鲍鱼古称“蝮鱼”, 又有“镜而鱼、九孔螺、明目鱼”等别名。中国食用鲍鱼的文化自古有之, 在历代中国菜肴中鲍鱼一直占有“唯我独尊”的地位。
市面上的鲍鱼种类一般分北方的皱纹盘鲍、南方的九孔鲍等。鲍鱼在北方因水温较低, 养殖周期在2-5年, 而在南方周期一般在18个月左右, 因而北方鲍鱼的口味和质地要好于南方鲍鱼, 但鲍鱼的主要产地还是在南方, 特别是福建、广东等地。
市场上出售的鲍鱼一般分为活鲍、冻鲜鲍、干鲍、罐头鲍等几种形式。主要产地有福建、辽东半岛、胶东半岛等地。
全世界有900多种海参, 多数不能食用, 可食用的只有40多种, 刺参是海参中最具营养和药用价值的参种, 被称为“参中之冠”。海参种类主要有北方的刺参、南方的梅花参、茄参等, 营养价值较高的是北方刺参, 价格也较贵, 市场占有率也比较高, 也是消费者消费海参的首选, 故后文如无特别指出, 海参均指刺参。
北方由于水温较低, 海参的生长周期一般在2-3年, 在南方只需要1-1.5年, 同样, 北方海参的质量也好于南方。
本次调查走访了青岛市两大水产市场:莘县路水产批发市场和南山水产市场, 并走访了各大超市, 海参专卖店, 高档酒楼等, 初步了解了青岛市鲍鱼海参价格情况。
鲜货:鲜活鲍鱼的价格根据规格不同一般在90元至160元之间, 鲜活海参较少, 价格与鲜活鲍鱼相比稍贵, 据调查主要是与之前提到的鲜活的海参较少直接用作烹饪原料的, 都必须经过加工晒干再重新涨发后才能食用的原因有关。农贸市场上卖的海参大都是干参经发泡而成, 因而价格较高, 一般在200元以上。鲜冻产品的价格与鲜活产品的价格几乎持平, 鲜冻参也是由干参发泡而成, 价格也在200元以上。
干货:干鲍价格因产地、规格、含水含糖量等各种指标不同, 一般在500元至2000元区间内;干海参价格更是参差不齐、相差悬殊, 便宜的有2000元以下的, 贵的则有10000元以上的, 分析其主要原因有以下几点:
(1) 产地不同:产地越远, 价格一般越高, 例如辽参贵于长岛参, 长岛参贵于青岛参。
(2) 品牌不同:品牌知名度越高, 价格越高, 上市公司如獐子岛、好当家等, 则会更高。
(3) 人们的喜好的相互影响:消费者的消费心理会相互影响, 打听到某一品牌或产地的海参很好, 于是也会从众购买。
(4) 商家的炒作:有些海参成本很低, 但由于消费者的喜爱导致抬高了价格, 商家抓住了消费者的心理, 加以炒作使其价格更高, 从而获得更高的利润。
(5) 质量的优劣:鲍鱼、海参因为加工工艺和手法不同, 其质量也有较大差异, 这应该是价格差距的最主要的原因。有的干海参为了增重加入了过多的盐分和糖分, 有的因为加工工艺的问题干货的含水量也有不同。
本次调查主要是在青岛市人流量较大的街道上进行的, 共做150份调查问卷, 145份有效, 具有一定的代表性。
(1) 调查的主要对象是21—50岁的青壮人群, 他们是消费鲍鱼的主要群体, 男女比例是随机挑选的, 他们的工作行业性质也是各不相同, 不过可以看出来国企或事业单位员工更愿意购买鲍鱼。
(2) 接受调查的人当中只有22.8%人买鲍鱼是为了送礼的, 66.2%个人是为了自用, 也有10.3%个人同时选择了送礼和自用, 可见大多数人还是喜欢买鲍鱼自己吃的, 一般买鲍鱼自用的人都选择买鲜鲍鱼, 鲜鲍鱼味道好, 而送礼的话就会选择购买干鲍鱼了, 没有人选择罐头鲍, 罐头鲍在市面上的销售量也比较少, 有些人甚至不知道有罐头鲍。
(3) 有关送礼会选择什么的问题, 笔者设计了:金银、现金、商场消费卡、名烟名酒、海参、鲍鱼六个选项, 且可以多选, 总结发现对于送礼来说, 大多数人会选择海参和商场消费卡 (这一结果可能跟选择调查的地点有关) , 而选择的鲍鱼的人只有29人 (19.3%) , 在很多人眼里鲍鱼仅仅是一种海产品, 不如海参有营养, 人们更认海参。
(4) 买鲍鱼海参更注重什么, 多数人比较注重品质 (73.3%) , 其次是注重产地 (70%) , 然后是价格、规格、规格和品牌。目前市面上没有很出名的鲍鱼品牌, 但是长岛鲍鱼比较出名, 所以多数人更注重产地, 因为鲍鱼比较贵, 所以价格也是一个很重要的因素。
(5) 在调查的人群中一共有57.2%的受访者认为海参比鲍鱼有营养, 29%的受访者表示不清楚谁更有营养, 仅有13.8%的受访者认为鲍鱼更有营养, 可见海参更有营养的观念已经深入人心。
(6) 通过对零售商以及批发商的调查, 发现海参的价格要稍高于鲍鱼, 对于这个的原因有20.7%的受访者表示不清楚, 34.5%的受访者认为海参的价值更高, 24.1%的受访者认为是商家炒作的结果, 一位老年人告诉笔者, 过去鲍鱼十几元钱一斤都没有人买, 可见商家的炒作对于产品的销售有至关重要的作用。有13.8%的受访者认为是因为海参产量小, 10.34%的受访者认为成本大, 10.3%人认为需求大。
通过问卷笔者得出结论:虽然鲍鱼已经逐步进入了百姓的餐桌, 但鲍鱼的宣传力度还是不够, 很多人不了解鲍鱼的营养价值, 鲍鱼市场上也没有一个比较出名的品牌, 人们在购买时只能更注重产地。如果厂家多宣传一下其营养价值以及一个深入人心的品牌, 使其成为人们食用和送礼的首选, 应是比较合理的营销策略。
摘要：鲍鱼与海参自古就是滋补佳品, 有一定的药用价值, 在青岛市的消费基础较好。产业链基本上是遵循育苗、养殖、 (加工、) 经销、零售几个环节。鲍鱼海参产品有鲜、冻、干、即食等几种形式。青岛地区市场消费者普遍更认同海参价值, 也更倾向于消费海参。
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