酒店餐饮经营建议

酒店餐饮经营建议（精选8篇）

酒店餐饮经营建议 篇1

登记管辖：个体工商户的登记管辖权限由各区县分局根据实际情况确定，可以由分局直接登记，也可以由所在地工商所登记。区县分局负责登记个体工商户的，所在地工商所可负责登记初审。

-注册程序

第一步：个体座商或需要名称的个体摊商，应先办理名称预先登记。

1.咨询后领取并填写《名称(变更)预先核准申请书》，同时准备相关材料 2.递交《名称(变更)预先核准申请书》，等待名称核准结果

3.领取《企业名称预先核准通知书》，同时领取《个体工商户开业登记申请书》；经营范围涉及前置许可的(具体项目参见北京市工商行政管理局印制的《北京市企业登记许可项目目录》)，办理相关审批手续。

第二步：递交申请材料，材料齐全，符合法定形式的，等候领取《准予行政许可决定书》；

第三步：领取《准予行政许可决定书》后，按照《准予行政许可决定书》确定的日期到工商局交费并领取营业执照。

个人独资企业和合伙企业登记注册

登记管辖 ：市工商局登记管辖范围：出资额在3000万元(含)人民币以上的个人独资企业；从事工商注册代理业务的合伙企业；专业从事旧机动车经纪业务的个人独资企业及合伙企业；从事验资、审计、资产评估机构的合伙企业。区县工商分局登记管辖范围：市工商局受理范围以外的个人独资企业及合伙企业，由企业注册地所在分局负责登记注册；个人独资企业及合伙企业的分支机构。

-注册程序

第一步：咨询后领取并填写《名称(变更)预先核准申请书》、《指定(委托)书》，同时准备相关材料

第二步：递交《名称(变更)预先核准申请书》，等待名称核准结果

第三步：领取《企业名称预先核准通知书》，同时领取《企业设立登记申请书》；经营范围涉及前置审批的(具体项目参见北京市工商行政管理局印制的《北京市企业登记许可项目目录》)，办理相关审批手续

第四步：递交申请材料，材料齐全、符合法定形式的，等候领取《准予行政许可决定书》

第五步：领取《准予行政许可决定书》后，按照《准予行政许可决定书》确定的日期到工商局交费并领取营业执照。

名称登记注册程序

名称登记注册实行即时办理制度。申请人凭本人身份证明填写《名称预先核准申请书》，即可办理名称登记注册。申请人可以通过互联网进行名称查重、名称登记咨询和下载名称登记申请表格。

有限责任公司登记注册

登记管辖: 市工商局登记管辖范围：注册资本3000万元(含)人民币以上的有限责任公司；国有独资公司；专业资产评估公司、验资公司、审计公司、典当公司、中小企业信用担保公司、从事旧机动车经纪业务的经纪公司、因私出入境中介公司、境外就业中介公司、人才中介服务公司、征信公司、商标代理公司；西客站地区、首都机场地区、天安门地区、机动车交易市场、古玩城市场、潘家园旧货市场内设立的公司。区县工商分局登记管辖范围：市工商局受理范围以外的有限责任公司，由企业注册地所在分局负责登记注册；有限责任公司的分公司。

-注册程序

第一步：咨询后领取并填写《名称(变更)预先核准申请书》，同时准备相关材料；

第二步：递交《名称(变更)预先核准申请书》及其相关材料，等待名称核准结果；

第三步：领取《企业名称预先核准通知书》，同时领取《企业设立登记申请书》等有关表格；经营范围涉及前置许可的，办理相关审批手续；到经工商局确认的入资银行开立入资专户；办理入资手续(以非货币方式出资的，还应办理资产评估手续)；

第四、五步：与个人独资企业和合伙企业登记注册步骤相同。

开店各种手续以及注意事项：

1.工商登记费,你上当地工商局将自己的开店的情况说一下.他们就可以帮你解决了,这个是最快最准最好的解决方法.因为你始终要去工商局的。

2.装修费.要看怎样装修了.可以去找一些熟人做最好,先估计要怎样装修,用什么材料,一般熟练的人是可以估出大概价格的.二三十平方.可能最少(包括门面)要二千五。

3.桌子的话,看看自己大概要些什么桌子.去别人的店看看对比一下,可以去找、去联系这方面的公司.然后再比较哪个更实惠.再作决定。桌子的话一千吧。要做就做好一点的。4现在是九月份，空调这个时还不会降价，要等到十一月才会有明显的降价的。甚至是十二月。二三十平方的小店应装一到两台，一匹半的空调。匹数可以问一下服务员。他们会介绍你买合适你的。最好是挂壁的。这样地方会更宽大。5机器我不懂。其余的情况要好好做估计，（员工数、工资、福利、租金、还要坚定的信心、资金的充足情度啊）做这个还可合法地做。可以请一下方法高的、对这方面的经验的人，请教他做。自己的店要有适合自己的方法。不好意思。只是纸上谈兵。其次,进行市场调查,寻找市口好的地段,不一定要人多,根据你所开店的特点,对症下药,物色正确的消费对象.指定多种经营方案,采用耗能最少的.再到相关部门咨询开业方法及须注意的一些事项.快餐店的话还是要看地段,如医院.学校.码头.商场等人群较为集中的地方.不是人多就好,有些看似人多的地方,或许都是过路人.不会用餐的..店址的选择 最好在中学附近..大学附近的话要找开放式的....全封闭的没有生意 或者找外来人口居住密集的地方

4.最好自己会做菜,厨师钱可以省一部分.5.找一些年轻的小姑娘打工,最好是外地的.事少.只要你对的住人家,一般都会好好干的,毕竟出门在外都不容易

6.菜的口味当然要不错的....难吃的话就是再便宜也不会有人买的5.就是价格问题了..............根据当地情况定

7.店面的选择 跟资金直接挂钩的...8.建议 价格压低,分量可以稍小点...绝对行的通的...一、开快餐店当然首要条件是地段，你总不能到小区住宅那样的地方去开吧，大家天天都回家吃饭哪还会花钱来光顾。

二、快餐店要讲求经济实惠，因为这是快餐店最吸引人的地方，但要注意的是在你达到经济实惠的同时可要注意饭菜的质 量等问题。

三、这其次的当然是口味问题，要会根据各个地方的大众口味提供不同的食物。

四、服务质量，虽然大家都是图方便省事，可没谁愿意吃受气的饭，所以服务质量得一定抓好我想只要注意了以上四点，并从中下手的话，应该就没问题了吧首先到你所在的区县工商局企业登记科(无论是个体还是公司都在此办理)审请企业名称,待名称核准后工商局会发给你一套表,按照表的要求填写即可.其中有一张是去卫生局盖章的表,也就是办理卫生许可证(此项最难办,你先要去卫生局所要开办快餐店卫生设施要求的说名,按找卫生局对餐饮业的要求,对你的餐厅进行装修,同时从业人员也须办理健康证,这些都具备后再请卫生局的人员来检查).还要去环保局和防火科盖章,环保局是看你有危害环保的污水排放,防火科是看你有没有防火措施.取得执照后,去税务局办理税务登记,按照税务登记的要求缴税即可.注意所有这些需要办理的项目都在区服务大厅办理,不用到处跑.个体工商户开业登记程序个体工商户开业登记程序分为申请、审查、审批、发照 4个步骤:

1.申请。根据规定，个体工商户(含个人合伙)申请开业登记须提交下列证件：(1)申请书。

(2)申请人及从业人员身份证及职业状况证明。

(3)个人合伙的合伙人对出资数额、盈余分配、债务承担、入伙、退伙、合伙终止等事项订立的书面协议。

(4)与帮手、学徒签订的书面合同。

(5)经营场地使用证明。(自有房提供产权证明，非自有房提供产权单位证明和承租协议)(6)从事关系人身健康、生命安全等行业的学徒、帮手的保险凭证。(7)国家有专项规定的许可证或有关部门的审批证件。(8)育龄人员的计划生育证明。(9)登记机关认为应提交的其他证件。

2.审查。申请人提交的证件齐全后，登记主管机关查验有关证明，手续完备的，发给《个体工商户申请开业登记表》，由申请人如实填写。手续不完备的，通知申请人补办。

3.审批。登记主管机关受理申请后，对其从业人员、字号名称、场地等主要登记事项进行调查核实，详细填写《开业调查报告》，于受理之日起15个工作日内作出核准或不予核准登记的决定。不符合登记条件的，书面通知申请人。

4.发照。对核准开业的，由县级工商局分别发给下列执照：(1)经营期限在6个月以上的，核发《营业执照》及副本；

(2)经营期限在6个月及6个月以内的，核发《临时营业执照》。《营业执照》及副本、《临时营业执照》必须加盖县级工商局印章。根据国家工商局《关于填发个体工商户营业执照及其副本有关问题的通知》(个字[1988]第4号)的规定，营业执照填写字迹要清晰，各项内容要准确无误。其中，负责人栏个人经营的，填写经营者本人姓名；家庭经营的，填写家庭成员中主要经营者姓名；个人合伙，填写合伙人共同推举的负责人姓名。经济性质栏填写个体工商户(个人经营)或个体工商户(家庭经营)；个人合伙填写个人合伙。其他项目的填写必须与核准的登记内容一致。营业执照一律打印或用毛笔填写。您需要办理一个体户营业执照即可1.需准备店面房产证复印件,(是租的房子还要租房协议书)2.身份证复印若干张，一寸照片若干张.(3).到当地工商所申领表格办理工商营业执照。

(4).再到税务所办税务登记证，现在好象还得办行业代码证，在质检局。(5).拿到税务登记证后申请发票，发票申请分2种：第一，按定税方法，即每月不管有没有营业额都是每月交纳相同的税额；第二是根据开具发票的金额每月按税率缴税6.整个过程收费大概在500元左右，时间大概是15－30天，这个各地不同的还要去卫生部门办卫生许可证从业人员要有健康证专家提示项目风险饮食业专家认为，选址要尽量选在食街或交通干线、商业区、居民区三者的中心位置。选址时要注意分析店面周遍热闹的有效度，也就是说光是热闹是没有用的，要看它周围有没有客源支持。要考察店面是否具备上下水、照明电、动力电和排风、排烟系统。另外，在签订房子租赁合同的时候，千万要注意房子的产权关系。换而言之，要弄明白业主是不是有权出租此店面，而这个店面是否可以作为餐饮商业用途。

一、快餐店概况

1．本店发属于餐饮服务行业，名称为都市快餐店，是个人独资企业。主要提供中式早餐，如油条、小笼包等各式中式点心和小菜，午餐和晚餐多以炒菜、无烟烧烤为主。2．都市快餐店位于威海路商业步行街，开创期是一家中档快餐店，未来将逐步发展成为像肯德基、麦当劳那样的中式快餐连锁店。

3．都市快餐店的所有者是，餐厅经理，厨师，三人均有6年的餐饮工作经验，以我们的智慧、才能和对事业的一颗执着的心，一定会在本行业内独领风骚。4．本店需创业资金万元，其中万元已筹集到位，剩下万元向银行贷款。

二、经营目标

1．由于地理位置处于商业街，客源相对丰富，但竞争对手也不少，特别是本店刚开业，想要打开市场，必须要在服务质量和产品质量上下功夫，并且要进一步扩大经营范围以满足消费者的不同需求。短期目标是在威海路商业步行街站稳脚跟，1年收回成本。

2．本店将在3年内增设3家分店，逐步发展成为一家经济实力雄厚并有一定市场占有率的快餐连锁集团，在岛城众多快餐品牌中闯出一片天地，并成餐饮市场的知名品牌。

三、市场分析

1．客源：都市快餐店的目标顾客有：到威海路商业步行街购物娱乐的一般消费者，约占50%；附近学校的学生、商店工作人员、小区居民，约占50%。客源数量充足，消费水平中低档。2．竞争对手：都市快餐店附近共有4家主要竞争对手，其中规模较大的1家，其他3家为小型快餐店。这4家饭店经营期均在2年以上。快餐店中西兼营，价格较贵，客源泉稀疏。另外3家小型快餐店卫生情况较差，服务质量较差，就餐环境拥挤脏乱。本店抓住了这4家快餐店现有的弊端，推出物美价廉等营销策略，力争在激烈的市场竞争中占有一席之地。

四、经营计划

1．快餐店主要是面向大众，因此菜价不太高，属中低价位。

2．大力开展便民小吃，早餐要品种繁多，价格便宜，因地制宜的推出中式早餐套餐。3．午晚餐提供经济型、营养丰富的菜肴，并提供一个优雅的就餐环境。

4．随时准备开发新产品，以适应变化的市场需求，如本设立目标是送餐到家服务。5．经营时间：早~晚!6．对于以上计划，我们将分工协作，各尽其职。我们将会在卫生、服务、价格、营养等方面下协夫，争取获得更多的客源。

五、人事计划

1．本店开业前期，初步计划招收多少名全日制雇员（包括多少名厨师），多少名临时雇员（含厨师）具体内容如下：1）通过劳务市场招聘本市户口的，有一定工作经验，有良好的职业道德，年龄在20-30岁之间，有意加入餐饮行业者。应聘者特《招用职工登记表》并附入个人资料来本店面试。2）经面试，笔试，体检合格者，与其签订劳动合同（含试用期）。2．为了提高服务人员整体素质，被招聘上岗的人员都需要接受2个月的培训，具体内容如下：1）制定培训计划，确定培训目的，制定评估方法。2）实施培训计划，贯彻学习《劳动纪律》和各种规章制度。3）考核上岗，对于不合格者给予停职学习，扣除20%工资，直至合格为止。若3次考试及不合格者，扣除当月全部工资和福利。

六、销售计划

1．开业前进行一系列宣传企业工作，向消费者介绍本店物美价廉的销售策略，还会发放问卷调查表，根据消费者的需求，完善本店的产品和服务内容。2．推出会员制，季卡、月卡，从而吸引更多的顾客。

3．每月累计消费1000元者可参加每月末大抽奖，中奖者（1名）可获得价值888元的礼券。

4．每月累计消费100元者，赠送价值10元的礼券，200元赠送20元礼券，以此类推。

七、财务计划本店内所有帐目情况必须及时入帐，支出与收入的钱款必须经由会计入帐或记录后方能使用，记帐使用复式记帐法，以科学的方法进行管理，以免帐务混乱，每日的收入应进行及时清点，所有点菜的菜单及收款的凭据必须保存并一式两份，以便核对及入帐。店内所有的物品属店内的固定资产，不得随意破坏或带走，每月的总收益，除去一切费用，剩下的存入银行；如果经过每月的结算后，收入比计划高，将适度调整工资，以调动大家的工作热情，如发现在工作中无故破坏饭店的财产，将从责任人的工资或奖金中扣除。

1）本店固定资产（）万元 1桌椅（）套营业面积（）平方米冷冻柜（）台灶件 若干

2）每日流动资金为多少万元（主要用于突发事件以及临时进货）

3）对于帐目，要做到日有日帐，月有月帐，季有季帐，年有年终总帐，这样企业的盈亏在帐面上一目了然，就避免了经营管理工作的盲目性。注：因刚开业，所以在各种开销上要精打细算，但要保证饭菜的质量，尽量把价格放低。

八、附录附录 法律要求为保证食品卫生，防止商品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，严格遵守国家，地方有关法规要求具体如下：

一、食品生产经营企业和食品摊贩必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证，方可向工商行政管理部门申请登记，未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。食品生产经营者不得伪造，土改，出借卫生许可证。

二、食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：

（一）保持内外环境整洁，采取清除苍蝇老鼠蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

（二）食品生产经营企业应当有与产品品种，数量相适应的食品原料处理，加工，包装，贮存登厂房式场所。

（三）应当有相应的消毒，更衣、盥洗，采兴，照明，通风，防腐，防尘，防蝇，防鼠，洗涤，污水排放，存放垃圾和废弃物的设施。

（四）设备介绍和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品，原料与成品之间的交叉污染，食品不得接触有毒物，不洁物。

（五）餐具，饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗涤，消毒，炊具，用具用后必须洗净保持得洁。

（六）贮存，运输和装卸食品的容器包装，工具，设备的条件必须安全，无害，保持清洁，防止食品污染。

（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒，清洁的包装材料。

（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产，销售食品是必须将手洗干净，穿戴洁净的工作服；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

（十）使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全，无害。

三、禁止生产经营的食品：

（一）腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官形状异常，可能对人体健康有害的。

（二）含有毒、有害物质或者被有害，有毒物质污染，可能对人体有害的。

（三）含有致病性寄生虫，微生物或者生物毒素含量超过国家限定标准。

（四）未经曾医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

（五）病死，毒死或者死因不说的禽、兽、水产动物等及其物品。

（六）容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。

（七）掺假，掺杂，伪造，影响营养卫生的。

（八）用非食品原料加工，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

酒店餐饮经营建议 篇2

一、高校餐饮自主经营与外包经营的优缺点

(一) 高校餐饮自主经营的优缺点

1. 自主经营的优点。

学校具有经营的主动权, 可以真正提高服务质量, 让利给学生, 社会效益显著。食品卫生安全可以得到保障。食品质量、伙食价格等学校能够有效监控。

2. 自主经营的缺点。

管理队伍薄弱, 制度不够健全。缺乏一套责权利相结合的分配激励机制, 员工的工作积极性没有充分调动起来, 员工思想上缺乏竞争意识, 没有内忧外患意识, 认为学校里的学生不得不在食堂就餐, 以至于思想上不思进取, 管理手段不科学, 经营方式不创新, 面对市场的变化缺乏应变能力。原料采购环节因信息有限, 较难采购到质优价廉的原料;加工及成品的销售环节缺乏节约开支, 控制成本的意识和行为, 材料浪费、毁损等不合理, 消耗大。烹饪技术一成不变, 无专业人员研究膳食搭配, 菜色单调。

(二) 外包经营的优缺点

外包的优点简单点说, 就是什么也不用操心, 全托式的交给承包人负责, 只负责一些日常食品卫生安全, 食品质量、伙食价格监督, 及每月往来账务结算。管理流程简化, 菜肴品种多样, 就餐质量得以提高。

缺点就是承包人有很多都是昧着良心做食堂, 说的是一套, 做的是另一套, 也许开始好点, 后面就很差, 用的食品有很多是变质的, 食堂监督也很麻烦, 通常承包方都会和负责学校食堂的人搞好关系, 较难监督。卫生部办公厅《关于2010年全国食物中毒事件情况的通报》中, 2010年共报告学生食物中毒事件37起, 中毒2086人, 死亡1人。其中26起发生于学校集体食堂, 中毒1541人, 发生在集体食堂的中毒人数最多, 占中毒总人数的28.25%。从食物中毒原因来看, 学生微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多, 分别占学生中毒总数的45.95%和46.6%。微生物性食物中毒事件主要是由食物污染或变质、生熟交叉污染等原因引起。这样的局势下, 餐饮外包是否能让广大师生吃的放心呢?

二、自主经营与外包经营的博弈

(一) 自主经营是学校餐饮服务的定心丸

自主经营模式下, 食堂的各项资产、设备由学校投入, 食堂的管理人员及员工都由学校选聘, 食堂经营管理的各项规章制度也由学校制定。食堂经营管理学校说了算。食堂经营的各种食材集中定点采购, 保证了采购环节的食品卫生安全;且食堂员工耳濡目染都深知学生饮食安全的重要性, 加工销售环节的食品安全也能得到保障。物价飞涨的今天, 自主经营模式的优势自不必说, 学校给予食堂多种形式的补贴, 食堂也能体谅学校的难处, 尽量保持基本大伙价格的稳定, 让广大师生能吃得放心, 吃得实惠。

(二) 外包经营是学校餐饮服务的新方向

外包经营模式下, 学校只提供经营场所和基本的经营设备, 餐厅的改造装修及后续周转型资产都由承包方投入。学校还可以收取风险保证金及一定的管理费, 对于食堂的补贴也可以适当减少, 学校财务上的压力骤然减轻。外包经营的食材一般都由外包方片区统一采购配送, 原料成本降低了, 伙食价格也相对低廉, 且有自主经营的大伙牵制, 外包方也不得不维持伙食价格的合理稳定。外包方一般都配有专业的营养师, 可提供品种多样, 色、香、味俱全的菜肴, 极大地丰富了广大师生不断提高的饮食需求。

(三) 自主经营与外包经营能否和平共处

我校在充分调研、论证的基础上保留了食堂一楼的自主经营模式, 食堂的二楼、三楼对外公开招标, 选取资质较强, 在多家高校经营餐饮的两家企业进驻, 改头换面的餐饮经营一下就吸引了大批的学生, 仅开学的第一个月餐厅 (二楼) 营业收入高达原自主经营时的三倍, 最为可喜的是自主经营的一楼餐厅及教工餐厅也明显感受到来自外包经营的巨大压力, 积极创新菜肴, 改善服务态度, 加强管理, 节约成本, 全力投入到这场前所未有的竞争中来。众所周知, 有竞争才会有发展, 才会出效益, 广大师生才会得到更好更优惠的服务。当然因为自主经营食堂的牵制, 外包经营的餐厅也不得不时刻关注伙食价格的合理稳定, 不能肆无忌惮的提高餐饮价格, 降低服务质量, 赚取超额利润。而且学校有自主经营的餐厅做保障, 就掌握了餐饮经营的话语权, 可以有效地对食堂工作进行监督和检查, 对师生的投诉做出及时处理, 让广大师生吃的健康、吃的放心、吃的实惠。

总之, 高校饮食工作是维护学校的教学、科研及师生员工生活服务的最具基础性和重要性的工作。开放校内餐饮市场, 既要符合市场规律、产业规律和教育规律, 又要符合经济体制、教育体制和后勤社会化改革方向。为了确保师生员工的身体健康, 维护学校的稳定, 适应学校的建设与发展, 这种循序渐进的开放, 不失为一种稳妥的管理模式和经营机制, 当然这种探索和实践, 必定会和原有的经营管理方式发生碰撞, 会产生各种新的问题需要思考、研究、解决, 但其最终目的都是要建立“市场提供服务, 学校自主选择, 政府宏观调控, 行业自律管理、职能部门监管”的新型高校后勤保障体系。

摘要：高校餐饮无论自主经营还是外包经营, 都各有利弊, 但无论哪种经营方式, 目的只有一个, 就是做好饮食工作, 确保更好地服务于师生, 保证学校的稳定, 促进和谐校园的建设。

关键词：高校餐饮,自主经营,外包经营

参考文献

[1].中华人民共和国卫生部《关于2010年全国食物中毒报告情况的通报》.卫办应急发〔2011〕26号[DB/OL]www.moh.gov.cn.2010.03.02

[2].惠志祥.对高校食堂经营管理模式的探讨[J].中国食品卫生杂志, 2005 (1)

经营酒店就是经营印象 篇3

从印象概念引发的思考

美国著名的新闻记者、专栏作家和理论家,在1922年出版的著作《舆论》中揭示了传播和媒介对人类想象世界的构建作用,提出了“刻板印象”概念,就是人们对某一类人或事物产生的比较固定、概括而笼统的看法。刻板印象一经形成很难改变,因此在日常生活中“由部分推知全部”,“所接触到的部分推知没接触的全部”,正是“刻板印象”的影响和价值。如果一家酒店坚持“宾客看到的是整洁美丽的”,“宾客使用的是便捷美好的”,“宾客品尝的是新鲜美味的”,“宾客需要的是内心以求的”,这样的“刻板印象”自然会给宾馆带来效益和声誉。

第一印象有75%左右决定了对一个人的观感,而且很少会改变其最初的判断。也就是说,给人的第一印象很好,即使往后在表现上有什么不尽人意的地方,别人仍会采取接纳、原谅的态度,但如果给人的第一印象是负面观感,往后即使加倍用心,也很难脱离坏印象的阴影。不幸的是,通常最初的印象破坏了,大都没有机会再去制造第一印象了。第一印象带来的影响力,具有可以决定一个人成败的可能性和机遇性。因而,对一家酒店而言,给予宾客第一印象的结果,也一定是成功或失败、拥有或失去的可能性、机遇性甚至必然性,偶然中蕴涵着必然。

印象管理

印象管理,有时又称印象整饰,是指人们试图管理和控制他人对自己所形成的印象的过程。许多公司把形象作为一个职员最为重要的基本素质。通过对公司职员形象的判断,客户可以判断公司服务、信誉,因而职员的形象直接影响着公司的信誉。许多跨国公司不惜重金为自己企业的人员进行形象培训和设计,以提高职工个人素质。酒店管理中,团队和员工群体以怎样的形象面对客人、服务客人,具有丰富的内涵。

打造酒店印象

打造酒店印象应该是主动的、刻意的,应该是遵循市场规律和客观条件前提下的创新和超越,应该是顺应世界发展潮流和国际竞争趋势环境中的进取和挑战,应该是酒店集团从母公司到子公司(分公司),从领导层(管理层)到操作层(产品制作和服务接待,以及具体项目中的操作执行)的理论思考和实践探索,对酒店的空间印象、主体印象的最大限度的理想打造。

1、建筑印象的打造一是星级定位,是高星、低星还是经济型;二是特色定位,是商务酒店、休假酒店还是主体酒店;三是风格定位,是民族风格、欧式风格还是混搭风格。比如国际饭店、和平饭店、锦江饭店等一批具有独特内涵,充分体现当时不同于以往经典主义建筑的ArtDeco艺术风格的高直建筑,那一座座跨越时代、超越时空的,既有西方立柱式建筑之风弹奏的耸立飞升的韵律,也有东方庭院式建筑之灵描绘的宁静幽雅的意境,至今已历时八十多年,在新的现代主义建筑各种风格的冲击下,仍有它不可取代的地位。

当然,作为以盈利为目的的酒店,在投资或改造包括装饰在内的酒店建筑,自然要考虑投入产出和投资回报。建筑印象的基本要素是“节能”、“环保”、“技术”、“理性”、“超越风格”, 刻意打造建筑的艺术气质,具体打造怎样的建筑印象,还是要依据市场定位,考虑客源需求。

2、产品印象的打造酒店产品是有形和无形的统一,是具体到系统的升华。“将产品做到精致,把服务做到极致”体现了宾客需求的酒店有形产品和无形产品的统一的理想境界。数字客房和情景餐饮的出现,使“一间客房一个世界,一桌宴会一个天堂”成为现实。

以“锦江酒店”的产品为例:走进其客房,为宾客准备的品牌床具,那种适合人体压力和顺应人体曲线而设计的起伏弹缩功能,让肌肉得以充分放松,使睡姿能够自然矫正,其“金色之梦”的意味体验内涵于宾客睡眠质量的完美之中。体验“锦江酒店”品牌,可以体验到“经典名菜笑迎四海友朋,喜送五洲宾客”的凝炼精美、展示瑰宝的意境,可以体验到“锦江婚宴、锦绣人生”,更有那“细节感人、技巧取胜”的商务、会务宴请;由殿堂向外扩展,是上海肯德基、新亚大家乐、静安面包房、吉野家等中西快餐文化的绚丽多姿和魅力四射……这里有讲究原料优质精细、器皿考究精致、装盘组合创新、情景整体衬托的国际风味潮流,更有融色、香、味、形、器、名、物、疗、补为一体的绝伦无比的民族美馔佳肴。

笔者有幸观摩了一次“锦江酒店”的摆台展示,20个摆台作品,在集体智慧的策划、设计等创意下,集中展示了“锦江人”对古今中外餐饮文化的理解与诠释:有展现奥运主题的“梦想成真”、有展示海派文化的“东方雅韵”、有映现清新淡雅的“荷塘月色”、有凸显中国瓷艺的“青花缘味”;尤其是“锦江之星”以其“简约的奢华”为立意,展示了“碧海拾趣”、“荷处芳华”、“翠竹攀高”、“秋麦金黄”、“品茗含香”等系列作品,在分散于所有比赛作品中仍竞吐光华,脱颖而出;更有那西餐组设计出的“皇家气派”、“时尚组合”、“葡萄庄园”等五个摆台造型,从古典高雅到现代时尚,从简约明快到精细雅致,留给人们的是锦江品牌的品位和韵味。

3、服务印象的打造有一位酒店专家说:“精品酒店的产品和服务必须具备三种特质:独立精神、性格特质与文化底蕴。精品酒店对这三项气质的不同理解与诠释,造就精品酒店个性多样、韵味无穷的魅力特征。”只有优质的、特色的和超值的服务,才能提升酒店的品质、品位和品牌。

打造服务印象,就是要创新服务方式。让宾客在自己的嗅觉、视觉、味觉、听觉和触觉中,体验和感受到酒店服务方式的个性特色和文化魅力。以南京饭店为例,先后创造了以情感为特色的“八心服务”:为VIP精心服务;为普通客人全心服务;为反常客人热心服务;为特殊客人贴心服务;为有难客人倾心服务;为挑剔客人细心服务;为酒醉客人尽心服务;为粗暴客人耐心服务。还以迎宾留客为目的,总结归纳了“三勤”服务:眼勤,注重服务的超前性,客人的需求未出口,服务员就想到并做到了;口勤,注重开口服务的亲切感,把握敬语服务,客人进餐厅,微笑问候,得体地引导入座;脚勤,注重服务的跑动性,适时为客人提供恰到好处的服务。同时,在亲情服务的特色上,老饭店还要刻意营造具有历史人文背景的服务氛围,比如,南京饭店在“上海城”餐厅内放置老照片、老电话、老茶具、老留声机等相衬托,又在服务员的服饰上注重选用丝绒、蜡染、旗袍、唐装等,使情感化的服务氛围更浓了。

4、管理印象的打造酒店的生存和发展不仅需要事业心,而且需要管理。如果说“事业心”是达到酒店发展壮大的内在源泉和精神力量,那么,“管理”就是实现事业目标过程中的全部方式方法。酒店生存发展的管理过程,是从传统到星级,从标准化到定制化,从单店独营到联号经营,从粗放管理模式到集约管理模式的转变和进展,也是管理方式的先进替代落后、现代超越传统的与时俱进趋势。

从运用印象管理理论到打造管理印象实践,无论是一个单体的酒店,还是一个规模的酒店集团,管理趋势在必然,管理模式及管理工具的选择却需要一切从实际出发,这就给管理烙上一个“度”的概念和理念,从这一意义上理解特定酒店需要的具体管理,就不一定,也不可能是“越先进越好”。因此,当提出酒店打造一个怎么样的管理印象时,其认识、策划到实施、落实,都应该是理性的选择。

对酒店领导决策层和经营管理层来说,管理是一门必须炼就把握的修行。比如,在“国际竞争国内化,国内市场国际化”的机遇和挑战中,原有曾经是老饭店、老字号的酒店发展之路怎么走?可采取“小而专”、“小而特”、“小而全”三种管理模式:“小而专”是细分化和连锁化;“小而特”是弘扬人文特色或风味特色;“小而全”是市场定位后的相对设施齐全和功能齐全,如:休闲娱乐型、商务办公型、会务活动型等定制式小酒店。至于各类不同层次的酒店(公司、集团),如何实现管理创新,则难度更大、空间更大。

海天酒店餐饮经营管理工作方案 篇4

大厦已从试营业顺利过渡到正式营业，经营已步入正轨，业绩稳中有升，社会各界反响较好，可以说，大厦已成功地实现了启动期（市场进入期）目标，下一步，进入各项经营策略、措施全面落实及规章制度、管理体制不断完善阶段。现遵照大厦领导的指示精神，结合我部的实际情况，特拟定本案。

全案包括经营思路，营销计划，人事调整、分工及培训，成本控制措施四大部分内容，基本涵盖了下阶段我部经营管理工作的全部内容。

由于时间仓促，案中难免欠妥之处，敬请批评、指正。谢谢。

一、经营思路

大厦要想求发展，做品牌，追求利润最大化，就必须面对市场，参与市场竞争，也就是说，大厦的经营工作（包括餐饮经营）不能单单只锁定在系统内部接待上，而应该围绕对内对外并营，对外经营占主导的原则来展开，因为只有这样，我们大厦的市场才会是长久的、持续的。为此，作为餐饮经营，首先我们应该依据大厦的市场定位及市场目标，确定我们部门的经营思路。

1、经营定位

⑴市场细分

·有一定消费能力的商务人群（散客）；

·系统内部会务、培训、接待等客源；

·周边及市区范围内各大企、事业机关单位；

·婚寿喜庆宴会。

⑵菜系定位

·一楼大堂吧：主营各式咖啡、名茶、小点等；

·一楼风味食街：主营各式地方特色、风味小吃、名点等，辅营各式口味小炒；·二楼宴会厅：主营潮洲菜系列，辅营地方特色湘菜；

·二楼包房：主营燕鲍翅等高档菜式，主营潮洲菜系列，辅营湘菜。

⑶价格定位

·一楼大堂吧：中档偏高；

·一楼风味食街：中档偏低；

·二楼宴会厅：散客中高档，宴会中低档；

·二楼包房：高档为主。

2、经营目标

⑴下半年（9月-12月）完成营业总收入600万元，创利180万元，毛利率达。

⑵平均每月完成营业收入150万元，利润率达到30%。

⑶具体见《餐饮部下半年经营预算表、图》（另附）。

3、经营策略

⑴品牌策略

现代国际化市场环境下，“品牌”实际上是企业参与竞争的唯一制胜法宝。餐饮亦不例外，不论是酒店、宾馆餐饮，还是社会餐馆、酒楼，打造属于自己的品牌，是让自己区别于竞争对手的唯一方式，也是培养自己忠实顾客群体的一个必要条件。

为此，餐饮部下阶段将通过依附于大厦这一块大品牌推广之下，努力做好服务质量、技术引进、产品创新及人才培养四方面内容，并确保持续改进，提升餐饮形象，形成餐饮特

色，不断扩大大厦餐饮客源市场。

⑵创新策略

创新是餐饮经营一个永恒的课题。餐饮今后的经营创新重点包括两方面内容：一是菜

式创新，二是服务创新。菜式的推陈出新我们将予以量化，如每季换一次菜谱，每周推出

1-2道新菜，每月汇总每一道新菜的受欢迎程度，并提出保留、改进方案；服务的创新，我们将通过对服务员的业务技能培训来努力达到个性化、人情化及超前服务水平，以应对不同

顾客的用餐需求。

⑶模仿策略

餐饮部是大厦各部门经营中工作最繁杂、管理难度最大、人员也最集中的一个部门，尤其大厦刚刚起步，要想将方方面面的工作都做得尽善尽美，确实有较大难度。那么在经营

管理上不防引进行业中高水准的管理人才（职业经理人），通过让其参与大厦餐饮经营、管

理工作，达到引进同行业中先进的酒店餐饮管理模式的目的，然后逐步进行消化，并加以改

进，形成大厦自己独特的餐饮管理模式。

二、营销计划1、1对1营销

“1对1营销”是指在部门设立专职销售代表（通常归口宴会预订处管理），由其配合酒店营销部门，负责对客的接待、下单、客户沟通以及建立客史档案、对客户进行跟踪回访的一种营销手段。实际上是酒店餐饮目标市场更加细分、职能更加细化的一种具体表现，现

普遍被各大高中档酒店所采用，它的最大益处在于符合以顾客为中心的原则，加快信息沟通、处理，缩短与顾客间的距离，有利于培养忠实顾客群体。

我部计划下阶段实行此项措施（具体见“人事调整、分工及培训”部分）。

2、主题促销

⑴新菜上市，做好专职销售人员的培训工作，加强与厨部的信息沟通，并进行营销、推广工作。

⑵周末、黄金周（如五一，十一）等假日促销活动。

⑶做好大的节假日创收主题活动（如：中秋月饼，圣诞大餐，年夜团圆宴等）。

3、美食节企划

下阶段计划做1-2次美食节，一方面吸引更多散客消费，一方面丰富大厦的餐饮文化，提高餐饮品位。

即将策划举办的是“马来西亚燕鲍翅美食节”（方案另附）。

4、金卡和协议客户的签定

此项可结合大厦营销部统一推出。

5、酒店产品整合营销

这实际上是整合大厦资源，优化产品配置，以更加实惠的价格向顾客推出，如套票、会务团队优惠、婚寿喜庆宴会优惠等，利用大厦良好的资源进行整合营销。

具体由营销部门落实、实施。

6、广告宣传

⑴餐饮单独宣传： 此类广告可做形象宣传（适用于起步期），也可做专题促销（适用

于大的促销活动）。主要有以下几种可供选择：

·广播电台广告

可选择有影响力的电台（如交通频道、文艺频道等）做餐饮专题促销广告或形象宣

传。

·平面广告（报纸广告）

适用于做大厦餐饮的软性宣传，可从文化、品牌、管理、服务等方面作重点突破宣传。

·店内广告

POP广告、电梯及店外横幅广告。

⑵大厦整体宣传（含餐饮）：此类广告可做大厦的整体形象宣传，适用于大厦品牌推广

策略。主要有以下几种可供选择：

·媒体宣传

选择有影响力电视台（如湖南卫视、娱乐、生活等）投放大厦品牌推广广告，扩大大

厦社会知名度。

·机场及车站宣传

在火车站或黄花机场打大厦品牌推广广告，以扩大“海天大厦”在中高档商务、旅游客

源的社会知名度。

·路桥广告

在进入市区的东南西北四区的环线路口发布大厦广告，让所有出入长沙地区的的人都知

道长沙有个“海天大厦”。

三、人事调整、分工及培训

1、人事调整

⑴厨部：

·燕鲍翅厨师从潮菜组分离，成立燕鲍翅出品部，设3人（主厨1人，助厨1人，鲍鱼推销员1人）。

·压缩潮菜组工资总额，减少主厨1名，助厨1名。

·二楼湘厨进行人员调整。

·一楼食街名档厨师进行部分调整。

⑵前台：

·加大宴会销售职能，营业部增设宴会销售人员2人。

·增设二楼餐厅设主管1人。

·宴会厅和包房各设领班1人。

·增设办公室设主管1人（兼任文秘、餐饮营销策划、后勤管理、二级核算）。

·增设二级仓管员1人。

⑶调整后组织结构图附后

2、岗位职责

⑴餐饮部经理：负责餐饮部全面管理、策划工作。在酒店领导下，主持餐饮部具体工

作，拟定经营计划，负责餐饮经营方案的组织实施。负责执行各项工作的落实和酒店内部的正常运作。

⑵楼面 经理：在餐饮部经理的指导下，负责前台服务员技能培训，宾客接待，产品推销及处理客人投诉。

⑶行政 总厨：在餐饮部经理的领导下，负责厨房出品质量及人员的管理，菜谱制订，菜肴制作更新及卫生工作，严格把好进货关。

⑷营业部主管：负责宴会订餐，嘉宾订位，督促迎宾员到位服务，与营销部衔接，协

助、督导销售代表对客接待、沟通及建立客史档案、客户回访。

⑸办公室主管：负责与酒店其他部门的工作联络，人事档案、劳资，宣传广告。

⑹前台 主管：负责所分管区域服务员的工作分配，并带领服务员搞好服务和卫生工作。

⑺迎宾员：负责迎送宾客及区域卫生工作。

⑻服务员：负责客人的服务及区域卫生工作。

⑼二级核算员：负责每日营业收入的统计及月度成本、费用的核算，负责市场询价，供货品种的定价等工作。

⑽二级仓管员：负责本部门原材料仓库、杂物仓库的管理，严格执行《食品卫生法》。

⑾主厨：严格按照出品要求，负责炒菜、蒸菜等制作及卫生工作。

⑿切配：负责各种菜肴的解切，原料搭配，约单及卫生工作。

⒀打荷：协助主厨的工作，负责各种菜肴的拼型，摆盘，严格控制出菜顺序及

速，并监督把好质量关。

⒁点心：负责点心制作及卫生工作。

⒂烧烤 凉菜：负责烧烤，卤菜，凉菜制作及卫生工作。

⒃水台：负责各蔬菜粗加工，鲜活类食品的宰杀处理及区域卫生工作。

⒄洗碗工：负责餐具用品的清洗，消毒，保洁及区域卫生工作。

⒅勤杂工：负责餐厅公共区域卫生清扫。

3、薪资方案（方案另附）

4、培训计划（方案另附）

四、成本控制措施（见《餐饮部规章制度》，另附）

1、监察制度

2、采购、验货、调价制度

3、二级仓管制度

18餐饮酒店经营管理计划书 篇5

餐饮酒店经营管理计划书2007-12-17 14:01:34第1文秘网第1公文网2006餐饮酒店经营管理计划书2006餐饮酒店经营管理计划书(2)文章标题：2006餐饮酒店经营管理计划书

现今阶段，xx酒店业竞争日益激烈，消费者也变的越来越成熟，这就对我们饭店经营提出了更高的要求。在2006年来临之际，我计划对我们xx大酒店经营管理作出一系列的调整，吸引消费者到我们店消费，提高我店经营效益。[第1文秘网文章-第1文秘网，一站在手，写作无忧]

一、市场环境分析

我店经营中存在的问题：

1、目标顾客群定位不太准确，过

于狭窄。主要特征是等顾客上门，依靠政府部门为主顾客群，缺乏开展民间消费群体。没有充分体现出本店的特色，定位偏高，另外部分酒店服务质量还存在一定问题，影响了消费者到酒店消费的信心。去年的经营状况不佳，我们应当反思，目标市场定位。应当充分挖掘自身的优越性，拓宽市场，合理巩固已现有企业单位消费体，进行改关拉笼。完善其消费者档案。我店所在的是一个消费水平较低的xx城，居民大部分是普通消费者，而我店是以经营x菜以海鲜为主，山货及本地菜系偏少，多数居民的收入长期是不能接受。但我们店的硬件水平和服务是本地区最好，因此要分档接收各层次的消费，要体现“华而不贵、真正实惠”的经营理念。同时，旅游团队接待方面还有待开发与加强。

2、新闻宣传力度不够，没能让X城人民了解我店，也没能在XX地区充分宣传。建议用投入较少的资金进行企业文化宣传或企业人脉的宣传，其次要

求对外围省级或X级主干道设立广告牌。

3、竞争对手分析：我店周围没有与我店类似档次酒店，只有不少的小餐馆或旅馆，虽然其在经营能力上不具备与我们竞争的实力，但其以低档案物美价廉较吸引部分消费群。周边有部分较为高档次酒店，主要分布在旅游区，对我们有影响是政府部门接待，因此本要引起重视，在服务质量或其它方面进行争取。做好会议接待市场破突口。要做到休闲观光在景区、商务会谈、吃住在“XX”经营策略。

二、目标市场分析

目标市场即最有希望的消费者组合群体。

目标市场的明确既可以避免影响力的浪费，也可以使广告有其针对性。没有目标市场的广告无异于“盲人骑瞎马”。

目标市场应具备以下特点：

既是对酒店产品有兴趣、有支付能

力消费者，也是酒店能力所及的消费者群。酒店应该尽可能明确地确定目标市场，对目标顾客做详尽的分析，以更好地利用这些信息所代表的机会，以便使顾客更加满意，最终增加销售额。（黄金顾客档案效益）。顾客资源已经成为饭店利润的源泉，而且现有顾客消费行为可预测，服务成本也要相应随淡旺季而变，不能按照百分百编制，要让80人员创造100工作，还余20人员是纯利润。同时要维护顾客忠诚度，这是最好免费口碑宣传，也使竞争对手无法争这部分市场份额。

因此，融汇顾客关系营销，维系顾客忠诚可以给饭店带来如下益处：

1、从现在顾客中获取更多顾客份额

忠诚的顾客愿意更多地购买饭店的产品和服务，忠诚顾客的消费，其支出是随意消费者支出的两到四倍，而且随着忠诚顾客年龄的增长，经济收入的提高或顾客单位本身业务的增长，其需

求量也将进一步增长。（如：谢师宴市场的开拓与巩固）。

2、减少销售成本

新的顾客群体需要大量的费用。如各种广告及其公关费用。顾客对饭店的产品或服务越来越熟悉，饭店也十分清楚顾客的特殊需求，所需的关系维护费用就变得十分有限了，我们要做是进行合理的日常拜访与沟通，（2006年营销手段之一）。

3、赢得口碑宣传

具有较高满意度和忠诚度的老顾客的建议往往具有决定作用，他们的有力推荐往往比各种形式的广告更为奏效。这样，饭店既节省了吸引新顾客的销售成本又增加了销售收入，从而饭店利润又有了提高。根据目前我们XX人民消费心理，还欠缺稳定。跟“新”、跟“风”的消费心态。口碑是起到较大的催化剂。（口碑操作也是市场运作手段）。

4、员工忠诚的提高

加大力度培养新生力量同时巩固

员工流失，这是顾客关于营销的间接效果，员工满意度的提高导致饭店服务质量的提高，使之顾客的满意提高，形成一个良性循环。（2006年要求引进部分在校实践生来补充人力资源）。

三、市场营销总策略

“百姓的高档酒店”－商务会议为日常基础接待（因目前非我店莫属），扩大百姓市场的收容争取。我们在文化上进行定位，力争婚宴、寿宴、谢师宴及节日宣传上炒作，以引起“轰动”。对于每年中秋节月饼，圣诞自助歌舞晚宴还有待全面拓展。

四、2006年行动计划和执行方案

（一）销售方法和策略

1、改变经营的菜系。我们以经营X菜和海鲜为主，本我们要独创本店特色山菜及本地菜为辅。根据不同区域或消费提供口

餐饮经营策划（精选） 篇6

餐饮经营策划

根据多年餐饮连锁运营经验,并得到行业专家和资深人士的大力支持,整理了全套连锁经营管理手册,涉及到餐饮连锁企业的方方面面，实用性强，易操作。为您开办餐饮连锁公司或经营餐厅提供高效的连锁加盟实战策略和规范的运营管理制度。使您的企业快速步入规范化、标准化的管理。为您节省宝贵的时间，抢占有利的市场先机,更能为您的加盟谈判工作带来有利的筹码。

1、财务管理

餐饮财务基础知识；财务管理制度；财务应用表格，为企业进行严格的财务核算和细致的利润分析，开源节流，为企业带来更多的利润。

2、餐厅经营管理

餐厅的组织结构及各岗位的工作职责；前厅工作流程及工作技能；餐厅人事管理；餐厅管理制度等。

3、厨房管理

厨房组织架构及岗位职责；厨房装修布局及配置；厨房管理要点；产品质量管理；厨房培训与创新管理；设施、用具管理；厨房实用表格等。

4、服务技能培训

餐厅流程管理；前厅服务流程；前厅人员基本操作程序及规范；餐厅服务常见问题应对等。

5、连锁加盟体系管理

加盟实施细则；开店选址与开店策划（含商圈调查、商圈评估）；

杭州金三意食品有限公司

连锁加盟部工作流程及实用表格等。

6、行政管理

连锁总部各部门部门职能；行政管理规定；行政管理表格等。

7、人力资源管理

人力资源部工作程序；员工招聘制度；劳动条例；薪资体系；晋（降）职、级与任免、调动；劳动管理及福利制度；员工离职管理制度；人事考核；员工奖惩条例；试用期合同；劳动合同书；人力资源实用表格。

8、餐饮营销管理

餐饮业市场营销的主要内容；餐厅开业前的市场定位；餐厅的营销宗旨及人员销售；餐饮促销活动模式；节假日促销方案；餐厅公关营销；客户管理；广告表现形式及媒介选择；网络营销；开业庆典方案等。

9、营运管理

营运筹备；筹备程序；制定开业方案；赢亏平衡分析；营运部实用表格。

10、餐厅营运管理表格

标准化规范表格

11、培训手册

酒店餐饮经营建议 篇7

随着科学技术的发展和企业管理实践的需要,企业的组织形式正逐渐由市场—科层制的两分法向第三种组织形式———网络组织形式演化。诺里亚(Nohria)与阿克里斯(Eccles)曾指出,未来的企业组织将会变成一个不稳定的网络,所有的联结几乎都有机地形成和更新,就像人类神经系统的分支一样,这其中会出现新的权威和某种等级制度,但陈旧的组织形态———金字塔型组织将不复存在。网络组织理论的研究因此成为经济学、管理学、社会学等理论界研究的一个重点课题,但由于网络组织是一种新型的组织模式,现有的研究还存在许多局限性。而旅游酒店特许经营正是各个受许酒店(加盟店)围绕在特许酒店(总部或盟主)周围,以特许经营协议为基础,以特许经营权的授受为主要内容所形成的一种联盟网络关系。这些建立在特许经营协议之上特许经营旅游酒店就是一种典型的联盟网络组织。旅游业在我国的第三产业中是龙头产业,甚至在很多省区市被列为支柱产业,酒店业又是旅游业的重要组成部分,在特许经营正在成为促进我国国民经济的重要模式之一而备受重视的情况下,特许经营酒店网络是如何形成?究竟该如何运作、如何治理?诸如此类的问题,皆需要一部系统专著来进行整体性的论述。湖南师范大学旅游学院教授贺小荣教授的《旅游酒店的特许经营网络:理论与实例》为上述问题提供了令人信服的解答,该书具有重要的理论与现实意义。

从国内外的特许经营发展现状看,特许经营显然成为国际商业的主流模式,商业发展的关键形式以及经济发展最重要的推动力之一。特许经营在中国的增长势头迅猛,作为一种现代市场经济规模发展的有效模式和管理模式,己经被越来越多的企业所采纳。根据加入世贸承若,中国2003年后将全面放开特许经营的所有限制,中国特许经营的发展空间无限,中国将成为极具潜力的特许经营市场。但与“特许经营”在中国的蓬勃发展势头不相适应的是,目前中国缺乏系统、全面的特许经营理论,缺乏全国权威性的研究机构,尤其缺乏实践性的特许经营网络建设的研究。《旅游酒店的特许经营网络:理论与实例》从网络组织理论出发,以旅游酒店为研究对象,通过基于特许经营模式的,依靠特许经营协议联结而成的特许经营旅游酒店及其联盟网络组织的形成、运作和治理分析,建立一个基于特许经营的旅游酒店联盟网络分析框架,重点探讨了特许经营旅游酒店联盟网络运行绩效及其评价问题,并结合了旅游酒店特许经营网络治理的相关实例。全书分为十个章节,洋洋洒洒25万字,内容丰富,可读性强。

从全书的结构上来看,作者思路是从分析到综合、从整体到个案、从旅游酒店特许经营网络的概念、特征、现状到形成、运行,再到绩效评价与治理,依照旅游酒店特许经营网络的发展渐次展开。这个结构体现了作者对特许经营网络发展的深刻理解。全书主要探讨以下五个问题:

1.分析了特许经营旅游酒店及其联盟网络的特征与现状。特许经营旅游酒店及其网络化发展在国外自20世纪初期就开始萌芽,80年代开始蓬勃发展。国际排名前十的国际大型酒店集团都无一例外地开展了特许经营业务。通过特许授权输出管理模式,已经成为国际酒店集团对外扩张的一致的战略选择。我国旅游酒店业的特许经营业务则发端于20世纪90年代,截至2006年7月,我国市场上共有经济型饭店品牌47家,其中本土原创品牌40个。在特征方面,本书认为管理模式“克隆”化、组织结构精简化、宣传促销“套餐”化是特许经营旅游酒店的主要特征;中心依赖性、知识共享性、组织稳定性、管理标准化是特许经营旅游酒店联盟网络的主要特征。

2.探讨了特许经营旅游酒店及其联盟网络的形成与竞争优势。特许经营旅游酒店及其联盟网络的形成有其宏观背景和微观动因。从经济学角度来说,特许酒店与受许酒店的结合是源于二者可以实现资源的优化配置,从而创造出比二者独自生产大的多的收益;从管理学角度说,特许经营旅游酒店的产生与发展源于“战略效仿”。在组织结构上,对特许酒店经营酒店而言,其组织结构是扁平式的,而特许经营旅游酒店联盟网络的组织结构则是以特许酒店为中心的联盟网络组织。在联结纽带上,特许经营旅游酒店联盟网络主要依靠契约(特许协议)和信任来联结,以契约为主。特许经营旅游酒店联盟网络的竞争优势主要体现在组织优势、管理优势、成本优势三个方面。

3.阐述了特许经营旅游酒店联盟网络的运行。特许经营旅游酒店的运行主要包括特许酒店的授权和受许酒店的受权行为。而特许经营旅游酒店联盟网络的运行,在运行机制上主要有品牌特许与管理机制、服务支持与激励机制、知识学习与创新机制;在运行平台上主要包括知识共享平台、信息管理平台和持续创新平台。

4.探讨了特许经营旅游酒店联盟网络绩效的评价。通过对特许酒店的企业战略、受许酒店的联盟能力、受许酒店的网络关系、联盟网络的竞争优势等网络绩效测量指标体系的建构,运用特尔菲法、AHP法和模糊综合评价法,采用问卷调查所获取的相关数据,我们得出,我国的特许经营旅游酒店联盟网络运行绩效“一般”。

5.探讨了特许经营旅游酒店联盟网络的治理策略,提出了关于引导我国特许经营旅游酒店联盟网络健康发展的环境建设的若干建议。本书在借鉴已有的网络治理成果的基础上,考虑到基于特许经营的网络组织的特性,提出了新的网络治理理论框架。具体来说,在治理模式上,主张采用水平—三方治理模式;在治理机构上,强调内外结合,组织内部组建受许酒店协会,外部共同指定一个网络仲裁者;在治理机制上,以结构嵌入为基础,构建互动机制和仲裁机制;在治理目标上,力求实现网络关系的协调和酒店品牌的维护。网络环境的建设主要是通过对内建设良好的顾客消费环境、员工工作环境、周边社区环境等,以及对外营造良好的法律环境、社会环境和经济环境来实现。

现代管理学之父彼得·德鲁克曾说过:“我们与其谈论理论开始,不如首先观察一下某个具体的企业的经营和运作状况。”单纯的依靠理论资料是远远不够的,只有将实践与理论相结合,我们才能掌握旅游酒店特许经营的精髓,切忌“纸上谈兵”。本书最后一章节为案例分析章节,以“如家”和“速8”酒店网络为例,从酒店背景、发展、特许经营体系及其运行、网络建设、网络绩效、网络治理六个方面进行分析。通过对个别案例的学习研究,从中得到启迪,也有利于对旅游酒店的特许经营网络有一个更好的理解和把握。

通观全书,《旅游酒店的特许经营网络》在以下三方面取得了一定程度的创新。第一,研究视角比较新,比较早地以特许经营为切入点来研究旅游酒店的战略联盟问题。在以往的企业战略联盟理论研究中,研究对象主要集中于股权合资、合作研发等形式的战略联盟及其网络,对特许经营模式的战略联盟问题的研究很少关注。以前的关于旅游企业战略联盟的研究成果中,也大多集中于对联盟的概念、联盟的形式等内容的研究,是一种比较基础性的研究。本书以特许经营作为切入点,以旅游酒店为研究对象,主要探讨在特许经营模式下,旅游酒店联盟网络的特征,以及联盟网络的运行和治理情况,具有一定的针对性和开创意义。第二,比较早地研究了旅游酒店的联盟网络问题。本书认为,基于特许经营的旅游酒店联盟网络是指以特许酒店(总部)为中心,多个旅游酒店联盟以次特许方或受许方(加盟商)的角色,通过相同的特许协议而联结在一起的网络组织。文章依据联盟网络理论,把研究的重点放在对旅游酒店联盟网络的产生、运行及治理的分析上,对由特许方和受许方而构成的基于特许经营的旅游酒店联盟网络进行解构,是对企业管理理论界目前比较盛行的网络理论研究的有益补充。第三,比较早地对网络绩效及其影响因素进行实证分析。在现有的关于联盟网络的研究成果中,研究的重点主要集中于联盟网络的特征、联盟网络的内涵以及联盟网络的连接方式等方面,对网络绩效的研究较少,更少有人对影响联盟网络绩效的关键因素进行调查、统计和分析,应该说这些研究成果对网络组织理论具有一些积极意义。

毋庸讳言,任何一本著作或多或少的都会存在些许瑕疵,《《旅游酒店的特许经营网络》一书也存在一些不足。首先,本书是以旅游酒店作为研究对象,对企业的联盟网络进行研究,因为旅游酒店主要是提供以服务为主的无形产品,而很多的商业企业都以提供有形产品为主,因此本书的研究结论其普适性就会具有一定的局限性。其次,本书对联盟网络绩效的影响因素进行调查分析时,鉴于目前我国的特许经营酒店数量有限,且空间分布很散,因此问卷的发放和收集工作十分困难。本次调查主要限于北京、深圳和长沙三地,收集到有效问卷100多份,虽然这已经基本满足了调查统计中进行检验分析所需要的样本数,但从统计检验的有效性角度考虑,只有收集到更多的样本量,才能使本研究的结论具有更大的普遍意义。

扩大调查范围,增加样本数量,这将是后续研究过程的重要内容。

作为一种可以迅速扩张规模的商业模式,特许经营在中国近年来发展迅速,在商业、尤其是零售业和超市方面取得了成功,但在酒店业中推进仍然很艰难。旅游酒店特许经营网络的治理与建设,道路漫长且艰辛。我们亟需思考的是如何顺应当前经济形势,如何在竞争激烈的内外部环境下突出重围,及时调整经营策略,明确未来发展方向并形成相应经营模式发展对策,达到经济效益最大化。

总体而言,贺小荣教授的《旅游酒店的特许经营网络:理论与实例》是一部有分量的著作,加深了我们对特许经营这一国际流行的商业模式的认识和理解,引导我们研究和观察国外市场环境,学习国外优秀理论与经验,进而运用到国内旅游酒店特许经营的发展上,完善国内特许经营的法律和社会环境,不断改进国内的国际酒店集团及特许经营的方法与措施,积极应对国外酒店集团的竞争,确保整个行业保持又好又快的可持续发展。

摘要：特许经营是一种非常成功的营销模式。酒店业引入特许经营模式的时间不长,但大多数大型酒店集团都无一例外地采用了特许经营模式来进行市场扩张。关于建立在特许经营基础上的特许酒店组织的性质的认知,甚少有学者关注。湖南师范大学贺小荣教授的《旅游酒店的特许经营网络:理论与实例》一书,把特许酒店组织视为网络组织的一种形态,并从经济学、管理学角度进行理论论证,具有很强的开创性价值。该书详细论述了特许酒店网络组织的形成、运行、绩效、治理等,是一本不可多得的酒店管理经典力作。

关键词：特许经营,酒店,网络组织

参考文献

[1]贺小荣.旅游酒店的特许经营网络:理论与实例[M].北京:知识产权出版社,2014.

一个成功酒店的经营之道 篇8

总结台湾乡林集团董事长赖正镒的酒店经营之道，可以归结为四点。

首先，选址极为重要，酒店要有留住客源的先天优势，地理位置要有不可复制的“特色”。业者一定要本着尊重自然、顺应自然的原则进行开发和建造。以日月潭涵碧楼为例，这一日本天皇亲自选址而建随后又被蒋介石纳为行宫的建筑，位于整个日月潭观景中轴线，未来也无法被其他同行取代。

其次，建筑产品本身要有优势，而产品的优势很大程度上源于设计师。青岛涵碧楼与日月潭涵碧楼均出自世界顶级设计师Kerry Hill之手，这位性格乖张又对建筑设计执着到有些神经质的设计师，会为自己设计的作品有不得不出现的缺憾而掉眼泪，他对自己的要求是“不复制自己的过去”，“设计的是十年后还能领先时代潮流，百年后还能让人回味不已的建筑”。

再次，开发商对酒店的概念要明晰精准，是决定胜负的关键。在采访中，乡林集团董事长赖正镒特别强调“什么样的土地生长什么样的建筑”，商务型酒店或度假型酒店都是由土地的地段和自然资源决定的，不能平白浪费自然资源，而是要将山水这一真正的“不动产”价值最大化。正如日月潭涵碧楼当初为了给客人最为极致的体验，牺牲掉客房数和历经几年的完善产品设计以及定位所付出的18亿元新台币时间成本，而后的十余年里，日月潭涵碧楼用事实告诉业者与顾客：酒店不是只有房间才能卖钱。

最后，酒店的经营管理者很重要，要在自己最擅长的领域创造出无形的价值。比如，四季、凯悦等国际性酒店擅长的是管理公司，而非对酒店特色的深入开掘；日月潭涵碧楼营业之初，曾聘请新加坡安曼集团为顾问——一家不是最出名却用“感动”征服世界各地旅者的酒店集团。赖正镒在安曼的基础上创造出“眼耳鼻舌身意”六感服务，提出“适时的服务”的管理理念，仅酒店管理的SOP就制定出6000多条，具体工序则有7000条之多。顶级消费不限于有形物质、感观刺激，还要有全新生活经验和形态的无形感受。在空间中强调客人感受，打品牌，重视包装、品牌精神，改变客户感觉，这不是用金钱可以衡量的，也是其他业者很难拷贝的。在赖正镒看来，涵碧楼600美元的住宿费用，200美元是住宿饮食的成本费用，剩下400美元卖的则是feeling！

后记

采访结束之际，台湾乡林集团董事长赖正镒透露，2011年乡林集团决定推动“1030计划”，计划十年内将在中国大陆进行30个大型地产综合开发计划，目前已在青岛、南京、桂林、成都、沈阳、海南等地进行规划及开发兴建高端酒店及房产项目。而青岛涵碧楼将于2013年9～10月间开幕运营，基地面积14.15万平米，将兴建200间客房，其中包含50幢独立的Villa，标准套间的房间面积为80平方米，独幢别墅的面积为300平方米，总建设经费近3亿美元。国际知名建筑大师Kerry Hill于十年前主导日月潭涵碧楼设计案之后，年近七十高龄的他为赖正镒“三顾茅庐”的诚意感动，再次承接大陆青岛涵碧楼酒店的建筑设计。

青岛涵碧楼位于青岛市黄岛区张屯嘴，是一处背山面海、突出于胶州湾的半岛地形，岛上巨石嶙峋，岩礁沙滩等自然景观保护良好未受破坏，背有凤凰山为倚靠。Kerry Hill将利用地形起伏，创造高低错落的不同建筑，并配合满水位游泳池的设计，创造出让人置身其中有如在大海游泳的感觉。并在半岛的最前端，设计一座结婚教堂。青岛涵碧楼每个房间都能眺望海景，住客可以充分享受海洋环抱所带来的诸多好处。未来营运管理也将由台湾日月潭涵碧楼提供支持，这套管理模式日后还将扩大运用到乡林集团在大陆的各个连锁酒店。