古明亮.麻香型藤椒油的研制[J].南方农业, 2017, 11 (10) :20-23.
藤椒原产于四川省丹棱县、洪雅县、峨眉山市[1], 藤椒具有独特的香麻风味, 是重要的调味品。藤椒有一个特殊之处, 就是晒干后香气的散失十分严重, 但以鲜藤椒入油炼制得到的藤椒油却是异香扑鼻, 因此藤椒采收后几乎都是用来制作藤椒油。藤椒油是四川省乐山、眉山地区历史悠久的传统特色调味品, 近10年来随着人们饮食结构发生改变, 口味要求不断提升, 为具有浓郁巴蜀气息的藤椒油提供了良好的发展空间, 成为众多具有区域特色调味品中最耀眼的新星, 已被广大馆派川菜及其他菜系所使用, 85%用于凉菜制作。藤椒油有成为像盐、味精一样的必备品的趋势。目前市售藤椒油产品麻度普遍偏高 (主要针对只适宜于川渝地区出生的“嗜麻”人群) , 麻感在口中持续时间15~25 min, 行业俗称麻香型。在对四川省眉山市、乐山市藤椒油生产企业调查中发现该类藤椒油生产缺乏工艺标准及科学依据, 工人全凭经验操作, 导致批次产品质量差异性大, 不具备批次产品质量稳定性和一致性, 行业急需对麻香型藤椒油加工标准化生产技术进行系统研究, 以提高产品质量。目前, 有关藤椒油加工标准化生产的研究较少。本研究以藤椒和一级成品菜籽油为原料, 通过研究投料比 (鲜藤椒与菜籽油质量比) 、浸提温度、浸提时间等, 旨在得出最佳工艺参数, 规范麻香型藤椒油生产加工工艺与技术标准, 以期促进藤椒油行业健康良性发展[2,3,4]。
鲜藤椒、一级成品菜籽油:由眉山市丹棱县麻妹子农业科技有限公司提供, 鲜藤椒选用品质最佳的丹棱藤椒[5], 其感官指标要求见表1。
预研究表明, 菜籽油需加热到190~200℃才能完全去除生味, 鲜藤椒与菜籽油比例在 (1∶2) ~ (1∶3) 较适宜;通过藤椒油菜品感官检验结果反映其感官品质的方法准确度更高;鲜藤椒不同成熟度易识别。
选择七成熟、八成熟、九成熟的鲜藤椒, 将一级成品菜籽油加热至190~200℃, 冷却至180℃后, 将不同成熟度鲜藤椒按照1.0∶2.6 (W∶W) 加到菜籽油中并搅拌至鲜藤椒充分受热后浸提5 h, 过滤灌装后, 由评定小组对用麻香型藤椒油制作的菜品 (藤椒木耳) 进行品尝评定, 以考察不同成熟度鲜藤椒对麻香型藤椒油风味的影响。
将一级成品菜籽油加热至190~200℃, 冷却至190℃、180℃、170℃、160℃, 将八成熟鲜藤椒按照1.0∶2.6 (W∶W) 加到菜籽油中搅拌至鲜藤椒充分受热后浸提5 h, 过滤灌装后, 由评定小组对用麻香型藤椒油制作的菜品 (藤椒木耳) 进行品尝评定, 以考察不同浸提温度对麻香型藤椒油风味的影响。
将一级成品菜籽油加热至190~200℃, 冷却至180℃后, 将八成熟鲜藤椒按照1.0∶2.6 (W∶W) 加到菜籽油中搅拌至鲜藤椒充分受热后, 分别设置浸提时间3 h、4 h、5 h、6 h, 浸提完毕进行过滤灌装后, 由评定小组对用麻香型藤椒油制作的菜品 (藤椒木耳) 进行品尝评定, 以考察不同浸提时间对麻香型藤椒油风味的影响。
将一级成品菜籽油加热至190~200℃, 冷却至1 8 0℃后, 分别设置八成熟鲜藤椒与菜籽油质量比1.0∶2.4, 1.0∶2.5, 1.0∶2.6, 1.0∶2.7, 提取并搅拌至鲜藤椒充分受热后浸提5 h, 过滤灌装后, 由评定小组对用麻香型藤椒油制作的菜品 (藤椒木耳) 进行品尝评定, 以考察不同藤椒使用量对麻香型藤椒油风味的影响。
在单因素基础上, 选用L9 (34) 正交试验表对鲜藤椒与菜籽油质量比、浸提时间、浸提温度进行三因素三水平正交试验[4]。
加工工艺 (眉山市丹棱县麻妹子农业科技有限公司提供) :将青川小黑木耳用温水发泡制软, 用沸水焯一下, 立即用冷开水漂凉待用;葱白切成丝, 小米辣切颗粒备用;把姜剁细加汤制成姜汁 (加盐、味精、姜末、醋、白糖调制成汁) , 与黑木耳、藤椒油、葱丝、小米辣调拌均匀装盘即可。菜品由同一位厨师制作, 每份菜品所用食材和调料均相同, 分别为:青川小黑木耳100 g, 藤椒油25g, 葱白1根, 小米辣3个, 盐6 g、味精4 g、白糖4g、老姜3 g、醋3 g、高汤50 g。
由10男10女共20位身体健康, 无吸烟、酗酒等嗜好, 对色、香、味、形有较强分辨力和较高灵敏度, 熟悉藤椒油品质特性和藤椒油菜品制作的川菜、渝派川菜厨师组成, 对菜品的色泽、香气、滋味3个指标进行评分[6,7]。感官评定标准见表2。
对样品用随机数进行编码, 每次只评定1个样品, 在14:00—16:00进行 (避免在餐后1 h参与评定) , 在对每个样品感官评定后必须用清水漱口, 间隔10 min后再继续评定, 并填写感官评定表[6,7]。评定过程中不能相互干扰, 待样品评定结束, 打分完毕后收集评分表, 进行数据处理。
水分及挥发物按GB/T5528-2008的规定执行, 酸值按GB/T5530-2005的规定执行, 过氧化值按GB/T5538-2005的规定执行, 麻度 (酰胺类物质含量) 按DB51/T493-2005中附录A的规定执行。
不同成熟度藤椒和浸提温度、浸提时间以及投料比对麻香型藤椒油风味的影响试验结果列于表3。
由表3可知, 不同成熟度鲜藤椒对麻香藤椒油的风味有较明显影响, 九成熟鲜藤椒香味远不及七成熟、八成熟鲜藤椒, 七成熟鲜藤椒麻味不及八成熟、九成熟鲜藤椒, 所以用七成熟、九成熟鲜藤椒制得的麻香型藤椒油综合得分低于八成熟鲜藤椒, 故选用八成熟鲜藤椒做为麻香型藤椒油的原料为最佳。
由表3可知, 浸提温度对麻香型藤椒油的风味有较明显影响, 温度偏低时鲜藤椒中的麻味物质萃取较少, 温度偏高时从鲜藤椒中萃取出的香味物质保留较少, 所以综合得分均偏低。浸提温度180℃时, 综合得分最高, 麻香型藤椒油的风味最佳。
由表3可知, 浸提时间对麻香型藤椒油的风味有一定影响, 时间偏短时鲜藤椒中的麻味物质萃取较少, 时间偏长从鲜藤椒中萃取出的香味物质保留较少, 所以综合得分均偏低。浸提时间5 h时, 综合得分最高, 麻香型藤椒油的风味最佳。
由表3可知, 不同藤椒使用量对麻香型藤椒油的风味有明显影响, 使用量偏低时从鲜藤椒中萃取到的麻味、香味物质较少, 使用量偏大时从鲜藤椒中萃取到的麻味物质较多, 综合得分偏低。鲜藤椒与菜籽油质量比1.0∶2.6时, 综合得分最高, 麻香型藤椒油的风味最佳。
在单因素的基础上, 选用L9 (34) 正交试验表, 选取鲜藤椒与菜籽油质量比、浸提时间、浸提温度为主要因素, 以综合得分为参考指标, 对鲜藤椒与菜籽油质量比、浸提时间、浸提温度进行三因素三水平正交试验。因素水平见表4, 试验设计及结果见表5。
由表4可知, 根据极差R的大小, 进行因素的主次排序, 可以看出影响麻香型藤椒油风味的因素顺序为鲜藤椒与菜籽油质量比、浸提时间、浸提温度, 即依次为A>B>C, 并可得优化组合为A2B2C2, 即鲜藤椒与菜籽油质量比为1.0∶2.6、浸提时间为5 h、浸提温度为180℃。
按照优化组合 (鲜藤椒与菜籽油质量比为1.0∶2.6、浸提时间为5 h、浸提温度为180℃) 制备的麻香型藤椒油的检测结果见表6、表7。
由表6、表7可知, 麻香型藤椒油的色泽、香气、滋味符合本研究中规定的标准, 水分及挥发物、酸值和过氧化值均符合《绿色食品调味油》 (NY/T2111-2011) 标准中规定的要求, 麻度偏高, 麻感口中持续时21 min, 适宜于川渝地区出生的“嗜麻”人群。
本研究表明, 麻香型藤椒油以八成熟鲜藤椒和一级成品菜籽油为原料调制而成, 且通过对麻香型藤椒油进行感官评定得到其最佳工艺参数为八成熟鲜藤椒使用量与原油的比例为1.0∶2.6 (W∶W) , 鲜藤椒投入到温度为180℃原油中浸提5 h, 浸提过程不需要保温, 按以上条件制得的麻香型藤椒油色泽金黄透明、口味清爽、麻香浓郁。同时水分及挥发物、酸值和过氧化值等指标均符合《绿色食品调味油》 (NY/T2111-2011) 标准中规定的要求, 适宜于川渝地区出生的“嗜麻”人群。
根据相关研究结果[3], 也可用相同成熟度的液氮速冻鲜藤椒用于麻香型藤椒油的生产加工。
由于试验条件的限制, 未开展气相色谱-质谱联用法 (GC-MS) 分析藤椒油芳香类物质的研究, 将在麻香型藤椒油后续的稳定性研究及货架期预测试验中予以补充。
摘要：以新鲜藤椒和一级成品菜籽油为原料, 制备风味独特的麻香型食用调味油。对工艺参数进行单因素试验和L9 (34) 正交试验。结果表明, 最佳工艺参数为:采用八成熟鲜藤椒与原油按质量比1.0∶2.6投入, 投入温度为180℃, 浸提时间为5 h, 浸提过程不需要保温。制得的麻香型藤椒油的色泽、香气、滋味符合本研究中规定的标准, 水分及挥发物、酸值和过氧化值均符合《绿色食品调味油》 (NY/T2111-2011) 标准中规定的要求, 麻度偏高, 麻感口中持续时21 min, 适宜于川渝地区出生的“嗜麻”人群。
关键词：麻香型藤椒油,研制工艺
[1] 蔡名雄.四川花椒[M].成都:四川大学出版社, 2013.
[2] 古明亮, 刘成玉, 王雪成, 等.藤椒油品质评价方法的研究[J].现代食品, 2016 (18) :92-93.
[3] 古明亮, 尹仁贵, 尹香贵, 等.藤椒油配方的改良研究[J].现代食品, 2016 (15) :90-92.
[4] 李东, 左勇, 袁跃, 等.藤椒油生产工艺条件的优化[J].中国调味品, 2013, 38 (7) :70-73.
[5] 古明亮, 刘学彬, 刘侣丹, 等.鲜藤椒感官品质研究[J].吉林农业, 2016 (20) :94.
[6] 吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京:中国农业出版社, 2002.
[7] 陈幼春, 孙宝忠, 曹红鹤.食品评品指南[M].北京:中国农业出版社, 2003.
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