论贵州茅台酒的文化意义与经济价值
摘 要：茅台酒又被誉为是“国酒”。有着十分悠久的发展历史，经济价值和文化地位极高，尤其是文化意义更是全世界独一无二的。文章重点阐述了茅台酒的经济价值及文化意义，以茅台酒创造的文化意义及经济价值为内容，以茅台酒的文化影响效应对我国现代酿酒业产生的影响及对目前市场竞争中存在的应对之策作为最终落脚点，全面地介绍国酒茅台酒的经济价值以及文化意义，以便让所有的中国人及外国人都能够更加深入地了解国酒茅台酒。
关键词：茅台酒 经济价值 文化意义
一、公司背景综述
贵州茅台酒厂集团是由中国贵州茅台酒厂有限责任公司及其全资子公司、控股公司和参股公司等多达20多家公司共同构成的，其涉足的领域众多，主要有白酒、葡萄酒、啤酒、银行、保险、证券以及科研和物业等等。早在1949年末，当时贵州刚刚解放，中央来电要求贵州省委以及仁怀县委必须坚持正确的执政党政策，切实保护好贵州茅台酒厂的所有酿酒生产设备，并且还需要继续扩大生产力度。此后，贵州省根据中央下达的指示，对恒兴、成义以及荣和这三家烧房在经济上给予了较大力度的支持，切实促进其发展。而且还对这些企业给予了一定的政策优惠，政治待遇较高。直到1951年，贵州省实现了最大的烧房并购，即成义烧房并购案，充分实现了两家烧房并购的目标，进而成立了至今一直在生产的国营茅台酒厂。随后地方政府调入了众多得力干部，扩大茅台酒厂的生产，对其投入了大量资金，进一步扩大的茅台酒厂的生产规模。1949年10月，也就是开国大典的前夜，贵州茅台酒就已经进入了中南海怀仁堂，为参加共和国的开国元勋们共同庆贺。有消息称，开国大典当天的开国第一宴就设置在北京饭店，从选择厨师到菜品和酒品的选择都是由周总理亲自审定的，选定主酒为茅台。因此，茅台酒就这样成了“开国喜酒”。贵州茅台有着特殊的地形地势，而且水质、土壤和空气中含有的特殊微生物这些都造就了贵州茅台酒的酱香特质，口感优雅细腻、味道饱满，让人回味悠长，这些特性都是其他酒类产品无法仿制的。
贵州茅台酒的发展历史十分久远，更是世界三大整流名酒白酒中的代表，又被誉为是我国曲酒酱香型白酒发展史上的鼻祖，历史源远流长。最近几年，随着社会经济的快速发展，贵州茅台酒企业其发展规模也在不断扩大。早在2001年，贵州茅台酒股份有限公司就在上海证券交易所上市了。上市之后，贵州茅台酒厂的主营业务收入已经从2001年的16，8亿元上升到了2015年1000多亿元，整整翻了10倍之多。这么多年来，贵州茅台酒一直秉承的是“质量第一，酿造高品质生活”这一经营理念，并且逐步推行着“质量兴企”的战略，而且一直恪守的是“一年一个生产周期”和“驻足陈酿，不卖新酒”这一发展理念。每年的端午节开始进行踩曲，直到重阳节开始下沙投料，需要经过八次摊晾，再加曲堆积以及入池发酵，然后再经过反复的蒸煮，还需要再经过七次取酒这样一系列漫长的过程，为了切实保证茅台酒的品质，往往需要经过长期的陈酿，事先精心勾兑，所以茅台酒厂的工作人员一直都在捍卫着其“质量生命线”。从当前情况来看，贵州茅台酒厂主要的销售的是年份酒，还有普通酒以及其他酒类产品，涵盖了中高档各个系列。
二、贵州茅台酒的文化意义解析
（一）茅台酒——世界酿酒科技史上最伟大的创造及发明
目前世界上最为著名的酿酒工艺主要可以划分成两大类型，其一是蒸馏酒；其二是酿造酒。茅台酒独特的酿酒工艺，以传统黄酒为基本酒液，用大米做原料，在经过了长期的蒸煮加曲之后使其保持在半液态状态下经过糖化发酵之后，再进行压榨形成。茅台酒这一精湛的酿酒工艺生产出健康且舒适的酒液，这不单单是一项科研课题，更是这个时代一项伟大的创举。茅台酒的发明者是一群探索者，探索出了酿酒工艺中一种全新的方法，正是这种科学的探索的精神留给人们十分宝贵的精神财富，其文化意义影响着一代又一代中国人。
（二）永久飘香的花朵
无论打开哪一部中华民族酿造科技的发展史都能够看出，关于名酒的记录就像是昙花一现快速地从漫长的历史长河中渐渐消失了。虽然这些“名酒”耗费了大量的广告费，然而最让人记忆深刻的当属茅台酒，至今广受民众的赞誉，并且多得数项殊荣。这些荣誉的获得均归功于茅台酒本身超凡卓绝的精品品质，而不是一味地吹捧。茅台酒的发展历史可以追溯到清朝嘉庆年间，当时著名学者名为郑珍的在其编著的书本《田居蚕室录》中曾经记载到：“仁怀（县）城西茅台村制酒，黔省称第一。”直到道光末、咸丰初成书名为《黔语》的也记录到：茅台村的“寻常沽贳，皆烧春也。”直到抗日战争时期，当时浙江大学因为西迁到了遵义，当时一名浙大的教学名为张其昀的在其编著的《遵义新志.产业与资源》文章中就详细记录了茅台酒的发展历史，其中记载到：“酒为贵州名产，尤以‘回沙茅酒’最为驰名，因产地而著称”。茅台酒当时的生产以及销售都极为受到地方政府的重视。再到后来新中国成立，国际领导是非常重视并且发扬茅台酒的品牌文化，并且将茅台酒这种特殊的生产工艺当做是民族瑰宝保存起来，在茅台酒的酿造上投入了巨额资金。在新中国第一届“中国名酒评选活动”上，茅台酒一举多得八大名酒中的第一名，因此被国人称之为“国酒”。茅台酒如此辉煌的发展历史可谓是全中国的骄傲。
（三）茅台酒的文化意义对当代中国酿酒业的影响
茅台酒有着如此大的魅力和社会影响力，而且还获得十分可观的经济效益，从生产至今一直都是国人闲谈时的重头戏，有关茅台酒的酿酒工艺的历史剧更是全国舞台上慢慢影响开来，进一步推进了我国白酒业的发展。从1984年发展至今，随着茅台酒文化意义的不断深远，贵州酒液在全国范围内实现了较大的影响力，尤其是遵义地区很多酿酒师也陆续受聘到了浙江、山东、河南以及广东等地，精湛的酿酒技艺得益于在茅台酒厂的锻炼，当这些酿酒技师被受聘到其他地区的时候，同时也将遵义地区十分先进和发达的酿酒技术和经验传到了当地，这对于振兴我国酿酒业的发展做出十分突出的贡献。由此可以看出，茅台酒的文化效应及功劳能够因此载入史册。
（四）高举国酒旗帜，唱响酱香文化主旋律
茅台酒已然成为国酒这个无与伦比的客观事实。周总理亲自审定将其称作“国宴用酒”，究其原因在于茅台酒的生产工艺和由此衍生出来的品牌价值以及文化内涵。在2002年初有专家学者曾经提出过“国酒战略”，目的是为了重塑国酒形象，进一步强化对茅台酒被美誉为国酒的根基以及灵魂的宣传，起根基和灵魂均归功于它那独特而又古老的酿造工艺。茅台酒的生产属性十分突出，最大的名优产品最大的共性也正体现在此，茅台酒无法实现异地生产。茅台酒的微观成分和香型风格等都是无法复制的。由于受到地理条件的制约和影响，茅台酒只能实现地方生产，因此也被认为是地方特产。再加上茅台镇特殊的地形条件、地球经纬度以及海拔高度和地球应力等等，这些要素都无法在其他地区实现，因此茅台酒的生产技艺也是无法复制的。茅台酒作为酱香型酒的代表产品，一直占据在酒业的重要位置。我们也应该加大宣传，让中国人乃至全世界都认识并且追求“酱香型国酒的文化内涵和品味”。
三、贵州茅台酒的经济价值探究
（一）股价的高成长逻辑
从贵州茅台的股价能够反映出其经济价值。自从贵州茅台上市之后，茅台酒的股价呈现出一路震荡上行的趋势，基本上实现了“熊”和“牛”二者循环交替变化的趋势。尤其是在近段时间，贵州茅台在萎靡的市场交易中尽然创造出了266.08元的历史新高，着实在跌跌不休的A股市场中惊艳了一把。贵州茅台的股价能够在短短的十年间里呈现出大幅攀升的趋势，其主要原因在于贵州茅台的业绩始终保持着平稳快速地增长趋势，而且市场预期一直向好。贵州茅台充沛的现金流、高增长的净利润以及居高不下的销售毛利率，这些都是财报上的亮点。此外，茅台酒在应交场合中发挥出了十分强大的社交功能。而且随着我国居民消费水平的不断提升，贵州茅台的销售增长趋势将会更加强劲。贵州茅台的品牌优势也是十分突出，特别是特供酒、年份酒等名气更是响亮。因此从某种意义上来说，贵州茅台已经不单单是酒的代表，更象征着“高端大气上档次”。贵州茅台的名贵，来源于茅台酒悠久的发展历史以及独特的酿制工艺，茅台酒酿制所需的外部环境以及物质原料都是其他地方难以复制的，更表现出资源的稀缺性，这些都决定了在未来市场上贵州茅台巨大的经济价值。
（二）贵州茅台酒的收藏价值
随着我国国民经济地快速发展，尤其是最近几年来，类似于贵州茅台酒等高端白酒成了众多收藏爱好者们争相收藏的酒品新宠。有数据统计显示，在我国收藏高端白酒的爱好者中，有90%以上的收藏者曾经收藏或正在收藏茅台酒。由此可以看出，无论是茅台酒的收藏价值或者是收藏价格都是非常巨大的。贵州茅台酒有着超高的收藏价值，主要原因有两个：其一，贵州茅台酒有着十分悠久的发展历史；其二，贵州茅台酒历经数年不间断的传承过程，至今被赋予了一种较高的历史殊荣。因此，贵州茅台酒本身包含了十分巨大的价值，这种价值有精神层面的更有思想和文化层面的。
（三）直接价值和间接价值
从直接价值方面来说，2015年，贵州茅台酒对国家贡献的税利高达38亿元人民币，预计2016年可以达到40余亿元。有着十多年发展历史的贵州茅台共为国家创造了数百亿税收，在我国整个白酒行业中，贵州茅台酒是纳税额最高的。此外，贵州茅台酒的发展也给地方民众带来了巨大的就业机会，带动地方民众一同致富。此外，贵州茅台酒每年的出口利润十分可观。在国内有超过2000家客户，在国外有近百家代理商，整个营销网络已经覆盖整个亚洲、美洲、欧洲以及大洋洲，还有我国所有的出入境口岸的免税商场。特别是在最近几年，贵州茅台酒每年的出口额均突出数亿元，这些都为国家经济建设作出了十分突出的贡献。此外，从间接价值方面来说，贵州茅台酒有助于地方政府缓解地方民众就业，实现地方收入的提升。有数据统计显示，贵州茅台酒从1999年发展至今，每年的扩招人数高达近千人。员工也是从1998年的5000多人一直增加到2015年的30000多人。贵州茅台有着惊人的发展速度，然而其发展速度的背后并不是以破坏资源、牺牲环境等为代价的。除此之外，贵州茅台每年还会拿出巨额资金用于环境治理，在每一次抗震救灾活动中，贵州茅台义不容辞，每年的捐款额均超过亿元。贵州茅台的成长不仅仅有文化驱动的原因，更重要的是文化驱动力能够变成十分强劲的经济价值，能够为社会发展带来真实可见的诸多益处。
结语：
在十三五的开局之年，回顾过去，对贵州省白酒业的跨越式发展深感惊喜，解读这些目标，提出了发挥重点区域的龙头作用，坚持走新型工业化道路、大力推行品牌带动战略等导向性要求，意义重大。将传统酿造工艺与现代科技相结合，实现技术创新和标准创新，是支撑白酒业走向新型工业化的重要保障。利用PCR—DGGE技术，可以建立茅台区域的微生物菌群图谱，并确定白酒发酵过程中参与的优势微生物，监测微生物环境的动态变化。基于红外光谱与计算机技术，能够模拟白酒人工品评，实现白酒品评的数字化。两项技术的开发应用是对白酒业科技进步的探索和实践。与产业发展和科技创新相适应，还要大力塑造贵州白酒业的新文化，要拓宽文化视野，深入挖掘白酒的精神文化内涵。他认为，以“通”为核心内涵，是白酒文化的精髓，作为一种探索，有待于进一步挖掘和完善。以“通”为核心，创新现代饮酒文化，打造现代健康白酒，使酒的健康价值、经济价值、文化价值、社会价值得以充分展现。
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作者简介：
许远伟 （1978.5-），男，汉族，贵州仁怀，贵州财经大学艺术学院 ，讲师 ，硕士研究生，民族音乐。
（作者单位：贵州财经大学艺术学院 贵州贵阳市 550025）
作者：许远伟
中国是世界各国都认可的酒的故乡，酒文化是中国传统文化的有机组成部分，它对中华民族文明的发展有着不可替代的作用。随着中国文化的发展，酒类产品越来越流行。在竞争日益激烈的酒行业环境中，各种各样的广告宣传活动充斥着不同的酒文化媒体。酒文化的精髓是什么？如何打造“中国酒文化之都”，如何利用博大精深的传统文化打造自己的品牌，值得深入研究。
酒文化的界定及酒文化传播
酒文化可以分为狭义的酒文化和广义的酒文化。广义的酒文化内容很丰富，它包含着酿酒工艺的不断改进和完善、各种酒具的不断完善和发展以及与酒相关的诗词、歌曲等等。而狭义的酒文化则包含着丰富而完整的制度文化。这应当是酒文化研究的重点。不仅仅是酒本身，和酒的产生相关的流程也应当属于酒文化的范畴。酒文化的传播不仅是通过它的物质的部分，还表现在个性、行为、风俗习惯、标签和意识等方面。随着社会的发展和人民生活水平的提升，酒文化的内容也日益丰富。中国是世界上最早开始生产酒的国家之一。酒文化是中国人民在长期的生产实践中创造出来的带有深厚文化底蕴的文化。酒在不同时代散发着不同时代的文化品位，可以侧面反映出这个时代的文化精神。随着社会的发展，人们的精神世界变得越来越丰富。人们饮酒不再是单纯喝酒，而是成为了一种满足社会需要、尊重和自我实现的精神需要。饮酒使人从单纯的追求口渴中解脱出来，不是为了维持身体的水分需求，而是为了提升和提炼生活，饮酒被视为一种精神享受、一种文化形式表现出来。酒文化是人与自然长期相处下的产物，是一种精神文化。在酒文化的传播中，要注重时代的人文精神，发展设计独特的品牌。以茅台酒为例，茅台酒便是通过挖掘酒文化的特点，用酒文化去吸引人们的目光，用酒文化宣传自己的产品。这是一条酒类企业宣传营销的成功经验，值得各个酒类企业学习。在酒产品的营销和酒文化的传播中，酒产品的包装也是产品营销应该着重注意的地方。酒类企业可以通过富有文化底蕴的包装渲染企业独特的酒文化，营造一个独特的营销氛围。利用独特的酒文化进行产品的营销。中国酒都怀仁有悠久的酿酒历史和丰富的酿酒故事，丰富多彩的酒文化，白酒类独特的文化，为中国酒文化的建立和设计提供了坚实的基础。而目前中国酒文化的传播则是基于简单的复古开采和包装，缺乏完整的传播策略和个性化的品牌，这使得具有鲜明特色的白酒文化难以渗透到消费者心中，也不利于打造“中华民族酒文化之都”。因此怀仁要想打造“中华民族酒文化之都”，就需要充分挖掘怀仁的酒文化，用怀仁酒发展的故事吸引消费者。同时还应当制定完整的传播策略，打造个性化品牌，将怀仁酒深入到每个消费者的心中。
酒文化传播的策略
不同国家和地区在价值观、审美情趣、法律法规、宗教信仰、风俗习惯等方面存在差异。然而，经济全球化和一体化的进程并不能解决各参与国和地区之间的文化差异问题。酒文化的个性化传播策略要基于不同国家的文化差异，懂得利用目标国的文化特点和原籍国的文化特点。以下是几种酒文化传播的策略：
尊重目标国文化差异
国与国之间的文化差异是一个客观事实。酒文化传播的基础便是要尊重本国和目标国文化的差异，合理地利用文化元素进行酒文化的传播。酒文化中的文化元素一旦被滥用，即使不是有意为之，也会导致广告目标受众的文化误解，并导致原产国和目标国之间的文化冲突，企业往往因此遭受严重损失。因此在制定广告之前，应当进行充分的前期准备，设计出个性的品牌商标，融入恰当的文化元素。通过个性的商标和恰当的文化元素引起消费者的共鸣，达到吸引消费者的效果，这对酒类企业在市场竞争中占有利地位是非常重要的。另外酒类企业要充分利用目标国的文化特点，使消费者对某一特定品牌有特定的偏好。根据不同国家的风格设计不同的产品以缩短与目标受众的心理距离，并取得良好的广告效果。
利用母国的文化特色
在经济全球化背景下，酒文化的传播过程将使具有民族文化特色的广告更加具有国际公益性和认可性。在酒文化的传播中应当着重宣传优秀的文化传统，但同时也要考虑到这种文化传统和目标国文化的匹配性，不能出现两种文化相对立的情况。通过母国的文化特色进行酒文化的传播不仅有利于本国文化走向世界，还有利于酒文化的发展壮大。作为酒都，我们应该精准地定位市场和消费人群，利用不同的文化宣传达到最好的营销效果。酒类的消费已经成为中国文化的符号，具有绝对的文化象征意义。以我们的茅台酒为例，它能被周恩来总理选择作为会见美国总统时的饮品，从而成了国酒的象征，其独特的酒文化在激烈的市场竞争中的重要性不言而喻。在有限的市场条件下，要还原酒的本质，明确以文化为核心的战略指导思想，争取更大的市场空间。
找准目标市场，正确进行文化定位
中国的酒类消费量是世界上任何国家都无法比拟的。由于不同的地域文化特点，我国出现了许多消费细分市场。因此即使酒市场中的供给远远大于需求，也没有出现大规模的酒产品滞销。老产品要想继续发展壮大，新产品要想开拓市场，就需要着重分析这些细分市场，根据市场的情况制定自己的经营戰略，利用细分市场发展壮大自己的企业。在当今的酒市场中还存在着一些问题等待解决，首先便是酒产品的“大同小异”，这就需要企业对酒产品的口味、价格进行创新，以满足消费者的需求。不仅如此，酒企业还需要深入挖掘酒文化，满足不同消费群体的消费需求。在消费者收入不同的情况下，他们有着不同的文化方向。对于高收入人群，他们对产品的价格关注系数较低，他们注重有着高度文化品位的酒产品，因此目标市场是高收入人群的企业应着重表达自己的文化底蕴、氛围和酒具，避免电视上的热播广告。或者针对特定群体作为目标市场，重点挖掘产品风格和个性化。此外，不同地区、不同行业、不同民族风情的白酒企业都要善于挖掘市场，找到区域的独特文化，提供适合目标市场的文化精神产品，以保证白酒企业的文化交流，提高营销效果。个性化战略可以根据不同的文化环境创新实施不同的文化传播形式，从而更好地适应市场，保证酒文化的宣传效率。
酒文化传播的全球本土化策略
在传播酒文化的过程中，我们应该把重点放在全球本土化战略上。首先，广告总部应制定文化传播的原则，以及传播主题和基本模式。然后将其发给国内外营销部门，由其设计、生产、实施。总的来说，中国酒文化在全世界的传播是中国文化扎根于国外的结果。然而，日本却以中国文化为基础，将汉字转化为东洋色彩，广泛用于酒名中。有一家报纸刊登了这样一条打折的消息，内容大致是：一位美国商人买下了一块在中国某地挖掘出来的古窖泥，经国家实验室分析，酿出了好酒，并将它名字冠以中国色彩。由于他们对中国文化和历史不熟悉，他们在包装上使用了民国初期的海报，并在美国取得了市场势力。从这里我们可以看到两个关键点。首先便是中国的酒生产工艺被外国人所盗取，另一个就是中国酒受到了国外人士的广泛喜爱。因此我们应当重视酒文化的传承和发展，抓住开拓国际酒产品市场的商机，宣传我们的酒文化。
总之，为了从根本上促进酒文化的传播和发展，需要各大酒类企业制定正确的经营战略，在酒产品中融入恰当的文化元素，为我国酒文化的传承与发展打造良好的基础。
北京黔元恒兴商贸有限公司
作者：刘渝蓉
【摘 要】宏观因素分析是对于分析企业经营外部条件极其重要的一项指标，宏观环境分析的目的是要确定宏观环境中影响企业的关键因素，并预测其未来的变化，以及这些变化对企业影响的程度和性质。本文直接从宏观分析入手，加以财务指标分析，从整体方面综合来分析贵州茅台公司的机遇威胁。
【关键词】宏观因素;发展能力
一、宏观分析概念
宏观分析包括：政治法律环境、经济环境、社会文化和自然环境、科学技术环境4个方面。
1.政治法律环境分析
(1)国内的政治环境包括以下一些要素：①政治制度;②政党和政党制度;③政治性团体。
(2)法律环境分析的主要因素：①法律规范; ②国家司法执法机关 ;③企业的法律意识 。
(3)政治法律环境对企业的影响特点：①直接性;②难以预测性; ③不可逆转性。
2.经济环境分析
企业的经济环境主要由社会经济结构、经济发展水平、经济体制和宏观经济政策等4个要素构成。
3.社会文化及自然环境分析
①人口因素;②文化环境;③自然环境。
二、宏观分析作用
1.政治法律环境
政治法律环境因素常常制约、影响企业的经营行为，尤其是影响企业较长期的投资行为。如果企业实施国际化战略，则它还需要对国际政治法律环境进行分析。
2.经济环境
企业的经济环境分析就是要运用各种指标，准确地分析宏观经济环境对企业的影响，从而使其战略与经济环境的变化相匹配。
3.社会文化环境
人口的性别比例和年龄结构在一定程度上决定了社会需求结构;人口的教育文化水平直接影响着企业的人力资源状况。企业对文化环境分析的目的是要把社会文化内化为企业的内部文化。
4.技术环境
技术进步创造新的市场，改变企业在行业中的相对成本及竞争位置，为企业带来更为强大的竞争优势。
三、白酒行业的宏观环境分析
1.政治法律环境分析
现在处于经济高速发展时期，正是白酒企业发展的黄金时期，中国加入Wto为白酒走出国门提供了很好的机会，但同时洋酒对白酒的冲击也会更大。
国家工商总局颁布的《酒类广告管理办法》限制了酒类广告的内容和数量，使得白酒的营销成本上升;《食品质量认证实施规则-酒类》以及白酒产品质量标准的修订，对白酒行业设定更高的技术门槛;消费税政策取消差别税率，改为20%的统一税率，保留每斤白酒0.5元的定额税率从量征收政策;企业所得税降为25%，税收重大利好。新税制的实施将减少国内白酒企业的负担，使名酒盈利空间增加，提升市场竞争力。
2.经济、人口因素分析
我国人口预计到21世纪中叶将突破16亿。庞大的消费人群对白酒行业无疑是一次巨大的机遇。近30年来中国经济一直保持高速发展，2012—2016年GDP增速一直保持在6.7%以上。随着国民收入水平的提高，必将带来巨大的社会消费的增长，对于白酒企业来说也是一个难得的市场机遇。尽管当前正处于各项经济改革转型期，但未来中国经济前景依旧被看好。出口虽然受到影响，但白酒消费主要是国内市场，受到金融危机的影响较小。
3.社会文化环境分析
中华民族数千年的饮食文化中包含着丰富的酒文化。但受各类假酒事件的影响，人们越来越注重安全和健康。作为即将成为中国的消费主体的90后一代，他们成长在中国经济社会高速发展时期，价值观和消费观念发生了改变。如何培养新一代忠实的消费者成为了传统白酒企业面临的巨大挑战。
4.资源和技术环境分析
我国大部四季分明，日照充足，南部和东部雨量充沛，为白酒的酿造提供了丰富的酿造的原料和良好的酿造环境。
近年来，我国城市化进程加快导致粮食大幅减产，从而引起粮食价格上涨，导致白酒成本上涨。但我国一系列的“三农”政策的出台，为我国粮食生产打下良好的基础。
白酒固态发酵技术是我国传统的酿酒技术。随着技术的进步，出现了液态法白酒酿造技术、微机应用、微波烤熟等新技术和现代化检测手段，白酒纳米技术更是让世人瞩目，白酒勾兑技术使得企业能够生产出更加适合人们需求口味的白酒产品。
四、“国酒茅台”的宏观分析
1.盈利能力宏观环境分析
2010年，国家宏观调控限价导致越限越涨导致利润率上升。公务、商务、政务接待用酒使得茅台的用量大增。但2013年国家出台“八项规定”、反腐倡廉使得高档酒类销售大幅下降，贵州茅台收入及利润下降;贵州茅台的行业特点决定了销售毛利率较高，最高达到0.53，贵州茅台的销售毛利率从2006年起逐渐缓步上升，但从2012年中央八项规定颁布起，贵州茅台的销售净利率开始缓慢下降。贵州茅台改变目标顾客定位，由政府专供转向大众消费，再加上价格下跌，降低了贵州茅台的销售收入。
2.发展能力宏观环境分析
从整体来看，贵州茅台在国内近10年的营业收入增长率都为正值，表明贵州茅台的营业收入每年都在上升。2011—2014年，由于政府开始高压反腐，同期白酒塑化剂风波开始上演，茅台价格开始下降，所以茅台只能回归民间消费品属性，导致营业收入增长率一直下降，但贵州茅台及时调整战略计划，连续下调售价，虽然公款消费占比下降，但民间消费占比上升;自2013—2016年茅台开发个性化产品近200款，发力文化酒、纪念酒、收藏酒市场，培育新的增长点。作为即将成为中国的消费主体的90后一代，他们成长在中国经济社会高速发展时期，市场经济和社会变革深刻的影响着他们的价值观，改变了他们的观念。消费中追求自我、追求时尚、追求个性的消费特征在他们身上显现出来。研发支出增加并保持稳定投入，自转型升级提出后，营业收入逐年稳步增长，2012年之后增资稳步提高，但有减少的趋势。公司整体把控资产结构比例稳定，10年间资产、股东权益、负债比例基本相同，公司发展稳定。总体来看，茅台集团发展能力稳定。
3.预测宏观环境分析方面
近10年来贵州茅台每年的股东权益增长额均呈上升趋势，说明股东在企业资产中享有的经济利益在每年增多。在2006—2012年期间，股东权益增加额和营业收入增长率基本保持一致趋势且每年呈上升趋势，说明茅台集团在这期间把股东投入的钱用于开拓经济业务上，使得营业收入增长率也保持上升趋势;而2012—2015年，虽然股东权益增加额还是保持较高数额，但营业收入增长率却呈下降趋势，说明茅台集团在这期间把股东投入的多数用来开发技术，做企业转型的准备，并且还是有收到“八项规定”政策的影响，导致营业收入增长率在每年下滑;从2015年开始到2016年，虽然股东权益增加额有所下降，但营业收入增长率却开始提升了，说明贵州茅台的转型战略很成功，从高端消费品转型成中低端消费品，虽然价格下降，但是销售量增多，使得营业收入增长率上升。所以，我们预测在接下来的几年，股东权益增加额会虽然缓慢降低，但营业收入增长率会逐年上升。
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作者：闫子健
贵州茅台酒是采用我国固态法酿酒中最特殊的工艺，其历史非常悠久，其传统生产工艺源远流长,是独特而科学的，是当地历代酒师在长期的生产实践中，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，是独特的自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范，也可以说是人类利用微生物的典范。茅台酒既继承了古代酿造工艺的精华，又闪烁着现代科技的光彩，是历代茅台酒人创造的非物质文化遗产。《续遵义府志》记载：“茅台酒，前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一，《近泉居杂录》制法“纯高梁作沙煮熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出蒸烤之，既烤而复酿，必须数回然后成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮，其品之醇气之香乃百经自具，非假曲与香料而成，造法不易，他处难于仿制，故独以称茅台也。”
茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，采用开放式固态发酵，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳前后投料，一年一个生产周期，其间9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，然后包装出厂。
其工艺特点为：高温制曲，两次投料，多轮次高温堆积发酵，高温接酒，按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别长期贮存，再经勾兑成产品。生产原料采用有机种植的高粱、小麦。
“重阳下沙、伏天踩曲”的工艺安排得极为合理。茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖生温过猛，生酸幅度过大，对酿酒及为不利。重阳下沙既避开了夏季赤水河洪水期，又避开了夏季高温期，而且重阳节前后是高粱收获的季节，原料有了保证。而夏季气温高，空气潮湿，这时节制曲，适于所需曲菌的繁殖和抑制杂菌生长，对于高温大曲极为有利。
茅台酒工艺是需经堆积发酵，完全靠环境中微生物的作用参与，是不加任何添加剂的纯天然发酵产品。
茅台酒生产整个过程顺应春夏秋冬的交替规律，以五谷之精华与四季之灵韵浑然融合一体，香自天成，其独特的长期贮放，精心勾兑，完全是“清水出芙蓉，天然去雕饰”的生产方式，是其他白酒完全无法做到的。特别是茅台地区7000万年前形成的特殊的地质结构，加之赤水河集秀水灵泉为一身的优质水源，故能在全国白酒行业率先获国家绿色食品认证、有机食品认证。用权威专家的话说，茅台酒的上述种种绿色资源，堪称具备世界级的垄断优势。
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茅台酒酿造工艺简介
贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇，赤水河东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。东经106°22′， 北纬27°51′，海拔450米。原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。
厂区位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构。土壤为紫红色土，土质中偏微酸性。由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暖夏热，少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。
茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。
贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿造历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺日趋成熟，数百年来，茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美，逐步形成的茅台酒传统工艺，至今仍完整延用。经我国白酒界专家总结称“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。”是中华民族的瑰宝，珍贵的文化遗产。
一、茅台酒传统工艺的历史概述
茫茫宇宙，奥秘无穷。悠悠岁月，江山迭变。物竞天择，适者生存。
人类文明的发展，从茹毛饮血到探星登月，经历了漫长的进化过程。
人类酿酒技术的发展。同样经历了从低级到高级发展的漫长进化过程。
从我国长江下游的浙江余姚河姆渡村出土的文物推测，距今6000—7000年前的河姆渡文化时期出现酿酒的可能性很大。而从山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬(约5000年前)发掘出的大量酒器，其中包括一套酿造所用的大陶尊、滤酒的漏缸、贮酒的陶鼎、饮酒的各式杯具等共计100多件，证明了古代传说中的黄帝时期、夏禹时代已经有了酒的酿造。《战国策?魏策二》“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者”。我国最早的诗歌集《诗经》记录了西周至春秋中叶的诗305篇，其中涉及到酒的就50多篇，《楚辞》中也有5 篇，唐诗宋词及历史书籍中则不胜枚举，中国酒文化之悠久，源远流长。
贵州茅台酒就是中国酒林的一枝奇葩。贵州茅台酒是中国大曲酱香型酒的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿酒历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒器，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵，蒸馏取酒的茅台酒工艺已趋成熟，社会在发展，茅台酒工艺在不断完善完美，逐步形成的茅台酒传世工艺，至今仍完整使用。后来经我国白酒界专家总结称贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。是中华民族宝贵的文化遗产。
按有史可查，茅台酒的流传发展可从汉、晋、唐、宋、元、明、清、民国至今：
司马迁《史记》记载：西汉武帝建元六年(公元前135年)唐蒙出使南越，饮鳛国所产“枸酱酒”觉其绝美而献汉武帝。说明当时已经有酿造美酒的工艺，此酒既茅台酒之前身。据考证，鳛国后称鳛部。既现遵义市习水县，过去属仁怀县一部分。隶属关系祥见《仁怀县志》、《习水县志》。元朝宋伯仁《酒小史》酒名排列中有枸酱酒记载，与《史记》相印证。杨雄《楚都赋》“枸酱酴清”，章樵注曰：“酴清，酴糜酒”。
西晋咸丰三年(227年)楗为郡曾“始用酒一斗。鱼一头”吸收义民，说明当时民间酿酒的普遍。据考，仁怀县时隶属楗为郡。
《旧唐书、南蛮西南夷传》“牛酒为聘”。说明当时社会风俗习惯与酒非常密切。仁怀汉时属西南夷 。据贵州省彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司、论雄伟十重宫殿》载：“酿成米酒，如露水下降”亦是对蒸馏酒工艺的简单记载。
《邬氏族谱》在上标有茅台村酿酒作坊位置，这是直接的记载。邬氏是明万历二十七年间(1599)随李化龙进军贵州平播州土司杨应龙之乱后定居贵州。说明1599年前茅台早已有了酿酒作坊。
清《黔南识略》“茅台村地滨河，善酿酒，土人名其酒为茅台春”。
郑珍、莫友芝篡道光《遵义府志》“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一，其用料纯高梁者上，制法„„”
吴振城撰道光《黔语》：“南酒道远，价市不易得”，“茅台村隶仁怀县。滨河上人善酿，名‘茅台春’极清洌„„”
民国:赵恺、杨思元篡《续遵义府志》：“茅台酒，前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一，《近泉居杂录》制法，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分纳酿地窖中，弥月出窖烤之，既烤而复酿，必经数回然后而成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙„„往年携赴巴拿马赛会得金牌奖。固不特黔人之珍矣。”
茅台杨柳湾有一尊化字炉建于清嘉庆八年(1803年)，所铸捐款名单上有“大和烧房”字样，这是茅台目前有史可查的酒坊之记载。
贵州茅台酒厂组建于1951年，组建之前身，是三家资本家私营酒坊。其一“成义酒坊”，建成于清咸丰壬子年(1852年)，老板华桎坞，俗称“华茅”;其二“荣和烧房”建于清咸丰壬戌年(1862年)，老板王立夫等，俗称“王茅”;其三“恒兴酒厂”，原名“衡昌酒厂”建于民国十八年(1929年)老板先为周秉衡，后为赖永初，俗称“赖茅”。此三家烧房于1951至1952间年先后归属于茅台酒厂。
茅台酒对我国的经济建设、外交活动作出一定的贡献。周恩来总理说：万隆会议上“帮助我成功的是‘两台’(茅台酒、电影《祝英台》)” 。毛泽东主席说：“茅台酒这么好，何不搞他一万吨。”世界各国元首和外交使节者知道茅台酒是中国的“国酒”。
二、茅台酒地理位置、自然环境、生物环境简介
贵州茅台酒厂地处贵州仁怀市茅台镇，位于黔北赤水河畔东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。地处东经106°22ˊ，北纬27°51ˊ，海拔400多米。属亚热带季节气候。年平均气温17.4℃,1月平均气温6.9℃, 7月平均气温27.9℃, 夏季最高气温40℃, 炎热季节持续半年以上。冬暖、温差小、霜期短(年均无霜期达330天以上)，最低气温2.7℃。空气湿度70%以上，少风。干热少雨，年降雨量仅800—1000mm。日照丰富，年日照可达1400小时。
工厂位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构，土壤为紫色土，土质中偏微酸性。厂区绿地率为30%以上，周边自然植被覆盖率达70%以上。由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暧夏热、少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。
茅台这一独特的环境因素造就了茅台酒。
近年，科学研究者发现，茅台酒含有不低于187种芳香成份，茅台酒成品曲中微生物多达300余种。 我公司董事长、全国著名白酒专家季克良经过30多年的潜心研究和分析茅台酒的生产过程，发现茅台酒采用的开放式堆积发酵工艺，空气成份含量直接作用于发酵质量从而作用于酒的质量。茅台酒厂的上空，飘浮着无数十分活跃的微生物群，其中约有100多种微生物直接关联到茅台酒的品质，从而形成茅台酒赖以生存的独特的大气环境。加上千年来不断总结出的传统工艺，造就茅台酒这一传世佳酿。离开茅台这独一无二的环境，就不能生产出茅台酒。
三、茅台酒传统工艺综述
茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格，现将茅台酒传统工艺综述如下：
第一部分 原 料
茅台酒以本地优质冬小麦制曲，感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。
以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料。高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。其种植过程采用纯天然的农家有机肥，未使用任何化学肥料。高粱的品种和质量对最终形成茅台酒的风格影响很大。与普通高粱相比，本地“红缨子”糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，千粒重.>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了茅台酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。
第二部分 制曲工艺
制曲技术是我国特有的一份民族遗产。白酒生产曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。
大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲;按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲;按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。
茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,，以小麦为原料。其生产工艺流程如图。
茅台酒大曲具有以下几方面特点： (1)生料制作、开放制作
生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。
开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。 (2)堆积升温、自然培养、季节性强
茅台酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。
茅台酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。 (3)、高温制曲、培养周期长
高温制曲是茅台酒生产的重要工序。茅台酒大曲培养品温高、培养时间长，曲砖要经过40天品温高达60℃以上的培养。高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。 拆曲将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。 (4)成曲黄、白、黑，糖化力低
在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高;黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味;以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。
茅台酒的高温大曲有别于中温大曲，中温大曲糖化力高，约700～1000葡萄糖mg/35℃.h.g，而茅台高温大曲的糖化力低约100-300葡萄糖mg/35℃.h.g，但蛋白质分解率相对较高。
第三部分 制酒工艺
制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分。全年两次投料，多轮次高温堆积发酵、窖内发酵，高温接酒。茅台酒生产工艺流程如图： 制酒生产具有以下特点：
(1)严格的季节性生产
重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳(农历九月初九)开始投料，1年为1个生产大周期。
茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。 (2) 两次投料
每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。 (3)生产周期长
下、造沙投料完毕发酵1个月后，出窖烤(蒸)酒，以后每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒才丢糟。历时整整一年。 (4)高温堆积
茅台酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式，有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。
高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。
茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。
通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。
堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好;堆积发酵不好，酒的产质量不好。 (5)高温接酒
其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而茅台酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量。 (6)以酒养窖以酒养糟
制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。 (7)合理的酒精浓度
茅台酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实验数据，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的体积不是103.77毫升，而是100毫升，这时酒精分子和水分子缔合的最紧密。可见茅台酒的酒精浓度最合理。 (8)出酒率低、大曲用量多、辅料用量少
茅台酒出酒率低为5:1。即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生产中是最低的，浓香型白酒仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒。
大曲用量多为1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，同时也是酿酒原料，其曲香又是茅台酒酱香的重要来源。 茅台酒辅料用量少。仅占原料量的5℅,浓香型酒辅料用量是茅台酒用量的几倍，辅料少因此而带来的对人体健康不利的甲醇等成分含量就少，茅台酒甲醇含量远远低于浓香型酒，远远低于国家标准控制要求。
第四部分 贮存、勾兑工艺
长期贮存是是保证茅台酒质量的至关重要的生产工序之一。勾兑是茅台酒生产工艺中最重要的一环，对茅台酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用。贮存、勾兑工艺流程如图。
1、分型贮存、原酒贮存期长
茅台1-7轮次酒经感观评定分香型、等级后，按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次，入库装坛分型贮存。
轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行勾兑。 刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。
2、勾兑工艺
茅台酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的酒、原酒勾兑而成。茅台酒原酒种类多，有1至7个轮次酒,每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，每一种典型体又分为3个等级，另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。
在所有的酒中，茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多，要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台酒，要用一百多种单体酒调配，勾兑时绝不准添加任何其他物质，包括香味物质和水，这是世界独一无二的。
茅台酒原酒酒精度低，为51-57%(v/v)，成品酒勾兑时以酒勾酒不加浆，有别于其他蒸馏酒有的原酒酒精度高达70度以上，勾兑时再加浆的工艺。
茅台酒的勾兑是勾兑师们凭着敏感的感觉器官，以精湛的技艺勾调而成。国家轻工研究所对茅台酒进行过长期跟踪检测，认为茅台酒色普骨架很稳定。说明茅台酒批次质量长期保持稳定。
以一百多种单体酒勾兑而不添加任何其他物质勾调，且保持产品质量长期稳定，需要高超的勾兑技艺。
茅台酒的生产工艺古老而独特，是当地历代酒师在长期的生产实践中，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，整个酿制的过程顺应春夏秋冬的自然交替节律，是人类成功利用微生物的典范。是古代酿造工艺的精华。我国宝贵的民族遗产。
四、茅台酒生产工艺与西方酿酒工艺的区别
茅台酒传统生产工艺与与科涅克白兰地、苏格兰威士忌生产工艺的对比
世界上酒的品目繁多，难以计数。仅蒸馏酒就可根据发酵的原料分为葡萄蒸馏酒、谷物蒸馏酒、杂果蒸馏酒三大类。
以葡萄果实的浆和皮渣酿制成酒，蒸馏出来的酒精液体为葡萄蒸馏酒;
以小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、高粱等谷物或马铃薯等淀粉质原料发酵及蒸馏制成的酒，为谷物蒸馏酒;
以葡萄以外的植物果实、茎、根、花或叶酿制而成的酒，再经蒸馏得到的酒精饮料，为杂果蒸馏酒。
中国的白酒属于谷物蒸馏酒，是我国特有的酒种。
茅台酒是我国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表，与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌、并称为世界三大蒸馏名酒。
因茅台酒与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌产地不同、原料不同、生产工艺不同,故产品风格迥然不同。现分述如下：
1.1科涅克白兰地
欧洲人常把果实蒸馏酒统称为白兰地(Brandy)。白兰地原产于法国，以科涅克白兰地最为著名。
科涅克白兰地产于法国波尔多北部的科涅克镇，法国政府规定只有在科涅克镇周围被划定的562.5 Km2土地上产的并达到到标准的葡萄所生产的蒸馏酒才能称为科涅克。其他地区产的葡萄蒸馏酒无论质量多好都无权使用科涅克名称。
白兰地的外观澄清透明、晶亮，色泽金黄色至赤金黄色，具有和谐的葡萄品种香、陈酿的橡木香、醇和的酒香，幽雅浓郁，口味醇和、甘冽、沁润细腻、丰满、绵延。酒精度38-44%(v/v)，总酸≤0.6 g/L，总酯0.4-2.5 g/L。
科涅克白兰地生产分为：葡萄发酵、蒸馏、陈酿、勾兑几个环节。
葡萄发酵和通常的葡萄酒发酵相同。采摘后的葡萄经去梗压榨后带着皮渣进行酒精发酵。此处白葡萄的含糖量只有17%，酿成的葡萄酒度只有8%，酒的含酸量>1%。 蒸馏是酿制科涅克白兰地的第二个重要条件。(第一个重要条件是土壤。)科涅克白兰地是采用二次蒸馏法。先将酒醪稍微预热然后移入铜制蒸馏釜中。釜型类似大葫芦，顶部有一细长的鹅颈似的管子，借此将蒸汽导入冷凝器中。首次蒸馏持续约8-12h，其中3h保持沸腾。得到的蒸馏液是含酒精25-30%的粗酒。把粗酒移入另一个蒸馏釜中进行二次蒸馏12h，掐弃酒头和酒尾将它们返回至粗酒中再蒸馏。法国法令规定最终蒸馏出来的酒液的酒度不能超过72%，如果超过就不能叫做科涅克。只有这样才能保证其基本香气成分。法令还规定必须在葡萄收获后于次年3月31日前蒸馏完毕，这样才能保证葡萄酒处于充满果性和非氧化状态的年青盛期。由此获得的蒸馏液才是完美的。一旦开始蒸馏，不分昼夜的把葡萄酒蒸完为止。
陈酿工序是科涅克白兰地的第三个重要环节。蒸馏得到的酒液纯净无色、幼稚而强劲，把它灌入大橡木桶中，容积约55-72加仑(208-272L)。这些木桶是Troncais森林中的百年大型栎木特制而成。开始都在新的橡木桶中陈酿1年然后再转移至其他陈酒桶中长期陈酿。陈酿时，橡木桶改变了及的口感、颜色和气味。无色的酒液变成棕黄色或金黄色，口感变的柔顺，香气具有协调的酒香。在木桶中陈酿20年的100L科涅克能增加约一磅的可溶性固形物，可见木桶对科涅克起着多么重要的决定性的作用。由此将决定最终产品的质量和价格。陈酿越久，科涅克的风味越柔顺，香气越精美，价格越高昂。但这不等于无限制地陈酿于木桶中。一般不超过50年，顶多不超过70年。时间过长，其酒味将遭破坏变成木质味了。到了年头的可以改用搪瓷罐贮存。科涅克在贮存时每年约挥发2%的酒精。
勾兑是科涅克生产的最后一道关。陈年科涅克老酒的资金消耗庞大。为了解决此矛盾只能用老龄、中龄和幼龄的科涅克进行勾兑。此法得到国家许可并做了具体规定。例如XO科涅克的勾兑，其幼龄者最少要具有5年半龄;VSOP科涅克的勾兑，其幼龄者最少要具有4年半龄。如果用4年龄的进行勾兑，产品只能算4年龄,不能成为VSOP了。当然相应的老龄科涅克液必不可少。经过勾兑后必须保持原有的XO或VSOP的风格。这是一项难度极大的工作。
1.2 苏格兰威士忌
威士忌(Whisky)是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经发芽糖化、发酵、蒸馏、勾兑、陈酿制成的蒸馏酒。其蒸馏前的发酵工艺因为和啤酒及为相似，所以也可被认为是不加酒花的啤酒蒸馏酒。
威士忌主要产于英语系的国家。按其产地分为4类;
苏格兰威士忌(Scotch Whisky)
爱尔兰威士忌(Irish Whisky)
加拿大威士忌(Canadian Whisky)
美国波本威士忌(American Whisky)
这4大类威士忌各具特色，品种繁多，风味不一。威士忌最早的生产地区是爱尔兰，但以苏格兰威士忌最负盛名。
苏格兰威士忌产于英国的苏格兰地区，其外观与色泽清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀，浅金黄色至深金黄色;具有苏格兰威士忌的典型香气;酒体丰满醇和，甘爽，回味中具有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味。酒度38-44%(v/v)，总酸≤0.3g/L，总酯0.2-2.0g/L。
苏格兰型威士忌以谷物及大麦为原料，经发芽糖化、发酵、蒸馏，并在橡木桶中陈酿三年以上，调配而成。
苏格兰威士忌按其所用的原料及工艺可分为：麦芽威士忌，谷物威士忌，兑和威士忌。
谷物威士忌比较适应我国消费，是用燕麦、黑麦、小麦、玉米等杂粮为主，大麦只占20%,主要是用来制麦芽，作为糖化剂使用。
麦芽的烘干是采用泥炭为燃料，而且是用产生的热气直接烘烤，麦芽的表面附着泥炭烟，使成品酒具有烟熏香味。
酒精发酵后的酒醪经过两次蒸馏，每次蒸馏都掐头去尾，取中间的馏分，获得酒精含量为60-72%的酒液，是威士忌的初型。
将初型酒液注入橡木桶中贮存陈酿，才能成为真正的威士忌。贮存用的美国白橡木桶，内壁需经火烤炙后才能使用。酒在橡木桶中最少陈酿3年，时间越长越好，以15-20年者为最佳。超过20年易产生木头味，质量反而下降。市场上常见的是标以8年或12年。
1.3贵州茅台酒
贵州茅台酒(KWEICHOWMOUTAI)原产地为贵州仁怀茅台镇，是我国独有的大曲酱香型白酒，是世界著名品牌。
生产茅台酒的一个重要条件是茅台镇独特的地理环境。茅台酒生产主要受三大因素控制：(1)独特的酿造工艺;(2)独特的地质环境;(3)特殊的原料。只有独特工艺、特殊的原料与独特地质环境的紧密结合，才能酿造出独特品质的茅台酒。2001年4月茅台酒产地被国家列为“茅台酒原产地保护地域”。规定茅台酒的生产地域为茅台镇中、上游地段，紧靠赤水河东岸一侧，7.5 Km2的范围内。
茅台酒外观无色(或微黄)透明、无悬浮物、无沉淀;具有酱香突出、幽雅细腻、醇和丰满、回味悠长、空杯留香持久的独特风格。酒精度51-54%(v/v), 总酸≤1.5-3.0g/L，总酯≥2.5g/L。
茅台酒与西方酿酒工艺的区别在于：
1、 制酒工艺与众不同：
1、每年农九月重阳节前后投料、分下沙、糙沙两次投料。
2、以曲养曲，以酒养糟养窖。
3、固态发酵，弥月出窖。
4、九次轮回七轮取酒。
5、三年以上贮存。
2、制曲工艺不同：
1、季节性，茅台酒制曲于每年农历端午节前后;
2、生粮破碎制曲;
3、高温制曲方式;
4、贮放半年以上才使用。
西方酿酒无此类工艺。
3、发酵方式不同：
一般酿造酒是液态、半液态和封闭式发酵;茅台酒采用开放式固态发酵，其传统工艺特点为：多轮次凉堂堆积高温开放式发酵与适时入窖内封闭发酵相结合。
4、蒸馏办法不同：
1、 茅台酒采用高温馏酒、量质摘酒。酒精浓度53～57%(V/V)范围。
2、多次取酒，全生产周期九次蒸馏七次馏酒。
5、贮存存方法不同：
茅台酒按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别于陶制酒坛中贮存三年以上再经勾兑出品，长期贮存，愈陈愈佳。西方酒采用橡木桶或其它容器贮存。
6、独一无二的勾兑技术
茅台酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的原酒勾兑而成。茅台酒原酒种类多，有1至7个轮次酒,每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，每一种典型体又分为3个等级，另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。
在所有的酒中，茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多，要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台酒，要用一百多种单体酒调配，勾兑时绝不准添加任何其他物质，包括香味物质和水，这是世界独一无二的。
7、原产地域保护产品
与科涅克白兰地相同茅台酒也属原产地域保护产品。离开茅台镇特殊的地域环境，气候和微生物群，用同样的工艺、同样的原料也无法生产出具有茅台酒质量的美酒。
一、 一年一个生产周期
二、 两次投料
三、 基础酒分三种典型体(酱香、窖底、醇甜)
四、 高温制曲培养四十天
五、 五月端午踩曲
六、 六个月以上陈曲
七、 七次蒸馏取酒
八、 八次摊凉、加曲、堆积发酵
九、 九月重阳下沙
十、 十个工艺特点：“三高、三低、三多、一少”，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;出酒率低、曲药糖化率低、水分低;曲药用量多、轮次多、耗粮多;辅料少。
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(一)
姓名：
父亲的茅台酒
父亲嗜酒，一日三餐，两餐必有酒。
父亲喝酒只喝当地产的南古大曲、二曲或是散装酒，姐姐们过节时送的高档酒，父亲舍不得喝，只有家里来了客人的时候，父亲才拿出来显摆。
姐夫去贵州出差时给父亲带回一瓶正宗纯正的茅台酒，父亲问：“多少钱一瓶?”
姐夫说：“四百多。”
父亲啊了一声：“这么贵的东西你拿回去送人用吧。”
姐姐在一旁插嘴：“爸，这酒就是买来孝敬您的，您都六十多了，也该尝一尝好酒的味道了。”
父亲收下了茅台酒，却舍不得喝。父亲想，用买一瓶茅台酒的钱买3元一瓶的南古大曲，可以买100多瓶呢，这么多酒一年也喝不了。父亲决定把茅台酒卖掉，换成南古大曲。
父亲说做就做，他把茅台酒卖给了回收名贵烟酒的二道贩子，还从什么地方搞来了一个空茅台酒瓶子，里面装满了散装酒。吃饭的时候，父亲拿出他的假“茅台酒”有滋有味地喝着，母亲问：“好喝吗?”父亲眯缝着眼睛，端起酒杯成仰角状，“吱”地一声，酒进入父亲的腹中，父亲眯缝着眼睛，咂吧着嘴巴，很享受，很幸福的样子。
父亲瞒过了所有的人，他用卖掉茅台酒的钱换来了廉价的大曲酒，每日有滋有味地喝着。父亲想不到，他当初卖出去的那瓶茅台酒有一天竟然又回到了他身边。
那瓶酒是大姐送来的。大姐听了母亲描述的父亲喝茅台酒时的沉醉和享受，她牢牢地记住了。大姐第二天就去了一个熟人开的小店里买茅台酒，熟人说，她那里有刚来的正宗、纯正的茅台酒。熟人拿出来的茅台酒正是父亲当初卖掉的那瓶，大姐花了400多元把它买了下来。
那瓶历经周折的茅台酒最后又回到了父亲身边，父亲看到那瓶茅台酒的包装盒上有他当初吸烟时烧的一点痕迹，他吓了一大跳，以为卖酒的事情暴露了。当父亲听说是大姐特意买来孝敬他的时候，他就埋怨大姐，不要给他喝这么好的酒，喝好酒是一种浪费!
那瓶重新归来的茅台酒被父亲请到了博古架上。父亲想，这瓶酒和他有缘呢，如果不是，它怎么会在被卖掉后，阴差阳错地又回到他这里呢。父亲这一次没有打算再次卖掉茅台酒，他想在即将到来的中秋节上与家人们一起分享。
中秋节的前一天，姐夫和姐姐们去父亲那里送礼。父亲早早地就在家里收
1 拾菜肴，他连蒸带煮，连烹带炒，做了十几个菜。当一大家子人都围坐在餐桌前时，父亲从博古架上取下了那瓶茅台酒，他启开盖子递给小孙子，父亲高兴地看着4岁的小孙子说：“给爷爷，姑父倒酒喝。”
小孙子两手抱着酒瓶子，翘起脚尖去给爷爷倒酒，小孙子刚走到爷爷跟前，他还没来得及举起瓶子，整个人连同茅台酒一同摔倒在地上。母亲一边埋怨着，一边去抱小孙子，小孙子摔得不重，一会儿就没事了，那瓶茅台酒却像泼出去的水再也收不回来了。
洒落一地的茅台酒酒香四溢，一室芬芳。父亲贪婪地着吸着鼻子：“香，真香!”小孙子虽然摔坏了父亲心爱的茅台酒，父亲却乐呵呵地，父亲说：“都说茅台酒好，现在才知道是真好，光是闻着就香着呢。”说着，父亲捏着小孙子的鼻子问：“香不香。”小孙子吸溜了几下鼻子说：“香，真香。”父亲呵呵地笑了，比喝了一瓶茅台酒还高兴。
1、文章开头写父亲嗜酒，一日三餐离不开酒，有什么作用?(2分)
2、文中画线的地方运用了什么描写方法?对刻画人物有什么作用?(2分)
3、文中两次写到同一瓶茅台酒，第二次姐姐买来茅台酒时，爸爸为什么没有打算卖掉呢?(2分)
4、小说结尾“父亲呵呵地笑了，比喝了一瓶茅台酒还高兴。”这句话在文中有什么作用?(2分)
5、这篇小说以什么为线索?作者写本文的目的是什么?(2分)
6、读完本文后，你打算怎么孝顺你的父母呢?请简要说说。(2分)
2 1.其作用主要是为后文写父亲卖掉茅台酒做铺垫。
2.动作描写、神态描写;生动、形象地刻画了父亲品尝“美”酒时喜悦的心里。
3.第二次爸爸没有打算卖掉茅台酒原因是被儿女们的孝心所感动。
4.这句话在结构上总结了全文，在内容上深化了小说的主题，表现出父母们得到儿女的孝顺是生活中最重要的。
5.茅台酒;作者写本文的目的是向我们发出孝顺父母、关爱父母的号召。
6.思路点拨：只要写出自己的真情实感，思想积极健康，语句通顺即可。
金披风树袋鼠
3年前，一支由美国、印度尼西亚和澳大利亚探险者组成的考察队对印度尼西亚新几内亚岛的部分地区进行考察。在这个仍然保持着原始面貌的丛林中，他们发现了许多还没有被科学界正式定名的动物和植物。在新发现的哺乳动物中，最重要的物种就是金披风树袋鼠。
袋鼠等有袋类动物主要分布于澳大利亚大陆及附近岛屿上，大多数种类都是在地面上活动，只有树袋熊(考拉)和树袋鼠等少数种类在树上栖息。树袋鼠是有袋类动物中特化了的一个分支，从前认为共有7种，其中除暗色树袋鼠和拉拇氏树袋鼠见于澳大利亚昆士兰的东北部外，其余都产于新几内亚岛上。它们与分布于澳大利亚的袋鼠有着亲缘关系，很可能是袋鼠的祖先。
树袋鼠的身体较小，但尾巴却很长，其长度竟与体长几乎相等。它们每天的大部分时间都是在树上度过的，因此，与地栖袋鼠相比较，它们在形态结构上出现了很多重要的变化。它们不像地栖袋鼠那样，明显地前肢短后肢长，以便在地面上迅速地跳跃前进，而是前肢和后肢的长短大体相等。虽然它的后肢仍属于跳跃型，但已变得较短、较粗，在地面上的跳跃能力自然也就比不上地栖的袋鼠了。它们的脚掌粗糙并富有颗粒，而且生长着强大而略弯的爪，握力很强，也有利于沿着树干上下攀援。它们的尾巴虽然也像地栖袋鼠一样又粗又长，但整条尾巴从前到后的粗细大体一致，而不似地牺袋鼠那样前粗后细。另外，尾巴下面的毛甚少，甚至完全赤裸，从而有利于紧紧盘握树枝，并且当其在树上攀缘时起一定的支撑作用。树袋鼠喜欢栖居于茂密的热带常绿雨林中，在林中上下攀援非常灵活，其敏捷的动作甚至可
3 以同热带雨林中的各种猿猴相媲美。
金披风树袋鼠的体色主要为栗褐色，脸部、颈部和四足为黄色，腹面为颜色较浅，尾巴较长并且具有淡色的环纹。事实上，金披风树袋鼠是在1990年首次被科学家发现的，不过，由于它的形态与古氏树袋鼠比较相似，当时曾被认为是古氏树袋鼠的一个亚种。但它与古氏树袋鼠也有很多不同之处，例如它的脸部偏粉红色，颜色较浅淡，具有白色的耳朵和比较小的体形，而最大的不同就是它的肩部有两条形如披风的金黄色条纹，并因此得名。随着对金披风树袋鼠野外种群的进一步研究，它已经被确认为一个新的物种。
金披风树袋鼠被认为是世界上最漂亮的树袋鼠，同时也是目前最濒危的树袋鼠，人类的过度利用是导致其濒临灭绝的一个主要因素。在树袋鼠家族中，还有拟熊树袋鼠、暗色树袋鼠、拉拇氏树袋鼠和灰树袋鼠被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》。如果不严加保护，这个在哺乳动物演化史上十分独特，具有重要学术意义的类群，很有可能迅速地减少或灭绝。
16. 金披风树袋鼠的外貌有什么特点?(2分)
17.下面句中的加点词语能否删掉?为什么?(2分)
树袋鼠的身体较小，但尾巴却很长，其长度竟与体长几乎相等。 ..
18.选文中画线的句子用了什么说明方法?其作用是什么?(2分)
19.导致金披风树袋鼠濒临灭绝的主要因素是什么?结尾一段表达了作者怎么样的愿望?(2分)
1.其作用主要是为后文写父亲卖掉茅台酒做铺垫。
2.动作描写、神态描写;生动、形象地刻画了父亲品尝“美”酒时喜悦的心里。
3.第二次爸爸没有打算卖掉茅台酒原因是被儿女们的孝心所感动。
4.这句话在结构上总结了全文，在内容上深化了小说的主题，表现出父母们得到儿女的孝顺是生活中最重要的。
5.茅台酒;作者写本文的目的是向我们发出孝顺父母、关爱父母的号召。
6.思路点拨：只要写出自己的真情实感，思想积极健康，语句通顺即可。
16.体色主要为栗褐色，脸部、颈部和四足为黄色，腹面为颜色较浅，尾巴较长并且具有淡色的环纹。脸部偏粉红色，颜色较浅淡，具有白色的耳朵和比较小的体形,它的肩部有两条形如披风的金黄色条纹，并因此得名。
17.不能删掉;“几乎”是基本、差不多的意思，准确地说明树袋鼠的尾巴和身体的长度差不多，体现了说明文语言的准确性。
18.作比较、举例子;具体、准确、清晰地说明了金披风树袋鼠和古氏树袋鼠的不同之处。
19. 人类的过度利用;表达了作者希望人类保护野生动物、关爱野生动物的愿望。
茅台酒的渊源：贵州茅台酒独产于中国贵州仁怀。据史书记载，公元前135年，汉武帝令唐蒙出使南越，唐蒙在南越吃到了古夜郎国(今茅台镇所在的仁怀县一带)所产的构酱酒。后此酒受到汉武帝的称赞，并留了“唐蒙饮构酱而使夜郎”的传说。据清代《旧遵义府志》所载，道光年间，“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”1843年，清代诗人郑珍咏 赞茅台“酒冠黔人国”。1949年前，茅台酒生产凋敝，仅有三家酒坊，即：华性出资开办的“成义酒坊”、称之“华茅”;王性出资建立的“荣和酒房”，称之“王茅”;赖性出资办的“恒兴酒坊”，称“赖茅”。“华茅”就是现在的茅台 酒的前身。茅台酒的工艺： 贵州茅台酒是以优质高梁为料，优质小麦制曲，每年重阳之际投料，巧妙地利用茅台镇特有的气候，优良的水质，适宜的土壤，采用了一系列与一般白酒截然不同的高温制曲、高温堆积，高温酒，轻水分入池等工艺条件，经过二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、分型入库、长期陈酿、精心匀兑而成。 贵州茅台酒素以低而不淡、香而不艳著称，被尊为国酒，是世界三大名酒(另外两种是英国英国苏格兰威士忌、法国柯涅克白兰地)之一。茅台酒具有“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的独特风格。侨胞称赞茅台酒为“祖国之光”。 1915年，在巴拿马万国商品赛会上，茅台酒(花茅)荣获金质奖章、奖状。从此贵州茅台酒闻名中外，誉满全球。在中国第
一、
二、
三、四全国评酒会上被评为家名酒，并荣获金盾 奖章。
茅台酒的生产过程：贵州茅台酒由于具有酱香突出，酒体幽雅、细腻、醇厚、协调、丰满、回味悠长、空杯留香长而舒适、酒度低而不淡、酒香而不艳、饮后不上头等特点，且具有不添加任何香气香味物质和对人体有一定的保健和疗效功能而深受国内外广大消费者的喜爱;贵州茅台酒之所以在风格上独树一帜，如此完美，是由于当地的劳动人民根据当地的自然条件(包括水质、土壤、植物群、温度、湿度、风力、风向等)和酿酒的基本原理.经过的反复实践，设计出了一套顺应这里的自然条件而又有利于其他名优酒生产工艺的生产工艺，创造了一个离开了茅台镇就生产不了茅台酒的这一特殊产品。 首先一条是季节性生产。茅台酒的传统工艺是端午踩曲.重阳投料，一年一个生产周期再经三年陈酿，加上原料进厂勾兑存放的时间五年才能出产品。 二是茅台酒全年分二次投料： 三是茅台酒有三种香型体组成，即酱香型酒、窖底香型酒、醇甜型酒，不像其他酒由单一的香型酒构成。 四是茅台酒同一批原料要经九次蒸煮(烤酒)、加曲、堆积发酵、人池发酵、七次取酒，历时整整一年。 五是采用了高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本曲、低水份水池、低出酒率、低酒精浓度，用曲量大，粮耗高等工艺与其他名优白酒的工艺反其道而行之。
茅台酒的香型：由于工艺上的不同，致使酒体风格独树一帜。 一是由于茅台酒也是采用开放式固态发酵，生产发酵历时一年，且使用适宜温度范围宽，因此在茅台酒生产发酵过程中参与的微生物就比其他的多，因此其他的香气成分多，酒体显得丰满醇厚，香而不艳，低而不淡。 二是由于茅台酒由三种香型组成，酱香是具主体香型酒，要将不同香型的洒、不同酒龄的酒、不同轮次的酒、不同浓度的酒进行精心勾兑.勾兑是一门技术，又是一门艺术，使酒体酱香突出，幽雅细腻、协调.空杯留香持久舒适。 三是由于茅台酒需要经过三年的长期贮存，部分酒贮存时间更长，接酒温度高且摘酒浓度，产品浓度低，很多高沸点香味物质得于保存，很多低沸点的物质比较容易在贮存过程中挥发，酒精的水分子得于充分综合，使酒低而不淡，饮后不上头等特点。 四是由于茅台酒摘酒浓度低，是以酒调度而不是以水调度，故酸度比较高，高沸点香味物质较多.因此酒体后味长，空杯留香长。 五是由于茅台酒不准外加任何物质，包括香味物质和水，这在任何酒中包括洋酒都是独一无二的，纯属天然发酵产品。
茅台酒不但好喝顺口，有的人终身选用，更重要的原因是茅台酒还有有保健和疗效作用。 特别提示：贵州茅台酒有飞天和五星两个商标? 事实上，“五星”商标与“飞天”商标的两种茅台酒均没有任何差别。在包装车间，通常是将同一批次酒进行不同的包装，上午包装五星，下午接着包装飞天，或者是在同一时间，这个班组包装五星，另一个班组包装飞天，消费者完全可以一视同仁，放心地购买“五星”茅台酒。茅台酒有“五星”和“飞天”两种商标，是特定的历史背景下形成的结果。 1951年地方国营茅台酒厂成立以后，最初的注册商标为“贵州茅苔”牌，上端正中为工农携手图案，左右两边有波浪形线条，其下有“贵州茅苔酒”五个红色大字和“地方国营茅台酒厂出品”十个白色小字，1956年3月将“苔”字恢复为“台”字。 1953年，茅台酒开始向国外销售，商标图案改由金色麦穗齿轮和红色五星组成。麦穗在外，五星居中，注册商标为“车轮”牌，即今天“五星”商标的前身，暗示茅台酒是新中国工农联盟的结晶。1956年，此商标曾在马来西亚、新加坡和香港等国家和地区注册，成为茅台酒商标在境外注册的开始。增加外销商标后，内销商标依旧为“贵州茅台牌”，字体一律用规范化简化汉字。 但是，在当时的时代条件下，由于新生的中华人民共和国处于国际反华势力的重重包围之中，“五星”商标图案因被海外一些人视为“政治商标”，而受到不应有的歧视。1958年，为更有利于外销，经国家轻工业部批准，借用在西方社会影响很大的敦煌“飞天”形象，茅台酒外销商标改为“飞天”牌，图案为两个飘飞云天的仙女合捧一盏金杯，所有字样均为繁体字书写，兼有英汉对照，寓意茅台酒是外交友谊的使者。 随着新中国国际地位的日渐强大，以及前些年茅台酒股份有限公司开始获得了自营进出口权，特别是中国加入WTO 夜郎自大：误读的历史 梁太鹤
——反观夜郎文明的几点思考
一、夜郎自大误读
“夜郎自大”属汉语圈认知率最高的一类成语。汉语工具书都把它释为对妄自尊大者的讽喻，很多人正是通过这个成语知道古代西南曾经有一个夜郎国。但这成语其实是一段误读的历史。
夜郎故事首见于司马迁的《史记》。汉武帝开发西南夷后，为寻找通往身毒(今印度)的通道，于公元前122年派遣使者到达今云南的滇国，再无法西进。逗留期间，滇王问汉使：“汉敦与我大?”后来汉使返长安时经过夜郎，夜郎国君也提出了同样问题。这段很平常的故事后来便演变成家喻户晓的成语。
夜郎自大成语至迟清代已广为流行。清前期著名文学家蒲松龄在《聊斋志异·绛妃》中写道：“驾炮车之狂云，遂以夜郎自大。恃贪狼之逆气，漫以河伯为尊。”成书于光绪后期的晚清小说代表作《孽海花》第二十四回写道：“饿虎思斗，夜郎自大，我国若不大张挞伐，一奋神威，靠着各国的空文劝阻，他哪里肯甘心就范呢?”
其实夜郎国君并非妄自尊大向汉王朝叫板。夜郎是僻处大山的方国，即便现在交通也多受限制，两千多年前更是山隔水阻，偶有山外客来，急于打听山外世界，实为人之常情。不过，一个有偏误的成语，不经意间广泛宣扬了一个古国的历史，至少，在最广大民众中恒久延续了一个古代的记忆，这又是成语作者不曾想到的。
二、夜郎文明释读
司马迁《史记·西南夷列传》称：“西南夷君长以什数，夜郎最大。”大约战国时代，夜郎已是雄踞西南的一个少数民族君长国。汉武帝时，唐蒙奉命于公元前135年出使南越国，了解到夜郎位于巴蜀通往南越的要道上，有便捷的水路可通抵南越的都邑，便向朝廷建议开发西南夷，依靠巴蜀的富裕、夜郎的水路和精兵，有效控制南越的分裂变乱。汉武帝采纳了他的建议，在夜郎地区设置郡县，将夜郎划入版图。公元前111年，夜郎派兵协同征伐南越反叛，遣使入朝，汉王朝授予夜郎王金印。
夜郎国的具体位置，史籍记载都很简略，只说：“临牂牁江”，其西是滇国。牂牁江是汉代以前的水名，今人根据其向西南通抵南越国都邑番禺(今广州)的记载，考订为贵州的北盘江和南盘江。多数人认为，夜郎国的地域，主要在今贵州的西部，可能还包括云南东北、四川南部及广西西北部的一些地区。在考古发掘未提供出可靠证据前，这样的争论必然还将继续下去。
夜郎灭国于西汉末期，汉成帝河平年时(公元前28—25年)，夜郎与南方小国发生争斗，不服从朝廷调解。汉廷新上任的牂牁郡守陈立深入夜郎腹地，果断地斩杀了名叫兴的夜郎末代国王，并机智地平定了其臣属及附属部落的叛乱。从此后，夜郎不再见于史籍。 夜郎国存在了约300多年，其文明发展在西南地区具有较大影响。汉开发西南夷后，在巩固国家统一的大战略中，它发挥了积极的作用。
三、历史上还有过的夜郎
进入21世纪后，贵州数县市及湖南有关县市曾争相更名为夜郎。似乎历史上曾出现过不同的夜郎。事实还真如此。
唐代著名诗人李白多次在诗作中提到过夜郎：
“我愁远谪夜郎去，何日金鸡放赦还。”(《流夜郎赠辛判官》)
“天地再新法令宽，夜郎迁客带霜寒。”(《江夏赠韦南陵冰》)
李白所说夜郎，为唐玄宗天宝年时在今贵州桐梓一带所设的夜郎郡，时间上距夜郎灭国已700多年。此前晋朝也曾在贵州设置过夜郎郡，地点大约在今贵州北盘江上游，距夜郎灭国也已300多年。
历史上用夜郎作县名更出现过多次，上述前后两夜郎郡的首邑都叫夜郎县。此外，唐初在今贵州石阡一带曾设置过夜郎县。不久在今湖南新晃一带又设置过夜郎县。宋代也短时间在湖南新晃设置过夜郎县，这是历史上最后一个叫夜郎的县名。
这些夜郎地名存在时间都不长，从南到北，从西到东，往复变换。它们与古代夜郎文明已无直接联系，更多只是后人附庸古称的地名符号罢了。不过作为历史时间上的连缀点，这些符号仍是大有意义的，试想，如果没有这些连缀符号，没有李白的诗句，夜郎还能保持广泛的知名度吗? 探寻夜郎文明是我们的历史职责，用科学客观态度看待探寻夜郎文明的工作是应有的平常心。夜郎的神秘性，以及历史文化潜在的巨大现实社会价值，已引起社会各方面对夜郎的关注。(作者系贵州省博物馆研究员)
《人民日报海外版》 2004年9月8日
-----------------------夜郎自大出自茅台?
纵览世界文化，解析大国崛起，我们可以看到这样一种现象：十年发展比经济，五十年发展比制度，一百年发展比的则是文化。“国民之魂，文以化之;国家之神，文以铸之。”文化已然成为一个国家、地区、民族的根与魂，成为其发展的“内生动力”。
时代发展到今天，一提到国酒茅台，人们总是为13年来的持续跨越发展而惊讶，为今日国酒茅台不断增长的品牌价值而惊讶，有人甚至称其为神秘的“茅台奇迹”。在惊讶之余，许多人开始不断比照、思考、追问、解析，试图找到甚至破解“茅台奇迹”背后的神秘力量。
实际上，对于一个延续千百年的民族品牌来说，“奇迹”一词过于玄妙。如果说，在国酒茅台告诉发展的背后，真的有强大的神秘张力在主宰的话，那，就是文化的力量。
这种力量，更近于一种脚踏实地、渐聚渐强的创造力; 这种力量，是历史积淀与文化传承、创新与凝聚、蓄势与飞跃，才逐步显现出的强大的作用力;
起于秦汉、熟于唐宋、精于明清、尊于当代。可以说茅台文化是一代又一代国酒人将物质创造、精神铸造相互糅合、发酵、蒸馏、勾兑、升华、积淀的结果;也是一代又一代国酒人将茅台酒悠久的历史、独特的工艺、天赐的环境，天人合一的酿造过程，以及在国家政治生活中扮演的特殊角色等文化因子糅合而成的“综合体”。
当物质层面的茅台酒跃升为精神层面的荣耀与尊严时，茅台酒便完成了从物质到精神的转换，成为了名副其实的文化茅台。
