机关厨房管理规定（精选8篇）
2. 设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。
3. 设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。
4. 各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长(行政总厨)汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5. 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。
6. 员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。
7. 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。
8. 调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。
9. 各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。
10. 由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。
11. 厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。
12. 设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任;
13. 设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担;
14. 如果设备的故障属于正常范围内(因磨损、老化等)的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。
15. 厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。
16. 作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。
17. 送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。
18. 厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。
附件
1. 本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。
2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。
1 酒店餐饮业竞争方式和经营管理的需要
在酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 可以降低餐饮管理成本和提升顾客满意度。厨房管理应用先进的信息化、智能化技术, 变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式, 进而赢得餐饮市场新的竞争优势。酒店厨房未来的发展趋势有着明显的特点, 就是信息化与智能化的管理。在厨房全面实施信息化, 主要解决厨房的菜单设计、各类菜品的规格、厨师技术水平的综合评价, 各种信息的传递, 以及利用信息的全过程在酒店餐饮的各个经营点的覆盖。厨房信息化还能够充分体现在, 把所有的厨房工作流程和传递的过程中产生的成本降低, 菜品制作质量得到最大提升。
2 厨房高效率运转打造绿色环保的需要
在酒店厨房实施数字菜谱、电子菜谱、厨房管理系统化, 各种厨房信息传递, 完全是信息化的过程, 信息化使厨房从前端到后端完全联通。厨房智能化就是厨房的设计理念将会充分体现烹饪的乐趣, 促进厨房工作人员的沟通和交流。厨房产品的智能化不仅仅代表企业掌控了最先进的核心技术, 更反映了酒店餐饮对消费需求的敏锐度, 信息化、智能化有望成为酒店厨房一轮竞赛新的起跑线。如今, 厨房的高效率运转也很重要, 提高工作效率, 减少浪费和污染, 打造绿色、健康、营养菜肴, 已成为餐饮企业所追求的目标。
3 厨房实施成本的信息化控制的需要
3.1 对厨房生产菜品原料的进存重要环节的管理
利用信息系统为厨房生产增加效益, 贯穿在整个系统的开发过程中, 要充分考虑增加企业效率的方式和途径。例如, 利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”, “盘”, “存”, 对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理, 提高物品的周转的合理性, 最大限度地缩短物品出入库的时间, 减少消耗, 保证库存账面数据与货物量一致, 为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息。由于制作菜品所需的烹饪原料, 都已在电脑中有所记录, 在餐饮产品销售过程中, 电脑信息系统会自动提示厨师长, 作为有关人员进行原料的采购和加工参考依据。
3.2 智能化系统直接调控厨房菜品的生产
在厨房中部分菜点可以通过电脑程序来指挥数字化设备进行烹饪。电脑可以对温度, 烹饪时间, 烹饪原料成本等进行智能控制。如今现代烤鸭设备就已经实现了电脑对生产的控制, 烤鸭的专用配方数据已经输入了电脑, 电脑会自动对烤鸭过程进行监控。何时刷油和果汁, 用多高温度, 烤制时间都由电脑来解决, 成本控制十分精确, 烤鸭成品达到标准化。
4 实施信息化、智能化管理系统的重要性主要表现在以下几方面
4.1 创造经济效益的重要途径
信息化、智能化管理系统的实施, 酒店厨房在人力物力上可以节约更多成本, 管理环节上减少漏洞。有利于酒店服务水准不断提高, 吸引更多的消费者, 获得更多的经济效益, 例如:在酒店厨房各个部门的订菜系统可以及时地反映菜肴的销售和烹饪原料的库存状况, 可以及时地反映出不同时段的菜品销售需求, 厨房成本核算人员就能准确算出菜肴的成本, 控制好产品赢利, 防止厨房烹饪原料和各种物品的浪费和损失。控制好厨房生产的成本, 做到餐饮产品生产标准化、规格化、质量化。菜品出售的价格的高低, 直接关系到酒店消费者的利益, 也是客人反映最强烈的问题。作为厨房管理者要控制好菜品成本, 在菜品的生产过程中, 制定菜品制作的标准化、规格化、科学化。酒店厨房生产的成本控制应从多方面来抓, 通过酒店管理系统把各个部门联系在一起, 仓保系统管理菜单的定价控制, 再抓原材料的控制 (采购、验收、保管、领料、发放) , 生产管理系统要抓烹饪生产流程中的控制 (加工、配制、烹饪、装盘) , 销售系统控制菜点成品销售。通过系统的层层控制, 才能保证菜品的质量和数量, 保证餐饮企业菜品生产的获利。管理者还必须建立和健全产品质量分析数据, 开展经营和销售活动的动态分析, 发现产品质量问题及时采取措施妥当处理。只有在现代酒店管理厨房系统协调下, 才能在保证厨房产品的质量的前提下, 减少菜肴生产过程的消耗, 降低产品成本, 增强酒店餐饮的竞争能力。
4.2 创新餐饮服务理念的有力保障
在酒店餐饮行业竞争十分激烈, 菜品的生产要符合科学化、规范化, 在生产过程中有目的有计划地组织餐饮产品制作。通过信息化系统能快速反应菜品的各种原始数据, 了解菜肴在不同季节供应状况和规格质量, 销售情况和顾客对菜肴的满意度。通过酒店管理系统使酒店餐饮服务更加“个性化”提高服务质量, 掌握重要客人的客情档案, 例如:客人的饮食习惯、喜欢的菜品、对餐饮的特殊嗜好要求, 忌讳, 以及生日、家人情况等。酒店餐饮部门可以有针对的服务, 使客人感到亲切和宾客如归的服务理念。
4.3 促进厨房管理系统的现代化
酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 有利于健全各项规章制度, 是厨房管理成败的根本保证。厨房的各项规章制度和岗位职责必须是切实可行的, 在管理和运行过程中它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务, 以保证各项工作按标准、按程序、按规格正常运行。酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 可以提高厨房管理人员工作效益, 缓解厨师菜肴制作过程的工作压力。这是由于厨房管理系统中的各种数据总厨师长可以通过电脑终端随时查阅, 这样缩短厨房多个部门之间日常报表避免手工操作, 各种管理信息更加快速和方便。例如:在制定各种宴会菜单和零点菜单时, 厨师长只要把各种烹饪原料输入到计算机中, 这时电脑上就会显示使用这些原料, 烹饪的各式菜品。厨房根据客人要求和当时菜品供应情况, 制定符合宴会要求和客人喜欢的菜肴, 满足就餐者的需要。要实施管理系统现代化, 还要提高厨房员工素质, 对员工进行多方面的教育和培养, 比如, 计算机基础知识的普及、烹饪文化基础的提高、厨师职业道德的培养、工作岗位职责的学习、厨师专业技能的培训等等。要不断地灌输现代酒店厨房管理的新意识, 努力提高厨师队伍的整体技能水平。
4.4 全面提升酒店管理水平的需要
厨房作为酒店的一个有机组成部分, 厨房生产全过程合理安排和控制是厨房实行有生产的保证。厨房的管理者要加强厨房生产过程的管理, 合理组织人力, 也就是要通过管理系统的分析做到量才使用, 人尽其能, 充分挖掘厨师技能的潜力, 调动厨房员工的工作积极性。各个工作岗位职责要分明, 最大限度发挥厨房管理者的作用, 各司其职, 及时检查和督导厨房生产中各个工序工作, 及时发现工作中的问题, 迅速纠正。正确对待厨房员工所提出的合理要求, 认真分析, 鼓励和帮助员工发挥技能特长, 提高生产菜品的质量。为了向客人提供各种优质餐饮产品, 保证满足客人的一切需求, 酒店各部门要紧密配合, 例如:与人力资源部的联网就可以了解掌握厨房员工的变动、休息、出勤、加班等情况, 管理者就可以方便进行人事的调配, 适应厨房生产优质产品。还有与餐厅部门通过系统联网的沟通, 客人的意见很快传达到厨房, 厨师长可以利用信息系统及时调整菜品的质量。通过管理系统把烹饪原料的库存和进货联系在一起, 厨房厨师长就能及时了解菜品的货源供应状态, 有利节约成本。
4.5 有利于酒店管理者分析厨房餐饮产品经营的渠道
酒店厨房提供能满足不同层次宾客所需要的菜品是厨房生产的最基本任务, 经营者要想满足宾客饮食需要, 首先要及时掌握客人情况, 做好餐饮市场的需求调查、资料的收集和分析。通过管理系统联网把厨房、餐厅、总台、销售有机联合在一起, 这样可以使厨房管理者及时了解酒店餐饮的总体接待情况, 向客人提供优质菜品。有利于酒店管理层掌握厨房生产情况, 科学合理地对厨房内部运营进行有效的控制与管理, 烹制美味菜肴。是餐饮部客情分析的前提条件, 也是管理者科学决策的依据。可以使厨房更好地改进生产菜品的质量, 制作的菜肴更加适合广大消费者。厨房管理者要掌握不同消费者、不同经济收入水平的客人的饮食需求, 有针对性地设计菜品和烹饪菜肴, 这将能收到事半功倍的效果。管理者要根据本地区烹饪的原料和风味特色, 结合酒店厨房的烹饪技术力量和厨房设备状况。努力发挥自己餐饮优势, 不断改进菜品生产工艺流程, 提高烹饪技艺, 努力挖掘传统菜点, 研发创新菜肴品种, 形成具有一定特色的菜品风格, 以此来吸引更多宾客, 提高酒店的知名度。
4.6 智能化使酒店厨房向着低碳经济发展
随着科学技术不断的发展, 厨房的厨具和设备也在更加先进, 对于设备和厨具变化, 都为厨师烹饪工作带来方便, 厨房工作环境也随着各种厨具的变革而获得改善, 在烹饪功能上融入了更多的智能化科技含量。酒店厨房设备都是专门定制的, 烹制菜品的电磁灶、炒菜炉、煲汤炉、电冰箱、脱排油烟机、微波炉、远红外烤箱等厨具都是低噪音、低能耗、零排放。电冰箱生熟分开放置, 燃气灶和电磁灶二者结合, 市场上电磁灶的购买价格是普通燃气灶的近6倍。但是, 在烹制菜品过程中降低了废气的排放, 而且在烹饪菜品的过程中无明火出现, 解决了厨房火灾隐患问题。同样, 厨房厨具和工作台都是不锈钢材质, 清洗方便又耐用, 提高使用的寿命。厨师配制菜肴的刀具也都是用不锈钢打造, 便宜切配和加工。研发节能环保的“低碳酒店厨房”, 不仅是社会责任的直接体现, 更关系到厨房烹饪者的工作环境和身体健康。在旅游业高速发展的今天, 厨房设备和工具“低碳”化成为现代酒店厨房发展的新模式。
随着酒店厨房信息化、智能化的发展, 酒店厨房将改变以往的经营理念和竞争模式, 酒店内餐厅装璜、菜品卫生安全、厨房设备、设施, 服务意识等竞争和价格竞争将退居其次, 取而代之的是厨房信息化、智能化的竞争, 正改变着酒店餐饮业竞争模式。
摘要：现代厨房管理应用先进的信息化、智能化技术, 变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式, 进而赢得餐饮市场新的竞争优势。随着信息化技术的日益普及, 厨房这样的传统行业也越来越多地采用信息技术来管理自己的业务, 酒店厨房管理系统未来的发展趋势有着明显的特点, 那就是实施信息化、智能化管理系统。
关键词：酒店厨房,管理,应用系统,发展,模式,研究
参考文献
[1]邵万宽.现代厨房管理理念的转变与思考[J].扬州大学旅游烹饪学报, 2005 (1) .
酒店厨房管理中的人事管理
明确岗位的分工。厨房工作要想顺利的开展实施，就必须要对厨房内部的岗位人员进行明确的分工，这样才能提高工作的效率。在今明岗位分工的过程中，厨房的管理者还应该根据酒店的实际情况进行合理的分工，就像是酒店的经营情况、厨房的布局、员工的数量、岗位的需要等。这样才能保证岗位分工的科学合理性，使各岗位的工作人员都能做好自己的本职工作，从而减少厨房工作中的错误率，保证厨房工作的效率。
健全相关的人事管理规章制度。在这个经济快速发展的时代下，消费者的需求也在随着社会的变化而不断的变化，因此，管理者在对厨房进行管理的过程中，其管理的制度也应该随着时代的变化而进行不断的健全和完善，这样才能保证管理制度符合现代的需求，从而才能满足消费者的需求。在对管理制度进行健全和完善的过程中，应该从对方面的角度进行思考，例如人员的配备、人员的录用和培训、人员的激励等。其中人员的配备主要就是根据厨房的生产规模就行合理的布局，然后再根据酒店的实际情况制定相关的产品菜单，在制定菜单的过程中还要保证菜单的丰富多样性；人员的录用和培训则指的是在厨房人手不够的时候及时的进行招聘，然后在招聘完成之后对招聘的人员进行相关的培训工作，通过培训提高招聘人员的素质，从而提高酒店的质量；最后再用人员的激励的方式对厨房内部的员工进行合理的激励和鼓励，使其在工作过程中更加的积极，从而提升工作的质量，留住酒店的人流，促进酒店的发展。
酒店厨房管理中的成本的控制和管理
在酒店厨房管理中成本的控制和管理是厨房管理工作中的重点。成本的控制和管理并不仅仅是厨房管理者单方面的责任，它离不开厨房内部的任何一名员工。因此，在对成本进行控制和管理的过程中，酒店可以将其支出透明化，这样就能培养员工对成本进行控制和管理的意识，也只有大家都意识到了，才能共同的付出行动，从而通过控制和管理成本达到节约费用的目的。同时酒店还需要注意的就是对成本率的控制，这是酒店管理者的义务，在管理的过程中，应该尽量的不去突破所制定的成本率，这样才能算是真正意义上的成本控制和管理。
酒店厨房管理中原材料的购买和储存
在酒店厨房管理过程中原材料是就酒店菜肴的关键要素之一，所以，在酒店厨房管理中一定要注重原材料的购买和储存问题。但凡有经验的厨房工作人员都知道第一手的进货是极其重要的，因此，负责酒店厨房食材采购的工作人员，一定要对原材料进行严格的筛选，只购买新鲜优质的原材料，在采购的过程中，还可以通过货比三家，来对原材的新鲜度、价格的优惠度进行对比较，这样就不仅能保证原材料的新鲜，还能节约成本。当然，在采购的过程中，工作人员一定要对数量进行合理的规划，这样才能避免购买过多，使用不了还要对其进行保存等问题，毕竟原材料还是应该保证当天使用完。
酒店厨房管理中运用信息化管理方式
在这个信息技术高速发展的时代下，酒店要想取得一定的成就或者是经济效益，酒店的管理者就需要根据市场以及消费者的变化，对酒店的菜肴进行适当的改变。菜肴是酒店厨房工作的重点，只有菜肴满足了消费者的口味，才能保证酒店的持续发展，因此，在对菜肴进行设计的过程中，相关人员还需要及时的捕捉市场的信息、把握消费者需求的变化，然后再对菜肴进行创新。作为一名厨师如果只是一心的研究菜肴，做好自己的本职工作，这是远远不够的，如果不了解市场的变化、不了解消费者的需求，其设计的作品是很难受到群众所喜爱的，因此，在对酒店厨房进行管理过程中，建立适当的信息管理系统是有必要的，有了这个就能使厨师更好的掌握市场的变化，在设计的过程中跟上时代发展的脚步，这样才能占领相关的市场，为酒店留住客源、带来更多的经济效益。
综上所述，酒店厨房管理是酒店工作的重中之重，要想提高酒店厨房的管理，离不开对酒店的工作人员、酒店利益、酒店信息之三个方面的调和，只有保证了这三方的合理性才能提高酒店厨房的管理，从而提升酒店的经济效益，使酒店得到更好的发展。因此，在对酒店厨房进行管理的过程中，相关人员可以从酒店厨房的人事管理、成本的控制管理、原材料的购买和储存以及在管理过程中运用信息化管理的方式对酒店厨房进行管理。
（作者单位：浙江金马饭店有限公司）
1、厨房内严禁吸烟。
2、厨房设备使用后应及时关闭、切断电源。
3、使用经检验合格的煤气罐，使用完毕后必需关闭总阀门。
4、易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒、钢瓶、火机等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
5、每日下班前，要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座及开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，要做好电源和门窗的关闭检查工作。
6、定期检查厨房电路、气路及设备运行情况，杜绝隐患的发生。
7、平时禁用湿布擦拭电源插头，严禁私接电源。
8、如发现有人触电，应迅速及时切断电源，或者使用绝缘工具，不可直接用手或其它金属及潮湿的物件作为救护工具，以防自己触电。
厨房管理责任承包《管理规定》
左（发）字（会）200114、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据会所厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不
分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本会所供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保会所菜品操作流程正常运转，做到不见
单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购
单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按会所处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴
质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即
改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其
负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，则加重处罚，或合同解除。
7、查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书
面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗
交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
(1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象
及内容。
3、在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全
要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会
议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有
会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、下班关闭完能源开关。
10、厨房消防措施齐全、有效。
11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点
数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工
具损坏，丢失的，照价赔偿。
10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向
总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据会所规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
(一)符合下列条件之一者，给予奖励：
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、节约用料，综合利用成绩突出者。
(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反会所纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时清理原料，造成变质变味者。
(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡，并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严格按照会所考勤管理、上下班。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧
哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。
严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十二.厨房处罚评分标准
1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿
并处罚13分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉
者，买单并处20分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
成都左岸娱乐有限公司
五常法”管理制度（参考）
为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：
一、原料采购索证五常制度
责任部门：采购部 责任人： 制度编号：5S001
1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。
3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。
5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。
二、食品贮存五常制度
责任部门：仓贮组 责任人： 制度编号：5S002
1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。
2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。
3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。
4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
三、食品粗加工五常制度
责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5S003
1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理
到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
4、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。
5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。
7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。
8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
四、切配菜五常制度
责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5S004
1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。
2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。
3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。
4、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。
5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。
6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
五、烹饪五常制度
责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S005
1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有
明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜。
3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。
5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存
放。
6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干
燥、干净整洁。
六、冷菜加工五常制度
责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S006
1、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。
3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期：重新食用前，须按规定进行再加热处理。
4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预
进间传送。
5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。
6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。
7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。
8、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
七、面食制作五常制度
责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S007
1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。
3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
5、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
八、餐具清洗消毒保洁五常制度
责任部门：洗消组 责任人： 制度编号：5S008
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。
2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
3、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
4、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。
5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。
6、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。
7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。
九、从业人员个人卫生五常法制度
责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S009
1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进
行手消毒。
2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。
3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间
操作无关的工作。
6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。
7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工
仪表仪容制度，大方整洁。
十、更衣室五常制度
责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S010
1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。
3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。
5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
十一、预进间五常制度
责任部门：冷菜组 责任人： 制度编号：5S011
1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。
2、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗
（离岗时再更衣）
3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。
4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。
5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。
6、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
十二、食品留样五常制度
责任部门：厨房组 责任人： 制度编号：5S012
1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。
2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。
3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。
4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。
5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。
十三、除虫灭害五常制度
责任部门：工程部 责任人： 制度编号：5S013
1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。
2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。
3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。
4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。
5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。
6、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。十四、五常奖惩制度
责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S014
1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣奖金
______元。
2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金______
元。
3、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重酌情扣奖金______元。
4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金______
元。
5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金______元。
6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励______元。
7、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。
十五、企业五常管理制度 制度编号：5S015
（一）常组织
1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。
2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。
3、破损设施、器具及时报修清理。
4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。
（二）常整顿
1、物品存放切实做到有名有家。
2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。
3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。
（三）常清洁
1、制定清洁责任区划分值日明细表。
2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。
3、责任区域卫生必须做到随时清理。
4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。
（四）常规范
1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。
2、将各项操作规程制度化、规范化。
3、全面推行颜色标识目视化管理。
4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
（五）常自律
1、定期组织员工培训。
2、员工应熟悉五常知识。
3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。
4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
附录B
“五常法”管理标识图例
在“五常法”管理实施过程中，工作场所内的物品及各类区域进行定置定位，做到“有名有家”，同时，各岗位落实具体责任人是五常法目视管理的关键性环节。五常标签可分为三个大类，即物品标签、责任区域标签、功能间标签等。以下的相关标签图例供参考：
一、物品标签
小标签1
进
品 名
最高存量一瓶最低存量一瓶
出
说明：贴于物品货架上，适用于瓶装类标签
小标签2
品 名
最高存量__斤最低存量__斤
品 名
说明：贴于货架上 贴于容器表面
适用于以整理箱为单位的物品标签
小标签3
张 三
001
说明：贴于茶杯和茶具架上（也可用工号代替）
小标签4
餐具名称
说明：贴于保洁柜内
二、责任区域标签：
1、柜、箱类标签（以保洁柜为例）部门：消毒间 名称：保洁柜 责任人： 监督人：
责任人照片
上 层
十寸平盆、十二寸圆盆
八寸深四角盆、十二寸腰盆
下 层
汤碗 汤碗
调羹 分菜勺
注意事项：
1、未经消毒不得放入保洁柜内
2、柜内餐具不得超过红线
3、每次取放后把门关好
4、保洁柜内不得放入私人物品
5、每星期
四、日必须清理一次
说明：贴于餐具保洁柜门外表面
2、区域类标签
（A）作业区类（以砧板区为例）
砧板区
责任人： 监督人：
责 任 人 照
片
职责：
1、砧板必须按照要求分类使用，不得交叉使用
2、砧板按规范摆放于砧板架内
3、保持干净、整洁
说明：贴于区域或某物品旁
适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理
（B）大米、油料类
左进 ##存放处
最高存量__箱 最低存量__箱
右出
责任人： 监督人：
责 任 人 照 片
职责：（说明：内容主要为该区域内“五常”管理的基本要求）
（C）货架类 ## 货 架
A层
椒盐、嫩肉粉、老抽王、美味鲜
B层
丁红枣、茴香、泡打粉、咖哩粉
责任人： 监督人：
责 任 人 照 片
职责：
1、所有物品必须按照规定位置摆放，且不得超过红线
2、物品存量必须在要求的最高与最低存量之间
3、每周彻底清理一次，保持干净、整洁
说明：贴于货架旁 适用于仓库货架标签
三、功能间标签（以食品仓库员工五常责任卡为例）
五常法责任实施人
责 任 人 照 片
姓名：___________ 部门：食 品 仓 库 职责：
1、负责仓库进出货登记
2、定期检查仓库内物品的有效期
3、负责仓库内物品定位摆放
4、每周对仓库彻底清扫一次，保持干净、整洁
“五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生管理方法。实践证明“五常法”能有效促进餐饮食品质量，提高内部管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，同时又能节约经营成本，提升餐饮经营效益。
实施“五常法”管理企业的每一名员工，必须熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢记并履行本岗位的“五常”管理要求。本培训内容基于这一出发点，力求做到图文并茂、通俗易懂。
1、什么是“五常法”
“五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称。这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。
2、“五常法”的特定意义
2.1 “常组织”定义:判断必需与非必需的物品，并将必需物品的数量降到最低程度，将非必需对物品清理掉。需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品，在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品，达到腾出空间、减少有效空间浪费的目的。常组织的核心，是减
少消耗，降低成本，腾出“空间”。
2.2 “常整顿”定义：要用到物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置，要求物品做到定量存放、定点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名称，“家”即物品有固定位置。使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然，方便随时取用，缩短找寻物品时间，消除因数量过多造成某些
食品积压。常整顿的核心，是提高工作效率。
2.3 “常清洁”定义：消除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
需要经常清理工作场所,清除垃圾和不卫生死角,保持干净、清洁、明亮，创造良好的工作环境，减少污染环节，保证食品卫生质量。常清洁的核心，是维持一个洁净舒心的工作环境。
2.4“常规范”定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措
施。
需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化，上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人即定岗、定职、定责，并需要定期、不定期地对执行情况进行检查，达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”已取得的成果。常规范的核心，是保持良好的品质和形象。
2.5“常自律”定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”的工作规则，人人做到从我做起，从身边的点滴小事做起，养成员工良好的工作习惯，提高员工素质，提升管理效率。要求每个人应具备按规定方式做事的能力，自律是主动性行为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定行事。常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作场所。
3、重点岗位“五常法”要点
3.1冷菜间
3.1.1加工前应认真检查待配制的成品冷菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。
3.1.2操作人员进入专间前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩。3.1.3专间应有专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。
3.1.4专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开
启30分钟以上。
3.1.5加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工
至食用的间隔不超过1小时。
3.1.6制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。
3.1.7每周一次,对专间进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地
面干燥。3.2 食品采购贮存
3.2.1 采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文标识。3.2.2 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。
3.2.3 食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时，应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。3.2.4 散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期限等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。
3.2.5 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分
标志。
3.2.6 每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食品的登记情况及食品质量。
3.3 餐具清洗消毒保洁
3.3.1 餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行，应
使用专用的餐具清洗水池。
在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。3.3.2 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。3.3.3 每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
3.3.4 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。
3.4 食品粗加工 3.4.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3.4.2 动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清
洗，必要时进行消毒处理。
3.4.3 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一
致。
3.4.4 食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。
3.4.5 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角
落。3.5 切配菜
3.5.1 对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配，对
未洗净的原料不予切配。
3.5.2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净。
3.5.3 切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。
3.5.4 每周一次对工作场所环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。3.6 烹饪
3.6.1 应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置，回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。
3.6.2 烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进
行冷却，并冷藏。
3.6.3 厨师操作，严禁直接用勺子尝味。严禁用配菜盆盛放成品菜。
3.6.4 烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。3.6.5 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一放置处理。
3.6.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角
落，保持地面干燥。
3.7 面点间
3.7.1 面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。
3.7.2 未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下
或60℃以上的温度条件下存放。
3.7.3 散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐规范摆放。3.7.4 每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。
3.7.5 操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。
3.7.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角
落。3.8 食品留样
3.8.1 按规定要求做好食品留样，以备查验。
3.8.2 留样冰箱专用，确定有专人负责，定期检查，运行正常。
3.8.3 留样容器专用，使用前消毒，留样数量与时间：数量每份不少于100克，时间48小时。
3.8.4 在留样食品容器上需标明留样日期、餐次、留样人，做到标识清楚。
3.8.5 留样菜肴不得再食用，责任人应及时清理。
3.9 备餐
3.9.1 备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩。3.9.2 备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备
菜操作时，应避免操作过程污染食品。
3.9.3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反
复使用。
3.9.4 备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无
人时，开启30分钟以上。
3.9.5 备餐间内物品应严格按标签划线位置摆放，各类工用具按功能标签专用。
3.9.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角
落，保持地面干燥。3.10 个人卫生
3.10.1 上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂
指甲油，不带手表、戒指、佩戴饰物等。
3.10.2 操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。
3.10.3 冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后（如处理货物、执行清洁任务等）。3.10.4 专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作
无关的工作。
3.10.5 个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。
3.10.6 工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。3.10.7 上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。3.10.8 发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才
能重新上岗。
3.10.9 遵守单位的相关规定。
4、上班、下班应履行的五常 4.1 上班前履行的五常
4.1.1 常组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。
4.1.2 常整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。4.1.3 常清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品。
4.1.4 常规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。
4.1.5 常自律：自查个人卫生，自省五常守则。
4.2 上班时履行的五常
4.2.1 常组织：用完物品的包装物及时处理掉。4.2.2 常整顿：用过的物品、用具及时放回原处。
4.2.3 常清洁：保持所在工作场所卫生整洁，地面干燥，发现不整洁现象及时清洁。4.2.4 常规范：经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标示中的“异类”物品，使之及时归位。
4.2.5 常自律：严格遵守工作岗位卫生管理制度及五常制度。
4.3 下班前履行的五常
4.3.1 常组织:抛掉不需要的物品或回仓。
4.3.2 常整顿：所有用过的物品、用具都放到各自应放位置。
4.3.3 常清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清洁地面。4.3.4 常规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。
4.3.5 常自律：今天的事情今天完成，检查责任区清洁整理工作是否完成，工作服是否需要更换，并为明
天工作做好准备。
5、五常守则
工作常组织；
天天常整顿；
环境常清洁；
事物常规范；
那么, 是什么动力驱使我们的员工, 日复一日地坚持将最脏最乱的锅炉房, 打造成“黑松林”的独特风景线呢?答案就两个字:习惯。
在企业管理中, 员工的好习惯和不良习惯并存。我们提出, 要将锅炉像厨房那样打理, 把最脏的地方变成最干净的地方, 并由表及里, 做到节能、环保、安全, 使之成为企业的一扇窗口。这需要我们用心管理, 落实到每个员工的自觉行动中。
心理学上有一个著名的强化/消失定律。科学家通过实验发现, 如果将一种大型梭子鱼和一群小鱼同时放进一个特制的水池, 不久后小鱼就被梭子鱼吃光。后来, 科学家继续做实验, 他们制作了一块特殊的玻璃板, 放在水池中央, 把梭子鱼和小鱼隔离开。梭子鱼透过玻璃板看到小鱼就在眼前, 于是恶狠狠地扑食, 结果小鱼未吃到, 却结结实实地撞到玻璃板上。以后每次捕食, 梭子鱼都被撞得昏头涨脑, 直到它放弃进攻。此后, 科学家取出玻璃板, 小鱼在水池里四处游荡, 梭子鱼却无动于衷。因为多次碰壁的教训使它认为:这些小鱼是吃不到的。最后, 梭子鱼的猎食本能因为未得到强化而丧失, 居然在满是食物的水池里活活饿死了。
这个实验告诉我们, 人或动物的一些本能, 如果未得到强化, 最后有可能退化直至消失。管理也是如此, 员工从理念到行为习惯的养成, 都要付出长期的耐心、恒心。管理者必须用心给力, 使员工良好的行为习惯不断强化, 过程虽然艰难, 有时甚至痛苦, 但是一旦养成, 就会成为成功管理路上的阶梯。
案例一:新员工, 先去锅炉房拣煤渣
北方有句话, 叫头拱地的力量, 就是在发生问题的最初阶段, 解决它最彻底, 也最省力。
几年前的一天, 一位老领导带着一位青年人来找我。青年人姓陈, 是从技校刚毕业的中专生, 父母常年患病, 想到我公司找份工作。正巧锅炉房缺少一个员工, 我爽快地答应了。
小陈先被送到市里参加压力容器班的短期培训。培训结束后, 生产科长安排他去拣煤渣。冬天的风呼呼地吹得脸生疼, 小陈弯着腰, 细心地将还可再烧的夹生煤拣出来, 再把煤渣堆到一边。看着眼前的情景, 我明白了生产科长的良苦用心。
寒冬腊月, 让一个刚毕业不久的学生先拣一周的煤渣, 似乎有点儿“残酷”, 但这是公司培育人才的规定———凡是新员工都要经过培训和试岗, 才能转入正式岗位。小陈拣的一点儿夹生煤, 还不到他工资的十分之一, 但论其价值, 却是对企业的认同感, 是他今后工作的起步。员工只有融入团队中, 通过日积月累, 让他们的良好习惯在不知不觉中养成, 才能主动找事做、自觉抢事做, 任劳任怨地把工作做好。
企业可以用钱买到按时按件计算的劳动量, 但买不到高昂的劳动热情和良好的劳动质量, 更买不到员工的心。做工作最重要的是心性。不管员工做什么工作, 只有让他们具备辨别对错的能力, 明白什么是正确的、该做的, 什么是错误的、不该做的, 在他们心中确立做好工作的原则和标准, 即使在无人监管的情况下, 他们也会自觉执行, 找到打开成功之门的金钥匙。
案例二:拿待岗工资的司炉工
管人就是管心。什么叫管理?就是将人与资源相结合, 共同工作、实现目标的过程。管理者的作用是什么?就是使别人变得比自己更重要。正如中国人民大学邓荣霖教授所说, 管理是通过别人来做好工作的过程。
锅炉房作为企业的动力源, 不是摆设。现场清洁也不是做给别人看的表面文章。
有一次我在外出差足有一个星期, 回公司后习惯性地四处看看。来到锅炉房, 眼前的景象让我大吃一惊:工具“东一榔头西一棒子”, 炉体、管道上积了厚厚一层灰。司炉工小马背靠在椅子上, 跷着二郎腿, 捧着个大水杯, 悠然自得地品着茶。十足的脏、乱、差!虽说我们早就制定了相应的管理制度, 事实却是你松一松, 懒汉思想就攻一攻。
“掏煤的勾铲倒在地上怎么也不扶起来啊?”
小马听到我的声音, 弹簧一样“嚯”地蹦了起来, 一脸堆笑忙不迭向我打招呼:“厂长, 不好意思, 没有注意!”
“要是你家的油瓶倒了, 你肯定会扶, 不然老婆一夜也不让你睡觉!”小马的脸一下子红了。不等他开口, 我接着说:“这是第三次违规了是不是?”“事不过三!你现在就到生产科报到, 准你长假, 拿待岗工资!”说完我转身走了, 小马独自站在那儿, 呆若木鸡。
在管理中, 这些看似不上台面的事情, 有时会搅得你晕头转向, 处理不好还会令自己陷入繁琐的事务之中, 不能自拔。对诸如此类的常见病———不听招呼, 被动应付, 懒汉思想等等, 我们要让他不换思想就换人。
没有限期的长假、拿待岗工资, 实际上促使小马反思, 效果既迅速又显著。小马呆在家如芒刺在背, 休息不是, 来厂又不是, 等静下心来, 什么事儿都能想清楚了。人就是这样, 有些理儿任你重复几十遍几百遍, 他都当耳边风;一旦丢了饭碗, 他才如梦初醒, 知道珍惜。
员工身上有缺点并不可怕, 可怕的是管理者缺乏现代管理方法和艺术, 舍不得花心力。
后来, 小马主动来找我, 又是认错, 又是保证, 态度非常诚恳。两个星期后, 他又重新回到锅炉房。打这以后, 他真的变了, 就像换了一个人, 真正懂得了“找个饭碗不容易, 端好饭碗要用心”的道理, 像家庭主妇一样, 把锅炉房打理得像厨房一样干净有条理。
关心自己的利益是人的本性, 而怎样让制度顺应人的这种本性, 以此激发员工的工作热情, 这就是心力管理开出的花、结成的果。
案例三:煤渣堆上的硬币
管理是一门艺术。管理者在实践中对管理理论和管理信息, 提升从感性到理性的思维能力和行为能力, 需要用心管理与用力管理相结合, 这既是心力管理的出发点, 也是落脚点。
员工是让你带路的, 不是让你“管死”的。多年前, 随着企业提档升级, 我们着手对锅炉车间“煤炭燃烧率的最大化与燃烧后煤渣含煤量的最小化”的管理难点进行攻关。用传统的管理办法, 就事论事、就问题解决问题, 靠制度来管、卡、压, 也许能管得住一阵子, 但我们需要做的是长期长效的事, 如何解决这个问题呢?
雨后的煤渣堆像冲了个淋浴, 未烧透的煤和煤渣, 可谓“煤炭店卖棉花———黑白分明”。现场会上, 我带着管理人员来到煤渣堆前, 一言未发, 从口袋里掏出一把硬币扔到煤渣堆上就走了。我这个突然的举动令所有参会人员目瞪口呆。回到会议室时, 锅炉工已将扔在煤渣堆上的硬币捡起来放到了会议桌上。看着这一把硬币, 我沉重地说:“煤渣堆上每天都可见到未烧透的煤, 而没有人去拣起来。我们失掉的可是金钱和传统美德啊。”
“煤渣堆上的硬币”引起了员工的共鸣, 通过“看一看, 比一比, 想一想, 议一议”, 大家豁然开朗, 现场会顿时变成了挑战会、决心会。我们因势利导、趁热打铁, 当场讨论制定“司炉工岗位责任制”等一系列制度。
俗话说:人心都是肉长的。如果这“肉”长的人心没有交给企业, 积极性调动不起来, 即使管理再细再严, 也只能是管得住人、管不住心。现代企业管理中的一些事情, 往往并不在于某个人的体能或智力能不能适应, 而是取决于有没有主动参与的责任意识, 能不能进入角色、摆正位置, 形成共同的语言、共同的事业、共同的感觉, 进而达成企业的共识。
案例四:给司炉老师傅送酒
管理者是对下属工作负责的人。面对日益复杂的管理问题, 管理技巧在于把复杂的问题简单化, 以最简便快捷的方式接近管理目标, 把简单的事做好, 达到事半功倍的效果。优秀的管理者, 在解决问题的方法上要有心、用心, 倾心“给力”, 灵活运用管理知识, 进行心力开发, 改变员工的习惯, 挖掘他们的潜能, 解决管理中的实际问题, 这是心力管理的核心。
锅炉房是化工企业动力系统的“心脏”。为了避免事故、落实安全责任人制度, 我们制定了司炉工“六不准”守则, 其中一条是上班不准喝酒。然而制度也有失效的时候。一位老师傅烧锅炉的技术精湛, 事业心也很强, 但喜欢喝酒。如何实现安全生产、提升制度的执行力?
老子说:天下难事, 必作于易;天下大事, 必作于细。安全工作只有从小事入手, 才能“春风化雨润心田”。一个星期天, 我派一名副厂长带上几瓶酒, 来到了这位老师傅的家中, 语重心长地对他说:“厂长知道你喜欢喝酒, 今天专门给你送酒来了。他希望你支持他的工作, 让你下班后在家慢慢喝。好吗?”一句“好吗”, 使这位老师傅很感动, 当即表示按安全规程办事, 上班坚决不喝酒。我们不是把讲安全仅仅停留在意识层面, 而是变说教为体验, 融化员工的心灵, 变“要我安全”为“我要安全”, 使企业的共同价值观融入制度里, 产生了“我敬老工人一尺, 老工人敬企业一丈”的效果。
安全生产不仅关系企业的利益, 更关系到每个员工家庭的幸福。要让员工认识到这一点, 发自内心接受企业提出的安全“军规”, 就要好好地对待他们, 满足他们希望得到关爱的心理要求———在他们工作出色之际给予肯定, 有困惑的时候给予关爱。
制度虽能约束员工的行为, 但不一定能换来员工的忠诚。有些制度, 制定时的出发点是好的, 但能否让员工心里服气, 自觉地执行, 有一个管理意识的问题。管理管什么?不同的员工有不同的思想和行为, 需要采取不同的处理方式。如这位老师傅, “要我禁酒”对他来说是一种约束, 而“我要禁酒”却是一种自觉。在安全管理中, 失去了积极下的主动, 就会失去责任心和创造力。
有位心理学家曾做过一个实验:在向小小的绣花针孔穿线时, 你越是全神贯注地努力, 你的手抖得越厉害, 线越不易穿入。在医学界, 这种现象被称为“目的颤抖”, 意思是说, 目的性越强越不易成功。
敬是爱的“酵母”。管理者其实就是让渡船驶往彼岸的舵手, 曲线行走能使关爱日益发酵, 最后而成佳酿。我们给这位老工人送酒, 就是把安全工作做到他家中, 让他体会领导者对他的关心、尊重。这样做不但消除了他的抵触情绪, 获得了他的支持, 而且使他的全家也为之感动。安全工作做到家, 使得这位老工人自觉增强了责任心, 10多年来锅炉房从未发生过一次事故。
案例五:将锅炉房当作厨房打理
什么样的企业才算成熟?不看管理者身上有多少光环, 而是看细节, 看员工的品行被锻造到何种程度。
锅炉房是企业的脏地方, 司炉工专业性窄、重复性强、责任性大, 工作枯燥乏味, 是管理的难点。动机激发行为。我们根据司炉工的工作特点, 在不影响工作完整性的前提下, 设置了清理、清洁、工具定位、拣煤渣等多项工作内容, 改变司炉工的价值观和工作态度, 将他们的潜能开发出来, 给乏味的重复劳动加点儿“增味素”, 使他们的工作尽可能多样化、满负荷, 激发他们的活力。同时采取考核、表扬、现场会、奖励, 将司炉工和著名经济学家合影的大幅照片挂在墙上等方式, 肯定他们的工作, 使他们从平凡的工作中感到受尊重、被信任, 从而认识到工作的意义和价值。
优质的心力是建立于理性思考基础上的, 它是一种充盈的圆通的, 并运动着的力量。任何一种好的制度的确立, 都要与人性中的“劣质”做长期的斗争。将“锅炉房当作厨房打理”, 就是有效地引导员工将人性中的“劣质”强行关进笼子, 长期坚持, 逐渐养成一种习惯, 形成良好的企业文化, 让有机会犯错、无人监管可以偷懒的人不愿犯错, 更不会偷懒。这就是心力管理的目的。
一天, 世界500强企业之一的美国某公司管理人员来我公司考察。他们来到刚扩建的锅炉房, 看到四壁的瓷砖光洁如镜、锅炉一尘不染、定位线内的工具码放整齐, “老外”们连连点头赞许。一位副总裁指着墙上的一张看上去很旧的箩筛, 问司炉工小石:“What’s this (这是什么) ?”小石告诉他:“这是专门用来拣煤渣的钢筛。”“OK!OK……”副总裁一脸的敬佩, 竖起大拇指说道:“Very good!”
“将锅炉房当作厨房打理”, 需要由量变的大量积累, 获得质的飞跃, 有利于员工养成好习惯。英国管理学家福克尔认为:好的管理者必须致力于从被管理者身上获得最大的利益, 而好的领导则必须保证这种最大利益只能在和睦谅解的气氛中取得。在现代企业管理中, 要想让员工乐于工作, 不是靠金钱去买员工干、靠封官许愿去哄员工干, 而在于设计一个能体现企业价值又充满趣味的工作环境去吸引员工干。这样在成就感、认同感等激励因子的推动下, 员工就会积极热情、乐而不疲地寻求自己的另一种快乐, 劳动动机就会得到升华, 从“为老板干”变成“为自己干”, 从“吃一顿饭”变成“吃一辈子饭”, 就会对工作燃起热情、充满信心、产生自觉。
中国企业文化研究会常务理事长、秘书长孟凡驰教授在《企业文化30年建设的启示与共识》中说:文化是心力管理的理念, 这是“道”的层面。怎么实施这种心力管理?就是通过员工工作过程中的每一个细节来体现这种文化, 所以心力管理的“道”是通过细节这种“器”体现出来的。心力管理似水无形, 其作用主要是通过各种载体展现出来的, 而人的所为是所有文化载体中最重要的部分。将“锅炉房当作厨房打理”, 从理念到行为习惯, 让心力管理具有了极其特殊的功能。时代需要我们用“心力”写就更多类似锅炉房的平凡和感动, 形成“将锅炉房当作厨房打理”这样的文化自觉。虽然持之以恒地坚持下去十分艰难, 但是一旦养成习惯, 就会牢不可破。
一、审计应急管理的含义和基本特征
审计应急管理是指各级审计机关为有效应对突发事件而进行的一系列管理活动。在这里，审计应急管理的主体是各级审计机关，管理的目的也是有效应对、减少损失和影响，管理的内容是审计应急管理机构建立、应急预案的制定、突发事件的内外处置、沟通协调、后勤保障、信息发布等。
审计应急管理的基本特征：1.政治性。处置突发事件的好坏，关系到人民群众的生命财产，关系到国家和社会的安全和稳定，因而是国家和政府的一项重要政治任务。审计机关也必须站在政治的高度，严肃地看待审计应急管理的重要性，把参与处置突发事件作为光荣的政治使命，严格审计应急管理，充分发挥审计应急管理的作用，确保审计应急管理任务的顺利完成。2.专项性。政府应急管理涉及方方面面。审计应急处置任务对内就是要按照应急预案的要求开展预防和自救活动，对外就是要按照审计法的规定和政府的要求对财政救灾资金和社会捐赠款物进行专项监督检查，督促有关方面合理筹集、分配和使用救灾资金，避免出现资金被截留、挪用、贪污等问题。3.集中性。审计应急管理一旦启动，审计机关就必须集中一定的时间、集中专门的队伍投入到救灾之中，并准备专门的财力、物力予以保证。4.紧迫性。快速反应、快速处置，是减少突发事件损失和危害的有效途径。审计应急管理也必须体现快速反应和快速处置的精神。5.一定程度上的被动性。审计应急管理只有在突发事件爆发后才能紧急启动，积极实施。在突发事件带来的影响和损害结束后，审计应急管理活动才能告一段落，因此，具有一定的被动性。尽管如此，审计机关也要变被动为主动，以主动的态度努力做好平时的审计应急管理工作，防患于
未然。
二、审计应急管理的原则
1.服从大局原则。审计应急管理工作是政府应急管理工作的重要组成，审计机关必须把政府交办的审计应急工作作为一项大事来抓，不管自身有多大困难，都要在思想上、行动上同各级政府的决策和决定保持高度地一致，保质保量地完成好审计应急任务。
2.全面动员原则。审计机关必须在政府的统一领导下，按照统一部署，进行全体动员，开展审计应急管理活动。
3.贴近服务原则。审计应急工作“点”多、“线”长、“面”广。审计应急管理的范围涉及救急、救灾、救险资金的筹集、分配和使用等各个环节，资金来源既有政府财政部门拨付的专款，也有社会各界团体和个人捐赠的款物，款物使用的方向既有指定对象的也有非指定对象的。因此，在审计应急处置过程中，审计人员应当贴近基层、贴近群众，用良好的精神面貌，带去党和政府的关怀。也要关心奋斗在审计应急一线的审计人员的工作和生活环境以及家属的冷暖，力所能及地解决实际问题。
4.“平战”结合原则。提高审计应急管理的能力，需要从平时做起，不断增强广大审计人员的危机意识、责任意识、风险意识、主动参与意识等，审计应急情况一旦出现，就能“召之即来，来之能战”。
5.与时俱进原则。政府应急管理是一个需要不断更新和完善的过程，审计应急管理也需要根据客观形势的发展变化，不断增强审计应急预案的针对性和有效性，不断完善审计应急管理的思路和方法，不断改进审计应急管理的机制、措施。
三、审计应急管理的范围和内容
审计应急管理的范围。一类是审计机关对突发事件进行预防，或突发事件发生后所组织的各项自救活动。如“非典”时期，审计机关根据统一安排进行的定时、定点的消毒、清洁活动，以及这次汶川地震震区审计机关开展的救灾活动。另一类是审计机关根据法定职责和政府指令，在突发事件发生后，参与政府组织的有关应急处置的活动。如审计机关奉命对各类救灾款物进行的全过程跟踪检查活动。
审计应急管理的主要内容。(1)制定审计应急预案。按照《国家突发公共事件总体应急预案》的要求，全国突发公共事件总体应急预案体系包括突发公共事件总体应急预案、专项应急预案、部门应急预案、地方应急预案、企事业单位应急预案和重大文体、会展活动应急预案。审计应急预案属于部门应急预案范畴。应急预案是一定时期政府和有关部门组织开展应对突发事件的总的行动和措施安排，制定好审计应急预案是审计应急管理的重要任务。审计应急预案一般应该包括编制目的、编制依据、工作原则、应急组织机构和职责、主要工作机制、保障措施等。（2）建立审计应急组织机构。组织机构一般由领导小组、应急办公室、处置部门、后勤保障部门等组成。领导小组下设应急办公室，负责组织推动、上传下达等审计应急协调工作。处置部门根据实际需要确定人员范围和数量。后勤保障部门负责应急物资、交通工具的供应、保障和维护等。（3）科学界定审计应急的主要职责。鉴于审计应急管理包括两个方面，那么其职责也应从两个方面界定。一是在突发事件中审计机关自身组织预防和自救活动的责任。在这方面，审计机关要严格按照《国家突发公共事件总体应急预案》的规定，明确和落实审计机关和审计人员的应急管理职责。二是在突发事件中审计机关参与突发事件有关款物的监督检查活动的责任，审计应急职责应具体化。（4）规范审计应急处置程序。其程序一般包括应急准备、应急实施、应急结束三个阶段。例如应急准备工作包括：突发事件发生后，审计机关应急领导小组应及时召开全体人员大会，宣布进入审计应急状态，按照审计应急预案做好各项准备工作，审计应急人员进入应急岗位等。如果情况特殊，来不及做以上工作，则直接进入应急实施阶段。在应急实施阶段，审计机关如果面临地震这样的直接灾害，一方面需要与上级部门取得联系，报告突发事件产生的损害程度，了解上级的指示，另一方面，需要动用一切手段，立即组织开展自救活动。如果是开展救灾款物监督检查活动，则要动员组织好专门力量，根据政府和上级审计机关的指令，指定工作现场，迅速开展工作。应急结束阶段，主要是做好应急工作的总结、情况汇报等善后事宜。（5）审计现场协调。一是审计现场内部协调。即审计机关应急管理办公室按照审计应急预案确定的应急职责，与相关部门沟通了解处置现场突发事件预防和自救活动开展情况，款物监督检查情况，协调解决实际工作中出现的问题。二是审计现场外部协调。即审计应急管理办公室按照政府应急管理预案的要求，根据应急处置需要，与各级政府、有关部门、社会团体、企事业单位等进行沟通联系，宣传审计应急管理程序和要求，反映审计机关应急处置的情况，解答相关人员的问题，提出审计应急需解决的办公条件、物资保障等要求。（6）实施审计结果公布。按照政府有关要求，审计机关在履行监督检查的过程中和结束后，要将审计的结果向社会进行公布。审计应急管理办公室应当对审计结果公告的质量进行控制，安排好公布的时间和新闻媒体，做好对社会疑问的解答准备，确保审计结果公布顺利进行。应政府要求，参加新闻发布会或接受记者采访。（7）撰写审计应急工作评估报告。审计应急工作结束后，应当全面回顾审计应急工作开展的情况，评估审计应急工作取得的成效，找出需要进一步改进的不足之处，提出今后加强审计应急管理的意见，进一步完善审计应急预案。（8）提出奖惩处理建议。对审计应急处置中涌现出的先进人物提出表彰的建议，对玩忽职守、徇私舞弊等违法违纪的人员提出给予行政处分的建议。（9）组织开展平时的突发事件应对知识和应急管理知识的培训、应急演练等。
（作者单位：天津市审计局）
参考文献：
1.国务院，《关于全国加强应急管理工作的意见》。
2.新华社，《马凯谈加强政府应急管理》，2008.11.28
3.于建荣等编，《应对突发事件知识读本》，新华出版社，2008。
4.郭济主编，《政府应急管理实务》，中央党校出版社，2004年。
5.刘家义，《救灾款物审计是抗震救灾工作的重要组成部分》，《中国审计报》，2008.6.11。
【机关厨房管理规定】推荐阅读：
厨房纪律管理规定10-26
厨房管理及奖惩制度06-24
巡警大队厨房管理制度07-25
厨房设备设施管理制度05-27
厨房工作守则06-30
厨房人员要求10-15
厨房人员工作细则05-31
酒店厨房处罚制度07-02
酒店厨房设计合同07-08
厨房员工服务协议07-14
