肉制品安全论文（精选8篇）
(国食药监食[2011]480号)发布日期：2011-12-01 来源：国家食品药品监督管理局 浏览次数：86
为贯彻落实国务院食品安全委员会办公室《关于印发鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案的通知》（食安办〔2011〕32号）要求，进一步加强餐饮服务环节鲜肉和肉制品食品安全监督管理，保障公众饮食安全，国家食品药品监督管理局决定，自2011年12月至2012年11月在全国范围内开展为期一年的餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理工作。现将有关要求通知如下：
【发布单位】 国家食品药品监督管理局 【发布文号】 国食药监食[2011]480号 【发布日期】 2011-11-29 【生效日期】 【效 力】 【备 注】
各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：
为贯彻落实国务院食品安全委员会办公室《关于印发鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案的通知》（食安办〔2011〕32号）要求，进一步加强餐饮服务环节鲜肉和肉制品食品安全监督管理，保障公众饮食安全，国家食品药品监督管理局决定，自2011年12月至2012年11月在全国范围内开展为期一年的餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理工作。现将有关要求通知如下：
一、加强组织领导，明确整顿重点
地方各级餐饮服务食品安全监管部门要高度重视开展鲜肉和肉制品安全整顿治理工作的重要性，按照食安办〔2011〕32号文件的部署和本通知要求，迅速开展整顿治理工作。要结合本地实际，突出重点，制订实施方案，明确整顿目标、具体任务、工作要求，层层分解任务，落实餐饮服务食品安全责任，确保整顿治理工作取得实效。
二、加强采购管理，严格落实索证索票等制度
地方各级餐饮服务食品安全监管部门要在当地政府的统一领导下，督促餐饮服务单位切实加强对鲜肉和肉制品采购管理，严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，明确专人负责鲜肉和肉制品采购和验收。餐饮服务单位应当到证照齐全的食品生产经营单位采购鲜肉及肉制品。从食品生产单位、批发市场采购的，应当查验、索取并留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，还应当查验动物产品检疫合格证明原件。从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。严禁餐饮服务单位采购和使用病死、来源不明或不合格的鲜肉及肉制品，严禁从私屠滥宰等非定点屠宰企业采购鲜肉，严防不合格鲜肉及肉制品流入餐饮服务环节。鲜肉及肉制品采购入库前，餐饮服务单位应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
三、加强监督检查，严惩违法行为
地方各级餐饮服务食品安全监管部门要及时部署行政区域内餐饮服务单位开展全面自查。对使用鲜肉和肉制品数量较大的学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等重点单位，以及农村、城乡结合部、旅游景区等重点区域进行拉网式排查。要按照餐饮服务食品安全监督抽检计划，加大监督抽检工作力度，对重点区域、重点单位、重点品种要扩大抽检范围，提高抽检频次。对不落实食品安全管理制度的餐饮服务单位，要严格监督整改；存在严重安全隐患的，要依法严肃处理，并向社会公布查处情况。对餐饮服务单位采购和使用病死畜禽和使用违禁药物、非食用物质涉嫌犯罪的，应及时移送公安机关，严禁以罚代刑。
四、加强宣传教育，提高风险防范意识
地方各级餐饮服务食品安全监管部门要充分利用各种形式和渠道，开展鲜肉及肉制品食品安全知识和相关法规标准知识宣传，不断提高餐饮服务单位诚信守法经营意识，提高社会公众食品安全的风险防范意识。要建立健全有奖举报制度，及时核查并回应社会关切，切实落实对举报人的保护和奖励措施，充分调动群众举报违法违规问题的积极性。
五、加强沟通协调，强化信息及时报送
地方各级餐饮服务食品安全监管部门要加强与农业、商务、工商、质检等部门的协作配合，对在检查中发现涉及其他环节违法违规线索的，要及时移送相关部门，并向当地政府和上级食品药品监管部门报告。各地要畅通信息报送渠道，确保信息报送及时、准确。对瞒报、迟报、漏报和谎报信息的，以及未及时移送相关线索的，要依法依纪追究相关责任人的责任。
请各省级餐饮服务食品安全监管部门于2011年12月15日前将本地餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理实施方案上报国家食品药品监管局。请在专项整治期间，于每月30日前填报餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理工作报表（见附件），加盖公章后报送国家食品药品监管局。
联 系 人：石磊
联系电话：010-88330784
传
真：010-88330784
附件：
餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理工作报表
国家食品药品监督管理局
1 食品安全标准体系建设的重要性
“食品安全标准体系”就是让食品“从农田到餐桌”全程都有系统、科学、合理的标准化管理。这些标准包括食品安全通用基础及综合管理、污染物限量及检测方法、安全生产控制、检验检疫标准、标签标识标准等。
随着食品安全标准体系管理理论与实践的发展,许多国家和企业为了保证产品质量,选择和控制供应方,纷纷制定国家标准和企业标准,对企业内部和供应方的质量活动制定质量标准体系要求。这是国际贸易迅速发展的产物,也是为适应产品和资本流动的国际化趋势,寻求消除国际贸易中技术性壁垒的重要措施[1]。
标准是技术法规,与人类生产生活息息相关。它的重要作用包括以下3个方面:①标准是指导企业组织生产管理和质量监督的工具。任何企业的生产必须按照一定的规则进行,以适应市场的需求,反复使用,扩大经营规模,取得最大效应。作为监督方,政府或特定的团体也需要标准作为检测的尺度。②在市场经济条件下标准的作用显得尤为重要。首先,标准本身是市场规则体系的组成部分。标准服务于市场主体和客体,并为市场规则体系提供技术依据。标准规定了产品及其性能、检验方法等基本要求,是产品合格与否的依据,是能否获得市场准入的关键;其次,标准是市场经济条件下经济结构调整的技术手段。由于标准对先进技术具有适应性,发挥标准的技术导向作用,引导资金的市场取向,有助于经济结构的调整;再次,标准是科技创新成果转化的途径,技术标准与专利技术密不可分,并逐渐成为专利技术追求的最好形式,以实现经济利益最大化并保持优势地位;最后,标准有利于促进国际贸易,保护国内产业。③标准的作用在于为契约合同提供技术依据,为法律法规提供技术支撑,成为契约合同与法律法规的组成部分。法律法规规定的是原则,如果没有配套标准的支撑,法律法规就缺乏可操作性,契约的有效性和法律法规的效能就会降低。
2 标准制定过程
2.1 起草背景
《中华人民共和国食品安全法》(下称《食品安全法》)第三章第二十一条规定:“食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布”,第十八条规定:“制定食品安全标准,应当以保障公众身体健康为宗旨,做到科学合理、安全可靠”。根据卫生部办公厅关于印发《2010年食品安全国家标准清理完善工作的通知》卫办监督函(2011)607号文件精神,受卫生部委托,天津市卫生监督所和江苏省疾病预防控制中心组成标准起草工作组,承担食品安全国家标准——腌腊肉制品标准的清理整合和修订工作。
2.2 起草过程
标准制定、修定依据与程序:制定或修订食品安全标准是根据食品安全风险评估结果以及食用农产品质量安全风险评估结果,同时参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果[2],并在制定的过程中广泛听取生产经营企业的意见,组织由医学、农业、食品、营养等方面的专家开展座谈,收集来自监督机构、检验机构、科研机构、社会等多方面的建议。
卫生标准和标准检验方法是卫生监督的法律依据,必须正确使用各种相关标准才能发挥卫生监督的科学技术性。此次通过征询和收集熟肉制品行业有代表性的企业、监督机构、疾病预防控制中心对GB 2730—2005《腌腊肉制品卫生标准》反馈意见,拟定初步修改方案,将标准修改为《食品安全国家标准腌腊肉制品》(征求意见稿),并组织第一轮会议,邀请相关领域专家参会对标准进行修改,且将修改结果于网上进行公示,进一步广泛征集意见。
2.3 主要结果
本次共收到熟肉制品企业14家,卫生监督机构10家,疾病预防控制机构3家,其他机构4家,共计31家单位(企业)的反馈意见。主要反馈意见见表1。
如表1所示,经过修改后的指标再次征询意见之后,16个单位(企业)对指标无意见,但要求扩大过氧化值指标的有5个单位(企业),要求由现行标准为火腿、腊肉、咸肉、灌肠等制品的过氧化值(以脂肪计)≤0.5 g/100 g,扩大到≤1 g/100 g,但提出修改意见单位未能提供足够的证据和理由,故此未采纳;此外还有1家单位(企业)要求增加瘦肉精指标,考虑到“瘦肉精”属非法添加物,故不予采纳此意见。其余的意见是对标准单位的格式、符号等提出的修改意见,起草组予以采纳。总体来说,对于本轮指标大多数的单位和企业还是认可的,但对于不同的意见还需进行进一步的咨询及调查分析。
为进一步确保人民群众使用腌腊肉制品的安全和健康,规范肉制品企业的有序发展,根据上述反馈意见,依据《食品安全法》,我所及江苏省疾病预防控制中心联合组织召开了第二轮的标准起草工作会议,组织相关专家,依据《食品安全法》、食品行业相关标准以及企业提供的检验检测数据,对31家单位(企业)的意见进行逐一讨论,最后将标准再次进行修改。在第一轮修改的基础上,对腌腊肉制品的原辅料做出了明确的规定,增加了对腌腊肉制品贮存和运输的基本要求,取消了对酸价的规定;将无机砷改为总砷;修改了铅和总砷的指标。
3 发现的问题
通过参与此次食品安全国家标准的修订,我们研究了大量相关国家标准、行业标准、地方标准以及企业标准,从中也发现了许多问题。
3.1 标准制修订工作缺乏有效的统一协调机制
国家标准、行业标准、地方标准、检验检测标准之间存在着交叉、重复或矛盾,不仅让相关食品生产者无所适从,也使政府部门对相关食品的监管陷入尴尬境地。
3.2 新技术、转基因等方面的一些重要标准短缺
一些新资源食品、转基因食品的批准和监管,应该严格按照相关标准进行,这也对其统一、规范各项技术提出了更高的发展要求。
3.3 缺少有力的科学依据支持
一些标准指标制定的科学依据较差,造成强制性标准不能有效实施。如此次腌腊肉制品标准中修改取消的“酸价”指标。
3.4 缺少资源共享机制
食品安全信息的收集、传输、处理、发布比较分散,未能实现信息资源共享。
4 讨论
4.1 充分发挥卫生部门在食品安全标准制定过程中的作用
作为行政管理部门的市级卫生监督机构参与国家食品安全标准的制订和修订工作,可以进一步的保证标准的合法性、统一性和先进性,同时这也是食品安全标准制定过程中必要的合法程序。
4.2 科学的组织相关的单位进行标准的修订
应按照统计学的方法,根据具体情况,选定要抽样的企业、疾病预防控制机构、监督机构等,使得样本量达到要求,抽样方法达到要求,保证数据的有效性。
4.3 引用科研方法
在食品安全标准制定的过程中,应充分应用专家咨询法或头脑风暴法的作用,聘用相关的专家,通过几轮的专家咨询,了解各专家对标准指标的协调系数,使得标准的制定更有科学依据。
4.4 及时了解国际食品标准工作进展,完善我国食品安全标准体系
制定清理整合现行标准的工作方案,开展食品标准清理整合工作,加快推进食品添加剂产品标准、食品包装材料标准等标准清理整合工作。继续推行各部门联系的标准清理整合模式,广泛听取意见,依据实际,实事求是的认真修改整合现行的标准,使得标准修改过程透明化、公开化、及时化。
4.5 跟踪评价新公布的食品安全国家标准
对新公布的食品安全国家标准进行跟踪评价,及时掌握标准的实施情况。应选择部分开展乳品、部分基础标准和食品添加剂产品等国家标准的跟踪评价;开展食品污染物、真菌毒素、食品添加剂、预包装食品标签通则等重点标准的宣传培训[3]。此外,按照《食品安全法》要求,卫生监督机构应组织各级各类相关生产企业、检测机构、监管部门以及行业协会开展食品安全标准的培训等工作。
4.6 完善机制,促进相关企业标准的制定
食品安全标准分为国家标准、地方标准和企业标准,利用专家资源科学制订和修订地方标准,同时完善相应食品安全企业标准的备案机制,充分联动各相关部门,使标准的信息及资料的共享,成为执法的依据,使得食品生产企业建立制定的食品安全标准更完善,切实可行。
关键词：卫生监督,食品安全,标准
参考文献
[1]王保涯.县级食品卫生监督机构在食品企业标准制定过程中的地位与作用[J].中国卫生监督杂志,1995,2(3):169-170.
[2]邢造宇,杨乾.WTO视野下我国食品安全标准解读[J].行政与法,2009(7):52-55.
与此同时，7月31日《中华人民共和国食品安全法（修订草案）》结束了向公众征集意见的阶段，这份被称为史上最严的食品安全法，明确提出食品生产经营者是“食品安全第一责任人”。肉制品食品安全问题频发，公众在对肉制品安全问题表示担忧和谴责的同时，也要提高认识和辨识力。
鲜肉的处理方法及保质期
鲜肉按处理方式不同大致分热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉三种。超市中销售的排酸肉也就是冷鲜肉，是在屠宰后对畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4℃范围内的生鲜肉。热鲜肉与冷鲜肉相对，是指在屠宰后未对畜胴体做冷却处理。由于热鲜肉在加工、流通、包装、零售各环节中极易受到各方面污染导致细菌大量繁殖，因此随着冷鲜技术不断成熟，已较少采用。冷冻肉是对鲜肉做预冷后，在-18℃温度下速冻，虽能抑制有害物质滋生，但在长期储藏中也使得营养成分大量流失。
记者走访了北京市内的多家超市和农贸市场，发现市场上出售的散装鲜肉大都未标明生产日期，一些精包装的鲜肉虽标明生产日期，价格却高出普通散装肉近一倍。记者向超市工作人员了解鲜肉的生产日期，工作人员说：“都是比较新的，我们看到不好的一般就赶紧处理成肉馅，两三天内卖掉。超市也会根据销售情况订货，不会存放太久。”记者还在超市内看到了“放心肉”追溯查询终端机，一盒标明生产日期为8月8日的鲜肉，扫描条形码查询到出货时间为8月6日，陆续查询其他产品则出现了无查询结果的情况，“可能又设备故障了，安了一年多了，其实很少有顾客使用，就是一些小孩儿会玩玩。”服务人员一边帮记者尝试一边介绍。
记者又询问了一些前来买肉的顾客，不少人露出疑惑，表示自己很少在购买鲜肉时问及生产日期，只是对超市出售的鲜肉比较放心，大多时候根据价格、色泽、需求作出选择。“我一般是买这种散装的肉，毕竟还要根据自己的实际情况。剩肉储存主要靠冷冻，感觉冷藏不放心。”正在超市内选购散装鲜肉的刘女士说。在另一家菜市场内选购散装肉的张女士则表示更主张现做现卖，“这里离家近，和老板也很熟悉，还是比较信任的。在这儿买也能根据需要决定购买分量，我一般不会在冰箱里放太久。”
事实上，冷鲜肉在0-4℃的温度下冷藏根据品质不同大致能保存3-7天，鲜肉冷冻虽然能延长保质时间至6个月左右，表面看不出有什么问题，但实际上已经没有营养价值，放置时间过长也会滋生毒素。日常食用还是选择冷鲜肉为宜，由于冷鲜肉在冷却条件下完成排酸过程，不仅大部分营养成分被保留下来，还增加了鲜味和营养，而且容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高。肉类冷冻保存的最佳温度在-18℃左右，鱼、牛肉、猪肉和禽肉的冷藏时间最好不要超过两天，熟肉冷藏时间稍长些，但也最好一周内吃完。
警惕处理方法多样的过期肉
“福喜事件后，在选择肯德基和麦当劳时可能会稍微考虑一下，但是很多时候朋友见面会约在这里，也是难以避免的。”正在麦当劳排队等餐的张先生告诉记者。事实上，福喜集团的供应客户囊括了国内大量洋快餐连锁店，包括麦当劳、肯德基、必胜客、德克士、东方既白、星巴克、棒约翰、吉野家、星期五、7-11、汉堡王、美基乐、赛百味、宜家、华莱士、达美乐等。除了快餐店，以往过期肉的多发地还包括肉包子铺和鲁菜、川菜、火锅等重口味菜肴。将品质相对差的鲜肉做成肉馅出售在超市和菜市场也普遍存在，肉馅经葱姜蒜调味后很难通过口味辨别。而毛血旺、水煮肉片、麻辣烫等菜肴经过较长时间的高温烹制和麻辣口味处理后，一方面不容易出现食物中毒的症状，另一方面也一定程度上掩盖了肉质品质的问题。
今年以来，我国各地都由食品药品监督管理局牵头开展了肉及肉制品专项检查，集中清理、重点防范不合格产品进入食品生产流通和餐饮服务环节，严厉打击违法犯罪行为。根据规定，肉类有益菌和有害菌的总量不能超过每克500万，一旦微生物超标，特别是沙门氏菌超标，食用后极易产生腹痛、腹泻等食物中毒症状。
虽然被曝的商家将过期肉进行了高温处理，也确实如福喜员工所言“过期吃不死人”，但当冷冻肉超过保质期后，肉类中的过氧化值和酸价超标将会导致心血管疾病的发病率提高，增加了诸多潜在的患病风险，长期食用对健康有极大损害。目前全国猪肉平均价格约为22元/公斤，牛肉约为63元/公斤，羊肉约为73元/公斤，肉及肉制品的合理价格水平也可作为消费者选购商品的参考。
柳州市食品安全委员会办公室关于 印发柳州市鲜肉和肉制品安全 整顿治理工作方案的通知
各城区食安办、市食安委各成员单位：
现将《柳州市鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案》印发给你们，请结合本部门实际，认真组织实施。
二〇一二年一月九日
柳州市鲜肉和肉制品
安全整顿治理工作方案
一、整治工作目标
贯彻落实《国务院食品安全委员会办公室关于印发鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案的通知》(食安办„2011‟32号)、《广西壮族自治区食品安全委员会办公室关于印发广西壮族自治区鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案的通知》（桂食安办„2011‟27号）的精神，通过深入开展鲜肉和肉制品安全整顿治理，集中解决影响肉类安全的突出问题，稳步规范畜禽养殖、屠宰和肉类加工、流通、餐饮服务、进出口等环节的生产经营行为，不断完善日常监管制度和措施，促进鲜肉和肉制品安全保障能力不断提高。
二、整治工作重点
（一）重点环节：突出整治畜禽养殖环节、畜禽屠宰环节、肉制品加工环节、餐饮服务环节和进出口环节鲜肉和肉制品违法违规、制售假劣及犯罪行为。
（二）重点区域：对养殖、屠宰、加工、流通和餐饮企业的现场，农村、城乡结合部，企业外租厂房、车间，各类学校和幼儿园食堂、学校内及周边食品加工经营单位，私屠滥宰重点监控区域及其周边地区等区域实施全面彻底的拉网式排查，严厉查处违法违规问题。
三、整治工作任务
（一）明确各环节治理重点。在畜禽养殖环节，由水产畜牧兽医部门牵头，重点治理非法使用违禁药物、滥用抗生素、喂食泔水、出售病死畜禽等行为，深入组织开展“瘦肉精”专项整治。在生猪屠宰环节，由商务部门牵头，重点治理私屠滥宰，以及定
点屠宰企业收购、屠宰未经检验检疫或检验检疫不合格、病死及注水或注入其他物质的生猪等行为，严厉打击出厂(场)未经肉品品质检验合格生猪产品的行为，严肃查处未履行审批程序先行开工建设、未取得生猪定点屠宰资格先行投产运营以及出借、转让定点屠宰标志牌和证书的行为，严肃查处不按标准要求审核换发生猪定点屠宰资格证章的行为。牛、羊、禽类等其他动物屠宰治理工作，由商务部门牵头会同工商、水产畜牧兽医部门，制定治理方案，统一组织实施。在肉制品加工环节，由质监部门牵头，重点治理从非定点屠宰企业购进鲜肉、使用不合格原料肉品加工食品、加工过程中滥用食品添加剂和添加非食用物质等行为。在流通环节，由工商部门牵头，重点治理销售私宰肉、注水肉、病死畜禽以及假冒伪劣肉品等行为，依法查处无证无照经营等行为。在餐饮服务环节，由食品药品监管部门牵头，重点治理采购、使用来源不明或不合格畜禽加工食品、加工过程添加非食用物质等行为。在进出口环节，由检验检疫部门牵头，重点治理备案养殖场、备案屠宰加工企业不按规定使用原料，不按规定对原料、产品进行检测，以及使用违禁药物、以非备案养殖场动物冒充备案养殖场动物提供给备案企业等行为。在各环节，依法严肃查处不如实、不准确记录生产经营过程等行为。
（二）集中开展隐患排查。各有关部门要采取集中时段、集中力量、联合执法以及地区之间、部门之间交叉检查等形式，深入开展鲜肉和肉制品安全隐患排查治理专项行动。在排查治理专项行动中，加强对养殖、屠宰、加工、流通和餐饮企业的现场检查，对农村、城乡结合部等区域实施拉网式排查，对企业外租厂房、车间进行突击检查，采取明察暗访等形式深挖严查私屠滥宰、非法加工“黑窝点”和制售违禁药物等行为，确保隐患排查到位，发现违法违规问题要一查到底。
（三）健全案件查处机制。发现违法违规问题后，要迅速建立联合执法机制，明确牵头协调部门，采取部门协作执法，确保查清违法违规生产经营链条。进一步健全监管部门和公安部门间的案件查处协作机制，明确公安部门提前介入的案件类别，对“黑窝点”、违法人员易逃窜和销毁证据、销售金额或货值达到涉刑条件、购进或使用非食用物质以及其他涉嫌犯罪的案件，公安部门要主动配合、提前介入，及时控制涉案人员，固定证据、深入侦办。
（四）切实加大惩处力度。结合全市正在深入开展的食品安全九项专项行动、严厉打击“地沟油”违法犯罪专项工作、打击生猪私屠滥宰专项整治行动，对不落实质量安全管理制度、措施的生产经营单位，要严格进行监督整改，存在严重安全隐患的，严格实行停产停业、限期整改和复产验收。对私屠滥宰、“黑窝点”等一律依法取缔、没收设备和非法所得。对购销、屠宰病死畜禽和使用违禁药物、非食用物质涉嫌犯罪的，一律移送公安机关审查、立案。各有关部门要主动支持配合公安机关的侦查、检察机关的审查批捕、审查起诉、诉讼监督和法院的审理工作，及时依法出具鉴定检测意见，确保坚决追究犯罪分子的刑事责任。
（五）充分发挥社会监督作用。充分发挥人民群众及社会力量对违法违规问题的监督作用，落实生产经营者对违法违规问题的报告义务。生产经营者发现购进原料、产品存在安全隐患的，要及时主动向监管部门报告。建立健全舆情监测机制，对媒体反映的违法违规问题，要及时核查处理。
四、整治工作要求
（一）加强监督指导，规范鲜肉和肉制品生产（加工）经营
行为
1、畜禽养殖环节。督促养殖场(小区)完善养殖档案记录制度，如实记录饲料、兽药等投入品的来源及使用情况。加强对养殖场(户)的普法宣传教育和监督检查以及安全养殖技能培训，建立活畜出栏不使用“瘦肉精”承诺书制度，严格执行休药期有关规定。
2、畜禽屠宰环节。强化生猪屠宰企业许可管理，严格屠宰企业准入标准。督促生猪屠宰企业落实生猪进场查验、生猪来源和生猪产品流向登记、肉品品质检验、问题产品召回、病害猪及生猪产品无害化处理、技术人员管理等制度。
3、肉类加工、经营和进出口环节。严格肉制品生产许可。监督肉制品生产企业落实质量安全主体责任，严格执行原料进货查验和索证索票制度，严禁使用非定点屠宰企业鲜肉。对与出口肉类产品相关的养殖场、屠宰加工企业加强备案管理，完善备案单位的不良记录制度。监督鲜肉、肉制品经营企业、餐饮单位建立健全并严格落实索证索票、进货查验和记录制度，监督鲜肉和肉制品个体经营户严格落实进货查验制度。
（二）完善制度措施，切实强化日常监管
1、强化动物检疫。严格依法加强产地检疫和屠宰检疫。实施风险分级管理，强化源头监管和日常监管，在确保检疫质量的同时，进一步提高检疫效率。切实规范动物检疫行为，严格到场、到户及到指定地点对出栏动物实施产地检疫，严格查验养殖档案、牲畜耳标佩戴情况和动物健康状况，严禁应免疫而未免疫动物和染疫动物出栏、出场(户)。规范屠宰检疫行为，严格实施检疫监管，坚决杜绝只收费不检疫以及检疫证明填写不规范等行为。
2、强化监督抽检。各有关部门要按照食品安全监管计划和部门职责分工，制定畜禽、鲜肉、肉制品的监督抽检计划，科
学确定抽检种类和比例。对重点环节、重点企业、重点产品，要加大抽检力度，提高抽检频次，扩大抽检范围。
3、强化风险监测。各有关部门要认真实施国家食品和农产品质量安全风险监测计划，在养殖、加工、流通、餐饮服务、进出口环节加强对鲜肉和肉制品的风险监测。规划建设一批畜禽产品风险评估实验室和定位监测点，合理布局肉制品风险监测点，强化风险评估，及时发布预警信息。
（三）实行标本兼治，建立健全长效机制
1、完善法规标准。要根据《中华人民共和国食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》等法律法规，制定牛、羊、禽类屠宰的具体管理措施，完善对交通不便农村地区小型屠宰场点的管理办法。加强鲜肉和肉制品标准体系建设，加快制(修)订和完善相关检测方法和标准，研究推广快速检测设备和技术，提高检测的效率和可靠性。
2、建立健全追溯制度。推进动物标识及疫病可追溯体系建设，努力争取开展耳标佩戴和信息采集传输工作，加强追溯体系建设档案管理和研发应用。建立各环节索证索票机制，进一步做好各环节的衔接，增强票证的可追溯性，积极推进各环节记录、查询信息的电子化，逐步实现鲜肉和肉制品的生产、流通、消费等环节的通查通识。加强肉类流通追溯体系建设，健全肉类安全保障网络，加强与生猪屠宰和养殖环节追溯信息的衔接。
3、推进标准化规模养殖。强化畜禽养殖扶持政策，进一步加大投入力度，继续支持生猪标准化规模养殖场(小区)建设，加快转变畜牧业生产方式，深入推进畜禽标准化规模养殖。重点在全市优势区域开展畜禽养殖标准化示范创建，逐步实现畜禽良种化、养殖设施化、生产规范化、防疫制度化、粪污无害化，加快提升
畜禽养殖产业整体素质。鼓励支持标准化示范场打造自主品牌，与畜产品加工龙头企业、大中型批发市场和超市等进行合作，促进产销衔接。
4、完善病害畜禽无害化处理补贴政策。在生猪屠宰加工环节，有关检验检疫不合格生猪及生猪产品无害化处理补贴政策，按财政部《关于调整生猪屠宰环节病害猪无害化处理补贴标准的通知》（财建„2011‟599号）和自治区财政厅《转发财政部关于调整生猪屠环节宰病害猪无害化处理补贴标准的通知》（桂财商„2011‟125号）相关规定执行，并研究制定牛、羊、禽类无害化处理补贴政策。建立“瘦肉精”等违禁药物检测不合格动物的无害化处理制度。对规模化养殖场(小区)养殖环节病死猪无害化处理给予补助，合理添置无害化处理设施设备。完善激励机制和处罚办法，强化动物卫生监督执法，切实做好动物源头监管，防止病死动物及其产品流入市场。
5、促进生猪屠宰行业健康发展。加快完成生猪定点屠宰资格审核清理工作，加大行业整顿力度，严格依法把好定点准入关。要完善生猪屠宰规划，优化行业布局，严格市场准入，淘汰落后产能。加快行业升级改造，提升技术和管理水平。鼓励企业通过兼并重组等方式，优化资源配置，延伸产业链条，提升原料质量安全控制能力。推动屠宰企业诚信守法经营。稳步推进“放心肉”服务体系建设，加快屠宰企业标准化改造。
（四）加强组织领导，严格落实责任
1、强化领导协调。要在市政府、市食安委的统一领导下，结合本部门实际，制定切实可行的工作方案，明确工作重点、步骤、要求和措施，层层落实分解任务，确保责任到位、投入到位、措施到位。要及时掌握治理工作进展情况，逐级开展检查督促，及
时研究解决出现的问题。对出现的职责不清问题，要及时明确负责部门，堵塞监管漏洞。
2、密切协作配合。商务、工商、质监、食品药品监管、水产畜牧兽医等部门要制定本部门工作方案，切实履行监管职责，密切协作配合，确保形成监管合力。各有关部门要把综合治理工作与完善监管制度、加强监管能力建设、促进行业发展结合起来，标本兼治，着力治本。监察机关要加大行政监察和问责力度，对失职渎职等行为，依法依纪严肃追究相关责任人的责任。
3、加强宣传教育。各部门要充分利用报刊、广播、电视和网络等媒体，广泛宣传综合治理工作的目标、内容和要求，提高思想认识，发挥舆论监督和社会监督的作用，宣传先进典型，曝光落后单位，普及法律法规和知识技能，形成治理工作的良好舆论氛围。要及时公布典型案件，深入开展案件警示教育，有效震慑违法犯罪分子。要大力普及肉品消费知识，提高消费者的安全消费能力。
主题词：食品安全 鲜肉及肉制品 整治 方案 通知 抄送：自治区食安办、市委办、市人大办、市政府办、市政协办、市政府九秘
柳州市食品安全委员会办公室 2012年 1月 9日印发
为保证餐饮消费环节乳品质量安全，保障公众身体健康和生命安全，在此，我们向社会作出以下庄严承诺：
一、实行单位一把手负责制，配备专（兼）职乳制品管理员，具体负责乳制品采购、索证、验收、登记工作，确保不存在、不使用、不经营问题乳粉。
二、建立并执行进货查验制度，审验供货商的经营资格，验明乳制品合格证明和产品标识，并建立乳制品进货台账，如实记录乳制品的名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。
三、采取措施，保持所销售乳制品的质量。配备冷藏设备或者采取冷藏措施存放需要低温保存的乳制品。保证不购进、销售无质量合格证明、无标签或者标签残缺不清的乳制品。保证不购进、销售过期、变质或者不符合乳品质量安全国家标准的乳制品。
四、一旦发现不符合乳品质量安全国家标准、存在危害人体健康和生命安全或者可能危害婴幼儿身体健康和生长发育的乳制品，我们将立即停止销售，并追回已经售出的乳制品，同时报告所在地卫生行政部门。
承诺单位（盖章）：
第一条 公司法定代表人（厂长）是安全生产的第一责任者，对公司安全生产工作负全面责任。
第二条 认真贯彻执行安全生产的方针政策和法规，掌握本
公司安全生产动态，并制定本公司安全生产方针和目标，牢固树立“安全第一、预防为主”的思想方针。
第三条 建立健全安全生产监督管理机构，形成本单位的安全管理网络，配备安全管理人员，提高安全管理水平。
第四条 健全和完善公司安全生产管理制度和奖惩办法，保证公司安全生产工作有计划、有目标、有检查、有考核、有奖罚。
第五条 组织制定和实施公司安全生产事故应急救援方案，建立健全公司事故应急救援体系。
第六条 定期召开安全工作会议，研究和解决安全生产中的重大问题，并决定安全工作的重要奖惩。
xx木制品有限公司安全生产管理机构工作职责
1.协助领导组织、推行本单位的安全生产工作，切实贯彻执行国家有关安全生产的法律、法规和政策。
2.总结和落实本单位的安全生产工作措施和计划，并督促有关部门按期实现。
3.协助有关部门制定或修改安全生产操作规程和有关规章制度，并对这些规章制度的贯彻执行情况进行督促检查。4.有计划的对职工进行经常性的安全教育培训，配合安全生监管部门搞好特种作业人员的安全教育培训和考核工作。5.协助领导组织搞好日常的安全检查工作，发现问题及时督促和协助解决，发现重大隐患时有权指令先停止生产，并立即报告有关部门进行处理。
6.参加伤亡事故的处理，进行伤亡事故的登记、统计、分析报告，做好事故的预测工作，协助有关部门提出预防事故的措施，并督促实现。
7.督促有关部门按照有关规定及时发给个人防护用具，并指导职工正确使用。
8.定期（至少每月）召开一次会议，邀请一线员工代表参加安全生产专题会议。9.完成上级交办的其他事项。
xx木制品有限公司消防安全管理制度
1、消防安全工作要以“预防为主，防消结合”的方针，认真贯彻，《中华人民共和国消防法》，加强防火安全工作。
2、消防安全责任人为消防安全管理第一责任人，必须对消防安全负全面责任。
3、防火安全，人人有责，全体员工必须注意防火安全，对火灾危险现象及行为均应进行严肃的斗争。
4、加强防火安全的宣传教育，做到群防群消，提高自防自救能力。对在防火重点岗位上的工作人员，要经常对其进行消防专业知识的教育和训练。
5、严格执行动火制度和禁止生产区、库房区吸烟的规定。公司生产区都按一、二、三类画定动火区；凡在生产区内动火，必须按规定提前申请，方可作业。
6、在动火区动火时，必须遵守下列规定：（1）在动火中发现不安全苗头，立即停止作业。
（2）不符合动火审批手续和违反动火的作业，立即责令停止作业。
7、对消防安全防护器材，应定期检测、检查及维护保养，确保随时完好备用。
火灾事故的抢救原则
1、报警早，损失小，报警要沉着冷静，及时，准确。
2、边报警，边抢救，要及时扑灭初起之火。
3、先控制，后抢救，应首先切断可燃烧的来源。
4、先救人，后救物，贯彻执行救人重与灭火的原则。
5、防中毒，防窒息，正确选用灭火剂，尽可能站在上风向，必要时要带面具。
6、听指挥，莫惊慌，平战结合，计划周密，互相配合，积极主动。
7、现场操作人员必须沉着、冷静，正确判断，指挥英明果断。
消防器材与设施的管理标准
1、所需消防器材，根据情况统一购买、配置，并登记备查。
2、各种定位的消防器材和消防设施，任何单位和个人不得随意挪用、移动、损坏、圈占或埋压。
3、加强对消防器材的维护和管理，消防器材应放在明显便于拿取的地方。灭火器放置地点应干燥、远离热源，不受高温辐射，阳光爆晒、温度适宜，不受化学物质侵蚀，周围不得有障碍物。
4、室内消火栓，设置在明显并便于取用的地方，间距不宜大于50米，枪口离地面应为1.20米。
5、室外消防栓，应根据需要沿道路设置，且宜靠近路边，其间距和保护半径不宜超过120米，地下消火栓应有明显标志。
6、严格执行“三定一交”管理标准，即定点存放、定人管理维护、定期检查，保证消防器材经常处于良好、有效状态。用过的和失效的灭火器应急时充装或更换，空瓶不得放于生产施工现场、不得于实瓶混放。
7、消防器材及一切消防设施，均涂上红色，以便识别。
xx木制品有限公司安全生产责任制度
1、建立以企业法人为安全生产第一责任人的组织保障体系。
2、建立健全以安全生产责任制为核心的安全规章制度。
3、制定安全生产管理规划和工作计划并组织贯彻落实。
4、推广应用现代管理方法，加强安全生产工作的科学管理。
5、建立高效灵敏的安全信息反馈系统。
6、建立健全安全管理档案，加强安全管理基础工作。
7、各级领导在各项工作中要把安全生产工作放在第一位，实行安全管理第一领导责任制。
8、安全生产人人有责，全体职工都必须在各自工作岗位对安全生产负责，实行全员安全生产责任制。
9、建立和完善安全生产组织体系，在厂长（经理）领导下设立安全生产管理机构，成员由主管安全副厂长（经理）和有关部门的主要负责人组成，各负其责，协助厂长（经理）领导全公司安全生产工作。
xx木制品有限公司安全生产监管员工作职责
公司法人：
主要职责：安全生产的第一责任者，对公司安全生产工作负全面责任。负责组织制定公司的各项安全生产管理制度、安全操作规程，审批各项安全生产工作计划、安全规章制度等；负责定期召开安全生产专题会议，及时研究和解决有关安全生产的重大问题；负责法律、法规规定的其他安全生产职责。
车间责任人：
主要职责：负责制定和组织实施公司的安全生产工作计划；负责制定各工种的安全操作规程、安全检查规章制度，并督促执行，保证工艺、工具设备符合安全要求；负责对新工人进行车间安全教育工作，并经常对员工进行安全教育。
消防责任人：
在日常生活中有部分人喝奶后, 会出现恶心、腹部绞痛、呕吐和腹泻等现象, 一般在免疫力低下的人群中如果不及时服用抗生素类药品, 沙门氏菌感染将导致生命危险, 对人的健康是一种潜在危险, 检查食品中沙门氏菌及数量具有实际意义。沙门氏菌属肠道细菌科, 包括那些引起食物中毒、导致肠胃炎、伤寒和副伤寒的细菌。能引起食物传播性疾病, 今年来, 已经成为最常见的食物中毒原因。因此需要检验奶制品中的沙门菌。
近年来, 在国内外普遍应用的是培养基是科玛嘉菌类的显色培养基, 这种培养基可以仅仅通过观察细菌的颜色在24小时之内用肉眼就可以分辨出来, 而无需经过任何仪器, 其主要是由于含有特殊的显色物质。由于酶联免疫吸附剂测定法灵敏、特异、快速、简便, 在国外已经有很多种这样的试剂可供选择。本文应用酶联免疫吸附剂测定法和科玛嘉显色培养基的方法测试了部分超市中的奶制和肉制品被沙门菌污染的情况, 并用国标法对其检测结果进行验证, 其目的是为了评估酶联免疫吸附剂测定法和科玛嘉显色培养基的方法在实际应用中的价值。
1 准备材料与原理
1.1 准备材料
1.1.1 取样
随机取6个超市中加工好的牛奶和酸奶、含奶饮料分别5批次82份样本、30份样本和45份样本。所有取样均采取随机采样的取样方法。每份样品250 ml或250 g, 每份样品经过包装送实验室检验。1.1.2培养基及试剂生缓冲蛋白胨水 (bpw) , 硒酸盐胱氨酸增菌液 (sc) , ss琼脂, 三糖铁培养基 (tsi) , 胆硫乳培养基 (dhl) , 硫酸亚铁培养基, 赖氨酸脱羧酶试验培养基, 尿素琼脂 (u) , kcn培养基等培养基。沙门菌属诊断血清, 卫生部兰州生物制品研究所。沙门菌via试剂盒, 澳大利亚tecra公司。
1.2 原理
1.2.1 制备科玛嘉沙门菌显色培养基
科玛嘉沙门菌显色培养基干粉 (35 g/瓶) , 加蒸馏水1 000 ml溶解, 置微波炉加热至沸后, 立即移出微波炉并轻轻搅拌, 再加热, 直至琼脂等完全溶解。水浴冷却至45℃后铺平板。可放4℃冰箱备用。
增菌培养:无菌操作, 将样品25 g或25 ml加入到225ml缓冲蛋白胨水中, 于37℃培养4 h;取10 ml加入到100ml的sc增菌液中, 于37℃培养24 h。增菌液划科玛嘉沙门菌显色培养基, 37℃培养24 h。显紫红色的菌落初步判为沙门菌。沙门菌的鉴定:挑取科玛嘉显色培养基上紫红色的菌落, 分别接三糖铁和尿素酶斜面, 按gb47894-2003食品微生物学检验沙门菌检验方法进行生化鉴定和血清学鉴定1.2.2elisa检测elisa法:按产品说明书进行增菌、elisa操作, 增菌42 h, elisa反应1 h。最后加入终止剂, 上酶标仪读取结果。
1.2.3 国标法验证
国标法:样本按gb47894-2003食品卫生微生物学检验沙门菌检验的标准方法进行检验[2]。同时将以上阳性样本按国标法进行分离培养和生化血清学鉴定。
1.2.4 数据分析
利用检验通用的计算方法, 与国标法相比, 分别计算实验的敏感性、特异性和符合率
2 结果分析
2.1 科玛嘉显色培养基培养、elisa和国标法平行检测结果对比。结果见表1。
从表1中可得, 在100份样品中, e lisa法阳性样品20份, 阳性率81%;通过科玛嘉显色培养基鉴别培养阳性样品22份, 阳性率72%;国标法检测出阳性样品20份, 阳性率63%。奶和奶制品样本用科玛嘉显色培养方法检出阳性6份, 阳性率38%;国标法为5份, 阳性率32%, 有2份检测结果不一致, elisa方法检出6份, 阳性率38%;。对肉和肉类制品, 显色培养方法检出17份, 阳性率104%;elisa法检出20份, 阳性率123%;国标法检出15份, 阳性率92%, 有5份肉食品检测结果不一致。
2.2 科玛嘉显色培养基培养与国标法对照检测
经计算可知, 科玛嘉显色培养基培养法的敏感性和特异性分别为100%和99%, 与国标法的符合率达991%。
2.3 elisa与国标法对照检测
经计算可知, elisa法的敏感性和特异性分别为100%和98%, 与国标法符合率981%。
2.4 科玛嘉显色培养基培养与elisa平行检测
由图可知, elisa法与科玛嘉显色培养基培养法的符合率为991%。
3 结论
沙门菌是引起食物中毒重要病原菌。该细菌的检测方法主要有培养基分离、免疫学方法 (如elisa) [3]和pcr等方法上[4], 新的方法有“自动酶标免疫测试仪” (mini-vidas) 等快速检测仪器, 目前发展比较迅速的是生物传感器检测[7], 由于理论方面的准备不足, 这些方法还需要进一步的研究。
常规检测方法的缺点:
(一) 需要对食物样品分步增菌, 分离培养, 而且需要对平板上肉眼可见的特征性菌落进行确认, 并对该菌落分离物进行一系列生化和血清学检测, 以作出鉴定。 (二) 检测费时, 且大量的枸橼酸杆菌和复杂的肠杆菌会呈现类似沙门菌样菌落, 需要有丰富的经验仔细辨认。 (三) 沙门菌的传统培养基特异性低, 挑出的许多可疑菌落需花很多时间进行确认。 (四) 在鉴别罕见种类的沙门菌时会带来大量的假阳性。由此, 国标法不适用于现场快速检测。
科玛嘉显色培养基的优点:
(一) 在分离培养的同时包括显色鉴定, 这一过程只需48 h, 时间短, 提高了检测效率, 报告记过具有及时性。
该方法的实验结果:用科玛嘉沙门菌显色培养基培养与国标法对照检测奶、奶制品的沙门菌污染情况表明, 阳性样品分别为23、20份, 阳性率为72%和63%, 发现用科玛嘉显色培养基检验得出阳性样品检出率高于传统培养法的阳性检出率, 符合率991%。
(二) 具有高的特异性, 减少了假阳性和漏检, 提高检出率, 对暴发性沙门菌感染引起的食物中毒尤为适用, 检测时只通过简单的氧化酶鉴别试验即可排除少量的假阳性菌。
总之, 科玛嘉显色培养基适合于基层食品卫生监督部门作为食品沙门菌的初筛检测。
elisa法优点:经过简单的增菌, 操作过程简单方便, 可在42 h内出结果, 节省时间。用elisa法与国标法对照检测超市100份奶、奶制品的沙门菌污染情况, 阳性样品分别为20.22份, 相应的阳性率为81%和63%, 符合率981%。检测限为1~5 cfu/25 g样品。有假阳性, 不存在假阴性, 阴性结果则可报告为实验室检验阴性, 比国标法大大提高了效率。总之, elisa法可作为初筛, 得到阳性的结果, 为慎重起见, 需做进一步的细菌学检测, 有了明确的结果后才出报告。
该标准适用于非即食调理肉制品和调理水产品，分为两大类，一类是按冷冻工艺加工，并且在冷冻条件下贮存、运输、销售的冷冻调理肉制品和调理水产品，另一类是按冷冻或冷藏工艺加工， 并且在冷冻或冷藏条件下贮存、运输， 在冷藏条件下销售的冷藏调理肉制品和调理水产品。
主要技术指标
理化指标
该标准未设置酸价、过氧化值及挥发性盐基氮限值，企业应依照《鲜（冻） 畜肉卫生标准》、《鲜、冻禽产品》、《鲜、冻动物性水产品卫生标准》等标准控制这些理化指标，严把原料质量关。
感官指标
具有该产品应有的组织形态，裹浆或调味料分布均匀，具有该产品应有的色泽、气味和滋味，无异味，无杂质。
致病菌限量
该标准对产品中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌作了限量规定。
指示菌限量
我国居民大都无食用生或半生调理肉制品和调理水产品的习惯，因此该标准中未设置指示菌限量。
包装与标识
产品标签除应符合《预包装食品标签通则》 的规定外，还应标示非即食等提示信息以及烹调方法等内容。散装食品销售或供应的产品，容器、外包装上除标注法律规定的内容外，还应标示产品包装（或拆除外包装冷藏产品的分装） 日期和保质期等内容。
冷链控制
冷冻调理肉制品和调理水产品应在零下18 ℃以下贮存，并在零下15 ℃以下运输、销售，禁止拆除外包装后分装销售。
冷藏调理肉制品和调理水产品应在4 ℃以下贮存，在7 ℃以下运输、销售， 产品中心温度应在10 ℃以下。
饮食安全 健康生活
本栏目由上海市食品安全委员会办公室、上海市食品药品监督管理局（SHFDA）主办
姓关注 安全
百佳好味 食尚
要安全食用生鱼片，首先要保证原料的安全、卫生。不同鱼类的生长水域环境对鱼肉的食用安全有很大影响，淡水鱼由于受到病原体和化学污染的可能性较大，生食的安全风险相应较高；在一些经济发达地区的周边海域，环境污染一般较为严重，所以不建议生食在此类海域中获取的水产品。而在远洋以及一些岛屿附近的海域，由于水体比较洁净，鱼体受到污染的风险也大大降低， 因此可作为生食的原料。
另外，用于生食的鱼在捕获之后一系列的加工、运输、储存等环节都需要遵循严格的规范，以保证鱼的新鲜品质。王锡昌说，相较于猪、羊、牛等肉类，鱼体组织脆弱，鱼肉更容易变质，保鲜的难度也更大。大多数鱼类尤其是远洋鱼， 一旦离开其原来的生活环境便很难存活， 极易死亡。由于鱼肉富含水分和多不饱和脂肪酸，死亡后容易被微生物污染， 所污染的微生物多为嗜盐、低温微生物， 更加大了保鲜的难度。不仅如此，鱼体内还含有活性很强的组织酶，如果保鲜措施不到位，在短短的1～2 天甚至几个小时内鱼肉就会因自溶而变质、腐烂。
那么，从海洋中捕捞之后，如何保证鱼肉新鲜、避免变质呢？王锡昌介绍，鱼在捕捞之后基本上就已经死亡， 所以在捕捞船上就应立即对鱼进行初步加工处理。鱼的血液极易腐败，大型鱼类如金枪鱼首先要放血，否则鱼肉不仅容易变质还会变色。之后便是急冻， 一般采取零下60℃至零下80℃的超低温快速冷冻。快速冷冻可使鱼肉在冷冻过程中避免产生较大的冰晶破坏鱼肉组织的细胞膜，否则一旦解冻，细胞液从组织内部渗出，不仅使鱼肉中的营养和风味物质大量流失，而且影响到生鱼片口感和色泽外观。
此后的运输、储存、加工过程中， 鱼肉应始终保持在零下50℃以下的超低温冷冻状态，这样不仅可以有效地控制寄生虫和致病菌的危害，保证其卫生质量，还能保全生鱼片的营养和感官品质。以金枪鱼为例，研究表明，若要使其色泽、风味、口感在生食时保持最佳品质，一般家用冰箱能达到的零下20℃只能存放2 个月，零下35℃则可保存5～6 个月，而零下50℃则保存时间可达1 年以上。
在生产、加工和批发销售过程中， 只有专业的大型企业具有超低温冷冻条件，而作为一般零售业者和消费者无法提供超低温贮藏环境。所以消费者买回生鱼片后，即使存放在冰箱冷冻室也应尽快食用。一旦解冻，则应立即食用完， 不宜再次冷冻。
研究表明，金枪鱼解冻后0～1 小时， 色泽鲜红、气味纯正、滋味鲜美，处于理想的食用状态；解冻后1～4 小时，色泽由亮变暗，鱼香味和鲜味随汁液流失， 品质逐步下降；解冻超过4 小时，失去固有的口感、色泽，不具备生食的价值。
一般超市、餐馆每天的营业时间大多在10 小时以上，解冻后的生鱼片在4 小时内未被售卖的现象很普遍，此时生鱼片的卫生指标即使没有超过国家安全标准，其食用品质也已大大下降，生食价值丧失。生鱼片的消费模式建议是即做即食、即食即做。
不过，王锡昌强调，变质和腐败是两个概念，食品腐败是区别食用与不可食用的分水岭，而其品质变化会影响到食用消费的方式。生鱼片只有在极高的鲜度状态才有生食价值，当生鱼片的品质下降到不可生食的程度时并不代表不可食用，可以加热烹饪，通过熟食加以利用。
