我国饮食文化特色研究论文

摘要：中华饮食文化博大精深，少数民族饮食文化是中华饮食文化的重要组成部分。充分挖掘我国少数民族的饮食文化，以此为契机引起社会对中华民族传统饮食文化的重视，是十分必要的。下面是小编精心推荐的《我国饮食文化特色研究论文 (精选3篇)》的相关内容，希望能给你带来帮助!

我国饮食文化特色研究论文 篇1：

我国餐饮研究现状分析

摘要：通过文献检索法，以中国学术期刊网络出版总库文献为基础，对2007—2011年我国餐饮研究的现状进行了统计分析，并通过与旅游研究、商业研究的对比分析，发现我国餐饮研究存在数量少、质量低、结构不合理和发展趋势不乐观等问题。餐饮教育办学层次偏低，餐饮研究文章可发表的核心期刊较少，餐饮科研项目获得各类基金支持的数量较少，行业管理弱且科研管理部门不重视，忽视餐饮产业和餐饮产品方面的研究等是造成上述问题的主要原因。在此基础上提出几点建议：构建合理的餐饮教育体系，提升餐饮教育档次;组建餐饮研究院，设立餐饮研究专项基金;提高餐饮研究期刊的档次，创建餐饮研究的核心期刊;增强政府管理部门及社会各界对餐饮业的关注与支持。

关键词：餐饮研究;旅游研究;商业研究

一、引言

餐饮业作为服务业中的一个重要组成部分，对于促进我国经济发展、吸纳就业、稳定社会秩序、提高城乡居民生活质量，以及传播我国民族文化等，发挥着越来越重要的作用。根据有关统计数据，2011年全社会餐饮业总额突破了20635亿元，增长16.9%，占社会零售总额的11.22%，餐饮消费拉动了社会消费品零售总额增长2个百分点，对于社会消费品零售总额增长的贡献率达到了11.1%，成为拉动经济增长的重要力量。

任何一个产业的发展都离不开理论的指导。那么，在我国餐饮业蓬勃发展的大背景下，我国餐饮研究的现状如何呢?本文基于中国学术期刊网络出版总库，通过统计分析和行业比较的方法，从研究文献的数量、质量以及发展趋势等方面，反映我国餐饮研究的基本状况，以期引起餐饮业界、学术界及相关管理部门对餐饮研究的重视。

二、餐饮研究的领域分类

餐饮是一个约定俗成的概念，通常情况下，它与提供饮食产品及相关服务的经营活动联系在一起，有三个层面的含义，即餐饮产品、餐饮组织和餐饮产业。其中，餐饮产品是指餐饮组织生产加工并向顾客销售的食品和饮品;餐饮组织是指向消费者提供餐饮产品和服务的企业和其他组织，包括餐馆、酒店、食堂等;餐饮产业是指以餐饮组织为主体，并围绕餐饮经营活动所建立的相关组织群体，除了直接面向消费者提供餐饮产品的餐饮组织外，还包括向餐饮组织提供原料、设备等的餐饮供应商，以及为餐饮组织提供服务的建筑商、教育培训组织、网站、咨询机构、金融机构、行业管理部门等。

餐饮研究除了针对这三个层面外，还包括饮食文化。饮食文化是通过饮食发展而产生的文化现象，它是围绕着饮食的起源与发展、生产与制作、服务与消费、经营与管理等所产生的物质的、精神的、技能的、习俗的、心理的、行为的现象总和。在现代餐饮活动中，饮食文化贯穿于餐饮产品的生产与制作、餐饮组织的经营管理活动，以及餐饮行业管理等三个层面，成为我国餐饮研究的一个重要方面。

从研究主题来看，我国餐饮研究可以分为四大研究领域，即餐饮产品、餐饮组织、餐饮产业、饮食文化。其研究内容大致可以归纳如下：餐饮产品研究，主要包括烹饪(烹调)技艺、烹饪原料、烹饪营养等;餐饮组织研究，主要包括餐饮企业经营管理、餐饮服务、餐饮连锁、社团餐饮(食堂)等;餐饮产业研究主要包括餐饮行业管理、餐饮市场、餐饮经济、餐饮科学、餐饮垃圾、餐饮设备、餐饮教育与培训、餐饮咨询等;饮食文化研究，主要包括饮食观念、饮食方式、饮食习惯、饮食礼仪、餐饮服务方式、地域饮食文化等。

三、餐饮研究文献的统计分析

本文基于中国学术期刊网络出版总库进行数据收集。此数据库核心期刊收录率96%，特色期刊收录率100%，独家或唯一授权期刊共2 000余种，约占我国学术期刊总量的30%。鉴于中国学术期刊网络出版总库的权威性、涵盖内容的全面性、对学术期刊相对较高的收录率等特点，基于该数据库搜集餐饮研究的相关数据，基本上能够反映我国餐饮研究的现状。

(一)餐饮研究文献的数量

餐饮研究的文献数量达到多少为合适，很难有一个准确的衡量标准。但是，可以利用“每篇文章所承载的行业收入总额”(即每亿元行业收入总额的文章数量的倒数)作为一个衡量指标，并通过与其他行业进行比较，来说明问题。本文选择与餐饮业密切相关的旅游业和商业两大行业作为参照系进行比较。为了较为全面地统计餐饮业、旅游业和商业三个行业相关研究文献数量，同时也考虑到文献检索的可操作性，本文针对每个行业选择了相应的检索词。

其中，餐饮研究文献检索选取“餐饮”、“烹饪”、“烹调”、“饮食”、“食堂”等5个检索词;旅游研究文献检查选取“旅游”、“酒店”、“饭店”、“旅行社”、“景区”等5个检索词;商业研究文献检查选取“商业”、“零售”、“批发”、“流通”等4个检索词，剔除“商业银行”的相关文章。

在利用中国学术期刊网络出版总库进行检索时，按照如下检索条件进行检索统计：

1.采取“标准检索”。

2.检索的“期刊年限”均为2007-2011。

3.期刊的“来源类别”为“全部期刊”。

4.按照“主题”进行检索，反映文献的全面性。

5.不同的主题词之间，采用“或者包含”和“或者”的关联关系，既可以同时检索到不同主题的文献，又可以避免一篇文章被重复统计。

6.在检索条件中，均采用“精确”检索。

7.在文献分类目录中，去掉“工程技术科技”、“农业科技”、“医药卫生科技”，主要目的是为了去掉有关“食品行业”和“医疗行业”的文献。

根据上述检索方法，检索到餐饮业、旅游业和商业的相关文章分别为12 248篇、92 082篇和97733篇。并通过《国统计局统计公报》及《旅游业统计公报》查询出餐饮业、旅游业和商业从2007—2011年的收入总额分别为80 987亿元、73100亿元和582 970亿元。三大行业的研究文章数量及每篇文章所承载的收入总额见表1。

表1显示，2007—2011年的5年间，餐饮业“每篇文章所承载的行业收入总额”为6.61亿元。也就是说，餐饮业每篇文章担负着6.61亿元餐饮产值的指导任务，分别是旅游业相应值(0.79亿元)和商业相应值(5.96亿元)的8.37倍和1。11倍。这说明，从“每篇文章所承载的行业收入总额”(或者说“每亿元产值产出的文章数量”)这个相对指标来看，餐饮业的研究文献数量略低于商业，却远远低于旅游业。

(二)餐饮研究文献的质量

对研究文献质量的判断，本文采用“是否发表在核心期刊”、“是否获中央国家级基金支持”和“是否获其他基金支持”(中央国家级以外的基金)三个指标。在利用中国学术期刊网络出版总库进行文献检索时，为了检索核心期刊数量，在“期刊来源”选择项中选择“核心期刊”;为了检索“中央国家级基金”和“其他基金”支持的文章数量，只需按照“文献分组浏览”进行分类统计，检索及统计结果见表2。

表2显示，餐饮业在核心期刊上发表文章的数量占总数的13.83%，分别低于旅游业和商业的18.29%和19.44%，这说明餐饮研究文章的质量普遍较低，这可能与餐饮研究领域没有专门的核心期刊有关。餐饮研究文章获得中央国家级基金及其他基金支持的总量比较小，受到国家基金的支持比例仅有2.23%，低于旅游和商业的3.74%和3.61%;受到地方基金支持的比例为1.44%，略高于商业的1.12%，却远低于旅游的2.14%。总体来说，餐饮业受到各类基金的支持无论是绝对数目还是相对比例都低于商业和旅游业。

同时，通过查阅各类基金的“课题指南”不难发现，旅游类题目逐年增多，餐饮类课题却几乎没有。虽然也能查阅到一些受各类基金支持的餐饮方面的文章，但是这些文章绝大多数并非源自于餐饮方面的科研项目，只是因为餐饮企业数量多，容易获取调研数据而被作为研究对象。由此可见，专门从事餐饮研究学者们发表的文章，以及获得各种基金支持的餐饮研究项目，比上述统计结果要少得多。

(三)餐饮研究文献的主题分布

正如前文所述，按照研究主题，我国餐饮研究可以分为四大研究领域：餐饮产品、餐饮组织、餐饮产业、饮食文化。为了检索并统计餐饮研究文献在这四个主题领域的分布状况，需要选择合适的主题词，以便于检索。由于每个研究领域涵盖范围都比较宽泛，一般需要选择多个主题词。但是，我们不可能把每个主题领域的边界界定清楚，也不可能穷尽所有的主题词。因此，为了涵盖各个主题领域的主体部分，本文在每个主题领域选择几个核心的主题词。

餐饮产品领域：该领域的研究主要在于餐饮组织内的餐饮产品的生产加工，包括烹饪(烹调)技艺、烹饪原料、烹饪营养等，因此这里选择“烹饪”、“烹调”2个主题词;

餐饮组织领域：该领域的研究主要在于餐饮企业的服务、经营、管理和发展战略等，因此选择“餐饮管理”、“餐饮经营”、“餐饮服务”、“餐饮连锁”、“餐饮企业”、“食堂”等6个主题词;

餐饮产业领域：该领域的研究主要在于餐饮产业发展和餐饮行业管理，因此这里选择“餐饮行业”、“餐饮产业”、“餐饮经济”、“餐饮市场”、“餐饮政策”等5个主题词;

饮食文化领域：在前文“餐饮研究的领域分类”中已经说明，饮食文化领域涉猎的内容非常宽泛和庞杂，因此很难用一个或几个主题词覆盖其范围，经过实际检索我们也发现了这个问题。虽然我们可以用“饮食文化”主题词来检索到不少相关文献，但是也能够发现，许多实属饮食文化领域的文章，却不能按照“饮食文化”主题词检索到。因此，本文采用“主题词检索+人工识别”的方法进行统计，其中主题词为“饮食文化”。

在检索时，按照“主题词”进行检索，检索条件设定和检索方法与第一部分一致。检索结果见表3。

如前所述，对于每一个研究领域，我们都不可能用几个主题词覆盖其全部研究范围。从表3也可以看出，在选择现有主题词的情况下，餐饮产品、餐饮组织、餐饮行业和饮食文化四个主要研究领域的文章数量之和(8 298篇)占餐饮研究文章总数(12 248篇)的67.75%，仍有30%多的文章没有归入到这几个领域，当然也不排除还有其他的研究领域。

仅从现有的统计结果可以看出，餐饮组织领域的研究占比最高，达到48.56%，反映出餐饮企业及食堂等组织的经营、管理、服务问题是目前餐饮研究的热点，符合市场经济背景下餐饮业发展的需求;位列第二的饮食文化研究占餐饮研究文章总量的25.39%，反映出我国拥有丰富、悠久的饮食文化，目前仍是餐饮研究关注的主要领域之一。对餐饮产业和餐饮企业具有直接指导意义的“餐饮行业”和“餐饮产品”的研究加在一起为26.05%，显得偏少。

(四)餐饮研究的发展趋势

本文从数量和质量两个方面考察我国餐饮研究的发展趋势。

1.餐饮研究文献数量增长趋势

利用中国学术期刊网络出版总库，按照第一部分的检索条件和方法，检索2007-2011年各年的餐饮研究文章数量，然后计算年增长率和年均增长率，进而反映餐饮研究文献的数量增长趋势，如表4所示。

表4显示，依据公开发表的文章数量，我国餐饮研究文献在2007—201l的5年问年均增长率为6.77%，略低于旅游研究文献8.85%的增长率，但远高于商业研究文献2.80%的增长率。与行业收入总额增长速度相比，餐饮、旅游和商业于2007-2011的产值年均增长率分别为19.08%、18.81%和19.80%(依据表2推算)，显然三大行业的研究文献增长速度都远低于行业收入总额增长速度，也即研究严重滞后于行业自身的发展速度，亟待加强。

2.餐饮研究文献质量增长趋势

按照研究文献在核心期刊的发表数量、获基金支持数量等指标来分析研究质量的发展趋势。统计数据如表5所示。

表5显示，在2007-2011年期间，代表餐饮研究文献质量的3个指标都有不同程度的增长。但是，核心期刊文章数量的年均增长速度为2.46%，低于文章总数年均增长速度6.77%近4个多百分点，说明核心期刊发表渠道狭窄的情况不仅没有得到改善，反而越来越严重。

受中央国家级基金支持的文章数量的增长趋势比较明显，年均增长率达到22.08%，远高于文章总数年均增长速度6.77%。然而，正如前文在“餐饮研究文献的质量”中分析的那样，由于这些受基金资助的餐饮研究文章大多数不是源自于餐饮方面的科研项目。因而，漂亮的数据实质上并不能说明餐饮研究质量的真正提高，应该更加关注专门从事餐饮研究基金项目资助文献。

四、餐饮研究存在问题的成因分析

本文虽然在餐饮研究领域界定、研究主题选择和文献搜索方法上存在一定的不严谨性，但统计结果依然能够在很大程度上反映我国餐饮研究的现状，以及我国在餐饮研究方面存在的一些问题。统计分析说明，我国餐饮研究存在数量少、质量低、结构不合理和发展趋势不乐观等问题，这些问题严重制约了我国餐饮业的产业升级和健康发展。

数量少、质量低说明我国餐饮研究实力不足。究其原因，主要是因为我国餐饮教育办学层次低、研究人员数量少。目前，我国餐饮教育基本上停留在专科层次，本科层次专业只有一个“烹饪与营养教育”，而且是在1999年获得教育部批准，建设时间短，开办学校少。另外一个直接原因是，餐饮研究没有得到各类核心期刊和各类科研基金的关注，其深层次原因是餐饮业没有得到各级政府和行业管理机构的重视。

从研究主题角度来看研究成果的分布，由于餐饮行业与其他行业之间没有可比性，因此很难说分布比例是多少为合适。但是，本文认为，餐饮业是一个高度市场化的产业，餐饮企业是餐饮业的主体，“餐饮产品”研究和“餐饮行业”研究与“餐饮组织”研究一样，对餐饮业具有直接和实质性的推动作用。

也就是说，在确立“餐饮组织”为主导研究领域的前提下，还需要进一步加强对“餐饮产品”和“餐饮行业”的研究。导致“餐饮行业”研究偏弱的原因，主要包括餐饮业的社会地位偏低、行业管理力度不够，进而导致餐饮研究方面的资金投入不足、学者研究兴趣不大等等。导致“餐饮产品”研究偏弱的原因，应当与餐饮业的产业化程度和工业化程度偏低有关，也与我国餐饮学者过于热衷于餐饮文化研究有关。餐饮文化虽然与餐饮产品开发有关，但前者不能代替后者。

从餐饮研究的发展趋势看，无论是数量还是质量，都不容乐观。这说明，在我国，餐饮产业社会地位低下的问题一直没有改观，餐饮研究仍然没有受到各级政府、行业管理机构、教育主管机构、科研管理机构和各种核心期刊的重视。

五、加强餐饮研究的建议

餐饮研究落后的直接后果就是难以为餐饮产业发展提供充足的理论指导。现阶段，我国餐饮产业规模巨大，并以远高于国民经济增长的速度发展，但是大量的食品安全、消费纠纷等问题不断成为新闻热点;本土餐饮企业与麦当劳、肯德基、必胜客等国际著名餐饮品牌存在巨大差距;个别餐饮企业实施跨国经营没有取得预期效果等。所有这一切与我国餐饮研究落后都有直接的关系。如何改善我国餐饮研究落后现状、提高餐饮研究实力，成为餐饮业发展不可回避的问题。

(一)构建合理的餐饮教育体系，提升餐饮教育档次

餐饮研究在很大程度上依赖于餐饮教育体系。因此，构建合理的餐饮教育体系，提升餐饮教育的层次，对于提升餐饮研究的数量和质量起着决定性的作用。在欧美发达国家的大学教育体系中，有一个很重要的专业领域就是接待服务管理(Hospitality management)，它主要包括酒店管理和餐馆管理，有些大学直接将该专业称为酒店与餐馆管理(Hotel and restaurant management)。以美国著名的康奈尔大学为例，不仅有本科层次教育，还有硕士和博士层次的学位教育。

反观我国的餐饮教育，专科层次及其以下的教育，主要集中在烹饪工艺方面的教育以及菜品搭配等饮食文化方面的教育，即培养厨师;本科层次的教育只有一个专业，即烹饪与营养教育，实质上也是停留在烹饪技艺层面;更可悲的是，在本科层次及以上的层次上，餐饮教育被荫蔽在旅游管理专业之下，实质上完全被边缘化了。从《旅游学刊》等旅游专业杂志上发表的文章就可以看出，餐饮研究类文章是非常罕见的，餐饮教育在旅游管理教育中是没有任何地位可言的。再者，旅游虽然强调“食宿行游购娱”六要素，食字当头，但其研究的重点内容是酒店餐饮，该研究领域基本上不包括社会餐饮，即餐馆，这就更使得餐饮研究的地位越发显得尴尬。

从行业收入总额和人才需求来看，餐饮业远远大于旅游业;即使是旅游业自身，其人才需求的百分之七八十也集中于酒店行业，而酒店餐饮在酒店发展当中占据着举足轻重的地位。因此，在欧美国家的大学中，开设更多的是酒店和餐馆管理专业，很少有专门的旅游管理专业，非常符合产业发展的需要。从这个角度看，我国大力发展旅游管理专业而不是酒店与餐馆管理专业，从某种程度上看，是舍本求末，其结果大大弱化了酒店与餐馆管理的教育和研究。

总之，要想加强餐饮研究，必须重塑餐饮教育体系，提高办学层次，力求使酒店与餐馆管理专业从旅游管理专业中分离出来。

(二)组建餐饮研究院，设立餐饮研究类专项基金

许多行业都有自己的研究机构，建立了专门的研究基金，以科研课题的形式资助科研人员开展相关研究，如体育行业、煤炭行业、交通行业、旅游和商业等。国家旅游局于2008年组建了中国旅游研究院，除了拥有自己的专职研究队伍外，还管理了“国家旅游局科研课题”基金，广泛调动社会科研力量为旅游业服务。

由中国烹饪协会牵头组建餐饮研究院，由餐饮企业出资设立专项研究基金，调动学术界和业界各方力量，着重对餐饮业发展中的重大问题展开研究，对于提升餐饮研究水平、推动餐饮业的升级和发展，必将发挥巨大的作用。

(三)提高餐饮研究期刊的档次，创建餐饮研究的核心期刊

从前文的统计数据可以看出，我国餐饮研究的文献总量严重不足，特别是代表研究质量的发表在核心期刊上的文章更少。这说明，一是我国餐饮研究水平偏低，愿意刊载餐饮研究文章的期刊数量相对比较少;二是我国的专业餐饮期刊档次比较低，或者是刊物的办刊宗旨和办刊导向有所偏差。

为了提高餐饮研究档次，应当提高现有餐饮期刊的档次，比如减少菜品介绍和饮食文化方面的文章，增加一些理论性的文章，特别是增加一些餐饮经营管理、餐饮产品开发和餐饮产业发展方面的文章数量;同时，可以选择一个餐饮研究栏目比较多、办刊水平比较高的期刊，由中国烹饪协会或有实力的餐饮企业集团给予资金支持，力争将之培养成核心期刊。

(四)增强政府管理部门及社会各界对餐饮业的关注与支持

餐饮业是市场化程度最高的行业之一，投资少，门槛低，造成从业人员素质普遍较低，社会形象较差，因而政府及社会给予的关注和重视程度严重不足。在我国，社会餐饮归于商务部系统管理，酒店餐饮归于旅游局系统管理，然而这两个行业行政管理部门对餐饮业发展所给予的关注度和支持力度都非常弱。

餐饮业关系国计民生，不仅为拉动社会经济发展做出了重要贡献，而且对于提升国民生活质量、保证国民身体健康、解决就业和创建和谐社会等，都具有重要作用。因此，各级政府管理部门、科研基金管理部门及社会各界对于餐饮业发展，特别是对餐饮业发展起先导作用的餐饮研究，应当给予高度重视和大力支持，这是整个社会迈向文明进步的一个标志。

作者：冯俊　刘倩洁

我国饮食文化特色研究论文 篇2：

满族特色饮食文化的传承与发展研究

摘 要：中华饮食文化博大精深，少数民族饮食文化是中华饮食文化的重要组成部分。充分挖掘我国少数民族的饮食文化，以此为契机引起社会对中华民族传统饮食文化的重视，是十分必要的。本文以满族特色飲食文化为研究对象，运用文献研究法与案例分析法，对满族特色饮食文化的历史演变、传承现状进行研究分析，指出满族特色饮食文化在传承与发展中的优势及面临的困境，旨在为满族特色饮食文化的振兴提出相关对策，同时为其他少数民族饮食文化的传承与发展提供借鉴和启示。

关键词：满族特色饮食文化;文化传承与发展;青龙满族自治县

1 满族特色饮食文化概述

1.1 满族特色饮食文化的形成与发展

满族特色饮食文化的形成与满族先民特殊的生活环境及生活环境的不断变迁有密切的联系。满族虽先后经历了肃慎、挹娄、勿吉、靺鞨、渤海、女贞时期，但其主要的生活环境均在三江流域，即现在的东北地区，故渔业资源丰富。15世纪末以前，满族先民食物以渔猎采集产品为主，农耕畜牧产品为辅。经历史不断发展，在满族共同体形成(17世纪初)及建立全国政权之后，受到中原饮食文化的影响，满族饮食文化也发生了一些变化。目前，满族特色饮食文化大致可划分为三个类型：一是保留较多传统饮食文化特质的东北满族饮食文化，这类满族饮食文化具有稳定性和传承性特征;二是入乡随俗的直省驻防满族饮食文化，具有开放性和包容性特征;三是水准最高的京旗满族饮食文化。吸收容纳八方文化的北京使满族饮食文化的发展性特征得到了高度体现。[1]青龙县满族特色饮食文化便属于第二个类型。

1.2 满族特色饮食文化的特点

之前相关学者的研究显示，满族特色饮食文化的演变基本可分为两个历史阶段，即入关前与入关后。入关前的满族，正值女真兴起时期。这一时期战争频发，奴隶制、封建制国家不断发展，此时的满族饮食文化具有与当时背景环境密切相关的时代特征。具体来说表现为：饮食文化等级差别明显，饮食文化受国家政策影响较大，饮食制度不断完善。[2]入关后的满族饮食文化最大特点即为多元化。此时的满族饮食在继承女真传统饮食文化的基础上，不断吸收融合各民族饮食元素，饮食文化更加丰富多样。[3]

1.3 满族特色饮食文化的发展现状

目前满族特色饮食文化的发展还主要停留在其发源地，即满族饮食文化历史积淀深厚的东北地区，而其他省市的直省驻防满族饮食文化则处于被淡忘的困境中，发展无力、缓慢。满族特色饮食文化是我国饮食文化不可缺少的一部分，并发挥着它独特且不可替代的重要作用。从饮食文化内容方面来说，无疑，满族特色饮食文化丰富了我国传统饮食文化的内涵。无论是从食材、烹调方法、饮食特质还是饮食习俗、礼仪等方面，都对我国传统饮食文化的丰富做出了巨大贡献。此外，满族特色饮食文化的形成与发展也促进了中国菜系的完善。[4]

2 满族特色饮食文化传承现状分析——以青龙满族自治县为例

2.1 满族特色饮食文化传承的典型案例

(1)青龙水豆腐。青龙水豆腐在青龙满族自治县的地方特色名吃中是居第一位的。青龙水豆腐历史悠久，早在清朝康熙年间，水豆腐就随满族人一同来到青龙县，至今已有300多年历史。水豆腐在随满族人进入青龙县之后，利用当地的特色资源，做出了创新与改变。其创新与改变从其自身名字中便可见端倪。水豆腐，顾名思义，就是含水量多。青龙水豆腐含水量一般在85%～88%之间，青龙水豆腐之所以深受欢迎与喜爱，关键在于青龙有好水。青龙的水资源符合国家一级水标准，水量丰富、水质优良，为色、香、味、俱全的青龙水豆腐提供了得天独厚的优势。虽然豆腐食物并非满族始创，但是满族人对豆腐的喜爱非同一般。豆腐是满族特色饮食中最重要的副食之一。

(2)青龙黏饽饽。黏饽饽是满族正宗的传统饮食。满族先民是渔猎民族，由于长期在野外捕猎和征战，故携带黏食类饽饽，这样既方便又抗饿。后来这一饮食习惯流传下来，慢慢地养成了在居家日常饮食中也吃饽饽的习俗。现在的青龙县人民，不仅是满族人，汉族人也会在每年冬季一定的时期制作黏饽饽，称为“淘米”。青龙黏饽饽发展至今也延伸出了多种馅料和外皮。内馅通常为红豆馅或白豆馅，少数也有菜馅;外皮多用秫米面和黄米面，且均会在饽饽顶端盖上红点，以添色彩。“淘米”是个不小的工程，表现在制作饽饽的人数众多、饽饽数量庞大等方面。蒸熟的黏饽饽需要放在特制的帘子上冷冻，待其完全冷冻后装进“饽饽缸”，以便日后食用。这样的盛况也成为青龙满族自治县的特色风俗景象。

(3)青龙秫米水饭。秫米水饭是青龙满族自治县夏季的日常饮食。满族人喜食高粱、玉米、小米等粗粮，而秫米(高粱)水饭因其颗粒分明、水分高、清凉爽口，很适合炎热的夏季食用，故受到青龙县人民的广泛喜爱。尤其是在辛苦劳作后，农民急需补充水分和降温，秫米水饭就十分适合这种情况。除秫米水饭外，玉米碴水饭、二米水饭、小米水饭等均是青龙满族自治县夏季的主要特色饮食。当然，这离不开青龙优质的水资源。夏季的水饭饮食习惯与冬季以黏、甜为特征的饮食习惯形成鲜明对比，这也是满族传统特色饮食文化季节性特征的有力体现。

(4)布缩结，即酸菜。酸菜作为满族的传统饮食，自其产生一直流传至今，不只是满族人，各族人民都在食用。青龙满族自治县作为满族人口聚集地，酸菜的传承与食用也就不足为奇。青龙县，几乎家家户户都会有一口大体积酸菜缸，每年的一定时期，家中较年长的妇女就会腌制酸菜，不仅作为日常饮食，也是宴请亲朋好友的必备菜肴。传统正宗的满族酸菜的腌制也是有时令要求的，多为秋冬季白菜收获后，此时的大白菜保持了较好的完整性与新鲜度。腌酸菜是一项技术活，成功腌制的酸菜不仅味酸，白菜还要保持一定的硬度与完整性，不烂叶不烂芯。

青龙县的满族特色饮食文化作为直省驻防满族饮食文化的一部分，其在继承传统满族饮食文化的基础上，更具地方特色与发展性。水豆腐特色在于其利用了青龙优质水资源;黏饽饽的发展性体现为馅料和外皮的丰富化发展;秫米水饭亦得势于独特的水资源;布缩结(酸菜)则保持其传统正宗的制作技艺并追求酸菜的品质完美。

2.2 满族特色饮食文化的传承问题探究

(1)传承意识淡薄，未能形成稳定的传承。通过对上述典型青龙县满族特色饮食案例的分析，发现满族特色饮食文化的传承多是由于当地满族人饮食习惯和饮食风俗的延续，是一种无意识的传承，缺乏有意识地传承与发扬。这从青龙县满族特色饮食的制作人的角色可以发现。多数制作人是年纪较长的妇女，而年轻一代几乎不掌握其烹饪技巧，尤其是类似水豆腐、布缩结(酸菜)这些制作技术含量较高的食物。这种情况的出现很可能导致青龙县满族特色饮食文化传承的中断。现在的青龙县满族人民还未意识到问题的严重性，传承意识淡薄，未能形成稳定的传承。

(2)饮食文化多样性，传统民族饮食文化流失。青龙满族自治县由于其特殊的区位条件及历史原因，在与其他民族结合的同时，饮食文化也发生了巨大变化。由于异族通婚的普遍性，各民族间民族文化的差异弱化，使青龙满族自治县饮食文化变得更加多样、丰富，也导致了其自身满族传统饮食文化元素的流失。除了现有的日常的满族饮食外，更多更传统的满族饮食只是被记载在书本中，满族人民对其了解不深，缺乏挖掘与利用。

(3)政府重视不够，缺乏相关引导。县政府在本县的特色饮食文化传承与发展方面有极为重要的指导作用。虽然近年来该地政府加强了对满族特色建筑、满族特色街区等建设方面的关注，但对满族特色饮食文化传承中存在的传承意识淡薄、传统饮食文化元素流失等问题缺乏正确引导。上述问题在相关学者的研究中也有提及。如刘会梅在《我国满族饮食文化政策研究》一书中指出，“满族饮食文化政策极少关注其产业发展与传承方面的内容，对满族饮食文化继承人的教育培训工作有待加强。”

3 满族特色饮食文化的发展对策分析

3.1 参考满族食品已有的成功案例，探索产业化发展路径

满族人喜食饽饽，原因之一便是其方便携带。在如今快生活的节奏下，人们的饮食都追求尽可能的方便，速冻饺子、速冻包子等应运而生。满族饽饽在“便捷”方面是符合市场消费需求的。满族食品市场化发展的典型代表是沙琪玛，参照其成功案例，可以探索满族饽饽产业化发展的方向。沙琪玛由于酥黏甜的特点，很受市场大众欢迎。满族饽饽的主要特点是黏与甜，因此就口感口味方面来说，满族饽饽的产业化发展是具有可行性的。当然，满族饽饽也可以在口感口味方面做出相应的改变，多种口味发展可以更好地满足市场需求。另外，满族饽饽还有不同的食用方法，蒸吃、煎吃均可。对于牙口不好的老人与小孩，蒸吃软糯可口;对于牙齿坚固的年轻人，煎吃香酥劲道。综上所述，本文认为满族饽饽的产业化发展具有一定的可行性。

满族食品中，产业化发展最具有可行性的即为饽饽糕点类，除了有成功案例可借鉴外，另一重要原因是满族饽饽糕点种类繁复。如沙琪玛、杏仁酥、蝴蝶酥、桃酥、绿豆糕、切糕、豆沙饼、山楂饼等，各类酥、糕、饼，名目众多、制作精细且健康美味。

3.2 利用满族丰厚的饮食文化积淀，大力发展旅游业等关联行业

在林济森、苏营主编的《吉林省满族饮食文化研究綜述》中就曾提出：“白肉火锅、白肉血肠、鹿血糕、清蒸白鱼、满族三套碗等，这些菜品既是满族特色饮食，又是吉菜名肴，体现了满族人民的饮食口味与烹饪特点，同时也是满族人民对吉林物产充分利用的结晶。”可以将满族特色饮食文化与旅游产业结合，鼓励、引导旅游景区附近的餐饮行业经营者对其进行重点开发，同时配套建设具有满族风情的房屋院落，使消费者既可以享用美食，也可以充分领略满族的风土人情。总之，利用旅游资源，结合旅游业推进满族特色饮食文化的发展，不仅可以提高满族特色饮食的市场收入，也有助于宣传，特别是对国外游客会产生更大的吸引力，这也会相应地提高满族特色饮食在国际社会上的影响力，丰富世界饮食文化。

3.3 建立满族特色饮食文化品牌，大力挖掘相关产业链价值

满族特色饮食文化振兴与发展的重要途径之一是建立满族特色饮食文化品牌。对于发展不成体系、尚未成熟的各类满族特色饮食而言，可以建立一个特色知名品牌作为目标和导向，这对其的长远发展是极为有利的。以青龙水豆腐为例，浅析其系统化开发，是建立特色品牌的有利条件。本文认为，有利条件主要有三个：其一，青龙水豆腐历史悠久，且传承至今基本保持了比较传统的做法，具有较深的历史文化内涵;其二，水豆腐本身即可展开链条式产业，其浑身是宝，不但可以产生豆浆、豆腐、豆皮等餐饮食物，而且可以对豆腐、豆皮等加工生产出各种豆制品，如腐乳、辣条、豆干等，即使是豆渣也有重要的用途，如将其晒干加工制成饲料等;其三，青龙水豆腐得益于其得天独厚的优质水资源，具有一定的“垄断性”与独特性，更显其珍贵。

3.4 充分挖掘满族饮食文化资源，以纪实类综艺类节目作为推广渠道

21世纪是信息网络高度发展的时代，各种网络播放平台、自媒体层出不穷，这对优秀文化的传播是难得的助力。满族特色饮食文化的发展也应当抓住有利条件，努力创新发展，主动“发声”夺取社会注意力。

一方面，目前饮食、美食类电视节目不在少数，满族特色饮食文化的发展可以吸收借鉴相关经验，努力创新。因此，充分了解相关历史文献、挖掘每道美食背后的历史故事与文化内涵是很有必要的。利用这种渠道，“精而专”地做好满族特色饮食文化的传播，使观众在轻松娱乐的同时了解满族特色饮食的独特魅力与满族别样的民俗风情，一举两得。另一方面，可以充分利用微博、微信、快手、抖音等新兴自媒体平台，加大满族特色饮食文化的传播力度。通过图文并茂、形象生动的推广与宣传，使更多的网民接收到相关信息。此外，这类媒体平台具有共享与互动的优势特点，可以帮助我们在传播满族特色饮食文化的同时，了解受众态度，引发受众的思考，为满族特色饮食文化的传承与发展建言献策。

4 结语

本文通过对满族特色饮食文化的历史演变及特点的研究，浅析青龙县满族特色饮食文化传承现状，分析满族特色饮食文化在传承与发展过程中存在的问题及发展优势，并从产业化发展、政策支持、品牌建立等方面对其的传承与发展提出建议。如今，文化生产力是国家与民族发展的重要力量，对优秀传统文化的继承与发展是其中重要的一环。满族特色饮食文化应顺应时代潮流、把握发展机会，为中华优秀传统文化的发扬与发展贡献力量。对此，笔者希望相关部门能够高度重视、积极支持，相关学者积极探讨思考为其发展出谋划策，满族人民能够认识到自身肩负的责任，共同为满族特色饮食文化的传承与发展努力。

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作者简介：程金平(1995—)，女，河北秦皇岛人，南京艺术学院文化产业学院硕士研究生，从事文化产业研究。

作者：程金平

我国饮食文化特色研究论文 篇3：

中医药健康产业发展的可视化研究与启示

摘要：中医药健康产业面临着良好的政策优势，对中医药健康产业的进一步研究很有必要。我国目前对中医药健康产业的研究较少，而將范围扩大到“中医药产业”则有很多有益的启示。可视化方式能更有效的分析中医药产业的研究现状，分析内容包括文献互引分析、代表人物、研究机构和文献来源分析、进而快速准确地锁定研究热点和研究前沿。

关键字：中医药;健康产业;可视化;综述

1引言

2015年5月7日，国务院办公厅印发《中医药健康服务发展规划(2015-2020年)》，对当前和今后一个时期，我国中医药健康服务发展进行全面部署。这是贯彻落实《国务院关于促进健康服务业发展的若干意见》制定的专项规划，也是我国第一个关于中医药健康服务发展的国家级规划。在国家战略的有力促进下，各个省份也在积极研究推进中医药健康产业的发展。把我国内外对中医药健康产业的研究动态对促进国家和地区的中医药产业发展具有重要的现实意义。可视化分析借助功能强大的可视化数据分析平台，可辅助人工操作将数据进行关联分析，并做出分析图表，利用可视化的图谱，可以形象地展示学科的核心结构、发展历史、前沿领域以及整体知识架构，能为学科研究提供切实的、有价值的参考。

本文利用可视化分析方法对国内中医药产业发展研究的代表人物、研究机构、学术期刊及研究热点进行分析，以期为中医药健康产业的发展提供科学参考。

2利用可视化方式研究国内中医药产业发展

中药在世界的应用范围越来越广泛，国外主要研究中药材市场现状和中药材市场的管理概况，但对中药材的研究并未达到产业的高度，所以对国内中医药产业的研究，更有利于获得有价值的参考。

中国知网(CNKI)是全球领先的数字出版平台，是一家致力于为海内外各行各业提供知识与情报服务的专业网站，也是国内知名度最高的知识数据库。本章基于中国知网数据库，借助中国知网提供的文献分析功能，对国内中医药发展研究的互引文献、文献空间分布、研究机构和文献来源分析、研究热点和前沿进行可视化分析。

2.1文献分析流程

国内中医药发展研究的分析流程依次为：确定检索式、筛选文献、文献互引和时空分析、代表人物、研究机构和文献来源分析、研究热点和前沿分析。

根据研究的主题和文献的查询，确定检索词为“中医药”和“产业”，检索时间不限，检索文献按引用频数从高到低排序，然后经过查重和筛选(主要筛选出会议通知和报道等)，确定113篇文献作为中医药发展研究的知识图谱分析的数据。

2.2文献互引分析

2.2.1被引文献

文献与其引用文献间的关系反映了一种学术传播的现象，而频繁被引用的文献表明在概念、理论或方法上对于这个领域具有相当的贡献。选中文献的参考文献说明知识或数据的来源，反映研究者的研究基础，进行中医药发展研究可以选择性阅读这些参考文献，参考文献按被引次数高低排序，得出前十篇参考文献，分别是中国中医药的发展现状与前景(贾谦等，2002年)、广西中医药产业创新性发展战略的探讨(韦波等，2004年)、《湖南省发展中医药产业战略研究》课题成果的主要内容(阳宝华，2008年)、我国中医药文化创意产业发展趋势(张超中，2011年)、提升品质管理，借力开拓台湾中药材市场(卢玉美等，2011年)、扶持和促进大中药产业健康发展(张伯礼，2010年)、广西周边省份中药产业发展的思路与措施(韦波等，2004年)、广西周边省份中药产业发展的思路与措施(梁光铁等，2004年)、传统中医药产业知识产权保护战略研究(李正华等，2003年)、对中医药知识产权保护的一些思考(边修蕊，2004年)、大健康产业视野下的中医药现代化与数字化研究实践(蒋东旭等，2012年)。

2.2.2引证文献

引证文献指引用选中文献的后续文献，引证文献是学术论著撰写中不可或缺的组成部分，也是衡量学术著述影响大小的重要因素，作者的文献被引证的次数越多，此作者的文献越有价值。引证文献最多的前五篇文章分别是：发展原料药资源保护与种植业，促进广西中医药产业发展(柴瑶，2014年)、提升广东省中药产业竞争力的策略研究——以佛山市中药产业发展现状为例(梁燕，2011年)、地域中医药文化创意产业发展研究(陈小平，2013年)、中国西部中医药产业可持续发展研究(王海燕，2014年)、基于知识产权保护的中医药产业安全评价研究(张玉蓉，2015年)。

2.2.3H指数

H指数能够比较准确地反映一个人的学术成就。一个人的H指数越高，则表明他的论文影响力越大。例如，某人的H指数是20，这表示他已发表的论文中，每篇被引用了至少20次的论文总共有20篇。生物学家的H指数都偏高。H指数也可用于反映一组文献的影响力。H指数为8，说明本组文献中至少有8篇文章被引次数不少于8次，说明这组文献的影响力偏高。

2.3代表文献和文献源分析

根据所选文献的被引次数排序，可以得出关于中医药产业发展研究的代表文献和作者，被引次数前四的代表文献有广西中医药产业创新性发展战略的探讨(韦波等，2004年)、加速我国中医药产业现代化的思考(张晓雯，2005年)、对中医药产业现状、面临机遇及未来发展的思考(王虎，2010年)、发展中药现代化科技产业基地，促进广东中医药强省建设(黄松等，2009年)，被引次数一次为13次、11次、9次、9次。

通过分析发现，关于中医药产业发展的文献来源期刊分布如下，在所选文献中，《中医药管理杂志》出版的文章最多，达到6%，然后依次为《亚太传统医药》占3%、《医学与社会》占3%、《中国中医药信息杂志》占3%和《中国医药导报》占2.2%，60.4%的文献来源于其他杂志。从来源机构来看，广西中医学院发表此类文章最多，然后依次为河南中医学院、广州中医药大学、甘肃中医学院和南京中医药大学。

从所选文献是否是研究基金成果来看，可以看出10%的文献为基金项目的成果，可见国家和地方政府和学术机构对中医药产业的研究投入较大。

2.4中医药产业研究动态分析

通过对所选文献的题目和关键词统计，提取出现频率最高的专业术语进行标签，以此提炼出关于中医药产业的研究前沿和研究热点。

近几年的研究热点通过归类和整理，可以分为以下几个部分。

2.4.1国家和地方中医药产业发展的对策

在国家和地方政策的引导下，对中医药产业发展的研究较多，从全国来看，主要研究中医药产业发展的重大意义、发展遇到的问题、机遇，中医药产业法律保护，以及加速中医药产业发展的对策等。对地方中医药产业发展的研究也较多，主要以省份为划分区域。广西、湖南、澳门、安慰、河南、广东、吉林、江西、湖北、甘肃、贵州、陕西等省份都从一定的角度对中医药产业发展进行了研究，其中以广西省研究文献最多。除此之外，还有学者从西部地区、欠发达地区等地域角度对中医药产业发展进行研究。

2.4.2中医药产业的知识产权保护问题

中医药产业的发展，不可避免遇到知识产权保护问题。正确运用知识产权保护战略，具体实施著作权、专利、商业秘密、商标等综合保护战略，是我国传统中医药产业发展中不能回避的现实问题。学者提出，可以适时修改我国知识产权制度特别是专利制度，一方面不违背TR IPS协议，同时利用TR IPS协议中的弹性条款，如“发明定义”、“专利范围”、“专利保护例外”、“强制许可”等条款对国内中医药发展给予切实有效地保护。

2.4.3中医药产业的发展现状分析

目前我国各地区中医药产业发展极不平衡，对发展现状的研究很有必要。从总体来看，我国中医药产业已经初具规模，并且发展前景良好。但多数地区普遍存在以下问题：中药生产企业组织规模小而分散，社会化水平低，市场竞争力弱;名牌产品及名牌企业数量较少，在国内外医药市场的竞争中处于劣势地位;专利与知识产权保护意识薄弱，传统优势地位不断被侵蚀;中药材资源价格波动较大，成本难以控制;中药资源的无序过度开发使中医药产业的发展后继乏力等。对中医药产业发展现状进行分析，有利于发掘出中医药产业发展的困境和发展优势，对进一步探讨中医药的发展战略有重要作用。

2.4.4发展方向和发展战略思考

在对中医药产业发展的基础上，一些学者对未来的发展方向和发展战略进行了探讨。国务院办公厅印发的《2015—2020 年中医药健康服务发展规划》中也指出，中医药健康养老服务、中医药健康养生保健、中医医疗与中医特色康复和中医药贸易服务是未来五年中医药产业发展的重点。在此基础上，一些中医药产业发展战略也被提出来，如加大资金投入、培育优势大型企业和企业集群、培养和引进专业人才、培养企业家精神、提升企业进取心和创新意识等。

2.4.5中医药文化创意产业的发展研究

中医药不仅是一种健康产业，也是一种文化产业。中医药作为中华民族传统医药，在发展过程中不断汲取中华文化营养，形成了独具特色的中医药文化，是我国非物质文化遗产的杰出代表。如何传承、弘扬、保护、发展中医药文化，使其焕发新光彩和新魅力，是一项事关中华文化繁荣兴盛和中华民族伟大复兴的战略性课题。中医药文化创意就是不断创造中的中医药文化，中医药产业蓬勃发展与文化创意密不可分。中医药文化创意产业中，医学类高校是一个重要的主体，既是重要要文化的创造者和传播者，也是培养未来中医药领域工作者和文化创意者的主要机构。除此之外，中医药文化要和饮食文化、养生文化、旅游休闲文化互为传播，形成产业链整合传播。

2.4.6对中药农业发展的探讨

传统中药产业体系包括中药农业、中药工业、中药商业、中药知识产业，近几年对中药农业、中药商业和中药知识产业的研究较多。部分省份提出要保护本地丰富的中药资源，如广西中草药物种数量居全国第二位，但是中医药产业的发展却明显滞后，学者认为现阶段应将原料药资源保护与种植业作为广西特色优势产业，集中力量重点突破。部分学者提出中药材的规模化种植和规范化管理是实现中药现代化的必经之路等，并对种植基地的建设和管理进行了研究。

3对中医药健康产业研究的现状分析

前面的研究，检索词为“中医药”和“产业”，检索到文献较多，研究也得到了有效的分析结果，为了进一度获取中医药健康产业的相关研究热点，在对中医药产业研究的基础上，继续将检索词进一步定位为“中医药”和“健康产业”。

通过检索发现，共有文献和报纸类报导81篇，其中绝大部分是报纸类报导，如中国医药报的《建立“六位一体”协调发展机制，推动我国中医药健康产业发展》、北京商报的《中医药应为健康产业发挥更大作用》等，可以看出国家和政府已把发展中医药健康产业作为一项重要战略，中医药已经成为促进健康产业发展的重要因素，中医药养生、保健、医疗、康复服务、养老、旅游等产业均有巨大的发展空间，也可以看出，我国中医药健康产业发展处于战略和起步阶段，国家和政府积极倡导，以求加快促进中医药健康产业的蓬勃发展。

除了报纸类报导之外，对中医药健康产业研究的文献还较少，主要有以下5篇，分别是基于健康产业的中医药人才需求分析(张建斌等，2013年)、构建基于健康产业发展需求的中医药人才培养模式的基本思路(张建斌等，2013年)、南昌市中医药健康旅游产业人力资源建设的意义(章德林等，2016年)、中医药与健康产业发展新形势下的医院管理(樊东升，2015年)、加强中医药信息产业化，推动大中药产业健康發展(李彦文等，2013年)。可以看出，研究的成果还比较少，研究的方向也比较单一，中医药健康产业的发展，无论在实践上还是理论上都任重而道远。

4结束语

国外中医药产业发展比较落后，本文在梳理国内中医药产业和现状的基础上，利用可视化方式对中医药产业的研究进行了分析，分析内容包括代表人物、研究机构和文献来源分析、研究热点和前沿分析，将分析结果用可视化的方法表示出来，结合传统文献的梳理方法，进一步研究中医药健康产业的研究现状，快速准确地锁定中医药产业的前沿，以期为中医药健康产业的发展提供科学参考。

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作者：陈丽萍　徐颖剑