餐饮单位食品卫生安全承诺书（共18篇）
一、提高对食品卫生安全重要意义的认识，牢固树立企业是食品卫生安全第一责任人的意识，切实履行国家法律法规赋予的义务，确保食品卫生安全。
二、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律、法规的规定，保证食品卫生质量符合国家有关卫生标准的要求。
三、保证在取得有效卫生许可证的前提下组织食品卫生经营活动，不超范围经营。
四、健全完善并全面执行原料进货索证制度、餐饮具消毒设施配备使用制度、从业人员上岗持有效健康体检证明和培训证明制度和冷荤凉菜制作“五专”卫生要求。
五、保证加工经营食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定，并确实做到有效控制不超标，杜绝使
用病死或死因不明畜禽及其制品以及有毒有害物质、非食用性原辅材料加工食品。
六、改善餐饮单位生产经营场所的卫生条件和设施，努力提升食品卫生量化分级管理等级。
七、厨房垃圾及时清运，流向合理。
八、制定和落实企业职工教育培训计划，开展定期教育培训，保证企业负责人和管理人员熟悉食品卫生安全相关的法律法规知识。
小型餐饮单位主要是指经营面积小于50平方米, 经营人数少于5人的餐饮单位 (称谓“55”餐饮) , 在长期经营中行成了与大中型餐饮单位所不同的自身特点。
1.1 门槛低
小型餐饮单位由于面积小, 设施少, 条件相对要求不高, 建立相当容易, 相对于大中型餐饮单位数十万至百万的投资而言, 万元甚至数千元的投资即可经营。相对低廉的投资和相对较高的回报率 (一般如经营得法, 1年即可完全收回投资成本) , 吸收大量投资者尤其是中小投资者的加入。已经成为餐饮企业的重要组成部分, 经营者多数为下岗失业、社会闲散人员或者农村剩余劳动力。
1.2 风险高
经营者在经营之初往往只注意到了投资少, 技术含量低的特点, 却忽视了潜在的风险性, 事实上正是由于低门槛导致了大量经营者的参与, 使其竞争异常的激烈。大量投资者的加入亦伴随着大量投资者的退出和倒闭, 该行业的淘汰率极高, 根据卫生监督部门的统计, 当年开业者能维持满12个月的仅50%左右, 高风险使得经营者短期行为明显。
2 小型餐饮单位的监管难度与成因
2.1 监督管理部门人员力量薄弱、分散
小型餐饮单位的食品安全监督管理工作主要由卫生监督及食品药品监督管理部门负责, 兼有工商、城建、市容等部门。据不完全统计, 每一基层行政区域内 (街道或乡镇) 一般小型餐饮单位平均不下百户, 加上每年新开、倒闭户, 数量更多。每一行政区域监管人员只有一至两名, 精力还要兼顾大中型或其他行业的食品安全管理工作, 犹如大海中一叶小舟, 实在是力不从心。相同的精力与投入大中型餐饮行业中所产生的社会效益, 经济效益与社会影响力都是大不相同的。
2.2 相关的法律法规标准与实际情况不适应
现行的餐饮业行业卫生标准多以大中型餐饮单位的情况和参照国外或经济发达地区而制定, 起点高, 虽有利于餐饮单位与食品安全整体水平的提升, 但是, 与本地区经济发展水平与小型餐饮单位的实际情况不适应。以餐具消毒为例, 餐具消毒柜在小型餐饮行业的普及率、使用率远低于国家标准及大中型餐饮单位。其他硬件设施、从业人员卫生知识培训等存在同样情况。另外, 在法律法规的执行过程中, 也有同样问题。新颁布的《中华人民共和国食品安全法》中针对小型餐饮单位的经营状况不符合规定等的处理, 可操作性差, 给工作实际操作带来不便;另外, 卫生行政处罚根据《中华人民共和国行政处罚法》的规定, 复议期限为3个月, 实际工作中从立案取证到申请强制执行前后需要4个月时间, 在此期间内, 该单位已经倒闭关门或转项等, 导致无法强制执行, 失去法律的威慑力。
2.3 经营者的综合素质和社会氛围造成不利影响
从事小型餐饮企业的人员多缺乏对经营餐饮行业应具备的专业知识、食品安全知识、法律知识等。违法违规经营、滥用食品添加剂、餐具不消毒、掺杂使假等情况屡屡发生。与消费者、监督执法部门带有很多抵触情绪, 纠纷冲突自然不断。对食品安全监管工作无理取闹者有之, 借题发挥者有之, 消极对抗者亦有之。同时, 发展社会经济、保障社会经济、发展环境的举措, 也使某些人员曲解、干扰正常的监督执法。社会舆论对食品安全管理问题有时过分渲染, 使食品安全监管工作受到干扰。
3 小型餐饮企业监管难点的对策
3.1 加强监管力度, 是小型餐饮行业食品安全提高的保障
在现在的机制下, 单纯依靠监管部门增加专职人员是不现实的。只有多方调动全社会的力量, 群策群力, 才会提高食品安全水平, 尝试建立以食品药品监督管理部门为主的, 由工商部门、城管、公安等多个部门的联合执法, 组织定期巡回执法, 对违法行为进行处罚、处理与取缔;组建行业协会, 建立食品安全自律制度, 利用卫生监督网, 消费者保障网等现有网络, 保障及时处理突发事件。
3.2 灵活管理, 是小型餐饮食品安全水平提高的具体措施
根据小型餐饮单位不同于大中型餐饮企业的自身特点, 不搞一刀切, 从实际出发, 结合国家对小型餐饮行业实行量化分级管理的契机, 针对具体情况具体分析, 规范条件设施、上水平、上档次。并建立完善食品安全公示制度, 制度上墙, 公示公开, 使消费者投诉有门, 又鞭策经营者规范自身行为。建立临时餐饮服务许可制度, 针对性等不同特点, 灵活机动、发放临时许可证。
3.3 建立良好的社会氛围, 是食品安全水平提高有利的保障
其实, 社会上每一个人都关心食品安全, “民以食为天, 食以安为先”已经成为全民的共识。充分发挥挖掘新闻媒体、社会舆论等强大的作用, 推荐好的, 纰漏差的, 引导正确的饮食消费观、食品安全观, 会“强制”性的提高整体社会的食品安全水平与意识。社会发展和进步对食品的安全提出了更高的要求, “食品卫生”也被“食品安全”所取代。小型餐饮单位的食品安全工作是一项大的社会系统工程, 只有多方努力、齐头并进、共同奋斗, 才会有本质的提高, 成为经济发展与社会稳定的基石。
摘要：随着社会经济的发展, 餐饮行业在市场中占有相当大的份额, 特别是小型餐饮单位的数量迅猛增加同时, 食品安全监管问题成为社会关注的焦点, 如何正确的引导与规范, 关系到社会稳定与经济发展。所以加强小型餐饮食品安全监管力度、灵活管理, 引导正确的饮食消费观、食品安全观, 建立良好的社会氛围, 是保证提高食品安全的有利保障。
关键词：餐饮 食品 添加剂 管理措施 使用情况
中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0067-02
潮汕地区位于广东省的东部，地处欧亚大陆东南沿海，不仅拥有美丽的沿海风景还有历史悠久的饮食文化。随着近些年当地经济地快速发展，当地涌现出越来越多的餐饮服务单位。但是近些年，当地的食品安全事件发生的频率有所增加，尤其是餐饮服务单位在食品添加剂使用上存在漏洞。
1 对象与方法
1.1 抽检对象
本次食品添加剂使用状况调查的抽检对象是潮汕地区的餐饮服务单位，由于当地的餐饮行业发展较为繁荣，餐饮服务单位数量较多，我们只对50家餐饮服务单位进行了抽检。这50家餐饮服务单位分为大、中、小型餐饮单位，满足基本的调查要求。
选定了抽检对象之后，还对每个抽检对象所使用食品添加剂的使用情况做了抽样调查，调查的食品添加剂种类有增稠剂、色素、膨松剂、酸度调节剂、合成香料、着色剂、乳化剂、稳定和凝固剂等多种类食品添加剂。
1.2 抽样方法
在调查过程中所使用的抽样规定是根据GB2760—2011，食品添加剂使用卫生标准[S]制定的。调查的内容主要涵盖了餐饮服务单位使用的添加剂品种、添加剂标签、添加剂使用情况、添加剂管理情况、服务单位索证情况。相关部门对选择的50家餐饮服务单位进行突击检查，并对当天所抽检的项目记录在册。同时还派遣经过培训的卫生监督管理员，对餐饮服务单位的从业人员进行问卷调查，更详尽地收集样本。最后，将所有的调查样本统计起来，利用相关软件做进一步研究。
2 结果
2.1 使用情况
根据上述调查方法，在被调查的50家餐饮服务单位中，共发现80种食品添加剂，主要有着色剂12种、增味剂10种、防腐剂5种、增白剂5种、乳化剂5种，其他食品添加剂43种，每家餐饮服务单位都存在使用食品添加剂的行为。
2.2 卫生问题
经过本次调查，潮汕地区50家餐饮服务单位规范使用食品添加剂索证率达45%，食品添加剂标示齐全的餐饮商家达到80%；但是严格按照规范使用食品添加剂的商家只有29%。由此可见，潮汕地区食品添加剂使用情况还处在一个较为混乱的阶段。例如：很多服务单位没有对每天使用的添加剂进行用量检测，更没有对食品添加剂实行专人管理。
2.3 大中型餐饮单位食品添加剂使用情况地比较
本次调查中，大型餐饮有20家，中型餐饮有15家，小型餐饮有15家。根据相关数据显示，大型餐饮添加剂索证率达到60%，而中型餐饮的索证率只有26%。由此可见大型餐饮单位索证情况明显好于中型餐饮。而且在添加剂的管理方面，大型餐饮单位也投入了较多的人力进行管理。
3 管理措施思考
3.1 加强培训，提高从业人员食品添加剂卫生知识水平
责任意识一直是餐饮服务单位不能回避的问题。近些年，食品添加剂使用状况不容乐观，很多餐饮服务单位为了谋取更大的利润，不惜铤而走险，大量使用食品添加剂。所以，潮汕地区的相关部门要定期的对食品从业人员进行相关知识地培训。例如：对相关从业人员讲述食品添加剂安全事故，让从业人员从根本上了解食品添加剂使用过量之后的危害。并向每个食品服务单位发放食品添加剂使用规定以及食品添加剂使用卫生标准，这样不仅能够提高从业人员的卫生知识水平，还强化了各个餐饮服务单位的安全责任意识，最终能够规范餐饮服务单位的管理制度、操作规范以及经营制度。
3.2 广泛宣传，发动群众参与，形成全社会监督良好氛围
为了避免食品添加剂问题再次影响民众地日常生活，相关部门应该广泛宣传，发动群众参与，形成全社会监督良好氛围。随着计算机网络地发展，信息地传递变得更为容易，相关部门可以建立一个以“食品添加剂安全问题”为主题的网站，让民众很容易地了解食品添加剂的问题；同时相关部门还可以联合当地的电视台定期举办“食品添加剂”的宣传节目。还可以在“消费者权益日”、“食品安全宣传日”向民众发放宣传手册，向广大民众宣传非法使用食品添加剂的危害，提高民众的自我保护意识，形成民众-食品监督部门联合监督的良好氛围。
除了上述宣传方法之外，相关部门还可以将食品中所使用的非法添加剂列举出来，并将这些添加剂印刷成册，向当地的民众发放；同时还可以将非法使用过食品添加剂的餐饮服务单位名单发放给民众，以此告诫民众。这种方法不仅能够让民众提高自我保护意识，还能对餐饮服务单位起到警示作用，以此规范餐饮行业的管理制度。
为了让更多的民众参与监督，当地的餐饮监督部门还可以设立“食品添加剂”举报电话专线，民众一旦发现当地的餐饮服务单位有违规操作的嫌疑，就可以立即打电话请相关部门进行制裁，将违法犯罪行为扼杀在摇篮里。
3.3 精心指导，督促餐饮服务经营者健全食品添加剂管理制度，监督其严格落实
相关部门对餐饮服务单位进行监督之外，还要定期地指导餐饮服务单位合理的使用食品添加剂，并完善现有的食品添加剂管理制度，避免出现食品安全问题。例如：建立完善的进货登记制度，完善食品添加剂的采购制度、进货验证制度，从源头上规范食品添加剂地使用；实施专项责任人制度，食品服务单位对于食品添加剂要实行专人管理、专店采购、专柜存放的“三专”管理制度，以此规范食品添加剂的安全使用原则；餐饮服务部门还要对每天使用的食品添加剂进行记录，记录添加剂使用的种类和使用规格，同时对于特殊的、限量的食品添加剂使用情况还要进行更为详细地登记，避免安全事故发生。
4 结语
总而言之，近些年，我国发生食品添加剂安全事件屡见不鲜。这从侧面反映出我国餐饮服务单位的社会责任意识淡薄，很多餐饮单位受到经济利润地诱惑，不惜在食品制作过程中添加大量的食品添加剂，减少食品原料地投入，这种行为不仅危害了当地居民的身体健康也不利于国家经济平稳发展。因此，当地的相关部门要建立完善的食品添加剂管理措施，避免食品安全事件再次发生，对于违法者一定要严惩不怠。
参考文献
[1]GB2760—2011，食品添加剂使用卫生标准[S].
一、积极参加海陵区餐饮服务食品安全放心工程创建活动，建成餐饮服务食品安全合格单位，争创餐饮服务食品安全示范单位。
二、认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，加强自身的食品安全管理，保障消费者身体健康，维护消费者的合法权益。
三、依法取得餐饮服务许可证，并将《餐饮服务许可证》悬挂或摆放在醒目位置。
四、严把食品原料采购关，建立并落实食品原料采购索证索票和验收制度，不采购使用腐败变质、有毒有害、质量可疑、来历不明的食品原料、添加剂及餐具。
五、坚决不在食品中添加非食用物质，严格规范食品添加剂的使用行为。
六、食品制作过程规范、符合食品安全要求，杜绝不良卫生行为，保证直接接触食品的从业人员身体符合相关规定的要求，并持有效健康证明上岗。
七、保证食品从业人员了解与食品安全相关法律法规知识，强化食品从业人员食品安全意识。
八、落实餐饮业各项食品安全管理制度，保证餐具的卫生安全，保持餐饮店内外环境整洁，为消费者提供符合食品
安全要求的食品。
九、严格按规定处理餐橱废弃物。
承诺单位名称：
承诺人（法人代表或负责人）：
(一)餐饮业主(法定代表人)是食品安全第一责任人，对食品安全负总责。
(二)认真落实食品安全管理制度及岗位责任制，加强自身食品安全管理，每天对食品安全进行一次检查。
(三)保持加工经营场所内外环境整洁卫生，不得出店露天经营。生活垃圾密闭存放，做到日产日清。
(四)采购食品及原料时，必须向销售者索取食品生产或食品流通许可证、工商营业执照、产品合格证等购货凭证，建立购进食品原料台帐。不采购过期、变质、毒死病死畜禽动物、地沟油、来路不明及季节性高危食品。
(五)食品储存的场所、设备应当保持清洁。生、熟食品要分开储存。
(六)从业人员上岗前必须取得健康合格证明。每年按规定组织食品从业人员进行健康体检。保持良好个人卫生。
(七)不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。
(八)愿意接受卫生监督机构的监督管理。
(九)对违反相关法律法规的行为，愿意承担由此而引起的相应法律责任。
承诺人：
食品安全关系到消费者的身体健康和生命安全，关系到社会经济的发展和稳定，关系到海南国际旅游岛建设。为保障消费者健康权益，保证餐饮食品安全，我们餐饮企业将加强食品安全管理，并向社会作出如下承诺：
一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规的规定，承担餐饮食品安全“第一负责人”职责，落实餐饮服务安全各项管理制度。
二、保证依法取得《餐饮服务许可证》和从业人员健康合格证明等相关证照后从事餐饮服务活动，不使用有碍餐饮服务食品安全的人员从事餐饮服务工作，并定期做好从业人员健康检查和食品安全知识培训工作。
三、严格落实《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，建立健全食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保证食品（原料）购进的可追溯性、真实性，以防和控制食品安全风险。
四、保证不采购使用未经动物监督机构检疫不合格的肉类及其制品；不采购使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；保证向食品药品监督管理部门提供的肉类及其制品索证资料的真实性。
五、保证规范食用油脂和添加剂管理使用，杜绝添加非食品物质，不超范围、不超剂量滥用食品添加剂。不使用非食品用具及容器、包装材料，不使用未经消毒合格的餐饮具、工具、容器。保证不采购使用“地沟油”等不合格油品。
六、保证提供餐饮服务的场所环境、设备设施、布局流程及操作过程符合餐饮服务食品安全操作规范的标准和要求。
七、保证餐饮店内外环境整洁，采取有效的防蝇、防鼠、防尘设施。
八、建立本单位食品安全检查制度，规范经营行为，提高餐饮服务质量和自律意识，同时自觉接受食品安全监管部门和社会各界的监督，承担社会和法律责任。本企业对以上各项作出承诺并宣誓，如有违背，自愿接受相关法律法规的处罚。
特此承诺！
1 对象与方法
1.1 对象
采用随机抽样分组的方法,按加工经营面积≥500m 2和<500m 2分成两组,随机抽取餐饮单位各20家,现场填写调查表,熟食品、工用具抽样检查。
1.2 方法
调查每家餐饮单位熟食间设置情况、卫生设施、紫外线消毒灯使用情况、操作人员洗手消毒情况、操作人员卫生状况、文化水平和卫生知识认知水平、熟肉专用加工工具消毒情况,对每家餐饮单位抽检熟肉制品5份,检测菌落总数、大肠菌群。抽检工用具3件,分别是砧板、刀、抹布,检测沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、副溶血性弧菌等4种致病菌。卫生学评价按国家卫生标准GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》。调查结果建立Excel数据库,使用SPSS 13.0进行数据整理和统计分析。
2 结果
2.1 基本情况
此次调查餐饮单位40家,均持有卫生许可证,熟食间均设置了预进间。
2.2 熟食间的建筑设计
结果见表1。不同经营面积餐饮单位熟食间平均面积比较,t=3.84,P<0.01。
2.3 熟食间的卫生设施情况
对40家餐饮单位熟食间是否设置二次更衣、空调、冷藏设施、室内温度计、灭蝇灯、微波炉等卫生设施进行调查,结果见表2。不同经营面积餐饮单位熟食间冷藏设备配备家数比较,χ2=5.62,P<0.05。室内温度计配备家数比较,χ2=7.62,P<0.01。
2.4 熟食间操作人员的洗手消毒设施情况
调查熟食间是否有洗手、消毒设施,消毒液的配置是否符合要求。结果见表3。2.5熟食间紫外线灯使用情况调查熟食间是否安装紫外线灯、紫外线灯使用的时间、测量紫外线灯与工作台面的距离、用紫外辐照计在灯下1m处测量紫外线灯的辐照强度。结果见表4。
2.6 熟食间操作人员卫生状况
调查熟食间操作人员操作时是否穿戴卫生防护用品,检查他们手部皮肤情况。结果见表5。不同经营面积餐饮单位熟食间操作人员戴一次性手套人数比较,χ2=6.41,P<0.01。
2.7 熟食间操作人员学历及卫生知识认知水平
调查熟食间操作人员的最高学历,每人提问2道熟食操作卫生知识问答题,根据回答情况评分。结果见表6。
2.8 熟肉专用加工工具消毒情况
40家餐饮单位均有熟肉专用加工工具,工具定期消毒,调查消毒的频率,结果见表7。
2.9 熟肉制品检测情况
≥500m 2餐饮单位熟肉制品的合格率64.00%,<500m 2餐饮单位熟肉制品合格率36.00%,两者差异有统计学意义,χ2=15.7,P<0.01。结果见表8。
2.1 0 熟食间工用具检测情况
抽检熟食间砧板、刀、抹布,检测沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、副溶血性弧菌4种致病菌,全部样品未检出以上致病菌
表1～8显示,在熟食间面积、冷藏设施、室内温度计、操作人员穿戴一次性手套和熟肉制品卫生检测结果5方面加工经营面积≥500m 2的餐饮单位均显著好于<500m 2的餐饮单位。
3 讨论
近年来,广州市海珠区加大了餐饮单位、集体食堂等重点场所的监督监测的力度,食物中毒呈现逐年下降的趋势[2],本次调查的餐饮单位熟食间均设置了预进间,大部分有空调、紫外线灯、冷藏设备、微波炉、洗手消毒设施,但是还存以下方面的不足。3.1熟食间面积偏小由表1可见,餐饮单位加工经营面积<500m 2的熟食间面积占食品处理区面积4.6%,面积≥500m 2的,熟食间面积占食品处理区面积2.0%。随着餐饮单位规模的扩大,熟食间面积也相应增大,但是总体规模偏小,熟食间面积占食品处理区面积均未超过5%[1]。与江苏省泰州市相似[3]。餐饮单位在建筑设计时,对熟食间未予足够重视。一般情况下,熟食间可以满足操作需要,但是一旦有大型婚宴、生日酒席等接待活动时,熟食间面积偏小的问题就显露出来了,熟食品、工用具到处摆放,甚至摆到厨房其他部门,高温再加上不洁的环境容易导致群体性食物中毒的发生。
3.2 熟食间卫生设施不够完善
由表2、表3可见,面积<500m 2的单位,熟食间内冷藏设施、室内温度计、微波炉、灭蝇灯、洗手消毒等设施存在欠缺;面积≥500m 2的单位,其熟食间卫生设施比之稍好。餐饮单位熟食间普遍存在不进行二次更衣,消毒液的配置没有指引,浸泡容器没有刻度标志,导致消毒配置的有效浓度不准确。大部分熟食间虽然有空调,但是室内温度低于25℃[1]的只有7家,占17.5%。
3.3 紫外线灯的安装使用不正确
由表4可见,面积<500m 2的只有16家安装了紫外线灯;面积≥500m 2的有19家已安装,占总调查数的87.5%。熟食间内安装紫外线灯的目的是对空气和操作台面消毒,为确保操作台面的消毒效果,紫外线灯应安装在距离操作台面1.0～1.5m的高度为宜[4]。大部分单位紫外线灯安装的位置过高,安装在距离工作台面1.0～1.5m的只有5家餐饮单位,占12.5%。紫外线灯的辐照强度应大于70μW/cm 2[1],大部分餐饮单位熟食间紫外线灯辐照强度较低,≥70μW/cm 2的只有3家,占总数的7.5%。
3.4 熟食间操作人员学历偏低
初中及以下占总数的87.4%,高中占总数的12.6%。部分人员没有戴口罩、帽子、一次性手套,7人手皮肤有破损,占7.37%。
3.5 熟肉制品的卫生质量有待提高
经营面积<500m 2和≥500m 2的餐饮单位熟肉制品的合格率分别是36.00%、64.00%,全部项目均合格的只有9家,占22.5%。工用具的卫生质量较好,没有检出沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、副溶血性弧菌等4种致病菌。
餐饮场所是食源性疾病发生的主要场所,微生物性中毒的主要食物是熟肉制品,熟食间是熟肉制品的制作销售场所,改善熟食间的建筑设计,加大卫生设施的投入,保持卫生设施良好运行,加强员工的卫生知识培训,加强熟食生产加工过程的管理,共同营造餐饮消费安全环境,是确保2010年广州市亚运会成功举办的有力保证。
摘要：目的了解广州海珠区餐饮单位熟食间的卫生状况,以便采取控制措施保障广州亚运会的顺利召开。方法按加工经营面积≥500m2和<500m2随机抽取各20家餐饮单位,进行熟食间卫生状况调查和现场熟肉制品、工用具采样检测。结果部分餐饮单位熟食间面积偏小,卫生设施不够完善,紫外线灯的安装使用不正确,熟食间操作人员学历偏低,熟肉制品的卫生质量有待提高。结论应改善熟食间的建筑设计,加大卫生设施的投入,加强人员培训,确保2010年广州市亚运会的食品安全。
关键词：熟食间,卫生状况,调查分析
参考文献
[1]卫生部.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范.北京:中华人民共和国卫生部,2005.
[2]景钦隆,毛新武,刘建平,等.广州市2007年食源性疾病监测分析.华南预防医学,2008,34(3):65-69.
[3]孙玉萍,姜文忠.泰州市大中型餐饮单位熟食间卫生状况调查分析.公共卫生与预防医学,2008,19(4):82-83.
一是加强农村集体聚餐活动指导。制定了《2011年全省农村集体聚餐食品安全专项整顿工作方案》，落实农村聚餐申报备案等制度，加强聚餐现场督导等措施，有效减少了农村食品安全事件的发生。
二是加强农村小餐饮和“农家乐”餐饮食品安全监管。通过严格许可程序和标准，强化分类监管，使农村餐饮服务食品安全基本达到国家法律法规的要求。
三是强化农村学校食堂食品安全监管。督促农村各类学校全面落实以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，签订餐饮食品安全承诺书，认真做好农村学校食堂餐饮安全监管工作。
四是深入开展餐饮食品安全知识宣传培训。各餐饮安全监管部门定期组织对乡镇餐饮食品安全协管员、村信息员和从业人员的食品安全法律法规知识培训，对辖区从事农村家宴的乡村厨师进行动态管理，登记造册并定期组织乡村厨师进行食品安全知识的培训。
五是高度重视加强和创新餐饮服务食品安全社会监督工作。各级餐饮安全监管部门经常邀请新闻媒体跟踪执法行动并进行新闻报道；公布12331举报投诉热线电话，主动邀请人大代表、政协委员参与餐饮安全专题调研、视察活动。
为认真执行《食品安全法》和贯彻国务院办公厅《关于严厉打击食品非法添加行为，切实加强食品添加剂监管的通知》文件精神，切实解决在食品中违法添加非食品物质及超范围、超剂量使用食品添加剂的问题，保护人民群众身体健康，预防和减少食物中毒和食源性疾病发生。
一：严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规、严格执行餐饮服务行业规范，牢固树立安全第一，诚信经营的观念。
二：严格执行从业人员健康管理制度。定期做好从业人员健康检查和食品安全知识培训工作。
三：保证餐饮店内外环境整洁，采取有效的防蝇、防鼠、防尘设施。
四：食品制作过程规范并符合安全要求。在食品生产经营过程中确保不使用非食品原料加工食品，不超量使用添加剂，不使用过期变质和被污染的食品，不使用非食品用具及容器，包装材料，不使用未经消毒合格的餐饮具、工具、容器。
五：严把食品原料采购和进货验收关。建立食品进货查验记录制度，货时查验供货方的许可证和相关证明文件并建立食品采购与进货验收台账，不采购腐败变质、有毒、有害,、来历不明的食品原料及食品。
六：严格落实餐(饮)具清洗，消毒及保洁制度。按照规范流程洗消餐(饮)具,未经消毒的餐饮具不得供顾客使用。
七：加强餐饮服务单位的业主(法人代表)为食品安全的第一责任人意识，落实餐饮服务各项食品安全管理制度。如因提供的食物损害消费者权益的，自愿按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定接受处理。
本单位将严格履行以上承诺，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
承诺单位负责人：
承诺单位（盖章）：
为保障消费者的饮食安全，营造安全放心的用餐环境，构建诚信和谐社会，本单位特向社会公开承诺：
一、严格遵守《食品安全法》和有关法规，依法、诚信经营。
二、严格人员健康管理，定期做好从业人员健康检查和食品安全知识培训工作。
三、严格执行索证索票、进货查验和台账制度，不采购使用腐败变质、有毒有害、来历不明的食品和食品原料。
四、严格贮运环节的食品质量控制与管理，保证不使用过期、变质、被污染的、标识不规范的、来源不明的食品、原料；不使用非食用物质、非食品用具容器。
五、严格遵守食品添加剂管理规定。做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺餐饮服务食品安全、公开本单位使用的食品添加剂品种名单。
六、严格按照规范清洗消毒餐饮具，保证不使用未经消毒的餐饮具和包装材料。
七、严格场所管理，保证餐饮店内外环境整洁，采取有效防蝇、防鼠、防虫、防尘、防潮措施，按规定要求处理餐厨废弃物。
八、严格落实企业主体责任，自觉接受社会和群众的监督，提高安全信用意识、自我约束意识和职业道德修养，如因提供的食物损害消费者权益的，自愿按照《食品安全法》等法律法规的规定接受处理。
本单位将严格履行以上承诺，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
[关键词] 餐饮服务；食品安全；监督管理
1 全面制定和完善公开从田间到餐桌食品安全信息的规范体系。
公开的核心是从田头到餐桌的食品安全体系和食品的身份证制度信息，建立从田头到餐桌的全程监控的食品安全公开体系。其次，以《信息公开条例》为依托，确立以主动公开为原则，公民申请公开为例外，严格限制保密范围的公开原则。通过国务院条例或者国务院通知的方式全面制定监管机关需要主动公开的信息，涉及公众身体健康等方面的信息必须公开。比如说针对地沟油，关键是从地沟油产生的源头着手，建立一套监控体系。而不是在技术尚不具备的情况下，将地沟油的检测技术作为重点。而检测是地沟油已经流向社会，依据检测结果进行惩罚的环节，到了这一环节危害可以说已经造成了。如果有了食用油身份证制度，通过食用油编号很容易确定该食用油的产地及其它生产销售信息，也很容易落实身份证的真假，就比事后救济而必须通过惩戒来起到警示作用有效的多。
2 建立信息共享、快捷高效、无缝对接的全程食品安全监管体制
由于食品安全涉及食品生产、加工、储藏、运输、流通和消费等诸多环节，任何一家监管部门都难以单独承担安全监管的重责大任。分段监管体制虽然有助于督促相关部门各司其职，避免“一个部门管不了”的现象，但也出现了“多个部门管不好”的弊端：监管部门之间既存在着监管重复，也存在着监管盲区。在“田头”到“餐桌”的各个食品生产经营环节，似乎都有农业、质监、工商、卫生等部门“重兵把守”，但有毒有害食品仍在市场上泛滥成灾。由于职责分工不清，有些部门在小集团利益的驱使下，采取了“有利就抢着管，无利就让着管”的实用主义思维，必然削弱监管部门的监管效率，甚至贻误最佳监管时机。
为彻底打破“一个部门管不了、多个部门管不好”的恶性循环，《食品安全法》在坚持和完善多龙治水、分段监管体制的同时，要求建立信息共享、快捷高效、无缝对接的全程食品安全监管体制。为充分挖掘相关监管部门的监管资源，实现各监管部门之间的分工负责和职责明晰，立法者坚持和完善“多龙治水、分段监管”的多元监管体制，厘清了监管部门的法定职责。
3 废除食品免检制度，建立市场级检测体系
禁止食品安全监督管理部门对食品实施免检，并要求加大食品检验力度：一是要求县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品进行定期或者不定期的抽样检验；二是规定上述部门在执法工作中需要对食品进行检验时，要委托符合该法规定的食品检验机构进行，并支付相关费用。建立市场级检测体系即在中、大型超市、农贸市场设置检测仪器、提供检测方法，随时对有关食品主要质量参数进行检测，可由市场专职检测人员或人民群众开展抽检。国家应投入一定费用开展快速检测方法的研究，供市场快速确认质量。
4 建立餐饮服务食品安全控制关键岗位责任制并增加媒体透明度
为强化食品生产经营者主体责任，食品生产经营者应该严格落实企业安全管理制度，严格执行进货验货、出厂检验、索证索票、标签标识、不合格产品召回、从业人员卫生防疫等关键制度。建立食品安全控制关键岗位责任制，大型食品企业要建立食品安全管理机构，确保各项食品安全措施落实到位。研究制定针对企业负责人的责任追究制，对企业负责人落实食品安全管理措施不力甚至授意企业违法生产经营的行为，要研究制定严格的经济处罚、从业禁入等措施。以督促企业落实查证验货、购销台账、过程控制、产品召回等各项质量安全控制制度和建立食品安全控制关键岗位责任制为重点，督促企业落实主体责任。在网上、电视台、报纸应有计划、有针对性适时报导食品检测结果，对优质、合格产品进行表彰，引来认购者，使其受益，不合格者暴光，让其下架或受冷落，令其整改或停产，多方面、全方位开展关注，持之以恒。及时开展专项整治行动，加大抽样检验及信息发布工作力度，加大不合格食品的曝光力度，督促企业自律经营。各监管部门要建立食品生产经营者食品安全信用档案，及时或按月通报不良信用的食品生产经营者名单。要建立健全食品安全有奖举报制度，奖励举报线索，保护举报人合法权益，积极支持新闻媒体舆论监督，认真追查媒体披露问题，及时回应社会关切、公开查处的餐饮服务食品安全案件。
5 结语
餐饮服务食品安全是一个复杂的社会问题，食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会治理水平和国家法制建设的一个重要方面。因而，我们更要加强对餐饮服务食品安全的监管。
参考文献：
[1]张奇志，邓欢英.我国食品安全现状及对策措施[J].中国食品与营养，2006，（05）.
[2]高仰山.食品安全重在治本[J]中国保健营养，2004，（07）.
[3]吴澎，王明林.我国食品安全存在的题目及应对策略[J]中国食品与营养，2004，（04）.
1 对象和方法
1.1 对象
1.1.1 现场卫生学评价
对32家餐饮单位开展现场卫生学调查, 填写餐饮单位现场卫生学评价表, 对监测结果和现场卫生学评价结果进行分析, 找出影响食品安全的关键因素 (HACCP) 。
1.1.2 专间卫生状况监测
对32家餐饮单位高风险专间内空气、物体表面和操作人员手的微生物指标进行监测, 参照医院三类环境卫生要求评价, 同时监测专间内紫外线灯紫外线强度。
1.1.3 高风险食品监测
对32家餐饮单位中烧卤熟肉、凉菜等高风险专间生产食品进行抽样检测。
1.2 方法
按照《消毒技术规范》 (2002年版) [3]和GB 15982-1995[4]进行对专间内空气和操作台面的微生物指标监测, 参照医院三类环境卫生要求进行评价。利用ZG-4A型紫外辐照计测定紫外线强度:打开消毒灯照射5min后, 将紫外辐照计置于灯管下方1m处并与灯管中央垂直的位置进行辐射强度测定。按照GB 2726-2005[5]和GB 2714-2003[6]对32家餐饮单位中烧卤熟肉、凉菜等高风险专间生产食品进行抽样检测。
1.3 统计方法
采用Foxpro建立数据库, SPSS软件包进行统计分析。
2 结果
2.1 现场卫生学评价见表1。
2.2 专间卫生状况监测
2.2.1 物体表面 (监测指标包括细菌总数、沙门菌、金黄色葡萄球菌)
共采样32份, 其中7份样品细菌总数合格, 合格率为21.9%;致病菌均未检出。
2.2.2 操作人员手 (监测指标包括细菌总数、沙门菌、金黄色葡萄球菌)
共采样32份, 其中10份样品细菌总数合格, 合格率为31.3%;致病菌均未检出。
2.2.3 空气 (监测指标包括细菌总数、金黄色葡萄球菌)
共采样32份, 其中31份样品细菌总数合格, 合格率为96.9%;致病菌均未检出。
2.2.4 紫外线灯 (监测指标包括紫外线强度)
共监测32间专间, 其中2间紫外经灯紫外线强度合格, 24间不合格, 6间未安装紫外线灯, 合格率为6.25%。
2.3 高风险食品监测
2.3.1 烧烤类熟肉 (检测指标包括细菌总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌)
共采样9份, 其中9份细菌总数和大肠菌群均合格, 合格率为100%;致病菌均未检出。
2.3.2 酱卤类熟肉 (检测指标包括细菌总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌)
共采样24份, 其中22份细菌总数合格, 合格率为91.7%;23份大肠菌群合格, 合格率为95.8%;致病菌均未检出。
2.3.3 凉菜 (检测指标包括细菌总数、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌)
共采样31份, 其中29份大肠菌群合格, 合格率为93.5%;致病菌均未检出。
3 讨论
由于目前国内尚无餐饮单位高风险专间和凉菜食品的微生物指标评价标准, 本次调查参考《消毒技术规范》 (2002年版) 中医院三类环境 (空气中细菌总数≤10CFU/平板, 物体表面细菌总数≤10CFU/cm 2, 操作人员手细菌总数≤10CFU/cm 2, 致病菌不得检出) 和GB 2714-2003酱腌菜卫生标准 (大肠菌群≤10MPN/100g, 致病菌不得检出) 进行评价。因此, 本次调查结果只表明餐饮单位高风险专间卫生状况与专间食品污染风险的趋向性, 并探讨食物中毒的危险因素。
本次调查表明, 餐饮单位高风险专间内卫生状况堪忧, 其中物体表面、操作人员手的合格率不足30%, 紫外线灯紫外线强度合格率仅为6.25%, 表明在专间内生产的食品有受污染的潜在风险。通过现场卫生学评价发现, 高风险专间缺乏完善的卫生设施, 从业人员有待进一步提高卫生意识;预进间洗手消毒更衣设施不全, 从业人员洗手不规范;紫外线灯数量不足, 辐射强度不够, 安装位置不合理;操作台面清洗消毒不规范等。究其原因是部分餐饮单位负责人对卫生管理工作重视不够, 自恃工作多年未发生食物中毒事故, 对不符合卫生规范的操作习惯习以为常, 放松了对高风险食品制作的卫生管理, 从而增大了发生食物中毒的风险。
与高风险专间内卫生状况相比, 专间高风险食品合格率较高, 均达到90%以上, 主要是因为本次调查属于本区大中型餐饮单位, 基本情况较好, 均取得卫生许可证, 从业人员经过卫生知识培训, 并取得健康合格证明, 尽管操作人员手和物体表面 (操作台面) 合格率较低, 但大部分专间操作人员使用一次性手套和专用刀具、砧板等制作高风险食品, 相对降低了食品受污染的概率。这反映了经过多年的食品卫生宣传治理, 餐饮单位工作人员具备一定的卫生意识。结果同样提示我们, 如果放松对该类场所的卫生监管, 一旦出现高风险专间卫生环境与食品交叉污染情况, 发生食物中毒的风险将大大增高。
4 建议
相关部门结合当地实际, 尽快制定有关卫生规范和指引, 通过日常监测评价, 将餐饮单位高风险专间及其食品纳入监管范围, 使监管工作有据可依。
相关部门强化监管职能, 定期开展餐饮单位高风险项目监测, 敦促餐饮单位严格执行《中华人民共和国食品安全法》, 对餐饮单位强调高风险专间卫生要求:高风险食品加工要做到专人、专室、专用冰箱、专用消毒设施和专用工具, 室温控制在25℃以下;专间必须在工作台上方1.5m高处按每10m 2地面积安装1支30W的紫外线灭菌灯, 每天工作之前1h进行空气消毒;加工食品用的砧板等用具和操作台面使用后要清洗并保持清洁, 用前必须消毒;操作人员必须讲究个人卫生, 穿戴整洁, 将手洗净消毒;食品原料的粗加工和热加时必须在凉菜间外进行, 热加工时要注意烧熟煮透;热食品应放在专间内冷却凉透后再冷藏或冷冻;专用冰箱应定期清扫除霜, 保持清洁, 冷藏温度保持在5℃左右, 冷藏时间应不超过2d;当天制作, 当天供应, 存放或待售超过4h的熟食品应重新彻底加热后方可食用。
加强重点单位、关键岗位人员的培训, 提高其卫生法律意识, 促进相关单位守法经营, 改善卫生质量, 保护消费者健康。同时加强餐饮单位自身管理, 严格控制生产加工过程, 严格许可证制度, 促进改善加工环境条件。同时做好宣教工作, 让广大消费者掌握常见食物中毒症状及控制知识, 提高食物安全防范意识, 对那些违反《中华人民共和国食品安全法》的行为予以及时的检举、揭发, 保证食品安全, 减少发生食物中毒的风险。
参考文献
[1]李春凯.中小型餐饮业卫生状况及监督管理对策.医学动物防制, 2006, 22 (6) :436-437.
[2]张凤英.饭店冷拼间卫生状况调查分析.职业与健康, 2005, 21 (4) :550-551.
[3]中华人民共和国卫生部.消毒技术规范.2002.
[4]GB15982-1995.医院消毒卫生标准.
[5]GB2726-2005.熟肉制品卫生标准.
食品安全关系到广大师生员工的身体健康和生命安全，为切实维护全校师生员工的合法权益，我校承诺如下：
一、提高对食品安全重要意义的认识，充分认识学校是食品安全第一责任人；设置专职食品安全管理人员负责日常食品安全管理工作，时刻牢记食品安全责任重于泰山。制定并实施食堂员工食品安全知识培训计划。
二、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律、法规、规章的规定，建立健全食品安全管理制度，在显著位置张贴，并监督执行。
三、保证在取得《餐饮服务许可证》的前提下从事食品生产经营活动，不超范围经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
四、保证食品从业人员持有效的健康合格证明和食品安全知识培训证上岗，对患有“五病”的从业人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位，并建立食品从业人员健康管理档案。
五、严格按照国家有关规定采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，认真落实进货台帐登记、采购查验和索证索票制度。
六、落实餐饮具、工用具、容器清洗消毒保洁制度。食堂厨房垃圾做到密闭无渗漏存放，并及时清运。
七、按照保证食品安全的要求贮存、检查库存食品。不购买、存放、使用亚硝酸盐；不采购《中华人民共和国食品安全法》规定禁止生产经营的食品；食品库房内不存放有毒有害物品或不洁物。
八、熟制加工的食品做到烧熟煮透。
九、学生食堂不进行冷荤凉菜的制作销售。
十、严格执行食品留样制度，食品留样设立专用设备，保留48小时。
十、制定食品安全突发事件应急处置预案。发生食物中毒或疑似食物中毒时，要在第一时间上报并配合调查，主动做好善后工作，不迟报、瞒报。
十一、虚心接受家长的监督，自觉配合行政执法部门做好食品安全监管工作，对不符合食品安全要求的问题在限期内整改到位，保证不重复发生存在的问题。
承诺单位：（盖章）
承诺单位法定代表人签字：
年月日
企业营业执照、生产许可证一致、均有效；实际生产地址与生产许可证载明地址一致；实际生产的产品在生产许可范围内。
二、生产场所、环境、厂房及设施检查情况：
厂区内环境整洁，厂区总体布局与生产许可证申请时多增加了一个晒场，生产区域周围环境（25米内）无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，无昆虫大量繁殖的潜在场所；厂房、设备布局和工艺流程等与生产许可证申请材料内容一致；各生产环节人员、货物没有交叉污染现象；产品的包装场所墙壁和屋顶装饰材料完好，无脱落；生产场所应急照明设备完好；流水洗手，消毒等设施完好；库房整洁、干燥、通风、温度、湿度和防火防鼠等设施运行良好；库房内原料、成品及包装材料等各类材料和产品分区域、离地、离墙存放，不同储存区域设有明确标识。
三、企业生产设备和检验设备检查情况：
在用生产设备的数量、型号与申请生产许可所提交的清单一致,均可正常运行，生产设备根据工艺需要进行清洗消毒、维修和保养并有记录；检验室内出厂检验用检验设备的数量、型号与申请生产许可所提交的清单一致，设备正常运行；计量器具符合法律规定的检定或校准要求。
四、企业质量管理检查情况
我厂定期对相关人员进行食品安全、卫生管理、专业技术等方面的培训记录；在岗人员定期进行健康检查，有有限的健康检查证明；从事食品生产的人员，进入生产车间前洗手，穿戴清洁的工作服，不佩戴首饰；原料的进货验收有记录，包括有原料名称、数量、供货者名称、检验报告及进货日期等。对实施生产许可管理的原料和包装，有供货者生产许可证明文件；生产过程做好投料记录，包括有投料的种类，品名、生产日期、投料日期和使用数量等。有关键控制点的操作控制程序记录；我厂按照现行有效标准的要求对出厂产品进行检验，有检验记录。对生产的每批产品留存样品样品保存期限不少于产品保质期；产品表示标注符合相关法律法规及标准的要求；企业有出厂销售产品的销售记录，内容包括所销产品的名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期等我厂未出现消费者投诉现象未出现不合格品召回现象；
五、存在的问题及处置情况：
1、工作人员对设备进行维修、保养操作后，未做记录；针对这个问题，我厂质量负责人找工作人员进行了谈话，讲解做好工作记录的重要性，工作人员表示会在以后的工作中做好工作记录。
2、检查过程中发现我厂未制定有食品安全事故处置方案，和处置食品安全事故的记录；事后质量负责人员与相关工作人员共同制定了食品安全事故处置方案，和处置食品安全事故的记录，并注明定期检查各项食品安全防范措施的落实情况。
1 加大食堂硬件投入
1. 1 进一步完善食堂基础设施建设
硬件建设是保障食品安全供应的基础。伴随着高校扩招的不断推进, 高校学生人数日益增多 ( 截至2013年, 在校学生数达到2468万) , 许多学校原有的食堂硬件已经不能很好满足供应数量增多和品种变化的要求。如冷库面积太小, 一些应放入冷藏好的食品没有入库; 厨房作业空间不大, 生熟食品混放; 餐台不多, 轮流坐吃, 消毒清洁不能跟上; 等等。这些都是存在食品安全问题的隐患。2002年7月, 上海某高校发生17人食物中毒事件, 分析重要原因之一是生熟食品混放所致。为此, 需要加大对食堂基础设施建设的投入, 及时更新或扩充灶台、冰箱、冷库、消毒等设施设备, 根据需求调整食堂的整体布局, 使之变得更加合理和完善。
1. 2 加强食堂安全技术防范系统建设
食堂安全技术防范系统是用于安全防范的专门技术。前几年, 这项技术因其投入与防范效果性价比不高, 高校普遍没有重视。随着高校教学改革的深入, 师生员工竞争压力不断增大, 一些矛盾愈加尖锐, 怀仇或精神不正常者快速增长, 食品已经成为这些人发泄目标之一。2013年发生的复旦大学投毒杀人案就是一例。另外, 高校与社会的接触越来越频繁, 随之而来的是大量外来人员的进出, 防止恐怖分子或社会不法分子破坏食品安全也成为高校的重要任务。因此, 食品安全的防范, 通过增加人力, 加强值班人员安全防范意识等, 已经远远不能满足食堂食品卫生安全管理工作的需要, 运用安全技防手段维护高校食品卫生安全, 已经成为做好高校食堂食品卫生安全防范工作的必然要求。
1. 3 建立统一的原材料加工基地
原材料安全是保障食品安全的源头。高校食堂需用的原材料数量大, 品种多, 渠道五花八门, 保障原材料的安全仅仅靠供应商的诚信和进料的抽查是不够的。特别是实行抽查制度的情况下, 容易产生安全漏洞。2012年某高校错把工业盐当食用盐食用, 追其原因就是当批盐没有检查, 但是前后两批都有检查情况发生。在品种多、渠道多的情况下, 每批次、每件原料都检查是不可能的, 效率也不高。因此, 原材料加工基地的建立, 可使原材料从加工基地到高校食堂后直接进行菜肴的加工制作, 减少粗加工及流通环节, 不但可以节省人力和物力, 而且还可以有效地控制源头食品的安全。当然建立规模较大的原材料加工基地需要资金和场地支持, 单凭某个高校不可能完成, 需要政府部门加大支持力度, 上海市教委、上海市高校后勤协会等的积极推动, 使得建立全市范围的原材料加工基地成为可能, 高校食堂的管理模式也将被改变。
2 完善各项规章制度
2. 1 完善各环节的规章制度
切实完善从采购至出售的各个环节的规章制度, 并严格按照规章制度办事, 逐步完善高校食堂HACCP系统 ( Hazard Analysis and Critical Control Point, 危害分析与关键控制点的简称) 及ISO 22000体系, 建立和夯实“四方监管与四方管理”责任体系, 对食堂操作的关键部位进行视频监控, 实行食品安全信誉公示制度、设立食品安全风险预警机制等, 发现问题及时纠正, 对可能引起食堂卫生安全问题的各个关键点进行控制, 实时监控[1]。
2. 2 建立突发事件应急预案和安全责任网络
建立突发事件的应急预案, 并进行有效的宣传和落实, 建立落实食品安全责任制及安全责任网络, 落实以校长为第一责任人的学校食品安全责任制, 通过自查、抽查与巡查, 及时发现隐患, 明确每名员工的责任和任务, 如果出现问题, 责任到人, 要用制度管理, 而非人情管理。
3 加强员工队伍建设
3. 1 加强员工专业技能的培训
食堂从业人员是否具有基本的食品卫生知识, 是否具备食堂操作的基本技能, 管理人员是否具有专业的管理能力, 直接关系到高校食堂的食品安全卫生。有针对性地对员工进行培训, 尤其是管理人员的技能培训, 注重员工整体素质的提高, 食堂各岗位应掌握相应的业务知识和技能, 使员工明确高校餐饮食品安全的重要性和特殊性[2]。同时提高员工的服务意识, 在工作及服务过程中提倡微笑服务, 对所有师生一视同仁, 身体和语言协调一致, 积极、主动为师生服务, 让师生感受到尊重, 充分体现热情、亲情和乡情, 营造家的氛围。
3. 2 提高员工的职业道德和职业认同感
目前, 食堂从业人员流动性较大, 新进员工年龄偏低, 为食堂管理增加了许多不确定因素, 因此我们在进行专业技能培训的同时, 更要对他们进行精神上的人文关怀, 生活关怀, 建立更加合理的薪酬制度和竞争体制, 凝聚人心, 提高员工的认同感和凝聚力。
4 加强监督管理和宣传工作
4. 1 全方位、全程监督
学校要定期对食堂卫生、食品操作流程等进行检查, 并联合食药监局等政府部门进行监督检查。食堂管理方要加大自查力度, 监管与自我管理相结合, 更加重视自我的管理。
同时, 邀请学校的老师和学生参与到其中, 成立学校餐饮管理委员会、学生伙食管理委员会等组织, 这样一来, 既可以让老师和学生共同对食堂工作进行监督, 也可以让师生体验式管理, 深入食堂一线, 了解食堂的管理和运行, 有针对性地对食堂管理提出意见和建议。在学校与师生之间架起一座沟通的桥梁, 畅通沟通渠道, 缓和食堂与师生之间的矛盾, 使彼此之间相互了解、相互尊重, 从而更好地促进食堂的管理工作[3]。
4. 2 加强宣传, 提高食品安全意识
首先, 要经常对食堂员工进行食品安全知识教育, 在不同的场合, 不同地点都要有目的地进行食品安全知识的宣传; 其次, 利用各种媒体和渠道, 要创造一种保障食品安全的氛围, 保证食品安全; 最后, 民以食为天, 食以安为先, 食品安全, 人人有责, 不仅涉及食堂管理和运行的所有人员, 还涉及所有师生员工, 需要全体的共同努力, 营造良好的食品安全氛围, 保证食品安全。
摘要：本文旨在探索高校后勤社会化不断深入的过程中, 加强高校食堂安全管理的途径与方法, 并提出加大食堂硬件投入、完善管理制度、加强员工队伍建设、加强监督管理和宣传等方面的思考和建议, 从而不断提高高校食堂的安全管理水平, 保证校园食品安全卫生及师生身体健康。
关键词：高校餐饮,食品安全卫生,管理
参考文献
[1]任俊, 曹飞, 卢金珍.HACCP在高校食堂管理中的应用[J].中国学校卫生, 2010 (2) :242-243.
[2]卢子相.高校餐饮卫生安全管理的现状与改进策略探讨[J].科技资讯, 2009 (24) :237-239.
[3]朱成吉.对高校食堂管理的研究[J].经济研究导刊, 2012 (17) :202-203.
地沟油是垃圾油，极不卫生、质量极差，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起腹泻、强烈腹痛，以至食物中毒，甚至致癌，严重影响人民群众的身体健康。如何保证食品安全，保障人民群众的身体健康，严厉打击地沟油违法犯罪，防止地沟油流入餐桌，让老百姓吃上放心油，成了食品安全监管工作重中之重。
本文为了解餐饮服务环节地沟油监管现状，阐述了食品药品监督检测环节的监管难度，分析各监管部门间分段管理，难以形成齐抓共管的局面。从餐厨废油和废弃物的回收、处置方式监管、执法立法、建立长效监管机制等几个方面，叙述了加强餐饮服务环节地沟油食品安全监管的对策，从而杜绝地沟油回流餐桌，保证人民群众的身体健康。
餐饮服务环节地沟油监管现状
地沟油上餐桌，早在20世纪90年代在国内报道。各级监管部门一直在严厉打击地沟油违法犯罪活动并严厉查处一些地沟油案件。然而，20年过去，地沟油事件屡禁不止，却有愈演愈烈的态势，近日大有跨省市的地沟油犯罪网络，跨地域的集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售为一体的庞大的地沟油产销链条。每年有近百万吨地沟油回流餐桌，已经成为当今社会热点事件和民众焦点话题。
在全国范围内开展的餐饮服务环节严厉打击地沟油违法犯罪专项整治活动，取得了明显成效。但在工作中也发现了监管中存在的一些问题：①餐饮服务环节厨余废油与餐饮废弃物流向难以得到有效控制。2010年7月国务院曾下发《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理意见》，但只给出了方向，没有具体实施方案。因此实际操作以来，地方政府及各监管部门之间，组织、领导、协调、配合、分工以及一些细节未形成统一的规范的处置体系，目前绝大部分地区尚未成立经许可或备案的餐厨废弃物回收、处置单位，致使大部分餐饮服务环节的餐厨废弃物多被一些自称养猪、养狗、养鸡等养殖人员回收，甚至一些小吃部将餐厨废弃物倒入了生活垃圾收运点，致使餐厨厨余废油和废弃物去向、处置不明，难以监管。②成品地沟油与成品食用油难以鉴别，加大了食品监督检测环节的监管难度。如今食用油是否是地沟油的鉴别技术依然尚未诞生，这就无法检测在餐饮服务环节使用的食用油是否是流回餐桌的地沟油，给监管带来了很大难度。《餐饮服务食品安全监管理办法》规定，餐饮服务环节采购食品时，应当建立食品采购查验和索证索票制度，以保证食品的来源渠道合法。但是，当我们在实际工作中进行检查时，只能验明其食用油的来源，以及固定供货商是否合法，却不能证明是否是问题油，甚至是否是地沟油。③成本低，利益最大化，增加了地沟油回流入餐桌的概率。绝大多数餐饮服务经营者，特别是一些小餐馆、小吃部、火锅店，包括学校、企业等集体食堂，为了降低成本，大多采购价格较低的油，尤其是散装油，这本无可厚非，但却为地沟油流向餐桌松开了第一道阀门，因为地沟油价格比正常食用油的价格要便宜很多。④各监管部门间分段管理，难以形成齐抓共管的局面。由于食品生产、食品流通、餐饮服务活动分别由质量监督、工商行政管理和食品药品监督管理部门监督管理，但3家监管部门没有共同的上级领导组织机关，致使出现了谁都应管，谁都不管的现象。目前，地沟油形成大型的产业规模，也正是钻了各部门职责不清的空子。按照现有的文件，对地沟油的管理属于齐抓共管，从上游到下游都是层层设卡，工商、质监、食药监督、公安、卫生等部门各有其责。而另一方面，由于缺乏完善的监管制度和统一的领导，致使分段监管没有形成行之有效的齐抓共管的局面。
加强餐饮服务环节地沟油食品安全监管的对策
必须建立起餐厨废弃物回收站及相应的配套措施：要想彻底消灭地沟油，必须从源头抓起。建立餐厨废弃物回收站成为当务之急。餐厨废弃物回收站要经政府许可并备案，同时为其提供相应的配套措施，为回收的餐厨废弃物提供合理的出路。地沟油原本是可以作为生物柴油等化工品原料的，政府可以购买餐厨废弃物，进行资源化利用，如生产生物柴油，使之变废为宝，成为能源型资源。2012年7月2000吨产自上海的地沟油被荷兰航空加工成航空生物煤油，供飞机使用。从“荷兰收购地沟油”这事，便可知道，化废为宝、“垃圾是放错位置的资源”已经有现实的注脚与写照了，这也给治理地沟油困境提供了崭新的视角。
加强对餐饮行业餐厨废油和废弃物处置方式监管：对于餐饮服务单位要求专人负责餐厨废弃物管理，落实责任，要建立台账，台账要详细注明时间、种类、数量、收运单位的名称，联系电话，并留存回收单位的回收凭证。要为他们配备足够量的带盖的专用餐厨废弃物收集桶，并有明显标志，定期由餐厨废弃物回收站回收，使餐饮企业产出的每一桶泔水都必须有明显标志，从产出、回收到利用都严格记录在案；餐饮企业将厨余废油卖给非法机构或个人，一经发现将受到停业处罚；餐饮企业将厨余废油倒入下水管道，厕所，生活垃圾收集点，一经发现，无论数量多少，都将被处以高额罚款。
加大执法力度，更要健全立法，使二者相辅相成：①嚴查各餐饮服务单位的食品进货查验记录和索证索票制度的落实情况。建立购销台账，严把食用油的进货渠道，必须从合法商家购买食用油，尤其对小餐馆、小吃部、火锅店和学校食堂、工地食堂等集体食堂要增加监督频次，确保从合法渠道采购食用油，对那些进货时未查验、索取并留存供货单位相关许可证和相关证明文件的餐饮服务单位，依法严肃查处，情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。②与质量监督、工商行政管理等部门联合执法，全面开展严厉打击违法加工、销售、使用地沟油专项整治活动，实现食用油安全的可追溯性。在监管中发现来源不明的食用油脂应及时与质量监督或者工商行政管理部门沟通，进行溯源，彻底消灭地沟油。③严格的监管执法，需要健全的法律制度。违法成本越高，守法者往往就越多。反之，如果违法收益远高于违法成本，就会助长违法者的胆量。因此，建立完善的食品安全法，对食品行业违法行为作出详尽而不失严厉的惩戒措施，不仅对食品行业经营者违法行为有强烈的震慑作用，也给监管执法人员提供令人信服的惩治标准，使不法分子知法而惧，见惩而退。
建立长效监管机制：①将地沟油整治和餐厨废弃物管理纳入餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理档案。建立企业诚信记录，及时向社会公布在地沟油整治出现问题的单位，从而提高餐饮服务经营者的诚信和行业自律意识，使之自觉地落实进货查验和索证索票制度，确保广大人民群众的饮食安全。②落实执法人员的岗位责任：分片分责、协同配合。在社区、社区医疗机构设立食品安全社会监督员，监督所在社区的餐饮服务单位，如发现地沟油或者未按规定处理餐厨废弃物的情况，立即向监管部门报告，由监督部门进行核实处理。
建立有效公众监督机制：单靠严打式整顿来治理地沟油未必能面面俱到、滴水不漏。要大力开展宣传教育，充分利用各种新闻媒体向群众宣传食用油的食品安全知识及有关法律、法规，提高消费者的健康意识、自我保护意识。要充分发挥社会的监督作用，鼓励群众积极举报，让消费者瞪大眼睛，对所有的不法经营形成强力监督，从而彻底打击地沟油违法犯罪行为。
为保障消费者饮食安全，本单位作为食品安全第一责任人，将认真履行法定义务，对本单位的食品安全负责，并向消费者郑重承诺：
1、认真履行食品安全义务，依法承担相应的法律责任，主动接受餐饮服务食品安全监管部门、消费者及社会的监督。
2、认真执行《食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规的规定，建立健全本单位各项食品安全管理制度。
3、加强卫生管理，保持加工经营场所整洁卫生。
4、采购食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品实行进货查验、索证索票制度，落实台账登记管理制度，对食品添加剂实行专人管理，建立使用登记制度；杜绝加工经营禁止生产经营的食品。
5、严格按照餐饮服务食品安全规范要求加工食品，杜绝使用非食用物质加工食品，不超范围、超限量使用食品添加剂。
6、严格执行餐饮具消毒管理的有关规定，保证向消费者提供安全放心的消毒餐饮具。
7、从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效健康合格证明和培训合格证明上岗。
8、建立食物中毒应急处置工作预案，发生食物中毒及时报告，积极配合有关部门开展食物中毒事故调查和处理。上述条款如有违反，本单位愿意承担相应的法律责任。承诺单位：
目 录
1.从业人员健康管理制度 2.从业人员培训管理制度 3.从业人员个人卫生管理制度 4.从业人员工作服管理制度 5.食品进货查验记录管理制度 6.食品贮存管理制度
7.粗加工切配餐饮安全管理制度 8.烹调加工餐饮安全管理制度 9.面点加工餐饮安全管理制度 10.凉菜加工餐饮安全管理制度 11.裱花加工餐饮安全管理制度 12.现榨饮料管理制度 13.食品留样管理制度
14.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 15.食品用设备设施管理制度 16.餐厅食品安全管理制度 17.食品安全检查管理制度 18.食品添加剂管理制度
19.食品添加剂和调味料公示管理制度 20.食品安全事故应急处置预案
1.从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
2.从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
3.从业人员个人卫生管理制度
为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。
二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
1、处理食物前；
2、上厕所后；
3、处理生食物后；
4、处理弄污的设备或饮食用具后；
5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
6、处理动物或废物后；
7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：
1、开始工作前；
2、上厕所后；
3、处理弄污的设备或饮食用具后；
4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
5、处理动物或废物后；
6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
4.从业人员工作服管理制度
为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。
二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
五、待清洗的工作服应远离食品处理区。
六、每名从业人员不得少于２套工作服。
5.食品进货查验记录管理制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
6.食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
7.粗加工切配餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
8.烹调加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
9.面点加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。
五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
10.凉菜加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。
三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。
八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。
十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
11.裱花加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。
三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。
六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁
七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
12.现榨饮料管理制度
为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。
二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。
三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。
四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。
五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。
六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。
七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。
八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。
13.食品留样管理制度
为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。
二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。
六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
14.餐饮具清洗消毒保洁管理制度
为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。
七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
15.食品用设备设施管理制度
为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
16.餐厅食品安全管理制度
为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。
三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。
四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。
六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。
七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。
九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。
十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。
17.食品安全检查管理制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。
二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。
九、各种检查结果记录归档备查。
18.食品添加剂管理制度
为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、专店购买
采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
二、专账记录
建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
三、专区存放
设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。
四、专器称量
配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。
五、专人负责
由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。
食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。
食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。
19.食品添加剂和调味料公示管理制度
为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。
二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。
三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。
四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。
五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。
20.食品安全事故应急处置预案
为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。
一、领导小组
成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。
组
长： 副组长： 组
员：
二、应急处置程序
（一）及时报告
发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门（联系电话：）和食品药品监督管理部门（联系电话：）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
（二）立即抢救
在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。
（三）保护现场 发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。
（四）配合调查
负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。
三、事故责任追究
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