食物的营养成分教案
食物的营养成分 时间：第一周 教材分析
营养物质这一节概述人体必需的六大营养物质的来源、功能等，在人体必需的六大类营养物质中，能为人体提供能量的有：糖类、蛋白质、脂肪；其中主要的供能物质是：糖类；储备的供能物质是脂肪；蛋白质也能供能；等量的糖、蛋白质、脂肪，供能最多的是脂肪（有可能可以加入脂肪燃烧放能可使水温升高的演示实验）；在人体必需的六大类营养物质中，能参与调节生命活动的主要物质是：蛋白质和维生素；在人体必需的六大类营养物质中，参与细胞构成的最重要的物质是蛋白质。维生素几种主要的维生素的功能及缺乏症状不要混淆。整个教学中应注意紧密联系生活实际，多举学生熟悉的例子。教学目标
知识目标：识记食物中营养物质的种类及作用 能力目标
1、通过探究食物中营养物质的种类的实验，培养学生的观察能力、思维能力和实验能力。
2、通过观看录像，总结营养物质的作用，培养学生观察能力和列表归纳的能力。情感目标：培养学生的协作精神。教学方法
本节内容建议讲两课时。第一课时通过实验探究食物中有哪些营养物质；第二课时结合录像资料介绍营养物质对人体的作用。教学中建议发挥学生的主体作用，通过实验、讨论、汇报等活动调动学生学习的积极性。提供直观材料--如录像，用简单的动画讲述各种营养成分的作用，让学生更容易接受。通过实验、讨论等活动培养学生的观察能力和思维能力。同时在营养物质的作用的教学中应注意总结。重、难点分析：
1、营养物质对人体的作用
2、几种供能物质
3、探究食物中营养成分的实验 教学过程：
<引入>：请学生看两组图片（实物投影），一组为饥饿的孩子，一组为肥胖的孩子。提问：这些孩子体态上的明显差异主要是由什么原因引起的？（学生答：略）如果那些骨瘦如柴的孩子依然得不到营养，他们会怎样？（学生答：略）我们需要哪些营养？怎样获得这些营养？怎样才算营养均衡……这些问题都是我们要在本章解决的。
一、食物中的营养成分
<引入>：人体维持正常的生命活动，离不开营养物质，而我们获得营养的主要途径是摄取食物。那么食物究竟为我们提供了哪些营养物质呢？
请几位学生介绍一下吃的早（午）餐，在这些食物中都含有哪些营养成分？请同学们依据生活经验和已有的知识提出假设，并设计实验来证明。（学生讨论）
学生以小组为单位汇报交流设计方案，相互评价、改进，最终确定实验方案，明确注意事项，实施实验。（教师可根据本校学生的具体情况安排实验，部分实验可采用演示；每个实验在不同小组的实施方法也可不同，充分发挥学生的主体性和创造性）
二、探究实验
通过前面的学习，我们认识到食物中的营养物质包括有机物和无机物，它们对人体究竟有什么作用呢？下面我们来探究这个内容。首先请同学们先来看一段录像（媒体素材中提供此内容），请大家注意思考：几种物质分别有什么作用？我们分别从哪些食物中可以获得这些物质？ 学生看录像。看后总结归纳（可参考媒体素材中，PPt文件——营养物质），指导学生列表归纳。探究活动
探究简易检测食物中的能量 实验目的：
通过检测食物中含有的能量，了解食物中的有机物与能量的关系以及食物中有机物产生的能量对人体的重要性。
实验材料和用具：花生种子一粒、解剖针、火柴、温度计、清水、试管、试管夹 实验步骤：
1、在试管中倒入10毫升自来水，然后用温度计测量试管中水的温度，并作出记录。测温后将试管固定于铁架台上；
2、用解剖针将花生种子穿起，然后用火柴将花生种子点燃。将点燃的花生种子置于试管下方，加热试管中的自来水；
3、待花生种子快要燃尽时，再用温度计测量自来水的温度，并作出记录。
4、计算两次测量的温度差。这个温差就是试管中自来水温度上升的数值。步骤一
步骤二
步骤三
实验结果：花生种子中的有机物分解释放出热能使自来水的温度升高 实验结论：
食物中的有机物（糖类、蛋白质和脂肪）能为人体提供能量，人体进行生命活动所需的能量必须从食物中获得。
小结：在学生实验的基础上，归纳总结食物中营养物质的种类。
巩固练习：课后练习题 板书设计：
第一节
食物中的营养成分
一、营养物质的种类
营养物质的种类：
大分子有机物：淀粉、蛋白质、脂肪 小分子无机物：水、无机盐、维生素
一、教学案例
1.教学准备
(1) 布置学生每人带一种自己喜欢的食品, 教师也准备一些备用食品, 如蛋清液、白菜汁、豆浆、猪肉韭菜馅饺子等。
(2) 准备若干12mm×70mm规格的小试管。
(3) 准备酒精灯、火柴、镊子、试管、试管夹、解剖针等学生探究活动可能用到的器材。
2.活动安排
本节安排四个探究活动:
(1) 探究食物中是否含有淀粉;
(2) 探究食物中是否含有蛋白质;
(3) 探究食物中是否含有维生素C;
(4) 探究食物中是否含有其他营养物质。
3.小组合作设计实验方案
(1) 每组学生根据自己的食物选择一个探究活动, 写出详细的探究方案。
(2) 教师选出4～6组汇报, 要求其他小组同学认真听发言, 然后给予评价。
4.自主探究
开放的实验设计为学生提供了展示创新才华的舞台, 学生的探究活动远远超出了教材规定的试验范围。
实录片段一:一个实验小组检验橘子中是否含有维生素C, 他们将橘子挤出汁用试管收集, 然后把KMnO4溶液滴入橘子汁中。我没有反驳他们的方案, 而是鼓励他们尝试一下是把KMnO4溶液滴入橘子汁效果好, 还是把橘子汁滴入KMnO4溶液效果好。学生经过尝试取得成功。
二、案例分析
(一) 改变传统教学方式, 培养学生自主学习能力
传统的生物教学方式以讲授为主。一种是教师讲, 然后通过学生实验来验证;另一种是教师边讲, 学生边做实验, 通过讲授法和实验法相结合来完成教学。这两种教学模式其实都是以教师为主导来完成教学任务的, 没有体现学生的自主学习。教学的目的是帮助每一个学生进行有效学习, 使每一个学生得到充分发展。因此, 教师要改变教学方式, 培养学生自主学习能力, 使学习成为在教师引导下主动的、富有个性的过程。
(二) 运用多种手段激发学生自主学习的兴趣
成功的教学不在于强制学生去学, 而在于如何激发学生的学习兴趣, 变被动学习为主动学习。对于学生来说, 兴趣是最好的老师。
1.创设活动化情境, 引领学生进入自主探究的课堂
这是寒假过后的第一课, 学生还沉浸在过年的喜悦中。我借着和学生聊春节之机展开课题:中国有渊源的饮食文化, 春节是中国的传统节日, 请问我们的传统的食品是什么?传统美食中含有哪些营养物质?
真可谓一石激起千层浪, 来源于现实生活的一个小问题, 一下子就激起了学生探究学习的欲望。
2.让学生自带食物, 给他们自主探究的机会
学生往往有偏食的习惯, 他们从心里想知道自己喜欢的食物是否含有丰富的营养物质, 因此探究活动学生参与积极主动, 体现了学生的主体地位。
3.精心选择实验用具
我为实验选择了手指大小的试管。正如我所想, 这种小试管一下吸引了学生, 诱发了学生探究实验的激情;而且小试管节约药品, 又不易破损。
(三) 自主学习的课堂上教师应成为学生发展的促进者
在信息化的时代, 如何掌握知识和应该怎样运用知识是至关重要的。教学也不仅仅是知识、技能的教授, 更是情感的交流、心灵的沟通、生命的对话。所以, 教师的角色必须作出适应性的转换, 要从以知识为本转向以学生发展为本, 成为学生发展的促进者。
1.使学生获取知识的同时注重学生个性发展
这节课中, 学生们用不同的方法探究自然规律, 并且学生们不同的方法又有着各自不同的着眼点。这样, 学生在共性的掌握知识的基础上又凸显自己个性的看法, 从而获得了不同的发展。这个探索过程对每个学生来说同样是有意义和价值的, 因为经历这样的过程会带给他们探索的体验、创新的尝试、实践的机会和发现的能力, 这些远比那些具体的结果更重要。
2.强调学生的学习伙伴和学习合作者的角色, 构建“学习共同体”
新课程背景下师生关系发生了显著的变化, 这种关系是沟通中的相互作用关系, 是交互主体性的伙伴关系。教师要更多地给学生以心理上的支持, 营造良好的学习气氛, 一个重要的方法就是构建“学习共同体”。通过人人参与、平等对话、真诚沟通、彼此信赖, 来发展合作精神, 激发道德勇气, 共享经验知识, 实现自我超越。
1.富含维生素C的食物。维生素C是一种水溶性维生素。它具有很强的抗氧化作用,能有效清除人体内的活性氧自由基,修复可导致细胞突变和癌变的细胞损伤。富含维生素C的水果有刺梨、酸枣、鲜枣、黑加仑、猕猴桃、山楂、柑橘、金橘等。富含维生素C的蔬菜有红辣椒、青辣椒、菜花、芥蓝、白萝卜、荠菜、豌豆苗、苦瓜、藕、菠菜、绿苋菜、红苋菜等。富含维生素C的野菜有野苋菜、草头、鱼腥草、白薯叶、香椿等。
2.富含维生素E的食物。当人体缺乏维生素E时,在其体表和内脏都可能出现脂褐质(即老年斑),并会出现皮肤弹性下降、皱褶增加等症状。人的脑细胞中若出现过多的脂褐质,会导致记忆力下降,甚至可引发老年痴呆。维生素E是一种具有强抗氧化作用的脂溶性维生素,它能阻断脂质的过氧化反应,避免或减少脂褐质的形成,从而起到延缓衰老、增强免疫力、预防动脉硬化和肿瘤的作用。坚果和植物油中均含有较多的维生素E。富含维生素E的坚果有葵花子仁、黑芝麻、白芝麻、松子仁、榛子、杏仁和南瓜子等。富含维生素E的植物油有麻油、麦胚油、豆油、棉籽油、核桃油、葵花油和橄榄油等。
3.富含类胡萝卜素的食物。类胡萝卜素包括β-胡萝卜素、番茄红素、玉米黄素、叶黄素等。它是一类强脂溶性的抗氧化剂,具有清除人体内的羟自由基和超氧自由基、提高人体抗氧化能力、阻断自由基对细胞蛋白质、脱氧核糖核酸及体内脂类物质的破坏等作用,可用于防治多种与衰老有关的慢性病。富含类胡萝卜素的蔬菜有红薯、胡萝卜、韭菜、菠菜、雪菜、豌豆苗、荠菜、小白菜、辣椒等。富含类胡萝卜素的水果有早橘、芒果、小叶橘、哈密瓜、西瓜、猕猴桃等。
4.富含微量元素硒的食物。谷胱甘肽过氧化酶能将具有氧化作用的过氧化物还原成对人体没有危害的醇类物质,从而起到防止细胞脂质过氧化、延缓机体衰老的作用。硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分,因此补充适量的硒可起到很好的抗衰老作用。富含硒的食物有海参、猪肾、牡蛎、海蟹、蛤蜊、虾皮、牛肾、河蟹、黄鱼、鸡肝、带鱼、鳝鱼等。
5.富含活性多糖的食物。多糖也叫多聚糖,是指含有10个以上糖基的聚合物。活性多糖是指具有某些特殊生物活性的多糖化合物。它能增加脑和肝脏中超氧化物歧化酶的活力,清除人体内的自由基,减少脂褐质的沉积。因此,活性多糖具有调节免疫功能、延缓衰老、抑制肿瘤形成、保护心脑血管、抗辐射、降血脂、降血糖、减肥等多种功效。富含活性多糖的食物有香菇、蘑菇、黑木耳、银耳、金针菇、枸杞子和茶叶等。
6.富含磷脂的食物。磷脂是由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等组成的混合物,具有延缓脑细胞萎缩、脑力衰退、记忆力下降等衰老症状及防治老年性痴呆的作用。富含磷脂的食品有大豆、花生、芝麻、鸡蛋和动物肝脏等。
7.富含超氧化物歧化酶的食物。人的衰老与机体的过氧化反应有密切的关系。人体内若出现了过多的自由基,不但会加速机体的衰老,还会诱发糖尿病、白内障、癌症等多种疾病。超氧化物歧化酶是一种自由基清除剂,能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质,具有很好的抗衰老作用。随着年龄的增长,人体内产生的超氧化物歧化酶会逐渐减少,衰老的进程也会随之逐渐加快,因此适宜地摄入超氧化物歧化酶是延缓衰老的重要方法之一。富含超氧化物歧化酶的食物有杏仁、菠菜、番茄及动物肝脏、动物血液等。
此外,富含花青素的葡萄皮和葡萄籽、富含茶多酚的茶叶、富含异黄酮的大豆等食物也具有抗氧化、延缓衰老的功效。■
教学要点
作好实验前的计划与组织工作，重点是实验准备；研究食物中的营养也是重要环节。
教学目标
（1）强化分组、分工等能力的训练，引导学生学习作好实验准备。
（2）通过研究食物中的营养，培养学生的科学探究能力，认识食物中所含的主要营养成分。
（3）对学生进行安全教育和实验常规教育。
教学过程
1、提问与猜想。
上节课，我们已经引导学生给食物进行了分类，同时萌生了好多问题，本节课将开始深入探究其中的一些问题。教学从引导学生围绕“我们为什么要吃食物？食物中哪些营养？”进行猜想与假设开始，这是科学探究的重要环节。
2、实验与总结。
这是一个“双击”的教学内容，是本课的教学重点。通过学习在获取知识方面，要让学生了解食物中的主要营养成分及其来源，还要重点训练学生“能组成小组，做好观察与实验的准备”的主探究能力。为此，在实验研究前首先要引导学生围绕“怎样做好观察与实验的准备工作呢？”展开讨论，为了有效落实“二级目标”，强化训练，教材还提供了“准备材料建议”。
“食物中有哪些营养”这一问题具有挑战性，教材选取了比较适合儿童探究发现的蛋白质和淀粉这两种营养成分，设计力图引领学生展开自主探究。教材只在“材料超市”里提供了一些学生常见的食物和其他材料，怎样实验则由学生说了算。教学时，教师要提醒学生注意安全，但不要代替学生实验，不要立刻释疑，不要简单地告诉学生结论。必须相信学生的探索能力，创造开放的教学环境，让学生自己选取研究材料，自己耐心地观察、自己分析和思考。
在归纳总结实验结果的基础上，教师向学生介绍食物里所含人体必需的营养成分，及其对人体的作用和食物来源。
课 题
9、食物中的营养
备课日期 前学期的电脑备课
上课日期 11 月 14 日
教学目标
1、指导学生初步认识食物中的五种主要营养成分：蛋白质、脂肪、淀粉(属于糖类)、无机盐和维生素。
2、使学生初步学会用实验方法检验食物中的营养成分。培养学生的实验能力。
教学
准备
1、熟蛋白、瘦肉、花生米、葵花籽、馒头、马铃薯、米饭、饼干等食物。
2、实验材料有三角架、酒精灯、火柴、碟子、白纸、冷水、棉球、碘酒等。
3、画有常吃的一些食物的投影。
教学过程设计
教学内容
师生活动
备注
一、导入新课
二、学习新课
1、指导学生认识食物中的营养。
2、指导学生初步学会用实验方法检验食物中的蛋白质、脂肪、淀粉。
3、指导学生认识营养成分的来源。
4、教师总结结束本课。
1、谈话：在自然课的第二、第三册中我们曾学习了空气和水的有关知识，空气和水是我们生活中不能缺少的东西。同时我们每天的生活还离不开食物，这是为什么?(学生自由发言)
2、讲述：我们的生活离不开食物，这是因为食物中含有人体所必需的营养成分，今天我们就来研究食物中的营养。(板书课题)
(1)学生讨论：我们经常都吃哪些食物?食物中含有哪些营养?
(2)学生汇报小结(同时出示常见食物的投影)：平时吃的食物有鱼、虾、肉、蛋、蔬菜、水果、米饭、馒头、水等。据科学家研究，我们常吃的食物中所含人体需要的营养大致分五类：淀粉(属于糖类)、脂肪、蛋白质、无机盐和维生素。
(1)检验蛋白质的方法。
①讲述：蛋白、瘦肉的主要成分是蛋白质。请各组同学将自己所带的一小块蛋白或瘦肉钩在三角架的铁丝上，然后点燃酒精灯用火烧蛋白或瘦肉，闻一闻有什么气味?
②分组实验，汇报实验现象。
③师生小结：在烧蛋白或瘦肉时，能闻到一股特殊难闻的像烧鸡毛一样的气味，这就是蛋白质燃烧时特有的气味。所以，我们可以用烧、闻气味的方法来检验食物中是否有较多的蛋白质。
(2)检验脂肪的方法。
①讲述：肥肉、花生米等内含较多的脂肪。请同学将所带花生米、葵花籽等放在白纸上用铅笔压碎，观察白纸上有什么出现?用手摸一摸这个地方有什么感觉?然后用棉球蘸水在白纸的另一端涂抹，并将白纸举起对着亮光，观察有什么不同现象?
②分组实验，汇报实验现象。
③师生小结：把含脂肪较多的花生米、葵花籽等在纸上挤压，纸上会留下油迹，颜色发黄，摸着油乎乎的，不容易干，容易透光，与水迹完全不同。所以我们可以用挤压方法来检验食物中是否有较多的脂肪。
(3)检验淀粉的方法。
①讲述：淀粉属于糖类。试管中加入一些干淀粉加水配制的淀粉液，然后往试管中加入2至3滴碘酒，摇晃试管，观察到淀粉遇到碘酒变成了蓝黑色。我们可以用滴碘酒的方法来检验食物中是否含有较多的.淀粉。请各组同学检验一下自己所带的馒头、马铃薯、米饭、饼干、鸡蛋等食物中是否含有较多的淀粉?
②学生分组实验，汇报实验结果：馒头、马铃薯、米饭、饼干等食物中含较多的淀粉，滴入碘酒变成蓝黑色。而鸡蛋遇碘酒不变颜色，说明鸡蛋中不含淀粉。
③提问：谁能概括地说说怎样用实验的方法检验食物中的蛋白质、脂肪、淀粉?
④小结：通过以上学习，我们知道了蛋白质、脂肪、淀粉是不同物质，所以可用不同的检验方法，但是我们知道一种食物中并不只含单一的某种营养成分，而是有多种营养成分。所以我们用的检验方法只能测定食物中含的主要营养成分，平时要检验某种食物中的营养成分时，可以先根据经验推测一下食物中主要含什么营养成分，然后再用实验方法检验。
(1)主要营养成分的来源。
①谈话：我们了解了食物中的五大营养成分，谁能说说蛋白质、脂肪、淀粉分别含在哪些食物中?(蛋白质：鱼、肉、蛋白;脂肪：动物油、植物油;淀粉：米饭、馒头)
②指导学生填写课本第31页上的食物主要营养成分记录表。
(2)无机盐、维生素的来源。
讲述：人体需要的无机盐、维生素，主要存在于水果、蔬菜和食盐中，其中维生素的来源更广，种类也很多。请同学举例说明。
课后感受
对于蛋白质缺乏的孕妇，应当多吃一些鱼虾、瘦肉、蛋类等含有丰富蛋白质的食物。而若是孕妇体内维生素含量不足，则要选择多吃些水果和蔬菜，动物肝脏和鸡蛋中的维生素含量也是不容小觑的。
至于钙质、磷元素、钾元素的补充，就可以通过牛奶、骨头汤、海带等食物中去摄取。饮食均衡是很重要的，单一地依靠某一种食物是绝对不可能有效改善孕妇营养的状况，也不可能解决孕妇营养不良的问题。在食物搭配上一定要均衡，并且长期坚持食用。
孕妇吃什么比较有营养之粥类：
孕妇吃什么比较有营养?首先是用香菇熬粥。简单地用小米和香菇一起放入锅中熬煮，相信这个一定难不倒妈妈们。如果妈妈喜欢吃，一日三餐都以此代替单纯的白米饭也未尝不可。不过小编在此要提醒妈妈们的是，吃过了香菇粥，千万不要再进食杏仁了，否则后果不堪设想。
孕妇吃什么比较有营养之汤类：
孕妇吃什么比较有营养?其次是汤类，可以选择白萝卜炖煮猪大排，当猪大排炖煮到肉和骨脱离就可以了。同样的，吃过这款汤，就一定不要再进食参类食物了。
孕妇吃什么比较有营养之水果：
孕妇吃什么比较有营养?最后是水果大杂烩。香蕉、葡萄、柠檬除了即食之外，还能和牛奶放在一起，制成奶昔，相信这对于不爱吃水果的妈妈们来说一定是极大的诱惑。
以上小编推荐的食谱简单又实用，相信妈妈们一定很容易就上手了，那就多为自己做，相信能在一定程度上解决孕妇吃什么比较有营养的困扰的。
孕妇吃什么比较有营养之药物选择：
其实，绝大多的孕妇吃什么比较有营养的问题经过食补之后，妈妈们的身体状况都会有很大的改善，但对于一些营养不良到一定的程度，甚至威胁到健康的妈妈们来说，食补的方法也许会见效不明显或见效太慢，此时妈妈们也可以在医生的指导下进行药物选择，来解决较为严重的营养不良的问题。
在中药方面，见效较快又安全的方法就是吃黄鳝，用鸡内金同时蒸煮，效果会更好。用红薯叶搭配鸡内金也是有一定疗效的。其次还有山楂煮红糖，这个方法的食材获取较容易，妈妈们都可以尝试一下。
1食物在储存过程中营养成分的自然变化
食物大多是农畜产品, 它们在采收或宰杀以后虽然失去生命, 但仍然是有一定活性的生物体, 在生物体内进行着一些生物化学变化。主要的变化有呼吸作用、后熟作用、自溶作用、氧化作用等。
1.1呼吸作用:呼吸作用是粮食、蔬菜、水果等食物在贮存中最基本的生理变化。主要是食物中的碳水化合物在自身酶的作用下, 逐渐分解并氧化, 同时放出热。呼吸作用不能完全杜绝, 但可以尽量缓解其变化速度, 以减少营养物质的损失。若降温的同时, 能减少环境中的氧气, 可以明显降低食物中的呼吸作用。
1.2后熟作用:后熟作用是果菜、瓜菜、水果等鲜活食物在采摘后成熟过程的继续。主要变化是碳水化合物分解, 使糖分增加;原果胶质水解, 使硬脆度降低;鞣质聚合使涩味降低, 有机酸数量相对减少, 同时挥发油和芳香油增加。食物的后熟作用, 能改善食物的色、香、味, 有利于营养价值的充分发挥。低温和掌握适量通风, 可延缓后熟过程以延长食物的贮存期。
1.3自溶作用:动物在宰杀后, 由于体内糖原酵解而产生乳酸等物质积累, 使体内松驰状态的肌肉推动弹性, 而变为僵直状态。动物在经过短时间的僵直期以后, 即逐渐开始进行自溶作用。自溶后的动物肌肉变得柔软有弹性, 使肌肉多汁, 易于熟烂, 并产生芳香的气味和滋味, 有利于消化吸收, 且不降低营养价值, 但经过自溶后的动物性食物, 极易受微生物侵害而腐烂变质。
1.4氧化作用:食物在贮存过程中, 会受到空气中氧化的作用, 使食物中的某些化学物质, 如维生素A、胡萝卜素和维生素C等氧化分解。氧化分解的进展速度, 与贮存条件关系很大。在通风、高温和光照的条件下, 易促进这些维生素的氧化分解而破坏其成分, 使营养价值明显降低。在不通风、低温和无光照条件下, 这种氧化作用可以得到延缓。
2食物在储存过程中保护营养成分的措施
食物在贮存过程中, 除去少数情况在短时间内不影响食物质量外, 多数情况下的生物化学变化, 都会使食物营养成分受到不同程度的损失, 造成营养价值下降。因此必须根据食物贮存过程中的变化特性, 创造有利条件, 尽量减少其有害变化。
2.1要低温避光。最有利于保存食物营养成分的环境条件是低温。只要低温的程度不影响食物的组织结构与口味, 通常温度越低越能减少食物营养成分的变化。如果能控制环境气温经常保持在10℃以下的恒定温度时, 几乎对所有食物的营养成分保护都是有利的。另外, 避免光照也能有效地减少食物营养成分的损失。由于蔬菜水果中的维生素极易受光照而破坏其成分, 油脂和含油脂食物中的脂肪也极易受光照而酸败, 产生难闻的哈喇味, 使分解产物对人体有害。因此, 食物储藏室要避免直接光照, 食物包装和盛放容器要选用不透光材料。
2.2要减少通风。减少通风就是要减少氧气与食物的接触机会, 这样也可有效地减少食物营养成分的变化。例如, 粮食类食物, 在含水量较低、能安全贮存的情况下, 采用密闭保藏方法, 可以明显延缓营养成分的生物化学变化。蔬菜水果类食物, 在较低温度情况下, 也可采用气调保藏方法, 控制氧和二氧化碳在周围环境中的含量, 来抑制其呼吸作用, 以减少营养成分的损失。
人的性格多种多样，专家研究发现：常见的四类食物对人的性格形成和变化有影响。
蛋白质：蛋白质是合成脑神经细胞之间的冲动传递的主要物质。例如，有放松和安神作用的血清素是由色氨酸产生的，色氨酸存在于肉、奶、蛋和豆类的蛋白质中。另一种叫做甲状腺素的氨基酸能够合成肾上腺素和去甲肾上腺素，这些物质能够刺激大脑，使人处于清醒状态，在受到外部刺激时能迅速作出反应。
矿物质：水果和蔬菜含有硼，这种矿物质有助于大脑神经细胞的电作用。硼缺乏可能导致大脑无法正常产生α脑电波，使人感到倦怠，昏昏欲睡。硒和叶酸可以提高血清素的含量，帮助人抵制抑郁的情绪。含有此类营养物质的食品有鱼、海鲜、大蒜、菠菜、核桃和水果。
碳水化合物：科学家做了一个试验，对两组年轻人进行神经心理测试，其中一组吃含糖的早餐，另一组早餐不含糖。结果发现，没有吃糖的人基本行为举止没有什么变化，而吃糖的人明显降低了攻击性，如果是女性，会让人感觉温柔可爱。报告最终得出结论，糖能使人倦怠，切断大脑活动。
胆固醇：研究人员对进食低胆固醇食品的黑猩猩进行了观察，结果显示，它们的进攻意识比正常进食和胆固醇摄入量较多的猩猩要强烈得多。
（吕丽妮摘自《汕头特区晚报》）
葡萄可帮助睡眠
近日，据美国哥伦比亚电视台（ＣＢＳ）报道，意大利科学家公布了一项新发现：吃葡萄可能有助于睡眠。
报道称，研究人员共对８种葡萄汁进行了检测，发现其中可能含有睡眠辅助激素——褪黑素。褪黑素是大脑中松果腺分泌的物质，可以帮助调节睡眠周期，并能治疗失眠。夜晚时褪黑素水平上升是睡眠的信号，黎明时下降则是醒来的信号。
在线杂志《食品科学与农业》刊登了葡萄与褪黑素之间可能存在联系的报道。测试显示，不同品种的葡萄均含有一定量的褪黑素，但水平各有不同。研究人员还称，由于葡萄酒中含有抗氧化剂和酒精，其所含褪黑素的数量可能更高，更有助于睡眠。
中国农业大学食品学院何计国教授表示，除了葡萄外，香蕉、大枣等几种水果也具有安神、促进睡眠的功效。由于香蕉中富含让人远离忧郁的维生素Ｂ、对抗紧张情绪的矿物质镁，而且还是人体必需的氨基酸——色氨酸的来源，这几种物质一同起作用，就成为人体制造血清素的主要原料，具有镇定、安眠的功效。大枣中含有蛋白质、糖、维生素Ｃ、钙、磷、铁等，具有补脾安神作用，晚饭后用大枣加水煎汁服用，或与百合煮粥食用，能加快入睡时间。
（李锬摘自《生命时报》）
米醋泡脚治足痛
很多老年人有足跟痛的顽疾，治疗起来很棘手。采用米醋治疗，不仅方法简便，而且疗效显著。具体做法是：用米醋１０００毫升，加热至脚可伸入浸泡的温度，每日浸泡３０分钟至１小时。浸泡过程中醋温下降，应再次加热。一个疗程为１０～１５天，足跟痛会逐渐减轻。倘若能坚持两个疗程或更长的时间，可使足跟逐渐恢复到正常的状态。
（子群摘自《老年日报》）
服药前不吃水果
病人在服药前半小时最好不要吃水果，因为有些水果中含有可与药物发生化学反应的物质，使药效降低。若本来空腹可以吸收６０％的，吃了水果后就可能只吸收４０％。
人们常用的降血脂药、抗生素、安眠药、抗过敏药等，均可能与水果中的物质发生相互作用，使药物失效，或产生毒副作用。如某些抗过敏药可以与柚子、柑橘类水果发生反应，引起心律失常，甚至引发致命性心室纤维性颤动。过敏性鼻炎的患者在服用抗过敏药物特非那定的同时，如饮用了葡萄柚汁就可能中毒死亡。此外，一些水果还能和抗生素发生反应，影响药物吸收。
曾庆华
食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识。在对食物营养成分的认识中感受各种营养与支撑人体生命活动的关系，激发学生关注健康、关爱生命和继续探究的兴趣。会通过实验等方法辨别食物中的脂肪和淀粉，激发探究营养成分的浓厚兴趣。印度伟大诗人泰戈尔说：“教育的目的是应当向人类传送生命的气息。”教育之“育”应该从尊重生命开始，是用知识生活而不是用习惯生活，本课旨在提高学生的自我保健能力，促进个体生命的和谐成长。
这节课我采用多媒体辅助教学法，准备对应的营养成分录像、图片或实际例子的方式，化抽象为具体，使“死”的知识活过来，生动地呈现在学生的视觉之中。让学生通过观看录像、阅读课本、收集资料、实验、交流等进行自主学习。辅以必要的讲解，从而完成本课的学习。整个课堂气氛活跃，小组讨论、汇报都兴致勃勃，参与热情很高。上完这节课，感想颇多。饮食时注意均衡营养，学生在生活中并不太熟悉，学完了知识后，学生由衷地发出了感叹“原来食物营养也有那么多的科学知识呀！”课后，我除了对本课教学环节，学生活动安排进行反思之外，最多的还是对如何让生活走进科学课堂的反思。科学教学与生活是密切联系的。在传授科学知识和训练科学能力的过程中，自然而然地注入生活内容，在参与关心学生生活过程中，引导学生学会运用所学知识为自己生活服务。这样的设计，不仅贴近学生的生活水平，符合学生的需要心理，而且也给学生留有一些瑕想和期盼，使他们将科学知识和实际生活联系得更紧密。让科学教学充满生活气息和时代色彩，真正调动起学生学习科学的积极性，培养他们的自主创新能力和解决问题的能力。
每100克果肉中含有：蛋白质0.2克、钙4毫克、磷15毫克、铁0.6毫克、胡萝卜素0.04毫克、维生素B1-0.04毫克、维生素B2-0.01毫克、烟酸0.1毫克、维生素C4.0毫克、维生素A0.4毫克、钾252毫克、钠2.0毫克、镁6.6毫克、氯2.2毫克、此外,还含有葡萄糖、糖、蔗糖、木糖以及酒石酸、草酸、柠檬酸、苹果酸等多种营养成分。
法国科学家发现：提子中含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基。在提子中含有一种抗癌向量元素，可以防止健康细胞癌变并能防止癌细胞扩散。
红枣是李科植物枣的成熟果实, 又名中华大枣, 干枣, 美枣, 良枣。红枣是我国原产的, 早在古代文献中就有所记载, 例如, 红枣被列为“五果之一”的来源, 《诗经》将枣, 桃, 杏, 李, 栗列为五果。《史记.货殖转》记载“安邑千树枣, 燕秦千树桑, 蜀汉江陵千树桔”, 《本经》论枣“味甘、平”“安中养脾, 助十二经, 平胃气, 通九窍, 补少气, 和百药”《别录》“补中益气, 强力, 除烦闷”, 《齐名要术》中记载36个不同枣树品种, 且对红枣的种植, 采收, 加工等进行详尽的描述。
2 红枣的营养成分
红枣具有极高的营养价值及药用价值, 是集药、食、补3大功能为一体的保健食品, 被誉为“木本粮食, 滋补佳品”。主要含有新鲜红枣糖含量达19%、蛋白质1.2%、脂肪0.2%、粗纤维1.6%, 维生素C 410mg。还有一些微量元素等, 红枣还含有丰富的有机酸和人体所需的8种必需氨基酸。[1]
2.1 红枣多糖
红枣多糖包括:中性多糖 (JDP—A) 和酸性多糖 (JDP—A) , 具有明显的抗癌活性和促进淋巴细胞增殖的作用, 能控制细胞分裂和分化, 调节细胞的生长和衰老。
2.2 维生素C
红枣的维生素营养及其丰富, 是“活维生素丸”[2], 具有很高的营养保健价值。维生素c、维生素P参与体内氧化还原过程, 具有c AMP活性, 有抗变态反应, 抑制中枢神经, 强肝, 促进血液循环, 可加速胆固醇的转化, 降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量, 并可增强机体解毒功脂。切煎煮时间不宜过长, 随着水蒸、水煮时间的延长, 维生素c含量比逐渐下降, 维生素C受热被氧化或被破坏。
2.3 有机酸
有机酸含量丰富, 包括:桦木酸、桦木酮酸、齐墩果酸、齐墩果酮酸、山楂酸、苹果酸、酒石酸、儿茶酸、和油酸等。[3]可抑制癌细胞的生长和繁殖, 因此, 常服大枣对于预防胃肠恶性肿瘤有很好的作用。
2.4 腺苷类
腺苷类包括:环磷酸腺苷 (c AMP) 和环磷酸鸟苷 (c GMP) 。它即使抗肿瘤活性因子, 也能扩张血管, 增强心肌收缩力, 改善心肌营养, 对防治心血管病有一定的作用。
2.5 氨基酸
红枣中都含有8种人体必需氨基酸, 大多数红枣还含有2种 (精氨酸和组氨酸) 幼儿体内不能合成的氨基酸。苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸等等, 对合成人体蛋白质, 维持机体正常生命活动有重要作用。
3 红枣的中医营养价值
《本草纲目》对此评价“熟则可食, 干则可补, 丰俭可以剂时, 疾苦可以备药, 辅助粮食以养民生”, 红枣性温平味甘, 入脾胃经, 无毒, 能补中益气, 养胃健脾, 养血壮神, 润心肺, 调营卫, 生津液, 悦颜色, 解药毒, 调和百药之功效, 主要用于医治脾胃虚弱, 气血不正导致的疾病;另外, 红枣有调和药性, 降低药物的毒性和刺激性作用, 所以中医常将其与带有强烈刺激性或毒性的药物配伍, 以保护脾胃, 顾护正气。
4 红枣的现代营养作用研究
4.1 护肤美容作用
红枣含有丰富的维生素C, 而维生素C常作为体内酶激活剂和物质还原剂参与激素合成活动, 能促进肾上腺分泌的荷尔蒙激素与皮肤相结合, 使皮肤抵抗力和弹性增加;还能防止皮肤血管出血, 降低黑色素的代谢与合成, 促进胶原的形成, 使皮肤洁白细嫩, 富有弹性, 延缓衰老。
4.2 保肝护脾作用
红枣有“安中养脾”功效, 是脾之果。现代医学临床报道;红枣能降低血清谷丙转氨酶水平, 红枣能增加血清总蛋白和白蛋白的含量。对于急慢性肝炎, 肝硬化患者的血清转氨酶活力较高的病人有很好的效果。[4]
4.3抗肿瘤作用
红枣中的环磷酸鸟苷含量丰富。实体肿瘤细胞的c AMP的含量是下降的, 若在体外肿瘤细胞的培养过程中加入c AMP或其衍生物, 提高细胞内c AMP的含量, 均能抑制肿瘤细胞的增殖, 并诱导其成熟分化。三萜类化合物大都具有抑制癌细胞的功能, 其中尤以山楂酸的作用最强。[5]
4.4抑制中枢
研究证明, 红枣中的柚质、苯甲醛糖苷、黄酮一双一葡萄糖苷等对中枢神经有抑制作用, 具有镇静安神、降压、抗惊厥等功效。[6]
4.5 衰老作用
红枣提取物使红细胞内的SOD活性显著增高, 同量血浆MDA含量显著降低, 说明红枣提取物具有清除自由基和增强机体抗脂质过氧化作用的能力。
4.6 防治心血管疾病的作用
红枣的维生素可以改善血管弹性及通透性, 可防治脑出血及毛细血管出血, 治疗高血压。环磷酸腺苷具有增强心肌收缩、扩张冠脉血管、改善心肌营养、抑制血栓形成。尼克酸能扩张血管和降低血脂, 因此对心血管疾病有很好的防治作用.
5 红枣的市场前景
枣树水土适应性强, 果实营养丰富, 用途多, 寿命长, 管理方便, 占用土地面积小, 效益高等优点, 因在我国红枣产量高, 占世界产量的90%, 居世界第一位, 每年的出口量有了很大的提升。红枣市场未来发展前景值得进一步发掘。
参考文献
[1]王爱蓉.红枣的营养与药用价值[J].科技情报开发与经济, 2005, 12 (23) :143-144.
[2]雷昌贵, 陈锦屏, 卢大新.红枣的营养成分及其保健功能[J].现代生物医学进展, 2006, 6 (3) :56-58.
[3]王军, 张宝善, 陈锦屏.红枣营养成分及其功能的研究[J].食品研究与开发, 2003, 24 (2) :68-72.
[4]樊君, 吕磊, 尚红伟.大枣的研究与开发进展[J].食品科学, 2003, 24 (4) :161-163.
[5]刘孟军.中国红枣产业的现状与发展建议[J].果业论坛, 2008 (3) :25-26.
[6]杨永祥, 陈锦屏, 吴曼.红枣营养保健价值及其加工利用的研究进展[J].试验研究, 2009 (1) :52-56.
以航天员所带的食物种类及作用，带入新课，在感悟中思考问题，不仅激发学生的学习的兴趣，还为后面的学习做了充分的铺垫。在学习主要的营养物质之前，先了解学生的已知常识，再让学生学习新知，循序渐进，尽量做到符合学生的认知规律。
探究活动中，小组分工合作，培养学生的科学探究能力、合作能力。通过探究，亲自测量了食物中含有的能量，对食物中含有能量这一事实印象就会比较深刻。
对无机盐和维生素的作用学习时，设计“我的健康我守护”活动，先让学生观看视频。查阅资料，认识到无机盐和维生素不可替代的重要作用，再利用常见食物成分表，查阅相关营养成分的主要食物来源，激发了学生守护健康，形成良好的饮食习惯的意识。
XX小学：XX
一、说教材
《食物中的营养》这节课位于教科版科学四年级下册第三元第二课时。这节课是在学生前一节课调查、统计一天中吃过什么食物的基础上，对食物中的营养成分进行探究教学的，目的是让学生认识人体所需要的营养是从食物中得到的。同时本节课的内容也将为后面的学习打下基础。因此这节课是承上启下的一节课，也是十分重要的一课。
二、说学情
四年级的学生思维活跃，求知欲强。通过一年半的科学学习，对于一天中的食物已经有了丰富的认识，但在日常生活中对食物营养方面的知识还是相当有限的，所以课前还需要查阅资料来帮助他们。
三、说教学目标
依据年龄和教学内容的特点，我确定以下教学目标：
1、科学概念：指导学生认识食物中的七种主要营养成分：蛋白质、淀粉、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水。
2、过程与方法：使学生初步学会用实验方法检验食物中的营养成分，培养学生在实验中观察、分析、归纳、概括的能力。
3、情感态度价值观：让学生学会关注自己的身体健康，在日常生活中探究所吃食物中的营养搭配。
四、教学重难点
重点：知道食物中含有哪些营养成分。
难点：用实验的方法鉴别食物中的蛋白质、脂肪和淀粉。
五、说教法
本节课主要采用游戏激趣法、问题讨论法，实验探究法进行教学。以游戏激趣展开这节课的教学，暗示引导；围绕教材的中心问题，各抒己见，通过讨论的办法激发学生学习的兴趣;通过实验探究法，指导学生掌握食物中的各类营养成分，并能通过实验加以鉴别。
六、说学法 在本课中我指导学生学习的方法为：
1.观察发现法 2.动手操作法 3.合作交流法
七、说教学流程
一、设景激趣，导入新课
一个好的开头能调动学生的积极性，所以本节课我通过做游戏的方法自然的导入新课。
1.首先通过游戏《蹲萝卜》自然导入新课。
2.以提问的方式：“我们每天都在做大量消耗体力的活动，但是什么维持着我们身体的体力呢？”来引出课题：《食物中的营养》
二、初步感知，激发探究
1.出示几组食物图片，请学生仔细的想想他们想从食物中获得那些信息？从而引出今天将要学习的七类主要营养成分：蛋白质，淀粉，糖类，脂肪，维生素，矿物质，水等。然后通过小组合作讨论资料自主学习，派代表汇报食物中的营养对身体的作用，并完成以上记录单。最后和学生一起总结 食物中含有丰富的营养成分，但没有一种食物含有所有的营养成分，让学生明白我们每天不能只吃一种食物。要养成不挑食，均衡膳食的良好习惯。
三、指导实验，深入了解
通过三项实验来探究新知识（1.检验“蛋白质”、2.检验“脂肪”、3.检验“淀粉”）
本阶段，首先我会请学生们先猜想一下他们今天所带食物中有哪些营养成分？再进行小组讨论汇报。
其次要求学生以小组为单位，讨论一下这三项实验的方法，由小组代表汇报，根据学生汇报的情况，我来补充和完善实验过程。
最后，组织学生进行实验和探究。在实验过程中，我会引导他们对实验现象进行仔细观察，分析，完成以上实验记录单。最后派代表汇报实验现象，形成结论。就以检验食物中的“脂肪”作为例子。（1）首先通过小组汇报并确定实验方案。
（2）然后我会指导：“ 请同学将花生米放在白纸上，用铅笔压碎，观察白纸上有什么出现？用手摸一摸这个地方有什么感觉？”（可能有的学生认不清这是水还是油？所以我会让学生用棉球蘸水在白纸的另一端涂抹，并将白纸举起对着亮光，观察有什么不同现象？）含有食物的脂肪有很多，学生也可以使用不同的食材进行实验。而在检验淀粉和蛋白质这两项实验中，也会要求学生按照以上实验方法进行实验，最后与学生一起总结实验现象。
这样设计的目的是让学生在动手之前先动脑，动手之后也动脑，给他们充分的思考空间和探索空间，以培养学生的观察，分析和概括能力。四．提问巩固，加深理解
通过提问的形式让学生巩固新授知识，以加深学生对学习知识的掌握。
1、食物中主要含有那些营养成分？
2、谁能概括的说一说怎样用实验的方法检验食物中的蛋白质、脂肪和淀粉？
3、今后要如何合理的搭配的日常饮食？
八、说教学板书
营养成分 检验方法 蛋白质—— 燃烧 淀粉 —— 滴碘酒 脂肪 —— 挤压 糖类 维生素 矿物质 水
关键词：野生植物,孔雀草,营养成分
孔雀草(Tagetes patula Linn.)属菊科(Compositae)植物。全草及花入药,清热解毒,止咳化痰,补血,治百日咳、感冒、气管炎、腮腺炎、乳腺炎、牙痛、口腔炎、结膜炎、贫血。本文首次对孔雀草的营养成分进行了分析测定,旨在为开发利用植物资源提供科学依据。
1 材料及方法
1.1 实验材料及处理
孔雀草(Tagetes patula Linn.)中维生素测定采用鲜样,氨基酸质量分数,营养成分含量和矿质元素质量分数测定均采用干样。样品烘干,研细,过40目筛,备用。
1.2 营养成分测定方法[1,2]
水分:重量法;灰分:干灰化法;粗纤维:粗纤维法;粗脂肪:索氏浸提法;蛋白质:凯氏定氮法;总糖:费林试剂法;维生素和β-胡萝卜素用岛津Lc-6A系列高效液相色谱仪测定;氨基酸:样品用标准蛋白水解法处理,采用PICO-TAG氨基酸自动分析仪测定;矿质元素:样品经酸化消化法处理,采用日立Z-8000原子吸收分光光度计测定。每份样品重复3次测定,取平均值。
2 结果与讨论
2.1 氨基酸的组成
孔雀草中氨基酸的组成见表1,由表1可看出,孔雀草至少含有17种氨基酸,其中有7种是人体必需的氨基酸。氨基酸中赖氨酸质量分数最高。
2.2 矿质元素
孔雀草中矿质元素见表2,由表2可见,孔雀草中含有Na、Mg、Fe、K、Ca、Cu、Zn、Co、P和Mn等矿质元素,其中K含量较高。
*人体必需氨基酸
2.3 维生素
孔雀草中维生素见表3,由表3可见,孔雀草中含有Vc, Vpp, Vc1, VB2和β-胡萝卜素。其中Vc质量分数较高。
2.4 营养成分
孔雀草中水分、灰分、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白和总糖的质量分数见表4。由表4可见,孔雀草有较好的营养价值,其中,总糖质量分数较高。
3 结论
野生植物孔雀草含有丰富的矿质元素、维生素和多种营养成分,至少含有17种氨基酸,其中7种为人体必需的氨基酸。其中总糖质量分数、谷氨酸、Vb2、K质量分数较高。开发利用野生植物孔雀草将会产生较大的经济效益和社会效益。
参考文献
[1]袁瑾,钟华,张慧等,鱼尾葵营养成分的研究及其应用,氨基酸和生物资源,2007,29(4):16~17。
黄色食物可以健脾，增强胃肠功能，恢复精力，补充元气，进而缓解女性荷尔蒙分泌衰弱的症状。黄色食物对消化系统很有疗效，同时，也对记忆力衰退有帮助。
代表食物：豆腐、南瓜、夏橘、柠檬、玉米、香蕉和鹌鹑蛋等。
黄豆：帮助胃肠恢复动力，是天然植物性的雌性荷尔蒙，可以帮助女性荷尔蒙的调整。也有助于缓解更年期和经期的症状，还可以预防与荷尔蒙有关的癌症。
南瓜：提高精力，补充元气，提高代谢。
夏橘：具有驱风、芳香、滋补的作用，并能缓和精神紧张症状。
柠檬：消除疲劳，促进血液循环，增加免疫力，延缓皮肤衰老。
柿子：健脾开胃，润肺生津以及改善心血管功能。
香蕉：强化消化系统功能，清除血液中的毒素，并有抗忧郁及提高免疫力的功效。
2黑色食物补肾
黑色食物有助提高与肾、膀胱和骨骼关系密切的新陈代谢和生殖系统功能。可调节*生理功能，刺激内分泌系统，促进唾液分泌，有促进胃肠消化与增强造血功能，对延缓衰老也有一定功效。
代表食物：黑芝麻、黑木耳、黑豆、香菇、黑米、虾、贝类等。
黑米：具有滋阴补肾、补血益气、增智补脑、增强新陈代谢的作用。
黑枣：有增强体内免疫力的作用。
黑豆：有补肾、强筋骨、暖肠胃、明目活力、利水解毒的作用。
黑芝麻：具有养肾、健脑润肺、养血乌发、防衰老的作用。
黑木耳：清胃涤肠，增强肌体免疫力。
3绿色食物补肝
绿色食物含有对肝脏健康的叶绿素和多种维生素。能清理肠胃防止便秘，减少直肠癌的发病。另外，还能保持体内的酸碱平衡，在压力中强化体质。
代表食物：菠菜、绿紫苏、白菜、芹菜、生菜、韭菜、西兰花等。
菠菜：有养血、止血、滋阴润燥及抗衰老、促进细胞增长的作用。
西兰花：可增强肝脏解毒能力，并能提高肌体的免疫力，减少乳腺癌的发病几率。
韭菜：能温补肝肾，增进胃肠蠕动，有散血解毒的功效。
●蔬菜要先洗后切，水果要吃时再削皮，以防水溶性维生素溶解在水中，以及维生素在空气中的氧化。
●蔬菜最好旺火急炒与慢火煮，这样维生素C的.损失少。
●合理使用调料，如醋可起到保护蔬菜中B族维生素和维生素C的作用。
●少吃油炸食物，因为高温对维生素有破坏作用。
1 蚁巢伞的食、药用价值
1.1 蚁巢伞的食、药用价值
食用菌因其丰富的营养和天然保健功能日益受到青睐。蚁巢伞是食用菌中的珍品,具有丰富的营养和活性成分。与其他食用菌种类相比,蚁巢伞属种类的营养价值相对较高。对蚁巢伞属两个种(Termitomyces clypeatus和T. robustus)与菌核侧耳(Pleurotus tuber-regium)营养价值的比较表明,前两者的蛋白质(高于31%)、碳水化合物(约32%)、还原糖(至少占碳水化合物的26%)以及抗坏血酸(10%～14.3%)含量远高于后者,而且草酸盐和氢氰酸等有害物质的含量均较低[4]。Valentine A. Aleto[5]的研究发现蚁巢伞(T. robustus和T. microcarpus)的蛋白质与矿物质含量高于近裸香菇(Lentinus subnudus)、木耳(Auricularia auricula)等食用菌,而草酸盐含量较低。
据明代李时珍(1578)的《本草纲目》记载,蚁巢伞气味“甘、平、无毒”,具有“益胃、清神、治痔”的功效。现代医学研究表明,蚁巢伞具有明显的降血脂作用[6]和抗氧化作用[7]。
1.2 蚁巢伞的活性物质和营养成分
1.2.1 蛋白质和氨基酸
蚁巢伞属的种类含有丰富的蛋白质和氨基酸。Germain Kansci等[7]对蚁巢伞六个分类单元的研究发现,蚁巢伞每100g干重的蛋白质含量为15.1～19.1g,不同种类之间存在较大的差异。Termitomyces mammiformis的粗蛋白含量达37%[8]。对多种食用菌的营养成分分析表明,蚁巢伞属的种类(T. albuminosus和T. microcarpus等)具有较高的必需氨基酸含量[9]。除赖氨酸外,蚁巢伞(T. albuminosus)含有理想水平的所有人体必需氨基酸,尤其是含硫的必需氨基酸[14]。
1.2.2 多糖
多糖是食用菌中一类主要的活性物质。蚁巢伞含有丰富的多糖物质,如蚁巢伞含有14.3%的水溶性多糖[10],蚁巢伞干品的多糖含量高达26.07%[11]。深层发酵蚁巢伞菌丝体多糖含量为14.3%,与野生子实体含量相似[12]。
有研究报道蚁巢伞(T. eurhizus)杂多糖的单糖组成主要有果糖、半乳糖、甘露糖、半乳糖醛酸等组分[13]。而Soumitra Mondal[14]采用GLC-MS分析发现从蚁巢伞(T. eurhizus)中分离的水溶性的葡聚糖苷,其单体成分完全由葡萄糖组成,从T. microcarpus分离出一种可溶性葡聚糖,其单体组成为:→4)-α-Glcp-(1→3)-β-Glcp-(1→[15];从T. robustus中分离的葡聚糖单体组成为L-海藻糖与葡萄糖摩尔比为1:4[16]。
1.2.3 糖脂类
蚁巢伞中含有类神经生长因子物质脑苷脂成分,从蚁巢伞中分离出四种脑苷脂(命名为Termitomycesphins A-D),通过大鼠嗜铬细胞瘤细胞系模型证明其可以诱导神经细胞的分化[17]。
1.2.4 酶
蚁巢伞可以产生纤维素脱氢酶,其产量达55.88U·mL-1,在已报道的真菌中是最高的[18]。蚁巢伞可产生漆酶[19,20],T. clypeatus深层培养过程产生的漆酶为胞内酶,在菌丝生长后期细胞裂解时释放到培养基中[19]。此外,还产生木聚糖水解酶[21]、葡萄糖苷酶[21]、多酚氧化酶[22]和乙酰酯酶[23]等多种酶类,因而在食品等工业中具有重要的应用价值。
1.2.5 矿物质及维生素
蚁巢伞具有较高的矿物质含量[9],每100g干重的灰分含量达5.2～14.4g[1]。Termitomyces mammiformis的灰分含量为10%,每1kg干重的钙和锰含量分别达到216g和136g[8]。深层发酵培养的富铬蚁巢伞干物质中铬含量可达272μg/g。
此外,蚁巢伞菌丝体的甲醇提取物含有丰富的抗坏血酸等酚类物质,具有抗氧化作用,对人体健康具有保护作用[24]。
1.2.6 脂类
蚁巢伞的脂类含量含量较低,T. mammiformis中的脂类含量仅为0.1%[8]。食用菌所含的脂类物质主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂,非饱和脂肪酸的含量远高于饱和脂肪酸,且以亚油酸为主。
2 蚁巢伞的应用研究
由于蚁巢伞生长的环境特殊,现在对其子实体产生的相关因素还不甚了解,虽然有一些人工驯化栽培蚁巢伞的尝试,但目前还未见成功栽培蚁巢伞的报道。由于野生子实体产生的周期性,天然原料的获取受到很大限制。蚁巢伞发酵产物与野生子实体的活性成分相似,均含有丰富的蛋白质和氨基酸、多糖、糖肽、酶类、脑苷脂、甾醇、三萜类和矿物质等成分,因而受到研究者的关注。
2.1 食品及添加剂
蚁巢伞的特殊风味及营养保健价值可用来开发特殊风味的调味素、保健饮料等产品[25]。例如,蚁巢伞中的一些非挥发性的物质如氨基酸和5′-核苷等,可以做为改善食品风味的添加剂,尤其是5′-核苷类物质含量在食用菌中属于高含量的种类[26]。采用蚁巢伞子实体加工的鸡枞酱味道鲜美,营养丰富,蛋白质含量8.51%,含有17种氨基酸和人体8种必需氨基酸,脂肪1.22%,以及丰富矿物质和维生素[27]。
研究表明,蚁巢伞发酵菌丝体也具有和子实体类似的活性成分[1,10]。利用液体发酵可以在较短时间内获得大量菌丝体和发酵产物,而且方法较为简便,适合大规模工业生产。
2.2 医药及保健功能
2.2.1 提高免疫力
从T. striatus中分离到的多糖具有激活脾细胞[28]等免疫功能。蚁巢伞多糖还对人体淋巴细胞的转化具有明显的促进作用,对PHA刺激引起的淋巴细胞转化有明显的协同作用[29]。蚁巢伞脑苷脂Termitomycesphins A和C在10mg/ml浓度时对神经元分化诱导活性最高为30%,与60mg/ml的联丁酰基cAMP活性相同,这种小分子化合物可以通过血脑屏障,可以作为治疗阿尔茨海默病的潜在药物[17]。
2.2.2 抗氧化、降血脂
蚁巢伞菌粉在体外具有清除二苯代苦味酰肼自由基(DPPH)和超氧阴离子自由基O2-的能力以及对亚油酸过氧化的抑制作用[30]。浓度为1mg/mL时,蚁巢伞组分的抗脂质过氧化能力强于相同浓度下维生素C的效果,在20mg/mL时的抑制率达76.19%[30]。通过对大鼠用野生蚁巢伞匀浆液灌胃,发现果表明,蚁巢伞有较强的清除活性氧自由基的能力,可显著降低高胆固醇血症大鼠血清及肝组织中MDA含量,显著提高血清中SOD活力,对高胆固醇血症大鼠有明显的抗氧化作用[7],对防治高脂血症和预防动脉粥样硬化形成方面可能具有一定的应用价值。
2.2.3 抗肿瘤
真菌多糖能刺激网状内皮系统诱生干扰素,在抑制肿瘤细胞等方面具有明显作用。蚁巢伞粗多糖中即含有抗肿瘤的葡聚糖成分[2]。
2.2.4 抗炎止痛
对蚁巢伞干培养物及粗多糖和粗皂苷提取物的研究表明,其多糖和皂苷具有镇痛和抗炎作用,干培养物(1 000mg/kg)及粗多糖(200mg/kg)和粗皂苷提取物(200mg/kg)对小鼠耳肿胀的抑制率分别为 61.8%、79.0%和81.6%[31]。
3 问题和措施
3.1 菌种的鉴定和命名存在混乱
一方面,很多研究者还在使用一些已经废弃的名称,如T. albuminosus;另一方面,有些菌种的鉴定的可靠性值得商榷,如T. robustus在国内尚无可靠分布报道,但有些研究者却在使用该名称。错误的鉴定和命名将给学术交流带来障碍甚至混淆。研究者应增强这方面的意识。
蚁巢伞属种类较多,且不同种类之间生理生化特征存在较大差异。由于蚁巢伞菌种的获得存在一定难度,多数研究仅针对某一种类,应在准确鉴定的基础上,对不同种类蚁巢伞开展比较研究,获得生产性能优良的菌种。
3.2 活性成分的生产和提取工艺仍待改进
通过深层发酵生产的蚁巢伞菌丝体蛋白质含量为28.28%,明显高于野生子实体中的蛋白质含量(14.7%)[10]。蚁巢伞生长普遍较缓慢,可以通过诱变育种,获得生长快,产量高的高质量菌株,进行蚁巢伞的工业发酵生产。另一方面,通过生产工艺的改进,缩短发酵周期,提高蛋白质和多糖等发酵产物的产量。例如,酶法浸提可使细胞内多糖溶出,提高多糖提出率,配合超声波处理可以进一步提高蚁巢伞粗多糖的得率[32];经木瓜蛋白酶和风味酶复合酶水解可获得较高含量的氨基酸态氮[25]。
3.3 对活性成分及其药理作用的研究尚在初级阶段
对蚁巢伞活性成分对蚁巢伞活性成分的种类和作用机理,尤其是功能成分的药理学要进一步研究。本草纲目记载蚁巢伞具有“益胃、清神、治痔”功效,但目前仍缺少现代医学和药理学的研究支持。真菌多糖等成分一般具有免疫调节、降血糖、抗病毒和抗肿瘤等多种功能,但是目前对蚁巢伞这方面的研究尚比较少,应加强对其活性成分和药理功能的研究。
3.4 重要产物的代谢机理尚未明确
蚁巢伞是一种白腐菌,可以消化木质素[33],其过程产生多种重要的酶类。对蚁巢伞(T. clypeatus)纤维二糖酶的研究表明,胞内及胞外提取物仅有一种异构体,其分泌由液泡调控,通过与蔗糖酶的共聚集(Co-Aggregation)可调节纤维二糖酶的分泌[34];糖基化抑制剂可以提高培养基中蛋白质的分泌量和纤维二糖的活性[35]。但是,对其他如葡聚糖苷酶、多酚氧化酶和漆酶等重要酶类的代谢途径及调控研究尚未见报道,亟需进行该方面的工作,为开展应用研究奠定理论基础。
4 前景与展望
蚁巢伞含有丰富的蛋白质和氨基酸、多糖、糖肽、酶类、脑苷脂等成分,在医药保健、食品和酶工业中都具有广泛的应用前景。
4.1 以蚁巢伞为原料的食品及保健品开发
蚁巢伞具有独特的风味和功效,在野生子实体产量有限且不能人工栽培的情况下,应开展规模化的发酵生产。以蚁巢伞为原料制作风味独特的食品、调味品,具有良好的市场前景。目前,对蚁巢伞活性成分缺乏足够的了解,对其活性成分进行分离、鉴定和功能分析,对开发功能性保健品和药物具有重要的意义。
4.2 酶制剂生产
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