外婆家餐饮连锁机构战略管理分析

外婆家餐饮连锁机构战略管理分析（共7篇）

外婆家餐饮连锁机构战略管理分析 篇1

外婆家餐饮企业经过几年的发展，如今已经成为杭州餐饮业的龙头。那么外婆家的成功到底只是一个偶然，还是经过了精心策划的管理典范呢？

核心竞争战略——成本领先战略

外婆家的经营理念一直主打高性价比高性价比新式杭帮菜，人均价位在40~50元。推崇物美价廉的消费概念，深入消费者的心理，这种站在消费者心理定价的方式使其在初期大获全胜。

品牌战略——多元化战略

“外婆家”（消费群体定位为家庭聚餐，1998）“速堡”（设在高端写字楼，2004）“指福门”（外婆家升级版，2007）“第二乐章”（年轻人消费主力军——精量少点不浪费、新鲜吃完不打包、每餐只到七分饱,2009）“运动会”（杭城首家运动风格主题餐厅，2010）

机构扩张战略——连锁经营，门店数量、市场覆盖

外婆家餐饮连锁共有40多家直营门店。其发展历程从1998年首家门店在杭州市马腾路问世后，凭借其“超预期价值”的经营理念，实现多家门店连锁经营，并由此开始了中式餐饮定员、定额、量化生产的尝试，厨房标准化、前厅流程化操作的方案也制定实施。2008年，外婆家迈出跨区域发展步伐，成功进入无锡、苏州等长三角一线城市。直至今日，机构另辟新地，旗下扩张了针对不同层次消费者的不同品牌门店，且均获得好评。

选址战略变化——外婆家餐饮连锁的店面选择从住宅区到城市综合体过渡。

外婆家餐饮连锁机构战略管理分析 篇2

关键词：STP战略,中式餐饮,连锁企业,品牌塑造

所谓“民以食为天”, 对于老百姓而言, “吃”就是他们日常生活最重要也最基础的需要。由于国内近几年城市化的速度不断加快, 家庭的规模渐渐变小, 人们的思想观念也出现了明显的改变。他们不再一日三餐都居于家中, 新兴的餐饮业为居民的日常生活提供了新的需要。同时由于老百姓的日常生活条件正在变得越来越好, 他们对餐饮行业的要求也变得越来越高。本文基于STP战略对市场进行了细分, 以目标市场以及市场定位为切入点对国内餐饮连锁企业进行了分析, 提出了有差异性的发展策略, 满足了消费者的发展需要。

一、中式餐饮连锁企业的现状和未来发展态势

根据欧美《标准行业分类法》的相关定义, 餐饮业实际上就是指那些目标为商业赢利的餐饮服务机构。现在最常见的餐饮分类方法是二十世纪八十年代由英国提出的SIC修正方案。这个分类方法把餐饮行业分成了两种, 一是商业型, 二是非商业型。在国内, 餐饮行业的定义是由《国民经济行业分类注释》来进行规定的:餐饮业就是在一定场所进行食物烹饪和调制并将其售给顾客的一种服务活动。由于餐饮业的发展越来越快, 它已经形成了较大的发展规模, 餐饮行业的形态也开始变得越来越复杂, 它开始向多元化的方向发展。国内餐饮行业的发展态势如下:餐饮行业发展越来越多元, 餐饮业大多可以按照消费内容, 食物本身的地域性以及菜式口味, 消费方式, 经营服务分类。特色化经营已经成为了国内餐饮行业的重要趋势, 只有当餐饮业具有自己的特点, 才会具备较强的吸引力。随着竞争变得越来越激烈, 品牌同质化的现象也开始变得越来越严重, 哪一家餐厅的特色越突出, 哪一家餐厅的竞争力就越强。主题餐厅也成为了国内餐饮业近几年的发展潮流, 不少主题餐厅利用多元化的功能为客户提供尽可能方便的使用体验, 满足用户的休闲需求。近几年, 品牌塑造已经成为了国内餐饮业的决胜法宝, 餐饮企业之间的竞争就是品牌间的竞争, 哪一家的品牌更好, 哪一家就能抢得更为广阔的市场, 餐饮业未来发展的重点就是品牌的塑造, 只有建立起良好的品牌形象, 才能为企业的发展奠定扎实的基础, 实现长期可持续的发展。

二、中式餐饮业连锁企业STP战略分析的意义

餐饮连锁经营实际上就是指餐饮企业利用统一的方法和价格在不同的店铺进行产品销售, 为消费者提供统一的, 标准的产品, 满足消费者服务需要的一种餐饮经营模式。在竞争日益激烈的餐饮行业中, 企业如果想要具备更好的竞争实力, 抢占更加有利的竞争位置, 就需要利用连锁经营的方式形成一定的经营规模。现在, 国内不少餐饮企业开始越来越重视企业的规模和品牌效应, 他们开始利用连锁经营的方法来扩张企业的规模, 宣传他们的品牌。但是中式餐饮连锁企业在进行发展的时候, 常常需要面对各种各样的问题, 比如企业本身对竞争环境以及市场的认识存在漏洞, 不够全面;企业仅仅关注眼前的利益, 对市场的定位不够清晰, 缺少必要的品牌设计;餐饮企业产品与服务难以满足大多数客户的需要。所以, 餐饮连锁企业需要利用STP战略进行分析, 探讨它在发展的过程中可能遇到的问题。

STP战略实际上由三部分组成:一是市场细分 (Segmenting) , 二是目标市场 (Targeting) , 三是市场地位 (Positioning) 。这一战略为市场营销与日常营销活动的一个组成部分, 其主要以消费者的实际需要为指导, 利用地理, 人口, 心理以及行为等因素进行消费者市场的划分。根据消费者的区别和特点, 通过对心理和消费行为的分析, 对市场进行详细的划分, 保证企业服务的目标市场, 利用不同的有针对性的策略, 维持有效的利润。市场细分这一概念最早是由一个美国学者提出的, 而麦卡锡则主张将消费者看做一个特殊的群体, 利用市场细分以及市场营销的策略能够对目标市场进行明确。

三、基于STP战略的快餐连锁企业品牌塑造

(一) 地理细分。企业应该根据市场所处的地域以及地区的气候特点对地区进行详细的划分, 找出各家餐饮连锁企业所针对的特殊的顾客消费群体。这里所说的分析不仅包括国际国内, 省市地区, 也包括具体的气候特点, 交通情况, 自然环境等等。比如“真功夫”餐饮就是一家广东的民营企业, 它从东莞开始, 逐渐覆盖广州和深圳等城市。这个餐饮连锁企业根据地区的特征以及消费群体特殊的饮食结构为该地区的消费者提供了符合其饮食习惯的餐饮服务。

(二) 人口细分。企业需要根据相关的调查数据对市场进行进一步的划分, 调查的内容需要涵盖消费者的个人生命周期, 消费者本身的特点, 职业, 收入, 文化水平等等。比如真功夫餐厅的前身就是一家名叫“双种子”的餐厅, 这家餐厅的结构非常简单, 能够满足打工者的消费需要。但是随着企业不断扩张, 其改名为真功夫, 这就意味着餐厅不再仅仅针对打工族, 餐厅需要对内部进行更进一步的装修, 将消费对象变为白领群体, 提出享受生活, 热爱生活的宣传理念。

(三) 心理细分。企业需要结合消费者本身的心理特征对市场进行划分, 这里所说的心理特征包括消费者本身的消费动机, 性格特征, 生活方法, 消费观念, 文化取向。比如一家以广东省为依托的餐厅就需要考虑到广东人的日常饮食特征, 注意到他们喜欢清凉, 解毒, 营养的饮食习惯, 减少容易导致上火的食材的使用。只有这样对食品的生产进行分析和判断才能使产品真正符合消费者的需要, 满足消费者的心理状态。

(四) 行为细分。企业根据消费者对产品的了解程度, 态度, 使用反应对自己的市场目标进行制定。在进行市场目标的制定时, 企业需要考虑到消费者的利益需要, 购买的原因, 选择购买产品的实际目的等等。国内大部分餐饮连锁企业的消费群体是工作比较忙, 生活节奏较快的群体, 他们为了节省时间, 大多会选择中午外出就餐, 所以餐厅可以针对这一情况对保温设备进行更新, 提高工作效率, 实现餐厅的快速发展。此外, 由于大部分白领对就餐的环境比较重视, 餐厅需要提高服务的品质, 改善服务质量。餐厅不仅需要在价格方面建立起属于自己的优势, 还需要做足品质功夫, 为消费者提供秩序井然, 环境整洁, 气氛温馨的就餐环境。只有利用这样的要素对市场进行划分, 餐饮企业才能产生不同的市场对象, 为不同的消费群体提供有针对性的服务, 这也是使目标市场形成的最重要的途径之一。

四、结语

餐饮业的种类和形式较为丰富, 想要在如此多种多样的行业竞争里抢占一份自己的市场份额, 就需要企业对市场进行有效的, 科学的STP分析, 利用自己优势较为明显的市场抢占更多的话语权, 建立起属于自己的品牌, 为自身的长远发展奠定扎实的基础。

参考文献

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[2]张群嵩.中式快餐的品牌营销策略研究——以真功夫餐馀管理有限公司为例[J].中国商贸, 2013, 9:96

2014年餐饮连锁管理目录 篇3

1.餐饮连锁的法律、法规 2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.内部标法规性准化文件产品工艺标准 制作流程、视频资料、技术要求、检验标准、食材收货检验标准 培训推广实施 培训管理体系，管理技能及 员工职业发展 培训体系并制定训练 中心运作的制度 流程体系，培训管理手册 培训操作手册 餐饮连锁服务标准 推广实施；

（5）新产品提出标准化

20.标准化审核； 培训对象进行相应的考核；

连锁餐饮企业管理研究(论文)1 篇4

餐饮业是国内消费需求市场中增长幅度最高的行业，人们的3解决的发展速度最快的热点行业。而且这个数字又有逐年上升的趋势。餐饮业在社会生活和经济生活中扮演着越来越重要的角色，餐饮业的发展不仅丰富了人们的餐桌，同时也丰富了人们的精神生活，人们外出就餐不仅为了填饱肚子，就餐场所也是人们开展社交活动、放松身心的主要场所。随着人们消费的多元化，各种餐饮形式也蓬勃发展起来，餐饮业创造的就业机会也不可小视，它己经成为国民经济的新的增长点，近13年来餐饮业的销售额都以两位数的增长趋势上涨，同时餐饮企业集团化和规模化的步伐继续加快随着餐饮业的发展。

中国连锁餐饮在发展迅速的同时，必然面临由于急速扩张带来的一系列管理问题，很多餐饮行业可能会缺乏长期的战略规划会销声匿迹。中国餐饮的连锁方式为直营连锁和特许经营相结合的方式，至于管理方面，中国餐饮企业还处于借鉴、模仿和积累经验的阶段，虽然有很多成功的代表，如全聚德、马兰拉面等，但总体还没有建立一整套成熟的营销管理模式;软件投入和基础条件也不足，成为制约企业水平提升的关键和重点，许多企业缺乏系统的管理手册;由于服务产品的标准问题很难控制，应用特许经营方式的餐饮企业对参与连锁经营者的行为很难完全控制，所以餐饮企业的连锁经营要面临与其他行业不同的问题;特别是连锁经营的支撑能力有待提高，在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出，专业人才仍较缺乏，职业经理人和店长的后备队伍不足，影响企业的快速发展，所以直接导致的后果就是，企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高。由于整体管理水平的落后，在营销管理方面不可避免地暴露出很多问题，产品的定位不明确，选址缺乏科学性、灵活性，促销手段的保守、落后，品牌管理的不完善是连锁餐饮企业营销管理中的主要问题。

通过以上分析，研究中式餐饮企业的连锁经营有很大的现实意义，通过系统的研究行业问题，一方面可以为整个行业整理思路，另一方面也可以结合中式餐饮的特点和经营管理的现状提出一些有建设性的建议。1餐饮连锁相关概念及业态分析 1.1我国餐饮连锁概念

1.1.1餐饮业的概念

按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。1.1.2 餐饮连锁企业的概念

不同的国家对于连锁企业的经营品牌、连锁店的数量规定不同，在我国餐饮连锁企业经营同类品牌品种、使用统一名称、标识的若干同业店铺，餐饮连锁业是以统一采购、加工、配送为核心，以资本与产权为纽带或授权与特许经营等方式联合起来，实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化、共享品牌与规模效益的一种现代经营方式和组织形式。1.2连锁经营的类型

连锁经营的类型在各国有不同的划分方式。在日本通常将连锁经营分为三种类型:一正规连锁(regular chain简称RC，也可称直营连锁，即总公司直接投资开设的连锁店;二是自连锁(voluntary chain简称VC)，即保留单个资本内所有权的联合;三是特许连锁(franchise chain，简称FC)，即以经营权的转让为核心的连锁经营。

1.2.1直营连锁

具有资产一体化的特征，即每一家连锁分店的所有权都属于同一主体，归一个公司、一个联合组织或单一个人所有;直营连锁实行总公司统一核算，各连锁店只是个分设销售机构，销售利润全部由总公司支配:直营连锁总司与其下属分店之间属于企业内部的专业化分工关系，所以在经营管理权方面基本上高度集中。各连锁店不仅店名、店貌等完全统一，经营管理的决策权，如人事权、进货权、进货权财务权、投资权等也都高度集中在公司总部，总部为每个连锁店提供全方位的服务，以保证公司的整体优势。1.2.2自由连锁

自由连锁的原意是自发性连锁或任意性连锁，实际上是一种横向发展的合约系统，既可以由某一批发企业发起，而组成批零一体化的合约关系，也可以由众多的零售企业联合组成一个具有采购和配送等功能的商业机构，为零售企业服务。1.2.3特许经营

特许连锁又称合同连锁、加盟连锁。美国商务部规定，特许连锁是指主导企业把自己发的产品、服务和营业系统(包括商标、商号、企业象征的使用、经营技术、营业场合或区域等)，以营业合同的形式，授予加盟店在规定区域内的经销权和营业权。加盟店则交纳一定的营业权使用费，承担规定的义务。1.3连锁店的经营业态比较

直营连锁是总公司自我膨胀和分化的结果。由于所有权单一，易实行统一核算，易建规范化的管理模式，但由于资金投人大、见效慢，其规模扩张易受资金、税收、地区法规等掣肘。自由连锁和特许连锁是通过契约的连锁，在打破行政性行业、地域、所有制分割，实现资源有效配置，克服资金短缺方面有明显的优势，有效利用现有商业网点等资源，快速达到连锁规模的扩张。

2.餐饮连锁业发展现状、趋势分析

2.1餐饮连锁业在国内外发展的历史进程

连锁经营从产生到现在的100多年历史得到了充分的发展，在美国、英国、法国、德国、日本、香港等发达国家和地区，连锁经营被广泛用于餐饮业等众多行业，并且不断向海外扩展，出现了国际化连锁经营的趋势。与独立的经营活动相比，餐饮连锁经营通过经营模式的统一性，经营产品的大众化及独特性，管理方式的规范性及管理手段的科学性，进行规模经营，实现了规模效益。

2.1.1 餐饮连锁经营在中国大陆的发展

近几年来，餐饮业快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，在全国都涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业加速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理，向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。

中国餐饮连锁企业近年来发展迅速，经过开始的简单模仿到开发有中国特色的餐饮产品，再到后来的建立企业自身文化、品牌的艰苦摸索过程，在中国餐饮业，虽然有华荣鸡、红高粱的失败教训，但这过程中涌现出相当数量的无论是在规模上还是在经营绩效方面令国人骄傲的企业，这些企业是中国餐饮业的生力军，也将担负起振兴中国餐饮业的重任。

例如我们国家的内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司,成立于2001年9月12日。是一家集餐饮文化研究、传统膳食开发、民族特色食品生产于一体的现代餐饮连锁企业，是内蒙古自治区餐饮行业的龙头企业之一。作为一家在少数民族地区成长起来的独具民族特色的餐饮企业，通过近几年的发展，公司固定资产已达3亿元，并在全国拥有532家连锁店，其中自营店、联营店42家。2004年营业额达28.1亿元，位列全国餐饮百强第三。

国外的连锁餐饮如肯德基和麦当劳在中国的发展,肯德基和麦当劳在世界和中国市场的发展状况。

(一)、肯德基的历史、发展和现状。

肯德基隶属与当今世界最大的餐饮连锁集团—百胜集团，其自身品牌发展经历了三个阶段。

<1>：肯德基的创始人哈兰•山德士凭借自制炸鸡（肯德基原味鸡）创业，晚年出售炸鸡秘方，授权使用肯德基品牌，并与1952年设立首家被授权经营的肯德基餐厅。

<2>：肯德基先后在几家大公司的支持下创立出一套符合现代快餐要求的经营管理体系，并取得重大发展。肯德基在美国本土取得了鸡类产品领先的地位，并顺利跨出国门，成为跨国餐饮连锁企业。

<3>：1977肯德基被百事收购，之后发展迅速；1997年肯德基和必胜客、Taco Bell（墨西哥式食品）三个餐饮品牌成立了百胜全球餐饮集团。现在肯德基在全球的80多个国家拥有11,000多家肯德基餐厅，每天接待1,000多万名顾客,跻身世界企业五百强。(二)、肯德基在中国的发展。

肯德基进入中国18年，历经风雨，凭借美食和服务荣登“顾客最常惠顾的国际知名品牌”榜首。在中国成为当之无愧的快餐第一品牌，其在中国的发展经历了两个阶段。

<1>.肯德基1987年进中国，随后开始慢慢摸索具有中国特色的发展之路。直至2000年，13年时间累计发展了400家餐厅，成为当时中国餐饮连锁第一。

<2>.进入21世纪，随着第一家“不从零开始”加盟店的开业，肯德基羽翼丰满，同时加快了在中国的步伐，短短4年时间，餐厅数量净增800家，到2004年底，总数超过1200家，单店销售额在行业中也名列前茅。当然，肯德基在中国的发展也并非那么顺利，先是非典，又是健康食品问题，再后来是禽流感和苏丹红事件，但每件事情出来后，肯德基都积极认真对待，努力把负面影响降低到最低限，加之适时的公关和宣传，其霸主地位没有丝毫动摇。(三)、麦当劳的历史、发展和现状。

麦当劳作为全美排名第一的快餐连锁品牌，在其近70年的发展过程中，经历了两个主要发展阶段。

<1>.1943年麦当劳在犹太人兄弟麦克•麦当劳和迪克•麦当劳手中诞生，并开始了小规模的加盟业务。但真正领导麦当劳走上快速发展之路的却是克洛克，在他的带领下，麦当劳凭借其产品质量高、价格廉、供应迅速、环境优美，迅速发展到全美各州。

<2>.1967年，麦当劳首度出国，国外业务发展迅速。到目前为止，麦当劳已经覆盖了全球121个国家和地区，餐厅数量达到30000家以上，成为全球排名第一的连锁快餐品牌。(四)、麦当劳在中国市场的发展。

<1>.麦当劳1990年进中国，随后从1992年开始扩张，至2000年全国发展到约300家餐厅，而且全部都是自营餐厅。

<2>.从2001年开始，麦当劳加快在中国的发展速度，在此后的四年时间里，净增店铺300余家。而且，麦当劳也开始了在中国特许经营之路，虽然其发展速度不及老对手肯德基的快，但也稳坐中国快餐品牌第二把交椅。

在中国发展之时，麦当劳祸事不断,例如全球股价下跌、关门裁员、毒油毒水事件、爆炸事件，人们对名牌的关注加之媒体的推波助澜，其负面影响被放大，使麦当劳在中国的努力打了折扣，影响了麦当劳在消费者心目中的地位 2.2国内外餐饮连锁快速发展的动因分析

为什么连锁经营在餐饮业有这么强的生命力，发展得如此神速?最根本的原因是连锁经营以其新的经营特点，它适应了现代大工业发展和消费需求变化的需要，连锁经营的实质是把现代大工业、大生产的组织原则应用于商品流通领域，达到提高协调运作能力和规模效益的目的。

2.2.1 连锁经营的内部化、一体化带来规模效益

餐饮企业的连锁化经营，本质上是通过内部化和一体化实现交易成本的节约而不断成长的。正规连锁通过内部化和一体化实现了联购分销，大大节省了交易成本使正规连锁不断成长。类似地，特许连锁通过合同在特定时期内实现了不同企业的一体化:自愿连锁以紧密的企业协作实现了企业之间的松散一体化，形成了企业之间稳定明确的分工，以此取代市场交易，从而节省了交易成本。

一体化与内部化不光使得交易费用节约，还导致了企业规模的扩大，从而使连锁店享规模经济的优势。对餐饮企业而言，就是为了突破单店经营的成长极限走向连锁经营，就是在更广大的市场范围内建立更多的分店，使商店营业面积不断增加，总的营业时间不断增加。2.2.2 分工专业化、管理集中化带来竟争中的速度优势

餐饮企业的连锁经营要求企业必须在整体规划下进行专业化分工，实施集中管理，以便使连锁店在激烈的竞争中能快速反应，领先对手。

首先，是依据连锁店的营运程序与作业特点进行岗位专业化分工。其次，连锁店的专业化分工是通过内部组织分工形成的不同部门的设置是连锁店专业化分工的组织保证。最后，连锁经营通过集中管理实现连锁店的协调运行。集中化管理，对内而言实现了有效分工基础上的统一与协调;对外而言，体现了连锁店的一致性与统一性。集中化与专业化相辅相成使连锁店在竞争中享有速度方面的优势。

2.2.3 标准化带来的效率优势

连锁店的专业化分工与速度的提高可以通过标准化工作得到进一步扩大，连锁店在开发标准化作业方面的实践表明，标准化确实可以通过严格的管理实现连锁店经营的高效率。餐饮连锁业在建筑装演、设计布局、进销管理、存货控制、员工培训、实施标准化:通过对菜品的生产流程、份量、配方标准化，尽量使产品标准化;通过作业研究，编写连锁店营运手册，使各店铺作业人员的服务用语、服务态度、服务水平标准化。标准化管理使连锁店的复制能够高效率、高标准地完成，使总部对各个分店易于掌控，带来企业运营中的效率优势。2.3中国连锁餐饮业发展的现状和问题分析

首先，中国传统饮食业的特点与现代化连锁经营的兼容性尚未较好解决，连锁经营作为一种有生命力的经营模式，要求所经营的商品或服务具有工业化产品的特点，即能够实现生产的规模化、专业化、标准化，从而与手工产品相比具有产品质量稳定和规模效益的优势。然而，中国传统烹饪与大工业生产是天然抵触的，中餐食品的制作多是经验型的、厨师个人素养起主导作用的手工业者的技术和技巧，再加上传统烹饪丰富的文化性和流派众多的地缘性，使得中餐食品在生产上缺乏统一的工艺标准，评判上缺乏可操作的量化指标，因此，要实现真正意义上的标准化难度较大，这是阻碍中餐连锁经营发展的主要技术瓶颈之一。除了经验型生产，我国传统饮食业的另一特点是文化性强。

其次，连锁经营规范化程度低，重形式、轻实质。连锁经营有三种主要形式:正规连锁、自由连锁、特许连锁。从国际范围看，特许经营是餐饮业连锁经营的主要形式。与其他连锁经营类型相比，特许连锁是一种较正规连锁更具活力、较自由连锁更具约束力的经营模式。除了具有规模经营优势外，它还有联合方式灵活、风险小等特点，是标准化的“拷贝”技术，是一种经营技巧、业务形式、知识产权的许可，是己被实践证明成功的整套经营管理模式向新企业的转让。最后，系统环境有待改善。2.4餐饮业市场营销发展趋势分析

由于企业管理体制的改善，市场竞争的加剧，企业的营销努力也呈现出新的方式，逐渐体现出现代营销的特点。

2.4.1 从简单营销为主向主题营销的方向发展

餐饮传统市场营销活动大多既平稳，又平淡无奇，所以是简单的。但在市场消费需 求的强烈刺激下，大批饭店宾馆、酒楼饭庄、各种社会餐馆、饮食网点迅速发展起来，很快形成了完全、充分的市场竞争格局，这就使餐饮市场营销己经从“传统简单营销为主向主题营销”的方向发展了。主题营销就是餐饮企业，特别是高中档饭店宾馆、酒楼饭庄总是根据季节、天气、节假日、社会热点、消费时尚、客人需求变化等，在一定时期选择一个主题，经过精心设计、精心包装、精心组织、精心宣传，推出一个具有浓郁文化色彩的主题营销活动，也可以经过精心策划，刻意创造出具有突出特点、优美环境和优质产品的各种主题餐厅。主题的内容名目繁多，千奇百怪，主题的风味和产品多种多样，千变万化，都以求新、求奇、求特、求异来招揽顾客，开展市场竞争，这既是现阶段我国餐饮市场营销的竟争格局，也是未来的必然发展方向。

2.4.2 从风味营销为主向品牌营销为主的方向发展

风味营销指餐饮企业先选择一种风味，然后制定菜单，以此作为市场营销的主要手 段，经营者和顾客尚不具有品牌意识。随着比较完全和充分的市场竞争局面的形成和发展，单纯依靠风味营销已经很难适应激烈的市场竞争需要了。于是，餐饮市场逐步形成了从风味营销为主向品牌营销方向发展的一种新的趋势和市场动向餐饮品牌营销的实质和核心要素是以商标或商品为名称或标记所形成的稳定优良的企业形象，优质产品、优良服务和超常的市场占有率，是企业或产品的广泛知名度和美誉度，高水平的技术含量和文化含量及其优良经济效益。

2.4.3 从单个企业营销为主向集团连锁营销的方向发展

在餐饮业的市场竞争日趋激烈、成本相对上升、价格反而下降、经营难度普遍加大的市场条件下，近年来，餐饮业开始出现了从单个企业的个体营销为主向集团连锁营销方向发展的趋势。集团连锁营销是以一家规模较大、实力雄厚、市场声誉较高的餐饮企业为基础，用统一的名称、商标或品牌，发展连锁店、加盟店，建立统一的模式，形成集团型连锁企业。形成强大市场声誉和竞争能力。和必然结果。3.餐饮企业的营销策略探索

随着餐饮市场竞争的加剧，餐饮企业连锁化、集团化的发展要求餐饮企业在营销策略上摆脱传统的营销模式，向现代营销方向发展，中国的餐饮企业在实践中不断摸索，在营销策略方面不断地进步。提供高质量、符合消费潮流的产品，灵活、科学的选址模式，有效地宣传、促销策略，树立鲜明的品牌形象是餐饮营销策略中的重点。

3.1产品策略

餐饮产品作为一种服务产品，主要的服务就是满足顾客的进餐需求，提供高质量、有特色的产品是企业生存的基础:在进餐的同时，顾客还要体验餐厅的环境、气氛和人员的服务等，这些元素构成整体的餐饮产品，所以，餐饮企业在提供美味的食品的同时，热情周到的服务、优雅的环境也是不可缺少的;在做好基本的服务同时，根据目标顾客的心理需求，为顾客提供难忘的体验过程也是塑造企业形象、增加企业的核心竞争力的措施;连锁餐饮企业还要面临餐饮产品的标准化的问题，中国的餐饮特点决定了中国连锁餐饮企业实行标准化的难度，标准化的尺度的把握是关键，连锁餐饮的产品一致性的特点和中国餐饮烹饪的技术指标难以量化的特点之间的平衡，是连锁餐饮企业要考虑的问题，不考虑中国餐饮烹饪的特点无条件的标准化是不利于中国餐饮连锁的发展的。3.2选址策略

餐厅的选址没有固定的模式，因为每个城市格局不同，消费方式也不同，像北京这样的城市，人口总量很大，写字楼、居民社区、美食街、购物中心是餐饮企业选址的首选，在繁华的商业中心经常能看到必胜客、金山城等大型的连锁餐厅，把餐厅开在5层的情况也有，在一般的中小城市是难以想象的，选择这种选址策略的餐饮企业一般有很大的品牌影响力，有一定规模的忠诚顾客群，根据以往的选址模型，这种情况是不会出现的，但是，北京的商圈特点和人们的消费行为使这种现象成为可能。3.2.1餐饮连锁经营的选址策略

在餐厅连锁店选址的过程中，必须对所选定的潜在地址的相关因素进行详细的分析，影响餐厅连锁企业营业地址选择的因素从宏观上讲包括地理因素、社会因素、文化因素、经济因素和市场因素等;微观层面要考虑到餐饮企业所在商圈的特点、自身的经营特点、目标顾客的购买行为特点;另外，适当的运用模型进行科学的选址也是非常重要的。3.3促销策略

一家正常运行中的餐厅，菜品质量、服务水平及环境质量构成了吸引顾客的主要因素，对于现代餐厅而言，“酒香不怕巷子深”的时代已经过去，任何一个商业企业在信息量巨大的社会里，都应该发出有影响力的信息，吸引大众的目光，把自己的形象淋漓尽致的展现出来，科学的应用促销策略可以推广产品、增加销售量、强化品牌形象，是现代企业营销策略中的重要内容。

例如:以前的麦当劳倡导的是“温馨家庭、欢乐生活”和“常常欢笑，尝尝麦当劳”的用餐文化，消费对象一直坚持以孩子为中心的家庭，然后才是父母与年轻男女，宣扬的是快乐和温馨。2004年，麦当劳彻底摒弃了沿用了半个多世纪的健康、快乐的主题，同时在全球同步推出“我就喜欢” 这一极富个性的口号，把目标顾客定位在麦当劳流失得最快、公司最需要抓住的年轻一族，所有的品牌主题都围绕着“酷”、“自己做主”、“我行我素”等当代年轻人推崇的理念。

肯德基后期的“立足中国，融入生活”的内涵较前期的 “享受美味，尽在肯德基”的理念更表达了其品牌对中国消费者的重视，把企业的发展和中国人的生活紧密联系在一起，是温暖、和美、家庭的升级版本，前后两者一脉传承，品牌号召力得以进一步的提升。而麦当劳“变脸”之前的消费群体与肯德基相似，两者之间的相似定位总让他们为争夺顾客而大打出手。为实现差异化，麦当劳大胆地将城市青少年从原来的消费对象中凸显出来，力求于市场细分中形成未来的消费群体。自“我就喜欢”提出至今，麦当劳的确提高了其在城市青少年中的品牌地位，但由于转变跨度之大，也让很多人一时难以接受，同时麦当劳也面临着因此而失去原有的儿童市场的可能。3.3.1 促销要有战略性

目标顾客的针对性很强，同时反复强化自身定位，以一定频率周期的提醒消费者，并利用新产品吸引消费者的眼球，同时也给自己树立了充满活力的形象。3.3.2 传 播媒体的选择应有策略性

随着时代的变化，人们获取信息的渠道也会发生变化，在古代，人们用叫卖、招牌等方式传递信息，而后，随着新技术的发明、人们生活方式的多元化，新的宣传手段也不断地被应用、普及，电视、报纸、杂志等大众媒介是商业宣传的主要平台，网络的普及更是为信息的传播起到化时代的作用。在被各种信息包围的情况下，人们对单个信息的关注度会降低，所以，在选择宣传渠道的时候也要跟上时代，选择人们接触频繁、信息的接收效果好的渠道，虽然成本可能会高，但是宣传效果较好，平均成本就会降低。3.3.3 注重应用情感促销

餐饮企业更应该以顾客为中心，特别是关注目标顾客的情感、心理的时代变化，在设计产品和宣传促销的时候，是企业的文化和顾客的某种情感相吻合，不仅能够塑造企业的人性化的品牌形象，也会给企业树立很好的社会形象。

3.3.4 重视联合促销和关系营销

餐饮企业应该变被动促销为主动促销，主动与附近的公司、单位等建立联系，在店内销售时要根据情况，主动地与目标顾客建立长期的稳固关系，给与特殊的服务和优惠，很多企业都是被动的等顾客要求长期消费的优惠，如果主动地建立关系会有更好的效果，很多服务行业都采用“贵宾卡”的制度，在餐饮行业还不多见。必胜客的“学生打折卡”就是很好的例子，每张卡片的发放都意味着顾客的重复购买的儿率的增加。3.4品牌策略 品牌是消费者识别企业或产品的一种依据，它不但是一个名称或符号，而是包含了个性、品质、服务、价值、信誉和声望等诸多因素的集合体。中国餐饮连锁业的发展期待大量名牌企业和名牌产品的出现，但品牌不会也不可能速成，这需要一个多年的积累和苦心经营的过程。国外餐饮企业在中国市场的巨大成功，是其成熟、有效的品牌运作的深刻体现。中国餐饮业具有悠久的历史，应发挥我国诸多名品名店的老字号优势和深厚的文化底蕴，突出民族饮食文化特色。中国企业必须认识到建立一个行之有效的品牌和营销体系的重要性，从各方面努力争取打造国际化的餐饮品牌。

品牌是发展我国连锁餐饮业的有力杠杆，近几年我国餐饮业连锁有了长足的发展，但与市场发展、与其他行业相比，还显得滞后，我们应该抓住机遇，借餐饮业快速发展之机，加大餐饮业资源整合力度，推动餐饮业产业质量提升和持续发展。4结论

餐饮业是服务业的重要组成部分，餐饮连锁研究也是比较有现实意义的领域，希望我的研究能起到抛砖引玉的作用，使更多的学术界人士能够关注这个领域，总结餐饮连锁的经验和教训，为行业的健康发展提供理论的指导。参考文献 著作: 1．苏同华:《连锁店经营管理》，立信会计出版社，1998年版 2．国内贸易局:《中国快餐发展启示录》，2000年版 3．郑灿朝，高景远:《聚焦中国连锁业》，中国商业出版社，1999年版

4．何春凯、发荣:《连锁致胜》，广东旅游出版社，1999年版

外婆家餐饮连锁机构战略管理分析 篇5

管理制度

“>×××餐饮连锁管理有限责任公司财务管理制度2007-02-02 21:54:06

×××餐饮连锁管理有限责任管理公司

财务管理制度

第一章总则

第一条为加强财务管理，本公司根据国家有关法律、法规及财务制度，结合目前我司经营管理模式，特制定本制度。

第二条本公司及下属各分店的财务工作人员，都必须严格执行本制度。其他加盟合作的企业参照本制度执行。

第二章会计核算原则、科目及报表

第三条本公司执行《小企业会计制

度》、《企业会计准则》和《企业财务通则》等法律法规关于会计核算一般原则、会计凭证和帐簿、内部审计和财产清查、成本清查等事项的规定。

第四条本公司实行分级核算、按部设帐。

第五条本公司采用借贷记帐法，记帐原则采用权责发生制。

第六条公司及下属各分店对同一时期的各项收入及与其相关联的成本、费用都必须在同一时期内反映，如应付工资、计提折旧、应交税金、各项摊销和预提等均应按规定时间进行，不得提前或延后。

第七条本公司采用的会计处理方法，前后各期必须一致，非总经理同意，任何人不得随意改变。

第八条本公司在筹集资本金活动中，投资者出资额超出资本金的数额；企业因分立、合并、变更投资时资产评估或者合同、协议确定的资产价值与原帐面净值的差额、接受捐赠的财产等计

入资本公积。

第九条本公司流动资产包括现金、银行存款、应收票据、应收股利、应收帐款、其他应收款、预付款、待摊费用、存货等。应收及预付款、待摊费用按实际发生额计价；应收票据按面值计价，其贴现利息计入财务费用。

第十条本公司不计提坏帐准备及存货跌价准备，内所发生的坏帐损失直接计入期间费用。

第十一条本公司在其他应收款科目下设置备用金二级科目，公司采用备用金定额管理制度，根据具体情况，核定一定金额的备用金，使用单位实际使用后所产生的支出，以符合公司规定的原始凭证向财务部报帐，财务部在审核无误后用现金补足备用金定额。

第十二条本公司在其他应收款科目下设置内部往来二级科目，专门核算本公司下属各企业内部之间以及与公司本部之间的业务往来。

第十三条本公司的存货包括原材

料、库存商品、低值易耗品等，均按实际成本计价，上述各项存货的发出和领用，均按加权平均法进行核算。

第十四条本公司的低值易耗品是指不能作为固定资产的各种用具物品，如家具用具、办公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性摊销方法,所有低值易耗品均在领用时一次性计入当期费用（个别分店另有规定的除外）。

第十五条本公司对各分店的存货进行定期或不定期的盘点，盘盈的存货冲减当期费用，盘亏和毁损的存货在扣除过失人赔款和残料价值后，计入当期费用。

第十六条本公司的固定资产是指单位价值在2000元以上，使用期限超过1年的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具及其它与经营有关的设备、器具、工具等；或虽不属于经营用设备，但单位价值在2000元以上，并且使用期限超过2年的物品。

第十七条本公司的固定资产折旧，采用平均年限法计提，净残值率按固定资产原值的3%确定，固定资产折旧年限按以下规定执行：

（一）房屋为20年；

（二）通用机械及其它设备为10年；

（三）电子设备、运输工具、办公设备、器具、工具、家具等为5年。

第十八条本公司根据月初在用固定资产的帐面原值和月折旧率按月计提折旧。月份内开始使用的固定资产，当月不计提折旧，从下月起计提折旧；月份内减少或停用的固定资产，当月仍计提折旧，从下月起停提折旧。

第十九条本公司所发生的固定资产修理，直接计入当期费用。

第二十条公司出售或清理报废固定资产变价净收入（变价收入、残料价值减去清理费用后的净额）与固定资产净值（原值减累计折旧）的差额，计入营业外收入或者营业外支出。

第二十一条公司盘盈的固定资产，按其原值减估计折旧的差额计入营业外收入；盘亏及毁损的固定资产按照原值扣除累计折旧、过失人及保险公司赔款后的差额计入营业外支出。

第二十二条本公司长期待摊费用-开办费即在筹建期间发生的费用，从开始生产经营的当月一次性进入期间费用；年底在申报所得税税前扣除时，应从开始生产经营的次月起在5年的期限内分期调整扣除。

第二十三条本公司在经营过程中，为管理和组织经营活动所发生费用直接计入当期的管理费用和财务费用；而各分店在经营过程中所发生的各项费用直接计入当期的营业费用，各分店在经营过程中所发生的各项直接支出计入营业成本。

第二十四条本公司不计提职工福利费等，所发生的职工福利等开支直接记入期间费用，但其开支累计金额不得超过职工工资总额的14%。

第二十五条本公司实现的营业收入按实际价款核算，当期发生的销售折让及免单，直接冲减当期营业收入；当期发生的现金折扣，属于公司的计入财务费用，属于各分店的可计入营业费用。

第二十六条公司的税后利润按下本列顺序分配：

（一）支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款；

（二）弥补以前亏损；

（三）按照税后利润扣除前两项后的10%提取法定盈余公积金（另有约定的除外）；

（四）向投资者分配利润。

第二十七条本公司财务报告包括会计报表及财务情况说明书。

会计报表主要有如下几种：

（一）资产负债表（月）；

（二）利润表（月）；

（三）分部报表（月）；

（四）现金流量表（）；

（五）管理费用明细表（月）；

（六）营业费用明细表（月）；

（七）利润分配表（）；

（八）财务状况变动表（）。

以上各表按财政部规定格式填制，公司分部报表及分店利润表本公司要求体现毛利率和净利率，各分店应于次月8日前将各种报表上交财务部。财务部应在每进行合并报表的编制。

第三章资金及费用的管理

第二十八条财务部要加强对资产、资金、现金及费用开支的管理，防止损失，杜绝浪费，良好运用，提高效益。

第二十九条本公司的资金主要采用收支两条线的管理方式，在达州市内的下属分店，当天所有收入应全部存入该分店的开户银行（分店只能存入不能支取），其小额支出采用定额备用金管理制度，较大额的支出则由公司出纳员进行支付；外埠下属分店的全部收入则采用按50%存入该分店所在地的开户银行（分店只能存入不能支取），另外50%交由分店出纳员用于支付日常采购及零星开支，而较大额的支出则采用分店提前

申请，总经理批准后，再由公司转款到该分店出纳支出帐户。

第三十条针对大宗原材料的支付，根据与供货商的约定进行核对，财务人员应对入库单及张数、入库单的品名、数量、单价、金额、验收签字等事项认真审核，同时收回入库单结算联并出具货款结算单，在总经理或副总经理审批后，出纳人员方可根据资金安排情况付款。

第三十一条对于原材料的零星采购，采购人员必须在当天持采购发票和通过验收并签字的入库单，经财务人员审核、总经理或副总经理审批后，出纳人员方可付款。

第三十二条出纳人员办理信汇、电汇、票汇（含自带票汇）、转帐支付等付出款项，一律凭总经理审核同意后的用款申请表办理。用款申请表应附入付款凭证记帐备查。

第三十三条关联企业之间内部往来款项，用款单位要开出《收款收据》

盖齐有关印章，注明时间、金额、用途，放款单位出纳人员要在总经理审批后方可付款。

第三十四条因办理公事需要财务预支款项的，可向出纳借款，借款人应认真填写《借款单》，注明借款人、时间、用途、金额、及约定偿还时间，并经部门经理、总经理或副总经理签字批准后，出纳人员方可付款，借款人在公事办理完毕后，应在当天到财务部履行报账手续，逾期不报账者，财务部门有权从当月工资中扣还。

第三十五条购置资产、物料用品应按规定填制申购单，办理审批手续。报销时经手人、验收人应在发票上签字并注明用途，连同入库验收单一并交由财务部门审核，并经总经理或副总经理审批后，出纳人员方可付款。

第三十六条购置零星物品、资产维修及其他开支，报销人应在提供的发票上注明用途，同时在经手人、验收人签字后交由财务部审核，并经总经理或副

总经理审批后，出纳人员方可付款。

第三十七条公司因业务需要开支业务招待费时，应事先报总经理批准，本着节约、合理、有效以及不超标的原则，严格按照现行财务制度规定执行，报销人在填写费用报销单后，经财务部审核，并经总经理或副总经理签字后，出纳人员方可付款。

第三十八条公司员工工资应由人事管理部门按月根据考勤情况编写员工工资发放表，计算应发应扣及代扣款项，核算出各员工实发工资数后交由财务部审核，并经总经理或副总经理签字后，方可发放。

第三十九条出纳人员在付款业务中，应认真审核原始凭证中的经济事项是否真实、准确、合法、大小写是否一致，是否具有经办人、验收人或证明人的签字，是否按照审批权限审批，并经总经理或副总经理签字，确认后方可付款，同时应根据付款方式加盖“现金付讫”或“转账付讫”戳记。

第四十条出纳人员应严格遵守现行的现金、银行管理制度和财务管理制度的有关规定，不得坐支及挪用现金，不得白条抵库；否则，以挪用公款行为追究出纳人员责任。

第四十一条公司出纳人员在财务部的领导下进行工作，出纳人员必须严格按照财务部规定的财务工作操作流程进行出纳收支业务工作；出纳必须在完成每天的支付业务后，及时登记日记帐，并在正确填制“出纳收付报告单”后连同原始凭证一并交给会计，便于会计及时进行帐务处理。

第四章采购及资产的管理

第四十二条各分店的原材料采购，采用供货制，在供货商确定之后，根据第二天的营业预测，开具采购计划书，核定后通知供货。

第四十三条供货商将原材料送到后，仓库保管员应同厨师等一道，对原材料的数量、质量、单价等进行验收核定，并通过“象鼻子餐饮管理系统”录制

入库单，该单以一式两联的方式打印出来，在验收人等（二人以上）签字后，第一联交财务对帐用，第二联交供货商作结算凭据。

第四十四条各分店酒水的供应与保管由吧台专门负责，货商将酒水送到后，仓库保管员应同吧员一道，对酒水的品名、规格、数量、质量、单价等进行验收核定，并通过“象鼻子餐饮管理系统”录制入库单，该单以一式两联的方式打印出来，在验收人等签字后，第一联交财务对帐用，第二联交供货商作结算凭据。

第四十五条仓库保管员在进行“象鼻子餐饮管理系统”采购数据（含零星采购）录入时，应认真核实所录入的数据无误后再进行保存打印，如发现有错误数据的入库单时，应以负数数据单进行抵冲，然后再重新录制正确数据入库单；同时应及时换回已发出的错误数据入库单。

第四十六条仓库保管员必须在当

天将所有打印出来的入库单（含作废单、抵冲单）交给财务，所有交给财务的入库单必须是连号的，中间不得有重号、更不得有缺号；其中作废入库单必须是两联，同时应加盖作废章。

第四十七条对于应收帐款，本着谁放债谁收回的原则，各分店应在月底对其签单进行清理，并负责及时回收。

第四十八条财务部门应定期和不定期对企业的各项资产进行清查及抽查，核实债权债务，查明财产物资的实存数量与帐面数量是否一致，各项结算款项的拖欠情况及其原因，材料物资的实际储备情况，固定资产的使用情况及其完好程度。

第四十九条财务部门在清查核实上述情况后，应当将清查核实的结果及其处理办法向总经理报告，并按会计制度的规定进行相应的会计处理。

第五章内部牵制制度

第五十条本公司设置专职现金出纳员岗位，实行钱账分管，现金出纳员

不得兼管稽核、会计档案保管和收入、费用、债权和债务账目的登记工作。特殊情况的，分店可设置兼职现金出纳员岗位，兼职现金出纳员的责权与专职现金出纳员相同。

第五十一条本公司单独设立现金日记帐，现金出纳员应逐笔登记入帐，不准多笔汇总记帐，也不准以收顶支记帐；现金出纳员应按照日记帐的登记要求登帐，做到日清月结；财务部应定期或不定期对现金进行盘点核对，同时编制现金盘点表。

第五十二条本公司设置银行出纳员岗位，根据系统资料和银行存款，负责对各分店营业收入的稽核，保证资金的正常回笼，同时负责公司内部之间款项的划转工作。

第五十三条本公司单独设立银行日记帐，银行出纳员应逐笔登记入帐，不准多笔汇总记帐，也不准以收顶支记帐；银行出纳员应按照日记帐的登记要求登帐，做到日清月结；会计人员应定

期核对银行日记帐和银行明细帐，银行出纳员应按月与银行对帐单核对，未达收支，应作出余额调节表逐笔调节平衡。

第五十四条银行帐户印鉴及支票的使用实行分管并用制。即：财务章由财务负责人保管，经理名章由本人保管，支票由出纳员保管，不得由1人统一保管使用。印鉴保管人临时出差时由其委托他人代管。

第五十五条本公司各分店设置专职会计岗位，负责本店财务的日常核算工作，保证“餐饮管理系统”的正常运行，负责对本店营业收入的核查工作、系统数据与手工签单（挂帐、免单、销售折让、跑单等）的稽核工作、酒水单据的每日核对工作，负责监督并参与本店物资的采购、验收、保管、耗用、盘点等工作，严格采供两条线，负责对本店库存与销售的连动分析，并保证准时准确上传各项财务数据。

第五十六条出纳员因暂离岗位临时性交接时，应编制交接表，一式三份，由主管会计监交；因工作调动、辞职等永久性交接时，应编制交接表，一式三份，由本单位负责人或公司财务部监交。交接记录应由三方签名，并作为会计档案保管。

第五十七条出纳员岗位采取轮岗制度。出纳员在同一单位一般不得连续超过五年。

第五十八条各分店设置吧员两名，一名专职负责“象鼻子餐饮管理系统”数据的录制工作，负责每项业务的明细记录，负责当天营业日报表、挂帐、免单、销售折让、跑单等明细单据的输出打印,并负责挂帐、免单、销售折让、跑单等明细单据必须要有相关人员的签字；一名专职负责营业额的收取、保管、存行等工作，本着分工明确、相互协作的原则，两名吧员对吧台内的一切经济责任负同等责任；同时，还共同负责酒水的申购、验收、销售出货、月末盘点等保管工作。

第五十九条本公司设置专职审计

岗位，专门负责对本公司及下属分店的所有经济业务、会计档案等进行稽核、审查工作，并按月编制审计报告。

第六章财务档案

第六十条财务部应负责对各种会计档案，包括会计凭证、会计账簿和财务报告等资料的装订、登记、归档及保管工作，与之相关的储存光盘、u盘等应指定专人进行保管。

第六十一条公司的会计档案资料不得借出，不得私自进行复印、拷贝，如有特殊需要，经公司批准，并在办理了登记手续后可以提供查阅或者复制，但严禁在会计档案上涂画、拆封、抽换。

第六十二条会计档案保存期满需销毁时，应抄具清单，报总经理、主管部门和税务机关同意后，才能销毁。

第七章附则

第六十三条本管理制度从通知之日起执行。

第六十四条本管理制度由公司财务部负责解释。

外婆家餐饮连锁机构战略管理分析 篇6

关键词：餐饮,连锁企业,管理

随着我国城市化进程的加快, 人们的生活质量有了很明显的提高。城市生活的紧张加强了人们对于时间的要求, 也提高了人们对于生活品质的要求。餐饮业在这种情况下获得了很大的发展, 而一些知名的餐饮业更是利用自身的知名度和品牌效应进行连锁经营。在一些城市中, 无论西方的麦当劳、肯德基, 还是中式的各类火锅店、烩面店、快餐店, 随处都可以看到它们的身影。在同一品牌的快餐店中, 不同连锁店的店面都是相同的风格和相似的口味。对于要吃饭的客人来说, 这些连锁店面在很大程度上象征着味道的相同、价格的相同和感觉的相同。

1 餐饮连锁企业发展的现状分析

连锁的实质是将现代化大生产原理应用到传统商业中, 实现商品和服务的标准化, 把复杂的商业活动分解为像工业流水线一样相对简单的一个个环节, 从而提高经营效率, 实现规模效益;连锁的核心是规模化的经营方式。连锁经营模式十几年前开始在中国餐饮行业中大规模应用, 其间涌现出谭鱼头、小天鹅、德庄、仙踪林、东来顺、德克士、永和豆浆、小肥羊、小土豆等全国性餐饮连锁企业。企业快速扩张使各地餐饮市场迅速升温, 人们开始品尝到多元化餐饮品牌的特色菜品。在我国, 大型餐饮连锁企业的发展势头都是比较强的。而直营连锁业务的发展, 近几年来更是以强劲的势头占据着中国各大中小城市的餐饮市场。无论是快餐店、快餐外卖, 还是火锅连锁店, 发展的都极为迅速。2005年, 山东全省有3家企业入围中国餐饮百强, 山东净雅餐饮集团以4.03亿元、山东蓝海酒店集团有限公司以2.86亿元、山东金德利快餐连锁总公司以2.25亿元的营业额分别排名第43位、第56位和第67位, 并形成了以经营“鲁菜”为代表的“燕喜堂饭庄”、以工业企业为代表的“张裕”、“强恕堂”和以食品加工业“崔字牌”为代表的“崔字牌香油”等50多个全国老字号的企业资源。快餐营业规模明显超过正餐, 已达到50%以上。在2006年, 我国东部省市的连锁快餐店经营的营业额远远超过正餐的营业额。如广州快餐的市场份额达到90%, 这里面有着广东省内企业比较多, 人们生活紧张、工作忙碌, 无暇走进厨房的原因。就是在这一年, 我国的餐饮零售额突破一万亿元, 平均年增率达19%。2007年, 中国限额以上连锁餐饮集团 (企业) 数量共计12743个, 营业面积共计629.2万平方米, 从业人数共计62.6万人, 餐位数共计280万个, 餐费及商品销售收入共计639.3亿元。2008年, 中国餐饮行业连续第18年保持两位数的高速增长, 此外, 风投与股民投入餐饮业的资金已超过15亿元。目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中, 6%的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市, 有72%的企业已与多家投资银行洽谈, 我国餐饮连锁业迎来新一轮风投热。从2009年度中国餐饮百强企业的城市分布来看, 浙江、重庆、北京、上海的上榜企业数量分别排在前四位, 与上年相同。四川省上榜企业首次达到10家, 排名第5位。重庆有14家企业上榜, 总数排名居第二。2009年餐饮企业巨头“走出去”的步伐逐渐加快, 在上榜百强企业中, 有13家在海外开设了40家门店。

2 餐饮连锁企业管理存在的现状和问题

2.1 对于品牌的经营和管理不足

品牌的力量是比较强大的。强大的品牌效应往往带来人气的聚集和资金的汇聚。对于餐饮行业来说, 旗舰店的经营是否完美, 对连锁店有着很大程度的影响。但是, 目前我国餐饮行业在连锁经营中, 往往只重利益、重扩张, 而缺乏经营优质品牌的理念, 缺乏对于品质的重视。在一些餐饮连锁店中, 往往是总店赚到一定的资金, 便希望通过连锁的方式来获得规模上的扩张和经济上的利益。在这种追求的驱动下, 由于急功近利, 企业往往忽视对于地段的考察以及管理人员的培训和敲定, 而只是利用最快速的方式进行装修后便投入市场。缺乏市场调查的餐饮连锁店, 在经营上往往并不那么尽如人意。如近几年来火锅市场的火爆, 使得重庆火锅在城市的各个角落到处开花, 甚至在一条街上都可能有两家火锅店。这种情况下, 容易导致彼此之间的恶性竞争和客户的分流, 并不利于餐饮业的良性发展。

2.2 管理模式的滞后

我国餐饮业的发展已经进入到一个非常好的发展阶段。但是, 我国的餐饮行业, 特别是中餐的发展, 几乎都有着管理模式滞后的特点。在餐饮企业中, 企业的老板往往就是企业的创始人, 这些企业很多是由家族模式发展起来的, 家族在企业中占据着很大的分量。而且企业的老板也从勤俭创业开始, 养成了遇到事情必然亲力亲为的习惯, 这种情况下, 企业的情况虽然都掌握在老板的手中, 但是, 连锁经营模式的实现, 使得企业老板必须在不同的店面之中进行视察和奔波。而连锁店开到不同城市的时候, 老板对于企业所有事务的具体参与就变得不可能, 这个时候, 企业就需要更新管理的理念和方式, 而不能用传统的方式进行经营和管理。

2.3 餐饮企业人力资源的匮乏

由中国连锁经营协会发布的《2008中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告》显示, 人力资源匮乏构成了目前我国连锁餐饮企业的三大障碍之一。目前, 我国餐饮企业中人力资本匮乏, 主要体现在餐饮企业员工素质普遍较低。尽管人力成本较低, 节省了直接的生产成本, 然而却产生了大量的间接成本, 如管理费用和培训费用。稳定性差, 居高的流动性易增加培训成本。缺乏高素质的连锁餐饮企业管理人员。但是, 在餐饮行业中, 如果分店的管理人员在经营上能力不足, 或者是因为个人私利而向总店提供并不正确的数据, 就很容易导致企业对市场分析、判断的失误, 进而可能会导致在企业在总决策上的失误, 造成极大的损失。近几年来, 由于我国餐饮行业的飞速扩张和发展, 餐饮行业面临人力资源极为匮乏的状况。

2.4 信息化水平不够

《中国商报》上曾有这么一篇文章评价餐饮业信息化:业内专家普遍认为, 餐饮业本身有比其他行业更适合发展电子商务的特点, 餐饮业以中小企业为主, 大部分餐饮业老板都希望通过电子商务降低成本, 提高利润;电子商务从本质上来说是服务经济, 没有其他行业比餐饮业更精通服务经济的;电子商务是一种个性化服务的生产方式, 餐饮业长期以来就是个性化、多样化的生产服务。因此, 有眼光的餐饮业经营者不应该总是停留在盲目的价格战、地域战阶段, 而应在信息化和电子商务领域抢得先机。企业信息化水平的不足, 使得很多现代先进的管理系统和管理方法都不能很好地应用到餐饮连锁企业的管理中。如很多餐饮业在信息化方面, 几乎还是一片空白, 连点菜机什么都缺乏。

3 餐饮连锁企业管理的策略和注意事项的分析

3.1 加强品牌的经营和管理

著名的营销学家菲利普·科特勒曾经指出, 品牌是企业对客户做出的一种承诺, 强大的品牌价值在于它捕捉消费者偏好和忠诚的能力。迈克尔·波特在其品牌竞争优势中曾提到:品牌资产主要体现在品牌的核心价值上, 或者说品牌核心价值也是品牌精髓所在。凯文·凯勒提出品牌价值是品牌客户、渠道成员和母公司等方面采用的一系列联合行动, 能使该品牌产品获得比未取得品牌名称时更大的销量和更多的利益, 还能使该品牌在竞争中获得更强劲、更稳定、更特殊的优势。

3.2 加强餐饮连锁企业的经营管理模式

餐饮行业连锁店的管理需要与时俱进地引进先进的管理模式。无论是信息化管理还是标准模式化的管理, 都需要企业加强这方面的研究和实践。在餐饮连锁企业中, 要制定标准化的经营模式。在无论是店面的形象展示, 还是菜色品种, 都需要有一个统一的标准和流程。如在一些专业的中餐火锅连锁店中, 每盘羊肉的分量都需要有特定的标准和要求。这样, 才能保证在各个火锅店中, 都有同样分量、菜色的品质保证, 才能保证用户在不同的分店中, 都有相同的感受和满意度。

3.3 加强人力资源的管理和人才的培养

在餐饮连锁行业中, 对于管理人员的要求比较高。因为老板不可能事必亲为, 就需要寻找到能力比较强的管理人员来对店面进行管理和经营。可以说, 分店经理或者店长的能力的大小和决策, 才是真正影响到一个具体店面经营情况的关键。目前, 餐饮行业的人员是比较缺乏的, 尤其是企业的分店店长、领班等任务繁重并且责任重大的工作。此外, 还由于餐饮行业的工作人员缺乏长期的人才规划, 而企业自身人才储备的不足, 使企业在进行连锁分店的建立时只能去挖别人的墙角。

3.4 加强餐饮连锁企业的信息管理

在餐饮连锁企业中, 加强信息的管理也是非常重要的。通过信息化的管理和设置, 企业分店就可以将每天的经营情况及时上传到信息系统中, 总店可以根据这些分店的信息进行市场分析和调查, 并以此作为决策和判断的依据。企业的管理人员即使坐在办公室中, 也可以根据相应的数据和信息, 对分店的桌台的销售、菜品滞销、退菜、折扣等数据进行分析。上传方式可以通过自动或手动方式上传, 这样, 还可以有效避免手工制作纸张并送达相应部门的时间浪费, 有效地提高管理效率的同时, 也避免了由于人工错误而造成的损失。此外, 餐饮行业利用信息化的方式进行管理, 还可以使餐饮行业管理效率提高、决策更科学, 以及优化内部供应链、对外部市场快速反应等。如建立搭载MIS系统的电子商务系统, 加强内部信息的共享性、时效性, 深化企业的内部管理, 提高管理效率, 从而最大可能地达到内部和外部资源的最优利用, 不断提高市场应变能力。

4 结语

餐饮业的经营方式是多样的, 而在变换经营品种和经营形式时候不需要花费太多的时间和精力, 这种优势就是连锁店所特有的。他们凭借自己的旗舰店所打造出来的品牌效应来实现一种连锁的反应。连锁是现代商业企业常见的一种经营模式, 企业通过连锁经营模式可以实现快速扩张和跨地区经营, 实现规模效益, 提升竞争能力。在餐饮行业的连锁经营中, 需要不断地对此进行研究和分析, 在汲取国内外先进经验的同时, 结合自身的特性, 进行有效管理, 以促进企业的发展。

参考文献

[1]陈磊.中餐连锁经营的发展现状、问题与对策[J].商业经济文荟, 2002, (6) .

[2]魏晓鸣.基于WEB的餐饮连锁经营管理信息系统[J].哈尔滨商业大学学报, 2001, (4) .

餐饮业连锁经营的选址模式分析 篇7

作者：徐建文主题类号：F511/商业企业管理

【 文献号 】1-654

【原文出处】湖南商学院学报

【原刊地名】长沙

【原刊期号】199905

【原刊页号】49～51

【分 类 号】F511

【分 类 名】商业企业管理

【复印期号】200001

【 标 题 】餐饮业连锁经营的选址模式分析

【英文标题】An Analysis of Electoral Address for the Restaurant ChainManagement

Management Department, Hunan Business College, Changsha,Hunan,410205

【 作 者 】徐建文

【作者简介】徐建文，湖南商学院 管理系 湖南 长沙 410205

徐建文（1967—），男，湖南武冈人，湖南商学院，硕士。

【内容提要】就餐饮业进行连锁经营选址中影响选址的因素、选址的基本原则、选址的方法进行系统的讨论，并建立相应的选址数学模型。

【英文摘要】This paper discusses systematically the influence factor、the basic principle and method about the restaurant tradescarrying on chain management, and then set up the relevantmathematic matrix.【关 键 词】连锁经营/选址/数学模型

cha in management/electoral address/mathematic matrix

【 正 文 】

〔中图分类号〕F719.3 〔文献标识码〕A 〔文章编号〕1008—2107（1999）05—0049—03

连锁店，一般来讲，是由两个或两个以上所有权与管理权集中的零售机构所组成的大规模的零售商。连锁经营分成3种形式：正规连锁、自由连锁和特许连锁。正规连锁，又叫直营连锁，是处于同一流通阶段，经营同类商品，由同一总部集中管理，进行共同经营的零售企业集团，它是连锁店的基本存在形式。自由连锁，也叫自愿连锁，其经营机制可概括为：分散在各地的数目众多的零售商在维持着各自的独立性的同时，保持着长期的连锁关系，从而使商品的进货及其他事业趋于共同，以实现规模利益。特许连锁，又叫合同加盟连锁，是指由主导企业（即特许人）把自己开发的商品、服务和营业系统，以合同的形式授予加盟店（既授许人）在规定区域内经营的权利的连锁经营形式。加盟店一般应交纳一定的费用，承担一些规定的义务，其最大的特点是整个经营系统有一个主导企业，各个加盟店在法律上是独立的，对店铺的所有权也是完整的，合作双方以特许合同作为维系连锁关系的纽带。

连锁经营是社会经济发展到一定阶段的客观趋势，也是现代国际间一种行之有效的商业经营形式，是随着一个国家的经济腾飞而迅速发展起来的，大规模、国际化的连锁集团的出现和发展在国民经济中发挥了不可或缺的作用。在我国，连锁经营企业正以平均每年114 ％的速度发展，全国已有连锁经营店1.5万余家。几

乎所有的行业都可以用连锁店的方式来经营，特别是在餐饮行业。餐饮行业发展连锁经营有着很好的前景，其市场潜力非常可观。餐饮行业进行连锁经营，其连锁店的位置对连锁店的经营有着决定性的影响，选址不当，将导致经营的失败。本文就餐饮行业进行连锁经营选址中影响选址的因素、选址的基本原则、选址的方法进行系统的讨论，并建立相应的选址数学模型。

一 餐厅连锁经营选址中应考虑的因素

在餐厅连锁店选址的过程中，必须对所选定的潜在地址的相关因素进行详细的分析，影响餐厅连锁企业营业地址选择的因素从宏观上讲包括地理因素、社会因素、文化因素、经济因素和市场因素等，具体来讲包括以下内容：

1.地区经济。饮食消费是在人们有足够的资金满足日常衣、食、住、行等基本需要之后的可自由支配资金的支付。一个地区人们的收入水平、物价水平都会影响到人们可供消费的金钱数量和他们必须支付的价格。一般地，当人们的收入增加时，人们愿意支付更高价值的产品和服务，尤其在餐饮消费的质量和档次上会有所提高，因此，餐厅连锁企业一般应选择在经济繁荣、经济发展速度较快的地区。

2.区域规划。在确定餐厅连锁店之前，必须要向当地有关部门咨询潜在地点的区域建筑规划，了解和掌握哪些地区被分别规划分为商业区、文化区、旅游区、交通中心、居民区、工业区等资料。因为区域规划往往会涉及到建筑物的拆迁和重建，如果未经了解，盲目的选定连锁企业，在成本收回之前就遇到拆迁，会使企业蒙受巨大的经济损失，或者失去原有的地理优势。同时，掌握区域规划后便于我们根据不同的区域类型，确定不同的经营形式和经营规格等。

3.文化环境。文化教育、民族习惯、宗教信仰、社会风尚、社会价值观念和文化氛围等因素构成了一个地区的社会文化环境。这些因素影响了人们的消费行为和消费方式，决定了人们收入的分配方向。一般而言，文化素质高的人，对餐饮消费的环境、档次的要求比文化素质低的人要高。文化环境的不同，影响连锁经营的规格和规模。

4.消费时尚。一段时期的流行时尚，往往能在很大程度上影响消费者的消费方式和方向。随着人们消费水平的提高、卫生观念的增强，人们在餐饮消费上越来越注意就餐的环境卫生，这样外表装修美观、舒适、洁净的连锁餐厅就越来越为人们所接受。

5.竞争状况。一个地区餐饮行业的竞争状况可以分成两个不同的部分来考虑。一是直接竞争的评估，即提供同种经营项目，同样规格、档次的餐饮企业可能会导致的竞争，这对餐饮企业来说，是消极的。二是非直接竞争，包括不同的经营内容和品种，或同样品种、不同规格或档次的餐饮企业，这类竞争有时起互补作用，对餐饮企业是有利的。在选择连锁经营区域时，如果无任何一种形式的竞争，将具有垄断地位；如果有任何一种形式的竞争，都是值得连锁经营集团在投资前认真研究和考虑的。竞争既是一种威胁，又是一种潜在的有利条件，只要把竞争对手作为一面镜子认真分析其优势或劣势，就便于我们在竞争中掌握主动。

6.地点特征。地点特征是指与餐饮经营活动相关的位置特征。如餐饮企业经营所在的区域，如政治中心、购物中心、商业中心、旅游中心以及饮食服务区的距离和方向。连锁餐厅所处的地点直接影响餐厅经营的项目和服务内容。

7.街道形式。这个因素主要考虑到街道和交通的形式会吸引人们到这个地方来，还是他们因旅游而使人口发生移动。

8.交通状况。关于目标地点的街道交通状况信息可以从公路系统和当地政府机关获得。如果交通的数据最近还没有被统计出来。那么可以选取一天中最有意义的样本数据作为参考。交通状况的计算往往在中午、周末的晚上和星期天。在一段几天时间内统计的数据应去除那些带有偏见的结果。晚餐时间的统计可能会由于靠使用长期车票的人的交通产生很大的影响。交通状况往往意味着客源，获得本地区车辆流动的数据以及行人的分析资料，以保证餐厅建成以后，有充足的客源。

9.规模和外观。餐厅的餐厅位置的地面形状以长方形、方形为好，必须有足够大的空间容纳建筑物、停车场和其他必要设施。三角形或多边形的地面除非它非常大，否则是不足取的。同时，在对地点的规模和外观进行评估时也要考虑到未来消费的可能。

10.餐厅的可见度和形象特征。餐厅的可见度是指餐厅位置的明显程度，也就是说，无论顾客从哪个角度看，都可以获得对餐厅的感知。餐厅可见度是由从各地往来的车辆和徒步旅行的人员的视角来进行评估的，这对于坐落于交通拥挤的高速公路傍的地点是重要的，餐厅的可见度往往会影响到餐厅的吸引力。同时，餐饮企业无论从经营内容、方式、菜品质量、服务、装璜等方面，还是在所选地址上都应具有明显的突出的形象特征。对坐落在拥挤的商业中心的连锁餐厅尤为重要，形象特征会增加整个连锁企业集团的吸引力。

11.经济成本。餐厅连锁经营的关键因素之一就是经济成本，在选择连锁餐厅时就应充分考虑所在地区影响将来经营的成本因素。

（1）土地价格或建筑物租金。地价或租金的费用是在逐渐上涨的，而且餐饮企业在投资时，土地费用或建筑物租金所占的比重也是较大的。城市不同区域、不同街道、不同地段其地价或租金相差是很大的。因此在选址时，应选择地价或租金合理的，有较大潜在优势的位置。

（2）能源供应。能源主要是指水、电、天然气等经营必需具备的基本条件，基本标准是“三通一平”。在这些因素中，水的质量尤为重要，因为水质的好坏直接关系到烹调的效果。

（3）原材料的供应及价格水平。餐饮企业经营每天都必须大量采购鲜活的原材料，如果所在地区原材料供应不足，会影响餐饮企业的服务水平和声誉，如从外地空运会增加成本，影响企业经营。如原材料有供应，那么货源是否充足，价格是否合理、稳定，都是在选择连锁经营的区域是需要考虑的因素。

（4）劳动力供应状况及工资成本高低。餐饮企业需要使用许多掌握高技术大人员，如厨师或具有一定技能的服务人员等。潜在市场上是否具有企业所需要的人员及其工资标准对连锁餐厅尤为重要，这关系到整个连锁集团的服务水平和声誉，以及向其他地区的拓展问题。

（5）旅游资源。这一因素主要影响着过往行人的多少、旅客的种类等，因此对旅游点资源一定要仔细分析，综合其特点，选择适当的位置和餐厅的种类。

二 连锁餐厅选址的原则

连锁餐厅的选址是一项复杂的工作，在考虑上述基本因素的基础上，还应确定具体的经营场所。选择具体的经营场所应遵循下列基本原则：

1.目标市场原则。任何餐饮企业，都要根据目标市场，选择适当的地点，建立相应的规模，选择相应的设施设备和相应的经营内容和服务档次。连锁餐厅的目标市场一般是高、中档次的工薪收入的阶层，地址宜选择商业中心、居民区域和工薪阶层工作区域，经营方式上可选择快餐、自助餐等。

2.容易接近原则。连锁餐厅应选择在交通便利的商业区、经济区、文化区，要尽可能的设置规模相当的停车场，方便顾客来往；连锁餐厅应按所在地人们行进、停留的规律选址。总之，餐厅原则上应选择在顾客容易接近的地段和位置，因为

顾客是以方便性来决定进入哪家餐饮企业的。

3.具有可见度原则。连锁餐厅的可见度是指餐厅位置的明显程度，比如说选址的位置无论在街头、街中、巷尾，应让顾客从任何一个角度看，都能获得对餐厅的规模和外观的感知，当然这需要从建筑、装饰等几个方面来完善。一般而言，连锁餐厅宜紧靠某条主要街道，繁华的商业区域或某个公寓区。

4.投资预期目标原则。连锁餐厅在选址时，除考虑外部因素外，还应考虑自身的条件，如经营品种、方式等，要以能实现预期投资目标的地点来衡量地理位置的优越程度。

三 连锁餐厅选址的模式和方法

为了方便准确的找到连锁餐厅选址的方法，当今世界上的餐饮行业都已开始利用计算机来建立选址数学模型，作为人们选址的辅助参考。这里提供美国餐饮企业家卡尔·卡彻·恩廷（Carl Karch Ent）设计的一个选址模式，这一模型是通过占有充分的市场资料，运用多元回归分析来预测和评估某一连锁餐厅的位置优劣。

1.对于某一连锁餐厅位置来说，要想进行评估，都必须获得如下有关本区域的数据：

（1）附近街道上的日常交通流量（每天的车辆数）。

（2）本区域内所有餐厅的座位数。

（3）工薪阶层人口所占该地区人口的比例。

（4）10分钟以内即可到达餐厅的职员的估计人数。

（5）周围10分钟就可到达的单身人数。

（6）本地区人口的平均年龄。

（7）营业区域内已有的连锁餐厅数。

（8）本区域方圆2.5公里以内的人口总数。

由此可建立如下线性回归方程：

Y＝a－X[,1]A＋X[,2]B＋X[,3]C＋X[,4]D

其中：

Y——这家连锁餐厅的预计销售额。

A——本区域内所有餐厅的座位数。

B——工薪阶层人口在该地区人口中所占的比例。

C——该地区人口的平均年龄。

D——10分钟内到达这家餐厅的职员人数。

a——经验系数。

X[,i]——用来衡量A、B、C、D4个因素权重的系数。

2.如果上述4项主要信息参数达到如下的要求，则在该区域内选择连锁经营企业就具备成功的条件：

（1）本地区所有餐厅座位数A不少于1200个。

（2）该地区约有75％的人口属于工薪阶层，即B≈75％。

（3）该地区人口的平均年龄C在26～32岁之间。

（4）10分钟内大约有10000名职员可到达这家餐厅，D≈10 000。

当然，任何一个模型都不可能十分全面的说明所有的问题，连锁餐厅的选址问题，还有待于进一步的研究更先进的、切实可行的数学模型，以对我国餐饮行业连锁