综合评价模式在餐饮服务课程中的应用

职业教育评价不同于普通教育评价的关键在于技能操作的评价，其成功与否直接影响到毕业生的质量。在以往的实践教学中，多采用终端考核评价的方式，对学生的最终实践结果给出评价，至于中间过程则关心较少。这种评价方法已经充分暴露出它的弊端，既不利于提高实践教学的质量，又不利于培养学生的综合素质。改变过去理论考试、实践(操作)考核的模式为任务考核+过程考核。各教学单元单独进行过程考核，综合考核学生能力，综合评价学生。所有教学单元的成绩综合确定考核成绩。各教学单元的任务由师生共同考核。在我的餐饮课程中组织教学，按照“以能力为本位，以学生为中心，在动中学”的教学模式，对学生操作的评价包括道德品质、学习愿望与能力、交流与合作等素质的一般性发展目标同样重视，收到了很好的教学效果。在教学改革实践过程中，我突出实践教学的过程考核，淡化终端考核，让评价过程引导和约束学生的行为，使每一个学生都能在完成项目的过程中提升自身的综合素质，不仅要完成各个操作的训练任务，还应包括到行为习惯、安全意识、团队合作等应达成的目标。获得成功的情感体验。下面谈谈我关于综合评价模式在餐饮课程中的改革尝试。

1 发展性

教学评价不仅要关注学生的现实表现，更要重视全体学生的未来发展，重视每个学生在本人已有水平上的发展。参照邓泽民教授的《基于人才的分析课程设计》对餐饮考核技能操作的评定设定更为详细的等级。第一阶段：圆满完成技能任务，但需要现场指导。第二阶段：圆满完成技能任务，但偶尔需要帮助指导。第三阶段：圆满完成此项技能全部内容，不需要任何指导。第四阶段：A高质高效完成B高质高效完成，还能解决难度更大的问题C高质高效完成，并能帮助老师指导其他同学完成。

例如传统的餐饮教学实践评价中测试学生餐巾折花单元，单一的考核造成了部分动手和理解能力过慢的学生无法认识自己的潜能，从而丧失了自我发展的动力。因此，我在教学评价中将重点转变到了学生的学习态度，能高质量的完成几种花型，学习过程中自己相比以前的折花速度是否有提高，能否创新发明新的花型等作出综合的评价，并重视学生之间交流与合作，分组后是否学得快的学生可以帮带和指点速度较慢的其他同学，重视学生自己解决问题的能力。归根结底是重视学生各种素质尤其是创新精神和实践能力的发展状况。

2 多元化

传统的餐饮课程评价是教师为主体，学生则是被评价者，在评价中处于被动地位。综合评价提倡的是多元化主体，考核的目标不是给予学生分数，而是促进学生能力提升。以餐饮冷餐会单元为例，学生在为期一周的技能艺术节上接到的任务是以各班为单位，在班上自行设计主题风格的冷餐会。

评价是由校内师生共同考核，考核的关键点是否能让参与冷餐会的来宾满意基础上还要有惊喜：旅游组的全体专业教师参与了全年级各班的评价制度，对酒店专业各班组合作程度、学生在团队中的配合精神、班组及个人完成任务的成效、学生日常行为规范，通过活动前的准备及实施都进行了观察，活动中不时询问并通过班组工作成果考核汇报。期间选出了本班班长以及餐饮科代表对本班学生能否配合班组工作、能否完成分配的任务、是否支持团队、是否对团队做出贡献。在完成任务的互评阶段给予评价分数。

在学生互评中：学生还对本组其他同学对团队的贡献、合作精神、个人能力进行评价。有利于学生从不同层面、不同角度认识问题，帮助学生在评价他人指出别人的错误肯定他人成绩的同时全面、正确地认识和评价自己，取人之长，克己之短。学生自评：对自己完成效果和对班级的贡献进行评价。对自己的技能训练进行反思，鞭策自己向技能训练的目标前进。让学生通过这样的评价，及时纠正自己的错误，正确评价自己。把评价权交给学生，真正培养学生主动探索的意识。

最后请企业的行业专家到访用餐提出宝贵意见，将最新服务理念带到学校，缩短学生的成长过程。防止学校专业人才培养与行业需求脱节，满足行业需求，符合行业标准。

3 多样化

在选择评价手段时，既要有定性评价与定量评价相结合，也要有智力因素评价与非智力因素评价相结合。学生的某些侧面和某些要素是很难进行量化处理的，对于可以量化的部分，使用“指标+权重”方式进行;不能量化的部分，则采用描述性评价、实作评价、档案评价、课堂激励评价等多种方式。根据训练方式、训练的项目、学生的个体差异等采取适当而多样的评价方式，让评价结果更全面，更具有代表性与说服力。

课堂激励评价。每一位学生都希望能得到别人的肯定，因此教师要特别注意学生的情感体验，“这次比上一次进步多啦!”这个花型折得很好啊!“等激励性的话语应常挂嘴边，让学生能体验到辛勤的付出会有回报的快乐。”

实作评价。对有待改善的训练结果可以向学生示范，并且再次给出补考机会提出“如果……结果会不会好一点呢，试试看。”我这样做会不会更加简单呢?这种留有余地的引导性的话语，让学生也有思考的余地，同时通过教师实作评价，让学生试着整理自己练习的思路，反思自己练习的方法，以培养自己终身学习的能力。

单元小结评价。对每一个训练单元，训练结束时可组织学生进行“技术小能手”的比赛。如确定一个宴会主题，让学生自选10种花型来展示这一阶段的学习成果，然后进行有关花型的选择，折花的速度、整体的效果等方面的评价，最后将结果公布在餐厅实作室里。在肯定学生成绩的同时形成你追我赶的学习氛围。

4 全面性

综合评价的内容从单一的评价学生学习成绩转向了评价学生各方面的素质。把餐饮专业知识，以及学生的团队合作、沟通能力、动手能力、学习态度融为一体，最大限度地发挥了评价对于学生各项素质发展的整体状况。例如餐后工作的实训评价包括知识(应知应会)，专业能力(1能进行餐后收拾整理2能进行高档餐具的保养3能完成管理日志)，通用能力(协作、沟通、创新)，态度(刻苦、细致、周到)各方面的全面评价。不断地循环反复，动态地监控学生接受训练的全过程，给足学生进步的空间。

除了评价内容的全面，餐饮评价的信息也不再仅仅局限在课堂，而是拓展到了学生各种发展的培养空间(包括介绍餐厅的种类时，学生自己去收集的比老师更为丰富的餐厅类型)。所以老师也不再通过学校和酒店之间采集学生素质发展的信息，而是设计各种评价工具，鼓励学生主动收集和提供自我发展的评价信息。

总之，对学生餐饮专业课程的综合评价，以促进学生自我提升的职业发展为根本目的，体现满足行业发展的需要与个体发展需要的辨证统一，从评价学生的“过去”和“现在”转向了评价学生的“将来”。总的来说综合评价是促进了学生主动发展的全面的评价体系。

摘要：餐饮服务是饭店管理专业的专业基础课程, 是一门专用性强、适用性强、可操作性强的学科。随着社会经济的发展, 越来越多的星级饭店更希望职业学校培训的学生不仅仅是掌握专业理论和熟悉的技能, 还能在毕业以后能自我发展、提升并且具备能培训别人的能力。因此, 作为酒店班的专业课, 餐饮服务课程更应首先改变学生学业成绩的单一总结性的考试, 应着眼于充分全面了解酒店班学生综合发展, 帮助学生认识自我, 建立自信, 关注个别差异, 了解学生发展中的需求。基于酒店专业综合能力的考核评价, 发现和发展学生的专业、方法、社会能力, 促进学生在已有水平上的自我提升, 发挥评价的教育功能。

关键词：综合评价,餐饮教学,任务考核,过程考核