餐具消毒是预防肠道传染病,切断食源性疾病传播途径的重要手段之一,为了解通化市市区内餐饮服务行业餐具的消毒情况,2009年4~6月,在通化市市区饮食服务行业分层随机抽取样品进行检测分析。
1 资料与方法
1.1 一般资料
在通化市市区内372家饭店分层随机抽取了2272份样品,平均每家抽取4~12件餐具(杯、碟、匙、筷及各种盘、碗)。用大肠菌群快检纸片(吉林省鑫迪微生物技术开发有限公司生产,纸片大小为5cm×5cm)采集样品送检。
1.2 检验方法及结果判定
将已采集回来的试纸置于37℃恒温培养箱中,培养16~18h,按GB14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》[1]判定结果。若纸片保持青紫或淡绿色或纸片出现紫红色菌落,但周围无黄圈为大肠菌群阴性(合格);若纸片出现红点,其周围呈黄色者为大肠菌阳性(不合格)。
2 结果
2.1 消毒合格率
本次检测各类餐具共2272件,合格1676件,总合格率为73.77%。
2.2 消毒效果影响因素分析
从饭店规模上看,大型饭店餐具消毒合格率为9 5.2 4%(720/756)、中型饭店餐具消毒合格率为78.95%(600/760)、小型饭店餐具消毒合格率为47.09%(356/756),三者之间存在统计学意义(χ2=468.68,P<0.001);从消毒方法来看,热力消毒的餐具合格率为80.13%(1056/1318),明显高于洗消剂(含氯消毒剂)消毒的餐具合格率64.99%(620/954),二者间有统计学意义(χ2=65.48,P<0.001);有保洁柜设施的餐具消毒合格率80.94%(1206/1490),高于无保洁柜设施的餐具消毒合格率60.10%(470/782),二者间比较存在统计学意义(χ2=115.07,P<0.001);有专(或兼)职消毒员饭店的餐具消毒监测合格率81.43%(1210/1486),高于无专(或兼)职消毒员饭店的餐具消毒监测合格59.29%(466/786)(χ2=130.21,P<0.001),如表1所示。
3 讨论
监测结果表明:餐具卫生质量与企业规模有一定关系,大、中型餐饮单位的食(饮)具合格率相对高于小型餐饮单位,这与文何伟等研究的结果基本致[2]。大、中型饭店对餐具消毒工作比较重视,专人负责,自身管理严格,消毒设施齐全,能做到一餐一用一消毒,餐具消毒的合格率较高[3],而小型饭店营者片面追求经济利益,没有相应的规章制度,轻视餐具消毒工作,有的根本就不消毒餐具。其次,小饭店无足够的餐具消毒专用间,卫生设施、消毒设备等硬件投入不足,消毒区域易造成交叉污染,从业人员卫生意识差、文化程度低、知识接受能力不强等造成合格率低。必须加强餐饮行业的日常卫生监督监测工作,加强从业人员的卫生知识的培训,严格遵守洗消规程,专人负责消毒工作,从而减少污染环节,保证餐消合格,不断提高从业人员的法律意识,切实做好餐具的消毒工作,把好“病从口入”关,保护消毒者的健康。
热力消毒明显优于洗消剂消毒。其原因是用洗消剂消毒时,药物浓度难以掌握,消毒时间控制不好,而且也存在冲洗时再次污染的机会。由于用热力消毒温度较高,消毒面均匀、彻底、方法简单、容易操作,因此餐具消毒合格率也较高,此消毒方法应在餐饮业中积极推广使用。保洁设施的应用也是影响餐具消毒合格率一重要因素,消毒餐具不能现消现用,使消毒餐饮具超过保洁期限受污染。密闭保洁柜是防止餐具二次污染的主要措施,饮食行业要加大和在保洁设施方面的投入,提高餐具消毒的合格率。有专(或兼)职消毒员饭店的餐具消毒监测合格率,高于无专(或兼)职消毒员饭店的餐具消毒监测合格,饮食行业要认真落实专(或兼)职消毒员负责制,严格执行消毒制度,确保餐具的消毒的合格。
参考文献
[1] 中华人民共和国国家标准.食(饮)具消毒卫生标准[S],GB14934-94.
[2] 文何伟,张仁平,周大才.2385件餐饮具卫生状况[J].中国卫生监督杂志,2002,9(4):225.
[3] 张翠英.曲埠市餐饮业餐具消毒状况调查[J].中国消毒学杂志,2007,24(1):107～108.
摘要：目的 了解通化市市区内餐饮服务行业餐具的消毒情况,为卫生监督提供科学依据。方法 在通化市饮食行业随机抽取2272份餐具,用大肠菌群快检纸检测大肠菌群数。结果 餐具总合格率为73.77%(1676/2272)。结论 餐馆规模、消毒方式、保洁设施、专(或兼)职消毒员等因素是影响餐具消毒合格率的主要因素。
关键词：消毒,监测,影响因素
