餐饮服务食品安全管理人员培训管理办法

餐饮服务食品安全管理人员培训管理办法

餐饮服务食品安全管理人员培训管理办法 篇1

第一章总则

第一条为加强和规范食堂食品安全管理人员培训工作，提高食品安全管理人员食品安全管理能力，根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等规定，制定本办法。

第二条食品安全管理人员的食品安全培训，适用本办法。

第三条国家食品药品监督管理局负责指导全国餐饮服务提供者食品安全管理人员培训的管理工作。地方各级食品药品监督管理部门负责指导、监督本行政区域内餐饮服务服务食品安全管理人员培训的管理工作。

第四条餐饮服务食品安全管理人员的培训可由餐饮服务提供者自行组织，也可由具有合法资质的培训机构承担。

鼓励有合法资质的社会培训机构参与餐饮服务食品安全管理培训工作。

第二章食品安全管理人员配备

第五条特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，中央厨房应配备专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者可配备兼职食品安全管理人员。

第六条餐饮服务食品安全管理人员应具备以下条件：

（一）身体健康并持有效健康证明；

（二）具备3年以上餐饮服务食品安全工作经历；

（三）接受餐饮服务食品安全培训并经考核合格；

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

第七条餐饮服务提供者不得聘用《食品安全法》第九十二条规定的不得从事食品安全管理工作的人员为餐饮服务食品安全管理人员。

第三章培训要求

第八条国家食品药品监督管理局负责制定全国餐饮服务食品安全管理人员培训大纲。

第九条餐饮服务提供者应建立食品安全管理人员培训档案，详细记录培训情况。

餐饮服务食品安全管理人员原则上每年应接受不少于20学时的餐饮服务食品安全培训。新上岗前应接受不少于30学时的餐饮服务食品安全培训。

第十条餐饮服务食品安全管理人员应按照培训大纲和培训学时要求参加培训。培训内容应包括：

（一）与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准；

（二）餐饮服务食品安全基本知识；

（三）餐饮服务食品安全管理技能；

（四）餐饮服务食品安全操作技能；

（五）食品安全事件应急处置相关规定及典型案例分析；

（六）其他需要培训的内容。

第十一条餐饮服务食品安全管理人员完成培训后，应参加省级食品药品监督管理部门组织的考核。考核合格后，方可任职。

第十二条食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门

发给培训合格证明。培训合格证明有效期2年，样式由国家食品药品监督管理局规定。

培训合格证明在本省、自治区、直辖市区域内通用。

第十三条鼓励有条件的地区开展计算机网络在线考核。第十四条餐饮服务提供者申请《餐饮服务许可证》时，应提交食品安全管理人员有效培训合格证明。

第十五条各级食品药品监管部门应对餐饮服务食品安全管理人员培训工作加强监督检查，重点检查以下内容：

（一）食品安全管理人员持有培训合格证明情况；

（二）食品安全管理人员培训及考核情况；

（三）食品安全管理人员培训档案建立情况，培训计划制定和实施情况；

（四）其他需要检查的内容。

第十六条餐饮服务提供者任用未经培训考核合格的食品安全管理人员，可视为不符合餐饮经营要求。

第十七条食品药品监管部门应按照本办法对餐饮服务提供者食品安全管理人员严格进行考核和发放培训合格证明。考核不得收费。

第四章附则

第十八条各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以根据本办法的规定，结合本地实际情况，制定本行政区域内餐饮服务提供者食品安全管理人员培训实施细则。

第十九条餐饮服务提供者其他从业人员的培训和考核管理，可参照本办法实施。

餐饮服务食品安全管理人员培训管理办法 篇2

记者:能否举例说明应如何控制食品安全的风险?

胡小松:我们重点把控的是农残问题, 原料收购采购过程中如何很好地控制农残, 是厨房、餐馆食品企业必须思考和严格把关的。我国生产的浓缩苹果汁占世界贸易量的70%, 每年达到100多万吨的出货量, 而100万吨的浓缩苹果汁需要700万～900万吨的鲜果采购量。一旦农残超标, 会引起索赔和退货问题。所以要控制水果农残不超标, 就要把控好原料采购环节。不管是食品工业, 还是餐饮行业, 原料控制是最为重要的。另外, 餐饮的制作过程中, 也不能出现交叉污染, 除了保持后厨的洁净度还要保证上岗员工的健康及个人卫生。

记者:现在餐饮企业为了控制食品安全, 从源头到餐桌都由自己管控, 在中间的环节又建立了自己的检测实验室, 每一批采购来的材料都会进行严格检测。请您谈谈联合利华是如何控制食品安全的?

李彤:我们控制食品安全从5个环节来控制:人、机、料、法、环。

人, 就是看自己有没有疾病, 是不是乙肝病毒携带者, 懂不懂洗手;机, 就是机器设备。怎样控制应用机器, 怎样消毒, 这也是非常重要的;料, 从蔬菜的农药残留, 肉类的残留 (包括家禽的抗生素) , 原料的控制非常重要, 这是目前最大的问题;法, 就是方法, 整个烹饪的环节过程是否很合理、烹饪的东西是否前期处理得合适, 冷冻、解冻是否很合理, 是不是在0～5℃的条件下解冻。烹饪时, 例如鸡肉, 在烹饪达到中心温度74℃时是否超过15秒。包括包括整个保存、配送的环节, 冷藏车的运输应用等。环, 就是整个餐厅、整个中央厨房或工厂, 建立的环境以及周边环境, 要考虑是否有污染源或者有一些不干净的设施会影响餐饮企业。

记者:据悉国务院印发的《2012年食品安全重点工作安排》中, 强调食品从业人员应严格执行每年不少于40小时的培训制度, 以提高食品从业人员的食品安全意识和能力要求, 那么40个小时的培训时间会不会有点短?又能起到多大的作用?从老百姓的角度来讲, 更多关注的是法律法规的完善性, 以及相关职能部门或行业的监管力度。

陈意星:40个小时并不是把参加的学员变成品质管理的专家, 全中国有2000万餐饮从业人, 假设每个人得到40个小时的适当培训, 我觉得是质量重于时间, 假设给每个人80小时的培训时间, 可能他心里还是惦记着店里的工作, 一点效果都没有。我们安排的课程非常实用, 从法规到一些食品安全的基本知识, 再到一些日常的实际应用。

冯恩援:40个小时已经是国家对于餐饮产业很大的一个支持, 而且是强制性的规定。企业以盈利为目的, 迈出第一步是很重要的。

政府在监管上, 特别是国家食品药品监督管理局成立以后, 基础工作基本到位了。食品安全的突发事件已经有了本质变化。2009年, 十几件突发事件几乎全是由于操作环节造成的风险。但是去年的食品安全事件大部分已经转移为失信行为。现在提倡诚信是确保食品安全基本的道德水准, 我认为应该看到国家在食品安全方面付出的努力, 老百姓的期望值高也好, 但这需要一个过程, 所以我们要把它当做企业责任、社会责任来看待。

记者:在往届培训活动中, 联合利华积累了哪些经验?

陈意星:首先, 我们通过不同的方式来体现我们的影响力, 此次活动作为食品安全周的活动之一, 是比较成功的。而且我们的师资阵容非常强大, 法规、理论知识, 再加上实务的分享, 这3块内容合在一起对于大家来说最实用, 我们企业也是要跟大家分享最实用的经验和案例。

其次, 可能有太多人想要来参加我们的活动, 但是他们没有办法亲临现场, 所以我们也将培训内容制作成小手册, 让更多没有办法来现场参与的人分享到实用的知识。

最后, 在我们的官方网站里, 也分享了大部分的培训内容, 让更多需要帮助的朋友们去学习和交流。

记者:请您谈谈建立中央厨房的重要意义, 以及对联合利华饮策划中央厨房的评价。

冯恩援:去年3月份, 由中编办发文决定, 中央厨房将由国家质监局划归到国家药监局监管。这个事情其实特别重要, 但是因为相对专业, 媒体、老百姓不是很关心。中央厨房的概念用简单方式的表述, 即餐饮企业过去厨房餐厅一墙之隔, 现在可以跑马路对面去, 也可以跑八里地之外, 这也不再是违法行为。

联合利华饮食策划中央厨房非常先进, 投入很大, 其实正是这样的餐饮企业一直在默默无闻地推动着行业的发展。通过中央厨房的现代工艺、现代设备和现代流程, 加强可复制的大众化餐饮的安全系统的监管。比如大家比较熟悉的眉州东坡的中央厨房, 已经进入到第二代中央厨房, 第二代中央厨房可以使眉州东坡旗下5大品牌在未来5年当中增加200个店铺的服务能力。对于这种普及式品牌的覆盖, 中央厨房会提供非常大的支持。最大的支持体系是用现代手段生产食品的半成品或成品, 这样就可以降低风险、运营成本, 可以提高工作效率, 还可以分解技术。

总之, 通过冷链、物流、现代手段的配置, 中央厨房对大众化产品的普及和安全运营提供非常大的帮助。

我们协会也在今年4月份成立了中央厨房研发中心, 集中设计单位、信息技术、设备、产品设计、人才培育、节能减排、环境保护方方面面的专家去研究, 中央厨房的建立需要通过药监局的特殊许可, 而且要有标准, 才能使这项工作较快地得到一个安全的推广。所以, 帮助他们建好中央厨房, 也是我们要做的事情。

关于联合利华

联合利华是世界上最大的日用消费品公司之一。我们的11个品类的400个品牌畅销全球170多个国家和地区, 产品覆盖食品、家庭护理及个人护理产品。每天有20亿人在世界各地使用联合利华的产品。

联合利华在华累计投资10亿美元, 并引进了100多项先进的专利技术。旗下品牌奥妙、中华、力士、旁氏、清扬、夏士莲、凌仕、舒耐、立顿、家乐以及和路雪等, 已成为广受喜爱的品牌。

关于联合利华饮食策划

饭店餐饮食品安全管理 篇3

【关键词】食品安全；卫生隐患；饭店餐饮；食品安全

【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0856-02

1 饭店餐饮食品安全管理的重要性

餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。

做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患

2.1就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

2.2食品用料的卫生隐患

在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

2.3服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

2.4从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。

3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

3.1经营管理不当

对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。

3.2管理者的危机意识不强

据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。

3.3员工素质不高

客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。

3.4管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。

4 HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。

5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。

对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

参考文献：

[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.

[2] 张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论，2006（8）.

[3] 樊立华卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社，2003.

餐饮服务食品安全管理人员培训管理办法 篇4

一、为预防传染病的传播和犹豫食品污染引起的食品性疾病及食物

中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的有关制定，制定本制度。

二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨

师、服务员、洗碗工、采购员等）均应遵守本制度。

三、所有餐饮从业人员在开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。

四、餐饮部负责人或食品安全管理员要及时对在本单位从事餐饮工

作人员进行登记造册，组织从业人员每年定期到支队卫生机构进行健康检查。

五、对凡发现患有疾病、伤寒、病毒性肝炎等消化道感染病以及其

他有碍食品安全的疾病的人员，不得参加接触直接入口食品工作。

六、从业人员健康证明应随身佩戴（携带），以备检查。

七、对参加培训并经考试合格的食品安全管理员和从业人员，由食

品药监督机构发给培训合格证明。对未参加培训或考核不合格的人员进行补训和补考，否则不得上岗工作。

八、建立从业人员食品安全知识培训档案。将培训时间、地点、培

餐饮服务食品安全管理人员培训管理办法 篇5

为了提高餐饮服务从业人员食品安全法律、法规和规范操作水平，自觉遵守食品安全操作规程，杜绝食物中毒事故和食源性疾患的发生，确保广大人民群众身体健康，按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等法律法规的规定，特制定本培训计划。

一、培训对象

1、餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员；

2、餐饮服务单位从业人员。

二、培训内容

按照国家食品药品监督管理总局《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲的通知》（国食药监食[2011]356号）要求。确定以下内容：

1、餐饮服务食品安全管理法律概述。包括《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等。

2、餐饮服务食品安全风险控制。重点内容包括餐饮服务食品安全风险的概念、生物性危害及控制措施、化学性危害及控制措施等。

3、餐饮服务单位食品安全管理。重点内容包括餐饮服务食品安全管理的一般要求、餐饮服务高风险食品安全管理操作要求食品添加剂及其他化学物质管理等。

4、餐饮服务单位食品安全事故应急处理。重点内容包括食品安全事故应急处理要点、发生食品安全事故时应履行的法定义务、了解餐饮服务食物中毒调查有关规定等。

5、重大活动食品安全保障。重点内容包括重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任，大活动食品安全保障方案的制订和保障程序、重大活动食品安全事故的应急处理等。

6、餐饮服务食品安全监管工作。重点内容包括餐饮服务食品安全监管规范性文件、工作制度等。

7、餐饮服务食品安全监管工作。重点内容包括餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；餐饮服务业诚信体系建设等。

三、培训方式

依照《餐饮服务食品安全操作规范》第十四条的规定，食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时集中培训。因此，决定采取集中培训、即时培训、集中轮训等相结合的方式，每合计培训课时应累计达到40小时以上。

集中培训：根据需培训的人员及数量决定。一般选择具有共同特征（如各餐饮单位食品安全管理员、各大中型餐饮单位负责人等）的参训人员数量较多时，统一安排时间进行。

集中轮训：在集中培训未达到规定学习时间的须参加轮训，直至按照《餐饮服务单位从业人员轮训课程表》安排学完所有课程且累计培训时间达到规定。

四、培训要求：

1、通知人员：由 通知在日常监管发现的未达到培训时间要求的人员进行培训，大型集中培训由相关监管站依据县局集中培训通知要求通知相关人员参加。

2、场所准备：一般培训（30人以下）的授课、考试，在 进行，大型集中培训由 临时选择培训地点。

3、资料准备：由 制定课程表、安排具体培训学时、准备讲义、编制资料。

4、结业考试：由 承办考试、考核，必要时各监管站积极协助。考试后 将参训人员考试成绩报，成绩合格的由 颁发培训合格证。

五、培训监督

餐饮服务食品安全管理人员培训管理办法 篇6

（A）

单位： 姓名： 成绩：

考试时间：

一.单选题

1.根据《食品安全法》规定，国家对餐饮服务实行（）制度。

A.许可 B.审查 C.管理 D协调

2.属于禁止生产经营的食品是（）。

A.含有寄生虫的食品

B.含有微生物的食品

C.含有致病性寄生虫、微生物的食品

3.（）部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

A.卫生

B.工商

C.质检

D.食品药品监督

4.在食品生产经营过程中必须保持：（）

A 内环境整洁

B 外环境整洁

C 内外环境整洁

5.餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和

（）。

A.非食品经营 B.商场或超市

C.其他扩散性污染物

6.餐饮业应当配备专职或者兼职的（）人员。

A 行政管理

B 服务管理

C 食品安全管理

7.餐饮业从业人员必须经健康检查和食品知识培训，取得（）和食品知识培训合格证后方可上岗。

A 职业技能上岗证 B 暂住证或身份证 C 健康证

8.凡患有有碍食品安全的疾病的，不得参加接触（）的工作。

A 直接入口食品

B 非直接入口食品

C 食品

9.餐饮业不得（）餐饮服务许可证。

A 伪造、涂改、出借

B 伪造、涂改

C 伪造

10.一般操作区指：（）

A 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；

B 粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；

C 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

11.准清洁操作区指：（）

A 烹调区；B 餐用具保洁区；C 两者都是

12.清洁操作区指：（）

A 冷菜间、裱花间

B、备餐间；C、两者都是；

13.非食品处理区指（）和非食品库房等非直接处理食品的区域。

A、办公室、厕所、更衣场所

B、备餐场所、办公室、更衣场所

C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室

14.专间的卫生要求描述错误的是（）

A、应为独立隔间

B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施

C、温度要求应达到26℃以上

15.《餐饮服务食品安全操作规范规范》适用于以下哪些行业：

（）

A餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位

B无固定加工和就餐场所的食品摊贩

C食品生产加工企业

16.下列方法中属于消毒的是（）

A 将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态

B 用紫外线灯对凉菜间内环境照射

C 用洗洁精清洗餐用具

17.加工场所灭蝇灯悬挂方法为（）

A 离地面2米左右

B 离地操作台2米

C 悬挂在墙壁里

18.王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（）

A、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养

B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽

C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所

19.以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是（）

A、排水沟出口按装金属隔栅

B、与外界相通的门设置空气幕

C、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板

20.不用于防止交叉污染的措施是（）

A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局

B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架

C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用

21.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）

A、任何方式均可以

B、离地2米悬挂

C、离桌2米悬挂

22.下列不得设置明沟的功能间的有（）

A、凉菜间、裱花间、备餐专间

B、凉菜间、烹调间

C、凉菜间、裱花间

23.下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（）

A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用

B、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用

C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用

24.食品用工具容器最佳质材（）

A 不锈钢 B 木制品

C 竹制品

25.四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为（）

A、粗加工间

B、食品仓库

C、食品专间

26.加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。

A有腐败变质迹象的 B感官性状异常的

C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

27.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

A 分别

B 分池

C 分时

28.加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。

A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的

C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

29.冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行（）。

A 空气消毒和操作台的清洗

B

空气和操作台的消毒

C

空气和操作台的清洗消毒

30.切配好的半成品应避免污染，并应根据

（）分类存放。

A质量

B价格

C性质

31.需要

的熟制品，应尽快

后再

。（）

A冷冻

冷却

冷藏

B冷藏

冷却

冷藏

C冷藏

冷冻

冷藏

32.冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该（）

进行加工。

A 不得

B 经清洗后 C经消毒后

33.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。

A 消毒处理

B 清洗处理

C 清洗消毒处理

34.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应（）用完。

A当次

B 当餐

C当日

35.烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，（）

应有专用存放场所，避免受到污染。

A原料

B半成品

C成品

36.烧烤时应（）。

A 让食品直接接触火焰

B 避免食品直接接触火焰

C 避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

37.除虫灭害工作不能在（）进行。

A 食品加工操作时

B 工间休息时

C 虫害出现时

38.在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（）实施保护措施。

A 食品包装材料 B 各种食品（包括原料）

C 以上都是

39.使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器（）。

A 应彻底清洗

B 马上可以使用

C 用布擦后再用

40.清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染（）。

A 工作服

B 食品接触面

C 以上都是

41.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。

A 有毒、有害物品

B 食品原料

C 食品添加剂

42.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。

A 60℃

B 80℃

C 70℃

43.餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体（）。

A 安全、无害

B 无刺激作用C 无明显的不良反应

44.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

（）

A 生、熟食品分开存放

B 鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C 消毒好的餐具摆放在保洁柜

45.下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。

（）

A 苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素

B 甲醛可以用来对水产品进行防腐

C 糖精钠不能添加于儿童食品

46.加工操作规程应不包括下列哪一项内容：（）

A 农副产品种植、养殖

B 食品采购、运输

C 粗加工、切配

47.食品从业人员每人应有（）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。

A 一套

B 两套

C 四套

48.食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。（）

A 戴戒指

B 戴口罩

C 穿戴洁净的工作服帽

49.发现以下哪种情况时说明食品可能变质（）

A 啤酒冒泡多

B 罐头胖听，盖子鼓起来

C 虾、蟹烧熟后颜色变红

50.食品生产加工企业应制定（）制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

A 清洗

B 消毒 C 清洗和消毒

51.下列哪些物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁。（）

A 食品添加剂

B 杀虫剂

C 以上都是

52.下列哪些物品需要专人管理？（）

A 食品添加剂

B 杀虫剂、杀鼠剂

C 以上都是

53.下列哪些物品包装上应有明显的警示标志？（）

A 食品添加剂

B 杀虫剂、杀鼠剂

C 以上都是

54.发芽马铃薯含有的有毒物质为（）。

A 维生素A

B 皂甙

C 龙葵素

55.四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为（）。

A 蛋白质未分解

B 长纤维未软化 C 皂素等未破坏

56.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（）

A 豆浆、四季豆 B 豆腐干、白菜

C 榨菜、酱菜

57.酸败油脂含过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸败往往因油脂保存不当引起。关于油脂保存的描述错误的为（）。

A 放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长。

B 严禁与铜、铁等金属接触

C 必须用铜、铁等金属容器盛放

58.预防细菌性食物中毒三项基本原则为（）。

A 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

B 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。

C 严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

59.向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（）等。

A 食品生产许可证、食品流通许可证、检验（检疫）合格证明

B 税务登记证

C 工商营业执照

60.加工前应认真检查待加工食品，发现（）

不得加工和使用。

A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的

C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

61.经烹调加工后再次供应。（）

A 可将回收后的食品（包括辅料）

B 不得将回收后的食品（包括辅料）

C 不得将回收后的食品（不包括辅料）

62.冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

A 厨房工作人员可以

B 非操作人员不得擅自

C 非操作人员经洗手消毒后

63.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经

（）的，不得带入凉菜间。

A 消毒处理

B 清洗处理

C 清洗消毒处理

64.从事生食海产品加工的人员（）。

A 操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩

B 操作时应清洗、消毒手部，佩戴口罩

C 操作后应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩

65.采用化学消毒设备的（）。

A

定时测量有效消毒浓度

B 不定时测量有效消毒浓度

C

定期测量有效消毒浓度

66.烧熟后２小时的食品中心温度保持在热藏的，其保质期为烧熟后

小时。（）

A 60℃以上

B 60℃以上

C 80℃以上

67.运送集体用餐的容器和车辆应安装（）设备。

A 食品热藏和冷冻

B 食品冷冻和冷藏

C 食品热藏和冷藏

二、.不定项选择题

1.餐饮服务的功能主要包括（）

A.经济功能

B.文化功能

C.社会功能

D.政治功能

2.根据供应商在食物供应链中的增值能力和竞争力，餐饮企业供应商的分类主要包括（）

A.普通供应商

B.有影响力的供应商

C.技术性/竞争性供应商

D.战略性供应商

3.供应商选择的基本指标主要包括（）

A.食品生产许可和食品质量认证

B.生产及运输设备、生产运输存储环境、食品安全监测和食品膳食营养结构指标

C.价格

D.交货提前期和完成订单的履行率

E.供应商的资金实力和企业管理水平

4.感官检验主要包括（）

A.视觉检验 B.嗅觉检验 C.触觉检验 D.味觉检验

5.索证中应注意：（）

A.许可证的范围应包括采购的食品

B.检验合格证、生产许可证与产品的名称、厂家、生产日期或批号等应一致

C.送货单、检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符

D.检验合格证必须由权威的检测机构出具

6.食品储存涉及到的预防食物中毒的原则主要包括（）

A.生熟分开

B.控制温度和时间

C.保持清洁

D.杀灭微生物

三.是非题（正确的打√，错误的打×）

1.食品采购索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、《产品批准证书》等应在有效内。（）

2.食品采购索取的许可证所载明的生产或经营企业的名称应与所购食品包装标签或供货合同上的相同；所购买的食品应在许可证准许生产或经营的品种范围内。（）

3.选购马铃薯应与皮薄、体大、表面光滑、芽眼浅，肉质细密者为佳；勿选择青皮、发芽的马铃薯。（）

4.食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。

（）

5.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

（）

6.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

（）

7.用于生食海产品加工的工具、容器应专用。

（）

8.集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。（）

9.专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。（）

10.食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。

（）

11.为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。

（）

12.食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（）

13.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）

14.加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。（）

15.未取得餐饮服务许可证不得从事餐饮服务经营活动。

（）

16.申请人申请餐饮服务许可证，应当如实向餐饮服务主管行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任（）

17.各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。（）

18.餐饮服务经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原餐饮服务许可证许可证。（）

19.食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。（）

20.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积、挤压存放。（）

21.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。（）

22.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（）

23.未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用（）

24.冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。

（）

25.集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。（）

26.大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（）

27.煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。

（）

28.奶类食品是钙的良好来源。（）

29.吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。

（）

30.经常吃含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。（）

31.动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。

（）

32.生食鱼类易感染寄生虫病。（）

33.避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。（）

34、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。（）

35.冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。（）

36.食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。（）

37.餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（）

38.食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。（）

39.餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。（）

40.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。()

41.供水只要能保证加工的需要即可。（）

42.水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。

（）

43.食品与非食品可放置在同一库房内。（）

44.带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了，可以放心食用。

（）

45.餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。（）

46.就餐场所在教室内的，学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具，并由持有健康证明的人员分发饭菜。

（）

47.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。

（）

四.简答题

1.简述餐饮原料采购索证制度的概念和意义？

2.申请人向所属区域食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应具备哪些条件？

答案：

一、选择题

1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC

二、不定项

1.ABC 2.ABCD 3.ABCDE 4.ABCD 5.ABC 6.ABC

三、判断题

1~5 √√√√√ 6~10 √√√×√ 11~15 ×√×√√ 16~20 √√××× 21~25 ××√×√ 26~30 √√√×√ 31~35 √√√×√ 36~40√√√×√

41~45 ×√××√ 46~47 √× 四.简答题

1.简述餐饮原料采购索证制度的概念和意义？

答： “索证”指餐饮业经营者在采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，查验产品是否符合食品安全法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。

索证的目的在于保障食品安全，其意义表现在：（1）餐饮原料采购索证制度有效地保护消费者健康；（2）餐饮原料采购索证制度维护餐饮业的经济利益；（3）餐饮原料采购索证是餐饮业的法律义务和监管部门的执法依据。

2.申请人向所属区域食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应具备哪些条件？ 答：（1）具有合法经营的场所，合理的布局和加工流程；（2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、储存等场所，场所应保持环境清洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离；

（3）具有制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，具有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

餐饮服务食品安全管理人员培训管理办法 篇7

1新《食品安全法》修订基本理念

新《食品安全法》修订遵循的基本理念是实施统一监管,明确相关责任,强化预防为主、风险管理,实施全程控制、社会共治,落实最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责“四个最严”要求。 在新修订的《食品安全法》中,体现了这些食品安全工作的新理念。第一章总则第三条中规定,食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治,建立科学、严格的监督管理制度。

2新修订《食品安全法》特点

新修订的《食品安全法》,由原来的104条增加到154条,主要特点如下: ( 1 ) 统一监管机构。由原来的质量监督、工商管理、食品药品监督部门分段监管统一为食品药品监督部门监管,明确县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构,可以设立省、市、县、乡4级监管机构,对食品生产经营活动进行统一监管。( 2) 建立最严格的全过程监管法律制度。对食品生产、流通、餐饮服务和食用农产品销售等各个环节,及其生产经营过程控制的管理制度都进行了细化和完善,进一步强调了食品生产经营者的主体责任和监管部门的监管责任。( 3) 强化预防为主、风险防范的法律制度。完善基础性制度,对食品安全风险监测、风险评估等最基础性制度进行完善,并增设生产经营者自查制度、责任约谈制度、风险分级管理要求等法律制度。( 4) 建立最严格的法律责任制度。突出民事赔偿责任,加大行政处罚力度,细化并加重对失职的地方政府负责人和食品安全监管人员的处分,做好与刑事责任的衔接。强化了民事法律责任的追究,增设消费者赔偿首负责任制; 完善惩罚性的赔偿制度; 强化民事连带责任,包括集中交易市场的开办者、网络交易第三方平台、食品检验机构、认证机构; 综合运用民事、行政、刑事等手段, 构建最严格的法律责任体系。同时,强化了编造散布虚假食品安全信息的民事责任。加大行政处罚力度, 增设行政拘留处罚; 提高行政罚款额度,大部分违法行为的处罚起点由过去的2 000元提升到50 000元, 较严重的违法行为起点为100 000元; 对重复的违法行为增设了处罚规定,1年内累计3次违反食品安全法并受到处罚的,责令停产停业直至吊销许可证; 对非法提供场所的行为增设了处罚,对明知从事无证生产经营或者从事非法添加非食用物质等违法行为,仍然为其提供生产经营场所的行为,食品药品监管部门也要进行处罚。对失职的地方政府负责人和食品安全监管人员,增设责任约谈制度和引咎辞职制度。 ( 5) 强化企业主体责任。通过健全落实企业食品安全管理制度、强化生产经营过程的风险控制、增设食品安全自查和报告制度3个方面强化食品生产经营者的主体责任。( 6) 实行食品安全社会共治。从强化行业自律、消费者协会监督、有关行业主管部门职责、群众监督及强调新闻媒体监督和自律5个方面,形成整个社会有序参与食品安全、社会共治的格局。( 7) 突出对特殊食品( 保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等) 的严格监管。( 8) 加强对农药的管理。 ( 9) 加强对食用农产品的管理。

3学校等集中用餐单位管理

3. 1学校等集中用餐单位管理规定新修订的《食品安全法》对学校等集中用餐单位管理做出具体规定: ( 1) 明确将学校等集中用餐单位纳入食品安全法, 属于餐饮服务范畴,归属食品经营范围。( 2) 学校等集中用餐单位食品经营,应依法取得许可。( 3) 国家食品药品监督管理总局( CFDA) 拟按照食品销售、餐饮服务、单位食堂( 包括学校食堂) 3种主体业态形式核发食品经营许可。( 4) 学校等集中用餐单位应当遵从《食品安全法》中食品经营的相关规定。

3. 2学校等集中用餐单位的基本要求

3. 2. 1实施许可制度国家对食品生产经营实行许可制度,从事食品生产、食品销售、餐饮服务应当依法取得许可。由县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门审核申请人提交的相关资料,必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查: 对符合规定条件的准予许可; 对不符合规定条件的,不予许可并书面说明理由。

3. 2. 2条件要求食品生产经营应当符合食品安全标准及下列要求: ( 1) 具备食品处理、加工、包装、贮存的能力和场所,保持场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。( 2) 具备食品处理、加工、包装、贮存的设备或者设施。( 3) 有专、兼职食品安全专业技术与食品安全管理人员,建有保证食品安全生产经营的规章制度。( 4) 具备合理的设备布局和工艺流程,防止交叉污染,避免食品接触有毒物和不洁物。( 5) 餐、饮具和盛放直接入口食品的容器应洗净、消毒,炊、用具用后应当洗净,保持清洁卫生。 ( 6) 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。( 7) 直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。 ( 8) 食品生产经营人员应保持个人卫生。( 9) 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。( 10) 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。( 11) 法律、 法规规定的其他要求。

3. 2. 3管理制度要求对食品生产经营企业的管理制度要求包括: ( 1) 建立健全食品安全管理制度,对职工进行食品安全知识培训。( 2) 主要负责人应落实企业食品安全管理制度,对本企业的食品安全工作负总体责任。( 3) 配备食品安全管理人员,加强培训和考核。此外,食品药品监督管理部门应对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。

3. 2. 4从业人员健康要求应严格执行从业人员健康管理制度: 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应每年进行健康体检,取得健康证明后方可上岗工作; 患有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

3. 2. 5食品经营者进货查验记录制度食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容,并保存; 实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明,进行食品进货查验记录; 从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度,如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容,并保存。

3. 2. 6事故处置制度食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案,定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除事故隐患。发生食品安全事故的单位应立即采取措施,防止事故扩大, 并及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

3. 2. 7法律规定的禁止性要求禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品: ( 1) 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或用回收食品作为原料生产的食品; ( 2) 致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、 食品添加剂、食品相关产品; ( 3) 使用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂; ( 4) 超范围、超限量使用食品添加剂的食品; ( 5) 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主、辅食品; ( 6) 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、 食品添加剂; ( 7) 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、 兽、水产动物肉类及其制品; ( 8) 未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类,或未经检验或者检验不合格的肉类制品; ( 9) 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂; ( 10) 标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂; ( 11) 无标签的预包装食品、食品添加剂; ( 12) 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品; ( 13) 其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

3. 3学校等集中用餐单位管理变化

3. 3. 1强化食品安全责任包括: ( 1) 明确了经营者的主体责任,对生产经营食品的安全负责; 经营者自查责任,即检查、评价、整改、报告等经营责任; 提出了 “餐饮服务提供者”的概念,明确了其义务、原料控制、 设备维护、餐饮具消毒等; 使用了“学校等集中用餐单位食堂”的概念,明确学校食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准。从供餐单位订餐的,应当从取得食品生产经营许可的企业订购,并按照要求对订购的食品进行查验; 供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准,当餐加工,确保食品安全。( 2) 明确了管理责任。学校等集中用餐单位的主管部门应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理,降低食品安全风险,及时消除食品安全隐患。( 3) 明确了监管责任。依法监督和责任约谈,食品药品监管部门依法对辖区学校等集中用餐单位食品安全进行监管; 食品药品监管部门对未及时采取措施消除隐患的食品生产经营者的主要负责人进行责任约谈,政府可以对未及时发现系统性风险、未及时消除监管区域内食品安全隐患的监管部门主要负责人和下级人民政府主要负责人进行责任约谈。

3. 3. 2明确非食品生产经营者从事食品贮存和运输的要求非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度、 湿度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。

4如何做好学校食堂餐饮安全管理

4. 1正确认识学校餐饮安全的特殊性和重要性学校食堂担负着为成百上千师生提供安全、优质饮食的重任,其提供的饮食是否安全,影响着师生的身体健康与否,也影响着校园食堂的稳定与否。学校食堂食品安全有其重要性,学校食堂餐饮安全管理有其特殊性,学校食堂餐饮安全管理薄弱是其成为易导致食物中毒的场所,也是食品安全的高风险场所。

4. 2深刻认识学校餐饮安全的重要责任学校餐饮安全的重要责任包括主体责任、管理责任和监管责任。学校应认真遵守法律的禁止性规定和义务性规定要求,严格遵守法律规定的基本要求; 学校负责人要切实承担起责任,建立健全管理制度,落实各项责任,配备专职食品安全管理人员。

4. 3坚持预防为主,做好风险防范食品经营者建立自查制度,定期自查食品安全状况,如检查制度是否健全、完善,餐饮加工过程中每个环节是否按照控制要求进行操作,设施、设备是否处于正常、安全的运行状态,从业人员在工作中是否严格遵守操作规范和食品安全管理制度,做好风险防范。

4. 4严把采购查验、规范操作食品经营者采购原材料时应依据法律对原料品质规定进行采购,还应符合进货查验、索证索票和采购记录等程序性要求,以确保食品原料来源可靠、问题可溯。要求从业人员在工作中严格遵守操作规范和食品安全管理制度。

餐饮服务食品安全管理人员培训管理办法 篇8

[摘要]目的：了解牡丹江市学校食堂管理人员的食品卫生监督量化分级基本知识知晓状况，为量化分级培训工作提供依据，方法：对牡丹江市直属46家学校食堂管理人员48人进行问卷调查。结果：单项知晓率分别为54.35％、93.48％、71.74％、76.09％、60.87％、86.96％、71.74％、76.09％；总知晓率为84.8％。结论：牡丹江市学校食堂卫生管理人员对食品量化分级管理知识的知晓率较高，但对个别知识点还需加强培训。

[关键词]食品卫生监督量化分级；知晓率；调查

食品卫生监督量化分级管理制度，是根据我国食品卫生监督工作现状，由卫生部推出的一种全新食品卫生监督管理模式，牡丹江市卫生局卫生监督所自2003年10月起对市直属学校食堂开展了食品卫生监督量化分级管理工作，为了解食堂管理人员对食品卫生量化分级基本知识的知晓状况，现将调查结果分析如下。

1对象与方法

1.1对象：牡丹江市直属46家学校食堂48名食品卫生管理人员。

1.2方法：依据2003年版《食品卫生监督量化分级管理指南》和多年量化工作经验，制做成统一格式的调查问卷，问卷共有8道题，由调查员对学校食堂管理人员一对一逐题调查收录。

1.3资料分析：用Excel进行调查问卷资料的录入，对所得的计量数据进行描述性分析。

2调查结果

调查发出问卷48份，收回有效问卷46份，有效率95.67％。

2.1单项知晓率：食品卫生监督量化分级管理中分有几个等级，答对者有25个，知晓率为54.35％，哪一个风险最小、信誉度最高，答对者43个，知晓率为93.48％。实施量化分级的目的，答对者33个，知晓率为71.74％，取得卫生许可证最低要达到哪一个级别，答对者35人，知晓率为76.09％，食品卫生量化分级是通过哪个量化表进行评分，答对者28人，知晓率为60.87，量化分级结果是否向社会公示，答对者40人，知晓率为86.96％，食品量化分级是否终身制，答对者33人，知晓率为71.74％，学校食堂食品卫生安全第一责任人是谁，答对者35人，知晓率为76.09％。

2.2总知晓率：每份问卷答对5题以上(含5题)者为知晓。总知晓人数为39，总知晓率为84.80％。

3结论

通过调查显示牡丹江市直属学校食堂卫生管理人员对食品卫生监督量化分级知识的知晓率较高，但个别问题如“食品卫生监督量化分级管理中分有几个等级”、“食品卫生量化分级是通过哪个量化表进行评分”等的知晓率相对较低，对这些知识点卫生监督部门在宣传培训时应注意重点加强。

参考文献

[1]吴玉琴，南通市学校食品卫生监督量化分级管理的实践与体会[J]，职业与健康2007，23(9)：713－714

餐饮服务食品安全管理人员培训管理办法 篇9

一、单项选择（2分）

1、（C）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。

A．政府负责人 B监督部门负责 C人餐饮服务单位负责人 D消费者 2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（D）A.10 B.20 C.30 D.40 3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D）A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年

4.进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。A.冷冻，48 B.冷藏，48 C.冷冻24 D.冷藏，24 5.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（B）B.80g B.100g C.200g D.250g 6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（A）A炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂

7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B）内报告餐饮服务食 品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时

8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B）进行一次健康检查。A.每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3个月

9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B）A.10秒 B.20秒 C.30秒 D.40秒

10.消毒后餐具表面有残留水不应使用（B）的方法进行处理 A红外线烘干 B抹布擦干 C 自然沥干 D热力烘干 11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（A）A从食品处理区去卫生间 B 从烹饪场所去粗加工场所 C从烹饪场所去餐饮具消毒间 D 从切配场所去烹饪场所

12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D）米以上。

A 10 B 15 C 20 D 25 13.以下（AB）操作必须在专间进行

A凉菜配臵 B 裱花操作 C 水果拼盘制作 D 餐饮具消毒 14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D）以上

A 1米 B1.5米 C 2米 D 铺设到天花板 15.专间内温度不高于（B）摄氏度 A 20 B 25 C 30 D 35 16.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在（B）

A 就餐场所 B 食品处理区 C食品加工经营场所 D 以上都对 17.紫外灯应挂于距离地面（B）左右 A 1.5米 B 2米 C 2.5米 D 3米 18.食品再加热，其中心温度不低于（B）摄氏度 A 100 B 90 C 80 D 70 19.熟制凉菜应在（B）内尽快冷却

A清洁操作间 B 准清洁操作间 C一般操作间 D以上都对 20.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（C）A鱿鱼 B 芹菜 C生豆浆 D 豆腐

二、多项选择（3分）

1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ABD）A大型以上餐馆 B学校食堂C供餐人数300人的机关食堂D集体用餐配送单位

2食品安全管理人员的基本条件是（ABC）A身体健康并持有有效健康证明

B．具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有有效的培训合格证明 D．高中以上学历

3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ABCD）A.学校食堂 B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D.中央厨房

4.食品加工人员进行（AC）操作是应戴口罩。A.配臵凉菜 B.粗加工 C.制作生食海鲜产品 D.消毒餐具 5.食品加工人员进行（BCD）操作前，应对手部进行消毒。粗加工 B.配臵凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐 6.以下不可以制售凉菜的是（ABC）

A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D大学食堂 7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ABCD）A.从业人员健康管理制度

B.采购索证索票、进货查验个台账记录制度 C.餐厨废弃物处臵管理制度

D.设施设备清洁、消毒个维修保养制度 8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（）A从业人员健康状况、培训情况 B.食品留样情况 C.食品检验结果 D.原料采购验收情况

9.预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC）A 防止食品受到病原菌的污染 B 控制病原菌的繁殖 C 灭杀病原菌 D 不控制交叉污染

10.预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD）

A 避免污染 B 控制温度和时间 C 控制加工量 D 清洗和消毒 11.对专拣设施要求表述正确的是（ABC）

A独门隔间 B 具有独立空调设施C 配有专用工具清洗消毒水池D设臵不少于2个门 12.那些餐饮服务单位的专间入口应设臵预进间（BCD）

A 小型餐馆 B 大型餐馆 C 快餐店 D 供餐人数在50人以上的机关单位食堂

13.关于水池分开设臵的要求，正确的是（ABCD）A 洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开 C 洗肉池与洗手池分开 D 洗肉池与洗菜池分开 14..含氯消毒药物适用消毒对象包括（ABCD）A 操作台 B 餐饮具 C 手部 D 备餐工具

15.关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是（ABD）

A操作人员手部应消毒戴口罩 B 加工器具应专用，使用前消毒 C 应在准清洁区操作

D 加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用

16关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（ABC）A 避免班成品与成品直接接触 B避免食品直接接触火焰 C 避免食品油脂滴在燃料上 D 不应使用文火烤制

17关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（BCD）A 不得与食品原谅储存在同一库房 B有固定的场所单独存放 C 识别“食品添加剂”字样 D 盛装容器上应标有食品添加剂字样

18.以下可能会导致交叉污染的操作包括（ACD）A 食品成品与原料容器混用

B食品成品中心温度未达到70摄氏度 C加工生食品后未洗收消毒直接加工凉菜 D 肉与蔬菜处在冰箱的同一冰室 有关食品的备餐要求表述正确的是（ABC A 工具使用前消毒 B应使用专用工具

C 用于菜肴装饰的原料使用前应消毒 D 在准清洁间操作

餐饮服务食品安全管理人员培训管理办法 篇10

一、选择题(每题 6分,共 30分

1、《中华人民共和国食品安全法》实施日期(A、2009年 2月 28日 B、2009年 6月 1日

2、国家对食餐饮服务实行什么制度(A、许可制度 B、管理制度

3、餐饮服务人员健康体验几年一次(A、一年一次 B、二年一次

4、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的,食品药品监督部 门不予受理或者不予许可, 并给予警告, 该申请人在几年内不得再次 申请餐饮服务许可(A、一年内 B、二年内

5、食品原料、食品添加剂,食品相关产品进货查验记录应当真 实,保存期限不得少于(A、一年 B、二年

二、填空题(每空 4分,共 32分

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和相 关产品 制度。

2、个人卫生四勤有、、、。

3、发生食吕安全事故的单位应当立即封存导致或者可能导致食

品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场,在 小时之内 向所在县级人民政府卫生行政部报告, 并按照卫生行政部门的要求采 取控制措施。

4、违反《食品安全法》第八十四条规定,未经许可从事餐饮服 务经营活动, 没收违法所得和用于违法经营的工具、设备和原料等物 品,违法经营的食品金额不足一万元的,并处 罚款,货值金 额一万以上的,并处货值金额 罚款。

三、简答题(每题 19分,共 38分

1、从事餐饮服务者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患 有哪几种有碍食品安全的疾病的人员, 不得从事接触直接入品食品的 工作?

餐饮服务食品安全管理人员培训管理办法 篇11

关键词：离退休职工； 服务； 管理

随着社会老龄化的到来，整个社会离退休职工队伍也在不断扩大，离退休职工的服务管理工作就显得日趋重要。目前，离退休职工队伍庞大，如何使这支队伍老有所乐、老有所为、发挥余热、在新形势下稳定充分发挥积极作用，是新形势下一项极为重要的工作，也是摆在我们离退休职工队伍管理者面前的一项重要课题。做好离退休职工管理工作的意义十分重大，离退休职工管理人员在思想上必须充分认识到：在新的形势下做好离退休职工管理工作既是弘扬中华民族尊老敬老的传统美德，同时也是为构建和谐社会做贡献的一件大事。因此，必须不断提升工作人员的服务管理水平，以应对当前局势。

企业离退休职工是党和国家的宝贵财富，同时更是中国革命和建设的功臣。离退休职工服务岗位的在职工作人员有责任、有义务为离退休职工做好服务管理工作。在实际工作中，我作为离退休职工服务岗位的工作人员，切身体会到在日常工作中应着重把握和做好以下几方面。

一、思想重视，充分认识新时期离退休职工的重要性和必要性

随着社会的发展与进步，我们的社会也赋予了离退休职工管理人员工作新的内涵，所以，作为一项重要的工程，我们要自上而下树立为离退休职工服务的意识。坚持“老吾老以及人之老”的理念，把满足离退休职工的精神文化需求作为工作的出发点和落脚点，努力强化服务意识，用热情服务赢得离退休职工的信任。离退休职工服务管理工作是一项政策性很强的工作，事事都涉及政策和规定，这些规定是指导工作的依据，是做好离退休职工工作的前提和条件；强化工作意识，始终坚持深存爱老之心、常怀尊老之意、恪守敬老职责、善谋为老之策、多办利老之事的原则，探索管理新途径，以创新促进工作，全面提升离退休职工服务管理工作的质量和水平。

二、结合本职工作，推进“三个转变”

“三个转变”即：思想观念的转变，增强职能的转变和工作作风的转变。离退休职工是社会的重要组成部分，他们曾经为党和国家的建设事业做出了重要贡献，服务管理人员首先要树立尊老、养老、助老、护老的思想；新时期的离退休工作有许多新的特点，离退休工作者要善于根据新的特点，充分认识做好离退休工作对深化改革和维护稳定大局的重要作用，加深对离退休工作政策的理解，有的放矢地做好离退休工作。

三、建立全方位多方面的离退休职工信息电子数据库

针对离退休职工地址变化大、联系方式不固定等一系列现状，离退休工作人员应对原有的数据库进行较大规模的完善升级，并对原有的离退休职工档案重新进行科学归类、编排整理，分门别类地建立各项完整的电子数据表，力求更加易于方便查询。只有这样，才能够及时快捷地为相关部门提供他们所需的信息，以提高实际操作的工作效率。

四、服务管理工作要有责任心

离退休人员管理工作是一项细致、辛苦、常常涉及许多具体的服务工作，这就要求离退休工作人员不但要有爱心和耐心，还要有很强的责任心，更加必须要任劳任怨。离退休工作人员在工作中一定要积极主动，要经常深入离退休职工当中，帮助他们解决实际困难，要带着真心、融入感情去做，尽最大可能地对离退休职工所提出的问题，及时、耐心、细心地给予提供解答和帮助，并讲求工作的方式方法。离退休工作人员要以人为本、提供人性化服务，做到生病住院必探望，离退休职工丧事必到，充分体现党和国家对离退休职工的关心与关爱。

五、用爱奉献，丰富离退休人员的精神文化生活

根据离退休职工阅历丰富、兴趣广泛等特点，定期或不定期地开展离退休职工喜闻乐见的文体比赛活动，如象棋、扑克、乒乓球、跳棋、竞技麻将等。离退休管理人员应定期组织离退休职工开展了形式多样的文体活动，不断丰富和完善他们的精神文化生活。具体来说，每逢重大节日都要入户，及时关心家庭困难的离退休职工，并在经济上给予一定的帮助；对生病住院的离退休职工一律一视同仁，及时去病房探视；从生理和心理两个方面关心、关爱空巢老人，让离退休职工的心中真正感受到温暖，等等。

实践证明，在服务与管理离退休职工的工作中，树立服务意识，用心沟通、用耳聆听、用情服务、用爱奉献，是做好离退休工作卓有成效的重要法宝。立足本职，乐业、敬业、精业、勤业，不断学习，提高自身的业务工作水平和能力，才能全方位做好离退休职工的服务管理工作，真正为社会增添正能量。

六、结语

离退休职工服务管理工作是老年人社会保障工作极其重要的一个组成部分，如果将离退休职工日常服务管理工作做好做实了，不但能直接地服务好广大离退休职工，更加能间接地做好在职职工的思想稳定工作，使在职职工安心工作。同时，做好离退休职工的日常服务管理工作还能维护家庭和社会的安定团结，巩固和发展社会主义的建设成果，促进全社会经济建设更好更快地发展。在企业深化改革、创建和谐企业的过程中，离退休管理人员一定要按照党和国家的要求，发挥好职能作用，将服务和管理相结合起来，为离退休人员服好务，为国家与社会的和谐发展作出自己的贡献。

参考文献：

[1]张国初. 试论在新形势下如何做好企业离退休管理工作[J]. 东方企业文化，2013，06：93-94.

[2]何碧华. 如何做好离退休干部管理服务工作[J]. 办公室业务，2012，08：25-26.

[3]陈亚兰. 浅谈新时期如何做好离退休老干部管理服务工作[J]. 中国市场，2011，52：117-118.

[4]刘建荣. 新时期企业离退休管理服务工作的思考[J]. 今日科苑，2015，09：100-102.

[5]卢渊. 如何做好国企离退休人员的管理服务工作[J]. 中国金属通报，2013，48：42-43.

[6]林秀云. 浅谈新时期如何做好企业离退休管理工作[J]. 广东科技，2013，22：187-188.

[7]罗彩威. 如何做好离退休人员管理服务工作之我见[J]. 东方企业文化，2014，03：141+144.

[8]马瑞芬. 浅谈新时期如何做好离退休管理和服务工作[J]. 企业科技与发展，2007，14：168-169.