食堂就餐、卫生、安全管理制度（精选16篇）
1、对于出勤的员工，早上必须在7:25之前全部用餐完毕，中午就餐时间为11:35，下午的就餐时间为17:40，在就餐之前的食堂不准任何员工私自进入（特殊情况除外），否则追究食堂管理员的责任。
2、每天下班前，行政人事部要将次日的就餐人数告知食堂管理员，食堂管理员根据人数核算成本。
3、凡需变更次日就餐情况的员工必须于当天下午5：30之前告知行政人事部；否则作未变更处理。
4、员工进入餐厅，按秩序排队，一桌满7人后才能开始就餐，就餐必须在规定地点。
5、员工就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具和桌椅按指定位置分类累放整齐。
6、员工就餐时须保持安静，文明礼貌，不得大声喧哗影响他人就餐。
7、员工就餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费，一经发现罚款50元。
8、餐厅之内禁止抽烟，违者罚款50元/次。
9、除用餐时间，其余时间除相关领导以外不允许任何人随意进入厨房，发现一次罚款100元。
9、食堂管理员及食堂员工负责监督、检查就餐情况，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予罚款50元。
一高校食堂饭菜质量存在的安全隐患
随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变，高校的后勤服务大多实行社会化管理，高校食堂食品卫生的管理机制和经营机制也发生了较大的变化，但部分学校存在盲目引进，以包代管，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证。目前高校后勤管理工作中食堂饭菜质量存在的安全隐患主要有以下几个方面：
1高校食堂食品采购模式的安全隐患
高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题，在很大程度上决定了高校食品安全问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增加，大多数高校学生食堂来不及扩建，难以容纳大批增加学生的就餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力大增。为了缓解这种压力，出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使学校食堂食品的采购模式比较混乱。有些承包单位因为规模有限、技术力量不足，只能再次将食堂分包给个体经营者。这些个体经营者为降低成本，不执行统一采购的规定，为贪图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常以及超过保质期等法律法规禁止食用的食品。
2高校食堂饭菜原材料的安全隐患
市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料进行掺假、造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的火腿肠仿双汇火腿，舟山小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致残留物超标，果品用催熟剂催熟，猕猴桃喷施“膨大剂”，黄鳝添饲“避孕药”速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用矿物油“抛光”，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，豆制品掺入工业用滑石粉等等。
3高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患
由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点，加上高校食堂的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种因素影响，心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加过临时或短期厨师培训班的学员，缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，不安全系数自然增加。
目前高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患有：冷冻方法不当或加工不当，从而造成食品的变色、变味、变质等质量问题;不注意个人卫生，致使加工的食物出现交叉污染;夏天食堂防蝇措施不当，致使学生饭菜中经常有苍蝇出没等一系列安全隐患。保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时未充分加热。冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。有些堂口将回收后的食品经加工后再次销售。
4高校食堂饭菜质量控制管理中存在的安全隐患
目前，由于缺乏相关标准，高校食堂卫生管理标准建设滞后，有关卫生安全的检测方法不完善，管理局限于经验水平，缺乏科学的控制手段，对员工的日常操作缺乏科学规范，检查流于形式。高校学生食堂中的上层管理人员多为高校的行政管理干部，并不实际参与到食堂的经营管理中去，而食堂内的工作人员大多是只经过临时或短期培训，缺乏专业系统的烹调理论和食品营养与卫生知识，从业素质一般不高，责任心不够强，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安全要求。
5清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要
餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。有些清洗、消毒、保洁人员素质低下，毫无职业道德，有些承包商为节约成本根本就不用消毒剂，也不进行高温消毒。
二高校食堂饭菜质量管理措施
1创新食堂食品采购模式，坚持食品分类管理，采用不同渠道采购的措施
在严格考察供应商资质、场所、实力、信誉的基础上，每种食品原材料至少要选择两家供应商为学校食堂供货，每学期开学前都要召开供应商会议，签订供货协议和食品安全协议。同时，完善采购制度，对采购原则、采购组织、采购范围、采购程序等做出统一规定，健全物资采购的内部控制制度，建立严格的食品采购与生产检查制度，坚决杜绝食堂私自采购食品饭菜原料，以防止劣质食品进入学校。
高校后勤管理工作人员可根据食品原材料的不同特点，按照大宗物资、普通物资和时令蔬菜三大类分别管理，采用不同渠道进行采购，按照比质量、比价格、比服务择优选择供应商。对于米、面、油等大宗物资采购面向正规生产厂家，采用招投标形式选择两家以上厂家供货：对于鸡、蛋、杂粮、调料等商品在确定采购对象时首先实地考察采购对象的资金实力、信用和商品质量等信息，择优选择两家以上供货商;时令蔬菜每天消耗的量较大，应每天到蔬菜批发市场集体采购，也可“农校对接”。
2采取各种措施，严把原材料质量关
高校食堂虽然无法左右烹饪原料的种植和养殖，但我们可以采取以下五个方面的措施，严把原材料质量关，将不符合饮食卫生安全要求的烹饪原料拒之门外。
第一，提高采购人员素质，认真学习各种烹饪原料选购知识，掌握烹饪原料的质量鉴别，精心选购。目前，烹饪原料品种繁多，加上现代交通工具便利，国内的、国外的，陆生动植物性原料、水生动植物性原料应有尽有，如果不能熟悉它们的品质特点、上市季节、质量鉴别及其生长环境等，就很难把好进货质量关。
第二，杜绝采购中的“吃回扣”现象，实行“三公开”，坚持阳光采购。“三公开”就是公开当天采购的食品原材料品种、数量、价格，使不同渠道采购的物品都置于公开监督之下，确保采购人员和不法商贩无机可乘。
第三，与规模大、信誉高的绿色无公害蔬菜种植基地、绿色养殖基地、绿色食品加工企业联合，借鉴商业销售中产、供、销一条龙服务，实行层层质量保证制，确保烹饪饮食卫生安全，同时实现企业间的互利互惠。
第四，定期对食堂工作人员进行专业培训，增强安全意识，提高烹饪技艺，掌握食品营养与卫生知识，掌握特殊原料的加工处理。
第五，严把索证关，对采购的原材料要进行相关证件的索取，坚决杜绝“三无”食品进入高校食堂，确保高校师生健康饮食。
3改善高校食堂的卫生条件，严防食品加工过程的交叉污染
各高校可根据实际情况加大经费投入，进一步改善学生食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合我国《食品卫生法》要求，建立有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。同时还要坚决做好高校食堂的清洁与消毒工作，严防食品加工过程中的交叉污染。另外，高校食堂从事餐饮的工作人员不得有患传染病的 (如肝炎、结核等) ;不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品的情况;必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。应持有效的健康证，执行体检计划并设有体检档案，涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。
4加强对高校餐饮人员的岗位培训
高校要定期安排食堂从业人员接受食品卫生安全方面的专业培训，使之了解国家的食品卫生法律、法规，熟悉高校食堂食品卫生安全的相关要求，掌握必要的食品卫生安全专业知识，提高做好高校食堂食品卫生工作的能力。还要对食堂从业人员加强法制教育、职业道德教育，使其增强法律意识、责任意识和敬业精神，使其严格按照国家食品卫生法律法规的要求规范操作。成千上万学生的生命安全与身体健康都与学校食堂饭菜质量有着一定关系。责任使人不能懈怠，特别是食堂服务人员每个人每个环节都不允许出错，所以加强对所有食堂服务人员责任意识培训更重要。
加强培训不仅是餐厅也是个人的加油站，也是食堂提高服务质量的保证。因此，高校食堂后勤管理人员可经常组织专业技术比武，经常参加技术比赛，既是技术交流，更是丰富技术经验的活动，通过以上方法，来保证食品质量的提高。
5建立责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，建立分配考核激励机制
由于学校食堂是人员聚集之地，大锅菜是学校饮食的主体，所以厨师在主观意识中往往有“萝卜多了不洗泥”的观念，这就势必影响饭菜的质量。因此，高校后勤食堂应建立以厨师长为首的责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，厨师长按照厨师不同的熟练程度、知识水平、技术等级和责任心等各自负担不同岗位的职能。比如粗加工可让厨工来做，精加工如丁、丝、条、片、块原料由厨师来做。另外，厨师长应根据食堂的年度经营情况制订考核指标，对食堂实行独立核算，制订以“责、权、利”相结合的考核分配办法，以节能、降耗、增效为重点，把各项指标分解到班组甚至落实到每一个员工，每月进行责任考核并与经济利益挂钩，做到奖罚分明，杜绝浪费。
参考文献
[1]冯伟.高校食堂实施食品安全管理体系可行性分析[J].经济技术协作信息2011, (33) :108.
[2]武新胜.谈如何加强学校食堂饭菜质量的管理[J].经济技术协作信息2007, (26) :69.
[3]王富刚.浅议高校食堂食品卫生安全的管理与对策[J].教育管理与评价, 2010, 4.
[4]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学院学报 (社会科学版) , 2007, 1.
关键词:高校食堂;食品安全;管理
“民以食为天,食以安为先”,可见食品安全的重要性。学生是一个比较特殊的群体,学校的食品卫生安全是当前全社会普遍关注的重点和热点问题,学校食堂不仅要保障正常的食品供应,还要保证食品的安全。南华大学非常重视食堂的卫生安全工作,近年来学校各级领导都非常重视,实行规范化管理,取得了一定成效,但也存在一些问题。
一、食堂卫生安全存在的问题
(一)食堂基础设施建设落后
据《口碑网·衡阳》说,“南华大学的食堂,未免太笼统了。北校食堂和南校食堂是后勤集团办的,都要使用学校办的餐卡。这两个地方就餐人员最多。每到吃饭的时候,想找个位子是很困难的。人都坐得满满的。这里的饭菜比较便宜,但是味道不是很好。南校食堂是我最喜欢的一个食堂。饭菜好吃又便宜。弘辰食堂是弘辰团工委办的。离我们学生宿舍很近。也经常在这里吃饭。这里走的是多元化路线。小炒、大锅菜、牛肉粉、大饼、天津包子、稀饭都有,早餐一般都在这里解决。”可以看出南华大学随着学校办学规模的不断扩大(生源的分布更为广泛,外省市学生人数不断增多,对饮食品种有更多需求),使原本处于超负荷状态的食堂增大了运行压力,其设备、设施、场所已不能适应不断扩大的招生规模。作为食堂经营承包者,由于受经济利益的驱动,不想投入大量经费用于改善基础条件,学生食堂仍较多使用陈旧老化的餐饮设备;有的食堂内部结构不合理,面积不足,无法按照餐饮操作流程进行合理的功能分区,影响规范操作,极易引起生熟食品交叉污染;有的食堂缺少必要的贮藏设备和冷藏设备,购进的肉食品、鱼类和半成品无法按规定存放。
(二)食堂饮食安全管理不够规范
由于管理人手不够,对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查,没有完善的管理制度和组织实施办法,食堂卫生管理水平不高,员工持证上岗制度没有得到很好落实。食堂工作场地脏、乱、差现象相当突出,卫生措施不到位,部分设施残缺不全。由于监督不力,“三无”食品采购时有发生,部分食堂在采购商品时,以次充好,以假乱真,明知是腐败变质的原料还继续使用,购入的蔬菜农药残留量偏高,采购未经有关部门检验检疫的肉类食品等。食堂食品配送渠道不健全,索证意识、留样意识差,大部分没有与供应商签订正式的供需合同。生熟食品、容器、用具不分,交叉污染,消毒措施不尽落实,剩余食品在室温下存放后又直接食用,生、熟食品容器、区域和加工工具没有分开和区别标志,有的食堂甚至没有操作人员洗手设施等等。例如,2003年12月21日晚湖南经视报导:南华食堂为了赚钱,居然去买死猪肉来愚弄学生。
(三)安全卫生意识差
缺乏正确的食品安全意识,往往表现在几个方面:首先,高校在食堂招标时往往只从利益出发,关心每年上交的承包额大小,而对承包方的资质、信誉了解不够,而容易让一些管理松散的公司承包经营;其次,高校往往将食堂食品卫生的责任完全推给经营方,对经营者经营监督不到位,或者监督流于形式。另外一些食堂经营者对卫生安全存在侥幸心理,对来自各方的检查只是被动地应付。没有建立科学管理制度,没有建立食品安全事故预防和处置机制,提高应急处理能力,也不主动安排从业人员进行必要的培训、体检等。食堂从业人员大多是临时聘用,主人翁意识差。同样成本的原材料,食堂和酒店做出来的菜味道就有天壤之别。食品加工人员缺乏卫生意识和不良操作习惯,不按规定着装,不注重个人卫生,不按规范存放食品,将熟食品容器互相叠放,或将生熟食品混放等,食品安全存在很多隐患。
二、加强食堂卫生安全管理的体会和建议
第一,将原有食堂经营管理小组、食品卫生安全领导小组、膳食管理委员会等合并,成立学校食堂管理工作领导小组。组长由行政一把手(或授权给分管领导)担任,后勤处长担任常务副组长,工会主席、学生处长、团委书记任副组长,成员由纪检、办公室、人事、财务、保卫等部门负责人和各系部党总支书记组成。该小组下设办公室,挂靠在后勤处,后勤处长兼主任,膳食科长任常务副主任,工会、学生、团委、医务等相关科长任副主任,成员由膳食科人员与学生骨干组成。主要职责是贯彻落实《食品安全法》和上级关于办好高职院校食堂重要指示精神,从讲政治的高度抓好高职院校食堂饮食安全监管工作,切实落实责任制和责任追究制,做到一级抓一级,层层抓落实。
第二,积极引导学生热心参与,充分发挥学生的管理监督作用,由食堂管理工作领导小组办公室牵头,组织学习优秀、表现出色的学生成立市场价格调查、食品价格控制、信息收集发布、卫生安全监督、合同执行效能、食堂运作监管、师生满意测评等七个专项督查小组,负责每周开展市场价格调查,汇总报告;食品价格检查,评价反馈;食堂内外卫生安全检查;食堂员工持证上岗、个人卫生、着装检查;合同执行情况检查;食品采购索证(票)、食品存放规定、加工出售流程、按时留样、台账记录情况检查等。
第三,强化宣教,提高食品安全意识。一是因地制宜,利用各食堂所处环境,专门设置食堂饮食安全宣传栏,定期公布各食堂安全运行情况。同时发布食品安全案例,起到警示作用;结合各食堂工作实际情况,宣传、贯彻《食品安全法》,提出改进意见;将食堂及员工的相关证件、规章制度、食品价格等予以公布;二是利用网络信息、广播、墙报、班会、健康讲座、宣传栏等方式,教育引导师生培养安全、卫生、科学、健康、文明的饮食习惯,提高自我防范意识,自觉抵御各种疫情侵袭,营造和谐、健康的就餐环境;三是定期或不定期邀请卫生监督管理部门、消防部门及具有先进管理经验的餐饮管理者到学校,对食堂员工进行系统培训,要求食堂员工除应具备健康的身体状况外,更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关的法律知识,从而增强安全运行意识,提高综合业务能力。
第四,要完善食堂饮食安全管理各项制度。制定饮食卫生的标准,从采购、验收入库、存放、加工、出售、留样等环节严格把关,严禁使用霉坏、变质的原料和食品。结合实际情况,制定健全食品卫生、环境卫生、厨具、餐具卫生以及个人卫生的标准,建立健全各食堂经营台帐制度,督促全体炊管人员严格遵守执行。
第五,要建立食品安全突发事件紧急处置或传染疫情防控机制,制定和完善食堂饮食安全应急突发事件处理预案。由食堂管理工作领导小组成员带班,组织有关人员实行值班制度,严格落实各项食品安全卫生制度和措施,坚持预防为主、依法管理、责任到人、快速反应的工作原则,加强对食堂进行全天侯监督管理,健全学校传染疫情监控和报告制度,做到早发现、早报告、早处置。
第六,应推行食堂饮食安全责任制。学校与各食堂经营者签订食品安全责任状,实施食品安全监督抽检制度和食品卫生安全预警制度,及时公告食堂饮食安全信息,完善突发事件应急处理预案和措施,落实学校食堂饮食安全责任制和责任追究制,形成一级对一级负责的责任体系,有效防控食物中毒事故发生。
第七,加大基础设施建设,采取有力措施对食堂进行全面修缮、设备维修和更换、餐饮洁具更新。2004年,在经费十分紧张的情况下,学院高度重视食堂软硬件设施建设投入几百万元用于食堂改扩建、添置设备供电增容、锅炉更新等,食堂面貌焕然一新,有力推进食堂标准化建设。增加培训经费,对食堂员工加强培训,提高厨师的厨艺,让同样的原材料做出比酒店口味还好的饭菜,既价格低廉又美味可口,解决长期困扰学校的由于食堂大规模生产而产生的价格低廉却口味很差这一对矛盾。
第八,开拓创新,建立食堂安全运行监测和评估体系。一是要统一认识、密切配合,建立“政府指导、食堂诚信、师生监督”的食堂饮食安全保障长效机制;二是定期邀请当地卫生防疫部门到校各食堂检查指导,并对食堂进行安全运行风险监测和工作评估不断提高食品中有毒有害物质鉴定排查、风险评估和预警能力;三是构筑食品污染物和膳食调查体系,建立食品安全有害因素数据库,逐步实现各食堂信息互联互通、资源共享,提高信息管理水平和综合利用效果;四是定期组织师生对各食堂运行情况开展评估,对食堂环境卫生、内部卫生、员工个人卫生、食品生产经营各环节进行量化考核;五是采取先进科学技术,实施有效的管理手段。如全校使用一卡通结算,做到既环保卫生,又提高就餐效率。安装闭路监控系统,对食品进出仓、洗涤、加工、销售等各环节进行实时监控。
参考文献:
[1]王兴中.谈高职院校食堂饮食安全的管理工作[J].闽西职业技术学院学报,2009,(9).
[2]邓海平,刘伟,韩亚兰.高校食堂食品卫生安全管理的新举措[J].江西食品工业,2007,(3).
[3]吴正琴.常州机电职业技术学院[J].管理与创新,2009,(6).
为了加强就餐管理，保证就餐秩序，营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定做好公司伙食及用餐后勤保障工作。特制定此管理办法。第一条、公司为员工定时供应午餐，就餐时间统一规定为：
午餐时间：12:00—13:00（就餐时间随季节调整再行通知）
第二条、严格遵守就餐时间，不得提前或滞后用餐，保证在规定时间段就餐完毕，超过规定时间，食堂不再提供用餐，避免提早用餐或占用办公时间用餐等不遵守时间秩序的情况出现。
第三条、自觉维护就餐秩序，按照先后次序排队取餐。取餐时也要注意保持秩序，做到耐心等待和相互礼让。
第四条、公司为每位员工统一配备餐具一套（饭盒以及饭勺一个），自行保管，也可放置茶水间的餐具柜统一保管。若有遗失，自行负责购置新餐具。
第五条、公司指定就餐地点为洽谈室、司机休息室，所有员工均只能在此两处就餐，（董事长、总裁除外），违者罚款50元/次。
第六条、用餐时要注意保持安静，禁止高声喧哗、起哄、敲碗等不文明行为，一经发现，第一次口头警告，第二次直接罚款罚款50元/次。
第七条、用餐提倡节约，支持光盘行动，反对浪费。就餐时所有员工，视自身情况而定，吃多少饭菜打多少量。用餐结束后，米饭多于20粒，菜品残羹多于餐具容量四分之一的，一经发现，第一次口头警告，第二次直接罚款罚款50元/次。
第八条、用餐时，不得将饭菜残羹随意丢弃在餐桌上，同时，不得随地乱扔乱丢。用餐后，各人员必须将自己所坐位置卫生清理好。每天实现轮班清点卫生检查制，一旦检查不合格，第一次口头警告，第二次直接罚款50元/次。
第九条、用餐结束后，残羹倒入垃圾桶内，所有人员自行清洗各自餐具，必须在茶水间清洗餐具，不得在其他地方清洗餐具，以免堵塞下水通道。
第十条、对食堂的饭菜质量有意见者，可向办公室协商解决和完善。办公室整理后及时对好建议进行采纳、改进。促进食堂的健康运营，切实为员工做好后勤保障。
第十一条、就餐登记和外来人员就餐规定
一、员工凭工作证用餐，外来人员就餐凭临时就餐卡；
二、公司各部门每天上午10点前，必须将本部门当日就餐人数报至前台；
三、与公司有业务往来的外来人员就餐，一律实行登记报批制度，由相关业务部门申请报办公室批准后，方可安排就餐。
四、公司员工亲属在公司就餐，由员工本人向办公室提出申请，其就餐费用从该员工工资中扣除。
一、员工餐厅是集团给员工提供的一个半福利非营利机构，非本集团员工不得入内就餐。
二、就餐员工严格按就餐范围进入指定餐厅，不得窜换。
三、集团员工凭上岗证进入餐厅就餐，员工就餐必须遵守餐厅管理制度和就餐时间，尊重餐厅工作人员，爱护公用就餐设施和用具。
四、进入餐厅必须着装严整，严禁衣冠不整者或穿拖鞋人员进入餐厅。
五、所有就餐员工必须自觉养成饭前洗手的习惯。洗手时必须使用洗手液，双手反复搓洗，以达到除菌、消毒的目的，严禁不洗手使用公共用具，防止交叉污染。
六、员工就餐必须遵守秩序，自觉排队打饭，不得拥挤、插队、吵闹，严禁在打饭时说话，避免将唾液、细菌带入饭菜。
七、用餐期间尽可能不要谈话，严禁高声喧哗。
八、用餐时须将残留物放在餐盘，就餐完毕倒在餐厅的垃圾桶内，餐具整齐地摆放在指定位置。
九、保持良好的就餐习惯，用餐完毕自觉将凳子摆回原位，保持餐桌洁净。
十、未经同意，任何人不得进出食堂操作间，以免传染疾病。
十一、如违反上述规定，餐厅工作人员有权责令其按照规定进行改正，损坏器具照价赔偿;不听劝阻者第一次处以100元罚款，并在全集团通报批评;第二次，处以300元罚款，给予严重警告;第三次，罚款800元，取消就餐资格。
十二、员工自盛饭菜根据自己的食量，可分次打饭，严禁浪费。如发现员工剩饭剩菜，第一次全集团通报批评，并处以100元罚款;第二次发现，罚款500元，取消就餐资格。
一、医院员工按制度享受当班工作餐，非工作餐自费；
二、就餐时间：
夏时制：中餐：值班人员：11：30非值班人员：12：00
晚餐：值班人员：17：00非值班人员：17：30
冬时制：中餐：值班人员：11：30非值班人员：12：00
晚餐：值班人员：16：30非值班人员：17：00
三、全院人员均凭“值班进餐证”进餐，食堂每天保证各科室人员值班进餐。
四、员工就餐时不得穿工作衣裤或戴工作帽进入食堂；食堂工作人员必须严格执行员工进餐时间打饭，否则罚款20元；食堂员工必须在值班人员到来前吃饭，不得边打饭边吃饭，违者罚款20元。食堂工作人员打饭或打菜时须戴帽子和口罩，违者一次罚款20元。
五、任何人不得提前就餐，为了保证一人一餐，员工必须自己打饭不得代打；特殊情况向行政值班人员反应根据实际情况协调解决。
六、就餐时必须吃多少打多少，不得倒饭菜，否则一次罚款20元，保持就餐环境卫生，不得乱泼乱倒，违者罚款20元。
七、医院任何人员不得在工作场所就餐，违者一次罚款20元。
高校就餐拥挤问题在诸如北京,上海等大城市中尤为突出。学生多,食堂少,就餐时间过于集中,再加上学校硬件建设经费紧张,同时占地面积也有相当的局限。因此要单独从食堂扩建方面来解决这个矛盾恐怕还尚需时日。而通过完善食堂就餐系统,发挥现有资源的最佳效率,便可以相当程度上缓解这一问题。
另外,目前各高校食堂对不同时段的食物供应量没有科学的评估机制,多数是凭借主观经验。这样不仅会造成大量不必要的浪费,也不能很充分的满足来自全国各地同学的差异化需求。
1 系统硬件平台设计
ARM7系列微处理器为低功耗的32位RISC处理器,适用于对价位和功耗要求较高的产品应用中。ARM7系列微处理器系列具有以下特点:极低的功耗;提供0.9MIPS/MHz的三级流水线结构(取指、译码、执行);最高主频可达到130Mb/s;代码密度高并支持16位的Thumb指令集;对操作系统的支持广泛,包括Windows CE、Linux、μC/OSⅡ等[1]。
1.1 微处理器
本系统采用了Magna Chip公司的HMS30C7202作为系统控制和数据处理的核心,HMS30C7202是一种高性价比16/32位RISC微控制器,主要特点如下:
1)16/32位RISC处理器核ARM720T为低功耗、高性能的16/32位核,最适合用于对价格及功耗敏感的应用场合。
2)HMS30C7202对ARM720T核扩展了一系列完整的通用外围器件。片上资源包括4个UART通道;2个CAN总线口;4个32位定时器;2路可编程PWM;32位实时时钟;多路实时中断控制器;
D R A M/S D R A M控制器;R O M/S R A M和FLASH控制器;一个外部存储器控制器等片内的逻辑控制电路。
3)软件支持方面具有配套的代码编辑调试环境A D S 1.2和J T A G在线调试功能,使得HMS30C7202芯片软件可以直接用C编写,这就使μC/OS-II的植入成为可能。
1.2 电源模块
在主控制模块中,分别需要使用3.3V、1.8V和1.25V的直流稳压电源,其中HMS30C7202片上外设需要3.3V电源,内核需要1.8V输入电压,另外部分器件需要1.25V的电源。为此,需要设计相应的电源转换电路,以获得所需要的3.3V、1.8V和1.25V电压。系统所需的各个电压产生电路分别如图2、图3所示。
1.3 时钟模块
晶振电路用于向CPU及其他电路提供工作时钟,在该系统中HMS30C7202采用无源晶振。根据HMS30C7202的最高工作频率以及PLL电路的工作方式,选择10MHz的无源晶振,10MHz的频率经过HMS30C7202片内的PLL电路倍频后,最高可以达到60MHz。片内的PLL电路兼有频率放大和信号提纯的功能,因此系统可以以较低的外部时钟信号获得较高的工作频率,并降低因高速开关时钟所造成的高频噪声[2]。此外,本系统还采用了片外独立时钟芯片DS1302,其电路连接如图4所示。
现在流行的串行时钟电路很多,如DS1302、DS1307、PCF8485等。这些电路的接口简单、价格低廉、使用方便,被广泛地采用。本系统使用的实时时钟电路DS1302是DALLAS公司的一种具有涓细电流充电能力的电路,主要特点是采用串行数据传输,可为掉电保护电源提供可编程的充电功能,并且可以关闭充电功能。
1.4 存储模块
本设计中使用的AT24C512是Atmel公司生产的64KB串行电可擦的可编程存储器,其内部有512页,每一页为128字节,任一单元的地址为16位,地址范围为0000~0FFFFH。它采用8引脚封装,具有结构紧凑、存储容量大等特点,可以在2线总线上并接4片芯片,特别适用于具有大容量数据存储要求的数据采集系统,因此在测控系统中被大量采用[3]。IIC总线与AT24C512的硬件连接图如图5所示。
1.5 通讯模块
CAN通讯接口通过单片机的数据口与CAN通讯电路连接来进行设计,实现单片机与CAN总线之间的通信,其中CAN通讯电路部分主要包括:CAN-bus控制器、CAN-bus收发器、高速光电隔离等部分,如图6所示。
2 软件设计
软件设计首先要进行μC/OS-II操作系统和Mini GUI人机界面的移植,然后是用户界面设计和编程。
2.1 μC/OS-II内核的移植
μC/OS-II是专为微控制器系统软件开发而设计的源代码公开的抢占式实时多任务操作系统内核,实时性和稳定性都很好,很适合数据采集系统使用。μC/OS-II主要特点可以概括为以下几个方面:公开源代码,代码结构清晰、明了,注释详尽,组织有条理,可移植性好;可裁剪,可固化;内核属于抢占式,最多可以管理60个任务。自1992年的第一版(μC/OS)以来已经有好几百个应用,是一个经实践证明好用且稳定可靠的内核。目前国内对μC/OS II的研究和应用都很多[4]。
μC/OS-II内核向HMS30C7202中的移植,要合理地修改μC/OS-II的三个与处理器相关的文件:OS_CPU.H、OS_CPU_A.ASM和OS_CPU_C.C。主要是将文件中的汇编指令,改为ARM7的汇编指令,并根据CPU的特点把文件中寄存器的初值进行改写。
2.2 Mini GUI的移植
Mini GUI是一个轻量级的图形用户界面支持系统,具有占用资源少、高性能、高可靠性和可配置等特点。它是我国开发的,中文支持文档比较多,大都可以从飞漫公司网站(http://www.minigui.com/)上免费获得。目前已比较成熟,并已应用到很多项目的实际开发中。移植工作主要是两个方面:修改配置文件;将程序运行所需的库文件和配置文件等添加到嵌入式目标板的文件系统中[5]。
2.3 系统程序设计
每一个窗口都细化为选菜区和取菜区,由围栏隔开。其中选菜区要求同学们排成一对,每个人根据个人口味在触摸屏上进行选菜,选完菜后取打印凭条,由单向开口进入取菜区;而取菜区中由服务员为同学们配发饭菜。这样的分区设计有效的保证同学们就餐时人流在窗口前的单向流动性,从而避免了类似“围城”的冲突。系统实时采集并记录学生们就餐的各种数据,如各食堂,楼层,窗口,菜种的售出情况。以便在食堂大屏幕上显示输出,指导同学们有序就餐,避免拥挤。还可以利用这些数据进行科学的采购和备餐,避免浪费,降低成本。
根据系统功能,软件部分实现了相应的程序设计。系统上运行中会首先提示学生将校园卡插入卡槽中,然后进行选菜。这个过程会将菜品一一显示在LCD屏幕上面,学生可以浏览各个菜品。当菜品选择完毕后,学生可以通过触摸屏点击菜品图片,再选择数量。如果不再继续选择的话,就可以拔出校园卡,并取出取菜凭条了。
本就餐系统具有以下特点:
1)相对于混合化窗口,分区窗口秩序井然,易于维持就餐秩序。各分区分工明确,几乎不会出现拥堵的情况,就餐效率大幅提高;
2)分区后的选菜区无需人工,实行自助选菜,节省人力;
3)自助选菜降低了服务员的压力,不需要记下每个人点的菜,也避免了人工错误的出现;
4)由于选菜区实行自助服务,占用空间小,故一个窗口可以根据具体情况同时开设两个甚至多个选菜区,较旧系统中一个服务员负责一个窗口更灵活;
5)这种自助选菜和打印凭条机制可以实时采集并存储各种数据,如每日,每时段,每个窗口,每种菜的销售状况等,这是在人工服务下很难办到的。
3 结束语
本信息化食堂就餐系统是基于嵌入式技术的食堂就餐系统。一方面指示并协调学生就餐秩序,缓解集中就餐的压力;另一方面,则可以通过后台对系统记录下的各种就餐数据分析有效的辅助食堂更科学的定时定量备餐。本设计对目前北京等大城市高校拥挤不堪的就餐秩序,以及因备餐不合理所造成的食物浪费现象会带来极大的改善。
摘要：随着近年来国内高校连年扩招,学生数量与日俱增,学校后勤食堂在上下课就餐高峰时段压力越来越大。针对这一问题,本文基于嵌入式平台设计了信息化就餐系统,从备餐、点菜、打菜、高峰拥挤告警提示、饭菜食用量数据采集分析等方面对目前食堂的各环节工作进行优化。在目前食堂不增容的情况下实实在在的解决了目前峰值就餐拥挤和由于备餐不科学造成的浪费问题。
关键词：信息化,就餐系统,嵌入式系统
参考文献
[1]Frank Vahid、Tony Givargis,著,骆丽译.嵌入式系统设计[M].北京航空航天大学出版社,2004,(9):1-22.
[2]王田苗.嵌入式系统设计与实例开发[M].清华大学出版社,2003,(7):1-34.
[3]杨光友.嵌入式微处理器ARM7存储器接口设计[J].微计算机信息,2004,20(9):75-76.
[4]王剑峰,马艳萍,刘云.μC/OS在ARM7处理器的移植与测试应用[J].青岛科技大学学报,2005,(10):443-447.
关键词：温度变化；就餐需求；MATLAB；曲线拟合；最小二乘法
1 概述
随着各种天气变化频发，越来越多的人们开始关注天气变化来决定安排出行、饮食、活动等方面，本文利用2014年职工食堂就餐量和季节气温时间序列资料，采用曲线拟合方法研究分析2014年吉林省气象局职工食堂就餐与天气变化的特征。
以吉林省气象局职工食堂就餐人数为例，由于该局就餐人数普遍集中在午餐，所以选用午间时段的就餐人数可以更好的反映出当日全体职工就餐情况，且中午气温趋近当日的最高气温，因此，在排除会议、培训等因素的影响下，本文数据来源取决当日的最高气温和午餐就餐人数。通过食堂“一卡机”和历史天气记录的查询结果，得出了平均每月出现的最高气温和就餐人数的比例。由此可以明显看出，气温变化与就餐数量之间有某种规律可循。
通过MATLAB绘制出图形，图1.1为平均就餐人数随季节的变化，图1.2为平均最高气温随季节变化。从两幅图中不难看出，图1.1离散数据点随季节变化有规律的按波形排布，图1.1中离散点的分布是不规则的，所以需要将离散点拟合优化后再做进一步分析。
2 曲线拟合
在很多实际情况中，两个变量之间的关系往往很难用具体的表达式把它表示出来，通常只能通过实际数值得到一些互不相同的离散数据点，需要利用这些已知的数据点估计出两个变量的关系具体轮廓，并要得到任意未知数据点的具体数值，这个过程就需要用到拟合或差值方法来实现[1]。本文采用数值分析中的一种普遍且重要的曲线拟合方法，并将MATLAB工具箱与最小二乘法两种不同的求解拟合方法做数值分析验证。
2.1 曲线拟合的最小二乘法 假设xi表示平均温度数据，yi表示平均就餐人数数据。一组函数r1（x），r2（x），…，rm（x），m从1阶多项式拟合图中，仅能判断出随着气温的逐渐升高，就餐人数逐渐降低，忽略小部分离散点分布特征；为进一步提取离散点分布特征，选取4阶曲线拟合，并从图中明显看出有两个突出特征（见图2.1），在5o至10o之间，就餐数量下调状态中出现小反弹，反弹区间约180人到185人之间；气温在20o至28o之间，就餐数量165人至170人之间趋于平缓状态。
2.2 MATLAB曲线拟合工具箱
为进一步验证最小二乘法拟合效果，采用MATLAB曲线拟合工具箱对离散数据点进行曲线拟合，该方法操作简便，曲线拟合效果较最小二乘法更平滑，数值分析更精准。
x1=[-3 0 6.8 18 19 27 28 27 22 15 4.8 -10]
y1=[173 182 188 167 162 171 164 170 168 174 180 190]
输入cftool进入拟合工具箱界面，选择x1和y1数据来源，并保存数据集x1 V y1（见图2.2）。
单击“拟合”按钮，选取保存数据集[2]，在多项式中分别选取1阶和4阶多项式拟合进行拟合[3]。
通过数据表明，在排除会议、培训等因素的影响下，该局职工食堂准备食材时，可以根据气温不同科学供应职工就餐需求，有效地避免“供大于求”或“供小于求”的现象发生。
3 结语
通过两种不同拟合方法提取气温与就餐数量之间关系特征得到数据分析表明，在了解气温变化的前提下，科学掌握职工食堂就餐供应需求，降低该局职工食堂运行成本，为气象服务事业提供有力后勤保障。
参考文献：
[1]苏金明，张莲花，刘波，等.MATLAB工具箱应用[M].北京：电子工业出版社，2004.
[2]李庆扬，关治，白峰山.数值计算原理[M].北京：清华大学出版社，2004：56-58.
一、每个餐桌固定到人。
二、每个餐桌设一名餐桌长，负责本餐桌的就餐纪律。
三、每班增设两名生活委员（男女各一），负责本班级的文明就餐纪律。
餐桌长职责：
1.维持本餐桌在就餐时的安静：当有同学大声讲话、喧哗时要立即制止。
2.餐桌长要提醒其他成员不要浪费。
3.餐桌长要以身作则。
生活委员职责：
生活委员在学生就餐时要来回走动管理，让学生保持安静，遇到学生大声讲话、喧哗等，立即制止：评出每天的最佳“文明就餐桌”，发放文明就餐流动红旗。
为了共同维护良好的就餐环境，塑造文明和谐的生活环境，特制定本规定。
1.员工餐厅由总裁办后勤部统一管理。
2.员工应严格按照规定的用餐时间、根据公司工作安排等实际用餐。
3.员工应自觉按顺序排队就餐，做到注意礼让、有序，应自觉服从餐厅管理人员管理，文明用餐，餐厅内不准随地吐痰、向地面倒水、倾洒杂物，不得大声喧哗。
4.自觉遵守用餐秩序，按先后顺序排队领取食物，不得拥挤、插号。
5.注意请外单位人员或客户优先就餐。
6．就餐人员根据自身情况盛饭打汤，不得浪费粮食，如造成浪费，需按照食堂相关规定交纳罚款或接受处罚。
7.用餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地两净，餐具应放在指定处。
8.用餐人员不得将饭菜及餐具带出餐厅。
9.用餐完毕迅速离开餐厅，以便餐位的循环使用。
10.员工对餐厅工作人员如有意见或建议，不得与其发生冲突，直接向部门经理或后勤部经理汇报。
11.以上规定如有违反者，餐厅有权报后勤部或人力资源部给予罚款处理，从当月工资中扣除，并视情节扣除2-10积分。
12.本规定由总裁办后勤部负责解释，从即日起正式执行。
总裁办
关键词：高校食堂 食品安全 管理
中图分类号：G647.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0066-02
国以民为本，民以食为天，食以安为先，我们高校食堂提供给师生们的食品是否符合卫生要求，关系到师生们的生命安全和学校的稳定，必要的管理措施可以保证师生的饮食安全。因此，把高校食堂食品安全工作作为食品安全管理工作中最重要的环节来抓。建立相应的食品安全预防机制和食品安全管理制度，确保符合食品质量的安全要求。食品安全管理涉及卫生管理和食品管理两个方面。
1 高校食堂食品安全的重要性
2003年9月，海门某中学因交叉污染导致47人食物中毒；2004年7月，如东某中学食物中毒37人；2004年9月，启东某外国语学校食物中毒49人。这些血的教训说明校园食品安全的重要性，我们高校食堂同样不能放松对食品的安全检查。所有的教育行政部门、学校都必须严格遵守相关规定，制定切实可行的食堂经营准则。针对学校食堂的承包商也要公开、公正、严格招聘，针对相关的供货商也要谨慎筛选，这样才能从根本上保证高校食堂的安全性，避免学生食物中毒。
2 高校食堂食品安全管理的要求
根据《食品安全法》第二十七条规定，食品的安全管理必须严格遵循以下几点要求：
（1）具备专门的食品经营种类，生产所需要的原材料处理以及生产过程中各个环节所处的场地都必须保证清洁，坚决不允许跟有毒或是有害的物质、场地等接触。（2）生产食品所需的设施设备齐全，并且保证安全性。如生产食品所需的消毒用品、照明设施、通风设备等，还应该做好相应的防腐、防鼠、防虫等相应的措施。生产后的垃圾、废弃物处理措施和设备应该完善，保证不会对环境造成污染。（3）整个食品生产、管理过程中必须有专业的生产人员、管理人员、监督人员等，保证整个过程严格按照相关规定执行。（4）生产过程中所需要的水也应该保证是符合标准的饮用水。（5）严格依照法律法规的标准进行生产。
3 高校食堂食品安全管理的具体措施
高校必须在每学期开学初，由分管校长牵头负责，组织学生处、卫生处、伙管会等各部门有关工作人员对学校食堂采取全方位、多角度的安全检查。尤其是食堂的整体卫生情况，各个工作环节是否严格按照标准执行，食品从业人员健康状况，是否持证上岗，食品留样和食品留样记录是否完善，食品的安全预防对策是否齐全等。另外，相关的负责人必须每天对食堂食品做如下检查：
3.1 食品操作时间的卫生标准要求
食品生熟分开，切配生熟食品必须双刀，双砧板，双抹布，地面无积水，无油腻，无杂物，墙壁无污渍、吊灰，操作间必须无苍蝇，无蟑螂，无老鼠，成品和半成品的容器必须标志明显，定位存放，保持清洁。
3.2 对加工人员的检查要求
参与食品加工的相关人员需要参加每年的体检，体检合格（取得《健康证》）后才能开展工作，不得超期使用健康证，并定期对他们进行食品安全知识、职业道德和法律、法规培训，以及提高他们的操作技能，进行培训。要求每个食品从业人员必须养成良好的个人卫生习惯。
3.3 食品制作或备制方面的要求
冷菜、熟菜间必须做到专人、专室、专工具、专消毒、生熟工具严禁混用，未经清洗处理的不得送入凉菜间。冷菜、熟食间必须安装紫外消毒灯进行消毒杀菌，从而有效地控制食源性疾病的发生。
3.4 高校食堂必须对所售食品进行留样，并严格做好记录工作；同时保留的时间要保证两天，留样率也要达到百分之百。
3.5 对食品所需添加剂的相关要求
对食品使用添加剂主要是为了让食品看起来更美味，有的时候也是为了食品生产过程中的需要。添加剂可以是天然的物质，也可以是化合物质。目前，我国已有的添加剂有23个类别，2000多个品种。据《餐饮服务食品安全操作规范》相关条款规定：食品添加剂的使用应实现5专政策，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。严禁滥用，超标使用。
3.6 食品餐具的相关要求
如果是一次性餐具用过一次后就不可以再用，如果不是一次性餐具在使用前或是使用后都需要进行消除处理，用化学消毒法难以冲洗表面残留的消毒剂，所以我们现在一般使用物理消毒法，即沸水煮或蒸气蒸，保持100℃，10分钟以上。红外消毒一般控制温度120℃，10分钟以上。洗碗机消毒控制水温85℃，冲洗40秒以上即可。消毒后的餐具必须存储在专用保洁柜内，食堂对餐具和卫生洗消人员实现统一管理。
3.7 食品采购和储存的要求
食品采购必须符合《餐饮服务采购索证索票管理规定》的相关条款，向销售方进行索证索票，对于不符合相关标准和要求的物品一律不能采购，必须完全依照《中华人民共和国食品安全法》的规定要求。
3.8 食堂食品加工区域的安全保卫要求
在进入食堂的加工间和食品存储间的人员必须是食堂的相关人员，避免他人进入食堂对食品的安全造成影响，为学生的食品安全提供保障。
4 当前高校食堂安全管理存在的不足以及解决对策
现今很多高校在食堂食品安全管理上还有不少问题。比如：制度不健全，措施不得力。经营者思想不端正。食堂卫生安全有漏洞。从业人员来自五湖四海，卫生习惯和意识参差不齐，难以调教。食堂食品的相关负责人无实际工作凭证。这些存在的问题只是众多问题的冰山一角，要从根本上解决这些问题将是一个长期的战役。高校要严格依照《中华人民共和国食品卫生法》以及高校对食堂的相关规定和要求，定期对食堂相关工作人员进行安全知识的培训，进一步完善、健全相关制度。
食品安全关系人们的健康与生命，关乎国家和民族的未来与发展，食品安全责任重于泰山，尤其是高校食堂食品安全管理更不能松懈，关系到学子们的身体健康，国家栋梁的未来，不能轻视。
1 关于单位食堂的定义
单位食堂的定义有文字上的解释和现行法规的规定:《现代汉语词典》食堂:机关、团体中供应本单位成员吃饭的地方;食堂是食品生产经营者:《中华人民共和国食品卫生法》第54条:“食品生产经营者:指一切从事食品生产经营的单位或者个人, 包括职工食堂、食品摊贩等。”;《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第35条:“食堂:学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。”;《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第3条:“食堂:指设于机关、学校、企业、工地等地点 (场所) , 为供应内部职工、学生等就餐的单位。”
2 关于单位食堂经营的几种常见形式
2.1 单位方是经营主体
主要指单位自办食堂, 为本单位员工提供就餐服务, 经营形式可以是单位自主经营或承包经营和合作经营。承包经营与合作经营, 是指单位与承包或合作经营方签订承包合同, 规定该食堂为单位的食堂, 承包或合作者以单位的名义, 为本单位员工提供就餐服务, 单位对食堂的经营有很大的决定权, 如进货、价格等。一般情况下没有营业执照。目前大多机关、企事业单位独立经营的多属这种形式。
2.2 后勤集团或饮食中心是主体
主要指单位后勤社会化后专门为员工提供就餐服务的实体。单位不经营食堂, 仅提供经营场所, 由后勤集团或饮食中心独立自主经营, 后勤集团或饮食中心有营业执照。在资产管理上, 单位与后勤公司或饮食中心形成甲方、乙方的关系。对单位原来的后勤国有资产盘清登记, 明确产权关系, 实行所有权和使用权的规范分离。单位以签署托管协议的方式将后勤资产无偿或以优惠价租赁给后勤公司或饮食中心使用, 后勤公司或饮食中心通过对设备维修或固定资产折旧费、上缴费用等形式明确对国有资产的保值责任。在这个基础上, 后勤公司可采用引进、联合、租赁、资产代管、股份合作等多种形式和办法, 实施后勤资产重组。这种形式多见于高校后勤社会化改革中的学校食堂。
2.3 租赁方是主体
单位不经营食堂, 可提供经营场所, 供餐单位根据合同为该单位员工提供就餐服务。经营形式可以是租赁方租赁单位的经营场所为该单位员工提供就餐服务, 也可以委托加工、集体用餐配送的经营形式。单位方也可能对该食堂某些经营有监督权, 如进货、价格等。但主体经营为租赁方, 租赁方有营业执照, 如以房屋、设备等出租, 以承租方为主体供餐的食堂。
3 认定单位食堂经营主体应注意的几个问题
按照《行政处罚法》、《行政复议法》及《行政诉讼法》等法律规定, 作为行政违法主体的当事人是“公民、法人和其他组织”。其中, 法人和其他组织应是依法设立的法人和组织。一般来说, 应看食堂所属单位是否办理营业执照, 是否按事业法人、社团法人和民办非企业单位进行登记注册。在主体资格上, 事业单位、社团应具有法人资格, 而民办非企业单位则可采用法人、合伙或个体的形式。
认定单位食堂经营主体时应注意的事项:《中华人民共和国食品卫生法》第4条规定, “凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的, 都必须遵守本法。”;按照行为人的原则, 就是谁从事食品生产经营活动, 谁就是当事人。确认经营主体时, 应注意以下几点: (1) 明确是自主经营还是承包经营或者是租赁经营, 确定经营行为的具体实施人和责任承担者。 (2) 查验当事人的身份证明或营业执照、卫生许可证及其他主体资格证明, 确认当事人的行政责任能力。 (3) 取得当事人的陈述材料或者委托授权证明材料。 (4) 租赁方是主体, 应查验单位方与租赁方的合同, 确定合同的效力。 (5) 关于单位食堂承包经营活动, 一般存在以下三种情形, 应分别处理:①无证经营。食堂承包经营活动, 属单位内部民事权利义务界定行为, 对外并不当然具有法律效力, 当发生卫生违法情形时, 对外承担行政法律责任的主体仍是在法律意义上对食堂具有管理之责的单位。②由单位领取卫生许可证后, 再承包给其他法人、公民或者其他组织经营的, 那么食堂经营行为的责任主体仍然是该单位。③由承包人依法领取卫生许可证从事食堂经营活动的, 那么食堂经营行为的责任主体是承包人。 (6) 当单位食堂的经营方为公司时, 应正确区分母公司与子公司、分公司与本公司的关系。
母公司与子公司是两个互相对应的概念。母公司、子公司各为独立的法人。虽然子公司受母公司的控制, 但在法律上, 子公司仍是具有法人地位的独立企业。子公司有营业执照和单位章。但分公司的法律地位与子公司完全不同。我国《公司法》第14条第1款规定:“公司可以设立分公司。设立分公司, 应当向公司登记机关申请登记, 领取营业执照。分公司不具有法人资格, 其民事责任由公司承担。”分公司没有独立的法人地位或资格, 它可以有自己的名称, 但其名称反映其与总公司的隶属关系。在主体认定时, 应确定主体为本公司。分公司没有营业执照和单位章。
在卫生监督中, 发现分支公司有违法情形的情况下, 应区分其是否单独申领营业执照进行处理。分支公司已单独申领营业执照的, 按照“最高人民法院关于适用《中华人民共和国民事诉讼法》若干问题的意见”, 可将其作为其他组织对待。因此, 可以该分支公司为责任主体, 在其自身不足以承担法律责任时可追加其上级公司为责任人。分支公司未单独申领营业执照的, 应以对其负有监督管理之责的上级公司为责任主体。
4 小结
二、学校食堂硬件设施需参照学校食堂建设相关标准与《餐饮业卫生标准要求》标准执行;不能完全达标的，至少要有较为合格的食品原料储藏间(蔬菜、作料储藏室，米面、干料储藏室，油料、肉类储藏间)、原料初加工间、操作间、更衣与守护间。
三、学校食堂要有必要的基本设施，如：防尘、防鼠、防蝇设施;“一洗二清三消毒”的设施;用于保鲜与食品留样的保鲜设施。 为确保设施设备安全与质量，设施设备的采购应遵照南教发(20xx)19号文件相关程序办理。
四、食堂制度管理
各校食堂管理应遵照教育局统一印发的17种管理制度执行。 根据辖区实际与当前管理要求，特增添下列管理制度
(一)、人员管理制度
1、食堂管理人员实行学校教职工公开推选，一年一次;应有一名领导负责食堂管理的指导与检查、监督。
2、食堂一般工作人员由学校按照条件优先从教师家属中招聘，数量不足的面向社会招聘，一年或一学期一次，以解决部分教师家属无工作的实际困难;学校应按照《劳动法》与招聘人员签订好用工合同与工资、福利待遇，做到依法依规按合同用人，能上能下，
不留用人上的后患。
3、学校对工作人员实行上岗前的健康检查与岗位培训;实行工作中的定期教育与培训制度。
(二)、账务管理制度
1、食堂实行集中采购与零时采购相结合的办法，以确保价廉、物鲜;集中采购时尽可能索要正规的发票与检验、检疫合格证。 2、学校制发统一的购货单据用于零时采购。采购时单据须有卖货人、采购人员、保管员、伙食团长签字才能入账。
3、坚持入库、出库登记制度，过期变质原料销毁制度;坚持每月库存盘点制度，做到原料不过期、变质，采购有计划，不浪费。 4、食堂收入进入学校总账，每月由内审组成员对食堂收支情况审核后，出具一式二份的审计结论，一份作为会计入账的附件，一份与当月的食堂收支票据作为附件包保存在会计处。
5、食堂账目与学校财务一起每月公示一次，每期结束后向教职工、家长公布一次。
6、学校要根据每月收支情况调整饭菜质量，做到不亏本，少盈利，确保为学生服务的宗旨。
7、学校要将每期结余积极用于食堂硬件改造与卫生防疫工作，做到食品卫生万无一失。
为营造文明就餐环境，维护食堂正常工作秩序，车间特制定本管理制度： 就餐时间：
1、职工自由就餐时间为中午11:30——12:002、抢检餐就餐时间为中午：11:40——12:00。
就餐原则：
1.严格遵守就餐时间，如遇特殊情况，必须经科领导同意并联系后方可推迟就餐。
2.自觉维护餐厅的就餐秩序，按照先后次序排队取餐。取餐时也要注意保持秩序，做到耐心等待和相互礼让；用餐时要注意保持安静，需要更换座位或起身走动时注意不要影响他人用餐。
3.就餐人员必须按需盛饭，不许故意造成浪费。
4.就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。
5.就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。
6.就餐人员用餐后，需自觉回收餐具，并将剩饭剩菜倒入指定垃圾桶内。
7.食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准吵闹，做到文明用餐。
8.严格禁止就餐人员在非就餐时间无故进入餐厅。同时，为保证餐厅秩序，未经允许工作人员也不得在餐厅就餐时随意进出厨房。
9.职工要讲文明、懂礼貌，尊重食堂人员。就餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德。
10.就餐人员不许把餐具拿出食堂占为已有，要爱护食堂的公物和设施，不得随意挪动或损坏，若有损坏，照价赔偿。
11.对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务态度有意见者，可向厂、车间反应，协商解决和完善，不得因此和食堂工作人员发生矛盾而争吵、打架；更不能提出无理需求。如有违反以上规定者，车间有权给予相应处罚，情节严重者、屡教不改者，给予送三违学习班处理。
本规定自制定之日起开始执行，解释权归机电车间，如需改动，另行通知。
机电车间
1 基本情况
太谷县是一个全省闻名的教育强县,拥有大学1所,技校3所,城区中小学9所,乡镇村中小学99所,在校人数67 089人。近年来,周围县市的学生纷纷来我县借读,导致我县学生数量剧增,学校食堂就餐人数也在不断增加。我县现有大中专院校食堂8个,城区中小学食堂12个,乡镇村中小学食堂22个,从业人员378人,学生就餐人数3万余人。学生群体的特殊性决定了学校食品安全的重要性,为此,注重学校食堂食品卫生工作存在的问题以及探讨解决问题的对策,改善学生就餐环境,防止食源性疾病的发生,已成为我们卫生监督部门工作的重点和难点。
2 学校食堂存在的食品卫生问题
2.1 学校领导卫生安全意识淡薄,监管不到位
近年来,由于学校招生人数不断增加和学校后勤工作社会化的进行,使得部分学校领导只注重学生学习成绩,对《中华人民共和国食品卫生法》和《学校卫生工作条例》没有认真贯彻落实,不重视对学校食堂的卫生监管,措施不得力,没有将学校食品卫生安全工作纳入到学校议事日程。42个食堂中,18个食堂(42.86%)为学校直接管理,24个食堂(57.14%)卫生许可证上的法定代表人为该校校长,而实际经营者为承包人,卫生监督检查时提出的具体实施意见很难找到责任人,责权不明,遇事推诿。
2.2 学校食堂超负荷运行,供餐条件达不到相应的卫生要求
随着学生就餐人数的增加,食堂扩建有限,部分学校食堂的建设规模、布局,不能满足食品卫生安全的需要。42个食堂中面积狭小、加工间布局不合理、功能间分布不明确的9个,占21.42%;无专用洗刷、消毒、保洁设施的17个,占40.48%;防蝇、防尘、防鼠设施不全的7个,占16.67%;无原料专用仓库的15个,占35.71%;生熟食品容器、加工用具存在交叉污染的12个,占28.57%。有些食堂采用分块、分摊位,承包给个人,承包者各自为战,使得原本窄小的使用面积更加拥挤不堪。
2.3 食品采购存在安全隐患
食品采购在食品生产经营过程中是一个相对重要的环节,食品及其原料的卫生状况,直接关系到加工制作后成品的卫生质量。9个(21.42%)学校食堂食品原料由后勤处统一采购,保证了入库原料的质量;33个(78.57%)学校食堂则由承包者各自进货,承包者索证索票意识不强,追求经济利益的最大化,食品卫生质量令人担忧。
2.4 食品卫生制度不健全
35所设有食堂的学校,22所(62.86%)农村中小学没有制定健全的卫生管理制度和岗位责任制,没有专人负责食堂的卫生管理;13所(37.14%)县级以上学校有组织机构和管理制度,但疏于管理,没有形成学校食堂内部的自觉管理机制。
2.5 从业人员素质低
食堂从业人员多为农村无业人员,文化素质偏低,卫生知识缺乏;待遇低,工作强度大,造成人员更换频繁,新更换的从业人员无自觉接受体检的意识,未体检便上岗的现象时有发生。检查食堂从业人员378名,持有健康合格证并经卫生知识培训的有345名,占91.27%。随机对100名从业人员进行食品卫生知识问卷调查,知晓率为57.00%。此外,食堂从业人员个人卫生习惯差,在食品生产加工过程中不能按照有关规程进行操作,造成食品安全隐患。
3 管理对策
3.1 加强对学校食堂安全工作的监管
建立卫生监督部门,教育局和学校3方组成的学校食品卫生监督管理网络体系,不断提高监督管理质量,密切配合针对存在问题,定期联合检查,提出改进措施,对不符合规定要求,达不到标准的学校食堂,限期整改,直到达标为止。
3.2 强化学校自身的食品卫生管理
建立校长负责制,健全各项规章制度,落实以分管校长,后勤科长及承包者为责任人的岗位责任制,签定食品安全目标责任书,建立责任追究制,确实改变目前学校食堂承包后疏于管理的局面。
3.3 增加资金投入,改善食堂的卫生条件
教育主管部门和学校应加大对学生食堂的经济投入,陈旧的老食堂该改造或扩建的尽快改造和修缮,需要添置的卫生设施及时配备齐全。根据实际情况,对学校食堂的设备布局和工艺流程进行合理规划,设置相应的功能间,未经卫生监督部门许可不能随意改变各功能的结构或挪作他用。
3.4 加强从业人员的卫生知识培训
加强学校食堂从业人员和管理人员的卫生知识和法律法规知识的培训,按照不同岗位分类进行培训,使从业人员了解食品加工过程中可能存在的危害及关键控制措施,并掌握各自岗位具体卫生操作要求,从根本上消除食品卫生安全隐患,从而有效控制食源性疾病和食物中毒的发生。
3.5 推行食品卫生量化分级管理制度
该制度是卫生部在总结国内外食品卫生监督管理经验的基础上,提出的一项先进的食品安全监管模式。通对对食品生产经营单位进行风险分析和信誉分级,按等级进行分类监管,把政府的监督管理与经营者的自身管理有机结合起来,明确食品生产经营者是食品卫生安全的第一责任人,促使其加大对自身硬件设施和软件管理的投入,从而最大限度地调动食品生产经营者的主观能动性。
3.6 建立学校食堂的HACCP系统
引进HACCP管理体系,能够科学、有效、安全地帮助学校实现自身管理。将HACCP系统的原理和方法应用于学校食堂的卫生监督,进行危害性分析,找出加工制作过程中的关键控制环节,提出关键环节的控制措施,对存在问题提出改进意见,并采取干预措施,达到食品卫生安全的目的。
参考文献
[1]鲍庆胜,余军,刘小军,等.学校食堂食品卫生安全探讨.中国卫生监督杂志,2006,13(2):136-137.
[2]庞中全.当前农村中小学食堂存在的卫生问题及对策.中华医学实践杂志,2007,6(9):856-857.
doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.751 文章编号：1004-7484（2012）-08-3026-01
学生食堂工作对教育事业健康发展、校园安全、社会和谐稳定具有重要意义。自从中、小学校食堂创办以来，在方便学生和减轻家长负担的同时，也给学校带来了卫生安全管理的压力。随着学校食堂经营模式的多样化，学生人数的逐年增加，食堂的卫生设施相对投入不足，从业人员法律意识不强等问题的存在，食堂食品安全隐患必须引起我们监管部门的高度重视。
1 现状
1.1 学校的主要负责人对学校食堂食品安全工作没有引起高度重视，没有健全的食品安全管理制度、管理机构和管理人员，没有把此项工作纳入学校的重要议事日程，错误地认为抓教学任务是硬任务，而学校食堂食品安全工作是软任务，存在“一手硬，一手软”的现象。
1.2 部分学校食堂名为自管，实为承包，没有定期对学校食品卫生安全工作进行检查督促，一包了之，不投入、不检查、不过问，没有履行第一责任人的责任，有的学校甚至把学校食堂当成“摇钱树，聚宝盆”，存在“以包代管”的现象。
1.3 學校食堂投资少，卫生条件差，许多学校没有把学校食堂建设纳入学校建设的整体规划，生活设施建设严重滞后于教学设施建设，学生食堂与学校发展不相适应，特别是一些城镇小学，随着大量农民工子女入城就学，原有的食堂远远不能适应所有学生就餐，造成不能很好控制出菜时间、将学生饭菜送到教室食用等情况，存在很大食品安全隐患。
1.4 部分学校食堂卫生设施简陋，布局不合理的，没有相应的功能分区，防蝇、防尘、防鼠设施不齐全，没有使用符合食品安全标准的容器盛放食品，操作不规范，存在生熟不分，导致交叉感染。
1.5 部分学校食堂采购食品及原料把关不严，没有严格执行食品采购索证管理制度，进货验收台帐记录不规范、不完整，尤其是一些承包后的食堂出于追求经济效益的目的，为降低成本而不惜采购不符合卫生要求的原料，造成校园食品卫生安全频频告急。
1.6 由于学校管理的特殊性，卫生行政部门在监督管理中往往指导多、处罚少，有时即便实施了处罚，也常常因行政干预难以执行，造成卫生监督检查工作上的低效率和重复劳动。有的地方教育行政部门对学校食品卫生安全工作疏于管理，事故防范意识不强，在对学校考评时往往重成绩、轻隐患，对本地区学校食堂食品卫生安全工作没有负起应承担的管理督导责任。
2 管理对策
2.1 加强领导，落实责任 明确学校校长是学校食品安全工作第一责任人，建立健全学校食品安全工作责任制，确保学校食堂食品安全管理责任到人，工作横向到边、纵向到底。加强学校食品安全工作检查，严格落实各项食品安全管理制度，从业人员健康体检率和培训率必须达到100%。
2.2 深入研究，科学谋划 将学校食堂食品安全监管工作放到餐饮服务食品安全监管工作全局中去研究、去规划、去部署，做到统筹兼顾、突出重点。在加强日常监管的基础上，重点做好中、高考期间及夏秋季重要时段食物中毒防范工作。利用学校“校舍安全工程”平台，督促各学校改善硬件条件和增加设备、设施。凡是不符合《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮服务许可审查规范》相关规定的，必须对食堂进行限期改建。不论学校食堂是改建还是新建，都必须经过卫生局预防性卫生审查，再进行建设。
2.3 坚持标准，把严细节 按照“谁监管，谁负责”的原则，依据有关法律、法规和规章的要求，通过定期检查、不定期抽查、明察暗访及重大事项督查督办方式，确保学校食品安全各项工作部署落到实处。督促学校重点把好六个关：一是食品采购进货关，防止假冒伪劣食品流入学校；二是食品验收贮存关，确保食品质量；三是食品加工关，减少人为因素带来的食品安全隐患；四是食品留样关，严格按规定留样，按要求盛放，并做好留样登记；五是消毒保洁关，严格执行餐饮具消毒制度，按照“一清、二洗、三消毒、四保洁”等程序认真做好消毒工作，并做好消毒记录；六是从业人员健康卫生关，食堂从业人员必须持有效的健康证和培训合格证方可上岗。
2.4 探索方法，创新机制
2.4.1 实行学校食品安全定期检查制 坚持预防为主，督促学校坚持每周一小查、每月一大查，通过自查自纠及时排除隐患，提高食物中毒事故防控能力。同时餐饮服务食品安全监管部门要加强监督抽查，重点指导就餐人数多、硬件条件较差等重点学校食堂进行问题整改，时刻做好食物中毒事故防范。
2.4.2 完善食品安全应急机制 督促学校建立健全食物中毒应急处置预案和操作手册，切实加强培训，组织开展应急处置演练，提高实战能力，切实做到“心中有数、程序熟练、处置得当”。
2.4.3 加强对社会化经营管理、对外承包及民办学校食堂的监管，特别是对外承包经营的学校食堂，要把保证食品安全作为承包合同的重要内容，绝不能以包代管、一包了之。
2.4.4 严格执法 对学校食堂实行量化分级管理，确保学校食堂量化分级率达100%，提升A、B级学校食堂的比例，消除C级以下学校食堂；建立学校食堂食品安全监管信用档案，将每次检查记录记入档案，对纳入食品安全不良信用记录名单的，在依法查处的同时，进行重点监管；落实学校负责人约谈制度，硬件设施整改不到位、安全责任落实不到的学校负责人实行诫勉谈话。
2.4.5 狠抓教育 督促学校充分发挥教育优势，增强师生员工的卫生防病意识和能力。通过课堂教学、知识讲座、社会活动等形式多样的健康教育活动，大力普及预防食物中毒和急性肠道传染病等卫生防病知识，努力培养学生良好的卫生习惯；重视食堂从业人员的培训，提高食品安全意识、社会诚信意识、法律意识和自律意识。
2.4.6 建立健全相互协作机制 餐饮服务食品安全监管机构要联同教育行政部门、学校要密切协作，协调解决学校食堂食品安全监管工作遇到的矛盾和问题，以每年春季、秋季开学前为重点时段、以学校及周边餐饮单位为重点区域，定期组织开展联合检查，及时消除学校食堂食品安全隐患。
参考文献
[1] 教育部.关于近期学校食物中毒和肠道传染病流行事件的通报，2011年10月.
【食堂就餐、卫生、安全管理制度】推荐阅读：
食堂就餐餐费管理10-02
医院食堂就餐分区管理02-01
员工食堂就餐管理办法11-23
学校教师食堂就餐管理制度10-23
机关食堂就餐人员管理规定12-03
食堂文明就餐的标语09-13
中学食堂文明就餐规定01-07
食堂就餐后的礼仪07-02
关于公司食堂员工就餐的通告02-12
关于实施食堂刷卡就餐方案的报告03-11
