职工食堂炊事员管理制度
一、食堂炊事员直接受食堂事务长的领导，要努力为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，保证职工正常就餐及食品卫生安全。
二、食堂炊事员必须严格遵守公司各项规定，注意做好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作期间要穿工作服，坚持洗手后操作。
三、厨房内的设施与用具摆放要整齐有序，地面无污水、无杂物。餐具使用后要清洗干净，垃圾要及时处理；餐厅要清洁、卫生，确保食堂卫生符合规定的标准要求。
四、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
五、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
六、每天对餐具进行消毒，每周一次大扫除，确保厨房环境卫生洁净。
七、整个烹饪过程中，食材必须认真清洗干净，并按时、按质、按量供给。
八、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色、香、味俱全，花样、品种多样化。
九、坚持按时开餐，对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，按办公室通知的时间执行。
十、要合理安排好每天的用餐量，避免造成菜肴过剩浪费或者用餐量不够。
十一、做好安全工作，厨师使用炊事机械及工具要严格遵守操作规程，防止事故发生；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。
一、职工食堂财务管理存在的问题
1. 会计基础工作薄弱。
对职工食堂财务管理、会计核算、报表编制等工作, 没有明确具体的制度规定;财务账簿不规范, 用“流水账”记录日常财务收支, 以收据或白条作为会计的原始凭证;原材料核算简单, 对于已到货原料, 由于发票开具不及时, 未进行暂估入库手续, 极易造成账物不相符。
2. 财务人员业务素质还需进一步提高。
职工食堂的会计、出纳有专职的、兼职的, 甚至还有无证上岗做会计工作的;业务知识水平不高, 整体素质偏低, 在实际工作中, 财务法制观念淡薄, 原则性不强, 再加上单位业务量小, 业务学习少, 业务知识不能及时更新。
3. 财务内部控制监督机制不完善。
由于在煤矿核算体系中, 职工食堂财务属二级财务, 又属于矿后勤部门的财务, 不像矿财务部那样由公司财务直接领导监督, 缺乏日常、直接有效的业务监督, 内部监督机制不完善, 容易给不法分子可乘之机。
二、造成问题的原因
1. 国企煤矿职工食堂的福利性。
国企煤矿职工食堂由于服务范围主要为国企煤矿而不是面向社会, 服务对象主要为国企煤矿井下生产一线职工, 决定该单位具有以下两个特点:一是福利性。职工食堂事关生产一线能否稳定, 为广大职工提供生活服务, 不以盈利为目的, 水电费、房屋折旧费等均由矿负担, 不实行全成本核算。二是服务性。国企煤矿职工食堂服务的宗旨是“心系一线, 服务职工”。这种特殊性决定了财务核算业务量小, 由于属矿二级单位, 没有独立的法人资格, 其财务会计核算按照《企业财务通则》《企业会计准则》《小企业会计制度》执行。只是模拟企业运行, 没有相关的制度规定。
2. 生活后勤财务管理的特殊性。
职工食堂作为煤矿生活后勤服务单位, 与生产原煤的直接单位相比, 其在煤矿的重要性方面略逊一筹。而财务管理自然也不在重点范围, 因此其规范性、人员素质较差, 而作为对业务垂直管理的公司后勤部门也只是后勤业务管理, 财务管理不在其重点监督管理范围, 而内部审计对监督缺乏日常、直接的有效性。因此就形成财务基础工作薄弱、财务管理真空“地带”的局面。
三、针对上述问题, 应着重从几个方面加强管理和监督
1. 加大会计基础工作的管理力度。
会计工作是一项重要的经济管理工作, 而会计基础工作又是会计工作的基本环节。就一个单位而言, 生成并提供真实、完整的会计资料, 是会计工作最基本的要求, 也是最重要的会计行为。在实际工作中, 会计行为的规范和会计资料的质量, 完全取决于会计基础工作。而会计基础工作的好坏, 不单纯是单位内部事务, 它已经影响到会计资料使用者及时知悉了解和有效利用会计资料的合法权益;影响到会计资料在加强宏观调控、改善经营管理、防范经营风险等方面功能作用的发挥;影响到利益相关者的利益分配和社会资源的合理配置, 进而影响到整个社会经济秩序的顺利运行。这就要求我们必须加强会计基础工作, 保证其提供的会计资料真实、完整, 能为各利益关系者普遍认同和接受, 这是维护社会经济秩序正常运转的客观要求。
2. 提高从业门槛, 加强业务培训, 提升人员素质, 增强法制观念。
会计从业资格证书是从事会计工作必须具备的基本的能够从事会计工作的合法凭证, 是进入会计岗位的“准入证”, 财务人员上岗必须按《会计法》规定持证上岗, 每年必须完成继续教育的学时制;随着越来越多的新会计制度、准则的出台, 许多人认为如果会计人员不进行必要的知识更新, 将无法正确地处理业务, 不能很好地为企业和广大信息用户服务。财务人员应不断增强法制观念、提高职业道德素养, 不断学习新的业务知识, 与时俱进。
3. 加强财务管理工作的日常管理及监督, 尤其是企业集
团公司应加强内部控制, 除了从业人员自身严格要求外, 还需要良好的监督团队和单位领导的高度重视。各单位要实行会计人员的岗位定期轮换制度和持证上岗制度, 为会计人员提供良好的工作环境。统一规范集团内部各单位对职工食堂的财务及管理工作。定期检查各项工作的开展情况、制度落实情况。各单位应根据本单位实际情况, 制定《内部控制制度》《财务管理规定》等相关制度、规定。
4. 加强政府监督。
财政、审计等部门各有侧重、共同关注, 督促强化自办职工食堂的财务管理和会计核算工作, 会计凭证、会计账簿、财务会计报告和其他会计资料是否真实、完整;会计核算是否符合《会计法》和国家统一的会计制度的规定;从事会计工作的人员是否具备会计从业资格, 从而确保企业会计信息完整、准确、真实。财政部门尤其对继续教育活动要加强监管, 对培训的内容、方法、手段、过程以及教师进行全方位审查、监督, 并听取会计人员的意见, 督促继续教育机构按照规定保质、保量地完成任务, 对不符合要求的继续教育机构取消其资格。加强会计人员继续教育工作, 采取切实可行的措施提高继续教育的质量, 全面提高会计人员的整体素质, 是摆在我们面前的重要课题。
总之, 加强国有煤炭企业职工食堂财务管理工作需要从夯实基础管理工作、提高会计人员素质、加强业务培训, 加大政府、主管部门、企业各方面的监管力度及日常业务指导等诸多方面入手, 不断提高财务管理工作管理水平, 促使国有煤炭企业职工食堂健康、持续、稳定发展。
关键词：成本管理 食堂
0 引言
重视食堂建设工作是心系职工利益、凝聚队伍、构建和谐企业的重要保障。关心职工生活，首先要办好职工食堂，解决好职工的吃饭问题。这是将企业发展的成果惠及广大职工，把以人为本、人文关怀具体化。
1 职工食堂财务管理及成本核算的指导思想和基本原则
职工食堂工作是企业后勤保障的重要组成部分。职工食堂财务管理、成本核算、饭菜质量、伙食价格及卫生安全关系广大职工的切身利益和身心健康，事关企业的和谐和稳定。因此，必须坚持以科学发展观为指导，以加强职工营养、促进职工健康为宗旨，以保证职工食堂日常运转和收支平衡为目标，坚持“公益性”原则，按照“非营利性”的要求，对食堂进行财务和成本管理。建立和完善管理监督机制，形成一套完整的定价机制，确保职工膳食质量和食堂价格的基本稳定，切实维护职工的合法利益。
2 职工食堂财务管理及成本核算的内容
食堂财务管理包括食堂财务收入管理、支出管理和各类消耗管理等。
2.1 加强收入管理
收入主要包括：伙食收入（职工伙食费收入、代办伙食收入），单位补助收入，其它收入等。
①职工食堂一般以充值卡结算，凭充值卡结算时，以职工实际支付的伙食费作为食堂伙食收入。如确有少量以现金直接结算餐费的，以食堂收取的餐费现金总额作为伙食收入。职工食堂开设的小灶及接待用餐应记入食堂代办伙食收入。
②食堂收入以食堂自身的经营服务为依据，不得将企业承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入记入食堂收入。不得擅自转移、挪用食堂收入，或私设“小金库”。
2.2 规范支出管理
职工食堂支出成本，应坚持以食堂日常经营服务活动的各项直接支出为核算内容，食堂支出成本主要包括下列五项内容：
①原材料成本：包括粮食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水产品、蛋奶、调料、其它原料成本。
②人工成本：包括食堂工作人员的工资及福利（含国家规定的由用工单位支付的各项劳动和社会保险）及节假日加班工资等。
③设备折旧成本：包括非财政投入形成的固定资产（燃具、灶具、餐具、冷气设备、交通工具等），根据相关规定和不同设备的折旧年限，按月提取折旧费。
④低值易耗品成本：包括食堂购置的日常用具、用品（如淘洗用具、锅盆瓢铲、清洁用品等）。
⑤其它成本：主要是与食堂管理相关的成本费用（如：培训费、差旅费等），办公费用（纸张、笔墨、电脑消耗用品、账证、收据等），食堂文化建设费用等。
以下几项不得计入食堂成本支出：
①食堂房屋日常维修和维护经费，应计入企业公用经费支出，不纳入食堂成本支出。
②与食堂经营管理无关的人员经费和公用经费一律不得在企业食堂支出中列支。
2.3 规范使用食堂盈余
食堂的盈余（含历年的盈余），要专项用于改善职工伙食，不得直接、间接或变相用于发放职工福利奖金，或以其他方式转由企业用于非食堂经营服务支出。
3 加强职工食堂成本管理
职工食堂必须建立健全财务管理制度，加强成本核算。食堂财务必须单独核算，独立开设银行账户，独立设置食堂会计账簿，配备具有会计从业资格的专（兼）职会计人员。企业主管部门要履行管理、监督的职责。
3.1 按成本补偿原则建立食堂定价机制
食堂一律实行明码标价，以伙食支出的实际成本为依据，确定合理的饭菜价格。原则上，职工食堂应做到收支基本平衡。企业每月都要对食堂的收支进行核算，如收支差距较大，要及时调整价格。
3.2 严格控制原材料成本，确保安全和质量
食堂主要原材料要以公开招标方式确定供应商，降低采购成本。食堂要建立食品检验制度，严把食品质量关。对进入食堂的原材料进行检查和验收，对供货单位要查验“三证”（营业执照、卫生许可证、生产许可证），要求提供复印件和质量检验报告，并建立食品质量档案。严禁采购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品。对食堂原辅材料的进出要建立台账，严格出入库手续。食堂蔬菜、副食采购，必须到批发市场统一批发，降低采购价格。如食堂需小型供货商送货的，应摸清批发与零售之间差价，固定菜源，降低成本。
3.3 规范食堂员工用餐和接待用餐结算制度
食堂员工用餐必须同职工一样据实结算，堵塞食堂职工用餐漏洞。企业接待用餐由企业按实际消费据实结算。
3.4 建立食堂人工成本控制和运行操作节约机制
食堂用工要科学合理，杜绝人浮于事现象。食堂运行操作要厉行节约，节能降耗，提高效益，反对铺张浪费。
4 加强食堂外包服务的管理
要加强外包经营服务的合同管理，中标单位要签订外包服务合同，明确双方的权利和责任。企业要派专人对实行外包服务食堂饭菜的质量、份量、价格、财务及成本核算进行监督检查，每月对食堂膳食和服务质量进行综合考评。对存在经营管理不善，服务意识和服务质量差，食品卫生安全无保障，职工满意度低，企业有权解除外包合同，收回经营权，并取消以后参与企业外包服务的资格。对于发生食品安全事故，情节严重的，要依法追究其民事、刑事责任。
5 加强对食堂管理的领导
5.1 企业要高度重视食堂管理工作
切实落实责任制，对食堂工作负总责。企业后勤管理机构，负责职工食堂的管理和指导。企业要建立由工会干部、职工代表、科室代表等组成的食堂膳食管理委员会，行使对食堂监督、检查等职能。要重视食堂管理人员和员工的培训，不斷提高食堂经营管理和服务水平。
5.2 加强食堂财务公开和审计检查工作
为确保师生饮食卫生和安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学生集体用餐监督办法》和《河北省中小学安全工作暂行规定》等法规、条例，结合我区学校实际，现制定本管理制度：
1、学校要强化师生饮食卫生和安全，建立健全师生饮食卫生安全工作管理制度，分工负责，明确责任，层层落实到人，分管领导要把此项工作当作一项重要内容，防止师生饮食中毒事件发生。
2、学校食堂由原料到成品实行“四不”，即采购时不买腐烂变质的原料，保存时不要腐烂变质原料，做饭时不用腐烂变质的原料，出售时不卖变质的饭菜。成品存放采取“四隔离”，即生、熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品隔离；食品与其它一切杂物隔离。用具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。环境卫生采取“定人、定时间、及时清理。个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣服被褥、工作服。
3、加强计划性，配合学校安排好每周菜谱，不得向师生出售剩饭、剩菜和变质饭菜。
4、搞好厨房和食堂卫生，做到：无灰尘、无蛛网、无油垢、无苍蝇、无鼠害，炊具、餐具要定期消毒。
5、炊事人员要坚守岗位、廉洁奉公、态度热情、服务周到。
6、所有炊事人员必须持证（健康证）上岗，并做到每年进行一次查体，严禁病人进入食堂。认真搞好烹调，做到精打细算，饭菜要花样多、味道好，要确保热饭、热菜。
7、文明服务，对待师生要一视同仁；要耐心、和气、热情、关心，尽可能给师生方便。同事间要互相关心，互相爱护，互相帮助，工作积极主动。
1、要有高度的责任心，认真负责，坚守工作岗位，服从学校分配，遵守各项制度，树立全心全意为师生服务的意识，提高安全意识，认真履行岗位职责，做好炊事员工作。
2、负责搬运、存放采购人员所采购的食品、物品等，做好签字交接。
3、负责每天食堂的煮饭、洗菜、切菜、炒菜，准时给师生打饭、打菜。
4、炊事员要搞好食堂卫生，餐具要清洗干净、消毒，摆放有序，每天要清扫地面和桌椅，每月擦玻璃一次，保持食堂内卫生、整洁。
5、如实收交学生餐票，并上交事务长。
6、做好学生食品的留样，每样不少于50克，留样时间不得低于48小时。
7、负责保管好学校食堂剩余可用食品及餐具、其他炊事用品。
8、每年定期检查身体，确保身体健康，符合学生食堂从业要求标准。
9、拒绝外来非食堂工作人员进入学校食堂，确保食品安全。
10、爱护食堂用具，节约用水、电、气，每天要认真检查液化气阀门是否关好，做好安全用电，防火工作。
（1）
按时上班，工作认真，负责，确保师生准时用餐，避免差错。（2）
做到规范操作，确保食品的洁净、味佳。
（3）
注意个人卫生，勤剪指甲勤洗头，按规定更衣、戴帽。禁戴手饰。按时体检。
（4）
关好操作间和熟食间的纱门，及时关灯、关电扇，节约用水。（5）
进入熟食间操作要二次更衣，戴手套、口罩。（6）确保食堂的环境卫生，每天拖地、擦桌椅，定期擦窗。
（7）饭、菜盒要洗干净，及时消毒，经得起检查。饭、菜盒和食品要规范放置。
（8）每天应取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备检验。
（9）下班前认真检查电器、煤气、水笼头、窗、门的关闭情况，每天检查后方可离校。
（10）严禁食堂内存放任何有毒、有害物品以及与食品加工无关的物品。
沙溪中心小学
为提高伙食质量，保障师生饮食就餐及饮食安全，特与餐厅炊事员签订《安全责任书》如下：
1、炊事员必须持上级卫生部门颁发的健康合格证上岗，并经常接受相关的卫生知识培训及定期的身体检查，否则不能从事餐厅工作。
2、食品原料的采购要定点采购并索要“三证”同时做好详细记录。不准采购有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、污秽不洁、有农药残留、混有异物或者感官性异常的食品原料以及无合格证明的食品原料，联系或采购的食品原料者为责任承担者。
3、食品原料的加工要按卫生知识的培训要求去进行不准加工有毒、变质、过期或不合格食品。不准出售剩饭、剩菜以及感官性异常的食品。
4、炊事员应搞好安全保卫工作餐厅门窗要及时关好、上锁非炊管人员不准进入工作间，更不准经营饮食。
5、所有炊事员都有责任正确操作加工器械、正确使用电器。在使用器械及电器前应先检查确保无安全隐患后再使用。若发现有问题要及时回报相关领导，不排除故障不准使用。不准擅自修理、拆卸或强行使用。若不按要求操作而引发的事故、责任包括经济损失均由炊事员本人承担。餐厅炊事员如违反上述其中任何一条引发的学生患疾或食物中毒以及一切责任事故责任包括经济责任均由炊事员本人承担造成重大事故者要依法追究炊事员刑事或法律责任。本《安全责任书》自签订之日起生效。
甲方（盖章）：
乙方（签字）：
2013年2月25日
学校餐厅食品安全管理责任书
为加强学校饮食卫生安全管理，确保师生身体健康及生命安全，促进餐厅相关人员规范操作，特拟定餐厅安全责任书，以便严格执行。
一、严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及学校食品卫生管理规定从事食品生产加工和经营。
二、健全组织机构，配置专管人员。学校校长是学校餐厅食品卫生安全的第一责任人，校领导要将学校餐厅食品卫生安全列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究工作；建立健全餐厅食品卫生管理制度及岗位责任制度与责任追究制，并对执行情况进行督促检查；制订切实可行的群体性食物中毒突发事件的应急处置预案，保证在事故发生时，能够科学、有序的处置；将餐厅食品安全工作纳入学校日常管理，全面落实学校餐厅食品安全的各项法律法规。
三、饮食原料及货物购进，必须按《食品卫生法》有关规定，严把质量关，落实索证索票制度，按要求详细登记食品进货台账。采购的大宗食品必须是通过正当渠道进购并经国家有关部门鉴定检验认证的产品。严禁使用散装食用油。肉类必须经过检疫。进购发票如实填写销售人详细居住地址、姓名。禁止进购无商标、无出厂日期、无厂名的假冒伪劣产品。
四、餐厅及仓库内外，必须保持清洁卫生，应采取必需的灭（防）蝇、防鼠、防其他有害昆虫措施。餐厅的贮藏室内禁止贮放有毒有害物品。各操作间必须有相应的消毒、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、垃圾存放等设施，严防食品污染。
五、禁止非餐厅工作人员进入操作间和库房。严格主、副食库专人专锁，有条件的餐厅可安装监控设备，学校餐厅应有食监部门核发的《餐饮服务许可证》，所有从业人员要持有效健康证，新招从业人员必须经过体检，取得《健康证》后方可上岗。
六、餐厅的设备和用具，符合国家卫生管理相关的卫生要求和安全要求。餐具消毒由专人负责，餐具每餐后都必须进行严格的洗刷和消毒。
七、保证所出售的食品卫生安全。完善食品留样制，不采购过期、霉烂、变质或不新鲜的食物和三无产品原料；四季豆类、野生菌类、出芽洋芋、青西红柿等蔬菜坚决不进入餐厅；不出售凉菜和剩菜剩饭，不加工或使用感官状异常的食品和原料。禁止向师生出售腐变过期食品及国家明令禁止的带毒带污染的食品。
八、加强对餐厅工作人员的管理，严格奖罚制度。定期组织餐厅工作人员学习有关制度和规定及食品加工常识，并留有记录。建立学校餐厅食品安全管理档案。
九、接受和配合上级教育行政部门或食品监督部门对本单位的食品卫生进行检查监督，如实提供有关情况，并对提出的整改意见认真落实。
十、发生学生食物中毒事件，要立即上报并保护好现场，不得隐瞒。凡违反国家政策法规的，由行政执法部门依法处理。凡造成后果的，由国家司法机关追究责任人所有民事及刑事责任。
餐厅管理人是餐厅安全的主要责任人，对餐厅的安全负全部责任，必须严格执行以上各条规定。
本责任书一式二份，签订双方各执一份。自签订之日起生效。
餐厅管理人员签字: 学校校长签字：
二○一二年 月 日 二○一二年 月 日
广州路中学餐厅工作人员安全责任书
为加强我校餐厅工作的各项管理，促进餐厅工作的规范性、安全性、实效性，特签定安全责任书：
一、餐厅工作人员在工作期间必须穿好工作服，戴好工作帽。
二、工作期间必须严格按照《中华人民共和国食品安全法》及餐厅工作的各项制度进行操作，禁止各种违法、违规操作。
三、食品加工前应先检查食品原料的质量，发现腐烂、变质原料及原料中的杂物，必须彻底清除，坚决不能使用。
四、餐厅工作人员必须保证厨房、餐厅的卫生，及时清理打扫并清除餐厅垃圾，包括室内外的清扫和餐具的消毒，并做好记录。地面每天随时清扫冲刷，餐具每次清洗完后消毒。
五、餐厅工作人员每天要做好各项原材料的消耗记录。每月底由会计核对各种原材料的进、出库量，出现严重不符现象由厨房工作人员负责。
六、餐厅工作期间要注意用电、用气等安全方面的问题，如果由于工作人员操作不当导致的一切后果由当事人负责。
七、餐厅工作人员有责任拒绝除从业人员外的任何人进入工作间(上级领导及卫生检查人员除外)。
八、餐厅工作人员应随时注意自身的卫生，勤剪指甲，勤洗手，加强安全与卫生知识的学习，努力提高业务能力。
九、餐厅工作人员在工作期间不得穿工作服进厕所，不得在餐厅内从事与厨房工作无关的事情。
十、餐厅工作人员不经允许不得把任何餐厅物品带出校外。一经检举或查出，扣发当月工资。
十一.餐厅工作人员必须服从总务处的安排，完成各项任务，与教师和学生之间互相尊重，并及时把餐厅的情况反馈给总务处，有任何意见或建议都应直接向总务处或校长反映。
学 校〔盖章〕：
校 长〔签章〕：
餐厅工作人员〔签字〕：
目前, 我国的食物中毒事件屡见不鲜, 防不胜防。这些食物中毒事件有的是因为摄入的食物受到致病微生物的污染, 有的是因为食物上有农药残留, 有的是因为食用了含瘦肉精的猪肉、发芽的土豆、没煮熟的四季豆等食物, 有的是因为使用了地沟油烹饪, 有的是因为使用不洁餐具……
职工在单位食堂就餐, 单位就有责任、有义务提供安全有保障的食物;若是百密一疏而致食物中毒, 单位自然应该担责。这不是简单治疗、补贴损失就能了事的。要知道, 有些食物中毒不仅给生命健康带来危害, 而且会给家庭带来不小的经济负担。职工利益受损了, 理当有完备的法律法规予以保护。但目前, 我国对此却没有法律层面的规定, 缺少法律的顶层设计。云南省的此次立法可以说是弥补了这一空白。
《云南省实施<工伤保险条例>办法》第15条规定, 职工因工作环境存在有毒、有害物质或者在用人单位食堂就餐造成急性中毒进行抢救治疗, 并经县级以上卫生防疫等部门验证确诊的, 按照工伤处理。
食堂炊事长聘用合同
甲方：康马小学（以下简称 甲方）
乙方：炊事长（以下简称乙方）
为加强学校食堂管理，本着“服务第一，安全至上”的原则，甲方聘请 乙方为食堂炊事长，经协商同意，达成如下协议：
一、壹年壹聘（学校师生满意可连聘连任）。签订合同时，乙方向 甲方交五千元押金，作为履行合同保证金。合同到期时，甲方根据乙方履行合同的情况，退还押金。
二、甲方每月付给乙方3000元工资。
三、甲方有专人管理食堂，负责监督服务质量，饭菜价格质量，饮食卫生，公共卫生。严把食物的采购、生产、销售卫生安全关，乙方必须接受管理，不得以任何理由和借口拒不接受管理和监督。
四、学生老师如发现任何不良现象如饭菜质量问题，不卫生等现象，一经查实，一次罚款一佰元，罚金全部收归学校伙房财务帐，费用在受罚炊事班长当月工资支付所罚费用用于改善学生生活费用。
五、水、电、煤及食堂设施（现有设施）由学校免费提供，但水、电消费由学校主管按具体情况每月核定，不得有浪费现象如发现视情况轻重给炊事适当经济处罚。食堂设施中的非易耗品，在炊事长聘用期满时，炊事长应如数完好交还学校。
六、食堂的物质采购、保管由学校管理负责人和炊事长负责，但必须采购合格的物质，确保食物的质量卫生安全。如出现师生食物中毒等安全事故，乙方负全部责任，甲方概不负责。
七、食堂食品的出售必须适合学生。
八、本协议从签订之日起，有效期一年。
康马小学（盖章）：
学校负责人（签字）：
炊事长（签字）：
职工食堂管理办法
豫千字【2018】第 1 号
第一章 总则
为加强和促进公司职工食堂管理，进一步提高后勤服务质量，提高职工生活水平，确保食堂卫生和食品安全，特制定本制度。
第二章 人员安排及岗位职责
1、公司综合部负责、财务部协助做好食堂管理工作。
2、食堂管理及工作人员包括后勤管理员、厨师(含一名厨师长)、帮厨、保洁员。
3、后勤管理员职责：(1)负责食堂采购食材等原料管理和监督；(2)负责对每天配送食物进行抽查和验收；(3)负责食堂采购食材费用的审核和报销；(4)负责厨师长采购小额、易耗物品的报销。
4、食堂厨师长职责:(1)负责原料管理、餐厅各种设备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理；(2)负责对每天配送食物进行验收，把好原料的质量关，要保证食品的新鲜，以防食物中毒；(3)及时征集就餐员工的建议和意见，根据职工的饮食习惯、季节性等，组织厨师制定好每周配菜单，做到有营养、味道好，不断改善伙食品种，尽量减少员工剩饭剩菜现象；(4)负责在菜品采购过程中对采购数量与采购价格进行记录以及与供应商的结算；(5)负责食堂采购食材费用的结算工作。
5、厨师及帮厨职责:(1)讲究营养，保证饭熟菜香；(2)爱护餐厨设备，做好维修保养工作，使之经常处于良好状态；(3)搞好个人及公共场所卫生，坚持餐具消毒制度，保持环境整洁；(4)严格落实规章制度，按时上下班，着装上岗，严格操作程序。
6、保洁员职责:(1)服务要规范、得体、大方，不得与就餐人员发生口角；(2)搞好食堂卫生，爱护、使用好各种餐饮用具，要做到每餐消毒，预防各种疾病的传染；(3)要保持个人卫生、服装整洁，工作期间穿工作服，戴工作帽；(4)服从领导，遵守纪律，按时上下班，不迟到，不早退，有事请销假；(5)工作期间要坚守岗位，按照分工做好本职工作，上岗期间不干私活，不乱串岗位，不私自外出。
7、单位安排工作餐、招待餐，须填写“食堂客饭申请单”，经有关部门领导批准后至少提前一小时通知食堂安排。
第三章
员工就餐规则
1、公司员工须在规定的就餐时间有序排队，文明就餐。就餐时间为：
早餐：07:00-07:30 午餐：12:00-13:00 晚餐：17:00-17:30（冬季）
17:30-18:00（夏季）
2、员工就餐实行报餐制，各部门须于每日09:00以前，如实统计本部门就餐人数并报至综合部，由综合部汇总后统一报送人数至餐厅。因会议或其他原因不能按时就餐的，需提前通知餐厅，如有加班，需提前报送人数至餐厅。
3、公司指定就餐地点在公司餐厅，不得将饭菜、餐具带出餐厅。
4、员工需使用公司统一提供餐具在餐厅进行就餐，不得自带餐具。
5、员工用餐时需自觉排队、不得插队，保持安静，不得大声喧哗影响他人用餐。
6、应合理打餐，按需盛取，酌量添加，杜绝浪费。
7、不得在餐厅饮酒、抽烟。违者罚款100元/次，并处通报批评。
8、就餐人员需自觉维护公共卫生，保持餐厅干净整洁。
9、就餐完毕，员工须将残羹剩菜倒入指定的泔水桶内，并将餐具送到指定的位置。
10、爱护餐厅公共用品，不得随意移动餐桌、餐椅，有意污损、践踏，破坏者需按价赔偿并处通报批评。
11、员工未经允许不得随意进入操作间。
12、综合部将不定期对餐厅就餐情况进行检查通报，对于违反相关规定的责任人将严肃处理。
第四章 采购管理
1、大宗物资(面、米、油、调料等)由综合办根据价格合理、质量好、信誉高的原则比价选择所需物品的供应商，每月采购一次，次月结算，采购数量由厨师长拟定。
2、由厨师长根据菜谱拟定次日的物品(菜类、肉类、鱼类)申购单，待后勤管理员报综合办核准后，提出资金申请，领导批准后到出纳会计处领取次日采购资金，做到当日采购当日报销。
3、大宗及当日物资到货后，厨师长协助后勤管理员做好验收工作。验收程序:(1)验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。(2)验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。(3)其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。(4)厨师长要根据验收的数量和单价做好购货发票的核算。
4、验收合格后，由厨师长、后勤管理员和食堂工作人员在购货发票上签字；不合格的，必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂；由验收工作失职造成事故的，公司将追究相关责任。
5、厨师长做好每日的物品进出登记，领取物品的人员要在登记簿上填写领取物品的名称、数量和时间，并签字。
6、每日结束后，厨师长要做好食堂物品的清点工作。
第五章 财务管理
1、遵守财务纪律，遵守会计制度，每天的收入支出必须及时入账、做到日清月结。
2、对厨师长采购的各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核，各项内容要准确无误，并经后勤管理员及部门领导签字后方可报销。
3、严格审查往来票据，凡不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。
第六章 卫生管理
一、厨师个人卫生
1、讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须。
2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
3、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。
4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗(菜)池内洗涤衣物及其它物品。
5、发现自己染病须及时报告，暂停工作。
二、食品卫生
1、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。
2、肉食、鱼类等要保持鲜活。
3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
4、熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。
5、剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。
6、变质变味食品不得再给员工食用。
7、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。
8、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。
三、餐具卫生
1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。
2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。
3、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。
四、厨房卫生
1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。
2、切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。
3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。
4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。
5、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6、定期清洗冰柜，每周两次对冰柜大清洁，保证清洁卫生。
五、餐厅卫生
1、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
2、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。
3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。
4、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
5、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
第七章 安全管理制度
1、未经许可，除食堂工作和管理人员外任何人员不得进入厨房，不得在非就餐时间进入餐厅。
2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置。
3、厨房设置灭火器。
4、厨房及就餐区严禁吸烟。
5、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。
6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
7、后勤管理员负责每天监督检查食堂的安全。
第八章 启用时间
1、本制度由公司综合部负责监督执行。
2、本制度自2018年2月6日起执行。
综合部
为加强公司员工餐厅的管理，提高管理水平和服务质量，结合实际情况特制定本办法。
一、运营模式
1、职工食堂是员工福利的一部分，不以盈利为目的，旨在给员工提供方便、干净、健康、可口的饭菜，费用支出以公司补贴为主要来源。
2、职工食堂实行班长负责制，对最高管理者负责，并接受全体员工的监督。
3、职工食堂为班组建制，设班长一名，主厨一名，面案一名，帮厨若干名，清洁工一名。
4、食堂所有物料采购由公司物资供应部门专人负责，监察部负责监管。
5、食堂设一名兼职库管员，负责物料的保管和出入库，并设立账目，定期盘点。
6、财务部负责发放车间餐，负责办理饭卡，负责核查食堂往来账务，结算采购支出。
7、办公室负责监督食堂有关制度执行情况。
二、岗位职责
（一）班长职责
1、负责主持职工食堂的全面工作，是食堂安全、卫生长一责任人。
2、主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。
3、做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性。
4、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。
5、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。
6、及时传达上级的指示和意图，听取下属的工作汇报，及时掌握和解决存在的问题，定期向主管领导报告和请示工作。
7、严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。
8、负责检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生。
9、负责所属员工的考勤，合理安排员工工作。
10、负责维持就餐秩序，巡视监督就餐人员是否按规定就餐。
（二）主厨职责
1、负责带领助厨按菜谱完成每顿饭菜的烹调制作，保证按时开饭。
2、精通本职业务，科学安排食谱，适时调整菜谱。
3、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞。
4、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。
5、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的饭菜。
6、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。
7、贯彻执行国家有关食品卫生、安全、消防的有关法律法规及公司的有关规定。
（三）服务员职责
1、分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，热情待客，为就餐人员提供良好的服务。
2、监督就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐就餐人数统计。
3、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
4、完成主管领导布置的其他工作。
（四）采购员职责
1、熟悉货源情况，根据采购计划或主管的安排，及时采购回所需物品和原材料。
2、熟悉并严格执行《食品卫生法》，拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。
3、搞好市场物价调查，及时掌握市场价格、货源渠道，保证所购物品及原材料质优价廉。
4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单，交保管员验收入库。
5、严格遵守财务制度，做到发票与实物相符，手续完善，结算及时准确。
6、积极参与餐厅管理，主动提供市场信息，根据市场变化提出合理化的采购建议。
（五）保管员职责
1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库，需过秤的要过称，需计件的要核对清楚。
2、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出账簿，保证帐实相符。
3、同类材料凭领料单，按先进先出的原则做好发料工作。
4、库内常备食品、原材料储备有定额，及时做好申购计划。
5、要加强所存食品、原材料的管理，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。
6、定期做好物资清点。
7、完成领导交办的其他工作任务。
三、食堂工作人员管理
1、工作人员应严格遵守公司的一切规章制度，不迟到、不早退、有事提前请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。班长做好考勤记录。
2、工作人员要服从工作分配，保质保量地完成本职工作，同时要团结一致，互相帮助，搞好协作。
3、工作人员要讲究职业道德，牢固树立服务意识，主动热情，礼貌待人，热爱本职，文明服务。
4、工作人员不得私拿、私分、私吃主副食品，凡违反者，要双倍补偿并视情节轻重处以罚款，直至辞退。
5、爱护食堂的一切设备、餐具，保持所有用具清洁卫生，完好无损。
6、食堂所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。
7、食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年到指定医院进行一次健康检查，检查不合格者，立即调离食堂。
8、所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必须立即停止工作，请假治疗。
9、做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定，防止事故的发生，非相关人员不得进入厨房。
10、下班前，要关好门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。
四、用餐人员管理
1、就餐人员凭财务部发放的饭票和饭卡用餐。饭票分早、中晚三种，只在当时当次有效，过期一律作废。凡持饭卡者每吃一顿饭刷一次卡。
2、自觉遵守就餐秩序，尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插队，自觉服从餐厅人员的管理。
3、就餐人员必须在餐厅就餐，不得将食品饭菜带出餐厅。
4、餐厅内严禁酗酒，不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。
5、爱护餐厅的公共设施及公物，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳，不准蹲在餐凳上用餐。
6、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜、汤等洒泼在餐桌、椅和地上。
7、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要，不准剩饭菜。
五、采购及库房管理
1、食堂库管员应至少提前半个工作日将采购计划单提交给采购员，采购员凭库管员开出的采购单在规定时间内完成采购，不得延误使用。严禁采购腐烂、变质食物。
2、采购员采购用品后交库管员入库，库管员查验物品后开具入库单，入库单一式三份，财务、仓管和采购各一联。
3、采购员凭入库单，填写费用报销表，经会计审核，部门主管签字，报总经理批准后报销。
4、库管员认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关坚持做到不合格不验收，腐烂变质的原料和食品不出库，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃薯等，做好消灭“四害”工作。
5、建立健全库存物品明细账，每月盘点一次，做到账物相符，不准有账外物品。
6、库管员要对入库后的物料分类存放，妥善保管，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。
7、库管员做到食品“四隔离”即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离。
8、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
9、应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。
10、保管员凭厨房领料单发货，由领料人、主厨、库管员签字，领料单一式三份，财务、仓管和厨房各一联。按先进先出的原则发料。
11、财务部、监察部要经常检查采购及仓管工作，发现库管员、采购员弄虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处。
六、卫生管理
（一）个人卫生管理
1、食堂工作人员须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。
2、食堂工作人员须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。
3、在工作场所不得随地吐痰、吸烟、涂口红等；工作时间严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
4、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。
5、注意身体健康，如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等，应及时隔离休假，治愈后经检查无害时再上岗，防止炊事员带菌污染食品。
（二）厨房卫生管理
1、厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。
2、厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光且切生、熟食品的砧板要分开使用。
3、洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
4、炉灶、配料台、工作台在完工后要予以檫拭，确保干净整洁。
5、及时清洗和整理工具、机械、地面，保持操作室及用具清洁整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网。
6、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具应保持洁净，确保无污染。
7、下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。
8、清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
9、仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。
（三）食品卫生管理
1.采购原料食品，要保证新鲜、卫生，不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；
2.各种食品调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。3.食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。
4.操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作
5.处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。
6.加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。
7.生、熟食品要分开存放，以防熟制食品受到污染。
（四）餐厅卫生管理
1.用餐后须檫拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。
2.门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。
二、就餐范围：仅限本校教职工及其子女、配偶，其他人不可代餐。
三、代伙方式：
1、长期代伙：每月29号到幼儿园会计室购饭票，一月一购。开学当月为第一周购饭票，次周一代伙。
2、零散代伙：每日上午8：30前到幼儿园会计室购饭票。
3、本人购饭票，不可代购。
四、收费标准：
1、长期代伙：平均每人每月按20天算，计80元/月。(寒、暑假除外)
2、零散代伙：4元/餐。
五、食堂工作人员严格票证管理手续，教师凭当日饭票就餐。
六、严格购菜制度，每日由两名食堂工作人员购菜，每日公开菜金。
总则为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。本规定适用于食堂工作人员、在就餐的职工。
一 食堂管理委员会对职工食堂进行管理，接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。
二食堂管理实行“食堂管理委员会负责制”，即由食堂管理委员会对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。
三食堂工作人员负责为职工提供一日三餐。
四 食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。
五 烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。
六厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。
七 餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。
八 桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。
九餐具用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志
十食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。十一堂人员每年必须进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。
十二肴标准原则上为2荤4素1汤以下。职工要文明就餐，应充分考虑当天就餐人数，打菜适量，遇有来客时尽量少打，避免出现菜肴不够的现象。
十三堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。
第一章
总 则
第一条 为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本规定。
第二条 本规定包括食堂财务预算及物品管理、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理及员工用餐管理。
第三条 本规定适用于公司职工食堂。
第二章
食堂流程标准
第四条 人员招录，所招人员必须持有卫生防疫站颁发的健康证。
第五条 饭卡充值有管理员完成，必须见到财务票据后方可充值，外来务工人员需有相关证明才可办理饭卡，每月定时充值，充值必须无误。
第六条 制定菜单，由厨师在每周五将下周全部菜单列出来，报于食堂管理员处。
第七条 进货，由管理员提前向供货商提供所需材料。
第八条 食品验收，由配菜员对将要入库的食品卫生质量进行检查，核对数量，质量，以及保质期。
第九条 入库，配菜员要将食品分类，分架，隔墙离地上架摆放，然后将门锁上。出库时，每天早晨将要取的东西全部转移，一天中再不出库。
第十条 捡菜由服务员配合配菜人员完成，要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，尽量减少蔬菜变质，减少浪费。
第十一条 洗菜由配菜人员完成，保证食品无杂质，无异物，无腐烂，保证食品的卫生。
第十二条 切配菜由配菜人员和服务员共同完成，按厨师要求切配。肉类食
品和鱼类食品的切剁由厨师完成。
第十三条 粗加工的食品由配菜人员交给厨师在每天出菜前进行水过油。
第十四条 米饭由面点师每天提前洗好，蒸好，保证米饭不加生，无杂质。
第十五条 面食由面点师完成，每天必须的馒头要提前蒸好，放到专属冰柜保存，保证馒头的新鲜，如有需要面条的时候由面点师自己用压面机完成，拉条子要提前准备，由服务员配合完成，下面的时候由服务员配合捞面。
第十六条 炒菜时由配菜师负责帮助厨师完成炒菜，负责端递原材料。
第十七条 出菜时，由卖饭人员将饭菜端到卖饭窗口。由服务员将茶叶泡好，每天都要更换茶叶。
第十八条 卖饭由配菜人员和服务员共同完成，卖饭时必须注意个人卫生，佩戴口罩，手套，注意打饭时的态度，以及打卡时要减少错误，以免多刷少刷。
第十九条 卖饭时由服务员擦桌子，速度一定要快，以免造成吃饭等桌子的情况。
第二十条 餐后，由卖饭人员将容器和餐具拿至楼下，由服务员进行冲洗，楼上的卫生由卖饭人员进行打扫。餐厅以及卖饭厅的地面卫生由服务员每餐毕后进行扫拖。员工吃饭后的餐具由服务员进行清洗，消毒。
第二十一条 楼下的卫生，主炒间的卫生由厨师进行打扫。包括灶台，荷台，以及地面卫生。面点房的卫生由面点师完成，包括蒸厢、和面机、压面机，以及凉菜间的卫生。粗加工间的卫生由配菜人员完成，包括操作台和地面卫生以及菜品的储存。库房的卫生由配菜人员负责，冰箱冷柜由厨师负责定期除霜和清洗。楼下洗碗间的卫生由服务员完成。
第二十二条 每天工作完后，楼上的垃圾由服务员清理，楼下的垃圾由厨师负责清理，杜绝垃圾在食堂过夜。
第三章 食堂卫生及安全管理
第二十三条 食堂人员工作要求
1.上班时间食堂工作人员须穿着干净整洁的工作服及防滑平底鞋。2.食堂工作人员须保持头发干净整齐，不得留长指甲，不得吸烟，不得与人闲谈。
3.食堂工作人员对待员工应笑脸相迎，彬彬有礼，一视同仁，严禁与员工争吵，虚心听取员工意见。
4.工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定。
5.下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源。6.食堂员工应每年检查一次身体健康状况，确保餐饮的卫生。
第二十四条
食堂卫生环境要求：
1.食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。
2.食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，购买的蔬菜要分拈腐叶并清洗两遍后才能加工，气温超过22℃未经冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。3.食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，工作台面干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。
4.食堂卫生工作应由专人负责，定期向分管领导、部门汇报工作，认真听取项目就餐人员的意见，努力改进食堂服务工作。
5.食堂内部地面、工作台面每天清洗三次以上。
6.存放食物的仓库要经常打扫，消灭“四害”，保持清洁卫生。食品堆放整齐，做到先进先吃，定期坚持，并做好房霉变、防盗等工作
7.食堂外部环境每天清扫四次，员工餐厅（含二楼及楼梯）要随时保洁。8.定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动，消杀前餐具、食品要隔离保管，消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角，打扫卫生，清洗工作台面、地面。9.泔水桶每天打扫一次，清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。
第二十五条 安全管理
1.未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房。2.厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。3.厨房设置灭火器。4.厨房及就餐区严禁吸烟。
5.使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。
6.食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等
7.食堂人员严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生
8.管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。
第四章 食堂财务预算及物品管理
第二十六条 食堂主管须在每月二十五日前根据本月实际发生情况作出下月费用预算，报综管部审批。
第二十七条 食堂主管应严格按预算支出，认真执行公司财务制度，超预算支出应事先草拟支出计划，报批后实施。
第二十八条 不得擅自向外出售食堂物品。
第二十九条 不得私设小金库。
第三十条 坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。
第三十一条 每月末全面盘点食堂物品一次。
第三十二条食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专
物专用，不得擅自挪作他用。
第三十三条 食堂财务、采购、物品管理要由食堂主管指定专人负责，划定范围、包干管理。
第三十四条 对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。
第五章 食堂进货管理
第三十五条 食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。
第三十六条 采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。
第三十七条 采购货物应有公司认可的票据。
第三十八条 购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。
第三十九条 食堂需要大量进货时，事先必须经综管部批准。
第四十条 食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。
第六章 食堂炊事器具安全操作管理
第四十一条 餐厅工作人员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。
第四十二条 所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。
第四十三条 电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。
第四十四条 食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。
第四十五条 每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。
第四十六条 每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。
第四十七条 冰柜使用与维护：
1.操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。2.启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。3.冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。
4.严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。5.经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电耗。
6.冰柜的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理；冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。
7.发现问题应及时断电，迅速向综管部报修，并协助维修。第四十八条 消毒柜使用与维护：
1.使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源。2.使用消毒柜必须先放入餐具再启动。
3.使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。
4.消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生。
5.消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。
6.发现问题应及时断电，迅速向综管部报修，并协助维修。机器绝不能带病使用。
第四十九条 保鲜柜使用与维护：
1.餐厅操作间的保鲜柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。2.启动保鲜柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。3.保鲜柜启动后须检查保鲜柜有无异常声音，是否正常运转。
4.严格按照保鲜柜容积及承重规定储存食品，防止保鲜柜不制冷或停机。5.经常检查保鲜柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好保鲜柜内清洁、灭菌工作，确保保鲜柜正常工作，降低电耗。
6.保鲜柜玻璃柜门必须小心开启，严防损坏或伤人。
7.保鲜柜的维护工作要经常进行。防尘罩要经常清理；保鲜柜 的温度要根据实际情况，及所冻食品量进行调整。
8.发现问题应及时断电，迅速向总务部报修，并协助维修。机器绝不能带病运转。
第七章
员工用餐管理
第五十条 员工用餐时须保持良好的用餐秩序及餐厅卫生。第五十一条 所有员工用餐必须按序排队。
第五十二条 员工用餐时必须保持安静，不得大声喧哗影响他人用餐。第五十三条 员工用餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。第五十四条 员工用餐后须将残物倒入垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类累放整齐。
第八章
附 则
第五十五条 本制度由综合管理部编制并解释。
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