食堂管理标准
一、幼儿园食堂7S管理工作标准细则
（一）食堂管理组织工作
1、内设机构负责人（保教中心主任）为食堂推行7S管理工作的第一责任人，对所管辖的各幼儿园食堂的7S管理工作负全面领导责任。
2、食堂管理人员（幼儿园园长）负责指导各食堂班长开展落实7S管理工作。
3、食堂管理人员（幼儿园园长）全食堂员工的健康证有效期进行备案（登记）跟踪，并协助食堂管理室组织员工进行健康检查、办理健康证及餐饮服务许可证。
4、食堂管理人员（幼儿园园长）每周应对定置摆放、卫生清洁、标识等工作进行巡查，并有检查记录；并对所存在的问题，督促责任班长及时整改，并做好记录。
5、食堂班长负责具体落实本食堂7S管理工作。
6、食堂班长应把食堂的定置摆放、卫生清洁、标识等工作落实安排到个人，应有落实记录，并负责监督本班组成员严格落实执行上述工作。
7、班长应提醒食堂员工做好个人卫生。
8、班长负责对本班组整改项目进行跟踪落实，并把落实结果报告食堂管理人员，由食堂管理人员确认整改结果。
（二）定置摆放
1、操作间
1.1桌、椅应按规定摆放整齐。
1.2垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐并加盖。
1.3食堂内其它设施如黑板、板牌等等按规定位置悬 挂摆放。
1.4班级用的桶、盆、盛菜的框、篮、蒸饭托盘等盛饭器具摆放整齐，标识明确。
1.5案板应摆放整齐，使用后的工具按规定整齐摆放。刀必须放置于刀架、砧板需竖立放置于规定位置。
1.6餐具清洗后应整齐放置于保洁柜内。
1.7调味品、菜盆、铲、勺、汤桶、炉灶等按规定摆放整齐。
18面点间的操作台、点心原料、点心、设备、配料瓶及其他工具摆放整齐。
1.9菜及其他食品必须整齐分类摆放，加工前与加工后必须分开摆放。
2、库房
2.1仓库的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整齐。2.2干、湿货须分开存放。2.3 生、熟食品分开存放。2.4食品与非食品分库存放。
（三）卫生
1、食堂大厅
1.1食堂地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。1.2食堂四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。1.3灭蝇器、日光灯等无蜘蛛网，保持干净整洁。1.4清理完卫生后应将垃圾及时运至指定地点。1.5食堂工作人员洗手池保持干净，并保证有香皂或洗手液等。
2、操作间
2.1案板在操作过程中应始终保持清洁。2.2刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。2.3洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的 菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。
2.4洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。
2.5剩饭剩菜及其他变质、变味的食品应及时清理。2.6操作期间应始终保持台面、锅边干净，做好菜后应及时清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其它厨具。
2.7冰箱、冰柜等内外保持清洁，定期除霜。2.8面点房的设备、用具等应保持清洁。
3、仓库
3.1仓库地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。3.2仓库的食品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。
3.3仓库应做好除“四害”工作，使仓库里无鼠、蝇、蟑螂及其他有害虫类。
3.4过期、变质、变味的食品应及时清理。3.6仓库门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。3.7应对已开封口未用完的食品原料做好卫生及防腐保护。
3.8仓库的柜、货架、盛物器具等保持清洁。
4、个人卫生
4.1工作期间必须按规定穿戴好劳动保护用品。4.2上岗前、便后必须洗手，不留长指甲、不涂指甲油，勤洗澡，勤换、勤洗工作服，工作时不能佩戴首饰，女员工的长发必须盘起，要穿戴整洁的工作衣帽。
4.3不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
4.4不得在食品加工和供应场所吸烟、吐痰。4.5如患不易从事食堂工作的疾病时，应立即报告，并暂停本岗位工作。
（四）标识
1、所有机器、设备应标明使用状态及操作人等。
2、杜绝“三无”食品入库，食品标签掉落时应及时粘贴。
3、刀、砧板等应按生、熟区分，并分别标识。
4、冰箱应表明“生食”、“熟食”标识。
5、食堂内根据实际情况设置“小心烫伤”、“小心触电”、“防滑”、“节约用水”等安全标识。
（五）相关要求
1、上岗前应佩戴好健康证。
2、所有食堂员工应熟悉“7S”管理的内容并坚持执行。
3、食堂员工应清楚自己的工作范围，工作流程。
4、应根据实际情况及时关闭食堂内的电灯、水龙头等。
5、炊管人员要树立全心全意为幼儿服务的思想，遵守职业道德，热爱本职，团结协作，文明服务，减少浪费，降低成本，努力完成各项工作任务。
高校食堂的设备配置根据学校的规模设计, 讲究实用及安全。 大到灶台、长案板、冰箱、冷藏柜的设置及摆放, 小到锅碗瓢盆, 各种刀具卫生用具的选择及安放, 都要符合安全及卫生标准;餐饮具使用前洗净、消毒的程序必不可少, 未经清洗消毒的餐饮具不得使用;其他厨房设备如刀、砧板、盆、筐和抹布以及其他工具, 要随时清洗, 安全存放。 食堂工作人员应对食品加工、贮存等设施设备进行定期清洗。厨房操作间要配备足够的照明、通风及排烟装置, 灭蝇灯及防鼠装置必不可少;需配备充足的存放垃圾废物的设施, 废弃物容器需能防止不良气味或污水的溢出并易于清洗; 消毒池与清洗手池等清洗设备需一一配备, 不可一池两用或多用;各种下水管道要随时保持畅通无异味;加工食物以及切配的厨房用具要及时清洗消毒;需要经常冲洗的场所, 易潮湿场所的地面应方便清洗并具备防滑功能。
( 二) 食品供应及其卫生安全
高校食堂的食品供应应该是多样化的并符合各消费阶层及满足各地学生的口味与风俗习惯, 能保证食品供应的充足, 在用餐时间工作人员要分工明确, 确保分餐及时、快和准, 减少学生排队等候的时间;食品烹饪后应尽快出售完, 对超过两个小时未出售的食品, 应存放在相应合适的温度下, 尽量不要在第二天出售剩余食品。 关于食品卫生的保障, 从选材、备料到烹饪, 食堂工作人员要把好每一关。 食材的选购应有专人负责, 选用经验丰富的采购人员选购当天新鲜蔬果, 挑选应季的蔬菜与肉类搭配, 要符合营养配餐的需求, 在肉类的选择上, 杜绝过期腐烂有异味的肉禽水产品, 所购食材要符合卫生检验合格标准;油盐酱醋及其它调味料要符合国家卫生许可标准, 在保质期内使用;杜绝使用腐败霉变, 生虫及污秽的米粮食品;烹饪方面当然厨师尽情发挥, 但也要注意安全卫生, 锅灶要及时清洗, 灶台不要藏污纳垢。如果条件允许, 高校食堂应配有专门的凉菜间, 定期进行消毒, 由专人加工操作, 加工凉菜的案板刀具及相关容器必须专用;工作人员需戴手套进行配菜;鲜榨果蔬汁及水果拼盘的制作原料要新鲜, 榨汁机、刀具等要专用并及时清洗, 工作人员也需全程佩戴手套;点心加工食品原辅料要符合卫生及质量标准, 杜绝使用有异味及变质过期的面粉及其他配料, 未完成的点心原料及半成品应存放在冷柜内, 在规定存放期限内使用。
( 三) 食堂从业人员的聘用及卫生安全
高校食堂的从业人员是实施标准化管理的核心, 好的专业的员工能使各项管理工作事半功倍。 首先食堂的从业及管理人员必须了解及掌握相关食品卫生的基本要求, 管理层要聘用有相关工作经验的人员, 并择优录取, 工作人员在上岗需进行岗前培训, 对学校及食堂相关工作条例进行了解;食堂从业人员需取得健康证明才能上岗工作, 然后每年必须进行健康检查;凡患有皮肤病或者传染性疾病的从业人员应脱离工作岗位, 待身体无恙后方能重新工作。 食堂从业人员应有良好的职业操守, 在工作时保持良好工作状态, 随时注意仪容仪表, 对待学生态度亲切热情;了解良好的卫生习惯的重要性, 在工作状态中要注意随时用洗手液消毒洗手;工作人员的穿戴要清洁整齐, 要戴口罩, 不能披散头发, 头发要梳理整齐放在工作帽内;不得佩戴带任何饰物及装饰品, 女性员工要勤剪指甲, 保持指甲的干净, 禁止涂指甲油加工食品, 严禁在工作场所吸烟。
( 四) 学校的管理及监督机制
学校相关部门应该配备专人专项负责对食堂进行管理和监督。 如果高校食堂实行承包经营, 学校必须把食品卫生安全在承包合同中做详细说明。高校食堂开办的前提必须是在取得卫生行政部门发放的卫生许可证下, 对于卫生部门的各项监督检查要积极配合;关于食堂的卫生管理条款应该在用餐场所公示, 接受用餐者的监督;对食堂管理及从业人员, 学校的相关监督部门要制定相应的培训计划, 做到及时发现问题, 处理工作中的矛盾及倾听员工对食堂管理的相关建议和意见;对食堂采购、储存、加工、销售各方面的监管也要细致到位, 不能放过任何管理隐患;高校应当加强对学生饮食卫生的教育, 为自身健康及卫生安全着想, 拒绝街头小商小贩出售的食品, 并建立食物中毒等突发事件的应急处理机制并建立相关报告制度, 如发生失误中毒或疑似相关中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生部门。
小结
本文在完成的过程中参考了相关资料, 在完成之前并未对高校食堂标准化有深刻了解, 在完成这篇文章的同时自己也是一个学习的过程。希望对相关高校及机构有一定的参考作用。
参考文献
[1]叶建华, 郭雪艳.高校食堂标准化建设的思考.改革与开放, 2013.09.25
[2]《食品卫生法》中华人民共和国食品安全法 (主席令第二十一号) (2015-10-01实施)
针对部分地方对学校食堂建设认识不足、重视不够，建设规划编制工作滞后、质量不高等问题，教育部、财政部联合印发《通知》对学校食堂建设提出了五条要求。
一要加大投入力度，进一步落实建设资金。要从落实科学发展观、提高民族素质的高度，进一步提高对实施营养改善计划重要性、紧迫性的认识，进一步提高对加快农村学校食堂建设步伐必要性的认识，足额落实本地财政应承担资金，继续落实收费减免优惠政策，满足学校食堂建设需要。
二要突出建设重点，科学编报规划。一是统筹规划，分步实施。要编制完善2011～2015年学校食堂建设总体规划和分年度实施计划，做到布局合理、规模适度，避免闲置浪费和重复建设；按照轻重缓急分年度组织实施，力争到2013年底前基本完成国家试点地区的学校食堂建设，到2015年前基本完成中西部和东部困难省份其他地区学校食堂建设。
二是突出重点，解决急需。中央补助资金重点支持699个国家试点县，适当兼顾其他地区。中西部省份用于国家试点县的中央资金比例，应当不低于本省份所获中央资金总数的90%；用于学校食堂建设的资金比例应不低于90%。
三是坚持标准，因地制宜。要严格执行国家相关规定，达到国家抗震设防标准，并满足功能使用和综合防灾要求；因地制宜选择学生食堂建设模式，贯彻“节俭、安全、卫生、实用”的原则，严禁搞超标准、豪华建设。建设和设计方案应征询食品药品监管部门意见。
三要严格项目管理，确保建设质量。一是严把基础建设程序关，严格资格准入，规范设计、施工，严禁“三边”工程。二是严把工程质量关，依法执行国家有关施工规范、质量标准和安全规则，确保工程质量达标。三是严把资金监管关，保证专款专用，提高资金使用效率，严格问责制度，严肃处理违法违纪行为。四是严把项目验收关，及时组织竣工验收、审计、结算、决算等工作，食堂建设项目要在正面墙体醒目位置设置永久性标志牌。五是严把制度落实关，实行简报制、倒排工期制、进度月报制、项目公示制、目标考核制、监督检查制等工作制度，实行国家重点督查、省市定期巡查、县级经常自查的监督检查机制。
四要做好前期工作，加快建设进度。各级教育部门要主动协调当地规划、建设、国土、消防、气象等相关部门，开辟“绿色通道”，提高工作效率，确保项目如期开工。各地要制订项目建设时间表和路线图，在保障安全和质量的基础上，着力加快进度。各级财政部门应按要求及时足额下拨资金，防止因资金不到位而影响工程进度。中央资金项目要在资金下达到省（市、区）后一年内完工。
为进一步完善项目部食堂的管理，规范就餐秩序，提供可靠的后勤保障，经项目部研究决定，对职工家属就餐标准作如下调整:
1、食堂每天提供早餐、中餐和晚餐。就餐标准为：每餐均为6.00元。需到本项目食堂就餐的职工家属，须先登记职工本人姓名、就餐人姓名，就餐所产生的费用从当月职工工资中扣除。
2、职工家属在项目就餐天数≤10日的，免就餐费；超过10日的按照第一条规定的就餐标准收取相应费用。满一个月的，按照300元/月收取就餐费用。
3、年龄在18周岁以下的职工家属免就餐费。
4、其他外来人员需在本项目食堂就餐的，须由本项目职工事先告知食堂，就餐人员需在《外来人员就餐登记表》上签字后方可就餐。
以上就餐标准自公布之日起开始执行。
特此通知。
云南XXXX有限公司
一、评分标准、内部管理（40分）
（1）有健全的食堂管理制度（10分）
（2）有健全和符合要求的管理网络（包括项目负责人驻校管理、法人到校督查、中级以上厨师、提前上交菜谱等），岗位责任明确（10分）
（2）食堂管理工作有计划，有员工培训计划和奖惩措施（5分）（3）推行全成本核算，有规范的财务管理制度（5分）（4）执行《劳动合同法》，规范劳动用工，员工的签约率100％（必须）（5）列出即将投入的设备清单和区域布置方案（10分）2、安全卫生（20分）
（1）严格执行《食品卫生法》，员工上岗必须持有健康证（必须）（2）实行集中采购，进货渠道正规（10分）
（3）配备经过培训的安全监督员，负责每天检查食堂电、气、消防等设备设施安全（5分）（4）有健全的安全管理职责、措施和突发事件安全应急预案（5分）3、伙食质量（20分）
（1）列出经营品种及营养配比说明，符合学校规定，高、中、低档搭配合理，菜肴营养合理、品种多样、荤素搭配（10分）
（2）列出菜肴基本价格，体现货真价实，质价相符，符合微利要求（10分）4、服务承诺（10分）
（1）服从学校大型活动、宴会招待和节假日餐饮安排（3分）
（2）制定员工服务规范，着装统一整洁，挂牌上岗，热情服务，文明用语（5分）（2）公布投诉电话，有反映意见的多种渠道，有改进方案与反馈流程（2分）5、文明共建（10分）
（1）有形式多样的食堂和学校之间的共建活动方案（5分）（2）重视宣传工作，提供各区域合理的环境布置（5分）6、加分项目（最高15分）
（1）经营单位具有酒店、餐厅管理经验可加分，每多一个加一分（最高4分）（2）近三年在学校经营食堂的每项得1分（须附合同书复印件，最高3分）（3）管理人员有酒店工作经验的可加分（最高2分）
（4）获当地卫生监督部门食品卫生量化等级A级单位及以上称号；具有HACCP认证，或通过ISO9000认证均可获得加分，每多一个加1分（提供材料，最高4分）
一、总体卫生要求和管理制度
1.有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、加工冷菜应有专间；
2.待加工食品与直接入口食品、原料与成品应分别存放，食品存放时不得接触有害物（如灭蝇、鼠、蟑螂等药品）、不洁物；
3.用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆等所有工具及容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净；
4.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放；
5.使用的洗涤剂、消毒剂及食品添加剂应当对人体安全、无害，必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标志；
6.必须保持食堂内外环境整洁，有相应的消毒、更衣、洗涤、通风、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、过滤网、存放垃圾和废弃物的设施；
7.每个岗位和操作环节要制定相应的岗位责任制；
8.制定相应的卫生管理制度，从业人员有健康证和卫生知识培训合格证；
9.建立食品加工人员健康档案。
二、食品采购和贮存卫生要求
1.食品采购要有专门的部门和专人负责；
2.采购时应向供货方索取卫生许可证、工商营业执照、食品检验报告或合格证的复印件，并仔细查验与原件和产品是否相符；
3.采购的定型包装食品必须有厂址、厂名、生产日期、批号或者代号、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容；
4.禁止采购腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、有异物或者其他感官性状异常的食品，未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品，超过保持期或不符合食品标签规定的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品；
5.食品应分类、分架、隔墙、离地存放；
6.定期检查、及时清理变质或超过保质期限的食品；
7.食品仓库不得存放有毒有害物品及个人生活用品；
8.库房要保持清洁，设置防鼠、防蝇、防潮设施，冷库要定期除霜，食品之间要有一定空隙。
三、食品加工卫生要求
1.蔬菜必须在浸泡池中用清水浸泡不少于10分钟；
2.粗加工时使用的刀、墩、案、盆、池等要荤素分开；
3.对食品烹调加热要彻底，保证食物中心温度达到70℃以上；
4.加工食品要严格做到生熟分开，加工用的容器和用具应标明生熟标记；
5.冷菜加工要专人、专间、专用设备、专用冷冻、专用消毒设施；
6.加工好的熟食品，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；
7.面食要有专门的制作间，配备专用的工具、用具、容器及冷藏设施，原材料必须新鲜，无生虫、霉变、酸败、异味及污秽不洁等现象，面食当天做当天食用。
四、餐饮具洗刷消毒及从业人员卫生要求
1.要有专用的餐饮具洗刷池，带油污的物品要加入洗涤剂，并与无油污的物品分开洗刷；
2.所有餐饮具在使用前要进行消毒，用蒸汽消毒时，不得少于10分钟，刀、墩、案板第次使用前都要进行消毒；
3.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用，与未消毒的餐饮具分开存放，保洁柜要定期清洗，并防止老鼠、昆虫爬入；
4.使用符合国家卫生标准的洗济剂、消毒剂；
5.从业人员每年必须进行一次健康检查，并持健康证上岗；
6.从业人员应随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病；
7.从业人员应养成良好的卫生习惯，时刻保持手的清洁卫生，保持工作服务的整洁，进行食品加工时不得留长指甲；
8.工作时，从业人员要穿工作服务，戴工作帽、口罩；
关键词：标准菜谱实施,问题,对策分析
一、引言
随着近十年来高校的扩招, 食堂生产规模也不断扩大, 以产品生产质量为核心的高校食堂生产也不断发生变化。近年来, 随着高校食堂生产操作流程、出品质量等问题不断发生, 对食堂标准化菜谱建设的问题也不断关注, 许多食堂由原来“经验型”和“模式化”菜谱制定方式逐步向标准化操作流程完善和改进。
二、标准菜谱实施与岗位操作流程控制
1. 标准菜谱实施
为保证食堂日常供应的菜肴质量达到一定标准, 且菜肴出品质量达到一定标准, 就必须实施标准菜谱规定的相关程序, 进行菜肴质量有效控制。
(1) 菜肴质量标准
菜肴质量决定消费群体满意度, 无法保障菜肴质量则其它标准无法进行, 故菜肴质量是决定高校食堂可持续发展的重要因素。菜肴质量控制应对原材料质量进行控制, 生产产地、饲养及种植方法、生长周期等都是决定菜肴质量好坏的因素, 因此在采购时应对供应商提出以上原材料描述和质量标准。其次在加工切配过程中, 应结合菜肴烹制特点对刀工切配提出具体要求, 首先应注意符合菜肴所要求的特征形状进行刀工切配, 对先加热后进行刀工切配的菜肴, 进行烹调制作后标准进行描述与实施, 让工作人员了解具体实施标准以方便进行下一步操作。第三, 在烹调加热过程中, 除应注意主、辅料的搭配份量, 还应进行调味料投料控制, 严格控制实施应该加入的调味原料、复合原料、芡粉、高汤等调味原料, 使该加入的调料不能缺少。此外, 控制调味原料的入锅时间、出锅标准等应根据原料特性进行有效加热, 烹制出符合规定特征的菜肴, 使菜肴出品质量得到有效控制。
(2) 标准菜谱内容
标准菜谱内容应包含菜肴名称、主辅料名称、调配料及复合原料名称、每道菜肴主辅料数量、制作流程、各种原料投料顺序、成品质量描述等内容 (如表1标准菜谱内容所述) 。
(3) 菜肴原料份额标准
食堂菜肴的制作是比较复杂的操作程序, 通常主、辅料须经过刀工切配、烹调前菜肴原料配制、烹调加工制作以及配售等环节, 原料在以上环节中都会有所损耗, 故原料份额应在采购、加工、烹调等过程进行精确计算, 计算出原料从采购到配售环节所可能消耗的数量, 在配售环节中, 使每份已出售的菜肴分量一致, 为菜肴制作和成本管理提供科学依据。
2. 标准流程控制
在操作流程控制方面问题掌握好各调味料使用的准确度, 由于各种菜肴存在加热前、加热中和成熟后的三个调味阶段, 故应根据每一菜肴在各个阶段所使用的调味料不同而应相应减少其它操作过程的调味, 避免重复调味所造成的味重现象。
(1) 原料的初步熟处理
初步熟处理是对经过刀工切配的原料进行初步调味腌制、挂芡等处理后所进行的热加工处理, 初步熟处理包括对原料焯水、拉油 (滑油) 、炸制等过程。初步熟处理的控制包括原料成熟度, 油温不宜过高, 以不影响原料色泽和脆嫩度为宜, 使用焯水、炸制等初步熟处理时间不宜过长, 对于较为鲜嫩易成熟的原料应在菜肴即将成熟时投入, 而无需进行初步熟处理, 如豆芽、韭菜、韭黄等。因每种原料的质地不同, 故应根据原料性质进行不同熟处理, 使原料经过熟处理后基本成熟, 以便进行下一步程序。
(2) 菜肴烹制及调芡
菜肴烹制是将经过初步熟处理的原料同放入锅内进行加热、翻炒, 调味、勾芡后, 形成符合烹制要求的菜肴。各种原料在经过初步熟处理后, 菜肴烹制阶段则只是将各种原料混合加热和进行补充性调味的阶段, 对于不同性质的原料加热的时间不同, 如丁、丝、粒、片等形状较小、较薄和易熟原料烹调时间较短, 将所有原料加热至成熟后即可勾芡出锅。块大、肉厚不易成熟的原料则应把握加热时间, 在初步熟处理后应加入适当的水进行烧制, 根据不同原料制定相应的加热时间描述, 确定后则按所制定的时间标准进行烹制。原料的老嫩程度是影响烹制时间的关键因素, 故应根据其性质进行加热处理。调芡是菜肴烹制的最后一个环节, 在菜肴加热成熟后, 调入适当的水和淀粉, 能使菜肴美观, 芡汁浓稠, 口感更好。应根据菜肴品种不同而进行不同芡粉的调配, 在炒制的菜肴中, 芡汁要求较为紧密, 勾芡后使菜肴不出现泄油、芡现象, 同时使食物因勾芡口感更好。在长时间烧制的菜肴中, 调芡应在食物加热至软嫩、汤水较少时进行, 勾芡后表现为芡汁较多, 芡汁稀稠、食物因勾芡而变得口感软嫩等现象。
(3) 菜肴出品质量检测
菜肴调芡后, 食堂管理者应根据成品所描述质量要求对成品菜肴进行出品质量检测, 出品质量检测主要从菜肴的色、香、味、型等方面进行 (菜肴质量检测标准如表2内容所示) 。
1.安全对标准菜谱影响
高校食堂安全一直是困扰其发展的重要因素, 在原料采购方面, 由于多数食堂未建立相应食品原料农药检测和微生物检测系统, 原料在采购后虽按标准流程进行操作控制, 但仍不能避免因原料安全带来的安全隐患;其次是原料在生产加工过程中, 经常发生由于操作不规范带来燃气泄漏等问题;第三是菜肴销售及保管方面, 对于未销售完的菜肴及原料, 由于保管方法的不但所带来的食物及原料变质问题。
2.标准菜谱的创新
由于食堂面对的师生群体相对固定, 每天不仅需要生产大量不同风味、不同种类的菜肴, 而且要在几天、几周内不重复制作同一品种, 就需要有较强的技术开发和创新能力。
3. 各种原料起货成率对成本的影响
各种原料起货成率是指原料在进行的初步处理后的净料, 原料购买后由于未进行初步处理, 其处理前重量与处理后的重量有所不同, 故在原料成本计算方面应考虑原料起货成率对标准菜谱制定所产生的影响。
4. 标准菜谱信息管理
标准菜谱信息系统是指菜肴从采购、加工、初步处理、烹调等一系列过程中的记录, 反映菜肴从采购到销售的来龙去脉。建立标准菜谱信息系统, 可以准确的查找食堂所加工处理的每一菜肴在各环节信息。
四、解决对策
1. 从采购到销售保障标准菜谱内每一道菜肴的安全
要保障每一道菜肴从原料采购到销售过程中的安全, 首先应从有资质的、合格的供应商采购食品原料, 由于食品原料采购具有品种多、类别广等特点, 为保障原材料采购安全, 必须要求供应商自行建立具有检验食品原料的设备和仪器, 进行每一批次的原料检测, 并以合同形式确定饮食原料风险责任, 以将原料采购风险降至最低点和规避原料采购带来的不必要的风险;其次, 原料生产加工过程的安全主要体现在原料加工制作过程中带来的原料安全风险, 如水发原料所使用的添加剂、易变质原料在加工过程中产生的变质、部分原材料自身带有的毒性, 如土豆发芽、新鲜黄花菜具有的秋水仙碱毒素、以及四季豆的皂苷毒素等, 要确保加工过程中的安全, 必须具备分辨识别此类具有微量毒性原料的能力, 不采购具有毒素的原材料, 易变质原料每次采购后及时进行加工处理, 并注意在原料保管时的生熟分开, 成品半成品原料分开保管, 规避加工环节所产生的安全风险;第三, 必须注重设备使用安全, 食堂进行原材料加工烹调主要是依赖燃气和燃气设备进行, 设备使用不注意, 便容易造成燃气泄漏、燃气爆炸等安全事故的发生。因此, 在燃气设备使用过程中应强调注重进行安全、规范操作, 定期进行设备安全培训, 并在实际使用过程中及时进行安全指导才是避免事故发生的关键;第四, 菜肴食品在销售过程中, 销售人员应戴口罩和一次性手套进行食品销售, 确保食品在销售过程不收到人为污染, 并要求售卖人员不销售变质食品, 确保菜肴食品的卫生安全。在未售完的饭菜进行冷藏过程中应注意掌握好冷藏温度, 并在规定时间内再次进行加热和售卖完毕。
2. 定期开展技术交流活动, 并进行菜肴创新研究
高校食堂每天接待进餐对象主要是教师和学生, 数量相对固定, 为满足就餐需求, 食堂需要每天烹制一定数量不同品种及口味的菜肴以适应师生就餐需求。定期在校内、校外开展烹饪技术交流活动, 增强技术人员菜肴品种开发能力, 制定可以循环使用的菜单, 巩固加强现有菜肴质量管理, 及时调整问题菜品, 适时推出创新品种, 以满足就餐人员的不同口味需求。在标准菜谱中, 还应根据每一菜单使用周期情况, 对菜单中的各种菜肴进行分类统计, 以便了解掌握各种菜肴品种成本高低和受欢迎程度, 及时进行调整, 使菜单设计不但能满足就餐者口味需求, 而且节约成本。
3. 定期进行原料起货成率的增加、调整和完善
为进一步完善成本管理, 标准菜谱内除应记录食堂所采购的每一种原料的起货成率, 还应根据季节和原料品种情况, 定期进行更新和调整。应在计算菜肴原料成本时, 将原料毛重与净重计算在内, 以保证菜肴成本计算的准确性。根据食堂常规性原料使用情况, 适用于原料起货成率品种一般分为牲畜类、禽类、三鸟类、水产及蔬菜植物等类别, 根据加工前后, 将原料进行类别区分, 如枚肉加工后则为“净枚肉”、田鸡加工后则为“净田鸡”、菜心加工后为“菜远”, 常用原料起货成率指标包括:原料名称、初加工后净重、初步加工后名称、起货成率百分比、适用菜肴类型等指标。
4. 建立标准菜谱管理信息系统
标准菜谱的实施应设立相应的信息管理系统, 系统除包含菜谱内容、标准操作流程及菜肴测评指标、货品原料起货成率、质量标准等, 还应记录原料供应品种、价格、供应商情况, 受欢迎菜肴、一般菜肴、不受欢迎菜肴等菜肴及原料信息, 对标准菜谱内容还应及时根据市场和菜肴开发和创新的实际情况进行调整和更新, 并根据最新标准方案进行内部公示、培训及实施。
参考文献
[1]林永庆.浅谈高校食堂的可持续发展与管理[J], 法制与社会, 2010, 10, 212-213[1]林永庆.浅谈高校食堂的可持续发展与管理[J], 法制与社会, 2010, 10, 212-213
[2]张永刚.高校标准化学生食堂建设的实施[J], 边疆经济与文化, 2006, 8, 153-154[2]张永刚.高校标准化学生食堂建设的实施[J], 边疆经济与文化, 2006, 8, 153-154
关键词：学校食堂 安全 标准
在我校全面贯彻执行“教书育人，管理育人，服务育人”的工作方针。全心全意为教育教学、师生工作、学习生活服务，不断提高服务质量和水平，努力创建清心、舒心、安心的校园环境。在2011年9月，修建了学校食堂，面积是690平方米，其中餐厅面积是420平方米，可同时容纳680人就餐，相关工作间均按卫生部门要求设计。
学校食堂自建成以来，决心按照上级主管部门关于示范性食堂创建工作要求和标准，树立“学校教育，健康第一”的思想，积极开展示范性食堂创建，认真贯彻落实《食品安全法》《学校卫生工作条例》等相关法律法规，以“以人为本，健康第一”为宗旨，主要从基础设施、伙食质量、服务质量、食品安全、内部管理、优化环境等六个方面，全面开展了示范性食堂创建工作，有力地促进了食堂的服务品位和食品卫生安全水平，做到了“师生满意，家长放心，社会好评”，为创办人民满意的学校提供了有力的保障。
一、高标准规划，高起点配置，高水平创建
2011年，学校食堂先后投入20余万元资金，用于食堂设备购置。食堂现有标准餐桌114套，消毒柜2个，冷藏冷冻柜2个，食品留样柜1个，双开门蒸箱2个，馒头成型机1台，和面机1台，土豆去皮机1台，切菜机1台，大功率粥锅1台，白钢排烟罩1套，烧油白钢大锅灶3个，工作台4个，太阳能热水器1台，白钢水槽8个，白钢餐车8辆，大白钢桶5个，小白钢桶40个，电热水炉1个，学生餐盘800个，白钢碗盆等2400余个，灭蝇灯3套，消毒灯3套，白钢货架4套，食堂用具实现了白钢化。硬件设施的完善和高标准的配置，意在让食堂标准化、示范化，更保证了师生的用餐安全，极大地提高了环境和卫生质量。多次上级领导到我校指导食堂工作，都得到了一致的认可和好评。我们也决心在现有条件的基础上，再接再厉，不断充实食堂设备，提高服务质量，加强食品卫生安全管理，为坚持创建示范性食堂做出不懈的努力。
二、健全责任体系，建立监督机制，确保食品安全
“民以食为天，食以安为先。”食品卫生安全涉及学生的健康和生命安全，涉及学校的和谐稳定，为使学校食品卫生安全让“师生舒心，家长放心，社会安心”。我们按照“责任明晰，规范管理，预防为主”的工作思路，做了以下工作：
1.健全组织制度，落实责任
几年来，我们制定并完善了《后勤副校长职责》《总务主任工作职责》《后勤人员岗位职责》《服务人员工作职责》等一系列规章制度。强化内部管理，责任到人，将管理责任具体化，明确化。它要求每一个人工作都要到位，对工作负责，对岗位负责。人人都要管理，处处有管理，事事见管理。这些管理制度的制定和实施，促进了食堂工作的规范化，在组织上为食品卫生安全提供了保障。
2.定期巡查，加强监管
监督检查食品卫生安全状况是每天的重要日程，检查饭菜质量和营养搭配情况，尤其对食堂和餐厅卫生，送餐流程，加工烹饪过程进行检查，不断增强食堂从业人员的安全意识，责任意识，质量意识和服务意识。
3.严把菜源和进货源头质量关
从源头上杜绝劣质食品及原材料流入学校是食品安全的第一个环节，为此，我校严把“四个关口”，即定点采购、验收贮藏、加工制作、售前检验。食品原材料实行定点采购，索取“三证”，即《营业执照》《卫生许可证》《生产许可证》。杜绝采购的随意性，严禁采购腐烂变质食品，问题食品和“三无”食品，实行入库登记制度。贮藏期间做好保温、通风、防虫、防鼠工作，食品加工过程严格按照科学、卫生、安全的操作流程粗加工，清洗、切配、烹饪、配送，加工期间做到生热分开，荤素分开，防止交叉加工。炊事员在食堂工作期间一律穿工作服，戴工作帽，佩戴健康证上岗。每次上岗前，炊事班长都逐一检查炊事员的个人卫生，衣帽穿戴和身体健康状况；每学期都进行工作前的技术指导。食品营养配餐方案的制度，倡导健康理念，力求做到“色、香、味、俱全，让师生真正吃得舒心，安全放心。
4.做好卫生保洁工作，确保设备平稳运行
有责任，有担子，有压力，是高效率工作的重要原则，发现问题及时整改，杜绝了食堂卫生死角的存在。加强设备安全运行管理，使其发挥最大工作效率，对食堂所以设备指定有专人负责进行不定期检查，对各种设备指定具体操作人员进行操作，维修与保养，在加强食品安全管理，环境卫生管理和设备安全管理的同时，注重食堂员工的人身安全管理，教育他们注意个人人身安全防护。
三、规范管理，优化服务，确保饭菜质量
学校食堂管理工作，从业人员服务态度、食品质量高低关系学生身体健康，关系学校声誉，关系社会稳定。我校食堂管理工作坚持“服务、规范、高效、一流”的指导思想，贯穿优化服务水平，确保饭菜质量和价格合理两条主线，使示范性食堂创建工作稳步推进。
在工作中，积极探索管理模式，努力提高饭菜质量，师生平等用餐，学校领导、老师和学生同桌吃饭，同样用餐。让学生感受到食堂就是家，加强食堂财务管理，定期核算成本，合理控制饭菜价格。这些工作大大促进了食堂管理水平和饭菜质量的提高，确保了学生在学校饮食安全和健康。在我们的不懈努力下，我们在2013年6月份被评为吉林省教育厅示范食堂。
学校工作，德育为首。学校食堂也是育人的地方，食堂对全体员工加强劳动纪律管理，规范服务流程，强化窗口服务形象，使用文明和善语言，提供文明满意服务，使学生进餐时受到文明礼貌、诚实守信教育，食堂配合学校加强就餐秩序管理，进餐时要求学生把食品废弃物放在规定地方，用餐后把餐具送到指定地方，从方方面面，一点一滴培养和教育学生勤劳节约，艰苦朴素，讲究卫生，谦让他人，讲究公德等良好生活习惯和品质，更使食堂成为学校育人的第二课堂。
食品卫生安全管理工作至关重要，今后，我仍要坚守这份工作岗位，努力提高食堂服务质量、服务水平，积极学习，为师生的身体健康、为师生生活质量的提高，做好优良的后勤保障。
参考文献：
[1]朱永新.我的教育理想.南京大学出版社，2000.
[2]余谋昌.环境教育与生态文明.环境教育，2008.
1、执行考勤制度和食堂其它规定，服从分配，按时上班，坚守工作岗位，遵守劳动纪律。
2、保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人，负责检查每天接收的食品，保证符合食品质量要求，拒收腐烂变质食品，并要有验收纪录。储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑，鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有霉物品，禁止存放个人生活用品。保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。物资出库时保管员应填写好出库单，并应要求领取人签名。
3、厨师为炒菜制作第一责任人，经常变换花色品种，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，做到一菜多做，炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净，炒锅内注入清水，未用完的荤食原料及时放入冰箱内保鲜，防止变味、变质。烹调时应注意个人卫生，不准穿背心、拖鞋、严禁抽烟、吐痰。
4、面案是主食制作的第一责任人，负责主食制作，加强责任心和计划性，准确掌握用米数量，节约粮食，防止浪费，洗米时防止流失米粒，不供应夹生饭、焦饭、馊饭，保证饭的按时供应。面食加工时，用料应先称后做，发酵配料分量恰当，保证主食食品质量。
5、爱护机械设备，经常保养，及时维修，保证使用。
6、注意清洁卫生，保持锅、箩、盆和推饭车等工具干净，各种炊具用具要堆放整齐，周围地段每餐要清扫干净，饭要防蝇、保温。
7、钻研业务知识，提高刀工技术和按炒菜师傅的要求，调配好肉菜花式品种，尽速完成任务。
8、按照班长配菜要求将蔬菜拣选、去皮、切、洗等，并应符合卫生食用要求，规格和数量要掌握好，及时清扫整将食堂垃圾倒在指定的地方。
9、讲究卫生，饭前要洗手，分饭菜的用具要用消毒，切生肉和熟肉的砧板一定要严格分开，不谈笑，不准吸烟等。工作时必须戴帽子，帽子应干净且佩戴整齐。在食品制作区域不可佩戴任何首饰，在工作开始前，休息后又回到工作区域或任何使手变脏的时候（如倒垃圾，擦桌子，吃东西，咳嗽，打喷嚏，接触头发或去洗手间等，）都必须洗手消毒。
10、下班前将卫生地段、案板、台面、地坪、走廊、碗槽、沟渠等及时清洗干净，保持清洁。
立约方乙方:_____________________________________(以下简称乙方)
根据《中华人民共和国合同法》及其他有关法律规定，甲、乙双方就食堂承包事宜经共同协商，达成如下协议:
一、经营方式:
1、甲方提供厨房、餐厅、部分厨房设备，乙方承包后自主经营。
关键词：食堂管理；精细化；阶段；措施
中图分类号：G612 文献标识码：B 文章编号：1002-7661（2015）06-124-02
幼儿园后勤工作是教育工作的重要组成部分，是幼儿园教育教学工作得以顺利进行的基础。做好后勤管理工作是办好幼儿园的重要保证，而食堂管理工作更是幼儿园后勤管理工作的重中之重。随着社会经济的不断进步，经济全球化的不断深入发展，人们饮食文化日益多样化。杜绝幼儿园食品安全事故的发生，严把入口关，推行细节服务，实行精细化管理，是当今形势下提升我们幼儿园后勤服务质量和管理水平的必然要求，对推进幼儿园的发展具有重要意义和作用。
一、食堂精细化管理的重要意义
1、什么是精细化管理
精细化管理是一种管理理念和管理技术，是通过规则的系统化和细化，运用程序化、标准化、数据化和信息化的手段，使组织管理各单元精确、高效、协同和持续运行。精细化管理的内涵是：精确定位，精益求精，细化目标，量化考核。“精确定位”是指对每个单位、部门和岗位的职能职责都要规范清晰、有机衔接；“精益求精”是要求对待工作标准高、要求严，做到尽善尽美；“细化目标”是指以任务进行层层分解，指标落实到人；“量化考核”是指考核时，做到定量准确，考核及时，奖惩兑现。
2、食堂精细化管理的重要性
（1）幼儿园食堂精细化管理是杜绝食品安全事故发生的重要手段
幼儿园指导纲要明確指出：“幼儿园必须把保护幼儿的生命和健康的工作放在工作的首位。”幼儿园的食品安全是幼儿园安全工作的一个重要环节。如何杜绝幼儿园食品安全事故的发生，严把幼儿的入口关，这就要求我们幼儿园的所有工作人员都是食品安全检查人员，食堂工作人员更是责任重大，幼儿园食堂管理必须严格，向精细化前进。而且，食堂的精细化管理，对幼儿园后勤管理工作迈向科学、规范与可持续发展起着重要的推进作用。
（2）食堂精细化管理体现幼儿园精神和文化价值取向
老子云：“成大事若烹小鲜，做大事必重细节。天下难事，必作于易；天下大事，必作于细。”可见精细化亘古有之，并不是才出现的新名词。老子这句话启示我们，要想把事业做成功，必须从简单的事情做起，从细微之处入手，将小事做细、做精。汪中求教授在他的《细节决定成败》中指出：“中国决不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求精的执行者；绝不缺少割裂管理制度，缺少的是对规章条款不折不扣的执行。任何一种管理理论都难以使中国企业有全面的实质性的提高，系统的组合式的理论转化为可操作的﹑可复制的管理模式，才是中国企业梦寐以求的。成功=正确的定位+坚定的步伐+快乐的行进。细节源于态度，细节体现素质。”也就是说，对任何事情要做到精密细致，好了还要求更好才能成功。
我国教育引入精细化管理已经是上个世纪末的事情了。幼儿园食堂的精细化管理就是管理责任的具体化、明确化，它要求我们管理工作的每一个步骤都要精心，每一个环节都要精细。食堂工作的事是琐碎的，菜、米、油、盐，洗、切、炒、分装等等等等，繁琐而枯燥。面对琐事，精心是态度，精细是过程，精品是结果。精细化管理在食堂管理中的具体体现就是“用心工作，爱心育人，真心服务”，其重要性就是把大家平时看似简单、琐碎的事情用心、精心地做好。一所食堂的精细化管理质量和水平决定着上百幼儿和教师饮食质量生好坏，往大了说决定着祖国未来的生长发育水平。它代表着幼儿园一方面重要的形象，体现着幼儿园的一种精神和文化价值状态。
二、实施幼儿园食堂精细化管理的几个阶段
精细化管理是将管理的对象逐一细化分解、量化为具体的程序、责任、数字，使每一项工作内容都能看得见、摸得着、说得准，做到责任分工明确。
1、宣传动员、观念引领阶段
长期以来，食堂工作人员已形成比较固定的工作行为模式。在他
们的脑海里，认为他们已有的工作经验足以可以很好地完成食堂工作。饭菜煮熟，按时送餐，没有教师、家长投诉就可以了。要改变这种观念，实行精细化管理，首先得召开精细化管理动员大会，而且需召开数次。每次开会，都要提及当前我国食品安全现状及近期发生的食物中毒事件，让全体食堂工作人员对食品安全高度重视，引导他们充分认识推行精细化管理工作的重要意义，深入学习精细化管理理论知识，树立“在细字上做文章，在实字上下工夫”的精细化管理理念，形成良好的舆论氛围，为食堂精细化管理奠定思想基础。
2、制定食堂各项制度及工作标准阶段
要求工作人员工作精细，首先管理者的工作就要精细。要做好、做细这方面的工作必须健全操作性强的规章制度，制度本身就是管理的一个重要部分。食堂的各级管理人员要分工明确，责任具体。制定好个各项食堂工作制度、岗位工作标准、工作细则、操作方式等，为每一项工作的顺利完成制定可参照标准。如制定《食堂采购工作制度》、《食堂高级工工作标准》、《食堂保管工作细则》、《食堂大师傅工作细则》、《食堂食品安全卫生把关流程》等。
3、责任落实，分解细化阶段
责任的落实是食堂精细化管理的关键。完善各项工作责任制，如岗位责任制、违诺追究制等。与食堂工作人员签订责任状，将管理责任具体化、明确化，管理目标层层分解，并细化到每一项工作。并且每一项工作都制定相应的管理表格，明确各项工作任务的目的、要求、责任人等，如：《食品安全检查表》、《幼儿进食状况记录表》、《食堂卫生消毒记录表》等等，使执行者能够正确理解和领会完成任务的目标所在。
4、工作总结、提高阶段
执行者每日按要求完成任务后需填写工作表格，对一日工作的整个实施过程进行及时总结。内容涵盖一是一日工作目标是否达到，责任是否落实到位；二是工作流程是否清晰到位，特别是关键环节是否操作正确。如：切菜时对食品安全卫生检查是否到位，大师傅炒菜时对食品安全卫生检查是否到位，分餐时对食品安全卫生检查是否到位，以及各班级碗筷数清点分发是否正确等；三是如发现问题，信息上报沟通是否通畅，处理问题是否及时。如：食堂工作人员以及班级教师等任何人发现幼儿食品存在安全问题要及时向管理者汇报，管理者组织员工在第一时间内解决问题，以避免问题向恶劣的事态发展。四是检查整个工作过程是否完善，是否还存在需改进的地方，影响工作完善的因素在哪，解决的办法是什么等等。每日通过对以上几个问题的梳理、分析、总结，归纳出下一步工作的改进方法，促使食堂工作的更进一步完善。
三、实施幼儿园食堂精细化管理的措施
幼儿园食堂工作应立足于幼儿园的后勤工作的发展，以幼儿为本，服务至上，寓管理于服务之中，为全园师生服务，努力建设成安全、优质的食堂。精细化管理更是食堂工作迈向新的高度，实现新的目标，接受新挑战而提出的管理新要求、新标准。
1、食堂服务体系规范化、标准化
在原有的食堂管理经验上进一步创新，进一步完善保障食堂服务质量的长效机制。完善食堂各项规章制度，内容涵盖目标要求、工作守则、工作规范、工作要点、注意事项等方面内容。实施工作承诺制和违规追究制，建立完善信息反馈机制。
2、加强培训，提高服务意识和专业技能
每半月进行一次培训，加强政治思想学习，针对食堂员工的实际情况和心理特点，开展思想政治工作，提升主动服务意识。食堂工作人员不能单纯地将自己看着是普通工作人员，要充分认识到作为幼儿园工作者的崇高职责和追求目标，形成主动查找问题、主动解决问题，落实食堂精细化管理的主人翁思想。改变工作作风，与班级教师一样使用礼貌用语，提供微笑服务，虚心听取全园师生的意见和建议，不断改进工作。每月进行一次专业技能竞赛，进行专业技能切磋，既是对新进食堂工作人员的专业技能培训，也是对资深员工专业技能的进一步提高起着促进作用。
3、制定幼兒园饮用水和食品安全等突发事件应急预案。
预案中事故发生时处理解决每个问题落实到具体每一个人，每
学期根据工作人员变动进行相应调整。预案下发至每一班组，要求每一员工认真学习，知道事故发生是自己该到的位置以及该解决的问题等。
4、注意资料的保存，加强信息建设。
食堂工作琐碎繁杂，包括食谱的制定、食品的采购、食品的质量、每月食品的使用量、餐具的消毒……这些工作存在大量的数据及文字信息。如果不注意这些信息的存储，或者这些信息的存储不全，则会对下一步的工作造成影响，服务工作会陷入被动困难局面，因此，食堂工作人员要十分重视食堂各项基础数据的建设。从进餐幼儿人数和进食状况统计，到幼儿食谱花样品种创新、幼儿食谱营养数据分析；从目前市场菜品行情以及供货商的产品信息，到菜品采购数据信息的建设等等，都做到文字数据显示，管理精细。
5、实行岗位工作评价，建立量化管理机制
量化管理是实现精细化管理目标的一个重要手段。食堂各项具体服务工作的落实情况必须通过管理者对其的考核来完成。要将精细化管理内容纳入各岗位人员的量化管理目标责任制，进行综合考核，并作为评价考核各岗位及其负责人工作业绩的重要依据，真正做到“点点滴滴求合理，细微之处见管理”。与食堂工作人员签订《目标管理责任书》，制定《食堂工作评估表》、《目标管理评分细则》等，每星期一评估，每月一评比，对食堂人员各项工作作出正确评价，各项工作的好坏评价最终通过奖惩机制体现，监督落实精细化管理。
四、食堂精细化管理对幼儿园领导提出更高要求
1、幼儿园领导要身体力行做表率
幼儿园分管食堂领导要做好学校后勤精细化管理工作，必须要有“精、实、细”的工作作风。食堂管理不但要注重工作的结果，更要注重工作的过程和细节。领导者既要对全局了然于心，又必须对细节做到心中有数，这样才能掌握主动权，求得工作效益的最大化。要做到这一点就要求领导者应身体力行，做好表率，要经常深入第一线，检查并指导工作中的细节问题。分管领导坚持每天必须巡查食堂，及时发现问题，及时解决问题。充分调动食堂人员的工作积极性，共同做好食堂服务工作。
2、幼儿园领导对食堂员工的管理要体现人性化
在食堂管理工作中，对各岗位的工作人员明确责任，严格要求是必须的，但同时要体现人性化的一面。这对激发他们为教育教学、服务育人的热情，克服和消除在幼儿园中低人一等的现象非常重要。管理者应切实认真关心他们的学习、工作和家庭。对他们的实际困难尽可能的给予帮助。如：食堂大师傅老匡，前段时间情绪低落，经过谈心了解到媳妇最近失业，家庭经济负担加重。园领导对此事非常重视，根据他媳妇的知识能力水平状况，研究决定，聘用其媳妇做保育员，以解决其就业问题。在感情上尊重他们，信任他们和理解他们、帮助他们。在这样对食堂员工的人性化管理的基础上实施食堂目标精细化管理，起到事半功倍的效果。
精细化管理是新时期社会赋予幼儿园管理的新理念，是幼儿园未来发展方向的指引，是幼儿园适应现代教育改革的迫切要求。在幼儿园食堂管理工作中坚持以“细化”“务实”“精致"为基本原则，对幼儿园食堂工作的方方面面进行全面梳理，将各项工作的细节进行认认真真地排列，想得周到，管得到位，在精细化上做好文章。始终坚持以人为本，做到精心管理、贴心服务、用心育人，不断提高管理水平，优化服务质量，让幼儿园食堂管理与服务逐步走上规范化、高效能的轨道。
参考文献：
[1] 汪中求.精细化管理[M].北京：新华出版社，2005，5
[2] 胡宝林.细节决定成败全集[M].北京：商业出版社，2007，
[3] 教育部.幼儿园教育指导纲要，2001，9
【食堂管理标准】推荐阅读：
学校食堂管理标准07-26
食堂管理总结07-19
食堂管理流程09-23
食堂就餐餐费管理10-02
食堂管理特色材料10-15
食堂仓库卫生管理10-22
公司内部食堂管理方案05-29
食堂管理实施方案06-12
员工食堂管理暂行办法06-12
食堂管理工作经验07-27
