针形绿名茶是我国传统历史名茶之一, 现已成为重庆的特色和优势茶类, 以其“紧细圆直、形似松针、汤清叶绿, 香浓叶醇”的独特品质而深受消费者喜爱。针形绿名茶的加工制作经历了从“全手工→半手工半机械→单机机械化”的过程, 目前已发展到可全程连续机械化。连续机械化加工可实现茶叶在整个加工过程中不落地生产, 减少人对茶叶的直接接触造成的对茶叶卫生等质量方面的负面影响。为此, 笔者研究总结形成针形绿名茶连续清洁化加工技术, 旨在为针形绿名茶的持续健康发展提供借鉴。
鲜叶采摘→名优茶自动摊青机摊放→提升机、输送带输送至汽热杀青机、滚筒杀青机、热风杀青机或几种杀青方式组合进行杀青→提升机、输送带输送至茶叶风选机选出非茶类杂质及黄片→提升机、输送带输送至回潮机回潮→提升机、输送带输送至自动揉捻机初揉捻→提升机、输送带输送至解块机解块→提升机、输送带输送至烘二青设备烘二青→提升机、输送带输送至自动揉捻机复揉捻→提升机、输送带输送至解块机解块→提升机、输送带输送至自动整形 (理条) 机整形→提升机、输送带输送至回潮机回潮→提升机、输送带输送至烘干机干燥。
以中小叶种的1芽1叶初展至1芽2叶初展为宜, 要求芽叶完整、色泽嫩绿、新鲜、匀净、无病虫叶、无机械损伤。采摘下的茶鲜叶应用透气性好的专用茶篓盛装, 不能压紧茶鲜叶, 不得日晒雨淋, 保持茶鲜叶的新鲜度。茶鲜叶应及时装运到生产车间, 及时摊放, 鲜叶摊放场地要通风透气, 避免阳光直射。
鲜叶采摘后, 采用名优茶自动摊青机分级分批依次摊放, 工人只需将收购来的茶鲜叶倒入振动槽中, 其他的工作便由摊青机自动完成。鲜叶在摊青机密闭的环境中摊放, 避免了外界对鲜叶造成污染和损伤。摊放至含水量70%左右, 叶色变暗, 茶香显便为适度。
摊放的目的, 一方面是散失水分, 使叶子变柔软, 并促进香气的转换, 另一方面可促进蛋白质、多糖等大分子物质水解为氨基酸、可溶性糖等小分子物质, 丰富茶叶滋味。
摊放结束后, 按出料平输机光电开关就可通过出料平输机、提升机等将摊放适度叶输送至杀青机杀青。
可根据实际情况采用滚筒式连续杀青机、热风杀青机、汽热杀青机等, 为提升杀青质量, 确保杀青品质的稳定性, 也可采用2种杀青方式进行组合杀青, 常见的杀青方式有“汽热-微波”组合、“滚筒-微波”组合、“热风-微波”组合等。
鲜叶杀青可采用滚筒连续或汽热或热风杀青 (具体参数见表1、表2、表3) 。杀青的目的:1) 钝化酶活性, 抑制多酚类物质的酶促氧化;2) 除去鲜叶的青草气, 发扬良好香味;3) 去掉部分水分, 使叶质变软, 利于揉捻。
杀青适度标准为叶色暗绿, 折梗不断, 手握成团, 抛之即散, 茶香明显, 无焦边糊叶。
将杀青叶采用提升机、输送带输送至专门的杀青后的茶叶风选机进行风选分类, 选出非茶类杂质及黄片, 提高成品质量, 同时风选时风扇可吹凉杀青叶以免闷黄。
提升机、输送带输送至回潮机回潮, 时间0.5~1.0 h。回潮的目的是将杀青叶内含水分重新分布使叶子柔软, 便于揉捻。
将回潮好的杀青叶采用提升机、输送带输送至自动上下料的连续化自动揉捻机进行初揉捻, 不同型号揉捻机工艺参数略有不同, 其参数见表4。
将初揉后的揉捻叶采用提升机、输送带输送至解块机进行解块。
将解块后的初揉叶采用提升机、输送带输送至烘二青设备——动态烘干机或链板式烘干机进行烘二青处理, 一般主要采用链板式烘干机 (参数见表5) , 也可采用6CHT-100动态烘干机, 温度90~110℃, 时间5~7 min, 投叶量10~20 kg·min-1。
将二青后的叶子采用提升机、输送带输送至自动上下料的连续化揉捻机进行复揉捻, 其作业参数见表6。
通过揉捻, 茶叶被卷紧成条, 叶细胞破碎, 茶汁外渗, 利于增加茶汤浓度。
将复揉后的揉捻叶采用提升机、输送带输送至解块机进行解块, 使揉捻后的茶团得到解散, 以利于整形。
将解块叶采用提升机、输送带输送至自动上下料的自动整形 (理条) 机进行振动理条, 工艺参数见表7。
理条过程中, 茶叶主要受水平振动力、槽体摩擦力和垂直重力3种力的综合作用, 同时受热而逐渐干燥成型, 茶香在理条中也得到进一步发展。理条结束时, 茶叶紧细圆直、色泽绿润、茶条挺直、含水量25%~30%。
将整形后的茶叶采用提升机、输送带输送回潮机进行摊晾回潮, 时间1~2 h, 使茶叶水分重新分布, 以利于干燥。
将摊晾回潮后的整形叶采用提升机、输送带输送至连续烘干机, 分2~3次烘干, 后一次干燥比前一次低10~20℃, 即干燥前期适度高温快烘以散发水分、固定外形, 后期适度低温慢烘以提升滋味和香气, 避免产生火功香。其初始烘干工艺参数见表8。
干燥的目的是散失水分、固定外形、发展茶香。干燥结束时, 手捏成粉, 茶香显露, 茶叶含水量5%~7%。
摘要：阐述了针形绿名茶连续清洁化的加工设备、工艺流程, 介绍了全程清洁化加工的技术要点:鲜叶原料的选择、鲜叶摊放、杀青、风选冷却、回潮、初揉捻、解块、二青、复揉捻、再解块、整形、摊晾回潮、干燥。
关键词：针形绿名茶,连续清洁化,设备,加工,技术
