制度是前人经验与血泪的总结和提炼，是行为的基本准绳，必须执行到位。如何制定一般制度？下面是小编整理的《四星级酒店规章制度》，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
杭州环西湖四星级酒店自助餐经营模式探索与实践
摘 要：西湖因其极高的知名度对杭州餐饮业具有较强的推动作用，自助餐作为当前主要的餐饮业态具有良好的发展态势，本文以杭州华辰国际饭店等十家环西湖四星级酒店为实证研究，分析了十家酒店自助餐经营模式的现状与存在的问题，从多维创新、品牌打造、丰富营销、注重管理等途径提出了自助餐经营模式的改进措施。
关键词：环西湖四星级酒店;自助餐;创新;经营模式
一、自助餐的基本特征
(一)自助餐的内涵
自助餐(Buffet)是西餐厅的一种服务方式，与传统式服务相对应。自助餐，起源于公元8—11世纪北欧的“斯堪的纳维亚式餐前冷食” 和“亨联早餐( Hunt Breakfast)”。[1]据说是北欧海盗最先采用自助餐这一进餐方式，因而自助餐厅又被称为“海盗餐厅”。自助餐是一种由宾客自行挑选、拿取或自烹自食，餐厅提供简单服务的就餐形式。
(二)自助餐的特征
自助餐进入中国餐饮市场后，发展迅速，已成为一种时尚饮食文化，与传统的餐饮服务方式相比，自助餐具有鲜明的四大特征。
1、菜肴品种丰富，物超所值
国内自助餐融合了中西餐饮文化，提供的菜肴兼顾亚欧美等洲，品种十分丰富。首先从档口上分，有海鲜档、刺身档、热菜档、冷菜档、中式点心档、西式面包档、甜品档以及煎扒烤煮等各类明档，每一档口的品种少则5、6种，多则10余种;选用的原料包含海鲜、河鲜、禽畜肉类及其制品、奶类、蔬菜、菌菇、豆制品、面食等;运用的烹调方法涉及煎、炸、扒、烤、煮、炒、蒸、炖、焖、烩、卤、冻等数十种;呈现的形态有整形、片、丝、条、粒、块、丁、茸等。上百种口味各异、营养丰富的菜肴，会给食客带来物超所值的感觉。
2、餐台布置讲究，取用方便
在客人用餐之前，所有的菜肴都需要在餐厅展示，所以各自助餐厅都非常讲究餐台的布置。一方面，要根据进食习惯搭建各个档口，设计合理的取菜线路，方便客人取用菜肴;另一方面，为了增加菜肴的美观，餐台上要选择形式各异又和谐统一的餐具和用具;同时，要利用精美的层架形成餐台的错落有致，要选择适宜的装饰物丰富餐台的内涵。另外，还要十分注重灯光和色彩的运用。布置精美的自助餐台，会提升菜肴的附加值，增加客人的满意度，也能成为餐厅的一景。
3、形式自由灵活，应用面广
自助餐区别于零点、套餐或宴会的最大特点是自由灵活，可以根据餐厅经营的要求和客人的需求，提供不同的形式，应用面很广。不仅适用于早、中、晚的便餐，也可以主题自助餐的形式呈现，如情人节自助餐、圣诞节自助餐、新年自助餐、周末家庭自助餐、庆典自助餐、婚礼自助餐、美食节自助餐等。
4、服务简单便捷，节省人力
自助餐摒弃了传统供餐方式繁琐的程序，提倡客人自助用餐，使餐厅的服务变得简单便捷。服务员只需做好餐前摆放菜肴、餐具，餐中更换餐桌器皿，餐后整理清洁的工作;厨师只需做好餐前的集中烹制，餐中的菜肴添加，餐后的物料回收等工作。餐厅工作人员的数量可以得到很大的精简，节约了劳动力成本。在人力资源成本日渐提高的今天，自助餐成为酒店餐饮盈利方式的首选。
二、杭州环西湖四星级酒店自助餐经营模式现状
作为中国“最佳旅游城市”和“最佳休闲城市”的杭州，旅游经济一直位居国内前列，截止2010年12月，杭州的四星级酒店数量已达43家[2]。西湖是杭州旅游的金字招牌，“杭州西湖文化景观”在2011年6月被正式列入《世界遗产名录》[3]，西湖对杭州餐饮市场的推动作用将更加强劲。杭州环西湖(指距离西湖2公里之内)四星级酒店约占杭州四星级酒店总量的30%，本文采取其中十家酒店作为样本，通过实地调研和访谈，就其自助餐经营模式现状进行阐述。
(一)酒店基本特征
1、品牌状况。国际品牌酒店3家，国内品牌单体酒店5家，国内品牌连锁酒店2家。
2、地理位置。紧邻西湖的酒店1家，所有餐位能观西湖的酒店2家，部分餐位能观西湖的酒店4家，其他3家。
(二)自助餐基本营业数据
1、价格。十家酒店自助餐的销售价格(含服务费)差别较大，午餐与晚餐的价格有区别，周末与非周末价格没有差别。午餐售价最低的1家酒店为98元，最高的1家酒店为262元，其余8家酒店的售价在108—186元;晚餐售价最低的2家酒店均为138元，最高的1家酒店为388元，2家酒店售价分别为178元和331元，其余5家酒店的售价在200—300元。
2、餐位数。十家酒店餐位数相差不大。餐位数最少的1家酒店为80个，餐位数在100—150个的酒店为6家，餐位数在151—200个的酒店为3家。
3、盈利状况。十家酒店自助餐的盈利状况存在一定的差异性，1家酒店的毛利率达到58%左右，1家酒店的毛利率不到20%，其他的为35%—50%，部分酒店存在经营亏损现象。
(三)自助餐产品特征
1、共性特征。十家酒店都有摆放菜点的自助餐台和现场烹制的明档，基本都是中西合璧的菜肴，对外宣传的主打产品都是三文鱼、牛排和冰激凌。
2、个性特征。1家酒店提供点单式自助，以日式料理和西式菜点为主，中式菜点所占比例极少;1家酒店提供无限量的高端的哈根达斯冰激凌，其他酒店的冰激凌均为中低档品牌。
(四)促销方式
1、媒体宣传。为了扩大自助餐的知名度，酒店会选择在广播、报纸和杂志等媒体上做宣传，不选择费用较高的电视媒体。与媒体合作的紧密度各酒店相差较大，2家酒店会作定期宣传和推广期、重大节日的特别宣传，6家酒店只在推广期、重大节日作宣传，2家酒店从未与媒体合作。
2、折扣促销。每家酒店都有不同方式和不同程度的折扣。都采取过“二免一”或“三免一”等“买就送”的折扣价;部分酒店可凭口碑卡等打折，幅度在8—8.8折;部分酒店采取与招商银行、宁波银行等商业银行的短期合作，折扣最大的达到5折;部分酒店以贵宾卡充值的方式打折，幅度在7折以上;部分酒店采用网上团购，折扣幅度在6折以上。
三、杭州环西湖四星级酒店自助餐经营存在的问题
在十家环西湖四星级酒店中，最早经营自助餐的已有接近20年的历史，近5年来对自助餐的重视程度越来越高，然而，调查发现，这些酒店在自助餐经营过程中普遍存在以下问题。
(一)市场竞争激烈，营销手段简单
环西湖区域是杭州餐饮市场最火爆的区域之一，各种餐饮业态共存，仅经营自助餐的不仅有黄龙饭店、雷迪森广场酒店等五星级酒店，更有特色鲜明的蝴蝶、木之兰等特色社会餐饮店，四星级酒店如在夹缝中生存，市场竞争激烈。酒店在营销手段上却十分简单、没有亮点，基本是围绕价格做文章。部分酒店会举办美食节活动，但成效不佳，如某酒店曾举办“墨西哥美食节”，除了在餐厅上挂一些墨西哥国旗，上了几道所谓的墨西哥菜之外，无法让食客真正体验到美食节的特色。
(二)经营缺乏新意，品牌效应不够
杭州华辰国际饭店将部分餐桌外移至露台，拉近了顾客与西湖的距离，赢得了不少忠诚度极高的顾客。杭州友好饭店的自助餐是十家酒店中定价最高的，虽然开张时间不足两年，因推出精细化菜点和旋转餐厅全景西湖的卖点，树立了较好的品牌。其他酒店在经营上十分雷同，缺乏新意，没有打响应有的品牌。
(三)服务水准下降，现场管理不细
自助餐服务的简捷，并不表示服务水准的下降，而大多数酒店的服务得不到顾客的认同。客人来了不领位、餐桌上餐盘叠起却视而不见、餐台不清理、扎堆聊天等现场十分普遍，与四星级酒店该有的服务水准相距甚远。管理者的现场督导工作不够细致，如某酒店因没有控制团购的用餐人数，导致餐厅人满为患，十分嘈杂;因忽视了团购客人“扶着墙进去，扶着墙出来”心理特点，导致餐台与餐桌一片狼藉，浪费现象严重。
(四)盈利能力较弱，成本控制不严
十家酒店自助餐的人均定价基本在百元以上，甚至高达300多元，但折扣后实际人均消费基本在8折以下，餐位数均在200个以下，所以，总的营业额并不高。自助餐部分原料比较高档、菜肴品种十分丰富，原材料的成本投入较大，一半的酒店由于管理能力的不足和厨师的责任心不强，成本控制不严，成本率在60%以上，无法使餐厅取得盈利。
四、自助餐经营模式的改进措施
随着杭州以及西湖影响力的不断扩大，外来游客及商务客持续增长;杭州的人均GDP超过10000美元，已达到高收入的发展中国家水平;居民饮食消费观念发生了较大改变，社会交往的需求日益强烈。这些有利的外部因素，将给杭州自助餐的发展带来很大的提升空间，酒店为了在自助餐经营上取得满意的业绩，需要从内因入手，改进经营模式。
(一)多维创新，打造品牌
1、理念上创新。随着餐饮市场的日益成熟，价格因素的影响将逐步减少，而品牌的力量则日益突显。自助餐企业品牌的战略实施是市场发展、市场竞争的需要，品牌战略对于自助餐企业参与市场竞争、进行市场跨越、稳固和强化市场地位显得非常重要。品牌战略的实施不仅可以给消费者提供其所需的充足信息，还可以给消费者提供选择该品牌的依据和理由，品牌战略的最终目的是在自助餐企业获得市场的同时给消费者提供消费质量上的满足。因此，酒店管理者要努力打造品牌，品牌战略实施可以按照树立知名品牌战略意识、品牌传播的途径及保护、提高品牌的资产价值、创造持久竞争优势四个步骤进行。[4]
2、菜肴上创新。菜肴是自助餐的核心竞争力。菜肴创新一要结合本酒店的自身条件，考虑供给市场、技术力量、酒店财力等因素;二要适应消费者的需求变化，不仅要在口味上追求变化，更要关注个性化的需求，在绿色食品和营养保健食品上开发出新品种;三要善取“他山之石”，通过考察学习、网络资源、书籍资料等途径借鉴利用信使菜肴。如，网上曾曝出一家酒店自助餐的寿司做成Hellokitty形状，引得食客的好评，因为这让顾客觉得那里每样食品都会做得很精致。
3、服务上创新。优质的服务能为自助餐的品质锦上添花，能带给客人较高的满意度。四星级酒店的客房、宴会、娱乐等服务项目并非是大众消费项目，而自助餐是吸引大众的窗口，顾客会以对该窗口的印象代表对酒店的印象。自助餐服务不能墨守成规，对顾客进行“放羊”，要从细节上关注顾客：根据顾客特点领入适合的位置、给予美食的建议、为带小孩等特殊群体提供额外服务等等。
(二)丰富营销手段，提高市场占有率
1、明确定位，细分市场。
十家酒店虽在地理位置上有环绕西湖的共性，但酒店自身各具特色，在营销时要明确定位，细分市场。如杭州武林万怡酒店等3家国际品牌酒店应该定位在高端商务市场，柳莺宾馆紧邻西湖应该着重拓展高端游客市场，华辰国际饭店等其他酒店应以本地顾客作为主要目标市场。
2、掌握技巧，充分营销。
餐饮营销的途径和手段十分丰富，只要掌握好技巧，便能通过充分营销，获得良好业绩。营销可分为店内营销和外部营销、节假日营销和日常营销、常客营销和新客营销、全员营销和局部营销，平面营销和立体营销等，对于不同的营销模式要有不同的技巧。如，在举行店内促销时要注意：促销活动应该能引起话题、博得眼球，活动策划应出奇制胜、具有时尚性，促销主题要尽可能单一，活动内容要具有参与性，活动价值要真正给予顾客实际利益。
(三)注重管理，强化盈利能力
1、理顺管理体系。从理论上讲，酒店的管理属于直线管理，各级部门分工明确，但在实际运营中经常会出现交叉。自助餐经营会涉及到厨房、餐厅、销售、财务等多个部门。杭州有一家国际品牌酒店，在进行团购促销时出现了多种价格版本，不同的团购网给予客人的价格相差幅度达到10%，在对小孩身高要求上也大不相同，究其原因是上述各部门分别与团购网进行洽谈，出现优惠标准多重性，导致了酒店与客人出现了多次矛盾，严重影响了酒店的声誉。
2、加强成本管理。酒店经营的最终目标是盈利，自助餐的毛利比桌餐低，如果经营不当极易造成亏损。降低自助餐成本的主要途径有四个：一是提高营销能力，通过增加客源提高营业额，从而使薄利多销的自助餐成本相应降低;二是厨房控制成本，在采购、储存、加工各环节上利用标准化的制度进行成本控制，同时要特别对低档原料的烹制，使其出品特别具有吸引力，转移顾客对高档菜肴的关注度;三是出菜要“加法”，菜肴品种丰富，可以降低顾客对高档菜肴的摄入量，原料的单位成本就下降了;四是餐具要巧摆，在普通菜肴面前摆放大盘，而在高档菜肴面前放置小盘，以调节顾客取菜的数量，达到降低成本的目的。
作者单位：浙江旅游职业学院
作者简介:徐迅(1969-)，男，浙江宁海人，副教授，研究方向：餐饮管理与中西烹饪。
参考文献:
[1][4]王鑫.我国自助餐饮市场分析及其营销策略[J].中国西部科技,2010,12:73-75.
[2]浙江省旅游局.2010年浙江省旅游概览[EB/OL].
http://www.tourzj.gov.cn/zww/admin/Upload/static/zhuanti/2010lygl.pdf
[3]新华网.杭州西湖文化景观正式列入世界遗产名录[EB/OL].
http://news.sina.com.cn/c/2011-06-25/002022701678.shtml
作者：徐迅
摘要：从星级酒店管理的角度来讲，酒店营销发挥着关键性作用。中国加入WTO之后，国内的酒店行业遭遇了新的生存危机。因此，中国的星级酒店有必要打造品牌形象，增强自身的综合实力。大部分的星级酒店都能结合当地的特色，积极应用世界先进技术，彰显自身的特点，当然，它们也还存在很多不足之处。文章主要阐述了国内星级酒店管理在酒店营销方面的不完善之处，并提出了针对性的建议。
关键词：星级酒店管理;酒店营销;酒店管理
1国内星级酒店在营销方面的不足之处
1.1缺乏明确的品牌形象
酒店留给消费者的印象，就是酒店形象，酒店带给消费者良好的体验，可以吸引更多的消费者群体。不过国内大部分星级酒店这项工作都不完善，具体包括：首先，国内的星级酒店没有在相关市场上找准定位，也缺乏明确的发展规划，大部分星级酒店的自身定位存在误差，这会引发管理问题，消费者不认可酒店定位，营销方案难以取得理想效果。其次，品牌宣传存在不足，大部分酒店都是采取广告宣传方式，形式较为单一，通过实践可知，消费者更容易接受公益活动或者公关活动，这两种宣传方式可以传递正能量。广告宣传存在被曲解的可能性，难以取得预期的效果，持久性较差，广告形象频繁变化不利于消费者牢记品牌特征。
1.2品牌国际化进程较慢
在世界经济一体化的背景之下，酒店的品牌竞争力就包括国际影响力。目前的酒店都是面向世界各国的，因此，酒店必须要不断增强国际影响力。现阶段，中国并没有享誉世界的酒店品牌，也没有企业纳入世界有价值的品牌当中。中国星级酒店的经营状况、盈利情况以及国际化进程都有待加强。
1.3行业信息化水平不高
就目前来说，各行各业都走向了网络化以及信息化，信息技术也越来越普及，更多的应用于人们的生产生活。星级酒店也要与时俱进，正确运用该项技术，提高酒店管理水平，推动酒店营销的开展。现阶段，星级酒店的管理工作以及营销工作还没有实现较高程度的网络化以及信息化。网络营销已不是新鲜事物，但是目前的酒店行业在这方面管理并不完善，酒店的盈利情况堪忧，信息不畅通，存在大量的闲置客房，实际上很多消费者都有住宿的需求。酒店在旅游淡季，会有很多闲置客房，这给酒店财务带来巨大压力，也不利于酒店的进一步发展。到了旅游旺季，消费者又很难找到合适的客房，某些酒店会出现客满的情况，这主要是因为酒店的信息不畅通，所以，行业管理部门有必要发挥协调作用。
2国内星际酒店如何完善酒店营销工作
2.1要开展具有特色的酒店营销
在国内的酒店行业当中，出现了为数不少的酒店品牌，不过并没有实现国际化，而国际酒店最大的特点就是管理专业、技术高超、资金雄厚以及具备品牌优势。现阶段，国内酒店缺少关键性品牌，大部分酒店也没有将其列入營销计划，普通的酒店主要是通过营销而盈利，看重的是短期利益，为了推动国内星级酒店的长足发展，必须要重点扶持该行业，同时要制订酒店的长期发展战略，明确未来的发展方向，利用各类公关活动，打造酒店品牌形象，融入中国的传统特色，只有这样才可以立足于国际酒店品牌的竞争市场，使世界各国的消费者，从中感受中国的文化，熟悉中国的酒店行业。
2.2进一步拓展酒店品牌
拓展酒店品牌的含义是深入剖析酒店行业的潜在实力以及客观条件，在某种情况下，可以利用其他品牌资产来完善自身，如果酒店品牌有了一定的规模，同时又满足了资本条件，在这种背景下，可以利用品牌的移情效应，拓展到其他产品，吸引各种类型的消费者。当然，实施该种营销策略要求企业形成品牌，具有足够的经营成本。
2.3开展网络化营销
首先，创建酒店信息管理体系。酒店利用信息管理体系可以进一步地收集以及整理酒店信息。世界已经走入了信息化的时代，信息技术越来越发达，对于酒店管理人员来说，不但要懂得如何通过网络对信息进行管理，同时还要展开分析，找到酒店仍然存在的不完善之处，利用技术手段弥补其中的漏洞。其次，酒店联盟这种方式，具体来讲是采取信息与技术共享的手段，推动企业的向前发展。酒店联盟不需要较高的成本，联盟当中的所有成员都是平等的。
3结语
国内星级酒店想要完善营销工作，重点在于打造品牌形象，突出自身的特点，通过网络对外宣传酒店信息，同时，要将绿色营销融入酒店营销当中，这才有利于实现星级酒店的完善，提高星级酒店的品牌效应，并且走向国际化。
参考文献：
[1]张帆，白钥萌.我国星级酒店管理中酒店营销存在的问题和应对策略[J].才智，2018（8）：212-213.
[2]刘勇，李晓梅.酒店营销在中国星级酒店管理中存在的问题及对策探究[J].旅游纵览（下半月），2014（7）：120.
作者：傅凯林
【摘 要】通过某五星级酒店电气设计案例，详细介绍五星级酒店电气设计特点及要求，从供配电系统、电气计量及管理、智能照明和客房电气及控制系统。
【关键词】酒店电气设计、供配电系统、电气计量及管理、智能照明、客房电气及控制系统
概述
本工程位于郑州市中原区神驰路南侧，工人路西侧，是一个集五星级酒店、办公及商业为一体的综合建筑。
本建筑为地下三层，地上裙房四层，西侧写字楼十七层，东侧酒店二十三层。总建筑面积86788.08m2。
1.供配电系统
根据酒店管理公司管运营理要求，当两路市政电源发生故障时，要通过应急电源保证酒店的基本运营，且根据五星级酒店评级标准，需设置自备发电机系统。故本项目除设置两路10kV市政电源外，还设置了自备发电机组，保证消防负荷和重要负荷的供电，提高供电可靠性。
1.1 供配电系统的设置
本工程在地下1层设变配电室，由两路10kV市政电源供电，同时工作，互为备用;酒店与办公配电严格分开。在地下室分设办公用变配电室和酒店用变配电室。
10kV配电系统采用单母线分段运行，中间设联络开关，两路电源互为备用，高压主进开关与联络开关之间设电气联锁，任何情况下只能合其中的两个开关，防止两路高压并联。平时两路10kV电源同时运行，母联断开。当一路电源故障断电时，手动闭合母联断路器，由另一路电源负担全部二级及以上用电负荷。
低压为单母线分段运行。母联采用自投手复方式，母联开关与两主进线开关采用电气闭锁，以保证三个开关不会同时闭合。平时两台变压器同时运行，母联断路器断开;当一台变压器停止运行时，母联断路器自动闭合，由另一台变压器带两台变压器的重要负荷。
本工程同时在地下一层设柴油发电机房一处，专为酒店消防设备及重要设备提供后备电源。当两台变压器同时失电或故障时，柴油发电机将在15S内自启动，由柴油发电机为酒店消防及重要负荷供电。
除双电源末端切换外，对于停电时间不大于0.5s的负荷，如火灾自动报警系统、酒店经营及设备管理用计算机系统用电、主要网络机房、电话交换机房、卫星电视机房和安防监控室等弱电系统主机用电，按系统分别设置不间断电源(UPS)供电，应急照明采用EPS供电。
1.2 酒店客房供电系统
五星级酒店普通客房按二级负荷进行供电，一般酒店客房数量较多，同时使用系数较小，为了保障客房供电可靠性和灵活性每层竖井内客房总配电箱由引自不同变压器低压母线段的双密闭插接母线供电，每路插接母线均能承担全部负荷。并在每层均留出线插接口，平时采用交叉供电，当一段插接母线出线故障时，楼层配电箱手动插接到另一段母线上。
2.电气计量及管理
为了节能和内部运营管理的需要，本工程按酒店管理公司要求，按功能分区分别装设多功能计量仪表进行内部计量， 酒店照明，酒店动力用电在变压器低压总进线柜侧设置总计量;厨房动力、制冷机房动力、洗衣机房动力、生活泵房动力、锅炉房动力、SPA区、游泳馆照明及动力等处按功能区设置抵押智能远传计量表，作为酒店内部成本核算;客房区的照明及动力设置低压计量;从而实现对楼内电能等能源的分系统分级计量。并统一汇总到指定位置的监控终端，以便于能源的管理和统计。
为提高酒店现代化管理水平，酒店变配电室设计智能监控系统，各低压出线回路均设置智能仪表，对各回路的电流、电压、功率因数、用电功率等进行计量。
同时通过网关讲能源计量数据通过网关一并纳入弱电系统的能源管理系统统一管理。实现对变配电系统的现代化运行管理。
3.酒店智能照明系统
本工程在酒店大堂、宴会厅、多功能厅、会议室、SPA、采用智能灯光控制系统，即可通过液晶显示屏进行单独调节灯光，也可根据不同需求进行场景变换。
智能灯光控制系统充分体现了智能化的优势，取代了传统手动式单路的开和关，方便、可靠、灵活地对相关区域的灯光进行智能化的集中管理。如针对受控区域对于不同的会议，就餐、休息、娱乐、社交、清扫、夜间进程管理、紧急疏散等诸多功能性和舒适性需求，提供多种场景控制模式以及便捷的本地控制面板控制，按照时间自动控制、灵活的现场编程操作界面等功能。该系统首先要保证酒店的各项工作的顺利进行，还要兼顾商业运作的各种需求，并在节约能源，光源设备的保护方面为最终业主提供完善的照明控制解决方案。并为酒店营造温馨舒适的休闲环境，让旅客有宾至如归的居住感觉。
4.客房电气设计及客房控制系统
4.1客房电气设计
A. 客房配电及照明设计
每个客房设独立客房配电箱及RCU控制箱，考虑美观要求，暗藏在衣柜内。
根据酒店管理公司及精装要求，客房内设电视、AV、落地灯、台灯、电水壶、卫生间吹风机等用电插座，并设电冰箱、保险柜、传真机、电话充电、计算机、电子时钟等设备用不间断电源插座。其中不间断电源插座不受钥匙开关控制。
客房床头照明采用调光方式，客房及卫生间设置地脚夜灯;壁柜照明采用安全特低電压(36V)供电，变压器设在吊顶内。
酒店客房进门处设置节能控制器(钥匙开关)，客人通过门卡牌可将客房的灯光、风机盘管等自动调节至迎宾模式，走廊及卧室部分筒灯、落地灯、吊灯自动开启，提供基本照明。客房内床头控制箱设照明总制开关，能关闭除夜灯、床头灯、台灯以外的所有灯具，床头灯和台灯就地控制，夜灯独立开关控制。
B.客房应急照明设计
出于对客人安全的考虑，并根据酒店公司的要求，在客房门厅，卫生间各设置一个灯具作为应急照明灯，当火灾或电源故障时强制点亮(平常为不亮状态)。
4.2 客房控制系统
本工程客房管理系统采用联网温控器加继电器控制方式，使客房控制简约化。对于客房取电的方式采用插卡和温控器红外探测两种方式。
A.客房预置功能
当客人在前台登记完毕后，前台服务员可通过电脑将某一房间设置为住客房时，酒店管理系统自动为客人开启床头灯、廊灯、空调。空调风速为自动挡，夏季温度设定为23度，冬季温度设定为21度。
B.空调智能化管理
客人取匙离开房间后，房内电源延时后自动切断，空调自动转为节能运行状态：风速为低速，温度自动设为夏季25度，冬季26度;客人退房时，酒店管理系统自动将退房信息传递给控制系统，系统将灯及空调关闭，空调进入空间状态;空调每间隔60分钟开启，以中速运行15分钟。
C.提高安全性
1)通过门磁开关，监控客房房门及保险箱的开闭状态。
2)白天房间无人时，在一定时间内，如果房间门一直处于打开状态，智能客房中心会对该房间进行检查。客人晚上入住后，可能会忘记上锁或者没有把门锁好，服务员可提示客人，提高了对客人的服务与安全。
D.建立与客人不见面的服务和安全保障措施
酒店服务员在接到工作站提供的“客房无人”信息后，方可进入房间清理;酒店保安部门根据宾客的“紧急呼叫”信号，提供及时救助。
6.结语
五星级酒店电气设计是根据酒店管理公司的管理要求，并结合酒店运营特色、酒店管理模式及世界酒店业的发展新趋势等需求进行的。本文对此工程电气设计特点进行了总结，与同行们分享。
【参考文献】
[1] 中国航空工业规划设计研究院.工业与民用配电设计手册(3版)[M].北京：中国电力出版社，2005.
[2] 中国建筑东北设计研究院.JGJ16-2008 民用建筑电气设计规范[S].北京：中国建筑工业出版社，2008.
[3] 中国建筑标准设计研究所.全国民用建筑工程设计技术措施：电气(2009年版)[M].北京：中国计划出版社，2009.
作者：王明增 刘卫红
第一章 总则
火灾始终时时刻刻对酒店业构成巨大的威胁.目前，国内外对酒店对消防工作越来越重视。我酒店投入了大量的资金，购买了先进的火灾报警系统和自动灭火系统。这对酒店消防工作积极的作用，但是酒店的消防工作应以预防为主，为了左海应付各种突发事件的准备，根据酒店的现实情况，制度规定。
第二章 消防机构
第一节消防委员会的成立 消防委员会的人员组成：
消防委员会主任：酒店总经理
副主任：营运总监、工程部总监、安全部经理。 成员：工程部、安全部主管及其他各部门经理。
第二节 三级防火责任人的确定
酒店设三级防火组织，任命三级消防安全责任人： 一级消防安全责任人由酒店法人代表总经理担任， 二级消防安全责任人由各部门经理担任，
三级消防安全责任人由各级主管及领导担任。
第三节 义务小分队的建守
根据《中华人民共和国消防法》和《机关，团体、企业、事业单位消防安全管理规定》的有关规定，企事业单位必须成立自建消防组织，在各自的岗位上发挥作用。
结合酒店的具体情况，根据要求，本酒店各部门都要义务消防队，由部门经理任队长，队员从在岗职员中选取。
第三章 职责
第一节 消防委员会职责
1. 认真执行消防法规，搞好酒店消防安全工作。 2. 认真组织制定消防规章制度和灭火预案。
3. 组织实施消防安全责任制和消防安全岗位责任制。
4. 立足自防自救，对员工进行防火安全教育、领导义务消防队，组织消防演习。 5. 布置、检查、总结消防工作，定期向消防部门报告消防工作。 6. 组织防火检查，消除火险隐患。 7. 积极组织人员不久火灾事故。
第二节 义务消防队职责
1. 贯彻执行酒店消防工作要求，搞好消防宣传工作。 2. 不断进行防火检查，消除火险隐患。
3. 熟悉酒店各重点部位，熟悉消防设施的性能及操作方法。 4. 积极参加酒店各消防活动。
5. 积极参加抢救和扑灭灭火或疏散人员，保护现场。 6. 在有关领导的授权下，积极追查火灾发生原因。 第三节 各部门经理职责 1. 2. 3. 4. 负责领导本部门的消防安全工作，具体落实防火工作有关规定和要求。
把防火工作纳入部门工作的议事日程，布置检查消防工作，及时处理和整改隐患。 根据本部门具体性质，制度具体的岗位防火规定。 落实管辖区内，消防设施灭火器材的管理责任制。
5. 当火灾发生时，迅速组织人员疏散客人至指定地点，搞好善后工作。 6. 在总经理的领导下，追查火灾事故原因，对肇事者提出处理意见。
第四节安全部经理职责
1. 在总经理的领导下，全面负责酒店内部的消防工作。
2. 认真传达、贯彻消防工作方针政策，搞好本部门的人员风，完善酒店的消防管理制度。 3. 建立健全各级义务消防组织，有计划开展教育和训练，配备和管理好消防设施与器材。 4. 组织好防火就在教育及防火安全检查，建立防火档案和制定灭火作战计划，确定重点，制定措施。监督落实隐整改工作。 5. 加强防火工作目标管理，建立健全动用明火请示审批手续，对违反酒店消防规定的重大问题，要当场制止，严肃追查责任者。 6. 密切协作，认真追查火灾事故原因。
7. 相互配合，搞好新员工的消防安全教育。 8. 定期对全酒店进行消防安全检查。、 9. 监督各部门搞好消防工作。
第五节 消防主管职责
1、 认真贯彻执行国家和酒店制定的消防安全工作的有关消防法规，结合酒店的实际情况开展消防工作。
2、 制定布置消防工作的计划安排，督导下属工作。
3、 定期召开消防例会，传达贯彻安全部的决定和指令。
4、 负责组织检查、监督各部门防火安全措施的落实，消除火险隐患，检查消防器材，设备的管理下工作。
5、 经常向员工进行防火安全教育，检查员工是否自觉遵守防火制度和安全操作规程。
6、 负责建立健全本部门义务消防组织，对本部门义务消防员，应该排好班次，保证每个班次都有义务消防员在岗。
7、 负责协助有关本门调查火灾原因，对直接责任者提出本部门处理意见。
8、 组织扑救初起火灾，引导客人及员工疏散
第六节 各部门领导班的消防职责
1、 负责本班组的防火工作，具体组织贯彻、执行有关消防安全管理规范和防火措施。
2、 负责向本班组员工介绍防火注意事项和有关规定，检查酒店内投标是重点部位的防火措施落实情况。
3、 结合本班组的具体情况，经常进行防火宣传教育，自觉遵守防火制度和安全技术操作规程。
4、 定期检查酒店内的消防设施和器材，确保消防设施和器材清洁，完好。
5、 每日领班要定期进行防火检查，发现隐患后及时处理，重大隐患要上报上级主管。
6、 发现火情要及时组织本班组人员积极扑救初起火灾。
7、 火灾扑灭后，在上级领导的授权下保护现场。 第七节 消防监控员职责
1、 熟练自我消防设备操作规程。
2、 对机器设备的各种显示都能迅速做出判断。
3、 发现火警后能及时上报并采取相应措施。
4、 严格服从上级领导的指令，认真完成上级领导指派的临时任务。
5、 认真检查设备，发现问题及时上报
6、 做好交接班记录。
第八节 消防巡视员的职责
1、 认真贯彻执行酒店消防安全管理规定和各项消防安全制度。
2、 积极参加安全部的各项防火安全教育和消防业务知识的训练和学习，通过经常常化、制度化的学习和训练，使自己达到“三懂、三会、三能”，即：懂本岗位内的火灾危险性，懂得预防火灾的措施，懂得扑救初起火的办法;会报警，会使用消防器材，会扑救初起火灾;能宣传，能检查，能即使发现和整改火险隐患。
3、 认真检查消防器材及消防设备的完好情况。跟进施工队伍，根据《施工管理规定》严格检查施工情况，发现火灾隐患，及时报告。
4、 如发现有异味、异声、异色要及时报告，并查明情况和积极采取有效措施进行处理。
5、 当发生火灾时，首选要保持镇静，不可惊慌失措，迅速查明情况向消防中心和总机报告，要讲明地点、燃烧物质、火势情况、本人姓名、员工号，并积极采取措施，就近取用灭火器材进行扑救。
6、 电器着火要断开电源，再进行扑救。气体火灾要先关闭燃气阀门，如果阀门关不紧，先不要灭火，设法将阀门关闭再进行灭火。
7、 保护火灾现场，协作有关部门调查火灾原因。
第四章 消防要求
1、 酒店员工必须严格遵守防火安全制度，参加消防活动，
2、 熟悉总结岗位的工作环境，操作的设备及物品情况，知道安全出口的位置和消防器材的摆放位置，懂得消防设备的使用方法，必须知道消防器材的保养措施。
3、 牢记总机报警号码“0”和消防中心电话号码“119”，救活时必须无条件听从消防中心和现场指挥员的指挥。
4、 研究员工将货物堆放在消火忏山，灭火器的周围。严禁在疏通道上堆放货物，确保疏散通道的畅通和灭火器材的正常使用。
5、 如发现异色、异声、异味，必须及时报告上级有关领导，并采取相应措施进行处理。
6、 当发生火灾火警时，首先保持镇静，不可惊慌失措，迅速查明情况向消防中心报告。报告时要讲明地点燃烧物质、火势情况、本人姓名、工牌号，并积极采取措施，利用附近的灭火器材，进行初期火灾扑救，关闭电源，积极疏散酒店内的顾客，由人受伤，先救人，后救火(小火同时进行)
第五章 防火管理
第一节 消防日常管理
1、 无论本单位、外单位及施工单位，如果要动火都必须到安全消防控制中心办理“动火证”，严格遵守消防动火规定，并配备相应数量的灭火器材。
2、 重点部位动火须由工程部经理签字，然后到消防中心办证。动火时，安全警卫员必须在场监护。
3、 严禁在防火通道、楼梯口内堆放货物，疏散标准和出口指示标准应完好，应急照明设施必须保证正常。
4、 严禁施工单位将易燃、易爆物品带进酒店范围内，如施工单位需要使用，应报安全部消防监控中心及工程部，征得有关人员同意后方可使用。
5、 仓库内禁止烟火，不准乱拉临时电线，不准使用加入设备。仓库照片灯限制60w一下白织防爆灯、防爆日光灯，严禁使用碘钨灯。物品入库时，防止夹带火种，入库后保安人员要经常巡视检查。
6、 进行油炸食品，电烤食品电动机注意控制油温、油量，防止油锅着火。
7、 变电所。配电室、空调机房等地，不准存放易燃易爆和化学物品，严禁吸烟。
8、 生鲜处所油的排油烟机及管道，应定期清理油垢，在清理卫生时，不得将水喷淋到电源插座和开关上，防止电源短路引发火灾。
第二节 防火设计与施工管理
1、 凡新建、改建、扩建的装修工程，必须按照消防规范设计施工，施工前必须将施工图纸上报消防监控中心，由监控中心报消防部门批审后，方可施工。
2、 扩建、改建、装修共享不得随意改动消防设施，确需高度后的消防设施，要经安全部经理及消防监控中心批准，由本地公安消防部门同意后方可施工，任何单位和个人均不得擅自施工使用。
3、 外来施工单位的施工人员进入现场前，必须到安全部办理手续，并进行消防安全教育，经考试合格后，方可进入现场施工。
4、 所有外来施工人员必须严格遵守酒店的所有规章制度。
第六章 消防设备的使用与维护
1、严格维护消防自动报警系统的设备，工程部要定期派人协助消控人员测验，发现问题及时解决，以保证设备的完好状态。
2、店内的烟感及温感探测器需每年清洁检测。
3、要每年排放一次喷淋网内的水，使自动喷淋系统管网内的水形成活水。
4、自动灭火装置、加压泵。消火栓、喷淋、手动报警按钮每月检查一次。(手动和自动分别检查)
5、店内消火栓每季试放以次
6、店内消火栓、送风机、排烟机、防排烟阀每季启动一次。
7、消防中心监控系统，事故广播系统及事故备用电源每季检测一次。
8、店内各部门办公室，安全部视情况配备轻便手提式ABC干粉灭火器及灭火推车，摆放位置须明显易取，任何部门及个人，不得随意挪动。
9、灭火器由辖区部门派人专门负责保管及外表卫生清洁，ABC干粉灭火器每两年由消防中心经过测试更换易次。
10、各种消防管道的维修、停水、消防设施的维修与调试等，都应事先报安全部批准后方可进行。
第六章 制度 第七章 制度
第一节 三级防火制度
1、 一级检查由各部门主管实施
A、 员工必须每日检查岗位的消防安全情况，排除隐患，不能解决的隐患要及时上报，若发现委托又不及时解决，由此而发生火灾事故，由各部门主管及员工本人负责。 B、 各部门主管要将每日自检的结构做好记录。
C、 负责维护，保养本部门辖区内灭火器材及其他消防设备不得由损坏，放空的现象发生。
2、二级检查由各部门经理实施
A、各部门经理，每周应组织对本责任区域内的设备、物品、特别是易燃易爆物品进行严格检查，发现委托妥善处理。
B、检查本部门一级消防安全工作的落实情况。
C、组织处理本部门的火灾隐患，做到及时整改，定期给本部门员工进行消防安全教育。
3、三级检查由总经理领导组织实施
A、每月由总经理或委托安全部经理对各部门进行重点检查或抽查，检查前不予以通知。 B、检查的主要内容应是各部门贯彻、落实消防安全工作的执行情况，重点部门的防火管理制度的执行情况。 第二节 动火审批制度
1、 一级动火审批
凡有下列情况之一属于一级动火范围： 1)禁火区域
2)油罐、油箱、油车以及存放过可燃物体的容器及接在一起的辅助设备。 3)各种受压设备。
4)危险性较强的登高焊、割。
5)比较密封的室内、容器内、地下室。 6)与焊、割作业有明显抵触场所。 7)现场堆有大量可燃和易燃物品。
8)各种管道井。 审批方法：
由要求进行焊、割作业的部门填写动火申请单，必须有有关部门负责人、焊工本人、工程技术人员、防火监护等有关人员在动火申请单上签字，然后报安全部消防监控中心，由监控中心上报酒店主管安全领导审批。对危险性特别大的项目，经审批同意后，并采取严密措施方可施工。
2、 二级动火审批
凡属于下列情况之一者属二级动火范围：
1) 在具有一定危险因素的非禁火区域内进行临时焊、割作业。 2) 小型油箱、油桶等容器。 3) 登高焊、割作业。 审批方法：
由申请焊、割作业的部门填写动火申请单，由工程部负责召集部门的负责人，焊工、技术人员。部门安全检查员在申请单上签字后，交安全部监控中心审批。
三级动火审批
凡属非固定的每月明显危害因素场所，临时焊、割作业都属三级动火范围： 审批办法： 由申请动火部门填写动火申请单，由焊工本人签字，部门安全员签字，工程部签署意见，报安全部消防中心审批。 第二节 施工防火制度
1、 凡属一级、二级、三级动火范围的焊、割未办理动火审批手续的，不得擅自进行焊、割作业。
2、 焊工要遵守焊工的“十部焊割”，各级领导都应该支持，不得强迫工人违章作业，否则工人有权拒绝焊、割工在进行焊、割作业时，要严格遵守操作规程。
3、 严禁在有苦、仓库、车库、机房、监控室、电梯间、商场吸烟，不准在行走中吸烟，必须在指定地点吸烟，烟头火柴梗要放在烟缸内。
4、 酒店内严禁乱拉临时电线，如施工、维修需要拉临时线路，应报工程部，安全部批准，由酒店电工操作，临时线路用完后要及时撤除。
5、 安装、修理电气设备，必须由电工操作，并要严格执行电业部门的有关规定及操作规程，不准擅自改装电器设施，电器设备不准超负荷运行，禁止使用不符合安全要求的电线，电器设备及保险装置
6、 电器设备要定期检查，防止引起电火花和电弧、短路、电阻过大、发热、超负荷、缺相及电线绝缘损坏现象，严禁用电线关直接插入插座。
7、 酒店内严禁储存易燃易爆物品，工作必须使用的可部超过一周的作用量储存。要定人、定点、定措施妥善保管，并保安全部。
8、 严禁将易燃易爆物品带入酒店，楼内严禁将易燃易爆物品。放烟花爆竹，应在大门外。
9、 保管易燃易爆物品，必须建立严格的收发、登记、回收，切实做到限额领料，活完料尽。
第四节 防火安全检查制度
1、 酒店实现三级防火检查制度，班组结合交接班每日进行检查。各部门每周进行检查一次。安全部统各部门一月检查一次。酒店每季度和重大节日要组织有关部门进行检查。
2、 除定期检查之外，要着重加强夜半巡逻检查，夜间各当值班主管、领班、工程人要重点检查电源、火源、并注意其他异常情况及时堵塞漏洞，消除隐患。
3、 各部门要认真落实消防安全规定，检查安全制度在本部门执行的情况，发现火险隐患，积极采取防范措施，并向有关部门领导回报，每天停止工作后，负责检查责任内的消防安全。紧闭门窗，清除易燃物，检查浩电源，火源，做好交接班。
4、 工程部要定期对重点部位的电器设备、线路、照明、自动报警、灭火系统、防拍烟系统，防火门、消火栓、防火卷帘、空调系统、煤气管路等进行大检查，并做好记录。
5、 每次检查中查除的火线隐患要详细登记，逐条研究，限期整改，对以时难以整改的问题，要及时上报，同时采取防范措施。 第五节 火险隐患整改制度
1、 杜绝“老检查、老不改”的老大难问题，应清醒人事到迟改不如早该，使火线隐患整改工作落到实处。
2、 对一时解决部了的火线隐患，应逐渐登记由酒店安全领导小组制定整改计划，并采取临时措施，定专人负责，确保安全，限期整改，并要建立立案、销案制度，改一件，销以件。
3、 对消防监督籍贯下达的火线隐患整改通知书，要及时的研究落实，按时复函，灰膏。各部门对安全部的火线隐患通知单，晔要研究落实，如本部门解决不了，要上报酒店领导，酒店领导同消防安全小组成员共同研究处理。
4、 酒店及时改造发展规划中，要入职制定消防安全措施，以放在产生新的火线隐患。 第六节 消防设施和器材管理制度
1、 安全部对酒店消防器材装备必须统一登记，要求逐级负责、专人管理，每季度惊喜一次情节，发现问题及时解决。
2、 工程不要定期测试，检查自动报警、自动灭火系统，防排烟设施，消火栓。防火卷帘等消防设施，凡失灵损坏的要及时修复，并负责日常维护保养，确保好用。
3、 消防给水设备需要停水维修时，工程部要通知安全部，经有关领导批准后方客动工。
4、 在各部门所管辖区域设置的一切消防设施及器材，所在部门要设专人负责保护和保养，要经常检查，在保养重发损坏、丢失，应报安全部予以补充。
5、 一切消防器材应设在使用方便的地方，不准随意搬动或乱堆放，消防设施器材周围，消防通道，走廊要保持清洁，不准对方任何物品，确保通道的畅通，消防器材除发生火灾外，任何人不准擅自动用。
6、 灭火器使用期限超过时，由安全部消防主管负责更换。
7、 对新购置的消防器材，应根据国家和企业规定的产品质量标准进行严格检验，经检验合格后方客使用。
8、 对消防设施，器材管理浩的部门和个人应该结合检查评比进行表演和奖励，对管理不当，保养不好和违反操作规程而丢失、损坏和造成人身伤亡事故的，要及时查明原因和责任，颜色处理。
9、 对故意损坏和破坏消防设施器材的行为，视情节追究刑事责任。 第七节 火灾的调查及处理制度
1、 火灾扑灭后，安全部要设专人保护现场，不准一切无关人员进入现场。
2、 火灾现场包括下列三各范围：
一是发生火灾引起燃烧的场所
二是虽然未发生燃烧但与火灾原因有关的场所 三是发生火灾涉及到的场所
3、 在扑救火灾时，以不影响灭火行动为前提，要注意尽可能的减少对现场的变动，保护现场的痕迹与物证。
4、 发生火灾事故，安全部及有关人员应主动配合公安机关查清原因，查明肇事责任者，并提出处理意见，对有意隐患火灾事故不报告者、提供伪证者，要追究责任，颜色处理。
5、 发生事故必须做到“三不放过”，即：事故原因不清不放过;事故责任者和员工民谣受到教育你放过;没有防范措施不放过。 第八节 动用明火管理制度
1、 在饭店内任何部位动用电，气焊喷等明火作业，不想经部门领导统一，以文章刑事报酒店安全部审批、批准，领取动火证后方可作业。
2、 安全部负责审核，管理和签发动火证工作。
3、 安全部在审核动火申请时，必须到现场检查，一定防火措施齐全后由消防主管签字，再发给动火证。
4、 东或作业过程应严格遵守动火证上的各项规定，否则一切后果由动火方自负。(施工单位动火按安全部其他有关规定执行。)
5、 饭店内所有部位不得使用电热器具(电炉、电熨斗、电饭煲等)，特殊情况须经安全部同意并办理手续后方可使用。 第九节 电器设备管理制度
1、 电工必须经过电业部门正式考核，发给上岗证后才能正式进入工作岗位。未考取上网正的学徒工不得单独操作。电工必须严格执行电工手册的规定，并结合酒店防火要求，进行各种安装维修工作，不得违反操作规程。
2、 安装和维修电器设备，必须由专门电工按规定进行施工，新设备增设、更换必须经工程部。安全部共同检查后方可使用。
3、 电器设备和线路不准超负荷使用。接头再牢固，绝缘要良好。禁止使用部合格的保险装置。
4、 所有电器设备和线路要定期检修，并建立维修制度，发现可能一起火花、锻炼、发热及电线绝缘损坏等情况必须立即修理。
5、 再储存易燃液体钢瓶、石油极其他化学危险品库内敷设的照明线路，应使用金属套管，并采用防爆型灯具和开关。
6、 禁止再任何灯头使用纸、布或其他可燃材料作灯罩。
7、 在任何部位安装、修理电器设备，在未经做实验正式使用之前，工作人员离开现场时，必须切断设备的电源。
8、 高低压配电室应保持清洁干燥，要由良好的通风及照明设备，禁止吸烟，在室内动火经安全部批准，严格执行饭店的《动火明火管理规定》
9、 使用电热器具，所有导线必须负荷规定要求，绝缘要良好，并有合格的保险控制。必须设在可靠的不然基座上，使用时要由专人看管，用完断电。 第十节 电、气焊作业防火制度
1. 电气焊工必须经过专门培训，掌握焊。割安全技术，经考试合格后可操作。
2. 使用电、气焊喷灯要选择安全地点，作业前要仔细检查上、下、左、右情况，周围的可燃物必须清除干净。如不能清除应采取浇湿，设接火盘，遮隔或其他安全可靠的措施加以保护。用电、气焊在高空进行焊割作业时，除采取上述安全措施外，不得将乙炔罐、氧气瓶防在焊割部位的下面，要保持足够的水平距离，在楼内作业时应将乙炔罐，氧气瓶放在建筑物以外的安全地点，并设专人看护。
3. 电、气焊在焊割前要对焊割工具进行全面检查，严格使用有毛病、安全保护装置不健全或失灵的焊割工具。乙炔发生器的器头装置，及胶管遇冷冻结时，只能永热水或蒸汽解决，严禁使用明火烘烤或用金属敲打。
4. 焊、割作业及点火烟严格遵守操作程序，焊条头、热喷嘴要放在安全地点，焊、割结束或中途离开现场，必须切断电、气源，并仔细检查现场，确认无余火复燃危险时方可离开。操作完毕办销售内反复检查，以防遗留火种发生问题。
5. 电焊机的各种导线不得残破裸露，更部准与气焊软管、气体的导管及有气体的气瓶接触。气焊软管也部得从使用易燃、易爆物品的场所或部位穿过。油脂或沾油的物品禁止与氧气瓶接触。
6. 电焊机、地线不准结在建筑物、机械设备各种管道金属架上，必须设立专用地线，不得借路。 7. 严禁在有可燃气体和保证危险品的场所进行焊、割作业，应按有关规定保持一定距离。 8. 焊、各作业不得与油漆喷漆、木工以及其他危险操作同方位。同时间交叉作业。 9. 焊、割现场必须由动火方自备灭火器材。 第十一节 严格限制吸烟制度
1、 酒店与昂吸烟必须遵守酒店有关规定，酒店内严禁员工吸烟。
2、 酒店内所有公共所设置了充足的专供宾馆使用的烟灰缸，客房服务员应入职检查，发现有丢落在地上的烟头和火柴棒要及时清理，以免留下火种。
3、 对违章吸烟和违反上述规定的员工，安全部将依据有关规定处理。
4、 全体职员有责任监督并自觉遵守本规定，对积极监督维护和纠正违章吸烟的员工，要给与表扬和奖励。
第十二节 办公室防火制度(适用于酒店内个行政办公室)
1、 在办公室内严禁吸烟。
2、 办公室用过的废纸要放在纸篓内并及时清除，无用的资料文件要及时清理和统一安全销毁。
3、 不准在办公室内使用任何加热器具(包括电暖器)，特殊情况须经安全部同意后办理使用手续。
4、 机要室、机案室、财务室、计算机房等机房设专人管理，现任免进。
5、 下班前要对室内进行防火安全检查，切断电源确认无问题和隐患后，关窗、锁门方可离开。 第十三节 库房防火制度
1、 库房应设专人负责安全防火工作。
2、 库房内严禁吸烟和使用明火，且严禁携带火种进入库房。
3、 物品入库时应入职检查是否有遗留火种，特别是对草包、纸包、布包物品须严格检查，如有可疑，应隔离存放，进行观察。
4、 库房内的照明灯具及其线路应参照电力设计规范敷设，由正式电工安装、维修，引进库房的电线，必须装置在金属或硬质难燃塑料套管内，禁止乱拉淋湿线。
5、 库房内不得使用碘钨灯、电熨斗。电炉、电烙铁灯电加热器具，不应使用60瓦以上的白织灯，不准超负荷作业，不准用不合格的保险装置。
6、 每年至少两次对库房内灯具、电线灯设备进行检查，发现电线老化、损坏，绝缘不良等可能引起打火。短路等不良因素，必须及时更新线路。
7、 物品应按“无距”要求码放 A. 顶距：货垛距顶50厘米。 B. 灯距：货物距灯50厘米。
C. 墙距：货垛距墙50厘米至80厘米
D. 柱距：垛与柱子10至20厘米
E. 垛距：垛与垛之间100厘米，主要通道其间距不应小于1.5米。
8、 要保持库内通道和人口的畅通，消防器材要放在指定地点，不得随意挪动，在消防器材一米范围内不能堆放物品。
9、 库房内不准设办公室、休息室、不准住人，不准永可燃材料搭建隔层。
10、 工作人员必须熟悉消防器材放在的地点，掌握消防器材的使用方法，能够扑灭初期火灾。
11、
12、 每天下班前要进行防火安全检查，做到人走灯灭，锁门。 非易燃易爆库房内不得存放易燃易爆的危险品。
第十四节 客房防火制度 1. 入职贯彻执行《消防法》、《机关、团体、企业、事业单位安全管理规定》及酒店的各项防火安全制度。
2. 客房服务员要结合大少整理房间及其他服务工作，随时注意火源、火种，如发现未熄灭的烟头，火柴棒等要及时熄灭后再倒入垃圾带内以防着火。 3. 对房间内的配备的电器应按规定及有关制度办理，发现不安全因素如短路、打火、漏电、接触不良、超负荷用电等问题除及时采取措施外，要立即通知工程部检修，并报安全部。
4. 要劝阻宾客不要将易燃、易爆、化学毒剂和放射性物品带进楼层和房间，如有劝阻不听或已带入的客人，应及时报告安全部。 5. 要及时清理房间的可燃物品，如：部用的废纸、报纸。资料及木箱、纸箱(盒)等以便减少起火隐患。软管客人房间可燃物品较多，又不让清理的或遵守公安部门制定的住宿防火规定的，要及时报告安全部。
6. 楼层服务人要坚守岗位，提高警惕注意楼层有无起火因素，要做到“五勤”(勤转，勤看，勤查，勤闻，勤说)。尤其对饮酒过量的客人要特别注意，放在因吸烟、用电、用火不慎引起火灾。
7. 服务员必须做到人人熟悉灭火器存放的位置，掌握灭火器的性能及使用方法，灭火器存放的位置不得随意移动，并维护好辖区内一切消防设施，设备。 8. 在遇有火情时，应按应急方案采取灭火行动，并按上级指定疏散客人，由最近的消防楼梯撤离到安全地带。要做到逐房检查，注意保护现场和客人的财产安全。
第十五节 前厅防火制度
1、 前厅工作人员要随时注意、发现并制止并可将易燃物品，枪支弹药，化学剧毒，放射性物物质带进饭店区域，如宾客不听劝阻，应立即报告值班经理和安全部。
2、 要随时注意宾客扔掉的烟头、火柴棒，发现后应及时处理。
3、 所有人员必须会使用灭火器材，熟记
小酒店操作间星级管理制度细则
一、组内干部、群众岗位职责
(一)组长：
1、组长管理全面工作，常规检查，收尾工作。
2、主管教师不定期抽查，如果在其检查完后仍然有问题达到三次时和组员违规一次一样处理，记一颗星。
3、组长有权在组内工作分配，组员有义务服从分配，如组员有异议可以找主管教师协商处理。
(二)煤气管理员：
1、专人专管，必须由本人亲自开关。
2、如本人不在，暂时交组长代管，其他人不得开关煤气。
3、负责管理风机开与关，并且最后做完菜品的关所有开关。
4、监督煤气的使用，避免浪费。如有浪费者一经核实，按条例记一颗星。
(三)教师原料管理员
1、专人专管，亲自采购，亲自放入冰箱，使用时必须由本人亲自领取。
2、如本人不在，暂时交组长代管。
(四)冰箱管理员：
1、专人专管，每周日每位同学采购回来贴上自己标签放回各自区域，上课前由各班管理员统一发放，其他人不得开关冰箱。
2、如本人不在，暂时交组长代管。
3、管理好冰箱卫生，并有条理摆放原料。
4、冰箱每日一小清，每周一大清。
5、监督冰箱里的原料使用，避免浪费。如有浪费者一经核实，按条例记一颗星。
(五)调料管理员：
1、专人专领，必须由本人亲自领取。
2、每周上完课整理调料盒一次，备足下次课的用料。
3、每次使用一小清理，每周一大清理。
4、监督调料的使用，避免浪费。如有浪费者一经核实，按条例记一颗星。
5、各组调料管理员，每周打扫调料间。
(六)物品管理员：
1、专人专管，如本人不在，暂时交组长代管。
2、监督餐具的合理使用，并检查洗涤后的卫生情况。
2、如在本组内发现食堂餐具，对管理员进行处罚。
3、有责任对本组物品标示权，能认清本组物品。
4、餐具、用具数量每日一小清点，每周一大清点，清点完成后马上填表签字。
5、管理好原料货架卫生，并有条理摆放，货架每日一小清，每周一大清。
(七)群众
1、各尽其职。
2、主动配合各部门管理员的工作。
二、原料的采购
(一)各组单独采购一人成组，自行使用。
(二)每组交一定的组费用于教师试菜用料，剩余原料统一平均分到各组。
(三)采购时间每周周末。
三、小酒店的刀具管理
1、专人专管统一发放，收回。
2、不得带出操作间，如发现擅自把刀具带出操作间者，上报学生处给予记过或开除学籍处分。
3、刀具使用后必须干净、无油渍等。
4、不得破坏刀具。
5、管理员必须课后清点刀具数目，并放入刀盒中。
6、管理员每日清点刀具数目必须，清点完成后马上填表签字。
四、小酒店的卫生管理
1、专人专管，每日小清理、每周大清理。
2、不定期、不定点、不定项的抽查。
3、卫生标准：门、窗、墙壁洁净明亮;地面无灰尘油污;餐具、炊具、案板、刀具、容器洁净、无油渍，餐具清洁放入消毒柜;灶台、炒锅，干净、无油垢;灶台水漏内无水干净;抽油烟机，无油垢;废弃物及时清理;物品摆放整齐。
4、重点检查地点：下水道、抽烟机、冰箱、灶台、操作台、地面、死角、墙面、更衣室、库房、下水池、菜墩等。
5、改刀结束后马上清理操作台，炒菜结束后马上清理灶台，用餐结束后马上清理餐台。
6、当天上课班级打扫完卫生，第二天上课班级检查如有不合格及时清理。
7、如发现上述问题，追究当事人责任记一颗星。
五、小酒店的物品摆放安排
1、工衣工鞋：统一放到各组更衣柜内，不得过夜。
2、餐具用具：马斗、盘子、筷子从左到右依次放在消毒柜，餐桌、椅子按照十二人台统一放置。
3、灶具用具：双耳锅横立在灶口，手勺插在锅耳内。
4、菜架：每组两层，第一层从左到右依次米、面、油，第二层从左到右对齐放菜筐。
5、打扫工具：按拖布、笤帚、簸箕、地刷从左到右顺序放在小库房里面的右侧墙边，塑料手套、钢丝球装袋放在库房饮水机上。
6、垃圾：放在小库房门外左侧垃圾桶内，每半天倒垃圾一次。
7、如发现违反上述规定，追究当事人责任记一颗星。
六、操作间的时间安排
1、08:20-11:00教师指导学生练习已学品种时间。
2、11:00-11:30教师点评打分时间。
3、11:30-12:00吃饭，打扫卫生，如检查合格分方可离开。
4、12:30必须离开。
5、14:00-16:00教师讲授新课时间。
6、16:00-16:30学生品尝时间。
7、16:30-16:45打扫卫生如检查合格分方可离开。
8、16:50必须离开。
9、其他时间未经允许，不得在操作间逗留。
10、如发现违反上述规定，追究当事人责任记一颗星。
七、小酒店的其他条例
1、不许打闹。
2、不许在小酒店内吸烟。
3、不许不穿工衣、不带工帽，不带领结，不带围裙。
4、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品、用品。
5、不许偷拿别人组的原料。
6、不许浪费调料、原料、煤气等用品。
7、不许顺便带外班学生进出。
8、组员必须配合组长安排工作。
9、在小酒店学习的同学，必须保证工装齐整干净。
10、不许在洗菜池，洗手池内洗拖把、污物。
11、不许往下水道内扔赃物、杂物。
12、请假三分之一上取消考试资格。
13、不许在小酒店内玩手机、看小说等。
14、组长检查，任课教师抽查。
15、如发现违反上述规定，追究当事人责任记一颗星。
八、处罚规定
违规一次得一个颗星，如有三颗星期末成绩平时为零分。
九、消除违规处罚的办法
1-3人可以申请一个小组去打扫：下水道、操作台抽油烟机、水池等死角，获批准并打扫合格方可消去一颗星。
本条例自2014年9月1日起执行。
饭店管理系烹饪组 2014年9月1日
一、收货的管理制度：
(一)酒店采购任何物品，必须经收货部(收货员)验收，并填制收货报告单一式五联，经收货部和部门签收人签字(留存二份，部门一份，供应商一份，成本控制入帐一份)。
(二)收货部在验收货物时，必须按照已批准的“请购单”上的数量、质量要求验收货物，对于质量达不到要求，或临近有效期，或无批号等不予收货。
(三)对于中、西厨需要采购的干货、进口食品，行政总厨协同收货部进行验收，质量方面由行政总厨严格把关。
(四)当货物采购回来，供应商将货品送到，收货部需即刻通知申购部门主管来领取并验收物品质量是否符合要求，并签名确认。
(五)收货部要将所有收货报告编号，以便备查。
(六)收货部平时会有一份当期所有商品的执行价。填制收货报告时，也参照采购申请单，每日采购申请单上采购部填制的价格与采购人员提供的发票进行核对，不能超过执行价，特殊情况必须由财务总监批准后，方能收货。
(七)如果各部门请购物品，必须是部门提前申请，采购部需在市场上调查三家供应商。
(八)作好以上审查后，按下列程序办理收货手续：
1、直接入仓库，由收货员与库管员共同验收数量、质量、按要求开据收货报告单，并签字确认货已入库。
2、直拨部门使用的，由部门主管(或行政总厨)与收货员共同检查、验收、开据收货报告并签字确认。
3、对于酒店常用物品(除餐饮食品外)收货员及库管员要能够掌握物品的质量，不明确时请求财务总监。 有下列情形者，仓库不予收货，如收货所造成的损失由收货人承担： (1)“请购单”手续不完备，或无“请购单”的。
(2)与请购单的数量、质量、规格、品名不符而使部门同意接收的。 (3)对价格未得到正式批复的。
(4)无法确定质量而使用部门又不验收的。 (5)假冒的、残次的、伪劣产品的。
二、存货管理制度：
(一)所有入库物品需由库管员验收规格、数量、质量、品名、有效期后方能入库;酒水需在收货时要求交货人在发票上加注批号并开箱逐一检验。
(二)各类货物按类堆放整齐，食品存放需离地隔墙30cm并在醒目位置标注物品名称。
(三)每隔十天向财务总监报告货仓存量。
(四)每月进行一次定期盘点、成本控制、财会人员需协助仓库一同盘点。对有疑问物品要随时盘点。
(五)保管员应注意六防工作：即防霉、防火、防鼠、防渗漏、防盗窃、并对货仓的安全完整负有直接责任。
(六)仓库保管员损耗按大类核定：即瓷器千分之一(年损耗率，下同)零散食品千分之
一、袋装食品千分之
五、海鲜干货千分之
一、瓶装物品万分之
五、布草无保管损耗。所有非正常损耗均由保管员赔偿。
三、领发货(出货)管理制度：
(一)各部门根据所需填列“物品申领单”，由部门总监签字并报财务总监批准后到仓库领取。
(二)任何部门或人员领用非本部门使用物品，特殊情况需注明原因，经财务总监批准后方能发给。
(三)领用除鲜活商品外有形物件，需交回原包装物(瓶、桶、箱等)具体办法按废旧物品管理执行。
(四)有下列行为者，按下列规定予以处罚：
1、未经许可直接进入货仓的，口头警告。
2、在货仓内吸烟的，书面警告。
3、未经许可白条借货的(除营业部门急用的)，书面警告。
4、领用单未具备相关手续而发货的，书面警告。
5、私自领用物品，按发出商品价值大小扣收，最后警告，情节严重的按酒店有关条款处理。
6、“申领单”传递程序：
“申领单”一式三联。一联部门留存，
二、三联在领货时，需注明实领数量及金额，并请领货人签收，然后将第二联交至成本控制，第三联货仓留存记帐用。
酒店仓库物资管理制度2017-11-10 11:53 | #2楼
1、酒店仓库的仓管人员应严格检查进仓物料的规格、质量和数量，发现与发票数量不符，以及质量、规格不符合使用部门的要求，应拒绝进仓，并立即向采购部递交物品验收质量报告。
2、经办理验收手续进仓的物料，必须填制“商品、物料进仓验收单”，仓库据以记账，并送采购部一份用以办理付款手续。物料经验收合格、办理进仓手续后，所发生的一切短缺、变质、霉烂、变形等问题，均由仓库负责处理。
3、为提高各部领料工作的计划性、加强仓库物资的管理，采用隔天发料办法办理领料的有关手续。
4、各部门领用物料，必须填制“仓库领料单”或“内部调拨凭单”，经使用部门经理签名，再交仓库主管批准方可领料。
5、各部门领用物料的下月补给计划应在月底报送仓管部，临时补给物资必须提前三天报送仓管部。
6、物料出仓必须严格办理出仓手续，填制“仓库领料单”或“内部调拨单”，并验明物料的规格、数量，经仓库主管签署，审批发货。仓库应及时记账及送财务部一份。
7、仓管人员必须严格按先办出仓手续后发货的程序发货。严禁白条发货，严禁先出货后补手续。
8、仓库应对各项物料设立“物料购、领、存货卡”，凡购入、领用物料，应立即作相应的记载，以及时反映物资的增减变化情况，做到账、物、卡三相符。
9、仓库人员应定期盘点库存物资，发现升溢或损缺，应办理物资盘盈、盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈盘亏报告表”，经领导批准，据以列账，并报财务部一份。
10、为配合供应部门编好采购计划，及时反映库存物资数额，以节约使用资金，仓管人员应每月编制“库存物资余额表”，送交采购部、财务部各一份。
11、各项材料、物资均应制订最低储备量和最高储备量的定额，由仓管部根据库存情况及时向采购部提出请购计划，供应部根据请购数量进行订货，以控制库存数量。
12、仓管部因未能及时提出请购而造成供应短缺，责任由仓管部承担。如仓库按最低存量提出请购，而采购部不能按时到货，责任则由采购部承担。
1.0. 目的：通过规范酒店电脑的使用和保管，实现电脑的正常运行，确保在用电脑设备
的真实性、准确性。
2.0.
3.0. 范围：适用于酒店各部门电脑的管理。 职责：
各部门负责人为部门资产的第一责任人，负责对物资使用进行日常维护与保养。 财务部资产管理会计负责对电脑的核算及资产管理。
工程部负责电脑日常维护及鉴定。 3.1. 3.2. 3.3.
4.0. 内容：
酒店电脑采用属地管理原则，使用人为直接责任人，部门在日常管理中应确保
电脑各项配置的完整性。财务部除年终资产盘点外，应定期或不定期进行抽查。 4.1.
4.2.
4.3. 电脑领用和使用人员为电脑保管和管理的直接责任人。 酒店内电脑应严格遵循工作使用原则，任何人员不得将电脑私自转交于他人非
工作使用或长期不带至工作场所留作私用。
4.4. 各部门需指派一名有责任心、熟悉部门资产的员工作为部门资产管理员。部门
资产管理员是除使用人、部门负责人以外的电脑日常管理者，部门资产管理员
应与财务部资产会计的对接，确保账实、账账相符。
4.5. 管理人员工作职位发生变化，原则上酒店配备的笔记本电脑不动，但要对设备
进行交接;如辞职离开酒店的，其工作用电脑应按规定程序办理移交或归库手
续。人力资源部负责通知财务部和网管员。财务部对电脑交接手续进行监控，
网管员对电脑进行鉴定，并签写书面意见书交人力资源部，辞职人员方可办理
辞职结算手续。
4.6. 工程部网管员每月对所有工作用电脑运行情况进行巡检诊断一次;定期保养和
系统维护工作，并做好每台电脑保养维护记录备查，同时使用责任人签字。做
好电脑正常运行使用的维护工作。
4.7. 凡因责任人违反操作规程而造成的电脑损坏，损坏较轻尚能修复使用的，按实
际修复耗费的器材、人工等费用为赔偿金额;损坏严重须报废的，赔偿办法为
原价减已提折旧。笔记本电脑丢失的，均要追究相应责任并按原价赔偿。
4.8. 在使用过程中电脑的临时移位、调拨等均应按照酒店相关程序进行，并及时填
制移交清单、调拨单等。增购电脑原则上应在上年末预算编制中体现。
4.9. 电脑的日常使用参照《酒店电脑系统管理规范》、《酒店电脑调配和管理规定》
执行。
4.10. 电脑的报废参照《报废物资管理程序》执行。
4.11. 年终，财务部组织相关人员对各部门的资产进行盘点、清理，并写出盘盈或盘
亏报告，对物资管理较好的部门给予表扬，对资产流失和毁损严重的部门要追
究相关人员责任。
5.0. 相关文件：《财产物资管理制度》、《酒店电脑系统管理规范》、《报废物资管理程序》
相关记录：《酒店经理电脑维护记录》
《酒店电脑维修记录》
厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
一、厨房考勤制度
1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四 食品原料管理与验收制度
1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ;
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
(1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、 下班关闭完能源开关。
10、 厨房消防措施齐全、有效。
11、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
(一) 符合下列条件之一者，给予奖励：
1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、 多次受到顾客表扬者。
7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、 节约用料，综合利用成绩突出者。
(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8。不按时清理原料，造成变质变味者。
(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
(一)、考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
(二)、考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)、考核方法
1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。 十四.厨房处罚评分标准
1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
厨房管理
在市场激烈竞争的大趋势下,要想在餐饮经营中获得较好的利润,必须把目光投向厨房这块阵地.厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就造成利润的浮动.
厨房,作为餐厅最核心的部分,其管理的好坏,往往决定着餐厅经营的成败,要想对厨房实施有效的管理,以我个人多年对厨房管理经验来看,我总结以下八条,是对酒店管理必须弄清楚观念问题. 一:何谓管理? 其实,管理说起来非常简单,无非就是"管人理事"------人管好了,事情就能理清弄顺.因此,管理的要点首先应以人为对象.但是,在我们现行的管理中，几乎全习惯于对事的注意,所以, 制定各种各样的规章,制度并一切照所谓"规矩"办,却忽视厨德的教育,员工的思想素质提升,亲情管理的导入,从而导致工作效率的低下,产品质量不稳,浪费现象严重,创新欲望不强,同行相轻盛行,行政管理阳奉阴违~~~~~~~~~~ 因此,真正的有效的正确的管理，应首先注重厨房员工,尤其是师傅们的思想培训,人性化理念培训,职业道德培训和大局意识培训,解决了的问题,我们才可能依法行事,照章办事并尽职尽责。这就是我的“以人为本”的管理观念，多年来都是以此作为指导思想进行管理的，并取得良好的效绩。
二，技术不等于管理
就全国范围来说，出色的知识全面的，懂得管理的“大厨”还不是太多。谁的技术好就是厨师长——这是我们常见的厨房人事安排，其带来的后果往往严重影响着餐厅的效益和存亡。厨房的政务十分复杂，人员较为庞大，稍有不妥，浪费，混乱，埋怨，斗气的现象就会出现 。管理厨政，技术好当然可贵，但品行高，有威望，善组织，勤思考，会安排。敢于吸收新鲜事物，讲计划，积极执行上级交给的各项任务的人更重要。
十个厨师在开店九个失败——此现象恰好证明了技术不等于管理也不等于经营的道理。因此，如何让技术好的厨师身于组织，计划，执行能力强的领导之下，这才是以人为本的管理原则和要点。
三：不要形式主义的开会
经过多年的管理经验告诉我，形式主义的东西最害人，眼下许多就和餐厅各部门盛行开会;上午晨会，晚上夜会，三天一小会，一周一大会~~~~~~~~~~~~~边面上是总结工作，实质上是走过场，形式上对工作负责，暗地里是过会瘾，并介词显示自己的地位和权威。
会要不要开?当然要开，但必须有个原则，必要的才开，没有必要的不开，发现问题及时开，没有发现问题或者可能会有问题的之类就借各级管理者相互提醒，点名时晨会讲清每天的工作要点和前一天客人反馈建议，加以交代就可以了。
厨房工作环境噪音大，温度高，时间长，员工工作很是辛苦，不细心体贴部下而借口开会表明自己是一个管架子的典型的官场作风 。
四：营造健康氛围
自古以来，国内的各行各业尤其是手艺业都残留下许多“帮规陋习”如何以时俱进，改变厨师员工的就业观念和人品素质，营造一种健康的积极向上的工作氛围，是管理中的最重要的手段之一。
何谓“健康氛围”?又怎样营造之?
就是坚持“严明的纪律和厚重的人情”的管理原则。也就是说，工作时一切以纪律为准则，平时里尊重部下爱护员工，听从领导，这还不够，我们还要提倡高尚的追求和向上的行为，赞美创新和热爱生活的态度，杜绝开口闭口以“吃喝嫖赌”为主题的谈笑风气，这样，我们的健康氛围就产生了 。
五，如何进行前厅，厨房的沟通
这一概念和原则，其实人人都心知肚明的，关键是如何能够摆正各自心态，进行实实在在的沟通。这如同我们要求前厅服务员“要让顾客满意”，都不知道怎样做顾客才能满意一样。要解决沟通的问题，必须让厨房各级者和每位员工明白一个目标，我们到底为谁工作?弄清了工作的最终目标是为顾客，为自己而不是为了前厅，厨房的员工就不会心中失衡，沟通起来就能达到预期的效果，如果连厨政的管理者都忘记了服务的最终目标，怎么不会藐视一线仅反馈的信息呢?怎么会顾及前厅的团结协作呢?
要让前厅厨房达到沟通和谐，首要的问题必须解决我们的厨房管理者和大厨们“老子有技术，前厅的服务员，服务生们算什么东西”的自大作风以及“老子工资比你高一截，你也来指点我”的草头思想。所以，在前厅厨房的交流沟通中“顾客”意识，才会达到预期的效果。 六：关于厨房成本管理
每个厨房的成本控制，是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，它需要大家的共同努力。在这个问题上，我个人的看法是：让每个岗位的人员都要有成本的意识，这需要大家一起来控制成本和费用，厨房管理者要向所有员工灌输以店为家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我们奖金才会更高。所有来酒店工作的员工有两个目的，1)是为了钱，2)是为了学习，只有把他们目的搞清楚了，才能对症下药，让他们清楚自己来酒店工作，及是为酒店也是为自己，他们目的明确了，在加上厨房各级管理者的教导和自身影响下，对厨房间的一点水，一滴油，一粒米，一度电，一方气，看在眼里，记在心里，动在手里，只有平时大家的主义，才能使费用控制到最到底点。
另一个要点，就是采购的重要性，和菜单的标准化。采购会直接影响成本底线。一个有效的采购节省下来的每一元钱将以为着为企业增加一元利润，所以说，采购对市场有充分的了解。进货时要多方比较 ，以最底价购入最好的原料。但是有不能够 购太多，以至于造成存货沉淀占用资金。作为厨政管理者即要协助采购又要时时对市场进行了解监督采购。一个标准的菜单，会有效的控菜品的品质，质量，成本，及厨房人员流动带来的负面影响。比如说一个菜的口味统一，数量统一，配料统一。 七：厨房间的安全与隐患
我是从两方面看安全与隐患的：1，防火，防水，防盗。防火防水只要平时全体厨房员工多留心，多走动，多检查，多培训，把隐患消灭在萌芽状态。
1。酒店的偷盗现象是每个酒店的普遍情况，如何解决这一问题，我个人开看除了抓住严加惩罚外，平时多加强思想教育和人情感化。
2，就是食品安全防范，采购不进过期变质食品，厨师不做违反食品卫生法的食品，一切食品的储存，做法，运输，保管，都要按食品卫生法的标准做法进行。
管理是科学又是艺术，即简单又复杂，但是综上所举，我个人以为厨政管理精要在于管理者要对管理有深刻的认识，不仅仅需要技术和简单的按"规章制度“办事，更主要的是：要以正确的观念，方法引导员工指挥员工并激励他们的热情和斗志，为酒店献现出他们的一份热一份爱。如此才是厨政管理的真谛。
这只是我多年在酒点管理中，个人的认识和看法。
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