在我国, 人们一般将生鲜食品定义为新鲜的水果、蔬菜、鲜肉、鲜蛋、鲜奶及活畜禽、水产品等农产品。一直以来, 生鲜食品都是我国百姓日常生活消耗最多的品类。以往, 消费者都是通过菜市场、集市等途径购买这些食品。自大型超市引入这一品类以来, 我国城镇居民已经逐渐养成了在超市购买这类商品的习惯。据2012 年的数据显示, 在我国内资零售企业永辉超市的销售报表中, 生鲜与加工收入的比重达到了46%, 毛利率水平达到13%左右, 对超市贡献巨大。
生鲜食品一般保质期较短, 容易变质腐烂, 故需要购置一些专门化的冷冻冷藏设备, 这些设备的引入增加了超市的投资。另一方面, 生鲜食品需要有专人进行加工、处理和售卖, 有些品类如肉类, 还需要聘请专业技师进行切割, 这些都增加了超市的资金投入。
消费者对于生鲜食品的鲜度要求较高, 而这类商品本身又具有易腐败、易变质的特点, 顾客在购买过程中, 对这类商品又特别喜欢左挑右选, 极易影响商品卖相。鉴于这些原因, 生鲜食品一直以来都是超市内损耗最大的品类, 这无疑增加了该品类经营的难度。
生鲜食品具有一定的地域性差异, 一方面不同产地的生鲜食品口味不同, 超市需要根据当地消费者的特点进行选品, 增加了这类商品经营的难度;另一方面, 有些水果蔬菜类产品只产于南方或北方, 或是有些水产品只产于沿海地区, 这些都要求经营方要有一定的配送设备和运输能力, 这些都增加了生鲜食品经营的难度。
大多数生鲜类的产品都具有很明显的季节性, 这也导致生鲜食品的经营具有一定的周期性, 具体到某种产品上便有淡旺季之分。不同时期, 畅销商品不同, 有时, 这些商品的畅销时期很短, 给超市留下的采购时机有限, 一旦商品采购不及时, 极易对销售产生影响, 甚至影响超市形象。
生鲜食品的经营受到农作物的生长、加工、生产、交通、运输、天气变化等多方面因素的影响, 特别是天气的多变, 使得这类商品的价格、损耗、供货等方面极易受到影响, 使得该品类经营具有一定的不确定性。
传统采购模式中, 商品几经转手, 层层加价, 采购成本高, 售价高, 导致消费者不愿在超市购买这类商品。而直采模式省去了很多中间环节, 超市直接从产地进货, 降低了采购成本, 可以更低的价格让利给消费者, 增加了消费者在超市购买这类商品的意愿。由于生鲜食品在超市内一直都扮演着吸引顾客、增加客流量的角色, 这类商品在吸引客流的同时, 也能增加其他品类的销售。
由于生鲜食品具有一定的周期性和季节性, 所以超市需准确把握畅销商品的销售时机。通过直采模式, 超市可以实时掌握畅销商品的上市时间, 及时抓住货源, 获得有利时机。另外, 通过压缩中间环节, 减少了商品的运输时间和交接次数, 降低了损耗, 提高了产品经营效率。
近年来, 食品安全一直是国家和社会关注的一个重点话题。生鲜食品一直都是百姓日常生活必不可少的, 其安全性的重要程度不容置疑。采用传统模式采购这些商品, 超市方很难把握这些商品的来源, 对其日常生产经营活动很难监控, 其食品安全性处于不可控状态。而采用直采模式, 超市可实时进入产地监督、指导农作物生产, 降低了经营风险。
超市与农户应摆脱传统的供应关系, 发展为战略合作伙伴关系。首先, 农户产量的高低、商品品相的好坏会影响超市的货源和商品销售;其次, 超市经营的好坏也会影响农户商品的销售, 二者是一荣俱荣、一损俱损的关系, 所以超市与农户都应树立合作意识, 建立伙伴关系, 共谋发展。
一方面, 由于超市每日与消费者打交道, 更加了解消费者的需求, 所以超市可以实时把这些需求反应给农户, 让其提供适销对路的商品;另一方面, 由于大多数农户缺乏食品安全意识和标准化生产意识, 超市可以成立专门的生产指导小组, 指导农户日常作业生产, 保障食品安全。
大型超市生鲜食品的合作伙伴应满足以下几个要求, 一是直采地应有一定的规模;二是直采地应有一定的经营管理经验;三是直采地应有一定的资质。对于规模太小、经验缺乏、资质不全的产地, 会增加超市的采购成本, 合作意义不大。
对于采用直采模式的大型超市来说, 需要具有冷冻冷藏功能的运输设备方能实现生鲜食品的运输。很多大型超市都是连锁企业, 在全国多地都有自己的门店, 对这类企业来说, 建立相应的配送中心势在必行。另外, 通过对生鲜食品的再加工, 可以提高商品的附加价值, 进而提高超市毛利收入。
信息化建设是现代企业管理的一个重要发展趋势。大型超市通过信息化建设, 一方面可以优化连锁超市内部管理, 另一方面也有利于加强对供应渠道的管理与监控。而将条码技术、电子订货系统、数字终端设备等引入生鲜食品的采购, 则可以极大地提高这类产品的经营效率, 实现科学化的管理。
摘要：随着大型超市经营品类的不断扩充, 生鲜食品已经成为其中的一个重要品类。由于生鲜食品经营具有投入大、损耗大、差异大、周期性和变化性的特点, 所以这类商品的采购效率要高, 而生鲜直采是提高其采购效率的一条重要途径。
关键词：大型超市,生鲜食品,直采
[1] 古唯卫, 徐邓耀.基于新鲜半径的中小超市农产品联合采购论[J].湖南农业大学学报:社会科学版, 2012, 6 (13) :23-24.
[2] 林菡卿.优化永辉连锁超市生鲜食品直接采购模式的探讨[J].岳阳职业技术学院学报, 2015 (02) :103-106.
[3] 于舒婷.大型超市生鲜食品直采模式研究[J].经济研究导刊, 2010 (31) :233-234.
推荐阅读：
超市生鲜采购流程06-16
生鲜超市发展前景05-31
生鲜超市运营部职能07-04
超市食品采购工作总结06-20
超市功能性食品的调查报告06-09
农贸超市工程可行性研究报告06-16
大型消防演习方案05-27
大型论坛会议筹备方案05-24
大型企业员工离职流程05-24
大型晚会开场主持词05-24
