餐饮企业战略规划

餐饮企业战略规划（精选8篇）

餐饮企业战略规划 篇1

餐饮连锁企业进行战略规划，是企业长期发展的需要，也是指导企业员工前进的需要。战略规划地是制定，是餐饮连锁管理的重要形式，要从企业的实际出发，否则可能遇到很多问题。

这里，就来展示一下我国餐饮连锁企业进行战略规划时出现的几个毛病：

第一、餐饮连锁企业缺乏长远发展规划。其特点是半年不死，一年活着，两年有口气，三年倒闭兜里已没有钱。所以，进行战略规划，必须要有发展的思维；

第二、餐饮连锁企业战略决策随意性较大，缺乏科学的决策机制。其特点是春夏做炒菜、秋冬上火锅，今天做川菜、明天做湘菜，今年连锁全国，明年退出舞台。这就要求做到战略规划必须具有严格的制度性，不能随意而为；

第三、餐饮连锁企业管理者对市场和竞争环境的认识和分析盲目，缺乏量化的客观分析。其特点是有钱就开餐饮店，开业广告来轰炸，产品定位经营管理一团麻。这就导致产品无法销售，进而公司盈利不正常；

第四、餐饮连锁企业战略计划流于书面报告，没有明确的切实可行的战略目标。只是一个空壳的存在，并不能得到多大执行可能； 第五、餐饮连锁企业战略计划难以得到基层员工的有力支持，也没有具体的行动计划。因为只有全体成员共同努力，才能够实现战略规划

地长远实施；

第六、很多餐饮连锁企业认为，战略规划其实就是一盘菜，抓小放大、抓不着重点，天天围绕菜品转。而没有任何创新或者有长远利益的地方，这样做，也就起不到很好的效果。

餐饮连锁企业的战略规划与设计并不难，难在战略目标的达成。战略是方向是纲领，步骤、方法和执行是战略实施的重要保证。餐饮企业的战略消费者生活方式的战略，只要两者能在这个层面达成一致，餐饮企业战略即可顺利落位，随之的餐饮连锁管理也会顺利进行，餐饮连锁经营也会取得很好的成绩。

餐饮连锁企业管理防范分析

餐饮连锁企业要在今后的发展中取得优胜，就必须要有一种先前的预见性，要有一种防范意识，必须要做到防范分析。

主要从以下几个方面来进行：

第一、预计管理决策方案执行中和执行后可能会出现哪些不希望发生的问题，运用科学的方法预测未来可能发生的困难。

第二、餐饮连锁企业应该评价潜在问题的危险性。一般采用评分法对潜在问题的危险进行估计。最后对问题进行分析，找出相应的对策。第三、要学会制定预防措施。对整个管理决策威胁性较大的潜在问题进行分析，寻找其产生原因，并研究制定相应的预防措施。

第四、要做好应急措施。在方案实施前，对可能出现严重不良后果的一些问题，除了采取预防措施外，还应准备一定的应急措施，以便万一问题发生时能将危害减至最小。应急措施不同于预防措施，前者是

备用的，要在不良问题发生后才采用，后者是在不良问题发生以前，在管理决策执行时就要实行的措施。

餐饮连锁管理防范分析做好了，才能够使餐饮连锁管理才会更加有保障，餐饮连锁企业经营也才会更加扩大。

餐饮连锁企业发展战略

餐饮连锁企业要发展，就必须要制定合理的发展战略，只有在发展战略的指导下，才能够使企业全体成员有一个较好的工作目标，能够做到企业的不断发展壮大。

餐饮连锁企业发展战略有利于员工认清餐饮连锁企业的使命，并且动员大家为实现使命而奋斗。餐饮企业发展战略的作用不仅在于解决当前的问题，更重要的是着眼于未来，着眼于餐饮连锁管理的使命，引领团队向着未来美好的远景前进。

因此，餐饮连锁企业发展战略具有以下重要意义：

第一、是企业经营管理活动的方向，因为有了战略目标指导，经营的方向也就确认了；

第二、是企业经营活动成败的关键，良好的发展战略，是企业在今后发展的重要保证；

第三、是企业实现目标的前提，企业要实现利润，就必须要以发展战略为指导而前进；

第四、是企业快速发展的基础，企业的快速发展，离不开发展战略的制定和实施；

第五、是企业充满活力的保证，有了目标，企业就有了盼头，进而员

工的积极性就提高了；

第六、是企业和员工行动的纲领，因为发展目标是为了企业的全面进步。

餐饮连锁企业要进步，发展战略制定与实施很重要，只有制定了适合餐饮连锁企业的发展的战略，才能够在实施之后取得良好的效益。

餐饮企业战略规划 篇2

关键词：餐饮企业,茶文化,传承战略,应用价值

随着人类社会物质精神文明的发展, 人们对餐饮业的发展和需求提出了更多的要求。茶文化的融入便是人们对餐饮文化多元化发展所迈出的一大步, 对于茶叶的开发, 并将茶叶加入到饮食中, 使得餐饮文化与茶文化紧密地融为一体, 形成了独有的具有鲜明色彩的饮茶餐饮文化体系。而在当今以企业为主体的餐饮业发展更为迅猛的今天, 探讨餐饮企业如何将茶文化继续传承和发展, 不仅对餐饮企业的生存创新具有可持续性发展的战略意义, 更是对人类精神文明的繁荣发展带来深远影响。

1 餐饮企业应用茶文化的可行性分析

自茶叶被人类发现的那一刻起, 茶文化便紧密地融入到人类的生活习惯和饮食文化中, 而餐饮业和茶文化都与人们的日常生活紧密相关, 所以在餐饮企业中大力应用茶文化不仅对餐饮企业的可持续发展具有促进作用, 同时也能更大程度上的实现对茶文化的继承、创新和发展。

1.1 餐饮文化与茶文化具有根本属性上的一致性

在人类悠久的历史发展过程中, 逐渐形成了以食物和饮食习惯为主体的餐饮文化, 并且随着人类社会的物质水平和精神文明的不断进步, 餐饮文化的内容和形式越来越多样化。而餐饮文化与茶文化的根本社会属性具有一致性。茶叶其实质是农作物, 是人类众多食物资源的一类, 所以从本质是说茶叶就是食物, 而以茶叶为基础所形成的茶文化即属于以食物为主体所形成的餐饮文化中的一部分。所以要实现餐饮业的可持续发展, 就离不开对茶文化进行新的探索和应用, 同时茶文化是世界非物质文化遗产的重要组成部分, 需要餐饮企业给予重视和保护, 从何实现茶文化的传承和发展, 为人类社会的精神文明发展做出重要贡献。

1.2 餐饮企业的创新发展需要应用茶文化

创新精神是一个企业进步和发展的灵魂, 尤其是在如今蓬勃发展的餐饮企业中, 如果不注重形式和内容的创新, 是要逐渐被消费市场所淘汰。茶文化历史悠久, 内容博大精深, 餐饮企业的创新发展需要以茶文化为契合点, 融入茶文化的内涵精髓, 不仅仅要结合茶文化, 完善餐饮品种中茶叶饮食的资源种类, 还要更加注重茶文化的文化精髓, 在文化内核上结合茶文化的“以和为贵”、“以静品茶”等思想内涵, 以茶文化为主导, 为餐饮企业的发展提供信念支撑和精神动力, 实现餐饮企业的健康可持续发展。

1.3 消费者消费水平提升, 对茶文化的需求逐渐提升

随着人们对于饮食中最基本需求得到进一步满足后, 开始对餐饮企业的形式和内容尤其是茶文化的需求提出了更多更高更多元化的要求, 以满足自身不断增长的对精神文化的需求。市场消费决定着餐饮企业的发展, 只有不断加大对茶文化的应用和继承, 餐饮企业才能应对当前的消费者市场需求, 满足消费者的物质和文化需要, 在市场经济的潮流中立于不败之地。

2 餐饮企业中茶文化的应用现状阐述

在当代餐饮业发展中, 餐饮企业虽然已经非常重视茶文化的融入力度, 加大了对茶文化的应用, 对茶文化一定程度上的实现了传承和发展, 丰富了餐饮企业的形式和内容, 传播了茶文化的核心内核, 影响了人们的生活习惯, 促进了餐饮业和茶文化的共同发展, 但是大多数餐饮企业依旧只是形式上照搬茶文化中的茶具、饮茶礼仪等内容, 生搬硬套, 没有深刻的领会和继承茶文化的内涵和精髓, 产生了一系列的问题和矛盾, 不利于餐饮企业和茶文化的可持续发展。

2.1 餐饮企业对茶文化的应用和传承具体形式

伴随着餐饮业的不断进步和发展, 茶文化在餐饮业中也得到不断的应用继承, 从古至今, 实现了一定程度上的传承和创新, 才有了当代社会多种多样的餐饮茶文化。许多餐饮企业在企业管理理念中, 注重融入茶文化的核心精髓———茶道, 注重为消费者创造安静舒适的就餐环境, 同时引入茶道的核心理念, 即“以和为贵”, 不仅讲究消费者与企业的和谐, 更注重消费市场的包容性和兼容性, 甚至注重消费者物质消费和精神文化消费的和谐。此外, 餐饮企业还结合人们对于茶叶的“早茶”和“下午茶”等一些饮用习惯, 产生了一些列以“早茶”和“下午茶”为主题的茶室和餐饮企业。还有一些餐饮企业结合茶庄农家乐等多种形式经济, 使人们亲身融入到以茶文化为主题的茶农茶庄生活中, 感受到茶文化的内在魅力。更重要的是, 餐饮企业十分重视茶叶的药用价值, 在对茶文化应用和传承的同时开发更多品种的茶叶资源, 为消费者提供更健康的茶叶饮品, 让消费者在得到饮食需求的同时又实现了自身的健康价值。

2.2 餐饮企业对茶文文化应用和传承中存在的主要问题

虽然茶文化在餐饮企业中得到大力应用和传承, 但是人们在快速推广茶文化的同时忽略了很多细节, 只满足于茶文化所带来的经济效益, 却忽视了茶文化为餐饮企业带来的社会效益。餐饮企业对茶文化的应用和传承依旧停留在表面, 没有实现内容上的深刻变革和传承, 只是单纯地使用茶文化的器具和环境;没用将茶文化的核心思想—“茶道”真正的融入到餐饮企业的管理理念和文化内涵中, 不注重茶道“和”、“静”等内在文化精髓, 割断了与消费者的精神互动需求, 在当今网络和各种媒体媒介迅速发展的时代, 信息的传播与收集对于企业的生存有着至关重要的作用, 但是很多餐饮企业却没有重视对茶文化的宣传和推广, 没有借助网络、电视、手机等多种渠道进行广告宣传, 没有使广大消费者充分认识到茶叶的属性价值和茶文化的思想价值。这些都严重地阻碍了餐饮企业和茶文化的和谐健康的可持续发展, 是我们餐饮企业需要迅速解决的困扰和难题。

3 餐饮企业中茶文化传承战略的具体思路探讨

在当今消费水平不断提升、消费结构不断优化的竞争压力下, 消费者对餐饮企业的内容和形式要求逐渐提高, 而餐企如何将茶文化继续更好地传承下去, 实现茶文化的创新和发展, 也是摆在当今餐饮企业面前的现实难题和困扰。笔者认为餐饮企业主要要从以下几个方面着手, 提炼茶文化的精髓, 实现餐饮企业经济价值与社会价值的统一。

3.1 餐饮企业要加强学习, 深刻领会和贯彻茶文化的思想核心

茶文化历史悠久, 内容博大精深, 融入了我国传统文化儒家、道家、佛家三家思想之大成, 还走出了国门, 与世界其他国家的文化相融合, 形成了具有很强包容性的特殊文化体系, 因此餐饮企业需要加强对茶文化理论基础核心的学习和了解, 真正意义上的领会茶文化的核心精髓, 从而才能对茶文化进行正确的传承和发扬, 在传统茶文化的基础上实现创新和发展, 与当代多元化的复杂文化相融合, 形成与时俱进的茶文化体系, 从根本上符合当代消费者的消费理念与需求, 从而促进餐饮企业的健康和可持续发展。

3.2 餐饮企业要加大宣传力度, 通过各种渠道和媒介, 对茶文化进行广泛的推广

在当今信息化和各种媒体迅速发展的信息科技时代, 广告对事物的发展具有重大促进作用, 因此餐饮企业也跟上时代的潮流, 通过借助手机、互联网、电视广告等各种媒介, 丰富茶文化的内容和表现形式, 实现对茶文化的大力宣传, 使得广大消费者能够认识了解茶文化, 并积极调动消费者对茶文化的兴趣, 从根本上提高消费者对餐饮企业茶文化的消费欲望, 才能保证餐饮企业在当今复杂的消费市场中保留一份属于自己的广阔市场。

3.3 餐饮企业要更全面更立体地融入茶文化内涵

食物, 是人类必不可少的生存资源, 由食物而衍生的餐饮业发展历史更是源远流长, 而茶文化自古融入到人们的日常饮食生活习惯中, 与餐饮业融为一体, 形成了具有鲜明特色的餐饮文化与茶文化体系。餐饮企业在对茶文化进行传承和发展的同时, 可以借鉴茶文化的经典内容, 从装修环境、茶叶品种、各种茶具等方面入手, 将茶文化以具体的形式和内容生动形象地展现给广大消费者。此外, 餐饮企业还要将茶文化的精髓和人文主义的核心思想内涵传递给全体企业员工和消费者, 让广大消费者在消费的同时就能感受到茶文化的优雅的文化内涵和礼仪规范。

3.4 政府要加大支持力度, 给予多种政策支持

餐饮企业市场经济的发展, 单单靠企业自己的力量是远远不够的, 还需要政府给予大力支持, 给予各种政策支持, 实现税收优惠、宣传优惠和专项资金扶持, 从多方位、立体化地为餐饮企业传承茶文化考虑, 减轻企业的经济负担, 为餐企排忧解难, 提供专用通道, 专事专办, 使餐饮企业在传承和发展茶文化的时候轻装上阵, 全身心地大力发展茶文化而无后顾之忧。此外, 政府和可以结合当地风俗文化特色, 通过组织举办多种以“餐饮与茶文化”为主题的活动和竞赛, 来实现全民互动, 让全体人民更好地融入到餐饮企业与茶文化中来, 从而提高消费者消费积极性, 引导消费者树立正确合理的消费理念, 在促进餐饮企业健康稳定发展的同时又实现了茶文化的传承。

4 结语

餐饮企业是消费者最广泛的市场, 是与茶文化联系最紧密的主体, 而茶文化是人类精神文明的瑰宝, 是世界非物质文化遗产的重要组成部分, 而当代餐饮企业不仅是以盈利为目的, 还承担了一定的社会责任, 所以只有通过餐饮企业, 树立多元化的思维理念, 才能为实现茶文化的传承找到现实出路。反过来, 茶文化又是餐饮文化的一部分, 茶文化的传承和发展又在一定程度上丰富了餐饮企业的具体消费形式和内容, 促进了餐饮企业可持续发展。

参考文献

[1]黄晋云.浅谈信阳茶文化影响下的餐饮空间设计[J].大众文艺.2012 (20) :15-19.

[2]巢夫.餐饮文化的范围及内容 (上) -餐饮文化刍议之四[J].烹调知识.2013 (9) :130-135.

[3]陈益民, 何志强.福建茶食文化创意研究[J].海峡科学.2014 (11) :56-61.

餐饮企业战略规划 篇3

关键词：小规模 品牌延伸 连锁

中图分类号：F273.2文献标识码：A文章编号：1672-5336（2014）12-0090-02

1 小规模餐饮企业的特点

传统意义上小规模企业是相对于“增值税一般纳税人”来说的，除了企业规模较小外，主要是指不具备“增值税一般纳税人”资格的企业或者是没有办理“增值税一般纳税人”资格的企业。具体的：一是不能开具17%增值税发票；二是不能抵扣17%的进项发票；三是所开具的增值税票别人只能抵扣6%。

对于餐饮企业而言小规模餐饮企业应具备以下几个特点：

（1）餐饮企业的餐位数一般在35位以下，营业面积30平方米以下。

（2）餐饮企业的年营业额40万以内，净利润在16万以内。

（3）餐饮企业厨房员工不超过20人。

（4）餐饮企业的的品牌效应和市场危机应对能力不强。

在餐饮市场内部，小规模餐饮企业的是市场的主体，它的经营现状直接关系到餐饮企业的健康发展。

2 小规模餐饮企业的品牌危机和品牌延伸战略的意义

当今社会，餐饮业已成为投资的热点，在激烈的市场竞争环境中，餐饮企业需要强势的品牌做后盾，而对于一家新生的餐饮企业尤其是小规模的餐饮企业来讲，要想树立强势的品牌效应，就需要有雄厚的资金来支持，否则品牌效应很难形成，餐饮企业可能面临夭折的风险。因此，针对时下餐饮企业品牌效应和扩张模式，以及扩张过程中的瓶颈，我们可以逆向思考餐饮企业品牌形成的新模式——小规模品牌延伸战略。

小规模餐饮企业品牌延伸战略，是通过实现小规模的单店连锁而产生品牌效应。如果把餐饮业中规模较大、品牌较硬，在市场上有一定影响力的餐饮企业比作狮子，把中小规模的餐饮店比作狼，一匹狼与一头狮子相搏，狼的胜率微乎其微。但一群狼与一头狮子相搏，狼靠群体的，往往会战胜狮子。由此得知，对于资金薄弱的投资者来讲，可以从规模较小的单店做起，然后实现小店之间的连锁，这种连锁由于渗透性较强，选址空间广泛，办公区、居民生活区、校园附近、大卖场顶楼，无处不在，久而久之就会在顾客心中产生深刻的印象，品牌效应很快就会形成，然后在对单店资源进行整合，将小品牌转化为大品牌，再加上其经营风险小，所以“小规模品牌延伸战略”是现代小规模餐饮企业打入市场的理想方式。

3 餐饮企业小规模品延伸牌战略的特点

3.1 经营风险小，经营方式较灵活

小规模品牌延伸战略是一种较为活跃的餐饮企业扩张方式，实施这种战略的餐饮企业，大多数投资额不大，店面较小，进入市场的门槛相对较低，选址空间较大。而规模较大的餐饮企业，由于店面的选择、资金、特色等原因，通常会选闹市区作为其经营场所，对于一些地域相对狭小的地区，无论其选址还是客源都不能满足其需求。而小规模连锁的餐饮企业，对地域大小、客流量的要求相对较低，只要有合适的选址、一定的客源就可以经营，其渗透能力是其他餐饮企业所不能比拟的。此外，由于这种企业投入资金较少，经营方式较简单，大大地降低了经营的风险。

3.2 有助于可持续发展战略的实施

21世纪是人类物质文明高度发达的年代，但也是地球生态环境和自然资源遭破坏最为严重的时期。为了兼顾当代与后代人的利益，人类必须寻找新的发展道路——可持续发展。这是人类生存和发展的必由之路。它提醒人们发展不仅仅是“空间”的概念，只重视眼前利益；同时发展也要强调“时间”得概念，发展不能只顾眼前，更需要着眼于未来。

在当今绿色消费必将席卷全球的情况下，餐饮企业要想在市场中提高自己的竞争力，就必须走绿色经营之路。小规模连锁餐饮企业在节约资源，加强废料处理控制，特别是减少水、电、能源和物资的消耗等方面具有独特的优势。同时，通过节约资源、废料处理与控制等措施，可大大降低餐饮企业的经营成本，提高经营效益，同时增强了其市场竞争力。

3.3 小规模连锁的餐饮企业属于大众化餐饮的范畴，市场空间巨大

大众化餐饮是价格适中但服务、菜肴质量都很讲究的餐饮形式。小规模连锁的餐饮企业在现代餐饮市场中定位于大众化餐饮，可以取得更佳的经济效益。

4 餐饮企业小规模品延伸牌战略的实施方式

4.1 围绕市场，开发新菜

小规模连锁的餐饮企业，其品牌效益相对薄弱，要想立足于市场不倒并有所发展，首先需要开发出一套符合企业风格的菜品来。结合餐饮消费市场的特点，笔者认为，目前小规模连锁的餐饮企业其菜式选择应该以小吃、快餐、家常风味三者兼顾。在菜品的选择上，应选用每个菜系中历史悠久、代表性强，制作相对简单的名菜。对于被选中的名菜，要在其原料和制法上予以改进，以其为基础，开发出与之相关的一系列菜品。比如，扬州宝宝熊饮食连锁店，在扬州炒饭的基础上，开发出香菇肉丝饭、雪菜肉丝饭、香肠腊味炒饭等系列品种，给顾客更多的选择余地，受到了顾客的好评。于此同时，小规模连锁的餐饮企业还可以发展外卖品种和送餐业务，既可以提高企业的经营效益，又可以解决富于劳动力再就业的问题。

4.2 明确厨房布局、餐厅装饰与规模的关系

厨房布局就是确定厨房风格、规模、结构、环境和相适应的使用设备，以保证厨房生产的顺利进行。传统的厨房通常包括炉灶区、点心区、加工区、配菜区、冷菜区、烧烤区、办公室等。对于利用小规模的形式进行生产经营的企业来讲，厨房的形式有中心厨房和分店厨房两种，它们在布局和功能上有着明显的区别，中心厨房是将个分店所要经营的菜品进行初加工或制成半成品后，分发给每个分店的总厨房，这种厨房的布局与传统厨房的布局相似，但其面积较大，并配备能批量生产的设备。对于各分店厨房来讲，由于其菜品原料多是由中心厨房提供的半成品，所以厨房布局较简单，厨师的职责也不像传统的厨房那样分工明确，通常厨师负责少量原料的切配、炉灶菜品的生产、打荷、传菜（用电梯）的整个工作。

4.3 制定菜单定价策略

小规模连锁的餐饮企业定位于大众化餐饮，面向的顾客群多为工薪阶层，它们对价格较为敏感，因此薄利多销是此类餐饮企业定价的一个重要原则。一是评价策略，即按指标加价率确定价格的策略。比如一份小沙拉的成本是2元人民币，固定加价率50%，那么这份沙拉的价格为3元人民币。按照指标加价率确定的价格，正常情况下，餐饮企业可以获得适当的利润。评价策略即便于企业的标准化管理，又容易受到大多数顾客的欢迎。二是低价策略，即以低于标准加价率确定价格的策略，也是一种薄利多销的价格策略，其心理功能是“实惠”，利用优惠的价格来刺激和鼓励消费者进入餐厅就餐，通过价格敏感战术来实现薄利多销的经营目的。

4.4 适时推出营养健康型餐饮

面对饮食消费需求的科学营养趋势，餐饮企业尤其是以小规模单店连锁来达到扩张目的的餐饮企业，必须调整食物的配伍方式，将中西营养学知识相结合，开发并推出营养健康型餐饮，可以给顾客带来更多的信任感，提高顾客对企业的忠诚度。

4.5 注重标准化研究，提高企业的产业化水品

对于小规模连锁扩张的餐饮企业来讲，标准化研究是十分重要的。潜心研究中国菜的单品特色，分析其工艺特点，找出实现标准化的关键之处，可以对快餐、小吃化的食品在口味和制作工艺上进行改良，培植新的快餐品种。2006年10月，世界首台中式烹饪机器人在深圳研制成功，对中国烹饪产业化的发展具有划时代的意义。小规模连锁的餐饮企业应以此为契机，将烹饪机器人运用到企业产品的生产中，提高菜品生产的标准化水品。

5 结语

餐饮企业小规模品牌延伸战略强调的是小规模单店之间的连锁，连锁是其重点，如果单靠小规模的单店经营，其品牌效应很难形成，只有通过连锁，使餐饮店分布于城市的多个角落，使其在人们心中产生深刻的印象，品牌效应才能很快形成。

参考文献

[1]邵继勇.食品安全与国际贸易[M]：化学工业出版社，2006.

[2]王美萍.餐饮陈本核算与控制[M]：高等教育出版社，2010.

餐饮经营规划报告 篇4

服务是不算成本的。在中档餐饮行业里，日益竞争的趋势将产品由实物逐渐演变为服务。

我们禹贡大酒店定位在四星级，餐饮部经营项目以豆捞为主，中餐为辅，餐厅属于中档餐饮。从餐饮部的规格出发，我们的经营方式是用高级服务来操作、运转中档餐饮。

高级服务的主要内容包括：卫生打扫、行为举指、礼貌文明、工作效率、设备完善。高级服务的定义是高端、优质服务。

基层员工是酒店的主要工作人员，高级服务是我们酒店对基层员工的要求，也是他们的工作标准，高级服务将依据国际高级别酒店（例如威斯汀酒店、香格里拉酒店等）服务人员的服务标准。基层员工的工作内容定为两点：

1、基本岗位工作，2、服务。把高级服务融入在基层员工自始至终的工作中，是我们前期培训工作的重点。我们将采用文化教育及强制执行的方式让员工同意并接受这项工作。以使员工在日常工作中把培训的内容不打折扣的表现。

相应的，高级服务需要酒店配备较完整的、质量优良的相关设备、用具及易耗品等。

旅游规划注意事项和餐饮 篇5

黄山区：三餐团餐（25/人）共75元

杭州区：两餐团餐（30/人）共60元

江西区：两餐团餐（25/人）共50元

总计：185元

注：自费餐自行负责

注意事项：

（1）如果产生单男单女，须补单房差 ；

（2）自费景点不参加游客，必须在景区耐心等待；

（3）如有想自行旅游者，须至少两人陪同；

(4)凡可享受景点优惠的游客请自行带好相关证件（根据当地门票规定，若享受优惠的游客，导游现退差价）；

（5）天气多变，应时刻关注天气预报，即使提醒游客采取相关措施；

（6）导游应时刻注意游客生理和身体健康，如有不适，即使处理；

（7）应提前做好行程准备，以备特殊情况的出现。

备注说明：

（1）黄山为山区，多雨，如有出现雨天以及概率为50%以下的情况（以景区气象台气象预报为准），不提前上山。

餐饮企业战略规划 篇6

职务名称：餐饮部总经理 直接上级： 直接下级：副总监 岗位目标

1、保持本部门顺畅及有效率的运营。

2、根据酒店管理层的要求，确保为宾客提供优质服务及完成本部门的经营预算。

3、制定餐饮推销计划，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮的销售量 岗位职责

1、负责餐饮部门的各项行政管理工作，制定并组织实施餐饮经营的所有计划，如，和月度的经营计划。

2、制定、推行和监督本部门的各项管理制度。

3、考核部门各级管理人员的业绩并实施激励和培训。

4、审批与签署本部门使用的一切物资与用品。

5、定期召开开本部门有关经营、成本、人事等会议。

6、检查本部门中的各单位的经营情况、产品质量。

7、经常制订和改善各项各项经营和管理的新计划、新措施。

8、熟悉目标市场，了解顾客需求，与出品总监一起筹划和设计菜单，及时开发符合当时和当地需求的餐饮产品。

9、积极配合出品总监工作，提高菜肴的质量，加强餐饮原料的采购、贮存的管理，严格控制餐饮成本，减少餐饮经营中的各项浪费。

10、加强餐厅的业务管理，提高服务质量。

11、加强宴会的组织与管理，提高宴会服务质量。

12、加强吧台的管理，提高经营特色。

职务名称：餐厅经理

直接上级：餐饮部总监

直接下级：副经理

岗位职责

1.对餐厅实行全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务，完成每月营业指标。

2.调查和了解市场的情况，掌握酒店和餐厅经营情况，制定短期经营目标和经营计划。

3.根据制定的服务标准,确保员工对宾客服务的正确性及一贯性。积极引导营销员工开拓市场，保持并发展客户关系，建立客户档案。4.对不能单独处理的事情，要立刻向直接上级领导汇报。定期参加部门的例会，对经营管理提出前瞻性建议。

5.抓好部门队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，通过考核、提拔等方式，激发员工工作积极性。6.审核餐厅的营业收支情况，填写营业报表。

7.适时填写每日餐厅经理日报表，将餐厅经营情况及一切特殊情况的发生，包括客人投诉，汇报给餐饮总监。

8.组织协调餐厅内部关系及餐厅与其他相关部门的联系。9.善于与宾客及有关部门沟通，了解竞争对手的情况，定期提供比较结果。

10.协助餐厅厨师长处理有关管理事务，熟悉应季及市场流行菜式，配合厨师长推出相应菜单。

11.推出有效的食品/饮料的推广活动,为本部门创造最大效益。12.完成上级特别指派的任务。职务名称：副经理 直接上级：餐厅经理

直接下级：主管、主任 具体职责：

1、认真执行公司的餐厅经理工作安排，保证整个楼面的正常营业。

2、定期向餐厅经理汇报经营管理情况，根据公司的要求适时调整工作计划和安排，协肋餐厅经理有计划的组织经营活动，努力完成公司下达的经营招标，保证楼面取得较好的经济效益。

3、应酬宾客，及时处理宾客的投诉、吵闹，若发现宾客吵闹事件。第一时间上去劝阻，防止事态漫延，把事情处理在萌芽状态，在工作中尽量用最多的时间参与巡房招呼客人，做到运作顺利畅通，发现问题及时处理。

4、经常组织法律常识学习和培训，不断提高下属人员的法制观念，杜绝违法行为。

5、督促检查部门落实工作计划和规章制度情况，发现问题应及时纠正，保证各项规章制度的落实。

6、及时督促检查买单、收银、出品状况，尽量杜绝跑单、飞单的情况，将不正常损耗降至最低限度，防止员工中出现损害 公司利益、谋取个人私利的现象。

7、重视抓好楼面的治安消防工作，及时纠正治安管理和安全防火所存在的问题，杜绝各种不安全隐患，保证楼面的营业安全。

8、抓好员工队伍的思想建设，熟悉掌握员工的思想状况，培训考核和选拔人才，通过组织员工活动，增强对公司的凝聚力，激发员工的工作积极性。

9、检查主管、主任的仪容、仪表，检查管理人员的工作效率和工作态度，树立良好的个人形象。

10、定期组织本部门的班前例会和班后会，参与各执行公司与本部站的奖罚制度，做到公私分明、不偏不袒、奖罚分明，提高员工的工作积极性和工作效率。

职务名称：餐厅主管 直接上级：餐厅经理 直接下级：服务员工

1、开班前例会，了解员工的出勤状况，检查员工的仪容仪表，布置当天的工作任务根据主管编排的工作岗位安排服务员上岗。

2、管区域的台、凳、椅及台面配备的摆设，所需用品用具是否充足，电器设备和灯光有无问题，3、督促员工搞好卫生并进行整体检查，注意卫生死角的清理，发现不合格之处，分配下属做好。

4、检查餐具及用品用具数，并安排清洁卫生，检查汁、酱等物品的收发情况，做好补充工作。

5、向出品部了解当天的供应品种，搞清楚当天的洁清品种和需在促销的出品。

6、在指定的时间内，根据实际工作情况安排好员工的宵夜。

7、人结帐时帮客人结帐，收钱时注意礼貌用语，禁止私拿小费。

8、安抚服务员的工作情绪、处理服务员之间和在工作中出现的小问题，若情况严重时及时向主管反映，9、检查服务员的工作和服务程序，随时督促员工的服务态度、工作成效、仪容仪表、工作纪律、服务规范等，发现问题及时解决和指正，并向上级汇报。

10、逐步做好收市工作（从不影响客人为难），清点小费、餐牌、餐具、用品用具等，并督促做好卫生工作。

11、做好当天的工作记录，并开班后会总结今晚的工作情况，对所发生的有关问题和事件进行评讲和指正。

12、进行收市后的安全检查，注意火灾隐患，关闭所有灯光并锁好家私柜和门窗。注：编制中无部长职位则主任需做好上述职责。

职务名称：楼面主任

直接上级：餐厅经理 直接下级：服务员工 岗位职责

１．主持每天的班前例会，传达经理的有关吩咐和工作指示，检查本部门员工的仪容仪表是否符合公司的要求与标准。

２．协助人事行政文员做好楼面员工考勤，编排好每月的更期表，处理好有关请假、休假、迟到、旷工等一些事务，确保楼面运用所需人手充足。３、准时检查整个楼面的卫生情况，不合格的地方重新清现，并检查台、凳、椅是否摆放整齐和有关用品用具是否摆放规范。

４、检查家私柜的卫生情况和杯具、用具的摆放是否符合标准，每天所需的用品用具、杯具是否准备充足。

５、安排好当天的工作计划，并编排好当天的服务员的工作区域、工作岗位及所看的房号、随时检查工作情况。

６、营业中不断巡视各区域的运作情况，督促服务员按标准为宾客服务，并提供技术指导，不断地提高本部门的服务质量。

７、工作中不断与客人沟通，妥善处理宾客的投诉和咨询，及时调解各部门之间、员工之间、宾客之间、员工与宾客之间的矛盾纠纷。每日收集各种信息，并及时地反映给经理。

８、安排好每天的物品领用和申购，查看要作记录并跟进所有工作，做好营业前的一切准备工作。

９、做好服务员的思想品德教育，教导每个员工要爱护公司的一切财产，养成勤检节约的习惯，做一个优秀的员工。

10、安排好收市工作，下班前现写好工作记录，并交给经理审阅。

职务名称：楼面服务员 直接上级：楼面主管、主任

具体职责

1、每天上班要检查好上人的仪容仪表是否整洁，是否带齐工作当中所需要之用具。

2、每天上班前要在指定的时间和地点参加班前会议，不准迟到。３、服务主管的工作安排，每天按指定的工作范围准备开工前的预备措施。４、当值有客人到位，要主动上前询问并提供服务。

５、当值时勤巡每张台，注意观察每张台的消费情况及客人示意需要的服务，收走空瓶、脏杯、碟之类的东西，并随时向客人提供推销服务。

６、见到客人争吵或突发事件应立刻通知上司，在工作中禁止与客人争吵、争论（就算认为自己没错），应主动找主管人员解决。７、下班前本区域的卫生搞好，清理脏杯具用具到洗杯房，并检查地面有无其它用具用品，如有应主动拾起，将干净的杯具器具摆放于家私柜并锁好。

８、下班前清点所有的用品及用具，并将之摆放于指定的地方和锁好。９、加强服务质量，提高服务水平，如有遇到客人找到经理或总经理时，应委婉语言回复客人，不要生硬答复经理或老板在不在。

10、积极参加公司组织的培训，提高业务素质，稳定职业心态。

中厨部岗位职责 岗位：

出品总监

直接上司：餐饮总经理

管理对象：各店出品主管

职责概要：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、生产、提供富有特色的菜点产品吸引客源；进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。

职责：

1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的生产优质产品。

2、根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产任务，负责中餐市场开发及发展计划的制定，设计各类菜单，并督导菜单更新。

3、协调中厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。

4、根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作，负责直接下属工作表现进行评估。

5、根据酒店总体工作安排，计划组织实施厨房员工的考核、评估工作。

6、督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。

7、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序及其标准。

8、负责菜品质量的检查、控制，为高规格以及重要宾客的菜肴亲自进行烹制。

9、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和水准不断提高。

10、负责对饭店贵重食品原料申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制。

11、主动征求客人以及餐厅对产品供应方面的意见，督导事实改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。

12、参加酒店召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行。

13、督导各岗位保持厨房清洁整齐，确保厨房食品卫生，防止食物中毒事故的发生。

14、检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工的操作安全。

15、审查、签署有关厨房工作方面的报告。

岗位 ：总厨

直接上司：出品总监、副总监

管理对象：各分店中厨部主管

职责概要：全面负责厨房的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量标准的菜品。职责

1、协助出品总监做好厨房的组织管理工作。

2、与出品总监一起编制厨房菜单，协助出品总监制定菜肴规格、成本毛利和制作标准，向采购提供所用食材的标准，参与研究开发新品种及食品的推销活动。

3、负责拟定厨房员工的业务及厨艺培训计划，报请出品总监审定并负责实施。

4、协助出品总监编写各分店出品部的工作分析与汇报。

5、在公干到分店时，参加厨部的例会，视察厨房既定的生产流程而给与意见，检查并督督促各出品部负责人，按岗位规定的操作程序进行生产。

6、带头执行生产制作的各项规格标准。

7、落实核查试用各类违禁添加剂。

8、具体负责既定的标准，验收厨房每天所需原材料，查核各类食材与调料领用单的内容。

9、负责协调厨房各班组的工作，对下属复核出勤考核，格局员工的工作表现向出品总监提出奖惩建议。

10、督导厨房各岗位搞好环境卫生及个人，防止重大卫生事故的发生。

11、因应业务需要，执行烹饪工作。权限：

可单独处理：

1、有及时按既定流程制度调配下属岗位的权利。

2、可及时报废各类不合规格食材及违禁品。

3、可处理及批准不超过连续性休三天的申请。

4、可批认及修改下属出勤资料。不可单独处理：

1、对下属各岗位人员的奖惩建议安排。

2、对下属的职位升降机制。

3、修改或增减所属部门的工资架构内容。

4、解除或停止下属职务。

岗位：副 总 厨

直接上司：总厨

管理对象：砧板厨师，粗加工厨师

职责概要：带领本班组员工按规格加工、切配各类烹饪原料，保证炒锅烹调的顺利进行。职责：

1、负责本班组的工作指挥和检查，接受总厨的管理并承担责任。

2、负责高标准宴会主食及点心的加工与制作。

3、考核本班点心厨师的工作，依据工作实际提出奖惩建议。

4、指挥下属做好各项首尾工作，保证一切食品的安全储存，设备和工具整齐清洁，场所干净卫生，能源安全关闭。

5、每晚提出本班组的定货物品申领单。

6、检查本班组厨师的仪容仪表和卫生是否符合本店规定依据工作实际考核，填写质量记录评价本级厨师工作。

7、要求培训下属对各种花刀切配料的熟悉运用与掌握。

8、开餐前检查准备工作情况及初加工工作的进展状况，发现问题及时补救与处理。

9、制定本岗厨师工作职责，根据各厨师技能合理分工并根据工作实际提出奖惩建议。

10、带领其员工认真遵守本店各项规章制度及食品卫生法。

11、依营业预测和营业情况，对初加工各岗位员工分配原料初加工工作数量。

12、刀法过硬。擅长各种刀法的切配和运用。

13、身体健康，爱岗敬业。权限：

可单独处理：

1、有及时按既定流程制度调配下属岗位的权利。

2、可及时报废各类不合规格食材及违禁品。

3、可处理及批准不超过连续性休三天的申请。

4、可批认及修改下属出勤资料。不可单独处理：

1、对下属各岗位人员的奖惩建议安排。

2、对下属的职位升降机制。

3、修改或增减所属部门的工资架构内容。

4、解除或停止下属职务。

岗位：点心主管

直接上司：总厨、副总厨

管理对象：点心部员工 职责概要：负责面点间的生产管理工作，带领本班 组员工制作，出品风味纯正的各类主食及点心。职责

1、接受总厨管理，负责本班组的工作指挥和检查并向其工作汇报。

2、按照切配要求，组织下属完成食品原料的切配工作。

3、注意原料的综合利用保证净料率，控制好原料成本，做到物尽其用。

4、每天工作开始掌握当日菜单和任务情况，并将任务分配给各员工。

5、检查下属的仪表和卫生是否符合规定。

6、开餐前检查开餐的各项工作是否已准备齐全，发现问题及时采取补救措施。

7、每天提出定期或及时地汇报工作情况，使上级清楚本组的工作。

8、向总厨定期或及时地汇报工作情况，使上级清楚本班组的工作。

9、指挥本班组厨师做好各项结束收尾工作，保证一切食品的安全储存，设备和工具整齐清洁，场所干净卫生，能源安全。

10、协调指导员工操作，保证质量和出品时间规定。

11、具备制作各种点心及小吃的技术水平。

12、擅长个别高档点心的加工制作。

13、具有一定的管理水平。

权限：

可单独处理：

1、有及时按既定流程制度调配下属岗位的权利。

2、可及时报废各类不合规格食材及违禁品。

3、可处理及批准不超过连续性休三天的申请。

4、可批认及修改下属出勤资料。不可单独处理：

1、对下属各岗位人员的奖惩建议安排。

2、对下属的职位升降机制。

3、修改或增减所属部门的工资架构内容。

4、解除或停止下属职务。

岗位：西点主管

直接上司：总厨、副总厨

管理对象：西点部员工

职责概要：负责西式点心间的生产管理工作，带领本班 组员工制作，出品风味纯正的各类西式点心及摆设/花头。职责

1、接受总厨管理，负责本班的工作和检查，并承担工作责任。

2、检查本班组厨师的仪容仪表及个人卫生是否符合质量规定，根据工作实际

考核，做好每日出品。

3、每日工作开始掌握当日菜单和任务状况并分配给每位厨师。

4、开餐前检查开餐的各项工作是否已准备齐全，法相问题及时作出指导并及时采取补救措施。

5、协调指导各厨师的工作及技能操作，保证出品质量要符合酒家及顾客要求。

6、指挥本班组人员工作，保证原材料和半成品、成品的储藏。

7、提前一天做好订货和物品申领计划。

8、定期和总厨汇报工作情况及做好菜品创新。

9、收市后卫生检查和同下个市的工作准备。

权限：

可单独处理：

1、有及时按既定流程制度调配下属岗位的权利。

2、可及时报废各类不合规格食材及违禁品。

3、可处理及批准不超过连续性休三天的申请。

4、可批认及修改下属出勤资料。不可单独处理：

1、对下属各岗位人员的奖惩建议安排。

2、对下属的职位升降机制。

3、修改或增减所属部门的工资架构内容。

4、解除或停止下属职务。

岗位：烧腊主管

直接上司：总厨、副总厨

管理对象：烧腊/冷菜部员工

职责概要：组织安排本班组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证出品及时有序。职责

1、接受总厨的管理，负责本班组的工作指挥和检查，并承担责任。

2、检查本组厨师的仪容、仪表和卫生是否符合本店规定。

3、每日工作开始掌握当日菜单和任务情况，并将任务分配给各厨师。

4、开餐前检查开餐的各项工作是否已准备齐全，发现问题及时采取补救措施并向上级汇报。

5、协调指导各岗位的生产操作，保证产品质量标准，出菜时间符合酒店规定。

6、指挥本班组厨师做好各项结束收尾工作，保证一切食品的安全储存，设备和工具整齐清洁，场所干净卫生，能源安全关闭。

7、每天提出本班组的定货，物品申领和做好质量记录。

8、向总厨定期或及时地汇报本组的工作情况使上级清楚本组的工作和生产情况。

9、了解掌握代业要求，本酒店规定及食品卫生制度，严格按规定办事。

10、带领本组员工做好卫生消毒工作。

11、擅长做中式各种凉菜，身体健康。

12、思想端正、热爱本企业。

13、树立“卫生第一”思想。

14、具备一定管理水平。

权限：

可单独处理：

1、有及时按既定流程制度调配下属岗位的权利。

2、可及时报废各类不合规格食材及违禁品。

3、可处理及批准不超过连续性休三天的申请。

4、可批认及修改下属出勤资料。不可单独处理：

1、对下属各岗位人员的奖惩建议安排。

2、对下属的职位升降机制。

3、修改或增减所属部门的工资架构内容。

4、解除或停止下属职务。

岗位：上什主管

直接上司：总厨、副总厨

管理对象：鲍/参/翅/汤/蒸的食品

职责概要：组织安排本班组员工按规定的加工方法制作各类的干货及炖品，保证出品及时有序。职责

1、接受总厨的管理，负责本班组的工作指挥和检查，并承担责任。

2、检查本组厨师的仪容、仪表和卫生是否符合本店规定。

3、每日工作开始掌握当日菜单和任务情况，并将任务分配给各厨师。

4、开餐前检查开餐的各项工作是否已准备齐全，发现问题及时采取补救措施并向上级汇报。

5、协调指导各岗位的生产操作，保证产品质量标准，出菜时间符合酒店规定。

6、指挥本班组厨师做好各项结束收尾工作，保证一切食品的安全储存，设备和

工具整齐清洁，场所干净卫生，能源安全关闭。

7、每天提出本班组的定货，物品申领和做好质量记录。

8、向总厨定期或及时地汇报本组的工作情况使上级清楚本组的工作和生产情况。

9、了解掌握代业要求，本酒店规定及食品卫生制度，严格按规定办事。

10、带领本组员工做好卫生消毒工作。

11、擅长做各种鲍/参/翅/炖品等。

12、思想端正、热爱本企业。

13、树立“卫生第一”思想。

14、具备一定管理水平。

可单独处理：

1、有及时按既定流程制度调配下属岗位的权利。

2、可及时报废各类不合规格食材及违禁品。

3、可处理及批准不超过连续性休三天的申请。

4、可批认及修改下属出勤资料。不可单独处理：

1、对下属各岗位人员的奖惩建议安排。

2、对下属的职位升降机制。

3、修改或增减所属部门的工资架构内容。

4、解除或停止下属职务。

岗位：中线主管

直接上司：总厨、副总厨

管理对象：中线所有员工

职责概要：带领本班人员及时做上市线的准备工作，保证出品的质量和顺序。职责

1、接受总厨的管理，负责本班的工作指挥和检查并承担工作责任。

2、检查本组打荷人员的仪容仪表及个人卫生是否符合规定。

3、每日上市前分配当天工作，看今日订单各部门原料是否备齐。

4、检查餐具的数量是否够用，暖盘柜是否开启，毛巾是否干净。

5、打荷的调料是否够用，协助炒锅准备半成品。

6、上菜的顺序和速度，菜品的位置。

7、收市前检查各岗位卫生标准和下个市的准备工作。

8、思想端正、热爱本企业。

9、树立“卫生第一”思想。

可单独处理：

1、有及时按既定流程制度调配下属岗位的权利。

2、可及时报废各类不合规格食材及违禁品。

3、可处理及批准不超过连续性休三天的申请。

4、可批认及修改下属出勤资料。不可单独处理：

1、对下属各岗位人员的奖惩建议安排。

2、对下属的职位升降机制。

3、修改或增减所属部门的工资架构内容。

餐饮企业战略规划 篇7

一、总体经济形势分析

1.物价温和上涨。总的来说, 在经济增速平稳, 食品价格未来仍将会持续上涨, 但会相对温和, 通货膨胀仍处于可控区间。

2.消费增长基本保持稳定。随着电子商务、信息网络、小额贷款服务等的持续完善, 信息、文化、教育、健康以及旅游等消费热点不断涌现, 消费结构正逐步改善, 消费对经济增长的贡献略有上升。

3.餐饮业面临的经济形势分析。总体来说, 餐饮业面临的宏观经济环境是机会与挑战并存。同时也要注意到, 我国经济进入转型期, 并且党中央倡导集中解决形式主义、官僚主义、享乐主义和奢靡之风这四风问题, 公务宴请、商务活动减少, 加上生活必需品通货膨胀的影响, 国内居民消费更加理智。

二、全聚德现行发展概况

1.内部资源。全聚德在长期的发展历程中, 积累了大量的内部资源, 主要包括以下三个方面。 (1) 餐饮品牌。全聚德目前拥有以下5个知名品牌。①全聚德。以“全聚德”烤鸭为代表的“全鸭席”系列高档菜品为特色。“全聚德”品牌为我国“老字号”品牌, 估计价值110亿元。②仿膳饭庄。以经营“满汉全席”为特色。③丰泽园。以经营高档鲁菜为特色。④四川饭店。以“京派”特色川菜为特色。⑤全聚德·食王府。以高端定位、中心合璧的高品质餐饮为特色。 (2) 生产基地。全聚德拥有生产北京鸭生、熟制品为主的三元金星公司和以生产面食品、专用调料并配送、销售为主营业务的仿膳食品公司。三元金星公司作为公司的肉食品生产基地, 主要生产烤鸭原料——鸭坯, 以及全聚德真空包装和系列熟食产品。仿膳食品公司主要生产荷叶饼、甜面酱等烤鸭辅料, 以及月饼、元宵、仿膳宫庭糕点等传统面食品, 并作为公司的配送中心及物流基地, 承担着向公司所属各直营及连锁企业配送货品的任务。

2.核心竞争力。 (1) 品牌影响力。全聚德现拥有全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店、全聚德·食王府5个餐饮品牌, 在北京地区和全国地区有着很强的认同感。 (2) 历史悠久文化厚重。全聚德有着150年的发展历史, 成为中华传统美食的代表, 是现有上市类餐饮企业中为数多不的“老字号”企业。 (3) 技术优势相对明显。全聚德拥有为数众多的烹饪和服务业的高级技术人才, 各品牌企业不仅拥有生产核心产品和特色食品标准化、专业化的先进技术, 还配备了先进的技术设备, 并且各品牌企业仍在不断创新和改良已有技术。

3.竞争者。 (1) 烤鸭业同业竞争。烤鸭行业竞争者多样性较大。在中高档烤鸭市场内部, 全聚德作为中华老字号, 品牌效应使其产品有一定的差异性, 但是随着技术发展和创新能力的增强, 其他竞争者研制的产品质量不断提高, 也开始各具特色, 产品的差别化程度缩小, 全聚德的品牌特色逐渐退去, 同质化趋势开始显现。 (2) 上市餐饮企业竞争。①湘鄂情。总部位于北京, 是我国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业, 以湘、鄂菜为主并吸收鲁、川、淮扬等其他菜系的特点, 形式具有荆楚美食风格又博采众长的湘鄂情个性化菜品体系。②西安饮食。总部位于西安, 为西北地区最大的餐饮业企业, 目前拥有15家分公司、9家子公司, 近70家经营网点, 餐饮具有浓郁的陕西特色。③小肥羊。以经营小肥羊特色火锅及特许经营为主业, 兼营小肥羊调味品及专用肉制品的研发、加工及销售业。

三、全聚德财务状况分析

1.实现利润分析。全聚德2013年实现利润15560.86万元, 与2012年的21635.3万元相比减少28.08%, 与2011年的19192.3万元相比减少19.66%, 2013年利润的急速下降主要由于全年受市场环境影响, 高端接待业务有所减少, 同时全国性H7N9禽流感疫情也对经营产生了较大影响, 致使2012—2013年的利润出现明显波动。

2.盈利能力分析。 (1) 盈利能力基本情况。全聚德2013年的营业利润率 ( =营业利润/营业收入) 为9.11%, 资产报酬率 (息税前利润与资产平均总额) 为44.91%, 净资产收益率 (净利润*2/ (本年期初净资产+本年期末净资产) ) 为12.06%, 成本费用利润率 (利润总额/成本费用总额) 为8.91%。公司实际投入到企业自身经营业务的资产为105963.72万元, 经营资产的收益率 (EIBT (1-T) /经营资产) 为11.36%, 而对外投资的收益率 (对外投资收益/对外投资数额) 为3.63%。

(2) 内部经营资产和对外长期投资的盈利能力。全聚德2013年内部经营资产的盈利能力为11.36%, 比2012年的15.29%减少了3.93个百分点, 与2011年的14.45%相比减少了3.09个百分点。2013年对外投资业务的盈利能力为3.63%, 比2012年的2.85%增加了0.78个百分点, 2011 年公司没有对外投资活动。

四、战略转型及实施建议

达尔文的进化论告诉我们, 能活下来的不是最聪明的, 也不是最强壮的, 而是最能适应变化的。在对全聚德所处经营环境及财务状况进行分析的基础上, 综合现阶段餐饮业整体发展状况, 我们认为其未来发展方向可以确定为:以其独具特色的中高端烤鸭为主、辅以大众化餐饮并继续探索品牌快餐之路, 将集团转型与升级相结合, 通过“大牌带副牌、副牌领小牌”的方式逐步调整战略定位, 增加品牌附加值, 并实施有效的资本运营, 将其打造一个产业化、信息化、标准化的“新型综合化餐饮集团”。

1.营销策略市场细分。全聚德的消费人群70%以上来自于散客, 一直以来, 在消费者心中, 只知道全聚德是一个高档的老字号饭店, 而对其平价菜品知之甚少。因此, 我们建议加大广告宣传力度, 尤其是在北京以外的地区, 随着其品牌的逐步展示, 相信其销售量会有所提升。

2.拓宽服务领域、延伸服务时段。2013年中高端的餐饮业收入进入“寒冬”期, 而快餐受影响较小, 营业收入保持增长。同时, 大众化的快餐在普通消费者中受到越来越多的欢迎, 其灵活的销售时间、专业的服务态度也得到广泛认可。因此, 全聚德可以通过拓宽服务领域、延伸服务时段, 转变服务方式, 实现对市场的时间、空间的全覆盖。

3.梯次定价策略。随着百姓消费需求的旺盛及原有部分高端餐饮市场向下调整, 大众化餐饮消费需求的迅速增长激活了一批大众化餐饮品牌。因此, 作为中高端餐饮的全聚德可以在保持高端菜品的同时, 在部分店面尝试加大人均消费50-100的菜肴的推出。一方面减少经营风险, 另一方面适当增加的大众餐饮可以形成部分的固定顾客群。

4.加大电子商务销售渠道。信息化成为2013年餐饮业经营模式转型的主题词。餐饮业一方面加强了团购、会员卡、天猫商城等传统电子商务渠道的开拓力度, 另一方面加强手机订餐应用和微营销平台的开发, 取得了良好的效果。因此, 全聚德可以启动并扩大包括400热线电话、 网上点餐、App手机客户端在内的美食速递系统。这种电子商务营销模式的创新将给传统餐饮业向现代服务业的转变带来巨大推动力。2014年, 随着全面深化改革和百姓生活水平的提升, 大众消费时代和互联网时代将持续推进餐饮业向大众化、品牌化、信息化、产业化转型, 餐饮业将保持与2013年同步的增长速度, 进入中速增长的新常态。

5.寻找消费者最迫切需要的餐饮产品和消费方式。全聚德可以增加餐饮类型, 一方面加大团膳、社区餐饮、城市早餐、老年餐饮、学生餐、机关食堂供餐、送餐的餐饮服务拓展, 来适应现代生活方式的新的餐饮需求。另一方面, 要激发消费者的消费欲望, 将美食与时尚结合, 将美味与实惠结合, 将主动营销与激活消费结合。通过各种有诚意、有新意、有特色的营销措施和个性服务去赢得消费者。

6.加大信息化经营模式。信息化、技术化是未来餐饮业发展的一个必然趋势, 全聚德在2013年融资的基础上进行了“中央厨房”的建设, 这一措施可以进一步实现“从田间到餐桌”实现食品安全一体化, 保证了食品安全及溯源。因此, 在未来三年, 可以进一步建立信息化系统, 加强内部节流, 依照信息化经营模式助推管理提升, 以及建立“智能化餐厅”提升“就餐”效率。

餐饮企业的营销手段 篇8

首先，应确定餐饮企业的经营方向，进行市场调查以确定经营方向，然后深入进行市场细分，对竞争对手及形势进行分析，确定营销目标，随即研究决定产品服务、销售渠道、价格及市场营销策略，以及具体实施计划财务预算，并通过一段时期的实施，再根据信息反馈的情况，及时调整经营方向和营销策略，最后达到宾客(people)、价格(price)、实绩(performance)、产品(product)、包装(package)、促销(promotion)等诸多因素的最佳组合。

一般来说，餐饮企业可以从以下几个方面考虑，采取相应的营销手段。

一、广告营销 它是通过购买某种宣传媒介的空间或时间，来向餐饮公众或特定的餐饮市场中的潜在的宾客进行推销或者宣传的营销工具，它是餐饮业常用的营销手段。“酒香不怕巷子深”这句古语所存在的局限性，已经被越来越多的人所认识。所以餐饮营销中，广告是必不可少的重要手段。

餐饮广告一般可分为以下几种：

电视广告 其特点是传播速度快，覆盖面广，表现手段丰富多彩，可声像、文字、色彩、动感并用，可谓感染力很强的一种广告形式。但此种方法成本昂贵，制作起来费工费时，同时还受时间、播放频道、储存等因素的限制和影响，信息只能被动地单向沟通。一般晚上七点半至十点半，被认为是广告的最佳时间，但是费用也相当高；而且当现在的商家们正不亦乐乎地争夺“黄金档”、“黄金时间”而进行广告大战时，观众们却由于过多过频地被动接受视觉上广告刺激，对产品的期望过高，一旦在现实消费中“按图索骥”之后，却深受某些虚假广告之苦，反而对那些大做广告的餐饮产品产生了不信任感；也有的因为不合时宜的或者粗制滥造的广告的插播，引起人们的厌倦和逆反心理，与广告的初衷背道而驰。

电台广告 它是适于对本地或者周边地区的消费群体的一种餐饮广告形式。其特点是：成本较低，效率较高，大众性强。一般可以通过热线点播、邀请嘉宾对话、点歌台等形式，来刺激听众参与，从而增强广告效果。但是这种方式同样也存在着不少缺陷，如：传播手段受技术的限制，不具备资料性、可视性 ；表现手法单一，及其被动接受性等等。

报纸、杂志刊物广告 这类广告适于做食品节、特别活动、小包价等餐饮广告，也可以登载一些优惠券，让读者剪下来凭券享受餐饮优惠服务。此种方法具有资料性的优点，成本也较低，但是形象性差、传播速度慢、广告范围也较小。

餐厅内部宣传品 例如可以印制一些精美的定期餐饮活动目录单，介绍本周或本月的各种餐饮娱乐活动；印有餐厅的种类、级别、位置、电话号码、餐厅餐位数、餐厅服务方式、开餐时间、各式特色菜点的介绍等内容的精美宣传册；特制一些可让宾客带走以作留念的“迷你菜单”；各种图文并茂、小巧玲珑的“周末香槟午餐”、“儿童套餐”介绍等，将它放置于餐厅的电梯、餐厅的门口，或者前厅服务台等处，供宾客取阅。

邮寄广告 即通过将饭店餐厅商业性的信件、宣传小册子、餐厅新闻稿件、明信片等直接邮寄给消费者的广告形式。它比较适合于一些特殊餐饮活动、新产品的推出、新餐厅的开张，以及吸引本地的一些大公司、企事业单位、常驻饭店机构以及老客户等活动。这种方式较为灵活，竞争较少，给人感觉亲切，也便于衡量工作绩效，但是费用较高，且费时费工。

其他印刷品、出版物上的广告 如可在电话号码本、旅游指南、市区地图、旅游景点门票等处所登载的餐饮广告。

户外广告 通过户外的道路指标牌、建筑物、交通工具、灯箱等所作的餐饮广告。如在商业中心区、主要交通路线两旁、车站、码头、机场、广场等行人聚集较多的地带所做的各种霓虹灯牌、灯箱广告、屋顶标牌、墙体广告、布告栏等；高速公路等道路两旁的广告标牌；汽车、火车等交通工具内外车身上的广告；设置在餐饮设施现场的广告等；甚至包括广告衫、打火机等都可以成为广告的载体。其特点是：费用低、广告持续时间长。这种方式很适合餐饮设施等作形象广告。只是应注意其广告的侧重点应突出餐饮产品的特色、广告载体的地理位置以及形象，应给人以新奇独特的感觉。

其他广告 如借约广告，即以餐饮产品和服务来抵偿债务的一种广告，一般是在广告费用缺乏时所采用的方式；由信用卡公司为客户提供免费广告；饭店或餐厅门口的告示牌；店内电梯也可成为三面的广告墙；店内餐厅的各种有关食品节、甜品、酒水、最新菜点等信息的帐篷式台卡等。

二、宣传营销 这是以付费或非付费新闻报道、消费等形式出现的，一般通过电台广播、电视、报刊文章、口碑、标志牌或其他媒介，为人们提供的有关饮食产品以及服务的信息，与广告相比，它更容易赢得消费者的信任。

餐饮业营销人员应善于把握时机，捕捉一些餐饮业举办的具有新闻价值的活动，向媒体提供信息资料，凡餐厅接待的重大宴请、新闻发布会、文娱活动、美食节庆等，都应该邀请媒体代表参加。可以事先提供有关信息，也可以书面通报的形式，或自拟新闻稿件的方式进行。一般应由部门有关人员负责稿件撰写、新闻照片的拍摄等事宜。还可以与电视台、电台、报纸、杂志媒介联合举办“美容食谱”、“节日美食”、“七彩生活”、“饮食与健康”等小栏目，既可以扩大本饭店在社会上的正面影响，提高本部门或餐厅的声誉，又可以为自己的经营特色、各种销售活动进行宣传。

三、菜单营销 即通过各种形式的菜单向前来餐厅就餐消费的宾客进行餐饮推销。

可通过形式各异、风格独特的固定菜单、循环式菜单、特选菜单、今日特选、厨师特选、每周特选、本月新菜、儿童菜单、中老年人菜单、情侣菜单、双休日菜单、美食节菜单等来进行宣传和营销。

各种菜单也可以根据情况来选择不同质地，设计出意境不同，情趣各异的封面，格式、大小可灵活变化，并可以分别制作成纸垫式、台式卡、招贴式、悬挂式、帐篷式等等；色彩或艳丽、或淡雅，式样或豪华气派、或玲珑秀气，都可以让宾客在欣赏把玩之中爱不释手，无形中产生了购买欲，并付诸行动。这些菜单实际上起了无言的广告作用。

四、人员推销 人员推销一般又可以分为以下几种情形：

专人推销：一般餐饮业可设专门的推销人员来进行餐饮产品的营销工作，但要求他们必须精通餐饮业务，了解市场行情，熟悉饭店各餐饮设施设备的运转情况，宾客可以从他们那里得到肯定的预订和许诺。

全员推销：亦即饭店所有员工均为现实的或潜在的推销人员。第一层次是由专职人员如营销总监、餐饮销售代理、销售部经理、销售人员等组成的。第二层次由兼职的推销人员构成，如餐饮总监(或餐饮部经理)、宴会部经理、餐厅经理、预订员、迎宾员以及各服务人员等等。经理们可在每餐前至餐厅门口迎候宾客；餐中巡视，现场解决各种投诉疑难问题；餐毕向宾客们诚恳道谢，并征询宾客对菜点、酒水以及服务的看法和意见；服务人员则通过他们热情礼貌的态度、娴熟高超的服务技巧、恰当得体的语言艺术，向宾客进行有声或无声的推销。第三层次则由各厨师长以及其他人员组成。

五、餐厅形象营销 对餐厅的形象进行设计策划，比如在店徽的设计、餐厅主题的选择、餐厅的装饰格调、家具、布局、色彩灯饰等方面下功夫，使之起到促销的功用。如可营造出30年代旧上海情调的上海餐厅；越南风情的芭蕉别墅；傣族风格的竹楼餐厅；富有浪漫、高雅艺术气息的西餐扒房；以蒙古包、小方桌、花地毯作为主题形象，散发着粗旷、野味气息的蒙古餐厅；在餐厅门口的小黑板上以手写菜单以示古韵的方式招徕顾客，餐厅内到处可见的红、白、绿三种鲜艳国旗色的意式餐厅；手提小红灯笼，身着红花绿叶小袄的迎宾员，操着清亮的川腔迎候宾客，着中式大褂的后生，则手提一把有着长长壶嘴的大铜壶，犹如飞瀑一般隔人冲茶的川味餐厅，都属于餐厅形象营销成功的例子。