学校食堂管理标准

学校食堂管理标准（精选9篇）

学校食堂管理标准 篇1

一、标准：

1、食堂与厕所距离低于25米且有地方，应规划为拆除重建，100人以下就餐食堂面积不小于30㎡，100人以上每增加一人应增加0.3㎡。

2、造价：新建：1800元/㎡;改建或维修:小青瓦换小玻瓦350元/㎡;吊顶90元/㎡;内墙贴瓷砖、灶台贴瓷砖80元/㎡;纱门、纱窗20元/㎡；铝合金窗140元/㎡。

3、不锈钢案台：至少一个，800元/个。

4、排气扇2个，200元/个。

5、设备：冰箱一个（打饭、卖菜）一个，1000元/个；冰柜一个，2200元/个。

6、米、面隔墙：离地面、墙面15㎝、用木板做。大概2000元。

二、工作方法：

各校形成单页材料，内容应包括：

1、基本情况：学生人数、就餐人数、供餐方式（一餐？三餐？打饭、卖菜？蒸饭、学生自已带菜？）

2、根据标准和食堂现状，拟新建？拟改造？

3、购置设备：购置设备品种、数量、金额。

学校食堂管理标准 篇2

高校食堂的设备配置根据学校的规模设计, 讲究实用及安全。 大到灶台、长案板、冰箱、冷藏柜的设置及摆放, 小到锅碗瓢盆, 各种刀具卫生用具的选择及安放, 都要符合安全及卫生标准;餐饮具使用前洗净、消毒的程序必不可少, 未经清洗消毒的餐饮具不得使用;其他厨房设备如刀、砧板、盆、筐和抹布以及其他工具, 要随时清洗, 安全存放。 食堂工作人员应对食品加工、贮存等设施设备进行定期清洗。厨房操作间要配备足够的照明、通风及排烟装置, 灭蝇灯及防鼠装置必不可少;需配备充足的存放垃圾废物的设施, 废弃物容器需能防止不良气味或污水的溢出并易于清洗; 消毒池与清洗手池等清洗设备需一一配备, 不可一池两用或多用;各种下水管道要随时保持畅通无异味;加工食物以及切配的厨房用具要及时清洗消毒;需要经常冲洗的场所, 易潮湿场所的地面应方便清洗并具备防滑功能。

( 二) 食品供应及其卫生安全

高校食堂的食品供应应该是多样化的并符合各消费阶层及满足各地学生的口味与风俗习惯, 能保证食品供应的充足, 在用餐时间工作人员要分工明确, 确保分餐及时、快和准, 减少学生排队等候的时间;食品烹饪后应尽快出售完, 对超过两个小时未出售的食品, 应存放在相应合适的温度下, 尽量不要在第二天出售剩余食品。 关于食品卫生的保障, 从选材、备料到烹饪, 食堂工作人员要把好每一关。 食材的选购应有专人负责, 选用经验丰富的采购人员选购当天新鲜蔬果, 挑选应季的蔬菜与肉类搭配, 要符合营养配餐的需求, 在肉类的选择上, 杜绝过期腐烂有异味的肉禽水产品, 所购食材要符合卫生检验合格标准;油盐酱醋及其它调味料要符合国家卫生许可标准, 在保质期内使用;杜绝使用腐败霉变, 生虫及污秽的米粮食品;烹饪方面当然厨师尽情发挥, 但也要注意安全卫生, 锅灶要及时清洗, 灶台不要藏污纳垢。如果条件允许, 高校食堂应配有专门的凉菜间, 定期进行消毒, 由专人加工操作, 加工凉菜的案板刀具及相关容器必须专用;工作人员需戴手套进行配菜;鲜榨果蔬汁及水果拼盘的制作原料要新鲜, 榨汁机、刀具等要专用并及时清洗, 工作人员也需全程佩戴手套;点心加工食品原辅料要符合卫生及质量标准, 杜绝使用有异味及变质过期的面粉及其他配料, 未完成的点心原料及半成品应存放在冷柜内, 在规定存放期限内使用。

( 三) 食堂从业人员的聘用及卫生安全

高校食堂的从业人员是实施标准化管理的核心, 好的专业的员工能使各项管理工作事半功倍。 首先食堂的从业及管理人员必须了解及掌握相关食品卫生的基本要求, 管理层要聘用有相关工作经验的人员, 并择优录取, 工作人员在上岗需进行岗前培训, 对学校及食堂相关工作条例进行了解;食堂从业人员需取得健康证明才能上岗工作, 然后每年必须进行健康检查;凡患有皮肤病或者传染性疾病的从业人员应脱离工作岗位, 待身体无恙后方能重新工作。 食堂从业人员应有良好的职业操守, 在工作时保持良好工作状态, 随时注意仪容仪表, 对待学生态度亲切热情;了解良好的卫生习惯的重要性, 在工作状态中要注意随时用洗手液消毒洗手;工作人员的穿戴要清洁整齐, 要戴口罩, 不能披散头发, 头发要梳理整齐放在工作帽内;不得佩戴带任何饰物及装饰品, 女性员工要勤剪指甲, 保持指甲的干净, 禁止涂指甲油加工食品, 严禁在工作场所吸烟。

( 四) 学校的管理及监督机制

学校相关部门应该配备专人专项负责对食堂进行管理和监督。 如果高校食堂实行承包经营, 学校必须把食品卫生安全在承包合同中做详细说明。高校食堂开办的前提必须是在取得卫生行政部门发放的卫生许可证下, 对于卫生部门的各项监督检查要积极配合;关于食堂的卫生管理条款应该在用餐场所公示, 接受用餐者的监督;对食堂管理及从业人员, 学校的相关监督部门要制定相应的培训计划, 做到及时发现问题, 处理工作中的矛盾及倾听员工对食堂管理的相关建议和意见;对食堂采购、储存、加工、销售各方面的监管也要细致到位, 不能放过任何管理隐患;高校应当加强对学生饮食卫生的教育, 为自身健康及卫生安全着想, 拒绝街头小商小贩出售的食品, 并建立食物中毒等突发事件的应急处理机制并建立相关报告制度, 如发生失误中毒或疑似相关中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生部门。

小结

本文在完成的过程中参考了相关资料, 在完成之前并未对高校食堂标准化有深刻了解, 在完成这篇文章的同时自己也是一个学习的过程。希望对相关高校及机构有一定的参考作用。

参考文献

[1]叶建华, 郭雪艳.高校食堂标准化建设的思考.改革与开放, 2013.09.25

[2]《食品卫生法》中华人民共和国食品安全法 (主席令第二十一号) (2015-10-01实施)

浅析高校食堂标准化管理 篇3

【关键词】高校食堂；卫生安全；监督；管理

（一）食堂设施设备的配备及卫生安全

高校食堂的设备配置根据学校的规模设计，讲究实用及安全。大到灶台、长案板、冰箱、冷藏柜的设置及摆放，小到锅碗瓢盆，各种刀具卫生用具的选择及安放，都要符合安全及卫生标准；餐饮具使用前洗净、消毒的程序必不可少，未经清洗消毒的餐饮具不得使用；其他厨房设备如刀、砧板、盆、筐和抹布以及其他工具，要随时清洗，安全存放。食堂工作人员应对食品加工、贮存等设施设备进行定期清洗。厨房操作间要配备足够的照明、通风及排烟装置，灭蝇灯及防鼠装置必不可少；需配备充足的存放垃圾废物的设施，废弃物容器需能防止不良气味或污水的溢出并易于清洗；消毒池与清洗手池等清洗设备需一一配备，不可一池两用或多用；各种下水管道要随时保持畅通无异味；加工食物以及切配的厨房用具要及时清洗消毒；需要经常冲洗的场所，易潮湿场所的地面应方便清洗并具备防滑功能。

（二）食品供应及其卫生安全

高校食堂的食品供应应该是多样化的并符合各消费阶层及满足各地学生的口味与风俗习惯，能保证食品供应的充足，在用餐时间工作人员要分工明确，确保分餐及时、快和准，减少学生排队等候的时间；食品烹饪后应尽快出售完，对超过两个小时未出售的食品，应存放在相应合适的温度下，尽量不要在第二天出售剩余食品。关于食品卫生的保障，从选材、备料到烹饪，食堂工作人员要把好每一关。食材的选购应有专人负责，选用经验丰富的采购人员选购当天新鲜蔬果，挑选应季的蔬菜与肉类搭配，要符合营养配餐的需求，在肉类的选择上，杜绝过期腐烂有异味的肉禽水产品，所购食材要符合卫生检验合格标准；油盐酱醋及其它调味料要符合国家卫生许可标准，在保质期内使用；杜绝使用腐败霉变，生虫及污秽的米粮食品；烹饪方面当然厨师尽情发挥，但也要注意安全卫生，锅灶要及时清洗，灶台不要藏污纳垢。如果条件允许，高校食堂应配有专门的凉菜间，定期进行消毒，由专人加工操作，加工凉菜的案板刀具及相关容器必须专用；工作人员需戴手套进行配菜；鲜榨果蔬汁及水果拼盘的制作原料要新鲜，榨汁机、刀具等要专用并及时清洗，工作人员也需全程佩戴手套；点心加工食品原辅料要符合卫生及质量标准，杜绝使用有异味及变质过期的面粉及其他配料，未完成的点心原料及半成品应存放在冷柜内，在规定存放期限内使用。

（三）食堂从业人员的聘用及卫生安全

高校食堂的从业人员是实施标准化管理的核心，好的专业的员工能使各项管理工作事半功倍。首先食堂的从业及管理人员必须了解及掌握相关食品卫生的基本要求，管理层要聘用有相关工作经验的人员，并择优录取，工作人员在上岗需进行岗前培训，对学校及食堂相关工作条例进行了解；食堂从业人员需取得健康证明才能上岗工作，然后每年必须进行健康检查；凡患有皮肤病或者传染性疾病的从业人员应脱离工作岗位，待身体无恙后方能重新工作。食堂从业人员应有良好的职业操守，在工作时保持良好工作状态，随时注意仪容仪表，对待学生态度亲切热情；了解良好的卫生习惯的重要性，在工作状态中要注意随时用洗手液消毒洗手；工作人员的穿戴要清洁整齐，要戴口罩，不能披散头发，头发要梳理整齐放在工作帽内；不得佩戴带任何饰物及装饰品，女性员工要勤剪指甲，保持指甲的干净，禁止涂指甲油加工食品，严禁在工作场所吸烟。

（四）学校的管理及监督机制

学校相关部门应该配备专人专项负责对食堂进行管理和监督。如果高校食堂实行承包经营，学校必须把食品卫生安全在承包合同中做详细说明。高校食堂开办的前提必须是在取得卫生行政部门发放的卫生许可证下，对于卫生部门的各项监督检查要积极配合；关于食堂的卫生管理条款应该在用餐场所公示，接受用餐者的监督；对食堂管理及从业人员，学校的相关监督部门要制定相应的培训计划，做到及时发现问题，处理工作中的矛盾及倾听员工对食堂管理的相关建议和意见；对食堂采购、储存、加工、销售各方面的监管也要细致到位，不能放过任何管理隐患；高校应当加强对学生饮食卫生的教育，为自身健康及卫生安全着想，拒绝街头小商小贩出售的食品，并建立食物中毒等突发事件的应急处理机制并建立相关报告制度，如发生失误中毒或疑似相关中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生部门。

小结

本文在完成的过程中参考了相关资料，在完成之前并未對高校食堂标准化有深刻了解，在完成这篇文章的同时自己也是一个学习的过程。希望对相关高校及机构有一定的参考作用。

【参考文献】

[1]叶建华，郭雪艳.高校食堂标准化建设的思考.改革与开放，2013.09.25

[2]《食品卫生法》中华人民共和国食品安全法（主席令第二十一号）（2015-10-01实施）

[3]《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》卫监督发（2005）260号

食堂管理标准 篇4

食堂管理标准

Q/TXD-212-2012 1 范围

本标准规定了XX公司食堂管理的管理职责、管理内容与要求、检查与考核、报告和记录。本标准适用于XX公司的食堂管理工作。2 职责

2.1食堂管理工作由人力资源与行政部归口管理。3 管理方法与内容 3.1管理办法

3.1.1食堂实行行政主管下的“班长负责制”。食堂班长由食堂员工推荐，经人力资源与行政部考评和任命。

3.1.2食堂班长对饭菜质量、成本控制、服务态度、环境卫生、饮食安全和人员分工等食堂内部管理工作负责。同时将承担因管理不善而带来的责任。

3.1.3实行一周一轮换“今日厨师长”制，全面负责当天的饭菜工作。食堂厨师轮流炒菜，将厨师的工号和照片贴在卖饭窗口，接受就餐者的评议。受到一次批评者，如批评内容正确合理，将处以警告，并责令立即整改；连续受到三次批评者，将降低其工资，并责令立即整改。如屡教不改者，将予以辞退（其他人员同上）。

3.1.4严格执行成本核算制，形成“人人讲成本，个个抓成本”、“成本管理，人人有责”的格局。要狠抓采购关、验收关、加工关、制作关、打菜关和回收关，要分工明确，责任清楚，奖罚分明，要把成本管理与员工收入挂钩。

3.1.5工作人员要注意自身形象，佩戴挂牌于胸前，着装整洁，精神饱满，服务热情，养成良好的卫生习惯，不得与进餐者相互嬉笑打骂，接受就餐者的监督。

3.1.6保证准时开饭，不得无故拖延，不卖冷饭、冷菜（凉菜系除外）、生饭、生菜和变质食物。

就餐时间：早餐：7：20-7：50 午餐：11：30-12：30；

晚餐：17：15-18：00 3.1.7根据市场和季节情况合理配菜，保证主、副食品的花样，每周三主食另加面类食品，提倡一种原料多种烹饪方法的做法，以满足不同口味的需求。

3.1.8建立“每周菜谱”制度，即将本周食谱公布于张贴板以方便用餐者选择，保证至少四荤四素一汤，且不与前一天重复。

3.1.9把好病从口入关，若有员工因食堂伙食而发生疾病视情况，应追究当事人责任。3.1.10要把握好当天的饭菜量，尽量减少剩饭、剩菜，剩饭、剩菜及时进冰箱。3.1.11米饭要经仔细淘洗，不得有砂粒等异物；副食类要细心清洗，不得有异味。

XX公司企业标准

食堂管理标准

Q/TXD-212-2012 3.1.12严格遵守用餐时间的规定，做到不早开，不早关，对用餐者服务细致公平，不因人、因职行特殊方便和照顾。

3.1.13员工进餐一律刷卡，不得收取现金，一经发现对收款人要严肃处理。

3.1.14加强业务学习，提高业务素质，并做好食堂安全工作，勤检查，勤处理，树立“安全第一”的思想。

3.1.15外来人员（参观、学习等）严格执行凭客餐单用餐，未经同意，严禁在餐厅用餐；餐厅不提供香烟和酒（特殊情况除外）。在食堂设立意见薄，虚心听取员工意见并及时改进和完善，不得随意撕毁意见薄。

3.1.16公司人力资源与行政部行政主管全面负责食堂内部各项管理工作。3.2卫生管理

卫生管理是食堂工作的重点，也是考核的重点，按卫生检查要求每周进行检查。3.2.1食品卫生

3.2.1.1食品从采购、加工、保管、出售要贯彻“四不准”、“四隔离”要求： 3.2.1.2“四不准”即：不准采购、保管、加工和出售腐烂变质食品。

3.2.1.3“四隔离”即：生熟要隔离，成品与半成品要隔离，食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

3.2.1.4各种蔬菜要洗净，先洗后切，主食要淘洗干净，保证无异物。3.2.1.5熟食品要设有防尘、防蝇用具，并经常保持清洁卫生，常洗常换。3.2.2容器卫生

3.2.2.1各种餐具、容器要做到“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。3.2.2.2各种铁、铝、木质用具及刀，要物见本色、无锈、无油污，用后擦洗干净。3.2.2.3装熟食品容器不得直接落地存放。3.2.2环境卫生

采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量，科学合理的划片分工，包管负责。3.2.2.1厨房间，卖饭间要做到窗明，四壁无灰，并设有通水、排气和污水排放设备，保持灶台、炊具等清洁无尘。

3.2.2.2就餐大厅要坚持每天清扫，周末大清扫。清扫后需将地面水吸净，防止因湿滑致使进餐人员摔倒。

3.2.2.3食堂周围环境卫生要清洁美观，无垃圾、无杂草、污水沟无积物、窗台、玻璃无污迹。3.2.3个人卫生

XX公司企业标准

食堂管理标准

Q/TXD-212-2012 3.2.3.1炊事人员在工作时间必须穿戴好防护用品（白衣、白帽和口罩），衣帽整洁，自觉地养成良好的卫生习惯。

3.2.3.2做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服。3.2.3.3每年要进行一次体检，食堂工作人员凭证上岗。3.3采购管理

3.3.1采购员采购时应经过多方比价，最终选择质优而价廉产品，行政主管要不定期到市场进行核价、检查和抽查。

3.3.2采购工作应由行政主管和验货员二人共同完成，班长就是当天的验货员。验货员要及时验货，未经验货员签字，不得使用，且需保证所购产品新鲜程度，不发生短斤少两现象。

3.3.3选购食品应符合季节特点，并做到采购有计划，以控制当日饭菜剩余或不足的发生。3.3.4采购成本核算每周进行一次。

3.3.6行政主管做好送菜人员进厂后的管理工作，使其行为规范符合厂规厂纪，否则对出现的后果负全责。3.4夜间值班管理

3.4.1食堂夜间值班人员应按时开饭，不无故拖延。

3.4.2夜餐也应做到时常调整饭菜花样，且保证饭菜质量，注意营养结构的搭配。3.4.3负责夜餐的人员应经常、主动的征询员工意见。食堂班长要针对反馈意见及时改进。3.4.4夜间工作人员不得以任何理由与当班人员争执甚至打骂，发生当时无法解决的问题待次日反映给直接负责人处理，违反此项规定，按人事管理制度严肃处理。3.4.5禁止夜班人员到餐厅进餐。3.5餐具管理

3.5.1食堂工作人员要爱惜炊具和餐具，若发生人为损坏，需按价进行赔偿。

3.5.2对炊具及餐具设置清单并经常清点，发生丢失或损坏详细注明原因，对于丢失和损坏原因不详者，扣工作人员每人相应炊具或餐具的作价金额。3.5.3餐具平时摆放整齐有序，放置稳固。4 检查与考核

学校食堂管理 篇5

俗话说民以食为天，东校食堂工作事关学校教学秩序稳定及师生身体健康，是学校后勤管理的重点和难点，我校本着以人为本，安全第一，服务师生的原则，积极打造一流设施、创建一流服务，通过一系列措施使食堂管理工作真正做到制度化、规范化、人性化，努力创建让大家满意，让家长放心，让学生健康成长的就餐环境。

一、领导重视，周密部署

新学期初始，张建平董事长在东校食堂召开了关于如何规范东校食堂管理的专门会议。明确职责和具体分工，成立以姜学军姜主任为首的学校食堂工作领导小组，统筹各项工作，根据各项具体工作制定和完善了《求实东校食堂考核管理办法》《求实东校食堂职工考核细则》明确责任，从制度上保证了食堂管理工作有章可循。

二、完善设备，规范流程

学校食堂现有格局依据“标准化食堂”建设，设施先进，功能齐全、流程合理、环境优雅，符合《食品卫生法》和消防要求。现有房间功能齐备，流程合理，按要求设置了主食间、副食间、面食间、洗消间、配餐间和更衣室。主操作间按要求分粗加工区、切配区、半成品区和成品区。并配有标准的洗菜池、洗肉池、洗手池、洗刷餐具池、拖布池等。

三、健全制度，确保安全卫生

（一）食堂能严格执行国家的《食品安全法》，有各项卫生安全制度和措施，并不定期进行检查，工作人员能自觉按要求上岗和操作。

（二）食堂管理制度完善，建立《求实东校食堂考核管理办法》《求实东校食堂职工考核细则》等考核办法，要求相关负责从业人员严格按照制度办事。

（三）认真做好过程管理

１、厨师长做好采购验收工作，审核每天责任组拟定的菜单，分配厨房工作人员的工作任务；

２、菜案组保障主菜的数量充足，品种每天不少于8个，每餐不少于4个，保障主菜的品质要达到师生及家长的满意；

３、面案及面包组保障面包及面食的数量供应充足，面案品种每天不少于8个，面包品种每天不少于5个，保障面包及面食的品质要达到师生及家长的满意； ４、餐具清洁组要严格按照学校要求的操作流程和标准进行餐具清洁消毒，负责学校餐具的维护、收、发工作；

５、餐厅卫生管理员完成自己责任区的卫生清洁及维护工作，完成对在餐厅就餐人员的文明就餐、不浪费、食品不外带等规章制度的监督、落实工作，完成对相关人员出入餐厅的监督工作；

６、学生就餐时有校长助理维持纪律，督促学生排队、不浪费、文明用餐，餐后由学生打扫本班区域卫生。

（四）监督考核办法

１、实行小组责任和个人责任相结合的考核办法； ２、实行责任专项基金评比制度；

３、各小组的考核依据为教师、学生、家长、学校领导、督导等的信息反馈及问卷调查结果。

四、食堂管理工作总结

规范学校食堂管理 篇6

磐安县教育局

为保障广大师生身体健康和生命安全，确保师生食品卫生安全，县教育局按照磐食安委办〔2010〕12号《磐安县学校及校园周边食品安全专项整治工作方案》，结合学校食品卫生实际工作，扎实开展了食品安全专项整治工作.在去年开展食堂“五常法”管理试点的基础上，为了使食堂管理上台阶，确保师生饮食安全。早在年初，我局就决定今年开始在全县范围推进食堂“五常法”管理。５月１４日，县教育局、卫生局在县实验初中联合举办了的全县餐饮暨学校食堂“五常法”管理推进会，全县各中小学校分管食堂工作的校长，各校总务主任、食堂班组长（司务长），城区幼儿园园长，6家城区餐饮业单位，以及教育局、卫生局、卫生监督所有关科室人员等一百余人参加会议。会上，县教育局副局长张一平作了题为《全面推进“五常法”，促进学校食堂科学规范管理，确保师生饮食安全》的报告。教育局局长吕为苗作了重要讲话：一要严格管理，周密安排；二要关爱学生，确保质量；三是廉洁自律，珍爱自己；四要动真碰硬，奖罚分明。而后，分别在三中等学校召开了各区域学校食堂从业人员参加的食堂管理工作现场会。另外，与工商局联合开展“食品安全你点我检进校园”活动，使学生增长了食品安全知识，学到了平时在书本中难以学到的知识，增强了食品安全防范的自觉性。

5月份，下发《磐安县中小学校安全工作目标管理责任考核办法》，把食堂管理列入考核的重要内容，规定学校主要领导人作为学校食品安全的第一责任人。6月份，下发《学校及校园周边食品安全专项整治工作方案》；8月份，转发了《金华市食品安全委员会办公室关于进一步加强食品安全工作的通知》等，所有学校都制订了突发事件应急预案，建立健全食品卫生安全责任管理，全面落实安全责任。

一、抓体制转变，收回学校食堂经营的自主权。

从2008年下半年开始，教育局要求学校食堂一律停止私人承包经营，收回经营权，由学校自主经营。相比过去,食品卫生安全的责任更加明确,职责更易落实,管理更加到位。食堂收回学校经营后，伙食质量、经营管理、食品卫生等发生了质的变化。

二、抓管理制度建设，规范食品管理。

为了抓好校园食品卫生安全工作，我局与卫生局联合下发了《关于中小学食品卫生监督量化分级管理制度的实施意见》，对学校的食品卫生工作实行量化分级考核；县教育局还和县物价局联合制定了《磐安县中小学食堂管理暂行办法（试行）》。该办法对食堂在经营管理、价格管理、采购管理、财务管理、卫生安全管理、从业人员管理、监督管理等七个方面作了比较详细的规定。同时，狠抓食品管理的规范化工作。根据《磐安县关于中小学食品卫生监督量化分级管理制度的实施意见》，提出了四年规划，并确定创建等级食堂的目标，至目前，已分别创建C、B级信誉等级食堂20所与5所。初评通过A级信誉等级食堂1所。到年底，准备90%以上的学校达到卫生信誉等级C以上，在2011年，力争1至2所学校达到卫生信誉等级A级。磐安三中、磐安二中等学校，特别是磐安三中为了争创食堂卫生信誉等级A级，加大了硬件设施投入，添置各种合格的厨房设备。做到厨房粗细加工间分开，食库主、副食分开，二次更衣分开，加工间、配餐间分开，消毒灯、灭蝇灯、油烟机、蒸饭机、灶具、冰箱、冰柜、不锈钢操作台等各类炊具一应俱全。同时不断完善食堂管理制度，实行责任制。食堂进货保证新鲜、安全，严禁“三无”食品入库。总之，全县所有食堂管理的的确确上了新的台阶，食堂卫生面貌焕然一新。

三是抓硬件建设，不断改善就餐环境。近几年以来，在食宿改造工程中投资2220万元，其中争取食堂改造项目专项资金881.3万元新建、扩建中小学食堂23所，建筑面积达26226平方米。今年，又在资金紧张的情况下，投入到食堂改造和维修改方面的经费达210多万元，添置了食堂的蒸汽灶、冰箱、消毒柜、食品留样柜等等，大大改善了食堂的硬件条件，保证了学校食品卫生安全的基础设施的基本配备和日常维护。

四、抓督查整改，提升学校食堂服务质量。

2010年，我局组织及配合人大、县食品药品监督管理局、卫生等部门的专项督查就有5次之多。中（高）考及备考期间及专项整治以来，教育局对每一所学校的食堂进行了多次专项检查，对学校的伙食质量、职工的个人卫生及食品来源、食品入库清单、储存、清洗、加工、销售、留样等各个环节进行了全方位的检查，对检查中发现的问题，责令学校限期予以整改。

五、配合工商局做好有关工作。

职业学校食堂管理探讨 篇7

我校于2002年成立了英语护理基础教育部, 办学与总校相对独立, 实行封闭式管理, 9年来食堂管理未出现任何问题。除日常管理常抓不懈外, 主要得益于措施有效、得当, 现介绍如下。

(1) 除上交管理费外, 承包人还要交纳一定数量的风险抵押金, 违规后按规定从中扣除。

(2) 要求管理者严于律已, 不与承包人有任何利益关系。

(3) 借助卫生监督所检查时机, 认真抓好整改。每年开学初的例行检查和全国各地发生食品卫生问题时, 卫生监督部门都要召开会议并亲临学校检查并督促整改。我们要借此机会抓紧落实。

(4) 不定期抽查饭菜质量, 包括早、中、晚餐和夜宵。

(5) 每月召开一次学生伙食委员会议, 要求承包人与学生面对面沟通。安排学生给食堂打分, 按很满意、满意、基本满意和不满意4个档次测评, 基本满意以上不能低于70%, 否则按下降百分点的比例扣除风险抵押金。为使测评结果真实, 临时抽取学生代表评分。

(6) 鉴于2003年总校食堂在“非典”前夕学生因吃隔夜凉菜导致30多人食物中毒, 其中5人住院治疗, 省教委及卫生厅领导亲临现场指导的重大教训, 我们规定食堂不准供应凉菜。

(7) 我部每天中午英语教师要检查学生的背诵, 9年来笔者中午从未回过家, 每天和学生一起用餐。一是了解学生用餐情况, 二是检查食堂伙食情况。

(8) 食堂用工必须具有卫生部门颁发的健康许可证, 临时换人必须告知学校。

(9) 不定期检查食堂进货渠道, 主管领导要知道进货地点, 必要时与承包人一起进货。

(10) 尊重少数民族饮食习惯, 对回民学生灶具专用, 单设窗口。

(11) 周六、日学生放假, 周五提前确定在校用餐人数。

(12) 学生排队打饭, 安排学生会维持秩序并纳入学生操行管理。

(13) 经常与食堂承包人沟通, 对其进行安全教育, 防患于未然。

(14) 严格检查校内小卖部食品, 配合卫生监督部门追查进货渠道, 杜绝过期食品上架。

学校食堂管理标准 篇8

关键词：食堂管理；小学；食品安全

小学食堂管理工作做得好与坏，其会直接影响到广大师生的生命安全和身心健康，以及关系到学校构建平安校园的工作成效。所以，必须对小学食堂管理工作引起足够的重视，提升食堂管理工作效率，增强食品卫生方面的质量保障，搞好食堂就餐环境，是禁止学校食物中毒事件发生的重点。

一、小学食堂管理现况

当前，不仅是针对学生家长，包括社会各界、新闻媒体等均对学校食品安全进行了高度的关注，改善食堂的就餐环境也十分迫切。但因小学还没有实行统一的营养餐配制体系，学校也没有统一的经营模式，致使在管理方面出现了一些问题，食品卫生安全也不理想。特别是与餐馆饭店比较，学校食堂具有以下特征：（1）学校食堂属于一个服务性的市场，相关经营人员想从该市场中赚取利益，则从业人员必须要有为广大师生服务的认知，怎样去开发这个市场，需要有科学的经营管理；（2）无论学校的食物如何，学生均须在学校用餐，因此，也就没有竞争；（3）食堂工作人员面广量大，流动性极强，其文化接受程度不相同；（4）用餐人员多并且处于集中状态。事实上，上述这些都取决于学校的特点。学校食堂是大锅饭，没有餐馆饭店的美味，等到了一定的时间，学生就对食堂饭菜产生了厌恶，反而更喜欢去吃路边摊。但是对于家长而言，他们对路边食物的安全性是有怀疑的。根据这些现状的出现，必须从管理方面下手，并利用管理的效果来应对这个难题。

二、小学食堂存在的缺陷

1.没有完善的食堂管理体系

只有具备了严谨而明确的管理体系，才能让食堂管理正常运行，进而为学生提供优质的饮食服务。但事实上，目前有部分小学并没有按照国家学校食堂管理方面的有关法规认真执行，也没有构建一套健全的管理准则及行为规定。无论是在采购、烧饭、出售、卫生检查等相关流程均没有任何的制约，致使机会主义行为盛行，丢失公共财物的情况屡次出现。

2.思想观念陈旧

众多小学的领导包括教师均认为，教学是学校发展的第一任务，而像食堂管理这种属于后勤类的工作没有必要花费太多的精力去完成，甚至还有的教师仍保持不干不净、吃了没病的思维模式。实际上，这种想法对于学生而言，是一种极其没有责任心的表现，也是诱导小学食堂在管理方面存在诸多问题的因素之一。

3.缺乏专业的管理人才与营养人才

一般在食堂的工作人员及管理人员中有一部分是通过招聘的形式进入的，还有一部分是根据别的形式進来的。这样的情况也就表明了食堂在很大程度上缺乏专业的管理人才与营养人才。

三、食堂管理经营的相关对策

1.提升有关行政部门对学校食堂安全工作的重视

要想做好食堂的食品安全工作，首先就要提升相关行政部门对学校食堂管理工作的关注力度，优化教育行政部门对学校食堂的监管。务必要将学生的食堂安全放在首要位置，进而清晰卫生部门和教育部门在学校食堂安全监管工作方面的义务和职责，保证举措、责任、监管均落实。

2.完善学校食堂各项规章制度

健全学校食堂的每一项规章制度，确定校长作为学校食品安全的首要负责人，具体负责人为第二责任人，级级相扣。严格要求学校根据《学校食堂食品留样制度》落实留样制度。另外，建立学校食堂安全应急制度，只要一出现食堂食物中毒情况，则马上查明原因，采取相对应的对策并有效控制事情的发展。

3.增强监管信息通报及报告

建立并实行社会投诉渠道，构成学生、家长及社会各界人士关心与支持学校食堂食品安全的优良氛围。此外，学校要认真对待学生、家长及社会反映的食堂所出现的食品安全问题。

4.引入竞争机制，推崇社会服务化

坚决走学校统一经营管理的饮食服务模式，杜绝小学食堂对外承包，或者已经承包的，等到了期限后务必将其收回。有条件的学校可以开展社会服务化，让服务者可以在原来条件、设备基础上再进行投入和健全，责任落实，加强自身监督管理，从而人员比较固定，在学校内构建统一的原料采购、物资配送、对卫生管理标准的饮食管理模式进行统一，进而对学生就餐的多元性给予一定的保障。

综上所述，要想做好小学食堂食品安全工作，必须要由上而下，开展统一管理，明晰职责，充分展现教育主管部门的效果。只要能够树立为广大师生服务的信念，在保障食品安全卫生的基础上，提升质量，重视营养搭配，就可以让学校食堂变成师生所满意、家长放心、社会给予赞扬的理想食堂，进一步保证学生的健康成长，为学校的优良运行提供一定的保障。

参考文献：

[1]卞永霖.学校餐饮安全的监管[J].中国校医，2015（8）：639-640.

[2]程虹.中小学食堂之我见[J].经营管理者，2013（12）：251-252.

学校食堂管理标准 篇9

食堂管理规章制度

第一章

总则

第一条

为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，吃上放心饭、健康饭，特制定本规定。

第二条

本规定适用于食堂主管部门、食堂工作人员、在食堂就餐的员工。

第三条

办公室对食堂进行管理，接受并处理公司就餐职工的投诉，接受督查。

第二章

食堂工作管理制度

第四条

食堂的配置、卫生及管理要求，食品与餐具的卫生要求以及从业人员的管理要求，都必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

第五条

食堂布局合理，设专用的交通通道和出入口，设置有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必须设置洗手装置。

第六条

食堂人员必须持证上岗，从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可从事该职业，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。食堂必须建立健康档案。

第七条

从业人员必须注意个人卫生。工作人员穿好工作服，戴好工作帽，洗净双手后方可进入操作间，外出不得穿工作服。非食堂工作人员不得随意进入工作间。

第八条

随时保持室内卫生，操作台、各种物表及地面，每日必须进行常规清洁，必要时用消毒液消毒，有污染时立即消毒。

第九条

操作间以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯应分布均匀。每天上班前后用紫外线消毒30分钟。

第十条

餐具清洗消毒要严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保洁柜内。

第十一条

食品加工必须做到清洁、无毒、严格执行“四分开”。必须注意凉菜加工环节的管理，防止食源性疾病的发生。

第十二条

食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备及服务等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。由公司办公室专人负责监督落实。

第十三条

食堂工作人员负责为就餐员工及时提供健康可口的一日三餐。

第十四条

食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者分量不够。

第十五条

食堂一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净、无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

第十六条

烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。

第十七条

厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

第十八条

餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蚊器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷洒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

第十九条

餐椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗、扶手干净，地面干净、无烟蒂。

第二十条

餐具使用后清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。

第二十一条

采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、办公室后勤专员签字，到财务部由财务部审核同意报销，报董事长批准。每月所有支出明细应在月底公示，让所有员工了解具体花费项目。

第二十二条

发现采购员弄虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、办公室要经常检查验收采购和仓库工作。

第三章

就餐管理

第二十三条

在职工食堂搭伙的所有员工，就一餐者公司补贴100元，就三餐者公司补贴300元。超出餐费补贴标准后的其它费用，由员工摊销，在每月工资中扣除。

第二十四条

各部门来客需在职工食堂搭伙的，3人（含）以下就餐，提前2小时向办公室后勤专员申请，3人以上必须提前半天申请。办公室受理搭伙申请，并负责通知食堂工作人员。

第二十五条

公司各部门正式员工均可要求食堂准备客餐，若是个人名义请客，提前三小时通知办公室后勤专员，提供具体就餐时间、人数、就餐标准等，以便及时让食堂准备好相关物资，费用方面只收取成本价，可现结也可后期在个人工资中扣除（签字确认）；若因公事需准备客餐，部门负责人提前三小时通知办公室后勤专员，提供具体就餐时间、人数、就餐标准等，以便及时让食堂准备好相关物资，就餐后经办人签字确认，相关费用由公司承担。

第二十九条

职工要文明就餐，打菜适量，遇有来客时尽量少打，避免出现菜肴不够的现象。

第三十条

食堂内不得随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。

食堂卫生制度及卫生标准规定

食堂卫生管理制度

良好的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁卫生舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：

一、就餐餐厅内卫生管理：

（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净无水渍，清洁工对大厅的地板要及时清扫、拖洗2-3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生，空气清新，无异味。

（二）桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定放位置。

（三）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；每天最少清扫1-2次，保证室外整洁干净。

（四）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保持清洁明亮。

（五）就餐大厅四周墙壁、天花板门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网，每周至少打扫一次。

（六）就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每半年进行1-2次全面消毒。做到无蝇、无属、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖并及时处理。

（七）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。

（八）抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。

二、操作间卫生管理：

（一）厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

（二）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

（三）应装置抽油烟机。抽油烟机油垢应定时清理，而所排出的污油，亦适当处理。

（四）工作橱台及橱柜以铝制或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。

（五）工作橱台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。以免冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入死角处遗留腐烂。

（六）食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板的、工具及抹布等，必须保持整洁。

（七）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，与肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在常温太久。

（八）凡易腐烂的饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散或吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。

（九）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴均不得与地面或污秽接触。

（十）厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所并指定专人管理。

三、个人卫生管理

（一）工作人员工作时必须穿工作服，戴工作帽、口罩、手套，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。

（二）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

（三）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

（四）上岗前用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。

（五）分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。

四、售饭时：

（一）收起食物盖被，接触食品面对叠放在指定位置；

（二）食品盖被内外面标志明显，保持清洁，每周消毒2次；

（三）不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；

（四）不得用手直接接触熟食品；

（五）售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放；

（六）掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

以上规定各负责人如不认真执行，由主管给予相应处罚。

卫生检查制度

为了切实使食堂卫生安全落实到位，公司特做以下规定：

一、日常检查

1、每天食堂经理、主管对食堂重点环节（入库验收、肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等）进行全程跟踪监督、检查和指导。

2、负责人每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。

3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

二、周检

1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。

2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。

3、凡不合格项给予该组班长和责任人相应处罚并予以通报，个别严重的要加倍处罚。如发现有重复性问题，该组班长暂停工作，进行卫生安全培训。

4、处罚结果由负责人书面通知受罚人、核算员，并予以公布。

三、主管部门不定期检查

1、公司行政办公室对于食堂安全及卫生环境采取不定期抽查，发现问题，必须责任到人，严格追究。

2、公司督察部对各项食堂管理制度落实负责，一经发现问题，出具书面处罚决定并公示通报。

餐具、用具清洗消毒制度

为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：

1、刮去残渣；

2、泡入碱水或洗洁精水内；

3、刷洗；

4、用1:250的84消毒液浸泡10分钟；

5、对每件餐具流水过清；

6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌。

7、进入未用段，一定要逐个检查。

食堂安全管理制度

1、食堂安全工作由食堂经理负责，要定员定岗，责任落实到人。

2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作时要集中精神，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。

3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源；人人注意节电节水；发现问题及时报告，及时处理，避免责任事故的发生。

4、使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火的人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119.5、下班后，当班负责人要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。

6、对于外来人员一律严格审查登记。

7、严格执行蔬菜农药检测制度。

8、保证48小时留样制度。

食堂从业人员健康检查制度

为保障员工身体健康，使其以良好的身体投入到紧张的工作中去，必须从食堂源头做起，食堂的源头就是工作人员，对此对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：

1、凡进入食堂工作人员必须是年满16周岁；

2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；

3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题；

4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；

5、对有传染病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；

6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、盗窃、抢劫及流氓等有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任。

配餐管理制度

对食堂作出如下规定：

1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构

A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；

B、根据职工来源的不同制定适合的特色菜谱；

C、根据员工工作及安排的需求制定相应的周期性食谱。

2、丰富经营品种，提高饭菜质量

A、保证饭菜品种：早、午、晚餐合理搭配食谱，提供丰富菜色供选择。

B、定期进行菜品考察，对新的适宜食堂推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。

C、对所售菜品进行内部质量评比，增加内部质量的提升。

3、按季节适时调节，充分保障员工的营养需求

A、按照秋冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量；

B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A/C/D的食品；

C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康。

凉菜制作管理制度

操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准费半成品进入。

1、对半成品、调料进行严格的质检；

2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；

3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；

4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；

6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；

7、按规定留样，冷藏48小时。

面食制作管理规定

一、操作标准

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；

3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；

4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；

5、成品入专用冰箱或食品橱；

6、废弃物放入有盖的垃圾桶内，当天清理；

7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；

8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；

9、无关人员不准在加工区域逗留；

10、掉落的原料及熟食弃之不用；

11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；

12、剩余原料妥善保管；

13、按规定留样，冷藏或冷冻48小时；

14、正确贮存酵母、原料及辅料；

15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；

16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁。

烹制加工管理制度

在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调辅料必须进行治疗检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

1、颜色不正常的原料不加工；

2、有异味的原料不加工；

3、标识不清楚的调料不加工；

4、没有彻底解冻的肉类不加工；

5、不熟悉的鱼类和菌类不加工；

6、上岗前必须严格洗手；

7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；

8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；

9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；

10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；

11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；

12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；

13、掉落的原料及熟食弃之不用；

14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置。

初加工管理制度

一、初加工的分类

初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。

二、初加工的管理

1、用具、盛具洁净，荤菜等用具、盛具标识明显；

2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；

3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；

4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食用部分；

5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内；

6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地；

7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放；

8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；

9、加工结束后，对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。

食品添加剂使用管理制度

现代食品加工，往往需要某些物质，促进食品的保存性，增加食品的色、香、味，提高其质量，常用法定食品添加物有：防腐剂、杀菌剂、漂白剂、保色剂、着色剂、膨剂、香料、调味剂等十多项。食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制应特别对食品添加剂的使用管理做以下规定：

1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、采购中心不得采购；

2、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买；

3、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取；

4、选购食品添加剂时，必须检查经政府查验登记并发给并发给许可证的食品添加物，标签上应注有“内已添输字第X号”、“内已添制定第X号”、“已署添输字第X号”等；

5、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并复印留存，供检查验用。

物料管理制度

为加强物料管理，制定本规定：

一、主食：

1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。

2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。

3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。

4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。

6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。

7、保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。

8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。

9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。

10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。

二、副食

1、入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄露不许入库。

2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。

3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防蛀虫、防污染。

4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

5、每次出入库后要对库房进行清理，并彻底清扫保洁。

6、闲杂人员不准进入库房，库房不准存放个人物品。

7、离开库房时，关闭所有的电源及门窗。

食品安全承诺制度

名以食为天，食以安为先。食品卫生安全状况直接关系到员工的身体健康和生命安全。为确保食品安全我们责无旁贷，根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，食堂管理人员需要承诺：

一、按照《中华人民共和国食品卫生法》等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量化分级管理制度。

建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

二、严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度；确保基础卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物安全事件发生；

三、严把进货关，坚持进货索证，不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。

四、加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。

五、物料管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。

六、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。

七、自觉接受主管部门和公司员工的监督，积极接受卫生行政部门卫生监督检查，配合卫生行政部门抓好食品卫生安全工作。

热情接待员工的咨询和投诉，保证给员工及主管部门满意的答复和处理。

食堂管理规章制度

一、应具有高尚的职业道德，厉行“五讲四美”，为职工健康负责。

二、遵守国家食品卫生法，学习食品卫生知识，严格执行卫生管理制度，保护食品卫生安全。

三、讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤洗衣服，勤换工作服。

在岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整洁，双手干净。

四、一切行动按照公司指示执行，服从主管领导。

五、食堂员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证。

六、所用的餐具、用具不带出餐厅，原料以及剩饭不准带出食堂。

七、员工之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用具及原料食物。

八、食堂员工不得将自己的亲属、朋友、闲杂人员擅自带进操作间，发现一次提出警告，下次清除出食堂。

九、除本食堂员工外，非食堂员工不得进入操作间。

十、严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。

十一、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。

经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。

十二、餐具、茶具使用前必须洗净、消毒，不消毒的不使用。

十三、做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

十四、食品存放要做到“四隔离”，防止交叉污染。

十五、各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

十六、下班时间落锁，值班人员不经食堂负责人同意，任何人不得进入食堂。

十七、值班人员认真负责，不准擅自离岗，注意安全，防火、防盗、防投毒。

食堂经理职责

一、负责食堂的全面管理工作，准确掌握食堂工作人员的思想工作、生活情况，充分调动食堂工作人员的积极性。

二、负责安排供应丰富菜色品种，满足职工不同的口味，及时改变花样，提高服务质量。

三、负责管理餐厅、操作间、餐厅楼梯间的卫生清扫工作，全天保持干净、卫生。

负责督促食堂临时工人讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，对批评教育屡教不改的予以辞退。

四、监督食品加工过程，必须做到配料适中，营养丰富，物美价廉。

五、负责监督加工食品必须洗净、烧透，违反规定的予以严惩。

六、在加工食品过程中，督促食堂人员做到生熟分工，杜绝腐烂变质食品入库、加工。

七、严格落实食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》

（一）由原料到成品实行“四不制度”：

（1）

采购员不买腐烂变质的原料；

（2）

保持验收员不收腐烂变质的原料；

（3）

加工人员不用腐烂变质的原料；

（4）

营业员不卖腐烂变质的食品。

（二）成品存放实行“四隔离”：

（1）

生与熟隔离；

（2）

成品与半成品隔离；

（3）

食品与杂物、药物隔离；

（4）

食品与天然冰隔离。

八、严格监督用实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒。

九、严格落实执行环境卫生“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

十、督促人人卫生做到“四勤”：

（1）

勤洗手剪指甲；

（2）

勤洗澡理发；

（3）

勤洗衣服、被褥；

（4）

勤换工作服。

十一、认真做好食堂工作人员的考核工作。

十二、经常听取员工对食堂的工作意见和要求，不断改进服务态度，提高饭菜质量。

十三、随时准备完成领导交给的其他临时性任务。

食堂工作考核细则

为了规范食堂的日常工作，提高服务质量，特制定此细则：

1、公司收到关于饭菜质量的投诉，经调查确属食堂责任的，对当事人罚款50元。

2、因饭菜质量问题引起食物中毒现象，根据中毒造成的损失，食堂管理人员承担主要责任并承担50%的经济责任。

3、工作人员因个人卫生不好，引起员工的投诉，扣罚当事人30元。

4、食堂卫生应保持清洁，如果检查食堂有死角，碗、盘及公共卫生不干净，发现一次对打扫卫生人员罚款10元。