清真饮食是世界范围内的一个大的饮食体系, 必须按照伊斯兰饮食规约制作, 具有显著的宗教特色和严格的操作规范[1~2]。目前, 我国尚无规范的清真食品的全国性法律法规, 也无正规的清真烹饪教育基地, “清真不清”的问题时有发生。宁夏作为全国唯一的回族自治区, 面积6.6万平方公里, 总人口561.55万人, 其中回族人口190.23万人, 占自治区总人口的1/3强。宁夏地小而物博, 成立近50年来, 经济社会面貌发生了翻天覆地的变化。宁夏也把发展清真饮食生产和教育作为全面落实民族宗教政策的重要组成部分, 30年前, 就在宁夏工商职业技术学院及银川市第一职业中学开设了清真烹饪专业, 30多年来, 这两所学校一直在为宁夏及周边培训清真烹饪人才, 但每年的毕业生人数有限很难满足国内餐饮业对清真烹饪人才的需求, 因此需建设专门的清真教育培训基地, 满足社会的需求。
清真饮食传入中国是同伊斯兰教同步的, 在中国已有上千年的历史。随着经济全球化深入发展和我国对外开放水平不断提高, 清真饮食文化的传播将越来越国际化和市场化, 特别是2008年在北京举办的奥运会, 吸引了来自40多个来自伊斯兰国家的运动员和100多个国家和地区的穆斯林到北京观光、旅游。国际交流日益频繁, 这无疑给中国的清真饮食业提供了前所未有的发展机遇和更高的要求。但目前清真餐饮业在许多城市的发展却严重滞后, 例如:我国的云南、广西、广东、福建、山东等省的一些大中城市清真餐馆稀少, 无法满足国内外穆斯林饮食需求, 主要原因是目前国内没有规范、专业的清真饮食文化教育培训机构。面对祖先留给我们如此独特、博大精深的清真饮食文化, 如何传承、交流、研究、创新清真饮食文化, 是教育机构的责任和义务, 因此建设清真烹饪实训基地, 开展清真烹饪教育与研究, 是发展、弘扬清真饮食文化的必由之路[3~4]。
西北地区资源丰富, 是西部大开发的重点地区, 以穆斯林为主体的1个自治区、4个自治州、13个自治县在西北, 有1400多万穆斯林兄弟, 发展清真烹饪产业的前景十分广阔。目前, 作为全国唯一的回族自治区, 宁夏生产的清真食品畅销全国各地, 较好地满足了广大穆斯林群众的消费需求。为了发展壮大清真食品业, 宁夏回族自治区政府已经把大力建设和发展中国西部独具特色的清真餐饮业、清真特色商品作为自治区经济发展的重要战略之一, 全力支持做大做强。从传统优势出发, 改造和提升清真餐饮服务业, 进一步把资源优势转化成经济优势, 促进就业, 增加收入, 加快和促进地方民族经济的健康发展, 已经成为自治区领导和群众的共识[5]。
党的十七大提出了加大对民族地区教育的扶持力度, 全力推进西部民族教育事业持续、协调、健康发展, 为民族经济发展、民族团结和社会稳定做出新贡献。面向21世纪, 利用现代技术使烹饪与食品加工相结合是现代饮食业发展的一种趋势。宁夏有关清真烹饪教育培训工作、清真食品科研工作由来已久, 特别是近年来, 随着健康营养观念的提升, 牛、羊肉菜肴受到越来越多的消费者欢迎, 清真烹饪技术的培训为餐饮业同行提供了技术支持, 也为广大消费者提供了多样的美味享受。但从技术力量讲, 清真食品生产的工厂化、规模化程度还很低, 严重影响清真食品走向全国和世界的进程。因此, 建设清真烹饪实训基地, 开展清真烹饪教育与研究, 是民族教育事业发展的需要
据不完全统计, 我国现有清真饮食 (含食品) 经营户达15万户, 其中90%以上是餐饮业。宁夏清真餐饮企业多达两万多家, 占宁夏餐饮业的80%以上, 从业人员比重达到33%。预计至2010年全国清真餐饮业人才需求缺口将达到200多万人, 清真餐饮对烹饪人才的需求量将是空前的。人才的缺乏严重制约了我国清真饮食业的发展, 也制约了国内外穆斯林人员的贸易往来和交流, 这就为清真烹饪教育培训的发展提供了广阔的发展空间和重要机遇。
宁夏是我国回族集聚地区, 贯彻落实民族区域自治法, 充分尊重回族群众的生活习惯, 特别是饮食文化习惯, 是全面落实民族政策, 尊重民族生活习惯的重要组成部分, 是促进民族团结, 维护社会稳定和谐的关键措施。因此, 建设全国清真烹饪培训基地, 大力发展和完善清真烹饪教育事业是少数民族地区教育发展的需要, 是民族所需、民心所向。
政府, 高度重视清真饮食文化教育和餐饮文化的发展, 给予了大力的扶持。
近年来, 宁夏回族自治区党委、政府把大力发展清真食品产业作为推动民族经济和区域经济发展的主攻方向。银川市委、市政府高度重视清真食品、保健品和穆斯林用品产业的发展, 成立了以商务、民族宗教等18个部门为成员的领导小组, 为该产业发展提供全方位服务。主要体现在以下几点。
(1) 为培育壮大清真食品、做大做强优势特色产业, 银川市2006年下发了《促进清真食品保健品和穆斯林用品产业发展的实施意见》, 提出了银川市未来5年的发展目标:到2010年, 银川市清真食品、保健品和穆斯林用品产业产值 (收入) 达到40亿元, 力争把宁夏建设成为国内清真食品和穆斯林用品重要生产基地、集散地和出口基地。今年3月18日由自治区民委、自治区质量技术监督局发布的《自治区清真食品认证通则》正式实施, 标志着全国首部清真食品地方标准出台。《通则》是鉴于国家和其他地方尚无同类标准和宁夏出入境贸易的现实需要而制定的, 在国内尚属首例。
(2) 为清真食品生产和经营企业给予了多项优惠政策。主要有银川市清真食品和穆斯林用品生产经营企业除享受支农资金、工业发展资金、科技三项费用、中小企业贷款担保等优惠以外, 从2006年起5年内, 银川市设立清真食品和穆斯林用品产业发展专项资金, 每年投入500万元, 重点扶持清真食品、保健品和穆斯林用品产业生产基地建设、企业开展国际认证、优势特色新产品研发、市场开拓等。
通过培训基地建设, 提供完善的实验实训室设备, 可以使宁夏清真烹饪教育水平、技术水平、清真烹饪文化内涵研究迅速提高, 能够为清真烹饪行业提供水平先进、功能齐全完善实践锻炼、研发、生产等设备和技术条件。为探索清真烹饪的历史、现状和未来提供了条件, 加快清真烹饪的发展速度, 进而引领、带动、辐射全国和世界各地区的清真烹饪事业全面提升。服务于全国和世界各地区的地方经济, 形成国际饮食文化交流、教育研究、教学科研、菜品研发、清真烹饪职业技能鉴定、对外培训、对外交流的窗口与平台, 形成清真烹饪科学、技术锻炼后备人才和清真烹饪教师队伍的孵化器和摇篮。
据有关资料显示, 全世界有13亿、中国有2000多万穆斯林人口, 清真食品业每年有150 0亿美元的市场份额。清真食品蕴藏着穆斯林群众千百年来的文明智慧和文化内涵, 宁夏作为国家惟一的回族自治区, 有回族人口二百多万, 占全区总人口的1/3, 被称为“中国的穆斯林省”, 也是全国各地穆斯林群众的“家乡”。缘于这种地理人文关系, 宁夏清真食品产业在回族文化的引领支撑下, 有着得天独厚的发展优势和人文条件, 具备一定的发展基础、规模优势、品牌效应和广泛的群众基础。因此, 发展清真食品和穆斯林用品产业已成为促进经济发展新的增长点。
(1) 有助于更好的贯彻落实党和国家的民族宗教政策, 弘扬和传承回族清真饮食文化, 促进民族地区社会经济文化的全面发展, 维护各民族的团结和谐稳定, 为建设以人为本的和谐小康社会建设服务。
(2) 可以大大促进宁夏地区清真烹饪产业走向规范化, 系统化、科学化发展, 同时可以带动和辐射宁夏以及周边地区清真烹饪和清真餐饮业的发展, 为全国清真餐饮业的发展提供良好的示范作用。
(3) 有利用促进以宁夏为中心的清真烹饪教育事业的快速发展, 为当地和周边地区培养更多更好的高素质的清真烹饪人才, 丰富民族饮食文化, 引导民族饮食文化走向全面、安全、健康发展的轨道。
(1) 可以有效地促进地方清真餐饮业的发展。西北地区是穆斯林的集中生活地区, 有1个回族自治区、4个回族自治州、13个回族自治县。在西北生活着1400多万穆斯林兄弟, 发展清真烹饪产业和教育, 开发具有民族特色的餐饮业, 是活跃和丰富地方经济的重要组成部分, 其前景十分广阔, 效益显著。宁夏生产的清真食品畅销全国近百个城市的500多家大商场销售。从宁夏的传统优势出发, 大力发展清真餐饮产业和服务业, 把资源优势转化成经济优势, 促进就业, 增加收入, 加快和促进地方民族经济的健康发展。
(2) 有利于促进清真食品加工和销售产业的发展。通过全国清真烹饪培训基地的建设和示范, 可以进一步延伸和扩大清真食品教育与生产加工行业的发展, 研究和开发更多的适合民族口味、健康安全的清真食品, 促进和带动清真食品加工销售业的发展。
(3) 有助于带动和扩大少数民族的劳动就业。目前在全国15万户清真饮食经营户中90%以上是餐饮业, 清真食品加工和经营企业的比例较少。宁夏两万多家清真餐饮企业80%以上也是餐饮业, 从业人员比重为33%。根据预测, 到2010年全国清真餐饮业人才需求缺口将达到200多万人, 清真餐饮烹饪人才的缺乏, 是制约宁夏和我国清真饮食业和食品加工业发展的瓶颈。建立全国清真烹饪培训基地, 为社会培养一大批德才兼备的清真烹饪人才, 一方面解决了他们的劳动就业, 同时也促进了本地清真饮食业的发展, 为全国乃至世界穆斯林人口服务。
综上所述建立建设专门的清真烹饪培训基地是必要的。对推动清真饮食文化的发展, 促进地方经济, 提高清真烹饪教育水平都有十分重要和深远的意义。
摘要：本文通过对建设清真烹饪培训基地可行性、必要性及产生的效益进行分析, 提出了在宁夏回族自治区建设清真烹饪专业教育基地的观点, 以进一步阐述建设基地对发展宁夏清真餐饮业和清真烹饪技术, 推动清真饮食文化的发展, 促进地方经济, 提高清真烹饪教育水平都具有重要和深远的意义。
关键词：清真饮食,烹饪,培训,宁夏
[1] 李德宽.宁夏“清真产业”发展状况、问题与关键性战略[J].回族研究, 2010 (4) :127～132.
[2] 李振中.清真饮食的特点与文化内涵[J].回族研究, 2010 (4) :104～106.
[3] 张惠玲.宁夏清真食品如何适应现代社会[J].农业科学研究, 2011, 1 (3) :62～6 6.
[4] 吴俊.清真食品经济[M].北京:民族出版社, 2006.
[5] 刘仲.清真食品是发展民族特色经济的亮点[N].中国食品质报, 2006-8-10.
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