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“机加工操作警示牌”在机械加工设备操作教学过程中的管理和实践应用研究
[摘 要] 通過探讨珠海市技师学院机械技术系机械综合实训课程中机械加工教学实训环节的设备操作问题及其过程处理，并结合技工院校典型设备操作实际教学情况及特点，提出在机械综合实训“特殊”的机械加工实训中使用“机加工操作警示牌”机制来科学、合理、高效地引导学生养成正确的设备操作习惯，尽量避免或减少学生的不良或不规范操作带来的安全问题及隐患，起到防微杜渐的作用。
[关 键 词] 机加工操作警示牌;机械加工;设备操作;教学;管理
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本学院于2002年引入了德国“双元制”职教模式，采用“引导文教学法”，经过多年的发展和完善，机械综合实训课程教学模式已经成为本校职业教育的一大特色，同时也培养了一批专业的教学模式骨干教师及近千名高素质的毕业生，取得了骄人的成绩。
一、机械综合实训特点分析
目前，本学院校企合作班为五年制高级技工班，新生班入学第一年的核心教学任务就是学习《机械综合实训课程》，其为以引导学生最终加工完成一个机械手模型的教学全过程贯穿始终，在“做”中学，在“学”中做，使用的教学方法是典型的引导文教学法和项目驱动教学法。
机械综合实训以一个学年27周为任务期，上学期14周，下学期13周，其他教学内容为4门文化理论课和2门专业基础课程，要求学生在规定的教学过程中完成一个相对复杂的机械组合体——机械手模型。如表1为典型的多工种技能综合实训周期进度安排，其中多工种同时交叉进行设备操作的时候是实训环节中安全要求最高的时候。
在整个学习过程中需要掌握多种实训操作技能，如车工、铣工、钳工及装配等，整个学习周期可谓是“时间紧、项目多、任务重”，总体讲教学内容多而全面，涉及的设备操作任务量很大，学生都是初次学习各类设备操作，所以需要在各种机床设备操作之前和基础操作练习阶段，甚至之后的每个阶段都要有针对性且需要反复地强调安全和规范操作问题，在工作量、难度和安全性等方面的要求之大、之高是可想而知的，完全不同于单一工种的机床操作训练。最为典型的情况就是学生同期出现多个工种同时穿插进行设备操作，教学过程中很容易出现不良操作或违规操作的情况，这种情况也最容易出现安全隐患或发生操作事故。
分析上述原因是机械综合实训课程特殊的教学模式所致，“短期、多工种、集中学习”，又因为有些设备操作安全要求高，各种规范操作及安全要求内容繁多，学生在未达到熟练掌握操作阶段必须有一个持续的“强化”安全要求及规范操作的引导学习过程。
二、针对机械综合实训课程特殊教学模式提出改善措施
机械综合实训课程学习中、后期多出现车工、铣工和钳工齐头并进的情况，另外，不同时期的每个阶段都有新知识点和新技能点出现并要求掌握，对学生知识的全面性掌握很有挑战性，其中机加工方面的规范操作和安全要求最高的是车工，其次是铣工和钻加工(钳工)，本文以机械综合实训课程车工实训环节方面做典型分析讨论。在对以上机械综合实训课程特殊教学环节出现的情况分析并提出改善措施之前，先举两个“机加工操作警示牌”方面的例子理顺思路。
举例1：分析机加工操作时对机床操作者“工作服装要求”的要求：上机前应穿戴好防护用品，戴好袖套或扎紧袖口，不允许穿拖鞋;严禁戴手套，穿短裤，背心或赤膊上班;禁止穿宽松式外衣、佩戴有碍操作的饰物以及披着长发操作等。
举例2：综合实训教材模块1工序10的零件轴承衬(车加工)，工件结构特点为典型的小尺寸塑料薄壁套管类零件，按照引导文法及“机加工操作警示牌”机制分析其加工工艺后确定加工操作时要注意以下几个方面内容：(23)工件夹装要求、(42)小微工件加工、(43)改变工件材料、(47)切断对刀操作、(48)去毛刺小倒角、(64)薄壁套件加工、(69)切削用量选择及(70)铝塑有色切削等，其中每一个警示内容其实都是一个知识点或技能点，教学过程中需要师生一起严格按照引导文6步法、活页笔记“动态”管理以及“机加工操作警示牌”机制对相关的知识点或技能点展开学习，以实现高效学习、科学管理、综合把控的目的。此外，在形式上理解“机加工操作警示牌”为各个知识点或技能点的宏观抽象概括，理解记忆过程可以把警示内容作为“口诀”或“指令”的形式来做分析处理，并在教学过程不断细化、理解、掌握这些警示内容，真正使学生在设备操作学习阶段收到有的放矢、收放自如的效果。
通过以上两个例子分析，并针对机械综合实训课程这种多工种、高强度的综合实训过程分析，以及在不断积累并总结普车(典型机加工)实训操作经验的基础上，最后总结整理出一套适合普通车床实训操作的“机加工操作警示牌”，在机械综合实训课程特殊的教学模式中形成警示牌机制，目的是为了共同提高师生在教学方面的设备操作安防意识，尽最大努力避免或减少学生在实训操作过程中由于不良习惯或违规操作带来的安全隐患问题。例如，表2为机械综合实训普通车床实训操作“机加工操作警示牌”内容设计。
警示内容设计说明：警示内容按照实训阶段需求以及警示内容的安全级别来进行分类。“一级”警示内容原则上为各个实训操作阶段过程中可能发生的较严重的安全事故。同理，“二级”警示内容为一般安全隐患内容;“三级”警示内容为容易忽略的安全隐患、不良操作习惯或其他操作情况的相关内容，同时按照实训的不同操作阶段的具体操作要求分配警示内容，并全部进行编号管理。如表3所示为机械综合实训课程教学环节中各个工种对使用“机加工操作警示牌”的需求度和适用性等方面的情况分析。
从另一个角度分析，安全要求越高的设备操作，以及技能要求越高的设备操作，越适合使用“机加工操作警示牌”机制，推广应用“机加工操作警示牌”到不同阶段的实训操作教学环节，用以实现操作规范，减少操作违规问题及同类问题二次、多次发生。
经验表明，对本学院机械综合实训引导文教学模式过程使用“机加工操作警示牌”的效果是显著的，但是其适用性和推广性也有待研究，特别是对典型的单一机床加工操作教学环节是否有良好的教学效果。
三、“机加工操作警示牌”的“动态”管理及应用分析
机械综合实训在教学环节上针对每一次上机都要做好充分的上机规范操作和安全意识等方面的准备工作，教师通过上机前对每个学生准备的警示牌做检查和分析确认，抽查提问学生对本次上机操作的加工工艺、规范操作、安全意识以及學生对以往操作情况反馈处理等内容，防止出现或重复出现不良习惯、安全隐患和违规操作等情况，做到每次上机的安全警示都有的放矢，特别是实训操作阶段的前期一定要使学生掌握“机加工操作警示牌”机制(与引导文6步法同步)分析方法，如表4为“机加工操作警示牌”在引导文6步教学法中的应用分析。
学院机械技术系机械综合实训教学过程中，教学主线为引导文6步教学法，设备操作实训教学过程采用“机加工操作警示牌”实训操作全程指导、规范和警示学生规范操作加工设备，同时实训操作过程管理还配合：(1)随堂问题记录(机制)，其为在教学过程集中整理教学环节中出现的问题及处理措施，从长期教学问题的数据及其量化分析指导警示牌“动态”管理(机制)，最终需要反馈及确定下阶段的“机加工操作警示牌”内容、适用性、应用性等，使之成为一个良性的相互促进的“动态”循环体系;(2)活页笔记“动态”学习方法[3]以及遗忘或记忆规律[4]的方法，利用这些高效的学习方法，同时配合引导文法，有针对性地对模块(或工序)的“机加工操作警示牌”进行分析、拟定、动态选择和佩挂，以及在对模块(或工序)加工完成后的回顾、整理、总结和评估本模块(或工序)机加工教学警示效果，最后要形成以使用活页笔记“动态”学习方法的形式进行系统地理解记忆学习、总结经验并指导下一个加工循环操作，这样就可以实现“机加工操作警示牌”教学“动态”管理机制。
最后需要注意，特别是综合实训教学过程的后期，学生实训操作能力水平达到能独立操作和熟练掌握机床操作的阶段就要逐步淡化或撤销“机加工操作警示牌”现场佩挂环节，减少学生机床操作时对“机加工操作警示牌”安全操作的依赖性。“机加工操作警示牌”机制是充分考虑学生初学和非熟练操作的前提下，可以理解为在特殊教学模式环境下强制性引入的辅助教学机制或教学方法，其在实训操作阶段过程中是适用的，如果学生接近或达到熟练操作设备的水平，原则上要淡化加工现场佩挂警示牌环节，但是“机加工操作警示牌”机制的其他环节，例如，作为设备操作前和后的加工工艺分析和加工信息分析总结反馈等过程，对学生设备操作有重要的指导意义，其对学生养成工艺分析、安全操作、工艺总结及经验反馈的加工操作习惯很有效果。
参考文献：
[1]陈强，冯启廉，郑子干，等.机械综合实训教程：机械手模型加工[M].杭州：浙江大学出版社，2012：1-2.
[2]郑舟杰.引导文教学法教学实践探析[J].珠海城市职业技术学院院报，2007(3)：22-25.
[3]熊卫，张小兰.卡片式英语词汇教学方法的应用[J].科技经济市场，2007(7)：178-179.
[4]冯凌，孟强，李文凤.艾宾浩斯遗忘曲线在单词记忆中的应用[J].成都航空职业技术学院学报，2007(3)：35-36.
作者：吴振东
作为一名疾控工作者，在实际工作中，每年都会遇到一些突发性公共卫生事件。其中，以食物中毒事件居多，而食物中毒中又以细菌性食物中毒占大比率。我们知道，食物中毒包括细菌性食物中毒(如大肠杆菌食物中毒)，化学性食物中毒(如农药中毒)，动植物性食物中毒(如木薯、扁豆中毒)，真菌性食物中毒(毒蘑菇中毒)等。其中，细菌性食物中毒，多是因为餐饮业的制作者对凉品的操作或处置不当而引发的中毒事件频发，严重危害了消费者的生命健康。
如何规范餐饮业的凉品操作，减少细菌性食物中毒事件的发生，的确值得我们广大的疾控工作者去探讨与研究。
下面，我结合实际工作中遇到的具体案例，就加强餐饮业的凉品规范操作，减少细菌性食物中毒事件的发生，谈谈本人的做法与体会。
案例的描述与处置：
实例:
2004年3月2日上午8：30分，我中心接到匿名电话：“有人在一品鲜做客发生中毒，住在县医院，请派人前往核实。”接到举报后，我中心立即组成调查小组，由孙副主任任组长、卫生科科长带队，赶赴县医院核实调查。并及时汇报卫生局领导，同时赶赴“一品鲜”饭店及巨双香、资社等病人集中的现场，开展流行病学个案调查、卫生学调查及现场采样工作。至2004年3月4日下午17：00，共调查病例88例，经积极处理后病情好转，预后良好，无危重病例。
对这次细菌性食物中毒事件，我们的处置过程如下：
1 流行病学调查
1.1 饭店基本情况:“一品鲜”饭店共有从业人员25人，其中有有效健康证25人，持证率为100%;饭店内的食品加工场所卫生条件一般，厨房内的食品堆放不符合卫生要求，切生熟食品的刀具未分开，冰柜内食品生熟未分开。
经调查发现，该饭店内包席的菜，大部分都是头一天晚上加工好，第二天上桌前再加热配料。但凉卷粉拼盘的凉汤，是头天用鸡汤或骨头汤勾兑好，第二天不加热就上桌。
1.2 就餐经过及发病情况：3月1日上午11：00左右，三家人在一品鲜举办婚宴，共有70余桌客人，总就餐人数约700人。部分客人集中就餐后，于下午16：00開始出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。并先后到附近的卫生医疗机构就医，经医院及诊所给予抗炎、对症、支持处理后病情好转，预后良好，未发现危重病例。
至2004年3月4日下午17：00，共调查食物中毒病例88例，占就餐总人数的12.57%;其中男性32人，占36.36%;女性56人，占63.64%;男女性别比为0.57：1。
1.3 就餐食谱的调查:对所有病例进行个案调查、统计后发现，大部分病例所有菜谱都进食过，其中以进食凉卷粉拼盘的比例最高，共85例，占发病总数的96.59%，其次为清蒸鸡、麻辣全鱼、烤鸭等。
1.4 潜伏期、症状及体征的描述:患者的临床症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，呕吐次数为1~10次不等，呕吐物为胃内容物;腹痛多数为上腹部刀绞样疼痛，腹泻次数在3~10次不等，腹泻物性状均为水样。有部分患者出现发热，体温在38~39℃。有少数出现头晕、头痛症状。患者均无惊厥、抽搐、昏迷等症状，生命体征平稳，双侧瞳孔等大无缩小、对光反射存在，颈软无抵抗，心肺体征阴性，上腹部及脐周压痛，神经系统检查无阳性体征。
2 实验室检查
我中心卫生检验技术人员，在现场先后共采集患者呕吐物1件、肛拭16件、食物4件、饮料3件，送部份到州疾控中心作细菌学培养。3月11日，检验报告单结果示：在2名患者的肛拭中检出致病性O55：K61型大肠埃希氏菌，无当天中餐的剩余食物，食用食物未做实验室检验。
统计县医院急诊科中毒病人的血常规检查结果，发现做检测的病人57人，白细胞升高的病人有22人，占检测病人的38.59%，其中又以中性粒细胞的升高为主。
3 分析及诊断
根据流行病学调查资料、临床表现、实验室检查资料及临床治疗综合分析，本次事件可初步诊断为致病性大肠杆菌引起的食物中毒。依据：①有集体同一就餐史，而且为集体性发病;②潜伏期均在4个半小时至24小时内;③有相同症状体征，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，一半以上患者有发热;④临床检验22人白细胞升高，以中性粒细胞为主;⑤2名患者肛拭细菌培养，检出致病性O55：K61型大肠埃希氏菌;⑥临床治疗抗菌、解痉、对症治疗有效。因无当天剩余食物，无法取证证实，但以凉拌菜的可能性最大。
4 结论
中毒原因主要为凉拌菜调料食用前未彻底加热所致。
5 事件处置的总结与反思
5.1 对本食物中毒事件的共性分析：从上述实例中，我们不难看出,本次食物中毒有: ①有集体同一就餐史，而且为集体性发病;②潜伏期均在3个半小时至十四小时内;③有相同症状体征，以恶心、腹痛、腹泻为主，部分患者有发热;④临床治疗抗菌、解痉、对症治疗有效;⑤中毒原因都与凉菜的加工、制作不规范有明显关系。
因此，规范餐饮业的凉菜加工制作的工作显得尤为重要，从另一角度说，管理好凉菜的加工制作，完全可以大大减少细菌性食物中毒事件的发生。
5.2 规范操作流程，增强自我防范意识，杜绝中毒事件发生：那么如何规范凉菜的加工制作呢?我觉得，关键是要有个统一的加工制作标准，也就是具体的规章制度去比照着，那就可以大大减少类似事件的发生了。
为此，我们一方面大力宣传《冷菜制作岗位职责》和《凉菜间卫生操作流程及标准》等相关内容，要求相关从业人员必须依据这两个标准进行规范操作;另一方面，根据我们本地的实际情况，针对当地的饮食习惯，对消费者加大健康饮食理念和相关知识的宣传教育，提高自我防范能力，增强自我防范意识。只要经营者严格按照标准来执行，切实规范凉菜的加工与制作;消费者的自我保护意识增强了，做到健康进食。这两方面工作，我们都做到家了，那么减少、甚至杜绝细菌性食物中毒事件的发生是完全可以实现的!
5.3 健康饮食，让我们的生活更美好：生命，对于我们每个人来说都是最重要的。我们要善待生命，就从日常的饮食卫生做起。健康的饮食环境，依赖经营者与消费者双方的共同努力。作为经营者要规范操作流程，严格按照行业标准去加工生冷食品，真正把消费者视为上帝，对他们负责就是对自己负责。作为消费者也要睁大眼睛，了解相关知识，做到防范于未然!如此，健康的饮食环境有了，我们的幸福生活就有保障了!
作者：李向勤
摘要：随着中职学校教学改革的深入，作为一线数控加工工艺编程与操作专业课教师，应充分认识到在教学中使用一体化教学的重要性，从而高度重视和提倡一体化教学。在一体化数控加工工艺编程与操作专业教学要依照职业能力标准，打破学科课程框架，把培养某项综合能力所需要的课程、内容按照知识点和技能点加以筛选综合，形成新课程。
关键词：职校;数控加工工艺编程与操作专业;一体化教学;探究
一、明确一体化教学的目标
一体化教学的目标是培养高素质、高技能、技术型的新型生产一线人才。袁贵仁说：“教育改革是教育发展的根本动力。”对于中职学校来说，一体化教学改革也是发展中职学校的动力。一体化教学所培育的学生是为了顺应市场的需求，也为学校今后的教学拓展空间。全面推进教学一体化改革是学校提高教学质量、适应社会需要、提高社会声誉、加快学校发展的成功之路和正确选择。因此，对职校《数控加工工艺编程与操作》一体化教学模式的有效探究也势在必行。
二、立足课堂构建高效一体化教学模式
一体化教学要达到理想的效果，单靠先进的设备和教师的热情是远远不够的。在实施一体化教学的过程中，实施对课堂教学质量的控制尤为重要。而课程的改革、课程的开发，又需要通过课堂教学来实施，因此，立足课堂是保证一体化教学取得成效的关键环节。
(一)借助媒体教学手段实现一体化教学
在教学中可先让学生“屏”上读书，画饼充饥，给学生演示学完这门课程达到什么样的设计能力，将能做出什么样的产品，如何把自己的想法变成现实，每个人都可设计自己的产品，只要认真学习，就能梦想成真，使教学生动形象，降低了学习难度，从“要我学”升华为“我要学”，激发了学习兴趣及创新意识。先在多媒体课件教学中让学生仔细观察刀具、夹具的装夹、找正，刀具的走刀路线，利用计算机，借助仿真软件学习编程和校验方法，利用数控加工的仿真软件对编制的数控程序进行仿真加工，使教学形象、直观，容易发现编程存在的问题，增强了学习的信心，克服了人多机床少的矛盾。根据一体化数控教学目标的要求，在教学中首先要明确任务，所要提交的资料，如产品草图、工艺分析、工艺卡片、操作步骤、项目报告等，要求掌握的知识和技能，并注意留有一定的余地让学生有自主发挥的机会，以调动学生的积极性和创造性。根据生产实践适时地把相关的理论学习和讲座融入一个个项目中，充分利用网络资源，使理论教学与实践教学同步进行，边讲边练，通过讲解、示范、模仿、矫正、练习、评价形成操作技能，举一反三，真正把所学的知识消化、巩固。
(二)理论实践相结合实现一体化教学
在一体化模块式教学中，既可以先讲授理论内容，用以指导实践操作;也可以从生产实习开始，先接受感性认识，再从理论上进行分析、归纳、总结，提高学生的认知程度;还可以在实习教学中，就现场遇到的实际技术问题从理论上进行辅导，达到解决问题的目的，进而提高学生独立解决问题的能力。在课堂教学中教师可让学生在具体任务驱动下进行分组讨论，激发学生学习积极性和创造性。在数控课程的任务驱动教学中，完成加工典型零件的任务目标一般流程为：分析零件图→工艺分析及数学处理→程序编制→仿真加工→程序调试→刀具刃磨→安装毛坯及刀具→对刀、设置刀具偏置→运行程序、首件试切→检查尺寸、修改程序或刀补→正式加工、零件成型。例如各小组会讨论出若干种不同的工艺方案，这就需要教师对学生讨论或探究的结果及时引导和补充，选择最佳工艺方案，还可允许有异观点的同学进行辩驳，以进一步激发他们学习的积极性、主动性，并为锻炼他们独立探索，开拓进取的能力创建平台。通过这一有效过程，学生不断掌握所需的基本知识和基本技能，培养了他们分析问题、解决问题的能力，又高效完成任务目标。
三、有效整合让一体化教学模式更精彩
数控专业一体化教学是职校以职业岗位能力为中心，以就业为目的，满足一线岗位为大量技术应用型人才的需求。突出动手能力和素质，学习掌握数控加工工艺和编程技术，熟练使用常用的 CAD/CAM 软件，并且具有较强数控机床操作和解决现场实际问题能力，保证实现当前就业需要，奠定持久职业生涯发展基础的必备环节。“工欲善其事，必先利其器”，建设“理论实践一体化的专业教室”和“工学结合学习岗位基地”是进行技能训练、培养数控专业基本能力、基本技能和职业素质的物质基础和重要保障。其中理实一体化数控教室的建设要立足当前企业现状，主动适应今后发展需求，实现建设的超前性。当前我国数控人才需求多是一线操作人员和编程、维修人员，随着企业设备的发展更新，要求既精通数控加工工艺、编程，又能熟练操作机床，同时对数控设备的维护、维修有一定基础，了解模具的设计、制造，具有全面技术的复合型技术人才的需求将逐渐增多。但也不能忘记现代先进技术是传统制造技术的发展和延续，我相信只要我们用心去引导，让《数控加工工艺编程与操作》与其他学科有效整合，定能拓展学生的知识，培养学习创新精神和实践能力，有着十分重要的意义。
总之，教学是不断探索、不断创新的过程。在《数控加工工艺编程与操作》教学中一体化教学有效方法比较多，只要教师认真钻研教材，选择灵活多样、切合实际的方法，就一定能有效激发学生学习兴趣，挖掘学生的潜能，从而真正提高课堂教学效率。
参考文献：
[1] 周海进.数控加工专业“一体化教学”模式的研究与实践[J].职业，2011(S1).
[2] 周杏芳.职业技术教育中“一体化”教学法的探索与实践[J].襄樊职业技术学院学报.
(作者单位：山西长治市高级技工学校)
作者：刘洋
餐饮服务关键环节食品加工操作规程
加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求
(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
(二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。
(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
(四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好
(一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 粗加工与切配操作规程要求
(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
(五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 食品再加热操作规程要求
(一)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃)，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
(三)加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于
70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
(一)餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒(详见本规范附件2)。
(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
(五)不得重复使用一次性餐饮具。
(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
记录管理操作规程要求
(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
(四)有关记录至少应保存2年。
投诉受理操作规程要求
(一)餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。
(二)餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。
鹤山市址山镇爵记饭店 关键环节食品加工规程
为加强本店餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本操作规程。 本操作规程包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求
(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
(二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。
(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
(四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求
(一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求
(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
(五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 清洗、消毒、保洁设施要求
1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 烹调操作规程要求
(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(五)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。 备餐及供餐操作规程要求
(一)操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：
1、加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(一)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
(二)操作时应避免食品受到污染。
(三)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
(四)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
(五)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 凉菜配制操作规程要求
(一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
(三)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
(四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
(五)专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
(六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热： 1 、无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃)，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
2 、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 3 、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
(食品再加热操作规程要求
(一)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃)，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
(三)加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 食品添加剂的使用操作规程要求
制定并执行食品添加剂各项管理制度，严格落实食品添加剂 “五专两公开”制度，规范食品添加剂购进、储存、使用与管理，认真填写采购、领用、使用记录。
食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)并上锁，应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
(一)餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒(详见本规范附件2)。
(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
(五)不得重复使用一次性餐饮具。
(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 留样管理操作规程要求
(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。
(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
记录管理操作规程要求
(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
(四)有关记录至少应保存2年。 投诉受理操作规程要求
(一)餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。
(二)餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质 食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。
鹤山市址山镇爵记饭店 2014年 月 日
食 品 加 工 规 章 制 度
餐饮服务食品加工操作规程
加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求
(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
(二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。
(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
(四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好
(一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
粗加工与切配操作规程要求
(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
(五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化
学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
食品再加热操作规程要求
(一)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃)，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
(三)加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
食品添加剂的使用操作规程要求
食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)，应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
(一)餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒(详见本规范附件2)。
(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
(五)不得重复使用一次性餐饮具。
(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
记录管理操作规程要求
(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
(四)有关记录至少应保存2年。 投诉受理操作规程要求
(一)餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。
(二)餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。
烹调加工管理制度
一、 烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。
二、 加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、 烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、 供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。
六、 烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。
七、 严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
八、 按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
冯师面馆面点加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存注意生熟分开保存。
五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
2012年12月25日
一、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。
二、负责烹调加工的厨师要认真学习《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
三、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
四、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料;未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间，烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等。
六、待加工的各类制品应做到分案、分架存放，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显，用后洗净，定位存放;盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。
八、加工制作的食品必须烧透煮透，其加工时食品中心温度应高于70℃。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。
九、学校食堂严禁使用和加工制作冷荤凉菜、野生菌、四季豆、发芽土豆。烘、烧、炒要掌握火候，要翻铲均匀，使其熟透。
十、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，要戴口罩，不能用手抠鼻屎、耳垢，不能在操作间吸烟，上厕所后要洗手。
十一、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，厨师品尝菜肴要使用专用工具，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用炒菜的汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝，品尝后剩余菜肴须废弃。
十二、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十三、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十四、充分发挥“六防”(防蝇、防尘、防鼠、防投毒、防火、防盗)设施的功能和作用。
十五、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
十六、厨师要与食堂管理人员配合做好食品供餐预算，按计划配备菜肴，不能造成食品的浪费现象。若有剩余食品必须冷藏且不得超过24小时，使用时确保未变质，并经高温加热后方可食用。
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