烹饪专业实践总结

烹饪专业实践总结（精选8篇）

烹饪专业实践总结 篇1

烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，在2014年6月11日星期三我通过到烹饪专业的实践，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，获得烹饪技艺的真谛。通过不断学习我受益匪浅。更深层次的了解到烹饪专业目前存在的几个问题，以及体会到了烹饪专业基本做法与成效。

一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下：

1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离

长期以来,我国传统职业教育课程通常被称为“三段式课程”。这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。

2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求

从调研结果显示，目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不足50%。在实践中，近三分之二的专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。

3、学科型教材制约课堂教学形式

从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。

4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求

目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相关性；而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要

求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。

二、烹饪的基本做法与成效：

烹饪专业作为学校的重要专业之一，现已完成了全部的工作任务，在系统分析、研究国内外职业教育专业课程改革最新成果和发展趋势的基础上,我们组织有关专家和教师进行深入的调研,广泛听取了行业和餐饮企业技术专家的意见和建议,依据“以核心技能培养为专业课程改革主旨、以核心课程开发为专业教材建设主体、以教学项目设计为专业教学改革重点”的中等职业教育专业课程改革新思路, 遵循“行业领域——工作岗位领域——课程领域”基本程序，初步形成了烹饪专业“公共课程+核心课程+教学项目”专业课程的新模式。整个研究开发过程分为六个步骤：

1．做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。

从专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况，职业岗位群等进行调研。分为“行业企业”、“毕业生调查”、“在校生”、“专业教师”以及“学校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况”五个部分，并细致做好了统计与分析，为下一阶段工作实施做好铺垫工作。2．梳理并撰写省中职烹饪专业课程改革调研报告。

通过各种研究方法和手段，逐步梳理材料，撰写完成调研报告，对于烹饪专业办学环境、企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、生源等进行了详尽的数据调查分析，并对烹饪专业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整合与调整、教学方法、实训条件配置、评价体系、师资队伍建设等改革发展方向进行论证和阐述。

3．召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。

研究小组知名餐饮企业的12名行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪专业的岗位群特征，按照“职业群”—“职业”—“岗位”—“任务”—“任务行为”—“职业能力”程序，把烹饪专业中对职业任务逐层分解，对烹饪专业进行“核心技能”分析，界定出主要工作任务和能力培养，以及核心课程和选修课程的分类与设置。最大优势解决了烹饪专业的技能学习的逻辑线路，为进一步确立课程和教材编写奠定了基础。4．制定与完善烹饪专业课程标准。

在工作任务分析的基础上，制定出与核心技能相对应的五门烹饪专业核心课程标准，《基础厨房》《食品营养与烹饪原料》《配送与加工》《烹饪炉台实战技艺》《菜品开发与设计》等项目化的核心课程,依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内容，得到行业专家与课程专家们的鉴定认可。5．开展烹饪专业教学项目设计征集与评比活动。

教学项目设计的开发也是课程改革过程的一项重要工作，为新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫。四十多位烹饪专业教师积极参赛此项活动，60多个教学项目体现了规范性、科学性和时代性，对推动和推广课程改革的实施提供了保障。

6．做好烹饪专业教师课改专项培训任务。

烹饪专业实践总结 篇2

课程改革是一种教育教学手段, 职业技能水平则是课程改革的一个结果, 而一年一度的全国烹饪技能大赛, 则是课程教学最有效的评价方法, 这是检验课程改革的试金石, 是评价课程改革实践成功与否最有效的方法。

几年来的调查研究表明, 随着职业教育课程改革的不断深入, 技能教学成为职业教育教学改革的突破口, 而技能大赛的举行不仅使我们看到了职业教育课程中存在的问题, 而且可以促使我们对这些问题的解决。

一、提高烹饪实践教学实效性的重要性与紧迫性

从多年来连续进行的技能大赛中, 我们深刻地感受到大赛的竞赛方式和内容、竞赛规则、评分标准都体现了竞赛的目的, 就是紧贴行业实际, 为职业院校烹饪专业的教学提出新的目标和导向, 让我们的教学更具实效性。

提高烹饪实践教学的实效性的意义, 简要地说, 包含以下几个方面:

1.关系到烹饪专业的兴衰与发展;

2.关系到学生的可持续发展;

3.关系到企业技术人力资源的质量;

4.关系到专业教师的前途与发展。

我们要找到一些对提高烹饪专业教学实效性的好办法好途径, 使培养的学生能适应市场需求, 使学校、企业、学生、教师、社会多方共赢。

二、加强烹饪实践教学实效性的有效办法

技能大赛的赛项设计与评价标准, 是职业院校教学设计改革的直接依据。技能大赛体现行业技能人才的能力要求。以技能大赛项目内容设计选择教学内容、构建教学体系、制订教学标准、设计教学模式、选择教学方法是职业教育课程与企业岗位衔接的一个重要途径。

(一) 优化课程体系, 对接职业岗位

烹饪专业课程模式的创新, 应该以学生的职业发展为中心, 以职业岗位对学生素质和能力的需求为标准, 涉及教学方法、教学组织形式、教学评价手段、校企合作、产学教结合等方面的创新。

以社会和岗位需求为导向, 剖析提炼每个专业方向对应的岗位职业能力, 结合大赛要求, 修订细化专业培养规格中的知识、能力、素质目标维度表。以职业素质为核心, 倡导对学生动手能力和实际工作能力的培养, 提高学生的创新能力和实践能力, 构建基于工作过程的基础、专业平台和专业核心课程。

(二) 提高教师的综合素质

为了使中职学校烹饪教学更具实效性, 我们的老师应该更有远瞻性。而老师实践能力、理论和技能水平的高低, 也确实决定了我们教育的质量与特色。

为了培养出符合大赛要求的综合能力强的学生, 如何提高驾驭课堂活动的老师的素质, 摆在了前所未有的高度。我们可以以规范化教学、教学业务竞赛、青蓝工程师带徒和技能大赛指导为抓手, 迅速提高教师的综合素质。

对学校和教师来说, 技能大赛为老师提供了一个提高自身、完善自我的平台。通过对参赛作品的集体讨论、观摩, 学校其他专业老师也不同程度地接受了许多新知识、新技能, 操作水平上有了较大程度的提高。学校对参加技能大赛的老师实施的奖励措施, 激励了老师和学生的进取心。

(三) 推动项目化实训教学

职业技能竞赛内容是一个完整的项目, 职业竞赛的整个过程也是完成项目的过程, 这跟岗位实际也很贴切, 所以, 我们的职业赛前训练及一般的实训教学都可以是项目化的实训教学。

项目化实训教学的优点就是最大化地规避实训的盲目性, 学生进入实训室起, 就进入了工作状态, 不仅受时间限制, 还要有质量的要求。我们可以根据不同岗位对每一个实训项目学生的完成情况和学生实训时的情感态度及工作表现做出评价指导。这样, 在实训过程中不但激发了学生学习的原动力, 并随着项目的完成会产生成功的喜悦感, 能激起学生对正式工作的向往, 有利于他们主动学习。正常情况下, 项目化实训在设计中, 如能充分考虑好计划性、程序性、可操作性和科学性会最大限度地调动师生教与学的积极性, 使理实一体化的教学方法得到充分施展。

(四) 重视学生职业素质的培养

职业素质培养是中职院校培养学生的特色。职业素质主要包括:职业意识、职业道德、职业心理、职业形象以及职业知识、职业技能。具体表现为:爱岗敬业、诚实实信、办事公道、服务群众、奉献社会的精神和严谨求实的作风, 是学生职业品格、能力的综合体现。良好的职业素质可以促进中职学生不畏困难、勤奋学习, 努力、踏实工作, 促进中职学风的提升;职业素质也是社会对人才的要求, 更是人才自身可持续发展的要求, 具有良好职业素质的学生受到社会的欢迎。职业素质中的职业知识、职业技能可以通过课程的学习和实践以及岗位的锻炼逐步培养。而职业意识、职业道德、职业心理、职业形象要在学校尽早抓起, 并需要正确、潜移默化的引导。

(五) 培养学生的创新精神

技能大赛要求学生具有创新精神, 一个餐饮企业, 要想在社会上处于长胜不败的境地, 取胜的法宝不仅是店主经营有方, 也有厨师的创新精神。厨师要不断增加花色品种以招揽顾客, 始终让大家有种新奇的刺激和食欲感。

我们在教学中有目的地对学生加以引导, 在教会学生一类菜点的基本操作方法后, 会设置作业, 让学生主动创新。从简单的外形创新开始, 再到原料的创新、口味的创新。学生有聪明的头脑, 不受固有思维的局限, 可以对一切事务进行挑剔和选择, 这种挑剔和选择越严格、越苛刻, 就越能促进烹饪技术的提高。教师引导学生:不光烹调技术需要创新, 营养、保鲜, 烹调器皿也要创新, 就连企业的经营思想、经营机制、发展战略和营销策略都需要创新。

(六) 培养学生的协作意识

学生将来都是要步入酒店的, 无论将来的酒店大与小, 厨房工作都非常重要。一个管理出色的酒店, 一个萝卜一个坑, 不会养一个闲人。如果你干得少了, 势必给同事增加工作量, 为别人带来负担。我们培养学生具有吃亏是福的意识。工作中多付出些劳动只会带来好处, 别人迟早会看在眼里, 对和谐的同事关系事半功倍。在酒店里, 厨师也好, 厨师长也罢, 不仅自己本身要做好烹饪工作, 而且更重要的是要组织厨房中所有人紧张而有序地工作, 使大家密切配合、同心协力, 一起把厨房中的各项工作搞好。

总之, 所有的策略模式都是为我们教育教学服务, 这是一项系统工程, 是一项长期而又艰巨的任务, 需要不断探索和完善。

摘要：从当前中职烹饪教学设计中存在问题的分析入手, 阐明烹饪专业实践教学实效性改革的积极意义, 深入探讨提高课堂教学实效性的策略建议。

关键词：技能大赛,烹饪专业,课程体系

参考文献

[1]郑柳青.澳洲经验对地方院校旅游管理专业实训教学的启示[J].四川烹饪高等专科学校学报, 2010 (2) :5-8.

[2]杜进平.中餐烹饪实训教学中存在的问题及对策[J].学园:教育科研, 2011 (18) :185-186.

[3]钱小丽.职业院校烹饪技能竞赛训练方法探索[J].中国职业教育, 2011 (15) :80-84.

[4]王建荣, 范祖贤.高职学生技能大赛的启示[J].无锡职业技术学院学报, 2009, 8 (2) :6-7.

烹饪专业实践总结 篇3

在当前的经济社会环境中,烹饪专业毕业生不但就业率高,待遇高,而且发展前景好,尤其是中华饮食文化走向世界的今天。但是在招生时,学生对于专业的认识的误区比较突出,多以为只学专业课、不学文化课和基础课,这就造成了学生注重专业的技能取向,缺乏和忽略了烹饪文化的内涵取向。这样的毕业生可能受到一时的职业性的追捧,很难有深入发展的潜力,必然要造成中华烹饪文化的内在性的丧失。所以在开展教学过程中,依照教育部2000年颁布的《中等职业学校语文教学大纲(试行)》(以下简称为《大纲》)中确定的语文科学生能力培养目标提到的培养学生“全面素质、综合职业能力和适应职业变化能力”,引导学生回归中华烹饪文化的本源,了解烹饪文化的精髓,提高学生学习语文的积极性。对于提高专业的素质结构,完善学生的素养,具有突出的教育作用。

一、关于烹饪专业语文科教学任务的再认识

几年前全国职教工作会议就强调并指出,职业教育必须在指导思想上要坚持以服务为宗旨,以就业为导向。中职学校的语文课程,具有为专业课学习打好文化基础的工具性功能,也有培养学生的人文素质的教化功能,这是语文课程工具性和人文性的统一。

针对烹饪专业教学大纲的精神,语文学科的教学目标可定为:能够了解并正确认识中华烹饪文化,把握中华烹饪文化的精髓。读懂归纳作品中出现的各地美食,调动学生学习烹饪的兴趣,进而能读懂并有效掌握深入理解有关烹饪知识的教材,培养文学欣赏和文化鉴赏的水平;能写一些日常学习工作中常用的条据;能有条理地说出中餐烹调课中学过的各道菜的原料、制作过程、各自的风味特点,并能准确地有条理地形成书面文字。在教学中应注重现行教材与《应用文写作》等教材进行整合,使语文课教学更突出地展示其人文性和文化性,发挥人文的教化作用和文化的基础作用,更好地服务于专业课,在教学内容上要强调语文的基础性,在专业上要突出语文的文化性,在发展上要突出语文的未来性。切实做到面对实际,讲求实效。

二、以就业为导向,调整课程结构,增加人文性知识的传授和实用技能的强化,为学生学习专业技能搭建平台

现有教材每册均安排了不同文体、不同题材、不同内容的教学篇目,可以说,这些篇目特点清晰,要求各有侧重,人文性和学科性非常突出。一些经典篇目对学生的启迪作用也是相当明显,但是要实现与专业教学的实现有机的衔接,同向的迁移,突出其实际的运用,就需要我们强化学生的综合职业能力和适应职业变化能力。所以现有的教材必须进行大刀阔斧的改革。改革的目的还是增强学生的专业的人文精神和说、写能力,这与我们的教学目标并不相悖。

1.有选择地开展课程教学

烹饪专业在开展语文学科教学时,首要的任务就是根据专业特色对教材中的篇目进行选择,有关烹饪的篇目作为重点进行教学。把欧洲国家的饮食文化与中华民族的饮食文化进行深度的比较,通过全面了解的这些地域饮食文化发展的背景,发展的过程,形成的特色,进而去了解中华民族的饮食文化特色和中国烹饪艺术的博大精深,增强对于烹饪这门专业技能的认识,提高对于未来从事职业的责任感和自豪感。

2.加大口语交际能力的训练力度,提高学生专业的表达能力

开展口语交际训练是烹饪专业教学的一项重要的基本能力,是一项由学生文化内涵转化为实际能力的过程。在构建学生文化特质的同时,开展口语交际训练,完善学生语文能力,应该把它作为一项基本的教学任务。口语训练开展初期,由于学生心理因素,会存在少数学生不敢参与的现象。针对这种现状,重要的是教师的循循善诱,不但要积极地创建平台,而且必须注重引发学生的积极性,形成任务驱动,引领环境创设为主,诱发内在潜能为辅的培养格局。通过“潜移默化”式的渗透,构成全体学生的共同学习的意志,要求逐个过关。当学生意识到口语交际训练的意义后,他们就会欣然接受这种学习方式,参与的积极性也就提高了,这时,口语交际训练就会成为一项“快乐学习”了。

在烹饪专业的口语训练过程中,必须争取与专业课紧密结合,才能提高学生参与的积极性。在语文课堂中,我们仅仅抓住教学的基本目标,把饮食文化与专业技能的表达作为一个整体进行训练,引导学生既能够把学习视野投注到文化层面,也能够把学习的落角点定格在专业的操作表达上,这样,口语课程既能锻炼学生的口语表达能力,增加了学生对于烹饪文化的深层次的认识,又能很好地梳理他们实践操作的思路,提高他们的专业技能,从而达到文化课实现自身教学目标和服务专业课教学的双重教学目标。

3.加大实用文体写作训练的力度,提高写作技能,丰富专业知识结构。

中职学校学生写作能力较低,这是普遍存在的问题。因此,语文教学肩负的使命是非常重大的,必须塑造与专业教学目标相对应、与社会要求相一致、与未来发展要求相适应的综合素质,就必须加强学生人文素质的培养工作。从中职学校语文教学的特点来看,语文在培养人文素质方面必须采取近距离、短周期、快见效的教学模式,因此选择与烹饪专业息息相关的知识点开展训练是最有效的方法。例如当学生们面对的是与生活和专业息息相关的应用文时,教师可通过不断持续的专业精神和专业能力的教育和培养来引导他们理解所学文体的实际运用意义,增强他们学习的兴趣。所以在教学中,我们不但从工作计划的编制、专项报告的书写、经济合同的格式等实用文体进行专业化的训练,也应增加条据(借条、收条、领条、欠条)等实用性强,现实意义重大的实用文体写作,这些实用文体专业倾向突出,使用频率高、经济效益明显,不但有利于学生的专业精神熏陶,同时也有利于技能的发展。

在烹饪专业写作教学中,应当更加关注的是不仅仅是对于文体格式的教学,更加重要的是对于学生的文字的推敲和专业术语的运用,这是职业教育与普通教育的重要区别,因为烹饪专业的实用文体更加强调的是专业性、专用性,体现的是专业的特质。所以忽略了专业素质的培养目标,就可能给学生带来严重的后果。例如经济合同的写作就是一个典型。在讲解完经济合同的格式、写作要求后,笔者要求学生以酒店老板或酒店采购员的身份与供货公司拟订一份每天采购二十份“香露河鳗”的原料为主体内容的购销合同。这一命题要求学生综合运用到许多方面的知识。首先,必须准备掌握每份“香露河鳗”制作所需的原料,这是对他们中餐烹调课程的又一次复习与提高。其次,还要掌握各种原料相应的市场价格,这是成本核算的真实演练,最后,自然少不了逻辑思维能力和语言表达能力了。

三、开展课程和教学内容改革的思考

由于课程改革和教学内容改革是一项开创性的工作,如果要做到与专业素质的培养紧密结合,就很难有现成的模式可以照搬。根据笔者近年来教学改革的尝试,认为以下问题必须予以高度重视:

1.要强化人文素质的地位。

语文是基础性课程,是学生学习专业知识的前提条件,因此要提高专业素质,首先要突出人文素养培养的地位。在强调专业能力发展的今天,语文教学不能舍本逐末,忽略了语文的素质和专业发展的本源性,必须更加突出在语文教学过程中的人文素质教学的地位,实现三个基本渗透:一是语文教学的自身的渗透,体现语文教学的真正的本质;二是向专业技能培育渗透,体现专业的素质的基本结构;三是向学生未来素质培养渗透,提高学生的生活能力。

2.课时保障

语文学科是一门基础性、工具性学科,在未开展课程改革时,我市所有中职学生都必须参加会考,课时相对有保障。而在开展课程设置和教学内容改革后,由于突出强调专业课的地位,随之出现压缩语文课的课时,完全忽略了语文学科工具性的作用,因此教学的系统性也随之打破。学生听、说、读、写能力的培养是一项进展缓、见效慢的工作,对中职校学生而言,课堂是他们提高语文综合能力最重要的舞台,如果课时不足,既定的教学目标和学生能力培养目标也就很难实现,它所影响的不仅仅是语文科教学目标,而且影响到职业学校毕业生口语表达能力与社会交际能力,影响到毕业生的就业和创业。所以在课程设置时,必须充分重视语文学科的基础性地位,保障有足够的课时让学生能够提高他们的语文综合能力。

3.教材的取舍

由于使用全国规划的中职教材,全国统一,也就意味着没有地域特色,各专业通用,也就缺少专业特色。所以对在烹饪语文学科教学中,应当注重语文现行教材与其他适用性教材的整合,注重通过网络、专业杂志等引入烹饪有关的教学内容,强调立足于培养学生综合能力而调整课程和教学内容。这样才能增强语文课堂的吸引力,提高学生口语表达能力和其他各项综合能力,适应今后就业和创业的需要。

3、教学评价方法

改变以往目标管理的评价方式,尝试将学生学习过程进行全程记录,并作为期末总成绩评定的依据。将日常口语训练、应用写作等教学内容的实效作为评价的一项重要内容,增大这些日常练习在期末总成绩中的比例,以强化日常训练的地位和作用,引导学生积极主动地投入到各项语文综合能力的练习中来,改变以往一卷定成绩的局面。

作为一门基础性、工具性学科,语文科课程和教学内容改革涉及面广、任务艰巨,我们只有在坚持语文科自身特色的同时,与学生所学专业课内容紧密联系,突出强调以就业为导向,着力培养学生的综合能力,才有可能提高学生运用语言文字的主动性和积极性,在完成语文课程本身的教学目标的同时,为学生学习专业技能和今后的就业、创业服务。

参考文献:

1.《语文教学与教材重构》 苏畅 《语文教学与研究》2005年第9期教师版

2.《语文教学设计的理论与实践探索》 张彬福 《中学语文教学》2005年第9期

3.《关于中职课程设置原则的探讨》 张春 张杭明 《中国职业技术教育》2002年第1期

烹饪综合暑期社会实践总结 篇4

一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下：

1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离

长期以来,我国传统职业教育课程通常被称为“三段式课程”。这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。

2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求

从调研结果显示，目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不足50%。在实践中，近三分之二的专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。

3、学科型教材制约课堂教学形式

从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。

4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求

目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相关性;而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要

求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。

二、烹饪的基本做法与成效

烹饪专业作为学校的重要专业之一，现已完成了全部的工作任务，在系统分析、研究国内外职业教育专业课程改革最新成果和发展趋势的基础上,我们组织有关专家和教师进行深入的调研,广泛听取了行业和餐饮企业技术专家的意见和建议,依据“以核心技能培养为专业课程改革主旨、以核心课程开发为专业教材建设主体、以教学项目设计为专业教学改革重点”的中等职业教育专业课程改革新思路, 遵循“行业领域——工作岗位领域——课程领域”基本程序，初步形成了烹饪专业“公共课程+核心课程+教学项目”专业课程的新模式。

整个研究开发过程分为六个步骤：

1.做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作

从专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况，职业岗位群等进行调研。分为“行业企业”、“毕业生调查”、“在校生”、“专业教师”以及“学校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况”五个部分，并细致做好了统计与分析，为下一阶段工作实施做好铺垫工作。

2.梳理并撰写省中职烹饪专业课程改革调研报告

通过各种研究方法和手段，逐步梳理材料，撰写完成调研报告，对于烹饪专业办学环境、企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、生源等进行了详尽的数据调查分析，并对烹饪专业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整合与调整、教学方法、实训条件配置、评价体系、师资队伍建设等改革发展方向进行论证和阐述。

3.召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议

研究小组知名餐饮企业的12名行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪专业的岗位群特征，按照“职业群”—“职业”—“岗位”—“任务”—“任务行为”—“职业能力”程序，把烹饪专业中对职业任务逐层分解，对烹饪专业进行“核心技能”分析，界定出主要工作任务和能力培养，以及核心课程和选修课程的分类与设置。最大优势解决了烹饪专业的技能学习的逻辑线路，为进一步确立课程和教材编写奠定了基础。

4.制定与完善烹饪专业课程标准

在工作任务分析的基础上，制定出与核心技能相对应的五门烹饪专业核心课程标准，《基础厨房》《食品营养与烹饪原料》《配送与加工》《烹饪炉台实战技艺》《菜品开发与设计》等项目化的核心课程,依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内容，得到行业专家与课程专家们的鉴定认可。

5.开展烹饪专业教学项目设计征集与评比活动

教学项目设计的开发也是课程改革过程的一项重要工作，为新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫。四十多位烹饪专业教师积极参赛此项活动，60多个教学项目体现了规范性、科学性和时代性，对推动和推广课程改革的实施提供了保障。

6.做好烹饪专业教师课改专项培训任务

烹饪专业实践总结 篇5

总结范文

烹饪工艺与营养专业学生顶岗实习总结报告

系 别：食 品 科 学 系

姓 名：彭 凡

专 业 班 级：烹饪工艺与营养08级1班

为期六个月的实践工作，我非常重视，也很认真。因为我们平时只能从书本上学习理论知识，能有这样的实践机会，当然就格外珍惜，希望能够通过实践学习一些书本上学习不到的知识，积累实践经验，为以后参加工作打下基础。

由于缺乏实践经验，我对酒店的管理模式了解的不时很多，认识不深。为了能够更快适应环境，更好的锻炼自己，我特别注重加强专业知识的学习，坚持“向同事学，向书本学”的思路，不断提高自己的工作责任心，以求锻炼和弥补自身知识结构的欠缺和阅历短浅的受限。“三人行，必有我师”，企业中的每一位同事都是我的老师，他们丰富的经验是一笔宝贵的财富，是我不断学习的源泉。为此，我积极向身边的同事和前辈们请教，虚心吸取他们的宝贵经验，以他们的工作思路、言行举止、工作程序和工作方法为榜样，规范和纠正自己方法、思路上的缺陷。另外一方面，通过系统的学习，努力掌握酒店的主旨核心，熟悉工作流程。

这次实习让我发现，理论与实践的差距：刚踏入社会的我跃跃欲试，大有气吞山河之势，因为我平时学的之势终于可以派上用场了。但后来实践发现我所学的理论，没有融入酒店。学校主要是通过学习，掌握观察问题、分析问题、解决问题的思路和方法。走进酒店我才发现我对环境的的变化和酒店实际的需求跟不上，所以我感觉办起事来时举步维艰。这次实习是我更深的认清了自己的不足和优点。

一、实习基本情况 我在北京市海淀区找到一个酒店，店名叫金品轩海鲜名店，通过应聘我加了这个大家庭。

在这里我进行了为期五个月的实习工作，担任传菜部部长一职。截止到xx年6月22日我的实习工作时间结束。

二、实习单位概况

金品轩海鲜名店，隶属于珠海卓凡实业集团有限公司。是一所集娱乐、康体会所为一体 的大型餐饮企业，酒店建筑面积一万平方米，餐厅面积八千平方米，可同时容纳一千名宾客用餐。

三、实习目的 在学习中做事。任何事情都有它的专业规律，任何人都有其独特比较优势；养成一个号 的习惯才能不断进步，踏实肯干才能表现专业。学前的实习为我们在步入社会能有一个好的心态和实力。学前实习是为了让我们加深对职业和行业的了解，确认喜欢 擅长的职业，以确定自己喜欢的工作，在以后毕业找工作就可以把它作为目标职业。反之就要寻找新的工作方向；人们常说，大学就是个象牙塔。确实，学校与职场、学习与工作、学生与员工之间存在着巨大的差异。在角色的教化过程中，人们的观点、行为方式、心里等方面都要做适当的调整。而实习提供了一个机会，让我接触到真实的职场。有了实习的经验，以后毕业工作时就可以更快、更好地融入新的环境，完成学生向职场人士的转换；同时学前实习也可以增强找工作时的竞争优势。这就是我这五个月的实习目的，在这次实习中让我的心态和能力提升了很多。

四、实习内容 五个月的实习瞬息而过，这五个月来，我一直把认识并融入酒店团队为要求。学习拉近

距离、融入团队的最好方法。五个月的时间里，在领导和同事们的指导下，向行业学习知识，向前辈请教经验，向同事传授工作技巧，正是在这个过程中，认识到自己的弱处和不足，也深刻体会到了团队的力量和魅力。

来金品轩实习期间，心境有时还显浮躁，做事偶尔还有粗心但是通过领导的开导和同事的提醒。我都及时的改变着自己。

在才来到酒店时人生地不熟的时候，我努力的去拉近同事之间的距离和感情，通过努力我得到了同事们和领导的赞同，很荣幸的当上了部长。

在初当部长的时候，我有一段时间我不知道该怎么去跟以前的同事进行交流了，也不知道在领导面前我该怎么说话。那一段时间是我最难熬的时段，同事都不跟我说话，不会的东西也不敢去问领导，我无助的徘徊着。有一次，领导跟我说了一些话让我找到了前进的路，他说：“你站在这个位置，是大家对你的认同，同时也说明这个时候你开始背负着一些责任。”

“责任”当时听到这一个词的时候，我突然知道自己该干什么了，在那时我认识到作为一个管理者该干什么了，我和同事们又恢复到以前的欢歌笑语中，在自己遇到困难的时候我在也不时那么的无助了。

向他说的，当背负责任的时候就要做些什么，我深深的理解了做的越多错的越多的道理，我也做错过，也受到过处罚，我没有气馁，更加努力的做好我的工作。

呆的时间越久，了解的越多。我了解到不时自己做好了，我了解到了作为一个管理者最本质的做用，为下属创造更好的工作环境，为酒店更好的管理人员。

五、实习心得体会 在这次实习中让我觉得。要作为一名合格的酒店管理层人员，首要条件就是成为一个部

门的骨干。对我来说，首要任务是要学习、熟练掌握业务知识，始终如一的积极的工作态度、高度的责任感和只争朝夕的精神投入到工作中；要在加强业务知识学习的同时，踏踏实实的做好本职工作，戒骄戒躁，争取在自己的工作岗位上作出优异的成绩。在做人的态度上要扬长避短，不断完善自己。要正确的认识自己，在工作中不但要发扬自己的优点，还要客观地面对自己的不足之处，更近一步注重锻炼自己的应变能力、协调能力、组织能力以及创造能力，不断在工作中学习进取。

这次实习对我的影响

一要有爱心：爱职业，爱员工，敬重领导。二要有责任心：认真做好工作中的每一件“小事”。工作事无巨细，事事重要，事事都是责任。三要能力精益求精：时时、事事寻求公正，精通本职工作，最求人与事的最佳结合点。四要有探索、创新、团结、协调、服从、自律、健康等现代意识。五要树立诚信观念。诚信乃做人做事之本。

要想成为一个好的管理者，应该具备以下方面的素质：

具备公正、忠信、坚定勇敢的意志力。具备广博的社会科学知识 具备实现有效领导的能力 总结实际工作中的经验和自己的不足，密切关注和了解现在最新的管理理念，为以后即将从事的工作打下坚实的基础，走向工作岗位时，能够让自己成为名副其实的专业人才，在大浪淘沙中找到自己的立足之地，让自己的所学为社会做出自己应有的贡献。

六、意见建议 在激烈的现代化中，如果没有新的思路，就很难发展，通过不断的自我否定、自我超越，使自己立于不败之地。

烹饪专业生活技能 篇6

东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，而是为下一步烹饪节省成熟时间。

但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是：锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态(小体积的也可能全部打开了)，去壳取肉，进行下一步烹饪。

这种状态的肉质，已经将原料本身的鲜味大半锁住，再进行下一步烹饪时，既容易入味，又不会将本味渗出流失。

2、爆炒、焗、蒸最适宜

进行过焯水之后的海鲜，适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长，快速入味成熟有利于保存食材本味。

3、八成熟最鲜嫩

东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于成熟，以八成熟为最宜，最多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到蛋白质变性的作用，过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬。

4、海鲜不能直接炸

直接油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老硬，不适口。

5、海鲜最爱橄榄油

东海海鲜不是跟每一款油都对路，花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显，也不适合烹海鲜，清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜。

烹饪学习方法

1、煎鱼防粘锅：可在烧热的锅里放油后再撒把盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，但在煎鱼时不要经常翻动，直至鱼在锅里煎透后再翻动。

2、烧鱼防肉碎：红烧鱼一定要在烧之前，先行在锅里把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。

3、去鱼腥妙计：有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜不能起到去除鱼的腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶或米醋或料酒，同样达到去腥的效果。

4、蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。

5、冻鱼放奶烧：鱼长时间放在冰箱里拿出来时，可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。

烹饪好吃的做法

1、烧烤

脂肪较多的鱼适合烤着吃，比如鳗鱼、秋刀鱼等，这样可以产生特有的香气及风味。烤之前，可以先放在通风处使鱼的外皮风干，这样再烤制会比较容易。烤鱼时还要注意火候，尽量不要烤焦。吃时在鱼身上挤少许柠檬汁，味道会更好。

2、红烧

大部分鱼可以红烧，它既适用于腥味相对重些的.鱼也适合很清淡的鱼，前者通过红烧掩盖腥味，后者则是根据食用者的嗜好烹调。此外，新鲜度稍差的鱼也可选择红烧。但鲤鱼、白鲢、花鲢、草鱼、带鱼红烧后风味更好。

3、慢炖

黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身味道比较鲜美，肉相对紧实，因此适合炖着吃。泥鳅可能带有寄生虫，炖着吃会更安全。炖鱼时，可加几块豆腐，不但味道鲜美，这两者的氨基酸还有互补作用，并且鱼中的维生素D能促进豆腐中钙的吸收。

4、做汤

烹饪专业实践总结 篇7

一、端正烹饪工艺美的艺术观,讲求食物造型的利落美、色相美、立体美、吉祥美

1. 满足消费者对膳食艺术美的需求

烹饪艺术即膳食艺术。人们对食物的需求原本出自于本能,也就是“民以食为天”所概括的道理。衣食住行是保障人类生存所需的基本条件,而其中最为关键的因素又当属“食物”,试想当人类处于食不果腹或“营养不良”的状态下,衣饰、居室、出行等生存因素都会退而次之,毕竟,人的生命需要食物来供给,是食物给了人类能够维系和繁衍的原始能量。但当饮食文化发展到今天,尤其有了相应的物质生活水准后,人们对食物需求的最初概念被打破,开始了对膳食要有口感美和视觉美的需求,对食物视觉美的需求无疑就是对食物色和形的要求。因而,端正烹饪工艺美的艺术观首先是来自于满足消费者需求的观点。

2. 满足烹饪文化发展的需求

人类文明从人类出现到人类生存繁衍的全过程,呈现出不断文明进步的客观规律,与人的生存繁衍息息相关的烹饪文化也在不断地发展进步。从人类的食欲看,因生理条件所限,总有一定的“量”和“度”,因此人类的食欲享受是有限的,而艺术享受是无限的。随着物质生活的不断提高,人们不再满足于吃得饱,还想吃得好。吃得好包括膳食的品质要好,包括对膳食的感受要美,能够美味美感兼具地享受美餐。进而说明当下的人类社会不但需要烹饪,更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。人们对于膳食美的需求绝不仅仅反映了口味的需求,更能够从中看到饮食文化的发展变化。

3. 满足烹饪工艺美术的内在需求

世间有很多美好的元素,人们总是渴望感受美好,追求美好,人们追求美好的能量被感受美好的源动力激发。就烹饪界来说,对于菜点美的追求从未歇步,在色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一等诸方面不断探索,不断推出新的产品,使得烹饪工艺美术的民族民间的遗存被不断地发掘、认知和传承,也使得烹饪工艺美术与时尚元素相结合,不断推出新意,不断惊艳消费者。烹饪工艺美术更浓缩于烹饪造型的艺术规律,端正烹饪工艺美术观,尤其有助于对烹饪工艺造型美的认识,有助于烹饪工艺造型美的实践。

4. 烹饪工艺造型美的体现

烹饪工艺造型美可归纳出很多元素,但其利落美、色相美、立体美、吉祥美是主要含义。就菜肴工艺造型美来看,中国菜很注重形的效果,菜肴的形大可分两大类,第一种是原料的自然形体,如整鸡、整鸭、整鱼,整个形体给人的印象是高贵饱满生动丰盛,原料通过刀工处理成为丁、丝、片、块、段,使菜肴整齐划一,便于烹制,利落美观,另外就是花刀工处理,茸泥的定模处理。原料成形刀工处理要周到,如“牡丹鱼”是通过刀工的处理使鱼的成品表面呈牡丹花开的状态;“松鼠鱼”“酸辣鱿鱼筒”都是刀工定形来使之美观的。菜肴的形和油温的关系很大,油温过高,里脊丝或鱼片都变形,达不到预期效果,“铁锅烤蛋”,必须蛋面饱满,色泽金黄。至于成形的其他方法:叠、卷、包、捆、托泥等也要在技术上精益求精。菜肴的形和如何盛装也有关系,一般要饱满,汁油不能沿到盘边,鱼的盛法大都习惯头在客人右边,鱼腹朝向客人,鸭不宜献掌,鸡也不献头。

二、中职烹饪专业烹饪工艺造型美教学重在培养学生的表现力和创造力

1. 采用案例教学法,培养学生对烹饪工艺美术的认同感

在中职学生中,对于烹饪美术知识的学习缺乏兴趣是普遍现象,他们认为学习烹饪专业课重在学习实用技术,而烹饪美术是花架子,学的怎样无关紧要;也有的人认为自己会欣赏美和创造美的材料,不愿意在这方面下功夫学习,这样的认识无疑是错误的。要培养学生具有对烹饪工艺造型美的表现力和创造力的首要问题是增强学生的学习兴趣,从基本的理论知识和造型方法入手,通过一系列案例教学,使学生对于该学科有一个系统的认识。让学生对于烹饪工艺美术的认同感适应学习的需要,在认同心理的驱使下积极学习并认真学习。

2. 采用学习和实践相结合的做法,培养学生掌握烹饪工艺美术的表现规律

任何艺术都有其特有的表现规律,烹饪工艺艺术也必定具有这样的特点。规律是客观存在的,但规律需要在不断的学习、实践、再学习、再实践的循环往复中了解和掌握。在教学中会发现很多时候,学生会突发地产生一些创造性思维的火花,但并不能通过自己的动手实践表达出来,这说明什么,说明学生还没有掌握美术的表现规律,如烹饪原料经过改刀后能够生成各种美观的花形,学生能够想到一些,但不会表现。因而,教师要在教学中积极培养学生掌握烹饪工艺美术的表现规律,让他们体验到成功的喜悦,更加迸发学习的积极性。

3. 采用行为导向法,培养学生的构图和色彩搭配能力

构图普遍地存在于烹饪创作中,图形的整体要通过食材及盛具的结合体现出来。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果,教学实践中,应注意采用行为导向法来启发学生。如可由教师带领学生从简单的圆形、方形等自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主,再将图案与烹饪菜肴结合,利用果盘、糕点等反复练习,重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式。应引导学生以写生为基础,进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习,掌握图案设计的原则。要注意色彩修养的培养。不论是直接还是间接与色彩有关的知识,都可以深化对色彩的理解和感受,进而影响到烹饪菜肴的水准。在烹饪色彩教学中,教师要将食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的运用及不同烹饪手法对菜色的影响等,譬如大虾烹前是灰色,蒸后变成金红色,西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪,更应强调色彩的搭配,通过冷暖色调的协调,给人以赏心悦目之感。

摘要：民以食为天的道理很通俗,民以美食为乐的道理却是现下国人食品消费观念的明显变化,这一变化是我国生产力水平大幅度提高的见证,是国人从追求温饱到追求食物品位的见证。美食的元素很多,本文仅从烹饪工艺造型美的分析,介入到对中职烹饪专业美术教学的分析,来探讨为国人提供美食的问题。

关键词：烹饪工艺,美术元素,烹饪专业,美术教学

参考文献

[1]周明扬.烹饪工艺美术[M].北京:中国纺织出版社,2008.

[2]董宝谊.浅谈中职烹饪专业烹饪工艺美术课教学思路[J].才智,2014,03.

烹饪专业实践总结 篇8

关键词：五年制高职； 烹饪专业； 工学结合； 人才培养模式； 实践

中图分类号：G718.5 文献标识码：A 文章编号：1006-3315（2012）01-130-002

推行“工学结合”,是职业院校遵循职业教育发展规律的需要;是坚持以就业为导向,有效促进学生就业的需要;更是关系到建设有中国特色职业教育的需要。五年制高等职业教育(简称五年制高职)是以专科学历层次高素质高技能人才为培养目标、招收初中毕业生、实施五年一贯制培养模式、融中等职业教育和高等职业教育于一体的职业教育，是我國高等职业教育的重要组成部分。目前,尽管一些五年制高职学校采取了一些“工学结合”的模式,但往往流于形式,甚至以工代学,没有形成规范而系统的模式,鉴于此,五年制高职校迫切需要形成具有自身特色的“工学结合”人才培养模式。五年制高职校如何挖掘其自身特点形成新形势下“工学结合”人才培养模式正是当前需要攻克的难题。

一、五年制高职工学结合人才培养模式的内涵与意义

五年制高职工学结合人才培养模式体现了新时期以就业为导向人才培养模式的要求，是职业教育本质特征要求的必然结果，是职业教育的特色与优势，是职业人才培养既经济又合理的模式。工学结合教育体现的是人的自主性、社会性的统一；工学结合教育实现了实践理性和技术理性的统一；工学结合教育体现了主体与客体的统一。

五年制高职工学结合人才培养模式是要求学生把学校学习与企业实践结合起来，理论联系实际，从而促使学生工学相长，成为高素质技能型的人才。这种模式既具有国际职业教育的普遍规律，又具有中国职教特色。五年制高职工学结合人才培养模式，一是一种教育思想。它体现了“以人为本，全面发展”的教育理念，强调学中做、做中学，有利于人的协调发展；体现了“以服务为宗旨，以就业为导向”的职业教育思想，从封闭的学校教育走向开放的社会教育，从学科学历本位走向职业能力本位，从理论学习为主走向实践过程为主；体现了党的“教育和生产劳动相结合”的教育方针，具有中国职教特色的人才培养观。二是一种教育制度。它作为教育制度是有章可循的，我国近代的实业教育和新式学校的“工学并举”。建国初，我国教改中出现的半工半读学校，“轮流上课和下厂”的学生有四百多万，刘少奇因此提出“两种教育制度和两种劳动制度”，极大地促进当时经济社会的发展。今天“大力推行工学结合的培养模式”是现代职业教育将教育制度和劳动制度有机结合的一种新型学习制度。三是一种育人模式。它是学习者的劳动和学习两种行为之间的合作，强调学校和企业的“零距离”、重视学习和劳作的“双交叉”、强化学生的生产实习和社会实践，这是职业教育培养技能型人才的最佳模式。四是一种管理结构。它使教学过程包含了“工程”和“学程”两个有机结合，必然形成对“工程”的管理和对“学程”的管理之“共同治理”的组织系统。在学校和企业、学生和个人签订合作协议的基础上，职业院校和实习企业就共同担当起“顶岗实践”中的内容、形式、纪律、考核、评价等管理职能。五是一种助学举措，是经济困难学生完成学业的需要。部分职业院校学生因为家庭收入水平较低，可以通过到企业顶岗劳动获取一定的报酬，用来补充学费，实现家庭零负担或少负担。一些职业院校开展了学生通过半工半读实现免费接受职业教育的试点，正是说明了这一点。六是一种工作探索。它是我国职业教育改革的重要方向，也是政府部门力推职业院校和相关企业进行试点的一项任务。要求探索建立适应工学结合的招生、学籍、教学等学校管理制度，探索教育质量评价标准和学生考核办法，实行弹性学制；要求探索建立工学结合的长效机制，实现学校和企业合作互惠、共同发展。

在实行工学结合人才培养模式过程中要注意学校、企业主客体利益的冲突与一致性问题、工学结合中课程内容与形式的问题、工学结合教育管理上的严肃性和灵活性问题。

五年制高职工学结合人才培养模式的实践意义：教学需求、就业导向需求、学费补充需求、资源扩张需求。

五年制高职工学结合人才培养模式的现实作用：有利于学生职业技能和态度的形成、有利于降低职业教育的办学成本、有利于职业学校“双师型”师资队伍的建设、有利于实现学生就业与企业用人的有机结合。

二、五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式的实践探索

1.五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式的实践思路

五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式是以五年制高职校烹饪专业学生为主体对象，以职业能力培养为主线（一条主线），以人文素质和职业素质培养为基础（两个基础），坚持走培养目标与企业需求相结合，培养过程与工作相结合，培养方案与双证书相结合（三个结合）的道路，以最大限度拓展学生的动手能力、创新能力、创业能力和专业延伸力为目标（四种能力），实现受教育者德智体和职业能力诸方面的全面与和谐发展。这种人才培养模式体现了“以服务为宗旨、以就业为导向，以能力为本位”的主导思想，目的是提高烹饪专业学生的综合素质和就业竞争能力，同时提高学校服务地方经济社会的能力。

2.五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式的实践操作

2.1改革和创新人才培养方案。（1）公共基础平台安排在前三个学期完成，在学校上课；（2）专业基础平台安排在前四、五个学期完成，在学校上课；（3）第六学期学生全部到酒店顶岗实习，企业课程和订单课程由企业师傅上的都安排在第六学期，把课堂搬到酒店内部执行。（4）第七学期由本系教师上的专业能力平台中部分专业课，学生回校上课，学生可在职业资格证书模块中选择一个方向学习，以考取职业技能资格证书；（5）第八学期为毕业生实习与毕业论文（设计）时间。打破传统“三段式”学科体系，建立起相适应的人才培养方案，分析专业岗位群的能力要求，建立起以技能为核心的实践教学体系。这一教学体系突出实践教学，实践教学总课时均超过63%，安排半年以上的顶岗实习，这一体系是由“专业基本技能”平台+“专业方向技能模块”+“企业岗位订单模块”组成。按照专业群基本技能要求，搭建“专业基本技能模块”公共平台；根据专业方向和企业岗位群技能要求，构建“专业方向技能模块”；按照企业实际岗位要求,建立并完善“企业岗位订单模块”。

2.2培养五年制高职烹饪专业“双师型”教师队伍。（1）安排专业教师到企业进行专业实践。（2）通过加强实践教学环节提高教师的专业实践技能。（3）到职教师资培训基地培训。（4）实施“产学研”结合跟踪行业最新技术。（5）聘请行业烹饪大师担任兼职教师，这是“双师型”教师队伍建设的必要手段。（6）制定有效措施，鼓励教师参加各种形式的培训工作，鼓励教师参加职业资格证书的认证考核工作。

2.3构建五年制高职烹饪专业工学结合人才培养 “53” 模式，即经历了三个阶段，形成了三个主体、三个沟通渠道、三个学习地点、三个学习内容。三个阶段分别是：企业帮助学校办学阶段；校企双方互相帮助阶段；校企双方交流与合作阶段。三个主体是指：从工学结合的目的来看，学生是工学结合的行为主体；从教育教学责任承担的层面来看，学校实施是工学结合的重要主体；从合作对象来看，用人单位是不可缺少的主体。三个沟通渠道是：学校校长——酒店总经理，学校系主任——酒店部门经理，学校实习指导教师一酒店技术师傅。三个学习地点是：学校教室、学校实训基地、酒店厨房。三个学习内容是：在学校教室学习文化基础和专业理论，在学校实训基地进行专业技能训练，在酒店厨房进行现场观摩和顶岗操作。

2.4加强实训基地建设。良好的实习实训条件是实行工学结合培养模式，提高学生职业技能的重要保证。为了营造一种与现场生产相同或相近的实习环境，我们与周边大型企业共建了20个较为稳定的校外实习基地，为学生实习实训提供保障，校内建设了旅游生产性实训基地，其中中央财政支持实训基地设备总值达300万元，该基地能提供校内相关专业课程的实验实训，通过院内生产性基地的建设，营造了职业训练的良好氛围，做到学生校内实习与企业工作的一致性。学生在参与生产实习、实际岗位工作的同时得到了职业训练，提高了职业能力。

2.5完善五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式的制度。（1）建立完善的教学制度。一是紧贴区域经济需求，校企共建专业基地。邀请餐饮行业专家成立专业建设指导委员会，根据餐饮行业需求开设或调整专业，让餐饮行业专家共同参与制订专业发展规划、人才培养方案等。二是以酒店厨房生产活动和职业岗位能力分析为基础，校企共建课程体系。（2）实行科学的学分制制度。一是德育学分。二是智育学分，包括必修课学分、选修课学分、企業实习学分。三是职业资格证学分。（3）建设合理的德育制度。一与学校德育活动相结合。二与社会职业要求相结合。三与企业文化精神相结合。（4）建立合理的考核制度。一是学校学分考核制度。二是企业绩效考核制度。三是实行“双考核” 。

三、五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式的具体形式和保障措施

1.五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式的具体形式

1.1“订单式”。“订单式”培养形式是根据企业所下订单，学校与酒店深度合作，学生毕业后直接到酒店就业。

1.2“工学交替式”。“工学交替式”是学校的学习与酒店生产实践的交替结合。让学生的课堂学习与下酒店实习穿插进行。通过穿插在教学过程中的下酒店实习、实验和实训，不仅使学生职业技能和职业素养得到明显的提高，而且使学生带着在企业实习时遇到的问题和工作岗位对实践技能的要求返回课堂。教师根据企业岗位的职业要求和学生实践中遇到的实际困难有针对性地组织教学，从而使学校的专业教学更加符合企业实际，学生学习的积极性和学习兴趣大为提高，对专业知识的理解更为深刻，也更有利于学生对职业标准的把握和职业技能的提高。

2.五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式的保障措施

2.1把好“四关"，依法规范半工半读。（1）企业选择关。（2）权益保护关。（3）年龄身份关。（4）安全教育关。

2.2实施“四化"，促进工学对接。（1）技能目标化。（2）教材校本化。（3）讲练一体化。（4）技训递进化。

2.3企业化运作，完善工学管理。（1）加强组织管理。（2）加强企业文化理念的渗透。（3）着力打造“双师型”教师队伍。

本文系江苏省职业教育技术学会2010—2011年度立项课题《五年制高职校工学结合人才培养模式的实践研究》的阶段性研究成果。课题编号2010082。课题主持人：王巍平

参考文献：

[1]许曙青.关于五年制高职“工学结合”人才培养模式的思考[J].江苏高教.2008.6

[2]丁莉东.五年制高职测绘专业工学结合人才培养的研究[J].教育与职业.2010.17

[3]卜雪梅.烹饪专业人才培养模式创新研究[J].四川烹饪高等专科学校学报.2009.5

[4]谢春山，包丽丽.“工学结合”培养模式的影响因素分析[J].辽宁教育行政学院学报2009. 11