医院食堂经营管理论文

[摘要]小学食堂是学校的重要组成部分，食堂的管理效果影响师生的直接利益，因此学校除了要做好日常的教学工作，还应该提高小学食堂的管理效率，为师生提供丰盛有营养的餐食，为学生营造良好的校园环境。小学生是成长发育的关键时期，做好食堂管理关系到学生的健康成长和发育。今天小编为大家推荐《医院食堂经营管理论文 (精选3篇)》，希望对大家有所帮助。

医院食堂经营管理论文 篇1：

略论高校食堂食品安全管理

摘要： 伴随着高校后勤社会化改革，高校食堂的经营管理发生了改变。但食品安全的管理制度机制也应随之适时完善，不然，酿成一些食品安全事故，直接影响学校和社会稳定。如何完善高校食堂食品安全管理制度，确保食堂食品的安全性，也是高校后勤社会改革的一个重要课题。

关键词： 高校 后勤社会化 食堂食品 安全管理

一、高校食堂食品安全的重要性

高校后勤社会化改革是我国高等教育改革的重要组成部分，适应了社会主义市场经济对高等教育的客观要求，减轻了高校的负担，增强了高校对市场经济的适应能力。高校的学生食堂，不是纯经营性的，兼具服务与保障性，有其自身的特点和优势，成为高校后勤社会化改革极其重要的组成部分。高校食堂为学生们提供着一日三餐，其食品安全的程度直接影响学生的身体健康、正常的学习与生活。从目前发生的高校食品安全事故的影响力来看，更关系到学校乃至社会的和谐稳定。因此，如何加强食品安全管理，提高高校食堂食品安全程度，保障学生健康安全，维护学校、社会和谐稳定，是高校后勤社会化直接面临的问题，是提高高校综合管理水平的重要课题。

二、目前高校食堂食品安全方面存在的主要问题

2001年北京某高校发生食用银耳汤中毒事件，中毒168人。2001年吉林省某公司所属12所学校发生饮用豆奶食物中毒，中毒人数2698人。2005年广东省阳江市某中学23名学生食用被细菌污染的米饭发生细菌性食物中毒。以上事件不仅严重损害了学生的健康，而且引发了学校师生的不安和动荡，带来恶劣的社会影响。这些食品安全事故表明，我国高校食堂食品安全管理还存在一系列问题。其主要体现在：

(一)管理、制度不健全。由于高校后勤社会化改革，高校食堂经营采取了新模式，部分高校领导及对应的管理部门并未能与时俱进，转化思想认识，重视食品安全管理。而且相应的管理部门缺乏应对新变化的管理能力，未建立和完善有效的食堂食品安全管理机制，缺乏相应的食品安全预警和应急措施。对食堂管理分工不明，职责不清。管理水平没有得到改善和提高，监控措施不得力，对食堂食品安全的隐患缺乏足够重视。

(二)没有采取扶植政策或投入发展资金太少。有的高校食堂经营采取了招投标、承包租赁等方式，部分高校领导及对应的管理部门思想认识上出现偏差，将食堂食品安全责任完全推给食堂经营者，减少食堂软硬件建设的投入，没有采取扶植政策，食堂卫生条件、工作设施、用餐环境、食品器具没有得到改善。

(三)一些食堂经营者经营思想不端正，缺乏食品安全意识。特别是一些高校采取承包租赁的情况下，部分经营者受经济利益的驱使，为降低成本而不惜采购不符合卫生要求的原料，对直接用于食品的容器、设备、工具等采取因陋就简、随便对付的做法，缺少消毒等专业器具，即使购置了，也闲置不用;管理松散混乱，对食品安全隐患视而不见;聘用不具备从业资格、不具备健康条件的人员，“无证无级”现象较严重;相关从业人员的卫生意识差，在加工食品过程中不按照有关规范安全进行操作，忽视食品安全，导致食品安全的风险加大。

(四)处罚不力。由于学校管理的特殊性，公安、工商、质检、卫生等政府行政部门在监督管理中往往指导多、处罚少，有时即便实施了处罚，也常常因行政干预难以执行，造成卫生监督检查工作上的低效率和重复劳动。有的地方教育行政部门对学校食品卫生安全工作疏于管理，事故防范意识不强，在对学校考评时往往重成绩、轻隐患，对本地区学校食堂食品卫生安全工作没有负起应承担的管理督导责任。

三、完善高校食堂食品安全管理制度的措施

(一)建立严格的高校学生食堂经营准入制度，强化经营者的食品安全责任。高校应该建立规范、严格、透明的高校学生食堂经营准入制度，实行严格的公开招标制度，杜绝部分不合格经营者通过不正当途径获得高校食堂经营权。全面审核投标方的各方面资质，包括经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉，以及相关从业人员的情况，特别是健康卫生情况。在与中标方签定合同时，要着重明确食堂卫生条件、工作设施、用餐环境、食品器具、食品质量等的标准、经营者在食品安全方面的保障和应急措施、相关的责任义务和处罚办法。通过严把准入制度，吸纳社会中管理水平高、技术水平优、资金能力雄厚、资质信誉好的经营者，从源头上控制食堂食品安全的风险。

(二)明确职责，开展定期和不定期的监督管理工作。高校应该明确相关机构和部门，如餐饮、保卫、医院等部门的职责，形成分工明确，配合密切的管理机制。这些管理部门应该严格依据《中华人民共和国食品卫生法》、《产品质量法》、《餐饮食品卫生管理办法》和《学校食堂和集体用餐卫生管理规定》等法律法规的要求，开展定期和不定期的食堂食品安全的管理监督工作。对食堂食品从采购、运输、验收、制作各个环节进行监控，预防食品安全风险。主要的管理监督工作包括：一、要求经营者提供原料供应商的相关情况，明确供应商的资质标准。通过依靠工商、质检、卫生等政府职能部门的工作，和自己对这些供应商明查暗访，了解供应商的资质及原料的安全卫生状况，从源头上控制食品安全风险;二、要求食堂相关从业人员提供相应的资格证明，特别是健康、卫生方面的证明。强化对食堂员工的管理监督，要求食堂从业人员，必须按教育部和教育厅关于学校食堂从业人员上岗卫生知识培训的要求，通过多种途径加强其上岗卫生知识培训。增强经营者及其员工的安全卫生意识;三、定期或不定期地对食堂卫生条件、工作设施、用餐环境、食品器具进行检查，保证食堂日常运作规范化、标准化、卫生化;四、对食堂等易发生安全事故的场所加强安全保卫工作，严禁相关岗位的工作人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐的安全与卫生。

(三)加强宣传教育，培养学生良好的卫生习惯和掌握食品卫生安全知识。高校食堂食品安全事故，并不仅仅是经营者的过错，也有高校学生缺乏卫生意识，不注意食品安全所致。因此高校要利用自身的办学优势，把食品卫生纳入学生健康教育的重要内容，通过开设健康教育课、专题讲座、班队活动、广播、电视、网络、板报、宣传橱窗、知识竞赛等多种形式的健康教育，向师生员工宣传普及卫生防病和预防食物中毒的相关知识。要培养学生的良好卫生饮食，不买街头、校园周边无照、无证商贩出售的各类食品，不食用来历不明的可疑食品，增强广大师生员工食品卫生的安全意识和防病能力。

(四)建立预防学校食物中毒事故发生的预警机制和应急预案。高校应该就可能发生的食品安全风险或事故进行事前分析评估，制定相应的预警机制和应急预案，保持与公安、工商、质检、卫生等政府职能部门以及医院的密切联动。在发生食品安全风险或事故的时候，高校能以最快速的反应、最高效的行动化解风险、应对事故，降低风险事故的波及面和影响力，保证高校学生的人身安全，维护高校和社会稳定。

总之，高校领导及相关职能部门能提高食品安全意识，建立有效的管理机制模式，对食堂食品安全进行全方位监控，增强广大师生的食品卫生安全知识，制定有效的食品安全风险预警和应急措施，保持与政府职能部门的联系，从各个环节严控食品安全，就能降低或杜绝食堂食品安全问题的发生，保障学校师生的健康安全，保证学校教学管理的稳定，维护社会的稳定与和谐。

参考文献：

[1]姚吉成.高校学生食堂饮食卫生管理中存在的问题与改进措施[J].滨州师专学报，2002，(3).

[2]钟霞军.试论高校学生食堂经营机制改革与风险防范[J].经济与社会发展，2004，(1).

[3]蒋拥军.高校后勤社会化后的食品卫生安全管理初探[J].广西大学学报，2003，(8).

[4]张国海，甄梁.高校食堂食品安全管理工作探讨[J].中国学校卫生，2008，(3).

[5]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学院学报，2007，(1).

作者：代沁员　肖佃军

医院食堂经营管理论文 篇2：

小学食堂管理工作的新途径分析

[摘 要]小学食堂是学校的重要组成部分，食堂的管理效果影响师生的直接利益，因此学校除了要做好日常的教学工作，还应该提高小学食堂的管理效率，为师生提供丰盛有营养的餐食，为学生营造良好的校园环境。小学生是成长发育的关键时期，做好食堂管理关系到学生的健康成长和发育。文章从小学食堂管理工作中存在的问题出发，研究提高小学食堂管理的有效途径，旨在推动构建良好的小学校园环境。

[关键词]小学食堂;管理工作;途径

加强和完善小学食堂管理，规范学校学生伙食费收费行为，避免乱收费现象是小学食堂管理的目的之一。然而就当前小学食堂发展的状况来看，其中存在较多的问题，包括内部控制、食堂制度建设、财务基础工作、预算管理等因素。解决好食堂问题，才能够让学校良性的发展，进而营造安全舒适的校园环境。做好小学食堂的管理要对其中存在的问题进行分析，然后探究小学食堂工作的新途径。

1 小学食堂经营现状

(1)校园重视教学、轻视后勤观念严重。在人们传统的观念中，认为学校是教书育人的场所，因此学校关注的重点和焦点应放在搞好学习工作上，注重提高师资力量、教学水平和升学率，因此很多学校出现“重视教育、轻视后勤管理”的情况，部分学校对食堂工作重视度不够，从而产生较多的食品安全问题。随着社会生活水平的提升，人们对食品安全重视的程度也在不断增加，学校的学生食堂更要做好食品安全管理工作，才能为学生提供健康安全的校园环境。但是学校食堂在管理的过程中，也存在着一些问题，为学校的发展带来了阻碍。

(2)两种食堂经营方式。通常小学食堂经营模式包括自主经营和外包经营两种，在自主经营中，小学食堂归为学校的后勤管理部分，学校总务部门负责校园的日常管理和运营，食堂中有内部的分工，包括食品制作、财务管理等。而外包经营则是学校收取统一的承包费用，将食堂的经营权承包给第三方。我国对学校的食堂经营模式也做出了相关的规定，现阶段大部分小学食堂经营的模式主要为自主经营。

(3)学校食堂管理制度需要健全和完善。学校食堂没有严格、明确的管理制度，导致食堂的经营管理效率较低，容易出现各种问题。只有建立科学明确的管理制度，才能够让企业的食堂管理变得正常有序，才能为学校师生提供良好的食堂餐饮服务。然而一部分小学食堂缺乏有效的管理，没有严格按照国家关于食堂的规定来执行，缺乏完善的管理制度和准则，因此食堂管理处于瘫痪的状态。很多小学校园采用人治的方法，在采购、制作、卫生检查等流程中没有明确的规章制度进行约束，导致校园中存在较多的机会主义，食堂的管理状态变得混亂。例如，在进行食材采购时，食堂没有按照规定要求商家给予有关的票据、证件，采购食材的来源范围不明确、不规范，在采购时恶意的克扣钱款，只采购价格便宜的食材而忽视质量，导致食堂的饮食质量较差，影响学生的身心健康。部分学校的食堂监管建立了完善的管理规定，但是执行力度较差，食堂中的工作人员没有按照规定严格执行，将规定当作了摆设或应付上级检查的工具。

(4)学校食堂的硬件设施缺乏。小学校园的食堂管理也需要配备一定的硬件设施，确保食材的新鲜安全，减少食材营养的流失，让学生吃上健康美味的食物。然而一些学校为了节省食堂消耗的资金，减少了消毒、冷冻设备的投资和消耗，因此食材不规范管理、餐具不科学消毒，让食堂管理的情况堪忧，经常有食材变质的情况，对抵抗能力较差的学生来说存在较大的危险。我国的校园食堂安全状况令人担忧，缺乏必备的硬件设施就无法实现工作的科学开展，特别是在校园发展资金相对困难的农村地区，小学校园没有过多的经费采购安全的硬件设施，因此当地校园的食堂安全问题更为严重。

(5)学校食堂从业人员的卫生意识较差。在食堂管理的过程中，从业人员的食品安全意识也很重要，部分学校没有及时地开展食品卫生知识、法律法规宣传活动，部分食堂的工作人员没有根据工作的要求规定来穿戴工作服装上岗，因此，没有对工具和食品进行严格摆放和消毒，导致食材长时间裸露在外部环境中，如使用质量差的食用油或者已经发芽的土豆等，威胁了食品的质量安全管理。

2 小学食堂工作管理提升的新途径

(1)提高学校对食堂管理的认识和重视。改变我国小学食堂的现状，首先要注重加强对学校的食品安全管理，推动食堂管理朝着科学化、规范化、合理化的方向发展，提高学校对食堂管理的重要性。通过加强食堂管理，为学生提供良好的就餐环境，对小学校园的领导来说，加强对食堂的管理要充分认识食堂管理的重要性，将食堂管理列为校园管理的重中之重，才能够实现教学后勤管理的“两手抓”，才能够为学生提供安全的饮食环境，让校园师生吃得安全、放心和营养均衡，为家长解除饮食方面的后顾之忧。在校园食堂管理方面，也应注重提升食堂管理的安全性，加强食品安全的宣传，通过各种实例提供对食堂的安全管理，组织食堂管理人员和工作人员对国家的法律法规进行学习和研究，提高自身的社会责任感。

(2)推动完善学校内部食堂管理制度。建立科学规范的食堂管理制度，能够对小学食堂的食材采购、生产、财务管理、食品保鲜等环节进行有效管理，减少食品安全管理不规范的现象。建立良好的内部食堂管理制度，首先要依照国家相关的法律规定，结合校园的实际情况来制定规范的食堂管理制度和食堂工作人员的行为管理条例，建构起相对完善的食堂与学生集体用餐卫生管理制度以及严格的食品卫生责任追究制度，加强对食堂管理人员的监督和管理，确保食品生产的安全性，减少疾病的发生。加强对食堂工作人员进行管理，要求食堂工作人员的健康状况符合国家规定，并组织食堂工作人员到医院进行体检，获取食堂从业资格和健康证，坚持持证上岗。

(3)提高学校食堂基础设施建设。良好规范的校园食堂，离不开必要的硬件设备，如冰箱、消毒机器等设备，对食材进行管理，并对餐具进行消毒，防止疾病的产生，提高食品安全的程度。日本在校园食品安全管理方面就表现得比较出色，校园中具有先进的硬件设施，在生产食品时会注重对餐具的消毒以及菜肴的清洗，严格控制菜肴的安全性，致力于为师生提供美味营养的餐食。因此为了提高小学校园的食堂管理效率，学校要重视起来，政府也应该给予一定的财政支持，鼓励学校采购食堂的硬件设备，满足国家的规定和需要。通过建立专门的食品存放室、加工室和就餐室等，优化食堂的环境。

(4)提高学校食堂从业人员的素质。小学食堂在管理上，关键要做好人员的管理，人员是食堂开展的基础，也是食品生产的主体。小学食堂从业人员的素质和能力决定了小学校园后勤服务的质量，因此做好食品安全卫生工作，应加强从业人员的素质，包括生产素质、安全管理素质、卫生组织等，改善从业人员的综合素质水平。学校应积极对员工灌输食品安全方面的理念，要求操作人员通过自身丰富的烹饪经验和专业知识，提高对食品工作人员的技术能力，让小学食堂制作出来的食物不但营养且更加美味，符合小学生实际的餐饮需要，均衡小学师生的营养。

3 结 论

小学食堂管理的规范性、安全性和高效性，为小学校园的发展奠定了良好的后勤基础保障，为师生的营养均衡提供了良性的发展环境和空间。小学校园应提高对食堂管理的认识和重视，就食堂管理中的问题进行研究和分析，对食品安全问题、财务管理问题等做出详细的分析和规划，减少食堂管理中存在的问题，并积极地提出良好的应对策略和措施，推动小学食堂管理效率的提升，保障师生的身体健康，做好食堂管理工作。

参考文献：

[1]朱宗华，吕军红.关于加强和完善中小学校食堂管理的几点思考[J].学周刊，2016，35(35)：229-230.

[2]孙宾，周丽艳.加强和完善小学学校食堂管理的几点思考[J].考试周刊，2018(A2)：193.

作者：常艳

医院食堂经营管理论文 篇3：

浅谈学校食堂经营管理的方法

摘 要 学校食堂是教师安心工作和学生认真学的后勤保障，食堂经营者应采用科学的经营管理方法，以服务师生为指导思想，把食堂办成老师和学生满意的食堂。

关键词 学校食堂 经营管理 师生满意

学校食堂是为教师和学生提供就餐服务的一个部门，是教师安心工作和学生认真学习的后勤保障。但笔者经常听到一些老师反映学校食堂伙食不好，學生宁可在宿舍吃方便面、火腿肠等零食也不去食堂就餐等问题，学校食堂和学生之间的矛盾越来越突出。学校食堂经营者必须搞好食堂伙食，让教师和学生满意，使食堂办得有声有色，从而达到双赢的目的。因此，学校食堂的经营者必须加强食堂的经营管理。

1 明确为师生服务的思想

教师和学生是学校中的主体，学校食堂的生产经营者应树立全心全意为师生服务的思想，俗话说“民以食为天”，如果不能让学生和教师在校期间吃饱吃好，就会导致学生上课无精打采，教师也不能以饱满的精神状态去工作。而且，学生正处于长身体的时候，如果在校期间吃不好，就不能获取足够的营养来保证生长发育的需要，也必将会影响学生的学习效果，导致学习成绩下降。因此，学校食堂的生产经营者必须明确为师生服务的思想。

2 科学合理地编排和制作菜单

菜单是食堂提供菜肴的目录，是向学生传递饮食信息的主要工具。它是食堂经营管理的重要依据，也是重要的营销工具。

(1)学校食堂菜单应选用循环菜单。菜单的种类很多，有固定菜单、循环菜单及综合运作菜单。学校食堂一般选用循环菜单。循环菜单是按一定的周期循环使用的一套或几套菜单。这种菜单适用于学校、医院、企事业单位食堂等就餐客人较为固定的场所。使用循环菜单，食堂必须按照预定的周期天数制订一套或几套菜单，即周期有多少天，这套菜单中就应该有多少份各不相同的菜单，每天使用一份，当这套菜单从头至尾运行一遍，即为一周期，然后周而复始。学校食堂使用循环菜单的周期一般以两至三星期左右为宜。周期太短，会使学生感到很单调;周期太长则食堂必须贮存大量的食品原料，循环使用的菜单越多，采购和保存的工作量与成本就越高。而且对烹饪加工生产人员的技术要求更全面，或者所需的厨师队伍庞大。

(2)灵活选择菜单中菜肴的品种。循环菜单中菜肴品种的选择非常重要：首先，要注意季节的变化，一年四季中，市场上菜肴原料的品种是千变万化的，现在虽然有大棚蔬菜，有些菜肴原料一年四季不缺，但是还应该根据季节的变化不断地更新菜单上菜肴的品种，使菜单充满生命力;第二，要注意菜肴原料种属的多样性，一份菜单中，菜肴原料种属不能太单调，应有各种各样的蔬菜和丰富的禽类、畜类及水产品原料，这样才能满足不同层次学生的多种需求。

(3)菜单中菜肴的烹制方法要多样化。菜单中菜肴的烹制方法多样化，一方面能丰富菜肴的品种，另一方面能满足学生的多种需求。菜单中烹法的选择要注意：首先要选择便于操作的方法，例如，炒、炸、烧、烩、蒸等方法，制作方法太复杂，所需人工和成本就会增加，不太适合学生的消费水准;其次要选择学生喜欢的烹法，例如炸这种方法制作出的菜肴色泽金黄，外脆内嫩，香味扑鼻，就很受广大学生的欢迎;第三要选择厨师较拿手的烹调方法，这样才能保证菜肴的质量。

(4)菜单中菜肴的口味要丰富多彩。菜肴的口味是菜肴的核心和灵魂，因此，菜单中菜肴的口味要富于变化，味可以分为单一味和复合味，菜肴口味的变化主要在复合味的变化，要充分利用食堂厨房内的调味品，调制出多彩的、深受学生欢迎的复合口味，例如麻辣味、怪味、蒜泥味、红油味、糖醋味等。

(5)菜单的摆放和设计要符合食堂的环境。首先，要注意菜单的放置位置，一般食堂都是将菜单挂在销售窗口的上方，笔者认为此法不妥，因为排队买饭菜时，学生人数很多很拥挤，学生要一边排队一边看菜单，而且菜单高高地挂在窗口的上方，在这种环境中学生对菜肴的选择就很不方便，因此应将菜单放置在学生方便观看选择的地方，例如食堂门口的墙壁上，这样学生一到食堂就能看到菜单，观看就较方便，同时也缓解了销售窗口那边排队的压力。其次，菜单上文字的大小、颜色、字体、编排等均应精心设计，其目的是引导学生对菜肴的选择。例如可将食堂当天的特色菜放在菜单的开始或结尾，这两个地方容易引起人的注意，从而达到促销的目的。文字的大小要便于学生观看，颜色要醒目，字体和编排要讲究艺术性，这样才能给学生以美的享受。菜名可写在活页上，便于更换和调动。

3 搞好原料采购

《随园食单》的作者袁枚曾说过：“大抵一桌宴席，买办之功居其四，司厨之功居其六。”足见原料的采购是多么的重要，食堂采购要抓好以下几点：第一，采购的原料必须新鲜，新鲜的原料才能制作出色香味形俱佳的菜肴。如果原料不新鲜，就会影响菜肴的质量，同时还会提高菜肴的成本，有时不新鲜的菜肴还会导致食物中毒。第二，采购的原料数量要充足，不能缺斤少两。充足的原料才能有足够数量的菜肴，才能保证对学生的供应。第三，采购的原料质量要符合要求。这里的质量一方面是指原料的品质要佳，另一方面是指采购的原料要符合烹调的要求，同样是一块猪肉，红烧肉要求选用五花肉，而滑炒精片则要求选用里脊肉，而且这两部位肉的价格也相差很大。第四，必须选用经验丰富和思想品质好的采购员。经验丰富的采购员是保证采购质量的前提，思想品质好的采购员是避免浪费，降低成本的关键。

4 紧抓菜肴的制作环节

菜肴的制作环节直接影响到菜肴的最后质量，因此要作为食堂运行管理的重要环节来抓。首先，要紧抓原料初步加工的环节。原料初步加工虽然很简单，但它将会直接影响菜肴的质量、卫生及菜肴的成本。第二，要紧抓原料初步熟处理的环节。初步熟处理做得好和坏，将直接影响菜肴的色泽、质感、口味及造型等方面的内容。第三，要紧抓正式烹调环节。正式烹调环节将决定菜肴的最终质量，每一个细节方面都不容产生差错。要求操作人员不得偷工减料，不得私自减少操作环节，严格按照规定的要求，一丝不苟地完成正式烹调环节。例如，烹制红烧肉时，投放调料时必须先用油将生姜和葱炒出香味后，才能投入肉块煸炒，等煸炒出油后，再加入料酒炒出香味，最后才能加入酱油和糖，并要求将肉炒至上色后才能加水，且加水时必须沿锅边加入，不能直接浇在肉上，以免冲淡肉块上的色泽。

5 适当进行促销活动

学校是封闭式管理，学生不能随便出入校门，这对食堂来说是有利的一方面，但南北两校都有两个食堂，这样就产生了竞争，因此食堂不能只埋头搞生产，而不管销售。应充分利用各种手段来搞好销售，增加食堂的销售量，提高经济效益。学校食堂的促销活动可以搞得丰富一点：(1)增加课间餐和夜宵，学生的活动量较大，需要大量的能量来补充消耗，增开课间餐和夜屑正可以满足学生的这一需求。(2)利用假日，为学开展一些套餐服务。现在的学生大多是独生子女，家长对他们疼爱有加，因此，他们在校期间的生活费和零花钱较充足，每当节假日或同学的生日，学生们常常会到校外的小餐馆去聚一聚。学校食堂可针对这一点，为学生办一些节日套餐、生日套餐等。一方面为食堂增加了利润，另一方面，学生在校内而不到校外举办这些活动，也利于学校对他们进行管理。假如学生在校外聚餐，往往会出现喝酒、抽烟、深夜不归等现象，但在校内就不会出现以上問题。(3)丰富供应品种。现在的学生家庭条件都较好，食堂不能满足于提供饭菜，要尽可能地增加供应品种。可从校外引进一些小吃、点心、饮料甚至西餐等，尽量扩大学生的选择范围，同时也可以降低生产成本。

6 全方位搞好卫生工作

食堂管理中卫生最重要，食堂卫生包括餐厅卫生和厨房卫生。餐厅卫生较容易做，难的是厨房卫生，厨房卫生包括操作环境卫生和个人卫生。厨房中油烟、污物较多，做卫生的环节也多，要求操作人员要不厌其烦地、认真地将卫生做好;其次是个人卫生，要求操作人员要勤洗头、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗工作服等。有些人认为只要将餐厅卫生做好了，就可以了。其实不然，餐厅是食堂的门面，搞好卫生固然重要，但厨房是食堂的心脏，厨房卫生搞不好，则做出的菜也可想而知。餐厅卫生再干净，只要学生看到厨房内部卫生不过关，他们就会自动地去其他食堂就餐。

7 科学地布置就餐环境

就餐环境除了卫生以外，还有色彩、布局等方面。食堂就餐环境首先要宽敞明亮，墙壁色彩以白色为好，显得较清洁，墙壁上可以搞一些小的点缀，如灯饰、挂图等，也可挂一些有关菜肴的宣传画，使学生感觉到一种饭店餐厅的情调。餐桌一般选用长方形的条桌，使学生感到简洁明快，不宜选用圆桌或方桌，圆桌或方桌占地面积大，不能充分利用空间。餐厅中可使用一些音响设备，在学生就餐时播放一些节奏较轻快的音乐，能提高餐座的周转率，增加食堂就餐人数。另外还可以搞一些营养与美食方面的宣传，吸引学生前来就餐。

8 加强对食堂工作人员的技术培训

要加强对食堂工作人员技能的培训，食堂菜肴的生产，要求操作人员必须具有丰富的烹饪专业知识和较强的实践动手能力，不能满足于会烧几十种菜肴就行了，还要能不断地创新和更新菜肴的品种。现在学生的口味要求较高，食堂不能以不变应万变，而要在变化中求生存、求发展。因此，可通过组织工作人员参加业余进修或内部人员比武等方法来提高人员的技术水平。

9 加强与学生的信息交流

学生是食堂服务的主体，食堂要经常与学生进行沟通和交流，可通过意见簿、班主任、学生干部或随机调查等途径不断上午听取学生对食堂的意见，及时改正工作中的失误，充分体现全心全意为学生服务的宗旨。

有些人认为学校食堂经营者注重的只是经济效益，不可能做到全心全意为师生服务，但笔者认为，作为食堂的经营者应该有长远的眼光，不能为一些蝇头小利去损害学生的利益，只有提供优质的服务，才能有丰厚的回报。

总之，食堂的经营和管理必须运用科学的方法和手段，以全心全意为师生服务为宗旨，才能取经济效益和社会效益的双赢。

参考文献

[1] 马开良.餐饮管理与实务[M].高等教育出版社，2003：143-157.

[2] 邢颖.餐饮企业战略管理[M].高等教育出版社，2004：126-129.

[3] 唐文.餐饮管理[M].中国商业出版社，1997：100-120.

作者：赵福建