食品生物化学教学大纲（推荐8篇）
一、课程性质与目的
《食品生物化学》是食品科学与工程、生物工程专业的一门重要专业基础课。通过学习，要求学生了解生物化学发展的历史，掌握生命活动中重要组成成分—糖、脂、蛋白质、酶、核酸的结构和性质，了解维生素、辅酶的结构和功能，对于生物体内分子水平上所发生重要的代谢反应有较深入的认识，熟悉其中重要的生物化学反应过程，同时对生物体内的各种反应的规律有一个基本的认识，从而为学习食品化学及高等生物学课程打下良好的基础。
二、课程简介
该课程的学习，学生掌握糖、蛋白质、酶、核酸的结构、性质及提取分离的方法；熟悉维生素、辅酶的种类、结构和生理功能；了解生物膜的组成、运动方式和模型；了解生物中各种代谢反应原理，目的，基本过程以及部位等；熟记主要的代谢反应的具体过程以及与代谢相关的一些基本概念；了解各种代谢反应与生产及生活的关系，如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应；学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，了解代谢研究中常用的一些基本方法，并学习设计大致的研究过程；了解生物化学研究的最新动态及手段。
三、教学内容
第二部分
大纲本文
绪论
Ⅰ、教学目的与教学要求
通过教学使学生掌握食品生物化学研究的对象，交待教材的学习内容，展现食品生物化学的发展前景，了解本教材在该专业的地位和作用，树立学习本课程的信心。Ⅱ、教学内容：
1．食品生物化学的概述。2．食品生物化学的内容。
3．食品生物化学在各学科中的地位和发展前景。4．生物化学的学习方法。
第一章
糖类化学
Ⅰ、教学目的与教学要求
了解糖类的概念，掌握糖的分类，了解单糖的生理功能及糖的化学结构、理化性质，掌握糖的生理功能及糖的衍生物的理化性质在食品工业中的应用。Ⅱ、教学内容：
1．糖的概念、分类及糖的重要性；
2．单糖：单糖的概念、单糖的结构、构象、性质及食品中重要的单糖及其衍生物。3．低聚糖：双糖（蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖），其他低聚糖。4．高聚糖：
淀糖：淀粉分子结构、淀粉的形态与内部结构、淀粉的性质及变性淀粉在食品工业中的应用
糖元。
纤维素：纤维素的结构和性质、维维素对人体的生理功能、改性纤维素
果胶物质：果胶物质的化学性质和分类，果胶物质的应用。
琼胶
第二章
脂类化学
Ⅰ、教学目的与教学要求
了解脂类的分子结构、理化性质。掌握主要的食用植物油在食品工业中的应用及油脂在空气中的自动氧化是油脂和油质食品变质的主要原因。Ⅱ、教学内容：
1．脂类的概念、分类和生物学功能。
2．脂肪：脂肪的结构和组成、脂肪的性质、油脂的乳化。3．类脂：磷脂（卵磷脂、脑磷脂）、固醇、蜡。4．油脂的自动氧化与热。
第三章
蛋白质化学与核酸化学
Ⅰ、教学目的与教学要求
掌握氨基酸、蛋白质、核酸的化学组成、分类、理化性质、食物中蛋白质的含量及作用。重点掌握蛋白质的理化性质对食品加工过程中食品品质的影响。Ⅱ、教学内容：
1．蛋白质的概念、组成、分类及生理功能。
2．氨基酸：氨基酸的化学结构特点及分类，氨基酸的理化性质（物理性质：溶解度、熔点、旋光性、味感；化学性质：两性电离及等电点、与第三酮的反应、与亚硝酸反应、与甲醛反应、与金属离子反应）。
3．蛋白质的结构：蛋白质的一、二、三、四级结构，与蛋白质结构有关的化学，蛋白质结构与功能的关系。
4．蛋白质的性质：蛋白质的两性电离和等电点，蛋白质的胶体性质，蛋白质的沉淀作用及在食品工业中的应用，蛋白质的变性作用及对食品品质的影响，蛋白质的呈色反应。5．蛋白质的提取和分类 6．食物中的蛋白质
7．核酸；核酸的一般概念、化学组成和分类，核酸的生物学功能。
8．核酸的结构：核酸的一般结构，DNA的空间结构，RNA的空间结构。9．核酸的性质，核酸的一般性质、紫外光吸收性质：变性作用。10．核苷酸及其衍生物：腺苷三磷酸、环腺苷酸、次黄嘌噙核苷酸。
第四章
酶
Ⅰ、教学目的与教学要求
通过本章教学使学生掌握酶的本质及在生物化学中重要作用，影响酶促反应的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它们对食品的作用。Ⅱ、教学内容：
1．酶的化学本质及催化作用的特点。2．酶的命名和分类、酶的组成。
3．酶促反应速度：影响酶促反应速度的因素（酶浓度、低物浓度、温度、PH值、抑制剂、激治剂），酶活力测定。
4．食品加工中重要的酶：淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、葡萄糖氧化酶。5．酶制剂工业。
第五章
维生素和辅酶
Ⅰ、教学目的与教学要求
通过本章教学使学生掌握维生素的概念、分类、性质及生理功能，了解维生素与辅酶的关系。
Ⅱ、教学内容：
1．维生素的概念、分类及来源。
2．脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。
3．水溶性维生素；维生素B1与TPP，维生不B2与黄素辅酶，维生素PP与辅酶I、辅酶II，泛酸与辅酶A，维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺，生物素，维生素C。
第六章
代谢
Ⅰ、教学目的与教学要求
通过本章教学，使学生掌握食品中各种营养成分在生物的体内的代谢过程、代谢规律及代谢历程与食品在贮藏、加工过程中的化学变化关系；掌握物质代谢历程中的中间产物或中间代谢物与食品的关系。Ⅱ、教学内容
1．新陈代谢的概念、特点。
2．生物氧化：生物氧化的实质。生物氧化的特点和类型，生物氧化过程中CO2和H2O的形成，生物氧化中能量释放、贮存和利用。
3．糖代谢：糖的分解代谢（单糖的无氧降解、丙酮酸的有氧降解、磷酸已糖途径），糖的合成代谢（糖的异生作用、糖元的合成）。
4．脂代谢：脂肪的分解代谢（甘油的降解，脂肪酸的分解代谢），脂肪的合成代谢（甘油的生物合成，脂肪酸的生物合成，甘油三脂的合成）。
5．氨基酸和蛋白质代谢：氨基酸的降解（脱氨基作用、脱羧基作用、氨基酸分解产物的代谢）蛋白质的合成（氨基酸的活化和转移，肽链的起始和终止）。
6．生物代谢途径之间的联系及其调节：代谢之间的联系（相互转变、相互制约等），物质代谢的调节（快速调节，缓慢调节。）
7．新鲜天然食品组织中的代谢活动的特点：新鲜水果蔬菜组织中的代谢活动（果蔬成熟的概念、果蔬成熟过程中的生化变化，果蔬成熟过程中的呼吸强度，影响果蔬成熟期呼吸强度的因素，果蔬的贮藏），动物屠宰后的组织代谢（肉的成熟、屠宰后藏肉的理化变化，肉类的贮藏）。
第七章
营养学
Ⅰ、教学目的与教学要求
通过本章学习，使学生掌握几种重要的物质的消化和吸收，热能的需要和人体热能的来源。了解人体需要的营养素及其来源。
Ⅱ、教学内容：
1．消化：消化的概念，消化的一般过程，几种重要物质消化。2．吸收：吸收的概念，几种物质的吸收。
3．热能：人体需要热能的因素，确定人体热能供给量的方法、人体热能的来源。4．人体需要的营养素：糖类、脂类、蛋白质、水和无机盐类等。
第八章
食品色香味化学和食品添加剂
Ⅰ、教学目的与教学要求
通过本章教学，使学生掌握食品的色、香、味形成和与之相关的化学物质的关系，褐变、食品的嫌忌成分对食品质量的影响，掌握常用食品添加剂的种类、使用方法及使用要求。Ⅱ、教学内容：
1．食品的色素化学：色素的概念，天然色素、人工合成色素、食品在贮藏和加工中的褐变现象。
2．食品中的味感物质：味觉生理学，甜味及甜味物质，酸味及酸味物质，咸味及咸物质，苦味及苦味物质，辣味及辣味物质，涩味及涩味物质，鲜味及鲜味物质。
3．食品中的香气：植物性食物的香气，动物性食物的香味，发酵食品的香气。
4．食品添加剂：食品添加剂的概念、使用目的和对食品添加剂的要求，几种重要的食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、疏松剂、酸味剂、增稠剂、甜味剂、品质改良剂、食用香料等）
5．食品中嫌忌成分：微生物的毒素，植物性食物中的毒素，食品加工中所产生的毒素，环境污染所致的化学毒物。
三、教学基本要求 教师在课堂上应对食品生物化学基本理论知识及技术进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的案例展示、讨论，启迪学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。
学生在本课程学习过程中，认真听讲、积极自学，尤其通读教材的全部内容和选读老师建议的参考书刊，自学不占上课学时，但必须提交教师布置的读书报告。
四、教学方法
本课程教学较多地采用启发式、互动式、讨论式和多媒体等以学生为中心教学方式，将课堂教学、读书报告与交流讨论会融合在一起，提高学生的积极性和创造能力，同时促进教师不断进取，充实和完善教学内容，真正实现教学相长，以不断提高教学质量。
考试主要采用开卷方式，考试范围应涵盖所有讲授及自学的内容，考试内容应能客观反映出学生对本门课程有关理论的理解、掌握及综合运用能力。总评成绩：平时成绩占40%，其中作业占20%、考勤占10%、学习态度占10%，试卷考试占
60%
五、参考教材和阅读书目
笔者根据近几年的教学实践,提出以教学目标为导向,从教学方法、教学手段、教学实践和考核体系等方面进行教学改革和调整,以期提高食品相关专业食品生物化学课程的教学效果。
1 明确教学目标,合理安排教学
教学目标是整个教学过程的准绳,它决定了教学活动的指向和教学进程[2]。纵观目前食品生物化学教材,主要包含了以下几个方面的内容: 一方面介绍了生物体中以糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶为主的主要物质类型及其功能; 另一方面则介绍了物质在生物体内的代谢过程; 另外还涉及食品在贮藏、加工过程中的变化规律; 以及食品科学研究中常用的一些物质分离和检测的技术。该课程内容较多,且错综复杂。教学过程中如何在有限的学时内保证学生的学习效果,这就需要根据不同专业的教学目标和学生今后的就业方向进行合理安排,调整侧重点地进行讲授。
例如,本校开设食品生物化学课程的主要有食品质量与安全以及烹饪与营养教育两个专业。在食品生物化学的学习中, 物质代谢过程一直是学习的难点。对于食品质量与安全的学生,其最终的培养目标是能在食品、商检、卫生防疫等领域从事与食品安全有关的技术或管理工作。所以,对该专业教学重点应侧重糖类、脂类、酶化学和食品的色香味化学以及食品科学研究中常用的分离和检测技术等,这些都是与学生的专业课程联系更为紧密的章节,而没有必要在物质代谢这一章上花太多时间,否则容易导致学生抓不住重点。而对于烹饪与营养教育专业来讲,为了能够使其对营养科学理论有深刻的理解,结合本专业的教学目标以及学生今后的发展方向,物质代谢是需要重点讲解的部分,而其中又以葡萄糖的代谢作为重中之重, 着重讲解糖酵解、三羧酸循环、氧化磷酸化三个相互联系的物质与能量代谢体系。
2 理论结合实际,激发学习兴趣
学习兴趣能够使学生的被动学习转为主动学习,从而使学习化难为易。大部分学生对于单纯的理论很难产生兴趣,而采用案例法教学,尤其是与日常生活相关的案例能大大激发学生的兴趣,提高学习效果[1]。因此,在教学过程中应该多与实际生活相联系,使学生更易理解相关的理论知识。如在讲授糖的性质时,可以联系面包制作中的美拉德反应; 在讲授蛋白质定量方法时,可以联系奶粉的“三聚氰胺事件”; 在讲授维生素时,可以联系大航海时代的坏血症; 在讲授酶时,可以联系日常生活中添加酶制剂的洗衣粉、牙膏、沐浴乳等。类似这样的例子还有很多。教学实践证明,理论结合实际不但可以激发学生的学习兴趣,活跃课堂气氛,学生对于相关的理论知识也更容易理解和掌握。
另外,食品生物化学的发展日新月异,单纯靠教材内容讲授将显得过于陈旧,不能跟上时代发展的脚步。而学生往往对当下前沿的生物科学知识颇感兴趣,这就需要教师必须及时更新教学素材、积极参与科学研究、参加国内外有关科研或教研会议等,甚至可以组织学生聆听国内外生物界知名学者的报告会,提高学生的知识面,从而激发他们通过自主学习获得当前研究新进展的兴趣[3]。
3 采用多种教学方法,增强师生互动
目前,“讲授法”由于其通俗化和直接化的特点,仍是十分传统而普遍的教学模式。这种教学模式对于食品生物化学这们信息量大的课程来讲,仍是最简洁和高效的手段,但同时其也存在着很大弊端,就是容易使学生产生依赖和期待心理,从而抑制了学生学习的独立性、主动性和创造性。这就要求我们在教学过程中应该采用多种多样的教学方法,如案例法教学法、问题式教学法、启发式教学法、目标教学法、图表式教学法和讨论式教学法等[1]。每种教学方法都有其优点,采取多种教学方法并用,才能充分调动学生学习的积极性,有效提高教学质量。
我们在教学过程中采取了启发式、互动式、研讨式的教学方法,引导学生积极的参与教学活动。具体做法是在教学过程中设计一些启发性与开放性的问题,如为什么不法商人要在奶粉里添加三聚氰胺,为什么面包烘烤过程中会产生金黄色,为什么加热能够降低蛋白质的溶解性,生命为何偏爱螺旋等,然后组织学生进行分组讨论,具有不同意见的组之间可以展开辩论。另外,学生还可以选择一个小专题通过PPT在课堂上报告。这些举措能够引导学生积极思考,深入学习,许多学生在讨论或报告中表现优秀。
4 更新教学手段,提高教学质量
食品生物化学本就是一门内容繁杂,理论较为抽象的课程,学习起来有一定难度。如果在教学中能正确运用多种教学手段,有利于激发学生的学习兴趣,从而调动学习的积极性。多媒体教学已是目前一种普遍的教学手段,具有图、文、声、像互相结合的优点。当然,除了采用多媒体,我们还应该根据实际情况采用多样化的教学手段,从而整合各种教学手段的优势,以达到良好的教学效果。麻省理工学院物理学教授维尔特·雷文 ( Walter Lewin) 讲课水平很高,他的视频被传到网上后被很多人津津乐道,原因是他的课堂中每次都是很多种教学手段的结合,其中有幻灯片投影,有PPT讲稿,有演示实验,有传统的粉笔板书,还有音频视频资料等等。这种多元化的教学手段能够不断刺激学生的兴奋状态,使学生注意力更集中,更容易掌握所学知识,从而避免了枯燥、乏味与抽象的接受理论知识。
5 理论与实验结合,提高实践教学效果
实践教学是巩固和加深对理论知识认识的有效途径,是理论联系实际、培养学生动手能力的重要平台,有利于学生基本素养的提高和正确价值观的形成。考虑到本校食品质量与安全专业的就业方向,我们在其见习环节就带学生参观了食品企业的检验部门以及食品药品检验所,使他们明确自己工作所需掌握的技能。同时,学校也配备了良好的实验室条件,保证食品生化实验能够开设相关的专业实验,例如淀粉酶活力的测定、核酸的分离和鉴定、果蔬等食品中维生素C的测定、血糖的测定、油脂的酸价和氧化值测定等实验,使学生通过实验进一步理解和巩固课堂上学习的理论知识。传统的实验课教学大多是验证性的、被动式的教学,不利于培养学生的创新思维和动手能力[4]。所以在实验教学中,我们多采用“学生自学 - 课堂提问 - 学生实验 - 讨论和总结 - 撰写实验报告”的模式。这样的教学模式,不仅提高了学生的动手能力和实践能力,而且能够引导学生进一步理解和掌握相关的理论知识。
6 综合考察学习情况,建立复合型考核体系
考核是教师对学生学习情况的一种评估。以往的食品生物化学考核多是以期末考试定最后成绩,而这种考核方式不利于学生综合学习能力的提升。所以较之以往,我们会从多个方面考核学生的综合能力。例如出一些开放性较强的思考题让学生在课堂上分组讨论甚至演讲; 安排学生撰写专题论文; 在期末考试试卷中,除了考察学生对基础知识的掌握水平,还设计一些综合性、应用性强的题目,如: 食糖跟人体肥胖有没有必然联系? 为什么三羧酸循环是糖、脂肪和蛋白质三大代谢物质的共同通路? 蛋白质 ( 或核酸) 制备与研究相关实验主要涉及哪几个环节等,通过这些题目考核学生对知识综合掌握的程度。最后再将学生平时的成绩、论文、演讲、实验报告、实验技能、期末考试等 部分按不 同比例折 算,得到学生 的最终成 绩[5]。这样的考核体系,不但能够促使学生主动全面的学习, 也能较全面的反映学生对食品生物化学理论知识和实验技能的掌握程度。
7 结 语
为了更好的讲授食品生物化学这门课程,培养出适应社会发展的创新型人才,教师应改变传统观念,紧扣教学目标,从教学方法、教学手段、教学实践和考核体系等多个方面进行教学改革和调整,充分重视学生的素质教育,培养和锻炼他们动口、动手和动脑的能力。只有紧跟时代发展的步伐,不断地总结经验,改革创新,才能使食品生物化学教学适应新时代的要求,培养出更多基础好、能力强、素质高的创新型人才。
摘要：食品生物化学作为一门食品专业必修的基础课程,对于学生以后的专业课学习、科研甚至就业都大有裨益。然而,由于知识点太多,学习难记忆、难理解,导致很多学生缺乏学习的积极性和主动性。有鉴于此,笔者针对食品生物化学教学过程中存在的难点,以教学目标为导向,从教学方法、教学手段、教学实践和考核体系等方面进行了教学改革和调整,以期提高食品生物化学课程的教学质量。
关键词：食品生物化学,教学改革,教学质量
参考文献
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关键词：高职 食品生物化学 教学改革
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0078-01
食品生物化学是我校食品营养与检测专业的专业必修课程，如何上好这门课，为学生后续的专业学习打好基础，一直是我们食品生物化学课题组致力研究和探索的问题。食品生物化学是生物化学的分支学科，不仅揭示了生物体物质代谢、能量转换、遗传信息传递等许多奥秘，而且还涵盖了在食品生产加工中与食品营养、质量、储藏有关的化学及生物化学知识。如何将这些复杂的内容条理清晰、层次分明的传授给学生，并激发学生的学习兴趣，我们在教学实践中做了一些相关改革。下面就在教学中的一些实际经验作以探讨。
1 教学内容设置
食品生物化学课理论性和实践性较强，涉及的知识面广，而且课程系统性不强，各章节相对独立，知识点比较零散，容易使高职高专院校学生在学习中产生畏难情绪。但是，食品生物化学有其独特的优点，与日常生活联系十分紧密，因此在教学过程中应多与实际生活相联系，培养学生对该门课程的学习兴趣[1]。
在教材选取上，我们坚持选用最新的教材，力争把最前沿的知识传授给学生，目前采用的是高职高专食品类课程规划教材，郝涤非主编的国家精品课程《食品生物化学》，该教材所述理论知识与食品加工生产联系紧密，侧重于应用性和可操作性，突出对技能型人才的教学和培养。
在课程内容的选取上，我们坚持 “企业所需，我所設置”，使学生毕业后与企业“零距离”接轨，达到工作与学习高度融合，培养学生动手能力和敬业精神。教学内容包括水与无机盐、蛋白质、维生素、糖类化合物、脂质化合物、食品风味物质、色素等（11章40学时理论、6项实验20学时及4学时综合训练）。教师将相关内容介绍给学生，并将之贯穿于食品原料供应、加工、保藏的全过程，拓宽学生思维、提高学生发散思维能力。
2 教学方法改革
改变传统的“一言堂”教学方式，采用灵活多样的教学方法，调动学生学习的主动性、积极性，使学生由“学会”变成“会学”，由被动变为主动，由“要我学”变为“我要学”。
2.1 问题引导法
问题引导法是一种能促进学生主动学习的较好方法，它以问题为索引来揭示全部教学内容和教学重点[2]。教师在课前精心准备好问题，在课堂上提出问题，激发学生强烈的学习欲望，主动寻找答案。如“大家吃的饭到哪里去了”引导学生学习糖代谢概况、糖分解代谢等理论性知识；如超市里我们常常可以看到各式各样的不同颜色的油脂，那么你们知道这些油脂有什么区别吗？它们在风味上有什么作用？引导学生学习脂质化合物这章的内容；如“鸡蛋中含有哪些蛋白质？生吃鸡蛋有利于健康吗？豆腐是怎么制作的？引导学生学习食品蛋白质这章的内容。
2.2 案例教学法
案例式教学法，是指在教学过程中，紧密结合教学内容，联系实际生活中发生的典型实例，以辅助说明或证明教学内容，引发学生学习、思考兴趣，培养他们认识、解决问题能力的一种教学方法[3]。我们选择了一些经典的、针对性强的案例，在课堂教学中经教师介绍或多媒体演示等形式呈现给学生，极大地发挥了学生的主观能动性，调动了学生的参与意识及学习积极性，取得了良好的教学效果。如在讲授蛋白质时，联系“三聚氰胺奶粉事件”、“豆腐的制作方法”；在讲授糖类化合物时，联系面包表皮的金黄色可通过还原糖和氨基酸的添加量及焙烤温度来控制等例子，有效地活跃了课堂气氛并适当放松了学生的畏难情绪。
2.3 多媒体教学
由于该课程含有大量的化学反应和复杂的物质与能量代谢过程，学生普遍反映内容不易理解和记忆，同时也给教师授课带来不便。利用多媒体辅助教学，可以借助文字、图像、动画和声音等多种媒体相结合的方法来传递信息，这样既能调动学生的兴趣，又有利于学生对抽象内容的形象理解，使教学内容一目了然，从而提高教学质量[4]。如在教学过程中使用flash动画技术和幻灯片相结合来演示肽平面的旋转、肤链的折叠及DNA双螺旋结构等内容，不仅加深了学生对这些知识的理解，还缩短了讲解这些内容所用的时间确保了教学的质和量。但在多媒体授课过程中要注意授课节奏，要随时关注学生的接受情况，根据具体情况及时调整讲课速度。
2.4 网络教学
网络应用于教育领域，给人们提供了大量便捷的学习机会、丰富的教学环境和教学资源，使学习活动更加自主化、个性化，使教育的适应性得以大大加强。我院食品生物化学作为校级精品课程，制作了相关学习网站，将多种学习资源进行整合，把教学计划、教学方案、随堂习题、试题库等放到网站上，同时还建立了讨论群，这使学生与教师既能充分互动，又能及时实现信息共享。
3 考核方法改革
该课程一改传统的试卷式笔试考核方式，采用过程性考核与终结性考核相结合的方式评价学生学习效果。在总成绩中，过程性考核的比例为60%，其中包括学生学习态度、出勤情况15%，课堂发言、讨论情况10%，作业完成情况10%，实验报告5%，技能考核20%（教师与学生一对一考核评分，考核学生个体对实验仪器的使用操作）；终结性考核的权重为40%，采用理论试卷进行考核。
4 展望
经过近几年的教学实践改革，围绕如何培养高素质和高技能的人才，我们对教学内容、教学方法、考核方式进行了相关研究，有效地提高了教学效果，为学生未来的学习和就业打下了坚实的基础。但教学改革是一个需要不断完善、充实的过程，在今后的教学工作中，将继续以学生为主体，进一步加快《食品生物化学》课程教学改革研究，以期全面提高学生的专业技术能力和职业能力。
参考文献
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1我校食品科学与工程专业生物工程方向实践教学体系改革的具体措施
1.1准确定位培养目标，设计总体实践培养计划
根据现有的人才培养计划，结合宁夏经济社会发展需要，参考国内其他高校的专业建设，课题组组织专家教授开展了5次关于生物工程专业方向建设及人才培养体系的研讨，准确定位培养目标，科学制定实践培养体系。确立了“以社会需求为导向，以应用型人才培养为目标，以传授知识向培养能力转变，理论实践并重，校内校外并举，校企共同培养”的应用型实践培养体系，并提出实践教学体系制定与优化要找准人才培养与地方需求的最佳结合点，以适应宁夏生物发酵产业强、人才需求量大的产业特点，与地方形成互利共赢、互动发展的良好局面。通过调整专业建设思路、改革人才培养模式，培养学生具备食品生物工程技术专业知识，实践性强、创新能力强、动手能力强，更要具备把所学知识应用到实际工作、解决企业各种难题的实践操作能力。
1.2改革优化本科生物工程方向的实践教学体系课程设置
根据宁夏大学本科专业培养要求，需要对学生基本素质培养方面、基本技能培养方面、综合技能培养方面、创新能力培养这四个方面进行实践和改革，所以在专业基础课、专业课及生物工程综合实验这3个方面实践性较强的课程中进行课程改革，同时依托于食品学科的生物工程专业方向的学生，根据农业院校学科群的发展状况，丰富食品行业各个领域的知识及提升自己多方面的能力。根据食品生物课程的特点及相互之间的关系，实践课程设置上做了如下的调整：
(1)减少理论学时，加大实践学时，增加实践性教学环节;
(2)强化综合实践效果，设置综合课程实验;
(3)设置三个综合实习模块：生物反应与发酵工程综合实验实习模块，涉及的课程包括工业微生物学、生物工艺原理、工业微生物育种学、氨基酸发酵工艺、有机酸发酵工艺、生物制药工艺学、发酵工程等;果蔬产品采后生理及保鲜技术原理综合实践模块，涉及的课程包括生物化学、果蔬采后生理、果蔬保鲜技术等;机械与设备综合实践模块，涉及的课程包括生物工程设备、机械基础、发酵过程控制等。为培养学生的创新意识和独立实践能力，创新实践能力学分获得也需要进行改革，在学校制定的创新能力获得及认定办法的基础上，增加了体现本专业特色及创新学分获得途径，如：
(1)食品生物发酵企业问题分析与解决方案，
(2)家乡传统特色食品调查研究，
(3)食品生物类企业调研报告，
(4)创业新建项目可行性报告编制，学生选择完成其中一个内容，通过学校认定后均可获得2个创新学分。
1.3通过多层次的实践环节设计，提升学生实践应用能力
1.3.1实践教学体系的优化优化专业实验课程，学生基本技能实验与综合性、设计性、验证性实验并重。实践教学体系的构建方面，一是对学生基本技能的训练(如演示实验、基本技能实验);二是围绕学生未来发展的目标(如综合性实验、设计性实验和研究性实验)，优化试验方案，减少验证性实验，增加综合性、设计性、研究性实验。基本技能实验由教研组教师共同研究编写“生物工程专业实验基本技能训练”指导手册，对学生进行针对性训练。综合性实验是将原分散在不同课程的实验进行整合，开设统一的实验课(如生物工程综合实验)，避免出现重复或漏开实验的情况，同时也加强了实验设计的连贯性和综合性[7]。设计性、综合性实验依据企业、市场或创新需求，由教师和学生共同设计方案，通过研究项目的应用前景、经济价值、科学价值和社会价值，撰写论文或项目报告、准备项目验收等环节，训练学生的项目研究、方案设计、实验操作、数据处理、观察、分析和表达等能力[10]。目前食品科学与工程专业生物方向开设了95%以上的综合性、设计性实验。
1.3.2实行专业课程综合教学实习模式，加强实践能力锻炼改变过去单科教学实习的模式为综合教学实习，根据每学期设置综合实习的内容、时间，制定实训指导书，针对生物工程方向专业特点，设置了生物反应与发酵工程、果蔬采后生理与保鲜技术原理、机械与设备三个综合实习模块。实习根据专业特点、生产周期及生产季节统一安排，相关课程的老师都要参与，在基地或车间与同学共同工作，解决同学在实际生产生活中遇到的问题，同时学生可以将各门专业课程的理论与生产实践更好的结合起来，提高了学习知识的系统性，极大地增强了实习的效果。
1.3.3实行跨学期顶岗毕业生产实习，提高实践技能毕业生产实习改过去的一学期实习为跨学期实习(3个月实习期(第八学期春季)延长为6个月实习期(第六学期4月-第七学期的9月底)，毕业实习实行毕业生定岗实习，由于毕业环节与产、学、研课题融为一体，学生受到了实际的工程与科研的训练。此过程既有利于解决生产实践中的问题，促进教师科研项目的完成和转化，又有利于学生能力的培养。定岗实习使学生了解参与全生产周期的环节，掌握了关键环节的技术，熟悉了主要实习环节，加强了学生实践能力锻炼。同时，结合这种顶岗毕业生产实习方式，宁夏大学食品科学与工程专业(生物工程方向)的学生最近几年尝试了订单培养模式，取得了良好的效果，毕业生受到了用人单位的一致好评。
1.3.4完善校内实习实训基地，积极建设拓展校外实习实训基地创建校内生产实习实训基地可以使学生在学习阶段就可以直接参与企业的生产或研发，实现产、学、研相结合的跨越式发展，为全面提高学生工程素质提供强有力的物质保证。食品科学与工程专业校内实习实训基地由两个模块组成：第一个模块为与产、学、研关系密切的小型发酵食品中试生产线，主要由全自动啤酒发酵中试线、乳酸菌发酵饮品小型生产线、代谢控制发酵系统等组成。第二个模块是建立了生物工程专业仿真实验室，为学生提供代谢控制发酵、现代酿造工艺、生物工程设备等生物工艺仿真实验。加强校外实习实训基地建设对培养学生的实践能力和创新精神有着重要意义，让学生在有限时间内，尽快了解和掌握真实的工厂操作、工艺过程、自动控制、安全生产、企业管理、质量控制和物流等环节，有助于提高专业兴趣。选择本地区现代化程度高、管理规范、影响力较大的企业，重点建设了10多个稳定的校外实习基地，如伊品生物、百瑞源枸杞、金河乳业、万胜生物、夏盛酶制剂、夏进乳业等;继续以挂牌或合作的形式增加校企合作型校外实习基地，如宁夏伊利、灵武果业、泰瑞制药等。
1.4自选科研能力训练项目的实施，鼓励学生参与各类创新实践活动
生物工程方向的建设总体上在保证掌握扎实的专业理论基础前提下，侧重培养应用型、生物技术产业化工程技术人才。结合课堂教学内容，依靠学生个体和群体的主体学习意识和自我学习能力去探究新知识、新观念和新方法，培养创新思维和创新能力。
1.4.1设置自选科研训练项目选择本专业本科生在一年级第二学期开始以后的任何时间开始自己的科研训练。要求学生在教师指导下独立承担一个小型研究课题。研究题目既可以由学生自行提出、指导教师认可的方式确定，也可以由指导教师提出，师生双向选择的方式确定。本科生科研训练科目要求学生完成文献检索分析、实验、实验结果分析或研究论文等一个完整的科研训练过程。设置专项负责本科生科研训练项目的评估小组，从立项至完成都需经过评估，最终通过结题验收的学生将获得2学分，计入专业选修课学分。同时，科研训练项目工作开展时间达到一年，且取得良好进展的科研训练项目，可以作为本科生毕业论文提交，学生无须再按学校的统一要求进行毕业论文的研究工作。目前每位教师都指导1-2组不同年级的`科研训练小组，目前该项目已实施了三年，参与学生约120人，师生评价效果良好。
1.4.2鼓励学生参加大学生创新实验、挑战杯等创新项目自开始，学院出台政策，鼓励学生参与创新实验，除了参与国家级、区级和校级的创新实验项目，学院和系拿出专项资金，设置科研导师制项目和各类科技服务为主体的实践创新活动项目。各类项目均严格按照有关的管理规定，认真组织实验立项、中期质量监控与结题验收环节，确保落到实处。几年来，食品生物学生主持6项国家级、13项区级、48项校级大学生创新试验，主持参与18项“科研导师制”项目，学生参与创新活动达92%以上，发表论文30余篇，其中第一作者发表论文8篇，在各类比赛中获奖20项，其中国家级2项。有35%的学生参与了科技服务实践活动，先后组织8个社会活动小组参与了“三下乡”社会实践活动。
2实践教学改革的效果分析
2.1通过教改实践，推进了专业及课程建设进程
结合宁夏特色产业建设，食品学科群下的生物工程专业方向，在教学方式创新方面，积极开展自治区及教改立项和宁夏大学教改立项，通过多方面建设，形成优秀教学团队。宁夏大学农学院食品科学与工程专业先后获批区级、国家级优势特色专业;自治区级重点建设专业项目;由自治区教育厅唯一推荐申报国家级综合改革试点专业，目前正在审批中;申报区级教育教学改革项目3项，极大地促进了专业、课程、教学改革的全面发展，为人才质量的提高提供了根本保证。获自治区高等学校“质量工程”先进集体和先进个人奖，获批1个区级“实验教学示范中心”项目。
2.2信息反馈结果显示学生综合素质和实践技能得到进一步提高，效果明显
生物工程专业方向依托食品学科开设生物工程综合大实验，实行多门课程的综合实习，跨学期毕业生产定岗实习以及各类创新实践活动，综合掌握专业知识切实提高了学生的实际操作能力和创新能力。大部分同学掌握了实际生产中的各个环节、生产管理和关键技术，生物工程人才培养质量明显提高，毕业生达到免试推荐研究生条件的学生比例比实施前提高25%，应届毕业生中攻读硕士研究生达15%，本科生一次性就业率达96%以上，毕业后自主创业学生占12%。先后有8名学生因成绩优异，表现良好，选送到对口支援学校进行访学。由于生物工程方向的教学改革与社会需求紧密结合，培养出了具有较高适应能力、就业能力的本科生，毕业生的实践应用技能得到了锻炼与提高，学生毕业后能够独立从事生产经营和技术指导服务，受到了各用人单位及社会的好评;20以来，生物工程方向先后有10余名应届毕业生被选聘为科技特派员，20余名毕业生工作2-3年后成为企业技术骨干和部门主管，10余名毕业生自主创业，有1名学生获得国家级“创业之星”称号。
1．错： 2．错： 3．错： 4．错： 5．错： 6. 错： 7．对： 8．对 9.错： 10．错：
二、填空题
1．16 ；6.25
2．4；5；快；快
3. 糖溶液中氧气的溶解度降低
4．紫红；鲜红；棕黑
三、名词解释
1.两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。
2．米氏常数（Km值）：用Km值表示，是酶的一个重要参数。Km值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（Vmax）一半时底物的浓度（单位M或mM）。米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受底物浓度和酶浓度的影响。
3．生物氧化： 生物体内有机物质氧化而产生大量能量的过程称为生物氧化。生物氧化在细胞内进行，氧化过程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有时也称之为“细胞呼吸”或“细胞氧化”。生物氧化包括：有机碳氧化变成CO2；底物氧化脱氢、氢及电子通过呼吸链传递、分子氧与传递的氢结成水；在有机物被氧化成CO2和H2O的同时，释放的能量使ADP转变成ATP。
4．糖异生：非糖物质（如丙酮酸 乳酸 甘油 生糖氨基酸等）转变为葡萄糖的过程。
四、问答
1. 答：
维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的`空间构象即遭到破坏，引起变性。
2．答：
按Watson-Crick模型，DNA的结构特点有：两条反相平行的多核苷酸链围绕同一中心轴互绕；碱基位于结构的内侧，而亲水的糖磷酸主链位于螺旋的外侧，通过磷酸二酯键相连，形成核酸的骨架；碱基平面与轴垂直，糖环平面则与轴平行。两条链皆为右手螺旋；双螺旋的直径为2nm，碱基堆积距离为0.34nm，两核酸之间的夹角是36°，每对螺旋由10对碱基组成；碱基按A=T，G≡C配对互补，彼此以氢键相连系。维持DNA结构稳定的力量主要是碱基堆积力；双螺旋结构表面有两条螺形凹沟，一大一小。
3．答：
2008年9月11日，一条名为《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病》的新闻，使三鹿问题奶粉事件开始浮出水面。2008年9月12日，卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。三聚氰胺事件爆发。随后，各地公安机关共立案侦察与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起，抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。三聚氰胺作为化工原料，可用于塑料、涂料、粘合剂、食品包装材料的生产。
苏丹红、瘦肉精、硫酸铜、三聚氰胺、塑化剂„„这些貌似离我们很远的化学名词却在频发的食品安全事件中进入普通公众的视野。“国人通过食品进行化学扫盲”虽是一句戏言，却也道出了其中的尴尬和无奈，以至于很多公众谈“化”色变。
如今，食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点：一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。正是不怕你做不到，就怕你想不到。
食品安全事件危害很多，这里列举三个主要的方面。第一同时也是最严重的危害，是对人民群众身体健康的危害。一日三餐不可或缺，食品是否安全直接关系到每个人的身体健康甚至生命安全。吃进肚子里的东西出了问题，其危害严重性不言而喻。
第二是对经济和民生的冲击。如三鹿事件后，全行业减产停产，数万名职工下岗，240多万户奶农杀牛、倒奶，大量城乡居民的就业、收入受到影响。2009年我国乳制品进口从2008年的35万吨猛增到59.7万吨。国产奶业元气大伤，至今尚未完全恢复。此后，某品牌进口奶粉一年之内三次涨价，每次涨幅在10%至15%，广大消费者也为此付出了很大代价。
第三是对政府公信力和国家形象的影响。接连发生食品安全事件，大大影响群众消费信心，严重冲击社会诚信道德体系，甚至影响了政府的公信力。一些食品安全事件还涉及境外，给我国形象及外贸出口造成不利影响。
据调查，食品安全事件频发，化学品监管缺失和滞后是重要原因。第一，4.5万种化学物质仅有一个条例，化学品法律层面监管严重滞后。
来自首届全国检验检疫学术报告会上数据显示，目前世界上已知的化学品有700万种之多，而进入环境的化学物质已达10万种。我国已生产和上市销售的现有化学物质大约有4.5万种，其中约有3700种属于危险化学品，有300多种属于剧毒化学品。作为一个化工品进出口大国，我国大约100多种化学产品世界产量第一。但与之极不相称的却是，我国对化学品的监管只有一部国务院关于《危险化学品安全管理条例》。
对于这仅有的一部条例，中国检验检疫科学研究院化学品安全重点实验室首席专家陈会明告诉记者，这部颁发于2002年监管条例，主要限制的还是危险化学品的生产、储存、运输。今年3月经过修订后才增加了对使用、经营者的一些监管。而在欧洲，2006年至今年，连续发布的化学品监管法规就有三部。
第二，我国缺乏完备的化学品安全测试和风险评价体系。
早在2005年化工业产值就被中国赶超的欧盟，对化学品的监管像食品、药品一样，是并行的“三驾马车”。据陈会明介绍，欧盟不仅有专门化学品管理机构，仅管理化学品的官员就达500人。所有的化学品进入市场前都要经过系统的安全测试和风险评价，通过风险评价确定其用途，并将数据提交给管理部门。但目前，我国并没有这套程序。
陈会明告诉记者，我国目前对化学品的管理只有一个环保部污染防治司下属的化学品管理处，监管重点是进出口的化工品。
在环保部官方网站上，记者看到“化学品环境管理处”主要职责包括：组织化学品环境风险评价追踪；筛选和公布重点控制的化学品目录；承担化学品进出口、新化学物质登记等。
魏复盛院士也表示：“化学品上市，要使用必须得到许可。而我国目前的情况是好多都没有批准，甚至都找不到人批准。国家批准的话就要有安全试验数据和风险评价，然后再确定你能不能用？怎么用？用多少？但是由于很多原因，我们现在还缺乏相应的完备体系。”
第三，对待化学品要一分为二，食品添加剂没有“原罪”。
监管的缺失让明确不能用于食品的化学品渗透到食品领域，并引发了一个又一个食品安全事件。在不能辨别“谁是谁非”的情况下，很多公众开始拒绝食品添加剂。浙江绍兴19个知名饭店的大厨更是掀起了一场“裸烹”运动，向市民承诺，以后做菜不使用任何人工添加剂，并愿意接受大家的监督。食品专家表示，添加剂并没有“原罪”，目前市民普遍对添加剂的抵触是一种误解，是少数人的非法使用非食用物质和滥用让添加剂背了黑锅。作为食品工业不可或缺的“一员”，许多食品添加剂都有自己的独特用途――如果不添加抗氧化剂、防腐剂，很多食物甚至过不了一天就会腐烂变质，对于现代食品工业而言，添加剂是绝对的“功臣”。
魏复盛告诉记者，对化学品不要以“有”和“无”论是非，一定要一分为二，正确的使用会给人带来好处，错误的使用会给人带来灾难。如果违规添加或者加入量超过了允许范围，就会产生危害。比如三聚氰胺，作为化工原料，可用于塑料、涂料、粘合剂、食品包装材料的生产。可能从环境、食品包装材料等途径进入到食品中，但其含量很低。儿童奶粉小于每公斤1毫克是合乎标准的，但是有意地加进去代替蛋白，就会危害儿童的身体健康。
对于由化学品引发的食品安全事件，陈会明提出了独到的观点：“我们是不是可以换个角度来看食品安全事件呢？包括三聚氰胺，包括塑化剂都是非法添加物，既然是非法添加物，它跟食品就没有关系，是化工原料监管的源头出了问题。为什么市场准入没有严格监管起来？在西方都是通过化学品的立法把它确定下来的。你必须向监管机构上报相关数据，你必须要做风险评价，必须要确定它的用途，如果这条链条完整了，那么，由此引发的食品安全事件就会少很多。” 对于频发的食品安全事件，两位专家都表示，除了要从源头上加强对化学品的监管，还应该加大非法添加者的违法成本。
而我认为，在完善以上几点的基础上是远远不够的，我们还应学习其他国家的管理方法。美国：复杂的申请过程提高了使用食品添加剂的成本
美国是食品添加剂的生产和使用大国，目前允许使用的食品添加剂有3200余种。美国对添加剂有着完善的监管制度，这一工作由“美国食品和药品管理局（FDA）”完成。按规定，只有经过评价和公布的食品添加剂才能生产和应用，否则会被认定为不安全，加入了不安全添加剂的食品禁止销售。
在美国，食品添加剂的审批十分严格，使用者必须提出申请。申请书包括的内容十分复杂。烦琐的审批程序不但可确保添加剂的安全使用，而且提高了使用添加剂的成本，企业和工厂对添加剂的使用会格外小心。而且一种食品添加剂在被批准使用后，隔若干年后，安全性会被重新评价和公布。这一系列复杂的申请过程无形中提高了使用食品添加剂的成本，进而提高其使用安全性。比如氧化铁在许多国家都可以当作食品着色剂使用，而在美国只被允许用在化妆品中。在澳大利亚和新西兰允许限量使用的富马酸钙，在美国也被认为安全性未能确认而根本不允许应用于食品调味剂和香水。
英国：信息公开避免原料危害
英国食品标准局是政府机构，统一制定和管理食品添加剂的使用。当对某种食品添加剂使用存在多方争议时，英国食品标准局的处理方式非常透明，即公开介绍多个机构的不同观点，还建立一个自愿禁用某些食品添加剂的食品企业名单。食品生产者如希望避开这些添加剂可能带来的危害，可主动选择禁用，并将自己加入到企业名单中。当信息公开透明地公布之后，消费者就可以放心地自主选择了。为保护消费者的知情权，欧盟规定，食品标签上必须列出所有成分，并按重量排列。不能笼统地仅标明是某一大类，还必须在包装最显眼的地方用粗体字标明，不得让消费者产生误解。此外，添加剂可能造成的过敏性反应也要在食品外包装上标明，以提醒消费者。几乎每款食品包装背后会有一个过敏提示的“惊叹号”，标有该食品含有什么成分可能会导致过敏。另外，食品安全的违法行为处罚相当严厉，违法使用食品添加剂可能会受到无上限罚款和2年监禁，因此商家多数比较谨慎。
本调研通过网络与信函等方式,针对教学内容、教学方法与手段、教材选用、实验教学、双语教学、多媒体教学等方面,共调查重点院校15所,普通高校近85所,全面总结了当今中国高校《食品生物化学》教学的现状,归纳和分析了本课程教学的内在规律和特色之处,指出了各高校之间的差异和不足,并提出相应的措施和建议,为进一步进行专业规范和教学质量标准的制定提供一定的参考。
1 课程设置和教材选用
1.1 课程设置
调查结果表明,约33%的院校开设的课程名为《食品生物化学》,其余名为《生物化学》,开课率100%,面向食品科学与工程、食品质量与安全、烟草工程、农畜产品加工、食品工艺、葡萄与葡萄酒工程等专业。各高校开设理论学时数与实验学时数分别为48/20、60/8、48/32、66/20、72/32、50/30、54/24、54/18、56/16、68/40、56/24、44/30、64/36等,理论与实验学时比为0.13~0.67,约50%高校学时比在0.33,重点院校多单独开设实验课,实验课学时数相对较多,学时比高,约为0.42~0.67。
1.2 教材选用
理论教材主要有《食品生物化学》、《基础生物化学》、《生物化学》、《生物化学简明教程》、《新编生物化学》和《普通生物化学》。实验教材主要包括《生物化学实验》、《生物化学实验讲义》、《生物化学实验指导》、《生物化学实验方法和技术》、《生物化学实验和技术》、《生物化学实验技术原理和方法》、《食品化学实验补充教材》、《食品生物化学实验》、《生物化学实验技术和操作指导》、《生物化学实验》。双语教材主要有《Biochemistry》(影印版)、《Principles of Biochemistry》和《Biochemistry》。
从理论教学教材选用的情况看出,不同的院校选用的教材名称、主编、出版社以及出版时间均不同。虽然都是食品专业,但由于选用的教材不同,学生所学到的知识侧重点存在一定的差异,但基本知识点是相似的。实验课选用的教材也存在同样的问题,有些是正式出版的,有些是自编的,因此实验教学内容的差别就更大了。双语教学由于开出的院校不多,教材的选用种类相对较少一些。
2 课程教学目标与内容
2.1 培养目标
各高校结合本校的办学定位、人才培养目标和生源情况,都制订了较为合理的培养目标。明确食品生物化学是食品科学与工程等专业的主要基础课,是必修课之一。通过学习掌握专业理论与实验技能,培养食品类专业学生的创新思维和创新能力以及操作技能,为学生从事食品工业生产、食品检测和新产品开发奠定基础。
2.2 教学计划和教学大纲
各高校制订的教学计划和教学大纲比较完整,能体现本课程的培养目标。但有部分学校实验教学大纲不够完整,实验教学内容和采取的方法手段在大纲设置中没有体现特色和优势,学时数和课程形式、内容等与重点高校存在一定差距。
2.3 教学内容
因选用教材和学时数不同,各高校教学内容稍有差异,《食品生物化学》突出了与食品相关的生物化学理论与应用,《生物化学》则较传统地讲授基本理论知识。采用《食品生物化学实验教程》的学校在开设实验课中,能突出与食品的关联技术。但基本上都涵盖了本课程的主要教学内容:碳水化合物、脂类、蛋白质、核酸、维生素、色素、酶、物质代谢、基因表达及调控、能量代谢、食品成分变化及变色作用等。
2.4 双语课程开展
重点院校双语课程开展较早,授课水平较高,有整套的教学课件支撑,已形成鲜明的特色教学,教学效果好。但近2/3高校双语教学刚刚开展或尚未开展,明显经验不足,师资力量不够,学生也因生源质量影响了双语教学的开展。有高校学生反映,全英语教学令他们感觉学习困难,双语教学的形式则大都能接受,但因复习内容太多,难以短期掌握,说明双语教学的开展,需要教师与学生两方面沟通与互动,这将是一项长期努力的工作。
2.5 国家精品课程建设
从2003年起,教育部计划用五年时间(2003~2007年)建设1500门国家级精品课程,利用现代化的教育信息技术手段将精品课程的相关内容上网并免费开放,以实现优质教学资源共享,提高高等学校教学质量和人才培养质量。随着精品课程评选活动的全面展开,在各省市地区高校引起了强烈反响,短期内收到明显成效,国家高等教育优秀资源得到开放与整合,各高校互相学习、取长补短,认识差距、寻找不足,形成了良性的学科竞争氛围,极大地推动了本课程的教学与科研发展,正如俗语所言:知已知彼,百战百胜。应该认识到,教育部推行此项政策使得网络化教学的优势逐渐显露,大学之间的开放与交流也势在必行,所以,我们应顺应潮流,加强精品课程建设,推动网络教学与远程教育。
目前,共有15门《生物化学》国家级精品课程,工科5门,理科10门,其中高职高专有三门,2007年度国家精品课程(网络教育)公示名单中无生物化学课程。另有部分高校《生物化学》评为省级和校级精品课程[1]。数据表明,面向食品科学与工程开设的《食品生物化学》的教学建设仍需加强,重点应放在学科带头人的培养及团队建设上,努力形成特色优势学科,以科研促教学,使课程建设上台阶。
2.6 实验教学示范中心
大部分院校建有生物化学实验室,少部分高校已成立实验教学示范中心。大部分院校开设实验教学,综合性实验开出率50~100%。实验教学主要分基础实验、综合性实验、设计性实验、演示实验、技术实验,教学内容按工、农、商等方向不同,内容差异较大。
2.7 教学手段与教学方法
各高校教学手段与教学方法大致相同,以多媒体教学为主,采取专题介绍、集体讨论、学生上讲台等多样化教学形式。在教学过程中,注重基础理论与实践相结合,科学研究与教学相结合,学科发展前沿与教学知识点相结合。教学方法主要有:(1)教师按照教学大纲讲授课程,并将本课程研究热点或者研究成果以专题的形式介绍给学生,拓展学生视野,激发学生学习热情;(2)讲课采用PBL教学法,以实例分析,习题作业,课堂讨论等多种形式展开,充分发挥多媒体课件的动画、声音、图例、链接等先进教学手段,积极与学生互动,以调动学生的思维活动,培养分析问题和解决问题的能力。并以小组方式展开讨论式教学,实现师生角色互换,提高学生的学习积极性,达到良好的学习效果。(3)课后留作业和讨论题。(4)有条件院校开展多媒体实验教学,大量开设综合性实验,实验分小组进行,学生自已动手,教师则加强实验课过程中的指导与巡视,监督学生实验进程,帮助分析学生实验过程中遇到的问题,重点培养学生的创新思维及解决问题的能力。
2.8 考核体系
本课程理论考核多采用平时考查与期末考试相结合的考核方法,平时成绩占30%,期末考试成绩占70%,实验考核则形式多样:平时操作、论文、实验报告、技能考试等,分值比例不一。考试命题能依据大纲要求,难易适中,题型较灵活。目前,开展标准化考试研究的院校不多。
3 目前存在的不足与调整建议
3.1 教材选用参差不齐,随意性太大
教材是教学之本。目前选用的教材参差不齐,随意性太大,有的出版时间过长,没有及时再版,影响学生专业知识的更新。为加强本科学生对基本理论知识体系的学习,应将生物化学在食品中应用的专业知识和国外先进的科技成果编成多元化立体式的教材(理论+多媒体课件+实验指导+CAI课件+录像教材等),用以拓宽和深化学生的专业体系,更好地指导学生学习。建议将《食品生物化学》教材的编写纳入国家十一五教材长远规划内,积极选用面向二十一世纪的教材用于教学。同时,应加强实验教材的编写和出版工作,鼓励掌握先进理论技术的中青年教师加入,编写出高水平的实验教材。
3.2 双语课程开设不足
重点院校由于师资力量较强,教学条件较好,学生生源素质较高等,部分学校已顺利开展了食品生物化学的双语教学,从1998年起有高校已经开展双语教学,积累了丰富的教学经验,老师和学生都得到了锻炼和培养。但大部分高校近几年才将双语教学提到议事日程,尚未形成特色鲜明的双语教学模式,没能开展真正的双语教学。建议高校加强人才的培养与引进工作,提高教师队伍的整体素质,请外籍教师定期培训专业英语与口语课程,在学校范围内营造双语教学的氛围,制订相应政策鼓励教师开展双语教学,对双语教学进行教学立项并重点扶持等,以提高双语教学水平。
3.3 普通高校的师资力量和实验室条件亟需加强
与重点高校相比,普通高校在师资力量(教师结构层次,专业水平,获得科研课题,发表论文等)、实验室条件(实验室场地、设备,实验技术人员素质等)方面存在明显差距,影响理论教学水平和实验教学水平的提高,尤其是实验开出学时比,开出的实验内容的技术性与先进性上都不如重点高校,各高校应围绕教育部提出的实验教学示范中心建设要求,加强硬件软件的建设,这对于提高食品生物化学的教学水平有着非常重要的意义。近年来,部分院校开展了如何提高食品生物化学教学质量的研究[2,3,4,5,6],对在全国范围内提高该课程教学质量起到了一定的借鉴作用。
4 结语
通过此次调查,我们比较了国内大部分食品院校开设食品生物化学课程的情况,结果表明,各高校能参照教育部要求,制订了完整的教学计划和培养方案,培养目标明确,各有特色和侧重点,整体教学水平达标。但有些方面还存在问题:首先是教材的选用参差不齐,教材的编写工作没有列入长远规划,高水平的教材较少,体现不同大学科研方向的选修教材不多,适合学生参考的国外教材介绍不足,实验教材大多自编,且年代久远,急待更新、录像教材贫乏、CAI课件不足等。其次教学方法与手段需加强,虽然课件编写水平越来越高,但教师对课件中动画、声音、图片等功能的运用不够灵活,自编CAI课件的能力不强,需要加强教师教育技术的培训;再者,师资力量存在差距,教师开展科研力度不一,不利于教师自身水平的提高,应加强科研促教学的开展以及专业外语和口语水平的培训。另外,精品课程建设应加强,并尽快开展网络教学及远程教育模式的研究,调整现有的教学模式,为适应网络给教育即将带来的巨大变革奠定基础。还要坚持不懈地抓实验室和实验示范中心建设。研究表明,只有加强实验室设备的更新,不断改进实验教学内容,争取开设更多的反映本课程前沿的新方法和新技术的实验课,才能提高高校食品生物化学实验课程的教学水平[5],培养出“面向现代化、面向世界、面向未来”,有突出创新能力和综合素质的精英人才而努力。
参考文献
[1]马镝,刘鹏举,王洪岩,等.辽宁省省级精品课程—基础生物化学课程建设的研究与实践[J].辽宁行政学院学报,2007,9(4):198-199.
[2]何金环,等.高等农业院校生物化学教学改革的探索与实践[J].高等农业教育,2004,4(4):59-60.
[3]王晓丽,等.生物化学教学改革的实践探索[J].高等教育研究,2003,(12).107-108
[4]赖建平,罗军,吴家桦.CAI课件在高校食品生物化学教学中的应用,韶关学院学报(自然科学版),2001,22(6):95-96.
[5]司大勇,周慧.生物化学课程的设计创新实验[J].高教研究与实践,2006,3:21-22.
1 在化学教学中渗透食品安全教育的意义
“民以食为天”，随着社会经济的发展，人们生活质量的提高，食品安全越来越成为人们关注的社会热点问题。由于我国食品生产、加工和流通行业起步较晚，技术和法律法规都不完善，近年来我国的食品安全问题日益凸显出来。例如苏丹红、甲醛啤酒、瘦肉精、蔬菜农药残留等食品安全事件屡见不鲜。另外由于人们食品安全知识匮乏，食品安全意识薄弱，诸如食用河豚鱼、半熟扁豆、毒蘑菇而中毒的例子也不胜枚举。虽然有些不安全因素并非是消费者本身可以控制的，但是如果在消费食品的过程中我们拥有足够的食品安全素养，那么我们就能加强自我保护，从而将食品风险降到最低。
在我国，还没有建立完善的公民食品安全教育体系，公民主要通过电视、网络等媒体来获取食品安全知识。而在日本和美国，食品安全教育早已经纳入正规的学校教育体系，在不同阶段的学校教育中都有涉及食品安全教育的内容[1]。因而在我国加强食品安全教育势在必行。特别在我国的基础教育阶段，必须加强对未来公民的食品安全教育。而我们分析《义务教育化学课程标准》（实验稿）和《普通高中化学课程标准》（实验稿）就会发现新课标内容标准中含有大量的食品安全教育素材。因此，在化学教学中渗透食品安全教育是很有意义的。
2 在化学教学中渗透食品安全教育的可行性分析
2.1 与新化学课程理念一致
现在教育界谈论最多的就是“化学为大众”，“国民的化学要解决国民的问题”这一命题。今日世界各国的化学教育，尤其是基础化学教育都十分关注每个公民每天都接触到的营养和食物、环境保护、水资源和能源、材料和资源等诸多所谓的“公民问题”[2]。我国新的化学课程标准也将提高未来公民的科学素养做为新课程的基本理念，立足于学生适应现代生活和未来生活的需要，让学生都具备生活所必需的化学知识、技能、方法和态度。食品安全知识和安全意识是公民提高生活质量的必备因素，甚至是保障公民生命与健康安全的重要因素，因此食品安全素养也应该是公民必备的一种科学素养。由此可见在中学化学教育中加强食品安全教育是符合新课程理念要求的。
2.2 化学课程含有大量食品安全教育素材
食品安全的隐患源主要是物理因素、生物因素和化学因素[3] 。物理性因素主要是指动植物食品原料在收获或生产过程中混入一些杂质、杂物。生物因素主要是指食源性致病菌、毒素等。如禾豆科植物中的氢氰酸、发芽马铃薯中的龙葵碱、畜产品中的肝脏毒素。化学因素主要指农药残留、兽药残留和添加剂等。如植物的除草剂、杀虫剂，动物的生长过程中的生长调节剂（ 如盐酸克伦特罗， 俗称瘦肉精）等等。英国学者Fisher对当代发达和较发达国家提出的一张饮食风险清单,包括了11项饮食风险,六大类问题(见表1) [4] 。从表中可以看出，化学因素是食品安全的重要隐患之一。
我国新的中学化学课程内容中含有大量与食品相关的化学知识。义务教育化学课程标准含有18个二级主题，其中“化学物质与健康”主题就是针对食品安全的。高中化学新课标中“化学与健康”是“化学与生活”选修模块的三个主题之一。具体涉及食品安全教育的内容见表2。当然，中学化学新课标中涉及食品安全的内容标准远不只这些。很多食品安全的知识都隐含在各个内容标准之中。如义务教育化学课程内容标准中的“饮用水”“金属对环境的污染”“常见的化合物食盐、纯碱、小苏打”等都涉及食品安全知识。另外，因为环境污染是饮食风险的六大类问题之一，很多环境保护的知识也都隐含着食品安全知识，如 “绿色食品”往往与环境绿色化联系在一起。
3 在化学教学中渗透食品安全教育的建议
3.1 充分利用好教材
教材是学生获得食品安全知识的主要来源，并且从表2可以看出，中学化学课程内容基本涵盖了六大类饮食风险所涉及的知识，因此教师充分利用好教材的意义非常大。如义务教育化学课程内容标准“化学物质与健康”主题为教师提供5条学习情景素材，教师应充分利用好。相应的辅助资料如人教网为初中化学课程提供的大量相应的素材，其中科学·技术·社会主题（http://www.pep.com.cn/czhx/kxjsh/ ）包括“化学与环境”、“化学与生活 ”、“化学与健康”、“化学与材料”四个专题，“化学与健康”专题中介绍了很多化学与食品健康的知识，如铝、汞对人体健康的危害，氯化钠与人体健康、油炸食物不宜多吃等等。另外网上有大量可供食品安全教育的素材，如中国食品安全资源网（http://www.fsr.org.cn/）有近几年来全国各地食品安全事件集和最新食品安全信息，教师可以充分利用这些资源，也可引导学生关注这些网站。
3.2注重联系实际生活
如今中学化学教育注重“从生活走进化学，从化学走向社会”的理念。对于化学中的食品安全教育来说，这一理念也非常重要。食品安全教育应注重从生活中挖掘素材。如在讲到亚硝酸盐时，可以从我们吃的蔬菜引入课题。蔬菜是我们人类不可缺少的食物，由于土壤化学成份的缘故，使某些蔬菜如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、莴苣中含有大量的硝酸盐，特别是在腌制不透或腐烂变质的蔬菜中，硝酸盐含量更高。硝酸盐本身对人体毒性不大，但它在人体中经肠道细菌还原为致毒的物质——亚硝酸盐。亚硝酸盐能作为食品添加剂，在肉制品如香肠等的生产中使用可保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味。但摄入量有严格限制。因为亚硝酸盐在人体内使血细胞中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧功能，致使组织缺氧而中毒。另外，亚硝酸盐在某些特定的条件下也能转化为具有致癌作用亚硝酸胺。学生学完该知识后，就能将这些知识应用生活中。如在生活中不食色泽异常的肉制品，变质陈腐的蔬菜和腌制不透的咸菜，多吃新鲜的食品。
联系生活实际还包括联系社会热点食品安全事件，如苏丹红、大头娃娃、甲醛啤酒、瘦肉精、孔雀石绿浸泡鲜鱼等事件。虽然学生的知识水平不一定能明白这些事件背后的化学知识，但可作为常识让学生了解，这对培养学生的食品安全意识都是有益的。
4 结束语
食品安全知识是国民知识结构中的最适用、应用最广泛的科学知识之一。对它的掌握、重视的程度直接影响我国国民整体的健康程度、生活质量以及平均寿命。且消费者自身的食品安全素养对食品行业具有导向和督促作用，能促进我国食品行业健康的发展。因此加强国民食品安全教育是十分必要的。在我国食品安全教育体系还很不完备的今天，在基础化学教育中渗透食品安全教育现实意义很大，这应该引起我们基础化学教育工作者的关注。
参考文献：
[1]彭海兰,刘 伟.食品安全教育的中外比较[J].世界农业，2006,(11):56-59.
[2]刘知新.化学教学论.(第三版)[M].北京：高等教育出版社,2004：3-5.
[3]白艳红,赵电波.“食品质量与安全教学”与素质教育相结合的探索[J].中国轻工教育，2006,(4):56-58.
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