酒店培训--餐饮服务标准规范（精选8篇）
目录
1餐饮服务
2员工培训的目标 3员工的职业道德 4 员工行为规范 5业务技能 6日常卫生 7饭店事故处理 8选择餐饮业 9礼貌用语 社交礼仪技巧杂谈
11礼貌原则与合作原则的关系 12餐厅服务领班岗位职责 13餐厅服务员岗位职责
14餐厅勤杂工、洗碗工岗位职责 15初级客房服务员职业资格标准 16在涉外活动中怎样使用礼貌用语? 17客人为什么不愿付账？
18流程再造：酒店业全面提升服务效率的捷径
19实施“流程再造”（BPR）工程一般要经历三个阶段 20如何做好餐饮经营分析
21客源构成及人均消费情况分析 22餐饮经营5要素
23谈谈现代餐饮业及其标准 24关于饭店员工流失问题 25餐饮业营销战略 26关于餐饮采购
27饭店副总的心理定位 28手工记帐会有哪些问题 29计算成本
30关于点菜单的书写: 31冰箱（柜）的卫生管理要求 32经理，厨师长岗位卫生责任制 33采购员岗位卫生责任制 34粗加工岗位卫生责任制 35配菜岗位卫生责任制 36欢迎光临圣公府
xxxx年圣公府事故单
38中餐宴会服务知识问答
（一）39中餐宴会服务知识问答
（二）40“宾客至上”的关键在于“读懂”客人 41企业培训师葛贵堂谈酒店培训 42不必再害怕投诉 43避免“服务过剩”
44中华人民共和国食品卫生法
1餐饮服务 § 菜单知识
§ 餐饮服务的技能 § 饮料服务 § 账单处理
§ 卫生的餐饮环境 § 个人技能
§ 餐饮服务的程序准备
2员工培训的目标
一、员工的素质要求是什么？
1、要有敬业乐业的精神。
饭店服务必须充分认识到餐饮服务工作与其他工作一样，都是社会生产和生活，是饭店运营运转不可缺少的部分。热爱本职业，在实践中培养兴趣，端正工作态度，研究服务技能技艺，为宾客提供优质服务，为饭店创造良好的经济效益，为自己的生活做好保障。
2、树立自觉的纪律观念。
饭店机构大，人员多，工作忙，这就要求员工必须树立自觉遵守纪律的观念，认真贯彻各项规章制度，不可自行其事，这是统一和协调好工作的前提和保证。
3、要具有良好的形象。
由于工作环境和工作性质的需要，饭店服务人员应注意自己的形象，特别是日常的仪容仪表。
4、熟练运用专业操作技能。
熟练掌握并巧妙运用专业操作技能是做好餐饮服务的必备条件。服务人员操作技能熟练程度、准确程度和优雅程度，会给宾客留下深刻印象，也是宾客评价餐饮服务质量优劣的一个标准。
5、讲究各种礼节，运用各种礼貌。
礼节、礼貌的运用对于餐饮业的改进和提高服务质量有着不可磨灭的作用，在具体工作中，服务员要做到掌握各种礼节、自然礼貌待客。通过语言表达给客人，力求语言准确、恰当、敬语服务，尽量讲普通话。
6、具有健康的体魄。
服务工作看起来并非重体力劳动，实际却“日行百里不出门，穿梭奔忙脚不停”，无论站立、行走、托盘等，都需要功力，需要腿力、臂力和腰力的有机结合。所以，不但有任劳任怨的吃苦精神，还要有健康的体魄才能胜任工作。
二、培训的目标是什么？
目标是通过强化管理，提高素质，高标准，严要求，从而培养出一批具有较高的道德修养，良好的服务气质，潇洒的工作态度，熟练的业务技能，流利的待客术语，过硬的工作水平，从而成为一流的服务员。
三、服务员岗位职责
1、上班前，检查自己的仪容仪表，按规定穿好工作服，佩戴工作卡。
2、及时清理餐前、餐后区域卫生，负责餐桌的收台、摆台工作。
3、不准靠墙或趴在服务台上，在服务中不准背对客人。摆放餐具要轻拿轻放。
4、熟记饭店酒水、菜单名称、价格及特点，主动向客人介绍菜单。
5、要随时观察客人用餐情况和用餐需求，及时清理、更换餐具、餐巾纸或桌面卫生。
6、工作当中不得有不雅举动，不得在客人面前打哈欠、打喷嚏、咳嗽、看手表、交叉抱胸搔痒、剔指甲、掏鼻子。
7、用餐完毕，负责餐后结帐，并及时检查客人是否有遗留物品。
8、随时听取顾客意见，及时向上级反映，协助处理。
9、严格把好饭菜质量关，不符合质量的不上，并及时向后厨有关人员提醒注意。
10、下班后，检查电器是否安全关闭。3员工的职业道德
一、职业道德
1、道德：是道德是人与人之间，人与社会之间关系的作为规范的总和，同法律一样都具有普遍约束力，但比法律的应用范围广。
2、职业道德：社会道德在职业生活中的具体体现，具有自身的职业特征。
3、职业道德的基本要求：热爱本职工作，忠于职守，勤恳工作，讲究效率，全心全意为人民服务，满腔热忱，极端负责，钻研业务技术精益求精，不断提高业务水平，文明礼貌、优质服务、不谋私利、廉洁奉公。
4、服务员的职业道德：对待工作：①热爱本职工作；②遵纪守法；③严于律己，廉洁奉公。对待集体：①坚持集体主义，②严格的组织纪律观念；③团队协作精神；④爱护公共财物。对待顾客：①全心全意为顾客服务；②诚挚待客，知错就改；③对待客人，一视同仁。
二、服务
1、服务：能够满足顾客某种需求的特殊商品，包含微笑、效率、诚恳、活力、兴趣、礼貌、平等几层意思。
2、全心全意为顾客服务应做到：主动、热情、周到、耐心、细致。
3、服务的特点：（为什么说服务是一种商品）为什么服务员的素质需要培养？
① 生产与销售的同步性。普通的工业产品是先生产，后消费，而服务则是生产和消费同时进行，当顾客发现了产品质量不合格，已经消费了这种不合格的产品。因此，服务产品的质量有不可弥补性，这就决定了对于服务质量的控制具有更为主要的意义。因此，服务质量在很大程度上依赖于员工的素质。
② 产品质量信息反馈的直接性。普通产品的质量信息反馈通过流通环节，以及工商技术监督部门，生产者不一定直接与顾客见面，生产者有足够的时间对顾客的意见和投诉做出反应。而服务则是生产者当面向顾客提供的，顾客对产品的意见和投诉会立即反馈给服务员，因此服务员必须机智灵活，训练有素，关于接受顾客的意见和投诉，随机应变和妥善处理各种情况。
③ 产品质量评价的主观性和不确定性。服务质量的好坏的评价由顾客做出，这就受到不同时间，场合和顾客的心情影响，即使同一顾客对同一服务员也会有不同的反应，因此要求服务员必须具有灵活性，提供服务时，因人而异，灵活机动，不可墨守成规。
④ 产品质量的不稳定性。工业产品只要按照程序操作就能产出合格产品。而服务产品则不确定，它会受到服务员情绪，服务时间环境以及服务对象等因素的影响，从而增强了服务质量控制的难度。
4、服务“十点”：嘴巴甜一点，脑筋活一点，行动快一点，做事多一点，效率高一点，理由少一点，胆量大一点，脾气小一点，说话轻一点，微笑露一点。
5、提供优质服务，优质服务=功能性服务+心理性服务。员工行为规范
一、礼貌、礼节
1、餐饮服务人民应具备的基本素质：礼貌素质，思想素质，业务素质和身体素质。
2、礼节：人们在日常生活和社会交往中，表示对他人尊重的一种形式。
3、礼貌：人们在日常生活和社会交往中，表示对他人尊重的具体动作，4、礼节、礼貌是一个国家文明程度的重要标尺，是衡量个人道德水准，有无教养的尺度。礼貌是礼节的基础，礼节是礼貌的表现形式。
二、礼貌服务的主要内容和基本要求 一语言美
⒈礼貌的基本要求：
①说话要尊称，态度平稳； ②说话要文雅，简练，明确； ③说话要婉转热情；
④说话要讲究语言艺术，力求语言优美，婉转悦耳； ⑤与宾客讲话要注意举止表情。
2、“三轻”：走路轻，说话轻，操作轻。“三不计较”：不计较宾客不美的语言；不计较宾客急躁的态度；不计较个别宾客无理的要求。“四勤”：嘴勤、眼勤、腿勤、手勤（脑勤）。
“四不讲”：不讲粗话；不讲脏话；不讲讽刺话；不讲与服务无关的话。
“五声”：客来有迎声，客问有答声，工作失误道歉声，受到帮助致谢声，客人走时有送声。“六种礼貌用语”：问候用语，征求用语，致歉用语，致谢用语，尊称用语，道别用语。“文明礼貌用语十一字”：请，您，您好，谢谢，对不起，再见。“四种服务忌语”：蔑视语、否定语、顶撞语、烦躁语。
3、敬语服务 基本要求：
①语言语调悦耳清晰； ②语言内容准确充实； ③语气诚恳亲切； ④讲好普通话；
⑤语言表达恰恰相反到好处。
4、基本用语
1）基本服务用语
①“欢迎”、“欢迎您”、“您好”，用于客人来到餐厅时，迎宾人员使用。
②“谢谢”、“谢谢您”，用于客人为服务员的工作带来方便时，本着的态度说。
③“请您稍候”或“请您稍等一下”，用于不能立刻为客人提供服务，本着衣真负责的态度说。④“请您稍候”或“请您稍等一下”，用于因打扰客人或给客人带来不便，本着歉意的心情说。⑤“让您久等了”，用对等候的客人，本着热情并表示歉意。
⑥“对不起”或“实在对不起，用于因打扰客人或给客人带来不便，本着真诚而有礼貌地说。⑦”再见“、”您慢走“、”欢迎下次光临“，用于客人离开时，本着热情而真诚地说。2）日常服务用语 ①当客人进入餐厅
--早上好，先生（小姐）您一共几位？--请往这边走。--请跟我来。--请坐。
--请稍候，我马上为您安排。--请等一等，您的餐台马上准备（收拾）好。--请您先看一下菜单（请您先点一下凉菜）--先生（小姐），您喜欢坐在这里吗？
--对不起，您跟那位先生合用一张餐台好吗？--对不起，这里有空位吗？
--对不起，我可以用不着把椅子吗？ ② 为客人点菜时
--对不起，先生（小姐）现在可以为您点菜吗？--您喜欢用什么饮料，我们餐厅有„„--您喜欢用些什么酒？--您是否喜欢„„
--您是否有兴趣品尝今天的特色菜？--您喜欢用茶还是面汤？
--您喜欢吃甜食吗？来盘水果沙拉如何？
--请问，您还需要什么？我们这里有新鲜可口的凉菜。--真对不起，这个菜需要一些时间，您多等一会儿好吗？--真对不起，这个菜刚卖完。
--好的，我跟厨师联系一下，会使您满意的。--如果您不介意的话，我向您推荐„„
--您为赶时间对吗？那我为您推荐这些快餐。③ 为客人上菜时
--现在为您上热菜可以吗？--对不起，请让一下。
--对不起，让您久等了，这道菜是„„--真抱歉，耽误您很长时间。--请原谅，我把您的菜搞错了。
--实在对不起，我们马上为您重新做（换一盘）。--先生，这是您订的采。④ 席间为客人服务时
--先生（小姐），您的菜上齐了，请慢用。--您还需要些什么饮料？--您的菜够吗？
--对不起，我马上问清后告诉您。--先生，您是XX？您的电话。
--小姐，打扰您了，我可以清整一下桌面吗？--谢谢您的合作。--谢谢您的帮助。⑤ 餐后买单并送客--先生您的帐单。
--对不起，请您付现金。--请付XX元，谢谢。
--先生（小姐），这是找给你的零钱和发票，请收好，谢谢。--希望您对这里的菜肴提出宝贵意见。--非常感谢您的意见。--十分感谢您的热心指教。--谢谢，欢迎您再来。
--再见，欢迎您再次光临。
（二）态度好
1、礼貌服务态度上应做到：诚恳、热情、和蔼、耐心。
2、表情：无声和语言，尤其应做到微笑服务，它是服务外在的最基本的标准。
（三）行动敏捷、优美
服务员在服务过程中，要表现的不卑不亢、落落大方，体现出服务员应有的风度。
1、手势：灵活运用各种手势，如迎宾客，欢送宾客，为客人示意坐下等。
2、站姿：站立时，（女）双脚呈”V“字型，脚尖开度为50度，膝与脚后跟紧靠，身体端正，挺胸收腹，眼睛平视，嘴微闭，面带微笑，双臂体前交叉，右手放在左手上，随时保持可以提供服务的姿态。（不要东倒西歪，靠墙或桌子）
3、坐姿：服务员以坐得文雅自如为上，要求是端正、稳重、自然、亲切，一律要求正坐姿。正坐姿：身体端正，挺胸抬头，目视前方，双膝紧靠，双脚放正，双手放于两膝盖上，注意力集中，随时准备站立起。
4、走姿：行走时，大方得体灵活，给人以动态美。行走时身体重心前倾3-5度，面带微笑，两臂自然摆动，走一条直线，嘴微闭，路遇宾客，让宾客先行，男步幅40cm，每分钟约110步，女步幅35cm，每分钟约120步。
（四）注意各种礼节
服务员要牢固树立”宾客至上“的服务意识，待客要彬彬有礼。
具体礼节有：问候礼节、举止礼节、握手礼节、称呼礼节、应答礼节、迎送礼节、操作礼节、谈话礼节等。注意：
1、最受欢迎的举止礼节是端庄、稳重、自然、大方；
3、谈话礼节：
①谈话的工作性和礼节性； ②坚持实事求是的原则；
③态度和蔼、诚恳、音量以对方听清为宜； ④有分寸，谦虚有礼；
⑤禁止询问顾客的经济状况，婚姻状况和宗教信仰等；
⑥保持站立姿势，距离为两步半左右；⑦不要忘记自己的本职工作；⑧顾客间谈话，不应插嘴，如有打扰表示歉意。
（五）端庄的仪容仪表
仪容仪表是礼貌修养的主要标志之一，第一印象是仪容仪表及人的整体外观。仪容：指人的容貌，具体要求是学会以修饰打扮，化淡妆。
仪表：人的外表，最容易直接表现在人的发型、面部、服饰等方面。
5业务技能
（一）引位
引位是顾客进入酒店后接受服务的开始，规范优质的引位能使顾客对酒店餐厅留下良好的第一感觉，并影响顾客对酒店餐厅后续服务的质量评价。同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。合适的空间，地点安排能够契合顾客的心里，增加顾客的满意度。引位的具体技巧有：
1、为充分利用餐厅的服务能力，可根据客人的人数安排相应的地方，使顾客就餐人数与桌面容纳能力相对应。
2、引位应表现出向顾客诚意的推荐，在具体引位，推荐过程中应当尊重顾客的选择，使双方的意见能够结合起来。
3、第一批客人到餐厅就餐时，可将他们安排在比较靠近入口或距离窗户较近的地方，使后来的顾客感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免给顾客留下门庭冷落之感。
4、对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，也便于服务人员的服务。
5、对于着装鲜艳的女宾，可将其安排在较为显眼的地方可以增加餐厅的亮色。
6、对于来餐馆就餐的情侣，可将其安排在较为偏僻安静的地方。
7、客人高峰时，要善于做好调度，协调工作灵活及时地为顾客找到位置，掌握不同桌顾客的就餐动态。
（二）摆台
1、要求：
①摆台时，左手托盘，盘上托所摆餐具，右手摆台； ②餐具上图案，须摆放整齐，字样统一朝向顾客；
③餐具摆放相对集中，整齐一致，即方便用餐，又富艺术性； ④保持台面的清洁卫生，所有布件，餐具及装饰品都应整齐清洁； ⑤如遇订餐，可根据实际而定。
2、铺台布的方法：推拉式运用于小桌子，抖铺式（普通圆台）和撒网工（空间大，比赛场合）。
3、台形：4人方台，采取十安对称法 ：6人圆台，采用一字对中，左右对称法；8人圆台，采用十字对中，两两对称法；10人圆台，采用一字对中，左右对称法；12人圆台，采用十字对中，两两相间法。
4、四条直线：桌椅一条线、酱油醋瓶佐料一条线；筷子一条线；烟灰缸一条线。
（三）、托盘
正确掌握和使用托盘不但可以提高服务质量和服务效率，而且可以看出饭店服务人员的规范化、标准化。托盘是餐厅服务员必须掌握的一门服务技巧，根据客人的不同物品的需求，用不同规格的托盘进行托运，这样操作，既安全卫生，托运起来又灵活方便。
1、正确认识托盘
我们使用的托盘，从质量上看是胶木的，从形状上看是中圆形，从用途上看主要用于客人点的菜品（热），撤走的盘碗等（轻托）。
2、托运方式
端托大体可分为两种： 徒手端托和托盘端托。
托盘端托的方法有两种：轻托（胸前托）和重托（肩上托）。
轻托的操作要领：轻托主要用于托2。5千克以下的物品，操作时，左手托托盘，右手摆臂或背后，臂的大小臂成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部和其余四指托住托盘，手心自然成凹形，不与盘底接触，左上臂不靠身体，托盘不靠腹，用手腕劲平托于胸前，手每时随时调节重心，保持托盘的平稳。
3、托盘的操作程序：；（1）理盘；
（2）装盘，根据物品的形状，体积和顾客使用的先后顺序进行合理的装盘（弧形或横竖成行）把流动物、重物、高物装在中央，轻物，低物放在边缘；先用的装在上部或前面，后用的装在下部或后面，既安全稳妥，又便于端托。（3）托盘；
（4）行走，头正肩平，眼睛目视前方，脚步稳健，左手腕灵活调节好重心；右手臂自然摆动。
（5）卸盘。
4、端托行走的步伐：；常步、碎步、疾步、垫步、巧步、跑楼步。
（四）斟酒
一、斟酒前的准备工作
1、酒具、酒品、酒盅、酒壶等，相应的酒品。
2、检查瓶身：有无破裂，并擦干净，特别是塞子屑和瓶口部位。
3、检查酒水质量：有无变质，有无悬浮物，沉淀物，浑浊物等，如有发现应及时调换。
4、视瓶目的：
（1）表示对顾客的尊重；（2）保证酒水质量；
（3）避免与顾客发生争执。
方法：在主人的右后侧，左手握住瓶底，右手握住瓶顶，商标朝向客人，报酒名（名称度数、香型），经客人允许后方打开。
5、需要了解酒的：名称、度数、香型、容量、产地、价格，口味特点。
6、中国八大名酒：
（1）茅台酒：贵州仁怀市茅台酒厂，酱香型；
（2）五粮液：四川宜宾五粮液厂，杂粮酒、农香型；（3）汾酒：山西省汾阳市杏花村酒厂，浓香型；（4）庐州老窖：四川庐州酒厂，浓香型；（5）古进贡酒：安徽省亳县酒厂，浓香型；（6）郎酒：”小茅台酒“酱香型；
（7）杜康：河南汝阳县杜康酒厂，浓香型；（8）董酒：贵州遵义、浓香型。
二、斟酒：
1、斟酒方法：端托斟酒和徒手斟酒。
2、徒手斟酒的方式：桌斟和捧斟。
桌斟：桌斟在桌上完成，站在客只右后侧，右脚在前，左脚在后，右手握住瓶子的下半部，标签面向顾客，以食指控制流速，顺着杯壁倒，待满后，向里旋转瓶身（90-180度）抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。
捧斟：捧斟在手上完成，站在客人右后侧，左脚步在前右脚在后，右手握住瓶子的下冰部，标签面向顾客，以食指控制流速，左手握住杯子下半部，杯子倾斜45 度，瓶口不与杯口相接触，随着酒水的增加，杯子慢慢抬起，适量时，右手几里旋转瓶身（90-180度）抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。
（五）上菜和分菜
1、中餐上菜原则：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
2、中餐上菜顺序：凉菜-主菜（高贵）-热菜（菜数较多）-汤菜-甜点-水果。
3、中餐摆放要求：既要方便食用，尊重主宾，又要讲究徒刑艺术，注意礼貌，一般从餐桌中间向四周摆放，长盘、大盘，要朝向主人，以示尊重。
4、分菜的顺序：先送主宾、副主宾、主人，然后顺时针依次分菜。
（六）其他技能 撤换烟灰缸、香烟、撤换餐具，整理餐台等。
（七）服务程序与规范 服务基本程序与规范：
1、餐前准备： ①餐具的准备； ②设备的准备；
③个人操作工具的准备； ④仪容仪表；⑤用料等。
2、迎宾问候：站在客人右前方，面带微笑，身体前倾，”您好，欢迎光临“！
3、拉椅让座：双手握住椅子上半部，右膝顶住椅子背，拉至客人膝盖处，示意客人坐下?quot;您好，请坐”！
4、问位开茶，斟倒面汤：根据客人就餐情况为客人倒茶水或面汤，并征询客人人数，“您好，请喝茶”！
5、增撤餐具：根据征询客人的人数，合理为客人安排餐具，少增多撤。
6、点菜（面）：根据客人所需为客人点凉菜，热菜和面，“您好，请问吃点什么，这里有可口的凉菜，您看吃点什么？”，“请允许我给您介绍一下我们厨师新推出的特色菜，味道好极了！”“面给您上一碗，对吗？好，请稍候，马上就来！”
7、复述菜单：客人点完菜后，主动复述一遍菜单，以免客人有点遗漏或重复的菜或面。
8、写单：写清日期，台号，客人所点的菜品或面，服务员的编号等。
9、上酒水饮料：按客人点的酒水上，征得同意后打开。
10、斟倒酒水饮料：根据客人人数使酒水斟倒均匀。
11、上菜（面）：盯台服务员及时配合传菜员搞好上菜（面）工作，小心上错菜或面。
12、餐中服务：及时给客人递送餐巾纸，斟倒水中面汤，及客人所需要的其它物品。
13、买单并征询客人意见：当客人提出卖单时，主动与吧台联系，核对帐单，接受客人的款项，并找余款，同时征询客人的就餐意见，“您好，这是您找的零钱，请收好，您对我们的饭店的饭菜质量有什么宝贵意见，请给我们提一下，谢谢”。
14、拉椅送客：客人要走时，主动为客人拉椅，并欢送客人，“您好，慢走，欢迎下次光临”。
15、清理台面，重新摆台：撤台时，先撤餐巾，筷子，玻璃器皿，瓷器然后清理台面，重新摆台，等待下一桌客人的到来。
6日常卫生
清洁卫生包括服务区域卫生（环境卫生）和个人卫生。
一、服务区域卫生
1、餐具：必须保持光亮、清洁、消毒、无缺口、无破损。
2、桌椅：摆放整齐，横竖成形，讲究对称。
3、工作台：保持清洁、干净，清洁，无污渍。
4、地面、墙壁：地面无杂物，纸屑、光亮、墙壁光亮，洁净无尘。
二、个人卫生
个人卫生可分为感觉卫生，嗅觉卫生和视觉卫生。
感觉卫生：通过服务举止，给人做出判断的想象，以此所做出对卫生的判断。嗅觉卫生：用鼻子闻到的卫生，即嗅觉卫生。
视觉卫生：用眼睛看到的卫生，包括仪容仪表卫生。具体要求： 头：头发梳理整齐，保持干净，前不遮眼，后不过肩。侧不过耳，长发选用适当的发夹将其盘起；不染有色头发，勤洗头。
面：要求化淡妆，保持面部清洁，力求化妆淡雅。
手指和指甲：经常修剪指甲，不染有色提甲油，不留长指甲。饰物：除手表和订婚戒指外，不允许佩带任何饰物。
服装、领结：干净整洁、平整、无污渍、无缺扣、无破损、统一佩戴工号牌。
鞋袜：黑色皮鞋或布鞋（皮）光亮，不起皮，（布）干净，整洁，鞋跟不允许超过5cm，袜子穿肉色或黑色，禁止穿白色袜子。注意：
“三干净”：台面干净；地面干净；工作台干净。
“四无”：地面无垃圾杂物，桌面无油污；门窗无尘土；厕所无异味。
“五勤”：勤洗头洗澡，勤整理面容，勤修剪指甲，勤理发，勤换洗衣服和鞋袜。
“五要”：要养成良好的卫生习惯，仪容仪表要端正，服装要整洁，工作前要洗手，接触食物前要洗手、消毒。
“八不准”：不准吃生葱生蒜，保持口腔卫生，不准随地吐痰，打喷嚏要回避；不准带传染病上班；不准乱扔垃圾，不准用手接触面部的主要部位；不准乱扔果皮、纸屑，不准染有色指甲，有色发型。
三、卫生检查标准
（一）、门前
1、门前无杂物、尘土、垃圾。1分
2、花盆边沿干净，花木及时浇水，花盆中不得有杂物。2分
3、护链保持干净，光亮无尘土。1分
4、门柱保持光亮，无尘土。1分
（二）、大厅（二厅）
1、门帘保持干净，无污渍。2分
2、桌椅摆放整齐，横竖成行。保持桌面，椅腿干净，光亮。桌上所摆物件（面牌、辣子缸、牙签缸、烟灰缸、醋壶、纸筒）错落有致干净。摆台整齐美观。5分
3、地面干净，光亮无杂物、纸屑；墙壁干净、无尘光亮。2分
4、所有镜子、玻璃干净，无尘。1分
5、所有饰物保持干净、无尘。1分
6、花盆边沿干净，花木及时浇水，花盆中不得杂物。2分
7、吊扇、排气扇、空调、灯具、保持光亮，干净，无污渍，运转正常。2分
8、消毒柜、饮水机保持干净（内部）运行正常。2分
9、保持室内无异味，无苍蝇、蚊子。2分
10、个人保管好自己的物体，不准放在吧台，丢失自己处理（夹子、圆珠笔、开瓶启等）。1分
（三）、包间
1、桌椅摆放整齐，横竖成行。保持桌面卫生，椅腿保持干净、光亮。桌上所摆物件，餐具保持错落有序，卫生，摆台整齐美观。5分
2、室内无异味，无苍蝇、蚊虫等。2分
3、桌布、台布保持干净，勤洗换。1分
4、地面保持光亮，干净无杂物；门保持干净光亮。2分
5、地面保持光亮，干净无杂物；墙壁保持干净、无尘、光亮。2分
6、所有镜框及装饰品，保持干净，无尘土。1分
7、花盆边沿保持干净，花木及时浇水，花盆中无杂物。2分
8、排气扇、吊扇、空调、灯具、饮水机，保持干净、光亮，无污渍，运转正常。2分
9、菜架、工作台，保持干净、无杂物，所摆物件错落有序。1分
10、个人物品严禁放入包间。5分
（四）、菜台 楼道
1、地面保持干净，光亮，无杂物。1分
2、菜台保持干净，及地擦拭，玻璃干净。1分
3、微波炉保持光亮，无污渍，运行正常。1分
4、菜台下所摆盘碗放置有序，保持干净，及时清理用过的盘碗。1分
5、楼道地面保持干净，无脏水、无杂物。1分
6、楼道壁保持干净，光亮。1分
（五）、洗手间、卫生间
1、下水道畅通，地面无积水。1分
2、洗手台保持干净，所摆物品有序。1分
3、洗手台保持干净、光亮、无尘。1分
4、排气扇保持干净、光亮、无尘。1分
5、卫生间保持干净，无污域，纸篓经常清理。1分 7饭店事故处理
1、饭菜上得慢，顾客不满意怎么办？
答：火候不合适的菜，不能给您端上来，我们宁愿因为晚上挨您骂，也绝不会给您端来还没到火候不好吃的菜，您稍候，就来，就来（马上喊人去端）。
2、顾客嫌菜太淡（咸）怎么办？
答：诚恳地说：“您看，一人一口味，我们的菜，有人吃嫌淡，有人反映太咸。这菜您吃着咸了，再给您来一个让它淡一点，您看好不好？”（再来一个算钱吗？）“当然不能算，不过您要吃着好吃，就是算钱您也是高兴的。对吧。
3、客人夸奖饭菜做的好，您应怎样说？
答：笑着说：”您不是夸奖我们，而是恭维请客的主人，您想我们这里要是不好，主人怎么会请您和各位到这来吃饭呢？
4、遇到心情不佳的客人就餐怎么办？
答：遇到这种客人，服务员要做到态度温柔、热情和蔼，耐心周到，注意语言亲切、精练，尽量满足客人的要求，操作要迅速、敏捷、得体，对个别反常的客人（如上饭不吃，流眼泪等）应注意观察尽量不去打扰。
5、开餐期间突然停电怎么办？
答：晚上开餐期间，遇到停电，服务员要保持镇静，说服客人不要离开座位，不必惊慌。同时联系人修理，并密切注意客人动态，餐厅应备有蜡烛等，照明用具放在固定地方。
6、客人不小心打碎了餐具怎么办？
答：服务员应主动上前协助清理碎片，不要训斥客人，要询问客人有无碰伤，婉言向客人收取赔偿费，或记在帐单上，买单时一并收取。
7、服务员必须掌握哪些推销技巧？
答：（1）向着急离开饭店的客人推荐准备时间短的菜；（2）向请客的客人（特别是需发票的客人）提供价格高的菜；（3）向重要人物、美食家提供味美最佳菜；（4）向独自一人提供时间短份量适中的菜；（5）一家人就餐要注意老人，小孩的选择；（6）一对情侣要注意女士的选择；（7）向素食者推荐低热量食物和饮料；（8）特殊情况下，推荐本店的特殊酒水饮料和特色菜食品。
8、客人发现饭菜中有异物，不付帐怎么办？
答：先诚恳致歉，重上盘新菜，撤掉旧菜，并示意客人对不起，刚才是我们的失误，请您重新鉴定，品尝，（看到客人即将吃完时）主动上前，示意客人;谢谢，你的宝贵意见，为了表示我们的歉意，我们特意为你准备了礼品（或纪念品）和别的客人不同，今天的事情是我们工作的失误，那盘菜您有权不付帐，我们会在总价上为您减掉。
9、处理投诉的方法和步骤是什么？
答：（1）要专心致志倾听，尽量了解事实，注意客人讲话，抓住客人要表达的中心意思；（2）要控制自己的感情，表示对客人所说的话的内容很感举，对客人的遭遇表示同情，不允许不在意客人的讲话；（3）另外注意客人用非语言的方式表示的信息，采取行动更一步落实和修正，使客人能够得到最大程度的满足。
10、遇到熟人用餐怎么办？
答：先用家乡话打招呼，尽快安排就坐，告知服务员服务周到点，这是我的朋友，吃完饭后按老规矩办。在没上菜之前不能离开，不断谈话，表示热情，菜上之后，借故离开，如不忙，餐后将朋友送出门。
11、客人点了菜，服务员不懂怎么样？
答：对不起，请您再重复一遍好吗？我的见识有限，您能告诉我，这个菜的一些特点吗？我去请教一下厨师，有可能的话尽量满足您的要求，用最快的速度，请教厨师，告诉客人或向客人解释，您的建议很好，我一定地向老板反映。
12、餐座已满，还有客人要来用餐怎么办？
答：首先迎宾问候：“先生，您好，对不起，餐座已满，请您稍候，一会儿我一定为您安排一个合适的座位，有适合的位子后，亲自把客人领到餐位，同时说：”对不起，让您久等了，希望您吃的开心。如果客人要走，将店内的订餐电话告知客人，提醒客人下次最好预约，我会为您安排一个满意的座位。
13、发现未付帐的客人走出餐厅怎么办？
答：要始终与客人保持一两米距离，不说话，等客人要上车时，就近叫住一位客人，将帐单递给他“先生，这是你的帐单，请您跟我到吧台结一下帐好吗？”
14、外国人在饮食方面有哪些忌讳？ 印度教徒不吃牛肉，吃猪肉。
伊斯兰教徒不吃猪肉，也忌谈猪，在斋月里日出之后、日落之前不能吃喝。 在伊斯兰国家最好把酒戒掉。例如在沙特阿拉伯，海关人员在飞机上会把酒给没收。 伊朗人不吃无鳞无鳍的鱼。
阿拉伯人禁食猪肉，不吃外形丑恶和不洁之物，如甲鱼、螃蟹等，也不吃死的动物。取野物时趁血没凝固，割断其喉头，否则就不能吃。
15、外国人在风雪方面有哪些禁忌？
罗马尼亚最忌过堂风，因此，房间、客厅、过道门窗不可对开。 加拿大哈德逊湾居民视白雪为吉祥，积雪再多，也禁忌铲除。
8选择餐饮业
选择了餐饮业，是我们生命中的一个重要的里程碑；选择了******，更是我们青春年少时正确的选择。
既来之，则安之；既安之，则斗之，我们每个人都明白这句话，但*****的员工更给了我们深刻的内涵。对于一名普通的服务员，怎样在平凡的工作岗位中体现自己伟大的人生价值呢？反思，反思之后，她们每个人都会给我讲出许多的心得。“我没有什么天才，但我会兢兢业业地工作。” 多么朴实的一句话，它既不是什么名人名言，也不具有任何的扇动力，它出自一群普通的女孩子们之口，她们普通的和千百家饭店中的服务员一样的普通，但就是这句话却在这群女孩子身上体现出了***对待工作所倾注的满腔热忱！同时就是这句话，也正是公司老总和他所下属百名员工创业精神的体现。“我们虽然没有接受过高等教育，但我们却从不偷懒，对待工作从不马虎，一是一，二是二，认认真真，一丝不苟，只有这样才对得起我们的衣食父母。只有让他们满意而归，才是我们最大的心愿。”一个刚刚工作的小女娃，面对笔者能讲出这一番令人自叹不如的话语，笔者对此深为赞叹。当笔者问起这如许的话语是否经过别人指点呢？她们的回答是否定的。一位稍微上过一点学的领班告诉我们：云在蓝天，水在瓶，你能说哪一个更高，哪一个更深吗？作为服务员能有如此的胸襟，这的确和她们平时的企业文化有相当的关系，笔者感叹道。“以今天的心，画一颗明天的星，再以明天的星映照今天的心。”
有无目标大到一个企业，小到一个人成功的关键所在，作为一名****，她们真正地理解了这句话的含义。
首先，她们每个人都给自己定位。自己处于一个什么样的位置，自己的前景是什么，自己应该怎样做？她们身上正体现这个“三步走”的战略目标。
其次，有了目标，她们就会想方设法地激励自己去为之而奋斗，从总经理到每一位员工，每天早上起床的第一件事就是对着镜子说一声：“我会一天比一天好！”
****，最怕没有目标，而有了目标最怕的就是一个字：恒。像她们这样，还有什么可以征服不了的呢？笔者闻之，深为惊叹！一个强大的企业，特别是新生的企业，就应该如此？ “第一次就把对的事做对？”
“Do the right thing right the first time？”当笔才有幸参加她们开的一次短小的晨会时，领班正用他那生硬的英语给大家翻译上面的这句话。笔者深为感触：成功对每个人都是公平的，机遇对每个人都是均等的，只有看自己的把握如何，上帝总是会佳奖那些每次都能抓有机遇的人。因为她们在平日都做好了随时迎接机遇的准备。特别是在中国加入WTO之后，公司老总一有机会就会给大家讲一些“机遇与挑战”方面的知识，让大家都能够在平日里多学习，严格要求自己，把每一次机会都牢牢抓住，以平和的心态去对待每一位顾客。创业难，守业更难，面临着二次创业的*****的全体员工更是明白这个道理。不过令笔者感到欣慰的是：她们一定会一路走好
9礼貌用语
礼貌用语是礼貌待人的专用语。分日常礼貌用语和职业礼貌用语两类。日常礼貌用语有见面语、感谢语、告别语、招呼语等。如早晨见面互问“早晨好”,平时见面互问“您好”,分别时说声“再见”、“请再来”,得到别人帮助后说声“谢谢”、“费心了”,有求于别人的说声“请”、“麻烦您”、“劳驾”、“请帮助”,打扰别人时说声“对不起”、“请原谅”、“很抱歉”,对方道谢或道歉时要回答“别客气”、“不用谢”、“没关系”、“请不要放在心上”等等。职业礼貌用语, 指各行各业从业人员,根据本行业的特点和要求,在服务过程中所用的文明语言。有商业工作者的礼貌用语、乘务员礼貌用语、医务人员礼貌用语等。礼貌用语的运用不仅表现一个人的语言修养、文化程度、思想品德,而且反映整个社会的文化程度。
一、基本礼貌用语
常见的基本礼貌用语，主要有以下几种
（１）问候语：早上好、你早、晚上好、晚安。（２）致谢语：请多关照、承蒙关照、拜托。（３）慰问语：辛苦了、受累了、麻烦您了。（４）赞赏语：太好了、真棒、美极了。
（５）谢罪语：对不起、实在抱歉、劳驾、真过意不去、请原谅。（６）同情语：太忙了、不得了啊、这可怎么办。（７）挂念语：身体还好吗、怎么样、还好吧。（８）祝福语：托您的福、你真福气。
（９）理解语：只能如此、深有同感、所见略同。
（10）迎送语：欢迎、欢迎光临、欢迎再次光临、再见。（11）问候语：您好、早安、午安、晚安、多日不见您好吗？（12）祝贺语：祝你节日愉快、祝您生意兴隆、祝你演出成功。（13）征询语：你有什么事情？需要我帮你做什么？你还有别的事情吗？如果你不介意的话，我可以做„„吗？请你慢点讲。
（14）应答语：没关系、不必客气、照顾不周的地方请多多指正、非常感谢、谢谢你的好意。（15）道歉语：实在对不起、请原谅、打扰您了、失礼了、完全是我们的过错、对不起、谢谢您的提醒、我们立即采取措施使您满意。
（16）婉言推托语：很遗憾不能帮你的忙、承你的好意，但我还有许多工作呢。
我国素有“礼仪之邦”的美名。随着社会的进步，交往中对语言文明的要求更高了。在社交场合中，我们应该用这种互相以礼相待的态度待人接物。
不论是何种场合，问候时表情应该自然和蔼亲切，脸上应带着温和的微笑。不论是何人以何种方式向自己问候，只要对方出自友好和善意，均应该做出回答，不能毫无表示，没有表情。每当得到别人的馈赠、帮助、服务或任何小小的恩惠，都应当向人家说声“谢谢你”来表示你的谢意和领了情。如果是从别人那接受一件珍贵的礼物或者别人给你帮了大忙，还需要加重语气。
有时尽管是很小的事情，也应当向别人道谢。比如，别人向你敬酒，或者给你让个座位，甚至想给你帮忙而未帮上；你向别人问路，但人家不知道，你都要向他道谢。有时候，虽然你觉得心安理得，你最好还是说声“谢谢”。
凡是受到别人道贺和慰问，也是要表示感谢的。当受到别人的恭维或者称赞时，中国人习惯说“过奖了”或“不敢当”之类的客气话，而外国人往往说“谢谢”。当然，最好说“谢谢”。在感谢别人时，最好说明原因。说的时候还应该热情的目光注视着对方。
“对不起”和“请原谅”也是社交中经常要讲的话，它们既是表示自己的歉意，也是表示对别人的尊重，不要羞于启齿。不论在谁面前，无论在上级、下级同事、同学还是陌生人面前，该道歉时应及时道歉，被道歉者也不要忘了说一声“没关系”。另外，“对不起”有时还含有遗憾的意思。
“很好”、“很不错”、“太好了”等这类话语很多，均表示一种赞美的意思。当说这类话时，既要热情，又要坦诚切莫言不由衷。口不对心的溢美之词，非但不能令人愉快，还会引起别人的反感。
俗话说：“礼多人不怪”。在社交场合中经常致谢和道歉，只会博得尊重和好感。当然，没有必要致谢的时候，也不必总挂在嘴边，要恰到好处，掌握分寸，否则也会给人一种巴结人的形象。
二、敬语
敬语，亦称“敬辞”。它与“谦辞”相对，是表示尊敬和礼貌的用语。除了礼貌上必需之外，多使用敬语，还可以体现出一个人的文化修养。
敬语通常较多地用于比较正规的场合，常见的敬语用“请”、“您”、“阁下”、“贵方”、“尊夫人”等。敬语尤其多用在称呼对方的亲属，如与别人谈话或给别人写信，在敬称对方的亲属时，常常使用“令”、“尊”、“贤”三个字。在日常生活中，敬语也有一种习惯用法，如请教、包涵、打扰等。这些敬语使用的频率比较高。此外，常见的敬语还有： 教――尊称长者给予教诲。
重问――尊称长者或上级的问题。重念――尊称长者或上级的挂念。拜望――意为探望。拜服――意为佩服。拜辞――意为告辞。
呈 ――恭敬地送上去。用于晚辈对长辈或下级或地上级。呈正――把自己的作品送请别人批评改正。赐教――给予指教。奉告――意为告诉。奉还――意为归还。奉陪――意为陪伴。贵庚――询问对方年龄。贵姓――询问对方姓名。
惠存――请保存。多用于送人相片、书籍等纪念品时。惠顾――指对方到自己这里来。多用于商家对顾客。华翰――尊称别人的书信。华诞――尊称别人的生辰。恭候――恭敬地等候。请便――请对方自便。
钧鉴――敬请长辈或首长看信。用于书信开头的称呼之后。高就――指离开原职就会较高职位。高寿――用于询问老人的年纪。大作――尊称别人的文章。府上――尊称对方的家或老家。光临――宾客来到。
光顾――商家多用于以欢迎顾客。璧还――用于归还原主或辞谢赠品。千金――称别人的女儿。驾临――指对方到来。宽衣――请别人脱下衣服。仰承――意为遵从对方的意图。
需要说明的是，敬语中的“请”与请求语中的“请”在词义上略有区别，请求语中的“请”字是侧重于有求于人，而敬语中的“请”字则侧重于对别人的尊重和敬意，但两者本质仍是相通的。另外，在使用敬语时还需要注意下列几个问题：
做管理工作要有一个标准, 才方便执行, 表现在酒店行业尤为突出。酒店的服务问题是管理的一大难点, 能否把服务工作抓好, 关系到一个酒店的生存和发展。那么, 建立起什么样的服务标准, 如何才能建立起来呢?国外一些酒店管理集团, 像喜来登、假日集团等, 都有着自己企业的标准和要求, 并且在多年的经营实践过程中, 得到了很好的体现。
本着拿来主义的思想, 笔者把这些有价值的东西进行提炼总结, 供许多内资酒店去借鉴和学习。
1 服务标准
好的服务标准可以归纳为:遇到客人必须要先微笑;要用热情、友好的语气和客人交谈;能够迅速而又准确的回答客人提出的问题, 并且能提供一站式服务;准确预计客人的需求, 提供超值服务。
下面就从上述四个方面来进一步阐述对客服务的标准。
1.1 微笑服务
微笑服务是酒店服务里一个最基本的要求。宾客到酒店消费, 不论就餐还是住宿, 都和酒店形成了一个临时的契约关系。所以, 宾客在消费的同时, 酒店方就应该给其提供一个轻松、愉悦的消费环境, 而一线员工的微笑服务又首当其冲。端庄的仪表, 得体的微笑, 会给客人留下很好的印象, 甚至会正面刺激宾客的消费欲望。反之, 则会拒客人于千里之外。微笑服务说起来很简单, 但是能将微笑服务几年如一日的坚持下来, 却很不容易。国外一些知名酒店管理集团在微笑服务上做的很好, 有时甚至到了十分苛刻的程度。最出名的当属“八颗牙”理念[1], 即对客微笑时, 只能露出八颗牙。否则, 微笑就不标准。培训时, 要求服务人员每天对着镜子去练。当这种微笑服务的理念深植到每个服务人员的心中, 酒店整体的服务工作就会上一个台阶。
1.2 和宾客谈话要热情友好
宾客在酒店消费过程中, 一线服务人员光微笑服务是远远不够的, 仪容仪表、说话的语气、表达的方式等等也十分关键。管理者要求服务人员和宾客交谈要热情友好。“良言一句三冬暖”, 脸上带着微笑, 说话的语气热情大方, 这会给客人带来家一般的温暖, 就会提高客人的满意度。反之, 就可能永远的失去这个客户。热情友好的服务态度也同样面临着稳定性差、难以持久等特点。服务过程中, 服务员还会面临外部环境、自身情绪等诸多因素的影响, 如何避免将这些消极因素带到工作中去, 是管理人员必须要考虑的。有经验的服务员在和宾客谈话过程中, 一方面拉近了和宾客之间的距离, 另一方面又能了解到客人的许多信息, 如客人的喜好、教育背景、职业等, 便于有针对性的开展服务工作。
1.3 迅速准确的回答客人提出的问题, 提供“一站式”服务
客人在消费过程中, 可能要问到许多问题, 并且这些问题具有很大的开放性, 有些是和酒店相关的, 也有不相关的。能否及时准确的回答客人, 一定程度上反映了酒店的服务水平。现实中, 许多酒店缺乏这方面的培训。涉及酒店内部的一些问题还可以, 其他的问题, 不是答不上来, 就是模棱两可, 给客人带来不方便。还有一些管理粗放的酒店, 当客人需要帮助时, 服务员会以不归我管、你应该找其他部门等借口拒绝了客人。出现这种状况, 客户的流失在所难免。所以在日常工作中, 酒店的管理人员就应该有针对性的展开培训。培训内容要广泛, 尤其是客人经常问到的问题, 要有记录, 还要定期的归纳、整理。通过针对性的培训, 所有员工都能为客人提供及时、周到的“一站式”服务, 提高客人的满意度。
1.4 准确预计客人的需求, 提供超值服务
能准确预计客人的需求, 是服务工作的升华, 能给客人带来惊喜, 提高客人的满意度。但是, 服务人员要做到这一点很难。光靠酒店的一些规章制度, 一些常规的培训是远远不够的。关键是需要服务员通过工作经验, 能准确的预计宾客的需求, 在宾客没有说出以前, 服务员已经提前做了出来。这样, 宾客会感到很惊喜, 同时也会感到备受尊重。这就是服务工作的升华, 也可以称为服务的“直觉”。这种直觉很难给出准确培训的方法, 因为大多数“直觉”只能意会不能言传。需要服务人员将工作中学到的东西, 结合自己的经验、感悟逐渐形成服务技巧。一旦形成了对客户服务的“直觉”, 就会以不可想象的速度直接找到问题产生的原因, 给出圆满的解决方案。
2 保证服务标准落实的措施
2.1 建立起严格的质量目标和质量标准
酒店要有明确的质量目标, 才能有的放矢地开展各种质量活动。质量目标应该具有实在的内容, 并用人们最容易理解的语言表达, 形成书面文件。例如:“殷勤待客、主动服务”是酒店的服务宗旨, “为所有宾客提供优质而富有情感的服务, 使他们感到舒适和满意”是我们的目标。除了质量目标以外, 酒店还要建立一套严格的质量标准, 使员工在服务过程中有据可依。本文提出的四条质量标准很大程度上量化了服务, 方便服务人员去执行。酒店在日常管理中要将这些量化要求严格落实下去, 通过会议、培训等诸多形式, 将服务标准深植到每个服务人员头脑中。管理人员还要加强现场监管, 及时纠正服务中出现的偏差和错误。
2.2 管理人员的培训
酒店的培训应该首先从高级管理人员开始。因为, 只要员工们知道管理层十分重视培训, 他们就会更加认真地参加培训。当然高级管理人员和员工被培训的内容是不一样的, 管理人员的培训要着重服务理念、服务意识、管理方法等方面。管理人员一方面率先垂范, 积极参加酒店的各种培训活动, 另一方面还要积极鼓励员工不断地学习, 可以采取“请进来、走出去”的形式, 来创造一个好的学习氛围, 以达到共同提高的目的。通过有针对性的培训, 管理人员能够更广泛、更深入的参与到对客服务中去, 能直接在负责的组织中落实这些管理措施。[2]
2.3 加强对一线服务人员的培训
在对客服务的培训中应着重将目光集中到一线员工身上, 因为他们是直接与客户进行接触的人, 他们对客服务的一举一动都会在客户眼中成为评价企业服务水平的关键点。所以就必须对一线员工加强培训。
2.3.1 培养员工有关对客户服务的全局观念, 主要是酒店文化和价值观的培训。
组织这方面的培训要做到三点:一是高层领导做够重视, 身先士卒;二是持之以恒, 要有“洗脑”的观念;三是管理人员要经常检验服务观念培训的效果, 对于出现的问题, 还要重点关注。
2.3.2 产品知识和酒店背景知识的培训, 让酒店员工熟悉单位内其他部门的运作。
酒店的员工必须熟练地掌握本单位主要产品的特点, 这样才能以“专家”的姿态, 推荐给客户。对酒店背景知识的培训是培养员工对酒店认同感的必修课, 因为没有认同感的员工不可能为顾客提供优质服务。这种培训相对容易一些, 但是管理者要处理好由于员工的流失, 新员工的培训问题。
2.3.3 要学会承认客户, 培养员工适当的决策技能。
一线员工要做到看见客户先微笑着打招呼, 尽管简单, 却显示了酒店对客户的重视程度。有时即使不能与客户立即进行交谈, 也要表现出对客户的注意和随时准备为其服务的意向。明确掌握酒店的授权, 而不是当顾客需要时推诿或滥用承诺。基层经理在这方面责任很大, 一是要做到公示权利;二是客人的要求超出其权限时灵活的应对办法。
2.3.4 永远不要同客户争辩。
永远不要同客户争辩, 这应该作为酒店行业的金科玉律。一线员工要通过培训避免一切可能与客户发生争辩的可能, 当然, 光凭简单的说教是解决不了这个问题的, 要通过各种角色扮演或其它一些实际演练, 才有可能使一线员工在情绪控制方面取得实质性突破。
2.3.5 培养和运用人际交往技巧。
人际交往技巧包括观察、聆听、询问和感知, 它们之间相互联系、相互影响。
一是观察客户。如果一线员工懂得基本的观察技巧, 这样就可以在服务中有的放矢, 节省时间和精力。
二是询问客户。询问客户能使一线员工在观察客户反应后进一步了解客户。同时, 询问本身也显示了员工对客户的关心。
三是感知客户。感知客户要求一线员工培养对客户的灵敏感受, 或者说是培养员工对客户的“直觉”。[3]
2.4 妥善处理宾客投诉
酒店宾客投诉是伴随着酒店经营出现的一种行为现象, 是酒店应该预防的重要指标。有针对性地解决各种各样的投诉, 增加客户的满意度, 是酒店重点客户管理的一项重要内容。世界著名的营销大师菲利浦·科特勒曾讲过:“如果顾客的投诉事件得到十分迅速得当的处理, 95%的顾客会再次选择光临你的饭店并购买你饭店的产品”。[4]以下几点是解决投诉时的方法。
2.4.1 耐心倾听, 记录投诉要点, 是处理宾客投诉的一大法宝。
在宾客投诉时酒店代表要认真、诚恳地倾听对方意见, 切勿打断对方的说话, 更不能与宾客发生争吵。把宾客投诉的要点记录下来, 这样一方面可以使宾客确信酒店对他反映的问题是非常重视的, 另一方面记录的资料可以作为解决问题的依据。
2.4.2 满足对方的自尊心, 并对投诉的宾客表示理解。
酒店代表一定要保持冷静、沉着、诚恳。不能和宾客争辩, 即使对方出言不逊, 也应该采取容忍的态度, 不要露出丝毫的不满和不自然的苦笑。要站在宾客的立场考虑分析问题, 对宾客的感受表示理解。
2.4.3 以诚恳的态度向宾客道歉, 对宾客的投诉要迅速处理。
要尊重宾客的意见并向他们表示歉意, 这样宾客会觉的酒店重视他们的投诉, 满足了自尊心。当宾客同意你的处理措施后, 你就要立即行动, 不要拖延时间。
2.4.4 勇于承担责任, 并把解决问题的方案和所需要的时间告诉宾客。
对宾客提出的问题, 不推卸责任, 勇于承担, 但是不要向宾客做不切实际的许诺。最好让宾客自己选择解决投诉的方法;最好能告诉宾客具体的时间, 不含糊其辞。
2.4.5 要落实、监督、检查、补偿宾客投诉的具体措施。
首先要保证改进措施的进行, 使服务水准及服务设备均处在最佳状态;其次, 用电话询问宾客对解决投诉的措施是否满意, 关心宾客。
对付投诉, 切忌不能头痛医头, 脚痛医脚。要从根本上解决宾客的投诉问题, 就必须提高酒店的服务质量, 要让宾客感到自己在酒店的消费物有所值, 这不仅可以有效降低投诉率, 还可以提高其满意度, 最终使其成为酒店的忠实客户。
参考文献
[1]王林, 庄小丽编.试论宾客投诉的原因及其对策[J].中外酒店, 2002 (6) .
[2]秦宇, 陈瑶编.全面质量管理的典范——里兹.卡尔顿.中国旅游饭店, 2002 (6) .
[3]闫寒编译.跟杰克.韦尔奇学管理[M].中国商业出版社, 2004年1月.
关键词：酒店餐饮；重要性；餐饮服务；语言标准；运用技巧
中图分类号：H0 文献标识码：A文章编号：1006-4117（2011）08-0207-01
酒店餐饮部的菜品质量、服务质量、环境质量是餐饮部成功的三大基本要素，其中菜品和环境质量的提升需要花费较大人力、财力及较长时间的投入，而通过对餐饮服务质量的提升给酒店带来的“实惠”相对酒店其他因子来说，服务质量的提升“成本”就低得多，而且还“来得快，见效也快”，对酒店经营者而言，应对餐饮服务质量的提升给予高度重视，尤其是要重视对服务员服务语言的要求。
一、酒店餐饮部的重要性
在人的“食、住、行、游、购、娱”活动中，“食”占第一位，可以说，酒店餐饮部是满足这一功能的主要服务部门。好的餐饮服务不仅是酒店的产品，而且是一种可以引来客源，建立酒店品牌的一条捷径；酒店餐饮收入是酒店营业收入的主要来源，餐饮收入约占酒店营业收入的三分之一，经营得好的酒店其餐饮收入可与客房收入相当，甚至还超过客房收入。餐饮部门经营管理的好坏、服务质量的优劣，还往往会关系到酒店的社会声誉和形象。
二、酒店餐饮部服务的基本要求
首先是“恰到好处，点到为止”。服务不是演讲也不是讲课，服务人员在服务时只要清楚、亲切、准确地表达出自己的意思即可，不宜多说话；其次是“有声服务”。服务过程中不能只有鞠躬、点头，没有问候，只有手势，没有语言的配合；第三是“轻声服务”。传统服务是吆喝服务，现代服务则讲究轻声服务，要求“三轻”，即说话轻、走路轻、操作轻；第五是“清楚服务”。在服务过程中不能向客人提供清楚明了的服务，造成了客人的不满。特别是报菜名，经常使顾客听得一头雾水，不得不再问；第六是“普通话服务”。服务员要会说普通话，为消费者提供标准服务；此外，在程序上对餐饮服务语言作必要规范，有利于检查和指导服务员的语言规范性。要求宾客来店有欢迎声、宾客离店有道别声、服务不周有道歉声、服务之前有提醒声、客人呼唤时有回应声。
三、五类主要的酒店餐饮服务语言及其要求与运用技巧
（一）称谓语言分类及其要求与运用技巧
这类语言有“小姐、先生、夫人、太太、女士、阿姨”等，要求：1、恰如其分。2、清楚、亲切。3、在不能确认情况下，一般男士称先生，女士小姐。4、灵活变通。如己知道客人是母亲和女儿一起来用餐，如称女儿为小姐，称其母亲也为小姐，就不太恰当，这时应该称其阿姨或女士了。有身份的老顾客第一次来用餐，称其为先生是对的，便如果己知道他是李总、张局长、谭处长时称其为先生就不恰当了，因而必须要求服务人员记住老顾客的姓氏和职称、职务，并以此相称呼。
（二）问候语言分类及其要求与运用技巧
这类语言有“先生，您好！早上好！中午好！晚上好！”等，要求：1、注意时空感。如中秋节时如果向客人说一声“先生中秋好！”就强化了节日的气氛。2、把握时机。问候语应该把握时机，一般在客人离你1.5米的时候进行问候最为合适。对于距离较远的客人，只宜微笑点头示意。3、配合点头或鞠躬。对客人光有问候，没有点头或鞠躬的配合，是不太礼貌的。4、客人进门不能首先说“请问您几位？”这时我们只宜表示欢迎，然后说“先生，请随我来！”到了大厅或者电梯里后，才能深入询问。
（三）征询语言分类及其要求与运用技巧
征询语确切地说就是征求意见询问语，这类语言有“先生，您看现在可以上菜了吗？先生，您的酒可以开了吗？先生，这个盘可以撤了吗”等。征询语运用不当，会使顾客很不愉快。如：客人己经点了菜，服务员不征询客人，就自作主张将菜端了上来，将酒打开了，这时客人或许还在等人，或者还有一些重要谈话没有结束，这样做会导致客人极为生气。运用征询语的要领有：1、注意客人的形体语言。例如当客人东张西望的时候，或从坐位上站起来的时候，或招手的时候，服务员应该立即走过去说“先生/小姐，请问我能帮助您做点什么吗？”“先生/小姐，您有什么吩咐吗？”2、用协商的吻。经常将“这样可不可以？”等征询语加在句末，会使服务工作更容易得到客人的支持。3、应该把征询当作服务的一个程序，先征询意见，得到客人同意后再行动，不要自作主张。
（四）拒绝语言分类及其要求与运用技巧
这类语言有：你好，谢谢您的好意等。这类语言使用时的要求：1、一般应该先肯定，后否定。2、客气委婉，不简单拒绝。应该与客人多交流，也可以通过幽默方式来调节气氛，总之尽量不要拒绝客人的要求。不过，服务员通常不能与客人开这样玩笑，在商业交往中要讲一个对等的原则。
（五）指示语言分类及其要求与运用技巧
这类语言有“先生，请一直往前走！先生，请随我来！先生，请您稍坐一会，马上就给您上菜”。这类语言使用要求：1、避免命令式。例如，客人等不及了走进厨房去催菜，如果采用“先生请你出去，厨房是不能进去的！”这种命令似的语言，就会让客人感到很尴尬，甚至会与服务员吵起来。如果你这样说：“先生，您有什么事让我来帮您，您在座位上稍坐，我马上就来好吗？”可能效果就会好得多。2、语气要有磁性，眼光要柔和。指示语不仅要注意说法，还要注意语气要软，眼光要柔，才能给予客人好的感觉因而消怨息怒。3、应该配合手势。有些服务人员在碰到客人询问地址时，仅用简单的语言指示，甚至随意的挥挥手，这样是很不礼貌的。正确的做法是运用明确和客气的指示语，并辅以远、近、下、上的方向手势，在可能的情况下，还应主动地走在前面给客人带路。
作者单位：西藏职业技术学院
参考文献：
[1]许建.浅谈服务质量对饭店业的影响[J].商业研究.2003,10.
1.迎宾、问候客人：当一切准备工作全部就绪后，要在预订前的15-30分钟站在包房门口迎接宾客的到来。当客人来到时，要微笑地问候客人，知道客人姓名和职务的要用姓氏加职务去称呼客人。
2.拉椅让座:当客人进入房间后，要主动为客人拉椅让座。不用为全部的客人都拉椅让座，但一定要为女士或者是被邀请的贵宾服务。有小孩子的，要主动询问是否需要婴儿椅。
3.派送香巾：将已折好的香巾放入香巾托，客人的左手边。换毛巾的要求为：左撤左上。
4.服务茶水：将口布折成正方形放于一骨碟中，将茶壶放到口布上，拇指扣于壶把上，其它四指接于骨碟盘底，站在客人右手边一只手为客人倒茶，并说：“对不起打扰一下。„请用茶”。如知道客人的姓名，要说：‘王局长，请用茶’。在倒茶之前一定要先说“对不起打扰一下”来引起客人的注意，否则客人不小心会碰到茶壶造成烫伤。
5.呈递菜单并点菜及酒水：询问客人是否可以点菜，并将菜单交于主人。向客人主动推荐特色菜或者是当天的厨师精选。推销各种酒水及向女士儿童推荐软饮。
询问是否可以起菜：对于常客，可能会早已通过电话预订的形式提前制订了宴会菜单，所以可以直接向主人询问是否可以通知厨房开始做菜，如有VIP，同时要问主人是否要求分餐；如要求，有果盘的话，要通知厨房按人数准备‘个吃’。同样要向主人推荐各种酒水及饮品。
6.下点菜单及酒水单：将客人所点的菜品和酒水项目分别开在点菜单上，（酒水一份，菜品一份）。每份一式四联，一联交厨房或者吧台（菜品交厨房，酒水交吧台），一联交前台，一联交传菜，一联自己留底备查。
7.服务酒水：如客人有特殊要求的话，按照客人的意思分先后顺序斟倒。如客人没有要求，则按照先主宾、后主人的顺序顺时针斟倒。
8.上菜服务（包括分餐）：
1．上菜时，要在客人比较稀疏的地方上菜，或者选择不重要客人的位置;上菜位置必须固定。如有空位，则在空位上，但不能在主人或主宾位。上菜过程中要注意上菜速度、份量和热度；
2．熟悉自己该台的菜式，有不明白的及时向上级询问；严格按照上菜顺序上菜，报菜名必须完整、清晰；上主食时间午餐和晚餐要有区别，上主食前要征求主人的意见。主食中有饺子、包子、盒子、馅饼等，要提前把酱油、陈醋、蒜泥等准备好。有调料的刺身、炖菜和主食等一律先上调料后上菜或主食。
2．上汤菜、炖菜时，现将菜上到桌上后，要向主人询问是否需要分菜;
3．对于分餐的菜品，每次要将菜品上桌后报菜名，给客人做一个展示，按人数将其用骨碟分餐。给每人上菜时再次报菜名，并请客人慢用。
4．所有菜品全部出完后，要向主人说明：“您的菜已经全部上齐了，请慢用！”
5、上菜后要在单上打“√”，方便了解还有多少道菜未上，及时跟催；久等未上菜，应主动去催，如果菜太快，应知会停菜或上菜速度减慢；
9.餐间服务（更换烟缸、骨碟、毛巾、倒酒）
1．烟缸里3--4个烟头就更换一次；及时续倒茶水；
2．客人吃完带骨或皮壳较多的食物后就清理或更换一次骨碟；骨碟有1/3时或酱汁、汤汁过多时必须更换；上果盘之前更换一次；换骨碟的要求为：右撤右上。先跟客人说“打扰一下，为您换骨碟。”然后从客人右侧将骨碟撤下，再从右侧换上新骨碟，跟客人说“请慢用。”
3．客人举杯喝酒时，要马上手持酒瓶准备续斟；如果所点的酒水已喝完或马上喝完，要马上问主人是否要再加。
4．有VIP客人且人数较多的时候，包间至少要有两个服务员，但在服务中忌“左右开弓”；
5．服务过程中要走动巡台，切忌站在一个地方不动；“眼观六路、耳听八方”，留意顾客动向或手势，把服务做在顾客开口之前；服务中是以顺时针方向前进，除非顾客特殊要求 有头有尾的菜上桌时必须左头右尾，无头尾的菜以摆盘的花为头。
7、上计位的菜时要先换一轮骨碟；直接在台上分菜时应该带上一个骨碟；换毛巾的要求为：左撤左上。需要用手的菜式一定要上洗手盅，并提醒客人；如客人误喝洗手盅中的水，服务员不要马上提醒，要装作没看见，以免客人尴尬。
9、上菜时或菜上齐后，询问主人桌上的菜是否可以换小盘，如主人同意，可以换盘；
10、上水果前，要事先清理台面或玻璃转盘，牙签不可插在水果上，应配上牙签或水果叉；
10.结 帐：1.挂账客人可到前台签单，但要注意提醒；2.正常客人结帐，到前台拿帐单到主人面前，不要当着众人面大声报价格。3.寻找适当的机会向客人询问用餐满意度，将客人意见及时反馈给服务经理。
11.拉椅送客：客人起身要离开时，要马上上前帮主宾拉椅，然后到楼梯口或大门口送别客人，并感谢客人的光临。然后以最快的速度检查一遍桌面上是否有客人落下的物品。
12.餐后整理工作：
一、归整坐椅，清洁地面卫生；
二、收台：1.先收口布、香巾等布草制品；2.再收酒杯等玻璃制品；3.最后收瓷器制品；4.将垃圾各脏餐具运送至洗碗间；5.将玻璃转盘从桌上搬下清洁；6.收掉脏台布。
三、摆台：1.铺台布，中心线对齐主人和副主人的位置；2.将玻璃转盘放至正确的位置并检查；3.骨碟定位；4.摆放汤碗、汤勺；5.摆放筷架、筷子；6.摆放烟缸；7.摆放酒杯；8.折口布花并摆放到骨碟上。
一、服务用语
1、先生您好欢迎光临。
2、您好请问几位。
3、这边请，您看坐这边行吗？
4、增减餐具，程递菜单点菜。
5、丛复菜单，分单下厨，白联给吧台，红联给厨房，蓝联给传菜员，底联留自己。
6、上菜先上凉菜，再上热菜，按菜名上完菜后说请慢用。
7、席间服务勤换烟缸，换骨碟，斟倒茶水。
8、买单，对单买单，先生您好，收您XX无找您XX元。
9、收台把大餐具和小餐具分开放。
四勤
1、手勤（勤动手）
2、眼勤（勤观察）
3、嘴勤（勤询问）
4、腿勤（勤走动）
二、摆台摆台又称为铺台、摆桌、是将餐具；酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列，席位安排，餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生；各就各位，放置得当、方便就餐，配齐全。铺台布
铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。A推拉式
酒店服务礼仪——前台礼仪
一、酒店前台电话礼仪
1、物品准备
在平时我们工作的时候就应该在电话旁边准备好纸和笔，方便记录客户电话内容。
2、左手拿话筒
大多数人习惯用右手拿起电话听筒，但是，在与客户进行电话沟通过程中往往需要做必要的文字记录。在写字的时候一般会将话筒夹在肩膀上面，这样，电话很容易夹不住而掉下来发出刺耳的声音，从而给客户带来不适。
为了消除这种不良现象，应提倡用左手拿听筒，右手写字或操纵电脑，这样就可以轻松自如的达到与客户沟通的目的。
3、接听时间
在电话铃响三声之内接听，如果有事情耽误了接听电话的时间，在接到客户电话时应该首先向其道歉。
4、保持正确的姿态
接听电话过程中应该始终保持正确的姿势。一般情况下，当人的身体稍微下沉，丹田受到压迫时容易导致丹田的声音无法发出;大部分人讲话所使用的是胸腔，这样容易口干舌燥，如果运用丹田的声音，不但可以使声音具有磁性，而且不会伤害喉咙。
因此，保持端坐的姿势，尤其不要趴在桌面边缘，这样可以使声音自然、流畅和动听。此外，保持笑脸也能够使来电者感受到你的愉悦。
5、重复电话内容
电话接听完毕之前，不要忘记复诵一遍来电的要点，防止记录错误或者偏差而带来的误会，使整个工作的效率更高。例如，应该对会面时间、地点、联系电话、区域号码等各方面的信息进行核查校对，尽可能地避免错误。
6、道谢
最后向客户道谢是基本的礼貌，来者是客，以客为尊，千万不要因为电话客户不直接面对而认为可以不用搭理他们。还有就是切记在电话结束之后要让客户先收线挂电话，我们再挂掉电话。
二、酒店前台接待服务礼仪规范
1、形象礼仪标准
礼貌、热情的服务是不够的，酒店接待人员要注意自己的礼仪形象，男士的头发不能太长，头发不要油腻，头皮要梳头发；女人要长发绑好，不要太夸张头发，只有大的一方应轻发，头发不能遮盖眼睛或脸。
面部修饰：男人不留胡须，脸应该干净愉快，呼吸新鲜。MS的帖子的化妆，但不要用太多胭脂水粉，只宜稍加修饰，淡扫娥眉，轻涂口红，胭脂可擦。
身体修饰：指甲不要长，女性不能涂亮指甲油；要经常洗澡，身体不能有异味，不能喷太多香水。
2、礼仪规范
旅馆接待员是旅馆、形象代言人、旅馆、前台；因此，接待员必须坐、站、走、走，以保持自然和保持良好的精神状态。接待员要注意你的姿势、坐姿、体态语言、注视和微笑。工作时，你通常面带友善的微笑，自然的微笑，使客人感到亲近。不要做小动作，打哈欠要掩嘴，不要发痒，挖鼻子、耳朵、牙齿等不雅动作。
没有慵懒的心情，站直，不摇晃，不依傍墙柜，站立或蹲在地上，不是头歪身，和鬼脸玩动作。用适当的语言，不要冒犯客人，我们不必阿谀奉承，声音柔和，不要太大或太小，表达什么要说，要保持微笑。
3、接待礼仪规范
客人来到柜台，立即放下工作文件，礼貌问候，表示有专业的培训风格，胜任并有能力为客人服务。
应仔细听取客人的意见，然后回答。耐心回答问题，不要回答确切的回答应该道歉；对不起，请稍等，我会请你提问；问题过后，我们应该给客人反馈。
酒店服务礼仪——服务员礼仪
一、基本要求
(1)仪表
工作时间应着规定的制服。衣服要整齐干净，注意保持衣服袖口、领口处的清洁。衣服应扣的扣子要扣好，衣服的衬里不可露出，不要挽袖子卷裤腿。要佩戴标志卡。男、女服务员均以深色皮鞋为宜，袜子颜色要略深于皮鞋颜色。
(2)仪容
男服务员不留大鬓角，后面的头发不能长到衣领，不留胡须，常修面;女服务员的头发不可长到披肩。但必须化淡妆，不准佩戴任何首饰，不准留长指甲、涂指甲油。不得抹刺激性的香水。
(3)仪态
餐厅服务人员的站姿应是端庄、挺拔，体现出优美和典雅。坐姿要端正，表现出坐的高贵和娴雅。步态应轻盈、稳健。一般要靠右行走，不能走中间，不可跑步，不可与客人抢道。接待客人时，手势的运用要规范和适度，谈话中手势不宜过多，动作不宜过大。如为客人指点方向时应正确采用“直臂式”，请客人进入时应用“横摆式”等。同时需要注意手势运用时要和面部表情及身体各部分协调配合，以免显得出硬，给客人造成误解。
(4)态度
服务人员在接待中要热情适度，耐心周到，对宾客的态度反映敏感，虚心听取客人意见，遇事要冷静、沉着、表情要含蓄大方。自控能力要强，使自己保持良好的心态。
二、领台
领台服务人员包括：门卫礼仪服务人员和引领服务人员。领台服务人员营业前一定要了解本店的概况和当天预约的客人情况，做好仪容、仪表和精神准备，营业前站在餐厅门口两侧或里面，便于环顾四周位置，等待迎接客人。
客人到来时要热情相迎，主动问候。在引领客人时，应问清是否预约、几位，然后把客人引到合适的座位。这主要根据客人的身份、年龄等来判定。宾客就餐完毕离开时，要有礼貌地欢送，并致告别语，目送宾客离开。
三、值台
值台人员服务礼仪主要包括开菜、点菜、斟酒、派菜、分菜时的服务礼仪。
客人被引到餐桌前，要主动问好，并给客人拉椅让座，递香巾。递香巾时，可双手捏住香巾并解递到客人面前，也可用不锈钢夹夹起香巾送给客人。
客人如点饮料，饮料应放在客人的右侧，然后打开饮料瓶盖。同时需注意要用右手握瓶，露出商标，左手托瓶子上端，将饮料徐徐倒入饮料杯中，不宜倒得太满，也不可倒太快。拉开易拉罐时，不要将罐口冲向客人，如客人没点饮料，则一定要上茶，茶杯放在垫盘上，轻轻放于桌上，把茶杯把手转向客人右手方向。
客人如预先没有定菜，值台服务人员要站在主宾的左侧，躬身双手将菜单递上，请客人点菜。点菜时可适当地向好客人推荐本店名菜。菜单一般先递给主宾、女宾或者长者。点好的菜名应准确迅速地记在菜单上，一式两份，一分送给厨台值班，一份送给帐台买单。
快开席时，值台服务人员应将主宾、主人的口布从水标内取出递给他们围上，从第一道菜开始，值台服务员应为客人斟上第一杯酒。斟酒、分类的须序是：男主宾、女主宾，从正主位左侧开始，按顺时针方向逐位斟酒，最后再斟主位。当主人、主宾祝酒、讲话时，服务员应停止一切活动，站一适当位置。斟酒时，应先斟烈性酒，后是果酒、啤酒、汽水饮料。
服务人员在斟酒、上菜、分菜时，左臂应搭一块干净餐巾，以备擦酒滴、饮料滴等用，但不可擦自己的手。斟酒时，一般右手拿酒瓶，左手拿杯徐徐倒入，特别是啤酒，开始倒要把瓶口放到杯的正中内快点倒入，一面倒，一面把瓶口慢慢移向杯边，而且倒得速度也由快变慢，以防啤洒的泡沫上升溢杯。啤酒倒好一般以7分液体，2分泡沫为好。
四、走菜
走菜主要指上菜、端菜、撤换餐具。
(1)上菜，一般在十分钟内把凉菜送上台，二十分钟内把热菜送上台。上菜要求快，特别是午餐。主食由服务员用右手放于客人的左侧。最后一道菜是汤，饭后上茶。
上菜时动作要轻、稳，看准方向，摆放平稳，不可碰倒酒杯餐具等。上菜还要讲究艺术。服务员要根据菜的不同颜色摆成协调的图案。凡是花式冷盘，如孔雀、凤凰等冷盘，以及整鸡、鸭、鱼的头部要朝着主宾。上好菜后，服务员退后一步，站稳后报上菜名。
(2)端菜一定要用托盘，不可用手直接端拿，更不允许大姆指按住盘边或插入盘内。端菜的姿态是既稳又美，具体要求是用五指和手掌托起，托盘不过耳，托盘不能太低，托盘边太靠近于耳及头发是不雅的，重托时可用另一只手扶着托盘。
(3)撤换餐具时要先征得客人同意。撤换时一定要小心，不可弄倒其他新上的菜、汤。撤换的餐具要从一般客人的右侧平端出去。如果菜汤不小心撒在同性客人的身上，可亲自为其揩净，如撒在异性客人身上，则只可递上毛巾，并表示歉意。
五、帐台
主要包括收款、买单、转帐时的礼仪。
买单，当把客人用餐的细目送到收款台后，帐台服务人员一定要准确、迅速地把食品的单价标上，一并合计好用款总数。合计好后，在客人用毕主餐饮茶时，由值台服务员用托盘将帐单送到客人面前，并且应站到负责买单客人的右后侧，轻声告之，然后用钱夹把钱放进托盘送回帐台，并把找回的余款送到买单客人面前，叙说清楚。
六、厨台
上岗前首先要整理工作环境卫生和个人卫生。厨台卫生主要包括：厨台、砧板、刀、地面和墙壁卫生。厨台要清洁、整齐、美观。服务员要彻底洗手，梳理头发，整理面容，戴上工作帽，穿上白上衣，系上围裙，工作服一定清洁。在操作时，一定要养成良好的卫生习惯。如不用袖子擦脸、擦汗，不能在工作现场打喷嚏等，也不允许边操作、边吸烟等等。
买单时如客人转帐，一定请客人填定账号并签字。账台服务人员一般正坐在账台内，可戴两只套袖。坐姿要娴雅、自如、端庄、大方，面带微笑。
酒店服务礼仪——仪态礼仪
一、站姿
1、站姿应自然挺拔,头部端正,下额微收,两眼平视前方,面带微笑。
2、身体直立,应把重心放在两脚中间,双脚自然分开位置基本与肩同宽.不可出现内八字或外八字,要挺胸收腹,两肩放平。
3、双臂自然下垂,双手应交叉于背后,左手轻握右手的手腕,右手成半握拳状,力度适中,手臂放松.左手手背垫与臀部肌肉上方,两腿应绷直,如因长时间站立感觉疲劳时,可左右调整身体重心,但上身应保持直立。
4、当与客人距离2米时，就应主动鞠躬问好。与客人交流时，应与客人保持60公分-1米距离，目光应注视在客人的三角区内，不可上下打量客人。若客人的身高较底或声音较小，应上前站在客人的左侧仔细聆听。
5、为客人指引方向时，应站在客人的一侧用同侧的手为客人指引，尽量引导客人正视其想要去的地方。
6、站行李台时,应在电脑位置,面向大堂站立,不得趴、靠、撑在行李台上,客人距离2米时就应该主动问好(您好、您好,请慢走!)。
7、站在侧门时,应在侧门内侧,与侧门保持90°站立,如客人进出距离2米时拉门迎送进出店客人,身体前倾30°鞠躬向客人问好(您好、您好,请慢走!),除工作外不得随意走动,随时为客人提供服务。
8、站门童岗时,应于大堂转门外右侧站立,除工作外不得随意走动
1)有车辆时:应做停车手势,指引车辆停在适当位置,主动上前开门、问好(您好、您好,请慢走!),并指引大门方向,后返回原岗位。
2)无车辆时:距离客人2米时应鞠躬问好(您好、您好,请慢走!),并指引大门方向,后返回原岗位。
3)在客人有行李的情况下,都应主动上前询问客人是否需要帮助!(XX您好,请问需要帮助您吗?)
9、在公共区域等候客人
1)客人C/I时应在客人后方1.5米-2米处站立等候,站在行李旁,保证站姿与行李安全。多个行李员等候时，应保持在同一直线上。
2)在大堂其它地方时,若时间过长应主动询问客人是否可以将行李先存放于礼宾部。
3)在电梯内应在电梯按钮旁站立，将行李车放在电梯内一边，向进出电梯客人问好并帮助控制电梯(您好，请问您要到哪个楼层?)，进出电梯时，应为客人护梯，请客人先行“您的楼层到了，您请。”。如带客人进电梯或单独进电梯，遇到电梯内有客人应问好“不好意思，打搅了。”
4)在楼层等候客人应在客人左身后1.5米处站立，将行李放于身边靠墙的位置，保证行李安全。
5)客房门口等候时，应站立于房门口猫眼正前方，以便客人确认员工身份，将行李车放于房门正前方，不得阻碍客人通行，按一声门铃，隔三秒敲门三声，报“bell service您好，行李员”，待客人同意后方可进入房间为客人提供服务。
二、走姿
1、行走时上体要保持正直，重心放准,身体重心可稍向前倾，头部要端正，双目平视，肩部放松。身体协调,两臂自然摆动，行走时步伐要稳健。
2、方向明确;两脚行走线迹应相对为直线，不要内八字走路，或者过分地外八字走路，足迹在前方一线两侧。
3、步幅不要过大，步速不要过快。步幅适中(自己的腿长);速度均匀(60-100步每分钟)
4、迎面遇见客人时，员工应主动靠右边行走，并向客人问候。
5、所有员工在饭店内行走，一律靠右而行，两人以上列队行走，不得与客人抢道，绝不可气喘吁吁或因动作过急导致身体失衡冲撞了客人。
6、上下楼梯时，腰要挺、背要直、头要正、收腹挺胸、臀部微收，不要手扶楼梯扶手。
7、陪同引导中：本人所处的位置(位于客人的左前方1米左右);协调的速度(以客人的速度为标准);及时的关照提醒(拐角、楼梯、或道路坎坷、照明不佳处);正确的体位(路途中回答、指引时)。
酒店服务礼仪——酒店职业用语
1、七声十七字：
七声：来有迎声、去有送声、服务宾客有称呼声、客人表扬有致谢声、客人批评打扰客人有致歉声、客人欠安有问候声、客人交办事宜有回声。
十七字：您、您好、谢谢、请、对不起、再见、欢迎再次光临。
2、服务语言的原则：
(1)主动(2)热情(3)真诚，特别是在语言交往中必定要真诚。(4)平等(5)友好(6)灵活
3、服务语言的要求：
(1)明晰准确(2)简明准确(3)态度和蔼(4)当好参谋
4、礼貌服务用语的正确使用：
(1)首先学好用日常礼貌用语：
久仰 拜访 留步 劳驾 借光 请教 赐教 光临 高寿
失陪 恭候 包涵 打扰 久违 拜托 告辞 请问 多谢
(2)注意说话时的举止：
与宾客说话时，应站立着始终保持微笑，用友好的目光关注对方，随时察觉对方对服务的要求，同时认真听取宾客的陈述，以示尊重，切忌口沫飞溅、手舞足蹈。
(3)注意说话时的语气、语调和语速。
(4)注意选择适当的词语：例如用餐——吃饭、一共几位宾客——一共几个人、贵姓尊姓怎么称呼——你叫什么
(5)注意语言要简练，中心要突出。
(6)注意避免机械性的使用礼貌用语。
(7)注意不同语言在表达上的差别：例如：祝您一路平安——祝您一路顺风(飞机受风的影响)。
5、礼貌服务用语：
(1)欢迎语：欢迎光临、欢迎您来这里就餐、欢迎您到——酒店来;
(2)问候语：早上好、中午好、下午好、晚上好、晚安、先生好、太太好、女士好、您好;
(3)祝贺语：祝您生日快乐、节日快乐、新年快乐、圣诞快乐
(4)征询语：请问您有什么事情?我能为您做些什么吗?您的事情我马上就办，您还有别的事情吗?请问您还需要别的吗?您还有其它需要吗?
(5)答应语：是的、好的、我明白了、我知道了;请稍等、请稍候;马上就到、这是我应该做得;照顾不周的地方请多多指教(原谅);
(6)道歉语：实在对不起，请您原谅;打扰您了请原谅;感谢您的提醒对不起这我是的错误(过失);对不起让您久等了;对此向您表示歉意;
(7)指路用语：请往这边走，先生请在这里上楼(下楼)请跟我来;
(8)答谢语：感谢您的光临、能为您服务感到非常高兴(荣幸)、感谢您的支持;
(9)告别语：再见欢迎再次光临;祝您一路平安;请走好欢迎再来;非常感谢欢迎再次光临;
(10)电话用语：您好——先生女士;我该怎样称呼您?请问您贵姓?请问您找哪一位?请不要挂断。
酒店服务礼仪——其他注意事项
1、调查个人卫生。衣服干净，无污渍，保持头部、手部和其他部位清洁。当为顾客提供服务时，他们的行为举止自然得体。
2、喝点酒。当顾客不了解菜品和酒水时，应给予详细的解释，并适当给出合理的用餐建议，不要问一个三不知道的问题，给出一个不相干的答案。
3、尊重客人的选择。当顾客点餐时，他们不会再三推荐菜、饮料等。尊重他们的宗教和民族习惯，第一次去就餐的顾客，主动询问是否有其他禁忌或饮食习惯。
4、服务热情细致。接到客人订单后，认真记录游客人数和用餐时间，并问是否吸烟区或视野良好的座位；当客人进入餐厅，热情，主动将座位的客人；在为顾客提供服务，遵循先女宾先生的客人第一人后，第一个老师傅，最年轻的孩子成年后原则；客人离开，别忘了提醒货物的客户，谢谢，欢迎再次光临。
5、不要挖鼻子、耳朵、鞋子和衣服，面对客人，不要熟悉客人、拉等。
6、当顾客点菜时，可向客人推荐本餐厅的特色菜，客人点菜不够，应主动提醒顾客点菜，避免故意引起过多的浪费。
广州增城锦绣香江温泉酒店按照白金五星级标准建设,酒店于2011年5月开业,现有主题酒店450多间客房、风情酒店200多间客房、温泉别墅式客房及企业会所180多套,及特色温泉区和水上娱乐区近70000平方米。处于被誉为“北回归线上的瑰丽翡翠”的白水寨省级风景名胜区核心区,毗邻南昆山国家森林公园、从化石门山国家森林公园,拥揽白水仙瀑布、卧佛山等无数胜景。距离广州市区约70公里。锦绣香江温泉酒店是以温泉服务为主,餐饮、会议、客房、度假经营为辅的商业模式。温泉部是酒店的支柱性部门,必须加以重视。但在如此重要的部门中,培训工作却做的不是很出色。酒店对温泉服务人员的培训可以分为两大块,即岗前培训和在岗培训。
一、锦绣香江温泉酒店温泉服务人员培训现状
(一)岗前培训现状
锦绣香江温泉酒店与各大高校合作,为大学生提供实习的机会同时也满足了酒店对基层员工的需求。考虑到实习生大多都是在校生,没有任何的相关工作经验,所以酒店与合作院校沟通,通过订单班培养模式,培训经理走进校内课堂,采用集中授课的形式,进行初期培训,对于新入职员工进行三天的入职培训,内容主要包括文化素质组成,消防意识等基本常识。
一般来说,锦绣香江温泉酒店岗前培训分为三部分,主要由素质拓展培训,企业文化的课程讲授,具体岗位服务技能的培训构成。其中第二阶段是对所有新员工进行企业文化的培训,主要运用讲授法,由不同的部门管理人员来培训中心讲企业文化、人力资源相关制度、工程管理等相关课程,订单班学员是在学员所在学校学期内完成。第三阶段的培训是针对具体岗位服务人员的培训,温泉部服务人员主要进行化妆、形体与礼仪、温泉知识普及、具体服务技巧等培训。
(二)在岗培训现状
锦绣香江温泉酒店温泉服务人员的在岗培训主要有两方面:一是“师傅带徒弟”式的培训方式,一是在职期间温泉部经理、人力资源部、外聘高端培训机构等组织的相关培训。“师傅带徒弟”的方法就是由经验丰富的老员工对一个或几个新员工进行工作上的指导直至其能独立对客服务。
人力资源部培训是根据职业发展需要和部门需求制定的培训计划进行。有初级、高端、专业三个等级。领班可以参加由酒店经理讲授的初级培训班,高层经理可以参加由集团聘请的高端培训机构开展的培训课。还有针对具体部门发展需要开展的专业培训。
二、锦绣香江温泉酒店温泉服务人员培训的优势
(一)锦绣香江温泉酒店温泉服务人员培训激励制度健全
培训激励制度的建立能够激发学员的学习积极性。培训工作不是考核完毕就万事大吉,就可以将其束之高阁了,这样会使员工对培训认识出现偏差,认为培训只是形式,自然不会积极参与。
锦绣香江温泉酒店设立了明确的培训激励制度,首先是依据级别、工作内容的不同制定明确的培训计划。其次在员工中推行培训累计积分制,并计入年终绩效考核,积分前5名者可以参加公司高层领导的奖励旅游。第三通过“拜师学艺”的认师制度,师徒可同时获得奖励。最后定期开展酒店内各岗位技能大赛,奖励表现优秀者。
(二)锦绣香江温泉酒店温泉服务人员培训评估系统完善
锦绣香江温泉酒店对温泉服务人员的培训结束后,建立有明确的评估指标体系,也有多样化的考核方法。首先是员工综合评估制度,分别由企业督导调查(60%)、上下级评价(40%)构成。上下级评价又包括平级间评价、上级评价、下级评价、自身述职。第二是针对基层员工的每月行为考核,分数高者可获得一定奖金奖励,分数最低者扣除一定的奖金。对于高层主要采用绩效考核。第三针对某些专业人员主要在培训后,其工作主要受益,例如市场营销部门的收益经理。
三、锦绣香江温泉酒店温泉服务人员培训存在的问题
(一)锦绣香江温泉酒店温泉服务人员培训需求分析不足
培训需求分析有很强的指导性,是现代培训活动的首要也是最容易忽视的环节。管理在运行时空上具有不确定性,培训管理作为管理的一部分其所处的组织的环境也是不断变化的,所以不能墨守成规,要与时俱进。锦绣香江温泉酒店温泉服务人员培训工作进行之前未进行培训需求的分析,一直沿用以前的培训方法、内容和教材,没有依据环境的发展去改进和创新,是锦绣香江温泉酒店温泉服务人员培训不能深入到实际的工作中去,解决实际问题,是浪费人力物力的表现,也是对企业的不负责任。培训的目的就是为了能让员工学以致用,尽快解决疑难问题。锦绣香江温泉酒店没有对酒店服务人员进行培训需求分析就开设培训课程,单调地讲授理论,脱离实际,泛泛而谈,将培训当作完任务,缺乏实用性和针对性。
(二)锦绣香江温泉酒店温泉服务人员培训内容
设计不合理设计培训内容要先进行岗位分析,对温泉服务岗位有清晰的认识,明确了其性质任务及员工承担本岗位任务应具备的资格条件,然后有针对性的设计培训内容。锦绣香江温泉酒店对温泉服务人员的技能培训只局限于培训化妆、形体与礼仪、温泉知识普及、露天温泉服务程序、温泉设备使用与保养等这些基本的技能,这是不合理的。结合企业集团所提倡的现代健康养生理念,和酒店所依托的景区生态资源,温泉服务不能只是露天温泉对客服务,温泉池水清洁这些常规的流程,还要掌握很多温泉养生知识,温泉服务礼仪,环境养生知识,温泉养生衍生产品销售服务,涉外服务,团队分工合作等内容。
(三)锦绣香江温泉酒店温泉服务人员培训方法缺乏多样性
不管是岗前培训还是在岗培训,锦绣香江温泉酒店对温泉服务人员的培训方法均主要是讲授法。讲授地点主要在酒店内部。讲授法虽然传授的内容多,知识比较全面、系统,有利于培养大量人才,但其局限性也大。锦绣香江温泉酒店已经和多家学校开展多期的订单班合作,可以依托学院优势,与在校教师合作开发系统、成体系的温泉酒店员工培训内容框架,并借助校内资源尝试多种培训方式方法。以此调动温泉服务员工的积极性和主动性,从而提高培训效率。
四、锦绣香江温泉酒店温泉服务人员培训问题的对策
(一)实施温泉服务人员培训需求分析
运用观察法进行培训需求信息收集。培训者或上级服务部长、主管、经理等亲自到服务人员身边了解其具体工作情况,观察服务人员的工作技能、工作态度,了解其在工作中遇到的困难的同时搜集培训需求的信息。运用访谈法与客人沟通,了解客户期望的服务内容,然后制定培训需求调查计划,对温泉服务人员的现状,存在的问题及其期望和真实想法进行分析,找出培训需求,并撰写出培训需求分析报告。培训的实施必须有前瞻性,不能等到需要时再培训或“亡羊补牢”,应该在工作岗位工作需要前就做好培训,以适应新工作的需要。
(二)更新温泉服务人员培训内容
只是局限于常规的培训已不能满足酒店对服务水平和服务质量的高要求,所以培训的内容必须要进行不断地更新,更加注重培养员工的学习能力、实践能力、创新能力、企业文化等关键能力,不仅要让员工掌握具体的技术、技能、技巧,更要突出创造性开发、创造性思维能力的培养。服务也不只是为客人端茶倒水,送毛巾等基本服务,还涉及销售服务,涉外服务,公关等多种工作,所以也要重视对员工营销技能,应变能力,宣传等技巧的培训。除此之外,还要进行员工优秀服务意识的培训、养生知识培训、动植物欣赏培训、团队精神的培训等。
(三)丰富温泉服务人员培训方法
锦绣香江温泉酒店在岗前培训时一般使用讲授法,在岗培训中则以个别指导法为主以讲授法为辅。对锦绣香江温泉酒店温泉服务人员培训时还可以用参与型培训法,调动培训对象参加培训活动积极性,亲身参与其中,并从中获得酒店相关知识、服务技能,掌握正确的温泉服务人员行为方式,开拓应急思维,转换观念。如在培训温泉服务礼仪知识的时候用事件处理法来培训服务人员的随机应变能力和处理客人微小投诉的能力;在培训温泉对客服务时采用模拟训练法来培训服务人员的对客服务程序;在培训温泉服务心理时用敏感性训练法来提高服务人员对自己的行为和他人行为的洞察力,感受周围人群的相互关系和相互作用,学习与他人的沟通方式,发展在各种情况下的应变能力。在培训温泉养生知识,环境养生知识,温泉养生衍生产品销售服务,涉外服务等内容时也可将员工送入学院进修,利用校园学习氛围感染员工,借此也可形成一种激励手段。
关键词：成人教育 三项国家标准 船员教育培训 规范性
经国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会批准，我国成人教育培训服务三项国家标准（以下简称“三项国标”）：《成人教育培训服务术语》、《成人教育培训工作者服务能力评价》、《成人教育培训组织服务通则》于2012年10月12日正式发布，并于2013年2月1日起实施。这是我国教育界的一件大事，标志着我国成人教育培训服务进入法制化、规范化的运行轨道。[1]实施“三项国标”对于建立“管办评分离制度”，深化教育领域综合改革，形成新型教育管理体制具有积极意义。[2]
“三项国标”中“成人教育培训服务术语”标准规定了成人教育培训服务的基本概念和适用范围，“成人教育培训组织服务通则”标准规定了成人教育培训组织特征与设立和成人教育培训组织服务要求、服务评价，涉及培训组织的法人资格、保障条件、招生收费、培训教学、师资管理、过程监控等具体服务规范;“成人教育培训工作者服务能力评价”标准规定了对成人教育培训工作专职教师和管理工作者的专业资格要求。如果用“三项国标”的视角去审视我国海员教育与培训，我们发现，我国船员教育培训完全符合标准。
一、我国船员教育培训属于成人教育培训服务范畴
成人教育培训服务术语的基本概念术语中“成人教育培训服务”指：为满足成人学习者需求所提供的成人教育培训活动，成人指达到法定成年标准的人，我国法律规定的成年标准年龄下限为十八周岁[3]。成人教育培训服务术语的基本概念术语中对“职业资格培训”、“岗位培训”、“初任培训”、“任职培训”等都有明确的含义解释，并都属于成人教育培训活动。
船员培训项目种类繁多，按照培训对象分为海船船员培训和内河船舶船员培训两类，按照培训内容分为船员基本安全培训、船员适任培训和特殊培训三类，各类船员教育培训项目合计45项。
船员教育培训是终身的，从职业资格证书、岗位适任证书、期满换证、职务级别提升证书变更、特殊船型岗位资格证书，到为适应新技术要求的知识更新证书、为满足新公约要求的补差证书，船员的教育培训之路没有终点。
二、我国船员教育培训实行许可制度
我国船员教育与培训由交通运输部主管，由国家海事局负责统一实施，各级海事管理机构依照各自职责具体负责船员培训的监督管理工作。《中华人民共和国船员培训管理规则》 写道：船员培训实行许可制度，即培训机构申请并取得特定的船员培训许可，方可开展相应的船员培训业务，培训机构指“依法成立的院校、企事业单位或者社会团体” [4]。这与“成人教育培训组织服务通则” 中成人教育培训组织举办者标准：“举办者应当具有法人资格”一致，这就从源头上避免了船员教育培训市场的混乱。《船员管理规则》中还写道：“船员应当在取得《船员培训许可证》的培训机构，完成规定项目的船员培训。”由于船员培训实施考教分离，培训机构只是根据交通部发布的培训大纲和考试要求，负责培训教学，考试、发证由国家海事局委托各级海事管理机构通过联网管理平台实施归口管理，学员如果不在具有《船员培训许可证》的培训机构完成培训，则没有报名考试的资格，更谈不上获得证书。
三、我国船员教育培训办学条件门槛高
1.场地、设施、设备要求
培训机构要有符合交通运输部按照国际公约规定的与培训类别和项目相匹配的具体技术要求的场地、设施和设备。对于不同的培训项目有不同的场地设备要求，对教（实训）室用房、多媒体设施、消防安全通道、实训实操设备、教学模拟器等等设施、设备的规格和数量分别作了详细地规定。其中用于实操的模拟器设备包括硬件和软件，市场价格不菲，没有大量的资金投入，不可能获得培训项目资质。这就自然排除了大部分没有办学投资实力的中介咨询公司申请培训机构资质。
2.培训师资要求
培训机构要有与培训类别和项目相匹配的具体技术要求的教学人员，教学人员中理论教师、实训教师的人数以及师生比有明确的配比要求，教学人员具有航海专业学历要求的同时还要具有船上职务及工作经历，即所谓双师型教学工作者，并且要参加国家海事局组织的师资培训班，并通过评估、考试，取得相应证明。同时还要有与船员培训项目相适应和一定数量的管理人员：包括专职教学管理人员、教学设施设备管理人员、培训发证管理人员和档案管理人员。教学管理人员和教学设施设备管理人员都要不仅具有航海专业学历要求，还得熟悉相关法规，熟悉所管理的培训项目;能够熟练操作所管理的设施、设备。这与“成人教育培训工作者服务能力评价”标准中成人教育培训工作具有专业资格的要求完全相符。
3.管理制度要求
培训机构要有健全的船员培训管理制度，具体包括学员管理制度、教学人员管理制度、培训课程设置制度、培训证明发放制度、教学设施设备管理制度和档案管理制度;要有健全的安全防护制度，包括人身安全防护制度和突发事件应急制度等;要有符合交通运输部规定的船员培训质量控制体系，并要通过审核机构组织的质量管理体系审核。质量控制体系一般依据ISO9000，IS9001质量标准来建立，该体系须明确质量方针和质量目标，确保组织内的职责、权限和相互关系得到规定和沟通，须建立系列文件化程序，对与培训相关的工作流程进行控制。《中华人民共和国船员培训管理规则》中明确规定，通过船员培训质量控制体系运行的验核，是培训机构获得培训项目资质批准的必备条件。
以上几条办学准入门槛，从源头上为船员教育培训的规范化运行扫清了障碍，使只专注于盈利而条件又不具备者望而生畏。目前在国家海事局注册在案的船员教育培训机构全国约100家，多数为航海教育院校（本科、高职、中职学校层级不等），也有部分实力较为雄厚的企业办学。培训机构的信誉和质量皆得以保障。
nlc202309041332
四、我国船员教育培训落实措施到位
1.培训实施过程有规范
培训机构要按照交通运输部规定的船员培训大纲和水上交通安全、防治船舶污染等要求设置培训课程、制定培训计划并开展培训;培训机构开展培训的课程要经过海事管理机构确认;培训机构所有的培训场地、设施、设备处于良好的使用状态，并具备足够的备用品，培训的易耗品应当得到及时补充;从事船员培训的教员不得在两个以上的培训机构担任自有教员（“自有教员”指与培训机构订立劳动合同的期限在1年以上的教员）;培训教员的名单要求录入船员培训教师师资库，不在名单中的教员不得使用;培训机构须将《船员培训许可证》悬挂在经营场所的醒目位置，公示其培训项目、收费项目、收费标准以及师资等情况，收费标准须经物价审核部门批准并备案;培训机构须在每期培训班开班3日前以书面或者电子方式将培训计划报海事管理机构备案，备案内容包括培训规模、教学计划和日程安排、承担本期培训教学的教员情况及培训设施、设备、教材等准备情况;培训机构须在每期培训班开班之日起3日内将学员名册向海事管理机构备案。培训机构要在培训结束后出具相应的《船员培训证明》;对培训出勤率低于规定培训课时90%的学员，培训机构不得出具培训证明，学员完成培训并取得培训证明后，方可向海事管理机构申请相应培训项目的考试、评估。
2.质量体系运行有保障
船员教育培训质量体系建立程序化文件，对专业人才培养计划（方案）、课程教学大纲（标准）的编制、评审、审批、发布、修改等过程进行控制;对教学和培训实施计划的编制、审批和发布进行控制; 对招生、学籍管理、学员日常管理、档案管理、证书发放的全过程进行控制;对教学与管理人员的配备、培训和考核过程进行控制;对教学人员的确定、教学准备、教学实施、教学进度与调课、实践性教学的安全保障与节能环保、考试管理等过程进行控制;对教学和训练环节的检查、教学和训练质量的评估、检查和评估结果的处置等过程进行控制;对船员教育和培训质量管理体系运行相关质量记录的形式、标识、记载、保存、检索等过程进行控制;对体系文件的拟定、审批、发布、识别、标识、流转、使用、保管、更新、作废和归档等过程进行控制。除此之外还要建立纠正和预防措施的文件化程序，对不符合要求的情况的采集、原因分析、纠正措施的制定，以及纠正措施实施与验证等活动进行控制。
3.海事机构管理监督有落实
海事管理机构建立健全船员培训监督检查制度，督促培训机构落实船员培训管理制度。
一方面海事管理机构要求培训机构通过内部审核制和外部审核制来检查质量管理体系的符合性，内部审核至少每年进行1次，外部审核至少2年一次;同时通过由最高管理者组织实施的管理评审制，来评价质量管理体系的适宜性、充分性和有效性，管理评审至少每年进行1次。另一方面，海事管理机构建立辖区内培训机构档案，对培训机构实施日常监督管理和业务指导，对经评估确认质量体系运行、培训质量和社会声誉良好的培训机构，实施定期检查制度;对《船员培训许可证》实施中期核查制度;对具体的培训项目实施抽查制度。经检查发现培训机构不再具备许可条件的，海事管理机构将责令限期改正。培训机构在规定期限内未能改正的，国家海事局依法撤销相应的《船员培训许可证》。
五、结束语
综上所述，从培训与考试、发证的关系看，船员教育培训多为强制培训，从其培训质量体系运行和监督检查的保障功能看，它不仅符合成人教育培训服务三项国家标准规范，甚至是超标完成了对培训机构过程管理的细节规范，从而提升了培训机构的信誉和海事管理机构的权威，并有效保证了培训质量。因此，我国船员教育培训的现行经验对规范我国整个教育培训市场的管理具有借鉴价值。当然我们也应看到，随着科技的日新月异和国际形势的风云变化，我国船员教育培训的项目也不会仅仅局限于国家海事机构强制培训的范畴，对于新技术船舶和国际船东的新需求，一些非强制类项目培训已登门入市，国家海事机构和培训机构理应跟上规范管理的步伐，既要鼓励船员培训市场的繁荣局面，更有责任和义务维护船员培训市场的规范运行。
参考文献
[1] 丁红玲，孙景昊.成人教育培训服务三项国家标准价值分析[J].职教论坛.2014（36）：49-51.
[2] 成人教育培训服务三项国家标准培训读本编写组.成人教育培训服务三项国家标准培训读本[M].北京：中国质检出版社 中国标准出版社，2014.
[3] 中华人民共和国国家标准.成人教育培训服务术语[GB/T].北京：中国标准出版社，2012.
[4] 中国海事局.中华人民共和国船员培训管理规则（2013修改版）
基金项目：中国交通教育研究会2014～2016年度教育科学研究重点课题《成人教育培训服务三项国家标准的执行研究》项目编号为交教研1401-7。
【酒店培训--餐饮服务标准规范】推荐阅读：
酒店员工服务培训02-24
酒店餐饮服务流程培训09-07
酒店服务礼仪培训03-08
酒店餐饮服务礼仪培训10-22
酒店服务礼仪培训大纲05-31
酒店服务礼仪培训流程07-09
酒店个性化服务培训07-16
酒店服务员培训大全10-02
酒店服务培训心得体会12-20
酒店餐饮培训计划02-01
