餐饮连锁运营管理体系（推荐8篇）
概 述……………………………………………………………………3 公司简介……………………………………………………………………5
上篇：制度篇
第一章 组织管理………………………………………………………………6
第一节 组织体系………………………………………………………6
第二章 基本管理…………………………………………………………………7
第一节 工作职责………………………………………………………7
第二节 分店店长工作制度……………………………………………12
第三节 各级员工工作制度……………………………………………13
第四节 收银员工作制度………………………………………………16
第五节 分店人事管理…………………………………………………17
第六节 分店工资管理…………………………………………………24
第七节 分店考核管理…………………………………………………25
第八节 分店财务管理…………………………………………………26
第九节 分店卫生管理…………………………………………………27
第十节 分店值班管理…………………………………………………28
第三章 分店奖惩管理制度……………………………………………………30
第一节 奖励……………………………………………………………30
第二节 处罚……………………………………………………………31
第三节 奖惩流程………………………………………………………33
中 篇：运营篇
第四章 分店工作流程…………………………………………………………36
第一节 分店月工作流程…………………………………………………36
第二节营业前工作流程………………………………………………36
第三节营业中工作流程………………………………………………38
第四节 收银结算管理…………………………………………………41
第五节 营业结束时工作流程…………………………………………44
第六节 分店交接班管理………………………………………………46
第七节 收银员排班管理………………………………………………46
第八节 分店失窃处理…………………………………………………47
第五章 食品进销存管理……………………………………………………48
第一节 分店库存管理…………………………………………………48
第二节 分店进补货管理………………………………………………48
第三节 分店盘点管理…………………………………………………51
第四节 分店退货管理…………………………………………………55
第六章 事故处理及预防……………………………………………………58
第一节 消防预防管理…………………………………………………58
第二节意外事件处理…………………………………………………59
第七章 员工礼节礼貌………………………………………………………60
下 篇：知识篇
第八章 各级员工基本知识…………………………………………………66
第一节各级员工的作用………………………………………………66
第二节 各级员工基本知识……………………………………………66
第三节 各级员工行为规范……………………………………………70
第九章 营业设备基本知识……………………………………………………76
第一节 收银机操作系统知识…………………………………………76
第二节 仓库食品扫描基本知识………………………………………77
第三节仓库食品消磁基本知识………………………………………78
第四节 仓库食品条码基本知识………………………………………79
第十章 摆设食品包装基本知识………………………………………………80
第一节 包装概述………………………………………………………80
第十一章 促销推广…………………………………………………………83
第一节 促销概述………………………………………………………83
第十二章 会议制度…………………………………………………………85
第十三章 公司员工守则…………………………………………………88
第十四章 监督管理制度…………………………………………………92
第十五章 公司工资制度…………………………………………………95
第十六章 公司报销管理制度……………………………………………100
第十七章主菜、菜的基本知识……………………………………………104
第一节 食品概述……………………………………………………104
第二节主菜的知识…………………………………………………106
第三节 搭配技巧……………………………………………………109
第四节凉菜的知识…………………………………………………112
第五节其它菜知识…………………………………………………115
第六节 酒水知识……………………………………………………119
第七节 疑难问题……………………………………………………121
第十八章 附 则…………………………………………………………128
为了使这个活动更加容易，我现在提供一个小企业常用的范本，本来是美国本土的加盟系统使用的，但是，其他的企业，如果要使用的话，只要按照企业的情况，稍加修改就行了。
第一章 手册引言
一、组织(结构)
二、主权
三、目的
四、保密
五、手册更新
六、提出建议方式
七、免责声明
第二章 你的经营系统
一、欢迎词
二、公司历史
三、需要帮助的时候
四、我们给你的服务支撑概况
(一)位置选择
(二)租约批准
(三)初始培训
(四)其他初始支持
(五)开张支持
(六)永久培训与支持
(七)零售建议价格
(八)供应商批准
(九)市场营销
(十)互联网
五、你的责任概况
六、我们来访
七、费用
第三章 开张之前
一、引言
二、公司结构
三、公司性质选择纵览
(一)责任免责考虑
(二)交税考虑
(三)管理考虑
(四)其他因素考虑
(五)最终选择
(六)怎样成立不同性质的公司
(七)获取名字证书
四、选址考虑
(一)选址重点
(二)市场分析
(三)获取批准文件程序
(四)租约考虑
(五)租约批准
五、政府手续规费
(一)引言
(二)商业执照与批文
(三)其他证书
(四)税务登记与完税
(五)省府互联网站信息
(六)其他资源
六、培训
(一)安排第一次培训
(二)第一次培训计划
(三)食品安全培训
七、场所(场地)
(一)场所装修
(二)建筑规格
(三)所需生财器具设备服务单子
(四)电脑销售系统
(五)招牌规格
(六)合格供应商单子
八、初始库存与用料
(一)库存与用料所需
(二)合格供应商单子
九、公众服务(水、电、煤气、电话、电视、互联网宽带)
十、制服(工作服)
十一、银行账户
(一)主要账号
(二)运营账号
十二、保险
(一)一般保险要求
(二)保险最低额要求
(三)对选择保险公司的要求
十三、大开张庆祝
(一)照会
(二)二周 - 直接邮寄
(三)低调开张 - 公共关系
(四)第一周
(五)第二周
(六)第三周
(七)贵宾邀请
十四、公司第一次会议
十五、开张之前工作清单
第四章 员工手册
一、引言
二、劳工法简介
(一)员工权利与雇主责任
(二)国家劳动法
(三)省劳动法
三、国家工作安全局
(一)国家安全标准
(二)省安全法规
四、准备雇用第一个员工
五、工作责任与理想员工
(一)员工责任
(二)理想员工素描
(三)工作说明
六、雇用员工过程
(一)员工来源
(二)招工广告
(三)公平招工-必须广告
七、工作申请
(一)工作申请表格
(二)工作申请保密性
八、面试
(一)面试之前准备工作
(二)成功面试方式
(三)避免询问的问题
九、工作申请背景调查
(一)背景调查须知
(二)特殊档案处理方式
十、雇用前考试
十一、其他雇用方面需要注意重点
十二、新雇员纸张作业
十三、其他雇用手续
十四、新雇员环境熟悉方式
十五、新雇员培训
十六、员工政策
(一)引言
(二)沟通工作规定
十七、员工薪酬
(一)薪资
(二)最低工资
(三)员工福利
十八、员工工作时间安排
十九、员工管理表格
二十、员工士气-激励方式
(一)引言
(二)影响士气因素
(三)士气低下的征兆
(四)鼓励士气、激励员工
二十一、员工考勤
二十二、员工纪律
二十三、辞职、辞退
(一)辞职
(二)辞退
(三)最后步骤
(四)最后薪资
(五)向其他员工解释辞退理由
(六)给与介绍信
二十四、总结：良好的员工管理办法
二十五、寻求法律帮助
第五章 运营程序
一、引言
二、每月运营时间、每天运营时间
三、客户服务程序
(一)客户服务宗旨
(二)客户回馈
(三)客户投诉
(四)投诉政策
(五)退款要求
四、其他客户服务
(一)干洗服务
(二)失物招领
五、服务程序
(一)招呼客户
(二)接听电话
(三)氛围
(四)了解商品(产品)
(五)和客户交往、接触
(六)工作说明
(七)销售(导购)技巧
(八)主动与被动销售之间的差异
六、有的推N程序
(一)视觉上的标准
(二)有计划的`推销商品
(三)招牌使用
七、准备食物程序(适用于餐饮业)
(一)准备程序
(二)设置食物准备工作站
(三)食谱
(四)准备样菜程序
(五)库存管理
(六)洗碗、卫生程序
八、开门、关门清单
(一)开门清单
(二)关门清单
九、销售成交
(一)使用电脑成交系统
(二)接受现金程序
(三)接受个人支票
(四)接受信用卡
(五)指导价格
十、礼卷
(一)发行礼卷
(二)接受礼卷
十一、存货管理
(一)产品下定(买货)程序
(二)从批准供应商进货
(三)改换批准供应商
(四)产品接受(验货)程序
(五)产品储藏程序
(六)标志、循环(轮流)存货
(七)p耗,弄幕蜃成o用之物
十二、运营和财务报告
(一)电脑系统简介
(二)报告的产生
(三)报告的分析
(四)报告范本
十三、从略
十四、防止损失技巧
(一)现金
(二)存货
十五、清洁与维护
(一)每一天需要做的清洁与维护
(二)每一周需要做的清洁与维护
(三)每一月需要做的清洁与维护
十六、安全程序
(一)防止意外和受伤
(二)危机管理程序
(三)报告意外
(四)因公受伤(劳保)须知
(五)防火、消防须知
(六)被抢、被盗
(七)行为难控制的客户
(八)使用预警系统
第六章 销售程序
一、引言
二、销售程序
(一)了解客户的需要
(二)和客户建立良好感情关系
(三)应对客户反对(排斥)
三、了解竞争对手
四、我们的竞争优势
第七章 产品市场与推广
一、在我们的地区推广我们的生意
(一)一般的责任
(二)使用加成的尺度指导
(三)市场推广标准
二、商标标志规格
三、市场推广所需费用
(一)系统费用
(二)本地费用
(三)大地区合作费用
(四)新张费用
四、本地市场推广
(一)引言
(二)邮寄
(三)广播
(四)电视
(五)户外
(六)杂志
(七)报纸
(八)电话簿黄页
(九)互联网
(十)网络化
(十一)人与人之间传递、客户介绍
五、公共关系、社区关系
(一)发表新闻稿
(二)权威商品协会、政府单位
(三)本地商会
(四)赞助队伍
(五)社区服务、慈善活动
六、市场推广活动批准程序
第八章 文件记录管理
一、每日现金表格
二、缺席政策
三、工作申请人信息披露
四、不录用工作申请人书信范本
五、收到工作申请人申请书信范本
六、医疗保险政策
七、催收欠款书信范本
八、上班时间内时间使用
九。客户满意度调查
十、]报告表格
十一、使用药物检测同意书
十二、使用电子汇款授权书
十三、紧急状态指示
十四、应征工作
十五、一般工作规定
十六、假日、假期政策
十七、厕所巡视工作表
十八、性骚扰政策
十九、抽烟政策
二十、辞退员工面谈清单
二十一、员工工作时间记录表
二十二、处理因公受伤员工清单
二十三、工作间安全条例
二十四、员工数据表格
某沙锅餐饮管理公司工资结构及工资表(9个xls).xls
某沙锅餐饮管理公司连锁经营培训报告.ppt
某沙锅餐饮管理公司单店营运管理手册.doc 目 录
第一章 总则 1
第二章 单店的组织结构 2
第三章 单店的日常运作管理 7
第一节 物料管理 7
第二节 工时管理 11
第三节 财务管理 13
第四节 品质管理 18
第五节 服务管理 22
第六节 环境管理 25
第七节 保全管理 28
第八节 设备管理 30
第九节 分析与总结 31
第四章 人员管理 32
第一节 人员招聘 32
第二节 人员培训 37
第三节 薪酬与考核 43
第五章 顾客管理 44
第一节 顾客信息管理办法 44
第二节 顾客投诉管理办法 46
第六章 促销管理 48
第一节 市场信息管理办法 48
第二节 促销管理方法与程序 50
第七章 附则 53
附件 主要表单 54
表一 需求计划 54
表二 入库单 55
表三 退换货申请表 56 表四 领料单 57
表五 收货清单 58
表六 对账调节表 59
表七 出货清单 60
表八 顾客满意度调查表 61 表九 内部招聘公告 63 表十 应聘申请表 65
表十一 应聘人员面试测评表 67 表十二 员工培训需求调查表 68 表十三 单店培训需求表 69
表十四 员工外派培训申请表 70 表十五 培训计划表 71
表十六 员工培训记录表 72 表十七 培训评估表 73 表十八 顾客资料卡 74
一、餐饮市场现状分析
随着中国加入世贸组织,国民经济不断发展,人们的生活水平日益提高,餐饮业日益繁荣兴盛,餐饮业发展也到了空前的规模。国内餐饮企业的迅速发展和国外餐饮企业的加入使得餐饮连锁企业的竞争不断升级,社会的发展又使餐饮消费方式发生天翻地覆的改变,而餐饮业的连锁经营已成为当今最富有活力、发展最快的一种经营方式,也是当代餐饮经营发展的一种潮流和趋势。连锁经营作为一种经营方式,正在国际上被广泛应用,如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩,而且扩张势头迅猛。而餐饮品牌资源的妥善管理不仅能带来消费者,还能给连锁企业带来加盟者,扩大企业的知名度,要想更好的实现品牌管理就必须对目前餐饮业的现状进行详细分析。
(一)餐饮连锁经营发展旺盛
随着我国国民经济的快速发展,居民的收入水平不断提高,餐饮消费需求日益旺盛,餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业,经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段,取得突飞猛进的发展,而连锁经营已成为我国餐饮业发展的主导模式。中国大型餐饮连锁经营尤其是直营连锁业务发展势头强劲,快餐、送餐外卖、火锅连锁店、团体供餐发展迅速,连锁经营已经成为许多地区餐饮业的主导经营模式。
据国家商务部透露,目前,中国餐饮企业盲目投资和低水平扩张的行为正逐渐减少,全国重点餐饮企业发展的协调性得到改善。全国连锁餐饮企业尤其直营连锁快餐企业营业收入大幅增长。其中,东部省市快餐的营业规模明显超过正餐,广东快餐的市场份额高达90%。江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达50%以上。但中、西部省市区除四川外,餐饮业仍以正餐为主。内蒙古、北京、重庆、上海等地的餐饮连锁企业零售额已占当地餐饮业零售额的10%以上,连锁经营已经成为餐饮业做大做强的主导经营模式。纵观中国烹饪协会、中国商业联合会近几年联合发布的《中国餐饮百强企业经营情况分析报告》显示,前十强餐饮企业全为餐饮连锁企业。
(二)餐饮连锁品牌管理日趋重视
如今餐饮连锁企业要想获得更好的发展,就必须树立良好的品牌形象,而餐饮品牌资源的管理也已逐渐成为餐饮连锁企业所关注的问题。营销大师菲利普·科特勒认为,“品牌是一种名称、名词、标记、设计或是它们的组合运用,其目的是藉以辨认某个销售者或某群销售者的产品,并使之同竞争对手的产品区别开来。”据国家统计局调查,我国居民消费明显集中于名牌商品,前10名品牌的占有率之和在70%至80%左右,品牌经营的时代已经来临。在餐饮界,已涌现出一批消费者认可的品牌企业,如“全聚德”、“小肥羊”、“狗不理”、“马兰拉面”等,都已是当地乃至全国的知名品牌餐饮企业,它们的菜品经营到企业管理,都逐步到位。一旦品牌资源效益形成,企业将能以尽量少的劳动耗费取得尽量多的经营成果,或者以同等的劳动耗费取得更多的经营成果。
二、餐饮连锁企业品牌资源管理存在的问题及原因
品牌经营是餐饮业发展的核心竞争力。顾客到饭店消费,首选取的是品牌企业,这是现代餐饮消费的必然趋势。当前中国餐饮企业逐渐趋向连锁经营,大兴超大规模之风,但是假如缺乏内部功能强大的发展,不能培养出能真正代表我国餐饮的品牌,很轻易把企业膨胀成为泡沫。现在仍然还有许多餐饮企业没有品牌管理的意识,据有关统计资料显示,全国天天有3000家餐饮企业关门倒闭,而绝大部分都是没有形成规模,没有形成品牌的中小餐饮企业。他们在激烈的市场环境中,在国内外的名优餐饮品牌企业的冲击下纷纷落马。目前餐饮连锁企业品牌资源管理存在的问题与原因主要有以下几点:
(一)品牌运营意识淡薄
许多餐饮连锁企业对品牌的作用和创品牌的意义缺乏全面和深刻的认识,存在许多误区,从而对企业品牌创立和企业发展带来许多消极影响。有些餐饮企业把品牌仅仅看作是一个企业的外在形象,只注重广告的推广,而忽视了品牌的内在管理,对品牌认识功利化、简单化;有些企业虽然能积极创品牌,但往往把著名商标、驰名商标当作荣誉,没有充分利用品牌资源进行有效运作,服务于企业的发展。
(二)品牌危机管理意识不足
品牌危机是指企业由于外部环境的变化或企业品牌运营管理过程中的失误,而对企业品牌形象造成不良影响并在很短的时间内波及社会公众,进而大幅度降低企业品牌价值,甚至危机企业生存的窘困状态。对于餐饮连锁企业来说,一家店面出现问题,便会出现连锁反应,影响整个企业的生存与发展。如近期媒体曝出麻辣火锅底料中添加飘香剂、辣椒精、火锅红等添加剂来糊弄消费者事件,难免让消费者对火锅安全心存担忧,一旦餐饮连锁企业出现这方面的问题,导致的直接后果是公众不信任感增加,品牌美誉度遭受严重打击,营业额急剧下降,由于企业缺乏危机管理意识,不少餐饮企业将会就此一蹶不振。
(三)忽略品牌建设的整体性
餐饮品牌由服务品牌、环境品牌、菜点品牌和企业品牌四大部分构成,由内隐的文化要素和外显的符号要素构成。因此,餐饮品牌的发展取决于这四大品牌的发展状况,取决于内隐要素和外显要素的协调发展。而目前,餐饮连锁企业在发展餐饮品牌上缺乏足够的整体意识,许多企业在品牌建设上重外轻内,影响了餐饮品牌的饱满性和整体性。
三、加强餐饮连锁企业品牌管理的措施
在消费需求日益多元化、个性化的新形势下,餐饮品牌的功能越来越重要,现代品牌的含义与外延有了更大的发展。餐饮品牌经营的必要性日趋增强,对于餐饮企业来说,餐饮品牌的树立能够引发顾客的消费心理偏好,建立与顾客的友好感情,增强顾客认同感和忠诚度,是餐饮企业最有价值的竞争资源。联合国工业计划署的调查表明,著名品牌在整个产品品牌中所占的比例不足3%,但是著名品牌产品拥有的市场份额却高达40%以上,销售额更超过50%。目前我国餐饮企业都开始关注品牌管理,根据历史经验我们应从以下几个方面着手。
(一)确立科学的品牌战略规划
一个科学的品牌战略规划不是凭空臆造出来的,它必须建立在战略性的品牌分析基础上,首先从分析影响品牌的内外部因素开始。品牌是企业的灵魂,企业是品牌的投资者与塑造人,而品牌最终是属于消费者的,又是市场竞争的结果,它离不开自己生存发展的内外环境,我们势必针对影响品牌的三大要素既企业、市场与消费者展开深入分析。品牌规划最重要的就是要解决四个方面的问题,即品牌决策制定、品牌文化策划、品牌应用设计和品牌传播推广,只有做好了这些纲领性的决策,才能够保证品牌战略在正确的道路上运行,才能够保证品牌战略实施的效果。
1、品牌决策制定:
在强化区域品牌影响的基础上进行全国重点餐饮市场的扩展,必须确立清晰的品牌架构模式以及各品牌的战略定位,才能有效指导规模化发展。
2、品牌文化策划:
餐饮业已经进入文化营销阶段,需要对品牌核心价值进行提炼,并总结归纳十年餐饮关键经营因素,形成品牌文化。
3、品牌应用设计:
原有的企业形象已经无法满足下一步发展的需要,必须在品牌战略规划的指导下,形成整套企业形象视觉识别系统以及相关装修配套设计。
4、品牌传播推广:
品牌文化的落实需要围绕品牌发展及现场管理的需要确定明确、快速、有效的品牌传播,有效覆盖目标受众、扩展品牌影响
(二)明确品牌定位
品牌绝对不只是标志企业产品的空洞符号,而是一个有着丰富内涵的概念,甚至可以说它是企业产品立足于市场的个性与形象的集中体现。这也决定了品牌定位并不只是简单地确定产品某一方面特征的市场行为,它应该是全方位塑造产品个性与形象的系统工程。品牌定位理念是企业在实施品牌定位行为时所遵循的基本指导思想,它也是企业通过品牌定位活动力图传达给消费者的一种产品概念。为了使品牌定位理念能在品牌定位实践中得到较好的体现,必须把握好品牌定位的方式及其与品牌定位理念的关系。
1、餐饮连锁企业应根据自身档次定位。
餐饮企业的自身档次定位的依据是企业所面对的主要顾客层次,不同档次的品牌能带给消费者不同的心理感受和体验,高档次的品牌传达了产品高品质的信息,高档饭店和大排档提供的饭菜差别也许不大,但是高档饭店让人产生生活有档次的感觉,能够吸引高收入人群前来消费。企业在进行自身档次定位时应特别注意,不能贪多求大,不能各档次兼顾,既做高档又做低档。
2、消费群体定位。
该定位直接以产品的消费群体为诉求对象,突出产品专为该类群体服务来获得目标消费群的认同。把品牌与消费者结合起来,有利于增进消费者的归属感,使其产生“我自己的品牌”的感觉。如若企业将消费群体定位为商务人士,则应规划建设几个大小不一的会议室,方便开会之用。还要推出适应不同商务人士的商务餐,若定位为旅游群体,则应主推独具本地特色的菜肴和建筑风格等等。总之,企业要为定位群体进行方方面面的量身打造。
(三)正确实施品牌经营战略
1、深刻挖掘企业品牌丰富的文化内涵。
注意品牌的文化创造,也是创名牌的关键内容之一。外国经验表明,品牌的文化蕴含越丰富,越长久,越与人们的活动、思想、情感有关,就越有魅力。品牌“金手指”弗朗西斯·麦奎尔说商标是“富有情感的,能调动人的情感、视觉、听觉和嗅觉”。品牌应是某一企业文化或者产品文化、服务文化的象征,创建优秀品牌的关键在于文化的深化和升华。目前企业在创建餐饮品牌时,应注重企业独特的品牌文化建设,形成消费者青睐的文化内涵。
2、保证品牌良好的质量信誉。
与客户建立长期联系。不论是名牌产品还是名牌服务,质量始终是其永远在竞争中立于不败之地的重中之重。不仅在推出品牌时保持一流的质量,符合法定的要求和规格,更重要的是永远保持一流的品质和质量。产品和服务的质量、信誉是名牌的根本前提。这里所说的是社会信誉,是广大消费者长期使用以后得出的结论。要根据某种信念与企业的客户建立起长期的关系。品牌很重要,不是仅有技术就可以的,而是要建立良好的关系,培育品牌是注入感情的过程,品牌是关于人、关于企业文化、关于精神价值的东西,要注意研究如何传递给企业客户以激情,让其感受到你的激情,将你对客户的情感、对客户的积极体验注入到企业的产品和服务中去,为你的服务赢得终生的客户,不是一个季度,也不是未来的一、二年而是永远。
3、加强全员危机品牌管理。餐饮品牌发生危机,表明其未严格实施全员品牌管理模式,或者说全员品牌管理的实施还没有到位。
餐饮连锁企业要最大限度的降低危机发生的可能性,就必须大力实施全员品牌管理。众所周知,品牌的根本要素是人,一个成功品牌的塑造不是一个人、一个部门或一个品牌策划机构能够独立完成的,它需要餐饮企业全体员工的全程参与,要求全体员工都必须有品牌管理意识,并有意识的用自己的实际行动来齐心协力服务消费者,维护餐饮企业品牌形象。例如,餐饮企业的品牌塑造,不仅需要一流的厨师,优秀的管理者,优雅舒适的环境,更需要周到热忱的服务以及原材料的质量监控。只有在餐饮企业每一个环节都有强烈的责任心和自觉的品牌意识基础上,一个餐饮企业才能避免危机,最终塑造出优秀的品牌,否则,餐饮企业的品牌形象就失去了赖以生存的根基,成了无源之水、无本之木,发生危机只是迟早的事情。
总的来说,餐饮连锁企业的品牌资源管理需要长期的细心经营,从各个方面详细分析,进行有目的、有针对性的品牌管理,方能创造出中国餐饮企业乃至国际餐饮企业的名牌。
摘要：随着我国经济的突飞猛进,餐饮业也得到了不断发展,它已经成为市场化程度最高、竞争最充分、发展速度最快的行业之一。众多餐饮门店的兴起更加剧了餐饮连锁企业的竞争,企业不仅仅停留于招徕本地顾客并满足其需求,更加注重品牌的推广,扩大企业的知名度。餐饮连锁经营迅猛发展是近年来我国餐饮业的一大特点,本文从餐饮连锁企业的品牌管理角度分析餐饮连锁企业的现状与不足,并提出品牌资源管理的对策。
关键词：餐饮,连锁企业,品牌管理
参考文献
[1]、丁桂兰.品牌管理[M].武汉:华中科技大学出版社,2008.
[2]、李光斗.品牌竞争力[M].北京:中国人民大学出版社,2004.
[3]、余伟萍.品牌管理[M].北京:清华大学出版社,2007.
[4]、李光斗.品牌战[M].北京:清华大学出版社,2006.
[5]、沈铖,刘晓峰.品牌管理[M].北京:机械工业出版社,2009.
[6]、张艳红,李宁琪,李治军. 我国餐饮品牌的弱势及对策[J]. 《企业家天地》2006年第3期
一、运营的相关理论
运营，或又可称为营运。企业一般由经营、管理、运营三个机能层面所构成。经营机能多与公司整体目标和战略事项的设定和决策有关，属总经理层次上的业务内容;运营则多为在既定目标下,企业通过所掌握的资源而具体落实既定目标的内容。此环节属营运总监的业务范围；而管理机能层面则多与财务、人事、后勤、电脑等具体专业内容有关,多属协助支援性二线业务,在预警性等方面辅助经营与运营,一般多由懂一线运营的人员担任。
营运，可以浅显地理解为经营运作管理。在公司设立营运部门，也就是更集中地提升公司的收入，控制直接用于一线营运的费用，从而搭建一个高效率低费用的营运体系。成功的零售连锁，搭建一个营运体系，按照3S的原则来进行，即Specialization：专业化；Simplification：简单化；Standardization：标准化。
二、组建运营体系的意义
通常，我们会给营运部门设立许多管理指标（KPI），这些部门围绕这些指标开展业务工作。然而随着业务的深入和管理的细致化，指标越来越多，越来越细，最终导致营运线的工作在一系列详细繁多而不成体系的指标中丧失重点和主旨。在实践中，营运即扩大销售提升销售效率。更高的销售可以带来更大的市场话语权，摊薄固定费用，从而带来更低的费用率；而低成本，可以带来单位销售的毛利贡献率，从而实现企业更高的赢利能力。营运对经营的贡献就是快速发展市场，增加收入。
三、组建运营体系的关键
明确营运的经营目标。营运的目标可分为，经营目标和管理目标。经营目标是直接对利润产生影响的，是根本所在。明确达到营运目标所要控制的关键管理点。销售额提升：管理好经营内容；其次要把商品信息通过各项宣传活动传递给消费者；再次通过专业服务帮助消费者高效地选用并组合商品，以获更高的性能满足；最后降低商品成本价，扩大利润空间，增强低价销售的能力；利用商品质量专业服务提高顾客满意度；同时销售额监控还可从客单价和来客数来进行管理。综合毛利率提升：控制商品成本；抓好返点商品的销售；要做好门店终端服务。营运费用控制，关键在变动费用管理。减少不良库存，间接降低损耗，提高资金周转效率，提升投资回报率；关注不动销库存、滞销库存和近效期库存。
对以上管理点必须制定标准和设立控制指标。首先要设计工作报表体系，将各指标按一定的周期定时上报分析，并根据分析结果采取相应的措施进行改善；同时，要制定工作流程和标准，以期提高工作效率，减少工作协调和等待时间，同时在连锁扩张时实现快速管理复制的目的。
找对合适的管理人选。对营运总监的责任和人先条件是做好营运管理的一个前提基础。营运总监的一般要求有：管理类相关专业本科以上学历。受过管理学、财务管理、企业运营管理、领导艺术、生产作业管理等知识培训。5年以上工作经验，4年以上高级管理经验。出众的领导管理才能和良好的商业理念。具有很强的团队协作精神、组织及策划能力和良好的沟通技巧；能与政府、企业高层人士广泛接触，并深入沟通；较强的逻辑思维能力；较强的市场业务经验。办事认真严谨；追求成功，精力充沛，可以承受较大工作压力。
四、运营体系搭建的具体步骤
确定营运部门在经营体系中的作用、具体目标要求。设定监运总监任职要求，寻找合适的营运人选。以营运总监为中心组建营运体系。部门设立，包括部门职能，核心业务设计，指标设计及部门人员配备。设计各部门报表体系，并初步制作关键业务流程和关键岗位的工作标准。按初步的报表体系和标准体系开始运行营运系统，并定期检讨，提出原有标准的不合理处，并修改，直到营运系统运行顺畅、营运目的在体系运行过程中能明确达成为止，此时标准方可定案。教育监督各岗位员工严格按标准开展工作，履行岗位责任。当作业条件和营运条件发生改变时，需要对相应的标准再度修改，并按新标准监督实行。
五、打造独特的运营竞争力
1、供应商资源整合。首先是要运用连锁独特的优势，由总部统一采购下订单，以提高议价能力，降低采购成本，必要的时候，可以联合友好且市场不重合的同行，共同组成采购聪盟，进一步扩大规模谈判优势；其次，要利用好供应商的商品专业知识，和消费者教育能力，将其终端产品技术引进，以提高消费者满意度和员工服务技能
2、员工培训。包括员工基本素质和专业服务训练。一个零售卖场最基本的购物软环境，就是由服务人员素质决定的。如果员工能成为消费者的购物顾问，那将是公司最难以模仿的竞争力。
一．加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。
二．所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。
三．坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。
四．食品应分类、分架、离地隔墙20厘米存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。
五．食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。
六．每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向食堂主管汇报，提出处理意见，及时处理。
七．库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。
一、简介：
二、服务组排班目标
三、服务组排班基本要素
四、服务组排班步骤
五、结果回馈
简介： 排班SOC
服务员班表是管理餐厅最有效的工具，而训练与其关系更是密不可分。只有在把正式的训练排入班表后，才会正常的进行。所以，排班亦是工具，也是你控制餐厅人事成本的重要方法。在每一 份班表公布前，务必检查每一份班表是否符合预期的目标，并达成良好之餐厅营运管理，呈现最佳之Q.S.C.水平。
注：服务员班表会影响到餐厅营运管理的每一方面。
值得你花时间来确定每一份班表都是非常正确的。
一．服务组排班目标
1、为顾客提供一个高水准的Q.S.C.以增加餐厅营业额。
2、在适当的时间及地点提供充足且合适的人力。
3、良好的排班方式可提升服务员的士气，降低服务员的离职率。
4、提供执行各种行动计划(如清洁计划、训练计划、维修保养计划、L.S.M计划)的人力及完成时间，以确保计划之执行，让餐厅的时间管理做的更好。
5、有效的管理工时(其为餐厅第二大成本)达成创造利润的目标。
二、服务组排班基本要素
1、人员分析及招募计划
依服务组人员需求分析表，每月20号完成服务组人员招募计划需经餐厅经理之审核。按人员招募流程图及招募前准备检查表，进行招募。
2、非生产小时
(1)定义为非直接从事于准备、制作、包装、传达给顾客之工作时数。(大厅除外)
（2）非生产小时之需求是来自于餐厅之实际需求定，依餐厅营运年数、餐厅面积大小、座位多少，建筑物形式、装璜状况等不同而异。
(3)更重要的是工作的熟练程度与经验，也就是生产力。生产的高低将影响非生产小时的多少。
(4)其与生产小时分开是必要的，因为其预估与排定是不同的。
(5)非生产小时包括下列各项：
A、计划保养月历上所需之工时数，并按日历上所建议工时，每日均不同。
B、清洁维护 — 按餐厅之清洁计划表上所需之工时而定。
C、开店 — 装机，工作站准备，补货。
D、打烊 —打烊前准备。
E、进货 — 含接货管理及先进先出。
F、训练 —
a、依训练需求决定之训练小时及工作站。
b、含新人及交叉式训练之工时。
c、应包括工作站简介，离开餐厅之训练，包括训练者及被训练者之工时。d、在餐厅或S.O.C.检定，仅计算训练者之工时，为非生产小时。
e、尚包括第一及第二次职前简介。
h、计时组长 — 按管理组班表。
i、会议 — 训练员会议、服务员会议、临时座谈会、管理组 会议、工作检讨、绩效考核。
j、其他 —餐厅促销活动，训练课程或经餐厅经理指定之特殊工作事项。
(6)每周非生产小时预估控制表之制作及注意事项。
A.排班经理必须先协调餐厅其他各组负责人，寻求工时数
及安排时段等计划。
B、排班经理每周按时先完成预估部分，并经餐厅经理核准。
C、排班经理每周负责完成实际部分，并与预估工时相比较，找出差异原因，寻求解决，并提报餐厅经理。
D、餐厅内需保存最近之非生产小时预估控制表。
3、生产小时
(1)定义为直接从事于产品之准备、制作、包装、传达给顾客之工作
时数。
(2)(2)依餐厅营业额之不同而定。营业额生产小时对照表之运用及
注意事项。
A、依各时段之营业额，可从营业额生产小时对照表上找出市场标准
之生产小时。
B、餐厅可依生产力水准及平均交易额来调整市场标准之生产小时。
C、餐厅之生产力Q.S.C.等级由餐厅经理及分公司主管决定。
D、营业额生产小时对照表之工作位置安排，由管理组会议中大家讨
论决定。
4、服务员训练追踪卡
(1)分类—早、中、晚，开店、打烊、周末、训练员。
(2)应包括可排班时间、编号、报到时间。
(3)有关各人生产力之资料—训练追踪卡。
(4)当服务员通过S.O.C.并在训练追踪卡记录。
(5)排班前应由训练组先将下周拟训练人员之工作站及所须总工时直接填入班表下方。
(6)本月之出缺勤记录亦可由排班经理记录。
5、沟通为排班不可缺少的因素，有关必须沟通事项如下：
(1)可排班时间之沟通。
(2)出缺勤状况之沟通。
(3)就有关非生产小时方面必须与其他各组负责人协调。
(4)就有关生产小时方面必须与值班经理沟通。
(5)对离职人员之原因进行沟通，并记录分析。
(6)对服务员之工时需求进行沟通。
(7)代班及请假等事项的沟通。
（8）就生产力之提高，进行沟通，即运用辅导六步骤，发掘问题，解决
问题。
(9)最重要的，不要忘了和您的主管沟通。
(10)另外沟通的方式可为面对面，一对一，临时座谈会、海报、联络簿、字条等方式进行。
三、服务组排班步骤
1、准备 — 排班前需先准备或完成下列项目
(1)下周之管理组班表。
(2)服务员给班留言本。
(3)计划保养月历。
(4)营业额生产小时对照表。
(5)非生产小时预估控制表。
(6)空白工作时间表、铅笔、红色及蓝色、绿色原子笔、尺、计算机。
2、小时，天，周，营业额预估
(1)预估每日营业额依前三周之当天各小时营业额为参考值，若前三周之当天各小时营业额差异在1000元内则求取平均值为下周之预估小时营业额。若其中有一周与其他二周之变化差异超过1000元，则考虑气候、假期、促销活动等的变化，取较合理而周之平均值。
(2)若每小时营业额持续上升或下降，则下一周之预估值，需以最近这一周为基准，按其趋势比例做预估。
(3)将每日之每小时预估营业额加总起来则为当日之预估营业额。
(4)运用同样的逻辑方式检讨，前三周之当天营业额，差额若在￥5000元则求取平均值为下周当天之营业额。
(5)若前三周之当天营业额，持续上升或下降则下周之预估值，需以最近这一周为基准，按其趋势比率做预估。
(6)将一周之每日营业额加起来即为该周之营业额预估并与餐厅经理或副理之周营业额预估值比较，若有超过￥5000元以上之差异，则与经理或副理讨论之后，再做决定。
(7)预估不但是一门科学而且是一门艺术，必须依赖充足且正确的资料及经验来完成。
3排入人员依排班训练追踪卡之资料，并注意下列事项依序排入
先排入指定之非生产小时人员及开店、打烊、训练员等人之班表。注意可排班时间范围及预先请假日期。注意各时段生产力之均衡、调配，即老员工及新员工之搭配。(依个人之S.O.C过站状况)注意最高及最低工时需求，以达到“公平”及“满足”为原则。
检查
检查是必需的，因为餐厅即使少一个人都可能影响S.O.C.(1)注意最新之排班时间或请假，因为此将影响服务员士气。(2)每人每天上一次班，检查是否有重复的状况是必要的。(3)运用服务组排班检查表
代理与请假
班表公布之后，服务员不得私自换班，若无法来上班，必须按请假规定办理。建议餐厅可使用自愿代班单以便在临时缺人之下马上找到人手。
结果回馈
当一个成功而有效的班表被完成之后，将可预期到下列四种人的反应。
1、我们的顾客，将会由于持续性高水准Q.S.C.的表现，而感到被尊敬且愉快，他们将会不断再回到餐厅里用餐。
2、我们的服务员将会由于生活、学业、工作三者时间上良好的计划与分配而感到充实且愉快。
3、我们其它管理组成员将会由于值班时有充足的人力供应及各项行动计划能如期完成而感到有成就且愉快。
4、您的餐厅代店及分公司主管也将由于餐厅营业额及利润的增加而感到满足且愉快。
讲师：谭小芳
助理：***
官网
时间：2天
地点：客户自定
培训背景：
——欢迎进入著名企管专家谭小芳老师的《连锁药店运营管理培训》课程，此培训使学员们领悟到：
计、连锁药店企业文化、连锁药店财务管理、连锁药店信息管理；连锁药店运营管理实务，包括连锁药店开办与选址、连锁药店营业场所设计、连锁药店药品陈列管理、连锁药店盘点管理、连锁药店收银管理、连锁药店安全管理、顾客心理分析等。
谭小芳老师的《连锁药店运营管理培训》课程主要内容概括：
一、连锁药店运营管理基础
第一讲 连锁药店概述
第二讲 连锁药店运营管理概述
第二部分 连锁药店门店组织结构设计 第一讲 连锁药店人员配置概述
第二讲 连锁药店各级人员主要职责 第三部分 连锁药店经营决策与计划 第一讲 连锁药店经营决策
第二讲 连锁药店经营计划
第四部分 连锁药店企业文化
第一讲 企业文化概述
第二讲
第三讲 企业文化建设与创新
第五部分 连锁药店财务管理
第一讲 连锁药店财务管理概述
第三讲 连锁药店投资管理
第四讲 连锁药店利润分配管理
第五讲 连锁药店财务分析
第六部分 连锁药店企业信息管理 第一讲 企业信息管理概述
第三讲 医药电子商务
第七部分 连锁药店企业信息管理模块
第二讲 用户管理
第三讲 统计查询
第四讲 销售
第五讲 入库
第六讲 库存管理
第七讲 基本信息
一 连锁药店开办与选址
第一讲 药品零售企业概述
第二讲 连锁药店的开办
第三讲 连锁药店的选址
二 连锁药店的营业场所设计
第二讲 连锁药店内部布局设计
第三讲 连锁药店店内环境设计
第一讲 药品陈列的概述
第二讲 药品陈列的技巧
第三讲
四 连锁药店盘点管理
第一讲 连锁药店盘点概述
第二讲 连锁药店盘点前准备
第四讲 连锁药店盘点后管理
五 连锁药店收银管理
第一讲 药店收银的概述
第二讲 药店收银作业的流程和差错管理规范 第三讲 药店收银POS系统
六 连锁药店安全管理
第一讲 连锁药店安全管理概述
第二讲 连锁药店消防安全管理
七 顾客心理分析
第一讲
第二讲 不同年龄顾客的心理
第三讲 不同性别顾客的心理
关键词：餐饮企业,连锁经营,财务管理,建议
一、我国餐饮连锁企业预算管理与控制的现状
(一) 预算管理与控制的内容没有更新
众所周知, 餐饮连锁经营企业做得最好的是肯德基、麦当劳等外国餐饮连锁企业, 这些餐饮连锁企业不仅拥有高质量的餐厅, 同时也拥有高素质的管理人才。财务管理作为其中的一个管理要素, 和餐饮企业经营的好坏密不可分, 这涉及到如何降低企业的运营成本, 如何提升财务管理的效率, 如何制定财务的预算计划等等。然而, 由于国情所限, 我国的财务管理理论也基本上是从西方引进, 西方有着一套完善的财务管理体系, 这也是西方国家的连锁餐饮企业具有较强竞争力的原因之一。反观中国, 虽然连锁餐饮企业遍地开花, 但是可以与肯德基、麦当劳相媲美的餐饮连锁企业少之又少。大部分还停留在小规模、微营利、管理水平低下的初级阶段, 有些餐饮连锁企业甚至一直沿用的是老一套的财务管理方法, 还有一些餐饮连锁企业根本没有意识到财务管理的重要性, 从事的依然是粗放型的餐饮连锁企业经营。以致餐饮连锁企业对财务的预算管理与控制的内容没有来得及更新, 甚至根本不注重财务的预算管理与控制。
(二) 预算管理与控制的管理方式有待提高
目前, 正值互联网蓬勃发展, 数字化管理已经成为了大中小企业最重要的管理方式。然而, 有些餐饮连锁企业由于多方面原因, 还停留在传统的财务管理阶段, 这种管理模式不仅效率低下, 监督薄弱, 也使顾客不能够体验到更加便利的餐饮服务。许多大型的连锁餐饮企业已经开始与美团、饿了么等外卖企业达成合作, 肯德基也有宅急送, 消费者只需要用手机APP下单, 足不出户就可以体验到送到跟前的美食。财务管理亦是如此, 如今网络支付盛行, 比如支付宝、微信支付接入企业的财务管理账户, 这也需要餐饮企业与移动支付企业进行沟通与合作。这也在另一个方面印证了网络对财务管理的重要性, 在大数据背景下, 餐饮企业必须利用互联网对顾客进行全方面的分析, 制定合理的财务预算, 严格控制企业的经营成本。当然, 财务网站的建立也刻不容缓, 因为所有的财务数据都可以用财务网站十分便捷的查阅出来, 这不仅大大的提高了财务管理的效率, 也可以使餐饮连锁企业的财务管理更加的透明。
(三) 预算管理与控制的管理水平较低
预算管理与控制的管理水平低下无外乎有以下原因, 一是餐饮连锁企业管理结构不合理, 许多餐饮连锁企业采取的是财务垂直管理, 也有些餐饮采取的是财务交叉管理。孰优孰劣, 显然每种方式都有优点和缺点, 财务垂直管理有一个好处, 就是企业总部的财务部门可以对每一家餐饮连锁店直接进行财务监管, 简单便捷, 然而这也会存在监管漏洞, 导致公司财产损失。交叉管理也就是以财务部门为主, 但是企业的董事会或者其它部门都有权对财务进行监督和管理, 这种管理模式最大的好处就是提升透明度, 然而, 交叉会导致财务部门受到过多的干预, 从而不能顺利实行自身的财务计划。二是家族力量, 企业的管理层, 各部门之间的职权交叉或者职权不清, 也会造成财务管理出现困难。比如在食材购买和运营费用支出方面, 由于人为的干预, 会为企业带来不必要的损失。财务部门受到多方干预, 从而导致财务管理一片混乱, 苦不堪言。
二、提升我国餐饮连锁企业预算管理与控制的方法
(一) 首先, 财务预算管理与控制必须符合餐饮连锁企业的基本情况
作为餐饮连锁企业, 每一个企业都会有不同的财务管理模式和经营方式。每一个连锁店都是餐饮企业密不可分的一部分, 但是, 连锁店和总部是多和一的结构, 就是每一个连锁店都各自独立, 互不干扰, 但是又都要接受餐饮连锁企业总部的管理。这就要求, 每一个连锁店的财务预算必须要与企业总部相一致, 每一个连锁店的经营方式和财务管理方式都必须统一。如今, 互联网的崛起对餐饮连锁企业的财务管理起到了非常大的促进作用, 这会大大减少餐饮连锁企业的财务漏洞与危机。所有的餐饮连锁企业都必须看到一点, 否则, 互联网就成了一个摆设, 不能对餐饮连锁企业起到任何的作用。正是因为互联网的兴起与发展, 餐饮连锁企业才可以利用信息化设备进行管理, 也可以利用信息化工具处理企业内部的财务, 这也使企业的财务可以统一进行管理, 从而增加财务管理的效率和透明度, 促使企业降低营运成本, 实现效益的最大化。
在当前的互联网条件下, 最有效的财务管理方式有以下几种:一是连锁企业统一进行会计核算, 这是利用互联网自身的特点, 把服务终端和财务管理系统有机的结合起来, 从而自动进行财务的预算管理, 而财务人员则可以对所有的财务内容进行实时掌控。二是统一进行财务控制, 这也是互联网最大的一个特点, 也就是信息化, 所有的财务数据可以实时向总部进行传送, 避免了许多中间环节, 而总部也可以根据这些财务情况制定科学的财务预算以及实时监控。三是统一进行财务决策, 因为所有的财务信息都会通过互联网进行反馈, 互联网大数据为餐饮连锁企业的财务部门提供了大量的信息源, 为财务预算及控制提供了最基本的决策保障。
(二) 其次, 餐饮连锁企业要实行科学的财务预算决策和投资管理
主要分为三个方面:一是在执行财务预算进行投资之前, 一是要做足充分的准备工作, 按照相关程序以及科学的方法进行充分的调研与考量。合理的预算制定, 是投资得以顺利进行的基础, 如果没有在项目投资之前进行充分的调研和讨论, 就会增加投资失败的几率。二是要建立合理的招标制度以及进行与之相关的合同签订程序, 要想在招标的过程中公平公正、公开透明, 可以引入第三方监督机构, 或者委托专业人员进行指导。合同的签订是重中之重, 因为合同内容有时会和招标内容不同, 这就要求餐饮连锁企业在招标的过程中多加留意, 避免合同有漏洞产生。三便是连锁店的建设过程中, 要派专门的人员进行监管, 避免出现项目工程出现腐败, 只有通过了相关部门的验收, 才能向建设部门付工程款。
(三) 再则, 合理的对餐饮连锁企业的资金进行管理
餐饮企业作为零售类的企业, 纸币的流通量必然很大, 同时资金的运转速度也会相对较快。财务部门在执行预算的时候, 一定要依照相关程序进行统一管理, 这样一来, 在做预算的时候, 就可以根据实际情况进行合理的调度。在食材、物料的选购方面, 总部应当进行统一订购, 然后再按需进行统一分配, 这样虽然略显麻烦, 但是可以有效避免中间环节中出现贪污与腐败。在进行食材、物料付款的时候, 考虑到成本问题, 订购量越大, 进货价格也就越低, 可以降低企业运营成本, 在进行结算的时候实行信用结算。
(四) 最后, 要实行科学的财务考核机制和监管体系
终上所述, 财务预算、结算基本上都控制在企业的总部手里, 而连锁分店只担任销售员的角色。为了调动这些连锁店的积极性, 财务部门应当制定相应的考核机制, 制定月销售额, 并对销售额达到预期的分店店长进行奖励, 这是财务预算的一个方面。另一个方面就是财务的监管, 因为餐饮连锁企业用钱的地方比比皆是, 无论是哪一个环节出错了, 对企业造成的损失势必都是巨大的, 所以财务预算管理部门在进行财务支出的同时要多多考虑资金在每一个环节的运作。
三、结论
尽管我国的餐饮连锁企业已经经过了几十年的发展, 有些餐饮连锁店规模较大, 大部分餐饮连锁企业仅仅处于小型连锁阶段。这些小型的餐饮连锁企业在理财方面尚显不足, 本文深入浅出, 通俗易懂, 对这些小型的餐饮连锁企业可以起到参考借鉴的作用。
参考文献
[1]顾大宇.我国餐饮企业连锁研究[D].东北林业大学, 2007.
[2]屠永梅.餐饮连锁企业进行有效财务统管应采取的措施与注意的问题[J].财务管理, 2008 (08) .
[3]赵心耕.商业连锁企业预算管理探讨[J].福建轻纺, 2006 (02) .
[4]朱艳纯.浅谈民营餐饮连锁企业财务管控企业[J].商业经济, 2014 (10) .
开业难易度：★★
启动资金：10万～50万元不等。
场地面积：100平米左右。
加盟申请资格：适合所有开业人员。
2006年，中国限额以上连锁餐饮集团（企业）达349家，增长16.33％；门店数为11360个，增长33.43％；营业面积为588.2万平方米，增长50.51％；餐位数为274.8万个，增长37.13％；营业收入为551.9亿元，增长41.91％。
连锁经营不仅是企业提高效率、降低成本的经营方式，更重要的是能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞争能力，因此应该成为中国餐饮业经营模式的主要发展方向。在中国传统意义上，餐饮业是一个“勤行”，靠辛苦勤劳赚取所得；但最近几年由于投资基金的追捧，使一些餐饮业扩张速度和规模都取得了巨大成功，使得同行企业纷纷按照投资者的口味和爱好改造企业，反而可能埋下了潜在的危机。
连锁餐饮企业在快速扩张的同时，逐渐暴露出品牌管理缺失、加盟商纠纷增多、人力资源匮乏、培训力量薄弱、配送技术落后、体系及产品标准化难等内部问题，餐饮连锁三五年倒下一批似乎已是国内餐饮连锁与特许加盟业不争的事实。有人分析说，连锁是依靠模式复制来输出品牌的，但是，一些品牌本身并不具备一套成熟的运作模式、竞争优势和管理团队，导致在输出品牌以后无法对加盟店统一管理、统一操作、统一配送，造成事实上的“连而不锁”。由于餐饮连锁的“英年早逝”，迫使餐饮连锁企业在困境中不断寻求解决方案，走向成熟。
如何考核餐饮加盟项目的可行性成为加盟者们普遍关心的问题。有关专家给投资者出了6道考题，用于考问餐饮连锁店盟主，其中最关键的就是考察盟主的品牌维护和日常经营管理。
第一题：合不合法？
有关负责人介绍，加盟餐饮项目，首先要对餐饮连锁特许商进行经营资质审查。国家商务部的《商业特许经营管理办法(试行)》第十七条规定：“特许者开展经营活动时应按本规定第十二条所列材料提交中国连锁经营协会备案。”
第二题：品牌知名度高吗？
此题意在对餐饮连锁特许商的企业品牌知名度进行准确评估。消费者决定进餐时，往往要先决定去哪家酒店或餐厅吃，然后才决定吃什么；因此，选择一家拥有良好品牌形象的餐饮连锁特许商，是创业成功的必要条件。
业内人士给出优秀品牌形象的4个基本特征：风味特色突出、技术工艺含量较高；辐射空间较大、社会口碑较高；历史较长、文化内涵丰富；社会影响较大。
第三题：成熟了吗？
此题意在考察餐饮连锁特许商的发展历史和发展阶段。目前有的餐饮企业的平均生命周期为2.5～3年，其中投资回收期为8～18个月，成长期为18～28个月，而连锁加盟体系建立和完善期需要24个月；显而易见，选择较长历史的餐饮连锁特许商，能让人放心不少。
第四题：运营正常吗？
此题在于考察餐饮连锁特许商已运行的直营店、加盟店是否正常运行。投资者应充分了解其直营店、加盟店的经营状况是否良好。具体可从以下方面评价：是否有健全的财务管理系统，完善的人力资源管理体系，新产品研发与创新能力，完善的物流配送系统，整体营运管理与督导体系以及先进、科学、标准化且可复制的产品生产管理支持体系等。
第五题：支持服务如何？
据了解，盟主良好的支持应有：地区市场商圈选择；人员配备与招募；地区市场产品定位与地域性产品开发；业前培训；开业准备。所谓“地区市场商圈选择”支持，包括：提供如协助加盟者完成所在地的商圈调查；提供给加盟者适当的商圈区隔保障。
第六题：加盟手册完整吗？
餐饮连锁特许商应有合理完整的加盟契约和加盟手册。加盟契约是规定特许商与加盟店的关系以及加盟权利义务的法律文件，也是特许经营业务发展形式的基础，是特许体系得以发展的依据。按照惯例，餐饮连锁特许商应同意投资者带回审阅7个工作日，投资者可从公平性、合理性、合法性、费用承受性、可操作性等方面加以判断。
另外，考核餐饮加盟项目的持续发展性也成为加盟者们越来越关注的问题。餐饮经营创新成为餐饮连锁业变革与发展的重要方式与途径。
现代餐饮的创新，需要人们运用新的理念、手段和方法来整合饭店餐饮资源，以创造一种新的餐饮经营模式。餐饮创新的根本目的在于迎合市场，满足顾客需求，最终赢得较好的社会效益和经济效益。人们在创新思维中，要想自己开发的产品达到预期的目的，就需要把握餐饮创新的基本原则。
1. 突出文化主体
当今时代，餐饮的文化性已渗透到经营方方面面，从餐厅的设计布局、装饰到菜品的色、香、味、形、器，无一不是文化的结合体。在餐饮创新过程中，应始终把提升文化特色作为经营的主要方向，去营造一种良好的、健康的文化主旋律，为餐饮经营开辟新的思路。
在上海，开设餐厅的理念已经从菜式口味区分逐渐向细分客户群体转变。随着“代官山”为代表的女性餐厅、虹桥开发区内的白领食堂、普陀老城区的老年社区饭店等相继建立，如今以儿童为主要客户群体的儿童餐厅将成为餐饮业的新宠。根据客户群体的需求建立饮食环境，设定餐饮菜谱这是现在餐饮经营必将研究的课题与方向。人的审美趣味和需求的不同，使餐饮经营创新不能拘泥于某一种形式，只要是有独特风格的、健康文明的，就会产生良好的效果和效益。随着时代的发展，只要将文化牢牢地渗透在餐饮的方方面面，餐饮经营始终围绕文化这个主旋律，它就会深得人心，吸引广大消费者。
2. 拓展经营项目
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连锁项目运营计划书06-26
项目餐饮公司运营方案07-05
连锁药店人员管理09-19
快餐连锁考勤管理制度05-31
连锁店管理制度07-08
连锁超市财务管理07-11
