眉山市农业局局长 王志敏
眉山地区成立之初，农业部门工作是以粮食生产为中心，适度规模发展特色经济作物，我与泡菜产业的接触还不多。建市之后，市委、市政府提出大力推进农业产业化，促进农业增效和农民增收。为贯彻市委、市政府的决策部署，我们对全市农业，特别是水果、茶叶、蔬菜等经济作物的产业化前景进行了深入调查研究。调查结果表明：全市水果产业规模最大，农民种植积极性较高，但深加工很难开展;茶叶产业助农增收效果明显，但较受地域限制，不适宜在全市范围推广;蔬菜产业虽然相对分散，但产业化潜力最大。所以，我们决定把水果、茶叶、蔬菜作为重点产业，科学规划，合理布局，加快发展。蔬菜发展上突出三个片区：岷江沿岸鲜销蔬菜产业带，中部平坝浅丘加工蔬菜产业带，北部设施栽培特色蔬菜优势区。通过几年发展,到2005年，全市蔬菜面积达到47万亩，其中加工蔬菜基地8万亩，泡菜龙头企业18家，蔬菜加工量17万吨。
2005年，市委、市政府编制“十一五”规划，打算确立一些农业拳头产品予以重点扶持。当时分管农业的副市长孟光安同志到市农业局调研，我向他汇报，建议将泡菜作为市上重点扶持的农业拳头产品。我们分析了泡菜产业发展的几个优势：一是蔬菜适应性广，各地均可种植，带动农户多;二是蔬菜生长期短，实行菜稻连作，不会影响粮食生产能力;三是蔬菜规模化种植和机械化应用比较容易推广;四是泡菜龙头企业已具备相当基础，带动就业和农民增收的能力比较强。孟光安同志当时就给予了充分肯定，并指示市农业局深入开展专题调研，广泛征求泡菜企业、基地乡镇和相关部门的意见，将情况报告给市委、市政府。2005年10月，市委作出《关于加快发展若干重大问题的决定》，正式将蔬菜产业化列为全市农业领域重点扶持的四大产业之一，并配套制发了《眉山市加快蔬菜产业化发展打造“中国泡菜之乡”实施方案》。这作为一个标志，泡菜产业从此由单家独斗、济济无名的小产业，开始上升到政府高度，逐步得到各级和社会各界的广泛关注与扶持。
2006年，对泡菜产业的扶持重点放在夯实两个产业基础上,即发展龙头企业和建设泡菜原料基地。市委、市政府将东坡区松江镇和太和镇作为眉山泡菜产业发展的重点区域，组织东坡区和市级有关部门，加大泡菜产业招商引资力度，鼓励泡菜产业龙头企业和关联产业落户;对企业项目建设实施金融扶持;开通泡菜原料运输“绿色通道”;对企业用盐实行专项监控;杜绝各类乱收费、乱罚款等。2006年2月，由市农业局协调，李记、吉香居、味聚特、惠通等十余家龙头企业发起成立眉山市蔬菜产业协会，并抽调经作、植保、土肥、质量检测等方面的39名技术人员组成10个定点服务小组，对年产值1000万元以上的重点泡菜龙头企业实行定点服务，协调解决企业生产中遇到的各种问题，帮助企业发展。在基地建设方面，编制蔬菜基地建设规划，制定并推广蔬菜无公害生产技术规程，开展大规模的农民技术培训。为了争取上级主管部门对眉山泡菜原料基地建设的扶持，当时分管农村工作的市委常委、组织部部长刘十庆同志，率领我和市农业局其他班子成员，专程到省农业厅汇报，充分阐述眉山泡菜产业的基础和优势，以及下一步发展的基本思路和举措，得到了省农业厅的高度重视和充分肯定，把眉山纳入了全省“十一五”蔬菜产业优势区域规划，并支持眉山建设标准化蔬菜生产基地和集约化育苗中心。经过各级各部门的共同努力，短短大半年时间，全市泡菜企业迅速发展到43家，泡菜加工量28万吨，泡菜原料基地达到13.4万亩。同时，市委、市政府把产业整体品牌创建作为一项十分重要的工作任务，组织相关部门注册“眉山泡菜”产地证明商标，并组织申报“中国泡菜之乡”。2006年底，东坡区正式被中国特产之乡委员会命名为“中国泡菜之乡”，打造了我市泡菜产业的第一张名片，眉山泡菜开始以整体形象参与全国市场的竞争。
2007年，把企业品牌创建和扩大产业知名度、提高产品的竞争力放在了突出位置。市委、市政府鼓励泡菜企业申报各种知名品牌，凡获得“国字号”品牌的企业给予10万元重奖。市政府副市长黄跃同志，组织我和工商、质监、法院等几个部门的负责同志，进行了多次研究，最终确定了走司法程序的品牌创建策略。2007年6月，“吉香居”牌泡菜通过司法程序认定为“中国驰名商标”，成为全国泡菜行业和眉山市本土企业第一个“驰名商标”。之后，“李记”、“味聚特”、“川南”、“惠通”也相继通过“中国驰名商标”认定。2007年底，为了帮助吉香居公司申报国家级农业产业化重点龙头企业，市政府李静市长带领黄跃副市长、我和其他几位同志赶赴到农业部，向陈晓华副部长、农业部合经司、政策法规司有关领导作了专题汇报。农业部加大了对我市泡菜龙头企业和基地建设的扶持力度。一时间，眉山在全国泡菜行业声名鹊起，迅速占领品牌高地。
2008年，延续了对泡菜产业的扶持政策，只是基地发展上更加注重规模与规范，企业发展上更加注重集约化与集群化，市场开拓上更加注重品牌化与高层次。到该年年底，全市建成舒林村、全意村等50多个连片种植500亩以上的蔬菜规模生产基地，发展100亩以上蔬菜经营大户46个，建立蔬菜专业合作社19个。在基地广泛运用业主承包经营、土地入股经营、专业合作社联合经营等新型机制，全面推行标准化生产规程，提升了蔬菜基地发展档次。东坡区成为了第28届奥运会四川省唯一的供奥蔬菜基地。制定并推广眉山东坡泡菜地方标准，泡菜产业申报绿色食品40个、无公害农产品24个，位居全省同行业第一。全市泡菜企业达到61个，其中年规模以上企业达到36家，总泡菜加工量达到50万吨，销售收入达到20亿元，成为四川泡菜的主产区和核心区。
2009年，是全市泡菜产业形象塑造及市场开拓取得重大成就的一年。年初，市委贺文副书记、市政府黄跃副市长，率领我和市农业局其他班子成员，专程到省农业厅汇报，争取全省蔬菜产业发展工作会议于4月中旬在眉山召开。在全省蔬菜产业大会上，省委、省政府领导和省级有关部门对我市泡菜产业发展给予了充分肯定，为产业发展增添巨大推动力。4月下旬，市委书记蒋仁富同志亲自带队到东坡区对泡菜产业发展进行深入调研，并指示：要将推进泡菜产业发展，作为学习实践科学发展观的重要成果，下最大的决心，用3-5年时间使泡菜原料基地、加工量、产值实现翻番，倾力打造“全国一流，国际知名”的“四川东坡泡菜”产业。赓即安排有关领导带队，分赴浙江余姚、广东中山、重庆涪陵等全国蔬菜加工先进地区学习经验，并着手组织起草市委文件。5月7日，蒋仁富书记主持召开市委常委会议，讨论《市委、市政府关于强力推进泡菜产业发展的决定》，各位与会领导意见高度一致，均认为泡菜产业发展面临难得的机遇，有必要采取强有力的措施推动发展，《决定》顺利通过。5月8日，市政府通过并印发了《四川·东坡泡菜产业园建设方案》等7个配套实施方案。市委、市政府的《决定》和配套文件，从酝酿、起草、讨论到出台，时间之短，力度之大，充分体现了市委、市政府的坚定决心和工作高效，激发起全市泡菜产业发展各方面的强大动力。7月，经省政府同意，筹办了盛况空前的“中国四川泡菜国际论坛”，国家有关部委和省委省政府领导、26国外宾、专家学者、各界代表400多人出席会议，中央政治局委员、国务院副总理回良玉同志发来了热情洋溢的贺电，李静市长代表市委、市政府作了经验交流，眉山泡菜名扬中外。之后，市委、市政府领导带队到北京中国人民解放军总参谋部、京西宾馆等单位衔接洽谈，推动眉山泡菜打入了军队市场;组织泡菜企业赴北京参加全国绿色农产品展销会，赴宁波参加中国食品博览会并举办四川眉山泡菜产业推介会，参展企业与北京、天津、浙江等地的销售企业签约结成长期合作关系，签约金额达3000多万元;组团参加了省委经济工作会议期间进行的四川泡菜专场展示。市委书记蒋仁富、市长李静分别于8月中旬、11月初，召开了泡菜加工企业座谈会和泡菜产业发展协调会，检查市委《决定》的贯彻落实情况，听取各方的意见和建议，将可能影响制约泡菜产业发展的问题，责成有关区县、部门和单位限期解决，为企业发展和产业发展创造了良好条件。2009年，全市新建加工蔬菜基地7.5万亩，新增加工量15万吨，泡菜年加工量达65万吨，销售收入实现30亿元，产品远销欧美、日本、韩国等41个国家和地区;“东坡泡菜”产品相继进入中央十七届四中全会、中央经济工作会议餐桌。泡菜成为了眉山的一张亮丽名片。
2010年，全市泡菜产业进入新的发展阶段。市委、市政府主要领导和分管领导，多次进行泡菜产业发展专题调研，召开座谈会、协调会、布置会和培训会，要求突出产业园区的龙头作用，发展国内一流的泡菜企业集群;建设国内一流的蔬菜原料生产基地，推行合作社为主体的生产组织模式，突出龙头企业深度参与，村社干部直接领办创办，依靠合作社带动发展规模化、标准化的泡菜原料基地，提升泡菜质量安全水平;打造泡菜产业技术支撑平台，建设国内一流的泡菜研发机构，开发种类更加齐全、功能性更强、更加营养健康的泡菜新产品;加大产业宣传和市场开拓，牢固树立眉山在四川泡菜的发源地、主产区、核心区、排头兵地位，大力推动泡菜产品进军营、进超市、进宾馆、进工地、进学校，扩大国际国内市场份额。1月，“东坡泡菜”正式获得国家地理标志保护产品;2月，东坡泡菜在全国春季糖酒交易会上大放异彩，签订销售订单近30亿元;3月，东坡泡菜走进中央电视台专题节目，成为北京军区部队专供产品、全国“两会”代表馈赠礼品和人民大会堂国宴食品;7月18日，声势浩大的“中国·四川泡菜国际品鉴会”再次在眉山举办，近400位中外嘉宾聚集一堂，省委书记刘奇葆同志、省长蒋巨峰同志作出重要批示，省委副书记李崇禧作重要讲话，市委书记蒋仁富在会上致辞，签订了一批合作协议和销售订单，会议取得圆满成功，四川东坡泡菜的知名度和影响力进一步提升。
目前，市委、市政府又启动了集“泡菜加工、质量检测、研发培训、旅游观光、文化博览、产品交易、仓储物流”为一体的“中国四川泡菜城”规划建设，向着打造“国内一流、世界知名”泡菜产业目标阔步迈进。我们作为多年的“泡菜人”，为市委、市政府的决策拍手叫好，为泡菜产业的发展前景欢欣鼓舞。眉山泡菜产业走过了一条十年三十倍的发展道路，成为眉山建市以来跨越式发展的一个缩影，也成为市委市政府开拓奋进、用心发展、执政为民的一个最好实证。
古有东坡文传千载，今朝泡菜香满五洲!相信我市泡菜产业发展之路，一定会越走越宽广，越走越辉煌!
实验教案
学
院 班
级
姓 名 学
号 课程名称 上交日期
泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测
授课学生：普通高中高三学生
授课类型：实验授课
一、教学目标
1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜; 2.在泡菜制作过程中，深入理解乳酸菌的作用机理。
3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。
二、学情分析
泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。班级中有相当一部分同学来自城市，对泡菜的制作工艺缺乏一定的了解，但是对这古老的制作工艺有着浓厚的兴趣，在老师的带领下，动手动脑，会积极主动去获取新知识。而对于来自农村的孩子，对泡菜制作有着一定的了解，但是对泡菜的制作原理的相关知识的了解程度低。通过对泡菜制作原理以及技术的学习，学生能够锻炼理论结合实际的能力，加强对日常生活的关注程度。
三、教学重难点
教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量; 教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定
本次实验的重点为泡菜的腌制，亚硝酸盐含量的测定只要求知道原理，具体操作视学校具体情况而定。
四、课时安排
2课时(制作泡菜和亚硝酸盐含量测定)
五、任务安排
1.课前以学习小组形式调查泡菜的种类，了解泡菜的制作原理与方法，做好准备;
2.第1课时，组织学生制作泡菜;
3.第2课时，分小组实验，测定泡菜中亚硝酸盐的含量
泡菜的制作
课时安排：1学时
(一)实验原理
乳酸菌是异养厌氧型，属于原核生物，是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌的统称，常见的乳酸菌包括乳酸链球菌和乳酸杆菌，后者可用于制作酸奶。乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸葡萄糖分解成乳酸，使泡菜呈现酸味。
泡菜发酵过程的时间、温度、食盐的用量等都需要适合，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
泡菜的发酵过程可以分为发酵前期、发酵中期、发酵后期。
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成厌氧状态。此时乳酸菌和乳酸的量比较少，为泡菜初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，此时乳酸积累量可以达到0.6%~0.8%，pH降至3.5-3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵后期：乳酸积累达1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
实验流程示意图表现如下：
原料加工 冲洗 修整、洗涤、晾晒、切形 加入调味料装坛
盐水冷却
泡菜盐水
成品 发酵
测定亚硝酸盐含量
(二)实验材料、试剂及用具
实验原料：大白菜;
实验配料：生姜、蒜、辣椒、茴香、食盐、蔗糖、料酒、凉开水、白酒 制作工具：泡菜坛或者其他容器(自带)、塑料薄膜、细绳、菜刀、砧板
(三)实验步骤
前期准备：
1.全班每2人为一组，共同进行实验，事先要求学生自带泡菜容器(可以是塑料罐、玻璃罐);
2.采购大白菜、生姜、蒜、辣椒等实验材料; 3.实验桌上各材料的摆放。 实验操作：
1.坛的清洗：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次;
2.配制盐水：泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却备用; 3.菜的切洗：洗净大白菜菜叶，用凉开水冲洗后切成3～4cm长的小块，放入容器内;
4.装坛，加佐料：大白菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料(根据个人口味确定加入佐料的数量)，并继续装至八成满。如果希望发酵快些;将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒;
5.盐水浸泡：倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料;
6.密封发酵：盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵(自带容器的铺上塑料薄膜，用细绳系好，确保无氧环境，加盖)，阴凉处自然条件下放置一至两周。
(四)注意事项
1.泡菜腌制过程中要注意无氧环境的保持，防止未密封而造成的杂菌污染; 2.操作时不能加入生水，防止杂菌污染; 3.容器中不能有油渍，否则易造成泡菜腐烂;
4.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
(五)思考与讨论
1.我们常见的泡菜坛的坛口是突起，且坛口周围有一圈凹形托盘，你觉得这样的设计有什么样的好处?
(水封，保持无氧环境，防止杂菌污染。) 2.泡菜腌制过程适量白酒有何作用? (抑制杂菌污染及调味。)
3.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂，可能由什么原因造成? (坛口封闭不严，导致乳酸菌的生长繁殖受到抑制，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖)
4.泡菜制作中通常加入适量蔗糖糖，当蔗糖浓度过高时，你觉得会发生什么情况(蔗糖浓度过高导致细菌质壁分离，活性降低或死亡) 5.泡菜坛内有时会长出一层白膜，你觉得是什么原因导致的。 (酵母菌的生长)
6.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱除了调味之外，还有什么作用 (杀菌，促进消化酶分泌的作用)
亚硝酸盐含量的检测
课时安排：1学时
(一)实验原理
亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g～0.5 g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。国家规定肉制品中亚硝酸盐含量需小于30 mg/kg，酱腌菜中亚硝酸盐含量需小于20 mg/kg。
蔬菜含有大量硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐容易被转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐有致癌作用。腌制时间过短，容易造成亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸会发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
(二)实验材料、试剂及用具 实验材料：腌制的泡菜
实验试剂：对氨基苯磺酸、20%的盐酸、 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、蒸馏水、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化铝乳液、2.5mol/L的氢氧化钠溶液
实验用具：量筒、电子天平、烧杯、100mL容量瓶、200mL容量瓶、500mL容量瓶、胶头滴管、称量纸、硅胶干燥器、移液管、比色皿、摇床
(三)实验步骤
前期准备： 1.配制溶液：
(1)4mg/mL 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100mL体积分数为20%的盐酸中，避光保存。
(2)2mg/mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2g N-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100 mL的水中，避光保存。
(3)5μg/mL亚硝酸钠溶液：称取0.10 g于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500 mL，再转移5 mL溶液至200 mL容量瓶，定容至200 mL;
(4)提取剂配制：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000 mL蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。
(5)氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液。 2.标准显色液配制：
(1)用移液管吸取0.10 mL、0.20 mL、0.30 mL、0.40 mL、0.50 mL、0.75 mL亚硝酸钠溶液，分别置于25mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。
(2)分别加入1.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟。 (3)分别加入0.5 mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至25mL，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 样品制备：
1)称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200 mL汁液。
2)取100 mL汁液倒入500 mL容量瓶，添加200 mL蒸馏水和100 mL提取剂，摇床振荡1 h，再加40 mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500 mL并立刻滤纸过滤获得滤液。
3)将滤液60 mL移入100 mL容量瓶，用氢氧化铝乳液(吸附脱色)定容后过滤，获得无色透明的滤液 亚硝酸盐含量测定：
1)将20 mL滤液移入25 mL比色管中，并编号。
2)分别依次加入1mL的对氨基苯磺酸溶液和0.5mL 的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到25mL，混匀，静置15min。
3)观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。
4)计算样品滤液(20 mL)中亚硝酸盐含量。样品中亚硝酸盐含量(mg)/取样量(取泡菜量，0.0096kg)
(四)注意事项
1.配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。 0m4L
(五)思考与讨论
1.如何利用乳酸菌发酵生产酸奶?在制作酸奶的过程中，是否也会产生亚硝酸盐?请设计出实验方案。
(采用乳酸杆菌配制酸奶，不会产生亚硝酸盐。检测亚硝酸盐的方法参照泡菜中亚硝酸盐的检测方法。)
2.日常腌制泡菜，要放置一周以上时间才能食用，为什么?
四川泡菜的制作
一、实验材料与设备
l、实验材料
原料：白萝卜1个、胡萝卜1个、卷心菜1个、藕1块、黄瓜1条、嫩姜1块、去皮老姜几片、青椒1个、大蒜4-5根。
辅料：粗盐100g、白酒50g-60g、八角5个、桂皮2块、花椒1小撮、红辣椒适量、白糖20g、矿泉水3L。
2、设备
泡菜坛子，不锈钢刀，案板，小布袋(用以包裹香料)、电子天平、量筒、烧杯、玻璃杯、空盆、锅、长筷子(一副)。
二、工艺流程
原料预处理一配制泡菜液一入坛泡制一泡菜管理
三、实验步骤
1、制作泡菜液
用量筒量取3L矿泉水，倒入无油的锅中，将花椒，八角，桂皮等香料放入小布袋中，再放入锅中熬煮;用电子天平分别称取粗盐100g，白酒50g，加入锅中，再加入白糖，老姜，煮开后继续煮5分钟，彻底放凉。
2、原料及器具处理
①.所有原料洗净，放在空盆里晾干，然后切成条或者块，继续晾干。
②.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。
3、泡制
将菜料放入泡菜坛内，倒入泡菜液，用长筷子搅拌均匀，以完全将各种蔬菜淹没为准，然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住。随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉通风处，保持水槽内水不要干。泡菜坛翻口处的水不宜过满，以防止生水滴入坛中。泡制5~6天即可食用。先吃的菜最好最后放入坛子，以便捞取。若到了时间，坛内的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。 (注：若泡制白色泡菜(嫩姜，白萝卜，大蒜头)时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。
4、倒缸
待原料腌制3~4天后进行倒缸，将坛内的原料取出置于干净的空盆中，用筷子搅拌，使泡菜液，各种辅料及盐液均匀渗入原料中，泡菜的味道更好，同时防止泡菜变质的发生。如果泡菜的味道太咸，可以加点糖，同时把原有的泡菜液滤掉适当的分量，再加入新的水，与原有泡菜液混合均匀，减轻咸味。
四、操作要点
1、原料的处理
新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。
2、泡菜液的配制
为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如CaCl2，cac03，caso4等，使其硬度达到lO度，此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香最好先磨成细粉后再用布包裹。
3、入坛泡制
泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内， 装至半坛时放入香料包再装原料放至距坛口2寸许时为止，注入所配制的泡菜液，使之能将蔬菜淹没，并用玻璃瓶将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。通常，泡制1天后卷心菜就可以食用，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5~6天内萝卜味道最好。
4、注意事项
①、入坛泡制l~2日后，由于食盐的渗透作用使原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和泡菜液，保持其装满至坛口下1寸计为止。
②、水槽要经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状志，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。
③、泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种娄及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5~6日即可成熟，冬天则需12~16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。
④、泡菜坛以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，即泡菜液上长出白色霉点。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用，泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风
的地方，每天敞开盖子10分钟，2~3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，则已经变质，不能食用。
⑤、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐;如果太咸，可以加点糖;如果不脆，可以加点白酒。
五、实验结果感官评价
四川泡菜感官评定标准表
本次实验制作的成品评价：在色泽及形态方面，原料色泽正常、新鲜，光泽度较好，汤汁无霉花浮膜，无油水分离现象，比较清亮，原料的规格，大小均匀一致，无菜屑和异物，因此可打28分;在香气方面，具有一定的菜香，辅料添加后的复合香气味道良好，还有腌制过程产生的泡菜固有的香气，唯一不足的是香气中的酸味稍重，因此可打29分;在质地及滋味方面，原料质地脆嫩、鲜美，缺点是口感偏咸，因此可打38分。综上，本次制作的四川泡菜成品可打95分。
六、结果分析与讨论
1、 香气中的酸味稍重
解决办法：
①可以丢一些大块儿萝卜、刀豆等需要泡制时间长的食物，对泡菜水的酸性进行吸收; ②往泡菜坛内加点盐
2、滋味方面口感偏咸
解决办法：
①倒入适量的白开水进行稀释，然后加入少量的白砂糖，三天时间内不要再泡菜，三天之后将表面那层白色的盐水泡去除之后就可以加入泡菜了;
②若泡菜母水实在太咸，则可将泡菜水倒掉一部分，然后再用水稀释，并加入少量白砂糖，跟上诉第二条一样，放置几天再泡菜。
3、泡菜生花
解决办法：
①做泡菜的时候可以选择加入适量的柠檬酸钠，防腐;
②在泡菜坛里洒入高度数的白酒，度数越高越好，杀菌的效果也就越显著。
③在泡菜坛里放入1-3节剥去笋壳并洗净的慈竹笋，至少可以保持坛内盐水一年不生花。已生了花的泡菜坛，放入鲜竹笋后，“花”会在一两天内逐渐消失。
④放麻糖，也就是麦芽糖。这样不仅不会生花，而且泡出的泡菜水灵，脆脆的，非常爽口。
⑤如果没有麻糖，也可放入一小节刮好皮的甘蔗。效果跟麻糖是一样的。
⑥每次添加新的菜之前，加一些盐--控制咸味和酸味，加一点冰糖--增加甜味和泡菜的脆度，加一点酒--增加香味，也能抑制泡菜生花。
七、成品图片
眉山市泡菜行业分析报告
一、眉山市泡菜行业发展情况
（一）发展概况
市农业局资料显示，2011年，眉山泡菜加工总量达到95万吨，实现销售收入52.6亿元，分别占全省的54%和36.5%，成为四川泡菜的主产区、核心区，并成为全国泡菜产业最集中的地区。今年1—4月，全市泡菜产业总量达到35万吨，实现销售收入20亿元，同比增长10%以上，预计全年泡菜加工量达110万吨、销售收入达61亿元。
截至目前，眉山泡菜产业共拥有5个中国驰名商标、10个有机食品认证、74个绿色食品认证，我市被整体认证为无公害农产品基地市，东坡区成功创建“中国调味品原辅料基地”和“全国绿色食品蔬菜标准化生产基地”，“东坡泡菜”获得了国家地理标志保护产品认证。
而在省道103线沿线的“味聚特”、“吉香居”、“李记”等泡菜企业无疑是眉山泡菜行业的三大龙头企业.
四川省味聚特食品有限公司自2005年投产以来，以高端的品牌形象和超群的产品质量在国内外市场迅速崛起。目前，已建立70000余亩蔬菜基地，其中27000亩榨菜、萝卜、辣椒、豇豆、青菜等蔬菜种植基地达到农业部绿色食品要求，获得国家绿色食品中心颁发的“绿色食品基地证书”，3500亩获得了国家有机蔬菜种植基地认证。味聚特榨菜全国首家通过有机产品认证，成为中国第一款有机榨菜产品。 四川省味聚特食品有限公司的发展，正是我市泡菜产业发展的一个缩影。近年来，市委、市政府高度重视泡菜产业的发展，取得了令人瞩目的成就。
如今，眉山泡菜外销40多个国家和地区，进入了300余个大型连锁超市、近10万个卖场和门店，先后走上了北京奥运会、中央全会、全国两会餐桌，成为人民大会堂国宴食品。
（二）政策支持情况
2001年，市委、市政府把泡菜产业作为农业产业化拳头产品加以扶持，站在高起点上，定位泡菜产业发展。
2005年10月，市委制发了《眉山市加快蔬菜产业化发展打造“中国泡菜之乡”实施方案》，泡菜产业上升到政府高度。
2006年，东坡区被命名为“中国泡菜之乡”，打造了全市泡菜产业的第一张名片，眉山泡菜开始以整体形象参与全国市场的竞争。
2007年，获得了“吉香居”、“李记”、“味聚特”、“川南”、“惠通”等5个“中国驰名商标”，眉山逐步在全国泡菜行业占领品牌高地。
2009年4月，全省蔬菜产业发展工作会议在眉山召开，省委、省政府和省级有关部门领导对眉山市泡菜产业发展给予了高度评价。 2009年5月，市委、市政府出台《关于强力推进泡菜产业发展的决定》，明确提出“全国一流、国际知名”的泡菜产业发展目标。
2009年7月，“中国〃四川泡菜国际论坛”在眉山成功召开。
2010年7月，“中国〃四川泡菜国际品鉴会”在眉山成功举办。
2010年7月，眉山市召开“中国四川泡菜城规划建设论坛”，正式启动“中国四川泡菜城”建设。
二、眉山泡菜行业资金需求量分析 （1）泡菜企业总成本
鲜菜收购成本：以青菜为例，20011年青菜收购价格约在390元/吨左右，企业共加工鲜菜95余万吨，故企业鲜菜收购成本约为3.7亿元。
鲜菜盐渍成本：修建一个容纳120吨鲜菜的盐渍池需要花费5.5万元左右，而每吨鲜菜盐渍成本约300元左右。以2011年为例计算，则95余万吨鲜菜需要120吨容量的盐渍池约7900个，故其盐渍成本约为4.4亿元。
半成品再加工成本：该工序繁琐，其成本主要包括购买生产设备支出和雇佣劳动力支出。
（2）泡菜企业总收益
由于泡菜产成品种类较多，很难逐类计算其收益，因此仅以2011年泡菜行业企业总销售收入代替其总收益，即52.6亿元。 （3）泡菜企业资金需求分析
资金需求额度：因企业规模大小而有所不同。调查中发现，规模在东坡区泡菜企业中排名第六的企业资金需求量在2000万元左右；另外，规模属于中等水平的企业约占50%，其资金需求量约在300万元左右。
资金需求期限：具有周期性，且周期性较短。泡菜行业企业资金需求主要集中在鲜菜的收购和盐渍时期，一般从每年2月下旬开始，到8月开始半成品再加工结束，共6个月。
资金需求时效性：时效性较高。由于鲜菜成熟一般在2月底到4月初，企业需在这期间大量收购所需鲜菜，并同时对已收购鲜菜进行盐渍，因此其资金需求集中在短时间内。
三、金融业信贷投放情况
我行现投放于泡菜行业的资金较少，且主要为小贷，贷款申请主体一般是为泡菜企业收购鲜菜的商贩或为企业提供鲜菜的种植户，基本没有对企业进行直接贷款。
眉山银行业金融机构中，乐山市商业银行眉山分行现投放于泡菜行业的贷款余额约为2700万元，贷款结余户数为17户，主要针对中等偏小规模的泡菜企业。该银行采用商户联保的方式对泡菜行业客户进行贷款发放，无需抵押，单户最高贷款额度为300万元，贷款期限一般为1年。
大型泡菜企业主要在农业银行、农业发展银行和信用联社申请较为大额的贷款，单户贷款申请金额都在2000万元及以上。
四、我行在泡菜行业客户开发中存在的困难
1、泡菜行业客户向银行申请贷款时能够提供的抵押物主要为厂房和土地，现我行个人商务抵押贷款无法受理此类抵押物。
2、小企业贷款能够接受此类抵押物，但是1000万的最高授信额度不能满足大型泡菜企业客户的资金需求，一般客户土地和厂房价值较高，再加上担保公司的介入，能够在农业银行、农业发展银行或信用联社得到更高的贷款授信额度。
3、同时乐山市商业银行对泡菜行业客户进行联保授信，无需抵押物，最高授信额度为300万元。乐商行借此业务抢占了大部分优质中小型泡菜企业客户。
对于我来说，一提到韩国马上就会联想到韩国泡菜，泡菜可以说是韩国的国粹。 典型的发酵类食品，据说是因为在过去寒冷的冬天吃不到新鲜的蔬菜， 所以把白菜放在盐水中保存，而后发展成为今天韩国泡菜。 韩国把泡菜发扬光大，不但有泡菜冰箱，更有泡菜博物馆。 中韩毒的人，家中怎么能没有自制的辣白菜呢? 酸酸辣辣的滋味，什么时候都这么开胃。 不过有一点我就一直想不明白，同样是泡菜， 为什么中国泡菜就说钠含量高，致癌， 而韩国泡菜就可以减肥，清肠，防癌呢?
3年前第一次做泡菜的时候，味道总是不太满意，
几年下来累计了一定的心得，泡菜的味道也越来越好了。
1)辣椒粉--腌制泡菜的辣椒粉，要用2种，一个粗面的一个细粉的， 一个出味一个上色，买韩国泡菜专用的效果比较好， 中国普通的辣椒粉味道有一定距离。
2)不加鱼露--虽然很多方子上会提到加鱼露提味， 但是不知是中国的鱼露和韩国味道不同还是怎么样， 加了以后味道总是怪怪的，过于抢味， 不加之后反而很好吃。
3)甜味来自水果--虽然发酵可以加糖，但是韩国泡菜的甜味是来自新鲜的水果， 苹果或者梨。自己在家做请一定要这样放，味道更天然美味。
4)充分的发酵--发酵的时间一定要足够，酸味充分的发挥出来， 生生的白菜才能变身成为美味的泡菜。
一段时间没有吃完也不怕，放在冰箱里成为老泡菜， 用来煮汤可是非常美味的呢。
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下面这段食材的介绍我在百度看到，觉得很不错，特地复制过来，大家学习一下。
1.白菜
白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。
2. 萝卜
萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒
辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制咸菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4.大蒜
大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作咸菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5.葱
普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
6.生姜
生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
7.盐
盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节
白菜要提前一天腌制，剩下的材料到第2天再准备。
辣白菜
4)收拾配料：韭菜，葱，梨，姜，蒜都洗干净切成小块， 为了方便我把它们一起放进搅拌机里打碎来用，
不怕麻烦的也可以分别处理，姜，蒜磨蓉，梨打碎，韭菜葱切细断。 5)把配料里拌上辣椒粉，盐，放进出过水的萝卜丝拌匀 (咸，辣味请自己试试调整)
6)把5的配料均匀的抹在出水拧干的白菜上， 每片叶子中间都要抹匀，然后装进密封袋里， 室温发酵一天或者一个晚上，
然后放进冰箱里发酵，一般4-5天就可以吃啦~ 2种辣椒粉，一粗一细，效果不同哦~~
现在市场上还有这样现成的发酵汁， 可以直接倒进配料里用。
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