餐饮市场分析数据

餐饮市场分析数据（通用8篇）

餐饮市场分析数据 篇1

引言：2014年上半年餐饮收入同比增长10.1%

国家统计局最新数据显示：2014年6月，餐饮收入2261亿元，同比增长9.8%;2014年1-6月份，餐饮收入12989亿元，同比增长10.1%。其中限额以上单位消费品零售额62102亿元，增长9.8%。按经营单位所在地分，城镇消费品零售额107253亿元，同比增长12.0%，乡村消费品零售额16946亿元，增长13.2%。按消费形态分，餐饮收入12989亿元，同比增长10.1%，商品零售111210亿元，增长12.4%，其中限额以上单位商品零售58329亿元，增长10.2%。6月份社会消费品零售总额同比名义增长12.4%(扣除价格因素实际增长10.7%)，环比增长0.96%。

一、餐饮投资人群属性分析

连锁网数据研究报告显示，2014年6到10月的时间段内，共有4088470人次的浏览量，其中新客户为3492142人次，占比92.79%;老客户为596328人次，占比为7.21%;

餐饮投资意愿人群按性别比例划分，男性占56.81%，女性占43.19%。性别比例相较于其他行业相比性别差距小，这与餐饮行业创业投资的普适性符合。一些街边小店、甜品店、夫妻店面等是使得餐饮创业人群性别比例接近的重要原因之一。

统计发现：餐饮投资意愿人群中，10-19岁占比6.11%，20-19岁占比31.17%，30-39岁占比42.61%，40-49岁占比14.06%，50-59岁占比3.59%。30-40岁间的创业投资意愿者所占比例最高，这部分投资人群年龄偏年轻，堪称社会中的中坚力量，通过工作积累了一定的资金。同时不甘心于一辈子给人打工，所以选择在人生的黄金阶段创业。

与2013年餐饮行业创业投资者的年龄情况相比，40-60岁的大龄创业者所占比例在下降;20-29岁的年轻一代所占比例在迅速提高，证明中国年轻一代就业途径在多元化，不再仅仅局限于传统的就业上班三点一线般的生活。

同时由于餐饮行业对于投资者的经验要求不高，所以在各类连锁加盟意愿行业中热度最高，理所当然地成为了涉世不深的年轻一族的投资创业的首选。例如，10-19岁的餐饮投资意愿人群也在各类投资意愿行业中高居榜首。

近10天的餐饮投资意愿人群分析显示，浏览量(PV)值为1194844，访客数为6432008,。地域分析可以发现：广东地区的访客数为131372，占比10.99%，居第一位;山东地区的访客数为90742，占比7.59%，居第二位;江苏地区的访客数为79430，占比6.65%，排名第三。接下来依次为：北京访客数72812，占比6.09%;河南访客数72172，占比6.04%;湖北访客数66423，占比5.56%;河北访客数62832，占比5.26%;浙江访客数60528，占比5.04%;安徽访客数55408，占比4.64%，其余地区的访客数为503435，占比42.13。

通过分析可以发现，餐饮投资创业人群中以高中文化程度所占比重最高，占到了32.78%。其次是大专文化程度的人群，占比为28.17%，两者合计共占比60.95%。同其他的投资项目相比，餐饮对于投资创业者的专业技术要求不高，同时由于餐饮下设快餐、面食、火锅、小吃、饮品、酒水、冰淇淋、咖啡等诸多二级分类，所以投资者可选择的渠道多。所以，餐饮投资创业者呈现出高学历少、低学历少，中间人群占比大的这样一个事实。

统计发现，餐饮投资创业者各类职业所占比重各自如下：教育/学生排名第一，为26.28%;IT排名第二，为21.09%;第三名是营销公关，为13.59%。接下来依次为建筑5.25%、金融房产4.85%、服务4.73%、电信网络3.64%、政府公共服务3.42%、零售3.09%，传媒娱乐2.97%。

通过分析餐饮投资的职业占比，明显可以看出教育/学生选择此类投资项目的人群最多，再次证明了餐饮加盟行业低门槛的特征。一些高技术行业比如IT转业后首选的创业门类也是餐饮，也是因为餐饮对二次创业的经验、技术均保持较低的准入门槛。同时，餐饮由于其大众性的原因，加盟一个在业内业已家积攒下良好口碑的餐饮企业对于创业者来说能在短时间内是先快速盈利。

二、餐饮投资人群网络搜索习惯分析

统计近半年的访问来源网站，可以发现TOP5的搜索引擎分别是百度、360搜索、搜狗、直接域名访问、Bing;统计5-11月的百度搜索指数可以发现：

七、八两个月为餐饮加盟的搜索高峰值段，7月28日“餐饮加盟”的搜索指数更是高达6120,，次峰值出现在7月25日，为4436。其他月份的搜索指数较为平均，但是九、十月份也是一个招商旺季，“餐饮加盟”的搜索指数也为较其他月份的数值高。这对于餐饮招商企业的指导意义巨大。

5-11月“餐饮加盟”搜索指数

再来看近半年“餐饮加盟网”的搜索指数报告。投资者们点击搜索“餐饮加盟网”的数值相较于“餐饮加盟”要平均得多，但是通过比价仍然可以发现：

9、10月份仍然是创业者的搜索高峰时期。

同时通过是数据表格可以看出，即便是“餐饮加盟网”的搜索最高峰值还不到600，与“餐饮加盟”热门关键搜索数据，差出了近10倍。这对于招商类网站找准关键词进行投放意义重大。

5-11月“餐饮加盟网”搜索指数

通过分析百度“餐饮加盟排行榜”搜索指数数据可以发现，可以发现7、8两个月为高峰值段，6、9、10三个月份是次生高峰值段。搜索的平均值段介于“餐饮加盟网”和“餐饮加盟”之间。

5-11月“餐饮加盟排行榜”搜索指数

2014餐饮加盟地域热门分布

三、餐饮投资次生小行业分析

餐饮消费回归理性，经济实惠、方便快捷的大众化餐饮得到市场认可和欢迎。据国家统计局统计，上半年餐饮企业收入增长10.1%，增速比上年同期加快1.4个百分点，其中，限额以上单位餐饮收入止跌回升，上半年增长2.9%，比上年同期回升5.1个百分点。

此外，中国旅游饭店业协会发布的“2014年6月饭店经营数据统计报告”显示，全国饭店餐饮收入占总收入比例为38.93%，环比下降6.17%，在各项统计指标中下降幅度最大。

报告显示的餐饮行业数据分析信息如下，全国饭店市场平均出租率、单房平均收益、饭店平均房价、餐饮收入相较5月而言均略有下降，但饭店客房收入却有所提高。其中，饭店客房平均出租率为54.19%，环比下降2.01%;平均房价为382元，环比下降1.04%;单房平均收益为217元，环比下降5.07%;客房收入比为 46.37%，环比提高3.55%。如果按饭店所隶属管理集团类别不同划分而言，自行管理的饭店平均出租率为52.53%，环比下降1.66%;国内公司管理的饭店平均出租率为55.63%，环比下降2.9%;国际公司管理的饭店平均出租率为65.03%，环比下降1.83%。

如果按饭店不同星级划分：五星级饭店平均出租率54.1%，环比下降3.07%;四星级饭店平均出租率为58.6%，环比下降1.63%;三星级饭店平均出租率为50.56%，环比下降0.92%。

此外还值得注意的是，全国饭店市场平均食品成本率、平均人工成本率、平均能耗成本率以及员工流失率均略有提高，而平均酒水成本率略有下降。

“火锅加盟”搜索指数

“快餐加盟”搜索指数

“面食加盟”搜索指数

“饮品加盟”搜索指数

“甜品加盟”搜索指数

统计发现：餐饮细分小行业搜索指数差距不大，最热门检索与最冷门检索之间相差数据几百，“火锅加盟”搜索指数均值在330上下浮动;“快餐加盟”搜索指数均值在460上下浮动;“面食加盟”搜索指数在250上下浮动;“饮品加盟”搜索指数在220上下浮动，“甜品加盟”搜索指数在270上下浮动。

快餐加盟位居餐饮加盟搜索指数榜首，与近年来快餐迅速崛起的大环境密不可分。同时快餐的搜索指数呈现出与季节、月份波动关系最小的态势，表明一年四季均是加盟热门搜索品类。面食加盟搜索指数受季节、月份影响波动最大，呈现出较强的季节性特点。

大众化餐饮的发展势头好于餐饮市场整体形势。比如，2014年一季度，天津市、山西省限额以下餐饮营业额同比增速分别高于本地区整个餐饮业平均水平3.9个和6.4个百分点;而吉林等地的高端餐饮还未走出阴霾，广东省、浙江省等部分地区高端餐饮根据市场需求不断调整经营战略，限额以上餐饮收入已开始止跌回升。

结语：

信息化餐饮体验成主流形势

通过O2O、APP客户端等信息化手段提供在线点餐、在线订餐、在线支付等服务，既能节省消费者等待时间，又能提高餐厅翻台率，还可精准化后厨备料，杜绝浪费。而且，团购、微博微信等营销方式也是很多餐饮企业的选择。全聚德加大了网上预订销售力度，更加注重“微”营销平台的传播作用，提升精准销售服务，推出网上订餐抽奖、会员专享优惠等活动，并采取向微博微信粉丝推送周边交通信息、旅游小贴士等一系列贴近大众需求、迎合市场的举措。

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餐饮市场分析数据 篇2

1 数据采集及预处理

为分析我国各地区连锁餐饮业及经 济宏观指 标的关系 ,从国家统 计局官方 网站下载 最新的统 计数据。 因部分指 标2013年的数据尚未公 布 , 为保持统计 的一致性 , 选取了按地区统计的2012年数据, 并把部分指标值缺失的“青海”地区剔除。

数据标准化处理包括数据无量纲化处理和数据同趋化处理两个方面。数据无量纲化处理可以消除量纲影响、消除数据变化幅度范围所带来的影响, 使得各指标的值都处于同一个数量级别, 解决数据的可比性, 再进行综合测评分析; 数据同趋化处理则是解决数据的不同性质问题, 区分正指标和逆指标 (正指标越大越好, 逆指标越小越好 ) 的数据性 质 ,将所有指标对测评对象的作用力同趋化, 以便得出正确测评结果。

将数据标准化就是把各统计指标数据统一转化为某个相同属性、相同区间的数值。一般来说, 最简单的、判断性的标准化处理是转化为“0”或“1”, 用于计算性的标准化处理则是转化为“0”和“1”之间的实数。对于指标值对结果的影响力呈正比例相关关系, 最常见的方法是“最小-最大标准化”。最小-最大标准化方法是对原始数据进行线性变换: 设min T和max T分别为样 本集中所 有样本属 性T值的最小值 和最大值, 将某个样本的属性T的原始值x通过下面的公式 (1)映射为在闭区间 [0,1] 中的值x', 则x' 就是该样本的属性T的标准化结果。

可见, 通过标准化处理, 可以确保样本集中所有属性的取值均是0、1之间的实数, 并且样本集中同一属性的最大值转化为1, 最小值转化为0, 其余的取值按比例转换。标准化处理不改变单个样本在样本集中的排名。

对距离的定义有夹角余弦、绝对值、指数相似系数、明氏距离、 欧氏距离等多种方法。选择使用欧氏距离作为聚类过程中的距离公式。

欧氏距离公式:

其中i = (Xi1,Xi2,...Xin)、j = (Xj1,Xj2,...Xjn) 分别表示 一个标准化处理之后的n维数据对象。

2 典型相关分析方法及计算结果解读

为对比各地区连锁餐饮业和当地宏观 经济指标 的关系 ,先做典型相关分析。

典型相关分析是应用多元分析中的常用算法, 可用于分析两组随机变量之间相关性。设为随机向量, 当p=q=1时, 就是研究X和Y这两个变量的相关关系; 当p>1, q>1时, 效仿主成分分析的思想, 分别获取前一组变量的线性组合和后一组变量的线性组合U、V, 即:

这种降维简化方法相当于将多维变量的相关性问题转化成两个单变量的相关性问题, 通过调整系数向量a (a1,a2,…, ap)和b (b1, b2,…,bq), 使得U和V的相关性 达到最大值 。

用X与Y的线性组 合aTX与bTY , 来研究X与Y之间的总体典型相关性, 从而找到a与b, 使得p (aTX,bTY)达到最大。

对任意α,β和c,d, 有公式 (4)

由公式 (4) 可得, 使相关系数最大的aTX与bTY并不唯一。可以限定

设 (p+q) 维的随机向量的均值为0, 协方差矩阵Σ正定。若存在使得是约束问题中目标函数的最大值, 则称为X,Y的第1对典型变量, 对应的相关系数p(U1,V1)为第1典型相关系数。

城镇居民消费 (亿元) 为X1、地区生 产总值 (亿元 ) 为X2、人均地 区生产总 值 (元/人 ) 为X3、城镇居 民人均可 支配收入 (元) 为X4、城乡居 民人民币 储蓄存款 年底余额 (亿元 )为X5、年末常 住人口 ( 万人 ) 为X6、城镇人 口 ( 万人 ) 为X7; 连锁餐饮企业 总店数为Y1、连锁餐饮 企业门店总 数为Y2、连锁餐饮企业年末从业人数 (万) 为Y3、年末营 业面积 (万平方米) 为Y4、餐位个数为Y5、营业额 (亿元) 为Y6。

指标数据标准化后调用R语言中的函数cancor( ) 进行计算。运行结果如下:

注释: cor 是典型相关系数, xcoef 是对应于数据 X 的系数, ycoef 是对应于数据 Y 的系数, xcenter 是数据 X 的中心,即样本均值, ycenter 是数据 Y 的样本均值, 由于数据已经过标准化预处理, 所以样本均值无限接近于 0。

与计算结果相对应的数学意义是:

其中是标准化后的数据相关系数为

因U1和V1的系数并不唯一, 其任意倍均可。画出以相关变量U1和V1为坐标的数据散点图如图1所示。

由于相关系数很接近于1, 图1中的点基本在一条直线附近。

这个结果表明, 连锁餐饮业和当地的宏观经济水平高度相关, 可以对照某地的连锁餐饮业及宏观经济水平, 判断连锁餐饮业的发展水平及可能的提升空间。

3 数据挖掘及程序运算结果解读

聚类是数 据挖掘的 一种常见 方法。聚 类是指依 据数据样本 相似度的 某种度量 定义 , 把一个数 据样本集 划分为成若 干个簇 (cluster), 使得同一 个簇内的 数据对象 具有较高的 相似度 , 而不同簇 中的数据 对象具有 较低的相 似度。聚类 是一个数 据处理的 过程 , 不同的聚 类算法有 不同的迭 代路径 , 有的聚类 过程是把 样本集从 一个整体 裂变为指 定个数的簇, 有的聚类过程则是把单个样本逐一聚合成指定个数的簇。

聚类结果可以用于解读样本之间的关系, 找出同簇样本的共性、异簇样本的差异。对于高维样本, 聚类比单纯的排序更能反映样本的特点。

聚类属于一种无指导、无监督的学习方法, 不需事先确定簇的特征, 也不需学习或训练样本集合。聚类与分类的区别在于聚类结果是未知的, 由样本本身的特征决定, 而划分则是事先定义好各簇的特征, 再把样本对照归类, 因此划分的结果有可能出现空簇, 而聚类则不会。

聚类的算法有很多种, 大致可以分为以下几类:(1) 基于划分的 聚类算法 ( 最经典的 是K -MEANS法 , 还有CLARANS算法、CLARA算法、PCM算法等 ) ; (2) 基于层次的聚类算法 (ROCK聚类算法、自上而下分解的BIRCH算法、结合了自下而上聚合和自上而下分解的CURE算法、变色龙CHEMALOEN算法等); (3) 基于密度的聚类算法 (引入了“核心对象”和“密度可达” 等概念的DBSCAN算法、OPTICS算法、DBLASD算法和FDC算法等 ); (4) 基于模型的聚类方法 (常见的有COBWEB和CLASSIT算法和神经网络SOM算法, 将给定的数据 拟合到某 个已知的数 学模型 ); (5)基于网格的聚类算法 (把对象空间划分为有限数目的 单元 ,数据统计信息保存到单元格中, 实现类似多分辨率的 聚类 ,如STING聚类算法)。

CURE ( Clustering Using Representatives ) 算法是一 种基于层次 聚类的算 法 , 把自下而 上的聚合 方法和自 上而下的分 解方法有 机结合 , 它不同于 划分聚类 方法那样 以单个数据 点或质心 来代表和 描述一个 类 , 而是用指 定个数的 代表性点来描述簇, 代表点分布于簇的边界代表点的个数 越多 ,对簇的描 述就越精 确 , 因此这种 聚类方法 适应任意 形状和大小的对象。

算法思想 是 : 首先基于 随机采样 , 获得样本 划分 , 作为初始的簇 (聚类); 然后依据每个样本的收缩因子 把样本归属 到合适的 簇中 , 当簇中的 样本数大 于设置的 代表点个数 时 , 第一个代 表点的选 取是距离 簇中心点 最远的样 本 ,其后的每 个代表点 均选取簇 内距离上 一个代表 点距离最 远的样本 , 因此代表 点能描绘 簇边界和 形状 ; 重复合并 距离最小的 两个簇 , 直到簇的 个数达到 预设值。 合并簇的 过程是 : 两个簇的 距离定义 为两个簇 的所有代 表点之间 的最小距离 , 在当前的 簇中选取 距离最小 的两个簇 进行合并 , 重新计算新簇的中心点和代表点。由于CURE算法初始时将单个样本定义为一个簇, 后续的每次簇合并过程都不影响噪声点 , 因此最终 的聚类结 果依然是 噪声点自 成一簇 , 噪声点的分 布不影响 其他样本 点的聚类 , 这意味着 聚类结果 较为精确。

簇的合并需要样本之间的距离计算, 而样本的各维数据度量之间存在极大的差异, 例如“年度人均可支配收入”的单位是“元”, 而“城镇居民消费”的单位是“亿元”、 城镇人口的单位是“万人”, 因此, 在聚类之前, 应对样本数据进行标准化的预处理。

从统计数 据中选取 与连锁从 餐饮业相 关的6个指标 :连锁餐饮 企业总店 数、连锁 餐饮企业 门店总数 、连锁餐 饮企业年末 从业人数 (万 )、年末营 业面积 (万平方米 )、餐位个数 、营业额 (亿元 ), 剔除数据 不完整的 “青海” 地区, 对余下的30个地区的数据, 使用CURE算法聚类为10个簇, 按簇心到原点的距离降序排列。同样, 从统计数据中选取反应各地区经济发展水平、人口规模和消费水平相关的7个指标 : 城镇居民 消费 ( 亿元 ) 、地区生 产总值 ( 亿元 ) 、人均地区 生产总值 ( 元/人 ) 、城镇居 民人均可 支配收入( 元 ) 、城乡居 民人民币 储蓄存款 年底余额 ( 亿元 ) 、年末常住 人口 ( 万人 ) 、城镇人 口 ( 万人 ) , 剔除数据 不完整的“ 青海”地 区 , 使用CURE算法 ( 聚类为10个簇 , 按簇心到原 点的距离 降序排列 , 获得的聚 类结果与 连锁餐饮 业对比, 如表1所示。

这些指标全是正指标, 因此排名越后的簇, 意味簇内的地区越落后。连锁餐饮业与经济水平聚类结果的共同之处是最后的2簇集中了相对落后的大部分地区; 连锁餐饮业的前7个簇均为单个地区自成一簇, 说明这些地区相互拉开了一定的差距; 宏观指标方面北京市、上海市、天津市在同一簇中,说明这3个直辖市彼此差距不大, 遥遥领先于其他地区; 广东省在宏观指标方面作为自成一簇落后于北京市、 上海市、天津市、 江苏省, 但其连锁餐饮业却仅落后于北京而名列第二, 与第三名的重庆市拉开了距离而自成一簇, 说明广东省的连锁餐饮业相对于地区经济较为发达, 同样的聚类结果对比, 这个结果也适合于重庆市; 经济较为发达位于第一簇的上海市、天津市, 对应的连锁餐饮业却分别位于第4簇、第9簇, 说明这两个地区的连锁餐饮业跟不上经济的发展, 未来的发展空间较为巨大, 尤其是天津市, 而江苏省的状况也与上海市类似; 而在发达地区中, 北京市和浙江省的连锁餐饮业和地区经济较为匹配, 说明这两个地区的连锁餐饮业基本适合。

作为连锁餐饮业的投资分析或咨询诊断, 可以参考这个聚类结果的对比分析, 去探寻各地区连锁餐饮业发达或落后于其经济水平的原因, 有针对性地采取措施, 提升行业经营水平。

4 结语

大数据时代的餐饮网络营销思维 篇3

国家八项规定六条禁令与餐饮转型升级

自2012年12月中央出台关于改进工作作风、密切联系群众的“八项规定”和“六条禁令”以来，曾被公款消费撑起的高端餐饮业泡沫破灭，中央明令禁止、百姓深恶痛绝的迎来送往、大吃大喝、铺张浪费等不良现象有所收敛。但是相应地，餐饮企业尤其是高端餐饮企业也受到了重创。以小南国为例，2013年营收13.86亿元，同比增长4%，净利润67.1万元，同比下滑99.4%，受公务消费缩减及市场环境不利影响，小南国则关闭了旗下8家经营业绩不佳的门店。餐饮企业纷纷调整经营谋划转型，大众餐饮顺势而上。高端餐钦企业要如何做，才能既保得住面子又接着了地气呢？

大数据：你的客户在哪里？

2014年初春，中国商务部公布中国春节黄金周餐饮销售增幅创六年新低，春节黄金周餐饮销售增幅20年来第二年处于个位数，中国高档餐饮业进入“严冬”。虽然受到国家政策影响，但对于餐饮企业来讲，要赢得利润万变不离其宗的是如何找到合适的消费人群并让他们觉得花的钱物有所值。那么合适的消费人群是从哪里寻找呢？

全球知名咨询公司麦肯锡最早提出“大数据”时代的到来。麦肯锡称：“数据，已经渗透到当今每一个行业和业务职能领域，成为重要的生产因素。人们对于海量数据的挖掘和运用，预示着新一波生产率增长和消费者盈余浪潮的到来。”那大数据是什么呢？以全球最大的在线旅游公司Expedia为例，Expedia拥有分布在全世界70个国家的约150个站点，每个月有5000万的用户访问，其手机APP的下载次数达到每分钟200次，毫无疑问，Expedia是个掌握着大量数据的公司。而我们可以从这些大量数据里得到数据，经过处理之后，更好地帮助我们了解消费者的需求。从而为他们提供相关度高，准确而又个性化的产品。对于餐饮企业，仍是如此。

营销渠道的转变——移动终端带来的机遇

冯和平和文丹枫在《移动营销》一书定义了移动营销——“移动营销就是利用手机、PDA等移动终端为传播媒介，结合移动应用系统所进行的营销活动”。安志弘提出，移动营销是指在移动过程中所产生的营销。那么何为移动终端呢？移动终端或者叫移动通信终端，是指可以在移动中使用的计算机设备，广义的讲包括手机、笔记本、平板电脑、POS机其至包括车载电脑。但大部分情况下是指手机或者有多种应用功能的智能手机以及平板电脑。移动终端可以做到无缝占据人们的碎片化时间，而便捷的移动网络更是保证了使用者部分时间地点的分享信息。随着智能手机的普及，越来越多的用户开始习惯使用移动设备预订及支付，消费者变得更加主动，消费已经演变成一种双向互动的体验，餐饮行业作为典型的服务性行业，需要紧跟时代的趋势，充分利用移动营销抓住这一部分客源。

以西安饮食股份有限公司为例，其所属的各大餐饮品牌企业，先后携手拉手网、滴嗒团、窝窝团等团购网等知名电子团购商合作；同时通过“114”电话订餐平台、网络和移动互联网系统，扩大消费；并且，不遗余力地与美食订餐网、丁丁网、上品拼客网、订餐小秘书、QQ 美食、交通银行、民生银行、中信银行、招商银行等多开展合作，共享会员，开展网上订餐，直接拉动了消费，带来了可观效益。

O2O：营销新模式的探索

O2O（Online To Offline），区别于B2C、B2B、C2C等电子商务模式，即把线上的消费者带到实体商店中去：在线支付线下商品、服务，再到线下去享受服务。通过打折、提供信息、服务预订等方式，把线下商店的消息推送给互联网用户，从而将他们转换为线下客户。在此模式下，线下服务就可以用线上来揽客，消费者可以用线上来筛选服务，还可以在线支付、点评。该模式最重要的特点是：推广效果可查，每笔交易可跟踪。

国家厉行节俭政策的出台，使得高端餐饮普遍受到影响。但是北京万豪酒店城墙小馆西餐厅却有自己的生财之道，其通过网络第三方平台来发布团购、优惠信息，直观的图片更方便地让用户了解产品的相关信息，在一定程度上增加了酒店客源，丰富了客源结构，促进了酒店市场的丰富程度。目前，万豪酒店西餐厅线上的引导客流消费占到总收入的 50%，保证营业额的完成以及市场份额；其次是业内都在做类似推广，落后于其他企业，可能会丢掉这样一块网络市场；再次，Online 方式对餐饮品牌以及酒店品牌、知名度也会有一定提高。与几年前高高在上的态度不同，如今高端餐饮、五星级酒店通过线上所提供的服务、菜品样式、酒店风格的展示，来加强普通消费者的认知，吸引他们来消费，也为酒店带来了一些婚宴、会议、客房的后续的消费。

此外，O2O实现了用户行为可追踪、可衡量、可预测，让企业跨时间、跨地域接单，确实是“三高一低”（高人力成本、高房租、高税费、低利润）的传统行业带来了低成本推广、运营的新方法。

大数据与餐饮经营模式的转型

目标市场新定义：没有“粉丝”就没有未来

一部《来自星星的你》红透大江南北，太平洋东西岸，跨越了娱乐新闻范畴，从服装界向餐饮、旅游等各个领域渗透。“粉丝们”率先挑起剧中同款服饰的购买热潮，女神的时装盘点，女神的化妆品盘点，女主角睡过的同款睡袋、男主角的睡前读物《爱德华的奇妙之旅》……凡是能和《来自星星的你》沾上边的，统统都火了。当然了，还有初雪天要吃的炸鸡啤酒都成为了恋爱男女约会的必点套餐，“粉丝”追星的狂热之举推动了韩国文化产业之外其他产业的发展和输出。

到底是怎样一种魔力“号召粉丝们”心甘情愿为明星掏钱？中国的餐饮企业在这股新韩流中，又有什么可以借鉴的呢？

“得‘粉丝’者得天下”，“粉丝经济”到来，顾客才是最大的资源。在台湾著名策划人、实践派营销策划专家黄泰元先生看来，淘宝、小米都是大数据时代的“赢家”，他们靠的更多的是“粉丝”，也就是那些忠诚买家。“小米的雷军很厉害，他的博客就有800万“粉丝”，是忠诚“粉丝”，是小米的爱好者、狂热者、追随者。”黄泰元如是说。在互联网的作用下，这些忠诚粉丝的最大价值就是“裂变”，由1个“粉丝”增长为2个“粉丝”，甚至是一群“粉丝”。“这些消费者已经变成了消费商，他们会利用微博、微信等手段，哪怕是秀一秀自己买到的产品，就会引来朋友圈的一群人，依次裂变、增长，其效果是不可估量的。”目前的新形势下，“粉丝”是核心顾客群。

对于一个餐饮品牌来说，“粉丝”也是品牌的一部分，牢不可分，是最优质的目标消费者。因为喜欢，所以喜欢，不需要理由，一旦注入感情因素，有缺陷的产品也会被接受。互联网时代，创建品牌和经营“粉丝”的过程高度融为一体了，让“粉丝”参与到餐饮品牌的传播中，品牌用户远没有“粉丝”那么忠诚。

数据平台与精准定位：重新认识你的顾客

大数据的关键在于数据挖掘，有效的数据挖掘才可能产生高质量的分析预测。海量用户和良好的数据资产将成为未来核心竞争力。一切皆可被数据化，餐饮企业必须构建自己的大数据平台，小企业，也要有大数据。用户在网络上一般会产生信息、行为、关系三个层面的数据，这些数据的沉淀，有助于企业进行预测和决策。一切皆可被数据化，大企业需要构建自己的大数据平台，小企业也要有大数据，关键在于积累，在于积累的工具，但是这个工具必须是为餐饮企业服务的工具。平台性的比如淘宝、大众点评，它们的大数据，不会为餐饮企业所用，或者你用一次花一次钱，最后你用不起。餐饮企业构建自己的数据平台，必须要有自己的CRM系统，有自己的餐饮管理系统平台和手机移动网络餐厅平台，这样，消费者的基本信息、消费频次、点菜的口味、消费水平等都会记录在餐饮企业自己的信息系统中，提炼、分析这些数据对未来的经营决策价值巨大。

自媒体营销：顾客和企业的狂欢

随着自媒体时代的到来，餐饮行业的营销方式也发生着变化。根据Shayne·Bowman与Chris·Willis的定义，自媒体，即“we media”，是依靠现代数字科技由普通大众分享信息的途径，本质上是一个大众化的信息发布和传播平台，每个人既是信息的接收者，更是制造者和传播者。其传播工具包括Facebook、Twitter、人人网、QQ空间、微博等，它们共同构成了自媒体平台。每天都有海量用户生成内容涌进这一平台进行传播和扩散。

菲利普·科特勒认为，与顾客直接沟通和交易的渠道不是传统的广告、杂志或者终端零售店，而是电子方式！自媒体的兴起，为餐饮企业互动营销活动的开展提供了更加广阔的平台。

自媒体平台具有门槛低的特点，餐饮企业或个人只要在相关自媒体平台上注册用户就可以发布信息，信息简洁，每位顾客甚至每位员工都可以成为信息源。另外，信息发布也很方便，可通过 PC 网络和移动终端设备（如手机、平板电脑等）随时随地发布信息。

自媒体具有非常强的即时性和交互性，餐饮企业或顾客可借助现代互联网设备随时随地地进行信息的发布和接收，大大缩短了信息源与用户之间的传播途径和信息的传播时间。另外，大部分自媒体平台都具有转发功能，如果餐饮企业的关注者数量较多，转发者会使信息在关注群体中迅速扩张，传播速度呈现几何增长，转发信息的过程几乎可以和接受信息同步，实现即时的信息再传播，使餐饮企业发布的信息真正“一传十，十传百，百传千”。

此外，餐饮企业的每个细分市场都有自己的意见领袖。意见领袖有强大的话语权， 会时刻影响着周围的群众。如果想让餐饮企业的产品、信息传播得更快，那么自媒体平台中意见领袖的作用一定不能小觑。以位于美国纽约曼哈顿岛下城的Tribeca Grill餐厅为例，这家1990年创建的餐厅经历了几次重大冲击后依旧经久不衰，称为纽约餐饮业的一棵常青树。“餐厅墙上所有的画，都是罗伯特迪尼罗父亲画的。”Tribeca grill餐厅母公司Myriad餐馆集团的市场总监Tracy Nieporent对记者表示。他毫不讳言，明星光环在餐馆起步阶段容易增值，能迅速扩大知名度。

先走一步：科技增加顾客体验

餐饮业是最传统、最古老的传统行业，具有高接触度和体验度。的确，再过100年人们也没有办法通过互联网填饱肚子。但是时代在变、社会在变，消费者的行为习惯也在变。如何在顾客用餐过程中强化其用餐体验，成为餐饮企业在日益激烈的竞争中越来越关注的问题。对于餐饮行业，移动互联网时代给了餐饮企业最好的创造参与感的机会：餐厅花点心思做一个微信餐厅，投入更多一些可以做一个手机APP，这样让顾客参与到点菜、支付、餐后点评的过程中来，这是用户愿意做的，也是餐厅乐意去推动的事情，因为这样的自助点菜、支付，客观上为餐厅解放了劳动力，减少了人工成本。

比萨也可私人订制？俗话说，众口难调。一千个人眼中有一千种完美的比萨。但对于必胜客来说，比萨能一次满足所有人的需求虽然有点难，但其实也不是不可能。秘诀就是那些功能特别的桌子。从外观上看，这些可以制作比萨的桌子和正常餐桌差不多，但这些桌面都配备了可视图像触摸屏，当顾客登录用户界面后，就可以看到一张等待加工的“数码比萨”模板——从饼胚的尺寸、饼皮的厚度、翻边的方式到馅料的搭配、芝士的种类等等，都可以完全由顾客DIY。确定“设计”方案后，数据会传送至厨房，桌子上会显示出炉大约需要的时间。

这张比萨桌子堪称可以满足顾客对比萨的全部想象，只要能搜集到比萨的配方，都可以满足顾客的胃口。这个视频已经在YouTube上获得超过120万点击量，这张比萨桌子还是一张可以玩的桌子，在下好订单到等待比萨上桌的这段时间，提供电子“桌游”供顾客打发时间。

不过目前这张桌子仍处于概念阶段，距离其真正面世还有一段时间。据必胜客相关人士透露，比萨桌子会率先在美国大城市客流最大的几处餐厅试点，成功试运行后，再向其他4000多家美国餐厅铺设。如果比萨桌子有日风靡全球，这对饮食业来说将会是一场“大风暴”。这款作品之所以被必胜客看上，其中很重要的原因是，它可以帮每一家连锁店节约大量的人力成本。有了这种餐台，餐厅内将不再需要大量的服务人员去点单，既可以节约餐厅侍应的劳动量，也可以有助于降低餐厅的运营成本。

但是在阿联酋迪拜的一家名为黑檀互动饭店的餐厅里安装了一批互动式餐桌，也就是平板电脑做的桌面。食客可以在互动式餐桌上选择自己喜欢的桌布样式和图案，打造属于自己的用餐格调，然后在平板上翻看菜单，看完数字化菜单直接可以在平板上点菜，然后通过“厨师摄像头”观看厨房里烹制自己所点菜肴的镜头。可以更新自己的Facebook状态，吃完饭还能用它来召一辆出租车回家。

我们的APP：从预订到评价

目前拥有自己独立的APP的餐饮企业并不是很多，比较常见的有肯德基、麦当劳、必胜客等快餐类企业，餐饮企业更多是借助大众点评网、美团网、糯米网、淘点点等第三方生活服务类预定及点评APP中的美食板块来进行自己的营销推广和发布优惠信息。这些APP均设有餐饮预定功能，成为餐饮企业的网上接待及前台甚至是收银台。

随着智能移动终端在普通大众中的广泛使用，餐饮类APP有了广泛的群众基础，餐饮企业也拥有了更广阔的消费市场和更自主独立的消费者。APP的评价功能使得消费者和餐饮品牌之间的互动变成了一对一的沟通，不起眼的个别消费者也能成为影响品牌战略的关键。大众点评等APP开发了消费者评价的功能，促使消费者变得更加主动，在消费之后会自愿分享自己的用餐体验，无论好坏。好的用餐体验的发布为餐饮企业吸引了更多的消费者慕名前去；而不好的消费体验则促使餐饮企业正视自己经营中的不足，并精心改正，否则便会被湮没在众多的其他餐饮企业之下。

借力发力：第三方网站的运用

当传统企业转型互联网，或者新的互联网公司创业，当你不具备构建生态型平台实力的时候，那就要思考怎样利用现有的平台。餐饮企业也是如此。很多餐饮企业并没有建立自己的营销平台，而是借助大众点评网、饭统网，后有请客800网、订餐小秘书、八界网、口碑网等第三方餐饮服务网站来进行营销推广。

BAT（百度、阿里、腾讯）三大互联网巨头围绕搜索、电商、社交各自构筑了强大的产业生态，旗下的百度地图、高德地图、腾讯地图更是打造成为生活服务类综合性移动平台。以高德地图为例，高德地图宣布联手北京电视台共同打造《美食地图》栏目，同时自身推出《美食地图》专题频道，升级餐饮位置服务：让用户可以更加精准、便捷地获得生活信息及服务；此外，还与北京文艺广播电台携手推出《吃喝玩乐大搜索》栏目，将寻找美食信息服务延伸至广播电台，形成平台多元化。新版高德地图还将嘀嘀打车、团800、大众点评、携程、丁丁优惠、订餐小秘书等诸多第三方合作伙伴资源及服务融入地图服务。大大增加了餐饮企业的曝光率，扩大了客户群，同时也为消费者的餐饮预订及消费提供了更为方便简单的途径，也减少了营销支出。

交平台营销：人气带来商机

近年来，社交媒体主导了互联网。随着Facebook、Twitter等社交网络的盛行，国内互联网也紧随其后，人人网、微博、微信等众多社交媒体不断衍生、爆火。大量社交媒体的诞生，不仅改变了国内人们的上网行为，同时影响着众多餐饮企业的营销模式，企业纷纷转向了消费者的新聚集地——社交媒体。社交平台变身餐饮企业营销新战场。在大数据平台的支持下，可以实现社交媒体的用户作为消费者的市场细分，从而将餐饮企业在公共社交平台上的营销的精准性大大加强。只要餐饮企业的产品没有质量的瑕痴，没有食品安全的担忧，总会有人喜欢。因此需要了解消费者在哪里活动，是否喜欢该餐饮企业产品，然后看可不可以给他们提供额外优惠，并鼓励他们向朋友群或者在社区分享他的购物消费经历。如果餐饮企业的消费群里面有意见领袖或者知名博主、有影响力的人，可以与这些意见领袖合作，通过他们的公信力扩大产品的社会影响，以此引导、推动社会消费。

第三方支付：网络金融与餐饮经营

根据统计，目前国内已有27%的餐饮企业推出了APP服务，海底捞、真功夫等连锁品牌不仅利用社交网站和消费者互动，还通过团购渠道进行促销。伴随着互联网和新科技的发展，纯物理经济与纯虚拟经济开始融合，支付宝、财付通、微信支付等都加入到APP支付的行列。消费者可以在APP上预定、自主点单、点外卖、甚至是预定座位，并且完成线上支付。在第三方支付平台的支持下，真正将服务变成商品，让买卖双方直接交易。

大数据时代的餐饮未来发展

衣食住行四大服务类经济中，衣、住、行早已受到互联网的冲击。唯独食，互联网只能是“隔层挠痒”。互联网思维对传统企业的冲击之大无论怎样评价都不为过。随着大众餐饮消费渐成主流，互联网思维与餐饮业结合的话题也变得越来越热门，互联网、特别是移动互联网正在全面渗透餐饮行业。的确，我们感受到新的时代大潮扑面而来，面对这样大的时代变革，餐饮业应该如何应对、如何主动拥抱变化，如何将互联网思维落地餐饮企业，是每一个希望长久在餐饮业打拼的企业家们不得不面对、不得不思考的问题。（移动）互联网技术不断发展、智能手机日益普及的宏观大背景下，餐饮企业需要对市场、用户、产品、企业价值链乃至整个商业生态进行重新审视、思考。

在目前餐饮企业O2O 的实践中，大多数是靠第三方平台，而不是餐饮企业自己来维护这个平台，所以后期的维护、网站的更新、消费者的信息查询等都会出现一些问题。同时，线上的一些优惠活动，会对线下造成一定的冲击和影响，成本方面就是一个很大的挑战。因为线上给予了消费者一个很大的折扣，所以如何在收入和成本之间找到一个平衡点很关键。中低端的餐饮可能能够较长时间地通过团购来获得新顾客，但对于高端餐饮企业来说，更多地是通过线上渠道让消费者理智地接受高端餐饮企业提供的高端就餐体验。

未来十年，是中国商业领域大规模变革的时代，一旦用户的生活方式发生根本性的变革，来不及变革的企业，必将遭到劫数。餐饮业需要利用互联网改造和提升自己，改变原有的产业发展节奏，改造原有的经营模式，建立新的游戏规则。餐饮企业升级服务的关键在于提供精准、高效的服务内容，给客户带来VIP的身份感，实现个性化服务的目标，而后台订单统计、数据分析、微信互动等都将成为收集客户信息的途径。

总之，大数据时代下的餐饮企业必须携手互联网，尤其是移动互联网，以消费者为中心，为顾客提供菜品丰富、服务周到、支付安全便捷、反馈有路的用餐环境。对于餐饮企业来说，互联网只是工具，借助线上平台摸清底牌，最终实现服务升级才是目的。如果运用得当，线上资源完全可以为餐饮企业的线下服务所用，实现企业与顾客的双赢。

餐饮业市场分析 篇4

改革开放30年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。2009年，受金融危机影响，我国餐饮行业出现了大规模的结构调整，高端餐饮企业开始走亲民路线，而中低端餐饮企业则更多地走进了社区，连锁企业配送中心、社区早餐服务网点、主食厨房等在大众化餐饮服务企业蓬勃发展，更多趋向于本色化经营，而且更加注重饮食本身的健康、营养和搭配。

2008年住宿和餐饮业零售额增速继续领先。假日经济的方兴未艾、会展等商务活动的日益增加及价格上扬，共同推动了住宿和餐饮业零售额持续快速增长。2008年，住宿和餐饮业零售额15403.9亿元，比上年增长24.7%，同比加快5.3个百分点，分别高出社会消费品零售总额和批发零售业零售额增速3.1个和3.2个百分点。

预计到2013年，全国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元；市场将培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团上百家；全国餐饮业吸纳就业人口超过4000万人；将形成以大众化、营养化、特色化为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局 目前，中国餐饮企业已开始重视品牌优势的塑造，注重企业规模的扩大，注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张，市场的需求中体现出科学饮食的的时尚。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。2007年，随着《国务院办公厅关于印发国家食品药品安全“十一五”规划的通知》的发布，政府要求餐饮企业推广常见危害因素的检测技术及急性事件的处理、溯源能力，餐饮行业的卫生安全情况有望得到进一步的整治、完善。此外，商务部发布的《餐饮企业经营规范》已经在2007年年底实施，该标准将有利于规范和引导餐饮企业经营行为，提升企业管理水平，促进餐饮业的健康、稳定和持续发展

目前，我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。根据国际经验，人均国内生产总值达到1000美元左右的时候，居民消费结构升级步伐加快，从发展阶段来看，我们国家的人均消费水平依然较低，餐饮业市场还有很大的发展空间。随着我国居民消费水平的快速提高，人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮企企业的势头更加明显，个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮深受青睐。休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮、特色餐饮等新的就餐或经营（模式）形式的餐饮等都会更多地进入人们的生活，我国餐饮业的多元化发展、国际化进程将不断加快。那么在我们分析得出餐饮的投资将是阳光型投资。

面对这些林林总总的形式和诱惑，究竟开什么样的饭馆餐饮店容易赚钱，确实是件很费思量的事情。但是对于一个经营者来说，饭馆餐饮店的形式只是一种经营手段，更重要的是项目选择与经营本身。经营之道最根本的是要会对市场进行客观的分析，并运用分析的结果确定行之有效的方法或手段，达到赢利的目的。这在市场学中称作市场定位。选址区域与餐饮形式。

区域的不同对饭馆餐饮店的形式与定位以及选址都有极大的影响，而且它对确定饭馆餐饮店的形式有更深远的影响。在什么样的区域投资什么样的餐饮店面，准确地说就是选择符

合区域消费习惯和消费需求相对应的餐饮形式和定位并相应地投资。“陈佬鸽养生汤锅馆”将传统汤锅和乳鸽融入在一起，在配以独具特色川渝凉菜，其快捷的服务以及丰富的菜品选择和众多的口味确与传统中式正餐或火锅有所差异，但其却上可入殿堂下可纳寻常，因此在小区以及重点商业区域皆可分布，只是在投资时尽可考虑区域环境本身对投资大小的影响 细分客户

根据环境特性进行分析后，还要进一步进行市场细分以确定目标客户，进而选取竞争方式，制定经营策略。对于中小饭馆餐饮店来说，以选取间接竞争为佳。因为中小饭馆餐饮店的综合实力一般都比较弱，通过对目标客户的准确定位，突出菜品或服务的特色，可以避实就虚，收到异军突起的效果。小饭馆餐饮店因特色而由小做大的案例，古今中外都有不少。对于餐饮业的发展和随之带来的变化，经营者要独具慧眼，切忌盲目追风。要通过深入的调查研究予以深刻的了解，牢牢把握住投资──客户──营销──赢利这一条主线，并适时根据市场以及消费者的新的变化需求去相应地调整，才是赚钱之道。

把握时代的脉搏，找准需求并适时地调整提供。“研究及寻找新的消费需求，针对性的解决方案和执行力”是当前“陈佬鸽养生乳鸽汤锅馆”连锁经营的主体内容。重庆陈佬鸽食品有限责任公司提出了自己的系统管理方法——管理系统，把分类思想、事前控制、系统思维、反馈机制四种方法在经营管理中综合应用,通过一套先进的特许经营管理流程来解决问题，将传统的火锅、汤锅文化和养生文化完美巧妙的相结合是“陈佬鸽养生汤锅馆”的精髓。以“养生、美味”的主题定位于“陈佬鸽”的发展去满足现代人多样的心理需求。

餐饮业撬动消费市场分析

改革开放以来，我国餐饮业发展突飞猛进，成为城镇就业的一大主力行业，在第三产业中的地位也在不断提高。如今，可以毫不夸张地说，在我国任何一个城市，都可以品尝到全国各地不同风味的菜肴。但是，我国餐饮业要想进一步发展和有所作为，必须要在产业化上下功夫，在日益激烈的竞争中，没有自己独特的东西，想在市场上立足是不可能的。半年吃出2300亿

近年来，第三产业发展迅速，餐饮市场也随之获得了巨大的发展。据统计，2000年全国餐饮业实现营业额3752.6亿元，增幅高达17.3％，今年上半年在去年16.1％的高增长的基础上，又实现营业额2327.2亿元，同比增长15.9％，比社会商品零售总额高出7.3个百分点，成为国内消费需求市场发展最快的行业，对扩大内需和促进国民经济的发展做出了突出贡献。据统计，目前我国餐饮业经营网点已达350万家，从业人员超过1500万人。

同时，餐饮业作为最早放开经营的产业之一，社会兴办餐饮的热潮始终未减，业内竞争日趋激烈。目前，我国餐饮业已呈现出双轨化发展的态势，一是生产工业化、机械化，要求规范化、标准化。突出的成绩是，速冻食品的迅猛发展和西方现代快餐业的引进与借鉴，深刻地改变着人们传统的饮食观念和就餐方式；二是手工工艺餐饮在激烈的市场竞争中不断分化，产生了融西方现代快餐等一系列营运方式与中国传统餐馆的特色经营于一体的新型餐饮

类型，给餐饮业吹来了一股清新之风。这其中有资金密集型的大型现代餐饮集团，如广东的“烧鹅仔”、上海的“小南国”，已成功地走上了餐饮连锁之路，形成了中国现代餐饮企业的第一梯队。此外，一大批颇具现代气息的中型餐饮连锁企业及中型现代餐馆正迅猛成长，如上海的“鲜墙房”、武汉的“小蓝鲸”，扬州的“福满楼”，中国餐饮业在国际化的竞争中开始脱胎换骨。

“三雄争食”几成定局

专家指出，未来中国的餐饮市场，将出现新老字号、大众餐饮、中西快餐三足鼎立的局面，而且行业管理将日趋规范，继续朝着现代化的方向迈进。餐饮业不仅是第三产业的主干，而且仍将是经济效益最好的行业之一。

在三足鼎立中，新老字号多是中高级店，大众餐饮多是普通店，均供应改良后的传统民族菜点；而中西快餐将是现代快餐与中国国情民情的结合体，中式快餐将效仿西式快餐现代化的生产和营销方式，西式快餐则适应中国化、本土化的市场需求，吸收中国的饮食特点，在供应主打餐点的同时，利用典型的东方原料和中国人原有的餐饮习惯开发自己的特色食品。新老字号、大众餐饮和中式快餐三者在市场上所占比重大约为1：2：1。但是洋快餐登陆后很快在快餐市场占据了重要位置。麦当劳的单店平均营业额是中式快餐单店的160倍，肯德基则一年从中国“啃”走20亿。据国家统计局统计，十几年来，快餐业以每年20％以上的速度增长，中西快餐的营业额已占据整个餐饮业的2／5强。

三大板块中，新老字号大约在1000家上下。有关专家指出，不论新老字号，要在世纪初叶的餐饮市场上有所作为，必须具备三个条件：固定资产和流动资金至少在1000万元以上，拥有5个以上的分店和千余名职工，餐位在2000个以上，年营业额过5000万元，职工日均劳效在400元左右；具有自己的特色品牌和良好的服务规范，顾客日流量在5000人以上，社会声誉好，步入特级或一级餐饮企业行列；有一支稳定的技术骨干队伍、一个团结进取的管理班子、一个现代企业的经营管理体系。

大众餐饮，将坚持价格实惠、规模适度、装潢简约、服务温馨的经营方向，仍以乡土菜、民族菜和地方风味小吃为主，面向工薪阶层和流动人口中的低收入者，薄利多销，诚信经营，其中，新经济开发区、新兴集镇、富裕乡村、少数民族聚居点、旅游景区和大中院校附近的大众餐饮，极具开发价值，将成为餐桌经济的重要增长点。

中式快餐，将突出中国的饮食特色，并妥善处理好产品生产的标准化与工厂化、配方的科学化与营养化、供餐方式的快捷化与方便化、就餐环境的舒适化与统一化、价格的大众化与低廉化、经营的连锁化与规模化等问题，选好试验品种和经营区域，逐步推进。西式快餐，在与中式餐饮激烈竞争的同时，亦将彼此角逐，因此，西式快餐中国化、本土化，将是快餐文化在中国的真正出路。

四大趋势已露端倪

据业内人士分析，中国餐饮业将继续加大市场开拓力度，向现代餐饮方向转变，餐饮服务社会化将继续加快，餐饮业继续向品牌化、大众化、产业化和现代化方向迈进。

餐饮业今后的发展与竞争将在更高的层面展开，主要体现在文化内涵与服务品牌等综合实力上。企业通过实施名牌战略，来提高知名度与市场占有率，提高自身经营档次，带动行业整体水平的提高。大众化经营将是广大企业最大的目标市场。抓住大众化市场，不断挖掘内在潜力，也是行业发展的重要增长点。

产业化是指餐饮业带动种植业、养殖业、加工业和商业等同步发展，互为依存和补充。随着行业规模的不断扩大和餐饮社会化的不断深入，开拓经营、延伸经营与连锁配送、烹饪工业化等趋势日益明显，餐饮产业一体化的推进，将加快行业的发展与进步，也是餐饮产业

化的基础。餐饮现代化主要包括技术标准化、生产工业化、管理科学化和经营规模化。这是中国餐饮业走向自强的必由之路。有眼光的企业家，必当未雨绸缪，抢先起跑。

餐饮的经营分析 篇5

餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析。

下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。

一、收入、成本及有关经营数据分析

(一)分析目的通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。

(二)分析方法

通过经营数据和历史会计的数据进行比较。

(三)分析要点

1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费

2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数

3．餐饮部使用率＝客数/座位数

4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数

5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数

6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额

7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%

8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%

(四)分析步骤

1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如2002、62002、52001、62000、61999、6

营业收入89.5万元78.6万元63.2万元74.3万元80.1万元

营业成本38.4万元31.4万元26.5万元30.4万元32.8万元

食品成本率43%40%42%41%41%

2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。

3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：

(1)菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要调整。

(2)采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。

(3)验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ；② 接受质量不好或重量不足的货品等。

(4)储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。

(5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。

(6)准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

(7)服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。

(8)销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等。

4．对其他经营数据做历史会计比较

(五)分析评价及对策

通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段

是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。

1．增加收入额的对策；

2.降低成本的对策

3.增加座位使用率的对策。

二、客源构成及人均消费情况分析

(一)分析目的了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。

(二)分析要点

1.各种客源的实现收入比；

2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。

(三)分析步骤

1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。

2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。

3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。

(四)分析评价和对策

对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。

对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。

菜肴分析

(一)分析目的通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、取舍。

(二)分析方法

ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。

(三)分析步骤

做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。

1．按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2菜单分析表

菜名销售份数销售百分比顾客欢迎指数价格销售额销售额百分比销售额指数评价 西芹蛋白烩蟮片6026%1.326156032%1.6畅销高利干锅茶树炖肉3013%0.651854011%0.55不畅低利 鱼香风味茄饼209%0.45224409%0.45不畅低利泡椒牛骨髓8035%1.751296020%1畅低利干煸鸡菌4017%0.8535140029%1.45销不畅高利

注：受欢迎指数＝各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比

2．根据上表中计算，将不同菜肴分类如下：

明星类：西芹蛋白烩蟮片；

问号类：干煸鸡菌；

耕马类：泡椒牛骨髓；

狗类：干锅茶树炖肉、鱼香风味茄饼。

(四)分析评价及对策对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策：

1．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。

2．耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。

3．问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促销或降价。

4．狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。

进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题：

1．低操作技能及低人力成本；

2.高知名度及发展潜力；

3.成本稳定；

4.不易在家庭制作的菜；

5.低成本、好销路；

6.较高的利润率。

餐饮行业分析报告 篇6

第一部分 去年全国餐饮市场特点

前景更加看好 发展任重道远

从二000年的餐饮业发展看，1-8月份我国餐饮业实现营业额2314.7亿元，比去年同期增长18.1％。其中，上半年营业额达到1728.5亿元、比上年同期增长18.5％、增幅4.9个百分点；一季度实现876.9亿元、增长18.9％；五月份主要受假日消费的拉动增幅超过二十点、达到20.4％。我国餐饮市场继续呈现高速的发展势头，增幅占据国内消费品市场的首位，名列国民经济各行业的前列。

但同时我们也看到，一方面开张酒店大幅增加，多连锁经营的酒店并没有因为连锁优势而得到更好的发展，热闹后就匆忙分手了。从总体上看，反差，加盟者的表现也不到位，大，充分暴露了对餐饮经营认识的肤浅。境的规范方面，餐饮业的发展前景都是任重道远。

经济条件越来越好 假日消费渐成亮点

我国社会经济的发展进步与人民生活水平的不断提高是支撑餐饮业发展的主要基础条件。着我国经济形势的逐步回升，经济活动增多，需求日趋增强，对餐饮业发展起到了有力的推动作用，行业发展显著攀升。

元旦、春节、五一等节假日市场较往年更加火爆，市场潜力逐步显现。各地旅游团队、家庭宴席、婚庆寿宴和散座业务明显增多，市饮食服务企业调查显示，今年春节期间营业额普遍比去年同期增长上年同期增长60.3％。

大众化经营持续红火 经营特色更加突出

通过近些年行业经营结构的调整，力量。小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市场日趋扩大，市场更加看好。上海新亚集团的新亚大包快餐，二年来已发展到店深入社区，提供家庭成品、半成品和方便菜点的服务，的重要方向。上海杏花楼集团月饼生产年销售额近三亿元，年月饼销售额达到一点二亿元，半成品等方便食品的业务经营比例和范围逐年增大，行业发展领域不断拓宽。

在竞争不断激烈的情况下，企业更加注重开拓经营、菜品质量、就餐环境和服务水平等方面逐步改善，了基础。企业经营纷纷由过去偏于重品种、重低价位向重质量、重品牌方面转化，抓管理、上档次、创名牌。

另一方面关门的酒店也较过去明显增多；甚至许多加盟者只分享了短暂的酒店管理的严重滞后和拓展规模的急功近利形成强烈的因此我们说，从企业自身管理经验的积累和外部环城乡人均收入持续增加，有力促进了行业新的发展。大众化经营比重不断增加，已经成为支撑行业发展的主要85家连续店，今年又提出发展家庭小厨房，将快餐连锁争取再发展利润二千多万元；同时，餐饮企业开展送餐、创新经营和特色经营，行业经营水平明显提高，许随市场更加活跃，消费 25.1％，五一节期间比200家，成为企业发展广州酒家集团外卖和成品、个性化不断突出，为持续发展创造过河拆桥，同床异梦，自以为通过加盟学到了绝招也能当老据有关机构对全国十个城利润一千二百万元。

品牌促销力度加大 市场竞争力提高

各地名品推展、精品展销、形象宣传、文化促销等活动广泛开展。从价格竞争逐步向品牌文化竞争转化，营销促销的作用越来越大，得到企业的重视。各地普遍开展美食节、展销月等活动，以节促销、媒体促销、文化活动与美食相结合的特点更加突出。一批老字号企业和新兴的知名企业创新技术、创新菜品、树立品牌，取得良好的经营成果。

电子点菜、计算机管理在行业中更加普及，深受重视。广大企业积极采用先进设备设施改造厨房餐厅环境，增加服务功能。北京丽华快餐公司开设网上定餐业务，海兴起的网络餐厅吸引了众多客源，顾客通过电脑浏览菜肴分绍、餐，等待上菜的时候，可上网浏览，进行视频点播，并能及时看到菜点价格，现代技术手段不断与餐饮紧密结合。

第二部分 济南餐饮市场概况

餐饮市场继续活跃，增长幅度日益提高

全年全省餐饮业零售额预计实现41.6亿元，较去年同期增长节日市场消费增长明显，元旦、春节、五

一、国庆几大节日市场活跃，需求进一步提高，成为经营热点期。

二、大众宴席、小吃、快餐和家庭餐饮市场红火，大众化经营占据了主流。大众宴席的比例越来越大，小吃、快餐生意更加火爆，成为人们不可缺少的消费主流。

三、开拓经营取得了初步成效。送餐、外卖、成品、半成品与方便菜品等餐饮食品加工增势强劲，市场普及率提高，受到老百姓的欢迎。

四、生活节奏的加快、生活品味的提高，使百姓的饮食文化和生活情趣在逐步发生变化，为我省的餐饮业提供了条件。得到了改善。随着城市规划的进一步实施，“退市还路”虽不彻底，也使得餐饮业经营环境得到改善，消费者的消费环境相应改善，激起消费者的消费欲望。

六、连锁经营不断发展，促销手段丰富多采。一批新老名店积极推进连锁与配送等现代营销方式，同时广大企业更加重视市场营销，各种促销措施有力地推动了企业经营与行业发展。

快餐经营日益西化，中餐发展中西合璧

如果说红高梁、华荣鸡的败北是中式快餐向洋快餐叫板的一次失败，样不算成功，一方面是麦当劳和肯得基一家家地开业，另一方面是以合力为代表的中式快餐的门面在一天天地褪色。在快餐日益西化的同时，正餐却在逐渐发展壮大。身积累稳健发展的西北餐饮、鲁能系列、净雅大酒店等，等。纵观这些餐饮企业，如果说它们到目前为止取得了一定的成功，一定的传统特色，如鲁能的烧鹅仔、西北的饺子以及外来品牌北京烤鸭。

另一方面，经过多年的积累，济南的餐饮企业已经形成规模，的同时，它们开始追求现代化的企业运营方式。只有建立了现代经营管理系统，求继续发展的可能。

中餐连锁好戏开幕，赢家通吃初现端倪

一天可达近千份。上照片、价目，随意选择定％。分析其原因：

一、五、省内餐饮业经营环境起到骨干与示范作用，那么济南的中式快餐同其中有以通过自那应该归功于它们都有 企业才能谋17.11也有通过融资快速投入的天马酒店在借传统的饮食文化塑造品牌

连锁经营一直是许多餐饮企业的追求，济南的许多餐饮企业都在尝试着开设分店，推动连锁经营。事实上这也是整个中国中餐业发展的趋势，就在近几年，全国各地都出现了一批连锁阵营，如北京的东来顺、全聚德、天外天，武汉的九头鸟，成都的谭鱼头，重庆的小天鹅，沈阳的小土豆，天津的狗不理等等，他们都打出各自的旗帜，呼拉拉形成一道道风景线，宛如中餐业的连锁大战已经开始。我们说赢家通吃现象初现，在是针对此现象而言的，而济南的这一现象也已显山露水。

连锁的魅力在于它能不断地使产品和服务技术系统化，从而提高竞争力。包含经营方式和网络的连锁技术和网络工程、电子商务等高技术一起，业难以参与。这也是我们所说的赢家通吃的道理。

方向似乎明朗，还得摸石过河

目前比较一致的认识是，将中餐传统零散的作业方式转变成规模产业，向似乎已经明朗，然而选择什么样的连锁方式、饮业发展过程中，还存在着一些问题：一是经营价位继续走低，企业经营难度不断加大，关开店数量同时增多，有的地区出现了低价倾销、管理水平较抵，专业技术与设备的开发应用和现代管理体系的建立推广仍很薄弱，与综合水平有待提高；三是餐饮卫生问题突出，的现象严重，市场经营秩序亟待规范等。

从济南目前的情况看，不少分店的开业时间都不长，营成功，还不得而知。走在济南前面的北京等地的连锁经营已经开始出现问题，益不理想、连锁总部与加盟分店同床异梦、上暴露了经营者们的急功近利，更多地表明了餐饮企业管理模式的不成熟以及整个市场推广加盟的时机未到。甚至连经营模式非常成熟的麦当劳和肯德基也不敢轻易推广加盟和特许。从总体上讲，中餐标准化的难度、不会走的太快，还得摸着石头过河，以实现资本、人力、网络、支持系统的积累。餐饮业不会是快鱼吃慢鱼，而是稳鱼吃急鱼。

第三部分 餐饮行业发展预测

展望今明两年餐饮市场走势，发展的外部环境与基础条件将更趋看好，增长的态势。全社会餐饮业营业额在左右，达3800亿元；2001年增幅如果保持在南餐饮市场也将产生明显增长。

激烈竞争仍将保持 大众化经营不断深化

通过竞争将继续对现有餐饮网点进行优胜劣汰，进一步整合与调整，不断推动行业的持续发展。

假日消费与家庭私人消费继续看好，一步步构筑行业壁垒，如何确保连锁成功等问题还不能明确。不良竞争的现象；一批中小企业和街头摊点卫生差、能不能确定在今后较长的一段时间内经过河拆桥等情况接连出现，网络规模的局限都预示着中餐连锁 1999年实现3199亿元的基础上，16％以上，营业额将实现 市场的调剂与配置的作用更加充分，大众经营品种和餐饮食品开发不断加快，使得许多中小企方在餐整体素质无证经营如加盟店生2000年增幅在19％4400亿元左右。济对企业服务由以流动

连锁是必经之路。二是企业科学技术与现代这些情况在一定程度餐饮企业制度的滞后、总体将继续保持高速

人口、工薪阶层服务为主，向商务宴会、家庭厨房和社区服务延伸，更好地满足人民群众的基本生活需求。

品牌创新经营力度加强 传统餐饮加速转向现代餐饮

在行业由品种向品牌、数量向质量、单店经营向规模经营的方向转化中，企业要在市场占据一定地位必须加强创新经营力度和文化品牌内涵，进一步突出个性化特色经营，加强创新、树立品牌、注重营销是广大餐饮企业面临的重要课题。

传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的表现特征，工业化、社会化、国际化与产业化的推进，在继承传统饮食文化与烹任技艺的基础上，餐为代表的大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进，不断加快现代餐饮发展的步伐。

特许与连锁都是梦想 管理与人才更加重要

科学管理和人才素质水平将成为餐饮企业今后发展的重要因素，成企业竞争与发展的保证，必须加强现代管理知识与手段的应用，才能与国际水平接轨，才能赋予我国传统餐饮文化新的生机与活力，与企业的持续性发展。

第四部分 餐饮业建立服务质量体系的思考

在世界经济迅猛发展的今天，服务贸易已成为当今世界贸易中增长速度最快的领域。务标准，不断满足人们日益增长的要求和期望，加快与国际服务业接轨，科学管理转变，已成为我国服务业刻不容缓的重要问题。企业按ＩＳＯ９０００族标准，建立科学化、规范化的服务质量体系，做出了有益的尝试，使企业的经营管理跃上了一个新的台阶，促进了企业经济效益和社会效益的增长。

结合企业实际 编写体系文件

１以质量手册为重点，以纲带目质量手册是质量体系文件中的统帅性文件、总体性文件。

它对质量方针和质量目标、运作要素和质量活动的基本要求和方法、应作出概括而准确的描述。因此，编写好质量手册，是贯标工作的关键性一步。根据００４-１《质量管理和质量体系要素 第一部分：指南》和质量体系要素 第二部分：服务指南》标准的要求，结合各酒店的实际，针和质量目标，并对照标准在风险、成本和利益之间关系进行系统分析的基础上，确定运作要素及相关的质量的层次结构。通过抓好质量手册的编写，９０００族标准的理解，带动其它体系文件的编写，提高体系文件的质量，向科学化、规范化、系统化。

２编写体系文件与企业原有的规章制度相结合只有品种技术优势已难以形加强人员素质水平的提高，才能更好地推动全行业实现从经验管理向组织结构和职责分工等ISO９００４-２《质量管理和制定企业的质量方能够进一步加深对使体系文件更趋以快ISO９ISO随着餐饮建立服为跟上时代的步伐，已有不少餐饮纲领性文件和统筹考虑

按照ISO９００４-２标准的要求建立科学化、规范化的服务质量体系，编写质量体系文件是一项浩大的系统工程。特别是质量体系程序文件和其它质量文件（作业指导书、报告、表格），由于酒店行业服务项目多，服务档次高，涉及面广，编写工作量很大。为满足日常的经营管理秩序和服务质量要求，一般企业都有大量的服务规程和规章制度，特别是大量的岗位责任制。这些规程、制度基本上都是根据企业的实际要求制定的，对照ISO９０００族标准的要求可能有一定的差距，但也曾对企业的经营管理起到过积极的作用。因此，应该把编写质量体系文件与修改整理原有的规章制度有机地结合起来，边收集、边整理、边修订。如财务管理制度、资金管理制度、人事管理制度、卫生检查制度、安全检查制度、员工着装规定，商品进货制度、商品保管制度、商品销售制度、商品陈列规范、销售服务规范，行政办公例会制度、业务分析会制度、客房服务规范及各种岗位责任制等。范加以修订，对企业原来没有制定的，在质量体系程序上有缺漏或质量无控制的，再根据ISO９０００族标准要求认真制定。如接待服务标准、服务操作标准、礼节仪容标准、安全卫生标准、工作效率标准及各种工作流程图等也应组织有关人员认真加以制定。

３集中编写与分散编写相结合编写服务质量体系文件，对于一个酒店来说，如果全部集中到酒店编写，不但工作量巨大，还得需要大量的时间。为按时按质完成体系文件的编写任务，统一指导、分工负责的办法，质量手册及各种带有统一性的标准、规范，由酒店集中编写，而各工种的职责、规范，则由各部门组织人员编写，有效地加快了体系文件编写的步伐。

４专职编写队伍与基层骨干相结合服务质量体系文件，是按照性，也要具有规范性。只依靠基层骨干，规范性。因此，没有专职编写队伍不行，的过程中，凡程序性文件均由专职编写队伍编写，再下发基层征求意见；凡属作业指导书、报告、表格等单项的技术性的文件，分发挥了两个积极性的作用，既节省时间，更保证了服务质量体系文件的适应性和规范性。

以点带面 全面贯标

1、制定贯标工作计划，编写质量体系文件提纲，并按工种类别、文件类别、难易程度，根据编写人员的业务专长和能力大小对体系文件的编写进行合理的分工。

2、两条腿走路，一方面要放手发动群众，全面收集和补充酒店原有的各种岗位责任制度和各种规章制度，在较短时间内为质量体系提供原始程序文件；将其分门别类，按标准要求加以规范和整理。编写，在餐饮部全面展开质量体系文件的编写工作。边学边贯提高服务质量

积极宣贯ISO９０００族标准，建立服务质量体系，既是经济形势发展的必然要求，也是商

投诉处理制度、都可以在原有基础上根据ISO９００４-则容易出现简单化和实用主义倾向，缺乏科学性和不发动群众也不行。则发动基层骨干编写，然后交由专职编写队伍修改。充成本核算制度、餐厅服务规范、ISO９０００族标准要求和规 一般采取共性集中、个性分散、-２标准的要求编写的，既要具有适用我们在编写服务质量体系文件 明确时间，明确任务。另一方面，组织专职编写人员则根据标准要求认真组织交接班制度、１９００４ 对需要重新制定的，贸服务企业存在与发展的客观需要。但如何宣贯标准，就目前情况而言，又是一个既紧迫而又困难的问题。结合企业实际，可采取“边学习宣传、边编写修改、边贯彻实施”的办法，加快贯标步伐。

餐饮市场分析数据 篇7

1 对象与方法

1.1 对象

选择2010年11月-2011年11月沧县辖区内不同规模的餐饮业消毒后的餐饮具。随机抽取112户次餐饮业, 其中大型餐饮业4户次, 32件餐饮具;中型餐饮业22户次, 132件餐饮具;小型餐饮业 (含部分小吃部) 86户次, 561件餐饮具。将餐饮具分为盘、碗、其他 (汤匙、酒杯、小蝶和筷子等小餐饮具) 3种类型。

1.2 材料

纸片采用广州星保康生物科技有限公司提供的大肠菌群快速检验纸片, 在有效期内使用。酒精灯、0.9%氯化钠注射液、一次性注射器、镊子等。

1.3 方法

采用无菌操作, 将纸片用无菌0.9%氯化钠注射液湿润后, 立即贴覆于盘、碗及其他餐饮具内侧表面, 每件2张 (50mm2) , 30s后取下, 放入无菌塑料袋内;筷子监测时, 用无菌0.9%氯化钠注射液湿润纸片后, 将筷子进口端伸进无菌塑料袋在纸片上抹拭30s。将采样的纸片放入37℃的恒温箱中培养16～18h, 若纸片保持蓝色不变则为阴性, 即未检测出大肠菌群;纸片变黄并在黄色背景下呈现红色斑点状为阳性, 即检测出大肠菌群。

1.4 评价标准

根据《餐 (饮) 具消毒卫生标准》 (GB14934-94) 进行评价, 以未检出大肠菌群为合格。

1.5 统计学方法

数据分析采用SPSS 15.0软件进行。计数资料以率 (%) 表示, 采用χ2检验, P<0.05为差异有统计学意义。

2 结 果

2.1 不同级别餐饮业餐饮具消毒效果监测结果

共抽取餐饮具样品725件, 合格345件, 总合格率为47.6%。其中A、B、C级餐饮业餐饮具消毒效果合格率比较差异有统计学意义 (P<0.05) , 见表1。

2.2 不同规模餐饮业不同季节餐饮具消毒效果监测结果

冬春季 (一、四季度) 采集餐饮具样品322件, 合格167件, 合格率为51.9%;夏秋季 (二、三季度) 采集餐饮具样品403件, 合格178件, 合格率为44.2%。冬春季的合格率高于夏秋季, 差异有统计学意义 (χ2=4.249, P<0.05) 。其中, 大型餐饮业餐饮具冬春季和夏秋季合格率分别为85.87%、82.19%, 差异无统计学意义 (χ2=1.248, P>0.05) ;中型餐饮业餐饮具冬春季和夏秋季合格率分别为81.34%、75.52%, 差异无统计学意义 (χ2 =1.789, P>0.05) ;小型餐饮业餐饮具冬春季和夏秋季合格率分别为41.35%、37.25%, 差异有统计学意义 (χ2=4.056, P<0.05) 。

2.3 不同规模餐饮业不同类型餐饮具消毒效果监测结果

盘类监测395件, 合格214件, 合格率为54.2%;碗类监测201件, 合格75件, 合格率为37.3%;其他类监测116件, 合格69件, 合格率为59.5%, 其他类合格率高于盘类和碗类, 且盘类高于碗类, 三者比较差异有统计学意义 (χ2=19.848, P<0.01) 。盘、碗及其他类餐饮具在大型餐饮业中合格率分别为87.32%、84.15%、81.23%, 差异无统计学意义 (χ2=1.348, P>0.05) ;在中型餐饮业中合格率分别为82.97%、80.45%、75.23%, 差异无统计学意义 (χ2=2.003, P>0.05) ;在小型餐饮业中合格率分别为 43.52%、41.24%、 35.21%, 差异有统计学意义 (χ2=9.082, P<0.05) 。

3 讨 论

本调查结果显示, 总合格率为47.6%, 合格率较低。分析原因为:不同规模的餐饮业, 其餐饮具消毒合格率不同, 差异有统计学意义。大型餐饮业高于中型餐饮业, 中型餐饮业高于小型餐饮业。这主要是由于大型、中型餐饮业卫生设施比较完善, 卫生管理、卫生制度等方面比较健全;从业人员的卫生知识、安全意识等方面认知度较高;企业对餐饮具消毒工作较重视, 一般都有专人负责消毒保洁工作, 并定期检查。而小型餐饮业 (含部分小吃部) 消毒保洁设施简陋、自身管理不够完善、从业人员卫生知识与安全意识缺乏, 餐饮具消毒工作流于形式, 直接影响了餐饮具消毒质量, 导致合格率低下。

夏秋季餐饮具检测合格率低于冬春季, 差异有统计学意义, 这与有关文献报道相符。主要的原因是冬春季节气温较低, 细菌繁殖较慢, 消毒效果好, 并且再污染的概率小, 所以餐饮具合格率较高。而夏秋季气温较高, 细菌繁殖温度适宜, 且再污染的概率较大, 所以合格率较低。分析发现大型、中型餐饮业差别不大, 主要差异在小型餐饮单位比较明显。可能由于小型餐饮业除了上述自然因素外, 还有人为因素存在。如小型餐饮业卫生设施较差、从业人员卫生意识薄弱等, 也直接影响了餐饮具的消毒质量。

将餐饮具分为盘、碗及其他 (汤匙、酒杯、小碟等小餐具) 3种类型。其他类餐饮具的合格率明显高于盘、碗, 差异有统计学意义。其他类 (汤匙、酒杯、小碟和筷子等小餐饮具) 主要为小餐饮具或摆台餐饮具。餐饮具越小, 合格率越高, 这与有关文献报道相符。分析发现小型餐饮业餐饮具消毒合格率差异比较明显。可能由于小型餐饮单位消毒保洁设施不完善, 消毒制度不健全, 餐饮具清洗消毒流于形式。虽配备了消毒柜, 但数量、容量不足, 大餐饮具无法摆入, 只将一些小的餐饮具放入消毒。

餐饮具消毒是预防肠道传染病和食物中毒的重要手段, 也是餐饮业管理的一项重要内容。因此, 建议有关部门, 首先要严把餐饮许可审批关, 把餐饮具消毒与保洁措施作为重要的审批条件;其次, 切实加强餐饮具消毒工作监管, 督促企业严格落实餐饮具清洗消毒制度, 做到餐餐消毒, 做好消毒记录, 并定期检查。重点针对小型餐饮业和小吃部, 要加强其卫生知识的培训工作, 提高其从业人员自身素质。一些餐厅不注意消毒后的保洁工作, 致使餐饮具再污染的概率高。所以, 在加强消毒设备的同时要注意配套设施的健全。夏秋季为肠道传染病的高发季节, 应加强这两个季节的餐饮具消毒监督管理工作。

摘要：目的 分析2010-2011年沧县餐饮业餐饮具消毒合格状况, 为加强监管提供依据。方法 收集沧县2010年11月-2011年11月112户次餐饮业餐饮具725件消毒效果监测资料, 并对结果进行统计分析。结果 总合格率为47.6%;大型餐饮业餐饮具检测合格率高于中型和小型;冬春季餐饮具检测合格率高于夏秋季 (P<0.05) , 尤以小型餐饮业差异明显;其他类型餐饮具检测合格率高于盘类和碗类 (P<0.05) , 尤以小型餐饮业差异明显。结论 要切实加强餐饮具消毒工作管理, 严格落实餐饮具清洗消毒制度。做到按时消毒, 定期检查, 并做好记录。

餐饮市场分析数据 篇8

泰豪餐饮的奢华之旅

泰豪餐饮集团旗下泰豪金樽酒店倡导健康绿色食风，以富贵典雅的空间设计，衬托出个性化的就餐环境，主打港粤菜、泰国菜、极品燕鲍翅，近期推出北京果木烤鸭、泰国咖喱皇蟹，或温馨淡雅、或繁华富贵、或清新凉爽、或……精彩纷呈，美味的菜肴加上亲民的价格，将食材的自然与环境之典雅完美结合，让顾客尽情体验餐饮的极致奢华之旅。

集团旗下泰豪火锅，独家取材，口感一流，色、香、味俱全，泰豪飘香触动了食客的味觉，美食百吃不厌，被中国饭店协会授予“中国火锅示范企业”。多年来泰豪集团以科学严谨的管理，宾客第一的服务宗旨，尊贵奢华的空间环境，全方位满足不同阶层的顾客需求，以良好的口碑在业内处于领先地位。

从“互联网”引流 到建立自己的会员数据库

“当下流行的互联网引流模式，企业其实并未获取顾客详细信息，企业需要建立自己的顾客会员数据库，有针对性地发起精准营销活动。”具有市场前瞻性的豪泰董事长李明义表示，雅座提供的“三位一体化”会员营销云服务，专注客户关系管理，符合“互联网+”时代发展趋势，于是泰豪集团果断与雅座合作，建立属于自己的会员营销体系，通过精准营销，提升企业盈利水平。

基于雅座会员营销服务，泰豪餐饮旗下门店积极与顾客互动，提升顾客消费频次与品牌忠诚度。如门店每天发起顾客会员抽奖活动，即“泰豪火锅大转盘”和“泰豪金樽刮刮卡”，中奖率100%，顾客参与性极高。目前，泰豪餐饮集团每日新增会员数十人，累计发展会员近2万人，储值金额数百万元，会员消费占比达40%以上，营销收益稳定增长。

会员大数据捕获顾客价值

目前，企业都在攫取顾客的销售价值，而很少有企业通过数据分析去挖掘顾客的附加值和潜在需求。其实，顾客个体数据的分析具有更多的价值。泰豪集团基于雅座会员管理系统，获取顾客的基本信息，包括会员的年龄、生日、消费频次等属性，制定企业营销战略，调整营销变化趋势，降低运营成本。

在泰豪餐饮和雅座团队的配合下，豪泰集团陆续发起“粉丝营销”、“生日营销”、“节日营销”和“储值营销”等系列营销活动，其中仅发起粉丝招募会员活动，一个月时间发展会员达数千人，每天平均新增会员50人以上，提升营业额5%以上。豪泰管理人员表示，只有把客户需求分析做成常态化，不需要像品类管理那样投入大量人力物力去维护修改，这样数据挖掘才有可能在企业扎下根来，雅座会员营销服务就会体现得更好。

目前，泰豪餐饮正以会员大数据挖掘顾客价值，提升品牌价值。未来，泰豪餐饮必将在广阔的市场蓝海中扬帆远航创造辉煌！