中职一体化办学背景下的烹饪专业教学案例——省略代职校烹饪技术与营养专业教学

摘要:在中高职一体化办学背景下，介绍了当前烹饪专业中高职一体化办学开展的现状，采用问卷调查法和文献分析法，对兰州市商业学校中餐烹饪专业与兰州现代职业学院烹调工艺与营养专业在中高职一体化办学过程中出现的问题进行了分析，分别从人才培养方案、课程设置、教材选用、重塑教师角色、建立学分制和弹性制学习制度等方面提出了解决方法，为烹饪专业中高职教学有效衔接提供了思路，促进了烹饪专业中高职一体化办学的健康发展。

关键词:中高职一体化办学;烹饪教学;衔接

引言

中高职一体化是指中职学校与高职学校在专业设置、培养目标、教学内容等方面相互衔接、相互渗透、互为条件的两个教育层次之间的一种有机结合状态[1]，中等职业教育和高等职业教育同属职业教育范畴，其共同目标都是实现技能型人才的培养，在培养过程中均强调技术性和职业性。伴随我国职业教育的快速发展，从中职升入高职学习的人数越来越多，影响中高职一体化办学模式发展的问题和矛盾也越发突出。根据杜威的“以学生为中心”的终生教育理论[2]，中职教育不是终结性教育，因此只有改变中等职业教育单一的办学模式，才能实现中高职教育衔接的“立交桥”。为了推动中高职一体化快速发展，2016年兰州市整合市内10所公办中等职业学校组建成立兰州现代职业学院，在保留原有7所中等职业学校的基础上，通过对专业的整合成立了7个二级学院，学院开始同时招收中职生和高职生，这打通了中职升高职最便捷的通道，开启中高职一体化办学模式。本研究基于兰州现代职业学院烹调工艺与营养专业在中高职一体化办学过程中面临的现实问题和应对策略进行分析，以期引起对烹饪专业中高职贯通培养课程体系设计的思考。

烹饪专业中高职一体化发展现状分析

1.1中高职一体化常规发展模式

从目前情况看，关于烹饪专业中高职一体化的发展或研究主要集中于不同中等职业学校和不同高等职业学院之间的跨院校联合培养机制，即学生在A学校完成中职学业教育后，通过转段升学升入B学院再完成相应的高职学业教育。对于这类高职院校，它的招生来源主要以普通高中毕业生为主，以中职招生为辅，并以理论考核为主要考核方式，但是，中等职业学校的培养模式大多是重职业技能教学、轻理论教学，对于职业技能水平较高的中职生，因理论知识考试无法达到高职院校的入学标准，而无法进入高职院校继续深造。另一方面，大多数高职院校面向中职考生招生计划占比偏低。因此，中职生通过考试的方式进入高职院校难度很大，所以也就无法真正打通中高职一体化技能型人才成长的“互通式立交桥”。

1.2中高职一体化特殊发展模式

以兰州现代职业学院为例，学生在A学校(兰州市商业学校)完成中餐烹饪与营养膳食中等职业教育后，可以选择通过转段考试的方式在A学校(兰州现代职业学院财经商贸学院)继续深造烹调工艺与营养专业的高职教育。通过对学院近三年(2017—2019)烹调工艺与营养专业招生情况进行分析，发现中职毕业生比例高达61.73%，普通高中毕业生仅占38.27%，伴随社会就业压力不断增大，以及中职生和高职生同属一个学院，中职生受高职生的熏陶和感染作用明显，使中职考生升入高职的意愿日益强烈。比如，兰州市商业学校2018级中餐烹饪与营养膳食专业共有学生210名，其中报考2020年兰州现代职业学院财经商贸学院烹调工艺与营养专业转段考试的人数为134，报考率为63.8%，最终录取106人，录取率79%。因此，在这样一种办学模式下，学院高职招生来源将主要来自中职毕业生，此模式各有利弊，一方面降低了中职考生升高职的门槛，为中职毕业生提供了便捷畅通的升学渠道，同时也保证了学校充足的生源，另一方面中职生自我约束力差、课堂纪律难以管理、缺乏学习兴趣和动力，则会影响课堂教学效果，造成教师产生职业压力和职业倦怠，除此以外，还会影响普通高中生的招生数量和质量。

烹饪专业教学中高职一体化衔接存在的问题

2.1中高职培养目标存在的问题

培养目标衔接是课程衔接的前提条件[3]，其能够反映中高职烹饪教育的本质差异。作为同一类型两个不同层次的教育，二者都注重学生职业技能的培养与提升，中职教育以培养实用型、技能型、操作型人才为核心，而高职教育以培养管理型、高素质、高技能型人才为核心[4]，且要比中职教育有更深更广的专业理论。在中高职一体化办学背景下，中职学校和高职院校彼此之间缺乏有效的沟通机制，各自为政制定自己的人才培养方案，导致中职学生升入高职后面临一系列问题，同时，伴随高职院校中职生生源比例的增加，原有的人才培养方案势必要做出相应的动态调整。

2.2课程设置有待优化

中职生对口升入相应高职院校，课程衔接是否科学、合理，是中高职一体化是否成功的关键，这是中高职教育发展的落脚点[5]。目前，烹饪专业中高职衔接存在的突出问题是中高职学校依据各自的培养目标设置课程，导致学生在升入高职后出现课程设置重复率高、教学内容断档的弊端，造成教育资源的大量浪费并严重影响教学效率的提升。通过对兰州现代职业学院烹饪专业中高职课程衔接内容分析发现，中高职课程设置的重复比例较高，这也是目前所有高职院校普遍面临的问题，是制约烹饪专业中高职一体化教学的主要因素。

2.3教材与教学大纲衔接存在的问题

教材与教学大纲能否适应中高职两个层次的职业教育对于中高职课程的有效衔接至关重要。由于中职学校与高职院校在制定人才培养方案时各自为政，教材选用与教学大纲脱离中职生的认知和理解水平，导致中职学生升入高职后学习困难，久而久之产生厌学情绪，从而影响教学效果。以兰州现代职业学院烹饪专业为例，中职生使用的“中餐烹调技术”与高职生的“烹调工艺学”两本教材在难易程度上出现本末倒置现象，导致中职生的教材理论性过强、内容抽象，学生难于理解，而高职生的教材却通俗易懂，类似问题应及时解决。

4教师队伍一体化建设

教师是教学的主体，想要获得良好的教学效果，必须针对不同年龄阶段和不同层次的中高职学生采取不同的教学方式，只有这样才能达到“教中学，学中教”的教学效果。高职院校以普通高中生生源为主，教师在长期授课过程中固然形成了一套适合这类学生的授课方式，而中职学生自我约束能力差，课堂活动参与度低，所以教师多采用“任务型”“填鸭式”教学法，长此以往忽视了对学生自主学习能力的培养，步入高职阶段，教学以学生自主学习为主，教师讲课时不再面面俱到，导致中职生升入高职后无法适应这样的教学方式。同时，类似兰州现代职业学院这种办学模式的学校，教师在从事教学活动过程中，往往会出现在面对中职和高职不同的授课对象时，不能准确定位和转换自己的角色，导致把中职生当高职生，把高职生当中职生。

构建烹饪专业中高职一体化融合路径

1制定科学、合理、有效的中高职人才培养方案

作为对口升学的中高职两个层次职业教育的

主导部门以及任课教师，应该加强彼此之间的沟通与交流，制定出能够使中高职烹饪专业教学有效衔接的人才培养方案。以兰州现代职业学院为例，学院的办学定位决定了它在发展中高职一体化职业教育方面具有无可比拟的优势，比如，中职生和高职生同属于一个学院、领导机制不变、部分任课教师不变，中职学校和高职学校沟通流畅，从而能够制定科学、合理、有效衔接的中高职人才培养方案。但是，在目前学院招生来源以中职生为主的背景下，应该考虑制定两种烹调工艺与营养专业培养方案，或者优化现有人才培养方案，而不是以普通高中毕业生的培养方案一概而论。比如，南京旅游职业学院通过分析中高职课程之间的重复率与衔接点，并坚持以“就业为导向、以能力为本位”为出发点，在2007年研究开发了具有开拓性和专业特性的新的人才培养方案，取得了良好的效果，值得借鉴和学习[6]。

3.2优化课程设置，教材选用与教学大纲编写合理化

在进行中高职课程设置时，为了降低课程的重复率，可以将中高职共有课程依据课程重点讲述内容的不同，将高职的课程改设成另外一门课程，如表2所示，可以将中高职共有课程中的“烹饪学概论”，在高职学习阶段改设成“中国饮食文化”这门课程，既做到了中高职课程内容的衔接，又增加了高职学生知识学习的广度和深度。

现代认知学习心理学认为，人的认知能力是由低级向高级发展，由简单向复杂过渡。所以，在选用教材和编写教学大纲时，应该根据中高职学生的认知和理解能力选取合适的教材，讲授与学生认知能力发展规律相适应的教育内容，合理分配中职和高职两个学段的学习内容，遵循因材施教规律。如表2所示，在中职烹饪课程、高职烹饪课程和中高职共有烹饪课程中分别选取“中餐烹调技术”“烹调工艺学”和“食品雕刻”课程作为案例，分析其知识技能学习水平。“中餐烹调技术”这门课程虽然在教材选择上存在理论性过强、理解抽象、学生学习困难的问题，这一问题有待解决，但是在教学大纲上却能与“烹调工艺学”课程达到有效衔接。对中高职共有课程“食品雕刻”，分析了中高职学习侧重点和深度的不同，如中职学生掌握的重点内容是花卉的雕刻，而对于高职学生，除此以外，还需掌握亭子、宝塔、鱼虾、鸟类等的雕刻，难度显著提升。所以，以“食品雕刻”课程为例，课程的学习或技能的习得，是从简到易、从感性认识到理性认识的学习过程，想要掌握高级技能就必须先掌握好低级技能，中职学习阶段必须重视基础知识和技能的积累，这是进一步学习复杂知识和技能的基础。

3.3丰富和转变教师角色，改进教学方法

伴随高职院校招生来源中职学生所占的比例不断增加，客观上要求高职院校教师必须做出相应改变，一直以来，多数高职院校教师对中职学生会形成一种刻板印象，认为这类学生上课纪律差、难管理、学生学习意愿低，这些问题确实在中职生身上普遍存在，但是，教师的职责是教书育人，教育要做到有教无类。以兰州现代职业学院为例，作为一所由中等职业学校组合成的新高职院校，在面对授课对象为高职学生时，必须摒弃传统的中职生教学理念和教学方法，比如填鸭式、灌输式、任务型教学方法，在课堂教学中应充分调动学生的主观能动性，以学生为中心组织课堂教学，与此同时，教师可以利用无课时间或寒暑假多参加高职院校教师培训，走进其他高水平高职院校的教师课堂中去聆听、去学习，从而真正做到与时俱进。

3.4建立学分制和弹性学习制度

针对高职院校生源中既有普高生又有中职生，且中职生比例呈逐年增加的态势，不同的生源其基础和能力差异较大，尤其类似兰州现代职业学院高职生生源以中职生为主的这类高职院校，可以试行学分制和弹性学习制度。即学校规定毕业最低学分，学生可以根据自身情况选修或免修个别课程，只要达到规定学分学生就可以毕业，从而避免学生课程内容重复和教育资源的浪费。比如，针对中职阶段与高职阶段重复的课程，如烹饪基本功训练(刀工、勺工)等课程，中职学生可以选择免修，但是必须选修一、两门其他烹饪专业基础性理论和职业拓展性较强的课程进行学习，既提高了学生的学习兴趣、学习效率以及中职生源的综合能力素养，又减少了教育资源的浪费。周大农认为学分制是中高职课程衔接的开发路径之一[7]，此外，任平[8]、罗来庆[9]等学者均提出学分制和弹性制，以兼顾不同生源素质差异。

结语

中高职教育作为现代职业教育体系的主要组成部分，只有将二者有效衔接与融合，形成合理的职业教育结构，才能真正打通中高职一体化技能型人才成长的“互通式立交桥”。中高职一体化背景下的烹饪专业教学，给广大烹饪教师带来了新的问题和挑战，需要教师与时俱进，顺应职业教育时代发展潮流新趋势，丰富和转变教师角色、改进教学方法，不断完善中高职人才培养方案、优化课程设置，针对目前中高职烹饪专业教学衔接普

遍出现的课程重复问题，可以建立学分制和弹性学习制度，从而避免课程内容重复和教育资源的浪费。作为一所新成立的高职院校———兰州现代职业学院，在中高职一体化办学模式下，只有始终坚持不断吸收和借鉴其他高水平高职院校的先进经验和做法，不断探索和完善学院管理水平和教学水平，才能提升自身的办学特色和办学水平。

参考文献

[1]王家爱，葛树强.中高职教育一体化办学可行性策略研究[J].高等职业教育(天津职业大学学报)，2012(04):3-5.

[2]陈洁.中高职一体化背景下中职护理专业英语教学与高职英语教学衔接的探究[J].职业，2019(017):116-117.

[3]陈永清.烹饪中、高职课程衔接研究[J].无锡商业职业技术学院学报，2006(02):72-73.

[4]周秀英，罗欢.中高职教育一体化中存在的问题及解决方案[J].广东化工，2019，46(07):266-271.

[5]覃才尧.中高职院校“3+2”课程衔接的问题与对策研究[D].广州:广东技术师范学院，2018.

[6]邵万宽.烹饪专业中高职衔接中职阶段实践课程体系的构建与实践[J].江苏教育研究，2016(03):75-79.