餐饮餐厅卫生管理制度

餐饮餐厅卫生管理制度（精选10篇）

餐饮餐厅卫生管理制度 篇1

一、餐厅的温度、湿度、噪音、色调，都要符合公共场所的卫生要

求和生理、心理的要求。

二、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、暖气、空调机、桌椅等清洁整

齐，室内无有害昆虫、老鼠。用餐后桌净、地洁，餐桌上的调料容器及其他物品清洁卫生，定期消毒，酱油、醋要每日更换。

三、消毒的餐巾、餐纸在专台折叠，工作人员操作前要把双手洗净

消毒，台布要一餐一换（必要时随时更换），小毛巾做到一用一消。

四、餐厅出售的酒水符合卫生要求，瓶外部干净无泥污，不出售颜

色不正、味道不正、质量不佳的酒水。

五、餐厅出售的食品，服务人员要进行最后一道“关”的感官检查，不卖质量不佳，品种不对、数量不符，含有杂质异物的食品。

餐饮部

餐饮餐厅卫生管理制度 篇2

1目的规范中餐厅服务人员使用酒精的方法，严格按要求添加，防止事故的发生。

2范围

适用于餐饮部中餐厅。

3职责

3.1服务员在使用酒精的过程中应严格按照操作要求使用。

4操作规程

4.1自助餐添加酒精时，不可添加太满，以七分满为益，视客人情况或用餐时间再酌情添加。

4.2添加酒精时要注意把酒精炉久擦干净，避免点燃时外边也燃着引起火灾。

餐厅卫生管理制度 篇3

1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。

2、餐厅要有良好的采光和通风设施。

3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。

4、设有餐饮具存放柜。

二、卫生管理

1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。

2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内经常保持清洁，餐桌、地面不得有积垢，不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。

3、餐厅内苍蝇密度不得超标。

4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的`专用密闭容器，运送学生用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。

5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

餐厅后堂卫生管理制度 篇4

一、餐厅员工须严格遵守餐厅及本岗位的各项规章制度。

二、餐厅厨师必须持有健康证上岗并在日常生活工作中养成良好的卫生习惯。

三、讲究卫生，工装整洁，文明待客，礼貌服务。

四、保证食品卫生安全，严把采购进货关，妥善保存生熟食品，层层把关，防止食物中毒。

五、严格执行餐厅卫生管理制度。储物间、洗手台应随时保持清洁。卫生区域实行包干到人并与相关工作制度挂勾。

六、爱护公物，各种厨具、餐具应轻拿轻放，避免不必要的破损，因个人原因造成损坏的，应照价赔偿。

七、保质保量按时供应员工中、晚餐。

八、确保公务宴请及重要接待对象的满意就餐。

九、餐厅工作人员应保持与上级领导的24小时通讯畅通，做到招之即来，快捷服务。否则，影响接待任务的如期完成并造成严重后果的将按相关制度予以处罚。

十、餐厅前厅、后堂应按时做好就餐的准备工作，前厅桌面应按相关标准做好台面准备工作，不得拖延。

餐厅服务人员岗位责任制

一、服从餐厅上级领导安排，遵守作息制度，随时保持与上级领导的联系。

二、按餐厅卫生管理制度的要求，全面负责餐厅前厅、后堂的卫生工作，负责各种餐具用具的洗涤清理工作，及时清理各种垃圾。

三、负责接待员工用餐，提供用餐服务，以及照顾重要宾客就餐等项工作。

四、按用餐要求筛选、清洗各种原材料。

五、就餐前要按照要求布置餐厅和摆台，做好开餐前的各项准备工作。

六、确保餐具、器皿的清洁、卫生、明亮和无破损，保持桌布及座椅的干净整洁。

七、按服务程序安排员工就餐。

八、按卫生制度要求进行每天例行的食堂大扫除。

九、详细登记、记录各类用餐的员工，按规定记录相关票卡。

十、爱护餐厅各种设施、餐具、用具和设备，如因个人原因造成损坏，照价赔偿。

十一、下班后及时关闭各种开关，保持各种设施节约、安全运行。

十二、积极参加公司统一组织的学习及其它各项公益活动。

厨师岗位责任制

二、根据餐厅用餐实际需要，及时提出每日、每周、每月的食品、配料及其他用品的采购计划和需求，按时按量采购。对各种食品、配料等按卫生制度要求妥善保存。

三、针对餐厅职工餐、接待餐、宴席的不同标准，合理安排，做好原料筛选、清洗、初加工等开餐前的准备工作，按用餐时间要求，合理、有序地精心制作，确保按时开餐。

四、保持后堂卫生。将操作中产生的各种污物废料、杂物及时清除干净，装入垃圾袋。倒在指定地点，不得乱堆乱放。

五、遵守餐厅卫生管理制度，参加例行的餐厅卫生大扫除。负责后堂卫生清洁工作，保证卫生区域达到有关卫生标准和要求。

六、爱护餐厅的各种设备和餐具，维护好厨房灶具、设备。因个人原因造成损坏的照价赔偿。

七、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口、保热保鲜。

八、严格遵守作息时间，按时开餐。不擅离职守，不串脱岗。

九、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、燃气。

十、进入后堂将工装穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另开小灶。

十一、注重安全工作。每天检查各种阀门的开关情况，确保餐厅用电、用水、用气的节约、安全。

餐厅卫生管理制度

一、食品卫生

1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不加工任何腐烂变质的食品。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天须在冰箱里存放。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

9、直接入口的食品不得用手直接拿取，对未包装的食品应使用工具拿取。

10、调料器具应加盖，防止沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

二、餐具卫生

餐具必须保持清洁卫生，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将其残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出存放在固定场所，用白布盖好，以防灰尘，保持干净。

2、餐具柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

三、环境卫生

1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。夏季早晚在餐厅周围打灭蝇药水，晚上要将食品盖好，以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

四、个人卫生

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上岗期间须穿工作服、戴工作帽。做到仪容整洁。

3、不得佩戴首饰上班。入厕时应脱下工装，出厕应及时洗手。

4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

五、饮食卫生须遵守以下各项制度

（一）由原料到成品实行“三不制度”

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管员不收腐烂变质的原料；

3、厨师不用腐烂变质的原料；

（二）成品（食品）存放实行“三隔离”

1、生、熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物、药物隔离；

（三）餐具实行“四过关”

1、洗

2、刷

3、冲

4、消毒（蒸汽或开水）

（四）环境卫生采用“四定”

1、定人

2、定物

3、定时间

4、定质量，划片分工，包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理发；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤换工作服。

餐厅管理员岗位责任制

一、服从公司的餐厅管理委员会统一领导，全面管理餐厅的日常工作，确保餐厅各项工作的正常有序的开展。

二、负责做好餐厅日常的各种原材料及用品的采购、登记保管、报帐审核工作。

三、协调餐厅各项工作及人员调配。

四、根据伙食委员会要求与标准，制定每月就餐菜单。

五、检查、督促餐厅各项工作的正常开展，协调好与各部门的工作关系。

六、按照“服务标准”，制定餐厅各岗位的服务流程，并做好餐厅人员员的考

核评估及业务培训工作，要求餐厅人员严格自己，不断提高其服务技能。

七、检查落实所有规章制度的执行操作情况，以身作则，树立自身的良好形象。

八、负责餐厅人员排班和考勤，布置当日工作，并检查厨师、服务人员的仪表、仪容。

九、向厨师及时通报员工诸如上菜节奏、味道偏差、火候时宜等需求和意见，力求达到员工的满意。

十、关心餐厅员工生活与思想，充分调动员工的工作积极性。

十一、制定前厅、后堂卫生计划，督促其按时按标准完成。

十二、负责做好餐厅的灭蝇、灭蟑等四害工作，并做好记录。

餐厅人员作息时间

一、准备时间

下单定菜时间：厨师在每日下班前将餐厅第二天定菜单所需物品列清单上报管理员，由管理员审核后按清单要求定菜，管理员负责入库验收工作。

二、卫生打扫时间

1、餐厅人员在每顿就餐完毕，及时将前厅收拾干净，包括桌面、地面、垃圾桶等。负责将厨房后堂清理干净，扫除油污、清洁地面等。

2、每周五下午下班前将前厅和后堂等进行一次彻底大扫除。

三、工作时间

1、餐厅人员为每周五天工作制，若遇公司加班需要，需服从公司安排，周一至周六需住在公司待命。

2、每日中午12：00时和下午18：30分需将膳食作好，做好打饭准备，及时通知管理员安排就餐。

3、鉴于就餐时间的特殊性和餐厅人员的特殊性质，在满足就餐者需要基础上合理安排餐厅人员休息时间。篇二：学校食堂餐厅卫生管理制度大全

食堂餐厅卫生管理制度

餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：

一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥三防设施功能作用。操作台上调味品要分类摆放，并及时加盖。

十二、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十三、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

食品粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

一、分设荤类（包括水产品）和素类等原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工荤类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工素类的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过荤类（包括水产品）的容器，不得盛装素类和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装素类和加工好的食品。

四、加工过荤类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必 须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过素类的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的素类不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

食品贮存要求和库房管理制度 学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境

卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂

变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人

员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混

放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库

房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻掏耳，上厕后要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。篇三：后堂管理制度

后堂管理制度

为使酒店后堂各项目工作顺利开展，特公布如下制度：

一、要严格服从和尊重领导的统一安排，严守各项规章制度和操作规定。

1、服从岗位职责分配，扎实干好本岗位工作，同事之间不得发生争吵，更不允许在后堂打架，违者扣20分，严重者交于司法部门处理。

2、全体员工按时上、下班，不迟到、不早退，违者罚款（每分钟扣1分）迟到、早退超过30分钟，扣发当天工资。

3、无故不来者，按旷工处理，旷工一天扣3天工资，连续旷工3天给予辞退。（辞退者将不退还押金和扣发当月工资）。

4、上班期间不允许后堂人员到前厅乱串，脱离岗位，若发现扣10分。

5、后堂员工对各自的本职工作要尽职尽责去完成，卫生区域保持干净、整洁，卫生一次不合格扣5分。

6、节约为先，严禁浪费（包括各种肉，蔬菜和调料）若发现一次扣5分。

7、后堂人员严禁在后堂吸烟，发现扣5分。

8、不偷、不拿餐厅公物及食品，不擅自处理餐厅各类食物，违者按该物的实价的2倍处罚，严重者予以辞退。

9、不偷吃，不损坏他人及公用物品，违者按该物的实价进行赔偿。

餐厅及厨房卫生管理制度 篇5

（一）餐厅卫生管理制度

1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，有顾客就餐时不得清扫地面。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

3、定期清理检查食品，防止过期或变质的食品售出。

（二）厨房部卫生管理制度

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班，坚守岗位，进入厨房必须做到整洁。

2、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

3、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

4、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

5、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

6、保持瓷砖清洁光亮。

7、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

餐厅包房卫生规章制度 篇6

1.1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，实行“四不制度”。

1)不采购腐烂变质的原料和成品。

2)不接受腐烂变质的原料和成品。

3)不使用腐烂变质的原料和成品。

4)不出售腐烂变质的原料和成品。

1.2不采购、不使用无生产日期，无保质期，无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。

1.3餐厅严格执行“食品四隔”制度

1)生与熟隔离。

2)成品与半成品隔离。

3)食品与杂物、药物隔离。

4)食品与天然冰隔离。

1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他与食品卫生有关的，餐厅相关责任人要严格遵守<<中华人民共和国食品卫生法>>。

2、炊事人员个人卫生

2.1炊事人员要做到“四勤”

1)勤洗手

2)勤剪指甲

3)勤洗澡理发

4)勤换工作服

2.2每年进行一次健康查体，凡患有传染疾病及带菌者，应立即中断工作退离餐厅。

2.3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所，便后要洗手，更换好工作服后，再进入餐厅。

2.4出售饭菜时一律用夹具，带口罩。

3、餐厅卫生防疫管理

3.1餐厅卫生要做到”四定一包”，即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干，责任到人，要人人都管事，事事有人管。

3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣，表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

3.3机械设备、电器设备，使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净，表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面，使用完毕，要负责将其清洗干净，要无残渣、油垢、清洁卫生。

3.5供餐时，卫生工要及时将餐桌擦干净，就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净，要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。

3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。

3.7餐厅内其他区域的`卫生要求，有各卫生区域责任人按照<<卫生检查标准>>进行每天卫生打扫与保洁工作。

3.8对库房卫生防疫方面的要求，库管员按《食品卫生法》所述的规定执行。

3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫，不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。

3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工，对有异味的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗，盛放时要用专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序，操作人员切菜过程中对已变质部分要及时切除。

3.11操作人员要将生熟食品分开，妥善存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。

3.12剩余饭菜处理方法，对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理，对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。

4、消毒要求

4.1出售、加工食品的工具，洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒，然后再在使用。

4.2餐具、竹筷，洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒，然后才能使用。

4.3办公室质检员，及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查:

1)检查所进的食品原料是否符合卫生要求。

2)检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。

3)检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。

4)检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。

5)发现问题及时要求相关责任人整改。

餐厅环境卫生管理控制方案 篇7

1、食品卫生

（1）确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。

（2）蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。

（3）菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。（4）肉类鱼类要保持鲜活。

（5）必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。

（6）蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。

（7）接触直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。（8）餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。

2、个人卫生

（1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。工作人员每半年进行一次健康检查并获取健康证，体检不合格者或患有公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病，不能再食堂工作。

（2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。

（3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。（4）食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手镯、耳环等。

（5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。（6）不得在洗碗池内洗涤鞋、袜等物品。（7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。

（8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。

（9）工作时要穿戴白色工作服、工作帽，分菜员或食堂打菜人员要戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。

3、厨房卫生

（1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。

（2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。

（3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。

（4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。（5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。（6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。

（7）垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。（8）餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。

4、餐厅卫生

（1）地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。

（2）桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。（3）墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。

（4）每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。

（5）专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。

5、烹调卫生

（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。

（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。（4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。

（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。

（6）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。（7）下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。

6、仓库卫生

仓库，采购是餐厅原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必须严格遵守。

（1）采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。

（2）采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品安全标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。

（3）仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品安全要求及假冒伪劣物品一律拒收。

（4）货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。

（5）仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用。

（6）仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。

7、垃圾处理措施

（1）餐厅管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。

（2）餐厅必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

（3）餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫员工转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

（4）泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。

（5）餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告，并接受监督检查。

（6）学校加强对餐厅餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的餐厅，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

（5）餐厅环境管理方案

为加强餐厅卫生质量监督管理，特制定本制度。

1、餐厅每周由经理带队，对餐厅卫生进行例行检查一次。

2、各校区负责人在开餐前后，对负责区域内的卫生进行抽查管理。

3、对卫生质量不合格的（超过三条）或未达到餐厅要求标准的，给予一定的考核。

4、卫生检查标准：

（1）门、窗：门窗上的玻璃上无污迹、指纹，清澈透明，窗帘上无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无疆灰，门上无污迹。

（2）墙壁：踢脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电线、开关要擦干净（不能用湿抹布擦，容易弄脏墙面）。

（3）天花板：定期清洁通风口槽，灯具保养、维修要及时。（4）地面：营业后须及时清理地面，地毯须吸尘，地板须擦光亮，无污绩，要注意不留死角。

（5）花木：须定期浇水（每周至少一次），经常修剪枝叶。（6）服务柜台：营业后及时收去柜台上的物品，擦拭干净。柜台内放置口布，保证餐具卫生。

（7）桌椅：桌椅要干净，无灰迹，无油渍。

（8）餐具：玻璃器皿出洗碗间后，服务人员应检查器皿是否破损，是否有污迹，如有，应退回洗碗间，当玻璃器皿到了餐厅后，服务员应及时清洁，擦拭时不能用手接触器皿，做到无水迹、无指纹、光亮透明；瓷器用具上桌后不能有水迹和指纹，做到光亮不变形。

（6）原材料采购管理方案

1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质限、卫生状况、数量、票据，并要注意以下几点：

（1）不收不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽等不洁食品；

（2）盛放食品的工具、容器要做到生、熟分开；（3）在使用过程中坚持先进先出、定期检查清理的原则。

2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设施，各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。

3、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4℃以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存要在-6℃至-10℃；长期保存的冷冻温度要在-18℃以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，最好设外显式温度计。

4、食品库内不得存放私有物品、有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。

餐饮卫生管理制度 篇8

一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度

为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的规定，制定本制度。

1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵守。

2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜（冻）畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。

3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：

①采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证（包括发票或收据，下同）。

②采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。

③采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证明。

④批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。

⑤采购非预包装（散装）食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。

4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全；不采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营食品和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。

5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。

6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。

7、本单位

（职务：）对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负总责；食品卫生管理员

负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构；采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作；库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进行经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进行无害化处理。

8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。

二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度

1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。

2、从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。

3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。

5、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员（如手部外伤、皮肤病等），应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复工作。

6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。

8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。

三、从业人员卫生知识培训制度

1、积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合格证。

2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。

3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作考核。

4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除及时改正外，应有针对性地进行法律知识学习。

四、卫生检查制度

1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。

2、责任区域未打扫干净一次扣5分。

3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。

4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。

6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。

7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。

8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。

五、食品添加剂使用与管理制度

1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保存至少两年。

2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。

4、食品添加剂应设专人负责管理。

5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。

6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。

六、食品库房管理制度

1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。

2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。

3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。

4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。

5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。

6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜）中，温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。

7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。

七、餐厅卫生管理制度

1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。

2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。

3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意见。

4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报告。

5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。

6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。

八、粗加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。

3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。

4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。

5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。

6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。

7、切配操作台应保持清洁；加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。

8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。

九、烹调加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。

3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。

4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透；盛装容器须清洁。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。

8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。

9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。

10、非厨房内员工不得进入厨房。

11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。

十、面食制作岗位卫生管理制度

1、制作面食的原料必须在保质期内。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。

4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。

5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。

6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。

7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

十一、凉菜制作岗位卫生管理制度

1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。

2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。

3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。

4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟；制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完；剩余的必须存放于专用的冰箱内。

5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时，否则须重新加热后方可食用。

6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。

7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等；工具用后应及时清洗、消毒。

8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。

9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。

十二、烧烤制作岗位卫生管理制度

1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

四、卫生检查制度

1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。

2、责任区域未打扫干净一次扣5分。

3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。

4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。

6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。

7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。

8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。

五、食品添加剂使用与管理制度

1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保存至少两年。

2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。

4、食品添加剂应设专人负责管理。

5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。

6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。

六、食品库房管理制度

1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。

2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。

3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。

4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。

5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。

6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜）中，温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。

7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。

七、餐厅卫生管理制度

1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。

2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。

3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意见。

4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报告。

5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。

6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。

八、粗加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。

3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。

4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。

5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。

6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。

7、切配操作台应保持清洁；加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。

8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。

九、烹调加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。

3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。

4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透；盛装容器须清洁。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。

8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。

9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。

10、非厨房内员工不得进入厨房。

11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。

十、面食制作岗位卫生管理制度

1、制作面食的原料必须在保质期内。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。

4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。

5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。

6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。

7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

十一、凉菜制作岗位卫生管理制度

1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。

2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。

3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。

4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟；制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完；剩余的必须存放于专用的冰箱内。

5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时，否则须重新加热后方可食用。

6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。

7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等；工具用后应及时清洗、消毒。

8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。

9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。

十二、烧烤制作岗位卫生管理制度

1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。

3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。

4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十三、裱花制作岗位卫生管理制度

1、裱花间必须每天定时进行空气消毒，并做好消毒记录。

2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。

3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，方可带入裱花间。

5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。

6、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10°C以下60°C以上的温度条件下储存。

7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。

8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

9、保持裱花间环境整洁，操作前或操作后对空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录。

十四、配餐岗位卫生管理制度

1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生安全。

3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

十五、餐具用具清洗消毒制度

1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效健康证明上岗。

2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标识。

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分钟以上。

5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。

6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。

7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存放其他物品。

8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。

餐饮店卫生管理制度 篇9

一、《餐饮服务许可证》悬挂在明显位置，从业人员持《健康证明》和卫生知识培训合格证证明上岗。

二、成立食品卫生安全管理组织，设立食品卫生管理人员，健全食品卫生安全管理制度，建立卫生资料档案和餐饮业食品采购台帐。

三、从业人员上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指，个人卫生良好。

四、保持室内外环境卫生整洁，室内地面无残渣、污物，墙壁、货架、灶台、油烟罩无灰尘、油污，设有防蝇、蚊、蟑螂、鼠害、尘设施，垃圾桶加盖并日产日清，废弃油脂按规定处理，空调装置定期清洗消毒。

五、餐饮具使用前做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，不得供用未经消毒的餐饮具，保洁橱专用，做好餐饮具消毒纪录。

六、加工盛放生、熟食品的案板、刀具、容器分类使用，并有明显标志。冰柜内生食与熟食、成品与半成品、肉海鲜分离存放，不得摞放、混放。

七、冷拼间内操作台上方配有紫外线灯管，配有专用冰箱、空调，冷拼间密闭性好。

八、采购食品及原料索取检验合作证或化验单，不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、品名标示不清或超过保持期的食品。

九、储存食品的场所、设备应当清洁、无霉斑、无鼠迹、无蟑螂，物品分类存放在货架上，标示清楚，做到先进先出，保持库房通风良好。

十、用水及供水设施符合生活饮用水卫生要求。

卫生管理组织 组长：施官品（法定代表人副组长：施香仙

成员：罗七妹

餐饮业卫生管理制度 篇10

2、烧烤间进出口分别设置;

3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;

5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁

6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

8、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。