酒店员工 奖惩条例
奖 惩 条 例
奖
励
条
例
凡符合下列条件之一者，将酌情给予奖励：
1. 在饭店经营管理和接待服务工作中，开拓进取、敢于改革、为规范管理，提高服务质量，增加营业收入做出显著成绩，有突出贡献的。
2. 在工作中为宾客提供细致周到服务的，主动为宾客提供个性化服务的，多次受到客人赞誉表扬的。
3. 提出合理化建议，被部门采纳的。
4. 拾金(物)不昧，价值较高，主动交公，影响较大的。
5. 发生突发事件或者发现事故苗头及时采取果断措施，制止事态发展，防止重大事故的发生，使饭店避免重大损失的。
6. 为维护饭店、客人和他人生命财产安全，敢于挺身而出，见义勇为，或发现违法违纪线索，敢于举报，查证属实，抓获案犯，为提高饭店信誉作出贡献的。
7. 积极钻研本职业务，不断提高服务技能，在部门组织的技能比赛中取得优异成绩的。
8. 能够积极主动配合领班、主管及部门工作的。
9. 在工作中顾大家、舍小家，在群众中能起带头模范作用的。 10. 外语考试成绩优秀的。
11. 受到房务部、质检通报表扬的。 12. 协助部门对外创收做出贡献的。
客 房 部 员 工 考 评 标 准
一、违反下列各条，扣5元。
1. 仪容仪表不规范。(如头发、服饰、站姿、未化淡妆等) 2. 见到客人和上级领导不使用敬语。 3. 没有按规定及时接听电话。
4. 公共区域和客房内设备设施有损坏未及时报修的。 5. 维修过后未认真验收，卫生未及时打扫。 6. 未按规定操作而造成能源浪费的。
7. 未认真填写各种单据。(如工作单、酒水单、物资领用单等)。 8. 未提前认真作好团队、会议、VIP房的准备工作。 9. 迟到10分钟以内的。
10. 工作车、吸尘器没按规定摆放的。 11. 所报维修没有认真记录的。
12. 收送客衣时未与洗衣房人员当面清点衣服件数、未检查客衣口袋的。 13. 客人不可签单，衣服洗好后没及时让客人付现的。
14. 客人磁卡遗失，经核对身份正确后，未主动通知总台重新作卡的。 15. 客人私自在房间使用大瓦灯泡及电炉、电饭锅、电炒锅没有及时上报处理的。
16. 客人灯罩上晾有衣服没有委婉向客人指出的。 17. 吸尘器插头插在卫生间转换器上的。 18. 用湿抹布擦灯泡和床头板的。
19. 没有严格按照“备品库管理规定”执行的。
20. 备品库内物品未按规定位置摆放的、没按规定量领货的。 21. 卧具上可毛发达三根以上的。
22. 领取、交还磁卡、呼机，未按规定手续签字的。 23. 领班所到楼层未按规定填写时间的。 24. 物资汇总开领料单有误的。 25. 部门所需报表未及时打印的。 26. 床铺的不规范的。
27. 被套、床罩、开线没及时缝补的，床单、枕套、五大巾开线破损严重未进行更换的。
28. 地毯、墙纸上污迹、痰迹，没及时清理的。
2 29. 走客房床底、圈椅，杂物没除净的。 30. 客房内客人遗留下的杂物未清理的。 31. 卫生间毛发达到三根以上的。 32. 杯具没换或更换过不合格的。
33. 例牌菜不合格，房间当天不能做第二天没补做的。 34. 布草车、筐内杂物没清理干净的。 35. 脏抹布与布草混放的。
36. OK房质量不高，一个房间内查出三处不合格的。 37. 服务间货架上放有布草之外的物品的。 38. 服务间卫生不整洁凌乱的。 39. 中班例牌菜经返工仍不合格的。
40. 服务间货架、水车上垫布有明显污迹，水车、杯具摆放乱，并有杂物的。 41. 公共区域卫生不合格的(地角线、排风口、呼叫器、消防器材、标牌、铜字、走廊地毯、烟灰筒等)。 42. 房口车上垃圾满了没及时倾倒的。
43. 东、西楼梯两边卫生不合格的(蜘蛛网、消防器材、闭门器、扶手、地面、门头、柜子等)。
44. 垃圾通道小房间没清扫、盖子没盖上的。 45. 工作结束时，工作车、吸尘器没及时清理的。 46. 秘书功能未及时解除的。 47. 做夜床时开水未换的。 48. 未按规定配发报纸的。
49. 当班期间客人借用的物品遗失的。(另按价赔偿) 50. 私自将报纸送给他人。 51. 未及时复机。
二、违反下列各条，扣10元。
1. 查房不及时，造成酒水跑帐的。(酒水自赔)
2. 客人遗留物品未查出或查出后未及时上交，并且未做记录。 3. 未按规定及时收送客衣。(未引起投诉的) 4. 未按规定清洗并消毒杯具的。 5. 消毒柜内的杯具不干净的。
6. 未按规定如实查补酒水消耗，或过期酒水未查出的。 7. 当班期间未按规定巡视楼层。
3 8. 迟到20分钟以内的。
9. 当班期间房门未关，或人不在楼层时服务间、风机房、备品库门未锁。 10. 对长住客、散客未提供针对性服务。(指有特殊客史档案的客人) 11. 使用服务台电话闲聊。
12. 下班时服务台电话没锁，或提前锁电话。 13. 下班时，布草没有收回服务间。
14. 整理房间卫生时，将床上用品扔在地上，或坐卧房间家私上。 15. 做卫生时，电视、音乐开着。 16. 做卫生时，卫生工具混用的。 17. 打扫卫生时，未开窗换气。
18. 领班查房不及时，OK房没按规定及时报给中心。 19. 领班下班前，所辖楼层的结束工作未查。 20. VIP房房态不合格VIP房间整理不合格的。 21. 下班后忘交磁卡、钥匙的。 22. 因查房不细，导致客房物品受损。 23. 查房速度慢，客人等待时间过长的。
24. 客人向员工提出意见、合理要求没及时反馈的。
25. 违反“保险箱报警的处理办法”及“走客房保险箱锁上的处理办法”的员工。
26. 没按规定完成计划卫生。
27. 主管、领班安排的当日任务，没有按时完成或不合格的。 28. 空房浮灰上午10点之前没完成的。 29. 住客房地毯没吸尘的。 30. VIP房间没进行小整理。 31. 客房卫生返工率高的。
32. VIP入住前卫生领班检查不细的。 33. 例牌菜没做的。
34. 如遇特殊事情，自己处理不了也未及时上报部门的。(未引起后果) 35. 主管安排的任务，领班未认真落实的。 36. 工作时间佩带私人BP机和手机的。 37. 走客房的旧报纸、易拉罐未及时收出的。 38. 备品库内固定物资无故丢失的。 39. 客房中心卫生较差的。
40. 所做的可各种报表数据不准的。 41. 少发或多发楼层物资的。
4 42. 在客房中心的借用物品保管不善的。 43. 当日的脏布件未完全送至洗衣房的。 44. 布件运输过程中有掉、漏、污染现象的。
三、违反下列各条，扣15元。
1. VIP房未提供管家式服务的，秘书功能未做。
2. 发现楼层员工有违纪现象，领班未加以制止和处罚的。 3. 未按规定对重要的客人、及团队客人迎梯送梯的。 4. 私坐客梯。
5. 操作时未作到三轻的。 6. 私用布草当抹布。 7. 在房间打私人电话。 8. 迟到30分钟以内。 9. 不按规定的时间就餐。 10. 翻看客人的物品。
11. 工作时间看书看报、抽烟、吃零食。 12. 上班期间，坐在服务间或职工电梯间。 13. 违反操作程序闭门操作。
14. 中心与楼层信息传递失误或不及时的。 15. 月底统计布草，数字误差较大的。 16. 部门、饭店组织的培训课无故不参加的。
17. 领养团入住期间对客服务出现失误的。(未造成客人投诉的) 18. 消毒柜内、风机房、备品库、酒水柜内有私人物品和衣物的。 19. 当班期间，该完成的卫生工作没完成，而给下一班工作带来不便的。 20. 不主动帮客人提供一些个性化服务的。(如擦鞋、烫衣服等) 21. 遇有客情，公共区域卫生不能保证清洁的。 22. 客房中心人员调配不力，而影响服务质量的。
四、违反下列各条，扣30元。
1. 在楼层吵架的。
2. 未经主管同意，私自换班、换休的。
3. OK房内酒水、布件、物品未配齐，或有遗留物品的。
5 4. 未进行交接班的。
5. 当班期间存在隐患未及时查出的，被其它部门发现的(未造成后果)。 6. 不服从管理人员安排的。
7. 为客人代办事项未认真落实，引起客人不满的。 8. 遇到速扫房，未主动打扫(进房人员不在的情况下)。 9. 床单、枕套没换引起客人不满的。
10. 由于责任心不强，将客人物品夹带出房的。
11. 因保管不善，遗失楼层服务间、备品库、酒水柜、风机房钥匙的。 12. 遗留物品在中心因保管不善遗失的。 13. 调班失误，上错班次。(同意换班情况下) 14. 听错房号，敲错房门引起客人不满的。
五、违反下列各条，扣50元。
1. 穿便装到楼层或在楼层更衣。 2. 下班后在楼层逗留。
3. 上班期间干私活、串岗、私会亲友。
4. 拾到客人物品未主动上交 或将客人物品占为己有。 5. 私用客人物品。
6. 因保管不善，遗失楼层磁卡 。 7. 拒绝验包。
8. 私带物品回家或私藏在更衣柜内。
9. 因工作失误或工作效率低导致客人不满，造成客人投诉。 10. 私开房间给亲友参观、洗澡。 11. 在房间看电视、会客。
12. 未按程序操作，导致客人不满，造成不良影响的。 13. 由于卫生不合格，造成客人投诉的。 14. 未按规定收送客衣，造成客人投诉的。 15. 上班时间睡觉的。
16. 在工作区域与同事发生冲突、打架的。
六、严重违纪按《员工守则》处理。
1. 利用工作之便，向客人索要物品的。 2. 蓄意损坏饭店和客人财物。
3. 私自与住店客人约会、通信、游玩。
6 4. 利用职权谋取私利。
5. 不服从工作分配，从而影响工作的。
6. 偷拿、收藏翻看和复制黄色淫秽画刊、书籍、录像。 7. 与客人有越轨行为。
8. 未按程序操作而造成客人财物被盗。 9. 在饭店内聚众赌博，或围观赌博。
10. 偷拿公物，盗窃客人或他人财物。
酒店客房部员工奖惩条例
一、惩处条例
一)口头警告
1、例会或上班迟到、早退。
2、上班时间看书、阅报、吃零食、喝饮料、打瞌睡。
3、随地吐痰，乱丢纸屑、果皮等杂物。
4、不按指定员工通道出入，着便装进入工作岗位。
5、违反宿舍的各项规章制度，受到批评教育者。
6、在规定的禁烟区内吸烟。
7、当班时听音乐、看电视，打私人电话或用电话聊天。
8、工作时间擅离岗位，串岗或扎堆聊天，不经请示擅带酒店外人员进入工作区域。
9、对上级分派工作迟缓、拖延，工作责任心不强，粗心大意，造成工作差错，情节轻微者。
10、在公共场所或当班时仪容不整，不按规定着装，如歪带工牌、头发不整、依靠墙壁等。
11、在客用场所有剔牙、挖耳、抓痒、抠鼻孔、照镜子、化妆、打响指、吹口哨、手插口袋、双手叉腰、高声喧哗等有失职业风度的举动。
12、服务不主动、不热情、不用敬语和礼貌用语，不积极解决客人提出的力所能及的要求，引起客人不满。
13、员工有违章违纪行为，在场的管理人员不纠正、不制止，不履行管理责任，情节较轻的。
14、违反有关规章制度或部门规定，情节轻微的。
15、在卫生检查中发现多处不合格者。
二)轻度过失，每次两元，书面通知
1、一个月之内受到两次口头警告者。
2、不服从上级合理命令，没有完成工作任务或有意怠工，对上级有不礼貌言行者。
3、工作中搬弄是非，诽谤他人，散布不利于团结的言论;工作上缺乏协调合作精神，致使工作受到影响。
4、当班时间打瞌睡、干私活。
5、违反各种安全守则、工作程序、操作规范和各项规章制度。
6、对下属不管理，发现违纪不制止、不按规定处罚。
7、私自使用客用品或客用设施，擅自翻动宾客物品。
8、语言粗俗，对客人不礼貌，与客人争辩，未经同意擅自闯入客人房间或领导办公室。
三)小过失，每次五元，书面通知
1、两个月之内受到两次轻度过失处理。
2、工作不认真、不热情受到客人或领导投诉。
3、私自接受客人小费、物品，或有遗留物品未及时上交。
4、工作时间高声喧哗以至影响客人休息。
5、由于个人工作失误而影响对客服务工作。
6、违反各岗位的工作程序或规章制度以至造成工作隐患。
7、用不适当的手段干扰他人的工作。
8、擅自动用宾客的物品或器具，未经批准私自使用酒店设备。
9、明知财物受到损失或丢失，而不管不问不汇报。
10、提供不真实不准确的报告、表格或材料。
11、泄露酒店机密，遗失酒店钥匙、单据等重要物品。
四)大过失，每次十元，书面通知
1、三个月之内受到两次记小过失处理。
2、二个月之内连续两次受到宾客或领导的投诉。。
3、工作时擅离岗位或玩忽职守造成一定恶劣影响。
4、管理不善，造成酒店严重损失。
5、上班时饮酒或带有醉态。。
6、拒不接受领导安排的合理工作，态度恶劣。
7、工作失职造成停电、停水、停机等重大事故。
8、其他违反规章制度，情节严重不足辞退的。
五)辞退、除名或开除
1、严重失职、营私舞弊，造成重大损失。
2、被公安机关依法追究刑事责任。
3、不能胜任工作，经过培训或调整岗位仍不能胜任工作。
4、盗窃或私拿酒店物品，私开客房。
5、侮辱、诽谤、殴打、恐吓、威胁、危害同事和领导或打架斗殴。
6、酗酒、赌博造成恶劣影响。
7、不服从领导指挥，拒绝领导指派的合理工作，经教育无效。
8、故意损坏公物。
9、利用公职谋私，贪污、挪用公款。
10、对外界发表有关酒店的污蔑性言论，发表有损酒店声誉的言论，严重损坏酒店形象。
11、记一次大过失或两次小过失或警告后仍无明显悔改表现。
12、其他严重违章违纪行为。
二、奖励条例
1、 在服务工作中，成绩突出、表现优异。
2、 提出合理化建议，对提高服务质量或节能降耗做出贡献。
3、 优质服务，受到领导领导或客人好评。
4、 责任心强，及时发现各种隐患，防止事故发生。
5、 拾金不昧，为酒店赢得声誉。
6、 扎实工作、吃苦耐劳、团结同事，受到一致肯定。
7、 见义勇为，保护国家、集体和宾客财产生命安全。
8、 在其他方面有突出贡献。
9、依据情况进行奖励，书面通知，以工资发放
餐饮服务员奖罚制度
一、扣分制度：
1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。 2分
2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。 2分
3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。 2分
4、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。 2分
5、无故迟到、早退者(包括不参加班前、班后卫生) 2分
6、当班时打盹睡觉者。 4分
7、未经许可，随意玩弄场内设施者。 2分
8、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。 4分
9、当天没按指定岗位打扫卫生者。 2分
10、对客人服务礼貌不到位者。 3分
11、对个人仪容、仪表不认真对待。 2分
12、未经管理人员批准私自调班者。 2分
13、班前会及大扫除无故缺席。 5分
14、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言。 3分
15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。 5分
16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。 2分
17、逗留他处偷懒或闲聊，离岗者。 2分
18、开单或送食品时出现差错。 1分
19、在营业场所奔跑者。 2分
20、乱写乱画破坏公共设施。 5分
21、不按规范招呼服务客人。 2分
22、对工作不主动使之失职。 3分
23、当班时用厕时间超过10分钟。 2分
24、不按规范站立或站立时间未准时。 2分
25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。 2分
26、拿酒水上餐具未使用托盘者。 1分
27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。 2分
28、当班时间聚堆聊天。 2分
29、接听电话不规范或不礼貌。 3分
30、遇到客人无主动问候意识。 2分
二、有下列过失之一者，视情节严重，将受到10分以上罚款。
1、对客人不礼貌或与客人争吵。
2、酗酒、赌博、打架者。
3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。
4、蓄意破坏公物或客人物品者。
5、工作差或服务欠佳，受到客人投诉者。
6、发表虚假或诽谤性言论，从而影响客人或酒店同事的声誉者。
7、营业期间无正当理由早退者。
8、私自领用客人存酒据为己有者。
三、奖励制度：
1、忠于职守，对工作认真负责，为本部门树立良好信誉，在每月总结中突出的优秀者。 10分
2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。 20分
3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。 40分
4、讲诚信，拾金不昧者。 5-10分
5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。 5分
以上所有条例按当时情况酌情处理，每扣1分为人民币5元，
望各位同事认真对待，如有补充或更改之处将另以书面通知。 更多【餐厅管理制度】资料
[日期：2010-03-20] 来源：作者： [字体：大 中 小]口头警告
1、例会或上班迟到、早退。
2、上班时间看书、阅报、吃零食、喝饮料、打瞌睡。
3、随地吐痰，乱丢纸屑、果皮等杂物。
4、不按指定员工通道出入，穿行大堂、正门、暖廊，着便装进入工作岗位。
5、违反宿舍的各项规章制度，受到批评教育者。
6、在规定的禁烟区内吸烟。
7、当班时听音乐、看电视，打私人电话或用电话聊天。
8、工作时间擅离岗位，串岗或扎堆聊天，不经请示擅带中心外人员进入中心。
9、对上级分派工作迟缓、拖延，工作责任心不强，粗心大意，造成工作差错，情节轻微者。
10、在公共场所或当班时仪容不整不按规定着装，如歪带工牌、头发不整、依靠墙壁等。
11、在客用场所有剔牙、挖耳、抓痒、抠鼻孔、照镜子、化妆、打响指、吹口哨、手插口袋、双手叉腰、高声喧哗等有失职业风度的举动。
12、服务不主动、不热情、不用敬语和礼貌用语，不积极解决客人提出的力所能及的要求，引起客人不满。
13、员工有违章违纪行为，在场的管理人员不纠正、不制止，不履行管理责任，情节较轻的。
14、违反有关规章制度或部门规定，情节轻微的。
15、在卫生检查中发现多处不合格者。
轻度过失
1、一个月之内受到两次口头警告者。
2、不服从上级合理命令，没有完成工作任务或有意怠工，对上级有不礼貌言行者。
3、工作中搬弄是非，诽谤他人，散布不利于团结的言论;工作上缺乏协调合作精神，致使工作受到影响。
4、当班时间打瞌睡、干私活。
5、违反各种安全守则、工作程序、操作规范和各项规章制度。
6、对下属不管理，发现违纪不制止、不按规定处罚。
7、私自使用客用品或客用设施，擅自翻动宾客物品。
8、语言粗俗，对客人不礼貌，与客人争辩，未经同意擅自闯入客人房间或领导办公室。
小过失
1、两个月之内受到两次轻度过失处理。
2、工作不认真、不热情受到客人或领导投诉。
3、私自接受客人小费、物品，或有遗留物品未及时上交
4、工作时间高声喧哗以至影响客人休息。
5、由于个人工作失误而影响对客服务工作。
6、违反各岗位的工作程序或规章制度以至造成工作隐患。
7、用不适当的手段干扰他人的工作。
8、擅自动用宾客的物品或器具，未经批准私自使用中心设备。
9、明知财物受到损失或丢失，而不管不问不汇报。
10、提供不真实不准确的报告、表格或材料。
11、泄露中心机密，遗失中心钥匙、单据等重要物品。
大过失
1、三个月之内受到两次记小过失处理。
2、二个月之内连续两次受到宾客或领导的投诉。。
3、工作时擅离岗位或玩忽职守造成一定恶劣影响。
4、管理不善，造成中心严重损失。
5、上班时饮酒或带有醉态。。
6、拒不接受领导安排的合理工作，态度恶劣。
7、工作失职造成停电、停水、停机等重大事故。
8、其他违反规章制度，情节严重不足辞退的。
辞退、除名或开除
1、严重失职、营私舞弊，造成重大损失。
2、被公安机关依法追究刑事责任。
3、不能胜任工作，经过培训或调整岗位仍不能胜任工作。 V
4、盗窃或私拿中心物品，私开客房。
5、侮辱、诽谤、殴打、恐吓、威胁、危害同事和领导或打架斗殴。
6、酗酒、赌博造成恶劣影响。
7、不服从领导指挥，拒绝领导指派的合理工作，经教育无效。
8、故意损坏公物。
9、利用公职谋私，贪污、挪用公款。
10、对外界发表有关中心的污蔑性言论，发表有损中心声誉的言论，严重损坏中心形象。
11、记一次大过失或两次小过失或警告后仍无明显悔改表现。
12、其他严重违章违纪行为。
(奖励条例)
1、在服务工作中，成绩突出、表现优异。
2、提出合理化建议，对提高服务质量或节能降耗做出贡献。
3、优质服务，受到中心领导或客人好评。
4、责任心强，及时发现各种隐患，防止事故发生。
5、拾金不昧，为中心赢得声誉。
6、扎实工作、吃苦耐劳、团结同事，受到一致肯定。
7、见义勇为，保护国家、集体和宾客财产生命安全。
8、在其他方面有突出贡献。
餐厅是客人用餐的场所，餐厅的卫生状况是客人感受餐饮卫生的重要窗口，其留给客人的印象，对
于客人形成餐饮消费的认可度和重程度至关重要。
一、餐厅的环境卫生在酒店服务中的意义
人们的食欲往往受进食环境的食品色、香、味、形等感官性质的影响，如果就餐环境清洁卫生，食品的色、香、味、形好，会增强用餐者的食欲和就餐的情绪，满足人们饮食及相关的心理需求。餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都至关重要，因为顾客对饭店的全部体验就在餐厅，他们对于餐桌、座椅、地面的清洁有时是很挑剔的，这些往往在顾客心中会留下第一印象，这些地方每次开餐之前和结束后都需要仔细的清洁。餐厅的布置应根据餐厅的大小、墙壁的面积、可布置得优美典雅，或清新悦目，有条件的情况还可以摆上鲜花来使人心情愉悦，并且要准备进餐人洗手及衣挂等设备。餐厅日常卫生工作要做到经常化、制度化、规格化、责任化。
二、餐厅的服务业务特色
1、服务员的洗手卫生要求
餐厅服务员在有下列情形时应洗手：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它
部位后，从事任何可能被污染的双手的活动(如执行清洁任务)后。
2、餐厅摆台卫生要求
台面是筵席的构成要素，摆台卫生是筵席卫生的重要内容，而餐饮器具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮器具进行必要的卫生检查，托盘、桌面必须干净，台布、餐巾必须清洁，不得有破损现象，餐具、酒具要求经过清洗消毒处理。服务员在摆台前必须清洗双手，保证双手的清
洁卫生。
摆台要求规范快捷，餐具、酒具应用托盘托拿，不允许用手直接抓拿，更不允许将手指伸入杯碗内夹拿，以防止手印留在器具内侧，从而影响餐饮器具的美观和卫生。餐巾应折花放入杯中或折叠整齐放于碟子上，并摆列整齐，不得弄脏。所配备的餐巾纸必须符合卫生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌
上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。
摆台完毕后，应再次认真细致的进行检查，察看桌面、台布及餐具器皿等是否符合卫生要求。如有
不符合卫生标准的应及时更换，以保证台面的卫生质量。
3、餐前服务卫生要求
进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾。递送餐巾是接待服务工作的一项重要环节，是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。客人可用餐巾清洁手、脸，以保持手、脸的卫生，如果是洒有香水的餐巾，还可以起到提神醒脑，消困解乏的作用。餐巾多用质地柔软的全棉小方巾，冬季使用清洁消毒后的湿热餐巾，还可温手去寒;夏季使用清洗消毒后的湿凉
餐巾，还可降温去暑。
如有客人吸烟，还应及时递送烟灰缸。烟灰缸应清洁干净，清理时应将烟灰倒入安全的指定处，即
防烟灰飘散，又防烟灰火燃。
筵席饮料和酒水必须符合卫生标准，餐厅不得出售变质的饮料和酒水。我国有“无酒不成席”之说，酒被认为是“胜利的象征、友谊的标志、忧愤的寄托、喜悦的乐章”。服务员应提醒客人注意饮酒卫生，如
饮酒应适量，最好饮用果酒和啤酒，白酒不宜饮用高度就，以中、低度酒为宜，且以少饮为佳;宴席间不
宜劝酒，更不宜闹酒和灌酒，提倡改变“密沽斗酒皆终宴”的嗜酒之风。
4、上菜服务卫生要求
上菜应用托盘，托盘必须干净卫生，热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允许不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子，以避免菜肴在上菜过程中受到污染，而且还对菜肴具有一定的保温作用。端菜时手指不得接触碗口内侧，更不得接触菜肴及汤汁。餐饮具有裂纹或
裂口时，不宜继续在餐厅中使用。
上菜时不允许对着菜肴大声说话，绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷嚏，以防止口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。上菜时要轻声向客人打招呼，并于客人左侧上菜，以防止汤汁渐出烫伤客人，或洒在客人身上弄脏衣物。向客人介绍菜肴时，应先将菜肴放于餐桌上适当位置后，后退一步，上身稍微前倾，轻声向客人介绍所上菜点的菜名及特色，必要时还应介绍正确的使用方法。不得一边上菜，一边对着餐桌上的菜点
说话。
分菜时，应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具，以避免手与食物不必要的接触。服务员给客人
分菜时，应于客人左侧进行，要求熟练细致，以防止菜汤、菜渣溅到客人身上。
当盘内和碗中的菜肴吃完后，菜盘和汤碗应及时撤下，及时送餐具洗涤消毒间进行清洗消毒处理。
5、餐间服务卫生要求
菜肴中如有虾、蟹等需用手抓得食物，上菜前必须向送餐巾，当客人清洁双手后，在上菜肴，以保
证进食卫生。
餐间服务卫生的另一个重要环节是勤换食碟。根据筵席情况，整个进餐期间，一般要求食碟应更换
1次--2次以上。当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。
席间如有客人吸烟，应配备干净的烟灰缸。在客人吸烟时，可向烟灰缸内滴点水，以防止烟灰在空
调打开时飞起而污染餐桌上的食品。每餐次烟灰缸应更换1次以上。
服务员给客人斟酒、斟茶时，瓶口不宜触及杯口，仪态应自然优雅，不滴不洒，以八成满为宜。酒水必须符合卫生标准，斟酒之前需用清洁布巾将瓶口及瓶身擦净。斟啤酒时泡沫较多，应注意把握好斟酒的速度。如失误碰翻酒杯或茶杯时，应迅速铺上餐巾，将桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯时，应注
意握杯的位置，不要再杯口边缘留下指纹。
餐厅服务应重视筷勺的使用卫生。加强中餐筵席的筷勺使用卫生不能失去筵席聚餐式、规格化和社交性的本质特征。注意增设公勺，利用公共勺匙分舀汤羹，即可解决一人独勺所带来的宴饮卫生问题;酌情增设公筷，或实行双筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用进食筷进食，即可避免一人单筷所产生的宴饮卫生问题。筷子和勺匙必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，禁止
同一筷子和勺匙多次或多人进食用，以防止疾病的传播。
6、餐后服务卫生要求
餐后应向客人在送一次餐巾，共客人用来擦脸擦手，清洁面上及手上的油污，使客人保持清洁的仪容。餐巾每次使用后应在次清洗、消毒和保洁，禁止一条餐巾对次或多人使用，以防疾病传播。当客人餐
毕离席时，服务员应主动拉椅送客，取递衣物，而后及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。
三、餐厅食品卫生管理条例
1、保持餐厅内外环境整洁,卫生.2、 保证餐厅内餐具洗刷设施及流小洗手设施运行良好,水量充足.
3、每餐后及时采用湿式清扫法,迅速清扫餐厅内卫生.
4、保持餐桌及各台面清洁,无污垢.
5、各下水口一定通畅,并有鼠隔网.
6、定期进行室内空气消毒.
7、夏秋季保证餐厅内蝇的密度符合卫生监督部门的要求.
8、及时将餐厅内产生的垃圾装入密闭的容器内倒掉.
9、粗加工工作人员应严格原料的验收制度,加强感官性状检
查,不加工腐烂,变质,超期原料.
10、严格按要求将清洗后的肉类(水产),蔬菜(水果)类原料分类存放在有标记的容器内.
11、蔬菜应先挑后洗,必须达到洁净.
四、总 结
作为餐厅管理人员，应注意本部门员工的卫生素养。良好的个人卫生习惯需要经过长期的卫生教育和锻炼才能养成，在卫生监督员的检查和督促下自觉搞好个人卫生，才能保证饭菜的卫生质量，对于餐饮
从业人员的卫生工作必须从下列几项做起：
(一)个人卫生标准
1、身体卫生
餐饮业从业人员直接从事餐饮的生产经营，他们的个人卫生习惯、身体健康状况和遵守卫生操作规范的行为直接影响着食品卫生质量。因此，加强对从业人员的卫生培训，提高食品卫生知识，控制食品生
产经营过程中的污染，对保证食品卫生质量有重要意义。
2、服务眼的着装卫生
餐厅服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西裤的长度要适中，上衣平整清洁，钮扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字迹清晰，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，
工作服的上衣应大小和身，裙子应长短适宜，清洁平整，整体上给人一种和谐的美感。
3、服务员的仪态卫生
男服务员发型标准，光亮无头皮屑，发角不过耳，后部过颈，不留长鬓角和胡须，脸孔洁净。牙齿清洁，口腔清新。指甲长剪，保持清洁。精神饱满，态度热情，富有朝气。女服务员着淡妆上岗，不上浓妆;上班不戴戒指、手镯、耳环、项链等有可能影响卫生质量和服务操作的饰物;指甲不可过长，不涂有
色指甲油，留指定的发型。
(二)加强卫生教育，提高对饮食卫生重要性的认识
饭店餐厅的管理干部和卫生防疫人员，要定期向从事餐饮工作的人员进行卫生检查和宣传教育工作，使其充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按卫生条例制度办事，并向其传授饮食营养和食
品卫生方面的知识，不断提高搞好卫生的技能。
(三)建立必要的卫生奖惩制度
餐饮管理部门要针对本单位实际情况制定卫生奖惩条例，对认真执行饮食卫生给项规章制度，对工作中有突出成绩或贡献的单位和个人，进行表扬和必要的物质奖励;对违反食品法、食品卫生条例、规定和制度的单位或个人，视其情节轻重给予批评教育、惩罚;对屡教不改或造成食物中毒等重大事件的有关
人员和领导，给予行政处分。
通过日常学习《食品营养与卫生》，并翻阅了《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生管理》等多本书籍，使我明确了作为饭店的餐饮部经理，应适当教育服务员，使他们懂得饮食业的质量水平。应自始至终无论何时都坚持饭店的质量标准，经理的职责就是为每一种产品确定质量标准。不用品尝，只需
看形状、色调和纹理、温度等就可以对食品的质量做出判断。
为维护公司劳动纪律和各项制度，保障公司工作的正常进行，激励员工的敬业精神，特制定本条例。
一、奖励类别
奖励分为：嘉奖、小功、大功三种和月终评奖。
惩处分为：警告、小过、大过、除名四种。
二、奖罚事件在小功或小过以下者，由部门经理签发《员工奖罚单》生效。奖罚事件在大功或大过以上者，由总经理在调查核实后，签批《员工奖惩审批表》生效。
三、《员工奖惩审批表》生效后，须转发登记在《员工奖惩记录表》中，以备存查，大功或大过以上者在规定的张贴处张贴告示。
四、员工有下列情形之一者，予以嘉奖。
1. 积极维护公司荣誉，在客户中树立良好公司形象和口碑。
2. 认真勤奋、承办、执行、或督导工作得力者。
3. 工作勤奋，超额完成工作任务者，当月被评为优秀员工者。
五、员工有下列情形之一者，予以记小功。
1. 对工作流程或管理制度积极提出合理化建议，被采纳者。
2. 积极研究改善工作方法提高工作效率或减低成本确有成效者。
3. 检举揭发违反规定或损害公司利益事件者。
4. 对可能发生的意外事故能防患于未然，确保公司及财物安全者。
5. 策划、承办、执行重要事务成绩显著者。
6. 其它应给于记小功事迹者。
六、员工有下列情形之一者，予以记大功。
1. 在工作或技术上大胆创新，并取得显著经济效应。
2. 同坏人坏事作斗争，对维护正常的工作秩序有显著功绩者。
3. 对公司发展有重大贡献，应记大功之事迹者。
七、员工有下列情形者月度可参加优秀工作者评奖。
1. 一月中累计三次记小功但无记大过记录者。
2. 在当月工作中给公司带来重大效应者。
3. 在当月工作中，严格遵守公司各项规章制度，认真完成本员工作，工作成绩优秀者。
4. 其他可参选优秀工作评奖者。
八、员工有下列情形者，予以警告。
1. 因过失导致工作发生错误但情节轻微者。
2. 防碍工作秩序或违反破坏安全，环境卫生制度者。
3. 初次不听主管合理指挥者。
4. 经查实在一个月内两次(含)以上未按规定配戴胸卡者。
5. 不遵守考勤规定，一个月内迟到早退累计两次者。
6. 同仁之间相互谩骂吵架情节尚轻者。
7. 一个月内两次未完成工作任务，但未造成重大影响者。
8. 对各级主管的批示或有限期的命令，无正当理由而未如期完成处理不当者。
9. 在工作场所防碍他人工作者。
10. 在工作时间内睡觉或擅离工作岗位者。
11. 工作时间，非招待客户或业务关系饮酒者。
九、员工有下列情形之一者，予以记小过。
1. 因玩忽职守造成公司损失但不大者。
2. 对同事恶意攻击，造成伤害但不大者。
3. 检查值班人员未按规定执行勤务者。
4. 捏造事实骗取休假者。
5. 季度内累计三次未完成工作任务，但未造成重大影响者。
6. 一个月内迟到早退累计三次(含)以上者。
7. 上班期间非工作需要饮酒者。
十、员工有下列情形之一者，予以记大过。
1. 在工作时间睡觉或擅离职守，导致公司蒙受损失者。
2. 携带危险或违禁物品进入工作场所着。
3. 故意撕毁公文者。
4. 虚报工作成绩或领先伪造工作记录者。
5. 对同事恶意攻击，造成较大伤害者。
6. 遗失重要公文者(物品)者或故意泄漏商业秘密者。
7. 职务下所保险的公司财物短少、损坏、私用或擅送他人使用，造成损失较小者。
8. 违反安全规定，使公司蒙受重大损失者。
9. 一个月内迟到、早退累计超过六次(含)以上者。
10. 未完成工作任务，造成重大影响或损失者。
11.未按公司规定准时参加会议、迟到、早退、无故缺席者
十一、员工有下列情形之一者，予以除名。
1. 拒不听从主管指挥监督，与主管发生冲突者。
2. 在公司内酗酒滋事造成恶劣影响者。
3. 在公司内聚众赌博。
4. 故意毁坏公物，金额较大者。
5. 聚众闹事妨害正常工作秩序者。
6. 违反劳动合同或公司管理规定，情节严重者。
7. 对同仁施以暴力或有重大侮辱威胁行为者。
8. 严重违反各种安全制度，导致重大人身或设备事故者。
9 .连续旷工3天或一月内累计旷工3天以上者。
10. 盗窃同仁或公司财物者。
11. 利用公司名义招摇撞骗，使公司蒙受损失者。
12. 在公司内部有伤风败俗之行为者。
13. 利用职权受贿或以不正当手段谋取私利者。
14. 月度内累计三次记大过行为者。
15. 经公检法部门给予拘留、劳教、叛刑处理者。
16. 其它应给予除名。
十二、员工奖惩经领导审核后生效，每嘉奖一次，当月奖励20元，小功奖励50元，大功奖励100元;警告扣罚20元，小过扣罚50元，大过罚扣100元，主要责任者或部门管理人员以上者加倍处罚。
十三、员工月终被评为优秀工作者，公司将给予一定额外奖励。
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