《餐饮服务与管理》是一门专业性、知识性较强的综合训练课, 除了有系统的专业理论知识外, 还有反映动手能力的操作技术。这就决定了餐饮课的教学特点在于实践性。学生能否较快地掌握操作技能, 往往与教师餐饮课的教法有着极其密切的关系。
餐饮操作课是否培养学生理论联系实践的一个重要环节, 也是培养学生思维和独立操作实践的重要步骤。通过餐饮操作课教师因材施教, 可以帮助学生深刻理解专业技术知识, 确认记忆专业技术的操作技能和程序要求, 启发学生思维, 达到举一反三的效果, 为学生毕业后能尽快适应饭店餐饮服务工作, 做好技术上的入门指导。反之, 我们餐饮课, 采取照本宣科, 从理论到理论, 只能是在黑板上托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等等;或者学生跟着教师做, 如同师傅带徒弟一样, 学生知其然, 而不知所其然, 可以想象, 想要学生又快又好地掌握这门技术, 成为一名受饭店欢迎的餐厅服务员是根本不可能的。总之, 上好餐饮操作课, 对大面积提高学生操作技能, 早出人才, 出好人才有着非常重要的作用。
餐饮操作课教学, 一方面要充分发挥教师的主导作用, 精心组织教学, 既要做好教学演示, 又要善于指导学生训练;另一方面还要充分考虑学生接受能力的主体状况。根据学生的特点, 教师因材施教, 恰当地选择和运用各种方法, 激发学生的兴趣, 调动其学习积极性, 启发和培养学生的观察能力、思维能力、模仿能力、协调能力、创造能力, 方可达到事半功倍的效果。综合餐饮操作课运用的各种教学方法, 大体上可分为以下主要三大类:启发思维教学法、直观法、指导学生训练法。
职校学生特点之一是思维活跃, 根据这一特点, 教学中采用复习提问法、辅垫法、启发思维法等。
一般在教学开始时进行以旧带新的复习巩固法。教师先引出上节课的内容, 其目的是: (1) 巩固学过的知识; (2) 也是学习新的更高层次技能的基础, 以引导学生的求知欲望。
数学中采用由浅深入、前后照应的方法, 在一节课的教学中是这样, 而在一学期乃至一学年的教学中还是这样。如上餐巾折花操作课时, 先教会学生正确掌握餐巾折花的七种技法和要领, 此时学生因刚开始学习餐巾折花, 求知欲望强烈, 很想学习折制各种餐巾花, 根据学生的心理, 有目的地教学生折制一些造型美, 形象逼真的餐巾花 (如:“冰玉水仙”、“花枝蝴蝶”、“孔雀开屏”等) 让学生苦练基本功, 并讲明这些折花的共同特点和区别, 以及有哪些作用。反复强调学生练习基本功的重要性, 是为今后熟练地学习和掌握折制各种餐巾折花打下坚实的基础, 同时也满足了学生的求知欲望。
同时在教学中大胆改革, 大胆实践, 启发学生的发散性思维。如在中餐零点餐厅的午、晚餐服务程序教学中, 我先提出服务过程中经常出现的案例, 让学生进行分析、判断、讨论, 让大家各抒己见, 充分发挥自己的创造思维能力, 最后老师小结。这样既活跃了课堂气氛, 又激发了学生的学习兴趣, 还培养了学生的创造思维意识, 从已知获得未知, 使之成为职业能力培养的核心。
职校学生特点之二是模仿性强, 餐饮操作课采取直观教学正好迎合了这一特点。俗话说, 讲千遍不如看一遍。直观教学中采取的方法有:重复演示法、分解演示法和慢速演示法、对比演示法等等。
对教材的重点、难点一般采取此法。首先, 组织学生观看教学录像, 使学生有了初步印象;其次, 教师演示时对操作的技术关键、操作技能, 在操作过程中反复交易演示。如学习餐巾折花就用此法。餐巾折花看起来简单, 可对初学的学生学起来就不那么简单了。教学时, 对操作的手法、步骤、要领、卫生要求一一演示, 反复演示、边演示边讲解给学生听, 让学生心领神会, 入脑入心。在学生练习时, 教师到学生中分别指导。然后教师演示各种折花, 让学生反复练习, 以不断提高学生折制餐巾花的技术水平。
教材中难点的教学采用此法。教师演示往往是边讲边进行的。为了让学生看得清, 通过观察, 对技术要领有所理解, 以便模仿, 采用 (1) 看数学录像、幻灯或图示反映; (2) 演示过程分几个阶段, 用慢速或中途停顿几次 (如电视中定格) 控制操作节奏; (3) 用正常速度演示。例如教学斟酒就用此法。平时我们看斟酒, 要斟至八成满, 不滴不溢, 认为很难学, 其实按教学录像进行练习就不难了。教学录像起着化难入易的作用。演示过程分成几个阶段, 右手握酒瓶的下半部, 将酒瓶上的商标朝外显示给宾客, 站在宾客的右后侧, 右臂伸出将酒徐徐倒入杯中, 当斟至酒量适度时停一下, 并旋转瓶身, 抬起瓶口。演示选用慢速进行, 中途适当停顿、讲解。学生按演示练习, 通过反复练习, 绝大多数学生都能掌握斟酒的方法和要领, 而且不少学生斟酒不滴不洒, 每杯均斟至八成满。
直观教学中, 运用对比使学生由事物的感性认识上提升到理性认知。根据教学需要有目的的演示:正确的操作法, 不正确的操作方法;正确的结果, 不正确的结果。通过比较, 学生便知道方法和结果。如中餐宴会摆台教学, 演示托盘斟酒时, 一种方法是左手托盘, 从主宾开始, 站在宾客的右后侧, 右脚向前, 侧身而立, 左臂将托盘向外托送, 避免碰到宾客, 右手从托盘上去下酒瓶进行斟倒, 当斟至八成满停下, 并旋转瓶身, 抬起瓶口, 向下将酒瓶收回放入托盘, 再按顺时针方向依次为客人斟酒。另一种方法是左手托盘, 站在宾客的右后侧, 右手从托盘上取下酒瓶进行斟倒, 当斟至八成满时, 瓶直接向左放入托盘。通过对比演示, 学生很快就判断出第一种操作方法是正确的, 操作时有客人意识, 为客人着想;第二种操作方法是错误的, 如客人坐着, 托盘和酒瓶都会碰到客人, 这是服务时绝对不允许的。此举既有利于学生掌握中餐宴会中托盘斟酒的操作技术, 又培养了学生的服务意识。以后学生在操作练习时正确率大大提高, 优秀率也大大增强。
操作课上教师演示后, 学生因接受能力各有差异练习时会出现各种情况, 这就需要教师运用各种方法指导学生操作练习, 达到预期的目的。
充分发挥小组长的作用。各操作小组长课先在课外兴趣小组活动中培训, 让他们比一般学生先学一步, 通过他们带动各小组学生操作练习。练习中还可以发挥学生中接受能力强的学生榜样作用, 也让他们带动其他学生的操作练习。
在学生进行操作练习时, 教师下组巡回检查指导, 发现个别问题, 及时进行个别纠正或在小组范围内纠正。
学生在操作练习中, 表现好的或技能进步较大的, 及时表扬肯定成绩, 并请他们给大家做示范, 以激发学生奋发向上、苦练操作技能的兴趣。
以操作小组为单位, 进行操作技能的检查。如检查学生餐巾折花, 学生练习一段时间后, 检查学生五分钟折几种花, 并做记录, 让学生再练一段时间后, 再检查一次, 看是否有进步, 以调动学生的积极性, 活跃操作气氛, 也可防止学生在练习中产生厌烦、枯燥的感觉。
每一次学生操作练习后, 对学生的操作结果进行评分, 作为平时成绩。通过面对面的打分, 让学生知道以掌握的技能和存在的不足之处, 从而明确努力方向。
餐饮操作课教师除了重视教学之法, 还应重视信息反馈。教师根据具体的教学内容及学生的实际情况认真备课, 恰当地选用教学方法完成每一节操作课的教学内容和教学目的。除此之外, 教师应在教学过程中, 注意收集方法: (1) 在教学过程中看学生操作练习情况以判断教师教的情况; (2) 通过批改学生的实习报告了解学生的练习情况; (3) 通过平时和学生接触询问学生对操作课的看法及他本人对专业技术的理解情况; (4) 教导处每学期召开学生座谈会对本学科的反馈意见; (5) 根据调查实习生、毕业生、了解餐饮操作的新信息, 以适应用人单位的需要。根据上述途径的信息反馈, 认真考虑并适时改进教学方法, 以确保教学质量不断提高。
餐饮操作课教师应把握精讲多练的原则。教师演示时要坚持边演示边讲解, 要把简明扼要的语言和恰当的演示方法有机的结合起来, 使学生看得清、听得懂。在操作课有限的时间内立竿见影, 速见成效, 学生能体验到成功的喜悦, 提高学习兴趣, 增强学好这门课的信心。学生在动手操作后, 发现自己的操作与教师相差无几, 从而激发学生的学习兴趣和动手欲望, 使教师的教与学生的学相统一。这样操作课就达到了预期的目的, 使学生能较快地掌握专业技能, 为参加实习和今后的工作打下坚实的基础。
摘要：餐饮服务操作课是一门动手能力较强的专业技术课, 学生能否正确地较迅速地学会并掌握餐饮服务的基本技法, 与教师餐饮操作课的教法有着直接的关系。为了使学生能尽快地掌握餐饮操作技能, 为其就业做好技术上的入门指导。本篇就操作课的教法, 谈谈自己的见解。
关键词：餐饮服务,操作课,教学方法
[1] 《餐饮服务与管理实务》——中国人民大学出版社沈建龙
[2] 《谈餐饮服务与管理技能教学》——文献资料
[3] 《谈餐饮服务与管理教学中学生能力的培养》——文献资料
[4] 《餐饮管理---理论与实务》——中国台北扬智文化出版社1999年
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