黑麦是唯一适合做面包的谷类, 将黑麦全粉为主要原料, 添加辅料, 如坚果, 通过熟化、干燥、破碎成片状, 最后用各种有益的添加料与黑麦精片予以配伍加工成为坚果黑麦片。
食品从原料生产、经贮藏、运输、加工到产品销售储存中受到很多因素的影响, 包括:微生物因素;化学因素, 物理因素, 温度[1], 目前, 加速预测货架期法 (accelerated shelf-life testing, ASLT) 己应用于燕麦片的货架期预测中, 包慧彬[2]以感官评定和脂肪酶、霉菌生长等为评价指标, 以出现霉菌和哈喇味为货架期终点标志, 建立燕麦片货架期预测模型。
本文选取坚果黑麦片, 在42℃、60%条件下进行加速试验, 测试理化指标和微生物指标, 预测出坚果黑麦片的储存期。
一般食品的Q10为2, 即温度每上升10℃则反应速度加倍[3]。故本次试验Q10为2。
不同食品进行加速破坏试验时温度选择范围是不同的, 干燥食品的测试温度一般为20~45℃。
根据本产品的特性, 在加速条件下, 预计在15天内变质, 15天前的测试间隔以0.618黄金比例法确定时间, 分别为2天、4天、6天、9天、15天, 15天后每2天测试一次, 以捕捉到最快变质的时间。
确定好测试温度和测定次数后, 得到相应数据, 按照麦片最有价值的保质期信息可在其保存在它的预期贮备温度下获得。
按照GB 19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》和GB 19640-2005《麦片类卫生标准》的要求, 过氧化值 (以脂肪计) ≤0.50g/100g、酸价 (以脂肪计) (KOH) ≤3mg/g、菌落总数≤10000CFU/g和大肠菌群≤40MPN/100g。
同一批次所生产的坚果黑麦片, 且样品采用真空包装密封形式, 每袋约90g, 需20袋。
乙醚、乙醇、氢氧化钾、碘化钾、三氯甲烷、硫代硫酸钠、可溶性淀粉等, 均为分析纯。
平板计数琼脂培养基、磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水、月桂基硫酸盐胰蛋白胨、煌绿乳糖胆盐、结晶紫中性红胆盐琼脂。
恒温恒湿箱、恒温培养箱、恒温水浴锅等。
将坚果黑麦片置于温度为42℃、60%的恒温恒湿箱中, 按预定间隔期取样。对样品进行酸价、过氧化值、菌落总数和大肠菌群指标的测定。
酸价和过氧化值的测定, 前处理按GB 19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》附录B进行, 测试按GB/T5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》进行。
菌落总数的测定按GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。大肠菌群的测定按GB4789.3-2003《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》。
根据试验要求, 所采样品为同一批次所生产的坚果黑麦片。将样品放入恒温恒湿箱中, 选取ASLT温度为42℃, 湿度为60% (与商业储存湿度相同) 。由于试验中采用样品含有大量的坚果 (含有榛仁、扁桃仁、腰果等) , 油脂含量较高, 温度引起的化学反应对产品质量起主要作用, 所以在保藏条件42℃、60%下所存储的样品按预定间隔期进行检测。
样品在42℃下的检测情况见下表1。
由结果可得出, 样品在42℃下的检测情况下, 储存期为19d。
2.1 在42℃, 60%的条件下处理坚果黑麦片, 前9天时间内, 酸价和过氧化值指标呈缓慢上升的趋势, 9天后, 快速上升;菌落总数和大肠菌群在前9天时间内基本保持恒定, 9天后呈快速上升的趋势,
2.2 根据公式H1=H2Q10∆/10计算, 相当于包装标示的保存条件 (阴凉干燥, 一般指不超过20℃, 本试验以20℃计) 下的天数为88d。
由ASLT法得出的实验数据可得出, 该样品在42℃, 60%条件下的储存期为19天, 外推法计算后, 预测产品在20℃的条件下保存88天就变质, 建议要严格控制产品存储条件。
ASLT法是一种加速反应动力学模型, 已经在快速、有效地预测由化学变化引起劣变的食品货架期中得到了广泛应用[4]。通过研究, 应用ASLT法结合黄金比例法进行加速试验, 能快速预测出食品的最佳储存期。
食品的营养与安全是广大消费者关注的焦点, 进行食品加速试验, 结合ASLT法预测食品的储存期, 可以应用于食品稳定性的测试, 也可以确定食品的商业储存期。一方面为企业产品的保质期提供了依据, 另一方面为消费者健康安全做保障。
摘要：以坚果黑麦片为材料, 将样品置于42℃, 60%的工作条件下, 以酸价、过氧化值、菌落总数和大肠菌群的结果为评价指标, 利用化学动力学的原理进行加速试验, 使用黄金比例法确定检测周期, 在短时间内可得到燕麦片的储存期, 预测出食品的商业储存期。研究表明:在42℃下的食品储存期为19d, 结合Q10为2, 得出20℃下的坚果黑麦片最佳储存期为88d。
关键词：黑麦片,加速试验,储存期
[1] 余亚英, 袁唯.食品货架期概述及其预测[J].中国食品添加剂, 2007 (5) :77-79.
[2] 包慧彬.燕麦片食品保质期的研究[D].呼和浩特:内蒙古农业大学, 2012.
[3] Phil Cartier.Accelerated Shelf-life Testing[C].The Manufacturing Confectioner.Presented at the PMCA Production conferene.August 2009:53-61.
[4] DAVID K, PERSIS S.The stability and shelf-life of food[M].Woodhead Publishing Limited, 2000.
