农村学校食堂食品安全
随着中国经济的日益发展，随着国家对教育的重视程度日益增加，随着国家对教育资源的投入日益增长，近年来国家对教育基础设施建设的大力投入，尤其对贫困地区农村学校标准化食堂的建设，以及九年义务教育营养改善计划的落实，更是投入了大量的资金。至此，农村孩子的学习与生活都有了更好的保障，不仅能不花一分钱就接受九年义务教育，更能通过国家对贫困地区学生提供的生活补助费摄入合理均衡的营养。但由于学校是利用补助集体供餐，就会使学校食堂在供餐的环节中存在很多食品安全隐患，为了尽力消除农村学校食堂的食品安全隐患，保障师生在校期间的食品安全，笔者利用在餐饮科工作的便利，于2016年1月-2016年12月对于云南省昆明市西北部贫困地区禄劝县的农村寄宿制中小学食堂进行了走访调查。现将调查情况从农村学校食堂的现状、存在问题、改进设想等三个方面进行分析探究，并提出自己一些粗浅的认识，希望对今后农村学校食堂食品安全监管工作提供一定的建议。
农村学校食堂现状调查
2011年，中央财政部投入了100亿元资金，专门用于中国中西部地区22个省699个县学校食堂的建设。在2011年至2013年的3年实践中，中央投入了超过300亿元来建设农村中小学食堂。特别近几年，国家更是加大了对农村教育基础建设的投入。
通过标准化学校食堂的建设，使农村学校食堂的硬件设施发生了翻天覆地的变化，笔者通过云南省昆明市西北部贫困地区禄劝彝族苗族自治县的农村学校食堂调查了解，对该地区的农村学校食堂有了大致的了解。目前全县共有中小学及托机构食堂236个，学校食堂主要有餐饮服务公司托管经营和学校自主监管两种主流模式。236个食堂中，仅有县城两所高级中学通过招标由餐饮服务公司经营，其余学校食堂均由学校自办，由学校直接进行管理。
禄劝农村学校食堂的建设主要有标准化学校食堂的新建和老旧食堂改造两种情况。对于那种学生人数几百人以上的学校，食堂都是新建的标准化食堂，面积都在500平方米以上，也有最大超过一千平方米的标准化学校食堂。新建的标准化学校食堂均按照粗加工、清洗消毒、切配、烹饪、备餐、就餐、独立库房等进行分区分间设置，从客观上避免了食品生熟、清洁区与非清洁区的交叉污染，保证食堂操作流程的合理性和安全性;而很多村完小都只有一、二年级的低学段学生，往往只有几十个学生，最少的学校仅有几个学生，所以为了减少不必要的资金投资，这类学校食堂大都是利用闲置的老教室进行改造，但食堂面积均超过一百平方米。虽然只是改造而成的小食堂，也都做到粗加工、烹饪、备餐、就餐的分区。虽然供餐人数很少，但都通过改造尽量从客观上避免交叉污染，尽力保障边远地区学生食品安全。除此之外，县教育局均按省市教育部门和县食药监局对学校食堂的具体要求，给各食堂配备了清洗水池、切配台、保洁柜、生菜架、净菜架、冷藏冷冻柜、留样冰箱、消毒柜、抽排烟等设施。各设施均采用不锈钢材质，不仅避免细菌滋生，同时也方便工人及时清洁。通过国家资金的大量投入以及各标准化学校建设项目的落实，曾经破旧不堪的农村学校食堂从外观到内部配置都得到了一个巨大的飞跃。
目前农村学校食堂存在问题
从业人员操作不规范。通过调查了解发现，虽然受查的236个中小学学校食堂中，截止2016年12月，已有212个食堂取得了县市场监督管理局发放的《餐饮服务许可证》，相关从业人员也取得了《健康与培训合格证》，都已持证上岗，持证率仅达到89.8%。其余11.2%的食堂正在改造之中。但是由于是边远地区的农村学校，因此食堂从业人员基本上是从社会上聘请的临时工，从业人员不稳定是每个学校普遍存在的问题，更换较快，且从业人员均来自学校周边的農村妇女，文化水平较低，个人卫生习惯也较差，学校未能经常性的对他们进行食品安全培训与巩固，致使从业人员缺乏食品安全意识，操作不够规范，常常会把自己在农村的不良卫生习惯带到工作当中，如操作前不洗手消毒、上厕所不换工作服、工作时不戴口罩 、操作间不定时消毒、留样冰箱不专用、食品贮存不符合要求、蔬菜清洗不彻底、已清洗好的食品直接放地上，也不做任何遮盖、私人物品随处乱放等众多问题时有发生，这些不良的个人习惯都会给食品加工环节中带来一定的安全隐患。
学校食堂管理不到位。从学校食堂的管理层面上来说，农村学校由于地处边远地区，条件艰苦，教师资源都非常紧缺，因此没有多余的教师可以从事专职食堂管理，只能是兼职管理。特别是村完小，有的学校仅有一、两名教师，这些老师往往身兼多职，加之愿意留在边远村完小的教师，年纪都比较大，所以无法全力的管理食堂。再加上村完小离县城太远，导致这些人未能抽身及时参加系统全面的食品安全培训，致使这些管理人员对食品操作规范本身都不够熟悉，对食品安全相关法律法规了解也不透彻，从而在学校食品安全的管理上会有些麻痹大意，管理也就不够细致全面。管理上都松懈了，从业人员在食品操作的各个环节自然就更加“随意”，所以边远的农村学校食堂在加工环节的食品安全隐患就会更加突出。
食品采购验收不严格，贮存不合理。通过调查还发现有的农村学校食堂采购人员责任心不强，验收制度不落实，验收不严格，缺乏贮存食品相关知识。调查时发现有的学校存在新采购蔬菜就有腐败变质的现象。还有的对新采购回来的蔬菜、蛋、肉未按要求进行保管，存在加工时就已发生腐败变质的情况。
农村学校食堂食品安全改进设想
通过调查访问、分析思考，我认为学校食堂的安全隐患主要来源于以下几个方面：第一、学校领导因为对食品安全的重要性认识不够深刻，对食品安全的潜在隐患不够重视，对食堂的监督不到位;第二、管理人员思想麻痹，管理不够细致;第三、从业人员学习不透彻，操作不够规范三大方面。要想消除学校食堂的食品安全隐患，我认为就该从以下三方面入手来改变学校食堂的现状。
加强三级式培训，提高安全意识。市场监督管理局作为学校食堂的监管部门，要加强食品安全三级式培训。一级培训：应在每学期假期联合县教育局开展一次大型食品安全专题知识培训，要求全县每个乡镇的中心校校长、食品安全专职管理人员，中学及托幼机构的负责人及管理人员均必须参加培训。二级培训：每学期开学初由各乡镇中心校校长组织本乡镇各村完小校长、食品安全管理人员召开一次食品安全专项培训。三级培训：中心校集中培训后要统一时间由各校校长及幼儿园负责人对自己学校的从业人员进行食品操作加工规范的专题培训，中心校必须分组参与各学校的食品加工操作的专题培训，做好监督并提出中心校的指导意见。教育局要把各学校食品安全三级培训的情况列入学校考核的重要指标，以考核监督为抓手落实各学校的食品安全培训是否到位。通过三级培训加强学校对食品安全的重视程度，提高学校食品安全的管理能力，规范从业人员的食品加工操作技能。
利用现代技术远程监管，消除食品安全隐患。禄劝是一个山区众多的小县城，山区面积占全县总面积的98.4%。禄劝地域辽阔，辖区内共有13个乡镇，大部分乡镇距离县城都在100公里左右。这些客观因素导致教育主管部门和食品安全监管部门在监管上不能做到经常、及时监管，因此可以建立食品安全网络监管系统，从食堂加工环节监控、食品安全快速检测、食品安全制度落实等方面远程监管来消除学校食堂食品安全隐患。
(1)食堂食品加工远程监控。通过国家对教育资源的大力投入，现在每所学校基本都拉通了光纤设备，已经做到校校通網络。如果能在每个食堂都安装360度旋转监控摄像头，并能通过网络自行上传视频数据，无论是教育主管部门或食品监管部门，还是乡镇中心校，只要通过食品安全的视频网络监控系统查看，就能及时了解该学校食堂食品加工操作最真实的画面，了解从业人员食品加工环节是否存在违规现象。以网络监控这双无形的“眼睛”提高从业人员的食品安全意识，监督从业人员操作的规范性;同时还能通过监控及时发现操作中的安全隐患，及时督促并进行整改，用最短的时间消除隐患，保障师生食品安全。
(2)建立快速检测上报制度。营养均衡要求我们每日要摄入各类蔬菜，补充营养所需。所以蔬菜是学生集体供餐每日都少不了的原料之一。但目前市场上销售的蔬菜，农户为了从外形上赢得消费者的青睐，很多蔬菜在生长期，就会用大量农药喷洒的方式来杀虫，以保证蔬菜良好的卖相，加之大棚蔬菜生长期的缩短，蔬菜普遍存在农药残留。人一旦食用了有农残超标的蔬菜，便会引起食物中毒，因此我认为很有必要为每所学校配备一套农残快速检测设备，要求每所学校每日对所采购蔬菜进行农残快速检测，以便让蔬菜采购和清洗更有针对性。并做到每日及时直接上报数据至禄劝食品安全监控系统。其次农残检测间必须安装监控摄像头，杜绝学校不落实农残检测，谎报数据的现象。通过监控和上报数据的手段全面掌控每个学校的蔬菜检测情况。
(3)建立网络学习、培训平台。培训是加强食堂从业人员和安全管理人员安全意识的重要手段之一。但禄劝236个学校食堂中，有将近一半的学校食堂离县城百公里以上，如果要对学校食堂集中进行食品安全专题培训，还是会影响学校正常的教育教学工作;如果依靠市场监管局食品安全监管人员入校培训，就不能保证培训的全面性和经常性。为了节省人力、物力、财力，我想是否可以建立网络食品安全视频培训平台，把省市县食品安全培训的相关视频，禄劝部分学校集中培训的视频，特别是那种操作规范的讲解视频上传至该平台。以供学校食堂管理人员通过网络视频快捷的再学习，以此巩固食品安全相关知识和操作规范，为他们及时排疑解惑，以便食品安全管理人员对从业人员规范的食品加工操作进行科学指导。
总的说来农村学校食堂首先需要改进的问题就是加强食品安全管理、食品采购、食品规范加工操作等方面培训，提高学校安全意识、管理能力以及从业人员的操作技能;其次，更应当联合教育、卫生部门的协调和配合，统一认识、互相配合。通过当今现代化科技手段建立食品安全网络监控系统来督促学校落实食品安全制度，排除食品安全隐患，全面促进农村学校对食堂的精细化管理，从而确保农村学校食堂食品安全，保障农村学校孩子们的饮食安全，办好让家长和社会放心的学校食堂。
摘 要 食堂财务管理工作的好坏直接影响到学校食堂整体工作质量、师生的身体健康，关系到学校的稳定和长远发展。指出食堂财务监管需改进之处，分析借助信息化手段改进食堂财务监管的必要性，给出食堂财务智慧监管系统设计的六大原则，并列出食堂财务智慧监管系统的核心模块。
关键词 学校食堂;食堂财务监管;智慧监管信息化系统;食品安全
1 前言
由教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门制定的《学校食品安全与营养健康管理规定》已于2019年4月1日起施行。该规定详细规定了各监管部门对食堂监管的职责，特别明确“教育部门应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核”[1]。食堂财务管理的好坏直接影响到食堂整体工作质量、食堂的成本核算与控制、饭菜质量与价格、食品安全等，与广大师生的切身利益和身心健康紧密相关，事关学校的和谐稳定和长远发展，关系到整个社会对教育满意度的评价，因此，教育主管部门必须加强对学校食堂财务的监管。
2 现今学校食堂财务监管中存在的不足之处
目前，上级教育主管部门对学校食堂财务监管采取的主要方式有日常现场抽查和年度审计两种，部分区域实施的是财务集中报账制度。这几种方式有它们各自的优点，如现场了解的情况较为真实，年度审计可以从一年的情况来判断学校食堂的财务状况，财务集中报账制度便于统一财务管理的标准，但也存在明显不足。
1)上级主管部门每次对食堂财务进行监管，需要调用学校食堂财务的各类凭证，有些需要到各学校食堂现场实地取证，不仅需要学校负责凭证的整理、运输，还需要上级主管部门安排专业人员进行分类、查看、审计，耗费的人力、物力、财力比较大。
2)数据收集滞后。学校掌握第一手的食堂经营数据，但这些数据都是根据教育主管部门要求报送，无法第一时间传送到食堂主管部门，以致食堂主管部门获取的数据都以凭证、报表等形式呈现。而这些数据都是过去发生的数据，缺乏实时性。
3)这些数据都是相对孤立的。各学校的数据相对独立，无法进行学校与学校之间的数据比对，也很难进行学校日常数据的整理、分类与挖掘，不利于学校管理者和上级管理部门以数据为支撑进行科学决策。
4)这些数据存在不规范、不完整的情况。因为各学校食堂运营的方式不同，管理规范程度不一样，财务人员对制度的理解存在一定的偏差，这就不可避免地存在食堂财务数据处理时出现数据不规范、不完整的情况。
5)很难形成多样化的管理报表。在目前学校食堂财务监管模式下，如果要形成管理报表，需要将数据重新录入、规整，这需要耗费大量的时间和人力、物力。
3 信息时代必须实施学校食堂财务智慧监管
实施食堂财务智慧监管是节约管理成本的需要 学校食堂财务监管信息化系统可以用统一标准生成信息，食堂管理者用统一标准提供信息，食堂监管者用统一标准处理信息，有效排除前后矛盾的数据和不完整的数据。而且数据使用和处理基于统一的数据库，不用二次采集和录入，可以节约管理成本。食堂财务智慧监管信息化系统可以做到不用到现场就能知道食堂的经营情况，可通过网络收集与整理信息。对于一些无法验证的信息，可以采用远程比对和现场检查相结合的方式，有效节省人力、物力、财力。食堂财务智慧监管信息化系统通过宏观和微观分析结合，细化分析学生就餐、教工就餐等数据，方便食堂管理者提前做好就餐计划，节约管理成本。
实施食堂财务智慧监管是提高食堂管理效率的需要 食堂财务智慧监管信息化系统通过收集所有相关食堂的数据信息，提供尽可能精确、可靠的信息，将这些信息进行分类整理，通过数据分析、数据挖掘，给食堂经营者、监督者、监管者相应的分析报表，以便使决策者选择最佳的实施方案，改进管理，提高效率，做到实时传输、实时查询、实时预警，以提高企业的经济效益。如将采购后的采购物品、采购数量、采购单价、采购时间等一一列明，可以比较同一时间段相同物品的价格，在做到阳光采购的同时，便于食堂经营管理者选择不同的商家和服务。
实施食堂财务智慧监管是规范学校食堂管理流程的需要 食堂财务智慧监管信息化系统可以实现对食堂整个管理流程的监管。系统流程管理涵盖了从食材采购计划制订、食堂记账到成本核算等食堂经营的全过程，避免了学校食堂财务核算流程不规范问题。同时，各个流程、各个功能模块采用分角色授权的模式，不同的管理者分配不同的权限，便于规范学校食堂管理流程。
食堂财务智慧监管信息化系统向食堂经营者和食堂各級监管机构提供内容不同、详细程度不同的分析报告和分析图表，完整、及时提供管理及决策中需要的数据，缩短分析和决策的时间，便于各级各类管理者利用指定的数据关系分析数据，客观预测未来，规范有效地实施管理。
实施食堂财务智慧监管是防范食堂管理风险的需要 食堂财务信息化监管可以促进学校自我监督，促进教育管理部门监管机制的落实。食堂财务智慧监管信息化系统通过对食堂每天财务的收支账目进行管理与监督，依据学生与教师就餐情况对财务账目进行核实与分析，可以通过信息系统的自动分析，及时发现食堂财务工作中出现的不合理账目，进而帮助监管部门分析和杜绝其中的违规违纪问题。
4 食堂财务智慧监管信息化系统核心模块设计
食堂财务智慧监管信息化系统设计的总体原则
1)系统性原则。食堂财务智慧监管信息化系统要能够有效实现前后台一体化管理，系统标准化程度要比较高。系统既要满足上级主管部门对各个食堂监管的要求，也要满足各食堂日常管理的需要。系统应采用分级授权、分模块授权来实现整体性和个性化要求的统一。
2)规范性原则。系统设计必须遵循国家规范标准，这些标准包括信息字段标准、公文格式和交换接口标准等。在食堂经营过程中，对商品价格信息要求较高，食堂财务智慧监管信息化系统可以统一采用权威价格平台数据作为参考价，进行各个食堂原材料采购价格高低的比较。
3)高效性原则。食堂财务智慧监管信息化系统实时收集和整理数据，必须满足对各类数据处理的高效性。对大批量数据的查询和更新等操作也需要在较短时间内完成。这就需要考虑数据E-R图的科学性，考虑数据库使用的类别，考虑服务器的承载能力。
4)模块化原则。把食堂财务智慧监管信息化系统分解成一些规模较小、功能单一、相对独立的模块，对业务过程中的厨房生产、采购计划、采购订货、收货、入库、领用出库、核算等设置规范化流程模块，对记账管理、统计分析管理都提供规范的流程模块，以提高系统的灵活性、扩展性。模块化设计原则也方便食堂财务智慧监管信息化系统进行以角色为基础的授权管理。
5)易用性原则。食堂财务智慧监管信息化系统需采用面向对象技术。各系统界面设计简洁大方，功能列表化，每一个使用者可以基本上不用介绍就能进入相关页面进行操作。特别是每一个使用者的操作流程与实际工作流程高度一致，系统使用者可以很快熟悉、操作、完成整个系统规定的任务。
6)安全性原则。为了保证食堂财务智慧监管信息化系统的安全性和稳定性，应做好如下工作：
①数据的保密，防止数据被不当使用，在角色分配和授权时充分考虑数据安全;
②需做好各类网络安全的防范措施，防止系统受到攻击和入侵;
③做好数据备份和恢复，实行每日备份数据的数据管理方法，一旦数据被破坏，能够第一时间恢复。
食堂财务智慧监管信息化系统核心模块设计
1)食堂基础数据模块。食堂基础数据模块构成如图1所示。该模块是食堂财务智慧监管信息化系统的食堂原材料价格对比模块，由食材信息、供应商信息、价格对比基准、人员信息等模块组成。
2)校级食堂管理模块。食堂财务智慧监管信息化系统为学校食堂经营者提供成本模块、销售模块、盘点模块三方面的业务处理功能，同时提供统计分析模块，其功能示意图如图2所示。成本模块分为食材购买模块、人工成本核算模块、物业成本核算模块;销售模块分为充值信息、就餐人数、销售金额模块;盘点模块提供入库、出库、库存盘店、物料分类、计量单位、物料管理、调拨管理等功能。
3)上级主管部门食堂监管模块。食堂财务智慧监管信息化系统通过食堂监管流程的信息化管理，实现自动有效监管和实时监控。上级主管部门食堂监管模块基本功能如图3所示。系统除及时向各级食堂监管部门提供准确的业务数据外，还能提供各类分析报表。这些业務数据和数据报表包括食堂营业情况、采购情况、库存情况、经营利润情况、价格情况、成本构成情况等。
4)查询及报表模块。查询及报表模块方面，系统提供价格、成本、收支登记、财务等数据的查询、调用等功能。对食堂管理者而言，提供诸如食材进货明细查询、进货价格查询、进货分类统计查询、就餐数据查询、食堂盈亏查询等类别的查询;对食堂管理监管者而言，除上述提供给食堂的查询外，还提供平均采购价格查询、供应商的供货信息查询、学校食材采购价格查询、学校食材采购明细查询等服务。系统也提供最基础的报表，包括进货明细报表、就餐数据报表、成本核算报表等。
5 结语
食堂财务智慧监管信息化系统平台从食堂人员管理、食材管理、餐费管理、成本核算等层面落实食堂财务监管。通过食堂财务智慧监管信息化系统完成各种食堂财务监管信息的收集、查询、统计及报表功能，可以使学校食堂财务监管更加系统化、规范化和精细化，力争规范食堂财务管理，严格控制食堂财务成本，加强食堂财务的检查与监督等工作，提高学校食堂监管效率，防范食堂管理风险，促进学校食堂健康发展。
参考文献
[1]学校食品安全与营养健康管理规定[EB/OL].[2019-03-
11].http：//www.moe.gov.cn/srcsite/A02/s5911/moe_621/
201903/t20190311_372925.html.
作者：王贤灿
笔者从事学校后勤管理、学校食堂管理三十多年，一直着力抓学生饮食安全，引导员工“精细操作、精细烹调”。合理的烹调加工过程不仅可降低食品的危害因素，还可有效控制饮食成本。所以，倡导合理烹调，精细烹调、健康烹调关键在于操作细节。以下的18个烹调环节，对学校食堂的餐饮管理、食品安全和师生身体健康具有重要的实践指导意义。
1. 物资采购：食品物资、原料的采购，是食堂“精细烹调”管理的第一环，采购环节中要严格索取“三证”，即生产许可证、产品检验证、产品合格证，这是保证食品原料合格的一种有效途径。同时要建立完整的物资采购台账。采购好原材料是“精细烹调”管理的开始。
2. 储存管理：原料储存分干货、生食、熟食。干货储存，采购员交货给保管员、炊事班长验收时要查验是否是保质期内的产品，保管储存要注意防潮、防霉烂、防蟑螂、防鼠、防过期、防变质，其次要分类储存保管，严禁有毒物质、化学用品与食品原料混放储存;要严格执行生食与熟食分离储存、成品与半成品分离储存、蔬菜要隔地离墙通风储存。食品原料要掌握先进先出，后进后出，以避免贮存时间长而发霉、腐烂、变质。
3. 拣选削洗：这四个小环节是“精细烹调”加工的开端环节，它直接关系到烹调质量和效果乃至味道。无论是动物原料还是植物原料它都要通过拣、选的环节，通过拣、选进行分类，如蔬菜需要拣出老叶、杂物、残物，烂死的原料要精心处理;如胡萝卜、白萝卜切前要切除蒂头，对马铃薯的烂孔麻点要削掉;烹调原料无杂物、无泥砂、无烂味是最基本的要求。
4. 讲究“刀法”：可实行同一烹调品种，变换不同的刀法，如片、丝、坨、长条，菱形、滚刀、斜刀。刀法要厚度均匀，多名员工切相同的品种相互间要切成厚度、规格一致。不然会增加炒菜环节的难度，会导致生熟不均。
5. 务实“铲”法：①学校学生就餐人数多，烹调量大，菜不可一次一锅炒量过多，量越多的大锅菜，味道越不佳、效果更不好;②肉类配各种配料，需分类“打铲”;③要掌握火功，太硬(生)、太烂都是缺陷，均影响烹调味道;煎、炸、炒、煨、煮、炖、蒸都要掌握各类烹调过程、细节和特点;作为学校就餐人数多，要严禁加工冷盘冷食品，以防食物中毒事故发生。
6. “色”彩之要：自古对烹调道“刀、铲、色、香、味”，“色”是烹调加工五个环节的一环，对“色”的要求来自多个方面。一是化学调味品对烹调品种的色的直接影响和变化，如酱油等;二是原料配料的色的搭配，食品原料植物原色的搭配，如红椒、红萝卜、紫色板茄、大蒜、芹菜、水葱等红、青、紫、白的各色搭配;三是通过烹调过程的变色，如用蛋黄通过加工或相关安全食用添加剂的变色。“色”能让人们对食品感受良好的第一印象，能吸引就餐者的胃口。
7. 清“香”扑鼻：“香”是就餐者的一种敏感性的感受，烹调者要不断探索烹调品种达到“香”的操作方法，“香”是通过调料、佐料，相关安全的食用添加剂来达到，如水葱、大蒜、芹菜、生姜、干椒粉、酒糊、酱油、醋、纯白酒、八角、胡椒粉、花椒粉及相关食用安全添加剂等。要因烹调品种而异，更要酌情酌量。
8. 美“味”佳肴：“味”是烹调“刀、铲、色、香、味”的最后一道关，任何品种的烹调，味道不好前述的“刀、铲、色、香”均为前功尽弃，一个家庭主妇、厨师都应该追求烹调品种的味，所以，要通过“刀、铲、色、香”，来达到美味的目的。味还需要相关调味品，烹调中美味离不开食盐，食盐是味的关键，不掌握食盐的份量，咸、淡过度就无法体现味。
9. 配料的搭配：食品烹调，搭配是很重要的一环，举几个菜品种例：如百叶豆腐，需配五花肉丝、芹菜、水葱甚至可配白菜丝等;生炒猪肠，需配生姜片、蒜子，可配蒜叶、芹菜;芋头糊、活豆腐都可加生姜米、水葱米;韭黄肉丝，其配料为黄菜丝、五花肉丝、竹笋丝、韭菜等。
10. 品种的搭配：荤蔬品种营养的搭配，需考虑口味浓的品种与口味淡的品种相结合搭配。要搭配好辣味较浓与较淡， 辣味或无辣味的品种和刀法的搭配，同一餐刀法一般要有片、有丝、有坨为好，刀法切勿千篇一律;还要综合考虑就餐者的营养搭配与食欲搭配和习惯搭配。
11. 注重营养搭配：学生是长身体的时候，必然要消耗一定的体内能量，学生的饮食应注重营养构成，学生饮食搭配宜遵循高热量、高蛋白原则，除谷类、麦类制品外，还应当选用黄豆、花生、芝麻等食物，因这些食物可补充能量;同时还需要补充一些优质的蛋白质食品，比如鸡蛋、鱼类、虾、牛肉、鸡肉、兔肉和肉制食品，这类食物都含有丰富的蛋氨酸，而蛋氨酸能增强人体耐寒力。因此，在饮食上搭配务必遵循抗病毒原则，应注重摄取维生素和无机盐。如青菜、辣椒、菠菜、柑橘、红枣等食物都富含维生素C，具有抗毒素功效。
12. 控制时间：烹调时间至关重要，无论大锅与小锅都要精算操作时间，为什么“大席酒”边吃边出菜，就是因为边炒边吃又香又嫩又好吃。作为学校，服务对象是学生，更要根据作息时间来炒菜、煮粉、蒸饭。
①炒菜：时间过早菜凉了，无香无味，最好的“刀、铲、色、香、味”也变得无味了，尤其是青菜更重要。②煮粉：已是尽人皆知，提前2 min以上，都会导致高温米粉自行爆发而稀烂、食而无味。③蒸饭：蒸饭时间太早了，新鲜饭变成了老饭，冷却了的饭毫无软性。
13. 清洁卫生：除了上述要素外，清洁卫生同样是“精细烹调”不可忽视的一个重要点，烹调工作者首先要熟悉撑握《食品安全法》的全部知识，操作时要将动物性、植物性食品原料洗清洁，做到无杂物、无异味、无泥沙;再就是烹调饮具要清洁消毒;其次要确保个人卫生，烹调者要绝对符合饮食加工的身体条件;加工机械如切肉机用后要及时清洗，要落实责任人具体管理。
14. 白案类管理：要严格把关各类添加剂原料的采购、储存，杜绝过期产品的入库或入库时是有效期而储存时间过长又超过了使用期限;油炸食品的油多次重复使用对人体有害，会产生致癌物质要酌处;和料机械要逐日清洗，不得存留剩余料，任其发酵腐烂变质又混至与下次和料中。
15. 节约能源：烹调加工离不开原料，也离不开能源。食堂每月都涉及煤、水、电、液化汽的消耗，尤其是煤的消耗额大。全体员工都要树立节约意识，节约了能源的消耗，就是节约了资金。很普通的道理，节约资金就可将节约的资金用于提高伙食质量，伙食质量不断提高了，就达到了“精细烹调”的目的。
16. 加强学习钻研：学校后勤员工要切实认识到我们的烹调知识仍然是很贫乏，如同我们的身体贫血一样，学习就是为我们自身工作增强造血功能。中华民族五千年的历史文化，同样包含着我们的烹调饮食文化。因此，我们要加强学习，刻苦钻研，掌握丰富的烹调饮食知识，增强烹调能力，提升烹调技术，成就自身本领。
17. 饮食食品安全：饮食、食品是人们要食用的物质，它除了正常能饱肚充饥、补充营养外，亦能调剂人的健康状况或能改变人的生理机能，而超过有效期的食品或变味的食品，因其细菌超标，营养成分、化学成分已经改变，会给人的身体健康造成伤害或中毒。为此，国家对食品原料的有效期有严格的规定，从食品原料的采购、加工、储存、各环节都有严格的监测和监管;对加工、储藏有严格的要求和监管制度。“饮食、食品安全”解释为“对食品按其原定的用途进行制作加工，消费者食用时不会使身体受到伤害的一种担保”。
18. 科学务实管理：要落实综上所述17个方面的具体操作方法，其真谛还在于科学管理和务实管理，其实也就是精细管理。从原料的采购、验收、储存、拣选、清洗、刀、铲、色、香、味，配料的搭配、品种的搭配、营养的搭配、时间的控制、加工卫生、环境卫生、节约能源、食品安全、制度管理要环环“精细”到位。
总之，学校食堂的饮食安全，关系到师生的健康和安全，需要我们不断地探索学习，掌握合理的烹调知识和程序，不断研究创新科学、健康的烹调方式。进一步促进学校食堂的食品安全，推进平安校园和社会和谐发展。
作者：杨武
泾川县学校食堂食品安全第一责任人责任书
为了加强学校食堂食品安全工作，保障师生的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务监督办法》及省市有关文件精神，结合我县实际，特签订泾川县学校食堂食品安全第一责任人责任书：
1、学校食堂食品安全实行校长负责制，学校校长为第一责任人，成立学校食堂食品安全领导机构，确定有专职或兼职领导和人员，专门负责食品安全管理工作。如发生食品安全事故，依据相关规定，严肃追究学校校长的首要责任和相关人员责任。
2、定期组织开展学校食堂食品安全自查和督促检查工作，保证学校食堂各场所日常卫生整治，各项制度落实到位，食品采购、储存、加工、供应、消毒等重点环节规范。
3、组织开展年度从业人员健康检查，并建立健康档案，所有从业人员均办理健康证，对新进人员，必须先体检培训，办证后方可上岗。
4、组织开展对从业人员的食品安全知识及法规知识培训，年度培训不少于10次。
5、积极配合食品药品监督管理局和教育局开展学校食堂食品安全检查活动，及时落实检查提出的整改意见。
6、组织开展师生食品安全教育，提高教师及学生的食品安全防范意识。
7、学校应制定餐饮食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。一旦发生安全事故，要立即保护现场并及时向食品药品监督管理局报告。
8、本责任书一式两份，食药监管部门和各学校及教育办各执一份，自签订之日起生效。
监管单位：泾川县食品药品监督管理局(盖章)
学校或教育办(盖章)
法人代表(签章)
年月日
高桥中学学校食堂安全责任书
为了使学校教育教学工作顺利开展,为师生创造安宁和谐的校园环境,预防食物中毒的发生,确保师生员工生命的安全。强化安全工作意识，使食品安全工作落到实处，特与食堂管理人员签订如下安全管理责任书：
1、食堂从业人员必须持有健康证上岗，严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《突发公共卫生事件应急条例》，切实做好食品卫生、设施卫生、个人卫生、环境卫生，一旦发现食堂从业人员身体有异常，应立即撤离工作岗位，确保师生就餐安全。
2、大力宣传《食品卫生法》和预防食物中毒的有关知识，强化食堂人员卫生法制观念。督促从业人员加强对食品知识的学习，提高从业员卫生意识。
3、健全食品卫生管理制度、岗位责任制及预防食物中毒责任人制度，针对各重点环节落实相应的措施。
4、加大卫生基础设施的投放改建，及时修理一些设置、设备，严格功能分区，做到布局合理，防止交叉污染。
5、全面安排布置食堂卫生工作，抓好食堂管辖的室内外环境卫生，做到无灰尘、无污染、无油污，水沟要干净、畅通、无异味。
6、加强食物监督，经常性地检查食物情况，严禁生食水产品(海产品)及凉菜供应师生，不得销售变质、污染的食物。
7、加强餐用器具的消毒工作，每次用餐后其用具都必须进行消毒。水池、锅及其他用具都要及时清洗干净。
8、经常督促全体从业人员养成良好的卫生习惯和操作规范，工作时穿戴工作衣、工作帽，卖饭菜时必须戴口罩。不戴首饰，要搞好个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤洗头理发、勤换衣。
9、督促炊事人员注意用电、用气的安全，用电、用气结束时，要马上关闭。食堂门窗及时关好，人一旦离开随手关门关窗。
10，定期找有资质的部门对锅炉等危险物品进行检测，并将检测结果报告学校，确保设施的使用安全。
11、，督促炊事人员按食品卫生制度搞好食品卫生：做到生熟刀与案板分开，洗荤、蔬菜水池分开，清洗炊具做到一刮二洗三消毒四冲五保洁。
12、按不同的季节消杀四害，尤其夏秋两季作为蚊、蝇、蟑的消杀季，坚持采用综合治理，做到无蚊蝇蟑螂。
13、严格食品原料的定点采购和索证制度，确保原料优质、安全、可靠。
14、经常关注食堂的用餐情况，一旦发生特殊情况马上报告。
15、合理调节膳食结构，注意营养，提高饭菜质量。食堂除可配备矿泉水外不得销售饭菜以外的任何食品、饮料。
16、加强员工管理，规范服务行为，提升服务质量，使师生
满意率不低于百分之七十五。
如食堂负责人违反上述规定，有失责行为，未造成重大影响，视情况由学校给予一定的经济处罚;对违规的从业人员，予以辞退。
若发生饮食事故，造成重大恶劣影响，则与其解除承包合同并将责任人交由上级部门或司法机关处理。
本责任书一式两份，食堂负责人和学校各执一份，自签订之日起生效，有效期为一年。
学校(盖章)食堂负责人
主管领导(签字)：(签字)：
年月日年月日
为确保师生人身安全，根据上级有关安全工作要求，本着服务师生，安全第一的原则，经学校与食堂承包人协商签订本责任书。
一、牢固树立“优质服务，安全第一”的思想意识，强化安全防范措施，排除一切不安全因素。
二、采购粮油、蔬菜必须渠道正常、票证等手续齐全，且保证在运输、储藏方面无污染。
三、饭、菜熟透，不向师生供应生冷、霉变食品，严防食物中毒事件发生。
四、食堂所有从业人员必须进行健康检查，执证上岗。各食堂必须办理卫生许可证。
五、协助值日教师维护好饭场秩序，严防拥挤、烫伤等不安全事故的发生。
六、严禁闲杂人员进入操作间。加强水源、电源管理，使用电器必须规范操作，经常检查线路，防止火灾发生，定期清洗水塔，保证用水卫生。
七、要定期对食堂灶具进行消毒，定期打扫环境卫生，定期进行灭蝇、灭鼠工作，认真做好防疫工作。
八、学校要尽可能创造条件，为食堂正常运作提供良好环境。
九、安全工作实行责任追究制，发现不安全事故，视具体情况进行严肃处理，重大问题交由上级机关甚至司法机关处理。
十、本责任书每学签订一次，一式三份，学校、分管领导、食堂承包人各存一份，自签订之日起生效。
学校(盖章)： 分管领导(签字)：
为确保师生人身安全，根据上级有关安全工作要求，本着服务师生，安全第一的原则，经学校与食堂承包人协商签订本责任书。
一、牢固树立“优质服务，安全第一”的思想意识，强化安全防范措施，排除一切不安全因素。
二、采购粮油、蔬菜必须渠道正常、票证等手续齐全，且保证在运输、储藏方面无污染。
三、饭、菜熟透，不向师生供应生冷、霉变食品，严防食物中毒事件发生。
四、食堂所有从业人员必须进行健康检查，执证上岗。各食堂必须办理卫生许可证。
五、协助值日教师维护好饭场秩序，严防拥挤、烫伤等不安全事故的发生。
六、严禁闲杂人员进入操作间。加强水源、电源管理，使用电器必须规范操作，经常检查线路，防止火灾发生，定期清洗水塔，保证用水卫生。
七、要定期对食堂灶具进行消毒，定期打扫环境卫生，定期进行灭蝇、灭鼠工作，认真做好防疫工作。
八、学校要尽可能创造条件，为食堂正常运作提供良好环境。
九、安全工作实行责任追究制，发现不安全事故，视具体情况进行严肃处理，重大问题交由上级机关甚至司法机关处理。
十、本责任书每学年度签订一次，一式二份，学校、食堂工作人员各存一份，自签订之日起生效。
校长(盖字)：
食堂工作人员(签字)：
曹县王集镇理想学校
年 月 日
学校食堂是学校食品安全工作的重要部门，加强食堂饮食卫生与安全是落实学校“安全第一”的基本策略。为了增强食堂的安全防范意识，坚决杜绝意外事故的发生，落实安全工作责任制，根据学校对食堂管理的要求，特签订本责任书。
一、工作责任
1、注意食堂人员的身体状况，督促其每学期体检一次，做到人人持证上岗，保证身体健康，一旦发现食堂人员身体有异常，马上催促其离开工作岗位。
2、大力宣传《食品卫生法》和预防食物中毒的有关知识，强化食堂食堂人员卫生安全法制观念。督促食堂人员对食品知识的学习，提高卫生安全意识。
3、健全食品卫生管理制度、岗位责任制及预防食物中毒责任制度，针对各重点环节落实相应的措施。
4、督促食堂加大卫生基础设施的投入改建，及时修理一些设施、设备;严格功能分区，做到布局合理，防止交叉污染。
5、全面安排布置食堂卫生工作，抓好食堂管辖的室内外环境卫生，做到无灰尘、无污染、无油污，水沟要干净、畅通、无异味。
6、加强食物监督，经常性地检查食物情况，严禁生食水产品(海产品)上桌供应，不得购买变质、污染的食物。
7、加强督促食堂餐用器具的消毒工作，每次用餐后其用具都必须进行消毒。水池、锅及其他用具都要及时清洗干净。
8、经常督促全体炊事人员养成良好的卫生习惯和操作习惯，工作时穿戴工作衣、工作帽，不戴首饰;要求天天搞好个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤洗头理发、勤换衣。
9、督促食堂人员注意用电、煤气等的安全，对用电、用气结束时，要马上关闭。食堂门窗及时关好，人一旦离开随手关电关门关窗。
10、按食品卫生制度，督促食堂人员搞好食品卫生：做到生熟刀、案板分开，洗荤、蔬菜水池分开，清洗炊具做到一刮二洗三消毒四冲五保洁。
11、督促食堂按不同的季节消杀四害，尤其夏秋两季作为蚊、蝇、蟑的消杀季，坚持采用综合治理，做到无蚊、蝇、蟑螂等。
12、严格监管食堂对食品原料的定点采购和索证制度，确保来源的安全可靠。
13、经常关注食堂的用餐情况，一旦发生特殊情况马上书面报告。
二、处理
1、食堂监管员若违反上述有关规定，有失责行为，由学校领导班子会议研究，给予一定的处理。
2、发生饮食事故，经学校领导班子研究，给予严肃的处理;严重的交由上级部门或司法机关处理。
三、本责任书一式两份，食堂监管员和学校各执一份，自签订之日起生效。
学校(盖章)：食堂监管员：
2013年9月1日
学校食堂食品安全责任制
第一条 为加强学校食品卫生管理，有效控制学校食物中毒第二条第三条第四条 及其它食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合学校实际，制定本办法。
学校校长为学校食堂食品卫生安全管理工作第一责任人。校领导应把食品卫生安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品卫生安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。主管校领导对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，必须及时责成相关部门进行全面整改。
后勤部门在主管校领导的领导下，全面负责全校食堂食品卫生安全管理工作。学校设立专、兼职食品卫生监督管理人员，具体负责监督检查学校食品卫生安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。
学校保卫部门应对食堂等易发生食品卫生安全事故的场所加强安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等，
严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。
第五条
学校以多种形式对学生进行宣传教育，教育学生不第六条 第七条 第八条 第九条 买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。
学校食堂应取得卫生许可证方可营业：校内饮食从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。学校要定期对相关人员进行食品卫生法律知识的培训。
发生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校领导应立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向卫生行政部门和教育行政部门报告，积极配合有关部门进行调查、处理。
对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究相关人员的法律责任。
责任追究程序 一旦发生食品卫生安全事故，由学校组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告，提出初步处理第六条
学校食堂应取得卫生许可证方可营业：校内饮食从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。学校要定期对相关人员进
行食品卫生法律知识的培训。
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