烹饪美术设计研究论文

摘要：随着人们越来越多地关注烹饪美学，烹饪工艺美术和菜肴制作的统一，已经完全融入了现代饮食业的潮流。厨师的厨房技巧和能力水平直接决定了企业的自身发展是否稳步正常.笔者从烹饪工艺美术设计能力的培养作为出发点，结合学生特点，实现实践与教学无间隔，对学生烹饪工艺美术设计能力的生成与培养进行研究。下面是小编精心推荐的《烹饪美术设计研究论文 (精选3篇)》的文章，希望能够很好的帮助到大家，谢谢大家对小编的支持和鼓励。

烹饪美术设计研究论文 篇1：

浅谈传统吉祥图案在烹饪美术设计中的应用

摘要：我国的传统吉祥图案是在漫长的历史发展进程中形成的，是我国优秀传统文化的一部分。在经济文化迅速发展的互联网时代，如何让传统吉祥图案能够得到好的继承和发扬，这一课题受到了越来越多人的关注。把传统吉祥图案应用于烹饪美术设计中，能够更好地展现烹饪美术的文化特质，也有利于传统吉祥图案文化的继承和传播。本文通过对传统吉祥图案在烹飪美术设计中的形、神、势三个层面的探究，深入分析传统吉祥图案应用于烹饪美术设计的重要意义。

关键词：传统吉祥图案 烹饪美术设计 应用

中国传统吉祥图案是中华民族几千年历史发展的文化结晶，它融合了多民族文化的优质特性，糅合了丰富多彩的文化元素，凝结了许许多多中国人民的先进智慧，表达了中国人民对于和平生活的向往和对于安定、团结、祥瑞的期盼。将传统吉祥图案中的形、神、势融入烹饪美术设计中，能够使烹饪艺术具有文化性和社会性，让人们感受到中华民族优秀传统文化的魅力。[1]

一、传统吉祥图案中“形”的产生和重组

传统吉祥图案中的“形”是图形所表现出来的物象外形与结构。[2]象形图形本身具有一种形态结构之美，中国传统图案和现代图案相比，是深深植根于中华民族传统文化发展而成的，这样的图案符号具有一定的审美价值和艺术价值。中国传统吉祥图案突出正形的整体性和装饰性，在外形和结构、整体和部分之间都紧密相连。[3]从图案结构的美感来看，传统吉祥图案的独特性在于有着千变万化的形态特征，可以从本身的中国传统吉祥图案形态或原生形态中解放出来，从而生发出新的艺术功能，给人带来一种美的视觉感受。

要让传统吉祥图案中的“形”融入烹饪美术设计中，第一，教师要指导学生对传统吉祥图案中的“形”进行剖析，深入理解“形”的组成部分和产生的原因;第二，运用打乱、分解、错位、更改等组合方法重新组合排列“形”的组成部分;第三，允许学生把从传统原始图案产生，之后经过重新组合而成的“形”添加到传统吉祥图案的描绘中，从而形成新的图案。这样的传统吉祥图案，在绘制的过程中得到了美感的升华，它的表达形式体现出艺术的韵味，又带有时代的特性。

二、传统吉祥图案中“神”的继承和发展

传统图案是中国特有的优秀传统文化之一，这种线条造型艺术使人们有兴趣反复描画，并不单单是由于图案的形状引得人们去品味它的美感和价值，从更深层次考虑，也是人们被传统吉祥图案中的“神”所吸引。传统图案具有艺术性，接受这种美的享受不仅可以陶冶情操，还有助于养成优秀品质，提高艺术审美能力。而图案背后所隐藏的吉祥如意的含义，也是从古至今中国人民对生活的美好期盼。

要让传统吉祥图案中的“神”融入烹饪美术设计中，教师不仅要教导学生理解图案表面所表达的含义，更要让学生深入领悟图案中所蕴含的深层意义。传统吉祥图案在图形艺术中能够脱胎换骨，由单纯的图形形式升华变成活生生的艺术形象，它包含了创作主体的生命情思、审美趣味和对于美好事物的期待。在对图案“神”的分析过程中，也要让学生感受到图形所表达的知识、情感、视角和经历。正如司徒宏所说：“中国文化思想形态哲学的概念的体现，具有两个特点：理论部分是古代人自然规律的总结;其次是其思维的想象力和创造力，它反映了中国人民对吉祥幸福的向往。”[4]

三、传统吉祥图案中“势”的掌握和传递

“势”在传统吉祥图案中表达的是一种气势和韵味，这是指图案与图案之间所形成的一种情调气氛。图形的“势”在我国另一个优秀传统文化——书法中得到了充分的体现。书法能够通过不同的汉字艺术形态表现出不同的美学风格，书法有血、肉、精、骨、气元素的存在，在遵循着自然变化的规律中运行笔触。[5]例如，在书法中，行书、草书、楷书在具体美学风格形态上，表现出的是不同的审美形态，有的严谨、有的静穆、有的端庄、有的狂放不羁、有的活泼等等。要把传统吉祥图案中的“势”融入烹饪美术设计中，要充分理解传统吉祥图案表现出来的精神，从而在现代西方设计思潮的基础上，兼收并蓄，融会贯通，找到传统图案与现代图案的契合点。

四、结语

将传统吉祥图案结合到烹饪美术设计中，是一种把文化和艺术相结合的形式，这种形式需要被传承和发扬下去。在烹饪美术设计中体现传统吉祥图案，是我国文化的一种精神传承，它能够给人带来图形艺术的美感，激发人们对中华文化的兴趣，让人们感受到中华民族生生不息、顽强拼搏的民族精神，这对于我国优秀传统图案文化得到传承具有十分重要的意义。

参考文献：

[1]王利支.1978年以来中国传统吉祥图案研究概况[J].设计艺术研究，2016(01).

[2]寇大巍.传承与创新——中国传统图形的现代视觉设计[J].美术大观，2016(02).

[3]张红岩.我国传统图形旨趣对设计审美的彰显[J].赤峰学院学报(自然科学版)，2016(05).

[4]单喜芹. 中餐烹饪中色彩和造型表现艺术的研究[J].黑龙江科技信息，2014(22).

[5]齐军.浅析烹饪造型的视觉艺术[J].少儿科学周刊(教学版)，2013(12).

(作者简介：赵宁馨，女，本科，烟台工贸技师学院，助理讲师，研究方向：烹饪美术)(责任编辑 刘月娇)

作者：赵宁馨

烹饪美术设计研究论文 篇2：

学生烹饪工艺美术设计能力的生成与培养

摘要：

随着人们越来越多地关注烹饪美学，烹饪工艺美术和菜肴制作的统一，已经完全融入了现代饮食业的潮流。厨师的厨房技巧和能力水平直接决定了企业的自身发展是否稳步正常.笔者从烹饪工艺美术设计能力的培养作为出发点，结合学生特点，实现实践与教学无间隔，对学生烹饪工艺美术设计能力的生成与培养进行研究。

关键词：

烹饪工艺美术 设计能力 培养

文献标识码：A

菜肴的色、香、味、形、器等内容和表现形式的完美结合是对烹饪美学最好的诠释，所以对厨师的要求不能仅仅局限于专业技能的具备，更要有一定水平的审美表达能力和审美意识。因此，加强学生烹饪工艺美术设计能力就显得尤为重要。

一烹饪工艺美术的定义

把在烹饪学科的基础上研究美的规律的学科称之为烹饪工艺美术，也可以理解为研究人对烹饪的审美关系的学科。烹饪美食的前提是健康饮食，将食材丰富化，再凭借厨师高超的食材加工和艺术处理，把美食打造成形态各异、多姿多彩的艺术形象，并将其赋予生命与美味，把菜肴从简单的食用性功能上升到可以观看、可以欣赏、可以食用的多功能食品，让人们在饮食过程中追寻美的心理需求得到满足。由此得知，烹饪工艺美术的媒介是食材，它是一种把形状、颜色、味道通过美学规律融合成综合性的学科。

二烹饪工艺美术的特点

以造型及色彩表达烹饪的内容、形式是烹饪工艺美术的主要特点，不仅可以从烹饪技术层面考量其鲜明的特征，而且还可以从烹饪工艺美术设计方面了解其鲜明的特征。一般我们所说的烹饪工艺美术特点具体都指的是在烹饪美术设计过程方面体现出来的。

厨师要有个人能力外的综合能力，其中包括专业能力、性格修养、审美意识、涵养学识等。由于食材具有可塑性，所以厨师可以借助这样的性能，再加上烹饪技术的艺术表现手法，使得饮食方式和内容丰富，不但可以激发人们的食欲，还可以在饮食过程中增加快乐。所以，厨师的技艺可以体现在烹饪工艺美术作品的制作和设计中。

厨师要提高个人内在素养，在烹饪工艺美术作品的时候，脑力和体力都需要付出。厨师的厨艺不仅包括烹饪的技术，还要包括艺术创作的内容，二者相辅相成，厨师选用的题材要表达出人们的美好愿景。所以，厨师应该在日常生活中进行积累和学习，那些源于生活的民俗、文学、艺术等多方面、多层次的知识，只有提高个人内在素养，才能在烹饪工艺美术作品是得心应手，把让人望眼欲穿的佳肴美味创造出来。可见，厨师厨艺进步的大小和烹饪艺术的修养高低有着密不可分的关系，厨师可以通过学习烹饪工艺美术，把审美素养提高，从而按照审美要求和规律创造美食。

三学生烹饪工艺美术设计能力的生成与培养

(一)培养内容和专业对接

餐饮行业发展当之无愧的主力军是厨师，同时也是企业的核心。廚师厨艺的高低对企业利益有着直接的影响，同时也是限制厨师发挥的最大因素。如何才能培养和生成学生的烹饪工艺美术设计能力，让学生具有审美意识，可以运用美学和设计规律制作美食。

烹饪工艺美术设计能力虽然和绘画有着密不可分的关系，但是饮食卫生和食材对其的制约和影响也很大，烹饪工艺美术的语言表达方式有着自己的独特性。所以烹饪工艺美术的设计能力培养一定要和烹饪专业要求相结合，表达出来的形象要有高度的概括性和简易性，色彩的搭配要合理简洁，同时它的表现形式应该以图案为主。具体的烹饪工艺美术设计能力培养中，重点的内容应该是传统吉祥图案、烹饪图形、烹饪色彩等。

(二)课堂设置结合学生特点

烹饪工艺美术的设计能力培养要结合学生的特点，学生因习惯和成长经历的不同，其创意设计、实践能力、文化基础、学习习惯、理解能力、审美意识等方面都是参差不齐，借鉴以往的烹饪工艺美术培养工作经历，将一些共有问题总结如下：(图1)

学生初中时期将学习的重点放在了文化学习上，而忽视了美学的教育，导致学生的绘画基础普遍偏差。部分学生对一些流行的动漫关注比较多，相对的传统艺术和相关绘画例如民间艺术、传统图案了解太少。学生的文化素质不够高，还没有形成良好的学习习惯，不够透彻理解专业知识，这会对烹饪工艺美术设计能力的培养效果造成影响。需要加强学生的课后练习，把课堂知识进行巩固。比如说，在食品雕刻的培养中，鸟类造型是出现频率很高的一个环节，但是在传统的烹饪工艺美术能力培养中，安排的教学时间较少，如果学生课后不进行训练的加强，那么学生对鸟基本动态、比例、特征就不能熟练地掌握，所以在食材进行造型时就相对较为困难。部分学生参加了企业的顶岗实习，但是效果不容乐观，学生在专业知识方面比较单薄，技能也不够丰富，实践动手能力不强，不能尽快适应岗位工作。

由此可见，烹饪工艺美术设计能力的培养要以专业相结合，同时以学生的兴趣爱好作为引导，用学生兴趣浓厚的动漫卡通造型和传统的民族特色图形作为突破口，帮助学生找到正确的学习方法和学习模式，让他们在学习中找到快乐，感受学习乐趣。

(三)强化实训，实现教学和实践的零距离对接

强化学生的实践动手能力，使培养内容和实践动手实现零距离。“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”用这句诗词来说明烹饪工艺美术设计能力的培养是再合适不过的了。学生只有加强自身的动手实践能力，才能不断总结出经验技艺和积累知识能力，明白动手对于人生的意义。烹饪工艺美术设计能力的培养应该注重技艺、注重材质，用超越技术和物质的文化意识去看待这种人文价值。所以，培养应该强化实训，将学生的技艺提高，让学生通过学校的学习经历就可以满足用人单位对人才素质的要求，较快地在毕业后适应岗位需求。

实训内容一：外师造化，训练写生

和其他的造型艺术相同，烹饪工艺美术也源于生活。写生课可以使得学生研究神态、自然规律、体态特征的变化，锻炼观察能力、表达能力和发现美的能力。不能把写生看作是一个简单的描写对象阶段，而是要当作是以设计为目的收集素材的过程。所以在烹饪工艺美术设计能力的培养过程中，必须要求学生是以创作的要求和目的进行写生，同时结合写生和临摹，在写生中消化临摹学到的知识和经验。

实施方法：第一，在进行示范教学的同时要结合理论知识，细致说明写生方法和步骤;第二，写生造型要从易到难，以单一叶片作为写生起点，从花头开始，再到组花和多种花的描绘;第三，指引学生用临摹学到的方法去进行对象刻画，把学生的个性表现充分发挥出来。

实训内容二：潜移默化，临摹学习

绘画临摹也是一个孰能生巧的过程，临摹学习可以先让学生把优秀作品的处理画面的方法和审美规律进行借鉴。在进行临摹的时候，教师要作为主导，引领学生进行思考，对优秀作品的构图、表现手法、构思、意境和主题思想进行分析，通过潜移默化和孰能生巧的过程，把学生的审美意识和艺术修养进行提高。临摹也应该是一个先简后难、先易后繁、先局部再整体的过程。临摹可以分为背临、摹写、对临三种方法。在这种方法中，最简单易学的训练方法是摹写，利于初学者入门，但不是长期训练的最佳选择，长时间的摹写会对造型能力的锻炼造成影响。在学生进行摹写一段时间后，扎实了绘画基础，必须过渡到背临和对临的训练，对构图和造型的能力进行锻炼，尤其是背临训练，可以加强学生的理解能力和记忆能力，夯实创作基础。(图2)

实施方法：第一，根据每一个学生能力的不同，每节课选择不同的内容让其临摹，使其训练要求达到。比如说，训练内容以线条为主，让学生体会和学习不同线条构成的灰白黑的效果和空间感;第二，制订学习计划，让学生养成好习惯每天进行临摹，同时进行定期检查，并提出问题和意见。

实训内容三：重视实践，烹饪图案的设计和制作

图案设计训练的目的在于培养学生的良好造型能力、创作能力和美学基础，同时把自身审美意识进行提高，做好将来工作的铺垫。

实施方法：图案设计训练的基础是写生，进行图案写生结构、变化与组织形式规律、图案装饰色彩、图案创作的练习，图案设计的原则进行熟练掌握。

专业知识在实际中的表现在烹饪图案的制作，这也是企业工作岗位和烹饪工艺美术设计能力培养相结合的需求。传统的烹饪美术教学的重点的绘画，为了重视学以致用，在绘画基础上进行食材的烹饪图案制作和设计，使得学生的动手能力训练得到加强。

实施方法：第一，菜点造型用食材塑造;第二，菜点图案设计用婚宴和生日宴为主题;第三，在课堂上进行评价和展示，让学生充分讨论，相互学习。

四结束语

综上所述，现代餐饮行业的快速发展离不开烹饪工艺美术和菜肴制作的相统一，烹饪工艺美术设计能力培养的目的是让学生创造美、发现美的能力得到加强，提高审美意识。所以，在烹饪工艺美术设计能力的培养中要重视专业和培养内容相结合，并且根据学生特点设置培养内容，强化实训，强化学生烹饪工艺美术设计能力的生成与培养。

作者：董海波

烹饪美术设计研究论文 篇3：

基于岗位职业能力分析的中餐烹饪专业课程体系重构与实践

广东是餐饮消费大省，2013年餐饮开启了转型之路，众多高端餐饮转型大众餐饮、实体餐饮转型“互联网”餐饮、传统厨房转型智能厨房。餐饮业日新月异的发展，对餐饮人才有了“新”的要求——有新职业道德、能使用新设备、会制作新材料、要掌握新技术。需求的变化对岗位能力的要求也不同，这就要求相关职业院校培养的毕业生不但要具备创新的思维，能力也要与时俱进，适合岗位的新要求。本文以佛山市顺德区梁琚职业技术学校专业为例，通过对企业岗位职业能力需求进行分析，找出中餐烹饪专业课程体系衔接存在的问题，并结合学校高水平专业群建设的需要，从而构建新的课程体系，带动课程内容的优化与整合，摸索出一套可以提高实践课堂教学质量的教学方案。

一、中餐烹饪专业课程体系重构的目标

1.推进基于实践的专业集群建设。专业集群是现代社会发展的必然趋势。为顺应《粤港澳大湾区发展规划纲要》中提出的“完善大湾区内公共文化服务体系和文化创意产业体系，支持香港、澳门、广州、佛山(顺德)弘扬特色饮食文化，共建世界美食之都”的要求，我校重新组建以中餐烹饪专业为核心，美术设计与制作、数字影像技术专业为支撑的专业群。

2.提高中餐烹饪专业学生的学习效果。针对中职学生的特点，通过专业群的建设，能够帮助学生扩宽学习的知识面，从而提升学生的综合素质。为此，我校引入企业导师+学校老师教学的模式，并根据餐饮企业的真实工作情景设计教学内容，帮助学生了解餐饮行业的标准和要求，然后让学生在实践中提高学习效果，从而帮助学生能够顺利地走向工作岗位。

二、基于职业岗位能力分析确定人才培养定位

2019年9月，我校邀请了行业企业专家对广东地区职业岗位和职业能力进行分析、论证，得到了《中餐烹饪与营养膳食专业(粤菜区域)职业能力分析表》，表格共包括厨房的8个岗位、16项工作任务、63项职业能力。我们了解到，能从事中式烹饪、中式面点制作等一线工作的人，应该具有基础中餐烹饪技术、基础中式面点制作技术，同时也应具备相应的文化水平和良好职业道德，总的来说是具有高素質技能型人才。

根据前期的专业调研结果，我校确定了烹饪专业的目标岗位，主要岗位是学生适合去大、中、小酒店以及企业事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，从事打荷、水台、炒锅、厨房生产管理等岗位。次要岗位是能在各级酒店、企事业单位、旅游服务及基层进行服务与管理工作，从事餐厅服务员、前厅领班等岗位，并对中职毕业生在能力要求上的高低进行了明确。

三、中餐烹饪专业课程体系重构与实践的思路

1.基于岗位能力分析的中餐烹饪专业课程体系调整方案。根据顺德区梁琚职业技术学校中餐烹饪专业学生的培养目标方向以及(粤菜区域)职业能力分析表对于职业能力的要求，以该专业的专业课程为例，以厨房不同的岗位、不同的工作任务、不同的职业能力为依托点，从而推出基于岗位能力的中餐烹饪专业新的课程体系。改革后的中餐烹饪专业课程包括专业基础课和技能提升课以及综合应用课，专业课程是中餐烹饪专业学生的必修课程，也是专业的基础和框架，围绕着餐饮行业的发展、烹饪技术的提升，专业基础课包括烹饪基本技能、烹饪原料知识，技能提升课程包括粤菜烹调技术、雕刻与拼盘、中西式面点制作，综合运用课程包括顺德传菜肴制作、烹饪课程证书、其他菜系菜肴制作等课程。

2.将“职场德育”融入烹饪专业教学之中。中餐烹饪专业课程体系重构当中要牢牢抓住“课程思政”教育的契机，改革后学生的课程体系中安排了思想政治(德育)的课程，分为必修课和选修课两部分，必修课包括职业生涯规划、职业道德与法律、经济政治与社会、哲学与人生四门课程。同时学校注重专业教育和德育教育相互渗透，提出了育工匠、重品牌，德育与教学、与专业的柔性结合的观点。通过学校定期开展职场起跑线、真人图书馆、评选“校专业匠星”等活动，从而将课程思政教育落到实处。

3.构建高水平专业群共享基础课程平台。我校的中餐烹饪与营养膳食专业群是基于《粤港澳大湾区发展规划纲要》中提出的“完善大湾区内公共文化服务体系和文化创意产业”所创建的，以中餐烹饪与营养膳食专业为龙头，与美术设计与制作专业、数字影像技术专业组成的专业集群。专业群内专业对应餐饮美食产业的“旅游美食—文创设计—美食体验传播”三大领域，其中数字影像技术专业服务于三大领域的体验与传播。因此该专业集群构建了4门专业群共享基础课程，4门课程是中餐烹饪专业学生的必修课程，包括食品雕刻、西点制作、烹饪美术、美食摄影。

4.集聚校企资源，创立文旅创意孵化基地。根据“职教20条”中提出的“职业教育要深化产教融合，推进校企深度融合和创新创业教育”要求，我校建设了烹饪烘培和文创设计于一体的集“教学培训—实践训练—创新创业”三位一体的创意休闲空间，并采用校企共建方式，按照投入资金比例进行共建共营。

作者简介：徐维志(1996-)，男，汉族，湖北黄冈人，大学本科，教师，研究方向为烹饪教育教学。

*通信作者：王俊光(1985-)，男，汉族，江苏徐州人，硕士研究生，教师，研究方向为烹饪工艺教学和标准化研究。

作者：徐维志　王俊光　陈玉兰