华都酒店后厨各工种工作流程
荷台工作流程
上午1. 9：30 全体员工点名。
2. 9：30—9：45 吃饭时间。 3. 9：45—10：00 配料时间。
4. 10：00—11：30 加料.摆盘.半成品加工.餐前准备。 5. 11：30—14：00 正餐.正常接待。
6. 14：00—14：30 打扫卫生. 半成品加工(14：15值班人员吃饭)。
7. 14：30 值班人员回到工作区，不值班人员吃饭.和值班人员交接。
下午1：17：30 点名(秋.冬17：00点名)。
2. 17：30—17：45 配料时间。
3 . 17：45—18：15餐前准备.加料.摆盘.半成品加工。 4. 18：15—21：00晚餐.正常接待。
5. 21：00—21：30 打扫卫生. 半成品加工。21：30值班人员吃饭。(打扫卫生要做到地面干净整洁.无污物.无污水，剩余调料.半成品.全部入冰柜，关闭水.电.气，台面.灶台.卫生干净.彻底.方可下班。
注：上午11：30—14：00 . 下午18：15—21：00 期间不准上厕所。(特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。)
配菜部人员工作流程
上午1：9：30 全体员工点名 。
2. 9：30—9：45 吃饭时间 。 3. 9：45—10：00 配料时间 。
4. 10：00—11：45 餐前准备工作.菜品备齐 。 5. 11：45—14：00 正常营业时间.所有菜品要求配菜速度快.抓料准.配料全 。
6. 14：00—14：30 打扫卫生. 冰柜.地面必须打扫干净.下水道必须畅通。半成品加工 。 (14：15值班人员吃饭)。
7. 14：00—14：20值班人员吃饭 。
14：20值班人员准时回到工作岗位，不值班人员吃饭 。
下午1：17：30 点名(秋.冬17：00点名)。
2. 17：30—17：45配料时间 。 3. 17：45—18：45 餐前准备工作 。
4. 18：45—21：00 正常营业时间.所有菜品要求配菜速度快.抓料准.配料全。 5. 21：00—21：30 打扫卫生 。 21：30—21：45值班人员吃饭 。
21：45值班人员准时回到工作岗位，检查卫生 。 21：45 不值班人员吃饭。
注：上午11：30—14：00 . 下午18：15—21：00 期间不准上厕所。(特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。)
炒锅人员工作流程
上午1：9：30 全体员工点名。
2. 9：35—9：50 吃饭时间。
3. 9：55—10：55 检查砧板.凉菜.打荷人员原料.调料是否配备齐全。
4. 11：00—11：30餐前准备。 5. 11：30—14：30 正常营业时间。
6. 14：15—14：30吃饭时间。 14：15值班人员吃饭.帮助厨师长检查各档口收尾工作。
7. 14：30 值班人员回到工作岗位，不值班人员吃饭.和值班人员交接。
下午1：17：30 点名(秋.冬17：00点名)。
2. 17：40—18：30。协助厨师长检查各档口卫生及准备工作。
3. 18：30—22：00晚餐营业时间。
4. 21：30—21：45值班人员吃饭. 协助收尾工作。 5. 21：45 不值班人员吃饭.
注：上午11：30—14：00 . 下午18：15—21：00 期间不准上厕所。(特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。)
水台人员工作流程
上午1：9：30 全体员工点名。
2. 9：30—9：45 吃饭时间。 3. 9：45—11：30 配合砧板做粗加工. 4. 11：30—14：00 正常营业时间。 5. 14：00—14：30 打扫卫生. 做粗加工。 6. 14：00—14：20 .值班人员吃饭。
下午1：17：30 点名(秋.冬17：00点名)。
2. 18：00
餐前准备工作. 3. 21：00—21：45打扫卫生. 做粗加工。
4. 21：45 吃饭.下班。下班时水管要关严. 砧板要打扫干净.地面要干净无污物.无污水.刀要方整齐擦干净.关好电源。
注：上午11：30—14：00 . 下午18：15—21：00 期间不准上厕所。(特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。)
蒸锅人员工作流程
上午1：9：30 全体员工点名。
2. 9：30—9：45 吃饭时间。 3. 9：45—10：00 配料时间。
4. 10：00 餐前准备工作. 配合砧板加工半成品.11：30必须蒸好米。
5. 11：30—14：00 正常营业时间.主要做好鱼和海鲜.面点的蒸制工作.和凉菜的初加工。
6. 14：00—14：30 打扫卫生. 配合砧板.荷台.粗加工 7 14：30——17：30 吃饭.下班时间，下班前检查卫生是否合格，水管要关严.剩米要入冰柜. 地面要干净无污物.无污水方可下班 . 下午1：17：30 点名(秋.冬17：00点名)。
2. 17：30—17：45配料时间。
3. 17：45—18：30 餐前准备工作.米必须蒸熟.保证正常出售，配合砧板.荷台加工。
4. 18：30—21：00 正常营业时间. 主要做好鱼和海鲜.面点的蒸制工作.和凉菜的初加工。 5. 21：00—21：30 打扫卫生 。
21：30—21：45吃饭.下班。检查卫生.水管要关严.剩米要入冰柜. 地面要干净无污物.无污水方可下班 . 注：上午11：30—14：00 . 下午18：15—21：00 期间不准上厕所。(特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。) 面点部人员工作流程
上午1：9：30 全体员工点名。
2. 9：30—9：45 吃饭时间。
3. 9：45—10：00 配料时间。10：00—10：05每日例会。 4. 10：05—12：00餐前准备工作.面食制作。 5. 12：00—14：15 正常营业时间.提供合格面食。
6. 14：15—14：30 打扫卫生. 冰柜.地面必须打扫干净。
7. 14：00—14：20值班人员吃饭. 14：20值班人员准时回到工作岗位，不值班人员吃饭。
下午1：17：30 点名(秋.冬17：00点名)。
2. 17：30—17：45配料时间。
3. 17：45—19：00 餐前准备工作. 面食制作。 4. 19：00—21：15 正常营业时间. 提供合格面食。 5. 21：15—21：30 打扫卫生 。 21：30—21：45值班人员吃饭 。
21：45值班人员准时回到工作岗位，检查卫生是否干净.该入 冰柜的食品是否入冰柜. 关好电源. 关闭水管。
21：45 不值班人员吃饭.下班。
注：上午11：30—14：00 . 下午18：15—21：00 期间不准上厕所。(特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。)
凉菜间工作流程
上午1：9：30 全体员工点名 。
2. 9：30—9：45 吃饭时间 。
3. 9：45—10：00 配料时间。10：00—10：10每日例会 。
4. 10：10—11：30餐前准备工作 。 5. 11：30—11：40 检查准备工作 。 6. 11：40—14：00正常营业时间 。
7. 14：00—14：15值班人员吃饭. 14：20值班人员准时回到工作岗位，不值班人员做好收尾工作和打扫卫生 。
8. 14：30 值班人员值班，做好客人加菜工作.及水.电关好 。
下午1：17：30 点名(秋.冬17：00点名) 。
2. 17：30—17：45配料时间 。 3. 17：45—18：45 餐前准备工作 。 4. 18：45—21：10. 正常营业时间 。
5. 21：10—21：30 打扫卫生，值班人员吃饭。检查卫生是否干净.该入 冰柜的食品是否入冰柜. 关好电源. 关闭水管 。
21：45 不值班人员吃饭.下班 。
注：上午11：30—14：00 . 下午18：15—21：00 期间不准上厕所。(特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。)
宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店
厨房各岗位职责
一、厨师长岗位职责
1、在酒店经理的领导下，负责厨房的组织与业务管理工作，传达并执行其指示，
向其汇报工作。
2、协助制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，
合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把
关。
4、熟知货源存放保管、加工知识和技术。
5、经常与餐厅经理、前厅经理、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司
的出品价格，做好菜谱的合理定价。拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜
单，负责成本核算和毛利率控制工作。
6、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的
申请。
7、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
8、亲自收集客人对餐饮质量的意见，定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形势，
在保持餐厅特色不变的情况下推陈出新。
9、合理调派人力和技术力量、巡视各岗位工作情况、统筹各个工作环节。
10、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
11、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定采购计划。
12、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短
缺。
13、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
14、主持厨房日常工作会议，确保正常运作，不断提高出品质量、提高营业和利
润水平。
15、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术
人才。
16、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的
技艺，保持酒店的餐饮特色。
宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店
17、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积
极性。
18、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
19、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具。做好防火安全工作。
20、通晓食品生产加工过程。按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，关于
发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，组织和开展各种食品的促销
活动。
二、面点厨师岗位职责
1、根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量。
2、负责按要求和面，并发酵。
3、负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。
4、接受订单，有条不紊的加工出品，保质保量。
5、严格按照面点生产工艺制作餐厅所需面点。
6、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
7、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确
保用料充足，不浪费。
8、主动收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
9、妥善保存剩余原料、半成品、成品。
10、负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。
11、负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具。
12、负责指定区域内的卫生。
三、面点小工岗位职责
1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点的面点品种。虚心学习，
努力改进自身的业务水平。
2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，面点间的环境卫生。
3、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
4、对照菜单和客情，检查面点原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。
5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。
宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店
四、凉菜厨师岗位职责
1、通晓凉菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
2、领用原材料，做好所有食品的准备工作。
3、掌握凉菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划凉菜食品的成本，检查库存情况，确
保用料充足，不浪费。
5、接受订单，有条不紊的加工出品。保质保量。
6、主动收集客人对凉菜的建议，不断改正提高自身素质。
7、积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
8、检查所在区域的个人卫生、环境卫生、食品卫生。
9、关心下属员工，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地
调动下属员工的工作积极性。
10、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
五、凉菜小工岗位职责
1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会、团队、零点的凉菜的品种。虚心学习，
努力改进自身的工作质量和业务水平。
2、注意个人仪容仪表、个人卫生、食品卫生、用具卫生、凉菜间的环境卫生。
3、安全使用、保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量、份量。
5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人
员 。
六、砧板厨师岗位职责
1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，
保证出品质量。
2、协助制定砧板服务标准，熟练业务操作流程，合理安排工作。
3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本、
宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店
费用，保持良好的毛利。
4、主动收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味、质量，配合厨师长根据市
场行情合理调整菜品价格。
5、熟练掌握各种切配技术，帮助下属员工提高业务水平，协助厨师长组织大型、
重要的食品出品。
6、检查所辖区域的卫生情况，保证食品卫生、个人卫生、环境卫生。检查下属
员工是否按照操作规范工作，把好出品卫生关。
7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助厨师长制定采购
计划。
8、检查厨房原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压
超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原
料的进货质量。
9、掌握砧板切配的三种刀法：企切法、平切法、斜切法，具备九种刀功：斩、
起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四种形状：定、丝、球、片的加工
需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对下属员工进行工
作指导。
10、定期检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
七、沾板小工岗位职责
1、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证餐厅的正常供应。
2、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身
的业务水平。
3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
4、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。
5、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。
6、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。
7、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。
八、洗碗工岗位职责
1、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
2、按时上班，按规定着装。搞好个人卫生，确保符合餐厅员工个人卫生标准。
宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店
3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用
具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆
放。
6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具
器皿。
7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、
器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
8、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫
生。
9、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。
10、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。
九、餐厅保洁岗位职责
1、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
3、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用
具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
5、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在
电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。
6、按操作规程对餐厅设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先
墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，
地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。
7、负责清理台上的杂物垃圾，刷干净油污、用水龙头冲洗，做好消毒工作。
8、及时清理运送厨房、餐厅的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。
9、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。
十、初加工岗位职责
1. 保证菜品的卫生，要做到无虫、无泥、无杂物。
宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店
2. 要做到勤洗、少洗、轻洗，杜绝浪费。 3. 及时完成各部门的要求。
4. 要做好餐前准备工作及收尾工作。 5. 做好灭蝇、灭鼠工作。
6. 随时保持台面、地面的清洁工作。 7. 服从厨师长安排。
十一、肉档岗位职责
1. 切肉机保养与维护，正常掌握磨刀角度。 2. 做好冻消肉工作及餐前准备工作。 3. 随时保持台面、地面的清洁工作。 4. 保证肉品份量、质量，杜绝浪费。 5. 做好灭蝇、灭鼠工作。
6. 做好餐前准备工作及收尾工作。 7. 服从厨师长安排。
十二、汤料房岗位职责
1. 严把口味、撒则、质量关。
2. 做到少做、勤做、勤尝、杜绝浪费。 3. 随时保持台面、地面清洁卫生。 4. 做好灭鼠、灭蝇工作。
5. 做好餐前准备工作及收尾工作。 6. 服从厨师长安排。
宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店
厨房各岗位职责
一、厨师长岗位职责
1、在酒店经理的领导下，负责厨房的组织与业务管理工作，传达并执行其指示，向其汇报工作。
2、协助制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
4、熟知货源存放保管、加工知识和技术。
5、经常与餐厅经理、前厅经理、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
6、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
7、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
8、亲自收集客人对餐饮质量的意见，定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形势，在保持餐厅特色不变的情况下推陈出新。
9、合理调派人力和技术力量、巡视各岗位工作情况、统筹各个工作环节。
10、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
11、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定采购计划。
12、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
13、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
14、主持厨房日常工作会议，确保正常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
15、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。
16、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
17、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
18、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
19、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具。做好防火安全工作。
20、通晓食品生产加工过程。按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，关于
发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，组织和开展各种食品的促销活动。
二、面点厨师岗位职责
1、根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量。
2、负责按要求和面，并发酵。
3、负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。
4、接受订单，有条不紊的加工出品，保质保量。
5、严格按照面点生产工艺制作餐厅所需面点。
6、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
7、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
8、主动收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
9、妥善保存剩余原料、半成品、成品。
10、负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。
11、负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具。
12、负责指定区域内的卫生。
三、面点小工岗位职责
1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。
2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，面点间的环境卫生。
3、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
4、对照菜单和客情，检查面点原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。
5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。
四、凉菜厨师岗位职责
1、通晓凉菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
2、领用原材料，做好所有食品的准备工作。
3、掌握凉菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划凉菜食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
5、接受订单，有条不紊的加工出品。保质保量。
6、主动收集客人对凉菜的建议，不断改正提高自身素质。
7、积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
8、检查所在区域的个人卫生、环境卫生、食品卫生。
9、关心下属员工，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动下属员工的工作积极性。
10、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
五、凉菜小工岗位职责
1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会、团队、零点的凉菜的品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。
2、注意个人仪容仪表、个人卫生、食品卫生、用具卫生、凉菜间的环境卫生。
3、安全使用、保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量、份量。
5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员 。
六、砧板厨师岗位职责
1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
2、协助制定砧板服务标准，熟练业务操作流程，合理安排工作。
3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本、
费用，保持良好的毛利。
4、主动收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味、质量，配合厨师长根据市场行情合理调整菜品价格。
5、熟练掌握各种切配技术，帮助下属员工提高业务水平，协助厨师长组织大型、重要的食品出品。
6、检查所辖区域的卫生情况，保证食品卫生、个人卫生、环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好出品卫生关。
7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助厨师长制定采购计划。
8、检查厨房原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
9、掌握砧板切配的三种刀法：企切法、平切法、斜切法，具备九种刀功：斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四种形状：定、丝、球、片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对下属员工进行工作指导。
10、定期检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
七、沾板小工岗位职责
1、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证餐厅的正常供应。
2、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。
3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
4、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。
5、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。
6、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。
7、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。
八、洗碗工岗位职责
1、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
2、按时上班，按规定着装。搞好个人卫生，确保符合餐厅员工个人卫生标准。
3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。
7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
8、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。
9、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。
10、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。
九、餐厅保洁岗位职责
1、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
3、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
5、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。
6、按操作规程对餐厅设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先
墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。
7、负责清理台上的杂物垃圾，刷干净油污、用水龙头冲洗，做好消毒工作。
8、及时清理运送厨房、餐厅的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。
9、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。
十、初加工岗位职责
1. 保证菜品的卫生，要做到无虫、无泥、无杂物。
2. 要做到勤洗、少洗、轻洗，杜绝浪费。
3. 及时完成各部门的要求。
4. 要做好餐前准备工作及收尾工作。
5. 做好灭蝇、灭鼠工作。
6. 随时保持台面、地面的清洁工作。
7. 服从厨师长安排。
十一、肉档岗位职责
1. 切肉机保养与维护，正常掌握磨刀角度。
2. 做好冻消肉工作及餐前准备工作。
3. 随时保持台面、地面的清洁工作。
4. 保证肉品份量、质量，杜绝浪费。
5. 做好灭蝇、灭鼠工作。
6. 做好餐前准备工作及收尾工作。
7. 服从厨师长安排。
十二、汤料房岗位职责
1. 严把口味、撒则、质量关。
2. 做到少做、勤做、勤尝、杜绝浪费。
3. 随时保持台面、地面清洁卫生。
4. 做好灭鼠、灭蝇工作。
5. 做好餐前准备工作及收尾工作。
6. 服从厨师长安排。
一、炉灶作业区制度
1、 每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质、变味。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长，油色发黑或发深黄的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都应加盖保存。
2、 食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀菌灭菌的目的。
3、 切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
4、 在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒回锅内。用炒勺尝味，炒勺须清洁后再用。
5、 每日经营结束后，须清洁用具，归位摆放，彻底清洁汤锅，清理调料。
6、 每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼内的废水。
7、 做好收尾工作，有洗涤剂彻底清洗区域内的地面，并用清水清洗。
二、配菜间制度
1、
每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质、串味。
2、
菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。生、熟食品要区分开，使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。
3、
配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水.需冷藏保鲜的食品原应放置在相应的冰箱内。
4、 开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,切忌用其它工具,避免金属或玻璃片掉入.破碎的玻璃罐头食品不能食用。
5、 菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,认真配菜,严格把关。
6、 营业结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
三、凉菜间制度
1、 凉菜间要做到专人、专用具、专用冰箱，人员进入凉菜间须先用肥皂清洗双手，并更换专用工服(二次更衣)方可进入凉菜间。凉菜间内必须配备紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。
2、 日清理所属冰箱,注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。
3、 刀、菜板、抹布、餐具等要用具要彻底清洗，消毒后再使用。抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
4、 要严格操作规程,作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房在冷盘切配操作时员工应戴口罩。
5、 门店营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗,归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗,彻底清除食物残渣,以防机械损坏和设备污染。
四、点心间
1、 保证各种原料和馅料的新鲜卫生,定时检查所属冰箱。
2、 刀、菜板、面案要保持清洁,抹布白净,各种花色模具、面杖、随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败变质，而影响使用寿命和污染食品。
3、 营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食品，用清洁布擦净油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食品。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸油罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。
五、粗加工间
1、 刀、菜板、工作台面、抹布必须保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2、 生熟食品要注意区分开，使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。
3、 购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间，对于原料解冻，一是要采取正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冰箱待用。
4、 食品原料入冰箱后，应分类放置，以便取用。冰箱要定时清洁，清除积水。原料取用应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。
5、 各类食品加工机械如锯骨机、创片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。
推荐阅读：
酒店采购岗位职责05-30
酒店各岗位制服06-05
酒店行李员岗位职责06-01
酒店岗位的社交礼仪-职场礼仪06-06
酒店员工工作职责06-08
酒店大堂副理职责与权限06-16
酒店基本英语05-27
酒店节日策划06-02
酒店离职申请06-03
酒店前台制度06-21
