事业单位职工食堂财务管理相关问题研究
摘要：职工食堂财务管理作为事业单位管理的一个重要组成部分，其管理水平直接关系到职工膳食质量和单位资金的占用，本文从分析事业单位食堂财务管理现状出发，剖析食堂财务管理存在的问题，并提出解决策略和方法。
关键词：事业单位食堂 财务管理 问题研究
随着我国市场经济的不断发展，事业单位职工食堂近几年得到了快速的发展，在事业单位的餐饮中发挥了重要的作用。食堂财务管理作为事业单位管理的一个重要组成部分，其管理水平直接关系到职工膳食质量和资金的占用，在单位职工对食堂的口味、标准和价格基本认可的前提条件下，应严格履行节约成本，细微化管理，杜绝铺张浪费，提高食堂服务意识和质量，严把成本管控关，控制好各个环节的成本核算。
一、事业单位食堂的管理现状及成本管理分析
事业单位食堂的经营模式按照经营性质不同，分为对外承包责任制和单位内部承包责任制。对外承包责任制分对外全包制和对外半包制，对外全包制是将食堂的一切全部对外租给经营商户，由其为职工提供就餐服务;对外半包制是单位承担水电费和房租费用，其余的事项由经营商户管理。单位内部承包责任制在管理上实行分工制，由本单位安排机关服务中心内部职工兼职管理食堂的各项事务，负责运行和管理食堂的采购食材、保管存货等事项，同时聘请外包的服务公司委派厨师和服务人员，食堂服务人员负责饭菜质量、卫生、服务态度等事项。本文仅针对单位内部承包责任制下的食堂财务管理进行探讨。无论职工食堂采用哪种经营模式，其宗旨都是奉行服务第一、为全体职工服务高于一切的思想，不断提高供餐质量和服务水平，合理搭配、营养配餐。
事业单位食堂的成本费用包括直接成本和间接费用，直接成本包括直接采购食材成本、购买资产用具成本，间接费用则包括水电费、管理服务人员工资以及其他间接费用。首先，在食堂成本管理机制上，源于受制事业单位的独特属性，食堂成本管控主动性较差。其次，在食堂成本管理控制意识上，事业单位食堂管理人员缺乏对成本控制重要性的深入理解，导致食堂工作人员的成本管理意识淡薄，由此造成浪费、管理成本偏高。最后，缺乏对职工食堂管理人员的监督和激励机制，以致于存在这样或那样的问题。
二、事业单位食堂财务管理存在的问题
事业单位建立职工食堂，不以营利为目的，既能为职工提供生活工作方便，又能有效降低接待费、会议费成本，现实作用明显，但一些单位忽视食堂管理，存在管理缺位、制度不严等情况，还应积极改进和完善管理，尤其是加强财务方面的管理，以提升职工食堂的管理和服务水平。
(一)财务管理不规范
有的食堂存在着对财务人员的管理不够、内部管理有缺陷等问题。从事食堂管理的财务人员基本上都是兼职的，且同时还和原事业单位所属部门利益相关，因此很难实施财务监督，导致财权的不集中问题。另外，后勤产业集团总部对下属单位的财务管理不当，缺乏必要的财务管理平台，导致对后勤财务资金无法控制，且缺乏严密的财务管理计划，无法对资金的使用和投放进行可行性分析和风险评估。
(二)食堂的采购成本高
事业单位食堂成本管控制度建设不全面，成本控制起步较晚，对成本管控的意识不强，所以对成本核算和管理没有要求，导致食堂成本控制过程中存在着一些问题。首先，采购人员成本管理意识薄弱;其次是职责分工不明确，由一人负责采购，进货程序无章可寻等原因造成原材料成本居高不下，监管意识薄弱;第三，出入库体系不完善，导致原材料领料出库时损耗严重;第四，管理工作方面存在不妥，存在剩菜剩饭的浪费现象;第五，缺少成本差异的确定和分析工作。
(三)食堂的管理费用高
事业单位食堂还存在着严重的管理费用偏高问题，由于管理机制特殊的原因，使得事业单位食堂成本管理欠缺有效的考核、监督机制，在具体的成本管控流程中并未对各个成本产生节点进行严格监督，相应的管理考核责任制度不健全，同时，食堂的管理员工缺乏节约意识、缺乏责任心和主人翁精神，导致管理费用一直居高不下。
三、解决问题的对策及方法
(一)做好食堂的财务预算工作
食堂的财务预算包括资本预算、现金预算、季度收支报表预算以及年度收支报表预算。资本预算主要是指预算期购置固定资产等金额，现金预算主要是指预算期购买食材、人工工资、间接费用等金额，需要编制财务预算，具体地针对每项支出测算出所需资金。通过对财务预算的事前预测，事中具体执行加以控制，事后执行完毕进行分析，可以找出实际执行情况与预算之间存在的差异，总结出预算执行情况和结果，分析差异存在的原因，评价食堂的工作绩效，反映工作中存在的问题和风险，促进财务管理水平的提升，为下期的财务预算编制提供基础。
(二)规范和加强食堂的成本管理
1.材料采购管理。首先，食堂管理由采购员负责采购食堂所有的材料及用品，保管员负责保管仓库物品及出入库手续。针对采购食材这一重要环节，单位应该派出监管人员进行跟踪调查，核实采购环节的真实性，以及采购价格的合理性，起到监督和指引作用，以保证采购环节不会出现管理漏洞。其次，采购员将食材采购回后，所有的食材必须入库，在入库前，保管员必须验收，严把原材料入库关，入库材料必须称重、验质、清点数量，确保质量，履行签字入库手续，填列入库单列明品名、规格、单价、数量和金额。入库单一式三联，分别为存根联、记账联、采购员联，购买食材的采购支出报销时必须附发票、入库单记账联及供货单位出具的供货明细清单方可报销。
2.存货仓管管理。保管员根据入库的材料品种加强保管，分类存放、分类记账。严禁非库房管理人员进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。一切出入库的物品，都必须办理相应的手续。库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。凡是涉及库房管理事宜，保管员须向领导请示，不得私自决定。职工食堂领料时由厨房负责人统一从保管员处领用，履行签字领料手续，领料人和保管人必须核对领用的品名和数量，同时双方在领料单上签字，方可出库。领料单一式三联，分别为存根联、记账联、保管员联，每月月末领料单记账联需交财务，由财务人员记账和核对出入库数据。
(三)规范食堂的内部控制体系
1.保管员做好日常的物品管理，登记存货手工明细账，对数额较大的库存物品必须每星期盘点一次，每月月末对所有物品进行全面盘点，盘点过程由财务人员进行监督，做到账目和实物相符。保管员应建立库存材料的数量金额明细账、盘点存货表，会计应建立库存材料明细账。每月月末盘点由财务人员和保管员共同盘存。对盘点中发现的存货盈亏，要查明原因，经领导审批后，及时进行账务处理。
2.采购员采购食堂用品时，严把资金支付关口，必须秉着食材保质保量的宗旨，按需采购，同时应保证每一笔采购支出都必须有相应的正规发票，如无法提供发票的不予报销，且发票后必须附有供货单位出具的供货明细清单及购货合同或协议，结算方式应该为转账结算，方可进行资金支付。
3.财务人员负责账务管理，定期核算。规范会计核算工作是强化职工食堂财务管理控制工作的重点。要从完善和细化相关的财务支出指标出发，严格各项支出的财务预算、财务控制和财务审核各个环节中的会计核算工作，为单位决策者提供准确、及时、真实的会计信息，让其及时了解食堂的财务工作。
4.管理人员岗位的不相容原则。食堂的管理岗位有采购员、库管员、饭卡现金充值员、会计人员、监管员，做到各个岗位之间相互独立，食堂财务的决策、执行和监督三方人员应当相互分离、相互监督、相互制约，形成决策、监督、执行的职责明确、各司其职、各负其责、互相制衡、协调高效的运行机制，以防止发生重大的财务风险和会计失误。
(四)建立健全食堂的成本管理考核机制
1.事业单位食堂成本管理需要建立健全有效的考核、监督机制，在具体的成本操作流程中对各个成本产生节点和步骤进行严格监督，做到职责分工明确、奖赏分明，提高食堂工作人员的积极性和能动性。首先，应为食堂挑选有经验的员工，使其能力与工作相适应。其次，应在食堂内部建立绩效考核指标，加强对食堂管理人员的监督管理，最好推行内部审计制，对职工食堂实施常规审计监督和不定期的专项审计监督，同时，强化激励机制，以奖惩制度对员工进行正向激励，适当对员工进行补贴，充分调动员工的工作积极性，提高其工作效率。与此同时，应该引入竞争机制，竞争能激发活力，能在一定程度上调动员工的主观能动性，同时也会激发他们不断学习的积极性，增强他们的责任感和事业心，从而不断提高他们的服务水平。
2.在食堂内部建立食堂成本管理考核指标体系。具体考核的财务指标应包括成本费用控制率、营业利润率、目标成本节约额等，非财务指标包括服务意识度、主观能动性、节约意识等，利用财务指标衡量成本管理的业绩，利用非财务指标衡量食堂成本管理的服务情况，起到考核成本管理的作用，有助于确保食堂工作顺利开展。应建立食堂服务知识考核机制，定期对服务人员的知识掌握情况进行考核，从而不断提高为职工服务的技能，不断塑造良好的食堂形象。这样，有助于增加食堂的经济效益，提高食堂的形象，从而提高职工对食堂的满意度。
参考文献：
[1]安冬梅.关于机关食堂成本控制管理的思考[J].当代经济，2015，(2).
[2]刘郁葱，熊雄.行政事业单位财务管理的若干思考[J].商业会计，2006，(2).
[3]黄秀娇.浅谈职工食堂的管理与改革[J].管理视野，2011，(5下).
作者：甘婷
【摘 要】 企业日常生产经营活动中，为方便职工工作，职工食堂的管理形式越来越普遍，然而食堂费用的核算却比较令人头疼。文章着重讲述了食堂费用的列支，涉及的具体会计核算，并从食堂进货渠道和经营方式方面进行分析，提出选择何种经营方式和进货渠道有利于减少企业的税务风险。
【关键词】 职工食堂; 会计核算; 税务风险
在日常生产经营活动中，企业所属职工食堂经常到大型超市、便利商店、集贸市场购买米面油、肉蛋菜等食品，更多出于经济因素考虑，集贸市场购买部分在整个食品支出构成中占绝大比重，除大型超市外，便利商店、集贸市场购物难以取得正规的发票，通常销售方以收据或白条充当收款凭证，企业对取得的收据或白条如何进行核算，这是会计人员的一大困惑。会计人员如何利用税收优惠政策为企业增收节支，这是会计人员的又一大困惑。笔者根据国家法律法规，结合多年的实践经验对以上问题进行粗浅的探讨。
一、会计核算
会计人员面对由于真实经济业务取得的这些收据或白条，是否能够作为有效凭证入账?又如何进行核算?
(一)这些收据或白条不能作为有效凭证报销
根据会计人员的根本大法《中华人民共和国会计法》第九条规定“各单位必须根据实际发生的经济业务事项进行会计核算，填制会计凭证，登记会计账簿，编制财务会计报告”，以及第十四条“会计机构、会计人员必须按照国家统一的会计制度的规定对原始凭证进行审核，对不真实、不合法的原始凭证有权不予接受，并向单位负责人报告;对记载不准确、不完整的原始凭证予以退回，并要求按照国家统一的会计制度的规定更正、补充”，企业财务收支和会计核算都必须遵守此法。
企业职工食堂取得的收据或白条，是根据实际经济业务填制的，虽然是真实的，但是属于不合法票据。《中华人民共和国发票管理法实施细则》第三十二条“不符合规定的发票是指开具或取得的发票是应经而未经税务机关监制，或填写项目不齐全，内容不真实，字迹不清楚，没有加盖财务印章或发票专用章，伪造、作废以及其他不符合税务机关规定的发票。”根据此项规定可知，职工食堂收到的收据或白条属于不合法原始凭证，根据《会计法》第十四条是不能作为报销凭证的。
(二)职工食堂的会计核算
有很多企业习惯地认为，只要是供本单位员工就餐所发生的费用就可以在福利费项下核算。实际上，这笔费用如何处理，还要看食堂费用的税务属性、具体核算形式及内容，不能简单地下结论。
一般来说，供本单位员工就餐所发生的费用核算有两种形式。
一种是公司食堂由本公司自行派员管理，这是纯粹的内部食堂，启用的目的就是为了提高员工的福利待遇，同时可避免由于员工外出就餐所带来的卫生、劳动纪律等管理上的不确定性。企业职工食堂获得真实、合法有效的票据后，根据国家《会计准则》等相关规定，确认负债及相应的成本、费用。企业开办职工食堂作为企业职工福利的一种，属于职工劳动报酬的辅助形式，在会计上作为应付职工薪酬确认为一项负债。《企业会计准则第9号——职工薪酬》第二条“职工薪酬，是指企业为获得职工提供的服务而给予各种形式的报酬以及其他相关支出。职工薪酬包括(二)职工福利费”。财政部在《关于企业加强职工福利费财务管理的通知》(财企[2009]242号)文件中对职工福利费用进一步明确“一、企业职工福利费……包括发放给职工或为职工支付的以下各项现金补贴和非货币性集体福利： (一)……自办职工食堂经费补贴或未办职工食堂统一供应午餐支出、符合国家有关财务规定的供暖费补贴、防暑降温费等。”这项规定充分说明企业职工食堂经费补贴(含食堂购买职工就餐所需物品)属于职工福利费的范畴，通常在应付职工薪酬科目下设二级科目职工福利费进行核算。职工薪酬确认负债同时，根据职工服务对象，确认相关成本和费用。根据《企业会计准则第9号——职工薪酬》第四条“企业应当在职工为其提供服务的会计期间，将应付的职工薪酬确认为负债……应当根据职工提供服务的受益对象，分别下列情况处理：(一)应由生产产品、提供劳务负担的职工薪酬，计入产品成本或劳务成本。(二)应由在建工程、无形资产负担的职工薪酬，计入建造固定资产或无形资产成本。(三)上述(一)和(二)之外的其他职工薪酬，计入当期损益。”企业职工食堂的购物支出按照职工工作岗位确定受益对象，车间人员支出计入生产成本科目;基建人员支出计入在建工程科目;管理人员支出计入管理费用科目;销售人员支出计入销售费用等等。
具体会计分录如下：
按照职工补贴标准计提福利费用时
借：生产成本
在建工程
管理费用
贷：应付职工薪酬——职工福利费
实际支付食堂补贴时
借：应付职工薪酬——职工福利费
贷：银行存款
但是，实际中有的公司却把食堂的功能给“活学活用”了。比如，有的公司在过节时通过食堂给员工发放大米、油等福利，这时公司应按工资薪金代扣代缴员工的个人所得税;有的公司在食堂内部设包间，用于公司招待客户之用，这时产生的费用应在业务招待费项下核算;还有的公司出于公共关系的需要，将过年过节送给有关部门和人员的礼品也记在食堂的账上，这就更不能按福利费来处理了，而应结合礼品的税务属性另作判断。
还有一种就是将公司食堂部分或全部外包。外包的形式具体又分两种。一是将公司内部职工食堂外包给社会餐饮企业，员工就餐时凭公司发放的食堂卡刷卡吃饭，超过定额部分个人负担，结余部分或者直接发放现金并代扣个人所得税，或者凭发票报销的形式，提取卡上未消费的余额。公司每月与食堂外包企业根据先前确定的人均消费标准支付员工就餐费用，并将此费用计入公司福利费科目中进行核算。这与之前所讲的纯粹意义的食堂的核算方法基本一样，只是食堂经营形式上的不同而已。二是由公司提供食堂用房，社会上的餐饮企业承包食堂。双方商议，承包的餐饮企业在满足本公司员工就餐需求之外，可以对外经营，餐饮企业提供工作餐的费用与食堂用房的房租相抵，余额部分多退少补。外部的餐饮企业参与到公司内部的食堂管理，无可厚非，但公司食堂外包是不能在公司福利费项下进行核算的。因为它已不属于公司非货币性补贴，而是以现金的形式直接补贴员工的工作餐费用，与企业发放货币现金没有什么两样。而且通过房租顶账，换取工作餐费用，在会计制度上是不允许的，收取的房租和支付的工作餐费用应分别核算，房租收入应按税法规定缴纳营业税、房产税、城建税和教育费附加;支付的工作餐费用则可以在福利费下列支。
二、税收筹划
企业职工食堂不论是从便利商店还是从集贸市场或其他渠道取得的收据或白条都属于不合法票据，根据国税发[2008]80号《国家税务总局关于进一步加强普通发票管理工作的通知》第8条第2款规定“在日常检查中发现纳税人使用不符合规定发票特别是没有填开付款方全称的发票，不得允许纳税人用于税前扣除、抵扣税款、出口退税和财务报销”，这些收据或白条是不能够在所得税前扣除的，否则必然会给企业带来经济损失，增加企业税务负担。根据《中华人民共和国企业所得税法》第四条“企业所得税的税率为25%”，企业实际损失金额为收据或白条金额的25%。因此职工食堂无论从哪里购买食品，首先都要索取正式发票，才能够避免这样的损失;其次，用足用好国家的税收优惠政策，科学筹划，选择合适的进货渠道或合理的经营方式，尽最大限度减轻企业的税务负担。
(一)从直接从事农业生产的单位或个人进货
《中华人民共和国增值税暂行条例》第十五条规定“下列项目免征增值税：(一)农业生产者销售的自产农产品”，《中华人民共和国增值税暂行条例实施细则》第三十五条又进一步解释“条例第十五条规定的部分免税项目的范围，限定如下：(一)第一款第(一)项所称农业，是指种植业、养殖业、林业、牧业、水产业。农业生产者，包括从事农业生产的单位和个人。农产品，是指初级农产品，具体范围由财政部、国家税务总局确定”，这说明职工食堂从直接从事农业生产的单位和个人手里购买米面油肉蛋菜免予缴纳增值税。
这里直接从事农业生产的单位按照国家税法的有关规定，可以直接到税务机关领取农产品销售发票;从事农业生产的个人，根据《国家税务总局关于加强和规范税务机关代开普通发票工作的通知》(国税函[2004]1024号)的第一条“(四)依法不需要办理税务登记的单位和个人，临时取得收入，需要开具发票的，主管税务机关可以为其代开发票”，农户提交1.申请代开发票人的合法身份证件;2.付款方(或接受劳务服务方)对所购物品品名(或劳务服务项目)、单价、金额等出具的书面确认证明;以及税务部门要求的其他相关资料，基层税务部门就能够为企业代开发票。
(二)从具有小规模纳税人资格的农产品经销商(或由经销商代开发票)进货
根据《中华人民共和国增值税暂行条例》第十二条规定“小规模纳税人增值税征收率为3%”，对于没有取得小规模纳税人资格的农产品经销商，根据《国家税务总局关于加强和规范税务机关代开普通发票工作的通知》(国税函[2004]1024号)文件精神可以申请税务局代开发票，税率也为3%。
(三)从具有一般纳税人资格的农产品经销商购进粮食、食用植物油
根据《中华人民共和国增值税暂行条例》第二条“增值税税率：(二)纳税人销售或者进口下列货物，税率为13%：1.粮食、食用植物油”，从具有一般纳税人资格的农产品经销商购进粮食和食用植物油，增值税税率为13%。
(四)从大型超市进货
大型超市通常为增值税一般纳税人。《中华人民共和国增值税暂行条例》第二条规定“增值税税率：(一)纳税人销售或者进口货物，除本条第(二)项、第(三)项规定外，税率为17%”，这说明大型超市销售粮食、食用植物油，税率为13%;销售其他农副产品副食调料税率为17%。企业无论从哪条渠道进货都必须索要发票，销售商都应当且能够提供销售发票。通过以上分析，从减轻企业税务负担考虑，企业职工食堂购买生活所需农副产品，首选从事农业生产的单位或个人，因为他们的增值税税负为零。
(五)其他方式
企业除了从进货渠道方面进行选择外，还可以考虑从食堂的经营方式进行选择。可以采取合作办食堂的方式，由有经验的餐饮企业提供技术指导和营养的搭配，并通过劳务费的方式进行结算，餐饮企业提供的是技术指导，而非承包食堂的形式，税务风险就会减少很多。
总之，企业财务人员应该仔细研究《关于企业加强职工福利费财务管理的通知》(财企[2009]242号)和《关于企业工资薪金及职工福利费扣除问题的通知》(国税函[2009]3号)这两个文件关于公司食堂费用的条款，只有把相关政策深刻理解，才能对公司食堂费用进行正确的会计核算，并减少由于食堂经营模式的不同所带来的税务风险。●
【参考文献】
[1] 中华人民共和国会计法[S].2000.
[2] 中华人民共和国发票管理法实施细则[S].2009.
[3] 企业会计准则第9号——职工薪酬[S].2006.
[4] 关于企业加强职工福利费财务管理的通知(财企[2009]242号)[S].2009.
[5] 国家税务总局关于进一步加强普通发票管理工作的通知(国税发[2008]80号)[S].2008.
[6] 中华人民共和国企业所得税法[S].2007.
[7] 中华人民共和国增值税暂行条例[S].2008.
[8] 中华人民共和国增值税暂行条例实施细则[S].2008.
[9] 国家税务总局关于加强和规范税务机关代开普通发票工作的通知(国税函[2004]1024号)[S].2004.
作者：李静
为加强职工食堂消防安全工作，保护职工食堂的公共财产，炊事人员的生命安全，特制定以下食堂的消防安全管理制度。
一、加强食堂全体工作人员的消防安全教育，使食堂人员充分认识消防的重要性，增强消防意识，做到人人都有维护消防安全，保护消防设施，预防火灾，报告火警的义务。
二、保障食堂内的各种灭火设施的良好，专人定期检查、维护，并做好记录。
三、食堂消防设施，要人人爱护，任何人不得随意移动和损坏，违者要严肃处理。
四、厨房、加工间、储物间等严禁吸烟及使用明火，下班后工作人员要及时关好门窗，确保安全。
五、厨房使用液化气的，要掌握正确的使用方法，注意防漏气、防爆、防火，使用后要关好气阀，确保安全。
六、加强用电安全检查，必须经常对食堂的用电线路，器材等进行检查，如发现安全隐患，要及时进行整改、维护，确保安全。
七、食堂员工，必须以身作则，做好安全防火工作。
八、保持食堂安全出口，疏散通道保持通畅。
九、对因无视消防安全规定而造成不良后果者，要从重处罚，直至追究法律责任。
饭堂消防及用水安全管理制度
2014-8-14
1、食堂是动明火量大，人员较多的地方，全体工作人员要认真学习和执行消防条例和防火有关规章制度。
2、厨房和食堂不准私拉乱接电源，煤气电气设备的安装及线路应符合规定，新增添煤气电气设备及线路，必须经过有关供电、消防部门审核同意方可施工安装。
3、建筑内不允许采用铝芯导线，应采用铜芯导线，敷设线路进入夹层时，应穿管敷设。
4、照明灯具不得靠近可燃物，厨房等潮湿地方应采用防潮灯具，其线路应是防火线路。
5、厨房一切电器设备，其线路必须正式安装，不准增加容量，不准超负荷或过载运行。
6、油炸食品时，锅内食油不得太满，以防溢出与明火燃烧，其工作人员不准离开，严格掌握油的温度，厨房内必须设排烟、通风设备，锅灶和炉门附近不准堆放可燃物质。
7、厨房工作人员要经常检查液化灶是否漏气，不准火炉和液化气混用，经常进行安全防火检查，发现隐患及时处理。
8、工作结束后，工作人员要关闭厨房、餐厅所有电闸，切断气源、火源和电源后方可离开。
9、饮用水安全 对水源水质情况进行定期检测，确保水源无污染，卫生。
饭堂用电安全管理制度
1、饭堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷;
2、饭堂使用的电气、电动、照明等设备，要设专人负责，每天下班前，要认真进行安全检查，关闭厨房、餐厅所有电闸，切断电源，还有气源和火源并检查安全情况;
3、用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路;
4、严禁2台蒸饭柜、强排风机、热水器等大功率设备同时使用，需交错使用避免产生用电过负载现象;
5、确保饭堂所有的用电设备金属外壳有牢固的保护接地措施;
6、饭堂定期每月一次对饭堂内的配电柜、配电箱、电线、电缆进行安全检查，特别是电加热部分以及有水接触的部分，对检查出的隐患要及时处理并做好记录;
7、凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应防护措施，严禁用湿手触摸开关、电缆及其它所有电气设备，以防触电;
8、饭堂电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护开关，以确保灵活可靠;
9、饭堂电气设备发生故障时，要立即通知专业电工维修，不得私自处理;为了确保人身安全必须先切断电源，严禁带电作业或维修;
10、提高节能意识，餐厅内夏天平时使用吊扇，空调设备在室温超过30℃时才启用，空调设置温度不低于25℃，开餐前10分钟空调开启，用餐结束后及时关机;
11、由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火，或用砂子灭火，严禁用水直接灭火;
12、禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防疏散通道。
职工食堂消防安全自查报告
根据公司2季度安全会议精神，我部门对辖区内的安全工作进行了一次全面检查，现将检查情况做一下简要汇报。
本次检查涉及六项内容：
一、违章指挥及违章作业
职工食堂的消防安全流程完整，操作规范，无违章指挥及违章作业情况发生，流程的实施与检验依据相关规范操作，定人定责，质量记录完整，符合要求。
二、演练及物资配备
本月我部门组织了消防应急预案的演练，通过演练，提高了员工消防安全的意识以及员工在紧急情况下的应变能力，也检验了消防设施设备的完好性与物资配备的合理性。
三、消防设施设备
本次检查消防灭火器35具,手推灭火器5具,消防栓10处,功能完备，设施完好，均符合使用要求;消防设施设备等的卫生情况良好,各处消防标识张贴规范，符合要求。
四、压力容器
锅炉房的锅炉属于压力容器，本次检查对锅炉房的卫生及运行情况做了较为细致的检查，卫生情况良好，锅炉运行正常，记录完整，员工的资格证等各项证件均无过期现象，有效保证锅炉的正常及安全运行。
五、配电、电路及线路
检查内容：配电柜、员工宿舍、大型设施设备等的运行情况及简单的线路，通过检查，配电柜及设施设备运行正常，员工宿舍无私自乱搭线路的问题，并建立相关的检查制度，定人定责，有效消除安全隐患。
六、消防通道
职工食堂消防通道畅通，无杂物堆放;每周一次卫生清理，卫生情况良好;照明及通道标识完好，符合安全要求。
通过此次自查，尽可能消除了我部门存在的消防安全方面的一些隐患，从思想上及意识上给员工上了一堂教育课，提高了员工在消防安全方面知识与技能，为职工食堂的安全体系夯实了基础。
职工食堂
2013.06.19
第一章总则
第一条为加强和促进集团职工食堂管理，进一步提高后勤服务质量，提高职工生活水平，确保食堂卫生和食品安全，特制定本暂行办法。
第二章人员安排及岗位职责
第二条各公司综合办公室负责、财务部协助做好食堂管理工作。
第三条食堂管理及工作人员包括后勤管理员、食堂出纳、食堂会计、厨师(含一名厨师长)、服务员。
第四条后勤管理员职责: (1) 负责原料采购和管理、餐厅各种设备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理;
(2) 负责对每天配送食物进行验收，把好原料的质量关，要保证食品的新鲜，以防食物中毒;(3)及时征集就餐员工的建议和意见，根据职工的饮食习惯、季节性等，组织厨师制定好每周配菜单，做到有营养、味道好，不断改善伙食品种，尽量减少员工剩饭剩菜现象。职工食堂管理制度。
第五条食堂会计职责: (1) 负责在菜品采购过程中对采购数量与采购价格进行记录以及与供应商的结算;
(2) 审核出纳编制的做账凭证;
(3) 负责食堂月末的财务结算工作，编制相关报表。
第六条食堂出纳职责: (1) 负责食堂就餐卡的充值、挂失; (2) 根据业务需要编制做账凭证;
(3) 负责后勤管理员采购小额、易耗物品的报销。
第七条厨师职责: (1) 讲究营养，保证饭熟菜香;
(2) 爱护餐厨设备，做好维修保养工作，使之经常处于良好状态; (3) 搞好个人及公共场所卫生，坚持餐具消毒制度，保持环境整洁; (4) 严格落实规章制度，按时上下班，着装上岗，严格操作程序。
第八条服务员职责: (1) 服务要规范、得体、大方，不得与就餐人员发生口角;
(2) 搞好食堂卫生，爱护、使用好各种餐饮用具，要做到每餐消毒，预防各种疾病的传染;
(3) 要保持个人卫生、服装整洁，工作期间穿工作服，戴工作帽; (4) 服从领导，遵守纪律，按时上下班，不迟到，不早退，有事请销假; (5) 工作期间要坚守岗位，按照分工做好本职工作，上岗期间不干私活，不乱串岗位，不私自外出。
第三章收费管理
第九条集团、新力、博通员工凭就餐卡刷卡就餐。午、晚餐标准6元，食堂就餐员工刷卡3元、公司补贴3元，运行当班人员刷卡2元、公司补贴4元;早餐标准3元，员工刷卡1元，公司补贴2元。法定节假日当日运行人员及行政、检修值班人员凭餐劵免费就餐。职工食堂管理制度。其余各公司参照执行。
外来及加班人员凭<加班就餐申请单>就餐。
第四章员工就餐规则
第十条员工在规定的时间内就餐，取餐时自觉排队，不得插队。
第十一条就餐后，用餐者须将自己饭碟中残渣倒入垃圾桶中，将饭碟放在规定的位置。
第五章采购管理
第十二条大宗物资(面、米、油、调料等)由综合办根据价格合理、质量好、信誉高的原则比价选择所需物品的供应商，每月采购一次，次月结算。
第十三条由厨师长根据菜谱拟定次日的物品(菜类、肉类、鱼类)申购单，待后勤管理员报综合办核准后，提出资金申请，领导批准后到出纳会计处领取次日采购资金，做到当日采购当日报销。
第十四条大宗及当日物资到货后，厨师长协助后勤管理员、食堂会计做好验收工作。验收程序:(1)验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。(2)验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。(3)其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。(4)食堂会计要根据验收的数量和单价做好购货发票的核算。
第十五条验收合格后，由厨师长、后勤管理员和食堂会计在购货发票上签字;不合格的，必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂;由验收工作失职造成事故的，公司将追究相关责任。
第十六条后勤管理员做好每日的物品进出登记，领取物品的人员要在后勤管理员的登记簿上填写领取物品的名称、数量和时间，并签字。
第十七条每日结束后，后勤管理员要做好食堂物品的清点工作。
第六章财务管理
第十八条遵守财务纪律，遵守会计制度，每天的收入支出必须及时入账、做到日清月结。
第十九条对后勤管理员采购的各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核，各项内容要准确无误，并经后勤办负责人及分管领导签字后方可报销。
第二十条严格审查往来票据，凡不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。
第二十一条每月月初及时向集团资产财务部上报上月食堂的盈亏情况。
第七章卫生管理
第二十二条厨师个人卫生
1、讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须。
2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
3、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。
4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗(菜)池内洗涤衣物及其它物品。
5、发现自己染病须及时报告，暂停工作。
第二十三条食品卫生
1、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。
2、肉食、鱼类等要保持鲜活。
3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
4、熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。
5、剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。
6、变质变味食品不得再售卖。
7、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。
8、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。
第二十四条餐具卫生
1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。
2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。
3、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。
第二十五条厨房卫生
1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。
2、切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。
3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。
4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。
5、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6、定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。
第二十六条餐厅卫生
1、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
2、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。
3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。
4、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
5、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
第八章安全管理制度
第二十七条未经许可，除食堂工作和管理人员外任何人员不得进入厨房，不得在非就餐时间进入餐厅。
第二十八条厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置。
第二十九条厨房设置灭火器。
第三十条厨房及就餐区严禁吸烟。
第三十一条使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。
第三十二条食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
第三十三条后勤管理员负责每天监督检查食堂的安全。
沙 市 通 威
职工食堂管理试行办法
一、基本原则
1、职工食堂是公司为职工解决就餐的服务机构，属于职工福利设施。其经营原则是：“只收取食物成本费，保持不盈不亏。”
2、职工食堂的基本任务是：解决职工就餐，方便客户就餐，接待客人就餐。
3、公司对职工食堂实行部分补贴。其项目是：厨具、工作人员工资、食堂所用水、电、汽和煤等，以上费用在福利费中列支。
4、职工食堂由人事行政部代表公司进行全面管理，由财务部执行财务监督，并不定期参与盘存。
二、工作人员
1、人员编制：营销淡季(每年11月至次年4月)设兼职负责人及厨师1人，保管员兼服务员1人，共2人。营销旺季增加一人或三人实行轮岗(主厨不轮岗，其他2人进行轮休，各3个月)。
2、工作人员基本条件：
(1) 思想素质好，廉洁奉公;
(2) 热爱通威，忠于通威;
(3) 热爱本职工作，服务意识强;
(4) 身体健康，符合《食品卫生法》的要求;
(5) 负责人兼厨师，男性，三级以上厨师证书，会红案、白案厨艺，年龄25-50岁，具有一定的核算能力;
(6) 服务员，女性，年龄18-35岁。
3、职责及工作标准与要求：
(1) 负责人兼厨师：
① 全面负责食堂的管理工作;
② 负责食堂人员管理和日常考核工作;
③ 食堂内部物资帐目的管理。所有食堂用具建立台帐，低值易耗品的损耗报人行部
备案。损坏或丢失照价赔偿。
④ 服务工作;
⑤ 负责食堂购进的物资质量;
⑥ 负责日常成本核算工作。
(2) 保管兼服务员：
① 菜票的收取工作食堂购进物资的质量、数量验收工作;
② 协助作好服务工作。
4、工资待遇：
(1) 负责人兼厨师：900元/月;
(2) 勤杂工：600元/月。
(3) 保管员兼服务员：400元/月，双休日及节假日加班，厨师按15天，助厨按12元/
天，保管兼服务员按10元/天。
5、管理办法：
(1) 食堂工作由人事行政部安排外勤直接监督管理;
(2) 食堂工作人员为公司的临时性工作人员，参与公司各种奖金分配及享受劳保福利，
分配标准参照工人标准。
(3) 食堂人员严格执行公司的管理制度，必须参加每周的升旗仪式和公司通知的其它
活动。
6、岗位考核：详见《食堂工作考核办法》。
7、食堂工作人员应交纳风险金，其数额为：负责人兼厨师1000元;其余人员500元。
三、核算与管理
1、财务部协助食堂的帐务管理及物资盘点工作。
2、人事行政部和民主生活小组负责对食堂进行监督管理。民主生活小组每月25日召开一次会议，汇集广大员工意见，研究改进措施。
3、人事行政部内勤负责菜票的出售工作。售票时间为每周
一、
三、五及
二、四中午12：00至12：30。菜票按流通量启用，未启用部分必须在财务部监督下封存或启封。
4、职工在食堂就餐，凭菜票购买饭菜，米饭实行每人每餐0.5元，早餐稀饭0.1元包干就餐。
5、食堂每月25日扎帐，由人事行政部、财务部和民主生活小组派人参加盘存。28日前由财务部向总经办及民主生活小组报出结果并公布，要求每月盈亏平衡点保持在±200元以内。
6、食堂工作人员每人每月交100元生活费，就餐不得搞特殊(如单独小炒等)。
7、公司客户凭客餐券就餐。
8、食堂饭菜价格，由人事行政部、财务部和民主生活小组共同协商后，按不亏损的原则定价。若因季节或气候原因导致原料价格上涨，可随时调整饭菜价格。
9、物资采购：
(1)食品采购由负责人兼厨师制定采购计划，由民主生活小组派人和食堂人员一起参与采购。采购量原则上控制在当天购买当天使用，尤其是肉品类，不允许大量积压库存，以确保食品的新鲜度。非临时性采购(指公司临时安排的客餐与特殊原因需增购的菜品)一般情况下不允许商贩送货上门。由保管对采购回来的食品进行验收，并对数量、质量负责。大宗原料如米、油、面等由人行部专人进行监督采购。若发现虚报冒领、以次充好、吃回扣和不正常的短少现象，则按所发生金额的10倍进行处罚，并予以开除。
2、凡属公司对食堂需增加的炊具用品，由负责人统一填《购物申请单》报公司批准后方可购买，不允许先斩后奏。
11、公司一次性借给食堂负责人相当于本人风险金数额的流动周转金。
12、流转及牵制程序：
(1) 由人行部安排非食堂人员专人建帐。
(2) 食堂工作人员定期(服务员、保管员)(每日交票为佳)将收到的相关票据上交食
堂帐务专管员。
(3) 人行部食堂专管员每日做好票据核检和日常菜票出售工作，并及时做好帐务记录。
(4) 食堂工作人员月生活费(标准为100元/月.人)直接作为食堂收入交到人行部专
管员处。
(5) 食堂日常购物款，由食堂负责人到人行部食堂帐务专管员处领取。
(6) 公司财务部不定期参与食堂物资盘存。每年至少对食堂经营情况进行一次核查。
(7) 菜票作为饭菜交易的唯一凭证，严禁私自买餐票或与员工直接现金交
易，如调查属实，给予发生金额10倍罚款或开除。
(8) 严禁打人情饭，如调查属实，发现一次处以50元罚款。
14、食堂应加强所有物资的管理，不准任何人将食堂的物资(食品)带离食堂。违者将给予10-1000元的处罚或开除。
沙市通威饲料有限公司
二00八年元月
一、职工食堂组织机构
主 任：办公室主任
食堂管理员：后勤保障中心人员
保管员：食堂厨师
验收员：职工宿舍长期住宿员工
审核员：办公室人员
二、食堂管理职责
1管理职责
1.1办公室为职工食堂归口管理部门，负责督查食堂菜单的制定和更新，负责产品规格和原料采购的审核工作，负责食堂财务的监督与审核;负责餐票的售卖工作。
1.2保障中心负责食堂区域日常管理。食堂设管理员一名，厨师两名，必要时设帮厨1名。
1.2.1食堂管理员负责建立食堂财务台帐，临时保管原始单据，按月整理一次，交办公室负责人;每月将供货单位提交的采购原始单据和正规发票核对无误后，提交公司办公室办理合同履行和集中挂账手续;负责购置食堂天然气;负责食堂安全隐患排查;负责食堂设备、设施的维护与维修工作;负责建立食堂设备、设施、餐具、厨具等物品台帐，并负责监督管理上述物品使用;负责了解市场行情，控制采购成本;负责建立与食堂管理相关的体系资料。
1.2.2食堂管理员行使采购职能，负责联系协议供货单位送货，并与食堂管理员共同负责进货验收工作。严禁采购腐烂、变质、发霉等食物，杜绝食物中毒。
1.2.3食堂厨师负责冷冻食品，要分类存放，按照先购先用的原则，尽可能缩短存放时间;负责对存放食品原料要熟知存放时间和温度，保证食品原料的初始质量;负责对食品容器要定期消毒、清洗，符合食品卫生要求。
1.2.4食堂厨师负责根据当天的菜谱使用当天的食材，使用前再次确认食材的质量，是否有变质;使用冻品类不要全部解冻，剩余的要及时入库;要根据先进先出的原则使用食材;要保持储藏柜里干净整洁。
1.2.5食堂管理员、周值班人员和食堂厨师负责食品原料到货入库前，负责检查把关蔬菜质量，确保新鲜;负责查看原材料包装识别、保质期以及生产日期，对达不到要求的食品原料必须无条件退货;负责查看供货商出具的猪牛羊、鸡鸭鱼蛋奶等鲜活肉食品等的检疫证或产品质量合格证。
1.2.6食堂厨师须持有效《健康证》并经过食品安全知识培训后方可上岗;负责执行QHSE管理标准，食堂货物必须按品种、生熟分类放置，确保物品在保质期内加工;负责食堂食品、炊具、用具的管理和炊具、用具的维护保养、消毒工作;负责食堂空调、电视的安全使用，防止天然气泄漏、触电、火灾、食物中毒等安全事件;负责制定食堂菜单，厨师要计量下锅，杜绝浪费。要提高烹调技术，按照菜单做好主副食，做到饭菜营养均衡;负责食堂大门钥匙的保管和使用，做好防盗工作;负责根据食堂菜品留样管理制度，认真做好食品留样工作。
2员工就餐要求
2.1员工用餐时间：早餐7:00-8:00 午餐12:00-13:00 晚餐18:00-19:00。
2.2员工应文明就餐，不得在公共餐厅内吸烟、随地吐痰、大声喧哗，服从食堂人员的管理。
2.3员工用餐不得剩饭、剩菜，避免浪费。用餐后须将残物倒入垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类放齐。
2.4员工就餐应使用公司统一制作的餐票，购买餐票须到经理办公室办理。
2.5员工必须在食堂用餐，不得将食品带出餐厅。
2.6除食堂工作人员外，任何人不得随意进入食堂操作间，违反一次罚款100元。
2.7对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务态度有意见者，可向经理办公室反映情况，不得因此和食堂工作人员发生矛盾而争吵、打架。
三、职工食堂管理制度
1食堂菜品留样管理制度
1.1当日每餐菜品制作完成后全部盛放至取餐台上。
1.2厨师将每种菜品盛取200克，放入菜品留样盒内。
1.3在留样盒上标注菜品的日期、餐次及品名后放置在冰箱冷藏室中，存放48小时。
1.4厨师填写菜品留样记录并签字。
1.5菜品在冰箱冷藏室中保存48小时后，若无事故发生，倒掉留样菜品，清洁消毒留样盒并空干盒内水分。
1.6如若发生食物中毒事件，封存菜品留样盒，由相关政府部门提取留样菜品进行检验。
2餐厅卫生管理制度
2.1个人卫生管理制度
2.1.1身体清洁无异味，口腔清洁无异味，牙齿无残留物，勤洗内衣，勤换工作服，工服如有破损须及时修补。
2.1.2在工作时严禁赤身露体。
2.1.3员工在工作中，按以下要求做好个人修饰。
①指甲：保持清洁，无污痕，不得超过指甲床0.3厘米，不可涂指甲油。
②饰品：员工不得佩带手表以外的其它饰物且手表款式应当简洁大方。
③男员工：头发整齐、清洁、无头屑，不留怪异发型，保持黑色，发长不得短于2公分。面部不得有胡须。
④女员工：长发盘起，头饰颜色与发色反差小，整齐、清洁、无头屑，不留怪异发型，头发保持黑色。发长不得短于12公分。
2.2食堂卫生管理
2.2.1食堂地面在每餐闭餐后都要进行清扫保洁，擦拭地面时需用一定比例的84消毒液。
2.2.2墙壁及墙面四周踢脚线每周进行保洁，在保洁擦拭过程中需用一定比例的TD消毒粉。
2.2.3食堂每天开餐前对取餐台进行擦拭保洁。
2.2.4餐桌椅每天每餐闭餐后用消毒粉进行擦拭外，每周定期对餐桌椅进行深度清洁。
2.2.5每周定期对餐桌上物品如餐巾纸盒、牙签筒、文明卡等进行擦拭。
3厨房卫生管理制度
3.1厨房环境卫生
3.1.1厨房每日清扫不少于4次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。
3.1.2墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。
3.1.3炊厨具：炊具、厨具、每天每餐后洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油污;案板、刀具每天早上用95%或75%的酒精点燃消毒;各种屉布、抹布每天清洗消毒，专布专用;整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭;在食品加工过程中，保持厨房内外环境整洁，地面干净，四壁无蛛网，下水道疏通，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及各种微生物藉以孽生的条件。
3.2厨房操作卫生
3.2.1厨房操作中的卫生管理主要内容有：
①生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用，不许混淆，以免交叉污染。
②切凉菜时允许使用切熟菜的用具，切熟菜的砧板，每次使用前先清洗消毒。
③制作冷盘时，应按规定将用具消毒，做到“双刀”、“双礅”制。
④尝味时应用汤匙，不许用手指或手勺直接送入口中。
⑤存入冰箱的熟食，生熟料分存，以避免交叉污染。
3.2.2食堂工作人员禁止采购或使用食品卫生法禁止的食品：
①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫。污秽不洁、混有异物或其它感官性异常的食品。
②被有毒、有害物质污染的食品。
③含有致病性寄生虫、微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。
④未经检验部门检疫或不合格的肉类及其制品。
⑤容器包装污秽不洁，严重破损或运输工具不洁造成污染的食品。
⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品。
⑦用非食品原料加工的制品。
⑧超过保存期限的食品。
⑨为防腐等特殊要求，国家卫生行政部门或省市人民政府专门规定禁止出售的食品。
⑩含有未经国家卫生行政部门批用的添加剂的食品。
3.3厨房冷荤操作台卫生
冷荤加工要做到专人、专工具、专消毒、专冷藏。室内紫外线消毒，案板、刀具每天早上酒精点燃清洗消毒。储存柜定期擦拭。厨师操作前冼手消毒。各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，封好保鲜膜。出品的冷荤食品在开餐前半小时制成，并保证在2小时内食用。
3.4虫害防治
厨房对外开放的门窗结构严密。所有管道入口和下水沟出入口安装金属网，防止鼠进入。厨房门口配有挡鼠板，厨房内配灭蝇灯，每三个月对厨房各个角落进行灭蟑工作(涂抹蟑螂药)。
4厨具卫生管理制度
4.1清洗厨具时，首先去除沾在厨具表面上的食物残渣，用含有洗涤剂和TD消毒粉的溶液进行餐具洗涤。
4.2洗涤后的厨具用清水冲洗干净。
4.3冲洗干净的厨具倒置控水摆放。
4.4每月定期对厨具进行煮沸消毒。
4.5每天晚班下班后开启紫外线消毒灯，每天早班人员上班时关闭。
5餐具卫生管理制度
5.1首先去除沾在餐具表面上的食物残渣，用含有洗涤剂的溶液进行餐具洗涤。
5.2活水冲洗用洗涤剂溶液清洗过的餐具。
5.3洗后的餐具放在浓度为5%的消毒溶液中进行浸泡，保持30分钟以上。
5.4消毒后的餐具用清水冲洗干净后放到高温消毒柜中进行二次消毒，备用。
5.5定期进行餐具的煮沸消毒。
5.6定期清洗消毒柜，做到柜内柜外干净、明亮，无油渍、污渍、水渍。
5.7每餐收工后要做好洗碗池的环境卫生。
6设施设备卫生管理制度
6.1冰箱、冰柜卫生清洁制度
6.1.1每日检查冰箱、冰柜是否正常运转。
6.1.2每周五大扫除。先把冰箱内的东西拿出来，用清水把冰箱内外擦干净，晾干后再分类摆放整齐。
6.1.3每月除霜一次。先把电源关掉，清空冰箱，敞开冰箱门自然化霜，用干抹布将化霜后的冰箱擦干净，把东西放入冰箱分类摆放整齐，下班前再将电源插好。
6.2厨房电器设备卫生清洁制度
6.2.1清洁前对电器设备进行检查、安装、线路运行是否正常。
6.2.2每日使用完毕后，断开电源，待设备冷却后再将设备内外清理干净。
6.2.3电器设备不能用水冲洗，防止触电和电器烧毁。
6.2.4部分设备可将其可卸部件进行单独清洗。
7厨房安全管控制度
7.1厨房人员安全管控制度
7.1.1不准在带电状态下用水管冲刷墙体以及电器设备，要保证配电设备在干燥的环境中工作。
7.1.2不准用湿手去触摸电器开关按钮以及插头，设备不用时应切断电源。
7.1.3在使用明火时，必须有两人或两人以上厨房工作人员在场。
7.1.4厨师在烹饪加工食品期间，严禁与他人闲谈，严禁接打电话，去洗手间、喝水等需要离开时，要及时熄火。
7.1.5厨房内抹布持架、搁板要远离炉灶，以免杂物掉入炉灶起火。
7.1.6制作油炸食品时，锅内食油不得超过油锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。油温不宜过高，以防食油自燃着火。如发生油温过高起火，应迅速盖上锅盖，关闭火源，待其冷却后在打开锅盖。
7.1.7烹饪加工工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源。
7.2厨房防火安全管控制度
7.2.1燃气设施等关键部位要有专人负责，定期检查。如发现电气管线、阀门、开关、接头等部位出现问题，应立即报修，修复后才能使用。
7.2.2各种电器设备在不用时或用完后切断电源，不能超负荷使用电气设备。
7.2.3易燃物贮藏应远离热源。
7.2.4食品过油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7.2.5炒锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
7.2.6确保消防措施齐全、有效，全体员工必须熟练掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
7.3水、电、气安全管理制度
7.3.1要做到人走水关，杜绝浪费。负责人每天检查水管，发现问题，及时上报食堂管理员。
7.3.2做到每日闭餐后及时关灯，如遇阴雨天气，视天气情况是否开灯。要做到开源节流。
7.3.3负责人每天检查电线、插座线路，发现问题，及时上报食堂管理员。
7.3.4每餐闭餐后关掉燃气总阀门。在晚班下班必火后厨师进行统一检查，做到万无一失。
7.3.5天然气总阀门有专人负责，禁止其他人员使用。
7.3.6天然气总阀门在正常检修时，由天然气公司专业检测人员进行检测。
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