餐饮环境卫生管理制度

餐饮环境卫生管理制度（精选10篇）

餐饮环境卫生管理制度 篇1

一、强化领导，落实责任。该局一是成立了以局主要领导为组长的餐饮环境卫生整治领导小组，指定局稽查大队具体负责;二是出台了《关于进一步净化餐饮服务环境、规范餐饮服务行为的通知》，在餐饮服务单位逐一张贴，严格落实餐饮服务单位门前“五包”主体责任，严禁骑门占道经营、严禁污水油烟乱排、严禁垃圾乱倒，维护市容整洁。

二、强化监管，关口前移。一是该局对县城的餐饮服务单位实行网格化监管，落实专人负责，工作人员实行错时上下班，不留监管空档;二是严格准入，该县将环评审批作为餐饮服务许可前置条件，凡县城大中型餐饮服务单位未通过环评审批一律不予开办，实行监管关口前移。

餐饮环境卫生管理制度 篇2

1 餐饮具集中消毒行业的卫生现状及存在问题

1.1 合格率下降

餐饮具集中消毒行业之所以能够生存并发展, 能够被餐饮单位和消费者接受和认可, 除了它所提供的新型餐饮具洗消工作模式外, 根本的原因是人们对其提供的餐饮具消毒质量的信赖。但是, 近年来, 餐饮具集中消毒合格率呈现下降趋势, 甚至一些消毒后餐饮具上还残留污渍, 包装袋内存有异物。辽宁省调兵山市卫生监督所对其辖区内餐饮具集中消毒单位的消毒餐具进行监督抽检, 结果合格率仅为64%[4]。

1.2 追求利润放松管理

部分餐饮具集中消毒单位单纯为了追求利润, 恶性竞争, 放松对生产过程的控制和管理, 导致生产过程不符合要求。主要表现在卫生设施如通风、防鼠、防潮、包装间空气消毒设施设置不全, 如:上海市嘉定区食品药品监督管理所的陆建等对辖区6家餐饮具集中消毒单位检查后发现, 所有单位均未配备包装专间[5], 辽宁省调兵山市卫生监督所李永兰对辖区7家餐饮具集中消毒单位进行了调查, 均没有通风、防鼠、防潮等卫生设施[4];专用粗洗、浸泡、清洗水池配置不够;直接在地面上用塑料周转箱替代水池对餐饮具进行洗刷;使用的套装塑料袋不符合食品包装要求, 存在再次污染的隐患等方面。

1.3 一些餐饮具集中消毒单位使用的消毒设备不符合国家规范要求, 不正常使用

主要表现为消毒设备铭牌上未标注或标注无效的消毒设备生产企业卫生许可证号。随着许可监管的取消, 有些企业甚至连消毒设备都不配备, 完全是小作坊式运营, 以手工操作, 消毒剂浸泡消毒为主;在价格竞争中, 一些本来购置了消毒设备的单位为了降低成本而停止使用消毒设备;有些单位因消毒设备用电量大、成本高, 将购置的设备停止使用, 改用手工操作, 或者调低消毒温度。

1.4 多数餐饮具集中消毒单位没有自检能力, 未设置检验室

在向社会提供消毒服务前, 由于不需要经过卫生许可, 所采用的消毒方法和程序未经过验证, 出厂的消毒餐具未经批次检验。深圳市宝安区龙华卫生监督所林孟端等对所辖区6家餐饮具集中消毒单位检查时发现, 所有单位均未建立消毒质量检验室, 消毒餐饮具出厂前未经质量自检[6]。

1.5 从业人员素质普遍不高

从业人员的素质决定了从业人员对餐饮具消毒方法、消毒意义的掌握和认识, 并间接影响餐饮具的消毒效果。由于利润低, 目前, 绝大多数餐饮具集中消毒单位所用的工人都是文化程度不高的农民工, 而且很少有单位对这些工人进行健康检查, 办理健康合格证明;也很少有单位对工人进行消毒知识的培训。上海市嘉定区6家餐饮具集中消毒单位共有从业人员125人, 仅3人能出示健康证, 有证率仅为2.4%[5]。再好的设备、再好的场所, 没有一个具有良好卫生习惯、掌握消毒知识和认识消毒意义的工人去操作, 往往达不到理想的消毒效果, 有时还会造成二次污染。目前, 餐饮具集中消毒行业亟待规范和整治。2011年, 国家、省、市各级卫生行政部门均将餐饮具集中消毒行业的整治列入重点工作项目。

2 分析

2.1 缺少法律法规的约束

自2004年5月19日起, 省级卫生政部门不再对消毒服务机构进行卫生许可, 消毒服务机构的消毒服务人员资格不需要资质认定, 消毒服务机构卫生监管的模式由事前许可、全程监督变革为事后监督。由于该行业目前没有卫生行政许可的法律依据, 使得进入餐饮具集中消毒行业的门槛底, 一些不具备餐饮具集中消毒条件的单位进入到这个行业。另外, 由于对监管过程中发现的问题没有行政处罚的法律依据, 卫生监督和处罚的难度加大。

2.2 企业缺乏自律意识

在没有法律法规约束, 没有外部监管控制时, 企业的自律显得尤为重要。日本等发达国家的成功经验表明, 只有当每个食品生产经营者真正承担起责任, 主动把住安全关时, 食品安全才有保障[6]。餐具集中消毒行业也是如此。而当前我国餐具集中消毒行业的企业自律明显不够, 一些企业不惜牺牲消费者健康权益, 恶性竞争, 严重滞后了产业的发展。

2.3 恶性竞争日益严重

随着行业的发展, 越来越多的单位加入到这一行业, 而市场就是那么大, 每个单位的市场份额也就下降。据中国经营报报道, 餐馆使用消毒餐具可以从中获取0.2~0.5元 (每套) 的利润, 配送成本高, 直接影响了餐饮具集中消毒单位的利润, 进入门槛低, 也使这一新兴市场打起了价格战[7]。为了占领更多的市场份额, 每个单位都压低价格提高回扣, 导致恶性竞争的发生。恶性竞争的另一个原因就是自2004年取消消毒服务机构卫生许可以来, 一些条件简陋、消毒方式落后、管理混乱的企业进入此领域, 报道中将这些企业称为“餐饮具消毒黑作坊”。“餐饮具消毒黑作坊”的餐饮具消毒条件达不到基本要求, 成本低, 价格便宜, 使得正规企业在竞争中处于劣势。这些恶性竞争的背后, 是单位为了确保利润而降低生产成本, 最主要的表现就是放松甚至放弃生产经营过程的控制和管理, 使用劣质消毒剂、劣质包装材料、停用自动清洗消毒设备。

餐饮具集中消毒行业所暴露的问题得到了全社会的广泛关注, 许多专家学者通过各种平台向政府献言建策, 就如何引导餐饮具集中消毒行业健康发展, 确保餐饮具集中消毒质量的方法进行探讨。百姓的呼吁、专家的建议得到了政府的支持和肯定。一些地方政府已近着手解决餐饮具集中消毒行业所暴露的问题, 相应出台了当地餐饮具集中消毒行业的监管办法。郴州日报报道[8], 南方很多城市已经出台了关于消毒餐具的相关立法, 对餐饮具集中消毒单位的资质、厂房大小、工艺流程和消毒程度都作出了明确规定。北京、湖北、浙江杭州、湖南长沙、江苏张家港等地先后出台地方餐饮具集中消毒单位的卫生管理规范。所有这些都表明, 建立一个全国统一的规范, 尽快将餐饮具集中消毒行业纳入许可范围, 加强监督管理是引导餐饮具集中消毒行业健康发展的迫切需要和有效手段。在政府、企业和全社会的共同努力下, 行业存在的问题也必将得到解决。

关键词：餐饮具,集中消毒,卫生现况

参考文献

[1]申向群, 向辉勇, 柳德明.长沙市集中式餐饮具消毒服务机构卫生管理现状及对策[J].实用预防医学, 2009, 16 (5) :1663-1665.

[2]胡小军, 王菁.湖州市餐具集中消毒服务机构现状调查分析[J].浙江预防医学, 2009, 21 (3) :37-38.

[3]李永兰.调兵山市餐具消毒服务机构卫生状况调查[J].中国公共卫生杂志, 2010, 26 (2) :223.

[4]陆健, 吴海波, 刘炎靓, 等.嘉定区餐具集中消毒企业卫生情况调查[J].中国公共卫生管理杂志, 2010, 26 (4) :365-366.

[5]林孟端, 刘开钳, 陈美施, 等.深圳市宝安区龙华地区餐具集中消毒服务机构的现状调查分析[J].中国预防医学杂志, 2009, 10 (12) :1072-1073.

[6]冯向明.浅谈日本的食品卫生监督指导工作[J].中国卫生监督杂志, 2008, 15 (6) :447.

[7]姜蓉.餐具消毒市场是块难咽的香饽饽[N].中国经营报, 2007-10-29.

餐饮环境卫生管理制度 篇3

【关键词】餐饮业；卫生监督；长效机制

俗话说，“民以食为天”，食品安全关系到人民群众的健康素质，而食品问题的核心就是一个卫生监督问题。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》颁布实施以来，食物中毒事件虽然在一定程度上得到了有效的遏制，但仍未能得到根本解决。运用长效管理机制对餐饮行业进行规范和监督，显得十分重要。

1建立食品卫生长效管理机制的可能性

《食品安全法》颁布实施以来，我国的食品卫生行业的卫生状况大为改观，尤其是餐饮业，从企业“一把手”到员工，从卫生制度的制定到落实，以及相关硬件设施的增加，无不显示出对食品卫生的重视。而我县的食品卫生监督管理工作水平也是逐年提高。卫生监督人员数增加了很多，监督管理对象的户数也有所增加，监督范围也有所扩大。可以说，全县的食品卫生工作水平整体上产生了质的飞跃。预防性卫生监督中的三同时制度、食品卫生许可制度、从业人员健康检查制度、食品卫生知识培训制度、突发性食物中毒事件调查处理制度等，已为广大食品经营户所认可、接受。目前，我县辖区内比较正规的宾馆、酒店的卫生基础设施、餐饮经营意识以及管理水平都比较规范，普通餐馆、甚至流动作业的食品小商贩的卫生意识也大有提高。一些卫生设施，如食品冷藏柜、食品消毒器具，以及厨房等卫生死角的保洁、三防、通风、上下水、垃圾储运等已初步达到国家或者行业卫生标准。这些基础性的工作使我们在食品卫生监督工作中建立长效卫生管理机制具备了可能性。

2建立食品卫生长效管理机制的必要性

我们在平时工作检查中发现，餐饮企业在日常经营活动中仍然存在着一些普遍性的问题。比如：有些餐饮单位，尤其是小型餐馆，脏乱差现象十分严重。甚至有些大中型餐饮企业，也存在着诸如操作不规范、卫生制度不十分健全等问题。并且，餐饮行业从业人员流动性比较大，健康证持证率低，这也给食品卫生带来了隐患。在食品加工操作过程中，食品操作间功能分区不明确，盛放不同食品的器皿，混合使用，餐具消毒不彻底等等。个别餐饮单位法人代表，特别是小餐馆老板食品卫生意识差，他们的这种思想意识直接影响到日常经营管理工作以及各项卫生措施的落实。这些问题的存在，有的已经形成了现实的卫生问题，有的为食品卫生问题埋下了隐患。面对如此普遍的、现实的问题，我们认为建立完善的食品卫生长效管理机制势在必行。

3建立食品卫生长效管理机制的现实性

3.1完善体系，落实制度工作中，我们重点建立健全了从业人员健康管理制度、采购食品索证验收制度、餐具消毒制度、操作卫生制度、岗位责任制度和责任追究制度等，推进实施良好操作规范（GMP）和食品安全质量管理体系（HACCP）。为达到这一目标，实行了“两项制度”：企业法定代表人责任制和食品卫生管理员制度、食品卫生监督等级和计分管理制度。同时，在餐饮等行业的食品生产经营单位试行了食品卫生管理员制度，作为单位食品卫生管理的第一责任人，要求专（兼）职食品卫生管理员必须由具备相关学历及工作经历的专业人员担当，对未按规定设置食品卫生管理员或食品卫生管理员不符合条件的新申请企业，将不予发放食品卫生许可证；对已取得卫生许可证的企业，未按规定设置专职食品卫生管理员或专职管理员不符合条件的，将不能通过年度验证；并且，工作中，对餐饮业、学生集体供餐单位实施食品卫生监督等级管理制度，根据企业的硬件设施、卫生条件等评定食品卫生等级，并向社会公布。

同时，工作中落实了“四项措施”。一是按照“分级政府、分级责任、分级管理”和“条块结合、以块为主”的原则，实行属地化管理；二是加强法制和标准化建设，进一步健全和完善餐饮业等；三是强化食品卫生监督职能，有关部门将实施追踪监督制度；四是加大宣传力度，提高了市民自我保护意识。

3.2通过培训，提高我县餐饮行业的卫生意识，提高整体水平这种培训，重点针对企业负责人，同时对职工也要进行培训。对通过培训，增强了企业规范经营的意识，过去的陋习有所改变。具体工作中，我们定期不定期到企业内部，或者集中该行业的从业人员进行培训；同时要求企业对新招聘员工也要进行培训，对老员工在工作期间也要实施培训，通过这种方式，去年一年共培訓企业负责人及中层管理人员2000余人次，从业员工培训18000人次。通过培训，餐饮业中高层管理人员及内部员工的卫生观念有所转变，这对改善我县餐饮行业食品卫生状况，提高我县餐饮业整体卫生水平起到了非常关键的作用。

3.3强化执法手段，狠抓制度落实，防止脏乱差反弹因为餐饮业的现实情况（诸如受利益驱使，一些餐饮单位的卫生措施流于形式；在检查中有个别企业与我们执法人员玩“躲猫猫”等等），问题出现反弹的现象比较严重。所以，在食品卫生长效管理机制中，我们要求卫生监督人员在经常性的监督检查中必须做到严格执法，检查中对有制度不落实、有设施不使用、从业人员无证上岗及不穿戴工作衣帽等违法行为，坚决处罚、决不手软。仅去年年底1个月的时间，就处罚餐饮单位各类违法行为接近6万元人民币。我们的执法措施，在餐饮卫生制度的落实方面起到了非常重要的作用。执法必严、违法必究的执法手段，使我们的餐饮业卫生监督管理工作取得了很大的成绩。

4结语

以上长效管理机制，经过工作中的实践，效果十分明显。我们认为这一长效管理机制对餐饮业的卫生监督工作具有非常重要的现实指导意义，对其他的卫生监督工作也有一定的借鉴作用。值得进一步完善、落实和坚持。在今后的工作中，我们还将不断完善这一机制，进一步加大食品卫生监督管理力度，保证我县餐饮卫生工作的顺利进行，为人民群众的身体健康筑起一道坚不可摧的卫生防线。

参考文献

[1]全国爱国卫生运动委员会办公室.国家卫生城市标准指导手册.北京：人民卫生出版社.

[2]营镇奎，卢优强.食品卫生法规及知识.呼和浩特：远方出版社.

餐饮个人卫生管理制度 篇4

一、要坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换洗衣服、被褥；勤洗换工作服、帽）。

二、仪容仪表符合要求（按规定着装、上班不带戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡面大方）。

三、操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒采、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等。

四、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检，取得健康证后方可参加工作。

五、凡患有五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，及时停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染性后才能恢复工作。有其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、肛门瘘、膀胱瘘等，不得参加接触直接入口食品工作。

餐饮部

餐饮部卫生管理制度 篇5

一、个人卫生管理制度

1.早、晚必须刷牙，餐后应漱口，上班期间不食刺激性较强的食品，保持口腔卫生；

2.每天应洗澡，上班前应保证身体清洁，无汗味、异味、不得喷香水，勤换工作服、力求制服整洁；

3.保持双手的清洁卫生，不留长指甲不戴戒指，女员工不得涂抹指甲；

4.头发应梳洗干净，上班期间女员工头发不可过肩，长发应用酒店配给的发网盘起，男员工不留长发，不蓄胡须，不留怪异发型；

5.上班期间不得剪指甲、挖鼻孔、抠牙缝及耳朵；

6.不用手摸头发、揉眼睛，打喷嚏时应避开人及物品（餐具、食品）；

7.不随地吐痰，保持工作区域的清洁；

8.服务人员不得在公共场所抽烟或吃东西；

9.每年定期进行健康检查，持健康证上岗；

10.部门定期进行卫生宣传教育和检查，使员工养成良好的卫生习惯。

二、餐前清洁工作管理制度

1.领班应检查工作区域地面是否清洁，保证地面干净，无污渍，不积水；

2.应对工作区域内设施，如：电视、桌椅、转盘、电话、工艺品、挂图等进行卫生清洁，保持干净；

3.餐具必须清洁光亮，中餐的碗筷、西餐的刀、叉、匙及盘碟上面均不得有水渍污痕；

4.调味品的瓶子应予擦拭，特别是瓶颈周围及盖子，瓶内调味品应每日在餐前加满，如盐受潮不易倒出时，可放入少许经炒过的米在瓶内，可以防潮湿；

5.摆在餐桌上的鲜花应保持新鲜，花瓶保持干净，瓶中清水应每日更换，如使用人造花，要保持人造花的干净；

6.准备足量干净、卫生的小毛巾，整齐地摆放在毛巾柜中。

三、服务操作过程中的卫生制度

1.在服务工作中服务员应遵守基本的职业道德，不要用手接触、抓取食物。不得用手直接接触客人餐具的入口部位，注意卫生操作；

2.用具掉落地上，应送管事部清洁后再使用，掉落在桌上或地上的食物不可给客人使用；

3.注意食物储藏，不将食物储藏于角落、衣箱及橱柜内，不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝间；

4.凡已腐蚀和不符合卫生要求的食品，坚决不出售，应及时处理；

5.餐厅内须经常保持清洁整齐，保证客用的餐具清洁；

6.客人食用后的残渣，及时收进厨房洗碗间清理；

7.餐厅抹布、垫布应每天清洗干净、消毒，以减少或消灭细菌，服务员使用的托盘等工具必须保持清洁；

8.日常应做好蚊蝇的消灭工作，发现有苍蝇或其它昆虫出现，要及时给予消灭，保证环境卫生；

9.验收时应把好质量关，做好食品的检查工作，然后入库；

10.厨房出品时，保证各类食品的卫生及色、香味等；

11.传菜部要检查食品的质量，确保食品的卫生；

12.楼面服务员也要做好菜肴、酒水、水果、冷饮的卫生检查工作。

四、餐饮卫生检查管理制度

1.员工上班前对个人卫生应做自我检查，保证制服清洁、整齐，各领班应对所属员工进行督查，凡不合卫生规定的，应予以纠正。

2.工作人员应接受定期健康检查，凡患有传染性肺结核，活动性砂眼、精神病、传染性皮肤病或其他传染病者，应即停止从业。

3.餐厅、厨房的卫生检查，不仅要求表面清新，应该保证死角处的清洁如：厨柜、工作台下、墙角等。

4.检查餐具、杯具是否洗涤清洁，完好无损。检查是否有蜘蛛网、苍蝇、蟑螂、虫蚁、鼠类等，并彻底清除。

5.检查沟渠、厕所、垃圾箱等，以保证环境卫生。

6.定期举行大扫除，每周举行一次，作为全面性的整理，以求整体符合卫生标准。

7.检查成果，公布绩效，凡优良之个人或部门予以表扬，而不合清洁卫生标准者，予以警告并限时改善，以建立餐饮良好卫生习惯。

8.确保食品的卫生，防止食物中毒。

餐饮部

餐饮管理食堂卫生管理制度 篇6

（一）、服务质量管理

1、要按时定期接待进餐者、听取意见并进行记录。

2、食堂窗口要有服务公约、投诉电话、菜牌品名、菜价。

3、售价窗口要及时更改菜牌。

4、开饭时应使用文明礼貌用语。

5、开餐时服务员不得闲谈。

6、开餐时不得擅自离岗。

7、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者。

8、力争做到没有进餐者的批评信件或口头反映。

9、开饭高峰时，职工基本伙食必须保证有免费汤水供应。

10、服务员上岗时要按规定穿着工作服，工作服上不能有污点，要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。

11、服务员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗。

(二)、个人卫生管理

1、在备餐间，厨房、点心制作等场合不能使用牙签。

2、上班应穿工作服，戴工作帽，挂工号牌。

3、指甲不能过长，不能带戒指或涂指甲油。

4、不能在备餐间、洗切间、厨房部抽烟、吃东西。

5、销售直接入口的食品不能用手接触，要用售货工具。

6、工作服、围裙要勤洗勤换。

7、患痢疾、肠炎等传染病要及时汇报、隔离。

8、不能在食堂内吐痰。

9、不能在菜盆、饭桶内洗衣或清洗个人物品。

10、开餐前或便后一定要冼手。

(三)、环境卫生管理

1、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次。

2、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所室外包干区等地方要每日清扫，保持干净。

3、锅台及周围、洗菜池、面案板、砧板和菜台用后要清洗；售饭窗口、门窗玻璃不能有灰尘；四周墙壁、天花板不能有蜘蛛网。

4、仓库不能乱堆放；食品缸、干货缸、咸菜缸要加盖以及标识清楚。

5、沟渠内不能有积水或堆积物；洗碗槽不能有油污、饭渣；地面不能有垃圾。

6、备餐间和加工间等不能有苍蝇。

7、仓库不能有老鼠。

8、点心间、备餐间纱窗要关闭，紫外线消毒灯按要求定时消毒、灭蝇灯要点亮。

（四）、食品卫生管理

1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和虫眼；需要去皮的菜要去皮。

2、蛋液中不能有杂物；菜中不能有杂草；洗后的萝卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、虫卵；猪肉上不能有毛，鱼腹中不能有肠肚或鳃；跌落地面的面点等主食不能再出售。

3、荤食或蔬菜一定要清洗才可烹调。

4、生、熟食品一定要分开存放。

5、待售的饭、饺子、面点出售前一定要加盖。

（五）、餐具卫生管理

1、生、熟菜盘、托要分开存放，要标明生、熟盘。

2、食具、餐具必须先消毒后使用。

3、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

4、盆、盘、桶、装洗过菜的筐不能直接落地，要放在不锈钢架上。

5、勺、夹、量具等开餐用具要放入符合卫生标准的柜内。

（六）、食品机械设备卫生管理

1、饭车、蒸柜、切肉机、和面机、绞肉机等机械设备用后要及时刮机并清洗干净。

2、冰箱内不能有异味，存放的物品不能相互压放，要定期清洗，最好每周一次。

（七）、安全管理

1、下班后门、窗、水、电、煤气等要关好。

2、煤气瓶不能倒置；烧开油锅后人不能离位。

3、食品、药品、毒品要按要求分开存放。

4、要按安全操作规程使用各种机械电气设备。

5、要及时正确处理各种安全隐患。

6、发生安全事故要及时上报。

7、不能偷盗、窝赃、分赃、销赃和知情不报。

8、不能打架斗殴，聚众闹事，扰乱正常秩序。

9、不能破坏公物或他人财物。

（八）、伙食质量管理

1、不得销售过硬或夹生米饭。

2、不得出售有异味或有杂物的米饭。

3、不得出售发黄、有异味、和变质不能食用的面点。

4、早餐供应的粥类不能过稀或过稠，过咸或出现明显的水、渣分离。

5、青菜叶不能夹有黄叶、泥沙、虫子头发等。

6、菜不能炒糊或有异味，不能过淡、过咸。

7、反季节青菜、四季豆一定要飞水后炒。

8、不得出售腐烂、霉变、质变的菜。

9、菜里面不能有异物。

10、荤、素菜搭配要合理。

餐饮环境卫生管理制度 篇7

1 对象与方法

1.1 调查对象

分层随机抽查了我市100家餐饮单位,市区餐饮单位50家,A区餐饮单位20家,B县餐饮单位30家。其中大型餐饮单位12家,中型餐饮单位36家,小型餐饮单位48家,建筑工地食堂2家,农家乐餐饮2家。

1.2 调查方法

主要对餐饮单位的卫生许可证持证情况、原料采购索证情况、餐饮具消毒情况、从业人员体检培训情况、量化分级情况等采用现场监督检查、餐饮具抽检和调查问卷相结合的方式进行卫生学评价。

2 结果

2.1 各类型餐饮单位卫生管理现状

本次调查中发现大型餐饮单位卫生管理较好,随着饭店规模的减小,卫生许可证持证率、原料采购索证率等均呈下降趋势,尤其建筑工地食堂和农家乐餐饮单位从业人员文化层次偏低,卫生意识淡漠,卫生设施简陋,无原料采购索证,卫生习惯差,食物中毒危险性明显增加。见表1。

2.2 各地区餐饮单位卫生管理现状

市区餐饮单位卫生许可证持证率、原料管理水平较A区和B县高,发现问题能及时整改,卫生制度建立健全,人员卫生意识较强。A区、B县整改合格率以及建立原料进货索证制度率明显较市区低。见表2。

2.3 餐具消毒管理现状

从检测的餐具消毒结果来看,大型餐饮单位餐具消毒设施齐全,人员卫生意识较强,采用的消毒设施和保洁方式较其他餐饮单位好,餐具抽检合格率、人员持证率明显较其他餐饮单位高。见表3。

2.4 卫生监管现状

卫生执法体制改革后,各级卫生监督所相继成立,上下级卫生监督机构之间多未实行垂直管理,仅有业务上的指导关系,卫生监督机构名称、内部机构设置和人员安排各不相同,造成上级的执法业务指导不到位、不对口,重大的卫生保障行动和执法活动难以有效组织和形成合力。

3 餐饮业卫生监督管理对策探讨

根据以上调查分析,我市餐饮业现状较明晰,中小型餐饮业从业人员文化层次偏低,设施简陋,规模小,投资起点低,法律意识淡漠,卫生习惯差,致使食物中毒危险性明显增加,因此,加强饮食卫生安全,提高食品卫生监督管理水平,及时发现隐患,是摆在我们面前的紧迫任务。

3.1 加强卫生监督员队伍建设,提高行政执法队伍综合素质

卫生监督员在餐饮安全管理上承担着检查、指导、处罚等行政责任,以保障市民的饮食安全,责任在于查找隐患,对餐饮业安全水平的提高起到了非常重要的作用。卫生监督员队伍存在人员杂,职能不清,特别是县区所人员少,工作量大,人员素质参差不齐,有些监督员不能具备专业特点和发现隐患的能力,发现问题较表面,缺少预见性,监督检查走过场,发现隐患指导能力差,以处罚代替指导,加上办案装备、设备和经费难到位,人员编制少,靠收费和罚款维持运转,工作消极被动,使执法工作难以较好开展。

3.1.1 提高执法人员业务素质

定期开展岗位培训和日常的业务学习培训,使卫生监督员熟练掌握卫生法律法规和规章,提高理论水平,在执法实践中锻炼,提高自己的执法办案能力和驾驭复杂局势的能力,通过学习提高,通过办案锻炼。

3.1.2 严格考评考核

关键是看工作实绩、工作数量、质量指标完成情况,具体负责的管理相对人食品安全水平的改变情况,与奖金挂钩、与等级挂钩,能者上,庸者下,能上能下,形成流动机制。打破平均主义和大锅饭,真正体现干多干少不一样,干好干坏不一样,使那些平时习惯于跟在后面小事不肯做、大事做不来的监督员感到压力,促进我们食品安全监督员队伍不断发展壮大。把住执法人员的入口关,同时定期进行考核。

3.1.3 建立执法责任追究、错案追究和奖惩机制,强化执法监督机制

建立个人执法档案,对严格执法、忠于职责、出色完成执法任务的人员要给予奖励。对执法不严、执法犯法、徇私枉法者,进行严肃惩处,并将处理情况载入档案,晋级增资、提拔重用等都要与之挂钩。从立案、查处、执行,都要实行专人负责制,出现错案,追查到底。建立定期执法检查制度,定期或不定期的组织对执法案件、执法人员进行专项检查,翻阅案卷,听取报告,审查执法情况,制约执法行为的随意性。只有这样才能保证执法的公正、公平、科学、合理。

3.2 加强行政指导,提高行政执法水平

行政许可法中把行政指导地位作用提高到法律水平,改消极行政为积极行政,是不产生法律效率的非强制性行为,能缓解和平衡各种利益主体间的矛盾和冲突,为监督执法增添了有效途径。经营者在经营前就应掌握和具备的卫生许可条件,因此,在行政执法中,行政指导应作为行政处罚的补充和前置,体现服务政府、责任政府对企业的扶持和改变工作作风的具体措施。卫生监督员应牢固树立服务观念,严格依法依规章办事,注重自身形象,规范自己的一言一行,真正做到依法行政、文明执法。

3.3 加大宣传力度,拓宽宣传渠道

卫生行政执法是否到位,很大程度上取决于卫生法律法规的宣传是否到位。只有宣传到位才能使社会认识到位、领导支持到位、执法工作到位、各部门的协调配合到位、人民群众遵法守法到位。宣传分为4个层次,第1是卫生监督系统各级人员,自己到位,才能较好地做到依法办事、依法行政、依法执法,才能去向社会和服务对象宣传,在深度上不是了解而是熟悉和掌握。第2是通过制作简报和加强汇报等方式向政府、有关部门和各级领导宣传到位。只有使他们了解卫生法律法规,才可能来理解和支持卫生行政执法,办事和决策中有卫生法律法规的理念,防止工作上出现被动。第3是向管理相对人进行宣传,加大力度进行卫生法律法规的宣传,创新宣传模式,做到送法上门,增强食品从业人员的法律意识,自觉遵守法律法规。第4是向全社会进行宣传,利用新闻媒体、网络多种方式刊登公益广告、食品安全知识,形式灵活多样、市民喜闻乐见,侧重点在于普及,形成好的社会氛围。制作简单的餐饮安全知识介绍小册子,图文并茂、易学易记、方便实用,相当于食品安全要点,多种途径进行发放。使广大人民群众对卫生法律法规和卫生知识有进一步了解,增强法律法规意识,让全社会理解和支持卫生行政执法工作。

3.4 加强联动执法,形成合力

卫生执法作为行政执法,强制执行力量不足,对恶意违法而又拒不接受处罚的,缺乏必要的强制执行手段,在行政执法过程中由于部门协作不够难以执行到位的情况时有发生。在对违法行为的处理方式上,改变思路,变被动为主动,与公安、法院、工商、质检、新闻媒体等部门建立联席制度,采取“走出去,请进来”的方式,建立行政执法联席工作机制,优势互补,增强卫生执法影响。

3.5 强化内部联系,统一执法标准

卫生监督系统应协调各种关系,明确职能,既要防止工作职能的交叉、重复监督、越权执法、互相推诿,又要防止监督工作出现“盲区”,切实做到各司其职。餐饮业监督管理存在重监督轻管理,重处罚轻指导,重表面轻实质,重检查轻宣传现象,造成各地卫生管理水平不一致。要尽可能统一标准,有效控制我市行政处罚中自由裁量幅度,使行政执法人员在提出行政处罚意见时,有一些统一的标准可以遵循,以减少人为因素自由裁量的幅度,保障卫生监督执法工作正常有序地开展,树立良好行政执法形象。

4 餐饮业卫生监督管理建议

4.1 餐饮业危险因素分类管理

为了便于加强检查和指导,根据食物中毒发生的因素分析,引入餐饮业危险程度分类[1],将危险因素分为3类,监督检查中根据危险程度的高低开展有针对性地指导、宣传、培训、处罚,有利于节省有限的卫生监督力量,提高监督检查的针对性和有效性,改变餐饮业目前现状。同时结合监督检查采取一些现场快速检测或微生物污染指标的采样,用科学数据来指导餐饮安全管理。

4.1.1 一类危险因素[2]

是指菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后再产生危害或加工中心温度不到等问题。如:生熟食品盛放容器混用、工用具混用、凉拼间专间不专、无消毒设施、熟食在专间外切配、不按规定洗手消毒、食品加工中心温度小于70 ℃、使用亚硝酸盐、原料超过保质期等问题。

4.1.2 二类危险因素

是指烧制加工前、直接入口食品加工前、工用具餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。如:熟食专间紫外线、空调、健康证、原料叠盘、水池混用、生加工不洗手、原料冰箱温度偏高、餐具无保洁、采购原料无检验合格证明、工作衣帽口罩佩戴不规范等。

4.1.3 三类危险因素

指环境卫生问题,如:地面积水油腻、瓷砖油腻、垃圾桶未加盖、墙角蛛网、食品仓库摆放凌乱、酒饮料着地存放、生原料着地存放、沙门纱窗敞开等等。

4.1.4 根据分类危险因素进行监督管理[3]

一类危险因素是直接威胁食品安全,是我们高度重视的重点控制因素,是每次检查的首要任务。二类危险因素是我们中度重视的控制因素,全覆盖监督检查时不必过多追究。三类危险因素比较表象,通常对食品安全威胁不大,是我们轻度重视的危险因素。在日常监督检查过程中,卫生监督员应根据危险因素分析危害,把握卫生行政处罚尺度,让管理相对人逐步认识,有计划整改。卫生监督部门也可以根据危险因素制定长期或短期卫生监督管理规划,有计划、有目标开展餐饮业整治,结合我市经济现状,克服急躁冒进思想,逐步提高我市餐饮业卫生水平。

4.2 建立卫生监督员分级制度

卫生监督员考取卫生监督员资格,不管实际工作能力、经验、水平、经历、阅历如何,从上到下都一样身份。卫生监督员能够发现危险因素并将其合理分类是靠经验和水平,能够解决危险因素靠的是能力和实力。建议根据学历、工龄、工作经验、实际能力、基本技能等分成助理监督员、监督员、主管监督员和主任监督员四级[4]。高级别监督员能指导并覆盖下级监督员业务工作,下一级监督员服从上一级监督员的指导,明确责任,层层负责。这样,有利于形成监督员竞争机制,引导监督员积极向上,全面提高自身素质。

4.3 进一步深化卫生行政体制改革,健强法律体系

随着政府职能的转变,在卫生改革中,应按照卫生部要求,设区的市实行卫生监督机构垂直管理,加强公共卫生执法,建立协调统一、组织有力、快速高效、行为规范的卫生监督执法体系,解决多头执法、重复执法、有权无责或有责无权等突出问题,提高处理各种公共卫生突发事件应急能力,逐步理顺各级卫生监督管理体制,对各级卫生监督机构实行垂直管理,并将执法人员纳入国家公务员管理,增加执法经费投入,配备必要的执法车辆、现场快速检测设备及调查取证工具等,提高卫生监督执法的技术含量和行政效率,逐步建立权责明确、责任落实、保障到位、执法有力的局面。

5 结语

总之,随着卫生监督体制改革的不断深入,我们必须加大宣传力度,树立良好的执法形象,同时争取政府支持,加大卫生监督资源的投入,加快卫生监督机构的建设,加强相关部门的协作,开创卫生监督工作的新局面。

关键词：餐饮业,卫生现状,监督管理,对策

参考文献

[1]王制宪.餐饮业卫生审核中危险因素控制点的确定与措施[J].上海预防医学杂志,2005,17(9):455.

[2]叶剑.餐饮业安全监督管理方法的思考和对策[J].中国卫生监督杂志,2005,12(3):140-142.

[3]李台良.危害分析关键控制点在餐饮业食品安全管理中的应用[J].航空航天医药杂志,2010,21(6):62-64.

餐饮环境卫生管理制度 篇8

关键词：必胜客；国际餐饮品牌；环境设计

在现今的社会环境中，连锁企业要想实现对外营销战略扩张，就必须拥有自己的品牌。必胜客标志小红帽logo，目前已是全球最大的披萨专卖连锁企业，同时也是世界著名的餐饮连锁品牌之一。本文通过侧重分析介绍必胜客品牌为了保持餐饮年销售额的快速成长以及领导品牌地位所采取的环境设计策略。

1 品牌及品牌的重要性

如何管理好一个企业的品牌就需要运用一些好的手段和方法，整合利用各种资源，塑造良好的企业品牌形象。一个优秀的品牌形象对于企业参与市场竞争有着至关重要的作用。因为一个好的品牌本身即具有识别商品的功能，能为商品的广告宣传活动打下坚实的基础，对消费者购买商品起着辨别引导的作用。其次，品牌还有法律保护的商标专用权，将有力遏制不法竞争者对本企业产品市场的侵蚀。优秀的品牌会使商标赢得好的声誉和消费群体，有利于企业巩固其在市场中的地位和市场占有率，并且能够提升商品质量和企业形象。

2 福州必胜客消费群及其外部环境分析

2.1 必胜客福州消费群体分析

必胜客主要以年轻人消费为主，餐饮品牌形象风格时尚简约，在店面环境设计中将欢乐的背景音乐融入其中，让消费者在享受美食的同时能够愉悦心情。必胜客在不断改进与创新产品服务的同时，努力营造欢乐的氛围，打造休闲餐厅的创新模式，赢得了年轻消费者的喜爱。必胜客将消费人群分为以下几类：年轻一族、商务人士和儿童等。根据不同人群的特点来设计菜单和促销活动，以不同的经济收入来设定消费额度，从而促进消费带动企业的经济增长。

2.2 福州必胜客万达广场店外部环境分析

福州的政治经济发展呈现自然活跃状态，政府鼓励万达广场这个新型的集购物、娱乐、餐饮、休闲于一体的大型城市综合体，引进像必胜客这样的国外餐饮连锁品牌，并不断给予政策性的支持。但是自从万达广场开业的这几年陆续地又有许多知名餐饮连锁品牌进驻其中，并且它们各自有着不同的特色和优势。在各种品牌相互竞争的局面下，福州必胜客万达广场店无论是在店面规模、就餐环境还是服务上都面临着前所未有的压力和危机。如何正确地经营、引导和改善店面室内设计正成为现今必须解决的问题。

2.3 必胜客福州万达广场店对SWOT分析法的运用

SO：把握机会，发挥优势。福州万达广场店极力把握住利于自身发展及政府提供的各种经济条件，结合独特的经营管理理念加速前进的脚步。并在这个良好的平台之上做出了积极的经营管理举措。

WO：把握机会，克服劣势。不仅充分利用优越的地理位置吸引广大顾客，还重视对员工的培训和考核，定期开展优秀员工评选活动，以此来提高员工的工作质量和工作积极性。

ST：发挥优势，规避威胁。必胜客拥有较高的品牌知名度和顾客认知度，且菜品种类丰富，在与竞争对手进行比较的同时占有一定的优势。

WT：严格要求员工以踏实的工作态度投入到工作中，通过进一步提供优质的餐厅服务来提高顾客满意度，以此来应对来自外部竞争对手带来的冲击。

3 必胜客福州万达广场店竞争力存在的问题

3.1 餐厅的店面设计缺少吸引力

必胜客的餐厅店面的室内环境设计采取统一格调设计，但实际上连锁店之间各自有着体现地方特色的设计，形象并不统一。以福州万达广场店的必胜客环境设计分析为例，所处的地理位置较偏且店面面积有限，室内环境设计单调，缺乏创意和文化内涵，并且与其他品牌店面相比较显得单调呆板乏味。

3.2 欠缺文化价值，亟待提升餐厅的品位

餐厅中对于空间的设计也同样重要，一个好的空间设计它可以创造文化氛围，体现文化意境，进一步提升餐厅空间的品位，从而带动消费。餐厅设计中可以运用景观的布局体现餐厅健康环保理念，营造餐厅主题文化的意境，从而使就餐环境和就餐过程在整体中得到升华。使人们在享受味觉和休闲的过程中一饱视觉大餐，以此提升文化修养氛围效果。

3.3 工作人员服务质量不高与员工离职率偏高

餐饮业的就餐时间集中在中午和晚上两个时间段，所以其他时间段就餐的人数较少，这就导致了必胜客的员工工作时间体现在排班表上出现一种现象：就餐时间到来时员工人手不够，人人焦头烂额；非就餐时间时缩减工时又要求员工在休息室等待就餐时间到来，这期间的等待时间不计入工时内所以容易导致员工离职率偏高。

4 必胜客福州万达广场店竞争力提升对策

针对必胜客福州万达广场店竞争力出现不足的现状，结合其自身因素和外部因素提出以下提升企业竞争力的对策。

4.1 改善餐厅环境，利用陈设营造氛围，注重餐厅细节设计

餐厅的室内设计是以创造温馨舒适的内部空间为宗旨，空间的风格可以丰富多彩，可以以暗色、深咖色为主色调营造一种怀旧的复古风格基调，略显粗犷的装饰手法给人强烈的视觉冲击力。室内的桌椅可使用南木和铁艺制作相结合，采用刻意做旧的手法使得家具富有老物件的韵味，使得整个空间充满个性、休闲的效果，更加衬托渗透出另一种文化格调。

4.2 运用植物景观营造绿色健康的理念

将植物与灯具、墙体与铁艺等相互融合，应用到餐厅的区域设计中，形成虚实结合的空间感，更加拉近人与自然的距离，这些设计手法的运用不但能让空间变得更加精彩同时由于植物的生命特征，使得空间富有活力和生机。

4.3 进一步提供优质服务，关注员工需求增加员工培训

通过制定和落实服务质量的规范化，加强内部管理，实现“快速、优质、放心”的服务质量要求，提高服务竞争力。规范化的具体要求应体现在严格规定员工按照员工基本准则和管理规定的要求来提供服务，并进行检查评比。

福州万达广场店的管理人员可以在工作中多关注员工的需求，定期组织店内员工参与集体活动。并将店内员工基金真正用于员工福利上。并且可以通过严格地考核系统进行职位晋升，提高员工工作的积极性。

5 结语

21世纪是品牌竞争的世纪，任何企业都特别注重产品的品牌形象并且研发出成功的品牌管理措施，只有拥有自主核心品牌才能成为大众消费者的焦点。一个优秀的企业不但要重点研发创造新的品牌，更需要长期维护品牌经营管理，从而才能够在众多的品牌中脱颖而出成为具有国际影响力和竞争力的品牌。使得企业能够讯速地壮大发展起来。

从必胜客在餐饮企业品牌的创新管理和环境设计的例子可以得出：一个优秀的品牌必须拥有自己的核心力和管理经营经验，并且具有特色的品牌名称及logo，店面的选择设计上，必须大胆创新，具有企业特色，与其他餐饮品牌比较必须具有文化内涵，并且在创新的同时能够融入本土文化从而创造出属于中国必胜客特有的特色。必胜客福州万达广场店要想提高竞争力，在激烈的餐饮市场角逐中立于不败之地，就要根据时代发展的要求，根据自身发展的需要和现实问题，有针对性的长善救失，及时提出改正和提升措施，以积极的面貌迎接新的机遇和挑战，走出具有自己特色的发展道路。

参考文献：

[1]菲利普·科特勒.持续竞争力[M].北京大学出版社.

[2]李和平.品牌經营与管理[M].暨南大学出版社.

餐饮冷荤间食品卫生管理制度 篇9

一、配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏等。上岗前认真洗

手，换工作服及二次更衣，进入冷荤间前进行空气消毒半小时，室内严禁吸烟，非直接入口食品和加工咸生鱼肉的工具、容器不准如内。保持手和工作服、手布的清洁卫生。

二、各种用具、容器按三步消毒方法进行清洗消毒，操作前手、刀、墩用75%

酒精或0.1%左右“84”消毒液清洗和擦拭，门把、冰箱把部位应有消毒药液浸湿的小毛巾包裹（为手接触随时消毒用）。

三、选用新鲜的原料，加工过程中要做到洗净消毒，加热彻底，生熟分开。

生吃的凉拌菜和水果等必须用消毒液或沸水焯的方法进行消毒杀菌，洗净去烂叶后，用0.1%—0.3%的“84”消毒液浸泡三分钟，在用净水充分清洗，除去残留药液，达到杀灭生吃食品中的一切细菌。

四、防止加工好的熟食品再再受到生食品上的细菌污染，生熟食品要分开存

放。熟食品需分类分架码放不要直接挤压，库存时间不要过长，隔餐隔夜的食品在使用前必须加热处理。出库后的箱/盒等容器必须用经过消毒的纸、布或其它物品遮盖，避免出库后空气尘土，微生物、昆虫等污染。

五、切配好冷荤熟食品应用保鲜膜，使用专用、封闭、制冷的车辆运送，以

保持熟食品在运输过程中不发生二次污染和卫生物的繁殖。

六、保证切拼前的原料不被污染，盛装原料的容器必须经过消毒。

七、动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、案板、抹布等

用具容器在使用前洗刷消毒。动物性食品等必须彻底加热，在冷荤间凉透后放入温度在零度—4度的冰箱，但注意计划加工，避免积压，尽量缩短冷藏时间，储存时间不应该超过8小时，冰箱内外要保持清洁，无霉无味，内外门每月消毒一次，门把手包有湿消毒巾。带包装的食品罐头、调料等，必须对表面进行消毒后方可放入冰箱。

八、外进冷荤只限灌肠类，必须冷藏运输，当天进货，当天卖完。水果蔬菜

必须在粗加工间择洗干净，再进冷荤间清洗，消毒后切拼或放如冰箱，当天消毒，当天卖完。

九、沙拉制作需要一些特殊原料，必须确保卫生，土豆、水果、蔬菜、鸡蛋

等必须洗净消毒，奶油必须合格，制作成品及时冷芷，不应超过12小时。

十、所有的制作机器和其他用具、工具、容器必须用后洗刷消毒，定位存放，拆开洗刷严格消毒。

餐饮部

餐饮环境卫生管理制度 篇10

厨房卫生管理制度

第一章总则

第一条目的。为保证厨房卫生清洁，确保食物卫生，特制定本制度。

第二条范围。本制度适用于对厨房的管理。第二章厨房综合管理要求

第三条厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

第四条地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

第五条定期清洗抽油烟设备。

第六条工作厨台，橱柜内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

第七条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

第八条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏区或冷冻区，勿将食物在常温中暴露大久。

第九条凡易腐败的食物,应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

第十条调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

第十一条应配备带密封盖的污物桶和潲水桶，泔水最好当天倒除。如确需要隔夜清除，则应用桶盖隔离。

第十二条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

第十三条在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、打喷嚏等要避开食物。

第十四条厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清洁。

第十五条厨房清洁扫除工作应每日数次，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

第十六条不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐等。

第十七条生病时应停止一切厨房工作。第三章厨房卫生要求

第十八条炉面、炉底无油渍、残渣，烟道、灶口无油腻。（调料桶干净整洁，炉台用具清洁卫生）

第十九条案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。第二十条冰箱内外清洁，冰箱内物品存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜两次，保证冰箱内无变味、变质的食品。

第二十一条保证餐具、柜清洁，无积水、无油渍；餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在0.3%～0.5%，超过部分由当事人按原价赔偿。

第二十二条地面无积水、无油腻、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。第二十三条每周日全面大扫除。

第二十四条个人卫生合乎要求。每日抽查卫生情况，如违反上述规定，应当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50～100元的罚款。屡教不改、情节严重者应立即除名。

第四章厨房操作卫生制度

第二十五条荤素食品，卫生用具洗涤池分开专用，并注上标记。第二十六条鱼洗净后，要无鳞、鳃和内脏；肉、家禽冼净后，无血、无毛、无污，内脏洗净，无有害腺体；蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜；鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器；加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。

第二十七条食品生熟用具、容器、盛器设明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，立即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。

第二十八条墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖净地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子，剩余和备用食品，或放入冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁、卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。

第二十九条食品充分加热，防止内生外熟；隔顿、隔夜食品回烧后供应；每班工作结束后调料加盖；工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

第五章烧制卫生制度

第三十条将变质食品遗弃，确保不蒸，不下锅，不烘烤。第三十一条烧煮食品充分加热，烧熟烧透。第三十二条隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。第三十三条不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。第三十四条工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

第六章冷藏卫生制度

第三十五条食品应分类保存，半成品与原料、生熟食品严格分开存放。

第三十六条冰箱或冷库由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，无异味、无臭味。

第三十七条食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

第七章加工卫生制度

第三十八条蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。第三十九条清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。第四十条肉类食品注意检查质量，腐败变质食品不加工。第四十一条肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

第四十二条宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不加工。

第四十三条工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。第四十四条加工场所冲洗清扫干净。第八章冷盘间卫生制度

第四十五条冷盘间工作人员上岗须两次更衣，不得留长指甲和戴首饰。整个冷盘间除工作必需的器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果必须与熟菜分砧切配。

第四十六条每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

第四十七条供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净。

第四十八条冷盘间的各种用具必须单独使用，防止交叉污染；冷盘间的刀、抹布不得在冷盘间以外的地方使用。第四十九条晚上下班前，关闭窗和照明灯，开启紫外线灯进行消毒，此时工作人员均不得再进入冷盘间。

第九章点心间卫生制度

第五十条点心、面包间工作人员必须严格遵守《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制。每天须更衣戴工作帽后

进入点心、面包间，工作期间不得佩戴首饰进行操作，不得留长指甲。

第五十一条点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

第五十二条各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩放入冰箱，防止脱水干裂变质。

第五十三条每天工作完毕后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢、无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净），使灶台光亮、无污。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

第十章环境卫生制度

第五十四条每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直至无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净），使灶台光亮、无污。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

第五十五条每天冰箱清理两次，早上清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料，定期除霜。

第十一章配菜间卫生制度

第五十六条切配前检查原料质量，腐败变质、有毒有害的原料不切配。

第五十七条工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。第五十八条盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。第五十九条放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。第十二章厨房及周边环境卫生管理制度

第六十条厨房卫生工作实行厨师长负责制，全体员工必须服从管理，提高卫生意识，确保工作顺利开展。

第六十一条建立清洁卫生轮流值日制度，责任到人，每天进行一次大扫除，记录当日清洁情况，并将此项工作与工资挂钩。

第六十二条工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

第六十三条养成良好的卫生习惯，工作人员做到“四勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。保持手的清洁，加工时不戴戒指、不吸烟。