凝固型酸牛乳是以鲜牛乳为原料, 添加或不添加辅料, 使用含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌种经发酵制成的产品。产品呈均匀一致的乳白色或微黄色, 具有酸牛乳固有的滋味和气味, 组织细腻、均匀, 允许有少量乳清析出, 其蛋白质含量不低于2.9%, 非脂乳固体不低于8, 1%, 它比鲜乳易于消化吸收, 并能改善肠道菌群, 调节胃肠功能, 是一种老少皆宜的营养食品。采用普通塑料包装材料包装, 在0℃-5℃时贮存的保质期为7天。
加工过程的危害分析及预防控制根据酸牛乳生产工艺及产品性能, 对生产过程各个环节进行危害分析。根据实际检验结果并查阅相关食品方面的资料和标准, 确定各步骤的显著危害。
原料乳的预处理验收后的原料乳必须立即进行净化以除去乳中的机械杂质, 减少微生物的数量。选用的贮乳罐应保证贮存的原料乳在24小时内温度升高不超过23℃。贮存时间一般不宜超过48小时, 否则, 由于乳温升高细菌繁殖将加速。配料辅料的分散度影响产品的质量, 分散度不同会导致产品质量不稳定。使用微生物含量超标的辅料会增加微生物的污染, 因此应严格控制各种辅料的质量, 不得使用微生物超标的原料。预热、均质对生产酸牛乳的牛奶进行预热处理有两方面的作用。一方面对形成良好的质构, 这非常重要;另一方面使牛乳中乳清蛋白变性, 有助于形成更为细密、坚实的酸乳凝块。均质温度和压力对产品品质具有一定的影响, 温度和压力控制不当会出现物料颗粒过大、分散不均和脂肪上浮的现象。均质的温度为55℃-60℃。杀菌采用超巴氏杀菌工艺, 此方法能杀死原料乳中的致病菌、腐败菌等影响人体健康的有害菌, 减少食源性疾病。若杀菌不彻底, 则原料乳中残存有一定量的致病菌及一些耐热的细菌, 会使乳中的细菌毒素分泌增加, 同时会导致乳产品的腐败变质。
酵母菌和霉菌在车间中的空气以及地面都能检查出来, 酵母菌和霉菌的多少也代表这个车间的卫生状况是否良好。当车间的温度升高、换气条件不好并且卫生条件不良, 都是酵母菌和霉菌大量繁殖的栖息地, 并且它将孢子漂浮在空气当中, 还会造成一定的空气污染。没有特殊条件下, 车间要有良好的通风设备将空气过滤。要对车间进行定期的消毒并用紫外线进行杀菌, 还要用消毒剂对车间的每个角落进行喷洒消毒, 而且排水口需要有能够防止蛇虫鼠蚁进入的装置。要将清洗杀菌做得彻底, 不可以让残留的微生物变成主要的污染源。
将食品安全有效地控制好, 减少食品安全的危害或者达到能够接受的水平最主要的是关键控制点 (CCP) 。最关键是将CCP是作为HACCP控制, 将其确定好, 关键控制点是够通过CCP的判断来确认定夺的。
作为基础的摸底测试, 以微生物为主, 通过上述将在各个加工的工序中酸奶的生产有些危害进行了分析, 通过CCP并对与之有关的文献资料进行确定关键控制点。在各个程序中, 每个相应的每道工序都是存在着一定的危害因素, 而且基本上都是致病微生物为主的危害, 虽然这种致病微生物有着一定的危害, 但是这种危害完全可以通过相关的管理措施或者在后道工序将其控制住遏制住。所以原料贮存、标注化、均质、冷却、接种、包装、后熟工序这七道被确认为基本控制点的工序。能够在后续中将原料乳中的微生物控制。
总固形物含量可在标准化工序中调整。但是若存在抗生素抑制物则后道工序无法控制。因此需严格控制原料乳中抗生素等抑制物的含量, 原料乳应定为关键控制点。
在杀菌工序中设置适当的温度和时间可杀死乳中的微生物, 若此处不设为CCP加以控制, 则后道工序则很难杀灭致病菌, 因此把杀菌定为关键控制点。
通过分析, 选定原料乳、杀菌、发酵剂的制备、发酵及加工设备与管路的清洗5个CCP依据我国食品卫生法规、工艺设计的要求以及生产设备的实际情况, 在生产流程中建立相应控制项目与控制界限 (CL) , 并对监控结果进行详细的记录。生产过程中根据工艺设计要求严格控制杀菌温度及时间, 以杀死乳中的病原菌和其他全部繁殖体。观察仪表显示的数据并做好记录, 及时纠偏, 保证良好的杀菌效果。
发酵剂室应与生产车间完全隔离;移植菌种和制备发酵剂时用紫外线杀菌灯消毒20分钟, 净化工作台杀菌20分钟, 然后再进行工作;工作前净化工作台要用消毒水擦拭干净。
将酸牛乳原料标准要确定出跟时间相符合的, 只要是细菌总数超标, 就必须拒收;当总固形物有着过低的含量, 就必须拒收。要以最快的速度通知牛乳厂的检验结果, 更要在管理方面加强, 在原料乳的卫生合格标准必须提高。当技术人员在杀菌的时候若是发现温度跟临界值有相差, 就要及时将蒸汽压力恢复好, 当发现被污染了的发酵剂就应该停止对其的使用, 要经过分离培养等, 要在显微镜下仔细检查好菌类的特性是否能被利用, 可否使用。在发现菌类活力下降和在比例调配方面不合理时, 要及时做出相应的调整。同样, 发现发酵的温度有变化的时候也需要做出相应的调整, 并且要在确保酸奶在味道方面没有变化。当设备使用之前是需要进行彻底的消毒, 在生产完用完设备之后也需要及时彻底的消毒, 准备第二次使用。当发现生产设备的消毒不符合标准的时候, 要在最快时间通知生产人员, 并进行再次的消毒清洗。
摘要：目前对所面临的现实的或潜在的乳制品安全问题, 企业应当高度重视, 采取积极对策, 严肃认真地加以解决。保证产品质量、维持消费者和企业的利益为基础需要找出更能够控制质量的管理体系。
关键词：乳制品,安全,控制,关键,技术
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