中国文化产业的区域发展战略
基金项目：2013年国家社会科学基金重大项目“增强我国文化整体实力和竞争力研究”(项目编号：13&ZD038)的研究成果。花建(1953)，男，上海人，上海社会科学院文化产业研究中心主任、研究员。
①2Thinknow Consulting Company,Innovation Cities Top 100 Index 2011: City Rankings, web. Oct. 2011, 〈www.innovationcities.com〉.〖=〗〖=BT1(〗中国文化产业的区域发展战略花建上海社会科学院文化产业研究中心，上海200235实施中国文化产业的区域发展战略，是建设社会主义文化强国的重要内容。我们要针对中国各区域文化产业发展的问题，吸取各国的有益经验，研究和推动中国文化产业的区域发展战略，包括总体理念、阶段目标和创新路径。在宏观上，要加强顶层设计，探索区域文化产业的多样化发展模式;在微观上，要鼓励创新创业，促进产业要素集聚，加快培育产业主体，完善公共服务平台体系，把对内对外两个大局结合起来。中国文化产业;区域性发展;战略和路径G124A003910〖=〗
党的十八大提出了建设社会主义文化强国的伟大战略，而研究和实施区域文化产业发展战略，正是贯彻文化强国战略的必要内容和重要路径。中国既是一个国土辽阔、人口众多、发展不平衡、周边邻国众多的东方大国，又是一个积极推动产业转型、加强创新驱动的世界大国，必须通过有中国特色的区域文化产业发展战略，才能充分发挥各地区比较优势，全面提升国家的文化软实力。一、 时代潮流：区域发展与文化竞争力
1. 区域的内涵和协作的重要性
区域是一个具有明确边界的地理空间，也是各种资源、产业和人类活动的承载空间。从空间划分的意义上，区域战略、国家战略、地缘战略是具有层次性和连续性的。一个具有明确边界和内在联系的城市和城市群，或者是一个具有内在联系和稳定框架的经济和社会协作区，都可以被视为一个独立的区域。没有边界就没有区域，没有区域就没有稳定的发展框架。一个人类活动系统的固定边界在一定的条件下，可以起到保护系统稳定的作用。
从全球范围看，在经济全球化、政治多极化的背景下，国家的权力经历了一个逐步向区域、城市和社会转移的过程，中央政府不再是掌握经济、社会和文化资源的唯一权力机构，各种区域成为制订合适的发展战略、整合各类社会资源、推动可持续发展的重要载体。对于世界性的大国来说，辽阔的疆域、大量的人群、多样的地理、多层次的经济和社会形态，形成了多种多样的区域空间，而振兴区域的发展活力，成为国家综合竞争力的关键动力之一。如美国旧金山湾区及硅谷，被视为最富有创新活力的区域之一。硅谷面积为4700平方公里，人口300万，2013年贡献的GDP高达2580亿美元。硅谷排名前10位的公司，每一家都富可敌国。著名的澳大利亚咨询公司2Thinknow从2007年开始发布的《全球创新城市指数》，对全球331个城市进行了创新能力分析。其中波士顿、旧金山湾区名列全球的第一和第二名，被称为第一等级的创新核心城市(Nexus)①。
而在其他发达国家和新兴经济体中，把原来具有高度自治性的多个中小城镇组合起来，形成可持续发展的区域战略，并且把文化创意产业作为区域发展重点，也成为一个具有时代特色的潮流。如丹麦中部大区，为全国五大区域之一，它的面积约13,142平方公里，人口约120万，组合了30多个高度自治的中小城(镇)，形成了统一的区域发展委员会Regional Council和区域发展指导局Board of Directors，以再生性新能源、建筑与设计、电子和信息、创意产业为五大重点产业。这一区域发展战略，引起了联合国贸发会议和联合国教科文组织的重视，正在和亚欧其他地区的区域发展结构，形成更加广泛的联系和交流。正如该委员会的专家尼尔斯•埃里克所指出的：“富有前瞻性的区域发展战略，是国家竞争力的基础;源于智慧和知识的区域创意产业，是经济活力的引擎。拥有这样的活力区域，是国家竞争力的重要基础。”Nisls Erik Andersen: MIDTregionmdtjylland: Central Denmark Region, 2008年3月，丹麦中部大区和上海正式建立了友好市区关系。
〖=BW(〗花建：中国文化产业的区域发展战略〖=〗2. 区域的资源和整体发展战略
从经济的意义上说，区域是人类赖以生存和发展的一定的地理空间。区域内的自然资源状况、人口分布状况、交通状况、教育水平、技术水平、工农业发展水平、消费水平、政治制度等等，对于该区域的社会经济活动和生产过程，特别是对文化产业的影响极大。
而在全球化和信息化时代，提供了新的人类地理关系和新的区域经济与社会发展视野，以网络为基础的信息技术空间形成了空间事物和人地关系的一种新的组织形式，出现了所谓虚拟化的信息地理空间，这种区域经济系统的界线除了自然资源、基础设施、运输条件、成本等经济因素影响外，大大地跨越了物理空间和自然边界，以“在场、在地、在线”三种形态，表现为价值观念、产业结构、人才资源、文化活动和全球化联系与合作的有机整合。
而“区域软实力资源”也日益引起人们广泛的关注。有关研究者认为：区域软实力是指一个地区对外具有吸引资金、人才、技术及消费者的能力，对内具有发挥区内各种资源、人才的作用，推进区域社会经济发展的能力。区域软实力的构成要素包括：政府能力与公共服务;区域文化;人力素质;基础设施与相关产业;国际联系等。其中一个区域的基础设施与相关产业、国际联系是区域软实力的外部条件，政府能力和公共服务是区域软实力的运作框架，而区域文化通过塑造、发挥人力素质构成了区域软实力的基本资源。“区域文化是生活在特定区域的人群在从事物质生产、精神生产和社会生活中所形成的具有浓厚地域特色的价值观念、思维方式、人文心态、民族艺术、风俗习惯、道德规范等的总和。”严新明、刘金源：《地方性知识：区域软实力的内核》，载《中国社会科学报》，2013年7月5日。
这种区域文化资源，尽管是一种无形的要素，但是它一旦在基础设施与相关产业的背景上被激发起来，在政府能力和公共服务的框架内被动员起来，在发展战略的引导下被发挥出来，形成产业基础、市场体系、政策引导、人力资源的耦合效果，就会如阳光通过透镜形成燃烧点一样，激发广大国民的巨大积极性和创造性，形成一种内在的强大驱动力。
比如：闻名世界的浙江义乌小商品市场，就与义乌区域文化的演进和更新密切相关。这个位于浙西地区的小城镇，自明清以来，就形成了三大文化支柱：“尚文好学”的学术传衍、“尚武勇为”的义乌兵精神、“尚利进取”的商业文化传统。义乌人素有“鸡毛换糖”的商业传统，而从事敲糖生意的义乌人，在善进取、急图利的同时，注重以义取利;而且非常讲究诚信。正是在义利并举和诚信理念的孕育下，义乌的商业文化在整体上呈现出迥异于唯利是图者的进取型精神风貌，为义乌小商品经济的兴盛奠定了深厚的根基，并且发展起中国第一个以大规模文化交易和文化外贸为特色、辐射海内外的中国文化产品交易会。二、 前沿视角：区域文化产业的研究框架
1. 全球关注的研究和探索
跨入21世纪以来，随着全球产业和城市的转型，诸多的研究者对区域条件和文化竞争力、区域发展模式与文化创意产业之间的相互关系进行了深入的研究，提出了不同的研究视角，虽然他们比较多地集中在以城市为中心的区域，而且高度关注科技、工商、人文发达程度领先，国际化联系广泛的大中城市，希望把握好文化创意产业与城市转型之间的相互关系，对于乡村地区研究较少(这与发达国家已经实现的高度城市化有密切关系)，但是总体上说，为我们研究以特色资源、规模集群、空间布局为重点的区域文化产业发展战略提供了可以参照的重要思想素材。
其中如英国学者Charles Landry提出的7要素理论，指出一座城市在发展文化创意经济方面的关键在于：人员的素质;意志和领导者的能力;人才的多样性;组织形态、强有力的地方认同;城市空间设施以及网络联系、组织结构。美国学者佛罗里达Florida提出3T理论，指出一座创意城市必须具备发达的科技基础、丰富的人才资源、多元的包容度。英国学者Glaser提出了3S理论，强调一个富有文化和创意活力的城市，必须满足技能(科学基础)、阳光(良好生态)、城市外拓(城乡相结合的开阔布局)这三个要求。欧洲学者Carta提出3C理论，而香港学者许焯权提出了5C理论，指出城市的创意经济，必须有4种基本的资本供应，即结构/制度资本、人力资本、社会资本和文化资本等。
这些研究的共同趋势是越来越重视区域和城市发展文化创意产业的多种资源要素，不仅仅包括资金、基础设施、科技条件等，而且包括人员的素质;意志和领导者的能力;人才的多样性;不仅仅包括单项的有利条件，如人力资本、社会资本、城市设施以及网络联系，而且更加强调在动态发展中，各种要素的有效配合，在一个富有前瞻性的战略框架内整合起来。
2. 4+3的区域文化产业研究框架
环顾世界，放眼未来，从中国作为一个崛起中的世界大国的实际情况和建设社会主义文化强国的目标出发，我们应该在广泛借鉴国际学者研究成果的基础上，建立一个涵盖面更加广阔、适应迅速变动的中国社会和中国文化产业发展的研究框架，即4+3框架，用以指导区域文化产业发展战略的研究和实施。
图1中国区域文化产业战略的研究框架
这4+3框架包括要素：(1)资源培养力。文化产业的发展倚重具有比较优势的独特资源，而这种资源绝不会凭空产生，也不能仅依靠历史传承，而必须通过投资、教育、孵化、引进等多种方式进行培养，如具有创造能力的人力资源、科技基础设施、技术服务条件、积极进取的文化观念。(2)创新驱动力。21世纪文化产业正在经历着深刻的转型和升级，越来越强调集约型、效益型、国际化的发展，越来越强调各类创新主体的作用以及创新成果的转化能力。(3)市场拉动力。既包括针对消费者的文化消费市场，也包括针对相关产业的文化服务市场;文化产业对相关产业的倚重。有些区域拥有发达的制造业，有的以农业而见长，另一些则形成繁荣的商贸业。为寻求区域产业结构升级，会推动不同产业和市场之间的融合。(4)国际合作力。指区域的对外开放程度，包括投资结构、进出口贸易、文化包容性等，一个区域的国际化程度比较高，说明它可以更多地吸收国际上的资金、技术和人才，也可以更有效地融入全球文化生产的价值链、文化资源的供应链、文化品牌的服务链。
而更重要的是，要把上述四大要素放在产业成长性、多元开放度、区域契合度这三大变量的背景下来思考，使得各种文化产业要素与区域的总体发展战略形成良好的契合，通过体制、政策和观念的聚焦作用，形成文化产业发展的强大动力和可持续发展的活力。三、 挑战和机遇：中国区域文化产业的提升
提出中国区域文化产业研究框架，目的是为了针对中国文化软实力建设面对的挑战和问题，把握各种区域文化建设的有利条件和弱项，抓住区域文化产业发展的重大机遇，为推动中国文化软实力建设做出更大的贡献。
从全局看，中国既是一个人口众多、国土辽阔、发展不平衡、周边邻国众多、国际环境异常复杂的发展中大国，又是一个通过国家意志和战略实施而推进和谐发展、综合国力不断上升的世界性大国。中国既有丰富悠久的文化传统和遗产，又在努力吸收全球各国文化建设的经验，迅速地缩短与主要发达国家文化软实力的差距。经过了2008年以来全球性的金融危机，中国逐步进入到经济中高速平稳增长的发展阶段。中国领导人清醒地告诉全世界：“中国仍然是世界上最大的发展中国家，发展中不平衡、不协调、不可持续问题依然突出。” 李克强：《在博鳌亚洲论坛2012年年会开幕式上的演讲》，web. 3Apr.2012, 〈ww.news.cn〉.
②赢森：《中国文化创意产业园区分布图(20132014)》(第4版), 〈www.ccitimes.com〉. 这也反映在中国增强文化软实力的区域发展领域中，面对着一系列亟待解决的问题。
〖=BT4(〗1. 从文化主体的集聚度来看，文化基础设施、大型产业项目、文化领军企业分布很不平衡〖=〗
文化产业的主体是文化企业，一个地区文化软实力的核心优势在于拥有文化企业的规模和能级。从目前情况看，中国三大城市群即京津塘城市圈、长三角城市群、珠三角城市群及东部沿海地区占有绝对优势。如《光明日报》等评选的2013年第五届全国文化前沿30强中，东部地区特别是长三角、珠三角、京津塘等三大城市群，拥有中国电影集团公司、上海东方传媒、杭州宋城等23家文化企业，中部地区拥有湖南电广传媒等6家，西部地区仅有四川新华1家;国家级文化产业示范基地，东部地区有94家，中部地区为33家，西部地区为56家，东北地区为24家;国家级对外文化贸易基地，仅有上海外高桥、北京天竺、深圳三家。从全国文化创意产业园区的分布看，也主要集中在东部沿海地区(参看图2)。这与中华文化走出去的大格局很不相称，缺乏良好的功能布局和辐射空间。
〖=BT4(〗2. 从文化遗产的有效传承和开发来看，缺乏对遗产价值的深刻认识和综合利用〖=〗
人类的文化遗产，凝聚了人类在历史上应对各种挑战所积淀的智慧密码，并且形成了在自然、历史、生态、民俗等各种因素作用下的形态，大致分为历史文化遗址(遗迹)、历史文化建筑(群)、历史文化纪念物与非物质文化遗产四大类。一个区域所特有的历史建筑、纪念物、道路、村落、街区等是文化形态之形，而技艺、歌唱、节庆、民俗、传说等是文化形态之神。中国国土辽阔，人口众多，各种文化遗产数量惊人。仅仅是上海市非物质文化遗产名录就公布了三批，共157项，上海郊区的嘉定区、浦东新区、青浦区和松江区，其代表性历史文化建筑和纪念物存量就分别有48项、47项、45项和42项，而另一个重要问题是必须重视和遏制文化遗产的非自然消亡。有关调查研究表明：各种文化遗产流失的速度不尽相同，建筑遗产与传统戏曲、技艺等门类消失损坏的速度较快。近年来我国对文化遗产的保护和传承获得很大成就，但是许多地方还存在对有形遗产重视多，对无形遗产重视少;对开发利用投入多，对整体传承投入少的问题。
〖=BT4(〗3. 从文化产业对地方协调发展的契合度看，缺乏因地制宜的多样化发展模式〖=〗
近年来，全国多个区域开创了依托当地资源、激发创新活力、探索可行性路径的文化产业发展模式，使得文化生产力获得了快速的增长，与新型城镇化、工业化、信息化、国际化就形成了相互融合的发展关系。如依托张江高科技园区建立的以文化科技和金融的结合作为动力的张江文化产业园;依托影视产业服务和影视文化旅游开发形成的全国规模最大的影视拍摄基地浙江横店影视产业实验区;依托悠久文化遗产结合新型城市化而建立的曲江新区文化产业园区;依托边疆民族风情所建立的大型山水实景演出项目——印象刘三姐歌墟等。但是在大部分地区，特别是中西部的欠发达地区，普遍存在着模式单一、缺乏创意、效率低下、照搬套路的弊端。
〖=BT4(〗4. 从文化管理和运作的体制来看，突出存在条线分割与区域协调发展不匹配的情况〖=〗
从区域发展的大趋势来看，全国呈现出从“带状”到“块状”、从“点状”和“带状”向“块状”、以行政区划分向以城市群为核心、从追求GDP增长到推动区域协调发展的导向。但是，在文化产业管理的现状来看，普遍存在条块分割、各个部门之间缺乏衔接的情况。比如国家鼓励民营资本投入大型基础文化设施建设，但是相关土地管理文件规定，这类土地只能出让给国有事业单位，限制了民营资本投入的积极性。又如各种文化主体的比例，也缺乏合理的结构。截至2011年11月全国文化产业法人单位达到50.8万个。其中执行企业会计制度的经营性单位有42万个左右，执行事业、社团及其他单位会计制度的公益性单位有6.5万个，其他单位2万多个《中国文化产业发展情况》，Web. 30Dec. 2011, 〈www.ccizone.com〉.。而截至2012年底，各类全国性社会组织共有1600家，其中全国性的民办非企39家，基金会127家，学术性社团600多家。其中主业为文化类的社会组织不到1/4。文化类基金会不到30家，后者数量太少，大大限制了社会资金通过文化类基金会等渠道的筹集和运作效率。
〖=BT4(〗5. 从区域文化产业对国家的国际战略之贡献来看，缺乏自觉的配合〖=〗
从2008年以来，国家先后颁布了长三角、珠三角、环北部湾、中原经济区等30多个区域发展战略，近期又颁布了《藏羌彝文化产业走廊总体规划》2014年3月5日，文化部、财政部联合颁布《藏羌彝文化产业走廊总体规划》，这是我国第一个国家层面的区域文化产业发展专项规划。该《规划》涉及川、黔、滇、藏、陕、甘、青等七省区，核心区域内藏、羌、彝等少数民族人口超过760万，覆盖面积超过68万平方公里。它目的是在尊重当地各民族的风俗习惯和宗教信仰的基础上，以优秀地方和民族特色文化资源保护传承和合理开发利用为核心，促进西部地区、民族地区特色文化产业发展，建设具备引领示范效应的特色文化产业带，推动藏羌彝文化产业走廊成为具有世界影响力的文化旅游目的地。，突破了原有的行政区划，强调了传承文化遗产和整体协调开发的新思路，勾画出五位一体、协调发展的中国区域发展格局和面向2020年的中国新地缘战略。这些区域发展战略又与中国国际战略相结合，以区域崛起、内外结合，推动一国两制，促进祖国统一;以地缘优势、梯度辐射，推动对外开放。但是目前各区域文化产业的发展，与这一态势很不协调，在面向东北亚、东南亚、南亚、西亚、中亚和台海地区方向上，还没有形成代表国家文化实力的主要功能区域，亟待形成各有特色的区域文化发展战略。四、 总体战略：基本目标和要求
为了增强中国文化整体实力和竞争力，要依托中国区域发展大格局，实施以创新驱动、融合发展、因地制宜、多元包容、内外结合为特色的区域文化竞争力发展战略。并且在2021年和2049年分两个阶段，从构建区域文化竞争力的总体框架，到全面实现中国的区域文化产业发展战略。这一战略的主要内容是：
1. 适应区域发展战略
从2008年以来，国家批准颁布的长三角、珠三角、北部湾经济区、成渝经济区、江苏沿海地区等近30个区域发展规划，在规划和目标方面，体现了21世纪中国和平崛起的宏伟战略，总体特点是：(1)从跨省区到次区域，突出地缘优势，培育不同层次增长极，不受现有行政区划的限制，有跨省区的如成渝经济区发展规划，也有次区域的如江苏沿海地区发展规划等。(2)突出因地制宜，鼓励多样化发展模式，如长三角规划突出了亚太地区重要的国际门户和世界级的大都市群建设，江苏沿海发展规划突出了面向海洋的蓝色经济区特色。如珠三角规划突出了推动一国两制、促进粤港澳三地的分工合作等。(3)区域发展战略与中国国际战略相结合：以区域崛起、内外结合，推动一国两制，促进祖国统一;以地缘优势、梯度辐射，比如海峡西岸集聚区的规划，对推动祖国统一具有重大的意义;而北部湾经济区的建设，将大大增强中国西南部沿海地区的综合实力。
有鉴于此，中国的区域文化产业发展战略，应该与上述的区域发展总体战略结合起来，把文化产业的主导方向和重点集群建设与国家区域发展的大局相适应，突出因地制宜，利用各区域资源包括科研基地、产业集群、特色市场、历史遗产、民族风情、贸易大港等，加强各个区域的文化与科技融合创新的引领作用，发展因地制宜的不同文化发展路径，形成各具特色的文化产业集群和特色文化区域，创建多样化的文化生产力集聚发展模式。
图3国务院批准的部分区域发展规划示意图
2. 加强中心城市带动
以大城市群为核心，推动文化产业不断升级，实施以文化科技创新为核心、多级带动的产业空间发展新格局，建设文化科技相结合的“智核”，集聚区域创新资源和增长动力，建设一批人才集中、科技繁荣、文化包容性大、产业和市场配套好的产业基地和公共服务平台，避免重复建设和低水平投资。
3. 促进产业之间联动
加强产业联动，突出融合发展，发挥文化产业对于一、二、三产业的带动作用，发挥文化建设对于新型城镇化、工业化、信息化、生态化建设的贡献，加强与金融、科技、贸易、工业、建筑、旅游等产业的融合，包括产品融合、技术融合、产业融合、市场融合，突出文化建设推动产业和城市双转型的促进和融合作用，普惠广大民生，通过总体契合、适度超前，提升该区域五位一体的协调发展水平。
4. 推动遗产传承创新
突出文化建设对当地文化传统的传承与创新，把发展文化产业、提升文化竞争力与保护和倡导文化多样性结合起来，让各地区、各民族的人民都能够通过参与文化建设，延续和弘扬本地区的特色文化。同时也要适应新型城镇化背景下大量人口流动和从农村向城镇迁徙的特点，不但关注本土的传统文化资源，而且关注文化的流动性，把源自外地和境外、具有很强“移民”特色的文化资源，通过发展文化产业，使得文化遗产的保护和文化资本的开发结合起来，体现文化惠民和文化富民的效益。
5. 结合国内外两个大局
中国的区域文化产业发展战略与开创中国文化走向世界的新格局，是一个有机的整体。中国对外文化开放的“升级版”，必然以强大的区域文化软实力作为后盾，中国区域的文化产业战略，为推动中国对外文化交流和文化贸易的大格局提供了坚实的基础。近年来，中国不断完善互利共赢、多元平衡、安全高效的开放型经济体系，包括提出中国和中亚国家可以用创新的合作模式,共同建设“丝绸之路经济带”，将中国和东南亚国家临海港口城市串起来,通过海上互联互通、港口城市合作机制以及海洋经济合作等途径,建设海上“丝绸之路经济带”等。
这就要求中国的区域文化产业发展战略，把对内和对外两个大局结合起来，形成文化竞争力的国内战略与国际战略的结合，把各具特色的区域文化竞争力模式，与中华文化走出去的大格局相结合，形成面向亚太地区、东南亚、东北亚、南亚和中亚等战略方面的文化功能区域，形成引领区域文化实力的“增长极”、面向国际市场的“辐射极”和普惠文化民生的“服务极”。五、 宏观推动：顶层设计与区域模式
党的十八届三中全会报告指出：要“加强顶层设计和摸着石头过河相结合，整体推进和重点突破相促进”。这为研究和实施中国区域文化产业发展战略提供了重要的指导思想。在建设社会主义文化强国的战略指导之下，要结合国家颁布的30多个区域发展规划和各地的实际情况，针对中国作为发展中大国的区域多样性和发展不平衡性，综合利用生态、文脉、科技、经济、政策等多样资源，探索和实施多种区域文化软实力的发展模式和路径。
1. 国际化大城市的文化产业发展模式
以长三角城市群、珠三角城市群、京津唐城市群、长江中游城市群、成渝城市群等五大城市群为代表，成为我国文化产业资源最集中、主体最为强大、国际化联系较高的集聚中心。此类国际化大城市要利用科技产业化速度快、人才集聚程度高、市场化和国际化程度高的优势，顺应大城市向集约型、紧凑型、智慧型发展的大趋势，顺应先进制造业和现代服务业发展的趋势。
特别要指出：随着产业和城市进入了双转型的新阶段，以智能化生产、绿色型开发、生态型文明为特点，以紧凑型、集约化、智慧型的城市增长
图4文化创意主体聚焦的空间特点
作为模式。包括了从农业向制造业转型(工业化)，从制造业主导向服务业转型(服务业化)，从传统服务业主导向现代服务业主导转型(服务业高端化)三大形态和阶段，成为以文化和科技融合创新为核心，体现高端掌控和网络节点的核心区域。虽然文化产业链在平面分工的意义上，不一定要集聚在大城市群，而是可以分布在广阔的城乡，但是在价值链的要素集聚的意义上，却越来越依赖金融保险、科技研发、人才培养、口岸通关、国际交流等有利条件，形成平面分散和垂直集聚的有机统一。北京中关村、上海张江、深圳华侨城、广州科学城等地发展文化产业集群的经验，生动地显示了大城市建设文化产业集群，推动规模化、效益型、国际化发展的广阔前景。
〖=BT4(〗2. 工商业强市和专业镇街的文化产业发展模式〖=〗
改革开放30多年来，在我国浙江、广东、江苏、山东、福建等省市，在“县域经济”、“镇域经济”蓬勃发展的背景下，形成了一大批工商业强市(县)和专业镇街，包括长三角的昆山、江阴、无锡、萧山、诸暨、平湖等，珠三角的顺德、南海、东莞、宝安等，福建的石狮等，出现了一批GDP超千亿元的产业强市(县)，它们下属的容桂、乐从、龙江、花桥、大唐等专业集镇也形成了GDP超百亿和双百亿元的产业强镇。近年来，广东省专业镇GDP总量占全省GDP比重超过28%。廖兆龙、王淑莲：《广东省专业镇发展情况及对策》，见广东省人民政府发展研究中心编：《广东发展蓝皮书2011》，广州：广东经济出版社，2011年。它们构成了中国区域经济逐步升级的重要引擎，也面临着土地资源过度消耗、产业能级低、城镇布局不合理等亟待解决的问题。
这类地区要推动文化产业通过“渗透、包容、引领、联动”的方法，带动文化产业与工商业的联动，使得改革开放以来蓬勃兴起的工商业和专业集镇通过文化产业的带动，形成新的产业能级和发展活力，特别是要适应县域和镇域经济推动产业升级、拉动内需、扩大市场的需求，打造以创意设计、文化体验、品牌经营、消费服务等为拉动的新型产业链，带动当地制造业和服务业的不断升级，使得中国从世界级的制造业大国和时尚消费大国，走向世界级的文化时尚和品牌开发、研发、生产和营销大国。
〖=BT4(〗3. 工业资源型和资源枯竭型地区的文化竞争力发展模式〖=〗
我国目前有煤炭、森林工业、石油、矿业等工业资源型城市118个，包括煤炭城市63个，有色金属城市12个，黑色冶金城市8个，石油城市9个。这些工业资源型城市由于多年来依赖开采资源发展重工业，造成经济发展模式单一，居民生活水平和消费能力不高，而发展文化产业成为该类地区寻求替代性产业的重要选择之一。此类区域要针对工业资源型和资源枯竭转型城市亟待产业转型的要求，推动文化产业成为当地替代性的新兴产业，推动城市在后工业化时代的可持续发展，体现文化惠民的效果和有效路径。
4. 生态功能型地区的文化产业发展模式
跨入21世纪以来，国家把保护生态环境作为一项长远的战略。中国国土辽阔，生态类型多样，但生态环境比较脆弱。森林、湿地、草原、荒漠、海洋等生态系统均有分布，但生态脆弱区域面积广大。中度以上生态脆弱区域占全国陆地国土空间的55%，其中极度脆弱区域占9.7%，重度脆弱区域占19.8%，中度脆弱区域占25.5%。此类地区要适应生态功能性地区包括脆弱型生态环境的资源特点，把生态文明建设和发展文化产业结合起来，大力发展生态休闲、演艺旅游、工艺美术等项目。
〖=BT4(〗5. 民族文化资源和历史遗产型地区的文化产业发展模式〖=〗
联合国贸发会议等的报告特别提到：应该把“文化遗产”作为创意经济四大组别之一，即文化遗产、艺术、媒体与功能创意 ：“文化遗产被认为是所有艺术形式的来源、文化与创意产业的灵魂”UNDP & UNCTAD, Creative Economy Report, 2010.。中国具有五千年的文明史，大量文化资源和历史遗产富集型区域往往是民族文脉最集中、最深厚的地区。针对这类地区的特点，要深入探索金融资本、社会资本和文化资源相结合的路径，推动文化资源的产业化开发。国家近期正式启动的《藏羌彝文化产业走廊总体规划》强调：一是根据长期形成的藏羌彝文化产业走廊的文化资源特点以及各地的文化生产力布局，以文化资源为“点”，以交通枢纽为“线”，以中心城市为“面”，建设“廊道型”文化产业经济带;二是在空间布局上采取差异化和梯度发展策略，将藏羌彝文化产业走廊确定为核心区域、辐射区域、城市枢纽，达到既突出中心又辐射周边的目的。《藏羌彝文化产业走廊总体规划》，国家财政部官方网站，2014年3月5日。这给了民族文化资源和历史遗产型地区发展文化产业以重要的启迪，鼓励这些地区以点带面，发展创意美食型、旅游演艺型、艺术家集合村型、影视制作服务型等文化产业集聚模式。
6. 农林牧副渔地区的文化产业发展模式
此类区域要适应农林牧副渔功能区域的特色，结合新型城镇化和城乡一体化的要求，结合中国走向现代农业的大趋势，开发创意农业、花卉园林、创意旅游、岛屿文化、水域体验、文化遗产体验等特色化的产业集聚区，利用现代农业经济的生产、生活、生态资源，发挥创意和创新，研发出具有较高创意含量农产品或活动，以提升现代农业的价值与产值，创造出创意美食、创意旅游、创意生活等新兴市场。浙江宁波滕头村形成的“全国绿色指数第一村”、东阳花园村探索的把创意农业、木雕红木家具业、影视制作业等相结合的“花园村”路径、成都锦江区等提出的“五朵金花”等模式，以创造性的实践，为农林牧副渔主体功能地区把区域的丰富资源转化为文化生产力的优势，提供了富有启发性的思路。
7. 对外开放前沿地区的文化产业发展模式
此类区域包括多个沿海、沿边地区，处在国家对外开放的前沿地带，是保护国家安全、推动对外贸易、开展国际合作的前进基地。此类区域发展文化生产力，要立足中国积极参与国际经济体系、迈向21世纪负责任世界大国的趋势，整合国际上不同区域的市场和资源，建立多种形态的产业合资与合作模式，成为体现中国文化“走出去”的前进基地。此类地区要适应沿海、沿边地区的特点，结合边境口岸和港口的优势，开发多种适应国际文化市场的产品和服务，开展跨境文化贸易和跨境文化合作项目，成为体现中国文化走向世界的前进基地。六、 重要举措：创新重点与实践路径
〖=BT4(〗1. 因地制宜，制订具有针对性的文化竞争力政策〖=〗
要针对中国国土辽阔、人口众多、各地发展不平衡的特点，制订和实施各有重点的文化竞争力扶持政策。比如：针对产业和城市的双转型，上海在全国率先试点征收增值税，文化创意产业中广告服务、会展服务、商标著作权转让服务、设计服务、知识产权服务等部分门类纳入本市营业税改征增值税试点;而杭州市针对当地民营资本活跃、积极参与文化建设的具体情况，率先出台关于鼓励和扶持文化类民办非企业单位繁荣发展的若干政策意见，鼓励在杭州市民政部门注册的民办博物馆、民办书画院、民办图书馆、民办艺术院团、民办纪念馆、民办美术馆、民办收藏馆、民办陈列馆以及文化创意类社会组织等，有效地激发了各种社会主体和社会资源参与文化建设的积极性，对实施党的十八届三中全会提出的“鼓励金融资本、社会资本、文化资源相结合”提供了良好的启发。
2. 前瞻理念，打造创意和创新的社会共识
美国芝加哥大学博士埃德加•沙因指出：企业和组织文化是在成员相互作用的过程中形成的，为大多数成员所认同，并且用来教育新成员的一套价值体系。它不但包括了一个组织要追求的核心目标，而且反映了关于真理、时空、人性和理想的更深层次观念。由此，具有优良的企业文化和组织文化的群体，将随着竞争的展开和困难的磨砺，越来越显示出长远的活力。
这正是中国推动区域文化竞争力战略最需要培育和最值得珍惜的文化品质和区域共识——尊重市场、鼓励创业、挑战权威、勇于冒险、培育强者，是代表最强大战斗力的“文化DNA”。为了应对未来的挑战，中国许多区域格外需要培养适应未来知识型、创新型社会的文化理念和文化认同，形成全社会的普遍文化共识，鼓励“敢于超越，王者归来”。不在意成功带来的财富，而更在乎成功带来的成就感。推动更多的国民特别是青年人从“生存型创业”走向“机会型创业”与“创新型创业”，形成澎湃的文化创意经济活力。
〖=BT4(〗3. 适应双转型，推动文化产业集群和园区的升级版〖=〗
从现代产业竞争的意义上说，产业集聚区以集聚推动创新、共享降低成本、叠加提升品牌、服务提升地租的特色，而成为许多产业推动集约化、规模化的重要载体。在全球化和数字化的时代，文化创意产业集聚区仍然有强大的生命力，更重要的是：它们正在不断超越工业园区和科技基地的传统模式，顺应知识经济时代的要求，向更高的阶段升级，成为文化产业走向集约化、专业化、国际化的重要载体。
文化创意产业集聚区1.0版的特点是: 企业集聚，扩大规模，注重产能，注重以产业组合而形成竞争的优势;那么文化创意产业集聚区2.0版的特点是：打造平台，快速成长，注重效益，注重科技成果产业化的效益提升;而文化创意产业集聚区3.0版的特点是：跨界融合，鼓励创业，虚实结合，创意社区，注重以知识型创业者为核心的长程发展，进一步采取“软硬”兼施，通过融资、税收、项目、优惠、租赁等渠道进行制度性的激励，发挥时效性长、引导性强的优点。
〖=BT4(〗4. 跨业合作，发挥文化产业对一、二、三产业的促进作用〖=〗
跨界融合已成为全球文化产业发展的新潮流。文化与工业、商贸、旅游、房地产等行业的“越界、渗透、提升、拉动”作用越来越明显。随着全球以发达国家为先导，逐渐进入到后工业化时代，人们在获得大量物质产品和常规服务之后，越来越重视获得丰富的生活体验，这就是 “体验经济”。比如：新款设计的精美包装巧克力，让年轻人作为赠送情人的礼物，从包装、香味、标签中，传达恋人的含情脉脉，尽管巧克力的质量和工艺没有变，但是赋予的情感内容更加丰富了。大量案例证明：文化产业与其他产业的跨业融合，需要更为丰富的集成创新。它突出文化创意成果与一、二、三产业成果在技术、包装、品质、风格、广告、象征意义等方面的融合，把文化创意的能量播撒到城市人生活的每一个空间。大力发展产业联动，技术密集型、资金密集型、创意密集型的新兴领域和新兴业态，从注重产品技术更新的“硬创新”，走向关注情趣和审美的“软创新”，从而走向更高水平的综合型“巧创新”。
〖=BT4(〗5. 平台体系，发挥新兴文化经济领域的平台作用〖=〗
发挥“平台经济”的作用，提高园区服务效益。大量实践证明：在新兴文化经济领域，建立提供技术研发、设备共享、内容配送、投资融资、产权保护等产业公共服务平台，而且形成良好的体系，将会有利于降低企业发展的成本，形成良好的要素流通和集聚效应，这就是所谓的“平台经济”。大量研究说明：一个地区率先建立了文化产业公共服务平台体系，将会对集聚优质资源、培育产业主体、激发创造活力发挥重要作用。
〖=BT4(〗6. 生态服务，推动文化建设对和谐发展的推动力〖=〗
休闲文明与可持续发展的结合成为当今区域发展的一大潮流。它突出了产业的生态化、消费的循环化、享受的绿色化。区域的文化竞争力建设在生态化、新型城市化、工业化和经济转型增长的时代背景下展开。文化产业要发挥对生态休闲新城等的贡献，要与经济、社会、生态、社区服务等相结合。文化产业不但要成为现代服务业的重要组成部分，而且要构造具有优良文化创造力、优质文化消费、优雅休闲活动的城市空间。大量实践证明：在知识经济的背景下，城市的创新活力主要来自知识型和创新型的人才。他们乐意集聚在鼓励创新和创业、科技和教育发达、能够包容文化多样性、具有广泛国际联系的城市中。
7. 新型城镇化，展示文化产业多方面贡献力
中国的新型城镇化，将成为中国跨越中等收入陷阱、全面建成小康社会、建成社会主义强国的强大引擎和重要内容之一，也将给中国发展文化产业带来前所未有的重大机遇。文化产业对中国新型城镇化的贡献，必须突出四个重点：发挥文化引领和提升作用，推动产业和城镇双转型;壮大文化产业主体，培育新型企业家群体;鼓励社会各界参与，推动产业要素的流通和各种财富的涌流;再造城镇空间形态，从产业园区走向文化城区。全国诸多城镇在这些重要领域做了大量的探索，体现了中国人民的文化自觉和创造活力，也将为世界文化产业的发展提供宝贵的经验。(以下“英文摘要”转第68页)〖=1(〗
20140408
基金项目：本文系2012年度国家社科基金项目“中国动画产业国际化经营对策研究”(项目批准号：12BGL133)的阶段性成果之一。
作者：花建
摘 要： 本文分析了中国传统建筑装饰风格的文化地域性，介绍了徽派风格，海派文化，以陕西(陕北、关中、陕南)为例来分析建筑装饰风格的地域性体现。
关键词： 建筑装饰;文化;地域性
地域性主要是由自然环境的不同引起的，地域性是吸收本地的、民族的、民俗的风格以及本区域历史所遗留的种种文化痕迹，它比民族性更具有狭隘性或者专属性，并具有极强的可识别性。而地域性的形成离不开三个主要因素：一是本土的地域环境、自然条件、季节气候;二是历史遗风、先辈祖训及生活方式;三是民俗礼仪、本土文化、风土人情、当地用材。正因为这样，所以在不同的地域形成了不同的地域文化。
地域性形成了地域文化，地域文化专指先秦时期中华大地不同区域的文化。有专家主张，地域文化专指中华大地特定区域的人民在特定历史阶段创造的具有鲜明特征的考古学文化。一些学者则将地域文化划分为广义和狭义，认为狭义的地域文化专指先秦时期中华大地不同区域范围内物质财富和精神财富的总和;而广义的地域文化特指中华大地不同区域物质财富和精神财富的总和，时间上是指从古至今一切文化遗产。经过再三研究、反复探讨，多数与会专家学者认同“地域文化专指中华大地特定区域源远流长、独具特色，传承至今仍发挥作用的文化传统。”
1.徽派风格
黄山脚下的徽州区，地处皖南盆地中心，地域开阔，四季分明，是黄山市重要的工业园区、物资集散地和副食品生产、加工及旅游休闲度假基地。
徽派建筑是徽州文化的重要表征，在中国建筑史上独树一帜，并作为乡村建筑的代表成功入选世界遗产名录。
徽派风格集徽州山川JxL景之灵气，融风俗文化之精华，风格独特，结构严谨，雕镂精湛，不论是村镇规划构思，还是平面及空间处理、建筑雕刻艺术的综合运用都充分体现了鲜明的地方特色。尤以民居、牌坊最为典型，被誉为”徽州古建三绝”，为中外建筑界所重视和叹服。它在总体布局上，依山就势，构思精巧，自然得体;在平面布局上规模灵活，变幻无穷;在空问结构和利用上，造型丰富，讲究韵律美，马头墙、小青瓦最有特色;在建筑雕刻艺术的综合运用上，融石雕、木雕、砖雕为一体，显得富丽皇。
徽派建筑特点：徽派古建筑以砖、木、石为原料，以木构架为主。梁架多用料硕大，且注重装饰。其横梁中部略微拱起，故民问俗称为“冬瓜梁’’，两端雕出扁圆形(明代)或圆形(清代)花纹，中段常雕有多种图案，通体显得恢宏、华丽、壮美。立柱用料也颇粗大，上部稍细。明代立柱通常为梭形。梁托、爪柱、叉手、霸拳、雀替(明代为丁头拱)、斜撑等大多雕刻花纹、线脚。梁架构件的巧妙组合和装修使工艺技术与艺术手法相交融，达到了珠联璧合的妙境。梁架一般不施彩漆而髹以桐油，显得格外古朴典雅。墙角、天井、栏杆、照壁、漏窗等用青石、红砂石或花岗岩裁割成石条、石板筑就，且往往利用石料本身的自然纹理组合成图纹。墙体基本使用小青砖砌至马头墙。
徽派建筑还广泛采用砖、木、石雕，表现出高超的装饰艺术水平。砖雕大多镶嵌在门罩、窗楣、照壁上，在大块的青砖上雕刻着生动逼真的人物、虫鱼、花鸟及八宝、博古和几何图案，极富装饰效果。木雕在古民居雕刻装饰中占主要地位，表现在月梁头上的线刻纹样，平盘斗上的莲花墩，屏门隔扇、窗扇和窗下挂板、楼层拱杆栏板及天井四周的望柱头等。内容广泛，多人物、山水、花草、鸟兽及八宝、博古。题材众多，有传统戏曲、民间故事、神话传说和渔、樵、耕、读、宴饮、品茗、出行、乐舞等生活场景。手法多样，有线刻、浅浮雕、高浮雕透雕、圆雕和镂空雕等。其表现内容和手法因不同的建筑部位而各异。这些木雕均不饰油漆，而是通过高品质的木材色泽和自然纹理，使雕刻的细部更显生动。石雕主要表现在祠堂、寺庙、牌坊、塔、桥及民居的庭院、门额、栏杆、水池、花台、漏窗、照壁、柱础、抱鼓石、石狮等上面。内容多为象征吉祥的龙风、仙鹤、猛虎、雄狮、大象、麒麟、祥云、八宝、博古和山水风景、人物敝事等，主要采用浮雕、透雕、圆雕等手法，质朴高雅，浑厚潇洒。
2.海派文化
海派文化，是植根于中华传统文化基础上，融汇吴越文化等中国其它地域文化的精华，吸纳消化一些外国的主要是西方的文化因素，创立了新的富有自己独特个性的海派文化，其特点是：吸纳百川，善于扬弃，追求卓越，勇于创新。海派文化的基本特征是具有开放性，创造性，扬弃性和多元性：
是开放性，海派文化姓海，海纳百川，熔铸中西，为我所用，化腐朽为神奇，创风气之先.还表现在不闭关自守，不固步自封，不拒绝先进，不排斥时尚。例如徐家汇教堂，是鸦片战争后上海第一座天主教堂，为中世纪哥特式建筑，平面呈长十字形，正面向东，两侧建钟楼，高耸入云。
是创造性，吸纳不等于照搬照抄，也不是重复和模仿人家，而是富有创新精神，洋溢着创造的活力。例如上海金茂大厦和上海外滩茂悦大酒店是在建筑文化方面的创新。金茂大厦设计师以创新的设计思想，巧妙地将世界最新建筑潮流与中国传统建筑风格结合起来，成功设计出世界级的，跨世纪的经典之作，成为海派建筑的里程碑，并己成为上海著名的标志性建筑物。
海派文化的开放性、创造性、多元性影响了上海的建筑文化，上海建筑装饰风格正是在“海纳百川，兼容并蓄中造就了中西并存、中外合璧、艺术交融、风格独特的“世界建筑博览会。
3.建筑装饰风格的地域性体现——以陕西(陕北、关中、陕南)为例来分析
陕北窑洞：窑洞，是中国北方黄土高原上特有的民居形式，中华民族的祖先就是在窑洞中生存、繁衍和壮大起来的。窑洞分土窑洞、石窑洞、砖窑洞、土基子窑洞、柳椽柳巴子窑洞和接口子窑洞多种。
窑洞是黄土高原的产物，陕北农民的象征。在这里，沉积了古老的黄土地深层文化人民创造了陕北的窑洞艺术。深达一二百米、极难渗水、直立性很强的黄土，为窑洞提供了很好的发展前提。同时，气候干燥少雨、冬季寒冷、木材较少等自然状况，也为冬暖夏凉、十分经济、不需木材的窑洞，创造了发展和延续的契机。由于自然环境、地貌特征和地方风土的影响，窑洞形成各式各样的形式。建筑材料少，工匠少，施工便利，不占用土地，不破坏环境。陕北延安窑洞，其中夹杂着窑洞式平顶房。窑洞是自然图景和生活图景的有机结合，渗透着人们对黄土地的热爱和眷恋之情。从建筑的布局结构形式上划分可归纳为靠崖式、下沉式和独立式三种形式。
靠崖式窑洞：有靠山式和沿沟式，窑洞常呈现曲线或折线型排列，有和谐美观的建筑艺术效果。在山坡高度允许的情况下，有时布置几层台梯式窑洞，类似现代楼房。
下沉式窯洞：就是地下窑洞，主要分布在黄土塬区没有山坡、沟壁可利用的地区。这种窑洞的做法是：先就地挖下一个方形地坑，然后再向四壁凿出窑洞，形成一个四合院。人在平地，只能看见地院树梢，不见房屋。
独立式窑洞：是一种掩土的拱形房屋，有土墼土坯拱窑洞，也有砖拱石拱窑洞。这种窑洞无需靠山依崖，能自身独立，又不失窑洞的优点。可为单层，也可建成为楼。若上层也是箍窑即称“窑上窑”;若上层是木结构房屋则称“窑上房”。
延安杨家岭窑洞宾馆：世界最大的窑洞建筑群，建筑整体设计吸取了窑洞冬暖夏凉、天然调温的特点，并融入丰富多彩的陕北文化底蕴，窑洞墙上挂着手工绘制的安塞农民画。镂空的格子窗上，贴着陕北剪纸，窗台上摆放着鲜花。每排窑洞门前摆放着石磨、石碾和石桌椅，充满了浓郁的陕北农家气息。
参考文献
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作者：黄立刚
摘要：文化产业发展对我国经济增长呈现出越来越明显的拉动作用，这种作用首先体现在产值增加对经济增长的贡献上，其次体现在文化产业发展所引致的生产要素重新整合、投资效率提升及人才结构优化上。另外，文化产业发展对经济增长的作用呈现出明显的区域特征：在东部地区，主要体现在文化产业对固定资产投资和人力资本结构的改善，间接地促进经济增长;在中西部地区，则直接表现为文化产值的增加对经济增长的贡献。为因此，应通过提高投资效率，发展文化产业集群，加快推动文化产业与相关产业融合发展，优化文化产业区域布局等途径促进我国经济增长。
关键词：文化产业;经济增长;机理;对策
一、 引言
文化产业具有市场扩张能力强、需求弹性高、就业拉动面大、资源节约和环境友好等多方面的优势，对经济增长具有较强的外溢、辐射和带动作用，已经越来越成为促进我国经济发展及发展方式转变的重要力量。明确文化产业对经济增长的促进作用及其机理，对于制定更加科学的政策，促进文化产业发展和经济增长具有重要意义。
本文通过2001年～2011年我国31个省市文化产业的面板数据，构建模型分析我国文化产业对经济增长的影响机制，以检验文化产业发展对经济发展的作用，以及这种作用的区域差异性。
二、 文化产业促进经济增长的作用机理分析
文化产业主要通过改善区域经济增长环境、提高区域经济增长潜力和优化区域经济增长方式三条路径推动区域经济的持续、健康、快速发展。
1. 文化产业能够有效改善区域经济增长的环境。文化产业对精神的强化作用首先体现为对地区主流价值观的引领、变革作用。在文化产业的不断发展下，主流价值观随之改变，并直接影响地区消费水平，如享乐观的出现影响家庭边际消费率，促进了地区总体消费水平的提高。其次，文化产业的迅速发展能够带来新鲜的文化元素，主流价值观随之改变，进而促进当地消费热点转移，创造新的经济增长极，为地区经济增长提供新的推动力。文化产业发展对价值观产生影响作用最终体现为社会资本结构及资源配置机制变革，这将促使区域文化市场结构、文化制度、文化企业的行为选择发生变化，改善区域经济增长环境，最终决定了文化产业发展对区域经济总产出的增值态势。
2. 文化产业能够显著提高区域经济增长的潜力。文化产业是集艺术性、技术性和经济性三位一体的创意产业，先天具有创新驱动的本能。文化产业的兴起和发展依赖于创意的产生，同时又为新创意的产生和大规模复制、产业化提供了肥沃的土壤。因此，文化产业是区域自主创新能力培育的天然温室。首先，文化企业通过不断创新创意，并在社会专利制度、创新扶持制度、新兴产业培育制度的保护下，延长了产品或商业模式获利周期，独享专业化壁垒带来的高附加值优势。此外，文化产业在具有极好的可融性，能够形成良好的产业集聚和产业关联，却很少与其他产业形成资源冲突，有利于优化地区产业结构，培养区域差异化的竞争优势，提高区域竞争力，为区域经济增长提供了长期动力来源。
3. 文化产业能够优化区域经济增长的方式。与传统工业不同，文化产业大多是无烟产业，环境污染小，引发环境问题和产生安全事故的概率很低。在当今世界经济低碳化压力下，文化产业是具有安全、节能、高效、环保良好特性的“绿色产业”。这对面临资源、环境双重发展压力的我国经济具有重要意义。同时，文化产业作为新兴产业，具有广阔的发展前景。尤其在全球经济经历衰退时，文化产业表现出惊人的成长性和良好的盈利性。因此，文化产业作为区域经济增长的强力助推器，不仅能够促进区域经济实现由粗放向集约型发展方式的转变，还能够为区域经济增长提供持续的发展动力。
三、 现阶段我国文化产业促进经济增长作用及机理实证分析
1. 模型构建与变量选择。假设经济系统的增长模型可以用如下公式表达：G=F(X1，X2，…，Xn，A)，其中G为国内生产总值;Xi(i=1，2，…，n)为各要素的投入;A为经济制度和技术水平。对函数求全微分得：
即GDP的增长率可以表示为各个生产要素的增长率之和。
为了便于弹性的估计可以将(3)式转化成常见的对数形式。根据这一思想，本文将检验模型设定如下：
本文用人均实际GDP的对数值反映各省市的地区经济增长水平。各模型中的自变量也均做对数处理，以使其估计系数具有弹性的经济涵义。其中CUL为地区文化产业总产值，用以度量各省市的文化产业发展程度;I为各省市的固定资产投资，用以衡量资本增长规模;H为各市具有普通本专科及以上学历的人数，代表各地人力资本发展水平;F为各省市年利用外资数量，用来衡量利用外资规模;CUL*I为文化产业与固定资产投资的交乘项，用来反映文化产业对资产投资的整合和利用效率的作用;CUL*H表示文化产业发展对人力资本的影响，衡量文化产业发展对改善地区人力资源状况的影响;CUL*F表示文化产业发展与外商直接投资的相互作用，用以检验文化产业发展对外资利用水平和效率的提高。
本文所用数据为2001年～2011年全国31个省市的面板数据，其中各年度文化产业产值来自2002年～2012年的《中国文化文物统计年鉴》，各省市GDP、固定资产投资、各市高校人数、各省市年末总人口和外资利用规模等数据均来自2002年～2012各年度的《中国统计年鉴》。
2. 模型估计结果及其分析。本文通过豪斯曼检验采用固定效应模型。运用固定效应模型对模型(1)～(7)进行估计，得到结果如下：
(1)变量作用分析。根据表1可知，I及H在各个模型中是高度显著的，表明投资对我国经济发展仍继续发挥着重要作用，而人力资本对于我国目前的经济发展则起着更为重要的推动作用。这可能是由于我国经济逐渐进入后工业化时期，知识储备和技术创新在经济发展中发挥越来越重要的作用，因而人力资本存量便在其中起着主导效应，而传统的依靠固定资产投资增长来带动经济增长的模式则日渐趋于次要地位。同时，文化产业发展(ln(CUL))、文化产业与人力资本交叉项(ln(CUL*H))对经济增长作用较为显著。而外资利用规模(ln(F))、文化产业与固定资产投资交叉项(ln(CUL*H))、文化产业与外资利用规模交叉项(ln(CUL*F))对经济增长的影响作用比较小。
(2)文化产业对经济的增长效应分析。首先，文化产业对经济增长的直接效应。文化产业发展程度指标的估计系数说明我国经济每增长1%，其中就有接近0.1%是通过文化产业的发展带来的，产业增加值贡献率接近10%，远超过文化产业增加值占GDP的比重，即文化产业发展对地区经济增长具有明显的直接拉动作用。这可能是由于文化资本积累、文化产业优化、文化企业成长等方面为地区经济增长提供了直接的动力源。
其次，文化产业对经济增长的间接效应。根据表1可知，文化产业发展程度变量随着其他变量的添加，其显著性逐渐下降。说明我国文化产业对经济增长的作用更多的是通过对其他变量的影响来间接体现的。这种间接作用表现在CUL*H，说明文化产业对于影响我国人力资本，间接刺激我国经济发展中起着非常重要的作用，这也印证了Kibbe(1982)的结论：文化产业在提高人力资本能力方面具有外部性，通过知识溢出、技术扩散等方式能够显著提高相关产业，区域人才的专业技术能力，从而对经济的拉动作用要高于与GDP的比值。另一方面，CUL*I、CUI*F未通过显著性检验。这说明文化产业发展对投资的分配和整合作用并没有得到凸显。另外，外商投资在我国文化产业的投资中比重还比较小，对经济增长的拉动作用比较微弱。这与我国文化产业的政策对外资限制较多，外商投资难以进入文化产业关键领域具有较大关系。
3.我国东中西三大区域文化产业对经济增长作用的差异性比较。为了更具体地分析把握我国文化产业对经济增长的作用及其机理，我们分别考察东中西三大区域的文化产业对经济增长的作用。考虑到模型分析的准确性和变量全面性，在此采用模型4和模型7分别对东中西部区域进行参数估计，估计的结果如表2所示。
(1)东部地区：由表2可知，文化产业发展对于东部地区经济增长发挥着一定的促进作用。但固定资产投资与文化产业发展交叉项(CUL*I)和人力资本与文化产业发展交叉相(CUL*H)的系数分别为0.109和0.142，表明文化产业增加值的增长对于经济增长的直接促进作用较小，但通过对于人力资本和固定资产投资的影响来间接促进经济增长的作用则较大。这可与东部地区的发展水平相对较高，各项基础设施比较完善，人力资本较为丰富，文化产业对提高投资效率，优化人力资本结构作用显著有关。
(2)中部地区：固定资产投资增长与人力资本对中部地区的经济增长具有明显的促进作用。但由估计系数可以看出文化产业对中部地区经济增长的促进作用主要体现在产值提高方面，而人力资本质量进而对经济增长发挥的影响作用并没有东部地区显著。同时，由CUL*I、CUL*H的估计系数可以看出文化产业发展对于目前中部地区整合生产要素、优化投资结构和提高人力资本质量等方面没有发挥出相应的作用。另外，中部地区外资利用规模及其交叉项的的估计系数说明外资利用对于中部地区的崛起起到较明显的促进作用，但中部地区文化产业发展对外资利用的效率和规模没有显著影响。
(3)西部地区：由估计系数看出，西部地区文化产业产值的增加、人力资本和固定资产投资增长对经济增长的直接作用效应体现的最为明显，这主要是由于西部地区经济相对比较落后，固定资产存量较小，对资金和人才的需求程度较大，因而这些要素对经济增长的边际效应相对较高。另外，CUL*I、CUL*H的估计系数说明文化产业对西部地区经济增长的促进作用主要体现在自身产值增加上，其间接促进作用相对微弱。
四、 主要结论及对策建议
现阶段，固定资产投资和人力资本投资仍是推动我国经济增长的主要因素，但文化产业对于经济增长的促进作用已经越来越明显，且这种作用具有明显的区域差异性。对于东部地区，这种作用主要体现在对固定资产投资状况和人力资本结构的改善上;对于中西部地区，则主要体现在文化产值的增加来对经济增长率的贡献。这主要是由于中西部地区文化产业发展较为落后，对整合生产要素，优化人才结构、促进产业融合等的作用还较小，对经济增长的促进作用还比较弱。
为加快文化产业发展，推动经济增长，应采取以下对策：
(1)进一步改善文化产业投资结构，提高投资效率。通过深化文化体制改革，增加民营资本投资，适当放宽外资准入条件，扩大外资利用规模，拓展外资投放领域。
(2)发展文化产业集群，构建现代文化产业体系。以现代科技手段改造和提升传统文化产业，进一步推动创意设计、数字文化、动漫游戏等现代文化产业发展。促进文化与科技、金融的融合，打造特色文化产业集群，促进文化产业规模化、专业化和集约化发展，放大文化产业对国民经济发展的拉动作用。
(3)加快推动文化产业与相关产业融合发展。加强文化产业与制造业、旅游、信息服务、会展等行业的融合发展，不断延伸文化产业价值链，促进新兴业态发展。
(4)进一步优化文化产业区域布局。在东部地区，要充分利用其资本、科技和人才优势，推动文化和科技深度融合，重点发展动漫游戏、创意设计和数字文化等产业。在中西部地区，要充分利用其文化资源优势，重点发展文化旅游、工艺品和节庆会展等文化产业。(下转第40页)
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作者简介：杜传忠，南开大学经济与社会发展研究院教授、博士生导师;王元明，南开大学经济与社会发展研究院硕士生;王飞，南开大学经济学院博士生。
收稿日期：2013-10-11。
作者：杜传忠 王元明 王飞
【1】
第二章 中国饮食文化的区域性
【2】
第一节 中国饮食文化区位的历史考察
【3】
一、“饮食文化圈”的概念
文化圈的概念首先由德国的人种学家格雷布纳提出，此后，在地理学、历史学、文化学、社会学、民俗学等学术领域被广泛认可与运用。根据中国客观纯在的饮食文化的区域差异，用“饮食文化圈”的概念反映和表达中国饮食文化的区域性属性的特征，可以叫清楚地了解到不同民族、历史、地域、习俗在中国饮食文化形成过程中所起的重要作用。由此可以看出具有相同饮食文化属性的人群所共同生息相存的自然和文化生态地理单元。
【4】
二、中国饮食文化区位的类型
按照赵荣光的观点，中国饮食文化从17——18世纪，形成了12各饮食文化圈。分别是：
1. 东北饮食文化圈 2. 京津饮食文化圈 3. 黄河中游饮食文化圈 4. 黄河下游饮食文化圈 5. 长江中游饮食文化圈
1 6. 长江下游饮食文化圈 7. 中北饮食文化圈 8. 西北饮食文化圈 9. 西南饮食文化圈 10.东南饮食文化圈 11.青藏高原饮食文化圈 12.素食文化圈
【5】
这种划分的依据是饮食文化在形成过程中的历史进程以及各区域饮食特征及习俗，但其中所牵涉到的因素多而且复杂。从了解饮食文化知识的角度上说，划分中国饮食文化圈也是为了理解的方便。
【也有人认为中国饮食文化圈可以只分为6个区域，分别是：华北、华东、西南、中南和西北饮食文化区。】
【6】
三、中国饮食文化区位形成的历史原因
(一)地理环境、气候、物产等地域因素——所谓靠山吃山，靠水吃水
(二)政治经济与饮食科技因素——经济的发展对饮食发展起着十分重要的作用。
(三)民族、信仰与饮食习俗因素——中国西部游牧民族文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位，其中除了历史地理气候等的影响之外，民族、信仰与饮食习俗也
2 有很大关系。比如：新疆的传统宗教是伊斯兰教，内蒙的宗教主流是萨满教，而青藏高原的宗教是佛教。
【7】
第二节 中国饮食文化区位的历史概况
【8】
一、东北饮食文化圈
东北饮食文化圈包括今东三省和内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。基本的生态条件是：土地肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒而寒冷期长，人们将东北地区总结为“北有粮仓、南有渔场、西有畜群、东有果园。”清中叶以前人口非常稀少。
【9】
东北饮食文化圈在十九世纪中叶，居住着众多民族。除汉族外，还有满族、蒙古族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里迷人、苦夷人、回族、朝鲜族等。从12世纪开始，契丹、女真族相继崛起，至明末，女真人演化成满族，继而统一中国。
【10】
该地区日习3餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包;
【11】
3 以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全席》中的重要组成部分，名重一时。
【12】
蔬菜则以白菜、黄瓜、西红柿、土豆、粉条、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味;或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。由于兴安岭上多山珍，渤海湾内出海错，故市场上的筵席大菜档次偏高，名肴玉食琳琅满目。
【13】
还因为气侯严寒，居家饮膳重视火锅，“白肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气，在清宫盛极一时。
【14】
喝花茶爱加白糖，还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水;抽水烟或关东烟，“十八岁的姑娘叼根大烟袋”，曾是“关东三怪”之一。尤爱白酒与啤酒;饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”(一提为8瓶)，酒量惊人。受“白俄”的食风影响，好友相聚，常以大红肠、扒鸡、花生米、由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，不少名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，亦受日本食风影响。
【15】
“罗宋大菜”、“南韩烧烤”和“东洋料理”也传播到一些城市，部分
4 食馔也带点“洋味”。
【16】
在民族菜中，朝鲜族和满族的烹调水平较高。前者的“三生”(生拌、生渍、生烤)、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜;后者的阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽，均有浓郁民族风情。清真菜在此亦有口碑，《全羊席》和国民面摊脍脍炙人口。至于蒙古族的“白食”和“红食”;鄂伦春族的《狍子宴》和老考太粘粥;赫哲族的《鳇鱼全席》和“稠李子饼”;鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”;达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”，也都是民族美食廊中的精品，令人齿颊留芳。
【17】
从饮食市场来看，东北地区更是珠玑山积，红火兴旺，可以开出很长一串清单。如：菜肴类：白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、红油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大虾、烤明太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅贴、鹿节三珍汤、酒醉猴头黄瓜香、神仙炉;
小吃类：萨其玛、包、马家烧麦、熏肉大饼、老边饺子、参茸馄饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、馨香灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱南沙参;
筵席类：《盖州三套碗》、《关东全羊席》、《大连海错席》、《长白山珍宴》、《营口九龙宴》、《沈阳八仙宴》、《锦州八景宴》、《本溪太河宴》、《铁岭银州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《抚松山蔬宴》、《燕
5 翅鸭全席》、《龙江三宝宴》、《松花湖鱼宴》、《野意火锅宴》等。 茶叶蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往几小时。
(附加资料)。最有名的菜式是“小鸡炖口蘑”
【18】
二、京津饮食文化圈
京津饮食文化圈是以北京、天津为中心，并辐射到周边地区的饮食文化圈。
从元代起，北京相继成为各朝代的都城，元、明、清均建都于此，因此逐渐成为政治、经济、文化的中心。至明末，北京人口已达到70余万。蒙古、汉、满、回等各民族的交融，构成了北京饮食文化的汇集南北风味，而后自成一家的特点。
【19】
天津历来被视为北京的门户，是控制东、南、北三面的运河枢纽。在经济、政治、交通和文化上于北京的联接非常紧密。元代以来，特别是明中叶以来，天津和北京的经济已经连为一体。是“舟楫之所式临，商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的都会。明代灭亡，相当一部分宫廷御厨流入津门，宫廷饮食开始在天津流行。清代康熙年间，随着一批政府衙门迁移至天津，天津开始出现了最早的饭庄。(查阅相关资料)。民国前期，清朝皇族，潦倒贵族大批移居天津，再加上西方列强的侵入，因此津门中买办、官僚、军阀、洋行云集，饮食业空前繁荣，成为京津饮食文化圈中的重要组成部分。天津菜起源于民间，得势于地利，因其是退海之地，古有九河下梢之说，盛产
6 鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃吓，天津为家”的说法。
【20】
有代表性的天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍，
【21】
三、黄河中游饮食文化圈
这一文化圈在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇(陕西与甘肃交界一带)、青、宁诸省在饮食文化上较为接近的地区。这是中原文化最源远流长的地区之一，从史前一直到北宋时期，都是中原的政治、经济、文化中心。直到金灭北宋，才逐渐走向衰落。
该饮食文化圈以农业为主。五谷和蔬菜种植都十分发达，是典型的农业经济区域。该文化区的主食为面食。(见教材P51)。另外肉食主要是猪、牛、羊等家畜。
【22】
四、黄河下游饮食文化圈
大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区。以山东为主，古代为齐国和鲁国坐在地，故又称齐鲁。
这一地区在史前有着灿烂的文明，仰韶文化、大汶口文化和龙山文化是其代表。在三代时期主要是齐鲁文化。在春秋战国时期曾形成以鲁国为核心的黄河下游文化。儒家文化就产生于此。
该地区饮食文化呈现出丰富的层次性，这是由于该地区政治、文化、交通、商业均十分发达，社会阶层多。因此既有王公贵族的穷奢极欲，又由于人口众多，耕地相对较少，所以民艰于耕。普通百姓的
7 饮食十分简朴。食物以五谷杂粮，寻常菜蔬为主，在胶东地区海鲜十分丰富。最著名的主食就是煎饼、大葱。(见教材P52)
【23】
【按：根据徐文苑等人的观点，上述饮食文化圈大致上可以划分成同一个饮食文化区，共同的特点就是民风简朴，不尚奢华，食风庄重、大方，有所谓“堂堂正正不走偏锋”之称。最有创造的就是面食，其中又以山西为最，日本汉学家评价说“世界面食在中国，中国面食在华北，华北面食在山西，山西面食在太原。”面食的著名品种有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面等】
【24】
五、中北饮食文化圈
中北饮食文化圈的基本特点是历史上地域文化变量较大而且比较频繁。主要是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。在16——17世纪以前，这一文化圈大致包括了当时中国长城以北，从东北直到大西北的一条非常广阔的游牧文化带。在今天，主要指以内蒙古为中心，包括毗邻的东北三省、宁夏、陇、青新等省区既不在内的畜牧业地区，并且与东北和西北地区有着深入的文化交叉。(见《中国饮食文化概论》)。这一地区在中国古代相对中原地区而言，被称为“北蛮之地”，司马迁曾经对当时该地区的主要的民族匈奴做了细致的描述。主要特点就是，日子好的时候，放牧、打猎为生;遇到灾年，则依靠武力掠夺为生。
【25】
六、西北饮食文化圈
西北饮食文化圈以今天的新疆地区为主，包括陇、青、藏等一部分毗邻地区。
西北饮食文化圈的第一个特点是地广人稀。汉代时期这一文化圈大致从河西四郡，阿尔泰山脉以南，西至巴尔喀什湖，南到秦岭的广大地区。汉代统称“西域”。
第二个特点是少数民族多而且分布广。(见教材P48)。第三个特点是由于丝绸之路的原因，各民族文化相互交融，对当地饮食特点的形成产生了深远影响。
第四个特点是宗教对饮食文化的影响极为深刻。10世纪前，这里的宗教分别有萨满教、摩尼教、景教、祆(xian 先)教、佛教等。到10世纪末，伊斯兰教占据了统治地位，因此饮食中表现出浓厚的伊斯兰教饮食文化的特征。其主要的少数民族除了俄罗斯、锡伯、欲固、土族外，都严格遵循伊斯兰教的食规。“禁血生、忌外荤”，不吃肮脏、丑恶、可憎的动物的血液。过“斋月”，故而清真风味的菜点炸主要地位。肉食以羊、鸡为大宗，间有山珍野菌、淡水鱼和海鲜很少。烹饪技法多是烤、煮、烧、烩。嗜酸辛，重鲜咸。菜型上追求自然，不刻意雕琢。饮食习惯上，夏冷冬补，极为好客。
【祆教就是波斯的拜火教，在古代波斯被封为国教，它和尼摩教还有景教都是源自西亚的宗教，从魏晋南北朝时期开始传入我国，在唐朝时达到鼎盛，此三教派在唐朝合称番外三教，在唐朝得到了国家
9 的尊重，并得以传播，后来逐渐在我国失去地位，一部分北传，被蒙古和其他少数民族吸收，至于在西亚则因为伊斯兰教的崛起逐渐失去地位。】
【26】
七、长江中游饮食文化圈
包括湖北、湖南、江西大部，亚热带地区、地形以丘陵、低山、平原为主，水面众多。热量、雨量充沛、物产丰富。是中华民族的发源地之一。新石器时代的大溪文化、屈家岭文化、青龙泉文化和印纹陶文化，就已经学会了种植谷物、饲养牲畜，并制作使用陶器烹制食物。三代时期，长江中下游文化迅速发展，随着楚国的建立。形成了独具特色的中原和蛮夷结合的荆楚文化。其饮食也具有鲜明的特点。具体划分，长江中游饮食文化在不同的历史阶段有着不同的特征。
【27】
(一)楚国时期的饮食文化特征
1. 食材丰富，稻米、水产品、蔬菜、畜禽等原料均有 2. 饮食器具发达、精美。主要有青铜器、漆器
3. 精良的烹调技术，由单纯的用水为介质烹调发展到用油煎、炙的方法
4. 膳品制作一筵宴的考究精美
《楚辞.招魂》描述了宋玉祭奠屈原的一桌酒菜，包括： 大米、小米、二麦、黄梁、 牛蹄筋
10 酸辣羹
红烧甲鱼、挂炉羊肉蘸上蔗糖
炸烹天鹅、红焖野鸡、铁扒肥雁和大鹤，配解腻的酸浆 卤汁油鸡、清炖大鱼
油炸蛋馓、蜜沾糍粑、豆馅煎饼 蜜兑果浆 冰镇糯米酒
解酒的酸梅羹(见教材P54) 5. 鲜明的地域文化风格
喜欢芳香的饮料;爱喝酒;口味偏甜酸;爱吃生冷。
主食是稻米饭;菰米(多年生草本植物，生在浅水里，嫩茎称“茭白”、“蒋”，可做蔬菜。果实称“菰米”，“雕胡米”，可煮食。张志和第四首《渔父》词：“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦共餐。枫叶落，荻火干，醉宿渔舟不觉寒。” 其实菰饭并不好吃，它很少单独吃，只能和其它的粮食合做饼食或粥食。)
肉类的食用有等级限定，但鱼都可以吃。
调味料比较齐备，食盐、肉酱、豆豉等，辛香味的有花椒、襄荷(野姜、猴姜、瓣姜、嘉草、芋渠、阳藿、阳荷、山姜、观音花、野老姜、土里开花、野生姜、莲花姜)、桂、酒、蓼(liǎo 蓼科中部分植物的泛称 [knot-weed]。一年生或多年生草本植物，节常膨大。托叶鞘状，抱茎。花小,白色或浅红色，穗状花序或头状花序。生长在水边或水中。叶味辛,可用以调
11 味。我国各地均产。最普通的如酸模叶蓼、水蓼、荭草等。)、姜等
礼节也有独特之处，以东向为尊。
【28】
(二)秦汉魏晋南北朝时期楚地的饮食文化特征
1. “饭稻羹鱼”特色突出 2. 旋转磨广泛使用与 炉灶改进
3. 食品繁多、名肴瞩目(枚乘.《七发》)
楚国太子有病，有一位吴国客人去问候他，说：“听说太子玉体欠安，稍微好点了吗?”太子说：“还是疲乏得很!谢谢你的关心。”吴客趁机进言道：“现今天下安宁，四方太平。太子正在少壮之年，料想是您长期贪恋安乐，日日夜夜没有节制。邪气侵身，在体内凝结堵塞，以至于心神不安，烦燥叹息，情绪恶劣象醉了酒似的。常常心惊肉跳，睡不安宁。心力衰弱，听觉失灵，厌恶人声。精神涣散，好象百病皆生。耳目昏乱，喜怒无常。病久缠身不止，性命便有危险。太子是否有这种症状呢?”太子说：“谢谢你。靠国君的力量，使我能享受富贵，以至于经常得此病症，但还没有到你所说的这种地步。”
吴客说：“煮熟小牛腹部的肥肉，用竹笋和香蒲来拌和。用肥狗肉熬的汤来调和，再铺上石耳菜。用楚苗山的稻米做饭，或用菰米做饭，这种米饭抟在一块就不会散开，但入
12 口即化。于是让伊尹负责烹饪，让易牙调和味道。熊掌煮得烂熟，再芍药酱来调味。把兽脊上的肉切成薄片制成烤肉，鲜活的鲤鱼切成鱼片。佐以秋天变黄的紫苏，被秋露浸润过的蔬菜。用兰花泡的酒来漱口。还有用野鸡、家养的豹胎做的食物。少吃饭多喝粥，就像沸水浇在雪上一样。这是天下最好的美味了，太子能勉强起身来品尝吗?” 太子说：“我病了，不能去品尝啊。”
最有名的是“武昌鱼”、“搓头鳊”、“镂鸡子”是当时的名食
【29】
(三)隋唐宋元时期长江中游地区饮食文化的变化发展 1. 饮茶之风流行与茶文化的形成——《茶经》作者陆羽就是湖北竟陵(今天门)人
2. 士大夫饮食文化的兴起——这一时期，长江中游地区名人辈出，如孟浩然、杜甫、王安石、欧阳修、文天祥、朱熹、苏轼、柳宗元、范仲淹等等都是楚籍人。
3. 这一时期长江中游的酿酒业、制茶叶均有较快发展
【30】
(四)明清时期的长江中游地区饮食文化
1. 粮食生产在全国处于举足轻重的地位。除稻米外，玉米、甘薯也有规模种植
2. 区域饮食风俗厚重，具体说有：
13 鄂西北山冈饮食文化：口味偏重，菜肴软烂有回味，受武当山道家饮食影响
鄂东北低山丘陵饮食文化：主食为水稻、甘薯、豆类;菜肴多油、讲究猛火、口味偏重，受五祖寺佛家饮食和东坡菜点影响较深
长江中游平原地区主食就是稻米，最善于烹制淡水鱼，猪肉菜。口味咸、鲜
江南丘陵、南岭山地饮食以稻米为主，善烹家禽野味和四季菜蔬
鄂西南、湘西偏爱山珍野味，饮食古朴豪放，鳝鱼制作蜡制品和腌菜。
【31】
八、长江下游饮食文化圈(也被分为华东饮食文化区)
长江中下游饮食文化圈导致包括今长江下游两岸的苏、浙、皖大部，沪、赣局部等地区。河姆渡文化，马家浜文化、良渚文化，印纹陶文化等是这一地区新石器时代史前文明的辉煌成就。河姆渡文化证明了距今7000多年前稻谷种植，且稻作一直沿袭至今。其他还有花生、芝麻、蚕豆、两角菱、甜瓜、酸枣、葫芦等植物，猪(饲养)、鸟类、鱼蛤类以及象、犀牛、鹿、猕猴、红面猴等动物。
【32】
战国时期，长江中下游地区主要代表是吴越文化。是有名的“鱼米之乡”。春秋时期江苏已经有较大规模的养鸭场。战国时期，江苏
14 的全鱼炙、胹鳖、吴羹及鱼烩都是极为有名的佳肴，酒在绍兴一带也十分流行。生儿子送二壶酒，一头犬。生女儿，送二壶酒，一头猪
南朝时期，长江中下游地区饮食文化开始蓬勃发展，南朝陈国君主笃信佛教，因此，佛教以及道教极为流行，(唐杜牧的“江南春”诗—“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风，南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”)因此除了民间饮食之外，佛教素食也非常流行。从而形成了该地区特有的面食、素食和腌菜类食品。
【33】
隋唐宋元时期，自唐代安史之乱以后长江中下游地区逐渐成为我国的经济中心，晚唐以来我国的财政赋税收入，大部分来自于这一地区，当时的交通枢纽和经济重镇就是扬州(李白诗——故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州，孤帆远影碧山尽，唯见长江天际流。)所谓“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。
【34】
北宋末年，金国攻陷汴京，南宋建都临安，这一地区由此成为政治、经济、文化中心。饮食文化有了长足发展，并与黄河流域的饮食文化相互交融，自成一家。首先，烹饪技法进一步丰富，其次，食材和菜品也有了较大发展。
从北宋开始，饮食烹饪行业出现了“厨娘”这一职业女性，到南宋时期，最有名的“厨娘”是是南宋浙西浦江人吴氏，擅长私房菜，尤以家常小菜著名，其中腌制、酱制、腊制等方法别具一格，很多流传至今。著有《浦江吴氏中馈录》。即以吴氏菜谱命名的饮食专录。
15 (其他资料见《昨日盛宴》相关章节)
【35】
长江中下游饮食文化圈在饮食制作上其实可以分为许多分支。具体有：
徽菜：由于徽商的出名而出名。明清之际出名的有徽饼、大刀切面
江苏菜(苏菜)：
沪菜(主要是小吃)：
浙江菜
华东人尚美食，重养生、肯在饮食上下功夫，所以表现为吃的有学问、有名堂。
【36--55】
这一文化圈小吃极为有名，上海——城隍庙;南京——夫子庙;杭州——西湖;苏州——观前街;无锡——崇安寺;安庆——迎江寺;九江——船码头，都是名重一时的小吃美食街。当地居家宴客则重食用和艺术的同一，讲究“少吃多滋味”。突出节令、讲究时尚，强调“冰盘牙箸，美酒精肴”“疏泉叠石，清风朗月”，极有文气。
【56】
九：东南饮食文化圈
东南饮食文化圈大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部。以福建和广东为中心。
16 这一地区的史前文化，以旧石器时代中期的马坝人而闻名。 秦时为闽越、南越，汉时为闽中郡、南海郡及九江郡局部，南朝时的广州、越州，唐宋时为岭南郡(苏东坡诗句：日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。)
该地区以稻米为主食，蔬菜、水果禽兽极为丰富。(见教材P60)。特点是什么都吃，讲究鲜活、自然、清淡，所谓“有翅膀的不吃飞机、有毛的不吃掸子、四条腿的不吃板凳，两条腿的不吃爹娘”。民谚“玩在杭州、住在苏州、吃在广州、埋在柳州。”
【57】
十、西南饮食文化圈
历史上的西南饮食文化圈主要包括今滇、桂、黔、川大部。史前不同阶段人类文化遗产分布广、积存厚，著名的元谋人就发现于此。在整个古代文明史上，这里都是气候适宜、生物丰厚的生态区域。除了四川盆地外，其他地区人口稀少，居住分散。少数民族众多。呈现出无数村寨小居住区的鲜明特点。因而相互之间较为隔离封闭。主要的农作物有玉米、高粱谷等。坝区与河谷地带则以水稻为主。该地区居民的共同特点是嗜酒，烟草种植较为普遍，而且是中国茶文化的发源地。饮食上禁忌很少。这与当地经济文化不够发达有关。烹调特点是香辛料用的多。嗜酸、辣、麻。川菜是全国闻名遐迩的菜系。
【58】
十一、青藏高原饮食文化圈
建立在独特的自然环境和宗教文化基础上的青藏高原饮食文化
17 圈。具有自己独特的风格(见教材P63)(参阅相关资料)
【59】
十二、素食文化圈
素食文化圈是一个比较特殊的饮食文化类型。表现出以下特点：
没有特定的地域
其形成的原因大致有这样几个：由于古代经济落后，只能素食：汉代以来宗教的影响：处于养生的认识。(见教材P65)(参看相关资料)
【60】
在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。
道教起源于原始巫教和道家学说，道家认为人是禀天地之气而生，所以“先除欲以养精、后禁食以存命”。道教饮食深受道家学说的影响，在日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣等食物，以素食为主。并尽量少吃粮食，以免使人的先天元气变得混浊污秽，而应多食水果，因为“日啖百果能成仙”。其饮食特点是尽量保持食物原料的本色本性。
【61】
佛教在印度并不食素，传入中国后于中国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。首先是提倡食素，这是与佛教提倡慈善、反对杀生的交易相一致。其次，茶在佛教饮食中占有重要地位。由于佛教寺院躲在名山大川，
18 这些地方又适合种茶。由于茶本生具有镇静清心、醒脑提神的作用，因此成为僧人们调节日常单调生活的重要内容，同时也成为历代僧侣青灯古佛之下，面壁参禅、悟心见性的重要方式。而佛家的菜肴主要取材于豆制品，蔬菜、瓜果、菌菇等。
【62】
伊斯兰教义强调“清净无污”、“真乃独一”，所以其饮食形成了自成一个的格局。所谓“清真菜”。穆斯林严格禁食猪肉、自死物、血以及十七类鸟类和马、驴、骡等蹄类动物。所以，清真菜以对牛、羊肉的丰富多彩的烹饪而著名。例如羊肉就有：烧、烤、涮、焖、腊、手抓、爆炒、烤羊肉串、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等。清真菜中的小吃也极有名，比如锅贴、羊肉水饺(北京)、羊肉泡馍(西安)、羊肉面、酿皮(兰州)、烤馕、烤包子(新疆)等。
【63】
第三节 中国大陆当代流行的“菜品”文化表述法。
【64】
一般我们可以将其作为八大菜系来加以认识。南北两大风味始于 春秋战国，成于唐宋。清代初期，鲁菜(包括京津等北方地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜)、已经成为我国最有影响的地方菜，称为“四大菜系”，清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜已经成为“八大菜系”，
19 后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。目前比较流行的划分是所谓“八大菜系”：
【65】
1. 鲁菜—鲁菜包括京津等北方地区，又称山东菜，主要是由济南和胶东地方菜组成。
1) 形成和发展—鲁菜的历史十分悠久，是中国饮食文化的重要组成部分，其味鲜、咸、脆、嫩，宋代京城汴梁所称“北菜”就是指的鲁菜。明清两代已经自成菜系，称为宫廷御膳的主体，对京津、东北的影响很大。
2) 特点—鲁菜的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。菜肴以清鲜脆嫩著名。原料多选用畜禽、海产、蔬菜等、多用爆、炒、烧、扒、炸、拔丝、蜜汁等烹饪法，偏重于用酱、葱、蒜调味。善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。菜品风格大方高雅，适应性强。
3) 代表菜品—蟹黄海参、白汁裙边、山东蒸丸、红烧海螺、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油爆双脆、油爆海螺、诗礼银杏、干蒸加吉鱼、孔府一品锅等。
2. 川菜—包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等一部分部分。原料多选山珍、江鲜、野蔬菜和畜禽。菜品风格朴实清新，具有浓郁的乡土气息。
1) 历史渊源—川菜发源于古代的巴国和蜀国。从春秋至秦代
20 为其启蒙时期，两汉、两晋时期形成大致的轮廓，隋唐五代迅速发展，到宋代便走出巴蜀，进入东京。明末清初，随着辣椒的引进，更是促进了川菜“尚滋味”、“好辛香”特点的发展。晚清以后，形成了地方风味及其浓郁的体系。 2) 基本特征—正宗川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表，素以味广、味多、味厚著称，有“一菜一品、百菜百味”的美誉。烹饪特别讲究火候，以小煎、小炒、干烧、干煸见长。重视选料、讲究规格分色配菜、主次分明。特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒(辣椒、胡椒、花椒。川菜常用的23种味型，与麻辣有关的就有13种。)和鲜姜，以麻、辣、酸、香脍炙人口。川菜善于综合用味，收汁较浓，在五味的基础上，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等。 3) 代表菜品——鱼香肉丝、黄焖鳗、怪味鸡块、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、水煮牛肉、宫保鸡丁、酸菜鱼、干烧岩鲤、回锅肉、棒棒鸡、清蒸江团等。
3. 苏菜—包括上海、浙江、江西和安徽等。又称淮扬菜。按照自身风格又可以分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。
1) 形成——战国时期，江苏先民就有了全鱼炙、露鸡、和刀工讲究的鱼脍等。两宋时期就有扬州缕子脍、建康七炒、苏州玲珑牡丹鲧等“吴中佳味”。到清代江苏菜的发展就
21 非常迅速了。
2) 特点——烹饪技艺擅长于炖、焖、烧、烤、煨等。用料广泛，以江河湖海水鲜为主，刀工精细，追求本味，清鲜平和，调味善用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽等，但又不失本为。菜品格调高雅，形质均美，适应性强，所谓“酥烂脱骨而不失其型，滑嫩爽脆而益显其味”。
3) 代表菜——清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、三套鸭。另外还有“镇江三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头);“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡);“金陵三叉”(叉烧鸭、叉烧桂鱼、叉烧乳猪)。
4) 宴席——其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河等;其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席，常见的有全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等。
4. 粤菜——包括广东、广西、福建、台湾和海南等地在内，又称广东菜。原料广采博收，追求生猛。粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜组成，广泛吸收了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的美誉。 1) 形成与发展——秦代以前，岭南的饮食相对粗糙，但是已经有了生吃海鲜的习惯，而且嗜好吃蛇。南宋以后，大批中原士族南下，中原的烹饪技术更是随之大量流入南方，
22 难逃的皇室把中原饮食习惯一直带到琼海，使广东菜系至今保留许多中原古代食法，与岭南地区“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格相结合，形成了南方独特的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系开始成形。到了晚清，广州已经成为我国南方最大的经济重镇，粤菜得到迅速发展，鸦片战争后，西餐烹饪技术传入中国，也给粤菜带来了新的元素。成为我国各大菜系中，集南北风味、中西风格、点心小吃于一体最为鲜明的菜系。
2) 特点——粤菜讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、烩、烤等，调味喜用耗油、虾酱、梅膏、沙条、红醋和鱼露，独具特色。菜肴色彩浓重，清淡爽口，滑而不腻。粤菜用料广博奇异，善用生猛海鲜，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。注重养生功效。 3) 代表菜——龙虎斗、五蛇羹、盐焗鸡、耗油牛肉、烤乳猪、干煎大虾碌、冬瓜盅、潮州冻肉、文昌鸡、五彩炒蛇丝、护国菜等。
5.徽菜——又称“安徽风味”以皖南、沿江、沿淮三地区的地方
菜为代表构成。以烹制山野海味而闻名，南宋时期就有“沙地马蹄鳖、雪中牛尾狐”的著名菜肴。
1) 形成——徽菜原是徽州山区的地方菜，由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入城市，流传于长江中小与地区，影响广泛。【徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日
23 渐发展，宋代大理学家朱熹的外祖父祝确就是当时徽商的典型代表，所经意的商栈、邸舍、酒肆，曾占到歙(xi 音席)州城的一半，人称“祝半城”，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代，当时扬州城著名的商贾约八十人，徽商就占了六十多人，十大盐商中徽商就占了一半。这些人蠹徽菜的推广起了重要的作用。】
2) 特色——总体风格是清雅淳朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜。一般就地取材，集刀工、火候、操作技术为一体，擅长烧、炖、熏、蒸。常用的烹饪技法约有二十五类五十余种，最具特色的是滑烧、清炖和生熏。
3) 代表菜——符离集烧鸡(先炸后烧，文武火交替使用)徽式烧鱼(几分钟就能吃鱼，用武火的典范);黄山炖鸡、问政山笋(文火细炖);雪冬烧山鸡、毛峰熏鲥鱼、李鸿章杂烩等。
6.湘菜——就是湖南菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成。
1) 特点——选料广泛。品类丰富，据统计，现有民间菜式、大众菜式、宴席菜式、宴会菜式、药膳菜式共计八百余种;擅长调味，油重色浓、多以辣椒，熏腊为原料。技法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。口味注重香鲜、酸辣、软嫩。在热烹、冷制、甜调三大烹饪技法上有独到之处。 2) 代表菜——腊味合蒸、东安子鸡、红煨鱼翅、麻辣子鸡、
24 汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼、湘西酸肉等。
7.闽菜——是福建菜的简称，分为福州、闽南、闽西三路风味。 1) 形成——闽菜起源于福建省闽侯县，以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展而成。 2) 特点：
a) 烹饪原料一般以海鲜和山珍为主
b) 刀工巧妙，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”的美称，而且一切刀工均围绕著“味”下功夫。 c) 汤菜考究，变化无穷。有“一汤十变”之美誉 d) 烹调细腻，讲究调味，善用糖而去腥膻，巧用醋而爽口。 e) 菜品风格为淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
3) 代表菜——佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、双枝肉、东壁龙珠等。
8. 浙菜——以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。尤以杭州菜最为突出。
1) 形成——南宋建都杭州以后，商事繁荣，各地风味相继进入临安。加之帝王贵族、文人骚客日益增多，名菜名厨大量涌现。形成了制作精细、淡雅宜人的独特风格。 2) 特点——
a) 选料刻求“精”(取用原料的精华部分)、“特”(选用特产)、“鲜”(料求鲜活)、“嫩”(时鲜为尚，)。 b) 烹调擅长炒、炸、烩、熘、烧，海鲜河鲜的烹制独到。
25 浙菜烹鱼，大多过水，约有三分之二是以水作转热体烹制的。突出鱼的鲜嫩、本味。
c) 注重清鲜脆嫩，保持主料的本色与真味，多以鲜笋、火腿、冬菇和绿叶菜辅佐。并讲究用绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。 d) 形态精巧细腻，清秀雅丽，很注重饮食器皿的精巧雅致。
3) 代表菜——西湖醋鱼、生爆鳝片、东波肉、龙井虾仁、叫花鸡、清汤鱼丸、酸汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝、宋嫂鱼羹等。
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第二章 中国饮食文化的区域性
第一节
中国饮食文化区位的历史考察
一、“饮食文化圈”的概念
饮食文化圈是由于地域(最主要的)，民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。
文化区又称做文化地理区，每一个饮食文化区可以理解为具有同饮食文化属性的人群所共同生息储存的自然和文化生态地理单元。具有一定文化差异的地理区域也常被一些学者称做“文化圈”。东周时代大约存在“七个文化圈”。中原文化圈，北方文化圈，齐鲁文化圈，楚文化圈，吴越文化圈，巴蜀滇文化圈，秦文化圈。
二、中国饮食文化区位类型
第一，“中华民族饮食文化圈”是一个以今日中华人民共和国版图为基本地域空间，以城内民众——中华民族大众为创造与承载主体的人类饮食文化区位性历史存在。
第二，“中华民族饮食文化圈”由1 2个子属文化圈，即相对独立、彼此依存的次文化区位结构而成;无论是“中华民族饮食文化圈”这个母圈，还是各次文化区位的子圈，其饮食文化形态及其内涵，都是历史发展的结果，都是有条件的历史存在。
第三，每个子圈显然不应当被简单理解为其所代表的次文化区位的实际地理闽值同样也是3609的绝对圆形态;事实上对“中华民族饮食文化圈”我们也没有作为一个圆形的轨迹来图示;各次文化区位圆周轨迹走向中华人民共和国版图以外的部分采取虚线表述，既表明“中华民族饮食文化圈”的现实地域分野，同时也表明中华饮食文化作为一种传播能力很强的文化不受政区地理界限限铷的历史存在与现实影响。
第四，各个子暖的相交，表明各相邻次文化区位的文化传播与相互影响、渗透的地域空间交叉关系;邻近子圈的直接交叉和这种交叉的连环链锁，体现了“中华民族饮食文化圈竹是一个密切相关的生命整体。
第五，以不同于其他虚线的特别虚点线标志的素食圈，已不作为一种区位性文化地域空间存在。
第六，与“中华民族饮食文化圈竹作为同心圆同时存在的“中华饮食文化圈”，是一个以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系较紧密的广大周边地区联结而成的饮食文化地域空间的历史存在。这种历史存在，以历史上的中国为文化传播中心，中心区的文化也不断积极地大量吸收周边文化。整个“中华饮食文化圈”的内部结构，历史上始终处于双向和多边的传播、交流状态中，不断增殖和整合，当然也少不了文化冲突。
三、中国饮食文化区位形成的历史原因
(一)地理环境、气候物产等地域因素
人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取村。越是历史早期，越是文化封闭程度高的地区越是如此。
(二)政治经济与饮食科技因素
政治、经济及饮食科技也是饮食文化圈形成的重要因素。经济的发展，以饮食文化的发展起着十分重要的作用。饮食文化圈处于不停止的动态过去之中，由于经济的发展，科技的进步，历史的变迁，而不断的发生生变化。
(三)民族、信仰与饮食习俗因素
在中国西部游牧文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位。既有自然地理、气候物产、政治经济的原因，也有民族、信仰与包含习俗的因素。
第二节 中国饮食文化区位的历史概况
一、 东北地区饮食文化圈
东北地区饮食文化嗣，是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔二盟在内的一个饮食文化历史区域。
东北饮食文化圈是一个全开放的系统。主要表现在：
1、早在原始文化发轫之初便与中原文化渊源密切。
2、自有文字记载以业，东北地区与中原文化就有着紧密频繁的交流关系。
3、伴随着势力推进进程，本地区饮食文化向中原地区楔入渗透，缔造北魏政权的鲜卑族，建立金政权的女真族，开创大元帝国的蒙古族，创建清帝国的满族，都是以东北地区的营养发达了肌体，开拓了心智。
4、清中叶时，东北地区就已经是“内地十三省(之人)无省无之”。
二、京津地区饮食文化圈
京津地区饮食文化圈，是今北京、天津两大中心城市为重心，包括其日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。
二、 中北地区饮食文化圈
中北地区饮食文化豳是一个在历史上地域文化较频繁H较大变化的饮食文化区位，是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。在16-17世纪以前，这一文化圈大致包括了当时中国长城以北，从东北直到大西北的一十条非常广阔的牧业文化带。而在今天，则主要是指以内蒙古为中心，包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区，并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。
四、西北地区饮食文化圈
以今天的新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化圈。这一地区同样有着丰富的文化积淀。但在张骞出使西域以前，这一地区同内地的直接文化往来比较薄弱，历史文录也较少。西北饮食文化圈如同东北、中北、西南等饮食文化区一样，由于历史上某种政治因素的巨大作用，给区域饮食文化的许多方而带来了深刻的影响。而对比之下，这一区域所受到的影响似乎更为深刻，更具特殊性。
地广人稀是这一饮食文化区域的一大历史特点。
少数民族分布广是这一区域的又一大特点。
陆路丝绸之路文化在中西交流史上的作用、地们及中亚和西方文化在这里的积淀，是该区域饮食文化的第三大特点。
宗教影响是这一饮食文化的第四大特点。
五、黄河中游地区饮食文化圈
黄洒中游地区饮食文化圈，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格接近的地带。
黄河中游地区居民以揎制和喜食面点小吃著称，并以陕Vg、山西两省最自^代表性。陕西的面点小吃以面粉为原料的居多，同时涉及米、豆、莽麦、蛋、禽、奶、果蔬各类。有的小吃所用主、配料系陕西独有的物产。如临潼用火晶柿子制的黄桂柿子饼，陕南洋{}用黑米熬制的长生粥，商洛山区用核桃做的王家核桃饼等，均具有鲜明的乡土风味，陕西人素以朴实厚道、直爽旷达著称，这也多少在小吃品种中有所反映。陕西关中群众酷爱食用的油泼扯面，有“宽如腰带”之说。并有“面条像皮带，烙饼像锅盖”的民谚。“面条像皮带”，形容陕西面条既宽且厚;“烙饼像锅盖”，形容烙饼之大。咸阳一带的“锅盔饼”，一张足有五千克重。而牛羊肉泡馍所用海碗，大如小盆，盛满泡馍后足令外乡人却步，显示了粗犷豪放的风格。
山西历来以面食为主，品种繁多，可谓全国驰名，素有“一面百样吃“之誉，山西面食包括山西面饭、面类小吃和晋式面点三大类，不下五百种。其中最具地方特色的是山囱_面饭，面饭属面条类，但制法别具一格，食法五花八门，用料肄常广泛，具有浓嗥的乡土习尚D山西面饭有三大特点，两大讲究.，三大特点是：一是花样繁多。普通的面粉在山西人手中可以做出拉面、削面、拨鱼儿、刀拨面、擦蝌蚪、搓鱼等一百多种，二是用料广泛。除使用小麦面粉外，还使用高梁、莜面、芥面、黄豆面、豌豆面。绿豆面、玉米面、小米面等。三是制法多样。山西人吃面，不单煮着吃，而且采用炒、炸、焖、蒸、煎、烩、煨、凉拌、蘸作料等多种制法。硝关铒究：一讲浇头。山西面饭的浇头大致有盖浇类、汤类、凉面类、蘸面、煎炒类、焖炸类、风味面饭等类。二讲菜码。菜码是吃面时配备的各式佐餐菜料，菜码制作讲究四季新鲜，晶种以季节鲜菜为主^晋式面点制作注重口感，做工比较精细。面类小吃有荞麦灌肠、养麦凉粉、莜面搓龟、硬面帽盒、石头巴饼、豌豆澄沙糕、红枣黍米切糕、羊肉蒸饼、鸡蛋旋、猪肉旋饼等：
陔区域的菜品也颇有特色。陕西菜总的特点是擅烹猪、牛、羊肉及其内脏，烹调技法以蒸、烩、炖、煨、氽、炝见长。讲究料实量足，经济实惠，成鲜、酸辣、鲜香等风味比较突出。山西菜具有油大色重、火强昧厚、选料讲究、调味灵活多变、朴实无华的特点，擅长爆、炒、溜、炸、烧、扒、蒸等技法。民间则以“十大碗”为代表，流行终济实惠的蒸菜.
六、黄河下游地区饮食文化圈 黄河下游地区饮食文化固大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区，主要依托现今的山东省.古以太行山以东地区为山东，春秋时代这里曾为齐国、鲁困所在地，故又称齐鲁。
仰韶文化，大汶口文化和龙山文化是这一地区光辉的史前文化。
普通百姓以五谷杂粮，寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗沿俭朴之食。
七、长江中游地区饮食文化圈
长江中游地区饮食文化圈，在区域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。地形以丘陵、低山、平原为主，境内河网交织，湖泊密布;地处亚热带，有着雨热同季、光照协调的气候资源，四季分明，气候温暖湿润，热最、雨茸充沛，物产丰富。
夏、商、周三代时期，长江中游饮食文化迅速发展，并随着楚国的强盛、楚文化的繁盛而光彩夺目。形成了独特的风格特点：
1、稻米、水产品以及蔬果、畜等物原料丰富。
2、拥有发达的青铜饮食器具和先进的烹调技术。
3、精美的漆制饮食器楚味浓郁。
4、菜品制作与筵宴的时代水平。
5、饮食文化鲜明的地域风格。
秦汉魏晋南北朝时期，长江中游饮食文化经过约八臼一年的积累，j三要呈现出以下几个主要特点： 1.“饭稻羹鱼”特色突出
2.旋转磨广泛使用与炉灶改进引起饮食变革
3、食物品种繁多，一批荆楚名肴脱颖而出。
4、荆楚饮食风格初步形成。
随唐宋元时期约八百年，长江中游地区饮食文化有了较大发展，主要体现在：
1、饮茶之风流行与茶文化的形成。
2、士大夫饮食文化的兴起。
3、食品加工业的发展与饮食市场的形成。
明清时期的五百多年间，长江中游地区饮食文化进一步发展，主要体现在：
1、粮食生产在全国居于举足轻重的地位。
2、甘薯、玉米等作物的引进对本区食物结构产生较大影响。
3、传统饮食风俗成形。
八、长江下游地区饮食文化圈
长江下游饮食文化圈大致范围包括今长江下游两岸的苏、浙、皖大部，沪，赣局部等地区。河姆渡文化.马家浜文化、良渚文化、青莲岗文化、印纹陶文化等是这一地区新石器时代的辉煌成就。
江苏菜用料上长于水产原料的制作.注重鲜活;讲究刀工，注重火T.擅长炖、焖、煨、焐;注重本味，清鲜平和，成甜适中。江苏小吃是荤东兼备，U昧清淡平和，成甜适中，造型典雅清新，美观大方，乡土风味浓。维扬点心、苏州小吃颇负盛名。
浙江菜品具有醇正、鲜嫩、细腻、典稚的特色，讲究时鲜，取料广泛，多用地方特产，烹调精巧，善治河鲜海错。浙江小吃以米、面为主料，选料配料广泛而精细，造型美观，形成风味各异的糕团点心、面食、豆品等小吃系列。 上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息的特点。追求的是口味清淡、讲究其昧，款式新颖秀丽，刀工精细.配色和谐，滋味丰富、口感平和，形式高雅脱俗。上海小吃品种繁多，兼具南北风味，选择严谨，制作精致，应节适令，因时更变，供应方法灵活，充分体现了现代大 都市的文化特征。
安徽菜以烹制山珍野味、河鲜与讲究食补见长。欺菜之重火功足历来的传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸等功夫菜上，基本昧型是成鲜微甜，注重原汁原昧，适应面广。
九、东南地区饮食文化圈
东南饮食文化圈大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部，以闽粤为中心地区。
该地区以稻米为主食，以丰饶的蔬果，海产，禽为副食。
开放的文化观念反映在饮食方面，则明显地表现出该区人民敢于尝试、敢于创新的开拓精神。有人曾开玩笑说，广州人什么都敢吃，天上除了飞机、地上除.厂四脚的家具之外，蛇、猴、猫、鼠、禾虫等都成了席上佳肴。台湾学者张起钧先生曾在《烹调原理：》一书中讲：广东菜与江苏菜比，虽都具商业气，但粤菜沾了些“洋气”。此等商人不同于两淮盐商之“灵气”，而是透着一股买办与外贸商人的气息，具有少年革命精神。粤、闲、港、澳等菜肴在中国独树一帜。这里的厨师善于汲取中、西烹饪技术的精要，根据本地百姓的口味、嗜好、习惯，大胆改良，锐意创新，选料广泛而精细，刀工精致，调味有方，呈现出勃勃生机。故索有“广州人好吃，上海人好穿”“食在广州”等谚语流传。
十、西南地区饮食文化圈 历史上的西南地区饮食文化圈，主要包括今滇及桂、黔、川大部。 西南地区的四川菜，用具有鲜明的地方特征而名扬海内外。如果说京菜具有官府气，苏菜、粤菜具有商贾气，那么川菜则具有明显的乡土气、家常味，犹如淳朴的山民，适合普通市民和劳动人民食用。川菜以味道丰富著称，尤以麻辣突出。有人形容吃了川菜后，打一个嗝，半天都是香的、辣的，有“味在四川”之誉。
十一、青藏高原地区饮食文化圈
青藏高原区饮食文化圈.以青藏高原为基本文化区域范围，即今西藏自治区全部及青、川、陇、滇等毗连省份或文化接近的部分地区构成了青藏高原区的饮食文化圈范畴。
稽粑、牛羊肉、各种面食品是藏民的主食料，但不同地区间各种主食料的比重又因农牧业发展的程度不同而有所侧重.，“茶桶一响，酥油三两”，这句俗谚说明了酥油茶(藏语“查-西玛”)在人们日常生活中的重要性。一般一个藏族人每天要喝30碗酥油茶。奶油、奶饼、奶糖、酸奶子(藏语“肖”)是藏族人的重要食品。青稞酒(藏语“哈恩”)是人们(尤其是妇女们)喜饮的微醇饮料，蒸馏酒“阿拉”和小米酒“帕尤”也是人们嗜饮的酒精饮料D茶是很早就进入高原的饮料，可能早于茶饮在北方普及的中唐以前。糖、蛋、盐等是高原人们日常生活中广泛利用的食料。生冷食物比重较高，每人都有自己专用的碗，吃菜时每人一份。“敬将此食的精华，供献佛法僧三宝”，是藏旗人在餐前必先颂念的经语，它表明佛教思想和意识已深深地渗人到高原人们的食生活和食文化之中。 十
二、素食文化圈
(一)素食的含义
1、素与荤
素原指白色的生绢，也指色白，空。后引申为平常、质朴、不华丽。与素字相对的”荤”字原指葱、姜、韭、蒜一类有辛臭刺激性气味的菜蔬，后引申为经辛臭类菜烹制成的鱼肉之类的菜肴。因肉类多含腥臊膻等动物所独有的气味，在去除异昧时常用葱、姜、韭、蒜当作料，所以“荤”从“艹(草)”而不从“犭”、“鱼”、“豸”、“虫”、“鸟”之类。
2.素食
素食原有三层含义：其一，指不劳而食，如尸位崇餐;其二，指与熟食相对的生食;其三，平常之食。后又有一些引申义，如由植物原料制成的食品;斋食;吃素制食品的饮食行为;平日的饮食。可见，素食的含义相当广泛，在小同的情形下具有小同的意义。现代意义的素食一般具有三层含义，一是指以植物性原料制成的少油腻且较清淡的食物;二是指只食用由植物构成的严格的素食，又称为“全素”;三是以植物性食料为主，兼及蛋、奶，甚至鱼类，仅拒绝牲畜类红肉的一种行为模式或生活方式。可见，素食的内涵在不同宗教、不同人群及地域间是存在着一些差异的。如在佛道两教里便将一些植物列为荤。佛教以大蒜、小蒜、兴蕖、慈葱、茗葱“五辛”为荤，道教以韭、薤、蒜、芸苔、胡荽为荤。 3.斋食
一是指古人于祭祀之前，不饮酒、小吃荤的素食行为及所食用的食物;二是指佛门弟子中午以前所进用的食物，午后禁食，否则就不足清净的身心了;三是指伊斯兰教的斋戒之食，该教规定教徒每年在教历太阴年莱麦丹月斋戒一月，每日从黎明到日落禁止饮食和房事。目前，一般人将素食作为斋食的代名词，那已经不是我国素食的原来意义了。
(二)素食文化圈的区域范围及素食食者群
素食文化圈是中国历史上形成较晚又于近代基本淡逝了的一种特别的食文化类利。关于这个文化圈，多年前我们曾这样指出过：我们把它理解为一个特殊的饮食文化罔，它和其他ll个饮食文化的区域性类刈一道，构成了中华民族饮食文化的大区域特征和民族食文化的总体风格。作为一个特殊的食文化圈，它不像其他I1个圈那样比较长久地(甚至自始至终地)附着在某一特定的地域之上。相反，它既没有上述那些食文化圈那种严格固定的地域，也没有它们那种比较清晰的区域界限。它以穿插渗人的方式重合于上述若干食文化地域之中，是中国饮食史上的一种“侨郡”现象。与其他食文化区域性类型比较，它似乎更像一种饮食习惯和风格，但习惯和风格则过于流动、过于漂浮了，它从根本上说来还是一个有着相对稳定附着地域和明确文化主体，并长久地存在了14～15个世纪之久的一种特别的区域性食文化类型。
(三)素食文化圈的形成原因
素食文化圈的形成并长久存在，有着深刻的历史原因。最根本的原因是由于东汉以后直至南北朝的数百年间，激烈的政治**和大规模的战乱非常频繁;阶级矛盾、民族矛盾、政治矛盾、社会矛盾十分复杂、尖锐、深刻、激烈;货币废止，流通阻断，社会经济经常处于崩溃状态;统治者视百姓如草芥，征敛无度更兼肆意杀戳，民不聊生。庶民大众不仅常处于饥寒之中，而且毫无生命保障;上层社会也充满危机，权谋、倾轧、杀戮与偷安、苛且、逃避诸心态并存，整个社会都处于没有安全感的混乱，复杂和沉落状态之中D酋‘先是广大民众食难果腹，他们事实上长久地处于“疏食饮水”的准素食状态。其次是佛教的大兴盛、大酱及使人们安于这种现世的清贫困苦，安于并进而“乐于”素食以赎前世罪、积“阴骘(zhi志)”、图来世福;追随佛教的必盛而创立并普及的道教也以相近的教规教义相号召，更助长和强化了这一时代风气。第三是包括至尊皇帝、王公贵戚，直至方伯大吏、文学名士等上层人士的身体力行、极力倡导，于是在广建伽(qie茄)蓝、大度比丘的同时，使积善观念深入人心，素食之风渐浸成习。
第三节 中国大陆当代流行的“菜品”文化表述法
一、“帮”的传统表述法
“菜帮”之说随着清末及民国都市(主要尾沪、穗、宁、京、津、汉等开埠的大商业城市)饮食业的繁荣而流行开来，它鲜明地标志了某个店馆的地区性特征及其特有的区域性风味。因为各地区饮食文化发展的越来越鲜明的特异性，已经不能再用诸如宋代的“南食店”、“北食店”或“川食店”一类的称谓来确切地表达了。明清时期区域性经济文化的发展，也使该区域内的饮食文化得到相应发展。这种饮食文化发展的区域性特点和风格，无疑需要有一个更好地反映它们自身的概念来表述。如上所述，历史的选择之一就是“帮”。
二、“以地名菜”法的广泛流行
三、“系”说种种
四、关于“菜系”的种种歧义释说
①菜肴体系说“菜系就是菜肴的体系。”“菜系就是在原料选择上、烹饪技艺上、花色品种上具有各自的特殊风格。”
②地方特色最浓郁的风味菜肴体系 “菜系的含义是什么?谓众多地方菜中地方特色最浓郁的风味菜肴体系也。” ③烹饪技艺与地方菜说“所谓菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同.经过漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。”
④中国烹饪的风味流派说”菜系，中国烹饪的风味流派，系指品类齐全、特色鲜明、在全国有较高声望的系列化菜种，如鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、中国清真菜、素菜等。”
⑤地方风味说 “所谓中国有几大菜系，主要指地方风味而肖的。”“菜系分野主要在于地方风味特色的区别。所谓地方风味特色，即选本地烹饪优质原料，用本地习用的优良的烹饪方法，制作出本地风味的肴馔，其中特别是口味上的差异，尤为重要。”
⑥系统说有研究者分析了“菜系’’各种释说的弊端之后认为：”完全可以称其为一个系统。
这一系统是由菜肴、面点、烹饪技艺、饮食习俗、历史文化、自然条件等要素组成。”
五、“菜系”问题论争的实质
显然，“菜系”说多种歧义的存在与实践上的混乱，主要不是认识能力与操作水平问题，全部问题的根本症结在于菜品文化的食用、多变属性不适宜用高度抽象的纯理论思维和严格的逻辑方法来规范表述。如同海洋鱼类不适应淡水生存一样，问题出现在原点。
中国地域广大，食物原料分布地域性强，各地发展程度不一，在文化悠久和封闭程度等综合因素的作用下，中国形成了许多风格不尽相同的饮食文化区，从宏观上讲有苏、粤、川、鲁四大菜系，而在微观上，这些菜系又分出许多子系统，各子系统之间又相互交融、排斥、形成严格的地方性特点。主要大的区域有东北、京津、黄河下游、东南、中北、黄河中游、长江中游、西南、西北、西部高原等10大区域，以下各省、各市、县，甚至乡都有自己的特色。
东北菜包括辽宁、 吉林、黑龙江三省以及内蒙古东五盟市的菜肴。 它亦是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴，自古就闻名全国。东北是一个多民族杂居的地方，狭义的东北包括辽吉黑，而实际上东北菜的影响则还包括内蒙古东部，因为历史上这些地方是隶属东北范围的，另外影响到的地方还包括原热河省，也就是今天的河北省山海关外的地域。辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，形成了富有地方风味的东北菜。东北菜的特点是：烹调方法长于扒、烤、烹、爆;讲究勺工，特别是大翻。 在“八大”菜系里面，东北菜是没有排上号的，但这并没有妨碍它的生意。即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。在广州、深圳等城市，东北菜绝对是有群众基础的一种菜系。
东北地区饮食文化圈，是在漫长的历史过程中逐渐形成的中华民族饮食文化圈中的风格特异性极强的子文化区位类型。作为历史上客观存在的饮食文化区位类型，东北地区饮食文化圈包括今日辽宁、吉林、黑龙江三省和内蒙古东部等的广大地区。一般来说，某种风格或类型的饮食文化都有相应的文化原生地域属性。这种文化的原生或地域附着是深深植根于自然生态土壤、文化生态系统土壤中的，而作为传统、嗜尚、心理层面的精神性饮食文化要素，它们又具有明显的超时空属性。饮食文化的这种超时空属性与行政区划更易等政治因素的变化往往是不同步的。作为区域饮食文化重要构成的菜品要素，不仅在空间范畴鲜明的体现着区域内食生产、食生活的具体内容，而且在时间上也同时记录着人们食行为方式、食文化风格的变化，因此，从历史文化演进发展的角度审视东北地区菜品文化，无疑是一件有意义的工作。不仅对东北地区菜品文化本身的深刻认识需要这种历史的观照，而且它的意义还可以放大到更广阔得多的众多的其他文化领域。
东北地区饮食文化圈的生态环境和文化历史特征
中国的东北地区，处于北纬42°至53°34′之间，是最冷的自然区。由于处在强大的蒙古高压笼罩之下，寒冷甚于版图中的其他任何地区，这无疑是东北地区自然生态的基本特征，因而成为该地区文化历史的首要环境因素。东北地区江河湖沼等地面水源丰富，既保证了繁茂的植被，为陆地动植物的生长和种类繁多创造了优越的条件，也使这里成为中国历史上最为优越的森林广被、草原广袤地区，同时也是最理想的狩猎、畜牧、渔捞、种植业天然综合性的经济区。
食物原料、自然资源，应当是饮食文化，尤其是人类更多依靠自然本身阶段饮食文化的具有决定意义的环境因素。东北广被的森林，在经受了良久时间的巨大生态改变之后的今天，仍有1700万公顷的自然林区，占全国森林总资源的60%。众多种属和数量的禽兽栖息在这里，它们和丰富的植物性山产品一同向这里的人们供献了美味的食珍。丰富的水域为人类提供了种类繁多、数量丰富的鱼类。广袤的平原草地则是得天独厚的畜牧乐园。地广人稀，应当是东北饮食文化圈另一个不可低估的非常重要的文化特点。东北地区的人口稀少和生存空间广大，便决定了单纯“靠天吃饭”模式的经济生活。人口对自然的压力微弱得似有似无，生态环境近乎初文状态，稀薄人口的消耗只是无数禽、兽、鱼、果蔬等自然产物的极少的一部分。这就使东北地区的生存长久地保持着基本平衡的状态。东北这块食物乐园，直到本世纪初以前，一直都未因食物的压力而造成生态系统的严重破坏。丰富的食物资源和相对稀少的人口之间，形成了合理的协调关系，在自然界的食物链循环过程中，尚未出现内地许多地区那样因人的插入而造成各营养级层次结构的颠覆崩溃。
到了19世纪末至20世纪40年代，与内地“江河日下”的趋势相反，东北地区却呈现了小区域的文化活跃上升现象。大批的欧洲人，俄国以及后来的苏联人、法国人、希腊人、德国人、波兰人、南斯拉夫人、匈牙利人、犹太人以及日本人、朝鲜人等外籍人拥进东北地区。他们各自民族的饮食习俗影响，仍在发生作用。众多的外籍人不仅以自己特异的民族、肤色、服饰、语言、习惯、生业、居处，更以各自的食物和食习使近代东北地区，尤其是大小城市充满西方文化色彩和异国请调。19世纪末，由于“关东”封禁政策的完全打破，内地人也纷纷大批涌到东北地区“闯关东”。这一段时间的东北地区，出现了前所未有的经济开发和饮食文化“关内”——“关外”;中国——外国的热烈交流新形势。过去人口稀少和自然经济模式改变了。然而，物阜民丰的历史特点并没有在这一时期完全逆转。作为“舶来品”的外来文化，啤酒、面包、香肠、西餐以及相关文化在雪水滋润的黑土地上生根了。
东北地区饮食文化圈内民众生活的历史风貌
肉食为主，应当说是东北民众在数千年甚至更长久历史上的饮食生活基本特点之一。这种特点最少是维持到了19世纪末叶，这里的土著居民，如满族、蒙族、达翰尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鲜族、部分盛京满族、相继出关的汉人例外(这还主要是17世纪中叶以后的事)。他们的肉食主要来自畜牧的羊、牛、马、骆驼等大畜牲和射猎的禽兽、渔捞的鱼类，当然也包括饲养的猪、鹅、鸭、鸡等，但以畜牧、射猎、渔捞三大项为主。这种生活，即便到现在的草地牧点及黑龙江、乌苏里江边，那些少数民族的食物结构也基本如此。
五谷作为副食，是肉食为主的伴存特点。东北地区很早就有谷物种植业，值得注意的是，内地，尤其是黄河流域所有的谷物品种，东北地区几乎都有，名副其实的“五谷杂粮”齐全。五谷杂粮齐全，又仅作为副食，作为众多品种结构组成的肉类主食之外的副食，那是很有意义的。因为它使得人们的食物内容更加丰富，营养结构更加合理。
菽类比重大及豆制品多的特点，是东北文化区位内不能忽略的又一饮食文化特征。菽类之王大豆，是北方人的发明，也是北方人民的传统食物原料。
丰厚的冬贮，是东北地区人们饮食文化的聪明创造。由于无霜期短，人们吃地产蔬菜的时间只有6个月左右(南北跨度大，因此差异也很大)。为解决漫长冬季对蔬菜的需要，东北人，尤其是下层社会广大民众，都要在夏季里蔬菜品种多、数量多又价格低廉的时候大量晾制干菜(品种可多达10余种)。入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜。这是历史传统，也是直到今天仍在广大农村保留着的风俗。
冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。漫长的寒冷冬季，给人们的饮食生活带来了许多困难，但也因此决定了特异的文化风格。严冬是大自然赐予的得天独厚的大冷库。可以无限量、无代价的储存各种食品和原料、灭菌防腐保鲜、独具风味。不惧冰雪，喜爱冰雪，不仅夏季里嗜食冷冻食品以降温防暑特色，冬季里也喜欢冷冻食品爽口开胃。这的确是令南国居民们既欣羡又怯于问津的东北人独具特色的口味。
20世纪80年代以来，国家的一系列新政策对社会经济和国民饮食生活产生了重大的积极影响。农民的生产积极性和生活水平都明显的高于从前。但他们的饮食生活并没有脱出长久形成的模式。主食仍是玉米、高粱、谷子、麦、稻、稷。但麦、稻“细粮”的比重明显上升了。但是，只有历史上那种天然合理的食料结构的再现——当然是更高历史文化层面的再现，东北人饮食的区域性革命才告完成。为此目的，东北人也许要付出至少半个世纪时间的辛勤努力。
厚重的民族食俗风情与文化特性
中华民族是众多民族的历史聚合体和多元文化的共同体。东北地区是历史上多民族聚居的重要文化分区之一，民族众多，习俗多彩是形成本区饮食文化丰富内涵与斑斓色彩的又一重要特征，因此也是最能反映中华民族聚合与共同性的文化区域之一。东北地区得天独厚的自然地理条件，为历代生活在这块土地上的人们慷慨地提供了各种各样丰美的原料，勤劳勇敢的人们则在向大自然索取的过程中充分地发挥自己的聪明才智，他们不仅用大自然提供的物质养料养护了自己的身体，也在开发和利用这些物质养料的同时开拓了自己的心智。
厚重的民族食俗风情与文化特性可以从以下几个方面来认识：
1.食物原料的丰富合理与食品结构的科学性。 在那个人口对土地和生态环境远没有表现出压力倾向以前，人们的选择能力和空间都是较大的，因而便在极长的历史时间里保证了居民食品结构的合理性和科学性。
2.中华民族饮食文化的肱股。东北地区饮食文化在中华民族饮食文化总体中的地位，表现在这样一些方面：首先是她的民族众多性，从而在某种程度可视为如同西南、西北等代表性分区一样的中华民族饮食文化民族性的缩写。其次是东北地区的先民鲜卑、女真、蒙古、满等族，还先后入主中原或君临全国，因而对中华民族的政治、思想、经济、文化乃至整个中华民族的历史产生了重大的，甚至决定性和永久性的影响。这些崛起于东北大地的民族，一次次地向中华民族文化的母体中注入了无比遒劲和深厚的生命力。作为民族文化重要组成部分的饮食文化自然也在极大程度上融进了白山黑水冻土地的基因。第三是食物原料对其他地区的输入，长久地影响了各地区人们的食物结构、食品风格和传统习俗。
3.开放包容兼收并蓄。东北地区历史上虽远离民族政治中心的边塞，但从文化发展上看，她却是边而不塞，开放包容、兼收并蓄是东北区域文化历史性特征。在整个文明时代，黑龙江地区仍是开放的文化区。不论中原政权鹿归谁手，不论内地是统一还是割据。东北地区都同内地始终保持着紧密频繁的经济、文化、政治联系，并一直深受中原文化的影响，当然与此同时是她对中原及周边地区的影响。但这种开放性在19世纪至20世纪初叶，直至20世纪中叶，表现得尤为活跃激烈。东北地区的许多城市都聚居了大量的欧洲籍侨民，哈尔滨市本世纪初曾因此而有了“东方巴黎”、“东方莫斯科”的雅号。哈尔滨几乎可以吃遍欧洲各种民族的风味饮食，当然其中影响更大一些的要属俄式大菜了。东北地区饮食文化的一个明显的历史特征，就是她的开放性，她博大的包容性和巨大的消化能力，她广泛地吸收祖国各地多民族的文化营养，又同样融进国外文化，从而使自身愈加丰富多彩充满活力。
东北特色菜
哈尔滨：得莫利炖活鱼 哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店招待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。
齐齐哈尔：杀猪菜 过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃?这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多了工序，用足了料。
佳木斯：酸菜猪肉炖粉条 东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊!
延吉：狗肉火锅 到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒!
吉林：狗肉汤 在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样做出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不管你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会越吃越香。
长春：地三鲜 我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜，指的是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆(或是蒜苗)，炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长春，地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地地道道的东北菜。
沈阳：四川火锅 就像在其它城市，四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道厚重讲究鲜辣不但和东北菜的浓烈粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃辣，东北人也是佼佼者，其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地方，
沈阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。
大连：咸鱼饼子 咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊?等着熟吧!
在“八大”菜系里面，东北菜是没有排上号的。但这并没有妨碍它的生意，即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。在广州、深圳等城市，东北菜绝对是有群众基础的一种菜系。辣是一种硬约束，粤人多不吃辣，东北菜也不怎么用辣，一来二去，就有不少粤人加入了吃猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子的人潮里。 A.东北菜是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处，不断形成和发展出来的。由于容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象，所以高档的宾馆酒楼里很少做这种菜，这反而成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，一家子自己掏钱吃的话，东北菜真是很好、很实惠的选择。 B.东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜，若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的味道。 C.东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格，酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香，让人拍案激赏赞同9|评论(1)
***镇是一个以煤炭产业为主要经济支柱的乡镇，长期
以来，煤炭产业为镇域经济发展做出了巨大贡献，但同时也导致了经济产业结构的单
一、规划滞后、环境整治压力增加、发展后劲不足等多种问题。目前，这种经济结构已严重制约着我镇经济的快速、健康、可持续发展。为避免完全依附于“地下”、煤炭资源衰竭现象发生，我镇迫切需要产业结构的转型升级，由“地下”向“地上”、由“黑色”向“绿色”转变，充分利用我镇得天独厚、丰富的自然资源、人文资源实现由单一的资源型(煤炭)经济向绿色经济(旅游服务业)转轨，以实现镇域经济的可持续发展。
一、发展旅游服务业的优势
***虽然没有名山大川、名湖名沼，但却具备迎合现代
旅游观念的区域资源优势。***有悠久的历史、厚重的文化、不朽的古迹和天然优美的风景。***镇因是“石坪山歌”所在镇，因此有“山歌之乡”的美誉 。2008年，***镇被国家文化部命名为“中国民间文化艺术之乡”，石坪山歌命名为“川南山歌”，属内江市市级非物质文化遗产。此外，长沙坝库区作为与葫芦口水库齐名的姊妹湖，是威远河上的两颗璀璨明珠，这些都是很好的旅游资源，但没有得到充分利用和挖掘，如同埋在地下的矿藏，“养在深闺人未识”。作为旅游资源，进行合理开发建设，确实具备良好的发展前景。
这一切都将成为***旅游业发展的载体，蕴藏着极大的潜力。
(一)交通区位优势明显
***地处四川盆地中部，宝溪河中游，距威远县城34公里、川威集团所在地连界镇20公里、成渝高速公路鱼溪出站口28公里，正在修建的成自泸高速，将大大拉近***与四川省省会成都市的距离，3年后成自泸高速通车后，从成都到***行车将缩短到2小时以内。境内，省道球(球溪)马(马道子)路贯穿全境。有镇级公路37.1公里，村级公路200公里，100%的村通公路，90%的社通公路。水运交通便利，长沙湖库区客运、旅游船舶53艘，可随时满足游客需求。
(二)景色宜人，自然资源丰富多样。
境内自然环境优美，奇山异石、广袤森林，全镇有森林面积65700亩，森林覆盖率达46%。闻名遐迩的长沙坝人工湖，水库集雨面积142.1平方公里，总库容4574万立方米，大坝采用“浆砌条石单拱坝”工程设计，坝名“长沙坝水库”，由张爱萍将军亲题;库区湖水清澈、烟波浩淼，两岸苍松翠柏、青藤绿厥、交错倒挂，湖光山色、绚丽多彩，自然景观可与“九寨沟”、“小三峡”媲美; 1972年，大坝工程荣获四川省优秀设计项目二等奖，因工程设计独特，次年参加西班牙马德里11届国际大坝会议并作技术交流。大坝雄姿和湖内景点曾在《人民画报》上彩印刊出。湖周可见曲折回环的“小三峡”峡谷、幽深的“106”战备工程、葱郁的林地和典型的穹窿地貌。方圆数里有奇秀险峻的凤凰古寨。***镇先后被评为全省先进文化镇、全国优秀文化之乡，为旅游发展提供了美好前景。
(三)历史悠久，文化灿烂，人文景观丰富。
早在新石器时代，人类就已经在这块土地上繁衍生息。
自秦统一巴蜀后，***就属中央王朝的统治。这里，有隋代部落聚居地遗址、古和义县城遗址、清代贞节牌坊、高岩悬棺、凤凰古寨等。还有中国民间文化艺术“石坪山歌”，它是一种独具地方特色的原生态山歌，源于先民劳作，清代中期由福建迁入石坪的客家人，将客家文化与当地文化融合而形成，兴于清末和民国年间，盛于建国初期。具有很高的历史和艺术价值。这里还留下了张三丰题字、凤求凰、张献忠葬妹等民间传说等等……，这些都是颇具考证价值的旅游资源。
(四)气候宜人，景色优美，自然风貌独特。
***，气候温和，属亚热带季风湿润气候，全年平均气
温16.8度，全年降水量1000毫米。境内沟壑纵横，地形奇特，阳光充足，四季分明，冬无严寒，夏无酷暑，气候温和，景色宜人。宝溪河横穿全境，是休闲、度假、娱乐的理想去处。
二、发展旅游服务业存在的问题
一是起步较晚，发展迟缓。虽有长沙坝水库、兴隆场古镇、清朝石牌坊和被国家文化部评为中国民间文化艺术之乡的“石坪山歌”等众多旅游资源，但其开发、利用速度及其效果明显滞后，与国民经济快速增长的需求极不适应，已成为制约我镇产业结构优化升级和镇域经济持续、健康发展的主要原因。虽采取了一系列发展旅游业的措施，但是力度不够，发展措施大多还停留在纸上，仍未进行实质性开发。总的来说要打造这张旅游名片任重道远。
二是基础设施条件差。我镇在交通区位上具备优势(距成渝高速28公里)，但境内道路通行状况较差，成为制约
我镇发展的瓶颈因素。供排水、绿化、环境卫生等基础设施建设滞后，也亟待改善。另外旅游接待能力差，全镇没有专门的酒店、饭店和可供娱乐的场所。旅游硬件设施差。
三是对发展旅游业的认识还不到位。没有将旅游服务业放在支柱产业的地位上去认识和培育，跟不上现代旅游观念的转变和时代潮流。煤炭产业在我镇仍占主导地位，而发展旅游服务业只是一个趋势，未上升到主导位置。
四是许多民间艺术、民间小吃均处于自然发展状态。缺乏系统的研究、创新、传承和宣传。
三、发展旅游业的对策思考
一是做好科学规划，加强宣传，塑造品牌形象。努力打造“石坪山歌”这张响亮的名片。加强对“石坪山歌”的宣传力度。可在每年的固定时间举行一个“山歌节”，把它做成节日，在节日里举行丰富多彩的节目(举行山歌比赛等)，为加强影响力，可以添加名人效益(请明星传唱、电视广播宣传等形式)，从而打响“山歌节”的招牌。发展独具特色的旅游项目。在“神长峡”发展漂流项目，利用穹窿地貌的特色发展攀岩、把人口稀少的大山地带人口迁出，发展森林公园和狩猎等旅游项目。规划、建设具有浓郁地方特色的农家乐，发展现代农业，鼓励居民制作各种口味的小吃和好看的工艺品供游客购买。做到游客到此“有所游、有所玩、有所吃、有所带”。其次要做好旅游资源的整合。***旅游资源丰富，但比较分散，如何把各个分散的自然资源和人文资源有机的整合起来，还需要认真的规划，编制好旅游线路。再次，要做好对外宣传，逐步树立起自己的品牌
形象。打破“酒香不怕巷子深”的观念，对***的旅游业进行促销，将我镇丰富的旅游资源向外宣传、推广。
二是提高和统一认识，增强加快发展旅游服务业的责任意识和开发力度。全镇上下应转变观念，统一思想认识，增强责任意识。政府、旅游部门和旅游社团要发挥主导作用，大力宣传发展旅游对各行业的带动效应，经济发展的联动效应，使各行业、各企业对旅游业的前景有清晰、一致的认识，树立“发展旅游我有责，发展旅游我有益”的理念，从而为我镇发展旅游服务业提供强大的思想保障，加强旅游服务业的开发力度，最终实现镇域经济转型。
三是加快基础服务设施建设。强化交通建设，改善交通面貌，突破“瓶颈”制约。做好长沙湖沿岸景观道路的规划、建设，打通“106”连接线。做好场镇及码头周边的环境保护规划和建设工作。强化生态建设，搞好退耕还林和天然林长防工程建设，为旅游业的发展营造一个良好的自然生态环境。
四是多方筹集资金，解决好景区开发的融资问题。在旅游开发资金的筹集要在“灵活”上取得突破。首先，在各级财政力所能及的基础上，加强政府的导向性投入;其次要进一步开放市场，加大利用内外资力度。根据“谁投资、谁开发、谁受益”的原则，积极吸引省市内外公司、企业投资开发旅游景点，开办旅游服务项目。再次，要充分调动和鼓励本地社会力量兴办餐饮、住宿、购物、娱乐等相关配套旅游服务，探索当地农民以土地、房屋、资金或劳务等方式入股，多渠道、多形式地增加
对我镇旅游服务业的投入。
***旅游产业前景远大，具有很大的市场潜力，为我镇镇域经济转型提供了良好的转型条件，但是总的来说，难度较大，还需要全镇、全县及社会上下的共同努力和关注，借助“中国民间文化艺术之乡”品牌，依托自然、人文资源，做强做大三产业，成功打造“中国民间文化艺术之乡” 靓丽名片，推进镇域经济的成功转型。
二00九年十月
中投顾问产业研究中心
2018-2022年中国餐饮连锁业区域的分析
北京鼓励连锁便民餐饮网点建设
中投顾问发布的《2018-2022年中国餐饮连锁业投资分析及前景预测报告》数据显示，2017年北京市餐饮收入首次突破千亿元大关，实现1028.8亿元，同比增长7.7%，高于社会消费品零售额增速2.5个百分点，增速创近五年来新高。
北京市以便民餐饮为重点，不断推动餐饮业规范化、连锁化、便利化、品牌化、特色化发展。据悉，市商务委建立了品牌企业库，首批推荐全聚德、华天等46家品牌餐饮入选，优先支持品牌企业发展。同时，市商务委会同相关部门开展无证无照治理、阳光餐饮建设、餐饮油烟治理等工作，提高餐饮业食品安全水平和环保水平。
为了促进餐饮业规范发展，市商务委指导协会研究制定《北京市餐饮业经营规范(试行)》，使餐饮企业在开业条件、经营管理、岗位服务等方面有了明确标准或规范，目前已培训品牌餐饮企业1000余家，强化标准规范引领作用。
同时，通过实施连锁餐饮鼓励政策，支持大众餐饮连锁化、便利化发展，近5年全市新建或改造连锁便民餐饮网点(含早餐网点)1200余个，主食加工配送中心(中央厨房)25个，辐射全市近3000个社区、商业区和交通枢纽，为市民提供安全、放心、便利的餐饮服务。2017年全市便民早餐网点连锁化率达到42%，较上末提高5个百分点。
重庆成立西南首个中式连锁快餐
2015年9月，川航、东航、南航等多家航空企业共同筹办西南首个全加工中式连锁快餐——重庆西南丰餐饮有限公司。该公司把中餐做成了标准化，管理标准、生产标准、宣传标准，并符合快速复制模式，可以给企、事业单位，旅游景区、商业展柜活动提供便捷的用餐服务。同时，依托中国人民大学村官平台和重庆小企业创业基地、重庆农产品加工基地等平台，也可以促进重庆和全国各地农副产品统筹共享，既减少物流成本，又为当地农产品销售开拓新契机。
武汉连锁餐饮企业布局中央厨房
中央厨房，是由餐饮单位建立的，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营单位。
作为一种新业态，中央厨房正如雨后春笋般涌现。据武汉市食品药品监督局介绍，武汉目前共建成
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家中央厨房。
高效：10分钟炒好100份菜
黄陂武湖的Today中央厨房，分炊饭间、热厨调理间、真空冷却间等7个车间。
热厨调理间内，工人用直径约80厘米的燃气炒锅炒制菜肴，一锅可炒制100人分量的菜，只需要10分钟;炊饭间内，米饭经流水线源源不断送入燃气炉内加热，40分钟即出锅，每小时产出米饭25锅，可供1300人左右就餐。
相比传统厨房，中央厨房不仅高效，还更加卫生。
东西湖“海底捞”中央厨房内，蔬菜、肉制品、熟食等有严格的加工分区，避免交叉污染。员工进入中央厨房前，需戴上一次性的帽子、口罩，穿上防尘外套、水鞋，进入风淋室去除身上毛发，用食品级消毒液洗净双手。确保消毒工作全部到位后，员工才能走进对应的工作间。中央厨房内还设有视频实时监控室，对员工消毒工作进行全程把控。
降本：既省人工又拉低采购价
餐饮巨头们花巨资建立中央厨房，换来的是更低的经营成本。由于洗菜、熬制底料等工序如今全都在中央厨房完成，武汉天地青石玖宫员工数已由最高峰时65名降至45名，以目前青石玖宫开了8家分店来算，可减少员工150人左右，大大降低人工成本。另外，中央厨房用冷库取代冰柜存储原料，容量更大，方便集中采购以降低采购价格。
武汉艳阳天行政总厨高帮兵介绍，近年来，餐饮业环境发生了重大转变，房租、人力、原料成本逐年增加，高端餐饮转向大众餐饮加剧竞争。通过中央厨房提高效率、降低成本，加强保鲜技术，正成为越来越多连锁餐饮企业的选择。
2016年5月，东西湖源香食品工业园被武汉市饮食服务管理处正式授牌为“武汉中央厨房基地”，该工业园建有12万平方米的中央厨房厂房，3.7万平方米冷库，可容纳60家中央厨房，是武汉第一个中央厨房园区。目前，私厨捞面、喜来稀肉等16家餐饮企业已经入驻，味藏日本料理、老龚家牛肉面、四美包子等10家餐饮企业已入场装修。
连锁餐饮企业加快广东市场布局
2017年6月，中国连锁经营协会主办的中国特许加盟展在广州琶洲广交会展馆开幕，展览规模近18000平方米，现场参展品牌200多家，涉及餐饮、零售、服务三大行业近70个细分行业业态。展会上超过50%的业态为餐饮业。咕噜咕噜，爷茶，小肥羊，真功夫等品牌均在其中，中国特许加盟展现场相关负责人介绍，展会规模在不断扩大，吸引了不少的“回头客”，连锁餐饮纷纷“押宝”广东。
大部分参与加盟展的餐饮业态为快餐，这与快餐对食品质量的把关以及容易复制的特性有重要关系。据中国特许加盟展相关负责人表示，特许加盟的方式对餐饮总部来说，可以减少资金和人口资源的同时，也有利于开拓市场，扩大规模，减少宣传成本，这也是越来越多的人敢于加盟的重要原因。
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中投顾问产业研究中心
在广州市场，城内购物中心内的快餐业态正在不断扩张，付宝2016年全民账单显示，广州人均餐饮消费510元，排名前三的最爱吃的食物分别是粤菜、西式快餐、中式快餐。这与广州快餐连锁品牌的占比呈正相关。在广州21家购物中心的餐饮比例中，快餐、简餐的占比达到24%。其中中外快餐连锁品牌有104家，小吃快餐有34家，而特色简餐有152家，而且快餐的市场规模还在不断扩大。
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北碚区教育委员会
校园文化建设包含着校园精神文化、校园制度文化、校园物质文化，其核心是以精神文化档次的提升，引领学校制度文化的建设，并将这些内在的文化符号外显于学校的物质文化之中。我区引导和指导学校利用其独有资源、挖掘其丰富内涵，在多元文化的浸润下全方位实施校园文化建设，提升校园文化的水平，营造良好的育人环境。
一、传统文化引领校园文化建设
我区大力引导和指导区域内的中小学校从自身的办学沿革出发，充分汲取学校长期积淀的优质教育文化和本区富藏的传统教育文化瑰宝，推陈出新，赋予其新的时代内涵，彰显各自的校园文化特色。重庆市兼善中学，是由上个世纪被毛泽东同志赞誉为“中国实业界四个不能忘记的人”之一的、著名爱国实业家卢作孚先生，引用孟子“穷则独善其身，达则兼济天下”而命名创办的优质学校。办学至今，该校为社会和国家培育出了一大批有用之才。该校围绕“兼善天下”办学理念，大力实施“兼善教育文化”建设，并在学校办学的全方位予以实施，形成了“兼善教育”的独有校园文化，使这所具有近百年历史的优质学校焕发出新的勃勃生机。北碚区晏阳初中学，秉承创办者晏阳初的“平民教育思想”，全方位践行和彰显“公平教育”理念，将教育的阳光雨露洒向了在校的每一名学子，托起了农村孩子健康成长的朝阳。
二、本土文化驱动校园文化建设
北碚作为中国抗战时期“陪都的陪都”，是抗战后方迁建区，大批文化名人和文艺机构汇集于此，被誉为当时中国东方文化的“诺亚方舟”，抗战文化具有历史的代表性。我区在实施区域校园文化建设中，要求学校因地制宜地将其融入到自身校园文化建设中，丰富校园精神文化内涵。梅花山小学，地处抗日名将张自忠将军的陵园旁，学校以爱国主义教育为校园精神文化建设的核心元素，充分挖掘与张自忠将军相关的丰富教育资源，开展系列德育实践教育活动和德育教育科研，彰显出忠勇爱国的校园文化特色，学生的道德品质和修养得到更大的提升，在市内外产生了积极的影响。龙凤桥小学挖掘对中国革命发展产生了积极的影响“红岩魂”系列的“挺进报”曾在校翻印的革命历史资源，赋予“挺进精神”新的教育内涵，并将其融贯到学校教育教学和校园物质文化之中，采取校园文化展“挺进”、每周升国旗活动中讲“挺进”故事、宣“挺进”誓言以及全校开展“挺进小报”设计、制作、比赛等多种形式，使全校师生在“挺进”的感召中，与时俱进，学校形成了“挺进”办学特色。夏坝中学借助复旦大学旧址为代表的教育资源，用复旦大学“爱国奉献，学术独立，海纳百川，追求卓越”的复旦精神浸润学校师生，形成了拓展复旦教育精神的办学特色。金刀峡镇中心校，挖掘金刀峡古镇丰厚的自然景观和人文资源，以“知古镇、爱家乡”作为校园文化建设主题，开展系列校园文化建设活动，以小见大，培养学生爱家乡、爱自然的高尚人文品质。
三、课程文化丰富校园文化建设
学校办学的核心阵地在课堂。作为重庆课程改革的先行区，我区借助本区丰富的文化和教育资源，强化“地域文化衍生、优势学科发展、校园文化凸显”三类基于三级课程体系的学校课程文化建设，推动区域校园文化建设。澄江镇小学借助本镇被列入中国民间非物质文化艺术遗产名录的“北泉板凳龙”资源，提炼出“龙腾云山，志在天下”的办学理念，把“龙”的精神融贯到学校的校园精神文化建设之中，将其引入到学校的课程文化建设中，借此开发出校本课程，自编校本课程教材，并将其艺术传人引入学校，编排了千人板凳龙操等，提振了全校师生的精、气、神，使学生的体魄得到了更好的强健。江北中学在“人文至善、科学求真，让师生创造生命的精彩”办学理念指引下，将生命教育贯穿于校园文化建设的全过程，通过开设生命教育论坛、编辑生命教育个案、建立生命教育网站、开展生命教育课题研究和生命教育主题活动等，构建起生命教育课程文化体系，以此健全学生人格，促进学生健康成长，营造出了充满生命活力的校园文化。中山路小学传承140多年前“朝阳书院”的办学精华，开发出“国学”教育校本课程，编制出各年级的国学校本教材，开展以“讲、读、诵、传、习”为主要内容的“国学”教育，实施于学校管理及教育教学全过程，使学生的人文素养得到有力的大幅提升。实验小学以“学书砺志，翰墨育人”为办学理念，将书法教育融入到学校的校园文化当中，将中国文化精髓之一的书法文化贯穿于学校教育教学，潜移默化地影响每一名学生。
四、特色文化彰显校园文化建设
特色学校建设是学校内涵发展的有效途径，是办好每一所学校的关键举措。我区加强特色学校建设，指导学校以“文化特校，文化育人”为指导思想，以“学校有特色、教师有专长、学生有特长”为办学境界。2008年制定了《北碚区特色学校创建行动方案》，从纵向“三个阶段”、横向“三步推进”开展特色学校评估命名工作。2010年进一步深化学校特色建设，在全区中小学幼儿园广泛开展了“一校一品”特色建设活动，拓展了学校特色项目的数量，实现了每项特色项目的本校学生全覆盖。通过在全员的基础上组建特色队，同类型特色项目学校的竞赛、展示等，促进了学校特色项目的普及和水平的提高。从特色项目到学校特色，再到特色学校，使每一所学校凸显出自身的办学特色，彰显学校特色文化，促进了每一名学生全面发展。朝阳小学以武术操作为学校体育特色项目，将中国传统武术文化融入到校园文化当中，既锻炼了学生体质，又磨练了学生意志;梨园小学以少年交警教育为凸显点的国防教育特色，培养学生自信、自立、自强的意志品质和行为习惯;王朴中学形成以科技创新为特色的校园文化，积极培养学生求真务实的科学精神，该校学生作品多次获得国家和市级表彰;澄江镇希望小学充分利用剪纸这一民间传统工艺对学生进行民间传统文化教育，形成了以剪纸为特色的校园文化，既提升了学生的文化素养，又使中国民间文化得以传承;复兴镇中心校利用当地具有100多年历史的“儿童线描画”优势，将其引入到学校办学之中，全校学生整体开展“线描画”学习，学校被命名为“北碚区农村儿童线描画复兴创作基地”，提升了教师、学生艺术修养，学生在国内外各级儿童绘画比赛中均获得优异成绩，形成了“儿童线描画”办学特色。
校园文化建设是一项长期而系统的工程，我区将深入推进校园文化建设工作，让每一所学校都成为一道靓丽的风景，让每一名学生都享受均衡优质的教育。
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