农药残留对食品安全性的影响（精选13篇）
但都是白天，发现确实没有菜农打农药，但奇怪的是，这里有很多农药店。经过进一步调查，发现菜农都是傍晚或是晚上悄悄的给蔬菜打农药，而且很多都是国家禁止的剧毒农药，如敌敌畏、氧化乐果、甲胺磷等。据当地一位领导介绍，只要拿到了无公害的牌子就没有人怀疑了，也就拿到了通向全国各大市场的通行证，但在管理上确实存在很大的问题。广州几家大超市所售蔬菜农药残留超标n
2005年11月到2006年4月，国际环保组织、绿色和平组织分5次在位于广州的三大超市（万佳、百佳和家乐福）的8家分店抽取了85个蔬菜和水果的样本，送到位于德国汉堡的欧洲坊实验室进行农药残留检测。结果显示，有85%的样本含有农药残留，而有14%样本农药残留超出国家标准，更加令人担忧的是，其中有25%的样品检出国家禁用的农药。其中，在万佳抽取的一砂糖桔中更是检出8种残留农药，包括3种禁用农药。尤为令人担忧的是，其中一种剧毒农药甲基对硫磷的残留量超过国家标准40倍。我国市售蔬菜有一半属于农药残留超标n
国家质量监督检验检疫总局公布了2006年质量抽查结果，其中蔬菜农药残留量的抽查结果最为引人关注。质检总局这次共抽查了23个大中城市的大型蔬菜批发市场，发现有47.5%的蔬菜农药残留量超标，也就是说，在我国有将近一半的蔬菜都是按国家规定属不能食用的“农药蔬菜”。n
上海市的有关调查表明：2006年上海市场各类农药残留超标的现象超过以往任何年份。草莓的农药残留超标n
2006年12月,深圳市对全市主要的草莓生产基地和批发市场进行了抽查检测，共抽检了14家生产基地、2家大型食品批发市场共73个
批次的样品，平均合格率为49．3％。不合格的主要原因是检测出甲胺磷、氧化乐果等高毒农药残留。草莓植株低矮，果实细嫩，容易发生病虫害，其种植过程中要经常施用农药。为了增产增收，一些果农甚至在采收期间也喷施甲胺磷等高毒农药。而草莓表面粗糙，很容易吸收农药残留。食用农药残留超标的草莓，很可能引发腹泻，甚至造成农药中毒。因此，消费者应慎食草莓，尤其不要到草莓园采摘草莓直接食用。出口日本的胡萝卜农药残留超标n 2007年4月11日，日本做出决定，对我胡萝卜及其加工品所含农药甲胺磷加强进口检查，将检查比例提高到50%。称如果再查出该农药残留超标，将实施100%抽检。根据日方提供的资料，4月初，日本神户从我国福建厦门进口的一批生鲜胡萝卜中检出甲胺磷，检出值为0.04ppm，该项目在日本的残留限量标准为0.01ppm.二、食品中农药残留的来源1．施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。其污染程度主要取决于¢Ù农药性质；¢Ú剂型及施用方法；¢Û施药浓度、时间及次数；¢Ü气象条件。2．农作物从污染的环境中吸收农药。由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。3．通过食物链污染食品。如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。4．其他来源的污染¢Ù粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；¢Ú禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；¢Û粮食储存加工、运输销售过程中的污染；如混装、混放、容器及车船污染等；¢Ü事故性污染，如将拌过
农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。
三、农药残留的危害Ø污染环境，破坏生态系统平衡Ø产生抗药性害虫和杂草Ø影响土壤微生物功能Ø影响食品安全和外贸出口p 急性毒性：表现为急性中毒症状，如恶心、呕吐等，有机磷急性中毒毒性较强p 慢性毒性：主要表现为蓄积毒性p “三致”作用：致畸、致癌、致突变 质。首批列入《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》受控名单的12种POPs p 有机氯杀虫剂：DDT、氯丹、灭蚁灵、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、七氯、毒杀酚；p 工业化学品：六氯苯和多氯联苯；p 工业生产过程或燃烧生产的副产品：二恶英（多氯二苯并-p-二恶英）、呋喃（多氯二苯并呋喃）持久性有机污染物不仅具有致癌、致畸、致突变性，而且还具有内分泌干扰作用 1964年，RachelCarlson出版《寂静的春天》
“作为一位被选出来的政府官员，给《寂静的春天》作序有一种自卑的感觉，因为它是一座丰碑，它为思想的力量比政治家的力量更强大提供了无可辩驳的证据”——戈尔 1992年，一个杰出美国人组织推选《寂静的春天》为近50年来最具有影响力的书
二、有机磷农药n 多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏等。
n近年来，有机磷农药已成为我国使用最主要的一类农药，被广泛应用于各类食用作物。该农药残留低、降解快，但大量使用仍会造成其残留过高问题，长时间接触对肝脏功能有损。n 有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等，而后逐步发展了许多高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷等。直到现在人们还在使用大量剧毒有机磷农药。n 如：甲胺磷等高毒农药不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材，但农民仍然使用。p中毒机制：与胆碱酯酶形成磷酰化胆碱酯酶，抑
制乙酰胆碱酯酶的活性，导致乙酰胆碱累积而使中枢神经中毒。p症状：流泪、恶心、呕吐、心动过缓、瞳孔缩小；严重时抑制呼吸中枢，支气管平滑肌痉挛，导致缺氧和窒息而死亡 毒性p急性毒性：有机磷农药主要表现急性毒性p慢性毒性：可造成肝脏损伤及功能下降p三致作用：有一定的三致作用p环境毒性：可降解，对环境污染较轻 n 有机磷农药中毒南方：以油菜为代表的十字花科蔬菜；北方：韭菜、甘蓝； n 预防措施：一洗 常规多次清洗；二泡
清水短时间浸泡；三沸水漂烫5～10分钟，清除残毒90％；四削皮如马铃薯、萝卜等；
削去皮后再用清水冲洗一下
三、氨基甲酸酯类主要种类 西维因克百威呋喃丹速灭威涕灭威灭多威
n 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散。n 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。
四、拟除虫菊酯类n
是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯等n
特点 高效：比前三代强 低毒：比前三代低 低抗性 广谱性 环境兼容性：不稳定，降解速度快 n
中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。现在各国都非常重视农药残留工作，联合国世界粮农组织专门设有农药委员会农药残留工作部、世界卫生组织农药残留专家委员会，他们定期讨论各种农药的每日允许摄入量（ADI）和最高残留限量标准（MRL），并推荐给各国使用。我国根据相应的国际标准和我国的实际情况颁布了我国农产品中的农药残留量标准。
（五）农药残留分析n 常规的农药残留分析大致分为以下几步：n
1、样品的采集和制备n
2、样品的提取和浓缩n
3、净化
在目前的农业生产活动中,喷洒农药是广泛应用的重要技术手段之一。农药在农业中的使用十分普遍,但农药固有的化学性质和不当使用会对瓜果等农产品的安全性造成极大的影响和威胁。如果农产品生产者为追求利益最大化,在瓜果等农产品生产中大量使用或使用农药不当,将严重影响农副产品的质量和食品的安全性,这不仅不利于农业生产,更为严重的是可能对人们的身体健康造成巨大的伤害,2010年发生的海南豇豆事件就给农药的安全使用敲响了警钟。基于此,本文探析了瓜果等农产品中农药残留的基本现状,根据现有的科技手段,就农药的残留和合理使用问题提出了应对措施和建议,希望能对农作物产量和食品安全有一定的帮助性作用。
农药残留与食品安全的关系
农业中农药的使用相当广泛,农药对危害农业虫草等病虫害的防治具有重要作用。农药残留是指在对农作物进行农药喷洒后,在农作物上残留的微量农药和有毒的代谢物,一般农药都不是由单一物质构成,而是由几种混合物及其制剂组成,因此农药残留的危害性极大。一个国家的基本物质保障包括食品的供应充足和食品的整体安全性,食品安全越来越受到人们的关注,食品是否安全卫生、是否对人体有害已成为当前食品行业和农业十分重视的话题,农药残留和食品安全问题也已成为当今社会亟待解决的民生问题之一。随着生活水平的不断提高,人们对于保健和食品安全的意识逐渐增强,对食品的营养、安全和保健等方面的要求也在不断的提升,这就需要相关部门利用先进的技术手段,合理处理农药的残留问题,保证食品的安全性。
控制农药残留的基本措施
对行政资源进行整合,建立健全的农产品质量安全监管体制
在整个农业产业中,农产品的农药监管是一个十分复杂且庞大的工程,涉及到农业中的生产、采摘、收获贮藏、运输和销售等各个环节,对每一个环节都要做好相应的工作,为食品的安全做基础性的保证,不能出现疏忽的现象,否则就会对食品的安全造成很大的威胁,基于此,相关的食品质量监管部门应逐渐改进和完善生产的监管体系,同时加强各监管部门的合理沟通合作,禁止各类禁药和假冒伪劣的产品进入市场,进而流向农业生产领域。在建立安全管理体系的过程中,应结合我国的基本农业国情,高效地完善和确立农业的产品质量安全管理体系,改善原有的基本体制,避免出现真空现象。
推进标准化生产机制,降低农产品中的农药残留
农业的标准化对于整个农业的基本发展至关重要,相关部门应建立完善的农业标准化监督检测体系和农药的监测体系,目的之一就在于对农药的使用进行严格的控制,确保农民正确合理地使用农药。在农药的使用方面,应对生产进行标准化的确定,对农药的使用剂量、次数和时间等方面进行合理地规定,同时制定合理的基本用药程序,根据实际的农药应用对高效低毒的农药进行合理地推广,控制好高毒、高残留农药的使用,综合考虑农药对农业环境的影响,进而提升农药的利用率,更好地对农业从业者对农药的利用进行指导。通过合理制定标准化的农药使用机制,降低农药残留。
加强科研攻关,加速新型农药的研制,对农药产业进行合理调整
我国是农业大国,作为我国的重要基础产业,农业生产的集约化和规模化发展趋势都具有一定的特殊性,农业生产的过程也是具有很大的特殊性,在整个农业的生产过程中,农药的使用仍是比较普遍的。在瓜果等农业产品的农药使用过程中,杀虫剂的使用相对广泛,应更加深入了解现有的农业环境,在更短的时间内研究出更为广泛高效地新型的农药代替具有剧毒和高残留的农药,使高毒、高残留农药不再出现在我国的农业生产中。国家应加大对科研的投入力度,在原有的科研基础上,加强科研的攻关力量,在源头上对农产品的整体质量提供更加有力的技术储备和相关的技术性支持。
结语
要解决高毒农药（或毒性较高农药）的使用，在现有的市场经济条件下，最好的方式就是建立起市场区分机制。
《食品中农药最大残留限量》不能完全杜绝违规使用农药的行为，还需要借助市场的手段引导。
《中华人民共和国刑法》从1979年实施以来，已经绳之以法了不知多少犯罪分子，但是，大家心里都很清楚，一部《刑法》，没有办法杜绝犯罪行为。同样，《食品中农药最大残留限量》这样一部法律，也不可能完全杜绝违规使用农药的行为，那么，要想减少违规农药的使用，还需要什么呢？
2014年8月1日，新版《食品中农药最大残留限量》开始实施，这一被称为“史上最严农药残留国家标准”，让人们赋予了太多期待。所有做农业生产和农资经营的人都清楚，没有人愿意将违规（高毒或毒性较高）农药洒向我们的口粮和蔬菜、水果，在这一点上即使不用法律明令禁止，大家的意愿都是一致的，之所以有高毒农药、剧毒农药出现在农业生产中，是因为生产的需要，且认为没有更好的（防效好、性价比高）农药来代替。
2008-2009年，绿色和平组织在北上广多家大型超市对蔬菜水果进行检测，结果显示，农药残留量排在前三位的分别是：黄瓜，含有4种-13种不同的农药残留；草莓，含有1种-13种；油菜，含有1种-12种；其次为豇豆、砂糖橘、荷兰豆、扁豆、芥菜、小西红柿和菠菜。虽然卫生部为此专门回应，指出这些蔬菜中的农药残留其实没有超出国家规定的标准，但在老百姓心里，多少还是留下了一些怀疑与阴影。（摘自《中国民航报》2014年8月1日第5版，文章同时还列出了集中常见的容易残留超量的农药以及对人体的危害。）除了油菜跻身农药残留第三名之外，其他的与我们的常识认识基本相符。
作为一个农药企业的技术推广人员，对此有着切身的感受和认识，同时，也有几个观点想和大家分享。
解决高毒农药的使用是建立市场区分机制
首先，农业生产者，不管是规模化经营还是个体农户，没有人在内心里愿意使用违规农药和肥料的，但是受利益驱使而违规的却不在少数，究其原因如下：
农药和肥料只是保证农业生产正常进行的物资投入，选用什么样的物资，农户的选择标准很简单：有效的和性价比高的。科学发展到今天，农业生产中的一些问题暂时还没有很好的解决方法，有些问题还离不开高毒农药或毒性较高农药。还有些问题是：即便有更安全的农药可以选择的，但是成本会增加。而农民的选择是考虑到成本问题和成本的转嫁问题。因此在没有办法转嫁的情况下（使用环保农药和高毒农药，对于农产品的销售价格没有差异化），从生产成本利益考虑，农业生产者自然会选择违规的农药。
其次，使用高毒农药的效果利益驱使。政府之所以要禁用掉一些高毒农药，一方面是因为高毒农药（或毒性较高农药）会直接影响到食品安全，对环境、人体健康造成不可恢复的伤害和影响；另一方面，在技术上已经可以通过其他的产品和技术手段取代的。但是在这样的情况之下，依然还有农业生产者要选择一些政府明令禁止的农药产品，主要是高毒农药的效果利益驱动。使用高毒农药（或毒性较高），农业生产者可以节约投入成本，看中了高毒农药（或毒性较高）的防治效果，只需一次用药，即可达到预期目的，减少用工成本。
综上所述，结合实际情况，个人认为要解决高毒农药（或毒性较高农药）的使用，在现有的市场经济条件下，最好的方式就是建立起市场区分机制，让使用不同农药的农业生产者在公平的条件下竞争，让使用环保农药（或低残留农药）的生产者在农产品的价格上具有差异化，实现优质优价，用市场的手段去引导。
保障农产品从土壤到餐桌的安全须从源头抓起
《食品中农药最大残留限量》不能完全杜绝违规使用农药的行为，还需要借助市场的手段引导。如同工业生产中，生产者为了获得更高的利润而偷工减料，除了面临巨额的赔偿惩罚，还将受到市场的排挤；相对应的农业生产者原本可以选择品质安全农业生产投入品，却为了降低农产品生产成本而忽略健康生产，除了面临相应的生产责任赔偿，还应受到来自农产品市场的惩戒。尤其是现在的市场条件还没有给出优质优价的通道时，农产品生产者还没有采用更好的农业投入品的动力。
有《刑法》，还是有很多违法犯罪的行为发生，同样，有《食品中农药最大残留限量》的出台，并不能完全从根本上根除违规农药的滥用问题。相反的，如果有区分“优质优价”的通道，解决了农业生产者的差异化生产的动力问题，可以更好地引导农业生产者采用更好的、更安全的农业投入品问题。
同时，更优、更安全的农业投入品的选择，并成了保障农产品生产安全的基础，纵观全国有机、绿色农产品全程植保供应商，首选成都新朝阳。
成都新朝阳作物科学有限公司是一家以“健康植保”为发展理念的国家级高新技术企业。立足于减少化学农药和化学合成调节剂的使用，以土壤修复和改良、作物营养和健康、植物源农药和物理防控技术以及植物源调节剂技术为产品和技术平台，希望整合现有的植物源农药资源和生物农药资源，借助于科学、合理的使用技术和病虫害的综合治理方案，将作物的健康栽培和植保技术相结合，一揽子解决土壤、营养、病虫害和生长调节问题，推动中国的环境友好型的食品安全，为食品安全贡献自己的力量。
保障农产品从土壤到餐桌的安全，杜绝使用违规农药，必须从源头，即土壤抓起。土壤障碍、贫瘠必然导致作物生长不良、病虫害滋生，用药量增加……成都新朝阳即将新推出两款解决土壤问题的、满足绿色生产要求的产品—免耕肥和有机微生物肥，前者是一款能够打破板结疏松土壤的功能性肥料，后者能给土壤补充高浓度有机质和高数量耐酸菌种，从而提高作物长势，减少病虫害发生，增产增收，从根本上减少农药使用量，促进食品安全，让我们共同期待。
2.1.1气相色谱法
作为一种分离分析方法———气相色谱法应用主要是利用分析物质在不同相的分配系统不同而实现分离的，同时通过检测设备的应用也可以用电信号来替代分析物质浓度，并由记录仪进行记录。通常情况下，检测器主要以氢烟电离检测器、氮磷检测器、火焰光度检测器、电子捕获检测器等为主。该方法在具体应用过程中以气体为载体，主要在具有一定挥发性农药特质的检测中使用。另外气相色谱法具有灵敏性高、分离度高、稳定性高以及分离效率快等特点，应用范围广泛。
2.1.2高效液相色谱法
高效液相色谱法在实践应用过程中也比较频繁，主要适用于极性强、分子量大的离子型农药，尤其是在沸点高、稳定性差、分子量大、气化难、易受热分解等农药检测中应用较多。究其原因是气相色谱分析法在进行受热易分解或者是失去活性物质检测分析过程中应用受到限制，且不符合气相色谱检测分析原理。
2.1.3色质联用法
气相和液相同质谱相结合的方法在检测过程中充分利用了色谱分离效率高、质谱检测结果准确等优势，通过互补来完成对物质定性或者是定量检测的目的，因此在农药代谢物、降解物以及多残留等方面检测应用较为广泛。但是经实践验证发现，检测过程操作有相当大的难度，必须使用一些价格较高的仪器来完成，且流程复杂，通常情况主要在最后确认工作阶段使用，在常规试验中使用的比较少。
2.2常用快速检测方法
2.2.1酶抑制方法
酶抑制方法在实际应用过程中不会引入其他的干扰物质对检测产生不利影响，同时也不需要进行去除杂质的操作，检测所需时间段，使用的仪器设备也比较简单常见，因而在现场定性和半定量检测中应当较为广泛，但是应当注意的是酶抑制法只能用于有机磷以及氨基甲酸酯类的农药检测，适用检测方位较窄。
2.2.2免疫分析法
免疫分析法包括的种类较多，但是尤以酶联免疫法应用最为广泛。酶联免疫法应用过程中是根据化学物质在动物体能所产生的免疫抗体特性来进行农产品残留检测的，且该方法使用的农药残留范围比较广泛。
2.2.3化学法
作为化学法———速测灵法依据的是催化化学反应来完成农药残留检测的，其中主要针对甲胺磷或者是硫磷毒性气体等有机磷进行检测。该方法在实践应用过程中操作简单，投入成本减少，检测速度快。其具体原理为：金属离子具有一定的催化作用，而有机磷农药在金属离子催化作用下被分解为磷酸和醇，这些水解产物会与显色剂产生反应，如由紫红色变为无色。
3结论
摘要：当前，随着食品种类的众多，越来越多的食品包装出现在市场，这些包装对食品或多或少都会产生影响，因此，本文将在食品包装分类的基础上，对食品包装材料的影响进行分析，并就如何让食品包装材料对人体的影响降到最低进行对策分析
关键词：食品安全
包装材料 措施
如今，随着人们生活水平的提高，市场上各类食品层出不穷，这时候，为了提高销量，各种五花八门的食品包装出现了，但是，由于食品包装的材质是不同的，因此，各种潜在的食品安全隐患对人们的生命健康造成了威胁，导致人们对食品包装格外重视，因此，我们应该充分了解各种材料的包装对食品的影响，从而避免吃那些包装对身体有害的食品。1.食品包装材料概念
为了了解食品包装对食品的影响，那么，我们有必要首先了解什么是食品包装材料，因为，无论我们走到哪里，食品包装都是食品所必需的，所以，了解食品如何，首先要了解包装袋。所谓包装袋，就是指为了食品运输的安全和方便，以及保存的必要，在食品加工后对食品进行封存的各种材料的总称。食品包装包含包装材料和技术两个方面，在本文中，笔者主要指的是前者。根据《中华人民共和国食品安全法》对包装材料的定义：包装材料指为了保障食品安全以及便于携带的各种材料的总称，包括陶瓷、塑料、橡胶等。2.食品包装材料的历史发展
食品包装是人类文明发展的必然结果，因为由于物质生活的不断丰富，人民对食物的要求会越来越高。早在3500年前的埃及，人民就开始用陶器罐来盛放啤酒，希腊人在公元前1000年左右，就已经掌握运输啤酒的技术，他们把木材制成筒子，然后运送啤酒。甚至连动物的胃，都成了装载食品的容器，古老的事物起司就是源于此。公元十八世纪，意大利人开始研究食品保存技术，十九世纪初，法国人研究出高温杀菌技术，随后，德国制造出罐头，并将其用来供应军队。到了二十世纪，食品保存技术更加先进，1977年，美国FDA通过了高温杀菌软袋。这些都是食品包装材料的发展历史。
3.食品包装材料的分类及食品包装材料对食品安全双重影响
从分类上来看，目前市场上比较常见的包装材料有：纸质、塑料、金属、陶瓷等等，这些材料在方便事物保存和运输的同时，还对食品的各种性质产生了不同程度的反应。
3.1纸包装材料
纸质材料作为食品的包装物由来已久，因为，纸质材料具有其独特的优势，例如：制造简单，成本较低等等，因此，在食品的包装上占有重要的地位。但是，纸质包装也具有不足之处。首先，用于食品包装的用纸的来源大都是一些废纸，在处理时往往很难做到进行完全的消毒，因此，其中残留的细菌容易污染食物。其次，由于处理前的纸张往往带有一些颜色，因此在使用的时候影响美观，为了达到增白的效果，往往会使用增白剂，但是增白剂中含有的大量化学成分，会影响食物的口感，一旦化学成分超标，还会对食物的性质产生变化，从而危害人的健康。再次，多环芳径化合物的存在，也是纸张中一个很不利的因素。最后，为了美观的需要，商家也会对纸张进行油印，这些油印中也含有化学成分，对人体也不利。3.2塑料包装材料
塑料具有轻便、成本低的特点，在使用范围上也是十分大。早在发明之处，塑料就被认为是人类重要的创造，但是，经过岁月的洗礼，塑料的负面作用一步步被显现。主要表现在以下方面。首先，塑料由于自身成分的结构具有不稳定性，因此，经过加工容易导致成分变异，从而影响食物。另外，塑料的包装的时候，需要大量油墨，这些油墨的稀释需要甲苯，然而，由于对食品加工缺乏相应的监督，导致一些无良商家容易使用连接的甲苯混合物，从而使得食品包装中有大量的残留物，严重损害人体健康，且油墨中含有大量种精神，容易对人体神经产生负面影响。最后，胶黏剂的使用也是食品包装中所必需的，这些胶黏剂往往含有芳香族异氰酸酯，这种物质在分解之后容易产生致癌物，尤其是当这种胶黏剂的质量不好的时候，或者参入了其他物质，如甲苯、乙酯等，这种致癌物的产生几率会大大增加，一旦含量超标，将会对人体产生极大的危害。3.3金属包装材料
金属作为包装材料主要有铁、铝等等，但是金属材料在处理上，显得较为困难，且金属具有易氧化性，在酸碱性条件下容易发生化学反应，因此，在使用上不如前两者方便。在包装的时候，这些金属长期和食品接触，因此，人们在食用食品的时候，容易摄入这些金属，一旦摄入过多，则会对人体的骨骼、神经、肌肉等产生影响。因此，对于金属包装，中毒事件的几率较大。3.4木质陶瓷食品包装材料
木质和陶瓷包装对人体的危害相对较小，因为从材质上来说，陶瓷和木头都是属于对人体无害的食品，在原生态条件下进行包装，对人体几乎没有影响。但是，在包装的时候，一旦木质和陶瓷和其他材料相结合，例如木头在进行染色之后，一旦和染料相结合，那么其成分就将出现变化，从而对人体产生影响。4.食品包装安全的防范措施
在了解到不同包装材质对食品的影响之后，很多人也许会感慨，如今的食品包装的风险性。但是，对此，我们不难抱以悲观的态度，其实，我们可以从很多方面来制定措施，让食品包装对食物以及人本身的影响在安全标准之内；加强监督，对不良商家进行严厉打击的同时，提高我们自身的防范意识，具体来说，主要有以下几点措施：
（1）首先，必须明确相关食品安全的法律，不断制定和修改新的标准。目前，我国在食品安全领域的相关法律和标准都是上世纪九十年代制定的，如今，随着科技的发展，很多新的食品包装技术的出现，但是，法律和法规却没有对此涉及，这种法律上的盲区使得很多企业容易打擦边球，寻找法律的空白。在国际上，如欧盟的90/128/EEC等标准对食品添加剂有着详细的规定，因此，我们国家也应该在立法上向其他国家进行学习，根据实际的发展，在法律上添加新的内容，对于新出现的各种情况进行规定，从而适应国家化的需要，这也是我国食品走向世界的必要措施之一，通过立法上的完善，可以让食品安全问题有法可依，也为相关部门的监管提供了便利。
（2）借鉴发达国家的经验, 建立科学、有针对性、实用的食品包装安全控制体系。积极建设食品包装安全的准入制度，在认证上坚持公平公正的原则，加大监督和执法工作，保证这一准入制度能够顺利开展。目前，市场准入制度在发达国家发展较为完善，这一制度强调从源头抓起，包括食品的生产到加工，再到包装，涉及到一整套流程，从而保证人体的安全。对于认证后的食品，也要做到及时的再检查，随时检查，定点检查，从而让食品加工商能够一如既往地保持食品符合食品安全规范，对于那些违反相关制度的企业，相关部门应该加大处罚力度。（3）加大投入, 提高科技水平。科技是第一生产了，科技的发展能够推动包装技术的改进，积极研发那些绿色环保的食品包装材料，能够最大限度地减轻对人体的危害，同时，随着科技的发展，对食品包装的检测也会越来越严格，能够发现更多不利于人体健康的物质，从而在今后的包装中能够避免使用。
（4）提高企业的道德意识和自律意识。企业是食品的直接生产者，因此，有时候，往往自律比外部的监督更为有效，企业应该加强自身的道德建设以及培养自身的社会责任感。大力实施危害分析与关键控制体系（HACCP体系），该体系是世界范围内最具有影响力的食品安全体系，涉及到食品安全的方方面面，通过该体系，企业可以发现生产中不利于食品安全的过程节点，从而对这些节点进行改进，这其中也包含食品的包装，通过对食品的包装过程进行分析，我们可以清晰地看到包装的全过程，从而对可能对人体造成危害的包装方式和步骤进行改进。（5）消费者要加大自我保护意识。消费者提高自身对食品包装的意识，尤其对于标签上的信息，应该有明确的判别能力，防止因为自身原因而造成的对身体的损害，另外，相关部门可以加大食品包装方面的培训，以提高消费者的辨别和自我保护能力。
总而言之，食品包装材料对食品的影响是巨大的，我们消费者在挑选食物的过程中，一定要提高认识，同时，政府和相关部门对食品的生产过程也要加大监督，对包装的材料进行检测，对比相关的生产标准，从而确保包装材料对人体的损害在一定范围内。
参考文献：
菜农们有时会使用大剂量的农药，甚至高毒、高残留的有机磷农药反复“灌根”，以达到杀虫的效果。同时，由于韭菜属于连续性采收的农作物，农民经常为了保证菜的新鲜，等不到残留农药的安全间隔期过去，就忙着采割上市。这些都是造成韭菜中农药残留问题比较严重的原因。
越是施用高毒农药“灌根”的韭菜，长势越好，叶子绿油油的，看起来非常漂亮。在购买时，千万别被这样的假象迷惑了。此外，卷心菜又叫甘蓝，它的农药残留程度仅次于韭菜，也和其非常容易生虫有关。有一种虫子叫“钻心虫”，顾名思义，就是会钻到卷心菜最内层菜心里的虫子。菜农为了杀虫，不得不使用高毒农药反复“灌心”，导致农药的残留增加。
根据各地报道，很多曾发生过的因蔬菜农药残留造成的食物中毒事件，相当一部分是由食用韭菜和卷心菜引起的。那么，买回的叶类蔬菜该如何处理，才能最大限度减少残留农药的摄入?
全国城市农贸中心联合会会长兼秘书长、世界批发市场联合会理事会理事、世界批发市场联合会亚太地区工作组主席, 北京工商大学贸易经济专业硕士, 曾任原国家国内贸易局消费品流通司处长、全国城市农贸中心联合会常务副会长兼秘书长。
王海
麦咨达 (上海) 农业信息咨询有限公司技术经理, 2010年进入麦咨达, 主要负责麦德龙 (中国) 食品、农产品供应商食品质量、安全评估和质量问题调查, 以及供应商可持续发展、浪费管理方面的咨询服务。
张月琳
北京新发地农产品股份有限公司总经理, 其大学毕业后先后担任过网络公司调查员、记者编辑。2005年加入新发地, 先后担任过市场营销部经理、副总经理。
3月20日, 农业部与国家卫生计生委联合发布食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》 (GB2763-2014) 。我国食品中农药最大残留限量指标将由现行的2293项增加到3650项, 新增1357项。作为我国监管食品中农药残留的唯一强制性国家标准, 该标准的颁布实施, 标志着我国食品中农药残留国家标准体系建设取得重大进展, 对生产有标可依、产品有标可检、执法有标可判, 严格监管乱用、滥用农药, 保证“产”出安全食品和“管”出安全食品具有重要意义。同时, 对转变农业生产方式, 推进绿色生产, 提高农产品国际竞争力, 促进农业可持续发展产生积极影响。
新发布的《食品中农药最大残留限量》 (GB2763-2014) 在科学性、针对性和实用性上都有显著提升, 力求用最严谨的标准, 为最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责, 确保人民群众“舌尖上的安全”提供法定的技术依据。新标准规定了387种农药在284种 (类) 食品中3650项限量指标, 较2012年颁布实施的《食品中农药最大残留限量》 (GB2763-2012) , 新增加了65种农药、43种 (类) 、1357项限量指标。
新标准于8月1日起已开始施行, 《食品中农药最大残留限量》 (GB2763-2012) 同时废止。为了对该标准有更多的了解及相关单位对农药残留的检测情况, 本刊记者邀请了全国城市农贸中心 (批发市场) 联合会常务副会长马增俊先生、麦咨达 (上海) 农业信息咨询有限公司技术经理王海先生和新发地农产品批发市场总经理张月琳先生, 请他们对该标准进行了进一步的介绍。
记者:在新的《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中为115个蔬菜种 (类) 和85个水果种 (类) 制定了2495项限量标准, 比2012版本增加了904项限量标准, 增加这些限量标准的原因是什么?
马增俊:标准不断修订、完善, 主要目的即提高我国农产品质量安全监管技术, 保护消费者健康, 增强我国农产品国际竞争力, 保证农业产业的健康发展。2014年新标准新增加的限量标准项主要是针对我国禁止、限制使用的农药品类, 对其在我国曾登记作物和可能使用作物分别作了限量规定, 并对已经制定最大残留限量标准的禁、限用农药的限量值进行了调整。总体来说, 新标准比以往更加严谨, 基本与国际标准接轨。
增加这些限量标准的原因主要有三个:一是随着科技的进步, 农药的种类在不断增加, 消费者的认识和对农产品的质量要求也在不断提高;二是纳入了一些过去没有注重的农产品品种;三是对于增加的一些新的农药品种也实现了检测全覆盖。定期增加限量标准是正常的, 体现了政府对消费者的健康负责的意识和态度。
记者:最大农药残留限量标准的增加必将会因检测项目的增多而增加检测成本, 并造成农产品价格的上浮。农民自身针对农药残留检测的负担是否会增加?您认为应该如何平衡农药残留量与价格之间的关系?
马增俊:新标准增加了农药检测项目、提高了农药残留限量标准, 从农业生产技术上看, 必定会提高成本。但加大对农民使用农药的技术指导, 限制农民使用禁用药, 目的是提高农产品质量水平, 保障消费者餐桌安全, 这种技术指导一直存在, 只是近年来这种用药指导未充分发挥其作用, 恢复这种指导不应额外增加成本。
从农产品检验检测角度看, 检测项目成本的增加也有相应的解决方法。农业部等国家相关部委出台了一系列支持农产品质量安全检测的政策, 加大对农产品质量安全例行监测的支持力度和执法力度。农产品批发市场作为农产品流通主渠道, 肩负着对商品质量把关的责任, 对于农产品批批进行检测会增加成本, 政府对农残检测的支持资金可以转向支持农产品批发市场加大把关力度, 出具合格证明, 确保进入流通领域的农产品, 有检测证明可检查, 有责任人可追溯, 从而实现检测农残与稳定价格关系的平衡。
记者:目前我国农产品的农药残留量的状况是怎样的?
马增俊:近几年, 我国农产品农药残留现状不断好转, 总体现状较好, 但仍存在隐患。全国每年3~5次的农产品质量安全城市例行监测显示, 近几年农产品质量安全保持了总体平稳、逐步趋好的发展态势。2013年全年没有发生重大农产品质量安全事件, 蔬菜、畜禽产品和水产品例行监测合格率分别为96.6%、99.7%和94.4%, 同比分别提高0.6、0.1和3.9个百分点。但农药残留状况尚不稳定, 仍然存在着一些风险隐患, 如一些地区夏季由于病虫害严重、农药使用量大、易造成农产品农药残留超标, 又如在蔬菜反季节栽培情况下由于农药用量大并且不易降解、也易引起农药残留超标, 并且随着国内外残留限量标准的提高或监测农药种类的增加、原来不超标的农产品变成了超标;特别是由于我国农业生产的产业规模太小, 有千家万户的农民分散生产和经营, 加上生产技术较为落后, 基地准出和市场准入难以真正做到, 造成监管更加困难。因此, 加快制定和完善农药残留标准是十分重要的工作。
记者:该标准的实施对农产品的发展将会起到什么作用?
马增俊:该标准在农药种类和作物种类上都较为完善, 能有效的指导农民科学合理用药, 督促农产品规范化、标准化种植和生产, 从源头控制住农药残留, 例如对蔬菜和水果等生产企业, 新标准进一步增多了农药残留限量项目, 果蔬企业需要根据新标准进行相应改变, 例如加强原料管理、基地建设等, 建立合作基地或自有基地, 从源头进行控制。
作为农产品质量安全监管法定的技术依据, 有利于各级政府履行监管职责。同时在新发布的标准中, 国际食品法典委员会已制定限量标准的有1999项。其中, 1811项国家标准等同于或严于国际食品法典标准。因此该标准基本与国际标准接轨, 有利于促进农产品国际贸易, 保护本国农产品出口, 提高国内农产品在国际上的竞争力, 从而促进国内农产品健康发展。
记者:一个标准的实施关键在推广和监督, 贵协会在这个过程中起到什么作用?您认为该标准应该怎样去实施?
马增俊:全国城市农贸中心联合会是全国性的农产品流通行业协会, 是政府与企业的桥梁和纽带。协会这些年一直致力于农产品流通行业发展研究, 协助政府政策下达和落实, 为农产品流通行业提供切实服务。农产品残留的农药大部分是来自生产阶段, 但是在流通过程中偶尔也会受到部分有害物质的污染, 自1999年商务部会同中宣部、科技部、财政部、工商总局、食品药品监管局等13部门实施“三绿工程” (倡导绿色消费、培育绿色市场、开辟绿色通道) 以来, 我会一直致力于农产品批发市场行业食品安全推进工作。三绿工程的实施给该标准的实施提供了一个很好的机会, 对于标准在流通过程中的推广和实施起到很好的促进作用。
由于农产品出现质量问题主要在源头上, 因此标准实施中更应该在果菜收获上市前即种植时严把好农药使用关, 减少化学农药使用量, 推广病虫害物理防疫手段, 支持鼓励菜农、果农多用生物农药。农产品流通领域对产品农残限量标准的把关属于食品安全保障末端把关, 建议国家应将标准前移, 制定更多科学种植、科学养殖技术的配套标准和规范, 在农业种养殖过程中, 引导农户科学规范使用农用化学品, 从源头管住农残。
记者:新的《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》标准 (GB2763-2014) 的实施将会对农产品的进口产生什么影响?
王海:首先, 本次修订增加了农药品种和限量, 针对新增的农药品种及其限量, 因本标准从公布到实施的时间较短, 且进口产品可能在本标准公布前已施用了具有限量要求的农药, 进口企业需要就新标准与出口商进行充分的沟通, 确保产品农残符合新标准的要求, 否则可能会导致产品不符合要求的情况, 造成退运或者其它后果;
其次, 针对标准首次制定农残限量值的果汁、果脯、干制水果等初级加工产品, 新标准使得此类产品有限量可依, 进口的管理会更加有效, 但是在今年或短期内会对产品进口有一定的影响;
第三, 零售商 (包括国际连锁零售商和本土零售商) 会对进口产品供应商提出新的索证要求, 进口企业除了满足标准的要求外, 还需要满足顾客的相关要求;
最后, 进出口检验检疫部门会依据新标准加强对进口产品的抽检和监管, 检得全、检得快、检得准的检测技术将是保证监管效果和工作效率的前提。
记者:发达国家对食品中最大农药残留量的规定是怎样的?我国新的《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》是否已经与国际接轨?
王海:GB 2763的每次修订, 农药品种及其残留限量在数量和覆盖率上均有重大突破, 且在标准制定过程中, 所有限量标准都向世界贸易组织 (WTO) 各成员国进行了通报, 接受了各成员国的评议, 并对所提意见给出了科学、令人信服的解释;但与国际食品法典标准 (CAC) 、美国和日本等国家相比, 我国农药残留标准还有一定差距, 目前CAC有3820个, 美国有1.1万个, 日本肯定列表有5万多个;且仅仅在总数上增加仍不够, 从某类产品上看, 我国标准与其他国家仍有较大差距;另外, 目前标准仅覆盖常用的农药, 仍有部分在使用的农药品种未能有效覆盖。
记者:新发地农产品批发市场承担了北京90%以上的农产品供应, 是首都名副其实的“菜篮子”和“果盘子”。您能不能介绍下新发地是如何控制农产品的农药残留量的?针对《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的实施农贸市场将会采取哪些措施?
张月琳:在新发地农产品批发市场是最早建立检测系统的市场之一。针对农产品质量安全问题, 新发地市场于1999年7月正式成立新发地食品安全检测中心。期间, 几次扩建新发地食品安全检测中心, 于2010年建成现有规模, 其中政府为新发地市场免费配置了30多台先进设备, 并分批对食品安全检测人员进行了业务培训。目前, 新发地市场在农药残留、孔雀石绿、甲醛以及重金属方面都可以做到检测及预处理。另外, 新发地市场还于2010年获赠两台流动检测车, 能够进入市场交易区内机动作业。目前, 新发地市场食品安全检测中心每天抽样数量达到2600多个。
在新发地市场检测中心, 只需用3~5分钟就可以检测出蔬菜农药残留是否超标。新发地市场承担着北京80%以上的农产品供应, 农产品的安全和供应不仅仅是城市安全问题, 它更多的是一种责任。
我国当前农产品的特点是“小生产”与“大流通”, 农产品光靠检测是远远不够的, 换句话说, “安全农产品是种出来的, 不是检测出来的, 必须从源头上把住关口。”
北京农产品大多靠外埠供应, 为了满足首都日益增加的人口需要和丰富农产品品种, 新发地市场近年来在全国建立了10多个分市场和200多万亩供应基地, 充分保障首都“菜篮子”和“果盘子”稳定安全供应。
“国以民为本, 民以食为天”。食品安全与人民群众的生活息息相关, 只有保证食品安全, 才能维护社会稳定和确保人民群众过上幸福的生活。
随着新标准的颁布, 对于农产品安全方面问题也会更加严格, 当前食品药品监督管理人员已经进驻新发地市场, 今后市场检测人员会全力配合食药局相关人员对市场农产品进行检测, 相信在政府相关指导下, 农产品安全网会更加坚固。
记者:除了对农药残留进行管理, 新发地还通过哪些手段来保障产品安全?
张月琳:在食品安全方面, 多年来, 新发地市场积极配合工商部门加大力度, 做好食品安全各方面工作, 为保障首都人民吃上放心农副产品产品把好安全关也采取了多项措施:
第一, 从流通环节入手, 严把鲜肉、熟食、豆制品市场准入关口。为确保首都百姓吃上放心肉, 新发地市场于2001年6月, 联合丰台、大兴、朝阳的六家市级定点屠宰场, 成立了以市场方、定点屠宰场、政府监管方为主的全市首家跨区、县猪肉产销联合体。截止目前, 新发地每天猪肉交易头数在3000头左右, 来自11家屠宰厂。
现在新发地市场鲜肉交易大厅销售台秤已全部更换为电子台秤, 销售过程可像超市采购一样打印采购明细小票, 票据上印有鲜肉厂家、销售摊位等具体信息。这样一来, 一旦消费者买到的鲜肉出现了问题, 就可以追根溯源, 将责任层层追究到底。
对进入我市场销售的鲜肉食品, 我们从源头上严把三个环节:一是必须具是国家相关部门批准的正规生产厂家生产的鲜活肉类产品, 绝对禁止“三无”厂家和小作坊生产的鲜活肉类产品进入市场销售;二是我们与生产厂家签订协议, 生产厂家向我市场做出承诺, 绝不生产“问题鲜活肉类产品”并交纳一定的违约押金, 违反规定的, 除没收违约金外, 永不得在我市场销售;三是凡进入我市场的鲜活猪肉一定要有当地动检部门出具的检验检疫合格证明, 凡没有此证明的鲜活肉类产品, 绝对禁止在市场销售。以此方法, 从源头上保证鲜活肉类食品的质量和安全。
第二, 紧密联系产地主管部门, 联合保证上市农产品食品安全。近年来, 新发地市场与26个蔬菜生产大省的232家无公害农产品生产基地签订了蔬菜“场地挂钩”协议书。同时, 市场在上级有关部门的指导下, 又和市内部分零售市场签订了“蔬菜批零挂钩”协议书, 真正形成了无公害农产品从产地到餐桌流通的专用渠道。
另外, 在每天对上市的农产品进行检测时, 对农药残留超标的蔬菜, 立即向工商等上级部门汇报, 并让经营户退出市场销售, 同时向蔬菜产地的农业局致函说明情况, 建议他们在生产上给予监督和指导。现在各地都非常重视食品安全的问题, 我们给有问题产地的反馈都得到了回复, 有的地方农业局还向我们咨询当地农产品的检测结果。
关键词：食品检测 农药残留 检测技术
中图分类号：TS207.53 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）08-0000-00
食品农药残留问题是影响我国食品质量与安全的重点问题之一。近年来，随着农产品贸易的快速发展，国内外消费者对农残问题的日益关注，农产品质量安全问题更加突出，已成为农业发展新阶段急待解决的主要矛盾之一。因此，对食品农药残留快速检测技术的研究是非常必要的。
1 食品中的农药残留途径
食品中的农药残留途径主要有L施用农药后对作物或食品的直接污染；空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品；来自食物链和生物富集作用，如：水中农药→浮游生物→水产动物→高浓度农药残留食品；运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。
2 食品中农药残留的危害
（1）有机氯农药的危害：随食物摄入人体内的有机氯农药，经过肠道吸收，主要在脂肪含量较高的组织和脏器中蓄积。对人体可产生慢性毒性作用，当人体摄入量达到10mg/kg体重时，即可出现中毒症状。
对人体的损害主要在肝、肾和神经中枢，它不仅引起肝脏和神经细胞的变性，而且常伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变。人若长期接触可出现体重下降、恶心、头痛、易疲劳等症状。
（2）有机磷农药的危害：有机磷农药经皮肤、呼吸和胃肠中毒，特别是脂溶性溶液经皮肤吸收更快，对人、畜毒性主要表现为血液中胆碱酯酶受抑，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力丧失，从而引起一系列的中毒表现，如出汗、肌肉颤动、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可导致中枢神经系统功能失常。长期摄入有机磷农药可表现出一系列病理变化，如：肝功能下降、血糖升高、白细胞吞噬功能减退等，并具有致畸、致癌、致突变作用。
3 食品中农药残留的检测技术现状及发展趋势
随着生活水平的提高，由农药残留引发的食品安全问题也越来越受到人们的关注和重视，而食品中农药残留的检测手段和技术也得到了长足发展。目前，农药残留检测技术主要有气相色谱、高效液相色谱、免疫分析、亲和色谱技术、电化学分析、酶抑制法及蛋白质组分析技术等方法。
（1）气相色谱法：气相色谱是一种新型仪器方法，其是在柱层析的基础上发展起来的，在色谱发展中堪称最为成熟的技术手段。主要特点是操作简便、速度快、分离效能及灵敏度较高，应用范围也广。很多早期不能检测出的微量农药及其代谢物、降解物都能成功检出，提高了农药残留量的检测水平。
（2）高效液相色谱法：众所周知，目前农药都为有机化合物，其特点主要有挥发性低及分子量大、热不稳定和极性较强。而气相色谱分析法对于受热易分解或活性缺失的物质检测效能较低，明显不适用，液相色谱法因此应运而生。高效液相色谱法的作用机理是利用固定相和流动相在分配系数上的差异实现分离，其主要特点与气相色谱法相似，但更具通用性。
此方法几乎可以分析所有化合物，尤其对气相色谱法的缺陷起到了良好的补充和完善作用，不过灵敏度不高检测种类不多不如前者，目前超高效液相色谱法可以在这些方面实现突破。
（3）免疫分析法：免疫分析法具有灵敏度高、分析容量及成本低、安全可靠的特点，是以抗体作为检测器对有机化合物、酶等物质实现定性定量分析的一种超微量测定技术。进入新世纪以来，免疫分析法在检测农药的残留分析上得到迅速发展，并得到世界粮农组织的认可和推广。与色谱法相比它不需要贵重的仪器，能有效简化操作过程，非常适用于现场分析，已经成为农药残留检测领域的较有发展潜力的分析技术之一。当然，免疫分析法提供的信息量不大，在多残留分析方面应用有所不足，同时其开发时间较长，费用较高。
（4）免疫亲和色谱技术的发展：由于免疫分析方法有其固有的局限性（重要是信息量偏小），因此，一种将免疫分析与色谱技术相结合的技术就受到广大技术人员的重视，免疫亲和色谱法就是这样一种分析方法。它基于免疫分析的原理利用色谱分析的差速迁移理论实现分离样品的一种净化方法。高度的选择性是其重要特点。液相色谱技术与免疫分析法结合起来使用其主要优势是可使整个分析方法简化从而进一步提高农药残留检测效率。与此同时，两种方法的联用还可以减少结构相似的农药及其代谢产物的交叉反应，从而使假阳性的发生率大大降低。
（5）电化学分析方法：顾名思义，电化学分析方法能进行快速有效、灵敏准确的微量和痕量分析。其理论基础是利用在电化学池中的电化学反应将被测定物质的浓度转化为一种电学参量来加以测量和分析。其大大提高了分析的范围，具有较大的潜力和优越性。
（6）酶抑制法：酶抑制法的应用范围主要是测定有机磷和氨基甲酸酯等化合物的农药残留，从其杀虫机理上实现检测目的。由于这两类农药属于乙酰胆碱酯酶抑制物，当样品提取液中酶活性受到抑制就说明存在一定量的有机磷类或氨基甲酸酯类的农药残留，可以起到定性并快速检测的目的。
4 结语
总之，农药残留的检测是一项复杂且技术要求较高的活动，不同的检测手段只能起到有限的检测目的，只有多种手段结合同时大力发展农药残留检测的新技术，力争在这一领域实现突破，真正实现农药残留的全方位无死角检测，才能从根本上保证食品安全，保障人民的身心健康和经济社会的可持续发展。
参考文献
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收稿日期：2015-03-12
一、目的：
对基地的原料进行农残检测，以确保原料符合相应的法律法规和客户要求。
二、范围：
适用于基地所有原料蔬菜的农药残留快速检测。
三、职责：
基地采收负责人从即将采收的地块中选取菜样交给基地检测员检测。检测员负责完成原料蔬菜的农残检测，填写检测记录。
四、操作流程
1、采收负责人在采收前一天按照取样程序选取菜样后交给检测员检测。
2、检测员在收到菜样后须在24小时内完成检测。
3、检测前需对检测器具状况、试剂库存数量进行检查，清洁操作台，保证检测过程顺利进行。
4、农残检测具体操作过程参照CNY-858C型残留农药测试仪试剂配制及使用说明执行。
5、检测完毕后，出具检测报告，对不合格样品及时通知采收负责人并采取相应措施。
6、清洁检测室及检测器具，锁闭检测室。
7、农场场长审核检测结果，签字确认后存档，有效期为二年。
五、检测室管理
1、农残检测室是确保食品安全的场所，要专室专用，不得存放公私杂物，不得进行其他无关活动。
2、检测室由专人负责，需经常保养，及时维修，做好防腐、防锈、防虫等工作。
3、检测室须保证设备齐全，分类存放，布局规范，整齐清洁。
4、爱护仪器设备，出现故障要及时维修，不能维修的要及时购买新的补充。
5、建立健全设备仪器档案，保留产品说明、维修记录等。
6、严格按照规定操作，冷静处理意外情况。
7、做好安全用电、用水、防火、防盗、防污染等工作，避免造成人身伤害和财产损失。
蔬菜原料田间取样程序
一、叶类蔬菜取样方法： 去掉明显腐烂和萎蔫部分的茎叶,菜花和花椰菜分析花序和茎。采集样本量至少为4个～12个个体，不少于1kg。代表种类：菠菜、甘蓝、大白菜、莴苣、甜菜叶、花椰菜、萝卜叶、菊苣等。
二、果菜类（果皮可食）取样方法：除去果梗后的整个果实,采集样本量为6个～12个个体,代表种类有：黄瓜、胡椒、茄子、西葫芦、西红柿等。
三、采收负责人提前确定采样批次、地点，并准备好相关器具：不锈钢刀、铁铲、样品纸袋（箱）、样品标签、铅笔等。
四、布点：一般采用定点法(5点法)和对角线法（5～15个点），混合采样。
五、具体方法:
对于采样区面积较小（10亩以内），地势相对平坦均匀的地块，采用定点法，设点5个；
对于采样区面积较大（10亩以上），或地块形状不够平坦和规范的地块，采用对角线法，设分点10-15个； 对于单个大棚内的采样，六、各分点混匀后用四分法取0.5-1kg样品装入样品袋，多余部分弃去。
一、蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测试。
二、第一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方可使用。
三、如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗浸泡后，再进行第二次测试，结果为阴性才可使用。
四、蔬菜农药检测由饭堂监餐员具体负责，校医定期抽查。
五、每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来源、抽样基数、检测日期和时间、检测结果的处理，最后检测员签名。
食品卫生管理制度（企业）
根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我企业就食品卫生管理工作，制定如下制度：
一、岗位责任制度
1、负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。
2、管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。
3、购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。
二、从业人员卫生管理制度
1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。
三、销售管理制度
1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。
2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。
3、食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。
4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。
5、生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。
6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。
四、仓库管理制度
1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。
2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。
3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。
五、除虫灭害制度
1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。
2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
六、卫生检查及奖惩制度
1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。
2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。
食品卫生检验流程
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 试验农药
购买市售甲胺磷、氧化乐果和吡虫啉。
1.1.2 样品来源
采集市售应季蔬菜, 包括白菜、韭菜、土豆、茄子、黄瓜、豆角、油菜等。
1.1.3 主要仪器
电子天平、超声仪、振荡器、旋转蒸发仪、GC-MS、高效液相色谱仪 (岛津LC-10A) 。
1.2 方法
1.2.1 农药残留样品制备方法
按照预设浓度配置农药溶液, 称取一定数量蔬菜样品, 并将蔬菜样品按照1∶3的重量比例浸泡到农药溶液中, 土豆、白菜、韭菜、茄子浸泡时间为10h, 油菜浸泡4h。取出浸泡样品, 自然挥干后待加工。
1.2.2 检测方法
1.2.2. 1 甲胺磷、氧化乐果前处理及检测参照GB/T 5009.20-2003。
1.2.2. 1 吡虫啉前处理及检测参照浙江省地方标准DB 33/T 600-2006。
1.2.3 质量控制方法
采用统一的检测方法、统一型号的仪器和试剂;样品检验采取平行样。
1.2.4 数据分析方法
采用SPSS软件对数据进行分析, 采用单样本K-S正态拟合检验, 检验残留农药去除率的分布情况, 2组间的去除率比较采用t检验。
2 结果
2.1 烹调加工过程中的温度、时间情况
本次试验过程中, 炒、煮、包、蒸等方法中的加水量、加油量、烹调时间、烹调温度均完全模拟日常烹调方法。分别记录烹调前后重量, 农药去除率计算公式如下。
2.2 同一烹调方法对同一种蔬菜中农药残留去除率的稳定性
由表1可见, 由不同人采用同一烹调方法反复处理样品, 经单样本K-S正态拟合检验, 各种烹调方法对样品中甲胺磷、氧化乐果的去除率均符合正态分布 (P>0.05) 。
2.3 不同烹调方法对不同样品的农药残留去除率
由表2可见, 不同烹调加工方法对不同蔬菜中的甲胺磷、氧化乐果去除率不同。炒土豆、炒韭菜、炒茄子对2种农药残留去除效果均不好, 去除率多数小于15%;炖土豆、炖白菜对2种农药的去除率均在30%左右;蒸茄子对2种农药的去除率最高, 均在50%以上, 对甲胺磷的去除率达到86.19%。同一种烹调方法, 对不同蔬菜中的农药残留去除率不同。在炒土豆、炒茄子、炒韭菜、炒白菜中, 以炒白菜对2种农药的去除率最高, 达到30%以上:而炒土豆、炒茄子仅在10%以下。炖和包对不同蔬菜中的2种农药去除率基本一致。炖的去除率在25%～40%之间, 包在15%～30%之间。
2.4 不同烹调方法对蔬菜中吡虫啉的去除情况
由表3可见, 炒豆角、蒸豆角、炒油菜对吡虫啉的去除率均较低, 小于15%;煮豆角、涮油菜消除效果则较好, 均在70%左右。
2.5 同一烹调方法在不同烹调时间对农药残留的影响
在炒茄子的过程中, 分别于炒后3、5min取出样品, 检验其甲胺磷和氧化乐果的去除率, 差异均无统计学意义 (P>0.05) ;同样, 炖白菜经过不同烹调加工时间 (3、5min) , 其甲胺磷和氧化乐果的去除率差异均无统计学意义 (P>0.05) ;但茄子经过不同时间的蒸煮后 (3、7min) , 其中的甲胺磷、氧化乐果去除率差异均有统计学意义 (P<0.05) 。见表4。
注:与蒸茄子3min去除率比较, *P<0.05。
3 讨论
在试验过程中, 每种蔬菜的每种烹调方法我们都由不同的人来反复操作, 由此每组得到5个数据 (个别是4个数据) 。如表1可见, 不同人用同一种烹调方法处理同一种蔬菜, 其农药残留去除率均符合正态分布。如此得到的数据比单一一次测得的数据更加稳定, 更具代表性, 并可为今后类似试验提供参考。
不同烹调方法对蔬菜中农药残留去除率不同。对于同一种蔬菜中的甲胺磷、氧化乐果来讲, 消除效果基本如下:蒸>炖>包>炒。一般情况下, 蒸能够消除60%以上的农药残留, 炖可消除30%左右, 包在20%～25%之间, 而炒一般在15%以下。甲胺磷、氧化乐果均有一定的水溶性, 在烹调过程中加入一定水的烹调方法, 对甲胺磷的消除效果较好, 例如蒸、煮、炖等。有研究显示沸水焯洗能够有效去除蔬菜中的甲胺磷, 也是由于其易溶于水的缘故[5]。甲胺磷、氧化乐果虽然对热均不稳定, 但炒对2种农药的去除率并不好。有研究表明, 在炒和炸的过程中维生素C等不耐热的营养素容易被破坏和流失。因此, 对于消除农药残留和保存维生素来说, 炒是最不健康的烹调方法。因此, 建议居民在加工蔬菜过程中, 可经过沸水焯洗等处理后再进行炒。
吡虫啉是一种新型的硝基亚甲基类的高效内吸性广谱而且残效期长的杀虫剂, 是烟碱型乙酰胆碱受体 (nAChR) 的作用体, 对刺吸式口器害虫及鞘翅目害虫具有良好的防治效果[6]。2004年的《天津市果蔬农药施用状况调查》[7]结果显示, 吡虫啉的使用范围和频次均列第1位。随着吡虫啉在蔬菜上的使用量逐年增加, 其在蔬菜中的残留也逐渐引起重视。通过试验可见, 炒、蒸对吡虫啉的去除效果均较差, 而煮则可以有效去除大部分的残留 (70%左右) 。这可能与吡虫啉易溶于水, 对热相对稳定有关。
参考文献
[1]杨志清.农药污染对农业劳动者健康的危害.中国农学通报, 2006, 26 (1) :331-334.
[2]宗荣芬, 梅建新, 刘文卫.去除蔬果中农药残留的方法研究.职业与健康, 2004, 20 (10) :8-9.
[3]刘娟, 官斌, 袁东星.水果蔬菜中有机磷农药残留不同处理方法比较.中国公共卫生, 2006, 22 (4) :471-472.
[4]Fernandez-Cruz ML, Villarroya M, Llanos S.Field-incurred fenitrothion residues in kakis:comparison of individual fruits, composite samples, and peeled and cooked fruits.Food Addit Contam, 1997, 14:15-26.
[5]江国虹, 霍飞, 李静.天津地区果蔬农药施用与残留状况及控制对策.中华预防医学杂志, 2003, 37 (5) :351-354.
[6]张咏梅, 李今越.吡虫啉的应用及其安全性研究进展.医学动物防制, 2004, 20 (12) :728-731.
绝招1、去皮
蔬菜表面有蜡质，很容易吸附农药。因此，对能去皮的蔬菜，应先去皮后再食用
绝招2、水洗
一般蔬菜先用清水至少冲洗3-6遍，然后泡入淡盐水中再冲洗一遍。对包心类蔬菜，可先切开，放在清水中浸泡1-2小时，再用清水冲洗，以清除残附的农药。
绝招3、碱洗
先在水中放上一小勺碱粉（无水碳酸纳）或冰碱（结晶碳酸钠）搅匀后再放入蔬菜。浸泡5-6分钟，把碱水倒出去，接着用清水漂洗干净。如没有碱粉或冰碱，可用小苏打代替，但适当延长浸泡时间，一般需15分钟左右。
绝招4、用洗洁精洗涤
用洗洁精稀释300倍先清洗一次，再用清水冲洗1-2遍，这样可去除蔬菜上的病菌、虫卵和残留的农药。
绝招5、用开水烫
对有些残留农药的最好清除方法是烫，如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下，据试验，可清除90%以上的残留农药。
绝招6、阳光晒
利用阳光中多光谱效应，会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。这样经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。据测定，鲜菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。对于方便贮藏的蔬菜，最好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。购买蔬菜后，在室温下放24个小时左右，残留化学农药平均消失率为5%。
为了促进我公司无公害蔬菜生产基地的建设，确保我公司蔬菜质量安全，让市民吃上放心菜，推进无公害蔬菜产业的健康发展，我公司拟按照相关标准建立一个完备的蔬菜农药残留检测室，具体要求和规划如下：
一、检测室基础设施
1.1 有满足检测工作需要的固定的工作场所，面积要求不少于20平方米，保持室内清洁、整齐
1.2 采光良好，具有通风设施。周围没有震动、噪音、粉尘、磁物等不良因素影响
1.3水、电及其他必要的能源设施齐全。具有防火设施，配备消防器材；保持室温，要有温度调节器；低温保存冰箱材等
二、组织机构与人员
2.1有专门负责检测工作的负责人。
2.2检测室配备专职检测人员1 名，兼职检测员1—2名
2.3专职检测员要求：中专以上学历，参加过市级以上检测技术培训班学习，培训学时12小时以上；熟练掌握农残检测操作规范
2.4兼职检测员要求：能熟练掌握快速农残检测仪的使用方法，掌握农残检测样本采集方法，会使用农残检测结果网络式报送方法
2.5建立技术人员考核档案，内容包括：工作简历、培训记录、考核成绩、培训证书等。应制定人员培训计划，不断检测人员操作能力。
三、检测室仪器和设施配备
3.1实验台 根据房屋的大小设置边实验台，宽70－75厘米，长度根据需要而定，颜色以浅色调为宜
3.2仪器柜 放置公用药品、托盘天平及一些仪器、用品的台子和放置各种塞子、导管、橡胶管、乳胶管等材料的抽屉和柜子。宽60厘米，高2米，长度根据需要而定
3.3铁架台、三角架等其他用的器具一般应按指定地点，有序放置。
3.4农残检测设备RP-410蔬菜农残快速检测仪或上海、南京、合肥产的农残检测仪
3.5抽检用器材：取样保鲜袋、标签。
3.6检测用器材：取样器2个，橡胶垫2个，镊子1个，电子天平（精确度0.1克)1台,提取瓶20个,振荡器1台,大试管架2个,试管20个,比色皿架3个,比色皿20个,定量加液器(20毫升)1个,储液瓶2个,量筒(500毫升)2个,烧杯2个,滤纸20张、擦镜纸20张，标准口三角瓶100mm2个，台式培养箱1台，移液枪（40--200微升2个、1--5毫升1个），管嘴(40--200微升15个、1--5毫升22个），移液管1ml，10ml各2支,吸尔球2支，洗瓶2支（500m),试管刷（平底）5个，废液桶1支。
3.7检测药品：专用酶（广口试剂瓶5个）、底物、显色剂、提取试剂。
3.8为便于数据上传，配联想电脑、打印机各一台。仪器设备
四、仪器设备维护和使用
4.1仪器设备必须经过检定（校验、检验）合格后，方可使用，并保证在检定周期内使用。
4.2仪器设备应有详细的操作规程（使用说明），置于操作台附近，便于参照使用。每次使用都应记录，填写《仪器使用记录》，记载仪器运行情况；每次维修都要有记录。
4.3酶制剂按储存要求分别放置于冰箱中。
4.4仪器设备设专人管理，并能定期检查、保养。建立仪器设备档案。内容包括：使用说明书、合格证、使用记录、维修记录、检定证书等相关内容。
五、检测工作
5.1所承担检测项目的有关标准、技术规范必须收集齐全。并有专人管理，负责标准、技术规范的收集和更新。
5.2、建立质量保证体系，确定检测工作流程，使检测工作和质量处于受控状态。
5.3检测人员必须严格按照NY/T448-2001标准进行操作，不得使用非标准的方法。
5.4检测结果的原始记录必须按一定的格式保存，其内容包括：送样或送检单位、样品名称、样品编号、送样日期、检测项目、执行标准、检测数据及结论、检测日期、检测人、审核人等，并加盖检测专用章或检测员和审核员签字。
5.5检测结果应当及时上传安徽省农残检测管理系统。
5.6、原始记录、检验报告及相关资料，应统一归档保存，保存期一般为五年。
六、规章制度
6.1人员岗位责任制度，包括负责人、检测人员、仪器设备管理人员、资料管理人员、样品管理人员等。
6.2管理制度，包括：样品管理，试剂及检测用品管理，仪器设备管理，原始记录管理，实验室安全及卫生
6.3工作制度，包括：产品抽样制度，样品检验及复验制度，保密制度，人员培训与考核制度，三废处理制度等。
附: RP-410型农药残毒快速检测仪简介
该仪器具有小巧、美观、灵敏度高、易携带等特点，很适合进行快速检测蔬菜中的有机磷及氨基甲酸酯农药残留量，能够有效地避免蔬菜中农残超标而产生食物中毒现象。
主要特点：
配套齐全，自动化程度高，操作简单,全自动测量，自动打印结果。有RS-232接口，可外配计算机并提供软件，可以把测量数据进行网络传送，分析监测结果。
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