学校食堂管理发言材料（精选12篇）
大家好!
在秋风习习、倍感清爽的初秋10月，在新的学年开学之际，经过白寨镇党委政府、白寨镇中心学校、白寨镇第一初级中学全体师生的辛勤努力，白寨镇第一初级中学新食堂今天隆重开业了!我代表白寨镇第一初级中学全体班子成员，向我校师生食堂的开业表示衷心的祝贺!向关心支持我校师生食堂建设的全体师生和每个家庭表示诚挚的感谢!同时，也向为我们全体师生的生活辛勤工作的食堂师傅们表示衷心的感谢!你们的辛勤工作必将换来白寨一初中全体师生就餐环境和就餐质量的极大改善，你们是白寨一初中全力开展教育教学工作的坚强后盾。
学校新食堂的建成，是继学校新教学楼、女生公寓落成使用以来的又一件大事。努力改善师生员工的就餐环境，既是全校师生多年来梦寐以求的`殷切希望，也是学校校园建设和后勤工作的重点。在食堂主体工程完工的情况下，经过学校的不懈努力，征得镇党委政府的同意，又争取了食堂前后路面的硬化工程，食堂操作间、餐厅给水管和排水管工程，洗碗池工程，以及能够容纳30多方水的水池等工程项目。在举全校之力建设白寨一初中的关键时期，学校反复权衡，又投资6万多元架设了高标准线路，购置了大型排烟系统、烧炭用的炉灶、调料台、洗涮池、蒸车、和面机等，改造了操作间内的下水管道。学校新食堂的建成，也是学校以人为本办学理念的生动体现，在学校的发展史上具有极其重要的意义。它的启用将惠及全体师生，结束我们露天就餐，教师不得不自己做饭的历史，最大限度地改善师生的生活条件，保障师生的饮食卫生安全和身体健康。
食堂启用后，食品的采购将做到专人定点采购，先与供货商签订安全责任合同，后供货。食堂管理人员每天将对货物进行检查、核对、验证、索证，做台帐和出仓记录。
在食堂的管理中，学校后勤部门专人负责，将严把以下几关：
1、过好进出验收关，确保食物无毒、无害、无变质。
2、严把食品加工关，专人把关，生熟分开，防止交叉污染。
3、加强特殊食品的监督关，防止因食物加工不当造成中毒。
4、严把食品销售关，对每天的食品坚持抽检和留样24小时制度。食堂员工在师生就餐前对所有即将出售的食品进行检查，发现问题食品，立即撤离配餐间，并就地销毁。
5、过好餐具消毒关，所有餐具统一清洗，统一消毒。
在次，我也向全体学生们提几点希望：
1、希望你们文明就餐，排队买饭，不拥挤，注意安全。
2、希望你们珍惜粮食，不乱倒饭菜，吃多少盛多少。
3、希望你们尊重食堂师傅，讲文明懂礼貌，对食堂工作人员尊称“师傅”。
4、希望你们按照规定的座位就餐，就餐时不大声喧哗。
一、对象与方法
1.对象
梁平县部分小学食堂。
2.方法
通过现场查看、走访、询问。
3.调查内容
包括基本情况、食品卫生管理、食堂卫生状况等。
二、存在的问题与分析
1.在对从业人员管理方面
由于各种因素的影响, 许多学校食堂管理人员和从业人员素质低下, 安全意识淡薄。一些学校对食堂工作人员的招聘把关不严, 任人唯亲, 致使一些没有食品方面知识的人也进入食堂从业人员队伍。碍于亲戚朋友面子, 对他们管理不严, 考核不过硬, 走过场。从业人员存在工作期间不穿清洁衣服, 烹饪调料品用后不加盖等不良行为。在培训方面, 总是以会代培, 蜻蜓点水, 应付了事。
2.学校食堂在适应社会方面
由于生活水平的提高, 很多家庭又只有一个孩子, 家长对学校食堂的膳食质量很关注、很重视, 所以对食堂的要求比以前任何时候都高。然而, 现实的学校食堂管理很难满足家长、社会的高要求, 特别是新的《中华人民共和国食品安全法》即将施行, 对学校食堂管理、食品安全提出了更新、更高的要求。
3.原因分析
结果表明, 我县小学食堂卫生安全状况不容乐观。主要原因有三: (1) 基础投入不足。一些学校未能投入资金改建食堂及增添必要的卫生设施。 (2) 管理欠缺。虽然大多数学校建立了一系列的食堂管理制度, 但没有很好地落实和完善。管理欠缺的主要原因在于观念的陈旧、落后, 领导的不重视等等。 (3) 从业人员素质较低。以农民工为主, 缺乏必要的卫生意识。
三、结论与建议
为了保证学校饮食的安全卫生, 保障师生的身体健康, 加强食堂管理、实现食品安全社会共治提出以下建议。
1.加强学习, 提高认识, 转变观念
从没有哪个时代, 能比我们所处的这个时代物质更丰富多彩。同时, 也从没有哪个时期, 能比我们所面临的食品安全问题最为揪心紧迫。在成功地摆脱“不够吃”的大问题之后, 今天的我们亟待破解“不敢吃”的新问题。从当今的形势上看, 在去年的中央农村工作会上, 党中央把食品安全能不能给老百姓一个满意的交代看作是对我党执政能力的重大考验。要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责确保广大人民群众“舌尖上的安全”, 表明中央在治理食品安全方面的决心。
食品安全是食堂工作的关键, 必须认真对待。要强化安全措施, 增大监管力度, 防止食物中毒。要从食物采购、验收、加工、销售、厨具消毒、食堂从业人员卫生与健康要求等环节着手, 齐抓共管, 防患于未然, 把各项管理工作真正落到实处, 确保学校食品安全。学校食品安全重在把握采购环节。学校要深入市场调查, 货比三家, 安排廉洁奉公、认真负责, 具有较强的原则性的多名人员对食品进行采购, 采购人员必须按计划、按营养结构比例和季节差异综合考虑进行采购, 在整个采购操作的过程中与供货商之间, 除了进行正常的业务交往之外, 绝不允许任何私下其他的交易行为。
2.加强监督, 认真研究, 科学膳食
学校校长每周必须对学校食堂及卫生进行一次督查, 每月组织相关人员专题研究食堂工作。学校分管食堂领导每周至少3 次深入食堂了解情况, 排查隐患。伙食团长必须做到每餐督查, 发现问题及时整改。同时, 学校食堂随时接受县食品药监局和镇乡人民政府的检查指导。学校食堂从业人员每天主动报告自己有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况, 便于及时调整。学校要成立由班子成员代表、教师代表、家长代表、学生代表等组成的膳食委员会, 让他们亲自参与学校食堂的管理, 充分发挥其配餐食谱、市场询价、检查评议、采购验收等方面的作用, 促进食堂管理工作的进一步完善。落实科学营养供餐制度, 学校膳委会及食堂管理人员应参照营养标准, 结合学生营养健康状况, 饮食习惯和食物供给情况, 制定出成本合理、营养均衡的食谱, 科学供餐, 为学生的健康成长奠定基础。
摘要：目的:了解学校食堂卫生安全现状, 找出目前学校食堂存在的问题, 研究在新形势下如何管好学校食堂。方法:对梁平县部分小学的食堂采取现场查看和询问的方法进行了调查, 结果被查学校都有卫生许可证, 从业人员皆持健康证上岗, 但是一些学校食堂基础设施差, 管理不到位, 从业人员普遍素质低下, 存在安全风险。结论:小学食堂卫生安全状况不容乐观, 食堂管理还存在诸多问题和漏洞。食堂管理应从转变观念开始, 从制度落实开始, 从严格的操作规程和科学的营养供餐开始。只有不断创新管理, 才能降低食品安全风险, 保证学生健康成长。
乍一看，食堂工作很简单，就是做饭给学生吃。其实不然，食堂工作千头万绪，涉及面广，存在的安全隐患丝毫不容忽视。俗话说“祸从口出，病从口入”，食品安全问题关系到每一个孩子的健康成长，牵动着每一个家庭，牵涉到对生命的关注。学校教育，首先要做到安全(食品安全是其中重要方面)有保障，才可能有质量。没有安全，教学的质量、学校的发展就无从谈起。校长必须切实强化领导意识，认清食堂工作的重要性，加强管理行为，把食堂的管理提高到应有的高度，切忌听之任之或是一推了之，埋下安全的隐患。
2、要强化责任意识。目前，各校的食堂虽都安排了分管同志，但大多不是专职。由于精力有限，加之认识上的偏颇，对食堂管理的责任意识明显不强。当同时遇到多项工作时，往往把精力从食堂管理中移开到其他工作中去，对于食堂工作只是走马观花式的看看，突击式的检查，深层次的问题很难及时发现，更不要说进行较深层次的研究。要求不严、措施不力、管理不规范，导致纪律松散，工作浮于表面，最终导致食堂从业人员的责任心不强。
食堂管理一定要专人负责，专人管理，牢固树立责任意识。有责任就有压力，有压力就会产生动力。责任明确，分管领导才会一心一意扑在食堂管理上，才会在提高服务师生的水平、提升食堂从业人员的素质、制定科学合理的食谱等方面动脑筋、想办法，才会紧盯食堂从业人员工作不放，学生的安全才会得到根本保障。
3、要强化制度建设。在农村学校，教学奖惩、教师考核等制度较为齐全，但对于食堂来说，许多学校制度不完善：有的是“家徒四壁”，食堂内外四周空空如也；有的内容缺乏针对性，属于那种放之四海而皆准的纲领性条文；有的单一粗放，大多是“工作人员守则”“食堂管理办法”等粗线条制度，这样的管理远远不够精细。
因此，我们要大力加强食堂制度建设，在建立基本的“规范”“守则”等基础上，必须健全诸如“物品采购验收”“食堂工作人员定期体检”“食品留样”等制度，特别要建立学校食堂账务，严格经费管理。要严把购物关，日常采购要由两人以上参与；严把核算关，坚决杜绝将学校一些不好开支的资金从食堂账务中开支；要成立由教师代表、学生代表等组成的食堂工作监督小组，定期督查食堂对各项制度的落实情况，真正做到“以生为本”，满足学生所需，保障孩子的健康成长。
4、要强化硬件建设。在一些乡村学校，由于资金匮乏，加之重视不够，导致食堂设施不规范，就连一些必需品也严重缺乏：有的没有遮挡蚊蝇的纱窗；有的切菜案板用的是学生课桌；有的没有货架，食品就地凌乱摆放；有的没有板凳，学生只能站着就餐；有的无消毒器具，学生碗筷长久未经消毒处理等现象。家长心寒，领导不放心，社会不满意。
学校食堂可以不必是高楼大厦，不必富丽堂皇，但必要的设施设备必须配足配齐，必要的从业人员体检必须定期进行，必要的消毒处理必须进行。只有这样，才能确保食物卫生安全，才能让寄宿生有舒适的就餐、生活环境，吃饱吃好吃得卫生，孩子们才能安心更好地学习!必须强化食堂必要的硬件设施。这是关系到每一个孩子能否健康成长的大事，来不得半点大意，因学生食物出现安全问题任何人没有任何理由能推脱责任。
学校现有教学班27个，学生人数1380余人，教职工71名。学校食堂占地2000多平方米，可一次性提供近1000个餐位，共有从业人员29名。
食堂工作是学校工作的重要组成部分，直接影响到师生的身心健康，关系到学校教育教学工作正常开展。因此，我校坚持以“为师生服务”为宗旨，把尊重学生生命权和健康权放在首位，在实际工作中以“高标准、严要求、抓细节、勤工作、擅学习、献真情”的工作思路，积极创建一流服务，打造一流学校。
现将我校在食堂管理方面的工作在此和大家进行交流，不妥之处望批评指正。
一、建立领导小组，提高思想认识。
学校食堂从开办之日起，组建领导小组对食堂进行科学化管理，成立了由校长任组长，总务主任为副组长，学校班长成员、教师代表为成员的管理领导小组，以及由学生家长代表成立的膳食家长委员会，重点抓食堂规范化的管理和食品卫生安全，做到有目标、有计划、有重点、有措施，层层落实责任。
我校始终坚持以让学生吃得营养、吃得健康、吃得安全为宗旨，高度重视食堂食品卫生管理工作，牢固树立安全第一、卫生第一、健康第一、质量第一的思想，实行全方位的管理和强有力的监督，为全校师生提供一流的服务，让学生满意，让家长放心。在食堂管理方面不断探索，建立了一套科学规范的管理机制，赢得了家长和社会的认可。
二、建立管理制度，加强食堂管理。
健全的规章制度是实施科学管理的基础，我校的食堂管理严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》等法律法规，同时学校制定了《蒲城县连蒲小学食品卫生安全管理制度》、《蒲城县连蒲小学食堂卫生检查制度》、《蒲城县连蒲小学餐厅管理员岗位职责》以及《蒲城县连蒲小学食物中毒应急处理制度》等一系列规章制度，进一步明确了各岗位职责和食品卫生操作规程，对环境卫生、食品卫生和个人卫生都做出了详细的规定，做到食品卫生管理有章可循，有规可依。
为了更好的服务学生，使学生的利益得到保障，结合学校实际，我校主要从以下几个方面落实好食堂财务工作：（一）制定了切实可行的《食堂财务管理制度》、《会计出纳岗位责任制》、《现金管理制度》等，使食堂财务管理工作做到有章可循、有法可依。（二）学校食堂财务管理实行校长负责制，全面负责食堂财务监督，听取食堂财务工作汇报，对食堂财务进行督查，对存在的问题进行督办。（三）食堂伙食收支由学校统一管理，实行单独核算。按照“钱账分管、钱物分管”的原则，食堂会计和出纳做到相互协调、相互制约，使我校食堂的财务帐目清楚，达到财务管理的真实性、合法性、完整性。（四）坚持公开、透明的原则。食堂每日采购实行日审批，月结账，严把关。每月底向家长发放本月学生食堂收支情况一览表，做到公开、透明、使家长知晓食堂日常开支情况。（五）国家营养改善资金的收支情况设立专门台账，每周末明细核算，月底向全体学生公示，确保全部学生享受到国家惠民政策。
三、强化流程管理，严把准入门槛。
进货、仓储、加工、出售是食堂操作的主要流程，必须强化管理。在这一过程中，我们注意把好四关:
第一严把采买准入关。学校与供货商签定食品卫生安全责任书，对原料的购入日期、产品商标、生产日期、保质期、健康证、经营许可证、产品检验报告等都认真登记验收。对所有供货商进行建档、所供商品索证齐全，对供货商的生产基地进行现场考察。做好储存原料的精细化管理，成品与半成品分开，生食和熟食分开，防止交叉感染。
第二严把生产操作关。在食品加工过程中，要求工人师傅严格按规程操作，该消毒的消毒，该煮透的煮透。操作间做到清洁卫生，餐厅做到整洁明亮，所有门窗都安装纱门纱窗。荤素食物分柜存放，砧板分开，分刀加工。
第三严把成品分发关。加强餐厅人员管理，加工储藏场所无关人员不得进出，做好食品留样。食品分餐严格按食品卫生安全要求做到三防:一防食物酸变，腐烂，变质及污染食品，一旦发现，立即严厉处理。二防他人投毒，在食品卫生管理中，食堂管理人员对各个环节的有效监督，严禁非操作人员进入食堂，从时间上和空间上拒绝了投毒事件的发生。三防疾病流行传染，坚持每餐餐具专人操作，将餐具洗净后放入专用消毒柜进行高温消毒，将消毒工作落到实处。
第四严把个人卫生关。要求餐厅操作人员坚持定期体检，持健康证上岗，养成良好的个人习惯，勤理发、勤剪指甲，勤洗衣服，勤换工作服，做到上班前洗手、消毒、上班时穿工作服，戴工作帽，挂牌上岗；
打饭时戴口罩；
餐厅楼内杜绝抽烟。
四、建立监督机制，完善食堂管理。
为加大对食堂食品卫生的监督力度，我校成立专门的管理机构，组建食堂管理领导小组，负责食堂的监督、检查、留样和档案管理工作，此外不定期对食堂工作情况进行“十查”：1、查是否晨检、是否有记录。2、查从业人员是否佩戴健康证、衣帽是否整洁、是否佩戴首饰或者装饰品上岗。3、查食品采购是否有索证索票，是否有进货台账。4、查原材料存放是否做到防潮和保鲜、半成品以及熟食是否做到防蝇、防尘，离地放置。5、查每餐饭菜是否与食谱安排一致，搭配是否合理。6、查每餐留样是否规范，是否做到记录与饭菜、食谱一致。7、查学生就餐是否排队、秩序是否良好。8、课查每顿饭后餐具是否按要求消毒，是否记录。9、查食品添加剂是否有专人管理、专人记录。10、查废弃物是否规范处理，有详细记录。最后由食品安全员将检查情况进行小结，对存在问题及时督促解决，切实保障师生饮食安全。
与其同时，在师生之间开展民主测评，用心发现师生所关心问题，形成了管理部门、教师、学生对学校食堂管理的全方位监督。我校餐厅楼在建设初期就做到了监控无死角，本学期利用假期完成了“互联网+明厨亮灶”建设，从原食材进入食堂一直到进入口中，做到全程监管到位。
五、提高人员素质，树立服务意识。
学校严格制定用工制度，在选聘员工时，注重员工的思想政治素质和业务技术能力。对员工进行岗前培训，学习相关的法律法规和学校食堂的各项规章制度，提高从业人员的法律意识和食品卫生安全意识，坚持每周召开食堂管理人员会议，每月食堂从业人员自主学习两小时以上。通过培训和加强学习，提高了服务水平和质量，满足了师生的用餐需求，为学校的发展提供强有力的后勤保证。
小学是孩子健康成长的重要阶段，为保证学生成长中所需营养，学校所编制的菜谱完全符合学生营养需求，注重菜品的多样性，一周菜谱不重样。为了保证饭菜质量，学校还随时接受家长监督，家长任何一天来到学校，都可以检查学校是否按菜谱安排菜品，也可以在食堂与子女就餐。
为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防治食物中毒，为学校师生营造一个安全、卫生的环境，特制定本管理制度。
一、总则：
1、学校食品卫生管理机构：
组长： 胡传贤
成员： 潘家喜、汪兆义
2、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。
3、实行事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过。事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不放过。
4、实行定期和不定期相结合检查制度，督促食堂、商店加强食品卫生安全管理。
二、学校食堂食品卫生管理要求：
1、从业人员必须持有健康证、卫生知识培训合格证及穿戴工作衣帽、仪表整洁上岗操作。
2、操作间：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。
3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冷冻设施，库存
4、整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，物品分类分架存放。
5、餐具消毒，消毒设施必须监测合格、符合要求，能正常运转，有专人负责餐具消毒，并及时登记。
6、环境卫生：环境整洁卫生，加防鼠、防蝇、防尘设施。
7、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆放餐具符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。
8、卫生管理制度，有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并经常检查加记录，对从业人员定期培训。
三、加工过程的卫生要求：
1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。
2、粗加工过程中动物卫生食品与植物性食品必须分开存放。
3、加工后的原料、半成品、成品存放符合卫生要求，防止交叉污染。
4、食物没有烧煮透不得食用，隔餐的热制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。
5、不得出售感观异常或变质食物。
大家下午好!今天我们在这里召开市管学校食堂食品安全座谈会，主要任务是贯彻落实国家食药局、教育部关于加强学校食堂食品安全专项整治等相关会议及文件要求，认真分析当前我市市级学校食堂食品安全形势，进一步提高学校食堂食品安全管理水平，维护广大师生身体健康和生命安全。同时因职能调整，我局从今年初接管餐饮服务食品安全监管职能，大部分校领导及安全监督员是第一次相识，通过此次会议达到了解认识，共同管理好学校食堂食品安全。下面我讲三点意见：
一、切实增强对学校食堂食品安全工作重要性的认识。
民以食为天，食品安全关系广大人民群众的身体健康和生命安全，是一件涉及千家万户、关系国计民生的大事。学校食堂食品安全是食品安全工作的重要组成部分，与广大师生的切身利益密切相关，同时学校食堂就餐人员多、身份特殊(大部分是独生子女)，已经成为公众高度关注的公共安全问题之一。今年上半年玉溪创建国家卫生城市，可以说餐饮服务食品安全是创卫的重中之重，通过监管人员和所有餐饮服务企业的共同努力，中心城区的餐饮服务食品安全形势明显好转，厨房基础设施得到明显改善，从业人员的教育培训和各项记录台帐有效得到规范。餐饮食品安全创卫顺利通过枝术评估，这些成绩的取得与在座的各位工作努力分不开的，在此我代表食品药品监督管理局党组及全体工作人员，表示感谢!
但因餐饮服务食品安全每天从零开始的实际，加之部分管理人员和从业人员要求不严，餐饮服务食品安全工作仍然存在一些薄弱环节和不容忽视的问题，食堂食品安全隐患依然存在。如食品安全意识不高、卫生设施投入不到位、相关管理制度执行不严、监督管理工作不细，少数从业人员素质不高，法律法规意识不强，加工食品不按规程操作等等。为此，倡议大家要对学校食堂的食品安全监管一时一刻都不能放松，必须进一步增强责任感和紧迫感，以更加扎实的工作和更加有效的措施不断强化学校食堂食品安全管理工作，来保障在校师生的餐饮食品安全。
二、切实有效规范学校食堂食品安全工作。
要坚持预防为主的方针，形成各司其职、严格把关的工作机制。
一是根据国家、省市相关要求，监管部门要继续加大监督检查力度，对照《餐饮服务食品安全操作规范》，全面细致地进行现场检查和具体指导，督促各学校建立和完善科学、合法、可行的食品卫生管理制度，并对各项制度落实情况定期进行监督检查。对隐患较多的学校进行重点检查和整改，推进学校食堂食品安全整治工作上台阶。
二是各学校要不断强化内部管理，大力推进放心食堂建设。各学校要在继续完善并严格执行学校食堂各项管理制度的基础上，重点把好以下七关：食品采购进货关。不折不扣地实施大宗粮油集中定点采购和索证索票制度，做到专人采购、专人登记、专人保管，防止假冒伪劣食品流入学校(特别是地沟油、变质肉和陈化粮);食品验收贮存关。食品入库前必须严格验收，并做好台帐记录，食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品;食品加工关。严格按程序、按规范加工制作食品;食品留样关。严格按规定留样，按要求盛放，并做好留样登记;食堂卫生保洁关，随时保持干净、整洁、卫生的用餐环境;食品添加剂使用关。不超范围和过量使用食品添加剂;从业人员健康卫生关。食堂从业人员必须凭有效的健康证和培训合格证方可上岗。
三是严格落实责任制，根据上级规定;“在学校食堂食品安全工作中，教育部门负主管责任，食品药品监督管理部门负监管责任，各学校校长是本校食品安全工作的第一责任人”。为此，各学校要健全由一把手负总责的领导机构，并严格落实一名分管副校长和一名具体负责食堂食品安全的监督管理人员。同时，各学校要结合实际修订完善食物中毒或者其他食源性疾患等食品安全突发事件的应急处置工作预案，建立食物中毒事件的报告制度，一旦发生食物中毒事件，要迅速采取措施，在第一时间报送有关情况，配合监管部门把事态控制在最小范围。
三、切实加强宣传培训，营造良好社会氛围。
学校要通过校内广播、黑板报等宣传形式向广大师生宣传食品安全知识和健康卫生知识，培养学生良好的个人饮食卫生习惯,增强师生卫生防疫意识和自我保护能力，共同营造人人关心、人人参与食堂食品安全监督的良好氛围。同时要定期组织食堂监督管理人员、从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识的培训，要坚持“先培训后上岗，先体检后上岗”的原则，使食堂从业人员培训达100%，考试合格达100%，规范体检达100%，进一步提高从业人员的食品安全意识、诚信意识、法律意识和自律意识。
同志们，学校食堂食品安全工作直接关系到全体师生的身体健康和生命安全，下一步通过我们监督管理部门和你们学校的共同努力，我相信学校食堂食品安全管理工作一定会做深、做细、做实，为政府分忧、让家长放心、使群众满意，营造一个安全健康的育人环境!
◎ 学校食堂食品安全卫生的影响因素
食堂经营者重利益轻卫生。当前, 大多数高校都是将食堂承包给了来自校外的私人经营者。显而易见, 经济利益才是大部分私人经营者所追求的最终利益, 他们在食堂经营的过程中并没有对食堂食品安全问题足够重视。与此同时, 由于“竞价承包”的现象极容易出现在高校食堂承包的流程当中, 很多私人经营者就会通过采购质量低劣、价格便宜的食材来在较短的时间内弥补自己所上缴高额承包费, 这无疑就为食品安全问题的出现增添了更多的可能性。
食堂从业人员自身的问题。不难发现, 很多私人经营者在承包了高校食堂之后, 为了在最大程度上降低自己的用人成本, 基本都会选择在校外聘用一些年龄结构偏大、文化程度较低的临时工来从事食堂工作, 这无疑降低了食堂员工的整体素质。与此同时, 作为食堂工作的最关键一环, 这些私人经营者所聘用的厨师也基本上不具备正规的厨师资格证, 严重缺乏专业的烹调知识、食品营养知识以及食品安全意识。显然, 这些现象的存在势必会在增加不同程度的食品安全隐患。
食堂管理上存在很大困难。高校食堂理应在充分结合卫生安全量化管理相关要求的前提下来划分出若干个独立的功能区。但就目前的实际情况来看, 为了降低食堂成本以及经营风险, 很多承包经营者都会将功能健全、独立分区的食堂进行再次划分, 通常都会划分为多个区域实施分包, 甚至个别高校食堂存在三包、四包的现象, 这样的经营管理模式无疑会在很大程度上增加转包后的区域管理难度, 使得必要的操作流程无法得到有效保障。在这样的经营环境下, 食品卫生安全问题势必会逐渐显露出来。
◎ 学校食堂食品安全卫生管理对策
首先, 针对食堂主要的食材, 就算食堂处于托管的状态, 高校也应该建立起独立的食堂监督管理部门, 由该部门对这些食材进行统一、集中的采购。其次, 针对食品的采购问题, 不仅要坚持货比三家、保质保量的原则, 同时应剔除容易出现卫生安全隐患的合作供应商, 从而在源头上实现对食品安全质量的有效管控。再次, 验收工作必须严格依据《餐饮业食品索证管理规定》来实施, 做好采购索证过程、验收过程的记录。尤其是针对食用油的验收, 必须对供应方的资质进行严格的审查, 以此来在最大程度上避免散装食用油的出现。再者, 食堂食材的采购必须在“三级验收”的原则下进行。同时, 在对食物进行加工的过程中, 必须严格依照相关流程标准进行操作, 并确保加工过程中使用器具的清洁卫生。
对于与直接入口食材密切接触的设备要及时消毒, 不可长期重复使用。食品在加工中需要使用添加剂时, 需要全面检查其安全性, 保证符合相关食物安全规定要求后才可使用。对食堂从业人员进行安全卫生教育是确保高校食堂安全管理有效进行的重要措施。高校应定期组织食堂相关人员进行食品安全卫生相关知识教育, 并让其了解到国家食品安全相关规章制度及食品卫生基本要求, 促使食堂从业建立安全食品、卫生服务意识。因此, 高校应定期对食堂工作人员进行全面体检, 避免食堂安全存在隐患, 同时严格要求从业人员依照相关规章制度从业。
1. 建立管理网络，进行责任分解
总负责（校长）——具体负责（分管领导）——分块负责（司务长、厨师长）——各环节安全卫生责任人：采购——运输——仓库（验收）——粗细加工——半热加工——熟（烹调）加工——餐用具消毒——保洁——就餐环境等。
2. 制定学生营养餐加工工艺流程图
学生营养餐一般根据营养要求，制定1周的食谱重复使用（根据季节和市场、蔬菜的变化及时调整，尽量吃时令菜）。每天的食谱基本不重样，食品有15种左右，基本种类为荤菜、素菜、主食和汤（禁用冷菜），学生营养餐涉及的食品原料包括肉、禽、鱼、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、调味品等几十种。学生营养餐基本烹调的方法为炒、烧、蒸、炸。鉴于中餐的加工工艺复杂多样，如要制定详细的学生营养餐加工工艺流程图有一定困难。这里笔者粗略地归纳了学校食堂食品的基本加工制作流程图。（图1）。
3. 分析潜在危害，确立防范措施。
以预防食物中毒为中心，我们重点分析营养餐中可能会引起食物中毒的危害因素。根据权威部门关于食物中毒流行病学资料，学生营养餐中可能存在的致病菌有蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、沙门菌、志贺菌等，可能存在的化学性有害因素、有菜豆中的毒素、猪肝中的盐酸克仑特罗、误加亚硝酸盐、蔬菜中的有机磷农药。
目前，学校食堂常见的食物中毒发生原因为：（1）细菌性食物中毒依次是熟食品存放时间过长、未冷藏、器具污染、加工人员带菌、烹调加热不当；（2）动植物食物中毒主要是烹调加热不当和误食；（3）化学性食物中毒主要是误食有毒物品和养殖家禽家畜时滥用饲料添加剂、种植蔬菜时滥用农药。（4）肇事环节主要是容器洗刷消毒不合格、存放时间过长、加热不彻底、食品来源不安全等。根据学校食堂食品加工流程和以上分析，制定各个步骤的危害分析和切实可行的控制措施表1。
4. 确定关键控制点，进行控制。
危害分析所确定的关键控制点，即：食品采购、食品粗细加工、食品烹调加热、容器餐盒碗筷洗刷消毒、分餐员、时间间隔、储存与保管、环境等8个。依次来制定每个关键限值、监控程序、纠正措施、文件记录和验证程序表2。
5. 验证结果
5.1 食品原料采购验收情况调查
从表3中可以看出，实施HACCP前后相比索证情况、验收情况、感官合格率差异有显著性。
5.2 餐用具消毒效果调查
根据防疫部门历年检测结果，通过表4分析，实施HACCP前后，餐用具消毒合格率都有明显提高。
5.3 操作人员手消毒及个人卫生情况调查
通过表5可以看出，操作人员手消毒及个人卫生情况有了提高，说明通过实施HACCP，操作人员卫生意识有很大提高，卫生习惯有所改进。
由于学校营养餐的加工过程不同于其他食品工业的加工过程，产品及生产过程经常变化，从业人员水平参差不齐、产量不断变化、加工时间紧。加工过程非常忙碌，基本上是手工操作，因此建立完整的HACCP系统有一定的难度。但借鉴HACCP食品理念和管理方法，对学校食堂食品安全控制有着十分重要的意义。
1. 推行HACCP的管理体系，促使学生食堂卫生管理进一步制度化。HACCP管理体系是全过程、全员化参与实施的科学防止食物中毒的食品卫生管理体系。所以，HACCP的实施，就要对食堂每个环节作出规范性的要求、规范操作，对每一位操作者的行为作出约束。落实食品卫生安全责任制，制定相关的奖惩制度和监管措施，来确保食堂食品加工全过程的安全，从而推动学校食堂管理的进一步制度化。
2. 推行HACCP的管理体系，促使学校食堂卫生管理进一步科学化。在传统的食堂卫生管理中，管理人员多年来从事的是点菜加工的经验，对食品卫生认识，特别是点菜加工过程中容易引发食物中毒事故的潜在危害、关键环节没有深入系统地了解分析。炊事人员同样也是按照自己的经验各行其事，没有统一的标准和科学认识。HACCP管理模式则对点菜加工的每一个环节的潜在危害进行了分析并提出了控制这些危害的关键限值和措施，使食品卫生管理有章可循，有科学的理论指导，用科学的手段操作，从而使食堂卫生管理进一步科学化。
3. 推行HACCP的管理体系，促使学校食堂卫生管理进一步全程化。传统的学校食堂的卫生安全是以卫生检查的形式来管理，卫生检查看到的只是某时某地某一环节的卫生状况，不可能控制到点菜加工的全过程，是一种被动的、事后管理的模式。而HACCP的管理要点是预防为主。对点菜加工的整个生产加工过程实施有效监控，对可能发生的食品安全问题及时发现和制止，从而有效地预防食物中毒的发生。
4. 推行HACCP的管理体系，促使学校食堂卫生管理进一步全员化。HACCP体系的实施，是基于食堂每一位从业人员，包括管理人员和操作人员共同参与的。HACCP的实施过程首先是对食堂从业人员的卫生知识的培训、个人卫生习惯的培养、职业道德的教育过程。所以，HACCP管理体系将食堂卫生管理进一步全员化，有助于提高食堂全体从业人员卫生安全意识和自觉性。
我们通过HACCP卫生管理的原则操作，十几年来从未发生一起食物中毒安全事故，管理也变得较轻松。这充分说明它是保障食品安全的一种先进管理手段，效果很好，科学、实用，易于掌握。
招标邀请函
招标单位：沙井镇小河学校
招标项目：沙井镇小河学校食堂食品原材料采购供应商 投标内容：详见本招标文件 招标形式：邀请招标
为了规范学校食堂的食品原材料采购管理、降低成本、提高原材料品质，本校对2013年3月-2013年8月食堂所需食品原材料(牛奶、-*肉、蛋、米、面粉、大米、油、各类蔬菜及调味品等)面向社会公开招标，欢迎符合资质要求的供应商参加投标。
招标原则：公平、公正、公开、资质合格者中标。学校教职工及学生就餐情况简介：
2013年3月—2013年8月，本校共有师生近1200人，其中教职工近98人，学生近1115人，其中，住宿生近650人。每天在学校饭堂就餐的师生人数：早餐(营养餐)约1020人，午餐约830人，晚餐约650人。
学校申明：2013年3月以后，学校将实行全封闭管理，所有学生将在饭堂用餐。本次中标的供应商，在同等条件下，学校优先选择下上的供应商。
投标方须知：
1、本校与中标单位或个体商户签订合作协议，在协议期间，供应商必须按双方每周确定的价格作为结算依据，如合作期间发现供应商未经本校食堂指定代表同意，擅自调整肉菜价格，本校有权对供应商提出警告并终止合作。
2、中标方需向学校交纳1000元的保证金，保证金在合同签订、履行配送服务30天后即无息退还。中标单位中途退出，保证金不予退还。
3、供应商需提供以下资料：
（1）《企业法人营业执照》或《个体工商营业执照》复印件；（2）国税、地税登记证复印件；（3）食品流通许可证复印件；
（4）法人代表身份证或委托代理人身份证复印件;（5）产品质量检测报告复印件。（6）食品原料经营人员健康证。(7)其它证明材料或文件
4、实地考察。学校将组织评标小组到单位或个体商户处进行实地考察，重点考察经营规模、管理水平、仓库管理、信誉度等方面。考察时间：2013年3月10日。
6、定标方式：
（1）投标方在投标前必须认真阅读和理解本招标书，若对本招标书的任何内容有疑问，应及时与招标方联系释疑。
（2）中标者的确定：综合得分最高者为中标供应商。
7、结算方式：开具税务发票，每月5日前支付上月货款，通过银行汇款到供应商指定账户。
投标时间： 2013年3月8日下午3时
投标地点：沙井镇小河学校教学楼三楼校长办公室 联系人：曹老师
联系电话：***
年3月6日
1 基本情况
常熟市目前有大学1家, 中小学校109家, 职校1家, 幼儿园58家, 共有155家食堂, 1 042名从业人员, 为约85 000名学生提供校内用餐。根据《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》的精神, 市卫生局、市教育局经过认真研究, 共同成立了量化分级管理评审小组, 联合制定下发了《关于在全市学校食堂实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》, 明确了由各区域中队监督员初评, 评审小组复评并确定食品卫生信誉度等级, 向社会公布这一工作规程。
2 管理措施
2.1 严订标准, 强化培训 根据《指南》精神, 结合实际, 修订了《常熟市学校食堂食品卫生监督量化分级管理评定标准》, 供全市卫生监督人员和各食堂经营者贯彻执行。为使每1名监督员都能准确、细致地掌握评分标准, 首先组织监督员学习、讨论, 掌握食品卫生量化分级评分标准的界定与分值的判定方法, 确保在实施过程中做到公开、公平、公正。每年2月份, 常熟市卫生监督所均举办全市各学校分管校长、总务科长、食堂负责人食品卫生培训班。在会上, 详细讲解量化分级管理制度, 学校食堂如何使用卫生许可量化评分表和经常性卫生监督量化评分表, 来加强内部的自身管理, 完善硬件设施, 提高食品安全意识及食品卫生管理水平。另外, 市所派出监督员上门对部分学校食堂的从业人员进行培训, 使从业人员熟悉标准, 为具体实施食品卫生监督量化分级管理制度奠定了良好的基础。
2.2 加强部门合作, 形成合力 在量化工作开展之初, 市卫生局即与教育局进行协商, 共同组织试点和督查, 经常通报进展情况, 会商各阶段具体工作, 建立了配合协调工作机制。另外市教育局还将学校食品卫生工作纳入到年度目标考核之中, 并大力支持学校食堂的新、改、扩建工作, 要求各校必须通过卫生部门的预防性卫生监督审查, 使学校食堂的布局更趋合理, 硬件设施更趋完善, 卫生管理更趋规范。
2.3 深入宣传发动, 形成舆论氛围 全市学校食堂食品卫生监督量化分级管理工作启动后, 卫生、教育部门充分发挥了舆论宣传与监督的作用, 新闻媒体全程跟踪报导, 通过开展各种讲座、培训, 向各校师生发放资料, 积极宣传学校食堂食品卫生监督量化分级管理的重要意义, 宣传卫生法律法规和食品卫生知识;同时及时向社会公布全市学校食堂食品卫生监督量化分级评定结果, 激发了各学校荣誉感和自律性, 出现了一批学校争创A级可喜情况。
2.5 全面检查, 加强监管 每年2~4月, 要求各学校在宣传发动基础上对照标准, 自查整改, 结合实际情况制定等级目标, 作出承诺。5~6月, 我们开展了第一轮次的食品卫生检查、指导和现场初审。7~8月, 各有关学校利用暑期, 新建、改建、扩建食堂基础设施。8月下旬~10月中旬, 集中卫生监督人员, 对全市155所学校食堂进行了现场复评, 对各项指标进行量化评分, 初步确定各学校食堂本年度卫生许可审查和经常性卫生监督指标分值。10月下旬, 由市卫生局、市教育局组成的评审小组采用随机方法, 检查了部分学校食堂食品卫生基本情况, 对评分质量进行抽查复核。11月上旬, 依据卫生许可审查和经常性卫生监督指标分值, 确定参评学校食堂食品卫生信誉度等级, 并向外公布。
3 量化评价效果
3.1 量化结果
A级单位所占比例逐年上升, C级单位所占比例逐年下降。 (表1)
3.2 量化效果
各校食堂在确保食品卫生安全的硬件设施和软件管理水平方面均呈逐年上升趋势。特别是从2006年起, 针对在往年检查中发现的各校食堂卫生管理制度不全面, 操作过程欠规范等情况, 市所编制了《常熟市学校食堂卫生管理台帐》, 明确学校领导是学校食堂食品卫生第一责任人, 与各校签订食品安全承诺书, 要求配备专职或兼职食品卫生管理人员, 制定各项食品卫生安全管理制度和岗位操作规程, 把好食品采购、食品贮存、食品加工、餐具及学生就餐场所消毒的卫生关。在教育行政部门的大力支持和配合下, 大多数学校根据市卫生监督所提出的指导意见, 对粗加工场所、备餐间、餐具洗消场所、更衣和二次更衣间、熟食间、点心间、食品存储仓库等进行了改建、改造, 增添水池、空调、紫外线灯、专用消毒柜等设施, 使学校食堂卫生基础设施得到了较大改善。 (表2)
注: ( ) 内数字为在一评定年度内, 各级别所占百分数。
注: ( ) 内数字为在一评定年度内, 各项目所占百分数。
3.3 监督情况
量化评定过程中, 卫生监督员认真对照评分表, 发现问题, 指出问题, 我们平均每年出动卫生监督人员560人次, 检查各类学校食堂380户次, 监督频率达到2.5次/户。制度实施前全市的年均学校食堂行政处罚在20余起, 而实施后为10余起, 处罚率有所下降。从2004年实施量化分级管理后仅发生了1起食物中毒事件。
4 体会
4.1 实施食品卫生监督量化分级管理必须切合实际、提高可操作性
在对学校食堂实施的量化分级管理中, 坚持以《指南》为指导, 但不照搬、死套。根据学校食堂实际情况, 经过认真的讨论、研究, 将“卫生许可审查量化评分表”定为五大部分, 55项, “※”项 (关键监督项目) 为6项;将“经常性量化监督评分表”定为七大部分, 50项, “※”项 (关键监督项目) 为10项。同时确定A级单位必须具有专用的热力消毒设施和专用的水产品清洗水池、操作台、用具、容器。经常性量化监督中加入了行政处罚情况, 经过3年的应用, 调整后的评审标准提高了可操作性, 更好地体现公平、透明、效率的原则。
4.2 形成各部门协调配合的管理体系
推行食品卫生量化分级管理后, 卫生监督机构将学校食堂分级量化结果通过新闻媒体向社会公示, 必将引起学校及教育主管部门的高度重视, 对促进教育行政部门督促学校食堂加强自身管理, 提高食堂卫生水平起到了积极的作用。通过教育、卫生部门通力合作, 各司其职, 完善了教育部门督查、卫生监督机构监督、学校自我管理的管理体系, 有效促进了学校食堂卫生管理水平的提高。
4.3 学校食堂外包, 卫生问题相对突出
一 师生就餐情况
我校是一所农村寄宿制学校。现有12个班，401名学生，26位教职工。其中住宿生1520人，走读生300余人。早晚在校就餐的师生员工120余人，中午有150人。目前，食堂运行良好，师生对饭菜质量数量卫生及服务各项指标的满意度均在90%左右。二 餐厅管理
1后勤管理方面：
把食堂员工合理分为保洁组面点组切配组厨师组，并配有锅炉工和保管员，由主任统一管理。按照后勤制定的用工制度，严格执行。主副食及调味品采购方面，实行严格的索证制度，并对加工好的饭菜质量实行倒查制。卫生要求也非常严格，保洁组负责大厅卫生，其他各组负责各作间的卫生，工作结束后，得打扫整洁，方可下班。运行一年来，总体状况良好，各方面基本达到要求。学校管理：
（1）结合市场物价状况，经过和餐厅经理协商，我们制定学生供餐标准，并以此为检查的依据。本学期，学生供餐标准为每天陆元（早晚各1.5元，中午3元），主食为早晚各一个馒头和花卷，每个不低于2.7俩；中午提供米饭半斤；稀饭汤满足供应。
（2）为防止有的学生不够吃，我们还建立了班级馒头调剂制度，规定女生吃不完的馒头，由班主任或班长调剂给男生吃，调剂解决不了问题的，由班主任到窗口添加馒头；中午米饭需添加的学生，可在打饭时一次性添加，确保学生人人吃饱，又不造成太大浪费。
（3）为使餐厅有个良好的就餐秩序，学校把12个班分成两批，女生为第一批，男生为第二批就餐。每一批按指定的窗口打饭，按指定的桌号就餐。两批之间相差20分钟左右，吃完饭的学生，一律自行将餐具和碗清洗后放入消毒柜。各班就餐由班主任负责，学校值班领导负责整体秩序，现场解决学生的一些问题（如丢票错票等）。
（4）为切实有效的监督餐厅运行，每天派两人检查伙食质量和卫生情况，同时每班每天上交一份测评表，由值周领导回收整理，反馈后勤主任，加已改进。
为规范学校食堂管理，确保师生伙食质量，积极调动广大教职工的民主管理意识，营造一个如家的感受和学校的温暖，结合我校实际情况，提出以下管理办法。
一、食堂运营模式
1、学校食堂采取在学校领导下的食堂承包管理模式。
2、学生伙食标准每天十五元。做到饭热、菜香、价廉物美，优质服务。
二、管理监控措施
（一）食堂建立检查台帐
1、建立卫生检查台帐。检查食堂、餐厅内外及周边环境卫生等。
2、建立台帐检查台帐。主要检查学校食堂的留样、消毒、采购验收记录等台帐。
3、建立食品质量检查台帐。主要包括菜谱、食品的色、香、味及食品采购索证等内容。
4、建立常规操作检查台帐。检查食堂工作操作流程、工作人员的穿戴、安全防范等情况。
（二）落实食堂管理、监督和指导
由中层以上行政人员负责一个台帐，每一个台帐配备1至2名检查工作人员，将学校食堂的检查内容分配到四个检查台帐中。学期结束后，汇总所有台帐，各组作出评价，平均后结合学生满意率作出总的评价。
三、食堂档案归档管理
学校按学期或学年将食堂管理资料分类汇总，按目录、评价表、工作人员基本情况、健康证、检查台帐等内容进行整理，并装订成册。
用 工 管 理
一、门卫管理
必须认真履行门卫职责，重点做好安全管理工作。
①师生进校须佩戴校徽，家属及住校内人员凭通行证。②外来人员进出校门一律要登记。③任何人不准在校内停车过夜。
④严禁外人来校上厕、打球、玩耍、吵闹。⑤收废纸、拉煤气的人员允许星期天进校。
二、保洁员管理
①每天7∶30前准时到校，整理校会议室，正副校长办公室，卫生间及开水供应。综合楼一二楼楼道及水槽和水槽旁窗户卫生（每天两次），打扫小学三、四层厕所卫生（每天两次），打扫六楼多功能室，一楼小阶梯教室（每周不少于一次），打扫综合楼、初中楼、小学楼楼道卫生死角及各楼水池（每周二次），校门及各宣传窗卫生，学校操场及健身房。
②除以上工作外，在正常上班时间（星期一至星期六）内随时清扫学校卫生死角，捡收校园内的废纸、废瓶及烟蒂，同时保证两果壳箱卫生。
③帮助学校做一些临时性的力所能及的杂事。
④工作时，热情服务于师生，注意安全操作，保证校园整洁，有失职行为，将停止当日工资，造成重大损失，将赔偿损失。
三、指导师管理
（一）、关心爱护学生
1、有针对性的做好学生在学生公寓期间的思想教育和生活管理工作，做好生病学生的护理工作；
2、指导、督促、检查学生公寓内务和卫生，并做详细记录；
3、当学生在公寓发生特别情况时（如突然生病等），要及时向学生公寓管理员和班主任汇报，并争取与家长取得联系，妥善处理；
4、根据天气变化，及时提醒学生添、减衣服和按时开关 门窗、电扇、空调等；
5、配合校医做好学生公寓的防疫、保健工作和生病学生的诊治工作；
6、对学生进行安全教育，增强学生防盗、防火、防病、防电意识，及时发现学生公寓的异常情况，发现隐患及时报告公寓管理员。
（二）、服从学校管理
1、遵守国家的法律、法规和学校的各项规章制度；
2、服从学校领导和公寓管理员的统一管理；对学生公寓的管理有合理的意见和建议，通过正常渠道反映；
3、坚守岗位，不串岗闲谈，不做与工作无关的事。
（三）、执行巡寝制度
1、起身铃响后，督促学生按时起床，并督促学生穿衣、洗漱等，组织学生进行内务整理；
2、上课时间一到，要及时巡寝，督促学生按时离开学生公寓；对滞留寝室的学生，要查请原因，妥善处理；
3、学生就寝时，巡寝检查各学生公寓学生人数，督促、检查学生的洗漱工作，并督促学生按时作息；
4、学生就寝后，及时在分管学生公寓之间巡视，做好学生的安全管理工作；
5、定期或不定期进行检查登记、打分并及时公布。
（四）、做好本职工作
1、加强与班主任联系，通报学生在学生公寓表现，共同做好学生的教育与管理工作；
2、认真做好每一位学生家长的接待工作，全面、客观地反映学生情况；
3、注意培养寝室长，发挥学生公寓寝室长的作用，培养学生生活自理能力和自我管理能力，组织开展创建文明学生公寓和文化建设示范学生公寓评比活动；
4、注意自身形象，为人师表，以身作则，增强职业道德；
5、禁止无关人员进出学生公寓和房间，拾到学生的物品及时登记并上交学校；
6、保护学生公寓公共财产，做好学生公寓物品的报修工作；
7、建立住校生名册，做好点名工作；
8、认真填写工作日志，包括学生请假登记工作，非正常时间进入寝室的登记工作。
四、建议
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