坊子区村镇级学校食堂卫生现状调查
[摘要] 目的 了解潍坊市坊子区村镇级学校学生集体用餐的卫生状况。 方法 按《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求进行调查。 结果 此次共调查了32所乡镇级学校的学生集体用餐情况，发现大部分学校食堂能够按照国家相应的法律法规要求为学生提供合格的饭菜，另有部分学校食堂存在以下问题：无证经营、集体餐存在二次污染隐患、食品原料来路不明、加工方法不当、擅自加工凉菜。 结论 要改善学校的不安全现状，政府需加强学校食堂硬件建设，学校要加强各项管理。
[关键词] 学生;集体用餐;卫生现状
[
Investigation on hygiene condition of towns and villages school refectory in Fangzi district
WU Hongyan1 XIN Hailing2
1.Fangzi District Centers for Disease Control and Prevention of Weifang City, Weifang 261200,China;2. Fangzi District People's Hospital of Weifang City, Weifang 261206,China
[
[Key words] Students;Collective dining;Health status
相对于城市中的学校食堂而言，村镇级学校食堂条件比较简陋且管理不到位。而中小学生抵抗力相对较弱，一旦发生食物中毒则起病急、病情重，甚至可能影响到生命安全。学生食物中毒事件是各学生家长乃至全社会关注的焦点，事态容易扩大甚至可能影响社会的安定[1]。为了解清楚坊子区内村镇级学校食堂的卫生现状，特对坊子区五个街办的32所学校(包括6所中学及26所小学)的学生食堂进行了调查，调查情况报道如下。
1 结果
1.1 无证经营
在本次调查的32所学校中有两所学校的食堂未取得餐饮服务许可证。这两所学校均属于整改难度大，必须对食堂进行扩建才能达标。经调查得知，这两所学校中有1所是因为没有资金的支持从而无法对食堂进行扩建;另外1所学校是受占地面积所限，无法进行扩建。
1.2 所使用的原材料来路不明
本次调查的32所学校的食堂中的3所学校的食堂未向供货商索取相应检验报告，并且有两所学校的食堂是直接从当地集市上进行采购，所采购的原材料无法保证质量。
1.3 加工方法不适当
部分村镇级学校食堂在对芸豆、豆角等进行加工时加温不彻底，使其毒素未能得到彻底破坏。
1.4 擅自加工凉菜
部分学校食堂负责人夏季时贪图方便，在硬件设施不符合要求的情况下擅自加工凉菜，形成严重的隐患。
1.5 存在二次污染的隐患
供学生食用的集体餐容易引起二次污染的原因主要是以下几个方面：(1)硬件设施不符合要求未做到生熟分开：村镇级学校食堂从业人员大多数为家庭主妇，未曾接受过任何卫生知识培训，卫生意识淡薄;再加上硬件设施跟不上，切菜的刀和板都无法做到生熟分开和定期消毒。(2)无专间或专间成为应付检查的摆设：所调查的32所学校的食堂中的5所学校的食堂存在未设置售菜间或分餐间的问题，其中有两所学校的食堂直接在加工间摆放了桌子进行销售，1所学校则送餐到教室进行销售，另外两所学校虽然设置了单独的售菜间，但从业人员贪图方便直接在加工间内进行销售从而使专间成为应付检查的摆设。(3)餐具消毒情况不理想：所调查的32所学校的食
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堂当中，有3所学校的食堂不对餐具进行消毒，有1所学校的食堂对餐具进行蒸汽消毒但消毒后直接存放于粗加工台面等不洁净场所，有1所学校的食堂消毒后将餐具存放于保洁柜，但保洁柜从未进行清洗、消毒。
2 对策
通过协调相关部门和学校，首先对学校食堂从业人员进行健康体检，进行健康教育等措施，从源头上杜绝了事故的发生。其次对食堂内的相关硬件设施，也进行了细致指导，使生熟食品分类储存和使用不同的器具。在实际监督过程中，食堂从业人员也愿意接受正规的培训和教育，学校相关领导也支持整改工作，对学生的饮食安全有一定的重视程度，所以，整改工作顺利完成。经过追踪监督，32所学校食堂，均因地制宜的进行了整改，达到相关卫生标准要求。
3 讨论
通过本次调查，主要发现坊子区村镇级学校食堂卫生管理主要存在以下两个问题：(1)食堂内部管理混乱，通过对32所学校的食堂进行调查后可得知：部分学校负责人对学校集体用餐安全的重要性认识不足，学校未建立、健全食堂内部管理制度，对食堂的经常性检查流于形式。因此，各学校负责人要确实提高认识，规范食堂内部管理。(2)硬件设施不健全，村镇级学校食堂硬件设施不健全是造成食品的二次污染的最主要的原因。而硬件设置不健全的最主要的原因就是缺少经费，应由政府投资，使学校食堂的硬件设施能够基本上符合要求[2-3]。
按照相关法律法规的要求，上述学校食堂应该予以取缔，但如果取缔了食堂，那学生们就只能去周边那些卫生条件还不如学校食堂的小摊点就餐，饮食安全更加得不到保障。因此，学校食堂不应该予以取缔，而是应该加大投入、加强管理，以保证学生们的饮食安全[4]。
[参考文献]
[1] 徐继秀，于凯，毕研庆.2005年淄博市周村区中小学校食堂及周边餐饮单位卫生状况调查[J].预防医学论坛，2007，13(3)：25-26.
[2] 吴根容，梁志轩，林宗伟，等.广州黄埔区学校食堂餐具洗消剂残留影响因素分析[J].中国学校卫生，2011，32(10)：55-56.
[3] 蔡金桃，何瑞琪.南通市通州区学校食堂实施食品卫生监督量化分级管理的效果[J].职业与健康，2011，27(10)：65-66.
[4] 王凯，崔秀霞.HACCP体系在学校食堂卫生管理中的应用研究[J].现代预防医学，2010，36(18)：35-36.
(收稿日期：2011-12-05)
作者：武洪艳 辛海玲
[摘 要]目的：了解聊城市学校食堂餐饮食品安全存在的问题，分析问题产生的原因，并提出促进学校食堂餐饮食品安全的措施。以杜绝学校发生食品安全事故，保障师生健康饮食。方法：采用现场检查、访谈、问卷填写的方法进行调查。结果：城市学校食堂优于农村学校食堂，高校学校食堂明显优于幼儿园学校食堂。结论：采取多种措施提升学校食堂食品安全：把好学校食堂食品采购关;加强学校食堂从业人员培训;建立和完善食品安全应急机制;部门联合监管，加强学校食堂餐饮食品安全监管力度。
[关键词]聊城市;学校食堂;食品安全
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为了加强对学校食堂餐饮食品安全的监督管理，保障广大师生的身体健康，预防学校师生食物中毒，根据《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》的有关规定，课题组调查了聊城市部分学校食堂，分析了目前学校食堂餐饮食品安全存在的问题，并提出了有效的解决措施。
1 调查对象和方法
1.1 调查对象
任意抽取聊城市140所学校食堂，其中大专食堂1所，中专食堂1所，中学食堂98 所，小学食堂32 所，托幼机构食堂8所，基本涵盖了各层次、各类别的学校，调查结果具有一定的代表性。
1.2 调查内容
调查的内容主要包括学校食堂餐饮服务许可证情况;学校食堂设施及布局结构情况;学校食堂加工、处理食品环境卫生情况;学校食堂消毒设备及餐具消毒情况;学校食堂原材料进出把关情况;学校餐厅从业人员健康证明办理及持有情况;学校食堂原材料采购情况等。
2 调查结果
通过检查发现，全市学校食堂餐饮食品安全总体状况趋好，但由于各种因素的综合影响，学校食堂餐饮业食品还存在着诸多问题。
2.1 学校食堂办理餐饮服务许可证情况
检查中发现，学校食堂持有《餐饮服务许可证》的106家，约占76%，无《餐饮服务许可证》或《餐饮服务许可证》过期的34家，约占24%，另外，学校食堂还存在对外承包情况，承包或变相承包的78家，约占56%。
2.2 学校食堂从业人员情况
学校食堂从业人员绝大部分是临时工，工资待遇较低，流动性较大。
经调查发现，食堂从业人员初中毕业居多，对食品安全法律法规知识的了解甚少，从业人员参加食品安全培训的仅占40%。学校食堂从业人员健康状况不明，约67%的从业人员没有健康体检证明。个别从业人员不注重个人卫生，卫生习惯较差，在操作过程中存在不穿戴工作衣帽、留长发、留长指甲等现象，对食品安全的重视度和责任心不强。
2.3 学校食堂设施设备情况
调研中发现，各县市对学校食堂设施设备配备情况参差不齐，部分学校食堂基础设施建设较为完备，而有些乡村学校食堂基础设施设备十分落后陈旧，有的操作间墙壁、天花板已经霉变脱落，卫生环境达不到要求。有些学校食堂还是20世纪七八十年代的老房子，规划布局不合理，餐厨面积狭小，有的仅有两间房屋，几十平方米。冰箱、冰柜等冷藏设备不全，且利用率不高。配备消毒设备的学校食堂较少，仅占37%，即使个别食堂有一些消毒设备，也只作摆设。
2.4 学校食堂卫生管理情况
经调查，约5%学校厨房环境卫生条件极差，污水横流、墙壁上油污多，食品安全隐患极大。32%学校食堂防蝇、防虫、防鼠等“三防”设施不全，个别单位纱窗破裂，餐厅内无灭蝇灯，苍蝇密度大。消毒、保洁设施不全，餐具消毒不到位，消毒记录不完整。就餐桌椅油渍现象严重。
2.5 学校食堂原材料采购情况
调查中发现有67%学校食堂对原材料采购把关不严，没有向卖家索证索票，采购验货制度形同虚设。学校食堂还存在使用无任何标识、无生产日期、无生产单位的“三无”产品，导致食品存在安全隐患。约有34%学校食堂采购没有检验检疫的肉类产品，采购记录不完整、不及时，对供货商资质审查不严格，没有留存供货商的相关资质。
2.6 学校食堂食品贮存加工制作情况
经调查，约有29%学校食堂贮存食品原料的场所不符合规定要求，场所存在不通风、潮湿、杂乱的情况，没有定期清理库存产品，部分产品已超过保质期、腐败变质。有的食品加工区存放有毒、有害物品及个人生活物品。还有的食堂原料清洗不彻底，生熟不分开，存在交叉污染情况。
3 对策及建议
3.1 把好学校食堂食品采购关，从源头上杜绝食品安全隐患 学校食堂采购查验食品时应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，应向取得食品生产许可证生产经营单位采购食品，宜采取集中采购、定采购的方式确定供货商。严禁采购、贮存来路不明和质量低劣的食品和原料。对进货食品要做详细的记录，包括时间、产品名称、出厂日期等，并严格执行索证索票制度。
3.2 加强学校食堂从业人员培训，提高食品安全意识
一是加强从业人员食品法律法规的培训和学习。着重开展《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务食品安全操作规范》等。二是结合学校食堂实际情况，有针对性地对从业人员普及食品安全卫生知识，宣传食品安全对人的重要性，提高其食品安全意识。三是要建立学校食堂从业人员健康管理制度和健康档案。从业人员要定期体检并提交体检报告，对于患有疾病或者不符合标准要求的从业人员要及时清退。
3.3 建立和完善食品安全应急机制，强化制度保障
食品安全应急机制是对学校食堂食品安全出问题时的一种应急反应机制，它能有效地降低食品安全事故带来的损失。首先，建立食品安全保障部。成立由学校主管领导、后勤管理相关人员、校医院、餐厅从业人员以及部分学生代表组成的保障小组。明确职责，及时收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隐患情况，做好记录和汇报工作，避免出现食品安全事故的发生。其次，建立完善的食品安全突发事件的应对预警机制。出现食品安全事故时，各环节之间做好相互配合，发挥应急处理的作用，及时处理突发的食品安全事件。最后，建立学校食堂食品安全责任追究制度，成立食品安全管理机构，学校校长为第一责任人，明确岗位职责，严格做到责任到人，对于因工作疏忽，导致学校发生食品安全事故的相关人员，要严惩不贷，一追到底。
3.4 部门联合监管，加强学校食堂餐饮食品安全监管力度 针对目前餐饮业食品监管“碎片化”的状态，建立食品药品监管部门、工商局、教育局、农业局以及学校“五位一体”的学校食堂食品安全监管体系。一是各部门之间做好协调，各负其责，不推诿扯皮，不定期对学校食堂进行检查，保证监督频次，使监管常态化，并督促学校经常开展自查。二是建立健全学校食堂食品安全监管信用信息档案，对纳入食品安全不良信用记录名单的，在依法查处的同时，要进行重点监管。三是每年任意抽取一定比例的学校食堂，并对其食品进行抽检，抽检结果不合格的食品给予严惩并通报。
4 结 论
学校食堂餐饮食品安全问题关系到学校师生的身体健康和生命安全，关系到学校的稳定和可持续发展，所以，学校食堂餐饮食品安全问题应该引起学校及相关主管部门的高度重视，需要用资金来改善学校食堂基本设施设备，需要提高从业者的综合素质和食品安全意识，需要建立相关的责任追究制度，用法律法规来规范人们的行为，需要相关部门强有力的监管等。通过采取这些有效的措施，相信学校食堂餐饮食品安全问题会得到很好的解决。
参考文献：
[1] 李萍，郭维仁，刘敏.对 141 所学校食品卫生检查情况的分析[J].公共卫生与预防医学，2005，16(4)：14.
[2]李秀娟.驻马店市82家学校食堂食品安全状况分析[J].职业与健康，2013(7).
[3]卢蓉涛.浅议高校食堂食品安全管理[J].太原城市职业技术学院学报，2013(3).
[4] 廖文科.我国学校食品卫生安全的现状及其对策[J].中国食物与营养，2009(5)：6.
[5]吴坤，孙秀发.营养与食品卫生学[M].北京∶ 人民卫生出版社，2005：388.
作者：韩秀婷
摘 要：文章选择上海有代表性的10所高校，对2012、2013年度的经营情况，按照统一的口径进行了统计调查和梳理分析，基本摸清了学生食堂的成本状况，为学生食堂成本管理和建立合理的成本分担机制提供了依据，对建立学生食堂长效运行机制具有很强的现实意义。
关键词：学生食堂 运行成本 调查与分析
近年来，主副食品价格和劳动力成本持续上涨，政府和学校为减轻学生负担和保持学校稳定，多次发文强调稳定高校学生食堂伙食价格，对伙食价格实施了严格的管控措施，学生食堂无法形成市场化的定价机制，食堂经营日益困难。政府和学校为此采取的多种补贴政策，不仅造成了不同高校学生食堂财务核算千差万别，而且进一步弱化了学生适应市场经济的观念和能力。学生食堂经营管理无法形成长效机制，成为学校稳定发展的更大隐患。为破解这一难题，逐步建立既体现公益性又保障学生食堂可持续发展的长效运行机制，上海市教委专门成立课题组，选择上海有代表性的10所高校，对2012、2013年度的经营情况，按照统一的口径进行了统计调查和梳理分析，基本摸清了学生食堂的成本状况，为学生食堂成本管理和建立合理的成本分担机制提供了依据。
一、学生食堂成本分类统计调查方法
学生食堂成本是指食堂在生产、销售、服务过程中产生的所有费用，它是确定饭菜价格的基础，是食堂进行成本核算的内容。由于不同地区、不同学校对食堂采取了形式多样的补贴政策，学生食堂的成本核算又缺少统一规范，学生食堂的财务报表并不能直观反应食堂运行的实际情况，不同地区、不同学校之间更不能按报表进行比较、统计和分析。必须设计并按照统一的口径对学生食堂的成本数据进行采集统计，才能开展学生食堂成本分析。
(一)学生食堂成本分类方法
根据教育部等五部门联合下发的《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》(教发〔2011〕7号)，学生食堂建筑设施由学校提供，按照非经营性资产管理，不计提折旧，对服务实体实行“零租赁”，免收管理费;学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担。因此，分析学生食堂的经营情况、研究学生食堂成本分担机制的重点是分析学生食堂营业成本，即指除以上明确由政府和学校承担成本以外的学生食堂运行成本。包括：原材料成本、人工成本、水费、电费、燃气费和其他费用等共六项。学生食堂营业成本分类统计的具体内涵和归集方法如下：
1.原材料成本。指食堂当期实际使用的原料成本，包括主食、副食、蔬菜、调味品和其他原材料。米饭、点心、半成品等采用集中加工配送的，应按照食堂实际领用数量折算为原料材成本。
2.人工成本。根据工作岗位层次和身份，按一、二、三线分别采集人工成本。学校编制职工成本列报食堂直接支付的人工工资和福利费，以及学校补贴的人工工资，不含学校已经支付的应由单位支付的社会保障费用和住房公积金。外聘人员人工费用列报食堂支付的人工工资(含福利费)、社会保障费用(含住房公积金)等。
3.水费。指食品在食堂贮存、加工、烹调、出售过程中使用水资源实际发生的费用。无论最终由谁负担，均应合理估算后以最接近数据列报。
4.电费。指食品在食堂贮存、加工、烹调、出售过程中使用电力资源实际发生的费用。
5.燃料费。指食品在食堂加工、烹调、出售过程中使用燃气资源实际发生的费用。学校集中供应蒸汽的，应将食堂负担的蒸汽费计入燃气费用。食堂附设学生浴室的，应将学生浴室发生的燃气费扣除。
6.其他费用。其他费用包括办公费、维修材料费、交通运输费、差旅费、行业会费、会务费、培训费、业务招待费、其他零星费用等。
(二)统计和数据采集原则
1.权责发生制。参照《高等学校会计制度》和《高等学校财务制度》，学生食堂成本以权责发生制为核算基础，遵循配比、一致性、以实际成本计价的原则。
2.统一学生食堂成本的构成内容。以教育部教发【2011】7号文件为指导，合理划分食堂成本。为保证数据横向可比性，无论相关成本是由食堂直接支出或学校直接支出，数据的统计应以课题组规定的口径采集并修正，保证数据的真实性和可比性。
3.采集成本对应的营业收入。采集营业成本对应的营业收入，即学生在食堂消费形成的营业收入，不包含他业务收入和营业外收入。
4.采集补贴收入。按照物价补贴、人工补贴、其他补贴分类列报学校补贴收入，不能详细分类的，列入其他补贴收入。
二、学生食堂成本统计结果分析
课题组在研究确定学生食堂成本分类统计调查方法的基础上，设计了《上海高校学生食堂营业成本统计分析表》，组织被调查学校的财务人员进行了多次培训和讨论，反复填报和修正，最后对数据进行了汇总统计，并计算成相对数进行分析(见分析表)。
(一)成本收入比分析
把营业总成本和六项营业成本分别除以营业总收入，可以计算出成本收入比，由此分析学生食堂运行的盈亏情况、管理水平和学生分担食堂运行成本等情况(见表1、表2)。
1.总成本收入比(营业总成本除以营业总收入)平均为119.5%，表明各项成本费用之和超出营业总收入19.5%。可以看出，多年来政府采取的价格管制措施，已经使得学生食堂入不敷出，日常经营面临着较大的压力，目前无法依靠自身来实现基本的收支平衡，这是因为学生仅分担了部分学生食堂运行成本。因此，急需通过学生食堂成本分析来研究合理的学生食堂成本分担机制。学生分担学生食堂运行成本的情况，可以通过把营业总收入除以营业总成本计算学生分担学生食堂运行成本的比率(即学生成本分担率，见表2)来反映。
2.从表2可以看出，学生成本分担率平均为80.5%，表明学生分担了学生食堂运行成本的80.5%。学生成本分担率最高的学校为H校88.5%，最低的学校为B校65.3%，表明不同学校之间，学生分担的营业成本比率有较大的差距，这对同一地区的学生而言显失公平。对集中在一个的地区高校而言，这种差距应当缩小，也就是说需要通过学生食堂运行成本的监测和分析，逐步形成统一的学生食堂成本分担机制，使同一地区高校的学生享受基本一致的学生食堂公益性政策。
3.六项营业成本平均收入比从大到小依次为：原材料成本收入比64.3%、人工成本收入比41.6%、燃料费收入比4.9%、电费收入比约占4.1%、其他费用收入比3.1%、水费收入比1.5%。原材料成本和人工成本收入比合计为105.9%，水费、电费、燃料费合计收入比为10.5%。不同学校之间成本收入比差异形成的原因是由于学生食堂人员结构、食堂基础条件、食堂管理水平等因素形成。
4.对原材料价格水平基本一致的上海高校而言，原材料收入比反映了学校的伙食价格和原材料管理水平。把原材料收入比换算成销售毛利率(见表3)，更能直观地得到反映。平均毛利率为35.7%，最高为D校42.8%，最低为B校28.1%。
(二)成本结构分析
把六项营业成本分别除以营业总成本，可以计算出营业成本比率，由此分析营业成本结构。见表4。从成本结构比率来看：
1.原材料占总成本的比重平均为53.8%，人工成本占总成本的比重平均为34.8%，剩下依次为燃料费用占4.1%，电费占3.5%，其他费用占2.6%，水费占1.2%。
2.原材料成本和人工成本合计占总成本的88.6%，水费、电费和燃料费合计占总成本的8.8%。表明原材料成本和人工成本是学生食堂的主要成本，是学生食堂成本管理的主要对象。
3.原材料成本平均比率最高和最低的学校分别为H校60.9%和E校43.4%，人工成本比率最高和最低的学校分别为E校46.4%和H校26.1%。两个主要成本指标均集中在H校和E校，这是两者互为影响的结果。通过劳动生产率的进一步分析(见表5)，也可以验证E校人工成本比较高。
4.劳动生产率(劳动生产率=学生食堂营业总收入/学生食堂员工人数)平均年人均营业额为11.6万元，最高的学校为H校13.2万元，最低的学校为E校7.7万元。表明单位营业额用工人数E校远高于H校，这和E校人工成本比远高于H校是一致的。
(三)学校补贴分析
各高校均对学生食堂采取了补贴政策，课题组采集统计了学校补贴情况，并按物价补贴、人工补贴、其他补贴收入进行细分归集，把补贴总额和营业总成本进行了比较，统计计算了学校补贴收入占营业总成本的比率，即学校成本分担率，见表6。
1.学校成本平均分担率为13.7%，表明在本次调查口径下，即在学生食堂建筑和大型配套服务设施投入及其运行费用由政府和学校承担的情况下，学校还分担了13.7%的营业总成本。
2.学校成本分担率最高的学校是B校23%，最低G校7.5%。表明不同学校之间学生食堂的补贴政策差距很大，更进一步说明需要通过学生食堂运行成本的监测和分析，逐步统一同一地区高校的学生食堂公益性政策。
(四)成本分担情况分析
综合以上分析，把学生食堂2012年和2013年的成本平均分担情况汇总成表7。
1.在本次统计调查口径下，学生、学校和学生食堂经营主体平均成本分担率分别为80.5%、13.7%和5.8%。学生和学校只分担了营业总成本的94.2%，这和学生食堂经营主体通过开展其他增收业务以弥补在主营业务上的亏损的实际情况是相符的。
2.不同学校之间，学生、学校和学生食堂经营主体平均成本分担率是不一致的。政府就是要通过这样的分析，结合学生食堂的运行情况、学生的经济承受能力等要素，研究确定学生、学校和学生食堂经营主体三者之间合理的成本分担机制，为市场化的价格形成机制创造条件。
三、学生食堂成本调查分析的意义
(一)加强统一监管，提供决策支持
通过学生食堂成本调查和分析，使政府能够全面掌握本地高校学生食堂运行成本状况，掌握本地高校学生食堂原材料采购价格及整个业态情况等，提高政府监管水平;通过学生食堂成本分析，建立起食堂价格和成本动态监测体系，为政府和学校采取临时成本补贴等调控措施，对高校学生食堂成本进行结构性控制提供了决策依据;为逐步形成价格与成本联动机制，建立起由政府、高校、消费者(师生)三方共同分担成本的机制提供了决策依据;也为建立价格调整风险评估机制提供了决策依据。
(二)加强成本控制，完善科学管理
通过学生食堂成本调查和分析，可以建立成本管理目标，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施， 优化食品烹制过程原料组合，推进团体采购，加强节能降耗管理等，进一步推进成本管理，完善成本控制;通过学生食堂成本分析，逐步建立起统一科学的成本核算办法，以食堂为单位，通过六大运行成本的科学核算，及时掌握成本开支，为科学控制成本提供依据;通过学生食堂成本分析，可以在成本核算基础上，根据质价相符的原则，科学合理地确定餐饮价格，完善价格管理。
(三)公开运行成本，促进信息沟通
通过学生食堂成本调查分析，逐步建立科学的成本分类、成本归集和成本核算制度，统一同一地区高校学生食堂的运行管理办法，逐步公开学生食堂运行成本，做到食堂运行成本清晰和食堂采购信息清晰，为主动、客观地加强舆论引导，提高学生食堂工作和价格调整的公开、透明和规范，建立良好的信息沟通机制提供支持，促进广大师生的理解和支持。
参考文献：
[1] 陈宾辉.高校学生食堂成本管理与控制.经济师，2012(5)
(作者单位：上海高校后勤服务中心 上海 200011)
(责编：若佳)
作者：陈宾辉
阿坝师专食堂调查问卷
班级:姓名:性别:答卷时间：为了加强对学校食堂的管理，确实维护好广大学生的身体健康，请你实事求是的回答下列问题，感谢你的配合。
(说明：1—9题，在你认为合适的选项上划 ○)
1. 你在学校食堂是否吃到不新鲜或者变质的食物?
A.经常B.偶尔C.几乎没有D.没有
2. 在你看来食堂的饭菜种类丰富吗?
A.丰富B.一般C.比较单一D.种类匮乏
3. 食堂菜类保温情况如何?
A.做得好B.我不太注意C.偶尔不够热D.经常碰上冷饭冷菜
4.你对学校食堂的饭菜口味是否满意?
A.非常满意B.满意C. 一般D .不满意E .非常不满意
5. 你觉得食堂饭菜的卫生状况怎么样?
A.很干净B.一般C.勉强可以D.不干净
6. 你觉得食堂工作人员的卫生状况怎么样?
A.很干净B.一般C.勉强可以D.不干净
7. 你对食堂师傅的服务态度感觉如何?
A.非常满意B.比较满意C.一般D.不满意E.非常不满意
8.你觉得食堂的就餐秩序怎么样?
A.非常好B.良好C.一般D.较差E.混乱
9.根据上述情况，请你对食堂做一个总体评价：
A.非常满意B.满意C.不满意D.很不满意
10.你希望食堂做些什么改进?
大学生英语学习情况调查问卷 亲爱的同学，你好!
为了了解你的英语学习状况和英语科目上的学习需求，以供课程安排及教学辅导工作之参考，更好地配合老师促进英语教学，提高英语考试成绩，希望同学们认真地完成这次问卷调查，请在( )内填入你的选择，谢谢你的合作!
1.你的性别?()A. 男B. 女 2.你的英语学习习惯是?()
A. 课前预习,作好笔记，课后练习C. 只是上课听听而已3.你学习英语的方法是?()
A. 以自学为主C. 老师讲解与自学相结合4.你认为英语教学方法应?()
A. 以讲授为主C. 讲练结合5.你对英语学习感到?()
A. 轻松C. 只是记忆困难6.你认为英语学习最重要的是?()A. 词汇与语法C. 写作与翻译7.你对学好英语有信心吗?()
A. 很有信心C. 心里没底8.你的口语学习方法与策略?() A. 善于模仿，积极运用C. 听了也不会，也不说B. 课前不预习，课后练习D. 上课都是应付差事 B. 以教师讲解为主D. 有随意性 B. 以练习为主D. 以师生互动为主 B. 不困难D. 很困难
B. 阅读与口语D. 都是 B. 有点信心D. 没信心 B. 自己会，但不运用和实践D. 不当一回事
9.你的听力学习方法与策略是?()
A. 边听边想,加强练习B. 等答案的出现，平时多练
C. 很少练习，凭知觉判断D. 不练习，听的时候碰运气
10.影响你听力的因素是?()
A. 词汇B. 听力技巧
C. 理解水平D. 都是
11.你目前的听说能力是?()
A. 能听懂听力录音的大部分内容B. 还不能用英语进行口头交流
C. 总想用英语和老外交流D. 能流利交流
12.你的词汇学习方法与策略是?()
A. 通过发音记忆单词B. 只记拼写和中文含义
C. 逐个字母记单词D. 很少记单词，根本记不住
13.你记忆词汇的有效方法是?()
A. 机械式重复记忆B. 构词法
C. 按发音D. 综合式
14.你的阅读技巧是?()
A. 倒序(带着问题阅读)B. 快速阅读(略读、跳读)
C. 找关键词、句D. 通读全文再做题
15.做翻译题时，你最大的困难是?()
A. 词汇B. 句子结构
C. 都是D. 都不是
16.你目前的写作能力是?()
A. 能就课文内容笔头回答问题B. 能写出普通的书信或便条
C. 能写文章D. 不知道怎么写
17.你在英语应用文写作上最大的困难是?()
A. 词汇B. 语法和结构
C. 格式D. 综合因素
调查目的：为了加强学校食堂的经营管理，提升饭堂服务质量。
1.您的性别
A、男B、女
2.您去哪间饭堂就餐
A、第一饭堂B、第二饭堂C、第三饭堂D、第四饭堂
3.四个饭堂您更偏好于哪个食堂
A、第一饭堂B、第二饭堂C、第三饭堂D、第四饭堂
4.您对您的就餐环境感到满意吗?
A、非常满意B、 较满意C、不满意
5.您觉得目前饭堂的饭菜质量如何?
A、非常好B、比较好C、一般D、比较差E、非常差
6.食堂的饭菜符合您的胃口吗?
A、符合B、还可以C、不符合
7.您觉得饭堂菜式种类如何?
A、非常丰富B、比较丰富C、一般D、比较少
8.您觉得就目前而言，饭堂的饭菜价格如何?
A、饭菜价格太高,无法接受B、 饭菜价格适中,可以接受C、 饭菜价格较低,无可厚非
9.对于学校食堂每学期涨价的情况，您认为合理与否?
A、比较合理，因为物价也在涨B、可以理解C、完全没道理，饭菜价格已经超过了物价的涨幅
10.学校是否对食堂饭菜进行了定量定价?
A、是B、没有C、不知道
11.饭堂小卖部食品的价格如何?
A、贵B、一般C、便宜
12.请问您认为饭堂餐具卫生如何?
A、很放心B、基本放心C、无所谓
D、有一点顾虑，但大家都用所以我也用E、很顾虑，所以避免使用饭堂餐具
13.您到饭堂就餐时饭堂员工的服务态度如何?
A、态度和蔼，热情为学生服务B、态度一般，给人感觉应付了事
C、态度恶劣，极不情愿之态D、时好时坏，不确定
14.您觉得食堂的秩序怎么样?
A、非常好B、还可以C、一般D、很差
15.您支持餐具回收吗?
A、支持，吃完饭都会自学回收B、无所谓，有时收有时不收 C、从来不回收
16.请您为饭堂做个综合评分
A、5分B、4分C、3分D、2分E、1分
17.你对饭堂的意见：___________________________________________________
学校食堂工作的质量关系到住校学生的学习和生活的质量，是学校管理的重要内容。为此，学校将定期开展学生食堂问卷调查，以推进食堂提高质量，服务好同学。亲爱的同学们，为了帮助我们改进工作，给您提供更优质的服务，请认真填写下表，谢谢你的合作!
1、你认为食堂的菜饭是否卫生?
A、卫生B、一般C、不卫生D、不知道
2、你认为食堂的饭是否营养?
A、营养丰富B、营养一般C、没有营养
3、你觉得食堂的菜是否新鲜?
A、很新鲜B、基本可以C、偶尔不新鲜D、经常不新鲜
4、你觉得食堂米饭、馒头的质量怎样?
A、好B、一般C、 不大好D、 很差
5、你认为食堂饭菜的口味怎么样?
A、好B、一般C、比较差D、非常差
6、您认为饭菜的份量够吗?
A、够B、还可以C、不够
7、你认为食堂的卫生情况怎么样?
A、很好B、还可以C、不怎么样D、很差
8、服务人员个人卫生如何?
A、干净B、比较干净C、一般D、比较脏E、很脏
9、你对工作人员的服务态度?
A、满意B、较满意C、不满意D、很不满意
10、请留下你对食堂下一步服务的改进、其他意见和建议：(如最喜欢吃什么菜，最不喜欢吃什么菜等)
调查学校食堂就餐情况，进行问卷调查。
食堂是否经常吃到不新鲜或者变质的食物? A.经常 B.偶尔 C.没有
D.几乎没有
你觉得食堂师傅打的饭菜份量如何? A.基本可以 B.足够 C.很少
D.完全不够
你觉得食堂的饭菜是否新鲜? A.很新鲜 B.一般
C.基本新鲜 D.不新鲜
对于食堂现在的饭菜价格,你认为如何? A.便宜
B.可以接受 C.一般 D.很贵
你对食堂师傅的服务态度感觉如何? A.很满意 B.满意 C.一般 D.很差
你对学校食堂的饭菜口味是否满意? A.很满意 B.满意 C.一般 D.很差
你认为食堂的就餐环境如何? A.很好 B.可以
C.勉强可以
D.很差
你认为食堂的饭菜种类丰富吗? A.很满意 B.满意 C.一般 D.不满意
食堂菜类保温情况如何? A.很好 B.一般 C.偶而热 D.冷饭冷菜
你认为食堂的餐具干不干净? A.一般 B.偶而 C.很干净 D.不干净
调查结果分析
这次调查及分析历时一个星期，涉及我院大部分学生，在时间和空间上的难度都十分大，但我们仍然克服了困难，取得了令人满意的成绩。我们通过讨论、制作、发放、收回、统计和总结了一套问卷，而且最后在大家的鼎力合作下，形成了这一份有实际内容和现实意义的食堂问题调查分析报告。我们忠心希望学院和食堂能够按照学生的意愿改善服务水平、建立健全食堂的监督和反馈机制，最终得到大家的肯定。
对这令人满意的果实的取得，首先在于我院领导的正确指引和和关怀。不管遇到什么问题，我院领导总是帮助我们解决，为我们的调查提供了物质基础和思想指南。
其次，应该归功于我们部门成员的高度配合和团结以及辛勤的劳动。在这次社会调查的过程中，我们部门艰苦奋斗、勤奋、创新、大胆地去进行食堂问
卷调查，得到了大家的肯定。大家全力以赴，付出了辛勤的汗水，还有许多成员废寝忘食，最终做好了工作。
再次，也应该谢谢广大同学的广泛参与和支持，是您们的合作成就了我们的工作。
但是，我们在这次社会调查过程中，也有很多问题和不足，我们的调查问卷印发的太少，采访的对象不是太多，还不足以全面地反映全体学生的意见。这也是将来我们在做类似的工作时应该吸取的教训。同时我们的内心也很沉重，看着大家在接受调查时的疑虑和迟疑以及怀疑，我们感觉到作为一个调查者，我们的责任很重。尤其是我们深切地担忧我们学生是否能够真实地表达自己的意愿，我们的调查是否能够给我们食堂服务的改善带来参考和帮助?我们的食堂问卷调查是否还是一种形式和表面工作?
当然，在调查的过程中，我们也学到了很多东西，从做事到做人，我们都有深刻的体会和感受。在调查过程中不仅锻炼了我们的能力，还磨练了我们的耐心和毅力，使我们学会了吃苦耐劳，尤其是提高了我们怎样和别人交往以及参与社会活动和关心任命疾苦的能力。这一切都是我们将来立足社会的必要能力。
对这次食堂问卷调查，我们想提出一些意见：
1、饭菜质量基本满意，但同学们希望多增加些品种、地方小吃，注意营养搭配。
2、饭菜价格适中，适当增加分量。
3、卫生工作要继续加强，尤其是饭菜中偶而发现异物，如头发、虫子、石子之类不该出现在饭碗里的东西，极大地影响了同学们的就餐情绪，也将损害食堂的卫生形象，希望食堂对此要有高度的重视。
4、服务质量尚可，但有待进一步提高。同学们作为消费者，理应享受到上帝式的服务，个别工作人员的
服务态度有时令人不甚满意，为此我们将会要求工作人员佩戴标识明显的工作卡，方便对其的监督。
亲爱的同学：
你们好，大学学堂是我们修身养性提升自我价值的地方，而民以食为天，在学堂里食
堂是至关重要的。你们对本校食堂是否满意?希望大家认真填写此问卷，用数据来说明食堂
真实情况，促使学校食堂服务改善。 你的专业：性别：男 □女 □
(请在你选择的对象“□”中划“√”)
1、你经常在哪里就餐
学校食堂□校外餐馆□外卖□其他□
2、你觉得食堂秩序如何
非常好□良好□一般□较差□混乱□
3、 菜类新鲜感
很新鲜□基本上可以□偶尔不新鲜□经常不新鲜□
4、 菜类保温情况
做得好□我不太注意□偶尔不够热□经常碰到冷饭冷菜□
5、你对食堂剩菜剩饭的现象的态度
极度厌恶□反感□可以接受□无所谓，只要自己不浪费就行了□
6、食堂服务质量如何
很好□还好□没多太注意□脸部僵硬□
7、工作人员个人卫生
干净清楚□一般□有点碍眼□很脏□
8、菜肴卫生状况
干净清爽□一般□乱七八糟□很倒胃口□
9、餐厅卫生状况
干净整齐□一般□脏乱□很脏□
10、菜类品种
经常更新□还算可以□好象可以□单调□很死板□
11、饭菜的份量
偏多□正好□偏少□根本不够□
12、 大米质量
好□一般□不大好□很差□
13、你对学校食堂的服务是否满意，觉得还有哪些方面做的好或者不好?
14、针对学校食堂存在的不足，你有什么宝贵的建议呢?
15、你觉得学校食堂是你满意的就餐地点吗，相比其他的就餐地点是否更省钱呢?
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