菜品翻译（共9篇）
一、菜名翻译研究的基本情况与不足
关于中餐菜名翻译的研究已经有了不少的成果近几年来比较有代表性的论文有王斌传的《浅谈中餐菜单英译》,王丽华的《浅谈中餐菜名的翻译》, 刘清波的《中式菜名英译的技巧和原则》,任静生的《也谈北京小吃店中菜与主食的英译问题》,黄海翔的《中餐菜单英译浅谈》,熊力游的《中华菜名功能与翻译处理》,乔平的《中餐菜名分类及其英译方法》,刘萍的《中式菜肴名称的口译》,郑锦怀的《浅谈中国菜名英译》,董莉的《从“源语文化”看中式菜肴的翻译》等等这些论文对中餐菜名翻译的重要性、菜名的命名、翻译的基本方法进行了论述,也提供了不少有益的示例毫无疑问,这些研究成果对中国餐饮业和中国烹饪文化走向世界具有推动作用但通过认真分析这些成果发现,中餐菜名翻译的研究至少还存在以下不足:第一,对中餐菜名的翻译原则的研究还有待深渗透;第二,对菜谱中菜名的翻译的针对性不够强;第三,对源自历史典故和富有文化意义的菜名的翻译的研究,几乎是蜻蜓点水,缺少可资借鉴、比较统一的规范,这些菜名恰恰是翻译菜谱时最难处理的。
二、东西方餐饮业中饮食文化差异及中餐菜名特点 由于东西方不同的饮食文化，导致了不同的菜名命名方法，体现了各自不同的需求目的在西餐菜单里，只简单列出菜名，再标出所用主、辅料及烹调方法和食用时附带的佐料，给人朴素和实用的感觉。而在中国，中餐菜肴品种繁多，菜名也极其丰富，菜名的命名方式十分讲究，特点鲜明既有用现实主义的写实手法命名的菜名，菜名常由原料名称，刀法与烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒鸡丁、香爆芹菜鱿鱼丝、干锅鸡等)、菜肴的创始人、发源地或历史典故等构成，反映菜肴内容和特色；又有用浪漫主义的写意笔调入行命名的菜名，采用典故、比喻、夸张、象征等各种方式使得中餐的菜名既美妙动听，又形象逼真，这些菜名追求“形美、音美、意美”，讲求吉利、喜庆。既蕴含着深刻的历史文化九种人不宜喝咖啡背景，又充满着民俗情趣和地方风情这些菜肴的特点是选料极其庞杂，利用原料的色、香、味、形的特点。烹调方法的特点及造型上的特点，为迎合食客的心理而起了美丽动听(一般象征吉祥如意)的名字，反映了中华民族特有的传统饮食文化。
三、中餐菜名翻译的原则及针对性问题
本文中中餐菜名翻译的原则是指中高档酒店、饭店菜谱中菜名翻译的原则,针对性是指中餐菜名翻译应直接针对中高档酒店、饭店菜谱的功综合莓果果酱能,帮助功能的实现本来,菜名的翻译是可以灵活多变的,比如,在口语交际或文章中要介绍某一道菜,就可以用几句话或借助于上下文来表达但菜谱中菜名翻译的要求就不一样了,需要遵循相应的原则和针对性要求在这里,原则和针对性是有机统一、相互联系的:一方面,针对性决定着菜名翻译的原则;另一方面,针对性本身就是菜名翻译原则的内容之一。
为明确中餐菜名翻译的原则及针对性问题,首先需要弄清楚菜谱的功能《中国烹饪辞典》对菜谱和菜簿入行了定义,菜谱指餐馆供顾冬季食补客点选菜肴的菜单,记述菜肴制作工艺的书籍;菜簿:饮食行业用语,餐馆中供顾客点菜使用的簿子,簿子上记有名称和价格 The New Oxf ordDictionary of English 对menu 一词的定义是a list of dishes available in a restaurant由此可见,菜谱中菜名翻译的首要原则是语言应简单明了。
菜谱是一个list of dishes ,而不是文字冗长的book ,以便顾客通过浏览可快捷地选定自己需要的菜肴;黄海翔翻译的“鸣花鸡”英文词多达130 多个,若要放在菜谱主页中,就需要针对菜谱的功能进行恰当的简化处理,否则就违背了简洁原则顾客进饭店的首要目的是进餐,需要通过看菜谱中的信息选定吃什么。因此最常见的家常菜菜谱,菜名应当服务于菜谱的这一功能针对这一功能,菜名翻译的另一原则是提供菜肴的主要原料、制作工艺或主要特色等客人选菜时所需要的基本信息以“红烧狮子头”为例,狮子头实为肉丸,应翻译为braised meet balls in brown sauce ,不宜硬译为braised lionps head这样翻译的菜名,要是没有服务员的帮助,客人是无从作出选择的遗憾的是,类似的硬译在酒店菜谱中并不少见。
菜名翻译的第三个原则是表达方式通常用名词词组,主要原料是中心词、关键词,制作工艺或方法用过去分词表示,主要特色用形容词表示,配料或佐料用带with 或in 的介词。素菜的做法大全短语表示这样翻译主次分明,符合西方人的思维习惯,也有针对性地表达了一道菜是什么主料做的、怎么做的等信息如仔姜烧鸡条braised chicken fillet with tender ginger ,清炖猪蹄stewed pig hoof in clean soup ,芝麻酥鸡crisp chicken with sesame , 香煎鸡块fragrant fried chicken。
掌握了上述原则,大多数菜名便可依样画葫芦地入行翻译了。
四、菜谱翻译的核心内容是菜用什么原料做成，因为外国人再餐桌上最关心的是吃什么东西其次要讲清楚的是菜的用料、刀法和烹调方法。由此可见要译好菜谱，就必须知道一些主要的用料、刀法、烹调方法及某些准备步骤。A：常见的用料： 鸡（chicken）、鸭（duck）、鹅（goose）、鱼类（fish）、肉类（meat）、猪肉（pork）、牛肉（beef）、小牛烧烤小吃车肉（veal）、羊肉（mutton）、小羊肉（lamp）、牛尾（oxtail）、里脊（fillet）、排骨（spare ribs）、腰子（kidney）、肚子（tripe）、肝（liver）、舌（tongue）、下水（offals）、蹄子（trotter）、胗（gizzard）、鸡什（giblets）、鹿肉（venison）、鸡脯（chicken breast）、甲鱼（turtle）、海味（seafood）、虾（shrimp）、干贝（scallop）、螃蟹（crab）、鱿鱼（squid）、海蜇（jellyfish）、黄鳝（finlesseel）、海螺（whelk）、野味（game）、兔（rabbit）、鸽（pigeon）、鹌鹑（quail）、龙虾（lobster）、牡蛎（oyster）、田螺（snail）、田鸡（frog）、蛇（snake）、腌肉（bacon）、香肠（sausage）、火腿（ham）、熊掌（bear’s paw）、鱼翅（shark’s fin）、燕窝（bird’s nest）、鲍鱼（abalone）B：切煮前的准备工作
去骨（boning）例如，去骨鸭掌（boned duck webs!）打鳞（scaling）例如，去鱼鳞（scaled fish）
剥/去皮（scanning）例如，去皮田鸡（skinned frogs）脱壳（shelling）例如 虾仁（shelled shrimps）
腌制（pickling）例如 咸酸菜（pickled vedetables）C：常用刀法及用料形状(1)常用刀法
切片（slice）切丝（shred）切丁（dice）切柳（fillet）切碎（mince）捣烂（mash）酿入（stuff）(2)常用用料形状
肉/鱼片（sliced meat/fish或meat/fish slices）肉丝(shredded meat 或pork shreds)肉/鸡丁（diced pork/chicken或meat/chicken cubes）肉末（minced meat）肉丸（meat balls）肉馅（meat filling）D：中餐菜谱翻译法
(1)直译法英译时把对应的制作方法译出来 在以该菜的主孟婆汤伴奏下载要原料为中心词 如：炖牛肉（Stewed beef）(2)直译加注法
英译时直接按中文菜名译出其意，然后再补充说明其内在含义 如：狮子头（Lion’s Head—Pork Meat Balls）
全家福（Happy Family—A combination of shrimps,pork,beef,chicken,lobster and mixed vegetables with broewn sauce）(3)意译法此法可分为三种情况： 1)原料+with+作料
以原料为中心词，有时稍带把烹调法也译出，再加上用介词with 或in与作料构成的短语即可
如：海米白菜（Chinese Cabbage with Dried Shrimps）鱼香肉丝（Shredded Pork with Garlic Sauce）2)作料+原料
即把作料用作修饰语，放在中心词原料的前面 如：咖喱牛肉（Curry Beef）古老肉（Sweet&Sour Pork）3)以“实”对“虚”法
即舍弃中菜名里的喻意、夸张等说法而用平直、明白的英语译出 如：以财好市（Black Moss Cooked with Oysters）彩凤喜迎春（Baked Chicken and Fried Quail Eggs）蚂蚁上树（Vermicelli with Spicy Minced Pork）
龙虎凤大烩（Thick Soup of Snake,Cat and Chicken）(4)“移花接木”法
借用西方人杨桃凤梨果酱熟悉并了解的欧洲菜名或主食名来译部分中菜名与少数主食，因为他们之间有许多相似之处。译文地道，通俗易懂，能收到事半功倍的效果。如：烤排骨（Barbecued Spare Ribs）饺子（Chinese-style Ravioli）
(5)音译加释译法先按中文用拼音译出，然后再加以解释型的英译，使英译文保留点“中国味”。
如：包子（Baozi—Stuffed Bun）馒头（Mantou—Steamed Bread）(6)“随机应变”法：原料+地名+style 应用此法可以灵活的对付一些地方风味特色 如：广东龙虾（Lobster Cantonese Style）麻婆豆腐（Bean Curd Sichuan Style）E: 中餐常见的烹调方法
中菜的烹调方法至少有50多种 但大体不离：煮（boiling）、堡/炖（stewing）、烧/焖/烩（braising）、煎（frying）、炒（stir-frying）、爆（quick-frying）、炸（deep-frying）、扒（frying and simmering）、煽（saueing）、炜（simmering）、熏（smoking）、烤（roasting/barbecuing）、烘（baking）、蒸（steaming）、白灼（scalding）等基本方法
煮boiled 如“煮咸牛肉”（Boiled Corned Beef）
炖/煲 stewed 如天天美食菜谱“清炖牛尾”（Stewed OxTailn Clear Soup）煎（pan-）fried 如“红烧牛蹄”（Braised Ox Trotters in Brown Sause）炒 stir-fried 如“炒鸡丁”（Stir-Fried Chicken Dices）
爆quick-fried 如“葱爆羊肉”（Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sause）炸deep-fried 如“炸大虾”（Deep-Fried Prawns）
扒fried and simmered 如“虾子扒海参”（Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimp Poe）煽sauteed 如“干煽鳝鱼”（Sauteed Eel Slices）炜simmered 如“炜牛肉”（Simmered Beef）
焖braised 如“黄酒焖猪排”（Braised Pork Chops in Rice Wine）烩braised 如“烩鸡丝”（Braised Chicken Shreds witn Peas）烘baked 如“烘鸽”（Baked Pigeon）
蒸steamed 如“蒸鲜鱼”（Steamed Fresh Fish）酱/醋marinated 如“酱鸡”（Marinated Chicken）卤spicy；stewed in gravy如“卤鸭”（Spicy Duck）
涮instant-boiled 如“涮羊肉”（Instant-Boiled Mutton Slices）酿stuffed 如“酿青椒“（Stuffed Green Pepper）烤roast;barbecued如“烤鹅“（Roast Goose）
清蒸steamed(in clear soup)如“清蒸桂鱼“（Steamed Mandarin Fish）清炖stewed in clear soup 如“清炖甲鱼“（Stewed Turtle in Clear Soup）白灼/嫩煮scalded 如“白灼海虾“（Scalded Prawns）
红烧braised in brown Sause 如“红烧蹄筋“（Braised Pork Tendon in Brown Sause）干烧 in pepper sause 如“干烧干贝“（Scallop in Pepper Sause）
麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐“（Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd）酱爆in bean sause 如“酱爆肉丁“（Diced Pork in Bean Sause）
鱼香 in(spicy)garlic sause如“鱼香肉丝“（Shredded Pork in Garlic Sause）
糖醋with sweet and sour sause如“糖醋排骨”(Spareribs with Sweet and Spur Sause)宫保with chili and peanuts 如“宫保鸡丁”（Diced Chicken with Chili and Peanuts）脆皮crisp(in spicy sause)如“脆皮鱼”（Crisp Fish）香酥crisp fried 如“香酥鸡”（Crisp Fried Chicken）
焦熘fried in sause 如“焦熘鱼片”（Fried Fish Slices in Sause）甜酸sweet and sour如“甜酸肉”（Sweet & Sour Pork）
胡辣with pepper and chili 如“胡辣海参”（Sea Slug with Pepper and Chili）油淋drip-fried with oil如“油淋兔”（Drip-Fried Rabbit with oil）
干煽老姜枸杞羊肉汤 瘦身美容dry-sauteed如“干煽季豆”（Dry-Sauteed String Beans）盐水boiled in salt water如“盐水虾”（Boiled Shrimps in Salt Water）家常home style 如“家常豆腐”（Bean Curd Home Style）
陈皮with spicy orange peel 如“陈皮鸡”（Chicken in spicy orange peel）回锅double-sauteed 如“回锅肉”（Double-Sauteed Pork Slices）五香spiced如“五香牛肉”（Spiced Beef）
干炸dry-deep fried如“干炸羊肉”（Dry Deep-FriedLamp Breast）软炸soft deep-fried如“软炸里脊”（Soft Deep-Fried Pork Fillet）酥炸crisp deep-fried如“酥炸羊脯”（Crisp Fried Lamp Breast）
串烤skewered如“串烤羊肉青椒”（Skewered Mutton with Green Pepper）铁扒grilled如“铁扒乳鸽”（Grilled Baby Pigeon）烧烤roast 如“烤乳猪”（Roast Sukling Pig）
砂锅 in casserole如“砂锅鱼翅”（Shark’s Fin in Casserole）锅巴with sizzling/crispy rice crust 如“锅巴海参”（Sea Slug with Sizzling/Crispy Rice Crust）芙蓉with eggwhite如“芙蓉海参”（Sea Cucumbers with Eggwhite）
麻酱with seasame paste如“麻酱海参”（Beche-de-mer with Seasame Paste）
三鲜with twe other delicacies 如“三鲜海参”（Sea Cucumbers with Other Twe Delicacies）醋溜sauteed in vinegar sauce/gravy 如“醋溜白菜”（Sauteed Cabbagein Vinegar Sauce / Gravy）糟溜Indistilled grains sause 如“糟溜鸡片”（Sliced Chicken in Distilled Grains Sause）凉拌in sog sause 如“凉拌海蜇”（Jellyfish in Sog Sauce）酸辣hot and sour如“酸辣黄瓜”（Hot and Sour Cucumber）姜汁in ginger sause 如“姜汁扁豆”(Snap Beans in Ginger Sause)蚝油 in oyster sause 如“蚝油香菇”（Mushrooms in Oyster Sause）
蒜泥with mashed garlic如“蒜泥胡豆”（Broad Beans with Mashed Garlic）什锦mixed;assorted如“什锦丝冬粉”（Assorted Shreds with Vermicelli）茄汁in tomato sause如“茄汁鸡脯”（Chicken Breast in Tomato sause）咖喱with curry如“咖喱牛肉”（Fried Beef with Curry）
八宝（stuffed）with eight delicacies如“八宝鸡”（Chicken Stuffed with Eight Delicacies）
葱爆quick-fried with scallion in ginger sause如“葱爆羊肉”（Quick-Fried Lamp with Scallion in Ginger Sause）
粉四川小吃做法蒸steamed in rice flour如“粉蒸牛肉”（Steamed Beef in Rice Flour）奶油in cream sause 如“奶油鱼肚”（Fried Fish Maw in Cream Sause）
木犀with scrambled eggs and fungus如“木犀肉（Fried Pork with Scrambled Eggs and Fungus）醉 liquor-preserved 如“醉蟹“（Liquor-Preserved Crabs）
辣味inchili sause如“辣味烩虾“（BraisedPrawns in Chili Sause）
豆豉in black bean sause 如“豆豉桂鱼“（Mandarin Fish in Black Bean Sause）黄焖braised in rice wine如 “黄焖大虾“（Braised Prawns in Rice Wine）椒盐with pepper and salt如“椒盐排骨”（Spare Ribs with Pepper and Salt）怪味mult-flavored 如“怪味鸡”（Multi-flavored Chicken）常见蔬菜Vegetables 芹菜celery 菠菜 spinach 西葫芦summer squash/fieledpumpkin 茄子eggplant 苦瓜bitter gourd/winter mellon 辣椒hot/red pepper/chilli 韭菜Chinese leek 葱scallion 香菜coriander 胡萝卜carrot 白萝卜white radish白菜 Chinese cabbage 菜花 cauliflower柿子椒 sweet pepper 豆芽 bean spout 竹笋bamboo shoot 藕 lotus root 芦笋 asparagus-----------water chestnut 芸豆kidney bean 豇豆 cowpea 刀豆 jack/sword bean 扁豆hyacinth 豌豆pea 蚕豆broad bean 红豆aduki bean 绿豆mung bean 芥蓝kale/cabbage mustrd 青菜greens/vegetables 红薯sweet potato 生菜 romaine lettuce 空心菜 water spinach 海带 kelp 紫菜laver 粉条vermicelli/bean noodles------糟fermented glutious rice 油菜 cole榨菜 tuber mustard 黄花菜 day-lily buds 丝瓜 sponge squash 银耳 tremella(white wood fungus)芋头taro 常见水果及干果
蜜橘tangerine 红橘mandarin orange 无花果 fig 荔枝lichee 枇杷loquat 龙眼 longan 芒果mango 樱桃cherry 葡萄柚grape fruit 柿子 persimmon 山楂haw 桑葚mulberry 石榴pomegranate 香瓜 musk melon 栗子 chestnut 核桃 walnut 榛子hazel nut 槟榔betel nut 椰子 coconut 白果gingko 枣 date 甜瓜cantaloupe 开心上海人气美食果 pistachio 腰果 cashew 葡萄干raisin 杏仁 almond 葵花籽sunflower seeds 西瓜子water melon seeds 南瓜子 pumpkin seeds 河鲜与海味 桂鱼mandarin fish 鲤鱼 carpet 黄花鱼 yellow croaker 鲫鱼crucian carp银鱼 white bait 带鱼 hair-tail fish 对虾 prawn 鲇鱼 catfish 海参sea cucumber/sea slug 墨鱼 cuttlefish 鳝鱼eel 草鱼grass carp
五、源自历史典故和富有文化意义菜名的翻译
翻译菜名时遇到最大的挑战是源自历史典故和富有文化意义的菜名的妥善处理中国烹饪大师舒国重因开发“火烧赤壁”等三国宴而享誉蓉城餐饮界,并因此受到中央电视台的专访主要原因是这些菜品将美味佳肴与历史故事巧妙地结合在一起,让客人在品尝佳肴的同时能感受中国历史文化,得到的不仅是味觉的满意,更简单的家常菜是视觉、听觉和精神上的满意。“开门红”这道菜因鱼头红椒鲜嫩可口寓意吉祥而很受欢迎,翻译时吉祥的寓意也不可不表达出来可见菜名所包含的历史文化信息是十分重要的,翻译时不能不考虑问题是,这些信息并非三两句话就能完全表述清楚,而若用较长的篇幅进行表达,又与菜名翻译的简洁原则发生了冲突面对这一矛盾,翻译时不可顾此失彼,必须寻求两者兼顾的办法。
源自历史典故和富有文化意义的菜名根据其所需解释内容的多少可分为两类一类是需要解释的内容不多孕妇能否吃意气消沉饮的菜名,如“开门红”、“佛跳墙”;另一类是需要解释的内容相对较多的菜名,如“火烧赤壁”、“叫花鸡”等翻译第一类菜名时,可遵照上述原则首先译出菜品的主要原料、制作工艺或主要特色等,再加括号标明菜名的拼音和字面意义照此办法,“开门红”可译为：tender fish head with red pepper(kaimenhong ,literally means business opens with a good start),“佛跳墙”可译为stewed shark fins with assorted seafood(f otiaoqiang ,Buddha jumping over the wall)火烧赤壁 delicacy2loaded ship on fire of strong liquor(huoshao chibi ,burning of Caops troops at Chibi ,named after a warfare of the Three Kingdom period)至于“鸣花鸡”则可以做如下更妥善的处理:鸣花鸡roast whole chicken wrapped in mud(jiaohuaji ,beggarps chicken , named so because it is a beggar who first cooked it this way quite accidentally)菜名翻译不是一件简单的事情,有时会碰到稀奇古怪、不知所云的菜名遇到这种情况,应态度严谨、虚心请教,弄清这道菜的主料、配料、工艺及特色,以及菜名的文化意义切忌马冬季热饮虎了事,照字翻译,以免贻笑大方。
尊敬的公司领导你们好，非常感谢公司又一次给与我们学习提高的机会。我们将学以自用，落实到工作中去。公司慷慨解囊出巨资让我们考察学习，这在别的单位并不多见，我们倍加珍惜，以下是我四川考察之旅的学习心得，请领导批评指正。
成都许家菜，装修典雅大方，融合了粤菜、淮扬菜、川菜为一体的商务餐厅，菜式考究、出品精细，在传统的基础上加以时尚的餐具，给人耳目一新的感觉。服务热情周到，尤其是刚进店门服务人员马上给每位客人递上热气腾腾的毛巾，给客人的感觉，高端大气、温馨，菜品也让人赞不绝口。
成都田园印象，装修复古，到这里用餐，感觉就像回到了人民公社的时期。餐桌椅也用八十年代前的八仙桌，大部分出品明档展示加工，给我们的感觉是便宜实惠。在享受美食的同时又能勾起我们对家乡过去的回忆。尤其是本乡本土的传统菜品更能吸引不同年龄段的消费群体。
成都国际环球中心的店中店巴国布衣，明档制作，上菜速度快，工作人员不是很多，但效率很高，地地道道的巴蜀风味，小吃，装修节约又不失巴蜀风格，从装修到人工都起到了节约良好效益。辣炒脆肠、大刀回锅肉是本点很具特色的出品。突出了川菜百菜百味的特点。
自贡的巴追兔酒楼，老板是厨师出身，对自贡盐帮菜有独特的见解。讲究出品质量，用料新鲜、食材选料认真严格，多为本地新鲜蔬菜和鲜活动物食材，例如蛙仔、兔腿。自贡威尼斯庄园，多元化经营。经营项目有和餐厅一体的麻将室、茶楼。菜品制作精细、出品色、香、味、型是同行业的佼佼者，由其重视宴会包桌，厨房设计也是我们今后整改的借鉴。每个炉灶有4个火眼，这样每人都能用上两个灶眼，节省人员，提高工作效率和出品速度。
重庆的九锅一堂，商场店中店，装修节约、出菜速度快，整个餐厅热菜、凉菜加一起，不足40道，菜品销价低、人气火爆，最贵的出品38元，最便宜的只有3~5元，这也为我们以后发展商超店中店积累了经验。
重庆江湖百年食府，传统川菜，鲜椒脆肠、酱猪尾、猪蹄等都给我们留下了很深的印象。重庆的老油火锅，味道纯正、选料精良，突出了地方风味的特点。
重庆口香糖湘菜馆，自行点菜，用卡自行结账方便快捷，省时省人工，菜品的五大承诺得到了客人赞誉与认同，满足了客人的需求。
重庆大西南，装修节约又不失风格，食材以自制腊肉与乡野动植物为主，原始自酿调料，乡野手工制作，很具特色，自制腊肉是一大特色和一大卖点，来这里用餐的客人都会买上一些回家与家人分享。
最后不得说一下人脉，江总厨的朋友真是遍布全国，这一路上都是江总的朋友与我们安排好的考察目标，并且到每个地方都有老总级的人物全程陪同，这是我们以后必需要学习的。
为逐步建立和完善公司内部日常经营服务运行机制、创新机制和激励机制，切实转变餐厅员工在取得厨（面点）师等级后不思进取、一劳永逸的思想，有效地调动广大员工的工作积极性、主动性和开创性，充分发挥和挖掘餐厅全体员工的潜能，尤其是各等级厨（面点）师的智慧和潜能，以推动餐厅菜肴、面点制作创新工作持久有效开展并满足广大就餐者的不同需求，特制定本办法。
一、菜肴、面点制作创新参与对象
1、凡各餐厅在编员工并取得技术等级的厨（面点）师，每人每月必须申报1-2只创新菜肴或面点；
2、凡各餐厅非在编员工且在聘任时属厨（面点）师岗位的，每人每月必须申报1只创新菜肴或面点；
3、以上人员由各餐厅上报名单经公司办公室确认后统一造册。
二、菜肴面点开发创新的含义及基本要求
1、创新品种是指采用新原（材）料、新技术、新工艺加工制作的新品种，包括主食和副食类且餐厅过去从未制作、出售过的。品种开发创新的途径大致有自主创新、模仿创新和合作创新三种，各餐厅厨（面点）师可根据自身实际情况灵活主动地进行菜肴、面点的品种开发；
2、菜肴、面点品种开发创新的特点及基本要求：
①创新品种的特点：选料讲究、加工制作精细，色香味形俱佳；
②创新品种的基本要求：
Ⅰ创新品种必须是餐厅厨（面点）师通过自主开发创新制作或模仿他人制作的有关品种经过改良后色香味形俱佳，营养卫生，经济实惠，投入市场后深受师生欢迎和好评；
Ⅱ创新品种由各餐厅根据自身等级厨（面点）师人数按月合理安排轮流制作，并从产生之日起挂牌公布、出售、接受就餐者对创新品种质、价、量的评议；
Ⅲ 创新品种由各餐厅每星期用书面形式向公司进行申报，申报时必须写明创新品种名称、创新制作途径、主副材料的数量、单价、金额、成本核算、售价、操作人、申报时间，由餐厅主任签名，并经公司办公室审核确认后方可有效。每星期申报创新品种时，除本部餐厅和古荡湾校区餐厅同时申报同一品种按先申报者有效外，其余校区餐厅每人可同时申报一次，同一品种每餐厅每年只能申报一次（特受师生喜欢的除外）。
三、评议、考核、奖励与处罚
1、各餐厅已申请的创新品种公司将每月分类建档存放，作为对餐厅及厨（面点）师个人工作业绩月（年）度考核依据；
2、对各餐厅申报的创新品种公司将在其展销期间和每月底组织有关部门领导、老师、学生生活自律委员会同学、餐厅主任、厨师长等进行打分评议，按得分多少依次评选，一、二、三等奖各一名（同一品种按先申报者有效），分别奖励120元、100元、80元，如获奖品种属厨（面点）师自主设计、制作（烹饪）完成，其奖金全部归个人，集体创作的按设计人员40%、制作（烹饪）人员40%、管理人员20%发放；
3、对因质优价廉、深受师生员工欢迎、持续销售一个月以上、效益显著的创新品种，经餐厅主任和公司领导确认后可申报特等奖并奖励200-400元，奖励办法同上；
4、各餐厅现有厨（面点）师（根据上报名单）每人每月无特殊情况必须按规定申报1只以上创新品种。否则，每少一次扣罚其当月效益奖50元，同时所在餐厅及个人年终不得评为先进餐厅和先进个人；
2、食堂内外保持整洁，不准放与食品无关的施工物料工具，操作间和储藏间分开设置，对职工要有充足的开水供应。
3、炊事用具无锈、无油污。加工储存生、熟食品要严格分开，做到荤、素分开，并有生、熟标志，防止食品污染。
4、制作食品的原料要新鲜卫生，认真做到不用、不买腐烂变质的食品，不制作凉菜和凉荤制品；各种食品要烧熟煮透，食品应有遮盖、灭蝇、灭鼠、灭蜂措施。
5、每天加工、发售食品之后，应全面清洗炊具、冲刷地面。各种炊事用品按规定存放。
6、炊事人员要每年体检一次，并持有“健康证”、卫生知识培训证，方能上岗。食堂按期办理卫生许可证。
7、炊事人员上岗时穿工作服、戴安全帽，做到不吸烟、不赤背、不光脚，不随地吐痰，仪表整洁。
8、食堂操作间、库房应分别搭建，建筑面积可根据用餐人数确定，职工的个人用品不得存放在操作间内，食堂不得替个人加工制作任何食品，房内内墙抹灰，屋顶不散落灰尘。操作台、锅台、消毒池内周围要镶嵌白瓷砖，并经常清洗。
9、操作间内设置消毒池、清洗池，有存放刀、盆、案板等炊具的封闭式橱柜及架子，做到生熟分开，有条件的可配置冷藏柜，炉火配有通风排烟设备。
10、办理卫生许可证，每两年到工地所在地区的食品卫生监督检验所申请复查。《卫生许可证》应悬挂在食堂明显处。
11、按邯郸市市有关要求，购买油、盐、酱油等需在正规超市及商店购买，并索要商店及超市的卫生许可证复印件，并有商店出示的有效发票。
12、在农贸市场购买蔬菜及肉类时，同时需要卫生许可证的复印件，肉类还需索要免疫证，所购买的肉类必须有皮，皮上必须印有免疫的印章。
13、从正规渠道进货，所购食品及调料必须有明显中文标识。
一、退菜责任分类：厨房一旦出现退菜，首先查找自己的原因，厨房要实行无条件退菜，厨房负责人要负责鉴定退菜的责任。
二、厨房部的退菜按严重程度共分AA、A、B、C三级。
AA级事故。严重性食物中毒，查明档口责任人，赔偿客户应有损失交由国家有关部门进行处理。
A级为责任事故。如菜肴中有异物（虫、蝇）、原材料不新鲜或未择净等，对责任人处以所退菜品销售价格100%罚款；
B级为技术问题。如菜肴过咸或过淡，烹饪过老或不熟，口味不好、菜凉、数量不足，对责任人处以菜品销售价格的100%罚款；
C级为无责任退菜。指非菜品本身的质量问题，由厨师长调查明确责任给予相应的处理。
凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜；凡超出规定时间造成的因上菜慢产生的退菜属于B级退菜。
三、退菜程序
1、接到餐饮“退菜单”后，厨房责任人要在3分钟内赶到出菜口，了解原因并签字确认；
2、厨房责任人要认真听取餐厅人员陈述客人退菜原因及要求，按客人 求换菜或退菜；
3.分析退菜原因，根据退菜的级别落实相关责任人的责任，如果是C级退菜且客人要求换菜，价格差额由前厅进行解决处理，并将相应 菜品送至厨房；如是B级退菜且客人要求换菜，价格差额有责任人负责；
1、遇到有退菜的要求，厨房必须要重点对待，认真做好与餐饮的配合工作，满足客人要求，事后由餐饮部填写“厨房退菜统计表”，一式两份，交厨师长，报财务；
2、因退菜造成的客人换菜，为减少客人的投诉，必须立即加工，首先烹制上菜；
3、厨房责任人每日工作会上对退菜情况进行讲解，分析原因并提出预防措施。
4、以上责任出发时具有连带责任。
汤
品
开胃色拉
传统罗宋汤
32元/位
田园色拉
32元/例
水果色拉
32元/例
玉米浓汤
32元/位
顶汤煨松茸
128元/位
雪山矿泉煮生态萝卜
38元/位
本地沾水苦菜
28元/位
经 典 主 菜
炭烧安格斯三角肥牛配香草炒蘑菇
168/位
（可选配黑椒汁或野菌汁）
法式香煎鹅肝
98元/位 炭烧原味肉眼
128元/位
意 大 利 美 食
什锦水果披萨
68元/例
辣肉酱披萨
78元/例
纳
西
精
品
私
房
菜
丽江红樽鱼刺身（需提前预定）
时价
纳西糯米血肠
58元/例
纳西风味吹猪肝
68元/例 纳西铁板鸡豆粉
38元/例
丽江燕麦粑粑
48元/例 纳西牦牛干巴
88元/例
丽江三川火腿
98元/例
泰悦自制烧牦牛腩
68元/例
丽江羊肚菌炖土鸡
268元/窝（小）
488元/窝（大）
丽江野生菌（牛肝菌）
青椒、干椒
98元/例
丽江野生菌（松茸）素炒、碳烤
168/例 丽江野生菌（鸡枞）
火腿蒸、白油炒
128/例
一窝菌烩豆腐
68/位
韭黄炒粉皮
28/位
泰悦小炒肉
48/位
酥肉炖白元豆
38/位
素炒时蔬（素炒、白灼、顶上炒、蒜茸炒、干椒炒）
28元/例 泰悦千张肉
58/例
永胜炒芋花
38/例
套
餐
黑椒牛扒饭
80元/位
风味杂酱面
28/位
青椒野生菌盖浇饭
88元/位
泰悦红烧肉盖浇饭
58元/位
墨西哥辣椒牛饭
48元/位
、泰悦小炒肉饭
58元/位
（以上套餐均配香米饭、精美例汤、自制泡菜、水果盘，时令蔬菜）
小
吃
牦牛小干巴
78元/例
香脆洋芋片
18元/例 水果芝士配什果
68元/例
水煮三川火腿 68元/小份
88元/大份
西班牙火腿
128元/例
盐烤白果
48元/例
炸花生
28元/例
开心果
38元/例
腰果
58/例
西瓜子
28元/例
红枣（河南）
28元/例
果盘（小）
48元/例
果盘（大）
68元/例
别
院
火
锅
火锅锅底种类：
1、丽江腊排骨火锅
2、丽江土鸡火锅 别院火锅（小）可供2-3人食用（根据季节提供配菜）
188元/锅 别院火锅（大）可供4-6人使用（根据季节提供配菜）
288元/锅
3、冬阴功锅底
别院火锅（小）可供2-3人食用（根据季节提供主菜及配菜）
188元/锅 别院火锅（大）可供4-6人使用（根据季节提供主菜及配菜）
致
：酒店各部门
日
期：2008年11月8日 由
：酒店
文档号： [2008]13号 事宜：退菜、菜品赔偿管理规定
签
发：
退菜及菜品赔偿管理规定
为了进一步规范因工作人员操作失误造成退菜，致使菜品不能正常销售的问题，特制定本规定。具体如下：
1、任何情况下发生的退菜，均由值台服务员用多功能单开具退菜单，并在退菜单上详细注明退菜原因，餐厅经理、厨师长签名后由收银员签名或在第二联上盖收银章并留存第一联作入帐依据，第二联交厨房，第三联由值台服务员留存。若经审核签名不全，对当班收银员处以10元／次的罚款。
2、因工作人员操作失误，出现菜品点错桌、上错桌、传菜途中被打翻等类似情况，使菜品不能正常销售。酒店餐厅经理负责分清责任人，由责任人按该菜品售价的50%赔偿经济损失。餐厅经理对该事件责任划分不清时，及时上报酒店总经理处理。
3、点菜人员在点菜及服务人员服务过程中注意控制数量，并及时提醒客人。因点菜过多而客人要求退菜的，由部门主管及餐厅经理落实情况后方给予退菜；造成损失的责任人按菜品售价的50%赔偿。
4、因工作失误造成跑单的，由值台服务员、领班、主管、餐厅经理按照5：2：2：1的比例分摊。
5、因厨房菜品出现异物及上菜速度慢的导致退菜的由厨房负责人分清 责任，由责任人按照菜品原价赔偿经济损失，并对这该责任人进行相应的处罚10-50元。
6、因厨房菜品估清（非季节性的）造成的退菜，备货不足及未提前通知餐厅经理的由厨房负责人根据实际情况对责任人进行处罚。
7、所出现的赔偿必须以现金方式交财务，财务开具收据做收入，且最迟于次日处理完毕。如责任人未按规定时间、金额到财务上交赔偿款，酒店财务负责人报酒店办公室，对责任人、餐厅经理每人罚款50元并将赔偿款交齐。
8、交赔偿款时，责任人开具菜品赔偿单（罚款单代替，标明菜品赔偿），注明赔偿菜品名称、售价、责任划分、赔偿原因，餐厅经理或厨师长签名确认。
9、如属工作人员故意行为，除按该菜品售价赔偿外，另严肃处理。
10、本规定中未尽事宜参照公司相关规定或根据实际情况报请酒店总经理进行处理。
11、本规定自下发之日起执行。
财务部
针对7月8日下发的食堂菜品满意度调查问卷反映的问题，食堂已经逐一整改，具体整改措施如下：
问题一：菜价无公示
解决方法：已利用食堂的LED显示屏将每日一日三餐的菜价逐一显示。
问题二：餐用勺子不足
解决方法：已购买足量汤勺，保证一人一勺。问题三：食堂菜价偏高
解决方法：根据市场菜品价格，每天推出两道1.5元、2元特价菜品
问题四：服务员经常出现错打卡现象
解决方法：已组织各食堂进行打卡练兵及考核并加大打错卡的考核力度。
餐厅点菜是餐饮营销的一个重大方面，下面是背篓人家连锁餐饮管理有限公司根据多年的餐厅经营得出的一些技巧，可供大家学习参考。
背篓人家的推销技巧：
1、选择问句法
是指在推销是不以“是”与“否”的问句提问，如不要问
“先生，您要饮料吗？”这样问句的答复往往是要或不要，容易使餐厅失去销售机会。
2、语言加法
指尽可能多地罗列菜肴的各种优点。
3、语言减法
向客人说明如果不吃这道菜会是一种损失。
4、语言除法
即将一份菜的价格分成若干份，使其看起来不贵。
5、一卷芭蕉法
又称“转折术”，即先顺着客人的意见，然后再转折阐述。
6、赞誉法
例如，“这叉烧饭是我们这里的招牌菜之一，您不妨试试。”
7、亲近法
例如，“您一直这么关照我们的生意，今晚我特意介绍一味好菜给您。”
8、借人之口法
例如，“客人都反映我们这里的木桶饭做得很好，您愿意来一份吗？”
另外，尤为重要的是微笑服务
背篓人家的服务理念：“温馨、开心、微笑”。顾客到餐厅吃饭要的不仅是可口的饭菜、舒适的环境、更看重优质的服务。开心、快乐是基本的体现。
背篓人家的服务着中体现在创新服务上。背篓人家不仅在员工内部首创了“家人俱乐部”，在服务上更是首创了“家人服务”，提出了“家人服务”概念。背篓人家要求员工“把顾客视着家人”，当自己的“家人、亲戚、朋友和隔壁的邻居”来看待和服务，使得顾客在背篓人家就餐有一种回家的感觉和温馨。上帝是看不见的，谁也没见过，但家人、亲戚、朋友是看得见摸得着的。
背篓人家的服务主要体现在：微笑服务、开心服务和温馨服务。
笑脸是灿烂的花朵，笑脸是世界上最美最好看的风景，笑脸能给人愉快，使人心情舒畅。背篓人家要求服务员每天都有一个好心情，微笑服务。
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