浅谈餐饮酒店财务管理
摘 要 我国餐饮酒店业随着国民经济的迅速发展逐渐成长，但相比国际知名企业我们的规模和管理还有待提升，这对我国餐饮酒店业传统的财务管理提出了严峻挑战。本文从组织机构设置、成本费用控制、收入与坏账控制、资金管理四个方面分析了高档餐饮酒店如何借鉴国外的先进经验来进行财务管理。
关键词 餐饮管理 酒店管理 财务管理
随着中国经济的快速发展，餐饮酒店业已作为一个大产业，成为国民经济新的增长点。经济全球化和信息化进程的加快使得我国餐饮酒店行业面临着前所未有的机遇和挑战，虽然行业内涌现出了全聚德、湘鄂情等上市公司在酒店式经营的道路上取得了不少成绩，但与快餐连锁巨头肯德基、麦当劳等在规模和管理上依然相距甚远。在此情况下，我们以高档餐饮酒店为例，探讨在竞争中如何利用好现代企业财务管理制度，不断壮大和发展自己。
一、财务机构设置层次化
酒店财务管理涉及酒店资金流向的每一个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。酒店资金的循环过程称作酒店供应链体系，供应链体系是否高效有序运转，决定着酒店财务管理目标的实现，而合理的财务机构设置是资金链高效运转能否实现的前提。
国际餐饮酒店行业的财务机构设置一般根据不同的规模、等级和内部管理的需要而制定，没有固定一成不变的模式。对于高档餐饮酒店来说，应分两个层次来进行财务管理，即集团统一资金调配及绩效管理与分店收入成本控制管理。财务结构设置也相应采用分层式，集团财务总部负责资金管理、重大投资活动分析、成本收入控制制度的设计、内部审计和经营业绩评价;各分店财务部可分为四部分：会计核算、信贷管理、成本费用控制、采购供应。在国际酒店的先进管理体制下，采购部通常直属财务总监领导，这样设置便于了解商业、市场行情，降低经营成本，防止滥用资金和积压物资。
二、成本费用管理标准化
财务部下设的成本控制部直属财务经理或财务总监管理，负责对整个酒店的成本费用控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等。成本费用控制部的工作范围就是成本费用核算和监督，包括餐饮成本、人工费用、低值易耗品與洗涤费用、能源费用和其他费用等。
对于餐饮成本而言，酒店各餐厅菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单，又称“菜单工程”。集团成本控制中心应与经验丰富的厨师共同完成每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量预算，制作菜肴成本卡。但菜肴的成本卡并不是一成不变的，各分店根据当地的消费习性和原料、辅料采购价格的变化对菜肴成本卡适当作出调整。成本费用控制部要据此进行成本核算和控制，发现有不正常的成本讯号，应向厨师长提出预警，同时出具成本异常情况表，为厨部成本控制管理的分析提供有效的依据，以切实提高成本管理的水平。
对部分常规性的、需求量大的原材料采购，集团可以采取集中定向采购，如与该类原材料的源头供应基地建立良好合作的关系等措施，来降低原料的采购成本。高档酒店的费用控制对总成本的影响也是很大的，可采用预算管理方式，将各项费用预算分解到部门，重视考核的过程，具体可依靠对部门或人员实行激励机制来实现，目的是充分调动员工的工作积极性，合理有效控制各项费用的支出，避免一些不必要的浪费。成本费用控制部应履行好监督的职责，并为绩效奖惩提供合理依据。
三、收入坏账控制精细化
对收入的确定是国际酒店十分重要的工作，为了保证收入准确及时，国际酒店专门设置了日间稽核员(日审)和夜间稽核员(夜审)。日审、夜审人员由内部审计部门委派，日审是指对餐厅送来的菜单定单与日报表核对，从管理制度上保证收入的准确无误;夜审主要负责审核各营业点交来的收款报告和账单，做销售总结报告。一般来说，餐厅收款员下班后，他们的收款机要由夜班核数员去清机，清机号码和钥匙交夜班专人掌握，清机的同时打印出当班收入报告及收款员的值班报告。当天的收入报告第二天早上报告财务经理或财务总监，经过双重审核后，收入的入账、结账的及时性大大提高，也能防止跑账漏账现象的发生。
此外，高档酒店可能因承办宴席或单位会餐等存在大客户较多，对应收账款的授权和信用期实行严格控制，同时加强和客户的联系，尽量做到服务与回款不脱节，最大限度的减少酒店损失。同时，酒店可能涉及到其他的收入，比如小酒吧，洗衣等其他服务，虽然这类收入的比重不大，但是对此类收入的账款也应当进行详细的控制，防止由于一个小失误而引起大的损失。
四、资金管理程序化
国际酒店对现金流量的控制与管理十分重视，“现金为王”的理念深入人心，应由集团财务总部集中管理资金的统收统支，内部控制程序严谨又十分清晰。财务部对库存现金(含银行存款)要求必须每日盘点，并向财务总监提交《每日现金流量表》。现金的盘点由日审人员进行监督，保证库存现金的安全和合理使用。财务部应按规定每月编制现金流量计划与供应商付款计划，并向总经理报告付款情况，以保证现金按规定计划流动。对酒店现金的支付也应进行严格审查，根据不同的管理审批权限，逐项逐级进行审批，缺一项签章现金都不能支付出去;特别是对于涉及大额资金支付的，应当按照规定的权限和程序实行集体决策审批或联签制度。
集中管理酒店资金最大的好处是便于集团调配资金，能够及时调整投资计划和决策，提高资金的回报率。同时，集团统一管理资金，也有利于了解应收账款的回收情况，制定出合理的信贷政策，督促信贷部门尽快回收款项。
总之，餐饮酒店的财务管理是酒店经营管理的核心，酒店内的任何一个部门、任何一个人都和财务管理发生着关系，选择先进的财务管理制度对提高我国高档餐饮酒店的经营效率和效益具有重大意义。应尽快落实餐饮酒店业组织机构改革，实行科学的收入、成本控制制度和有效的资金管理制度，这对我国餐饮酒店行业做大做强有着重要的战略价值。
参考文献：
[1]游亚芹.关于酒店业加强财务控制的再思考.江苏商业会计.2010(03).
[2]杨超.高星级酒店财务再造研究.现代商贸工业.2010(07).
[3]张国新.浅谈酒店业财务管理的定位.现代商业.2010(07).
[4]孙胜杰,高金堂.浅析酒店财务管理中的成本控制.国际商务财会.2010(03).
[5]金兰.浅谈如何提高我国酒店的财务管理.中国总会计师.2009(12).
作者：张佩雅
1引言
经过多年发展，餐饮管理已经逐渐由定性管理，进入到重视定量管理的科学阶段。众所周知，在定量管理的具体实现方法和手段方面，最有效的工具就是电脑管理。
传统的手工操作管理存在着许多无法避免的问题，例如：
人工计算帐单金额容易出现差错。
收银工作中跑单、漏单、偷钱现象普遍。
个别服务员作弊、改单、宰客情形时有发生。
客人消费单据难以保存和查询。
无法对大量营业数据进行统计分析。
1.1编写目的
说明该软件开发项目的实现在技术、经济和社会条件方面的可行性;评述为了合理地达到开发目标而可能选择的各种方案;说明并论证所选定的方案。
1.2背景
本系统命名: 酒店餐饮管理系统
开发工具: Microsoft VC++6.0
2可行性研究的前提
2.1对本系统的要求
A. 功能：该系统能够接受预定，前台点菜，厨房传菜，数据备份和恢复 ，流水账单统计功能，采购管理等功能并可以不断扩充其功能。
B. 性能：该系统所占硬盘容量大约为10M，开启运行时间约2～3秒，用户进入系统需要密码，且数据的存储是经过保密设置的，一般用户是无法接触涉及商业机密的数据的，因此安全保密性比较高。
C. 系统的数据来源是酒店的菜谱、酒水饮料的名称，及其价格、数量，可以及时对酒店的客户的消费进行统计结账，方便快捷。
D. 系统需要员工输入账号和密码才能操作，可以避免其它人员的恶意操作给酒店带来的损失，且系统的数据有保护和备份功能。
E. 对于连锁经营的酒店可以采用该系统的网络版，在一家酒店就可以掌握所有酒店的运营工作情况，快捷及时高效。
2.2目标
A. 采用本系统可以大大减少前台的服务人员的人数，直接和厨房联系加快上菜速度。
B. 由于采用计算机操作，可以大大提高操作速度。
C. 系统应有以下一些功能：
★ 包括餐饮收银等各综合收银点
★ 菜谱管理、台号(场所)管理
★ 开单、点菜、加菜、退菜、结账、免单
★ 换台、支持一单结帐和多单合并结帐
★ 各类收银班报表、日报表及统计报表
★ 餐厅转前台帐、查询总营业情况
★ 信息查询、服务员交接班及定制报表
2.3条件、假定和限制
a. 系统可以长期运行，版本也可以不断升级，来满足用户的新需求。
b. 构建该系统的酒店提供必要的资金购买电脑架构网络，实现前台和供货部门以及酒店管理部门的联网，使整个酒店一体化，提高酒店的运营效率和效益。
c. 系统是由 VC++6.0开发的，大部分的操作系统都能够顺利运行，适合广大的酒店使用。为保证系统的正常运行必须有专门的人员来维护系统并对系统数据库进行更新。
d. 系统操作简单，酒店的工作人员只需掌握一些基本的电脑使用方面的知识，要求会打字，这样简单进行培训能够轻松使用本系统，无须酒店花费多少财力物力来培训员工。
e. 系统一经投入便能够运行，并产生效益得到回报。
3.对所建议系统的说明
3.1功能说明
餐饮管理系统功能模块说明如下：
前台营业
日常营业操作功能，包括：
日始日结：设定每个营业日的开始和结束，并且进行每日营业的初始化及员工交接班。
点菜收银：点菜(包括代码输入、名称输入、鼠标输入等)、账单结帐(包括现金结帐、信用卡结帐、签单等)、修改账单(包括折扣、调整服务费等。如果客人是协议单位(合约公司)、VIP卡(会员卡)，还将调用相应的折扣优惠等)。
接待预订：新开台、厅房预定。
营业设置
日常营业所必需的数据库设定，包括：
菜式管理：新菜式录入(包括菜式名称、代码、价格、成本等)、菜式修改、删除等菜式维护。
酒品饮料管理：酒品饮料录入(包括名称、代码、价格、成本等)、修改、删除等。
付款方式设置：分为人民币付款、信用卡、支票、宴请等。
员工资料设置：包括员工的基本资料(姓名、生日、职务、籍贯)，员工登陆名称、密码、员工权限等。
其他设置：统计资料、前台销售情况等。
营业分析与财务查询(由总经理室监控)
可以对营业数据进行统计分析、打印报表
3.2影响
3.3.1对软件的影响
由于系统的极好的兼容性，对于原来的软件和系统无需作任何修改酒店运行。
3.3.2对用户单位机构的影响
系统完成后可大大提高提升现代酒店管理水平和服务档次;创造可靠、高效、便捷、卫生的餐饮管理环境最大限度降低餐饮管理运营成本;提高经营效益。适应市场经济需求，提高工作效率，推广电子化进程。
3.3.3对开发的影响
a. 为了便于系统的开发，用户需要酒店提供他们所有需求信息，并实地考察，开发人员按照客户的要求来设计系统;
b. 把酒店的所有的菜谱，酒水的资料和价格输入数据库，作为系统的数据库源。
c. 为了开发和测验所建议系统稳定性，在一定时期的进行检测;
d. 由于系统需登陆才能运行，系统的安全性可以保障，避免其他用户的破坏性操作;数据库可以即时进行更新和备份，避免因数据丢失而给酒店带来损失。
3.3.4对经费开支的影响
各项工作费用的支出：系统的开发 设计 维持运行
3.4技术条件方面的可行性
由于系统采用VC++6.0开发设计主界面，利用Access做数据库，这两个工具都是微软的产品，在兼容性上比较好，而且比较容易实现，所以我们利用现有的技术完全可以设计出满足用户所要求的功能的系统，并在规定的期限内完成。
4配置方案
餐饮娱乐管理系统适用于各种规模的餐饮娱乐企业，根据用户管理需求的不同，可以灵活地设置工作站点、选择硬件设备、连接局域网络和进行软件安装。
以下是几种典型的配置方案。
标准单机方案：功能說明：点菜、结帐、统计
软件安装：餐饮管理系统单机版
帐单打印机：普通的针式、喷墨或激光打印机，用于打印帐单和报表
增强单机方案
功能说明：除点菜、结帐、统计等功能外，点菜时可以在厨房自动打印点单小票
软件安装：餐饮管理系统单机版。
帐单打印机：普通的针式、喷墨或激光打印机，用于打印帐单和报表。
厨房打印机：专用票据打印机，推荐采用EPSON TM系列;如果厨房离收银台较远，则需要配置打印服务器(打印服务器是一种专用的网络设备，用于远程连接打印机)。
5结论
该报告有极大的经济效益，使用对象是广大的酒店客户，不仅可以使酒店节省了成本支出，而且方便了该软件的推广，有很大的市场前景。
作者：孙国琴
[摘 要]酒店餐饮成本内容繁杂、物资流动频繁、人为操作性强的特点，使成本管控工作成为管理的重点与难点。餐饮成本控制是酒店业实现预期效益的重要因素。文章通过对酒店餐饮成本管理现状及问题的分析研究，提出了餐饮成本控制过程中的主要问题，并提出了解决措施。
[关键词]酒店;餐饮成本;成本管理
[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2019.35.065
据国家统计局初步核算，2019年从季度增加值看，一季度，服务业实现增加值122317亿元，同比增长7.0%，增速比国内生产总值和第二产业增加值分别高出0.6和0.9个百分点;服务业增加值占国内生产总值比重为57.3%，比2018年同期提高0.6个百分点，比第二产业高出18.7个百分点;对国民经济增长的贡献率为61.3%，比第二产业高出24.4个百分点;拉动GDP增长3.9个百分点，比第二产业高出1.5个百分点，成为推动我国经济增长的主动力。国家在大力推动第三产业同时，伴随着经济全球化的发展和外资酒店的进驻，本土酒店的生存环境越来越艰难。如何才能在激烈的竞争环境下提高企业利润是当前我国酒店行业面临的主要问题。
1 酒店餐饮成本管理的现实意义
随着经济的发展，城市化生活节奏也越来越快，国外连锁品牌酒店大量进入，整体管理水平高于国内酒店，又加互联网平台的快速运用到千家万户，为人们足不出户完成消费提供了可能，各类中小规模的餐饮实体迅速应对，成为餐饮外卖行业的主力军。而随着政府八项消费规定出台后，酒店餐饮营收急剧下降，在这样内忧外患的局面下，酒店餐饮经营岌岌可危。酒店餐饮业高利润时代已经过去，在这样的环境下，为获得持续的经营与发展，实施有效的餐饮成本管理，对企业尤为重要。而餐饮业的成本大、物资流动频繁、人为操作性强的特点，又是成本管控的重点与难点。
2 酒店餐饮成本管理的内容与特点
2.1 酒店餐饮成本核算分类
一般来讲，包括其营业成本、期间费用两个方面。狭隘的餐饮成本仅指与餐饮收入相对应的成本，而那些未列入成本的各项耗费和支出则被认定为餐饮的期间费用。与收入相对应的成本总合被称为餐饮综合成本，其又明细分为：原材料(食品)成本、酒水成本、香烟成本。其中原材料的成本由于从定价、采购、入库领用(或直拨)、制作加工，其过程复杂、人为因素多，且为餐饮成本中的主要成本构成，在餐饮过程成本管理中尤为重要。
2.2 酒店餐饮成本管理的特点
(1)餐饮成本的管理需要有大量的财务核算。例如建立标准成本卡、建立与标准成本相适应的销售定价、与之相配合的，与时间、产地、品牌等相关的原材料的成本的核算等。
(2)餐饮成本管理中一线员工的现场落实执行尤为重要。例如合格供应商的选定、询价环节的控制、验收过程的量化、使用过程的二次反馈等。 (3)酒店餐饮成本管理软件的配合程度关系到直接成本率的高低，应该尽量减少人为因素对成本的不利影响。
3 酒店餐饮成本管理的对策
3.1 建立合格供应商目录及考核机制
每一种类别的物资供应不少于建立三家合格供应商，供应商的选择不仅包括供应商供货的规格、品种质量、溯源证明等，能否出具最优的进项抵扣发票，也是成本降低的重要控制环节。
建立供应商考评、年度评审淘汰机制。全年形成原料采购、验收、使用人对供应商送货、验收、准确与及时性的全方面记录，对违反供应商管理条例的进行处罚，全年记分进行考核评价。优胜劣汰，形成良性竞争的供货环境。
3.2 完善定价制度的落实
(1)定价物资标准的建立。形成进货物资品牌、产地、规格、冻品的出成等内容的确认，形成定价物资标准。
(2)落实询价方案。市场有批发价、零售价，酒店定价以哪种方案最优化?需要成本核算与对比确认哪种定价更优。询价期间的确认，一般对物资价格变化大的询价频率高，对基本稳定的物资询价频率低，一般分半月询价、月度询价、季度询价。一般本期询下期的价格，故需要制定在定价实施过程中专门针对市场变化异常的物资建立专门询价方案，并采取一系列的调价方案。
(3)建立背靠背询价制度。询价结果的准确性是定价环节的关键，出具二份及二份以上、在一定时间段不同人员的询价结果，定价参照人工的批发市场、零售点、超市询价、网络平台询价、供应商报价等，在一定時间段，以不同方式出具询价结果。
(4)公开公平按期召开定价会议。经汇总多方面询价结果及汇总同期环比价格。由分管领导主持、使用部门、询价人、财务相关人员等共同确认最优本期定价，并对本期价格变动较大的物资传达重新制定销售定价指令。对不能接受的市场变动传达进一步寻找替代物资指令。
(5)严格定价的执行。定价一经确认执行，一般不可变动。对执行过程中双方有异议的产品，进行市场跟踪询价，并实施相关调价方案。
3.3 加强验收环节的内部控制
(1)建全验收相互牵制机制。餐饮原材料验收一般由验收员、使用人、采购员共同进行验收，三人职责分明：采购员是在原材料上秤前的供应商的把关。例如供应商到货时间、原材料上秤前的状态、倒框沥水的时间、初步的整理等，保证以最快速、精准的协助后两位验收人员对物资进行验收。使用人与验货人对原材料上秤时的规格、质量、生产日期、产品溯源等按定价表标准把关。物资入库领用后，使用人对于质量有偏差物资反馈给验货人进行记录，并反馈采购人员办理调换退货等手续。在物资扭转过程中，物品使用人避免与供应商正面接触，由验收人做好记录后反馈给采购员，进行相应调整及处罚。
(2)加强验收制度及流程的可操作性。不仅要建立验收制度，更要完善与量化验收操作细节，让每一位一线验收人员有标准可询、有细节有依，例如每日验秤，检测计量物的准确性。量化带冰带水物资验货标准，带框成批物资的验货标准、二次加工的物资验收标准等。建立验收记录，真实反馈供应商送货品质、及时性的记录，一年中发现问题、退换货频率等，作为考评的重要依据之一。
3.4 成本核算与分析环节
(1)进货发票的管理。“营改增”后，餐饮大量购进原材料发票可以进行增值税抵扣，发票的管理是降本增效的重要来源之一。其中重点关注农产品购进中，各类抵扣政策的实际运用。对免税自产农产品的进项计算抵扣与流通环节的零税率的区分。
(2)建立与标准成本相配比的销售定价制度。菜品标准成本的形成是从下而上，再从上而下核实确认的过程 ，标准化的建立，不仅有效提升了菜品的质量，同时对原材料的进销存成本控制提供了依据。在预先管理设定的成本率的前提下，结合菜品的标准成本来确认每一菜肴的销售价格。让收入与成本有效的关联。
(3)建立大型会议自助餐等专项核算机制。从采购到菜肴出品到进餐结束的专线控制，测算出实际人均餐标，与事前定价的合理性。可设专人跟踪，了解过程有无断档，造成出品过量，以及剩余物资的二次利用情况，准确核算成本及分析原因。
(4)建立贵价菜统计流程。对贵价原材料形成重点统计核算，标准化管理、高档海鲜的涨发率、使用情况、结存情况进行实地查验，形成检查记录，对其品质、价格、进销存账实等情况有效分析反馈。
3.5 库存管理重點与难点
(1)单体酒店餐饮，推荐取消二级库存，合并一二级库存，建立原材料最高领用量、最低储存量流程，控制好每日的库存、领用量。让具有一定专业的财务人员把杂乱无章的领用及二次加成的物资进行账实管理，将大大减少物资周转过程中的不必要的浪费。
(2)针对加工后储存的半成品建立最长储存周期，加大食品的周转率。建立验收留样标准及书面记录，建立物资横项纵项验收指标。让验收更具有可追溯性依据。
(3)采用先进的信息管理技术。重新整合企业内外部、上下游资源，提高企业效率和效益。尤其是在信息沟通、价格对比、物资流动、数据对比上进一步优化各项流程，促使价值环节的合理优化。
3.6 建立成本考核指标
(1)设置食品周转率考核指标。减少库存与资金占用，提高食品品质，对原材料分类进行周转率测算，根据餐饮规模大小订立各类原料周转期间范围，在上下浮动比率进行考核。
(2)合理制定成本率考核指标。可以依据本企业营业利润，倒推预期的成本率，结合同业市场水平，建立成本率考核指标，进行上下浮动考核。
(3)设置月末库存量考核指标。可以与本期成本对比，在一定比率内进行上下幅度考核。进一步减少物资占有量、与储存成本。
此外，为了更好促进原材料的充分利用，还要对原边角料合理利用制定奖励指标。
4 结论
面对“微利”时代，精细化管理是现代管理发展的必然，“精”是经营管理的关键环节， “细”是关键环节的主要控制点。我国单体酒店餐饮行业正处在全面转型时机，放下身段，优化成本管理、重视培养一线工作人员的责任心及专业素养，提升企业核心竞争力，保持在瞬息万变的竞争中占有一席之地。
参考文献：
[1]任艳青.浅析酒店业如何进行餐饮成本控制[J].经济师，2010(31)：91-92.
[2] 赵艳辉.论我国酒店成本领先战略的实施[J].时代教育，2011(6)：96.
作者：徐红
五、餐饮部服务工作质量标准
(一)餐厅、酒吧、咖啡室设施设备标准
1、餐厅配置，有中西餐厅、大小宴会厅、餐前接待室、酒水台、衣帽间。
2、酒吧、咖啡室配置，有单独酒吧、大堂吧、咖啡室。
3、门、墙、天花、地面装饰，用材高档，美观协调。
4、优质家具，工艺精致，豪华灯具，照明良好。
5、标牌专业设计，中英文对照，并配置收银机无绳电话和急救箱。
6、座位密度：宴会厅每座不小于1.6～1.8m2，点菜厅每座不小于1.5～1.7m2，团体餐厅每座不小于1.2～1.4m2,酒吧咖啡室每座不小于1.3～1.6m2。
7、空调、通风系统和背景音乐系统处于完好状态。
8、消防设备器材，紧急出口、应急照明、显示符合规定配置齐全有效。
9、幕幔、窗帘等织物应具有阻燃性。
10、餐厅和厨房之间有配套备餐间。
11、吧台、酒架、杯架、冰箱、制冰机、咖啡机等设备完好。
12、各种设施设备完好率不低于98%。
(二)餐厅、酒吧、咖啡室环境标准
1、布置高雅美观，环境清洁舒适。
2、卫生间清洁卫生，有岗有人有服务。
3、空调室温冬季18℃～24℃，夏季22℃～24℃。
4、自然采光照明度不低于90LX，灯光照明度不低于45LX。
5、室内噪声不高于50分贝。
6、相对湿度40～60%。
(三)厨房设施、设备和环境标准
1、灶台、厨柜、冰箱、煤气炉、蒸气各种电器等设备齐全完好有效。
2、防尘、防蝇排烟、通风设施完好。
3、消防设备器材齐全有效。
4、各种食品加工机械完好有效。
5、室高不小于3m，面积不小于1.5m2/人。
6、温度冬季22℃～26℃，夏季24℃～28℃，冷盆间不高15℃，相对湿度不大于60%，噪声不高于55分贝。
7、连接餐厅的通道，有隔音、隔气装置，干净整洁。
(四)餐厅服务质量标准
1、设立餐厅领位、服务、跑菜岗，并保持有岗、有人、有服务，服务规范，程序完善。
2、上岗的服务人员做到仪容端庄，仪表整洁，符合《员工手册》要求。
3、开好营业前的班前会，接受上岗前检查，明确分工，了解当班的宴会、酒会、冷餐会、会议及日常营业情况。
4、用外语接待、服务外宾，作好菜点酒水的推销和介绍。
5、各式中西餐宴会点菜铺台按照各式铺台规范。台椅横竖对齐或成图案形。铺台前要清洗双手，避免污染餐具。
6、中西餐菜单、酒单外形美观，质地优良，印刷清晰，中英文对照，干净常新。菜单酒单上的品种95%～98%能保证供应。
7、严格执行使用托盘服务，保持托盘无油腻。
8、上每一道菜都要向客人报菜名。
9、为点菜客人倒第一杯酒。餐间服务要自始自终按流程做好斟酒、派菜、换盆等服务。
10、客人就餐过程中，坚持勤观察、勤服务，及时提供各种小服务。
11、按中西不同餐式的上菜顺序出菜，送菜无差错。
12、点菜服务第一道菜出菜距点菜时间不超过1刻钟。
13、桌上烟缸内的烟头不超过2个，换烟缸操作按流程规定。
14、为不吸烟客人设立无烟区座，桌上立有标志。
15、上菜、上汤、上饭时指头不触及食物，汤水不外溢。
16、收款用收银夹，请客人核对账单或找零，准确无差错，收款后，向客人道谢。
17、客人用餐结束，主动征求意见，送行道谢，欢迎再次光临。
18、餐厅内设宾客意见征求表，并对填写过的及时回收。
19、保持餐厅候梯厅、走廊过道、存衣处等公共场所的干净整洁、无浮灰，无脏迹。
20、保持清洁卫生，门窗光亮，地板、地毯、墙面、天花板无积灰，无四害，无蜘蛛网。
21、保持花木盆景的清洁，无浮灰，无垃圾、烟蒂、无枯叶。
22、保持艺术挂件完好，挂放端正，无浮灰，无污迹。
23、保持空调出风口干净，无积灰，无霉迹。
24、保持餐桌、椅子、工作台、转台的清洁。工作台内摆放整齐。
25、保持餐具、水杯、酒杯的清洁完好。所有餐具、水杯、酒杯必须严格消毒，无手纹、无水渍、无脏痕、无裂缝、无缺口。
26、保持调味器皿的清洁完好，无脏痕、无滴渍、无缺口，内装的调料不变质，不发霉。
27、保持台号、菜单的清洁完好，无污渍、无油腻、无破损、无涂改。
28、保持台布、口布的清洁完好，熨烫平整，无污渍、无皱纹、无破洞。
29、保持工作间、工作车的干净清洁，无油腻、无垃圾，工作间内摆放整齐，随手关门。
30、保持餐厅内桌椅、转台、工作台、地毯、墙布、用具、电器的完好有效。餐厅内的冰箱、制冰机、空调、电话机、收银机以及所有照明设备、灯头均完好有效。
31、各类宴会、酒会、冷餐会，要求准备充分，台形摆设装饰美观，菜肴品种丰富适量。按服务规程提供服务。
32、会议服务应根据出席人数准备充足茶水，人手一份配备记录纸和笔，扩音设备完好有效。
33、做好每餐结束整理工作，桌椅位置、台面摆设复原，无遗留垃圾和残留的杯碟筷等。
34、各厅餐建立财产三级账，做好经常检查和清点工作，减少餐具、布件等的散失和损坏。
35、除24小时营业的餐厅外，一般餐厅的晚餐在21℃22点前仍须接受点菜。
36、具有一定的消防意识并熟悉灭火装置的位置及使用方法。
37、对客人的设诉和意见，处理及时，并有记录。
38、遵守《员工手册》和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品，对待客人遗留物品，处理及时，不隐瞒，不侵占。
39、做好交接班工作，并有交接记录。
40、餐厅管理员坚持服务现场的管理和督导，每天有工作考核记录。
(五)酒吧、咖啡室服务质量标准
1、设立领位、服务及调酒等岗位，保持有岗、有人、有服务。服务规范、程序完善。咖啡室24小时服务，酒吧营业到凌晨1～2时。
2、上岗的服务人员做到仪容端庄、仪表整洁，符合《员工手册》要求。
3、开好营业前的班前会，接受上岗前的检查，了解当班业务情况，明确分工，做好服务工作。
4、用外语接待服务外宾，作好酒水、点心的推销介绍。
5、铺台合乎规范。
6、严格执行使用托盘服务。
7、酒橱排列整齐，干净光亮。酒水单中英文对照，印刷优良，字迹清楚。
8、各种玻璃器皿清洁卫生放置整齐，使用正确。
9、能配制酒单所列的各式鸡尾酒，调制快速、准确、卫生，符合规范。
10、正确掌握摇酒器、调酒棒、量杯等的使用方法。
11、整瓶酒出售时，应按斟酒操作程序服务，当着客人面启封开口，使客人看到标牌，倒酒时无溢滴现象。
12、营业低峰时，客人所点酒水就在2分钟内备好，高峰时5分钟备好。
13、坚持勤观察、勤服务，及时提供各种小服务。
14、烟缸内留有烟头不超过3个。
15、收款用收银夹，请客人核对账单或找零，准确无差错，收款后，向客人道谢。
16、酒吧、咖啡室设宾客意见征求表，并对填写过的及时回收。
17、客人点用酒水结束，热情道谢送别，3分钟内重新铺好台面。
18、保持酒吧、咖啡室的清洁卫生，门窗光亮，地板、地毯、墙面、天花板无积灰、无四害、无蜘蛛网。
19、保持花木盆景的清洁，花架和叶面无浮灰，盆景和垫盆内无垃圾、无烟蒂、无枯叶。
20、保持酒吧、咖啡室艺术挂件完好，挂放端正，无浮灰，无污迹。
21、保持空调出风口干净，无积灰、无霉迹。
22、保持餐桌、椅子、工作台、吧台的清洁。工作台内摆放整齐。
23、保持茶具、酒具、水杯、冰桶等清洁完好，严格消毒，无手纹、无水渍、无脏痕、无裂缝、无缺口。
24、保持台号、酒单、菜单的清洁完好，无污渍、无油腻、无破损、无涂改。
25、保持酒架、玻璃器皿架的清洁，无脏迹、无浮灰。
26、保持台布、口布清洁完好，洗涤干净、熨烫平整，无污渍、无皱纹、无破洞。
27、保持桌椅、工作台、地毯、墙布、窗帘、用具、电器的完好有效。冰箱、制冰机、空调、电话、收银机以及所有照明设备、灯头均完好有效。
28、做好营业结束时的清理工作，要求桌椅位置、台面摆设复原，无遗留垃圾和残留的杯盆等。
29、建立财产三级账，做好经常检查和清点工作，专人专项负责，减少财产的散失和损坏。
30、具有一定的消防常识并熟悉灭火装置的位置及使用方法。
31、对客人的投诉和意见，处理及时，并有记录。
32、遵守《员工手册》和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品，对待客人遗留物品，处理及时，不隐瞒、不侵占。
33、做好交接班工作，并有交接记录。
34、管理员坚持服务现场的管理和督导，每天有工作考核记录。
(六)客房送餐服务质量标准
1、设立预订、送餐服务岗，24小时保持有岗、有人、有服务，服务规范，程序完善。
2、上岗的服务人员做到仪容端庄，仪表整洁，符合《员工手册》要求。
3、熟练运用外语进行预订及服务工作。
4、接听预订电话时，礼貌地向客人问好，准确无误地记录客人点的菜点及酒水，并向客人复述一遍订餐内容，每张预订单上均应加盖时间章，然后交厨房和送餐服务员准备。
5、客房送餐从接受预订到送至房间的时间，早餐20分钟内，午晚餐30分钟内。
6、客人订餐电话铃声3响内接听，3响以上主动向客人致歉。
7、送餐服务前对菜肴、酒水、调料、餐具、台布、口布、送餐车作全面检查，要求菜肴点心符合质量要求，并加盖保洁保温;餐具配置得当，清洁完好;台面、口布干净平整，无污渍、无皱纹;送餐车干净整洁，完好有效。
8、送餐服务时餐车推行小心谨慎，餐具摆放平稳得当，按客房进房程序入房，礼貌问候客人，并主动征求客人对摆放和服务的意见要求。
9、送餐服务视客人需要，提供各种小服务。
10、用账单夹送上账单，请客人签字，并道谢告别。
11、每班定时、分次上楼面回收客人使用过的餐具和布件，防止散失和损坏。
12、每天定期清理送餐车，保持干净整洁，无垃圾、无油腻。有送餐车维护保养制度，经常检查和加油。
13、保持工作区周围环境、用具用品的清洁完好。
14、建立财产三级账，做好餐具、布件、设备的经常检查和清点。
15、对客人的投诉和意见，处理及时，并有记录。
16、全体员工遵守《员工手册》和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品。
17、做好交接班工作，交接清楚，并有记录。
18、管理人员坚持服务现场管理和督导，每天有工作考核并有记录，遇有重要客人的送餐服务，部门经理或管理员与服务员一起送餐进房。
(七)厨房工作质量标准
1、在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗、有人、有服务。
2、上岗应按规定着装，服装、鞋帽整洁干净，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。
3、严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关、操作卫生关和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。
4、存放食品的冰箱做到“四分开”(鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开)，并有专人管理，定期清理打扫，箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。
5、保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，做到落手精，调料缸加盖。
6、中西厨冷盆间和蛋糕裱花工场坚持做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)、“三专”(专间、专人、专用具)、“三严”(严格检查进货、严格分开生熟食品、严格消毒各种用具)、“三不入”(未经洗净的生食品不准入内、非有关的人员不准入内、私人的物品不准带入)、专间内备有“三水”(消毒水、洗涤水、清水)，从业的工作人员进入专间实行两次更衣。
7、安全措施落实，厨房内不存放有害、有毒和易燃、易爆物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉其使用方法和放置的位置。使用各种电器设备，严格执行安全操作要求。开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火。营业结束后，认真检查水、电、煤和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。
8、厨房内的设备财产账物清楚，各项设备设施及各类炊具、刀具、用具完好有效，经常注意检查和保养，报修及时。
9、领料、验收和发货、出菜手续完善，做到领料签单，验收按质按量，发货出菜一律凭票，货物票单相符，日清日结，账物清楚。
10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度地减少损耗和浪费。
11、做好成本核算，严格控制成本和日清日结毛利率，做到按定额标准投料，主料过秤，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，核算准确无误。
12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快、二好、三足、四及时”。
一快：出菜速度快。
二好：从原料选择、切配标准、搭配合理，烹制精细，做到菜点成品的味感、持感、观感和营养均好。
三足：工作任务准备充足，菜点份量准足，客人要求尽量满足。
四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。
13、遵纪守法，无私吃、私拿和偷盗等违纪违法行为。
14、交接班清楚，并有记录，工作无差错。
15、厨师长和各级管理人员坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录。
(八)切配中心工作质量标准
1、上岗人员按规定着装，服装鞋帽干净，个人卫生符合食品卫生要求。
2、严格执行《食品卫生法》，把好食品原料质量关，操作卫生关和储藏保洁关，防止食品污染，确保食品安全，无差错事故。
3、经常保持工作环境的整洁卫生，做好工作场地、各种用具盛器和加工机械的清洁工作，做到落手清。
4、抓好财产设备和原料的管理，做到账物清楚。各种设备设施和用具完好有效。
5、安全措施落实。工作场所不存放私人物件和有害、有毒、易爆、易燃的物品;使用各种电器和加工机械，严格执行安全操作要求，每天工作结束时，认真检查各种电器设备运行和刀具、用具和原料的保管情况，确保安全。
6、严格执行切配中心操作规程，确保工作质量。
⑴ 削洗工作要求做到：“勤、严、好”。
“勤”及时了解削洗原料的切配时间和要求，防止工作脱节。
“严”严格加工操作和清洗。严格清洁和消毒盛器，保证削洗质量和规格要求。
搞“好”原料综合利用。
⑵ 切配工作要做到：“三个准备、三个快、三个用、三个严和三个一样” “三个准备”：正常任务，经常准备;突击任务，随时准备;重大任务，重点准备。 “三个快”：切配速度快，突击加菜快，临时换菜快。
“三个用”：正料正用，次料次用，边角料综合利用。
“三个严”：严格注意选料，严格掌握定料，严格切制规格。
“三个一样”：切丝长短、粗细一样，切片厚薄一样，切块大小一样。 ⑶ 收发检验工作要求做到：“勤、严、清、好”。
“勤”：勤与采购部门和厨房联系，及时沟通供销信息，做好工作。
“严”：严格执行领料、验收和发货制度，领取各种食品原料有单，验收按质按量，发货一律凭票，货物票单相符。
“清”：账目清楚，领取的原料数量和经过削洗切配后的原料数量均有记录，做到日清日结，折损率控制准确。
“好”：各种食品原料储藏保管好，做到存放食品原料的仓库和冰箱鱼肉分开、荤素分开、干鲜分开、整洁卫生。
7、遵纪守法，无偷盗和挪用食品原料等违纪违法行为。
8、交接班清楚，并有记录，工作无差错。
9、厨师长和管理员坚持现场的管理，检查督导并有工作记录。
(九)酒水工作质量标准
1、设立完备的酒水领发、保管、核账岗，工作时间内始终保持有岗、有人、有服务，服务规范，程序完善。
2、上岗人员按规定着装，做到仪表整洁，符合《员工手册》要求。
3、热情主动为前台服务，及时了解和掌握各餐厅、酒吧、宴会厅的业务情况以及重大活动，配齐和备足所需的各类酒水，保证供应不脱档。
4、经常与采购部沟通联系，及时提出申购计划，控制好酒水的领进量和二级仓储量，确保不积压。
5、领取或发出每笔酒水，均要填单登账，确保数量、品种的准确，并做到经常盘点核对，保证账物相符。
6、名贵的，用量较少的酒，应妥善存放在柜内或架上，确保安全无流失。
7、各种酒水必须在保质期以内使用，无破损酒瓶及严重瘪、胖听罐流入营业场所。
8、做好各类空废瓶罐及酒水塑料周转箱的回收工作，减少浪费。
9、保持酒水仓库的干净整洁，摆放整齐，无积灰、无垃圾、无四害、无蜘蛛网。
10、建立财产三级账和二级仓库账，做好各种设备设施和酒水的经常检查和清点工作。
11、消防设施齐全有效，工作人员具有一定的消防常识并熟悉灭火装置的位置及使用方法。
12、对前台部门反映的意见，处理及时，并有记录。
13、遵守《员工手册》和各项规章制度，不利用职务之便私吃私拿或馈赠他人。
14、做好交接班工作，交接清楚，并有记录。
15、管理人员坚持现场管理，每天有考核记录。
(十)管事部工作质量标准
1、设有与工作任务相适应的工作岗位，并保持有岗、有人、有服务。
2、上岗人员按规定着装，个人卫生符合食品卫生要求。
3、设备财产和物资有明细账册，做到定期清点核对，账物相符。
4、餐饮用具物品保管按照保管工作流程执行。
5、存放的场地和仓库有防火、防盗装置，仓库整洁，货架及货物摆放整齐，分类立卡，账物相符，贵重的银器餐具和易碎的陶瓷、玻璃器皿要分类存放，保管安全。
6、领用餐具、物品一律凭单，送、发货准确及时，登记入账清楚，临时借用的餐具、物品，回收及时。
7、经常检查餐具、物品的使用情况，严格执行定额管理，及时查处短缺原因，按月进行损耗统计，编制物资月报，适时提出添补、更新计划。
8、进货入库把好验收关，仔细核对货单、品种、数量、规格、质量和单价。
9、洗碗工作执行洗碗工作操作流程。
10、爱护和珍惜使用清洁机械和各种用具、设备，经常保持工作场地干净清洁，设备、用具整洁卫生，收工前做好结束工作，保证设备安全，场地环境清洁。
11、清洗餐具、锅具严格执行“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程序，谨慎操作，轻拿轻放，最大限度地减少损耗，清洗消毒后的餐具和锅具及时分类，定点保洁存放。
12、厨房清洁工作执行厨房清洁工作流程。
13、计划清洁和基本的日常清洁工作，放在夜间厨房收工后进行，白天主要是做好维护和保持工作，保证厨房清洁卫生。
14、按照规定和布置的清洁范围和对象，切实做好各项工作，符合要求。
15、准确使用清洁机械，做好保养、保管工作，定期进行除四害工作，四害密度不超过卫生部门规定的标准。
16、管理人员坚持现场管理，每天有工作检查和考核记录。
(十一)宴会预订部工作质量标准
1、在规定的岗位上和工作时间内，保持有岗、有人、有服务。
2、上岗人员必须按规定着装，仪容仪表符合《员工手册》要求。
3、掌握各餐厅情况和预订情况，合理接受和安排宴会预订。
4、熟悉菜点知识，掌握各种价格，准确回答客人问询，积极推销。
5、接听客人预订电话时，语言亲切礼貌，认真做好记录，最后将客人预订内容和要求复述一遍，确保预订要求和内容无差错。
6、加强内部联系和沟通，接受预订后，根据订餐标准开出菜单，及时将通知分送有关餐厅、厨房，要求无差错。
7、积极外出推销，广泛搜集市场信息和宾客反映，并做好业务及客史档案的整理工作。
8、定期向餐饮部汇报宴会预订情况，分析业务发展趋势，及时提出建议和意见。
9、保持宴会预订部办公室环境整洁，用具用品清洁完好。
10、建立财产三级账，做好设备财产的定期检查清点。
11、经常了解宾客对宴会的反映，及时转达有关部门，并向客人做好解释反馈工作。
12、遵守《员工手册》和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品。
13、做好交接班工作，交接清楚，并有记录。
14、部经理加强现场管理和督导，每天有考核记录。
六、餐饮部管理制度
(一)例会与班前会制度
1、部门例会
⑴ 餐饮部例会由餐饮总监主持，总监缺席由总监助理主持。
⑵ 例会参加人员：总厨师长、餐厅部经理、宴会预订部经理、厨师长、成本核算员、各管区管理员、秘书。
⑶ 例会每星期一次，会议时间根据内容而定。
⑷ 例会内容：
A、各餐厅部经理、厨师长汇报上周工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点。
B、餐饮部总监对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。
C、 布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。 D、 下达饭店总经理对部门工作指令。
会议记录成文分发到各班组。
2、班前会
⑴ 餐饮部班前会制度执行范围：中西餐厅、酒吧、咖啡室、客房送餐处、中西厨房、管事处、切配中心。
⑵ 班前会由厨师长、各管区管理员主持。
⑶ 班前会出席对象：各班组当班全体员工。
⑷ 各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10～20分钟。
⑸ 班前会主要内容：
A、检查员工仪表仪容、个人卫生。
B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。
C、讲述当日要求推销的菜点酒水品种。
D、下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务。
(二)经营预算与经济分析管理制度
1、经营预算
⑴ 餐饮部应坚持以市场为导向并根据饭店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。
⑵ 餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平;食品原材料、物料消耗成本;用工人数及相关费用等。
⑶ 经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。
⑷ 预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。
⑸ 预算的编制，部门内部的综合平衡应服从饭店的总体平衡。
⑹ 对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季作好分析小结，连同改进措施经总监审批后上报总经理与财务总监。
2、经济活动分析
⑴ 经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。
⑵ 经济活动分析的主要内容为：
A、客源构成变化对餐饮营收的影响及发展趋势。
B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。
C、食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。
D、经营毛利(GOP)完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。
E、经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议。
⑶ 部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进措施上报财务总监和总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第2个月的上旬;季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成;年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。
(三)食品毛利核算制度
1、餐饮部是食品生产部门和饭店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。
2、把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。
3、厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。
4、食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。
5、切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率
6、各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本。
7、每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。
8、定期分析毛利情况。根据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率高低原因，发现问题及时采取措施。
(四)财物管理制度
1、餐饮部财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级账，班组做好三级账。
2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。
3、清点时应核对账册，做到账物相符。
4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮总监审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。
5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。
6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。
(五)安全管理制度
按照饭店安全管理的要求，餐饮部各管区要建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第
一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制。
1、餐厅、酒吧、咖啡室
⑴ 如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。 ⑵ 营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。
⑶ 发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保安部门，妥善处理。
⑷ 营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅，应立即交还客人。
⑸ 服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施。
⑹ 各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。
⑺ 营业结束，应把所有火种隐患(烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等)熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。
⑻ 如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。
2、厨房
⑴ 厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，液化气和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事处专人保管和存放安全地点，随用随领。
⑵ 开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油锅着火。
⑶ 使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行《饭店工程设备管理》中制订的厨房设备、机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人。发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速处理并报告工程部和保安部。
⑷ 经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知工程部进行检修，并报告保安部。
⑸ 加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用保管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录。
⑹ 餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人身、财物和自身的安全。
(六)卫生管理制度
1、个人卫生
⑴ 从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。
⑵ 保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。
⑶ 不得在生产区服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打嚏。
⑷ 不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。 ⑸ 就餐前或如厕后，必须洗手。
2、服务卫生
⑴ 保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。
⑵ 保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。
⑶ 各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。 ⑷ 取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打嚏。
⑸ 保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。 ⑹ 严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。 ⑺ 做好电话机每日清洁消毒工作。
3、厨房食品卫生
⑴ 严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。
⑵ 厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。
⑶ 刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。
⑷ 进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩， 洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。
⑸ 非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。 ⑹ 专间备有“三水”(消毒水、洗涤水、过滤水)，上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。
⑺ 冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。
⑻ 食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。
⑼ 肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。 ⑽ 洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。
⑾ 冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。
⑿ 冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。
⒀ 厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾，无蟑螂、无鼠迹。
⒁ 保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。 ⒂ 每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔脚垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。
⒃ 厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。 (七)酒水管理制度
1、领料单须填三联单，第
一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。
2、领饮料时必须将品名、数量(大写)填写清楚，交餐厅部经理签字，方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。
3、酒水员每日领饮料、入库前必须由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字;若(验收时)缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。
4、营业前酒水员必须将每瓶(听)饮料擦干净;营业时酒水员凭小票发放饮料;每餐营业结束酒水员将小票与账台进行核对，并作好记录。每日酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点1次。
5、酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。
6、严禁员工私拿用饮料，一经发现提供人拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。
7、客人点用餐点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法(如茶水充当酒水)，一经发现，按实数对当事人从严处罚。
8、饭店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。
9、各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。
(八)餐饮服务工作质量管理制度
1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。
2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮总监向总经理负责。
3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。
4、各级管理人员加强现场管理和督导，并作好逐日考核记录，作为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。
5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。
6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投拆，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会推销员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。
7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点决不出厨房。
8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估作出报告，并定期开展工作交流和评比活动。
(九)鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度
1、除鲜活原料外所有申购单必须经计财部采购部经理审核后方可上报审批。
2、鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3∶00前报采购部。
3、领食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由主管或领班签字、厨师长批准。
4、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量(大写)、单位，由发货人根据领料单发货。
5、若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。
6、发货时，必须经收货人验收并签字。
7、在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收;营业时，凭小票上需求量申领，小票上有主管签准。
8、各部门申领贵重食品原料(鲍鱼、鱼翅等)，必须当日用当日领，并严格验收，核准数量。
9、各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存。
10、每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。
11、鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部退货。
12、鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物。
13、做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类(指购入即用的原料)与寄存点(指存贮于仓库的原料)，列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算。
14、所有入厨食品验收由总厨师长或厨师长总负责。
15、仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。
16、仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗。食品货架离墙至少10cm，离地至少20cm。
17、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉类应放冰库内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度符合要求。食品库相对湿度为60%，仓库温度18℃～21℃，酒水仓库温度为14℃～18℃。
18、一切干湿货物要有明确分类储发记录，凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应有详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确地记录入库单，做到到货有数、存货有序、发货有据，库存有分类，管理有制度。
19、如到货数量不足，质量不符合要求或存在其他问题，应及时与采购部取得联系。
20、进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的贮存期限，有利于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出，后进后出，推陈贮新。
21、一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品应密封贮存。
22、贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱，大米、面粉、食盐等仍按原包装的口袋发出。基本做到所有货物按原包装发出。
23、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到账物相符，盘点后填好盘存表。
24、无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把由保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。
25、库房可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和清洁库房，开放时间应配合厨房等处的工作，每天均有人值班。
26、领料单须有厨师长或授权人的签字，保管员应先将货物价格记录在领料单上，再将货物发给领料人，然后立即算好领料单上的各项货物的总价。
27、保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。
(十)厨师按级上灶管理制度
1、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。
2、将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶，第二组为四灶、五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶。每个灶位，必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。
3、按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由三级以上的厨师上灶，主要负责传统、改良和创新名菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其他厨师不能替代上灶。二灶厨师的级别，又必须高于三灶厨师的级别，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。
4、按级上灶制对第二组四灶、五灶、六灶的规定是：分别由四级、五级厨师顺序上灶，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴的制作，使普通的鱼、肉类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。
5、第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责蔬菜、普通点心和炒米饭等烹饪，目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。
6、厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要。
7、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务。
8、菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作;如发现质量问题，由厨师长负责查究。
(十一)食品研究工作制度
1、为了贯彻“弘扬传统特色，积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，饭店餐饮部应在餐饮总监直接领导下，建立一个由总厨师长、厨师长、餐厅部经理、宴会预定部经理以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。
2、食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。
3、食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。
4、食品研究工作要制订一系列相应配套的工作程序和目标要求。
5、食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。
6、食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮总监批准后组织实施。
(十二)餐饮客史档案管理制度
1、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。
2、客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。
3、除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经总监同意，其他无关人员不得查阅。
4、客史档案记录应包含各类各档次宴请的情况。
5、客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导、和社会各界知名人士、美食家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。
6、客史档案内容，要定期仔细核对，并经常补充调整。
7、客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。
8、宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，供餐饮部领导作分析和了解市场的依据。
9、预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求意见记录在客史档案内。
10、安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。 (十三)厨师、员工部门培训制度
1、按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由总监抓总，总厨师长和二级部经理负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。
2、部门新进员工上岗，必须坚持“先培训、后上岗”原则。
3、由饭店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区管理员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束进行培训成绩评估后，报人力资源部据以颁证。
4、厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管理员从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实，并参与讲课培训。
5、岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。
6、厨师岗位提高培训，可采用拜师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。
7、厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果，报人力资源部审核。
8、外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门总监审批后报人力资源部。
9、部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师员工的接受培训和考核评估记录。
(十四)员工考勤制度
1、员工必须按时上下班，并按规定在进出饭店时打钟卡。钟卡上记录的时间只表示员工进入或离开饭店的时间。上下班时间以部门考勤记录为准。
2、班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责，领班考勤由主管的管理员负责;管理员和厨师长考勤由部经理和总厨师长负责，部经理和总厨师长考勤由餐饮总监负责或委托餐饮部秘书执行。每天考勤必须准确记录在饭店统一印制的员工考勤卡上。
3、员工考勤卡每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，报餐饮总监审阅认可后，由餐饮部秘书汇总报人力资源部，作为工资造表和发放员工工资的依据。
4、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。
5、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退;下班后不得在店内逗留;如需调换班次，事先应征得主管领导同意。
6、员工因病请假，必须持有饭店医务室出具的病假证明，或经医务室确认的指定医院的病假证明，方可准假。
7、员工因私请假(包括婚事、丧事、探亲等)，均应事先提出申请，经本部门经理批准;各部门经理请假须经餐饮总监批准。
(十五)人事管理制度
1、劳动定员管理
⑴ 定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资资源部审核，报饭店领导核定。
⑵ 定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需作调整时，应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理。
⑶ 为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙劳动力无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。
2、人员调配管理
⑴ 对外招聘员工，或跨部门之间的人员调动，应报请人力资源部办理。
⑵ 本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请计划。
⑶ 技术人员改变工种，专业人员调动，应与人力资源部商议，报饭店领导批准后进行。
3、员工技术等级考核和专业职称评定管理
⑴ 员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大纲》要求实施，技术等级标准按不同专业(工种)统一划分为初、中、高三个等级。
⑵ 初级工和中级工由饭店员工技术等级考核委员会组织考核或委托专业单位进行。
⑶ 技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平时成绩等三个方面组成，总分100分，其中“应知”占30%，“应会”占50%，平时成绩占20%。
⑷ 在本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核，为鼓励员工钻研业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀员工可参加饭店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责提供有关专业(工种)应考人员名单，并做好考核前的培训工作。
⑸ 饭店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常考核中，因业务技术差而完不成任务，经管区和部门研究讨论，报饭店考核委员会批准，可下浮其技术等级。
⑹ 技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门的规定进行。
⑺ 本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行，部门和各管区应配合人力资源部做好摸底调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中积极做好员工思想工作。
4、员工档案管理
⑴ 员工档案分人事档案和工作档案。人事档案由人力资源部统一管理，并负责材料的搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门员工必须按《员工手册》的规定，准确填写员工登记表和如实反映个人情况，员工家庭地址和电话号码变更，家庭人口、婚姻状况和教育程度变化等情况，均应及时向部门和管区领导报告，并由部门转报人力资源部备案。
⑵ 员工工作档案由部门负责管理，从员工进工作开始，记录其在服务和工作中各个阶段的个人经历、工作表现、业务培训和奖惩等情况，各管区应配合做好材料搜集和登记工作，以保证员工工作档案的准确和完整。员工跨部门之间的调动，其工作档案应随转移，因故离开饭店，其工作档案不作转移，由人力资源部按规定处理。
目录
第一讲 概 述 2 第二讲 酒店餐饮业办理开业登记及其账务处理 3 第三讲 酒店餐饮业货币资金的管理及会计核算 6 第四讲 酒店餐饮业固定资产和存货(经营物资)的核算 12 第五讲 酒店餐饮服务业收入的核算 25 第七讲 酒店餐饮服务业税金的核算 33 第八讲 职工薪酬和应收、应付款的核算 39 第九讲 酒店餐饮企业利润的形成与分配 45 第十讲 财务会计报告 51 第十一讲 业务记账实例 57 第十二讲 酒店餐饮企业工作流程及相关制度 62 第十三讲 餐饮业主要会计问题概述 75
第一讲 概 述
一、酒店餐饮业的特点及对会计核算的要求
会计是为提高企业和单位的经济效益，加强经济管理而建立的一个以提供财务管理信息为主的经济信息系统。会计应当参与到生产经营活动中，参与决策。
酒店餐饮业的特点及对会计核算的要求如下：
1.采用多种形式经营，收益分配形式灵活
由于酒店餐饮行业在客观上需要提供多种服务，因此酒店餐饮行业的经营形式非常灵活。比如，一般的酒店都有酒店餐饮，酒店餐饮既可以是饭店管理方直接经营，也可以采用招商的方式，以出租或承包的方式由其他企业经营。收益的分配形式也非常灵活，既可以采用固定租金形式，也可以采用比例分成式或者两者结合。酒店餐饮企业会计在会计核算中必须清楚经济业务的性质，予以正确的记录。
2.酒店餐饮企业具有生产、销售和服务三种职能。
酒店餐饮企业除了服务外，还有商品的加工和销售。因此，会计核算时，需根据经营业务的特点，采用不同的核算方法。如餐饮业务，根据消费者的需要，加工烹制菜肴和食品，这具有工业企业的性质;然后将菜肴和食品供应给消费者，这又具有商品流通企业的性质;同时，为消费者提供消费设施、场所和服务，这又具有服务的性质。但这种生产、销售和服务是在很短的时间内完成，并且菜肴和食品的花色品种多、数量零星。因此不可能像工业企业那样区分产品，分别计算其总成本和单位成本，而只计算菜肴和食品的总成本。售货业务则采用商品流通企业的核算方法;而纯服务性质的经营业务，如客房、娱乐、美容美发等业务，只发生服务费用，不发生服务成本，因此采用服务企业的核算方法。
3.有所规模的酒店餐饮企业，既经营自制商品，又经营外购商品。为了分别考核自制商品与外购商品的经营成果，加强对自制商品的管理和核算，需要对自制商品和外购商品分别进行核算。
4.酒店餐饮企业收入的结算以货币资金为主要的结算方式。在会计职能上，既有核算上的职能，更要加强货币资金各种结算方式的管理职能。现金结算是酒店餐饮企业最古老的一种结算方式，随着现代科技的不断更新与进步，银行卡、信用卡、餐卡等先进结算方式粉墨登场，给酒店业会计的现金结算带来了前所未有的生机和活力。因此，现金结算有多种多样的方式，有的也有潜在的风险。酒店企业的财务会计部门应采取相应的核算管理方法和制度。随着我国改革开放政策的实施，有相当多的饮食服务业有外汇货币收入。在进行会计核算时，应按照国家外汇管理条例和外汇兑换的管理办法，办理外汇存入、转出和结算业务，核算汇兑损益。
二、应选择的会计政策
虽然酒店餐饮业会计核算有其特点，但我们国家正逐步统一企业会计制度，酒店餐饮业会计核算仍然
应选择执行《企业会计准则》或《小企业会计制度》。至于应如何选择与企业的规模等有直接关系。如果所在的单位公开发行了股票或债券，应选择执行《企业会计准则》。也可参照下列标准选择执行《小企业会计制度》。原国家经济贸易委员会、财政部和国家统计局在2003年制定的《中小企业标准暂行规定》指出住宿和餐饮业中小型企业必须符合以下条件：职工人数800人以下，或销售额1.5亿元以下。其中，中型企业须同时满足职工人数400人以上，销售额 3 000万元及以上;其余为小型企业。
第二讲 酒店餐饮业办理开业登记及其账务处理
一、开业筹划
不管是开餐馆、酒楼，或是旅店、招待所，或是开茶馆、酒吧、网吧，也不管经营规模的大小，都首先要到开业所在地的工商局(所)办理登记手续，领取营业执照，未办理这些登记手续就开业做生意，就是无照经营，是违法的，一经查到必定是要依法遭受处罚的。
在办理登记手续前，财会人员可根据投资人经营资金大小，经营管理人数，今后预计可能达到的规模等，提议老板预先做出决定，选定经营的形式，即确定是开一家大型酒店娱乐场所还是办理一个小型公司类型的餐馆、酒楼或是个体户类型的店铺，这些在办理手续和今后的会计核算、纳税方面都有很大的不同。
一旦经营形式确定并运作起来，再去改变公司经营性质，将会很麻烦，而选择的经营形式不适合，企业发展也会受到影响。财务人员在工作中也会出现诸多不顺手的事情。一般来说，公司类性质的可以规模较大，但开业手续较繁琐。而个体户性质的，在规模上不可能太大，但开业手续较简单;
二、公司类企业申办开业手续
(一)办理开业登记
按相关政策规定，中小型公司类企业开业登记须到所在地工商行政管理局办理手续，程序如下：
1.取名：开一家中小型公司首先要做的是为自己的店取名，如“张生记”、“向阳渔港”、“鸿福”、“选顺”、“春早”等等。将自己想好的名称送到工商局的名称核准科，由工商局核准科将该名称与已开业的企业核实无重名后发给名称核准证明。拿到这个证明，30天内可以办理公司注册，过期就失效了。
2.领取注册登记表格：将名称核准证明送到工商局，去领取有关登记公司的表格及准备有关资料，包括：
①公司设立登记申请书(工商局备有规范样本)。
②公司章程(工商局备有规范的样本，业主根据实际情况填入即可)。
③会计师事务所的验资报告(下面将详细介绍)。
④业主资格证(身份证、待业证、下岗证、辞职证等)。
3.开设临时账户准备注册资金：将领取的名称核准证明送到附近的银行开设临时的验资账户，开妥账户后将注册资本对应的资金存入。如果某些投资者准备以实物出资，应要求其提供这些实物的相关产权证明文件和价值评估资料。
4.交会计师事务所验证开业资金：将公司名称核准证明、已填妥的申报公司的《公司设立登记申请书》和《公司章程》、投资者资格证等资料连同存入银行的资金证明交会计师事务所，由会计师事务所对上述材料审核。实物资产出资部分，会计师事务所还会进行实地盘点，进行资产评估，验证其产权。最终会计师事务所会提交验资报告。
5.验证场地：在做上述工作的同时，请工商局场地调查科的工作人员前往你的经营场地，将你的经营场地证明出示(自有房出示房产证，租房出示租赁合同书)，由工商局工作人员验定场地后发给经营场地证明书。
6.领取回执：将名称核准证明、公司(申报)材料、验资报告、场地证明书、投资各方的身份证等一起提交工商局，待工商局的相关资料审查人员对上述材料进行审查，确认无误后，发给受理回执。
如无其他问题，在15个工作日凭受理回执，带上申请人身份证，由本人前往领证窗口，交付注册资本1‰的手续费，就可以领到营业执照的正、副本了。
在此还特别提示，现行政策规定，办理公司型饮食服务企业，最少要有两人以上，其中一人为本地常住户。同时，需提供未就业证明，如待业证、下岗证、辞职证明、退休证明等。很多地方政府对于安排一定数目的下岗职工或大学毕业生的企业在税收上有优惠政策。要到当地相关税务部门、民政部门咨询。
个体户办理开业手续同样要先取好名，然后到工商局查询没有店名重复后，到所在地工商分局(所)领取《个体户开业申请表》，按表中内容如实填写后，带上居民身份证、未就业证明(待业证、下岗证、辞职证明、退休证明等)以及经营场所证明(自有房产出示房产证，租赁房出示租赁合同)、验资报告，就可以到工商分局(所)办理登记手续，受理后7~15天可领取营业执照。
(二)办理法人代码证及税务登记
公司类的企业，从工商局领到营业执照后，首先要做的是到指定的刻字店刻公司的公章、财务章、企业法人的印章。当这三个章拿到后，接下来再到市技术监督局办理企业法人代码证书。带上领到的营业执照副本和公章，填妥有关表格后交窗口办理，三天后，凭受理回单并交纳相关费用，就可领取企业法人代码证书。
领到法人代码证书后，应到附近银行办理开户手续。带上营业执照正本、公章、财务章和个人印章便可办理。办理银行开户后，还要办理税务登记和购买发票。办理税务登记证需要的资料有：
①营业执照副本;
②法人代码证书副本;
③公章、财务章;
④公司章程;
⑤银行账号证明;
⑥自有房的房产证或租赁房屋的合同。
此外，每个企业均应确定一个具备会计从业资格的财务人员负责办理报税事宜，在税务部门备案。税务局也会给每个企业指定一个税务专管员，负责该企业的税收事宜。
在备齐上述资料后，到管辖地税务局办理税务登记。当上述材料被审查通过后，交30元钱，在7个工作日后便可领取税务登记证。
在此提示：在领到营业执照后应抓紧办理上述登记手续，因税务登记要求在领到营业执照后30天内办理，过期不办税务局要罚款上千元，而领到营业执照后，刻公章、办法人代码证书等每个环节都需要几天，因此宜抓紧为好。
三、企业年检
领取了营业执照后，每年4月30日前必须参加工商局的企业年检。企业年检是指工商行政管理机关依法按年度对企业进行检查，以确定企业继续经营资格的法定制度。需财务部门提供年度财务报表审计报告。
年检工作中，公司企业年检由所在地工商局执行，个体户年检由所在地工商所执行。企业年检的基本程序可到当地工商行政管理部门咨询。
在此提示：
根据有关法规规定：4月30日尚未申报年检的企业，工商局可以处以1万元以上10万元以下的罚款;未年检企业，工商局会发出未参加年检企业公告，自公告发布30天内仍未参加申报年检的，工商机关将吊销其营业执照。
四、账务处理
在此阶段，企业的业务活动只是办理公司的营业执照注册登记、以及法人代码证和税务登记，经营活动还未能展开，但这些业务活动都是为正常的经营奠定基础的。在经济上，表现为公司所有者权益的形成和单一的费用开支，从公司取名开始直到办理完税务登记，每个环节都是现金支出，这是这一阶段的业务特点。具体情况如下：
(一)投资者投入资本：这一阶段是开业资金的投入过程，各投资方要做详细的记录。因为各投资者投入的资金是各自的原始投资，既代表着一种管理权力的大小，又是以后公司盈利分红的依据。因此在这
个阶段中，准确记录各业主的投资，妥善保存各方投入资金的原始资料，是避免以后发生纠纷、准确分配各自应得利益的重要工作。编制的会计分录为：
借：银行存款
固定资产
原材料(或库存商品)、应交税费——应交增值税(进项税额)
贷：实收资本(或股本)
资本公积——资本溢价(股本溢价)
【例1】正保大酒店由ABC公司、XYZ公司和王中豪个人三方组建，注册资本为200万元。章程中规定：ABC公司以货币出资120万元，占该酒店股份的60%;XYZ公司出资20万元，占该酒店股份的10%;王中豪将其名下的房屋转入正保大酒店作为投资，该房屋评估确认价为68万元，投资各方均确认了该价值并在章程中约定超出投资额的部分无须偿还。王中豪占该酒店30%的股份。至2009年8月8日各投资方已按合同要求出资。编制的会计分录如下：
(1)收到ABC公司的货币出资时
【答疑编号911020101：针对该题提问】
借：银行存款
1200000
贷：实收资本——ABC公司
1200000
(2)收到XYZ公司的货币出资时
【答疑编号911020102：针对该题提问】
借：银行存款
200000
贷：实收资本——XYZ公司
200000
(3)收到王中豪投资的房屋时
【答疑编号911020103：针对该题提问】
借：固定资产
680000
贷：实收资本——王中豪
600000
资本公积——资本溢价
80000
如果章程中约定超出注册资本的部分作为对股东的负债，应贷记“其他应付款”。
(二)开业前装修营业场所的支出是一个大的项目，这项支出一般占到投资额的较大比重。在发生装修支出时先记入“在建工程”科目，即编制分录如下：
借：在建工程
贷：银行存款等相关账户
自有房屋装修费用应当在“固定资产”科目下单设“固定资产装修”明细科目核算，并在两次装修期间与固定资产尚可使用年限两者中较短的期间内，采用合理的方法单独计提折旧。如果在下次装修时，该项固定资产相关的“固定资产装修”明细科目仍有余额，应将该余额一次全部计入当期营业外支出。
【例2】正保大酒店将上述房屋装修为酒店大堂和包间，汇好装饰工程公司承接了该项工程，合同约定装修费用为80万元。9月10日，支付装修费用10万元。10月20日装修完毕，实际发生的装修费用为86万元，经酒店验收合格。收到汇好公司开具的工程发票，支付装修费用50万元，余款暂欠。编制会计分录如下：
(1)9月10日支付工程款时
【答疑编号911020104：针对该题提问】
借：在建工程
100000
贷：银行存款
100000
(2)10月20日装修完毕时
【答疑编号911020105：针对该题提问】
借：在建工程
500000
贷：银行存款
500000
借：固定资产——固定资产装修
860000
贷：在建工程
600000
应付账款
260000
此外，根据新会计准则规定，如果酒店餐饮企业经营场所是经营性租入的，装修费用可先通过“在建工程”科目归集，装修完毕后转入“长期待摊费用”在租赁期和装修使用年限孰短的期间内摊销。
(三)其他费用：在此期间发生的其他费用均直接记入“管理费用”、“销售费用”“财务费用”。规模较小的酒店餐饮业可将“管理费用”科目并入“销售费用”一并核算。
【例3】8月15日以转账支票支付验资费用2600元。编制会计分录如下：
【答疑编号911020106：针对该题提问】
借：管理费用
2600
贷：银行存款
2600
第三讲 酒店餐饮业货币资金的管理及会计核算
一、酒店餐饮业的收款方式和形式
酒店餐饮业应建立一个有效的收银系统，并能与消费清单等互相核对互相对照。
(一)收款方式
1.收银机收款：用于记录收到的营业收入款。主要功能是：当发生经营收入时(如有旅客登记交钱住店或餐馆消费者点菜吃饭)，将登记单或点菜单上的数字键入收银机，收银机可以计算每张单据的合计数、应收数、找零数，同时自动将上述资料进行记录和保存。收银机同时设有钱柜，可保存收到的营业款现金。营业结束后，所记录的营业款收到数应等于实收的现金数，在公司负责人未做清盘归零前，收银机上的数字是不能消除掉的。这种收款方式的好处是：可避免营业款的流失，防止店员作弊;也能防止收银员和店员串联作弊，贪污营业款。收银机在安装相关软件后还可以打印发票等
2.人工收款：即不是靠收银机而是靠人工记录。以餐馆和旅店为例，餐馆设置点菜单和收银卡，旅店设置住店登记簿(单)和收银记录卡，当填写了点菜单或住宿单时，按实收到的钱数登记在收银记录卡上，这样，点菜单或住宿单每日汇总后收款记录卡上面记录的现金与实际收到数相等。
(二)收入的形式
1.现金收入：一般餐馆、旅店、茶馆、酒吧等，每日发生的，绝大多数都是现金收入，包括顾客通过使用银行卡支付的款项。因而把每天收到的现金数，记录正确并清点无差错时。就可以汇总作为当天的营业收入记录。
2.支票收入：现在的餐馆、酒店收到支票的时候也越来越多，许多公司提取现金不方便就只能开支票结账。如果餐馆、旅店等企业经营有特色，也会有机关团体前来消费，也会使用支票结账。所以，接受支票结账时，要对支票进行认真鉴定，以防差错，鉴定过程如下：
①支票的日期是否规范填写;
②支票的大写金额是否正确;
③大写金额有无封头结尾;
④小写金额是否清楚准确;
⑤印鉴(财务章或支票章，财务人员章)是否清楚，印鉴是否盖在正确位置;
⑥书写墨水是否正确(不能用圆珠笔填写)。
在检查上述几个方面都无误后，方可收下支票入账。
在经济犯罪中，常有用变造支票、空头支票方式进行诈骗的。常见的方式是：与消费方从未打过交道，但消费方却显得特别大方，或者是声称要在该餐馆摆多少桌酒席，或是有多少人要来旅店住几天等等，递上支票用以结账。有的骗子这时会提出先拿几条烟来应酬，有的骗子会说等酒席摆完后再填支票金额。这种情况要特别小心，也许从直观上看支票绝对没有问题，但是建议先持支票到银行鉴定或入账，以防被骗
遭受损失。
如果是本地的公司支票可直接入账便知道是否有诈，如果是外地公司支票则请银行鉴定真伪，千万别为消费额大且价格高所诱惑，导致财产损失。
收取支票后，应尽快将支票送到银行入账，这个行为称为进账，入账时需填写进账单(进账单在开户行购买)。其入账方式有：
顺转：将支票交到开出支票的银行去，由开出支票银行将钱拨到收款银行。
逆转：将支票交到自己的开户银行，委托开户行到开出支票的银行收款。
其中，顺转时支票交到支票开户行马上就可以知道支票上有无足够金额，所以入账时最好去支票开户行顺转的道理在此。
银行进账单，是持支票到银行办理进账手续的凭证。进账单的虚线左端绿色部分称为回单，是银行收进支票后盖上银行章后退还企业，用以记账的部分。如果顺转，收到回单即表示货款已划出。如果是逆转，则要等两天左右才能知道货款是否真正划到账。所以持支票诈骗往往利用银行划账的时间差。进账单虚线右半部分持票人一栏填写本公司资料(名称、开户行、账号)，出票人一拦填开支票方资料(名称、开户行、账号)。
二、现金的管理及核算
(一)现金的管理
企业为了加强对现金的管理，应建立和健全现金内部管理制度。内部的现金管理制度一般包括：钱账分管制度、现金开支审批制度、日清月结制度、现金清查制度、现金保管制度、保险柜的配备使用制度等几个方面的内容，具体如下：
(1)现金出纳和会计记录工作应该适当分离，出纳工作应由专人负责;
(2)现金日记账应根据经审核合法的收付款凭证登记人账;
(3)现金日记账应该序时顺号逐笔登记;
(4)库存现金应当日送存银行;
(5)收入的现金应当日送存银行;
(6)库存现金应遵守银行规定的限额;
(7)所有现金支出应经过批准;
(8)现金支出应该符合国家规定的使用范围;
(9)不得以白条抵充现金;
(10)不得私设小金库;
(11)现金存放应该有安全保护措施。
(二)现金的核算
1.现金核算的凭证
企业一切现金的收付，都必须办理凭证手续，取得或者填制证明收付款的凭证。对证明现金收付的每一原始凭证，都应由会计主管人员或指定的人员审核。对记载不准确、手续不完备的原始凭证，应退回经办人予以更正补全;对不合法的、假的原始凭证不予受理。
经过审核的原始凭证，可据以填制收款凭证和付款凭证。出纳人员依据收、付款凭证办理现金收付。现金收付后，在凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”印章，以防止出现错收、重复付款等行为。出纳人员依据办完收付款手续的收付款凭证登记现金日记账，按日结算收付款合计数和当日现金余额，并将账面余额同实际库存数相核对，做到账款相符。然后，现金收付款凭证和所附原始凭证转交会计人员进行分类、汇总，据以登记总分类账和有关明细分类账。对于出纳员来说一定要认定可以支付款项的授权人。
2.库存现金的核算
库存现金的核算，包括序时的核算和总分类核算。
(1)进行序时核算。进行序时的核算，应设置现金日记账。现金日记账由出纳人员根据审核并收付款
后的记账凭证逐日逐笔顺序登记，按日、按月结算收付合计数和结存余额，做到日清月结。登记现金日记账时，一般根据现金收款凭证，登记现金收入数;根据现金付款凭证，登记现金付出数。对于涉及现金与银行存款之间的相互收、付款业务，为了避免重复记账，只编制一张付款凭证。
(2)进行总分类核算。进行总分类核算，应设置现金总分类账户，由不从事现金收付业务的会计人员登记。其目的在于反映和监督企业库存现金收付和结存情况。由于现金账户是资金账户，收到现金时，记入库存现金的借方;付出现金时，记入库存现金的贷方;余额在借方，表示现金的库存数。为了简化登记手续，企业也可定期将现金收付凭证汇总编制汇总日记账凭证，再据以登记总分类账。 3.现金清查的核算
为了及时发现现金收付差错，如实反映现金库存余额，防止贪污挪用行为的发生，应当定期或不定期地对库存现金予以清查。清查的方法主要是实地盘点，查明库存现金的账款是否相符。清查包括出纳人员清查和清查小组清查。出纳人员应当每日清点现金，发现现金短缺或多余，应及时找出原因，加以处理。由清查小组进行的清查，应在出纳人员在场的情况下，清点现金，核对账款。清查中发现用借条、白条等不合法的凭证顶替现金时，应按规定处理纠正。清查后，根据清查结果，填写现金盘点报告单，写明现金实存、账存及盈亏情况，并据以编制会计分录。
其中，根据现金盘点发现的长款数额(实有数大于账存数)，应编制收款凭证，增加现金账面数额，同时贷记“待处理财产损溢”账户，其会计分录为：
借：库存现金
贷：待处理财产损溢
根据现金盘点报告列出的短款数额(实有数小于账存数)，应编制付款凭证，减少现金的账面数额，同时借记“待处理财产损溢”账户，其会计分录为：
借：待处理财产损溢
贷：库存现金
在查明现金多余或短少的原因后，应根据不同的情况分别处理。如果是单据丢失或记账错误，应立即补办手续入账或按规定更正错误。如果发现现金多余是由于少付其他单位款，则应将现金长款转作其他应付款，及时补付。如果原因不明，可减少本企业费用或作增加收益处理。如现金短少是出纳人员的责任，应由其赔偿时，应将现金短款转作其他应收款。如果原因不明，可看作是出纳人员工作失职，也应责令赔偿，因为很难区分有意还是无意。
【例1】正保大酒店财务部本月清查现金时，发现长款 460元，经查明原因，尚有一笔购买办公室用品款460元还未支付。则作以下会计分录，反映清查结果。
(1)发现现金长款时：
【答疑编号911030101：针对该题提问】
借：库存现金
460
贷：待处理财产损溢
460
(2)查明原因后：
【答疑编号911030102：针对该题提问】
借：待处理财产损溢
460
贷：应付账款
460
【例2】正保大酒店财务部在盘点清查库存现金时，发现短缺款项68元。经查明，属出纳员工作失误产生的差错。则做以下会计分录，反映清查结果。
(1)发现现金短款时：
【答疑编号911030103：针对该题提问】
借：待处理财产损溢
68
贷：库存现金
68
(2)查明原因后：
【答疑编号911030104：针对该题提问】
借：其他应收款
68
贷：待处理财产损溢
68
4.备用金的核算
备用金是财会部门拨付给所属有关部门或个人的用于日常零星开支、零星采购和找零等方面的现金。备用金的收付，属于现金收付的范围，在使用和管理上与现金业务相同。
拨付备用金必须明确使用范围，建立领用、保管和报销制度，并由专人管理。备用金有定额管理和非定额管理两种方法。
备用金定额管理，是按用款部门实际需要，核定定额，并据以拨付现金。用款单位部门按规定开支范围支用备用金后，凭有关支出凭证向财会部门报销，补足备用金。这种方法适用于各有关职能部门的日常零星费用开支和营业部门找零的备用金管理。
备用金的非定额管理，是用款部门单位根据实际需要向财会部门申请领取备用金，领取后凭有关支出凭证报销，财会部门作为减少其备用金处理。如再需要，则另行办理领款手续。这种方法适用于预支差旅费等备用金的管理。
【例3】经批准，为方便采购部的零星采购工作，给予采购部定额备用金为 600元，规定每年度清理一次。
(1)年初拨付备用金时，作会计分录：
【答疑编号911030105：针对该题提问】
借：其他应收款——备用金
600
贷：库存现金
600
(2)采购员陈明动用采购部备用金购买调料一批，金额480元。持已验收的发票到财务部办理报销手续。
【答疑编号911030106：针对该题提问】
借：原材料
480
贷：库存现金
480
(3)年终清理收回时，作会计分录：
【答疑编号911030107：针对该题提问】
借：库存现金
600
贷：其他应收款——备用金
600
三、银行存款的管理和核算
(一)开立银行账户和填写支票
1.开立银行账户
按照国家工商行政管理局的规定，凡是经申请正式注册的企业(不论企业规模大小，企业性质)，都应在就近的银行开立结算账户，填写《单位开户书》。一般而言，选择开户银行以就近为好，因为各银行的服务并无太大差异。
到银行开户应具备的资料有：营业执照正本，授权代表人证明(即公司委托去办理开户手续的人，即使是业主自己去，也需要开此证明)，办妥的企业代码证书，企业公章、财务章、法人代表和财务人员私章(如果业主自己办理结算手续，可将两章合一)。
在办妥银行开户手续后，可购买支票和进账单，用于支付货款和收取货款。常见付款的形式有：
支票：一般用于在本市进货，亲自携带。汇票;一般用于支付外地的购货款。
常见的情形是根据合同或协议，在收货后支付货款，如果要在收到货之前付款，除非是特别熟的客户，否则最好还是收货后付款。
企业只能选择一家银行的一个营业机构开立一个基本存款账户，主要用于办理日常转账结算和现金支
付。企业的工资、奖金等现金的支取，只能通过基本存款账户办理。企业可在其他银行的一个营业机构开设一个一般存款账户，该账户可办理转账结算和存入现金，但不能支取现金。
2.酒店餐饮业常用的银行结算方式有：支票、银行汇票、信用卡、汇兑、委托收款。这些结算方式的具体操作步骤直接向开户银行的工作人员咨询就可以了。下面主要介绍一些有关支票的结算问题。
3.支票填写规则
(1)填写出票日期：票据的出票日期必须使用中文大写。为防止变造票据的出票日期，在填写月、日时，月为壹、贰和壹拾的，日为壹至玖和壹拾、贰拾和叁拾的，应在其前加“零”;日为拾壹至拾玖的，应在其前加“壹”字。如1月15日，应写成零壹月壹拾伍日。再如10月20日，应写成零壹拾月零贰拾日。票据出票日期使用小写填写的，银行不予受理。大写日期未按要求规范填写的，银行可予受理，但由此造成损失的，由出票人自行承担。结算凭证上的日期可以使用小写填写。
(2)填写金额：
①中文大写金额数字应用正楷或行书填写，如壹、贰、叁、肆、伍、陆、柒、捌、玖、拾、佰、仟、万、亿、元、角、分、零、整(正)等字样。不得用
一、二(两)、
三、
四、
五、
六、
七、
八、
九、
十、甘、毛、另(或0)填写，不得自造简化字。
②中文大写金额数字到“元”为止的，在“元”之后，应写“整”(或“正”)字，中文大写金额数字到“角”为止的，在“角”之后，应写“整”(或“正”)字，大写金额数字有“分”的，“分”后面不写“整”(或“正”)字。
③中文大写金额数字前应标明“人民币”字样，大写金额数字应紧接“人民币”字样填写，不得留有空白。大写金额数字前未印“人民币”字样的，应加填“人民币”三字。
④阿拉伯小写金额数字中有“0”时，中文大写应按照汉语语言规律、金额数字构成和防止涂改的要求进行书写。举例如下：
阿拉伯数字中间有“0”时，中文大写金额要写“零”字。如￥1409.50，应写成人民币壹仟肆佰零玖元伍角整。
阿拉伯数字中间连续有几个“0”时，中文大写金额中间可以只写一个“零”字。如￥6007.14，应写成人民币陆仟零柒元壹角肆分。
阿拉伯金额数字万位或元位是“0”，或者数字中间连续有几个“0”，万位元位也是“0”，但千位、角位不是“0”时，中文大写金额中可以只写一个“零”字，也可以不写“零”字。如￥1680.32，应写成人民币壹仟陆佰捌拾元零叁角贰分，或者写成人民币壹仟陆佰捌拾元叁角贰分;又如￥107000.53，应写成人民币壹拾万柒仟元零伍角叁分，或者写成人民币壹拾万零柒仟元伍角叁分。
阿拉伯金额数字角位是“0”，而分位不是“0”时，中文大写金额“元”后面应写“零”字。如￥16 409.02，应写成人民币壹万陆仟肆佰零玖元零贰分;又如￥325.04，应写成人民币叁佰贰拾伍元零肆分。
阿拉伯小写金额数字前面，均应填写人民币符号“￥”(或草写￥)。阿拉伯小写金额数字要认真填写，不得连写或分辨不清。
在公司注册成立后，最好开设银行账户用以结算，好处有：
①购买货物避免了携带大量现金出门，免除了劳累之苦。
②安全性增强。现金是不法之徒偷窃对象，携带现金出门，平添许多风险，而支票可避免这些危险的发生。
③成本低、快捷。与外地客户交易，货款如果采用邮局结算，邮局每笔汇款最少收取2元汇费，最高收取50元，如果要快捷，用电汇，则在此基础上每笔加2元，另外地址、姓名要 0.13元/字，这样一来，一笔几千元的汇款，可能要花费近百元。而通过银行，相关汇费较低，对于主要是外地进货的餐馆、酒店，无疑会节省下一笔支出。
如果需要业主亲自去外地进货，而业主又未同交易方打过交道，对方情况一概不知，建议采用银行汇票形式，其特点是，将估计的进货金额存入开户行(如账上已有钱便省了这道程序)，然后由银行开出指定的汇票带往外地，这种汇票的好处是既可用于转账，也可用于提现金付款，有效日期为开出日起一个月。
4.开支票注意事项
开支票是代替用现金付款的一种方式，前面已介绍过，当你在银行开立账户，购买支票后，就可以用支票付货款了。
支票左端是填写内容后留给自己记账用的，右端填写金额等有关资料后，交给对方，用做付款，填写的内容是：日期、公司开户银行账号、付款金额大写、小写、用途、收款方名称等。然后盖上公司财务专用章及私章，这张支票就可用于合法的支付了。
写支票只能用蓝、黑墨水笔书写，不能有一个错字，写错后不能涂改，不能用圆珠笔填写，否则银行不予受理，反过来也影响生意的成交。最后，盖上公司财务专用章和私章，盖章一定要清楚，不清楚银行同样不会受理。
开支票时，一定要注意账户里有没有足够的金额，如果你账户里的钱不够，而你却开出了支票，就成了俗话说的“开空头支票”。这种事情发生，一方面影响公司在客户中的信誉。另一方面导致金钱损失。现在银行规定，凡是开出空头支票，处罚开支票方票面金额5%的罚金，或者最低1000元的处罚。如果开出一张 8000元的支票付款，账上只有6000元，则处罚近1000元，损失比较大。
真的账户上没有钱，向客户说明承诺过多久可以付款，而千万不要开空头支票。
(二)银行存款的核算
1.银行存款收付业务的核算
办理银行存款收付业务，首先应填制或取得证明款项已经收付的凭证，作为核算依据。比如，将现金送存银行时，应填制送款单、注明款项来源和金额。银行验收后，在送款的回单联加盖“收讫”字样，退回送款单位。从银行提取现金时，也应按银行规定，填写现金支票，注明用途。企业根据送款单的回单联和现金支票的存根，填制银行存款的记账凭证，进行银行存款的收付核算。
例5.正保大酒店向某食品公司购入食品原料一批，价款合计50000元，食品原料已验收入库，货款以银行存款支付。
借：原材料
50000
贷：银行存款
50000
2.银行存款清查的核算
清查银行存款，即由企业根据银行提供的银行存款对账单与企业银行存款日记账进行的核对。对银行存款的清查，要定期每月至少进行一次。核对内容包括每笔收付款凭证编号、种类、收付金额和某日终止的存款余额。双方的存款余额如果不一致，必须逐笔查明原因，进行处理，并按月编制“银行存款余额调节表”，调节相符。
在月末企业银行存款日记账与银行对账单进行对账时，会因为未达账项的原因，造成账单不符，因而就需要编制银行存款余额调节表，检查企业的银行存款日记账是否有差错。
所谓的未达账项是指由于企业与银行双方记账凭证在传递过程中的时间差造成的使一方已入账，而另一方尚未入账的款项。未达账项是银行存款收付结算业务的正常现象。
(1)未达账项的情况。
①开户银行已收款入账，但企业因尚未收到银行的收款通知而未入账的款项。如异地电汇、委托收款等。
②开户银行已付款入账，但企业尚未收到银行的付款依据而未入账的款项。如对方办理的托收承付等。
③企业已收款入账，但银行尚未办理入账的款项。例如，企业收到外单位的转账支票送交银行，但开户行尚未办理入账手续的情况。
④企业已付款入账，但开户行尚未办理支付款手续的款项。如企业开出当月的转账支票，但持票人5天后才去银行办理转账手续的情况。
(2)编制银行存款余额调节表的方法。
银行存款余额调节表有多种编制方法，会计实务中一般采用“补记式”余额调节法。其基本原理是：
假设未达账项全部入账，银行存款日记账及银行对账单的余额相等。其编制的方法是：在双方现有余额的基础上，各自加上对方已收、本方未收的账项，减去对方已付，本方未付账项，计算调节双方应有余额，用公式表示如下：
银行存款日记账余额+银行已收、企业未收账项—银行已付、企业未付账项=银行对账单余额+企业已收、银行来收账项一企业已付、银行未付账项
例
6、正保大酒店月初1日从开户银行取到上月对账单，余额为1809170元;银行存款日记账余额为1650490元。经逐项查对，发现以下未达账项：
①企业已记收入账，银行尚未入账：送存银行的兴达公司支票一张，金额50000元;
②企业已付出账，银行尚未出账：支付西江食品厂货款转账支票，金额40000元;
③银行已收入账，企业尚未入账：委托银行收取的货款，金额169360元;
④银行已付出账，企业尚未出账：结算手续费680元。将上述资料编制的银行存款余额调节表如下表所示。
表3—1银行存款余额调节表
酒店餐饮业会计实务(部份摘录：全套请在下载频道免费下载)
目录
第一讲 概 述 2 第二讲 酒店餐饮业办理开业登记及其账务处理 3 第三讲 酒店餐饮业货币资金的管理及会计核算 6 第四讲 酒店餐饮业固定资产和存货(经营物质)的核算 12 第五讲 酒店餐饮服务业收进的核算 25 第七讲 酒店餐饮服务业税金的核算 33 第八讲 职工薪酬和应收、应付款的核算 39 第九讲 酒店餐饮企业利润的构成与分配 45 第十讲 财务会计报告 51 第十一讲 业务记账实例 57 第十二讲 酒店餐饮企业工作流程及相干制度 62 第十三讲 餐饮业主要会计题目概述 75
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第一讲 概 述
一、酒店餐饮业的特点及对会计核算的要求
会计是为进步企业和单位的经济效益，加强经济管理而建立的一个以提供财务管理信息为主的经济信息系统。会计应当参与到生产经营活动中，参与决策。
酒店餐饮业的特点及对会计核算的要求以下：
1.采用多种情势经营，收益分配情势灵活
由于酒店餐饮行业在客观上需要提供多种服务，因此酒店餐饮行业的经营情势非常灵活。比如，一般的酒店都有酒店餐饮，酒店餐饮既可以是饭店管理方直接经营，也能够采用招商的方式，以出租或承包的方式由其他企业经营。收益的分配情势也非常灵活，既可以采用固定租金情势，也能够采用比例分成式或二者结合。酒店餐饮企业会计在会计核算中必须清楚经济业务的性质，予以正确的记录。
2.酒店餐饮企业具有生产、销售和服务三种职能。
酒店餐饮企业除服务外，还有商品的加工和销售。因此，会计核算时，需根据经营业务的特点，采用不同的核算方法。如餐饮业务，根据消费者的需要，加工烹制菜肴和食品，这具有产业企业的性质;然后将菜肴和食品供给给消费者，这又具有商品流通企业的性质;同时，为消费者提供消费设施、场所和服务，这又具有服务的性质。但这类生产、销售和服务是在很短的时间内完成，并且菜肴和食品的花色品种多、数目零星。因此不可能像产业企业那样辨别产品，分别计算其总本钱和单位本钱，而只计算菜肴和食品的总本钱。售货业务则采用商品流通企业的核算方法;而纯服务性质的经营业务，如客房、文娱、美容美发等业务，只发生服务用度，不发生服务本钱，因此采用服务企业的核算方法。
3.有所范围的酒店餐饮企业，既经营自制商品，又经营外购商品。为了分别考核自制商品与外购商品的经营成果，加强对自制商品的管理和核算，需要对自制商品和外购商品分别进行核算。
4.酒店餐饮企业收进的结算以货币资金为主要的结算方式。在会计职能上，既有核算上的职能，更要加强货币资金各种结算方式的管理职能。现金结算是酒店餐饮企业最古老的一种结算方式，随着现代科技的不断更新与进步，银行卡、信用卡、餐卡等先进结算方式粉墨登场，给酒店业会计的现金结算带来了史无前例的生机和活力。因此，现金结算有多种多样的方式，有的也有潜伏的风险。酒店企业的财务会计部分应采取相应的核算管理方法和制度。随着我国改革开放政策的实施，有相当多的饮食服务业有外汇货币收进。在进行会计核算时，应依照国家外汇管理条例和外汇兑换的管理办法，办理外汇存进、转出和结算业务，核算汇兑损益。
二、应选择的会计政策
固然酒店餐饮业会计核算有其特点，但我们国家正逐渐同一企业会计制度，酒店餐饮业会计核算依然应选择执行《企业会计准则》或《小企业会计制度》。至于应如何选择与企业的范围等有直接关系。假如所在的单位公然发行了股票或债券，应选择执行《企业会计准则》。也可参照以下标准选择执行《小企业会计制度》。原国家经济贸易委员会、财政部和国家统计局在2003年制定的《中小企业标准暂行规定》指出住宿和餐饮业中小型企业必须符合以下条件：职工人数800人以下，或销售额1.5亿元以下。其中，中型企业须同时满足职工人数400人以上，销售额?3?000万元及以上;其余为小型企业。
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第二讲 酒店餐饮业办理开业登记及其账务处理
一、开业筹划
不论是开餐馆、酒楼，或是旅店、接待所，或是开茶社、酒吧、网吧，也不管经营范围的大小，都首先要到开业所在地的工商局(所)办理登记手续，领取营业执照，未办理这些登记手续就开业做生意，就是无照经营，是违法的，一经查到一定是要依法遭受处罚的。
在办理登记手续前，财会职员可根据投资人经营资金大小，经营管理人数，今后预计可能到达的范围等，提议老板预先做出决定，选定经营的情势，即确定是开一家大型酒店文娱场所还是办理一个小型公司类型的餐馆、酒楼或是个体户类型的店展，这些在办理手续和今后的会计核算、纳税方面都有很大的不同。
一旦经营情势确定并运作起来，再往改变公司经营性质，将会很麻烦，而选择的经营情势不合适，企业发展也会遭到影响。财务职员在工作中也会出现诸多不顺手的事情。一般来讲，公司类性质的可以范围较大，但开业手续较繁琐。而个体户性质的，在范围上不可能太大，但开业手续较简单;
二、公司类企业申办开业手续
(一)办理开业登记
按相干政策规定，中小型公司类企业开业登记须到所在地工商行政管理局办理手续，程序以下：
1.取名：开一家中小型公司首先要做的是为自己的店取名，如“张生记”、“朝阳渔港”、“洪福”、“选顺”、“春早”等等。将自己想好的名称送到工商局的名称核准科，由工商局核准科将该名称与已开业的企业核实无重名后发给名称核准证明。拿到这个证明，30天内可以办理公司注册，过期就失效了。
2.领取注册登记表格：将名称核准证明送到工商局，往领取有关登记公司的表格及预备有关资料，包括：
①公司设立登记申请书(工商局备有规范样本)。
②公司章程(工商局备有规范的样本，业主根据实际情况填进便可)。
③会计师事务所的验资报告(下面将具体先容)。
④业主资历证(身份证、待业证、下岗证、辞职证等)。
3.开设临时账户预备注册资金：将领取的名称核准证明送到四周的银行开设临时的验资账户，开妥账户后将注册资本对应的资金存进。假如某些投资者预备以实物出资，应要求其提供这些实物的相干产权证明文件和价值评估资料。
4.交会计师事务所验证开业资金：将公司名称核准证明、已填妥的申报公司的《公司设立登记申请书》和《公司章程》、投资者资历证等资料连同存进银行的资金证明交会计师事务所，由会计师事务所对上述材料审核。实物质产出资部份，会计师事务所还会进行实地盘点，进行资产评估，验证其产权。终究会计师事务所会提交验资报告。
5.验证场地：在做上述工作的同时，请工商局场地调查科的工作职员前往你的经营场地，将你的经营场地证明出示(自有房出示房产证，租房出示租赁合同书)，由工商局工作职员验定场地后发给经营场地证明书。
6.领取回执：将名称核准证明、公司(申报)材料、验资报告、场地证明书、投资各方的身份证等一起提交工商局，待工商局的相干资料审查职员对上述材料进行审查，确认无误后，发给受理回执。
如无其他题目，在15个工作日凭受理回执，带上申请人身份证，由本人前往领证窗口，交付注册资本1‰的手续费，就能够领到营业执照的正、副本了。
在此还特别提示，现行政策规定，办理公司型饮食服务企业，最少要有两人以上，其中一人为本地常住户。同时，需提供未就业证明，如待业证、下岗证、辞职证明、退休证明等。很多地方政府对安排一定数目的下岗职工或大学毕业生的企业在税收上有优惠政策。要到当地相干税务部分、民政部分咨询。
个体户办理开业手续一样要先取好名，然后到工商局查询没有店名重复后，到所在地工商分局(所)领取《个体户开业申请表》，按表中内容照实填写后，带上居民身份证、未就业证明(待业证、下岗证、辞职证明、退休证明等)和经营场所证明(自有房产出示房产证，租赁房出示租赁合同)、验资报告，就能够到工商分局(所)办理登记手续，受理后7~15天可领取营业执照。
(二)办理法人代码证及税务登记
公司类的企业，从工商局领到营业执照后，首先要做的是到指定的刻字店刻公司的公章、财务章、企业法人的印章。当这三个章拿到后，接下来再到市技术监视局办理企业法人代码证书。带上领到的营业执照副本和公章，填妥有关表格后交窗口办理，三天后，凭受理回单并交纳相干用度，就可领取企业法人代码证书。
领到法人代码证书后，应到四周银行办理开户手续。带上营业执照正本、公章、财务章和个人印章即可办理。办理银行开户后，还要办理税务登记和购买发票。办理税务登记证需要的资料有：
①营业执照副本;
②法人代码证书副本;
③公章、财务章;
④公司章程;
⑤银行账号证明;
⑥自有房的房产证或租赁房屋的合同。
另外，每一个企业均应确定一个具有会计从业资历的财务职员负责办理报税事宜，在税务部分备案。税务局也会给每一个企业指定一个税务专管员，负责该企业的税收事宜。
在备齐上述资料后，到管辖地税务局办理税务登记。当上述材料被审查通过后，交30元钱，在7个工作往后即可领取税务登记证。
在此提示：在领到营业执照后应抓紧办理上述登记手续，因税务登纪要求在领到营业执照后30天内办理，过期不办税务局要罚款上千元，而领到营业执照后，刻公章、办法人代码证书等每一个环节都需要几天，因此宜抓紧为好。
三、企业年检
领取了营业执照后，每一年4月30日前必须参加工商局的企业年检。企业年检是指工商行政管理机关依法按对企业进行检查，以确定企业继续经营资历的法定制度。需财务部分提供财务报表审计报告。
年检工作中，公司企业年检由所在地工商局执行，个体户年检由所在地工商所执行。企业年检的基本程序可到当地工商行政管理部分咨询。?
在此提示：
根占有关法规规定：4月30日还没有申报年检的企业，工商局可以处以1万元以上10万元以下的罚款;未年检企业，工商局会发出未参加年检企业公告，自公告发布30天内仍未参加申报年检的，工商机关将撤消其营业执照。
四、账务处理
在此阶段，企业的业务活动只是办理公司的营业执照注册登记、和法人代码证和税务登记，经营活动还未能展开，但这些业务活动都是为正常的经营奠定基础的。在经济上，表现为公司所有者权益的构成和单一的用度开支，从公司取名开始直到办理完税务登记，每一个环节都是现金支出，这是这一阶段的业务特点。具体情况以下：
(一)投资者投进资本：这一阶段是开业资金的投进进程，各投资方要做具体的记录。由于各投资者投进的资金是各自的原始投资，既代表着一种管理权利的大小，又是以后公司盈利分红的根据。因此在这个阶段中，正确记录各业主的投资，妥善保存各方投进资金的原始资料，是避免以后发生纠纷、正确分配各自应得利益的重要工作。编制的会计分录为：
借：银行存款
固定资产
原材料(或库存商品)、应交税费——应交增值税(进项税额)
贷：实收资本(或股本)
资本公积——资本溢价(股本溢价)
【例1】正保大酒店由ABC公司、XYZ公司和王中豪个人三方组建，注册资本为200万元。章程中规定：ABC公司以货币出资120万元，占该酒店股份的60%;XYZ公司出资20万元，占该酒店股份的10%;王中豪将其名下的房屋转进正保大酒店作为投资，该房屋评估确认价为68万元，投资各方均确认了该价值并在章程中约定超越投资额的部份不必偿还。王中豪占该酒店30%的股份。至2009年8月8日各投资方已按合同要求出资。编制的会计分录以下：
(1)收到ABC公司的货币出资时
【答疑编号911020101：针对该题发问】
借：银行存款
1200000
贷：实收资本——ABC公司
1200000
(2)收到XYZ公司的货币出资时
【答疑编号911020102：针对该题发问】
借：银行存款
200000
贷：实收资本——XYZ公司
200000
(3)收到王中豪投资的房屋时
【答疑编号911020103：针对该题发问】
借：固定资产
680000
贷：实收资本——王中豪
600000
资本公积——资本溢价
80000
假如章程中约定超越注册资本的部份作为对股东的负债，应贷记“其他应付款”。
(二)开业前装修营业场所的支出是一个大的项目，这项支出一般占到投资额的较大比重。在发生装修支出时先记进“在建工程”科目，即编制分录以下：?
借：在建工程
贷：银行存款等相干账户
自有房屋装修用度应当在“固定资产”科目下单设“固定资产装修”明细科目核算，并在两次装修期间与固定资产尚可以使用年限二者中较短的期间内，采用公道的方法单独计提折旧。假如在下次装修时，该项固定资产相干的“固定资产装修”明细科目仍有余额，应将该余额一次全部计进当期营业外支出。
【例2】正保大酒店将上述房屋装修为酒店大堂和包间，汇好装潢工程公司承接了该项工程，合同约定装修用度为80万元。9月10日，支付装修用度10万元。10月20日装修终了，实际发生的装修用度为86万元，经酒店验收合格。收到汇好公司开具的工程发票，支付装修用度50万元，余款暂欠。编制会计分录以下：
(1)9月10日支付工程款时
【答疑编号911020104：针对该题发问】
借：在建工程
100000
贷：银行存款
100000
(2)10月20日装修终了时
【答疑编号911020105：针对该题发问】
借：在建工程
500000
贷：银行存款
500000
借：固定资产——固定资产装修
860000
贷：在建工程
600000
应付账款
260000
另外，根据新会计准则规定，假如酒店餐饮企业经营场所是经营性租进的，装修用度可先通过“在建工程”科目回集，装修终了后转进“长时间待摊用度”在租赁期和装修使用年限孰短的期间内摊销。
(三)其他用度：在此期间发生的其他用度均直接记进“管理用度”、“销售用度”“财务用度”。范围较小的酒店餐饮业可将“管理用度”科目并进“销售用度”一并核算。
【例3】8月15日以转账支票支付验资用度2600元。编制会计分录以下：
【答疑编号911020106：针对该题发问】
借：管理用度
2600
贷：银行存款
2600?第三讲 酒店餐饮业货币资金的管理及会计核算
一、酒店餐饮业的收款方式和情势
酒店餐饮业应建立一个有效的收银系统，并能与消费清单等相互核对相互对比。
(一)收款方式
1.收银机收款：用于记录收到的营业收进款。主要功能是：当发生经营收进时(如有旅客登记交钱住店或餐馆消费者点菜吃饭)，将登记单或点菜单上的数字键进收银机，收银机可以计算每张单据的合计数、应收数、找零数，同时自动将上述资料进行记录和保存。收银机同时设有钱柜，可保存收到的营业款现金。营业结束后，所记录的营业款收到数应即是实收的现金数，在公司负责人未做清盘回零前，收银机上的数字是不能消除掉的。这类收款方式的好处是：可避免营业款的流失，避免店员做弊;也能避免收银员和店员串连做弊，贪污营业款。收银机在安装相干软件后还可以打印发票等
2.人工收款：即不是靠收银机而是靠人工记录。以餐馆和旅店为例，餐馆设置点菜单和收银卡，旅店设置住店登记簿(单)和收银记录卡，当填写了点菜单或住宿单时，按实收到的钱数登记在收银记录卡上，这样，点菜单或住宿单逐日汇总后收款记录卡上面记录的现金与实际收到数相等。
(二)收进的情势
1.现金收进：一般餐馆、旅店、茶社、酒吧等，逐日发生的，尽大多数都是现金收进，包括顾客通过使用银行卡支付的款项。因此把天天收到的现金数，记录正确并盘点无过失时。就能够汇总作为当天的营业收进记录。
2.支票收进：现在的餐馆、酒店收到支票的时候也愈来愈多，很多公司提取现金不方便就只能开支票结账。假如餐馆、旅店等企业经营有特点，也会有机关团体前来消费，也会使用支票结账。所以，接受支票结账时，要对支票进行认真鉴定，以防过失，鉴定进程以下：
①支票的日期是不是规范填写;
②支票的大写金额是不是正确;
③大写金额有没有封头结尾;
④小写金额是不是清楚正确;
⑤印鉴(财务章或支票章，财务职员章)是不是清楚，印鉴是不是盖在正确位置;
⑥书写墨水是不是正确(不能用圆珠笔填写)。
在检查上述几个方面都无误后，方可收下支票进账。
在经济犯法中，常有用变造支票、空头支票方式进行欺骗的。常见的方式是：与消费方从未打过交道，但消费方却显得特别大方，或是宣称要在该餐馆摆多少桌酒席，或是有多少人要来旅店住几天等等，递上支票用以结账。有的骗子这时候会提出先拿几条烟来应酬，有的骗子会说等酒席摆完后再填支票金额。这类情况要特别谨慎，或许从直观上看支票尽对没有题目，但是建议先持支票到银行鉴定或进账，以防被骗遭受损失。
假如是本地的公司支票可直接进账便知道是不是有诈，假如是外地公司支票则请银行鉴定真伪，千万别为消费额大且价格高所***，致使财产损失。
收取支票后，应尽快将支票送到银行进账，这个行为称为进账，进账时需填写进账单(进账单在开户行购买)。其进账方式有：
顺转：将支票交到开出支票的银行往，由开出支票银即将钱拨到收款银行。
逆转：将支票交到自己的开户银行，委托开户行到开出支票的银行收款。
其中，顺转时支票交到支票开户行马上就能够知道支票上有没有足够金额，所以进账时最好往支票开户行顺转的道理在此。
银行进账单，是持支票到银行办理进账手续的凭证。进账单的虚线左端绿色部份称为回单，是银行收进支票后盖上银行章后退还企业，用以记账的部份。假如顺转，收到回单即表示货款已划出。假如是逆转，则要等两天左右才能知道货款是不是真正划到账。所以持支票欺骗常常利用银行划账的时间差。进账单虚线右半部份持票人一栏填写本公司资料(名称、开户行、账号)，出票人一拦填开支票方资料(名称、开户行、账号)。
二、现金的管理及核算
(一)现金的管理
企业为了加强对现金的管理，应建立和健全现金内部管理制度。内部的现金管理制度一般包括：钱账分管制度、现金开支审批制度、日清月结制度、现金清查制度、现金保管制度、保险柜的配备使用制度等几个方面的内容，具体以下：
(1)现金出纳和会计记录工作应当适当分离，出纳工作应由专人负责;
(2)现金日记账应根据经审核正当的收付款凭证登记人账;
(3)现金日记账应当序时顺号逐笔登记;
(4)库存现金应当日送存银行;
(5)收进的现金应当日送存银行;
(6)库存现金应遵守银行规定的限额;
(7)所有现金支出应经过批准;
(8)现金支出应当符合国家规定的使用范围;
(9)不得以白条抵充现金;
(10)不得私设小金库;
(11)现金寄存应当有安全保护措施。
(二)现金的核算
1.现金核算的凭证
企业一切现金的收付，都必须办理凭证手续，获得或填制证明收付款的凭证。对证明现金收付的每原始凭证，都应由会计主管职员或指定的职员审核。对记载不正确、手续不完备的原始凭证，应退回经办人予以更正补全;对分歧法的、假的原始凭证不予受理。
经过审核的原始凭证，可据以填制收款凭证和付款凭证。出纳职员根据收、付款凭证办理现金收付。现金收付后，在凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”印章，以避免出现错收、重复付款等行为。出纳职员根据办完收付款手续的收付款凭证登记现金日记账，按日结算收付款合计数和当日现金余额，并将账面余额同实际库存数相核对，做到账款符合。然后，现金收付款凭证和所附原始凭证转交会计职员进行分类、汇总，据以登记总分类账和有关明细分类账。对出纳员来讲一定要认定可以支付款项的授权人。
2.库存现金的核算
库存现金的核算，包括序时的核算和总分类核算。
(1)进行序时核算。进行序时的核算，应设置现金日记账。现金日记账由出纳职员根据审核并收付款后的记账凭证逐日逐笔顺序登记，按日、按月结算收付合计数和结存余额，做到日清月结。登记现金日记账时，一般根据现金收款凭证，登记现金收进数;根据现金付款凭证，登记现金付出数。对触及现金与银行存款之间的相互收、付款业务，为了不重复记账，只编制一张付款凭证。
(2)进行总分类核算。进行总分类核算，应设置现金总分类账户，由不从事现金收付业务的会计职员登记。其目的在于反映和监视企业库存现金收付和结存情况。由于现金账户是资金账户，收到现金时，记进库存现金的借方;付出现金时，记进库存现金的贷方;余额在借方，表示现金的库存数。为了简化登记手续，企业也可定期将现金收付凭证汇总编制汇总日记账凭证，再据以登记总分类账。3.现金清查的核算
为了及时发现现金收付过失，照实反映现金库存余额，避免贪污挪用行为的发生，应当定期或不定期地对库存现金予以清查。清查的方法主要是实地盘点，查明库存现金的账款是不是符合。清查包括出纳职员清查和清查小组清查。出纳职员应当逐日盘点现金，发现现金短缺或过剩，应及时找出缘由，加以处理。由清查小组进行的清查，应在出纳职员在场的情况下，盘点现金，核对账款。清查中发现用借条、白条等分歧法的凭证顶替现金时，应按规定处理纠正。清查后，根据清查结果，填写现金盘点报告单，写明现金实存、账存及盈亏情况，并据以编制会计分录。
其中，根据现金盘点发现的长款数额(实有数大于账存数)，应编制收款凭证，增加现金账面数额，同时贷记“待处理财产损溢”账户，其会计分录为：
借：库存现金
贷：待处理财产损溢
根据现金盘点报告列出的短款数额(实有数小于账存数)，应编制付款凭证，减少现金的账面数额，同时借记“待处理财产损溢”账户，其会计分录为：
借：待处理财产损溢
贷：库存现金
在查明现金过剩或短少的缘由后，应根据不同的情况分别处理。假如是单据丢失或记账错误，应立即补办手续进账或按规定更正错误。假如发现现金过剩是由于少付其他单位款，则应将现金长款转作其他应付款，及时补付。假如缘由不明，可减少本企业用度或作增加收好处理。如现金短少是出纳职员的责任，应由其赔偿时，应将现金短款转作其他应收款。假如缘由不明，可看做是出纳职员工作失职，也应责令赔偿，由于很难辨别成心还是无意。
【例1】正保大酒店财务部本月清查现金时，发现长款?460元，经查明缘由，尚有一笔购买办公室用品款460元还未支付。则作以下会计分录，反映清查结果。
(1)发现现金长款时：
【答疑编号911030101：针对该题发问】
借：库存现金
460
贷：待处理财产损溢
460
(2)查明缘由后：
【答疑编号911030102：针对该题发问】
借：待处理财产损溢
460
贷：应付账款
460
【例2】正保大酒店财务部在盘点清查库存现金时，发现短缺款项68元。经查明，属出纳员工作失误产生的过失。则做以下会计分录，反映清查结果。
(1)发现现金短款时：
【答疑编号911030103：针对该题发问】
借：待处理财产损溢
68
贷：库存现金
68
(2)查明缘由后：
【答疑编号911030104：针对该题发问】
借：其他应收款
68
贷：待处理财产损溢?
?68
4.备用金的核算
备用金是财会部分拨付给所属有关部分或个人的用于平常零星开支、零星采购和找零等方面的现金。备用金的收付，属于现金收付的范围，在使用和管理上与现金业务相同。
拨付备用金必须明确使用范围，建立领用、保管和报销制度，并由专人管理。备用金有定额管理和非定额管理两种方法。
备用金定额管理，是按用款部分实际需要，核定定额，并据以拨付现金。用款单位部分按规定开支范围支用备用金后，凭有关支出凭证向财会部分报销，补足备用金。这类方法适用于各有关职能部分的平常零星用度开支和营业部分找零的备用金管理。
备用金的非定额管理，是用款部分单位根据实际需要向财会部分申请领取备用金，领取后凭有关支出凭证报销，财会部分作为减少其备用金处理。如再需要，则另行办理领款手续。这类方法适用于预支差旅费等备用金的管理。
【例3】经批准，为方便采购部的零星采购工作，给予采购部定额备用金为?600元，规定每一清算一次。
(1)年初拨付备用金时，作会计分录：
【答疑编号911030105：针对该题发问】
借：其他应收款——备用金
600
贷：库存现金
600
(2)采购员陈明动用采购部备用金购买调料一批，金额480元。持已验收的发票到财务部办理报销手续。
【答疑编号911030106：针对该题发问】
借：原材料
? 480
贷：库存现金?
? 480
(3)年终清算收回时，作会计分录：
【答疑编号911030107：针对该题发问】
借：库存现金
? 600
贷：其他应收款——备用金? ?600
三、银行存款的管理和核算
(一)开立银行账户和填写支票
1.开立银行账户
依照国家工商行政管理局的规定，凡是经申请正式注册的企业(不论企业范围大小，企业性质)，都应在就近的银行开立结算账户，填写《单位开户书》。一般而言，选择开户银行以就近为好，由于各银行的服务并没有太大差异。
到银行开户应具有的资料有：营业执照正本，授权代表人证明(即公司委托往办理开户手续的人，即便是业主自己往，也需要开此证明)，办妥的企业代码证书，企业公章、财务章、法人代表和财务职员私章(假如业主自己办理结算手续，可将两章合一)。
在办妥银行开户手续后，可购买支票和进账单，用于支付货款和收取货款。常见付款的情势有：
支票：一般用于在本市进货，亲身携带。汇票;一般用于支付外地的购货款。
常见的情形是根据合同或协议，在收货后支付货款，假如要在收到货之前付款，除非是特别熟的客户，否则最好还是收货后付款。
企业只能选择一家银行的一个营业机构开立一个基本存款账户，主要用于办理平常转账结算和现金支付。企业的工资、奖金等现金的支取，只能通过基本存款账户办理。企业可在其他银行的一个营业机构开设一个一般存款账户，该账户可办理转账结算和存进现金，但不能支取现金。
2.酒店餐饮业经常使用的银行结算方式有：支票、银行汇票、信用卡、汇兑、委托收款。这些结算方式的具体操纵步骤直接向开户银行的工作职员咨询就能够了。下面主要先容一些有关支票的结算题目。
3.支票填写规则
(1)填写出票日期：票据的出票日期必须使用中文大写。为避免变造票据的出票日期，在填写月、日时，月为壹、贰和壹拾的，日为壹至玖和壹拾、贰拾和叁拾的，应在其前加“零”;日为拾壹至拾玖的，应在其前加“壹”字。如1月15日，应写成零壹月壹拾伍日。再如10月20日，应写成零壹拾月零贰拾日。票据出票日期使用小写填写的，银行不予受理。大写日期未按要求规范填写的，银行可予受理，但由此造成损失的，由出票人自行承当。结算凭证上的日期可使用小写填写。
(2)填写金额：
①中文大写金额数字利用正楷或行书填写，如壹、贰、叁、肆、伍、陆、柒、捌、玖、拾、佰、仟、万、亿、元、角、分、零、整(正)等字样。不得用
一、二(两)、
三、
四、
五、
六、
七、
八、
九、
十、甘、毛、另(或0)填写，不得自造简化字。
②中文大写金额数字到“元”为止的，在“元”以后，应写“整”(或“正”)字，中文大写金额数字到“角”为止的，在“角”以后，应写“整”(或“正”)字，大写金额数字有“分”的，“分”后面不写“整”(或“正”)字。
③中文大写金额数字前应标明“人民币”字样，大写金额数字应紧接“人民币”字样填写，不得留有空缺。大写金额数字前未印“人民币”字样的，应加填“人民币”三字。
④阿拉伯小写金额数字中有“0”时，中文大写应依照汉语语言规律、金额数字构成和避免涂改的要求进行书写。举例以下：
阿拉伯数字中间有“0”时，中文大写金额要写“零”字。如￥1409.50，应写成人民币壹仟肆佰零玖元伍角整。
阿拉伯数字中间连续有几个“0”时，中文大写金额中间可以只写一个“零”字。如￥6007.14，应写成人民币陆仟零柒元壹角肆分。
阿拉伯金额数字万位或元位是“0”，或数字中间连续有几个“0”，万位元位也是“0”，但千位、角位不是“0”时，中文大写金额中可以只写一个“零”字，也能够不写“零”字。如￥1680.32，应写成人民币壹仟陆佰捌拾元零叁角贰分，或写成人民币壹仟陆佰捌拾元叁角贰分;又如￥107000.53，应写成人民币壹拾万柒仟元零伍角叁分，或写成人民币壹拾万零柒仟元伍角叁分。
阿拉伯金额数字角位是“0”，而分位不是“0”时，中文大写金额“元”后面应写“零”字。如￥16?409.02，应写成人民币壹万陆仟肆佰零玖元零贰分;又如￥325.04，应写成人民币叁佰贰拾伍元零肆分。
阿拉伯小写金额数字前面，均应填写人民币符号“￥”(或草写￥)。阿拉伯小写金额数字要认真填写，不得连写或分辨不清。
在公司注册成立后，最好开设银行账户用以结算，好处有：
①购买货物避免了携带大量现金出门，免除劳累之苦。
②安全性增强。现金是不法之徒偷窃对象，携带现金出门，平增很多风险，而支票可避免这些危险的发生。
③本钱低、快捷。与外地客户交易，货款假如采用邮局结算，邮局每笔汇款最少收取2元汇费，最高收取50元，假如要快捷，用电汇，则在此基础上每笔加2元，另外地址、姓名要?0.13元/字，这样一来，一笔几千元的汇款，可能要花费近百元。而通过银行，相干汇费较低，对主要是外地进货的餐馆、酒店，无疑会节省下一笔支出。
假如需要业主亲身往外地进货，而业主又未同交易方打过交道，对方情况一概不知，建议采用银行汇票情势，其特点是，将估计的进货金额存进开户行(如账上已有钱便省了这道程序)，然后由银行开出指定的汇票带往外地，这类汇票的好处是既可用于转账，也可用于提现金付款，有效日期为开出日起一个月。
4.开支票留意事项
开支票是代替用现金付款的一种方式，前面已先容过，当你在银行开立账户，购买支票后，就能够用支票付货款了。
支票左端是填写内容后留给自己记账用的，右端填写金额等有关资料后，交给对方，用做付款，填写的内容是：日期、公司开户银行账号、付款金额大写、小写、用处、收款方名称等。然后盖上公司财务专用章及私章，这张支票就可用于正当的支付了。
写支票只能用蓝、黑墨水笔书写，不能有一个错字，写错后不能涂改，不能用圆珠笔填写，否则银行不予受理，反过来也影响生意的成交。最后，盖上公司财务专用章和私章，盖章一定要清楚，不清楚银行一样不会受理。
开支票时，一定要留意账户里有无足够的金额，假如你账户里的钱不够，而你却开出了支票，就成了俗语说的“开空头支票”。这类事情发生，一方面影响公司在客户中的信誉。另外一方面致使金钱损失。现在银行规定，凡是开出空头支票，处罚开支票方票面金额5%的罚金，或最低1000元的处罚。假如开出一张?8000元的支票付款，账上只有6000元，则处罚近1000元，损失比较大。
真的账户上没有钱，向客户说明承诺过量久可以付款，而千万不要开空头支票。
(二)银行存款的核算
1.银行存款收付业务的核算
办理银行存款收付业务，首先应填制或获得证明款项已收付的凭证，作为核算根据。比如，将现金送存银行时，应填制送款单、注明款项来源和金额。银行验收后，在送款的回单联加盖“收讫”字样，退回送款单位。从银行提取现金时，也应按银行规定，填写现金支票，注明用处。企业根据送款单的回单联和现金支票的存根，填制银行存款的记账凭证，进行银行存款的收付核算。
例5.正保大酒店向某食品公司购进食品原料一批，价款合计50000元，食品原料已验收进库，货款以银行存款支付。
借：原材料
50000
贷：银行存款
50000
2.银行存款清查的核算
清查银行存款，即由企业根据银行提供的银行存款对账单与企业银行存款日记账进行的核对。对银行存款的清查，要定期每个月最少进行一次。核对内容包括每笔收付款凭证编号、种类、收付金额和某日终止的存款余额。双方的存款余额假如不一致，必须逐笔查明缘由，进行处理，并按月编制“银行存款余额调理表”，调理符合。
在月末企业银行存款日记账与银行对账单进行对账时，会由于未达账项的缘由，造成账单不符，因此就需要编制银行存款余额调理表，检查企业的银行存款日记账是不是有过失。
所谓的未达账项是指由于企业与银行双方记账凭证在传递进程中的时间差酿成的使一方已进账，而另外一方还没有进账的款项。未达账项是银行存款收付结算业务的正常现象。
(1)未达账项的情况。
①开户银行已收款进账，但企业因还没有收到银行的收款通知而未进账的款项。如异地电汇、委托收款等。
②开户银行已付款进账，但企业还没有收到银行的付款根据而未进账的款项。如对方办理的托收承付等。
③企业已收款进账，但银行还没有办理进账的款项。例如，企业收到外单位的转账支票送交银行，但开户行还没有办理进账手续的情况。
④企业已付款进账，但开户行还没有办理支付款手续的款项。如企业开出当月的转账支票，但持票人5天后才往银行办理转账手续的情况。
(2)编制银行存款余额调理表的方法。
银行存款余额调理表有多种编制方法，会计实务中一般采用“补记式”余额调理法。其基本原理是：假定未达账项全部进账，银行存款日记账及银行对账单的余额相等。其编制的方法是：在双方现有余额的基础上，各自加上对方已收、本方未收的账项，减往对方已付，本方未付账项，计算调理双方应有余额，用公式表示以下：
银行存款日记账余额+银行已收、企业未收账项—银行已付、企业未付账项=银行对账单余额+企业已收、银行来收账项一企业已付、银行未付账项
例
6、正保大酒店月初1日从开户银行取到上月对账单，余额为1809170元;银行存款日记账余额为1650490元。经逐项查对，发现以下未达账项：
①企业已记收进账，银行还没有进账：送存银行的兴达公司支票一张，金额50000元;
②企业已付出账，银行还没有出账：支付西江食品厂货款转账支票，金额40000元;
③银行已收进账，企业还没有进账：委托银行收取的货款，金额169360元;
④银行已付出账，企业还没有出账：结算手续费680元。将上述资料编制的银行存款余额调理表以下表所示。
第一章
第一条 为了加强财务管理，规范财务行为与财务活动，根据国家有关财经制度，结合酒店实际情况，特定本条例。
第二条 酒店财务管理遵循统一领导、分级授权管理原则。
第三条 酒店财务管理的根本目标是实现利润最大化，确保资产保值与增值。
第四条 酒店设立财务机构，建立健全内部财务管理制度，做好财务管理工作，真实反映企业财务状况，依法上缴各项税、费，保护所有者权益不受侵犯。
第五条 酒店应推行全面预算管理制度。
第六条 本条例仅包括会计人员、固定资产及其折扣、成本核算与费用方面的规定。
第二章 财务部机构与会计人员管理
第七条 本条例所称的是酒店财务部工作的财务人员。
第八条 财务部经理及财会人员由酒店领导班子考核后，统一聘用。
第九条 财务部经理具有以下权利：
(一)
对本单位的会计人员的聘任、晋升、调动、奖惩提出建议或意见;
(二) 组织本单位会计人员的培训与考核;
(三) 组织本单位的经济核算、财务会计和管理工作;
(四) 参与本单位的预算、财务收支计划、成本费用计划信贷计划的制定，并监督执行情况。
(五) 其它应享有的权利
第十条 财务部经理职责：
(一) 确保酒店资产的安全完整。防止资本的流失;
(二) 真实、完整、及时的报告酒店的财务状况、经营成本和现金流量情况;
(三) 监督、贯彻国家各项财经政策、法令、制度和酒店会计规章制度。
(四) 其它应承担的职责。
第十条 部门经理若自行辞职，必须提前一个月向酒店领导和人事部提出书面报告，报经批准，办妥离职手续后，方可去职。
第十一条 部门经理定期对其管辖的会计人员进行德、 能、成绩的考核，作为升职、降职、续聘、解聘和岗位调整的依据。
第十二条 部门经理及工作人员原则上一年一聘，经考核 称职者，方可续聘，不称职者予以解聘。
第十三条 对爱岗敬业、成绩显著的财务负责人、会计人员按规定给予奖励;对玩忽职守、造成直接经济琐事的人，按规定给予经济处罚直至追究法律责任。
第三章 固定资产管理
第十四条 本条例所称固定资产是指使用期限在一年以上、在使用过程中保持原有物资形态的主要劳动资料，包括房屋及建筑物、机械设备、运输设备、动力设备、专用设备及其他设备。
第十五条
使用年限在二年以上、单位价值在2000元以上的非经营主要设备和物品，也列为固定资产进行管理。不符合上述要求的劳动资料，应作为低值易耗品进行管理。
第十六条 帐簿设置，财务部门设固定资产总帐外，还应设置固定资产分类帐，记载每项固定资产原值、净值、累计折旧、折旧率和状况。
第十七条 固定资产取得后，由管理部门管理，并会同财务部门依其类别进行编号，并贴粘标签，作为固定资产台帐的依据。
第十八条 计提折旧的固定资产包括：房屋和建筑物、在用的机器设备、仪器仪表、运输车辆、工具、器具;季节性停用和修理停用的设备;以经营租赁方式租出的固定资产;以融资租赁方式的固定资产。
第十九条 不计提折旧的固定资产包括：房屋建筑以外的未使用、不需用的固定资产和封存的固定资产;经营租赁方式租入的固定资产;已提足折旧继续使用的固定资产;未提足折旧提前报废的固定资产。
第二十条 已交付使用但尚未办理竣工决算的工程，应自交付使用之日起，按照工程预算、造价或者工程成本等资料，估价转入固定资产，并按本条例计提折旧。
第二十一条 酒店按月计提折旧，月份开始使用的固定资产，当月不计提折旧，从下月起计提折旧;月份内减少或停用的固定资产，当月仍计提折旧，从下月起停止计提折旧。
第二十二条 房屋及建筑物残值统一按原值5%计算，机器设备残值统一按原值3%计算。
第二十三条 固定资产折旧方法，一般采用平均年限法。
第二十四条 固定资产出租和外借须按总经理批准，并制订固定资产出租或出借使用，合同应对租金、支付时间、支付方式、修缮保养、税费负担、归还期限、保持原状、附属设备、违约责任作出规定。
第二十五条 固定资产报损应报酒店领导审批，注明报损原因、固定资产生产日期、使用年限、原值、净值、并附有挂部门对固定资产报损的检验报告。报损固定资产残余价值和变价收以及保险赔偿收入，应冲减清理支出。报损固定资产净余额，结转为营业外支出或收入。
第二十六条 每年年终前应对所有固定资产进行一次盘点，做到帐帐相符，对盘盈和盘亏的固定资产应按 本条例的规定处理。
第四章 成本与费用管理
第二十七条 成本管理任务：反映和监督企业各项费用的支出，按照国家有关法令，制度和酒店有关规定以及酒店的计划和定额，严格控制费用，促使酒店合理、节约地使用人力、物力和财力;正确地计算经营的总成本和单位成本，反映和监督成本计划完成的情况，为预测成本和利润、参与酒店经营决策提供资料，促使酒店改进管理，加强经营核算，提高经济效益。
第二十八条 成本核算程序：对成本费用进行审核和控制，确定计入成本的界限;成本核算要贯彻受益原则，划清下列界限，不得相互混淆，影响成本核算的准确性。
(一) 正确划分应计入经营成本与不计入经营成本的界限，遵守成本开支范围。
(二) 正确划分各个月份的成本界限，实行权责发生制原则，凡属于本期的成本，不管其何时付出，都作为本期成本处理，不得将本期成本计入下期成本处理，不得将下期的成本提前计入本期。
第二十九条 各部门应通过预算控制费用开支计划，严把审批关，财务部门审核人员应按照国家财经制度，酒店的有关条例、规定，严格审核超标准部分和经营无关的费用不予报销。
第三十条 财务部门应积极筹集资金，加速资金周转，提高资金赢利能力，降低融资能力。
第三十一条 酒店不得将费用结转到待摊费用、或其他科目。
第三十二条 管理费用是指行政管理部门为管理和组织经营活动的各项费用。
第三十三条 低值易耗品原则上在领用时一次性入管理费用，数额较大的可分期摊销计入管理费用。
第三十四条 企业发生的修理费用一般直接计入当期管理费用，固定资产的修理费用发生不均衡或数额较大的，可采用待摊或预提的方法。实行预提的，预提大修理费用列入当期管理费用，实行待摊的发生修理1年内平均摊销。
第三十五条 酒店发生的坏帐损失可以采用直接转销法，计入管理费用，收回已核销的坏帐，冲减管理费用。 第三十六条 酒店也可以按照应收款余额百分比法计提坏帐准备。
第三十七条 经营费用指整个经营环节所发生的各种费用，即采购商品所支付的费用
三十八条 经营费用包括由酒店负担的运输费，装卸费、整理费、劳务费、广告费、商品消耗等。
第三十九条 财务费用是指企业为筹建资金而发生的各项费用，包括酒店经营期间发生的利息净支出，外汇调剂手续费，加息等。酒店在筹建期间发生的借款费用记入开办费，不行列入财务费用。
第四十条 企业发生与建造固定资产和无形资产或某项资产直接相关的费用，在该项资产尚未交付使用或虽已交付使用但尚未输竣工决算之前，计入资产的成本，不得列为财务费用。
第四十一条 酒店各部门应严格控制本部门的费用开支，未经领导预先批准的某些消费性开支，不得报销。 第四十二条 财务部门每季度应对费用开支增长比率、结构比例变化进行分析、发现费用增长的因素，找出降低费用的对策。
第五章 附 则
第四十三条 本条例适用于酒店结合实际情况制定内部财务管理办法，如与有关政策、法规抵触的，按有关规定执行。
1、客房部和前厅部的工作有哪些?
客房部：
1、作为客房应在日常管理中抓好卫生工作;
2、要搞好对客服务.;
3、安全工
作;
4、是个性化服务
前厅部：前厅部酒店前厅具体负责的工作主要有客人订房、登记、客房状况控制、客人账务的结算与审核以及前厅综合性业务管理。前厅的工作主要涉及酒店外务部的业务活动。
2、客房产品的经营属性?
答：
1、客房产品的时间性：
2、客房产品的随机性：
3、客房产品的私密性
3、客房中心的基本职能? ①传递信息 ②协调工作 ③控制出勤 ④管理钥匙 ⑤管理遗留物品 ⑥管理资料
4、客房设计布置的原则是什么?安全性、 健康性、 舒适感 、效率
5、开展客房预订有何意义?
酒店顾客两方面说
对酒店：答：
1、饭店通过预订业务拓宽了对客户服务在实践、内容等方面的范围，形成更加完整的为客人提供全面服务的概念。
2、开展预订业务是饭店一项有力的促销手段，饭店因此能更广泛、更直接的接触客人，了解需求吸引客源，使饭店客房达到理想的出租率。
3、开展客房预订业务有助于饭店更好的预测未来客源情况，以便及时调整经营销售策略，在激烈的竞争中把握主动。
4、饭店通过客房预订可以在劳动力的物质、资金等方面进行有效地计划安排，从而有利于提高饭店的管理水平和服务质量。
6、个人预定周期?
答：是指从个人做出预定到按计划应该抵店这两个时间之间相隔的时间长度。
7、客房预订的分类?答：主要有两种：分层预定法和分类预订法。
8、临时类预订?答：临时类预定指客人的订房日期和时间与抵达的日期或时间很接近，饭店一般没有足够的时间给客人以书面确认收或无法给予客人确认。
9、确认类预订?
答：指客人的订房要求已被饭店接受，而且饭店以口头或书面形式予以确认。一般不要求客人支付预订金，但规定客人必须在预订入住日的时限内到达饭店，否则作为自动放弃预订。确认预订的方式有两种，一种为口头确认，另一种为书面确认。
10、保证类预订答：宾客通过预付定金来保证自己的订房要求。
11、超额订房的计算公式：O=Q·r-D·f
O为超额预订量，Q为客房预订量,r为临时取消率,D为预计离店后空房数，f为延期住宿率
超额订房率=超额订房量/可供房数×100%
12、客房预订政策的作用?
答：预订政策是预订工作有章可循，使指导预订工作顺利进行。同时，也是处理预订中发生纠纷的依据与规则。预订政策的制定，一方面能满足客人的要求，保护客人的利益。另一方面又有利于饭店的经营管理，保护饭店自身的合法权利。
13、房态?
答：房态又叫客房状态，客房状况，是指对客房占用、清理或待租等情况的一种标示和描述。
14、正确掌握房态的目的?答：①提高分房效率及预订决策能力 ②控制员工营私舞弊 ③提高客房销售服务质量 ④正确反映饭店客房出租率及收入
15、房态的基本类型?答：
1、住客房
2、走客房
3、空房
4、维修房
5、保留房
16、办理入住登记的目的?
1、办理入住手续，签订住宿合约;
2、遵守国家法律有关户籍管理规定;
3、获取住客的个人有关资料;
4、满足住客对房间和房价的要求;
5、掌握住客结账付款方式及赊账授权，保证客房销售收入;
6、向住客推销饭店的其他服务与设施。
17、散客入住登记的程序及要求
答：
1、向客人问好表示欢迎，并表示乐于为其提供服务;
2、问清抵达客人是否已预定房间;
3、填写住宿登记表;
4、与客人确认所住房间的种类、房价及付款方式;
5、填写房卡;
6、引领客人进房;
7、将相关信息输入电脑，建立相关表格;
8、制作客人账单。
18、高码讨价法与利益引诱法?
答：高码讨价发和利益引诱法是两种有效的销售技巧，可以在客房销售过程中加以运用。高码讨价法是指在客房销售中向客人推荐适合其地位的最高价格的客房，根据消费心理学，客人常常接受接待员首先推荐的房间。这种方法适合于向未经预定直接抵店的客人推销客房，从而最大限度地提高了高价客房的销售量和客房整体经济效益。利益引诱法亦称由低及高法，是对已预订到店的客人采取给予一定附加利益的方法，使他们放弃原预订客房，转向购买高一档次价格的客房。
19、报价方式的种类?
答：
1、“冲击式”报价
2、“鱼尾式”报价
3、“夹心式”报价
20、金钥匙服务
答：金钥匙，既是一种专业化的饭店服务，也是一个国际化的民间专业组织，又是对具有国际金钥匙组织会员资格的饭店礼宾部职员的特殊称谓。金钥匙的本质就是饭店礼宾部职员以为其所在饭店创造更大的经营效益为目的，按照国际金钥匙组织特有的金钥匙服务理念和由此派生出来的服务方式，为客人提供的一条龙个性化服务。这种服务通常以委托代办的形式出现，即客人委托，职员代表饭店代办。它具有鲜明的个性化特点，被饭店业的专家称为饭店服务的极致，因此被称为金钥匙服务。我国饭店的金钥匙服务项目包括提供运行行李服务，问询服务，快递服务，接送服务，为客人提供个性化的旅游线路，订房服务，订餐服务，定船服务，订票服务，订花服务等各种综合性的服务。
我国饭店金钥匙会员的资格要求，基本要求，思想素质，能力要求，业务知识与技能。
21、问讯服务的信息内容包括几个方面?
1、关于本饭店自身方面的信息;
2、关于交通方面的信息;
3、关于本地旅游，娱乐，体育，场馆，餐饮，商业等场所方面的信息;
4、关于本地科学技术，教育，文化，著名企事业单位，政府机构等方面的信息;
5、关于天气，日期，星期，时差等方面的信息;
6、其他方面的信息。
22、客房服务项目设立的原则?答：
1、适合原则
2、适度原则
23、个性化客房服务项目?
答：个性化服务的内涵，个性化服务通常体现出服务员的主动性及发自内心的与客人之间的情感交流，设身处地地揣度客人的心理，可以分为以下五个方面：
1、更灵活的服务是最普通的个性服务
2、能满足客人癖好的服务
3、意外惊喜的服务
4、自选式的服务
5、心理服务。
24、个性化服务项目
对醉酒客人的服务：
1、发现客人有醉态，服务员要主动上前搀扶客人到房间(女服务员要找客人的同伴同行);
2、进房后扶客人躺在床上，帮客人沏上一杯浓茶，窗边可放一个脸盆和一些卫生纸;
3、如果客人呕吐，应及时清理;
4、在安置醉客回房休息后，服务员要特别注意其房里动静，以免客房用品受到损坏或因其吸烟发生火灾等不安全的情况 。
对死亡客人的处理：
发现客人死亡应马上报警，在警察还没到来前要保护好现场
1、将客房门锁上，以便缩小影响范围，保护现场;
2、要验明死者身份，如果不是住店客人要查看证件;
3、死者财产的保管责任在于饭店，如果警察机关要将作为证据将客人物品带走，必须请对方签名;
4、将死者送出饭店时要避开客人，走员工通道;
5、对房间进行整理、消毒。
25、客房服务质量保证体系?
答：包括以下十个服务质量标准系列：①服务工作标准 ②服务程序标准 ③服务效率标准 ④服务设施用品标准 ⑤服务状态标准 ⑥服物态度标准 ⑦服务技能标准 ⑧服务语言标准 ⑨服务规格标准⑩服务质量检查和事故处理标准
26、电脑化前台收银系统的功能介绍?
答：
1、账单管理
2、账务管理
3、多功能的客人结账处理
4、应收账务管理
5、夜审管理
27、结账付款方式?现金结算信用卡结算挂账
28、房务部门沟通实务?
1、前厅部与客房部的沟通与协调;
2、房务部门与销售部的沟通与协调;
3、 房务部门与财务部的沟通与协调;
4、房务部门与总经理办公室的沟通与协调;
5、房务部门与其他部门的沟通。
29、客史档案：是针对不同客人的特点及住店情况在饭店接待过程中形成的具有查考利用价值并按一定制度归档存查的一种专业档案。
30、客史档案的作用?
1、有助于与客人建立良好关系，更好的提供针对性服务;
2、有助于减少客人投诉，提高服务质量;
3、客史档案是饭店进行客源市场预测，制定营销策略的重要依据。
31、客史档案的类型?
1、客人个人档案
2、宴会客史档案
3、团队客史档案
32、宾客投诉的原因?
1、饭店原因造成的投诉种类(有关设施设备的投诉 有关服务与管理的投诉 有关服务态度的投诉 对饭店产品质量的投诉 其他特殊原因造成的投诉)
2、宾客原因造成的投诉种类(对饭店的期望值过高 对规定的理解与饭店相悖 希望通过投诉满足苛求 心绪不佳借题宣泄)
33、宾客投诉的积极作用?
答：宾客从他们的角度对饭店服务工作提出宝贵的批评意见，帮助饭店发现工作中的不足和差距，有利于饭店不断改进和完善服务工作。所以宾客的投诉是饭店完善服务工作的一种信息来源，尤其是一些善意的投诉，通过投诉的处理，加强饭店同宾客之间的沟通，进一步了解市场需求，有利于提高企业竞争力，争取更多客源。
34、处理宾客投诉的基本原则?
1、真心诚意地帮助客人解决问题
2、绝不与客人争辩
3、不损害饭店的利益
35、处理宾客投诉的基本方法?
1、快速处理法
2、绅士处理法
36、宾客投诉的防范措施答：
1、加强同宾客的沟通
2、注重改善服务质量
3、加强设备设施的管理
4、搞好饭店的安全控制
5、建立宾客投诉档案
37、正确理解客人永远是对的
答：在具体处理客人的投诉时，也不应机械的，教条的去执行客人的需要，还需认真分析，判断是非，一方面要为客人排忧解难，为客人的利益着想，另一方面又不可在未弄清事实之前或在饭店没有过错的情况下，盲目承认客人对具体事实的陈述，讨好客人，轻易表态，从而给饭店造成声誉上和经济上的损失。一般情况下，在一些非原则性和非重大问题上，若饭店与客人之间产生纠纷，饭店还是应该礼让三分，主动而又积极的改善与客人的关系，客人总是对的，强调的是一种无条件为客人服务的思想，对其得正确理解可包括以下方面：
1、一般情况下，无理取闹，无中生有的客人很少。
2、客人是上帝，是饭店的衣食父母。
3、客人总是对的并不意味着员工总是错的，而是要求在非原则和非重大问题上员工把对的权利让给客人。
4、饭店管理人员同样必须尊重员工，理解员工，教育培训员工学会自我保护和灵活处理相关问题。
38、清洁保养特性SHAPE,
S:安全，即清洁能带来安全卫生H:健康，即清洁能带来健康A:外观,即清洁代表了外表美观
P:保护，即清洁能给建筑物和设施设备以保护，同时清洁有利于环保
E:经济实用，即清洁能减少浪费，降低成本消耗
39、脏污的表现形式?灰尘污垢渍迹锈蚀变色
40、清洁保养的概念 ? 答：清洁保养有两个方面的内容，一是清洁，即去除尘土，油垢和污渍，二是保养，即保护调养，使之保持正常状态。
41、客房服务标准化的内容?服务质量标准化服务方法规范化服务过程程序化
42、客房标准化的意义?
1、在客房的管理和服务工作中建立了最佳秩序，可使客房部的工作做到事前指导有标准，事故差错防患于未然，以争取最佳效果，事后检查有依据，便于纠正偏差，提高工作质量;
2、有利于提高服务人员的素质和服务能力，使其有章可循，明白应该怎样干
3、便于管理避免浪费 ，四减少客人因服务质量不稳定而引起的投诉，提高客房以及饭店的信誉。
43、制定客房清扫标准的原则?
1、饭店的经营方针和市场行情;
2、尽量少打扰客人;
3、三方便准则(方便客人、方便操作、方便管理)。
44、制定标准应考虑的因素?
1、进房次数
2、操作标准
3、布置规格
4、整洁状况
5、速度和定额
45、客房用品的分类和选择?答：分类，按消耗形式划分(一次性消耗品、 多次性消耗);
按工艺形式划分(客房供应品 、客房备品、 宾客租借物品。)
46、客房清洁内容及工作程序?
答：它包括如下几个方面的工作内容，整理、 打扫除尘、 擦洗卫生间、 更换及补充
用品 、检查设备 。
清扫前的准备工作程序：领取工作钥匙并签名、决定清扫顺序、准备工作车、准备清洁用具。
住客房和退房卧室的清扫程序：停放工作车、进入客房、收拾垃圾、铺床、抹尘、补充卧室用品、吸尘、填写客房清洁报表。
47、客房卫生检查的内容?
答：客房检查的内容与标准，包括四个方面，清洁卫生质量，物品摆放，设备状况和整
体效果。
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餐饮部考勤管理规定(暂行)
1.迟到：点名后30分钟内视为迟到，扣罚5—30元。
2.早退：未经批准提前5—30分钟离岗，视为早退，扣罚5—30元。 3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。
(1)迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。
(2)未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。 休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。
(3)轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。 (4)不请假离岗者，按实际天数计算。 (5)旷工采取3倍罚款办法。 4.事假、公休：
员工因事或公休请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。 准假权限：
(1)请假1-3天以内由部门总监批准，同岗位人员每日安排休班不得超过2名。 (2)请假3--5天(含3天)由部门主管副总经理审批。5天以上报总经理审批。 (3)主管(含主管)以上人员请假需报请总监、副总经理批准。
1
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物品盘点管理制度
(暂行)
一、 盘点范围
固定资产、代保管资产、低值易耗品等的盘点。
1、固定资产：包括土地、建筑物、机器设备、运输设备、生产器具等。
2、代保管资产：系由供货商提供，使用后结帐的物品。
3、低值易耗品：购入的价值达不到固定资产标准的工具、器具等。
二、 盘点方式、时间
(一)年中、年终盘点
部门会同财务部门于年(中)终时，实行全面总清点一次，时间为：年中盘点时间是6月30日;年终盘点时间是12月31日。
(二)月末盘点
每月末所有存货，由各部门(各楼层)实施全面清点一次，时间为每月最后一天。
三、 人员的指派与要求
盘点人：部门领班、主管、经理及财务部门指派人员。
记录人：由部门指派，要求领班以上，做好所有物品盘点后记录并留档。
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关于私藏客人酒水、烟的处罚办法
(暂行)
目的：为避免员工私留客人酒水、烟等而导致客人不满、投诉现象发生;使剩余酒水物有所用，去向明确，特制定本处罚办法，如下：
第一条、营业中、营业后所有未开启酒水(包括白酒、果酒、饮料、啤酒等)必须主动为客人退掉，并报告领班或主管。
第二条、已开启的剩余白酒按照酒水档次进行归类由吧台或交由销售经理统一登记，保存使用。
第三条、 对上述规定有违反者按以下条款执行;
1、私留酒水按售价进行处罚。
2、私留客人招待用烟按照售价的2倍进行罚款。
3、私自将酒水、烟等客留物品带出酒店，视为偷窃，除没收所有物品外，并予开除处理。
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邯郸市丽都国际大酒店有限公司
布草管理规定 (暂行)
目的：为加强布草的使用与管理，使布草及时送洗，特别制定本制度。 第一条、餐饮布草统一由主管指派专人管理。
第二条、餐饮部每餐用过的布草及时到指定地点更换，并由专人负责记录。 第三条、对当日不能及时送洗的情况下，必须将其晾干，在进行装袋。 第四条、布草在送洗时须按类分装，避免染色。
低值易耗品管理办法
(暂行)
目的：为加强低值易耗品的使用和管理，将从以下几个方面进行控制： 第一条、部门使用的卷纸和面巾纸，员工禁止私用。
第二条、凡酒店下发物品均实行以旧换新(如拖把、胶皮手套、笤帚、簸箕等)(达到不能使用状态)。
第三条、凡从仓库领取的任何低值易耗品，领物票据必须由部门经理或总监签字，部门主管留好票根，做好记录。
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