校园食堂（通用13篇）
2.有序用餐，文明用餐
3.一粥一饭当思来之不易;
4.让微笑来点缀生活;
5.粒米虽小君莫扔，勤俭节约留美名。
6.粒米虽小犹不易，莫把辛苦当儿戏。
7.餐厅饭菜香，就餐多谦让。
8.米饭粒粒念汗水，不惜粮食当自悔。
9.讲究卫生，热爱生活;
10.规范行为，塑造灵魂;
11.学会生活，学会健体;
12.我为人人，人人为我;
14.就文明餐，做文明人;
15.积水成河，聚米成箩;
17.餐厅清洁人人有责;
18.温馨之家，共同营造;
19.学会生活，学会生存;
20.学校是我家，清洁靠大家;
21.按时就餐，吃饱就好;
22.文明就餐，礼貌待人;
23.爱护餐厅，从我做起;
24.以我美德，传校美名;
25.墙上无脚印，地上无痰迹;
26.节约光荣，浪费可耻;
27.勿以善小而不为，勿以恶小而为之;
28.当知盘中餐，粒粒皆辛苦;
29.餐厅是我家，清洁靠大家;
30.、一粒粮食一粒汗
据统计, 2012至2014年海南全省共发生疑似学生食物中毒14起, 5起发生在幼儿园食堂, 9起发生在中小学食堂;食物中毒学生人数逐年增加, 2012年55人, 2013年164人, 2014年169人, 学校群体性食物中毒事件呈逐年上升趋势。因其发病快, 发病人数多, 涉及面广, 不仅严重危害学生的身心健康和生命安全, 而且还影响学校正常的教学秩序, 造成了严重的社会影响。
笔者从事学校食堂管理工作多年, 通过总结分析诸多学生食物中毒事件的原因、特点, 结合学校食堂管理的实际经验, 仔细研究相关文件资料, 探索出一条适合我省学校食堂管理的特色化道路。
二、海南省的特殊省情
1. 海南属热带海洋气候, 全年炎热, 雨量充沛, 干湿季节明显, 热带风暴和台风频繁, 气候资源多样。
年平均气温在23~25摄氏度之间, 中部山区较低, 西南部较高。夏季从3月中旬至11月上旬, 7至8月为平均温度最高月份, 在25~29摄氏度。海南岛全年湿度大, 年平均水汽压约23百帕 (琼中) 至26百帕 (三亚) 。中部和东部沿海为湿润区, 西南部沿海为半干燥区, 其他地区为半湿润区。海南整体上是气温高、湿度大, 特别是在食堂加工操作区域鼠、蟑螂、蚊蝇相对较多, 易致病的微生物如细菌、病毒、寄生虫等极易滋长, 不易灭杀, 反复滋生。
2. 不达标的学校食堂数量多。
2014年上半年, 海南省食药监局和省教育厅联合督查组对67家学校食堂检查, 仅有一家完全达到要求, 下半年对80所学校食堂检查, 全部存在不同程度的问题。从更深层次的原因分析: (1) 在硬件方面:政府主管部门对学校食堂建设投入有历史欠账, 缺乏与相应办学规模相配套足够的食堂设施, 有相当一部分食堂的设计就存在问题, 比如食堂的座位数不能满足学生的需求;食堂内部空间的布局达不到生入熟出的要求;通风设施不足;关键区域如糕点间和仓库无空调降温设施;地板不能满足防滑易除油污的要求;餐厨设备的配套是没有足够的消毒设施、冰箱;学校没有配备检测蔬菜农药残留、肉类水分等快速检测设备;明暗排水沟的处理不科学、不能有效抵挡老鼠;无灭蝇灯、不能有效灭杀蟑螂等害虫等等。 (2) 在软件方面:有关食堂管理的制度虽然很多, 但从实际执行的效果来看不理想, 学校食堂管理制度没有做到简洁明确、易操作执行、成系统模块化, 文字冗长, 过于书面化语言、碎片化、复杂化, 不利于操作、执行。 (3) 学校食堂管理职业化程度很低, 严重缺乏类似职业经理人, 薪酬待遇低, 很难留住优秀的管理人才。食堂从业人员大多来自农村或下岗职工, 文化水平参差不齐。由于他们的食品卫生知识普遍不足, 加工过程操作不规范, 个人卫生习惯差, 工作时抽烟、工作服衣帽不及时清洗等, 这些极易造成食源性食物中毒。 (4) 从深层次分析看, 2012至2014年全省共发生疑似学生食物中毒14起案例, 经疾控部门初步调查确认为:产毒性大肠杆菌、苦葫芦瓜 (苦葫芦素D) 、水质不达标、未充分煮熟的鸡肉和四季豆、违规使用食品添加剂、发芽的土豆、未充分煮熟的豆浆等。为了安全, 坚决不要购进风险比较大的食物, 从源头上减少风险。
3.
从幼儿园、中小学、高级中学三级的地理位置分布看, 幼儿园以民办居多, 规模小, 较分散, 因很多家长工作较忙大多选择寄宿制。对于幼儿来说, 肠胃功能较弱, 因此无论从食品安全的角度, 还是从营养搭配来说, 都值得重视, 市县教育和食药监部门, 应该把幼儿园单列, 选取大型且信誉良好的餐饮企业, 采取最严格的食品安全监管方式, 集中供餐予以解决;中小学特别是乡镇比较分散的教学点, 由于人数较少, 从优化资源分配的角度上讲, 不宜再花费巨大资金、物力、人力建设食堂, 考应采取集中供餐的方式解决。乡镇小学中心校、乡镇初级中学、县城中小学、高级中学等学生人数多的学校, 政府方面要加大投资建设食堂, 从严监管。
4.
学校周围的小餐点、水吧、夜宵摊点、小超市等相对较多, 相关食品监管部门要加大执法力度, 对于一些“三无”食品、过期食品、卫生条件差的要坚决取缔。
三、加强学校食堂管理, 从几点着力
学校食堂管理要从粗放式管理, 向从规范化和精细化管理迈进, 做到“五抓一确立”:
1. 狠抓软、硬件建设。
软件方面: (1) 首先要做到制度上墙。 (2) 加强学生用餐大厅、食堂内部加工区域的文化建设。 (3) 坚持台账规范登记, 注意索票索证。严格把控采购—验收—加工—烹煮—出售—每日留样—冷藏—消毒等环节。 (4) 同各供货商签订合同, 并以书面形式约定双方的责任。 (5) 设置有食品卫生突发事件应急预案。 (6) 建立和健全食堂各项规章制度。
硬件方面:政府和学校, 要确保对食堂的建立、改造资金投入, 积极咨询餐饮管理专业人员, 听取合理意见, 在建设和管理上少走弯路, 优化资金的使用。
2. 严抓食堂职工队伍建设。
以“服务师生、安全第一”为宗旨, (1) 加强食堂工勤人员的日常培训, 利用每周星期五放假时间加强培训, 先从岗位规范操作做起, 不同的岗位要进行不同的培训, 如厨师熟练各种设备操作, 并要求发现菜肉异常必须在第一时间上报食品安全监督员和总务处。售餐人员在学生就餐时, 发现异常, 同样第一时间上报食品安全监督员和总务处。总务处要第一时间做出处理意见。 (2) 在用水、用电、消防安全方面做专题培训。 (3) 在食品安全培训方面, 采取以讲座、考试的形式, 利用课余休息时间进行食品安全教育, 提高风险管控意识, 让每个员工心里有学生, 思想上绷紧食品安全这根弦, 行动上将食品安全规章制度落到实处。 (4) 严格把关食堂加工流程各环节。 (5) 在平时管理中, 要做到“五常法”:工作常组织, 天天常清洁, 天天常整顿, 事物常规范, 人人常自律。
3. 重点抓好质量关和安全关。
严把原料质量关, 确保师生身体健康。主要从以下两个方面入手:一是质量关。学校组织人员对于食堂所需的物品进行考察, 选择出实力雄厚、社会信誉高的商家为食堂提供副食品、肉类产品、蔬菜等, 同时签订供货协议书, 明确双方责任, 并严格遵守定点购买和索证索票制度。二是安全关。坚持每日留样, 有专门的留样冰箱, 并按照留样要求保留48小时。要做到:种类齐, 分量足, 标签有, 及时记。充分发挥食堂检测室的作用, 杜绝不安全食品进食堂, 确保师生的生命健康安全。
4. 突出抓食堂环境建设。
营造文化氛围方面: (1) 在学生餐厅显著位置, 以文明用餐和节约粮食为主题, 贴上标语和宣传横幅。 (2) 添置电视, 在学生用餐期间, 可以观看新闻、体育比赛、法制节目等, 让学生用餐愉快, 同时在潜移默化中起到了教育作用。 (3) 安装监控系统, 完整记录食品的每个加工环节, 可查可溯, 保障了师生和家长的监督权。
卫生清洁方面:每天餐后及时清洁, 每周一次大清除, 每周对菜、肉餐碟, 指定专人进行一次高温蒸汽消毒, 指定专人对砧板用盐水浸泡、晾晒。消毒间采取“一冲二洗三清四消毒”的方式, 确保餐具清洁卫生。
学生就餐方面: (1) 开展“光盘计划”活动; (2) 开展“节约粮食、文明用餐活动”; (3) 开展“食品安全宣传月”活动; (4) 平时值周领导、老师、学生会干部参与维持中午学生用餐大厅的秩序, 防止出现学生插队、推搡、打闹等不良行为, 以及指导学生自觉排队打开水, 并督促学生养成节约粮食的好习惯。 (5) 联合学校团委, 开展学生志愿者行动, 每天安排4至6名学生, 参加公益劳动体验, 食堂为他们提供免费就餐的机会。主要任务有:一方面督促学生用餐后把餐盘存放在指定位置, 并及时搬运到食堂内部洗涤间;另一方面督促学生排队用餐秩序。这样做的好处是:学生通过劳动, 不但体验了劳动的不易, 更会珍惜上学的机会, 而且减轻了部分家庭困难的学生生活费负担, 起到了勤工俭学的目的。
5. 实抓规范化食堂建设。
学校一般没有从事食堂管理的专业人员, 大多是教师兼职管理, 经验不足, 这就要求学校要联合当地食品药品监督管理局予以规范指导, 具体有: (1) 制度规范化。按照食品安全法, 不断建立健全食堂管理制度, 并按照制度要求履行各自职责。 (2) 采购规范化。要求供货商证件齐全→签订合同→履行合同内容→坚持索票索证。 (3) 财务制度规范化。坚持收支两条线, 拒绝现金交易, 规范报账。 (4) 食堂档案建设规范化。坚持台账、索票索证、食品安全培训、设备维护保养、师生意见反馈等常规化, 不断提高食堂管理软实力; (5) 菜谱规范化。学校要咨询有关食品营养学专家, 优化学生食堂一周菜谱, 重点考虑菜品、外观、口感、营养均衡等, 让师生吃饱、吃好、既营养又健康。 (6) 成立第三方专门的食品安全卫生监督机构, 学生代表、教师代表、家长代表参与进来齐抓共管。 (7) 加强学习。特别是食堂管理人员, 要主动学习, 学习食堂管理方面的先进经验, 学人之长补己之短, 提高学校食堂的专业化管理水平。
6. 确立食堂发展目标。
要以“服务师生、安全第一”为服务宗旨, 以实干加巧干的方式, 努力向学校食堂管理水平认证的高水平靠拢, 用更高的标准要求, 不断提高校园食堂的管理能力。
参考文献
[1]薛永刚.图说餐饮管理[M].北京:人民邮电出版社, 2014.
[2]于晓宇, 华荣秋, 李申生.危害分析与关键控制点在学生餐卫生质量管理中的应用[J].中国学校卫生, 2004, 25 (3) .
食色江湖
因为清华北大邻近，我时常去隔壁校园蹭课，和小伙伴慕名前往“人民公社”，最推荐的是勺园食堂，令我这名清华吃货也不禁衷心赞叹：“爱上北大食堂了，好吃得不行不行的，感觉比清华好怎么破！”家常菜，经济菜，各地风味菜，花样繁多的糕饼点心和水果，连榴莲芒果红心火龙果都有，中秋节有月饼，端午节有粽子，勺园可谓应有尽有。
而作为资深吃货的北大同学表示，不起眼的美食往往才是最接地气。她比较推荐燕南食堂，最赞的是食堂里的鸡蛋饼，点碗牛肉刀削面，再加上两个鸡蛋饼，味道爽呆了。有朋友来北大玩，她都带着去吃燕南，味道好不丢面儿。她还推荐燕南美食内的四川小吃，这可是四川金牌名厨亲手做出的，喜爱吃辣的同学一定不要错过；陕西窗口和广东窗口都是新开的，味道非常正宗；喜欢韩式料理的同学也可以尝尝燕南美食的石锅拌饭和大酱汤，亲测味美，绝对不比购物中心里的饭馆差哦；还有分量十足的海南鸡饭，鸡肉鲜甜清香，米饭也是经过酱汁腌制，软糯微咸，好吃到即使塞牙也不愿意把这口饭吞进肚中，就让它的香气在嘴里久久回荡吧。
位于学校西南侧的艺园食堂，也隐藏了很多低调而美味的佳肴。首先推荐的是艺园咸鸭蛋，绝对是北大食堂的良心，在艺园两侧的面食、凉菜窗口都可以买到，物美价廉，每每敲开一只小小圆圆的咸鸭蛋，鲜黄的颜色简直让人口水直流。其次是精致的面食和紫米粥，艺园一层的西侧有各种各样可爱的面食，搭配一份营养可口的配餐，无论你是咸口甜口，来自南方还是北方，一定都会很满意的。最后推荐艺园小凉菜，种类和味道都极其丰富，清凉又解暑，大家一定要去找一种自己喜欢的尝一尝，相信它的美味一定会让你终生难忘！
早起的鸟儿有虫吃，如果能在早上第一堂课前抢到学一食堂的冬菜包和火腿蛋，能在面食部排上十五分钟的队，买到热腾腾的豆腐脑配香脆的黄桥烧饼，沿窗坐下，脑海中不禁回荡着苏东坡的美文“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深”，都说美食是第一生产力，舌尖触到冰糖芯的那一刻，一整天的好心情由此开启。
不过北大食堂虽好，也不能征服所有学子的心。
北大在校师生将近3万人，是北京高校学生最多的十所大学之一，不少学生反映，食堂的数目和规模远远不能满足用餐需求。特别是燕南食堂可以坐下来的位置太少了，能站着的空地倒是不少，有的外国同学会端着餐盘去户外的台阶上坐着吃，风格洒脱灵活倒也随性，看起来吃得挺香，却着实是被逼无奈。燕南美食位于燕园百周年纪念讲堂的身后，因为它是离图书馆最近的食堂，一到饭点，那些整日泡图书馆的学霸们便蜂拥至燕南食堂，为自己的身体充电，以便开始之后的战斗。在这里特别友情提示：泡图书馆的学霸较多，饭点的燕南食堂预计会较为拥挤，若想体验一下燕南美食，还是早去为妙，要不然就真的体验一下和学霸们一起站着吃饭的赶脚吧。
同时，由于校园地处热闹繁华的北四环中关村，毗邻新兴电子城，紧靠科技创新工业园区，不少上班人员前来蹭饭，加上北大常年举办各种研讨班进修班，脖子上挂着姓名牌的叔叔阿姨在诱人的食色面前丝毫无暇顾及祖国花朵的饥肠辘辘，一大拨一大拨地涌入食堂。令人印象深刻的是十一点不到就在学五食堂前排开长队疯抢馒头的家属老大爷老大妈，其他各个食堂也被各路校外人员占领揩油到拥挤吐槽，位列北大恶食排行榜前三名的分别是：猪肉大葱包；猪肉大葱包；免费汤。记得在北大第一次吃到猪肉大葱包的时候，心情是震惊而又沮丧的，大葱的味道实在是太厚重了，怎么可以把好好的肉馒头加那么多的大葱呢？当然，食物并不影响学生对校园的热爱，北大学生们说：“不管怎样，清华食堂再好我看的是照片，北大食堂再烂陪我的是青春。”
和学霸一起站着吃饭
然而，想要品尝到这些美味绝非易事，北大食堂宛如赶集一般人山人海的场面令人印象深刻！每次去都是人挤人，站着吃饭成为北大学子司空见惯的事情，打小就听妈妈说站着吃饭能长个，北大学子们毕业都能当模特！还没来得及坐稳，就要杀死在旁边排队等位置同学炽热的眼神中，赶紧扒拉两口饭菜，乖乖让座离开，吃完饭内心全是莫名的愧疚之情，哪里还有心情品鉴味道。在一大盘勾满厚芡的炒菜、只见素不见荤腥的盛饭绝技和食堂大妈万年不变的欠钱脸面前，无数路人和北大学子展开一场场食堂争霸。勤劳而智慧的北大人在拥挤的各大食堂数百种菜品中，需要眼观六路耳听八方，身手矫健眼疾手快。当你从人海中厮杀出来，终于抢占到座位准备大快朵颐了，赶紧用美食治愈下受伤的身体和灵魂吧，打饭如此困难的经历，也更能彰显美食的弥足珍贵。
总理套餐
也许你会说，哪个学校食堂人都多，排队吃饭太见怪不怪了，虽然不乏美食，北大食堂之所以能称为人民食堂，可见其魅力远远不仅于此。前国务院温家宝总理曾于2003年“非典”时期和2010年青年节两赴北大食堂，并在北大农园餐厅开发过温总理套餐——红烧豆腐+木须肉+玉米粥+红米粥+大米饭。
2016年李克强总理访问北大，也不忘去农园餐厅饱餐一顿，凉拌黑木耳+油焖大虾+清蒸鱼+大包子，荤素搭配，健康营养的总理套餐又风靡一时，重点是物美价廉，才18块钱！
这座备受总理青睐的农园食堂，菜品涵盖了全国各地的特色，不管你来自哪里都可以在这里找到家的感觉，位于第二教学楼旁20米处，离宿舍区较远，但离教学楼和东南门却是最近的，所以平时常年人满为患，只有假期人流量减少，北大同学才可以在这里大快朵颐。
燕园美食如此令人魂牵梦绕，最大的功劳当然来自于这里辛勤工作的厨师们。
卞金羚师傅，曾数十次组织接待党和国家领导人及国家各大部委的高规格宴会并得到高度评价，受到江泽民、朱镕基等领导的亲切接见，在第四届全国创新菜烹饪大赛、首届世界之友杯烹饪大赛、北京国际旅游博览会烹饪大赛、东方美食国际烹饪大赛等大赛中共荣获五块金牌。2008年晋级国家高级技师职称并被授予当时中国烹饪协会最年轻的“中国烹饪名师”荣誉称号。从1979年9月至今卞金羚师傅一直在北京大学餐饮中心工作，2003年获过第五届全国烹饪技术大赛个人面点项目金牌，并拿到了优秀面点师称号，2005年得过马来西亚烹炉大观世界金厨大赛个人赛面点项目金奖。特别是北大专门为回族同学建造的佟园食堂，这里的厨师买买提吐孙·艾散是来自新疆莎车县的维吾尔族厨师，曾在中国地质大学清真餐厅工作，2011年11月调入北京大学佟园食堂工作，擅长做新疆风味的面食，美味可口的大盘鸡、手抓肉等清真菜肴，深受穆斯林师生喜爱。
这里仅仅列举了几位厉害的师傅，大家随意感受下，当然还有很多其他优秀的厨师，荣誉称号什么的也是数不清啦，北大食堂的专业性由此可以体现。
人人都爱“小白房”
北京大学的食堂虽说拥挤，但是只要你满怀对食物、对北大的爱，那么一定能在这里寻觅到符合口味的真爱。学校也是物尽其用，在艺园食堂旁边的一小块空地上，搭了一间小小的活动板房，打灶铸锅，抽调一批食堂大师傅，专门给那些吃不上食堂美食的同学提供各种小吃。这间小小的板房，就是让每个北大同学都难以割舍的“小白房”。这里不仅营业时间很长，从早上6点半一直到晚上11点都可以买到各种好吃的，而且有不输食堂的色香味，从早餐八种口味的夹饼，五色现磨豆浆，到晚间供应的老干妈炒饭和夜宵麻辣烫，每一种都值得一尝，错过了饭点的学生，便在这里收获了满满的温情，感受到了学校的人文关怀。
清晨，阳光唤醒了熟睡的东瓯学子们。一番整理洗漱过后，便匆匆奔向食堂。食堂里，早已人山人海。空气里飘过的，是各色美食散发出来的香味儿。包子、烧麦、馒头等面食，正热气腾腾，阵阵雾气在空中弥漫。
“给我一碗豆浆!”“我要包子!”“快点吃，就快要迟到了!”各种声音回荡在早晨的食堂里。
中午，下课铃声响起，学生们冲出教室，奔向食堂。饥肠辘辘的他们，带着疲惫的身体，想要大吃一顿。就算是秋日，也难免会有些炎热，这余热也难以抵挡他们对午餐的渴望，对食堂的向往。
吃上一碗白花花的米饭，配上些小菜，再来一碗热腾腾的汤，那真是绝妙啊!再或者，就来上一碗令人欲罢不能的面条，也是极好的选择。
当然，有人选择健康的.食品，就会有人选油炸、奶茶、汉堡……
“请我喝杯奶茶吧。”“糟糕，卡忘带了!”“饭后打球去吗?”这是食堂里的声音，学子们抛去了早晨的匆忙。
将至傍晚，这时的天已渐渐暗了，学子们上了一天的课程，早已疲惫不堪，一想到晚上的自习，不由得加快了脚步，一个个冲向食堂。傍晚的食堂，人没有中午那么多，有人慢慢悠悠地踱步，有人则行色匆匆，看来“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”啊!
“你晚上吃到炸酱面了吗?””今天的作业还没有完成，吃完一起讨论一下吧，”晚上的食堂，同学们的声音钻进耳畔。
每天中午，当我们饥肠辘辘的时候，一走到食堂，一盘盘香香的饭菜就呈过来了。而我拿到饭菜，一口、两口，总能三下五除二就解决了，那是因为太好吃。一边吃着饭菜，一边想着食堂阿姨怎么这么厉害呢？她的那一双手真是太神奇了，总能变着花样做出不重复的菜来。
我一直都很好奇，为什么食堂阿姨做的饭菜比家里的好吃？终于有一天，我们有了一次去采访食堂阿姨的机会。我站在后面，垫着脚尖看阿姨的那一双手：干净、粗糙。“阿姨，你的手为什么有老茧啊？”阿姨哈哈大笑起来，“我每天得为你们做好吃的呀，堆成山的活儿要干，洗菜、切菜、炒菜，随时都要沾水、沾油，哪来功夫呵护它哦？”阿姨的一席话说完，我们大家都沉默了，除了“谢谢”不知道说什么。
课题组在老式餐盘的基础上，提出了新式多功能餐盘的设计构想:
3.1材质:新式餐盘的材质使用密胺材质，密胺餐盘又称仿瓷餐盘、美耐皿，由密胺树脂粉加热加压铸模而成。密胺餐盘原料为三聚氰胺甲醛树脂，其特征:①三聚氰胺甲醛模塑粉是无臭、无味、无毒;②三聚氰胺甲醛塑料的表面硬度高，有光泽，耐刻划;③有自熄性，防火，耐冲击，耐开裂性好;④高温，高湿稳定性好，耐溶剂性好，耐碱性较好。相比老式餐盘在不小心磕碰后容易变形，在取用时容易划伤，新式餐盘不易变形，而且手感舒适，外观时尚，给同学们更好的用餐感受。
3.2尺寸:新式餐盘规格为:50cm*30cm，深度约2cm，在餐盘的左上角有一个直径为14cm的圆孔，这是为同学们放汤碗所设计的，圆孔的外沿垫高以防止倾洒。在餐盘的左下角和通孔会旁边有三个规格为13cm ~11cm的方槽，用来盛放菜品。餐盘的主体是一个规格为16cm~26cm的大方槽，由于食堂多数不给提供勺，我们把这个盛主食的方块做的特别大，好让同学们进行取食。餐盘的底部进行了防滑处理，这样即使餐桌上有水也就不怕了。
食堂位于一幢白色主建筑的二楼, 呈长方形。从外表看, 它没什么特别。面积也不大, 一次最多能够容纳200人用餐。
推开两米见宽的古老木门, 食堂的一切尽收眼底:两张长条形的餐桌居中摆放, 一直通向最前端的主席台, 桌上整齐地摆放着一盏盏橘黄色的台灯。餐桌两侧的墙壁上挂满了一幅幅高达1米的人物肖像油画, 有国内外知名的政治家、科学家和文学家, 其中包括19世纪曾经蝉联四届英国首相的威廉·格兰德斯通。整个食堂环境温馨而又不失庄重。
多年来, 学院一直保留着师生共同进餐的传统。一到开饭时间, 大家从学院各个角落来到这里用餐。这里每天供应普通的大众菜品:餐前是罗宋汤, 主菜多是羊排加土豆、胡萝卜等, 餐后甜点是苹果、雪梨之类的常见水果。菜单上的食品基本上保持不变, 味道也很普通, 常来这里就餐的人们对于每道餐的配料和价格都能倒背如流。
虽然菜式十分简单, 但在这里用餐却有很多的讲究。一般来说, 每天18时开始的晚餐大多是非正式的, 师生们可以身着便装到达餐厅, 对座次也没有太多讲究, 人们可以随意用餐。但之后的20时30分的这一轮用餐就必须谨慎对待, 用餐者需要穿着体面, 餐厅里的座位严格按照级别划分, 有“高桌”和普通座位之分, 只有教授、资深研究员或访问研究员才能登上“高桌”, 学生只能坐在普通座位用餐。
描述到这里, 你是否觉得这餐厅听起来让人很熟悉?原来, 这个餐厅是电影《哈利·波特》的拍摄场地, 是宏伟庄重的霍格沃茨魔法学校餐厅。在这里, 哈利·波特和他的小伙伴们在听到自己学院获得年底的评分优异奖时, 兴奋地拍响餐桌;当伏地魔再次现身, 报信的飞鸟直接从餐厅门口掠过长长的餐桌, 将密信衔给邓布利多校长;在圣诞节来临之际, 坐在餐桌边的哈利·波特意外获得自己的新年礼物——一把飞行扫帚……因为电影《哈利·波特》, 这个学校食堂成为无数影迷们的朝圣地。
每个周末, 想走进这个食堂都是一件十分困难的事情。因为一到吃饭时间, 从四面八方赶来的人们常常排起参观长队, 想要亲眼目睹、感受一下其中的韵味, 其中更包括该学院引以为豪的知名校友们。
它就是英国牛津大学基督教会学院的食堂。它始建于1524年, 是牛津大学最大, 也是最古老的食堂。因为基督学院的创始人是个主教, 所以餐厅座位严格按照宗教等级进行划分, 并且被长期保持下来。这个食堂留下了包括多位英国首相在内的很多名人的生活印记, 墙上所挂名人肖像, 都是从这所学院里走出去的。上世纪30年代, 物理学家爱因斯坦是这里的常客;19世纪50年代, 原名叫查尔斯·多布森的刘易斯·卡洛尔走进基督教会学院学习数学, 此后几乎一直在这里学习、工作、生活, 写下了世界名著《爱丽丝漫游仙境》。
Nürnberg 是德国Fuerth 当地的一位软件工程师, 他用照相机记录了自己四年来在公司“食堂”吃过的中午饭,Nürnberg跳槽了吗?Nürnberg 心情怎样, 食欲如何? 总之, 日日拍摄午餐意义何在?“食堂”的意义又何在呢? 这是Nürnberg自己也迷失的问题。
中国人爱亲热地把员工餐厅唤做“食堂”, 食堂的记忆伴随着国有企业的兴兴隆隆而起, 随着社会办企业的热潮而起, 食堂是一代人的情感载体, 是单位和他们之间牢靠的纽带保证。
然而, 随着单位退出历史舞台, 食堂似乎就不那么重要起来。为了节省成本, 很多企业把它外包出去, 或者派给员工自己解决。直到硅谷兴盛, 随之而来的高压快节奏的工作方式要求企业重新经营食堂，赢得它的制胜关键——人的青睐。
“食堂”一直在不断地演变, 时而你觉得自己因它而满足, 时而觉得它的形式主义和无谓。我们还需要食堂吗? 什么样的食堂是我们真正需要的? 我们真正需要的是什么?
这似乎不仅仅是“Yummy or Not?”的问题。
“无饭可吃”和“有饭不吃”
有这么一则社会新闻, 地处繁华徐家汇的上海交通大学每逢中午12 点, 食堂就人头攒动。吃饭的人可不全是交大的学生们,附近CBD 的白领们一到午饭时间就跑到交大食堂“蹭饭”。
这在上海引发了一番不小的争论, 校方抱怨上班族破坏了他们原本规律的供给, 白领们更是向媒体表示这也是无奈的举动。由于CBD 商务楼寸土寸金, 公司无法承担给员工配置食堂的成本, 附近的餐馆消费不菲, 这才逼得离开校园好几年的白领们回到学校重温当年的“食堂”生活。
在公司旁侧有校园, 已属大幸, 若是在北京CBD, 情况更恶劣, 我眼见壮汉朋友每天中午时分绕到朝向长安街的办公楼后面, 吃20 元6 个的“小小小笼包”, 食不果腹; 也跟随在气派的LG 双子座工作的朋友到地下一层排数十米长队等呷哺呷哺的午市打折餐。即便每个优秀的写字楼旁边都有优秀的饮食圈, 但大多数办公族还惆怅“无饭可吃”的苦境。
另一方面, 则是“有饭不吃”。所谓“众口难调”和“欲壑难填”实在是真理。以《职场》的主办方, 也是我所效力的中国经营报社来说, 餐饮外包公司的竞岗上任就从来没有停止过。从只提供颗粒“细小生硬”的米饭到炒饼、炒面、饺子、米线、豆包、烧饼、麻将饼甚至香蕉饼一应俱全, 从自己刷碗到塑料碗、不锈钢碗, 再到塑料碗,从来没有人说好, 也从来没有人情愿去吃。更不要提诸多写字楼物业提供的午餐服务了。仅有极少数人选择去那里“进食”, 而能够自由地选择外面的午餐而不受金额限制, 这是所有暂时吃食堂的人的梦想。
在基础的温饱需求层面, 似乎做得再完美, 也只是满足基础的需求而已, 我们问过那些拥有众人艳羡食堂的员工, 他们觉得食堂如何, 哪料吃得久了, 似乎他们的反应也不过就是“吃饭嘛”而已, 满柜任选饮料, 也熟视无睹。
“食堂”与“企业文化”
食堂和企业文化总是有关, 但如何有关, 则是仁者见仁, 智者见智。简单地看,可以看公司在资金和人力上的投入, 看公司的重视程度; 再透一层, 看后勤人员的心思, 看支持部门在整个企业中的地位,看持续战斗力; 再透下去, 看员工的进餐氛围, 看他们怎么坐座位、打招呼, 说什么话题, 怎么收拾东西, 吃饭是何种状态;再往下, 就是看那些个人的细节和做人的品质。
我去过一些食堂, 总是没有太满意。太阳马戏团的厨房整个是一个集装箱,从加拿大空运过来放到地上打开就能直接使用。为了防止演员水土不服,30 多种调味料、饮用水以及所有饭菜用料全部空运。那是一个在世界上很多地方经停过的神奇房子, 里面充满了各种语言的告示, 演员们画着绚烂的妆容进餐,去之前据说演员们像是一家人, 但真实情况是,“世界是平的”离他们很远, 即便他们面对面, 法国人也很少和西班牙人交流。
我去过日本丰田市丰田会所的“食堂”,那里安静有序, 难以置信的清洁环保, 但是穿工作服的动线操作工人和穿西装的管理人员分时间段就餐, 绝不重合。日式便当虽有9 格小菜, 却凉得惊人, 大家无声进食, 再匆匆起身。
我去过豪华的五星级酒店员工餐厅,难以想象工作人员穿梭于“天上地下”的心情, 我去过大型制造业的员工餐厅,看到菜盆到托盘的短短5 厘米, 菜汤洒得惊人。
截至今日, 我吃过的一顿让人挑不太出问题的工作餐是在包氏国际上海还没有完全启用的屋顶办公室里, 吃的是和老板包益民Pao 姓名相近的、有119 年历史的Paul Bakery 的甜品, 据说Paul 从新天地买来, 亲手拿着踱步到巨鹿路给大家吃。当然, 这远远算不上“食堂”, 却是真实的企业文化, 也许小公司的小心思, 往往有着开始时的隽永动人吧。
公共食堂
—— 一个公社的食堂记忆
50 年前, 岈山卫星人民公社——全国第一个人民公社成立。人民公社治下的韩楼大队先锋一社一个青年突击队在开荒过程中, 组建了公共食堂,顺口溜飘了起来：“杏花村, 桃花庄, 八个老婆夸食堂; 桂花菜, 丰收汤, 八宝米饭喷喷香。老人吃了食堂饭, 一夜长成托天王; 铁匠吃了食堂饭, 三间草棚能炼钢; 工匠吃了食堂饭, 能叫石蟾长翅膀;干部吃了食堂饭, 心中升起红太阳; 工人吃了食堂饭, 发明创造赛孔明; 军人吃了食堂饭, 狠狠打击美国狼; 社员吃了食堂饭, 山坡也能产米粮。”
( 文/ 王在华 节选自《东方今报》的《中国第一个人民公社50 年变迁》
单位社会
—— 一家医院职工食堂的变迁
我母亲是山西医科大学第二医院妇产科医生,我一直生长在医院的大院里。
记得食堂里有一位胖叔叔掌勺盛饭, 非常和蔼,没带钱只要说一声, 吃饱了再拿来就可以。据传闻有的食堂,掌勺师傅盛饭时总要抖上一抖,以求平均,而胖叔叔不计较盛饭多少, 每次他都会耐心地问“够不?”若是阿姨买饭, 叮嘱“半勺”, 胖叔叔就说:“吃太少了, 半夜饿了, 敲门, 我给你们做粥喝。”
生活在一个大院, 大家既是同事, 又是邻居,工作时的矛盾和不快, 时常能在食堂打饭的瞬间化解。很多人打了饭却不端回家吃, 而是坐在食堂凳子上, 边聊边吃, 小孩子们就在食堂里跑上跑下。妈妈医院的食堂, 成为那个时代的缩影。它承担的角色不仅仅是买饭吃饭, 而是人与人之间感情交流的桥梁。
( 文/ 何云翥)
他们到底想做什么?
文/ 王默 王越（实习）
总是Google! 它似乎已经成为“食堂”代名词。显然Google 也“不乐意”了,负责接洽的公关礼貌地告诉我们, 公司不准备在2008 年再接受类似的选题,他们的战略重点在于“推出了什么样的产品”。
这是一个敏感的信号——如果你够神经质的话, 你应该会反应到这跟前几天和那个资深人力资源主管聊到的“文化陷阱”主题有什么关系: 那位曾经在IT 行业工作十余年、转而到传统行业做人力资源的中年男子不急不缓地问我: 一家公司, 提供美味珍馐, 提供满足一切娱乐需求的环境,甚至提供超出工作的生活必需品; 一家公司提供家庭能提供的全部东西( 却不能提供妻儿), 为的是什么?
不难回答不是么? 让他不回家——留在公司, 以及留在公司工作。
当然, 他的看法只不过是人力资源一种门派的说法, 如同人力资源有很多门派一样, 但是他的确抛出了一个问题:我们不隐藏对那些投资改善员工工作环境的公司的敬意, 但我们也需要心里有数, 食堂除了满足口腹之欲之外, 还能起到什么样的用途。如何不使它偏离任何一种方向而能为两方面谋福利, 这才是最重要的。
他叫薛荣升, 胸卡上写着“ROHNSIN”,他青岛的那些和他一并出师的朋友倘若今天看到他在一家企业里工作, 一定觉得这“小子”有点“邪道儿”。
不知薛荣升是怎么动了心思来Google担任大厨的, 只是江湖盛传他在PK 面试中的第一句话是“我是用互联网炒菜的”,并且做出了108 道菜。
现在薛荣升带着手下的12 位厨师,已经在Google 工作了两年, 这两年光是保证一个问题就很难——菜品少有重复,而且是每天八个素食、八个主菜的菜品(周期大概在半个月)。为此, 薛荣升的确需要用互联网炒菜——他得去搜搜更多的菜品,“电脑里存着几十个很好的网站, 我会在相关网站上定制菜谱, 也经常有目的地搜索。”
现在, 薛荣升的工作已经不是亲自掌勺, 而是每天花上几个小时在厨房, 把70% 到80% 的菜品在出菜前都尝上一遍。然后再确定所有菜品的用量和进货渠道,当然最重要的就是和他的“客户”沟通,而沟通最有效的方法之一就是根据大家取菜量来判断喜好,“有时候路上碰到也会问一下, 邮件里也会聊一聊。”
Google 的厨师传统由来已久,1999年, 作为公司第53 名正式员工的查理·埃耶斯(Charlie Ayers) 就是旧金山地区一位名厨。当初塞吉· 布林和拉里· 佩奇拉他入瓮, 靠的就是拿破仑的“信念”: 士兵靠胃行军。而他们给埃耶斯的任务简单明确, 就是拿出山珍海味使Google 员工们心甘情愿来公司总部办公而不愿离开。为达到此目的, 埃耶斯定期向Google 员工们提供免费啤酒、两周一次的烤肉大餐、寿司和朗姆酒, 为了使他们下午继续保持良好工作状态, 他还经常向Google 员工提供生鱼片等生鲜食物。
2005 年, 这位大厨被苹果挖去时, 他已经出了两本书, 拥有总值2600 万美元的Google 股票, 并购置了一栋140 万美元的豪宅
经典的一款
文并摄影/ 施智梁
我和Villa 在飞机上结识, 谈及吃的话题,Villa 意外地推荐了自家的食堂, 特别是强调其多种轮换的甜品颇有特色。Villa 是Evonik 的员工, 作为全球最大的特种化学企业, 提到它的原名德固赛也许更为人熟知。和大部分在中国拥有研发中心和实验室的外企一样,Evonik 在上海的边郊拥有面积不小的工业园, 这类公司通常有条件建造专为员工服务的食堂。得到Villa 的邀请, 我即以探访朋友为名择日在Evonik 的上海莘庄基地“蹭饭”。去过才知道,Evonik的确是此类食堂中非常经典的一个, 虽无特殊项, 但常规项样样值得一提。
中午11:30 响铃, 我跟着Villa 从他的实验室来到马路对面的食堂, 由于周遭都是工业厂房, 连进出工业园的公交也没有,更遑论餐馆了。所以在这里的企业, 家家都有自设“食堂”,Villa 笑称, 方圆数十里就数Evonik 的“食堂”最为有名和庞大。
Evonik 在上海的基地有员工数百名,再加上不少周边的企业职工“慕名”而来,一到中午, 食堂便会排起长队。“看到这个景观, 我还是有点怀念当年的学校餐厅。这也算公司给员工的福利吧, 尤其看到有些外面公司的员工到我们这儿就餐, 还是有些骄傲的。”Villa 说。
Evonik 也是聘请了外面的餐饮公司来预备中午的饭菜, 这样外包的方式让专业的人做专业的事, 也算节约成本和人力。“另外让外包的公司竞争, 我们员工的口福就得到了保障。”Villa 补充说。
当时我们正在排队, 讨论着是吃中餐还是西餐, 或是东南亚餐。Villa 告诉我,所谓的东南亚餐其实就是一些饺子等面食,劝我尝试中餐, 我惦念着甜点, 坚持怂恿他和我一起排到了西餐的队伍里。
很多公司通常是员工根据所挑选的菜肴刷卡消费, 所以一顿饭的花费有较大不同。Evonik 每天就提供三种套餐选择, 即上面说到的东南亚餐、西餐和中餐。由于餐价固定, 所以员工只刷胸卡而且不计价。轮到我们取餐,Villa 掏出胸卡刷了两次。我笑问他是不是我这样的“蹭饭”会使他少一天没饭吃，他笑答刷卡次数直接记到部门里, 财务一月一次核算该部门的整体成本。
西餐的菜肴还是比较简单的, 鸡胸肉、色拉、烤鱼排、椰丝小面包, 外加蘑菇小米羹和一瓶橙汁, 目测估价在15 元上下。吃得还是比较风卷残云的, 感觉甜品小面包没有Villa 吹得那么棒,Villa 讪讪地说甜品每天都有变化, 至少某一天他吃到的芝士蛋糕还是很不错的。没有吃饱,Villa 说中餐可以免费加饭, 西餐可以免费加面包。
席间Villa 不断和周边的同事打招呼,由于所处部门交叉性不强, 餐厅成了Villa结交其他部门年轻人的最佳场所。吃饭时大家什么都聊, 但多以不涉及工作的闲聊为主。Villa 向我示意斜对面的那个操德国口音的大个子是公司的销售总监, 要不是和他在餐厅里交流过, 还不知道他曾经是奥运会的摔跤冠军!
一个新进员工, 也许餐厅是他摆脱孤寂的最好场所, 当他主动挑起话题和邻座的食客谈论NBA, 是没有人会拒绝他的,也许走出餐厅时他们已经互相留了MSN和手机号, 约定周末去打球了。
餐毕, 大家纷纷把餐盘放至特定的地方, 邻座的几个外国人除了将鸡皮留下, 用面包把餐盘抹得干干净净。离开时可以在就餐区域边缘的柜台上拿一罐免费的酸奶。
精明的绿色
文/ 王默
即便在声称企业文化最优秀、拥有员工高度精英化的公司, 你也可以轻易地看到浪费现象。这就像一种公共场合独有的瘟疫, 纸张、剩饭、水、地上的残渣、桌上的油污, 在汇丰总行大厦, 你看不到这种现象。
员工可以在两个地方就餐, 位于建筑高层的银行餐厅可以提供员工和客户会面就餐所用, 中式的山水画显示出这家银行特殊的身份。而相比之下, 我更喜欢位于汇丰总行大厦地下的员工食堂,凭借几个独特的绿色树墙造型, 这里成功地让人觉得像一个隐秘花园, 而非压抑逼仄的地下。作为一家老牌金融机构,汇丰并未提供台球等娱乐设施, 倒是在食堂尽头放着几台洁白的电脑。这里非常安静, 非就餐时间, 我看到几位员工在读报纸。分类垃圾桶和桌子上都看不到油污, 专辟一角的休息室更是贴满讲述3R理念的绿色壁纸。
总之, 坐在这里吃饭, 汇丰的不同之处自动形成一种语言, 告诉你它是多么的安全、节制, 以及带有一点点不动声色的别致的好奇之心。
跟进变革
文并摄影/ 施智梁
华能集团是一家电力能源企业, 其上海分厂也有着强烈的国企风格。不但提供员工的午餐, 还提供早餐、晚餐甚至夜宵, 整个是24 小时经营。
Thomas 的成长过程几乎伴随了身为华能职工的父亲每天从单位食堂带回来的菜肴, 便宜、卫生、方便通常是双职工家庭把单位食堂作为家庭食堂的最大理由, 就像孩子老认为妈妈煮的菜是世界上最好的菜肴一样, 很长一段时期内,Thomas 认为世上的饭菜就是食堂的味道。
随着华能集团的香港上市, 国企风格的食堂也开始了时尚化和快餐化的变革。首先是体现在硬件上, 其次是软件上觅得食堂一周的详细食谱, 具体的就不在此赘述。周二的饭菜大致如下:
早餐会提供面食和点心, 面食的浇头有咖喱牛肉和茭白雪菜肉丝等选择;点心以中式为主, 牛奶、豆浆、白煮蛋、粽子、包子等是常备, 有时也会配以蛋挞、墨西哥面包、匹萨等西点。
午饭除了有和早餐类似的面食之外,还有三荤三素一汤的主食套餐, 油炸猪排、雪菜鱼块、青椒肉片, 蒜茸杭白菜、腐竹什锦炒素、肉糜粉丝, 冬瓜扁尖汤。
对校园周边餐饮店及学校食堂专项整治方案
为认真贯彻落实中央、省、市维稳工作会议精神，扎实推进平安校园创建活动，维护学校周边正常的治安秩序，保护师生生命健康安全，根据市委、市政府统一部署，现制定如下实施方案：
一、整治范围
主要包括各学校食堂，各学校校园周边200米范围内的餐饮服务经营单位，以及各学校学生饮用水。
二、整治目标
（一）各学校食堂及餐饮服务经营单位持有效《餐饮服务许可证》经营。
（二）所有从业人员持有效健康证明和卫生知识培训合格证上岗。
（三）各学校食堂及餐饮服务经营单位无禁止生产经营的食品。
（四）各学校学生饮用的纯净水、自来水等学生饮用水符合有关卫生要求。
三、时间安排
（一）第一阶段为调查摸底阶段（5月20日前）：对各学校食堂、学生饮用水及学校校园周边200米范围内的餐饮服务经营单位进行逐户检查，对发现的食品安全隐患发放整改意见书，责令限期整改。
（二）第二阶段为落实整改阶段（6月10日前）：对前期检查中发现问题的单位组织督查验收。
（三）第三阶段为曝光处罚阶段（6月30日前）：此阶段对拒不整改的或按期整改不到位的单位和个人依法给予行政处罚，并在相关媒体上公开曝光。
四、工作要求
（一）提高思想认识。各单位要认真贯彻落实中央和省市相关会议精神，以高度的政治责任感，以对学生生命安全高度负责的态度，切实抓好学校食堂及周边餐饮单位专项整治工作，务求整治工作取得实效，努力打造平安校园。
（二）强化工作责任。市卫生监督所负责城区学校周边餐饮及学校食堂专项整治的具体工作，负责督查指导镇卫生院（医院）防保组的专项整治工作。各片区卫生监督员按照原有分工做好职责范围内的相关监督检查和指导工作，要把创建国家卫生城市工作和专项整治工作有机结合，采取扎实有效措施，加强对安全隐患的排查，消除各类食物中毒隐患。各镇卫生院（医院）防保组要在当地政府的领导下，具体负责做好辖区内学校食堂、学生饮用水及学校周边餐饮单位的卫生检查工作，并认真做好检查记录，发现重大安全隐患要及时上报。
（三）讲究工作方法。各单位和有关工作人员在按时保质做好专项整治工作的同时，要切实做好说服、教育和疏导工作，做好正确的舆论引导，绝不能简单粗暴，绝不能激化和引发新的社会矛盾和问题。
在园领导的关心与指导下，上半年我园坚持以服务师幼为宗旨，进一步加强食堂人员素质，提高服务质量，提高管理水平，团结一致积极工作。更好地保障了师幼身体健康，维护了师幼的健康权益，现将上半年食堂工作作以下总结：
一、严格膳食管理，认真做好饮食卫生工作。
1.我园本着卫生、安全、富有营养、利于消化的总要求，每周为幼儿制定营养食谱，做到品种多样，搭配合理并保证按量供给。为了提高伙食质量，我们在菜肴的搭配、烹饪上下功夫，保证幼儿吃饱吃好。并广泛听取老师和家长的意见建议，发现问题，共同讨论，调整食谱，保证幼儿各类营养素摄取均衡。
2.在饮食卫生方面，我园严把了采购、验收关，发现变质的原料一律退回；同时严格按照预防性消毒及烹调加工的要求进行日常操作，对所有进口食物进行了留样，并做好了留样登记。
因此，在我们的共同努力下，上半年没有发生过一起食品安全事故。
二、规范日常操作细节，不断提升工作质量。
我园食品安全管理员定期组织幼儿园食品安全从业人员学习《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务单位操作规范》、《中心幼儿园食堂管理制度》等文件，明晰岗位职责，完善制度规定，提升食品安全管理水平；要求从业人员按照操作规范，强化细节、规范、严谨操作，增强服务意识，确保幼儿、教工的饮食安全。
三、高度重视卫生安全工作，加强检查、及时反馈。
1.严格执行各项制度。把好食品的采购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的安全卫生关。严格按规程操作各类设备，不违章违规操作。经常检查设备的运行情况，确保设备安全运行，设备出现异常立即维修或报修。
2.严把进货关。做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和“三无”(无生产厂家、无生产日期、无保质期限)食品进入食堂；坚决杜绝采购过期、腐烂变质、污秽不清，混有异物或其他感观性状异常等可能对人体健康有害的食品。做好购买食品的索证索票工作。
3.严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。必须做到生熟分开。
4.认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。
5.每天做好消毒工作。餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。
6.加强食堂仓库的管理，进出货及时登记盘点，保证幼儿摄盐量、摄油量等不超标。
幼儿园食堂的安全卫生管理工作直接关系到孩子们的健康与幼儿园的稳定发展。在今后的工作中，我们会不断探索实践，不断总结反思，将食品卫生工作纳入日常重点工作范畴，更出色地完善各项工作。
谷歌公司总部约有25个自助餐厅为员工免费提供小吃、饮料和其他食物，这些食物上无一例外都有红、黄、蓝三色的标签，分别代表不同的含义——绿色：可以随便吃；黄色：不要吃太多：紅色：偶尔可以尝一尝。食物上不同的标签并不是随意摆放的，而是根据这些食物在哈佛大学公共卫生学院饮食金字塔上的位置确定的。绿色标签的食物在金字塔的底部，黄色标签的食物在金字塔的中央，而红色标签的食物则在金字塔的顶端。
对食物进行分类是健康饮食的基础，最典型的例子就是零食。谷歌总部随处都可以看到各种零食，它们的包装各不相同。分量也不一样。每种零食上也都带有红、黄、绿各色标签，主要标识出零食的纤维素含量。此外，食堂也有一套策略鼓励员工用餐时作出健康的选择，比如把最健康的食品放在最醒目的位置、使用小餐盘、所有食物中都加入蔬菜等。
在谷歌总部食堂。唯一需要为食物付款的地方是一台自动售货机。这里所售食物的价格是由食物的营养含量决定的，依据也是哈佛的营养金字塔：每克糖1美分；每克脂肪2美分；每克饱和脂肪4美分；每克反式脂肪1美元。即便食物中仅含有0.01克糖也要计价，以此让员工克制自己远离一些“垃圾”食品。按这个标准计算，桂格燕麦条售价15美分、名牌阿莫斯饼干售价55美分、大块哥罗多利巧克力售价4，25美元，而这些价格和食物的重量、所含热量都没有关系。
本刊讯 近日, 中国联通四川公司积极开展“职工小食堂”建设, 已先后为15个市州分公司下拨食堂建设专款, 为66个县级分公司下拨小食堂建设补助款共计99万元, 并为甘孜、阿坝、凉山三州的46个县级分公司购买配发了压力锅和微波炉。
目前, 全省有15个市州分公司建立了职工食堂, 小食堂共计建成75个。公司一是要求建立健全食堂管理制度和运行规范, 由公司工会每季度组织职工代表对食堂管理、卫生、菜品质量、职工满意度等进行抽查并做好记录。二是按照食堂规模大小补助, 建设好规范的职工食堂, 通过检查验收合格后公司给予补助。三是为一线网格员工配置微波炉、电冰箱, 方便员工带餐保鲜加热。
为了有效落实上级文件精神和安全管理制度保护广大师生的生 命安全，维护学校安全稳定教学秩序，防止食品安全事故的发生，特成立学校食品安全工作领导小组，建立并完善应急救援机制，明确责任，在发生重大事故时，及时、快速、有序地组织实施应急救援，防止事故扩大，把事故损失降到最低程度。
一、食品安全工作领导小组：
组
长：邓华伦
副组长：张正田
成员：王旭
周德平
李小买
吴进富
朱粉林 食品安全工作领导小组工作职责
1、认真贯彻落实国家食品安全方面的法律法规，研究部署食品安全工作。
2、定期组织召开食品安全工作领导小组会议。
3、监督食品安全监管工作任务的落实。
4、协调解决食品安全工作中的重大问题。
5、配合有关部门，打击假冒伪劣食品，查处食品安全案件。
6、加强食品安全应急管理，配合相关部门妥善处置食品不安全事故。
中安街道海坪小学
2017年9月
餐厅卫生管理制度
餐厅是学生进餐的场所,保持餐厅的环境清洁,卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定餐厅卫生管理制度:
一、餐厅必须保持清洁,卫生,做到地面无垃圾,油污,墙面,屋顶无蛛网,桌子,板凳无油污,灰尘等。
二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强,工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,餐厅干净卫生。
四、完善灭蝇,灭鼠,灭蟑螂,灭蚊设施,做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽,打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。
六、餐厅要安排管理人员,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行
操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色,香,味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。
五、学校食堂禁止加工四季豆,芽土豆、野生菌等蔬菜。禁止出售隔夜菜。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽,打喷嚏,不能用手抠鼻屎,耳垢,上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺,锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁,卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布,锅盖,防蝇罩等要保持清洁,分类使用。
十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。
粗加工管理制度
学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定伙食团粗加工区管理制度：
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台,用具和容器必须与加工蔬菜的操作台,用具,容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒,清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒,清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗,晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。从业人员健康检查制度
学校食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。
二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。
三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾,伤寒,病毒性肝炎,活动性肺结核,化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
四、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。
五、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。
六、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。
库房管理制度
学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥,通风,整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。
六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇,灭鼠药,农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
配餐间管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。
一、充分利用“三防”设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具,容器,用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套,口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽,打喷嚏,不能用手抠鼻屎,耳垢,上厕所要洗手。
四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁,卫生,经过清洗,消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。
六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜的老师不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。食品试尝留样管理制度
食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名,取样日期,销毁时间等。
二、饭菜留样应留足150克,储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持四十八小时。
五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。原料采购索证登记制度
学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定伙食团原料采购索证制度:
一、伙食团采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、采购食品,必须向食品经营者索取营业执照,卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)。
六、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。
七、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工,使用。
卫生检查制度
保持食堂干净,整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。
二、学校分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况,并作好记载。
三、检查内容:
1、食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外,排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净,整洁。
2、从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、食堂的“三防”设施有无损坏情况,是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。
4、从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟,荤素分开,有无不规范操作现象。
5、库房是否通风,整洁,整齐,明亮。更衣室衣物挂放是否整 洁有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗,消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
卫生责任追究制度
学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事,关系到学校全体师生的健康与生命安全,关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全,特制定学校食堂卫生责任追究制度。
一、学校食堂食品卫生安全由刘富祥同志负责。每天作好进出库登记,精制饭菜存放不得超过2小时,每天由管理人员指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录。
二、每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度,具体管理由杨龙同志负责。
三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。四、一旦发生食物中毒,立即报告学校安全领导小组,再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心,并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。
五、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,每间确立固定的员工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染。
六、食堂管理人员指定专人负责餐具,容器用具消毒和保洁工作,要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
七、凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,学校将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的,报有关部门追究其刑事责任。从业人员卫生知识培训制度
学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识,学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学校食堂的食品卫生。为此,特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。
二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录。
四、每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。
五、学校应收集好培训资料,作好培训记录,整理存档备案。海坪小学食堂从业人员食品安全知识培训计划
为贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务操作规范》，落实各项食品安全措施，提高学校食堂从业人员业务素质，有效预防食物中毒事故发生，确保师生饮食安全。根据我校实际特制订食品卫生安全培训计划。
一、培训目的：
通过培训使学校食堂从业人员了解并掌握食品安全法律法规、操作规范及学生营养配餐等基本知识，进一步提高食堂从业人员的安全意识、责任意识、法律意识和服务意识，提高从业人员的业务水平，增强工作主动性，提高食堂规范化、精细化管理水平，消除食品安全隐患，确保学校师生饮食安全。
二、培训内容：
1、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规。
2、餐饮服务操作规范、餐饮服务食品安全监督量化分级管理及管理要求。
3、省、市、县相关食堂管理文件精神。
4、食物中毒的预防及控制。
5、学生膳食营养配餐知识。
三、培训安排
1、每月安排一次进行集中培训和学习，提高食堂规范化、精细化管 理水平。
2、每天上午开班前必须晨检，强化管理细节。
3、及时派人员参加上级有关部门组织的食品安全管理及岗位技能培训，严格执行食品安全法，严防食品安全事故的发生。
4、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。
5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。
中安街道海坪小学 2017年9月1日 餐用具消毒管理制度
学校食堂使用的餐具,容器,用具不仅用量大,周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器,用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故,食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具,容器,用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌,病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具,容器,用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢 目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸,蒸汽,红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实 行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产,使用。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状,锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。
(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法,锅炉蒸汽法,电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。
(3)灭菌片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。
(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。
采购验收制度
为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则,有问题的食物坚决不能使用。
一、定性包装食物的验收
1、验包装上内容是否与检验报告内容相符;
2、验生产日期,保质期,如果已超过保质期的决不能收;
3、验包装是否有厂名,厂址;
4、验食物外观:有无破损,污损,变形,杂物,霉变等;
5、嗅气味,是否有异味;
6、手感,是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1、看:是否有腐烂,霉变的食物;
2、闻:是否有异味;
3、手感受有无异样;
4、蔬菜是否新鲜。
食物中毒处理预案
食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全,保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定,特制定我校食物中毒处理预案。
一、食品卫生预防处理领导机构: 组 长:邓华伦(校长)副组长:张正田
成 员:各班班主任,食堂工作人员
二、预防措施: 为了确保全校师生的食品卫生安全,学校必须加强对食品卫生安全的学习,宣传,教育,严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。
1、加强食品卫生安全的教育,宣传,坚持上好健康教育课,定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。
2、教育学生讲卫生,勤洗手,勤洗头,勤洗澡,勤换衣,勤剪指甲。学校食堂,小卖部从业人员必须具备健康证,定期体检,无法定传染性疾病,持证上岗。
3、教育学生坚持饭前便后洗手,坚持每天早晚刷牙。
4、每天坚持“两扫一拣”,每周进行一次大扫除,不留卫生死角。学校公共场所,食堂等坚持定期消毒,作好记载。
5、食堂采购食品必须在取得合法经营权的,手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜,要用清水多次冲洗 清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜,不得加工凉拌菜。每天坚持试尝, 留样制度,并作好详细,准确的记录。
6、严禁他人随意进出食堂,要有进出,检查记录,生熟食品存放要分开,熟食配餐间由专人负责。
7、从业人员加工食品时,必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲,不留长发,不吸烟,要有良好的个人卫生习惯。
8、小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名,厂址,生产日期,保质期,不得出售变质,过期和不干净的食品。
9、严禁采购和加工霉烂变质,污染,未经检疫的食物,未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽,家畜不得食用。
10、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放,加工生熟食物的刀,菜板应当分开,并有明显标识,剩余食品应冷藏保鲜,食用前仔细检查并充分加热。
11、食品储藏柜应当保持干燥,阴凉,通风,防止食品霉烂变质,严禁将非食品,有毒物质存放在一起。
12、每年化验饮用水一次,蓄水池应当加盖加锁,定期清洗,消毒,防止污染和坏人投毒。海 坪 小 学
食
堂
管
理
制
度
年9月 2017
目 录
一、领导小组及工作职责………………………1
二、餐厅卫生管理制度…………………………2
三、操作间管理制度……………………………3
四、粗加工管理制度度…………………………5
五、从业人员健康检查制库……………………6
六、房管理制度…………………………………7
七、配餐间管理制度……………………………8
八、食品试尝留样管理制度……………………9
九、原料采购索证登记制度……………………10
十、卫生检查制度………………………………11
十一、卫生责任追究制度度……………………13
十二、从业人员卫生知识培训制………………14
十三、培训计划…………………………………15
十四、餐用具消毒管理制度……………………17
十五、采购验收制度……………………………19
