日本民族饮食文化论文

摘要：一部有关美食的纪录片“舌尖上的中国”让我们领略了中华大地那独特的美食与文化。其实“民以食为天”，与中国隔河相望的日本的饮食文化也有着非常悠久的历史。从日本饮食的特色出发，发掘其特有的饮食文化，以飨喜欢美食的读者。下面是小编为大家整理的《日本民族饮食文化论文 (精选3篇)》的相关内容，希望能给你带来帮助!

日本民族饮食文化论文 篇1：

日韩饮食文化申遗的成功经验与启示

[摘 要]2013年12月5日，联合国教科文组织批准日本传统饮食文化和韩国泡菜文化为非物质文化遗产。日本和韩国申遗的成功经验，如选择具有民族特色的饮食品种、科学精确的文化定位和大力宣传普及传统饮食文化等，对中国饮食文化申遗具有重要的参考价值。

[关键词]日本和食;韩国泡菜;饮食文化;非物质文化遗产;中国饮食文化

一、日韩饮食文化申遗的成功经验

(一)日本饮食文化申遗的成功经验

1.突出传统饮食文化的营养科学性

在日本历史发展过程中，日本饮食文化也曾经深受中国传统文化的影响。直到江户时期之后，日本饮食文化才逐渐脱离了中国大陆文化的影响，最终走向本土化的成熟。日本传统饮食文化的特点是：食物原料新鲜多样，装盘贴合自然风物，体现了日本的四季分明、地理多样性以及日本人尊重自然的精神;以米饭为主食，副食则以海产鱼贝类为主;食物加工成度比较低，味道清淡，能够较大限度保持食物的原汁原味，有着令人齿颊留香的回味;与正月、插秧等传统节庆密切相关，等等。日本政府在申遗的报告中不仅强调日本传统饮食文化的民族特色以及其中蕴含的日本人独有的价值观和社会传统，还以京都的精进料理、怀石料理、东京的寿司和东北地区的火锅料理为代表说明了日本传统饮食与现代营养科学的完美融合，精准定位了日本传统饮食文化中所蕴含的现代营养科学理念：食物加工程度低，能够最大限度地保持食物中的营养素免遭破坏;口味清淡，能够降低现代营养疾病如高血压的发病风险;鱼贝类含有优质的蛋白质和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸和胆固醇含量极其稀少，完全符合现代营养学提倡的合理营养平衡膳食的科学理念。总之，日本传统饮食文化历史悠久、膳食结构科学合理并且具有顺应可持续性发展的特点是成功申遗的根本原因。

2.政府、企业和科研机构紧密合作研究推广日本传统饮食文化

为了能够成功申请人类非物质文化遗产，日本官产学界紧密合作积极向世界推广日本传统饮食文化。例如，日本农林水产省在2013年度的财政预算中，专门拨款40亿日元实施培养“和食传道士”计划以及在世界各地开展“和食推广项目”活动。由于中央政府重视推广日本饮食文化，地方政府也不甘落后，纷纷采取措施加入推广日本传统饮食文化的行列，京都市政府就在2013年初制定并实施了以推广日本酒文化为宗旨的《用日本酒干杯条例》。自2013年3月开始，日本航空公司开始在飞机上提供日本传统的盖浇饭，以此增加外国游客对日本传统美食的接触品尝机会。2013年4月，东京寿司学院还在新加坡唐城坊开设了日本以外的首家分校，专门教授日本寿司的文化和制作技术。鉴于日本饮食文化影响力不断扩大，日本著名学府京都大学最近宣布，计划在农学部内开设日本料理学科，专门研究日本饮食文化的民族美学特征和日本传统膳食的保健功效。由此可见，官产学界为日本传统饮食文化成功申遗也发挥了重要的作用。

(二)韩国饮食文化申遗的成功经验

1.选择具有民族代表性的传统饮食品种

尽管现代韩国社会的泡菜文化十分丰富和繁荣，但是实际上朝鲜族的泡菜文化当中具有较多的中国元素。在中国最早的诗歌总集《诗经·小雅·信南山》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是刨是菹，献之皇祖”的诗句。“瓜”是当时百姓常吃的一种蔬菜，“剥”和“菹”是加工削皮和腌渍贮存的意思。由此可见，至少在3100年前的商周时代，中华民族就开始将各种蔬菜制成腌菜食用了。地缘上中国大陆与朝鲜半岛是近邻，历史上中国古代传统文化对朝鲜文化的影响十分深刻，朝鲜族的祖先在学习中国北方汉族腌菜技术的基础上，研制出颇具民族特色的腌菜即高丽咸菜，也就是本文中的韩国泡菜。韩国泡菜种类繁多，主要有腌白菜、腌萝卜、腌茄子和腌黄瓜等腌制蔬菜。其中，冬季用白菜制作的辣泡菜即辣白菜是韩国泡菜当中最受欢迎的一种，几乎家家必备每餐必食。可以毫不夸张地说，辣白菜是韩国泡菜的杰出代表，是韩国饮食文化中最具民族特色的传统风味菜肴，也是古代朝鲜族聪明智慧的结晶。

2.对韩国泡菜进行科学准确的文化定位

虽然韩国人腌制越冬泡菜的文化代代相传，绵延不绝，历史十分悠久，但是世界上许多民族的传统饮食种类一般也都具有较长的历史积淀，如只凭借泡菜的历史和传统的手工技能等因素申遗，成功概率并不是很大。由于腌制泡菜工作量很大且各制作工序之间只有紧密衔接才能腌制成功，因此，在每年冬天腌制泡菜的时候，亲朋好友或左邻右舍的邻居们会主动参与共同制作泡菜。泡菜制成之后，大家还会聚在一起互相品评共同分享。有鉴于此，韩国政府在申遗的报告中不仅说明了泡菜悠久的历史和独特的制作技术，而且还极力突出以下内容：在腌制泡菜的过程中，普通韩国民众可以互相沟通感情增进友谊，不仅有助于发扬邻里共享和团结互助的精神，而且还增强了韩国人的民族认同感和归属感。总之，韩国政府注重突出泡菜当中所蕴含的民族智慧、团结互助精神和民族认同等文化内涵对“腌制越冬泡菜文化”项目成功申遗起到了决定性作用。

二、对我国饮食文化申遗的重要启示

(一)中国饮食文化申遗要经过科学论证和选项

中国饮食文化内容博大精深，孙中山先生对中国饮食文化就给予过高度评价：“我国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美;而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”丰富的饮食文化资源为我国申报世界非物质文化遗产构建了深厚的基础。通过分析日韩饮食文化申遗的成功经验可以发现，日本是个单一民族的国家，适合将日本传统饮食文化整体打包申遗;韩国尽管也是单一民族的国家，但是由于其饮食文化内容不如日本丰富，所以只能选择极具代表性的韩国泡菜文化申遗。在中国饮食文化海洋里寻找最佳申报项目是申遗前期最重要的工作。建议有文化专家和饮食文化领域专业人士组成中国饮食类申遗委员会，对拟申报项目进行科学论证和民族文化定位，避免发生假冒遗产申遗事件。

(二)我国饮食文化申遗的首选：除夕饺子文化

笔者建议首先将饺子作为中国饮食文化遗产项目申请世界非物质文化遗产。饺子是中国黄河流域及其北方汉民族除夕之夜必食的饮食品种。中国人食用饺子的历史可追溯到二千多年前的汉朝，考古发掘出来的唐朝时期的餃子实物，与今天我们食用的饺子样式十分相似。众所周知，千百年来，中国汉民族在农历腊月三十晚上，全家人不分男女老幼聚在一起包饺子、吃饺子，共同守夜迎接新年的到来：在此过程之中，家族成员之间情感交流得到加强，内心深处也获得了幸福团圆的感觉，并由此产生了对未来美好生活的渴望憧憬。可以说，饺子是中国人传统佳节春节时食用的，凝聚着中国人对新生活的美好愿景，体现着中国家庭内部团结互助的精神，由此增进全体中国人的民族凝聚力的一种食物。总之，饺子文化历史悠久，与传统节庆密切相关，并且蕴含着中国人家庭内部团结互助、团圆和睦与天人感应等中国传统文化精神，以除夕饺子文化为主题申报世界非物质文化遗产的胜算很大。

综上所述，日韩两国成功申遗的经验，对中国饮食文化申遗有积极的借鉴意义。具体而言，我国饮食文化申遗之际，首先要对申报项目进行科学论证严格把关，避免发生假冒遗产申遗事件;其次还要选择极具民族代表性的饮食文化(如除夕饺子文化)，突出其中蕴含的中国传统文化精神;最后，要在世界范围内广泛宣传中国饮食文化的精髓，让世界上更多的人接受并喜欢中国饮食文化。

作者：金春梅

日本民族饮食文化论文 篇2：

论日本饮食文化

摘要：一部有关美食的纪录片“舌尖上的中国”让我们领略了中华大地那独特的美食与文化。其实“民以食为天”，与中国隔河相望的日本的饮食文化也有着非常悠久的历史。从日本饮食的特色出发，发掘其特有的饮食文化，以飨喜欢美食的读者。

关键词：日本;饮食;文化

一、日本的国家文化

文化通常有高等和大众之分，高等文化往往建立在大众文化的基础上，而大众文化则往往更加被人们重视。日本的大众文化只要可以分为精神文化、行为文化、物质文化三种，其中精神文化指的是日本这个国家人民的价值观念、思维模式等;行为文化则是以精神文化作为基础，日本这个国家人民在日常生活中所表现的的语言行为和动作行为等;而物质文化则往往就是所谓日本这个国家人民的穿衣、饮食、居住还有出行等各方面的文化。文章将要探讨的饮食文化就是日本这个国家的大众文化的重要组成部分之一，日本这个国家在发展的历程中所形成的独特民族文化有着非常典型的历史特征，而日本的饮食文化也可以说是从饮食的角度来体现日本人民的审美价值观，而人们对于审美的追求则对日本的饮食文化有着意义深刻的影响。

二、日本的饮食文化特点

众所周知，日本是一个长寿的民族。根据世界卫生组织的统计数字显示。日本的平均寿命远高于发达国家的平均数字，而且，每年因心脑血管疾病而引发的死亡率，日本也一直保持在一个比较低的水平。在这么一个“专家”云集的时代，有专家建议：病从口入，把吃进去的病再吃出来。所以，中国人开始喝绿豆，开始吃苞米碴子，抛开科学的角度来看，但从饮食中我们就会有个比较，中国和日本的海产品的摄入量是有很大的差距的。“长寿饮食”还强调食物从味道、质地要讲究阴阳平衡，因为阴气较重的食物偏凉，偏甜，消极;阳气较重的食物偏热，偏咸，积极。所以要注意合理搭配，阴阳平衡，健康饮食。合理的饮食结构不仅能保证人体所需，还能抑制慢性疾病的发生和抵抗一部分癌症。

所以，首先，日本的饮食特点之一是追求食材的选择和加工方式的简单与自然。具体来说，和中国的煎炒烹炸焖炖煮的加工方式不一样的是日本的加工方式追求自然。在中国的饭店，你看到的后厨是热火朝天，扑面而来的满是花椒大料味道直往鼻孔里钻。在日本的厨房，永远是那么清静淡雅，仿佛你来到的不是饭店而是茶室。所以，不一样的加工方式，造就了不同的人间美味。这样的加工方式，用现在的营养学来讲，极大程度地保留了食物中的营养素，避免了因高温、高盐和高油而造成食物营养素的流失。所以，日本居民在享受美食的同时，摄取了足够的营养，更好的维持了身体的健康，这是日本饮食所传递的饮食理念，那就是：民以食为天，食以安为先。没有健康再好的美味在你面前，你也会望之兴叹。因为不良的饮食加工方式让我们的胃肠，承担了太重的消化负担。

“巧妇难为无米之炊”，再好的美味佳肴也离不开那一道道精挑细选的食材。日本地处温带略显海洋性气候，所以地大物博，物产极为丰富，特别是有一些颇具时令的食材更是让美味更有味道。例如，在春天，日本渔民捕食河豚、海蟹。到了秋天，尤其是中秋节的前后，正是螃蟹最肥嫩多汁的时候，到了秋冬时节有黄芽，白菜等北方百姓腌制的过冬的蔬菜。可以说，一年四季，季有不同。日本的面食也可以和中国北方的面食加工相媲美。小说《一碗阳春面》就是对日本面食的介绍和面食，而且随着世界游客的交流和互动，日本的面食已经具备了很多世界特色。让不同的人领略不同的味道。

其次，日本飲食中特别注重蛋白的摄入。在30年前，日本政府就宣布：每天一袋牛奶，强壮一个民族。三十年后，日本国民的整体身体素质有了很大的提高。除了在饮食中注重奶制品的摄取外，日本的饮食还特别注重海产品的摄入，尤其是深海鱼的补充。如果，有机会去北海道参观，你将会看到一个亚洲甚至在世界也非常有影响力的生鱼物流集散地。每天，上百吨的海产品通过这个集散地发往世界各地。日本利用其得天独厚的地理优势，大力重视对海洋鱼类的捕捞，抛开对濒危海洋生物的保护不讲，日本国民的海产品的摄入水平在整个世界都是遥遥领先的。从营养学角度来说，海产品尤其是深海鱼类，例如三文鱼，鲑鱼等等都是富含低密度脂蛋白的营养佳品，通过多食用这种富含低密度脂蛋白的海产品，日本居民的身体素质有了很大的提升。更重要的是，这种健康的饮食理念已经渐渐地影响和改变这包括中国在内的世界各地。当饮食和健康联系在一起，而不仅仅是满足饱腹感的时候，饮食已经成为一种文化，甚至可以说成为一种饮食文明程度的体现。

再次，日本的饮食文化与日本的礼仪文化有着非常紧密的联系。看一个国家的文明程度有两个地方可以当作很好的观察点。一个是卫生间，一个是餐桌。日本饮食文化在它哺乳时期的确曾从早熟的、强壮的、饱满的中国机体文化中大口大口吸过乳汁，但早在1000年前的“平安时代”，日本就将巨大的中国文化消化在自己强劲的胃里，形成了洋溢着大和民族精神的饮食文化。传统的日本料理的餐具和中国的饮食餐具基本相同，都是使用筷子、碗、盘子等。日本人和中国人的待客都非常热情。古人日：“有朋自远方来，不亦乐乎。”一个中国家庭，一旦来了佳宾高朋，采购、烹饪、陪客，忙煞主人。备料丰盛，做工精细，烹调讲究“色、香、味”，待客力尽地主之宜。日本人接待客人也是充满诚意的，常常为了一顿饭，提前好多天向饭店预定，甚至开车带着客人跑到老远去用餐。

日本和中国一衣带水，中国古老的礼仪文化在日本这片面积不大却人口众多的国家有着很好的继承和发扬。在餐桌上，特别是正式的家庭宴席，看不到中国现在普遍存在的推杯换盏，海吃海喝，更多的是一种前辈与礼让。这种浓厚的家庭氛围在饮食中得到了进一步的升华。日本民族有着很强的家庭归属感，这点体现在餐桌上就是：父母坐、幼勿坐的礼貌和恭敬，写到这里，我们是否会有种汗颜的感觉，我们的光荣传统在邻居那边发扬光大，开枝散叶。我们的餐桌上，看到的多是一些：端起碗来吃肉，放下筷子骂娘的不文明的餐桌形象。

三、日本饮食文化的特征阐述

(一)口味清淡自然

日本料理不管是其烹饪之前的选材还是烹饪的过程都非常的讲究一个“淡”字。可以说，纯甄淡雅是日本料理的本质精神和核心原则，这种坚持在日本料理的选材环节和制作过程中都清晰可见。饮食往往是一个地区甚至一个国家内在人文精神的高度浓缩。日本料理的纯然雅致，也从侧面展现了大和民族对自然风物细致入微地观察和发自内心地崇敬。正因如此，日本料理往往坚持展现及升华食材的原本滋味，这也是日本料理口味清淡为主的原因所在。这一点与中国菜系中本帮菜的浓油赤酱以及川菜的鲜香麻辣形成了鲜明的对比。日本料理虽然也会对食材进行调味处理，但普遍仅是对食材“略加提点”。换言之，在食材的烹饪过程中虽然也会运用调味料，但却不会逾越食材的主角身份。以日本酱油为例，其本身的味道并不突兀，为了恰如其分的发挥出酱油本身的鲜甜醇厚，并使料理整体实现调和与提升，日本人甚至针对不同的具体用途酿造了风味各有千秋的数百种酱油。

(二)食器环境雅致

自18世纪起，日本料理出现了较大的发展及提升，这一阶段的主要变化集中体现为料理的高级化发展。无论是日益讲究的食材挑选，还是日益精致的食器制作，都促成了日本料理视觉丰化、美化的发展趋势。日本料理的精致淡雅，与恰如其分的食器使用是密不可分的。食器的形状、颜色、尺寸、造型，甚至是表面的图案线条，都是日本料理得以形成“雅致”视觉享受中不容忽视的部分。此外，日本料理对具体的进食环境也有着独特的美学坚持，这一点从日本的茶酒文化审美意趣的具体发展中就可以看出。从处处追求“奢华”到内心渴望“闲寂”，日本的茶酒文化出现了极大的审美追求转变，人们全新的美学要求自然也影响到了当时料理店的布置装饰。自江户末期起，日料店的就餐环境已经基本形成了雅致为主的基本格调。毫无疑问，整洁雅致的就餐环境会令人心情愉悦，也会使料理看起来更加可口诱人。由此可见，就餐环境也是日本饮食文化中不可或缺的重要组成之一。

(三)就餐礼仪严谨

不少国家对就餐礼仪都有较为严格的规定，但是与其他国家相比，日本饮食文化中的就餐礼仪却是与之不同的。西餐的就餐礼仪讲究个人形象，故而重视对餐具的具體运用和进食动作的规范。但日本饮食文化结合了大和民族特有的“与人方便”精神和“感恩万物”情怀，这一点在用餐前后的祝祷感谢中得到了充分体现。“克己”也是日本饮食文化的显著特点之一。日本料理大多是一人一份制的“定食”，与之对应的餐具也是一人一套的绝不混用。此外，由于食物就在眼前不需要起身取用，因此也不会出现离开座位等现象。“克己”文化在日本饮食中的劝酒、让菜环节表现地更为明显。将面前的食物尽可能全部吃尽就是表示满意和感谢的方式，在日本几乎看不到餐桌上会有剩余的食物。此外，在饮酒时日本人主张量力而行，这也是坚守“本分”的一大体现。日本对“分”的坚守还包括严格遵循“地位关系”这一层面，具体到饮食文化中就表现为落座顺序、用餐次序等。日本人自古以来对外来文化持开放的态度，并有一种使外来文化日本化，把它变成自己东西的能力。日本的饮食文化亦如此。日本人在引入外来文化的过程中没有生搬硬套，更不是照葫芦画瓢，而是在外国优秀的饮食文化中仔细挑选，“弃糙取精”，添加自己的元素，使之完完全全属于自己并独具特色。

四、结语

从以上对日本饮食文化的特点及日本人的观念、生活态度的探讨中，我们可以很深地体会到，尊崇自然、保护自然、与自然和谐共生的思想已经深深地植入日本人心中，并影响着他们日常生活的方方面面。日本是一个长寿的民族，平均寿命已雄踞世界之冠，这和日本人健康的饮食习惯是密不可分的。而且这些传统的饮食习惯和从这些饮食习惯所延伸出的积极向上的健康心态、合理地吸收外来文化加以创造的态度和做法不同程度地反映出日本饮食文化中值得我们学习和借鉴的一些优点。

参考文献

[1] 李艳静.日本饮食文化及其特点 ——评《日本的餐桌》.食品工业，2020，第41卷，第3期

[2] 宁雅南.日本饮食文化研究 ——评《日本的餐桌》.食品工业，2020，第41卷，第2期

[3] 张慧晶.浅谈日本饮食文化与唐代饮食文化的关联.佳木斯职业学院学报，2020，第36卷，第2期

[4] 秀丽.从食物管窥自然和社会文化事件 ——以日本饮食文化变迁为例.内蒙古民族大学学报(社会科学版)，2019，第45卷，第5期

[5] 张梅.试论日本饮食文化中的中国元素.文化创新比较研究，2019，第3卷，第18期

[6] 陈禹.日本饮食文化中的中国元素探析.山西青年，2019，第4期

[7] 高孟军.浅谈日本饮食文化中的地域差异.名作欣赏，2019，第21期

[8] 秦希.浅析日本饮食文化中的自然观与色彩意识.读天下，2019，第27期

[9] 王春华.日本饮食文化的变迁.烹调知识，2018，第10期

[10] 张睛睛.日本人饮食生活的变迁 ——作为健康饮食代表的“和食”的形成与发展.食品安全导刊，2018，第27期

作者简介：赵之淇 2000.10.04 女 天津市 日语专业

作者：赵之淇

日本民族饮食文化论文 篇3：

中国饮食文化史研究的巨人：筱田统

赵荣光　译

一、筱田统先生的治学经历

筱田统先生是日本的中国饮食文化史研究的开拓者。筱田先生以前，在这个领域积累了研究成果的学者主要是青木正儿，但后者对中国文化研究的主要领域是中国文艺，饮食文化研究只不过是其“副业”。20世纪70年代后期以前的日本学界，普遍轻视饮食文化，在这种情况下，筱田基于“生活史是社会史的一部分，饮食史作为生活史的一部分，应该能够成为学术研究的一个领域”的信念，展开了不仅中国，甚至包括朝鲜半岛、日本在内的东亚饮食历史的研究。

筱田的研究不仅涉及历史学、民族学、民俗学、地理学等人文社会科学，还使用了烹饪科学、生物学、农学等自然科学的方法，使得饮食文化论成为一门综合性的学问。这与筱田前半生作为自然科学家的经历有着密切的关系。

筱田先生1899年生于大阪，1910年移居京都，除了从军被派到中国以外，一生都是在京都度过的。学生时代，就读于在京都的第三高等学校，立志研究当时尚未充分开拓的生化学，为了具备良好的科学素养，首先进入京都帝国大学理学部化学科学习。毕业后，为了研究生理学，又进入帝大研究生院的理学部动物研究科。

攻读研究生期间的1926年，以洛克菲罗财团国际研究员、日本文部省在外研究院的身份在荷兰的Utrecht大学动物学教室、德国的慕尼黑大学化学教室、意大利的纳波利水族馆留学，1928年回国。在此期间以消化酵素的研究取得Utrecht大学的理学博士。

1929年，在京都帝国大学取得理学博士，到1938年，作为讲师，在同校理学部讲授比较生理学、酵素学，在平安女子学院教授家事科学，在京都高等蚕丝学校讲授动物生理生态学。在此期间，在国内外的学会期刊上发表了生化学、酵素学、蚕丝化学、昆虫生理学等方面的学术论文。其中尤为引人注目的是撰写了10篇科学地研究烹饪的学术论文，包括关于红薯在烹饪过程中发生的生化变化的一些列研究论文在英国Biochemical Journal发表。因为在平安女子学院教授家事科学，萌发了对于烹饪的学术关心，于之后的饮食史研究有着密切的关联。

筱田作为普通的学人走过了这样的道路，但是1938年被强制征兵，成为一名陆军技师，一直到日本战败都在中国东北、华北从事昆虫防疫工作。其间，作为研究者的兴趣并没有消失，利用因军务走访中国各地的机会调查各地的风俗习惯。年轻时由阅读中国典籍而产生了亲切感，被派往中国后学习掌握了现代中国语。晚年因患癌症而住院时，笔者曾去病逝探望，他正在听录音带欣赏京剧，这是他通晓中国语的一段小插曲。

从中国回国后，1946年在京都大学农学部参与应用植物学研究，1947年就任大阪学艺大学教授，转向研究家政学，特别集中与饮食史的研究。因为在中国战场负伤，留下了后遗症的原因，使得需要体力支持的实验科学的研究变得困难，于是转向了年轻时就感兴趣的历史。他一方面以学艺大学为据点，调查日本的饮食文化;一方面参加京都大学人文科学研究所科学技术史共同研究班，利用研究所收藏的丰富中国典籍开展研究。1966年从大阪学艺大学退休后，到1969年为止在四条　学院女子短期大学执教。其间作为日本风俗学会理事致力于振兴饮食史研究，培养了大量的后学。1978年去世，享年79岁。

二、筱田统先生的学术成就

(一)巨人的学术领域

作为以上学术经历的反映，筱田涉猎了多个研究领域，在各领域都留下了一流的研究业绩，这不仅是让人联想起欧洲文艺复兴时期万能人的硕学。

通过编写筱田著述目录，得出500篇著述的统计数据。筱田统自己编的《筱田统作品目录》中收录了221篇目录，刊登在作为筱田从大阪学艺大学退休纪念的《筱田统先生退官纪念论文集》(生活文化同好会，1965年)中。从中可以看出，半数以上的作品完成于退休后的13年里，由此不难想见这位学术巨人晚年精力旺盛的身影。

《筱田统作品目录》分类记载了筱田的研究成果，由此可以看出筱田如何看待自己的研究分野以及对它们的定位，所以将分类项目列举如下：

A：生化学·酵素学·蚕丝化学;B：烹饪化学;c：植物学·动物学(生理·生态);D：卫生昆虫学·动物学;E：家政学·家庭科教育(除了　和酒);F：鲜;G：酿酒以及酿酒史;H：科学史·食物史;I：地理·民俗;J：旅行记;K：农业·其它

这个类目反映了筱田个人的研究跨自然科学与人文·社会科学，在重视实地调查的同时，使用中日文献展开论考，是一位“学术巨人”。

筱田的文章平易近人。根据他自己的记述：“据说白乐天作诗时，特别要让老妇读。确认了她能够理解诗中的含义后才把作品公诸于世。我年轻时听到这个传说后产生了强烈的共鸣，也认为普通人无法理解的文章不是完美的文章，所以每当自己完成一篇文章，一定让自己的母亲或妻子、孩子中的一位过目之后才付梓印刷。”(《筱田统作品目录》序)

(二)鲜与米食文化的研究

一般的读者知道筱田先生的名字缘于1966年出版的《鲜之书》。现在，鲜(寿司)是日本代表性的食品，可以在世界各地品尝到。把用醋调味的米饭捏成小团，坐上鲜鱼等，蘸酱油食用。约从15一16世纪开始，鲜发展成为日本的食品，用各种方法加工而成，18世纪以后使用醋的鲜开始流行。

但是，日本古代的鲜是盐渍鱼加入米饭经过长期发酵的食品。盐除了调味以外，还发挥着鱼肉脱水、硬化，抑制腐败细菌增殖，抑制自行消化等作用。米饭在微生物的作用下乳酸发酵，不仅形成独自的风味，而且由于提高了酸性，防止了腐败细菌的增加，附加了贮藏性。鲊本来是鱼的贮藏食品，与水稻耕作农业一起传播到日本。

根据筱田的研究，乳酸发酵的鲜是东南亚起源的食品。汉族进入长江流域后接触到了鲜，中国从东汉开始食用，不仅使用鱼肉，还加工畜肉的鲜，宋代达到鼎盛阶段，从没有食鱼习惯的蒙古族王朝元代开始没落，现在仅存在于中国西南的少数民族中间，从整体上说成为被中国人遗忘的食品。

《鲜之书》由“鲜的烹饪学”、“鲜的生化学”、“鲜的食物史”三部分构成。约300页的书是在积蓄、整理丰富的史料的基础上著述的。对于现代日本鲜的记述是在17000张问卷调查和80册日本各地的实地调查笔记的基础上撰写的。为了考察鲜的历史，一定参考了惊人数量的中日文献。筱田一系列的研究完成了日本和中国　的古典部分。

1970年，探讨稻作向日本传播的路径、各种使用米的食品的历史的专著《米的文化史》社会思想社刊行。考察日本米食的历史与未来是这部书的主题，也涉及到朝鲜半岛、中国与日本的米的烹饪的交流。引人注目的是关于米酒的记述。从自然科学和文献学的角度，检讨中国古代的曲和蘖，论证了东亚发酵技术的历史，只有拥有生化学学识的筱田才能完成这样的研究。筱田对于酿酒有着与鲜同样强烈的兴趣，除了这部著作以外，还有17篇论文。

(三)中国饮食文化史研究

筱田先生饮食史研究的最终目的是要写一部日本饮食史。“我曾想出版一本日本饮食史，完成书

稿时，有朋友提出因为日本文化在各方面都受到大陆的影响，因此应该先总结作为日本饮食的基础的中国饮食文化的历史，我觉得这个意见非常有见识，于是暂缓日本饮食史的研究。”当时的日本饮食史原稿在筱田去世后被发现了。

在这种情况下先于日本饮食史集中精力展开的中国饮食文化史研究汇集在1974年柴田书店出版的《中国食物史》里。这部书是一部记述从史前时代到清末的饮食文化通史。由第一编古代(太古、西周到春秋、战国到秦·前汉)，第二遍中古(后汉·三国、六朝)，第三编近古(隋·盛唐、中唐·晚唐·五代)，第四编中世(北宋、南宋)，第五编近世上(元)，第六编近世下(明、清)构成。筱田在描述饮食文化的时代变迁时，采用了独自的历史分期。比如历史学者往往把10世纪中叶宋朝的成立作为汉族文化中世与近世的分水岭，而筱田从饮食文化的角度看，北宋不过是唐的延续，南宋才是中世与近世的转换期，近世色彩充分显露则是元代以后的事情。在这种独特的历史观的基础上，来描述各时代的烹饪法、贵族与庶民的饮食生活状况、酒茶烹饪文献、农书医书等。

《中国食物史》是第一部论述中国饮食文化历史的专著，不仅日本，甚至对于欧美的研究者也有很大的影响。虽说建立在高度学术性考证的基础上，但是由于设定的读者是普通民众而不仅仅是专家，因此非常通俗易懂。1975年，筱田以这部著作得到日本风俗史学会颁发的江马赏。

筱田学风的特色是读万卷书，行万里路。在研究日本饮食文化时，在全日本展开了田野调查，发掘现在残存的民俗事例，把它放在历史的长河里进行考察。筱田集中精力研究中国饮食文化是在中日邦交正常化之前，因为无法自由地前往中国，所以《中国食物史》是依据历史文献执笔而成。

1972年出版的《中国食经丛书》书籍文物流通会上、下两卷建立在筱田广博的书志学知识基础之上。筱田与盟友田中静一(1913～2003)共同编辑了这部丛书。田中作为伪满洲国的官吏从事中国食物的研究，战败回国成为中国研究所成员，之后任所长，致力于日中友好事业。代表作有《中国食品事典》、研究中国对于日本饮食文化的影响的《一衣带水——中国料理传来史》等。

《中国食经丛书》从150部中国饮食古典文献中，选择了30部对于中国饮食文化史研究来说非常重要的书籍影印刊行。现在中国也在出版古代食经，但是在这部书出版的当时，举世无双，作为研究中国历史上的饮食必不可少的原典资料集而被国外的研究者们利用。这部书出版后，研究者不用因为这类文献非常稀少而在全国图书馆奔波寻找。

1978年，筱田出版了以研究者为对象的中国饮食文化论文集《中国食物史研究》(八坂书房)，其中收集了筱田从1951～1970年执笔完成的中国饮食文化学术论文，其中的大多数在京都大学人文科学研究所中国科学技术史共同研究班的研究报告中发表过。

本书收录的论文包括讨论主食作物起源和向中国传播的《五谷的起源》，考察从西周到汉代烹饪技术的《中国古代烹饪》，考证出现在《诗经》中的作物的《豳风七月的舞台》，以菰、瞿麦、麻为主题的《被遗忘的谷物》，还有《中世食经考》、《唐诗植物考》、《中世的酒》、《近世食经考》、《宋元酿酒史》、《关于(饮膳正要)》和《明代的饮食生活》等共ll篇。

书中收录的《近世食经考》考察了明清的烹调技术，是一篇长达132页的长论文。据筱田的研究，由于出现在食经里的明代烹饪技术大量沿袭宋元、特别是宋代，为了论述近世，必须从之前的宋元开始起笔。食经之外，还介绍了大量与烹饪没有直接关系的农业、地理、游记、文学等文献。虽然具体的烹饪技术没有记载在这些文献中，但是要考察食经中出现的食品是否在社会上被食用，必需确认食经以外的文献。这篇论文介绍了28种宋元文献，41种明代文献和37种清代文献。一面对如此大量的文献作书志学的解说，一面检讨其内容，论述烹饪的历史变迁。对于介绍的文献不是单纯的引用、罗列，而是加以严密的考证，作为证实他的见解的资料而被使用。

筱田在读书时，如果遇到将来一定会使用到的资料，有制作资料卡片的习惯。这样的卡片保存了3万张。听说曾经有人提出要求帮助他做卡片，但被拒绝了。“自己亲手抄卡片才能记住内容，所以必须自己做。别人帮不上忙。”博学的筱田精通日本、中国和欧美的古今文献，遇到质疑，随手翻开书籍解答，记忆力让人叹服。他的准确的知识不是漫无目的地读书的产物，而是由做读书卡片的习惯培养的。

关于中国饮食文化的三部著作问世后，从1970年代中期开始，筱田着手研究朝鲜半岛的饮食文化史。十年研究朝鲜饮食史，85岁回到终极目标日本饮食史的著述上来，这是筱田的计划。健康的身体，敏捷的头脑，这样的筱田即便90岁仍然可以完成最优秀的研究成果，了解他的人如此期待着。但是，在研究朝鲜食物史的途中，筱田因患不治之症而倒下了。

三、筱田统先生的学术遗产

筱田先生去世数月之前，病情一度缓和，出院时，身边亲近聚集开了一个小型宴会，庆祝出院。那时，筱田说：“我死之后，要做一件有趣的事。”他想把所有藏书赠送给想要的人，在遗书里指定了进入家中书库选书的顺序。知己、弟子按指定顺序入库挑选自己喜爱的书籍带走。“这个顺序是怎样的?很有意思吧?”他要在那个世界里快乐地观察人们的反应。

但是，一代硕学的藏书就这样散佚是一个学术损失。非常对不起，剥夺了先生快乐，在我的强烈请求下，终止了遗书中的这个计划。于是，在先生去世后，我所在的国立民族学博物馆收购了所有的藏书7500册，在附属图书馆里设置了“筱田文库”。同时，家属捐赠了藏书以外的所有研究资料：以日本为中心的田野调查纪录170册，日本饮食生活问卷调查纪录214件，剪贴资料134册，读书笔记16册，文献卡片3万张、日本各地的古文书、复写文献、照片、原稿、物质文化标本、植物标本等，全部向研究者公开。

整理这些资料，刊行了加上解题的目录4册，约1850页：

石毛直道编《国立民族学博物馆藏筱田文库图书目录》，《国立民族学博物馆研究报告》别册2号，1986年。

石毛直道编《国立民族学博物馆藏筱田统资料目录I》，《国立民族学博物馆研究报告》别册8号，1989年。

石毛直道编《国立民族学博物馆藏筱田统资料目录Ⅱ》，《国立民族学博物馆研究报告》别册10号，1990年。

石毛直道编《国立民族学博物馆藏筱田统资料目录补遗》，《国立民族学博物馆调查报告》6号，1998年。

期待研究者参照这些目录，在饮食文化研究中灵活使用筱田先生的学术遗产。

注：本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。

作者：[日]石毛直道