餐饮业现状调研报告

餐饮业现状调研报告（通用8篇）

餐饮业现状调研报告 篇1

攸县经济活跃，商贸繁荣，历来是湘东南、赣西北的经济交流中心，近年，餐饮业市场快速增长。我局在承担餐饮监管之初积极谋划监管工作思路，探索餐饮示范创建工作，认真履行餐饮食品安全监管工作职能。

2012年4月16日我局集全局之兵力分成4组，向东最远到了衡炎高速攸县段接口处的农家乐；向南最远到了化机厂厂区小餐馆；向西最远到了工业园的单位食堂和郊区土菜馆；向北最远到了上云桥老收费站的农家乐。连续7天对城区内的餐饮服务单位基本情况进行地毯式摸底调查、规劝整改；调查内容包括：企业持证情况、企业位置、加工场所布局、厨房硬件设施、企业人员管理、从业人员健康检查及培训情况等，对所到过的餐饮服务单位全部下达了书面的整改意见。

本文在对攸县城区餐饮企业进行深入调查的基础上，全面的分析了攸县城区餐饮业存在的问题和发展现况，并提出解决措施。

攸县城区餐饮企业共有577家，包含餐饮服务单位、单位食堂、学校和托幼机构食堂。持证开业的236家，持证率40.9%；餐饮单位从业人员2561人，持有效《健康培训证》上岗的1208人，无证上岗的1353人，无证率52.8%；经过我局组织的餐饮服务知识培训的单位398家，未参加培训的单位179家。

一、存在问题

餐饮服务环节是从农田到餐桌整个食品供应链的末端，种植、养殖、生产加工、市场流通等各环节存在的风险都可能在餐饮服务环节爆发，极有可能酿成重特大食品安全事故，所以每个环节存在的风险都可能最后体现到餐饮服务的末端。近年来，我们在看到攸县城区餐饮业在取得较快发展的同时，也看到了存在的许多问题。

1、餐饮业主无证开业屡见

开办餐饮企业首先必须取得《餐饮服务许可证》，攸县城区餐饮企业共有577家，持证开业的236家，持证率40.9%。城区中心几条主街道餐饮服务单位情况分别为：交通路餐饮服务单位64家，持证开业的48家，持证率75%；建设路餐饮服务单位67家，持证开业的53家，持证率79%；望岳路餐饮服务单位47家，持证开业的21家，持证率44.6%；文化路餐饮服务单位54家，持证开业的39家，持证率72.2%；湘东大市场餐饮服务单位105家，持证开业的42家，持证率40%。

2、餐饮企业整体规模偏小

攸县城区量化分级等级核评为A级单位的已经的餐饮服务单位有海悦、东风和西苑等三家，其余规模都比较小。餐饮业由于是低门槛进入、复制性强的行业，拿建设路来看，从种子公司到工会红绿灯近800米的距离就有餐饮服务单位67家，均为鳞次栉比临街门面房，占城区餐饮服务单位的12%。店面不大以两空或一空居多，光大排档就11家，菜品以蒜香牛肉、攸县香干为主。由于店面狭小这些餐饮服务场所的食品处理区全部集中在店面的后方，基本设施差、经营位置不合规定、卫生设备简陋，有的没有专门的餐具消毒设施，就餐区与厨房仅简单隔离且面积不达标，原材料、杂物、煤球、洗手间集中在一处；工具、原材料、碗碟的清洗通常用一两个盆哪里方便就在哪里清洁。这些临街餐饮店的污水、油烟、废弃物等密集排放，对四周环境造成明显污染，给监管带来不少困难。根本没有达到防止食品被污染，保证安全的要求。

3、从业人员知识水平层次较低

餐饮服务单位的从业人员食品安全意识普遍不高。在城乡结合部多为农家乐，节假日这些店生意红火，但是老板多为当地农民，他们认为搞餐饮比较简单。一方面，不需要很高的投资金额限制，同时在菜品加工技术上也不复杂，每个人每天都要吃饭，谁不会两手，蔬菜自己种，鱼虾河边捞；另外一方面，就是在经营中，现金回笼快，没有什么资金积压，转让也较容易。因此利用自己家里的老屋或闲置的自留地一搭一盖一个乡味十足的餐馆便拔地而起了，常常是条件简陋，设施、设备不齐。我们进过的多家餐饮店有些老板连字都不会写，不会看生产日期、保质期、不知道什么是查验“五证”等，更别提说按照餐饮服务操作规范认真做好食品采购索证索票台账登记。向他们宣传法律法规和餐饮服务提供者场所布局要求以及推荐使用的餐用具清洗消毒方法，他们看不懂只能听，而且就听就忘，沟通起来很困难更谈不上在日常加工中按照规范要求去正确操作了。

二、对策建议

1、提升行业自主发展意识

餐饮业处于产业链的终端，吸纳大量的农副产品和日用工业品，也是地方经济的窗口行业，在招商引资、发展旅游业、展现民风民俗等方面发挥着重要作用。大力加强餐饮行业的自身发展是非常关键和必要的。只有餐饮行业有了产业化的发展、规模化的经营才会客观上为县城的发展提供最佳的帮助和支持。餐饮行业组织是联系政府与餐饮企业之间的桥梁和纽带，引导餐饮企业成立行业组织，发挥行业组织在餐饮业发展中的作用。制定和推广行业服务标准、组织制定行约行规、端正行风、建立诚信经营、约束违法失信行为的行业自律机制。对政策扶持、行业准入到餐饮服务场所的食品处理区的布局规划再到人员培训等方面加以认真研究切实改变目前餐饮业无序发展、盲目竞争的状况。引导扶持企业发展，维护企业合法权益，提升行业形象，促进餐饮业健康发展。

2、科学引导，大力推行示范创建

推行示范创建、发展特色街市。餐饮业投资有三方面的优点：一是投资可大可小，既可独立经营，也可联营、加盟；二是投资周期短、见效快，挤入市场后，短短几年就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值；三是门槛不高，进退自如。因此，做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。但是如何加强正确引导，减少餐饮企业盲目投资和低水平扩张的行为，注重餐饮安全也是目前我局餐饮监管工作中的重中之重，我局将准备从大力打造建设路餐饮示范一条街、望岳路餐饮示范一条街，做到以点带面全县带动。

3、提高从业人员素质和管理水平，促进餐饮业持续发展。餐饮业属劳动密集型产业，全面提高从业人员素质和管理者管理水平是监管好餐饮企业的根本，强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由监管者、企业管理者、从业人员三者组成，基本观念是理顺这三者关系。监管者应兼顾监管和服务的双层关系，从对相对人的教育培训、法律法规宣传和严格准入、加强日常监管两方面入手，带动企业；企业管理者和餐饮从业人员应该注重提高自身素质，完善企业内部管理，规范操作，提供企业生存和发展的平台，支撑企业。

4、加大监管力度，提高餐饮服务业规范化水平。通过进一步加大执法力度，强化市场的监管和治理，建立健全管理制度，加强食品安全日常监管工作。严禁不符合规定的食品进饭店，不安全的食品上餐桌。扶持建立一批示范餐厅占领市场。通过开展街头宣传咨询活动，散发宣传资料，制作宣传专栏，悬挂宣传标语，利用媒体进行宣传报道，发布餐饮服务预警信息；到餐饮服务单位进行面对面规劝，在餐饮服务场所醒目位置悬挂《餐饮服务食品安全监督公示》和《餐饮服务温馨提示》等多种形式，围绕部门职能转变，强化对餐饮经营业主、从业人员的食品安全法律法规、食品安全知识和餐饮服务操作规范等方面知识的培训。建立餐饮卫生安全信息发布平台，对与群众生活密切的主要食品定期进行抽检，并将结果向社会公布。提高准入门槛，把食品安全监管作为保障民生的重点工作之一，改变把餐饮服务当作低投入、高产出行业的观念，改变把低端餐饮服务企业当成解决就业的认识的误区。要真正认识到：低投入、高产出必然导致低安全、高风险。对不符合餐饮业准入条件的，要严格把关，排除在市场之外，必要时强制退出市场，进一步提高餐饮安全保障水平。

餐饮业现状调研报告 篇2

关键词：新疆,特色餐饮,现状,分析

“民以食为天”, 饮食是人类生存和发展的基础。伴随着古代城镇的兴起、手工业、商业的发展, 繁华地区出现了提供饮食服务的饮食店, 后久经发展、完善, 中国饮食业逐渐在世界上享有盛名。1987年后, 国家统计局将饮食业改为餐饮产业。

近几年, 在传统新疆民族饮食发展创新的基础上, 逐渐形成了一批极具代表性的民族餐饮品牌, 如“五月花”、“马木提烤包子”和“阿布拉的馕”等。这些餐饮品牌以独特饮食配方在新疆的餐饮业竞争中谋得一席之地。随着社会经济稳步发展和人民生活水平的不断提高, 餐饮服务业在第三产业中显现出越来越重要的地位和作用, 它承担着提高人民生活质量、繁荣消费市场吸纳社会就业和促进经济增长的重要任务, 是反映社会进步、经济发展和市场繁荣的窗口, 对于餐饮服务业融入21世纪世界经济全球化, 提升餐饮业产业结构调整和优化升级, 保持餐饮服务业健康、快速可持续发展具有重要意义。

一、新疆特色餐饮业的发展现状

近几年新疆各行业在创新中求发展, 努力开拓市场, 深化改革, 调整结构, 国民经济保持了稳定增长, 为新疆特色餐饮业的发展打下了坚实的基础。随着国民经济实现跨越式发展和人民生活质量的显著提高, 带动了新疆的餐饮业迈向一个新阶段。据有关方面统计, 2007年新疆实现国内生产总值3494.42亿元比上年同期增长12.2%。而餐饮业实现零售额129.02亿元, 同比增长16.6%, 比生产总值的增长速度高出4.4个百分点。

目前, 随着社会主市场经济的不断完善, 新疆地区的饭店、餐饮企业规模、档次不断提高, 消费、卫生环境和服务水平明显改善, 中高档酒店成为婚宴、庆典、商务活动的主要场所, 餐饮行业发展迅速并带动民族式、西式餐饮广场建设出现热潮, 满足了丰富的现代生活和快速发展的社会化市场的需求。饭店、餐饮业所有制形式发生了很大变化, 股份合作制企业、民营企业逐步发展壮大, 市场日益繁荣兴旺, 行业规模和经营领域更加广泛, 代理、连锁、品牌经营等迅速发展, 行业发展水平明显提高。

二、餐饮市场存在的主要问题

改革开放以来, 虽然新疆餐饮业发展迅速, 但与国民经济整体发展和人民生活日益提高的需求相比, 仍存在着总量不足、水平不高、结构不尽合理等问题, 与全国发达城市相比还存在很大差距。具体表现在以下几个方面:

1. 尚未形成系统、独特的新疆餐饮体系

相对于早已自成体系和有较大影响的粤菜、苏菜、川菜等地域菜系相比, 新疆特色菜系目前只是一个庞杂而笼统的概念, 缺乏作为自成一体的菜系所必需的丰富历史文化内涵, 成熟的烹饪技术和工艺, 配套的食材和辅料。全国各地现都有大大小小的新疆饭馆, 或流动的小摊点, 留给消费者的是散、小、差、乱等负面印象。

2. 卫生环境差, 食品安全机制不健全

用餐环境脏乱差, 卫生设施较少;从业人员或服务人员对食品卫生安全管理制度不够重视或者为追求利益而漠视相关法规, 轻视食品卫生, 甚至从业人员的健康都得不到保证;很多餐馆对餐具不做消毒处理, 消毒柜成了碗柜, 为节约电费不开启消毒功能;另外还有后堂的卫生, 成品以及原材料的存放, 操作人员的针对卫生安全操作规定的执行等方面都存在很多问题, 对消费者的人身安全构成严重隐患。

3. 名店黯然消失, 淡出市场

改革开放的三十年, 既是我国经济发展的最好时期, 也是全国各地餐饮业发展最快的时期。新疆各民族因善于经商而闻名。据有关数据统计, 新疆的城镇居民中, 最先致富的一批人, 大部分都是少数民族餐饮业主。然而, 经过三十年的发展和积累, 许多行业和产业, 大都有了较大或较好的民营企业, 而新疆的特色餐饮业却在做大做强上始终步履艰难, 发展缓慢。更有甚者, 原来, 名噪一世的“老字店”, 也在一片大好发展形势下, 黯然消失。如乌鲁木齐的“东来顺”、“鸿春园”、昌吉的“第二食堂”等, 一些十分有名的地方风味小吃, 也荡然无存。品牌在市场中发挥着巨大的威力, 当很多企业在花大价钱做广告、创品牌的时候, 新疆餐饮界的名牌企业则逐渐淡出人们的视线。

4. 品牌形象差, 保护机制不健全

由于经营成本等约束, 规模较小的餐馆就餐环境普遍较差, 部分餐饮企业不注重形象和包装, 缺乏在保证产品质量基础上进行品牌营销, 没有成熟的技术和资金保证, 缺乏做大做强的机制, 在产品的技术、服务、标准、品牌经营理念和管理上存在一系列问题。

新疆清真饮食本应有较快较大发展, 原因是:新疆清真饮食文化渊源正宗, 底蕴深厚。具体来说, 它既有阿拉伯饮食文化的边缘基因, 又有中华传统精华菜系后天养分的丰厚熏陶, 更有新疆其他少数民族的相互借鉴与并蓄, 可结果却不容乐观。如新疆的“沙湾大盘鸡”和“柴窝铺辣子鸡”很早就申请注册, 这本是一件好事, 企业本应该有所作为, 但结果恰恰相反, 冒牌的产品太多, 遍地开花, 蚕食兵迅速抢占了正牌的市场。正牌得不到有效支持和保护, 严重影响了经营者进一步去研发与创新。

5. 从业人员整体素质有待于提高

主要表现在整体素质偏低, 专业知识、技能水平有差异, 职业操守欠缺等, 这严重制约了新疆特色餐饮行业的发展。餐饮人才制约着企业发展, 人才呈多元化发展。据保守估计, 全国餐饮业每年新增就业人口在100万人以上, 截至目前, 行业的从业人员超过2200万人。然而, 近年来餐饮业人员短缺现象严重, 企业虽然已经以增加薪酬、提高福利待遇等办法吸引劳动者, 但仍然存在大量缺工。据中国人力资源市场信息监测中心对2010年第一季度重点城市公共就业服务机构市场供求状况对比分析显示, 2010年第一季度餐饮业用工需求比上季度增长13.6%, 比去年同期增长23.5%。再加上企业店面信息招聘、网络招聘及内部人员推荐等多种途径, 餐饮业对人员需求增长应远大于23.5%。

餐饮行业用工荒已经成为行业通病, 一直以来, 餐饮行业是年轻人把持的行业, 面对招工难的现状, 许多餐厅无奈启用小时工、“40、50”后的“大妈”替代服务员以保证餐厅可以正常运转。在人员短缺的同时, 餐饮从业人员流动频率依然很高, 服务人员和管理人员都存在严重的流失现象, 给企业持续发展带来很大挑战。新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高, 除工资薪酬外, 更加注重对职业前景的选择, 因此对餐饮企业的人力资源管理提出了更高的要求。

6. 尚未形成完善的产业链

有着“美食之都”之称的成都市以建设川菜原材料辅料生产基地, 川菜产成品加工厂, 成都美食餐馆网络, 川菜培训研究机构等, 初步形成相对完整的餐饮产业化链条, 各环节之间联系比较紧密。新疆虽然有很多农产品、林果产业生产和加工基地、食品加工厂等, 但与餐饮企业和餐饮市场的联系相对孤立, 缺乏统领产业链, 一体化运作的大型餐饮服务企业和食品集团, 同时, 餐饮业与旅游、会展、物流等相关产业的关联性不太紧密。

7. 餐饮文化发展相对滞后

餐饮业发展的相对滞后, 使得餐饮业总量不足的矛盾更加突出。虽然企业经营者有较雄厚的经济实力、发达的经济头脑、灵敏的商业思维和独到的市场运作方式, 使经营的饭店或公司一直较稳定地发展, 但发展缓慢, 在管理、菜品、服务、宣传等方面都能找到原因, 就是找不到问题的关键。其实根子就在餐饮文化。客观地说, 新疆特色餐饮业在经营上也在力求与文化接轨, 在装修和服饰上面下得功夫也不少。走进新疆清真饭店, 有的环境高档讲究, 有的装修风格别致, 有的服务员着装俏丽, 但总让人觉得缺少新疆 (西域) 特色餐饮的内在文化——小吃菜肴文化。有人说进入“麦当劳”、“肯德基”等快餐店, 那里出售的不仅仅是炸鸡腿、汉堡等, 而是在经营一种美国民族的饮食文化。

三、针对新疆特色餐饮业现有的状况, 提出以下建议:

1. 树立品牌意识, 实现规模化连锁经营

品牌是企业的一种无形资产, 在激烈的市场竞争中, 有着不可替代的作用, 菲利普·科特勒认为企业为其产品规定品牌名称、品牌标志, 并向政府有关主管部门登记注册的一切业务活动, 叫做品牌化。经登记注册的品牌就是商标, 受到法律的保护。品牌营销, 是指餐饮经营有目的, 有意识, 经过精心组织去推广一种一类或一个系列的优质产品并赋予一个名称、标记或符号, 然后通过广泛宣传促销, 并不断改进和完善, 形成著名商标和品牌, 从而广泛占领市场, 扩大销售, 开展竞争。餐饮品牌营销的实质和核心要素就是以商标或商品为名称或标记所形成的稳定优良的企业形象。

在餐饮业的市场竞争日趋激烈, 成本大幅上升, 经营难度普遍加大的条件下, 采取连锁经营是餐饮业发展的趋势, 用统一的名称、商标或品牌发展连锁店, 建立统一模式, 实现规模化经营的集团连锁企业, 从而树立市场品牌, 增强竞争能力。

2. 因地制宜, 完善经营策略

新疆特色餐饮最具有的优势就是民族特色浓厚, 这就需将民族餐饮自身特色形成经营特色。从经营角度看, 特色是餐饮企业的立身之本, 一般餐饮企业都有自身的特色, 关键是餐饮企业的经营特色是否被经营者有意识强化而形成竞争的优势, 这时就需经营者在为目标顾客提供服务时, 充分利用新疆民族特色、风俗与企业文化、管理思想和经营理念结合在一起, 形成独特的饮食文化并将其形成营销的焦点, 使顾客在特色消费中得到生理和心理的充分满足, 只有将民族餐饮特色真正转化为餐饮企业的经营特色, 餐饮企业才更具有市场生命力, 发挥新疆特色餐饮的真正魅力。

3. 加强人员培训, 提高人员素质

要想做大做强一个产业, 就要有一支高素质的人才队伍。从现在新疆特色餐饮的从业人员来看, 企业经营者的组织管理能力、经营促销能力, 技术人员的专业水平和经验积累, 服务人员的服务水平都达不到一定要求, 不能完全满足社会的发展和消费者的需求。有关部门可以牵头组建专门的培训机构, 通过全疆职业教育的师资力量、下岗再就业培训基金等资源有针对性地对上述人员进行专业培训。可以组织有经验的各种食品制作师傅讲课, 也可以通过师傅带徒弟的办法, 把好的做法传承下来。在民族特色餐饮行业内可以通过考职称、资格认证等形式鼓励包括大中专毕业生在内的社会人员从事特色餐饮行业, 从人力资源上确保新疆特色餐饮业的长盛不衰, 同时可以与全国各地新疆特色餐饮企业建立用人关系, 最大限度地安排劳动力就业。

4. 行业协会积极配合, 推动企业发展

新疆特色餐饮的发展需要政府各部门和社会各界的支持, 采取“政府宣传, 政策引导, 多方配合”的操作模式, 充分发挥行业协会作为企业与政府之间的桥梁和纽带作用, 积极协调市场与企业及企业与企业之间的关系, 采取多种形式和方式对新疆特色餐饮进行宣传, 把新疆特色餐饮推向全国, 推向世界, 构建特色餐饮企业做大做强的平台, 以促进新疆特色餐饮业整体发展。

5. 发展产业化链条, 综合同步发展

如果新疆民族特色餐饮业能像“小肥羊”、“肯德基”一样走向全国、走向世界, 我们就可以根据市场发展情况适时开展组建专门的羊育肥基地、胡萝卜种植基地、民族特色餐饮店职员服饰加工基地、专业人员培训基地等。

大力发展少数民族特色餐饮业, 这不仅符合特色经济的要求, 而且对地域有形资源依赖程度低, 投资小, 安置劳动力就业多, 发展潜力巨大, 这是少数民族地域发展的一个新视点。

总之, 只要遵循市场经济规律, 注重从实际出发, 因地制宜, 总结发展经验, 及时发现并完善新疆特色餐饮业的发展方向, 积极推进特色餐饮的发展, 新疆特色餐饮业必将迎来一个明媚的春天。

参考文献

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中式餐饮业特许经营的现状及建议 篇3

[关键词] 中式餐饮业特许经营现状问题建议

特许经营作为连锁经营的一个重要方式，有着广阔的市场空间。美国近年来社会零售总额中有半数以上通过特许经营方式实现的，它每8分钟就有一家特许加盟后开业，成功率为95％，较其他经营方式高出数倍，在日本、新加坡等亚洲国家，特许经营的发展势头也很强劲。相比之下，中式餐饮业的特许经营起步较晚，发展不快。

一、特许经营在中国的发展

我国特许经营始于20世纪80年代末，先是一些国际特许经营组织直接进入中国市场，率先采用加盟店的经营形式，主要是餐饮、冲印洗相服务、服装专卖、便利店等，这些国际特许经营商在中国开店，吸引本地投资者成为加盟店，从而给我国企业带来了新的经营观念，起到良好的示范作用。自20世纪90年代中期，特许经营模式开始在我国全面推广，2000年以后进入高速发展期。截至2004年底，我国特许加盟店铺数达12万家，从业人员180万人，2004年新增就业人数约60万人。目前我国特许经营体系的数量已超过2100个，并以每年约49％的速度递增，其中，餐饮食品企业占到38%，特许加盟店近8.2万个，就业约200万人，涉及超市、专卖店、洗衣店、彩扩店等50多个行业及业态。中国已成为发展最快、市场空间最大，也是投资者和国外特许经营者最关注的市场。

2005年餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4%和2.3%。全年实现营业税金488.8亿元，同比增长17.8%。在快速增长的餐饮业中，连锁餐饮的增长更加明显。在国家统计局和中国饭店协会公布的中国餐饮“百强”企业中，实行连锁经营的企业有79家，营业额占百强的85.6%。百家企业中门店数超100家的有26个企业，营业额占百家营业额的64.3%。

二、中式餐饮业发展特许经营面临的问题

1.标准化和手工工艺化之间的矛盾

产品要进行特许经营，必须有一个非常成熟的产品。在餐饮业，这个产品其实就是一条食品加工的生产流程，要有一套可进行迅速复制的餐饮系统。中国有源远流长的饮食文化和烹饪技艺，中餐品种丰富、制作繁杂，使之在标准化、简单化和专业化方面困难重重。如果过分地偏向于流程生产，有可能会导致中式餐饮风格的丧失，如果过分强调复杂化、细节化的精加工，又难以大规模地扩展这个品牌。如何将生产过程尽可能标准化就成为中餐发展特许连锁经营的重要瓶颈。

2.产品组合的专一化和多元化之间的矛盾

在经济生活日趋成熟而社会需求增加无望的状态下，消费者的需求也呈现出多样化的趋势，商家之间的竞争愈演愈烈，如果拿不出一种有别于其他店铺的特色，这个店铺将很难继续吸引顾客。同时，餐饮业是一个进入壁垒相对较小的行业，产品差异不明显，所以凡能让顾客记住的餐饮店都必须立足于自身的饮食特色。发展连锁经营的餐饮企业，更需要做出特色强的产品，做出属于自己的“标志”来。在专一和多元的选择中，国际顶极快餐品牌都选择了做专做精。然而，中餐有菜式多样、品种丰富的传统，如何把握好产品组合的专一化和多元化之间的矛盾，是非常迫切的问题。

3.扩张规模与保证质量的矛盾

特许连锁经营最大的优势是规模经济效益，但如果没有完善的管理作后盾，盲目扩张经营规模，就会难以保证加盟商产品和服务质量达到统一标准，甚至造成对品牌的不良影响。在国内特许经营全面发展的同时，很多海外品牌尤其是国际知名品牌都还停留在考察和了解中国特许市场的阶段。肯德基1993年开始在中国开展特许经营业务，迄今不过40多家，在其1000多家门店里占不到5％，而且加盟仅限于中小城市“餐厅转让”一种方式，广州、北京、上海等大城市均被排斥在外。2004年5月，百胜中国宣布收回必胜客在华所有餐厅的经营权，并宣告关闭必胜客特许加盟的“大门”。相比之下，我国有的中餐企业为快速争夺市场，短时间内实现投资收益，往往在发展连锁经营中求多求快，最终导致连锁经营失败。例如红高粱快餐创建不足3年，就从1 间店发展到50间店，从1个城市发展到20几个城市。全聚德在1999年到2002年之间南京店、杭州店、深圳店、汕头店、广州店先后关闭或经营失利。

4.法律法规不健全

特许经营属于商业技术的转让与使用，应有专门的行业性法律法规对特许经营行为及特许经营合同的基本条款加以规范。法律法规的不健全，使得一些特许经营合同从一开始就存在许多不规范的内容，为以后特许商产生分歧甚至特许经营关系破裂埋下了隐患。国外对特许经营的立法相当重视，特别是在特许经营产生较早的欧美国家在发展过程都已经形成了较为完备的规范体系。比如美国联邦贸易委员会制定了《特许连锁经营法律法规规定》，马来西亚制定了《特许经营条例》，我国台湾省制定了《连锁特许加盟法律规范》等。我国商务部于2004年颁布了《商业特许经营管理办法》，分别对特许经营当事人、特许经营合同、信息披露、广告宣传、监督管理、外商投资企业从事特许经营、法律责任等进行了详细规定。但是，《办法》中很多是非强制性的规定，为个别企业钻空子提供了空间，处罚力度比较小，不具威慑力。

三、中式餐饮业特许经营的发展建议

1.产品逐步标准化

特许经营的核心是特许权的暂时让度，必须确保特许经营的标准化。特许商的特许权开发到位，定位准确，标准化清晰，达到可复制的标准，加盟商才能有适当的“路径依赖”，无法自由发挥。在经营中餐的理念中，既不能忽视工业化，又不能忽视手工艺化。发展中式餐饮连锁要走适度工业化与适当手工艺化相结合的特色之路。全聚德的做法是：首先投巨资建成全聚德食品厂，也就是自己的“中心加工厨房”，在具体操作环节上做工作，对鸭坯、饼、酱实行统一加工、统一配方、统一销售及统一配送。接着要把厨师根据个人经验掌握的汤汤水水统一调配，制作灌装，在不同的菜里滴上几滴，将口味标准化。这种工业化的生产方式从源头上保证了连锁经营的“原汁原味”。

2.多元化子品牌经营

中餐自身的特性决定中国餐饮的连锁经营只走单打独斗的路子是不够的，无法真正满足的市场需求。可以尝试多元化子品牌经营。百胜餐饮集团是全球最大的餐饮集团，在全球100多个国家拥有超过33,000家连锁餐厅和84万多名员工。其旗下包括肯德基、必胜客、塔可钟、A&W及Long John Silver's (LJS)五个世界著名餐饮品牌，分别在烹鸡、比萨、墨西哥风味食品及海鲜连锁餐饮领域名列全球第一。正是靠着多元化，子品牌的经营，百胜才能够在不同产品领域中大展身手，取得现在的业绩。

3.把握好保证质量与扩大规模的平衡点

推广特许经营有几个前提：

第一个前提是“点”，样板店是向公众展示了解企业的窗口，更重要的是以样板店为核心，占领所在的商圈和所在的市场，特许连锁企业建立成熟的样板店是扩张的根本，没有发展良好的直营门店作为样板店，企业的宣传必然会成为空中楼阁。

第二個前提是“线”，即特许经营支持体系，包括营建体系、营运体系、财务体系、人力体系；

第三个前提是“平台”，即总部可持续发展的知识经济平台；

第四前提是“模式”，即合理的盈利模式。要解决规模和管理的矛盾，首先在企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力。起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的连锁区域。其次在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功的复制和推广。

4.重视特许合同的规范和约束作用

在法律没有达到一定程度的情况下，尤其要重视特许合同的规范和约束作用。用明确细致的合同规定来约束加盟双方的行为。投资人在签订合同前，有权查阅特许方的企业名称、基本情况、经营业绩、所属被特许者的经营情况、已经实践证明的特许地点投资预算表、特许经营权费及各种费用的收取方法、提供各种物品及供应货物的条件和限制等。以上信息应当在签合同至少十天前提供给投资人。如英国特许经营协会要求特许商尽可能明确合同各项条款，同时也要求加盟商在签署特许合同之前咨询有关专业人士和律师，一旦出现问题和争议，当事人双方都有据可循。

广州餐饮业现状的调查 篇4

姓名：曹飞平、覃圆毅、朱兆宇

专业：材料与科学工程

班级：10材料一班

一．广州餐饮业概况

今年的为期两个人多月的暑假，我在在广州找了一份酒店餐饮的暑期工，一来可以接触社会，补贴家用，而且利用周末以及下班的时间了解和调查广州餐饮业的现状。

广州是中国饮食资源最丰富的地区之一，有“食在广州”美誉，确实，广州的餐饮业十分发达，除了中国八大菜系的粤菜之外，广州的街头也遍布南北各地风味的餐馆，全国各大菜系，世界各种风味都能在广州找到。广州餐饮业的业态主要有宾馆餐饮、快餐、以及餐饮食品。传统的中餐仍占主导地位，小吃店、茶馆、酒吧、咖啡馆等其他经营业态种类繁多。行业发展趋向多元化、多层次、多业态的发展极大丰富了广州的餐饮市场。餐饮业占GDP的比重逐年增加，据统计，2000年广州餐饮市场总销售额达到208.1亿元，而2007年餐饮营业额已经突破380亿元，并连续数年位居全国城市三强，人均年餐饮消费达4143元，是全国平均水平的7倍以上。成为促进广州发展的重要力量。

二．广州餐饮业现状及发展趋势

1．企业渐趋品牌化、规模化

目前，广州餐饮业已由品种数量型转变为品牌质量型，这也是广州餐饮业竞争渐趋激烈的必然趋势。以前的餐饮业的打拼主要集中在价格、品种以及服务。如今各企业都注重打造自己的品牌。因为只有发展自己的品牌，发展自己的品牌才能在激烈的竞争中立足，借助品牌的力量扩大经营更好的发展。企业从小做大，由本地扩展到外地，甚至发展到国外，品牌都是至关重要的。而根据我的体会便是诸如绿茵阁、大家乐之类的品牌已经深入人心，而顾客也往往更愿意去这些店就餐，其座位一般都是供不应求，也就说明了品牌的重要，相反对于一些小品牌或作坊式餐饮店，由于资金以及品牌的问题，只能面向低档的消费者，其产品、服务等方面都不能与那些大牌餐饮企业相比。因此假如一家餐饮企业想进入广州餐饮业，没有资金，没有属于自己的特色和品牌，其难度可想而知。

2.外来品牌对本地品牌的影响

由于广州餐饮业的多元化，中外餐饮企业的竞争加剧，餐饮业是改革开放较早的行业，外资特别是一些国际品牌的涌入，本土餐饮面临巨大的挑战，而且本土的企业与外企相比存在硬件、软件、管理服务方面的差异。

西餐厅的要求更为严格。餐具、摆设都是按照一定的规则摆放。卫生方面相对于一些中餐厅也是更为严格，环境优雅，服务态度好。对于如今大多数人已经步入小康甚至富裕的程度，饮食要求也更为苛刻，吃的已经不只是食物本身，吃的好而且要吃的舒服。而且如今我国食

品安全问题突出，食物的干净与否已经关系到企业的存亡，这些西餐相对于中餐的优势。而中餐色香味俱全，美味之余俨然已经上升到艺术的层面，前阵子热播的记录片《舌尖上的中国》便很好的突出了中餐的特色，食材的丰富，烹调手法多样，厨师的经验造就了中餐在全国乃至世界享誉盛名。“美国人的工资，德国人的酒，中国人的菜，日本人的茶”即诠释了中餐的美味。另外中餐从低端到高端都有，涵盖各阶层。相对于西餐面向中上阶层而且对人也有要求（有些西餐厅对客人衣着有要求）更具包含性。而且相对于大部分人中餐更接近自己的饮食习惯。

由此可见尽管外来餐饮企业大量进军中国市场，中餐仍具优势，但中餐厅面临的问题也不少。如何改善就餐环境，卫生状况以及服务态度是中餐厅的重点，只有不断进步才能在日益激烈的竞争中立于不败之地。

3.餐饮业员工高流失率问题

餐饮业属于劳动密集型行业，而员工是服务的提供者。一个餐饮企业想要做大做强，在竞争中立于不败之地，必须拥有大量各类人才。今年来随着餐饮业的快速发展，员工的高流失率，服务员难招一直是困扰餐饮企业的重要问题之一。在我工作的酒店便是如此，长年招工，两个月的时间里陆续都有员工的辞职，根据辞职员工的话说便是劳动强度大，经济待遇低是他们辞职的主要原因。广州餐饮业待遇一般为包食宿，月工资在1800元左右，甚至连这个标准都达不到。所以有些员工觉得进工厂做普工都比做服务员划算。根据我的走访，广州很大一部分的餐饮业都是存在招工不足的问题，甚至于国际化五星级酒店。

其次员工积极性以及表现不高，不能做到“顾客是上帝”或是“微笑服务”，刚进来的时候积极性较高，但一段时间后便表现出对工作的厌倦，加之待遇不高，是导致积极性不高甚至辞职的原因。

那么员工的高流失率对企业有什么影响？替换和培训员工成本增加、服务质量的参差不齐、影响其他员工的士气等。而解决员工高流失率以及招工难的问题关键在于提高企业的福利待遇，良好的福利待遇能调动员工的积极性，保证服务质量，减少员工流动起积极作用。其次企业还要关注员工精神层面对因素，人性化管理，用感情留住员工。从物质和精神层面留住员工，才能利于企业的发展。

4.餐饮业创新问题

“穷则变，变则通，通则久”，不论是古代还是现代，课本还是现实都要求我们要创新，而且要勇于创新。对于餐饮业亦是如此，固步自封只会落后，甚至导致企业的没落。但可惜的是广州餐饮业普遍缺乏创新精神。

菜式的创新是重点，这不仅是简单的菜点的创新，而且要根据潮流的饮食来丰富菜单，就比如现在的社会讲究食物的天然、绿色和养生。那么餐厅就可以加大使用天然绿色的食材，使设计的菜点真正达到绿色饮食的标准。其次，要根据原料的营养状况进行科学的搭配和烹调，既保证营养平衡，又要有一定的食疗功效。比如广东人喜欢煲汤喝汤，熬制一碗靓汤需

要耗费数小时乃至一天的时间，营养丰富而且有各种功效。

除了菜点的创新，也可以在餐馆的环境下功夫，环境的变化往往能给人焕然一新的感觉。即便是简单的色调和光线的改变都能给人不一样的感觉，比如春天可以用绿色给人清新，夏天改用蓝色给人清凉等等，再配以专门为不同季节制作的菜点，节日则可以搞一些活动。这样的变化都可以为餐馆吸引更多的顾客。

与时俱进还可以是科技在餐饮的体现，信息化高度发达的现代，网络对于信息接收表现得尤为重要，一个能提供无线WiFi热点和充电的餐馆相对于传统的餐馆更能吸引年轻人以及商务人士的光顾。然而如今只有寥寥几家餐饮企业提供WiFi热点。但餐馆的信息化必然是大势所趋，只有把握先机才能更好发展。

5.传统老字号的发展

老字号餐饮企业都有着悠久的历史和文化沉淀，然而在现代新餐饮的冲击，以及传统餐饮业的生产落后，经营观念的落后等原因很多的老字号已经濒临破产的境地。

老字号餐饮企业的发展不是一个企业就能完成的，需要全社会的关注和支持。但除了外部的支持企业内部也要进行改革，老字号拥有现代餐饮业所不具有的金字招牌，拥有自己的特色产品。如皇上皇腊味、莲香楼饼家、黄振龙凉茶、何济公等等。而且老字号餐饮有着悠久历史，存留了大量饮食典故，名人趣事等，这些都是老字号企业的无形资产。但老字号存在的问题也是比较突出的，比如老字产品的生产往往是手工作坊，不能大规模生产，而且产品缺乏标准化，产品的好坏完全取决于厨师的手法。产品缺乏创新、缺乏竞争力、品牌意识模糊这些都是老字号企业的不足。

对于老字号，政府的扶持也是必不可缺的。广州荔湾区，被称为“广州美食园老字号聚集区”，而且荔湾区还将大力拓展老字号聚集规模和提升广州美食园的知名度和影响。这里老字号的店铺风格模仿传统的砖瓦结构，给人一种古色古香的感觉，与老字号相得益彰，加之荔湾旅游业的发展，老字号生意红火，在新时代下焕发出新的光芒。

三．总结

餐饮业发展监管现状与建议 篇5

一、基本情况

近年来，随着我区经济不断增长，餐饮业得到快速发展，截止2013年11月底，全区共有餐饮经营生产单位2580家；其中有固定经营场所的 2420家；经营面积达到500平方米的大型餐饮单位30家；A级餐饮单位5家，B级餐饮单位15家，C级餐饮单位2400家；餐饮业从业人员达到16000余人。年产值近10亿元，带动其他第三产业产值近20亿元，上交税收近1亿元，目前，我区已成功创建为省级餐饮服务食品安全示范县（区），广安区凌云路为省级餐饮服务示范一条街，广安市味觉元素清油火锅店为省级餐饮服务示范店。成功打造正元新辰餐饮一条街、清溪路餐饮一条街、环溪一路风情啤酒一条街、玉兔路餐饮一条街等餐饮特色街区，均悦大饭店、蜀园、渔家敖、城南辣百度等大型企业高档消费场所，小平故居牌坊新村清丽园、天赐园等25家星级农家乐。

二、餐饮服务监管现状

近年来，广安区药监局不断加强监管能力建设，从源头上狠抓餐饮食品安全，全区未发生一起食品安全事故，确保了群众得健康，企业得效益，政府得民心。

（一）落实责任措施，监管触角实现全面覆盖。

党委政府对食品药品安全更加重视,召开全区食品安全工作会，签定目标责任书，进一步明确了乡镇政府在食品监管上的责任，有效弥补了我局监督触角不足的问题。继续推行食品网格化管理工作，采取“四定”，即：领导定片、股长定组、干部定点、排查定期，成立了七个片区监管组，各自对负责片区的食品监管工作负全责。深入推进部门监督与群众监督相结合的管理方式，在确保村有食品安全信息员、镇有食品安全监督员、店有食品安全管理员的前提下，依托乡镇安办加强对人员的培训和管理，切实发挥好了信息员、监督员及管理员的作用。

（二）强化宣传培训，安全意识实现全面普及。

我局结合法律宣传六进、3.15消费者权益日、禁毒宣传月、创建全国文明城市和中国梦主题教育等活动，深入社区、乡镇、企业积极开展宣传培训工作，做到了周周有宣传，月月有行动。通过举行集中宣传活动、举办宣传培训班、展示假冒伪劣产品、发送安全温馨提示短信、发放夏季餐饮消费安全提示、中高考期间饮食安全提示、文明餐桌行动、安全用药常识宣传资料等，提高了人民群众的食品安全意识和管理相对人守法、诚信经营意识。

（三）深化执法监管，安全水平实现全面提高。

一是抓源头：严把餐饮服务企业市场准入关，实行许可前置介入工作法，主动到现场给企业提建议和帮助店堂规划，确保施工一步达标，避免了返工浪费现象；二是除隐患：各片组坚持开展日常巡查工作，实行领导带队、股长牵头，组织工作人员深入监管一线开展日常监管工作，及时排除安全隐患。三是防重头：确定监管重点区域（学校周边、车站附近、夜市）、重点品种（凉菜、饮品）和重点时段（节假日、中高考），严格加强监督检查，依法查处违法违规行为，净化了食品市场，确保了食品质量安全。四是推示范：在成功创建全省餐饮服务食品安全示范区（县）的基础上，继续推进示范创建，放大示范效应，成功打造均悦酒店、紫云阁、御厨中餐厅等27家餐饮食品安全示范店。五是来处罚：自2011年以来，对80家餐饮企业无证经营、制售过期变质食品、使用“三无产品”、滥用食品添加剂等违法行为进行了行政处罚，共处罚款近60万元。

（四）加强民生保障，确保重大活动食品安全。

广安是世纪伟人、改革开放总设计师邓小平同志故里，广安市委、市政府所在地。地理位置特殊，每年海内外旅客众多，各级领导检查、视察和各类重大会议、重大活动较多，为确保重大活动食品安全，广安区药监局严格按照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》工作要求，认真执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监管，对食品加工制作重点环节进行动态监督，实现了重大活动餐饮服务食品安全保障“零”事故。集中人员对小平故居周边农家乐进行整治，督促100家农家乐对店堂厨房进行了改造，为创建五A级景区打下了坚实的基础，确保了广大游客食品安全。及时处理投诉举报。实行投诉举报快捷处理制度，接报后第一时间到现场，第一时间处理，第一时间回复举报人，做到当事人和举报人满意率均达100%。

（五）餐饮食品上档升级，创建示范成效明显。

以大中型餐饮服务单位、食堂为重点，巩固开展文明餐桌示范街、文明餐桌示范店、文明餐桌示范食堂等创建活动成果，发动广大餐饮服务企业，从文明餐桌的细

节入手，切实做到：节俭用餐——不剩饭剩菜，吃多少点多少；安全用餐——不用地沟油，不用变质食品；卫生用餐——使用公筷公勺；在2012年创建食品安全示范区和示范企业的成果上，继续开展创建食品安全示范区和示范企业创建活动，实施食品管理员制度，将责任落实到人。不断提升全区餐饮食品安全保障能力和水平，构建“平安广安、文明广安、和谐广安”。同

时，为促进“文明餐桌行动”进一步取得实效，扩大影响力，对“文明餐桌行动”中成效显著的10家广安区“文明餐桌行动示范单位”和20名广安区“文明餐桌行动服务之星”进行了表彰。

三、餐饮业发展现状与趋势

随着广安经济的不断发展和旅游资源的深入开发，广安的餐饮业将迎来新的发展机遇，但目前餐饮业类型数量众多、布局分散，没有明确的餐饮业市场发展和网点布局规划，各餐饮服务诚信体系没有有效建立，市场基本处于自发调节和盲目发展的状态，网点建设的随意性比较强，布局也不尽合理，不仅自身食品安全隐患多，还造成了其它难以解决的问题，反回来又制约了行业健康发展。比方说居民区的环保排污问题，旅游餐、农家乐低起点进入迅猛发展问题。同时违法成本低下也造成了一些企业自律意识的丧失，违规违法经营的现象时有发生，严重影响了行业形象。没有行业协会在餐饮安全管理方面发挥推动和自律作用，难以形成有效的行业自律。同时广安餐饮缺少自己的品牌，特色菜品不特、特色街区不特等问题比较突出，很难让消费者吃了后就能记住，吃了后还想吃。同时，随着人工工资、原材料、房租、能耗、税收等经营成本的增加，加之今年中央八项规定的出台，商务宴请、政府接待的减少，目前广安的餐饮业受到了严重的冲击，中大型餐饮的营业额较2011年减少了近30%。

四、存在的问题及原因分析

发展规模普遍偏小，食品安全意识淡薄。一是受行业准入条件影响，餐饮业户多规模小。该行业是市场经济状况下进入门槛最低，政策放得最宽，社会人群自由参与随意进出的行业。火爆的餐饮业形成了一道独特的风景，诱使越来越多的投资者盲目的加入到其中。从小吃快餐、大众宴席到家庭市场，从低、中档的饭店餐馆到高档的星级酒店，无所不包，其中最为普遍的是小型餐馆饭店。因其经营面积小，设备设施简陋，经营成本低而遍布全区大街小巷；二是受经济利益影响，经营设施不达标。多数业主只注重经济效益，而忽视食品卫生安全管理，不愿意增加设施投入，尤其是对食品安全设施设备的投入。大部分单位就食品加工的环境、设施、设备和条件普遍达不到相关法律法规的要求，多数只注重厅堂，不注重厨房再者小型餐馆普遍地处偏僻，经营随意性大，业主变更频繁，增加了监管部门的执法难度。

从业人员素质低，规范经营难度大。一是从业人员文化素质低、卫生意识薄。餐饮从业人员85%都来自城乡居民、下岗职工和失地农民。这些人员普遍文化程度低，对食品安全知识、餐饮卫生知识和法律法规知识及餐饮业相关标准了解甚少，甚至一无所知。食品安全意识、法律意识淡薄，个人卫生习惯差；二是受经济因素制约、规范化经营差。60%的餐饮单位生产条件简陋，工艺简单、卫生设施达不到分级管理要求，形不成规模，许多经营单位地处农村及城乡结合部，无证无照生产经营食品的现象屡禁不止，一些不法厂商制售不洁、过期、霉变、变质食品时有发生。从业人员以资金紧缺，要生存吃饭为由，擅自开业经营，导致制度执行不严格，自身的管理不到位、风险控制不落实、甚至阻挠监管等等，这些都为食品安全带来许多新问题，增加了执法部门的监管难度。

原料采购制度执行不力，食品原料品质令人担忧。一是餐饮业原料有效监管难度较大。餐饮业是食品链条的终端环节，餐饮业原料来自种植养殖、生产、加工，生产流通领域的一些问题会随着原料带入消费领域。餐饮原料来源渠道多、品种繁，不易监控。当前，环境和工业污染、非法人为添加、假冒伪劣原料等因素都要对流入餐饮食品原料的品质构成威胁；二是餐饮业自身的防范和免疫能力并不强。对餐饮原料普通缺乏足够的辨识和认知能力，对原料市场的依赖性强，“市场上有什么，就只能买什么”的思想占主导位子；三是餐饮业主对食品安全相关制度执行不力。例如食品原料采购索证制度，是《食品安全法》明确规定的制度，也是目前能最大限度地提高原料品质的管理手段，但目前执行起来难度很大。虽然我区在几年前就在餐饮业强制推行这一制度，目前许多企业仍然只是流于形式，有的只是记流水帐，甚至不知道如何进行索证登记，与预期效果相差甚远。调查发现，提供的票据少有正规票据和检验报告单，可追塑性不强，不能有效保证原料品质。目前约有80%餐饮单位一旦发生食品安全事故，可追朔率只有60%左右。究其原因，主要有三点：一是经营者没有按规定执行这项制度，只是应付检查；二是由于原料可追溯性不强增加监管和执法难度，影响对餐饮原料检查执法效果；三是采购市场情况复杂，生产者没有很好地执行批次检验制度，不能按规定提供检验报告，中间商不守法经营，不提供正规票据，给假劣和质量缺陷原料进入餐饮业提供了机会。目前餐饮业食品原料品质令人担忧。

社会公众缺乏食品安全意识，违法违规行为普遍存在。一是从业人员食品安全意识淡、操作不规范，加大了违法违规行为。餐饮从业人员食品安全意识比较淡漠，食品从业人员操作随意，餐厨垃圾不及时清理，操作间管理混乱；食品管理人员欠缺基本的食品安全法律法规知识，食品卫生知识缺乏，对食品从业人员要求不严格，安全操作意识差，责任心不强，甚至有无证从事餐饮服务活动现象；二是消费者食品安全意识差、识别风险弱，助长违法违规行为。另方面消费者缺乏必要的食品安全意识，多数消费者在外就餐时，必然将经济实惠、价格便宜作为选择餐馆的首选条件，大多数只注重厅堂外表的富丽堂皇，食品卫生状况放在其次或根本就没考虑，没有任何食品安全意识，这样就助长了无证或卫生不合格餐饮者的违法违规行为，使一些违法经营户有了生存的土壤，严重制约了安全水平的提升，安全风险难以控制。因此也增加了监督者的责任和压力。

监管力量达不到工作需求，经费保障严重不足。餐饮行业从数量上看是点多面广、数量大，行业人员众多，面对庞大的监管对象，目前面临的最主要的困难和问题是执法监督人员数量严重缺乏。广安区食药监管局目前仅有13名执法人员从事餐饮执法，要保障全区100万余人和500万流动人口的饮食安全实在是心有余而力不足。执法监管工作只能频于应付各种专项检查和举报投诉的查处。目前的人手远远无法满足实际监督工作的需要，难免会出现管理上的“真空”，可能会造成监督盲点、死角的产生和缺位监督的情况发生；监督人员素质有待提高。餐饮这项工作带有技术性、经验性。做好这项工作除需要熟悉相关法律法规之外，更重要的需要有一定公共卫生和流行病学知识以及食品工业知识。能解决实际工作中遇到如突发事件、新、扩、改建的现场技术指导等具体问题，才能适应工作的需要的，而广安区严重缺乏这样的技术人才；监管经费投入不足。一是工作经费紧缺，与工作任务要求不匹配。工作经费从垂管期间的年人均1.5万元，下降到地方管理的2000元，而另一方面又新增3000多家的餐饮服务、化妆品、保健食品市场监管和食品专项整治任务。监管经费的不足致使监管工作步履维艰，长此以往必然形成监管盲区和漏洞，给广大人民群众饮食消费安全带来隐患；二是餐饮服务监督抽样专项经费匮乏。2013年省市下达餐饮服务食品抽验任务50批次，快检260批。规定监督抽样经费由地方财政负责，而地方财政未将抽验经费列入预算，必将影响餐饮服务食品安全抽验工作开展；三是购置执法专用装备无专项资金。机构改革，食品药品监管系统未从卫生划转任何配套资产和执法装备。全系统执法车、电脑、打印机、摄像机、照相机等执法办案设备严重不足，严重影响了餐饮服务食品安全监管执法工作的正常开展。

五、几点建议

餐饮业食品安全涉及面广、工作基础差、难度大，在目前监管体制下，做好这项工作具有长期性、复杂性和艰巨性。结合上述问题和监管现状，依法现在法律法规，特提出以下建议：

(一)明确政府和部门职责，加强部门联动，构建监管网络平台。

按照食品安全政府负总责的要求，在政府主导和协调下建立各部门联动机制，实行风险责任制度，建立信息通道和网络平台。一个点发现问题，带动一个面甚至立体式的追查，形成监管的聚合效应。除了横向联动，还要建立健全纵向的三级网络。通过在镇、村聘请协管员，弥补监管力量的不足，真正做到纵向到底、横向到边的无缝监管。通过网络平台及时收集和反馈信息，掌握第一手资料和动态，分析评估食品安全隐患，实行预警的干预控制，形成一个快速预警系统，提前控制、消除影响食品安全的危害因素，做到早发现、早通报、早打击、早控制，从而有效防止食品安全事件的发生。

（二）优化整合资源，科学运用职能，推行综合执法，加大惩治力度。

结合餐饮业面临的问题，针对性对现在的人员、设备重新优化整合，实行许可和执法分离，利用许可把好入门关，建立相关的规范制度，推行先进的管理理念和手段，开展日常的受理、审查和人员培训工作、用行政执法来打击惩治违法行为，监督和维护规范制度的执行，把有限的人员从繁多的工种中解放出来，提高设备使用效率，从而有效提高许可和执法的水平能力和办事效率。

加大违法行为的惩治力度可以快速有效的强化经营者的安全意识，促进整改，消除安全隐患，形成较好的社会影响，直到事半功倍的效果。在当前餐饮业问题突出的特殊时期，加大对违法行为惩治力度是工作突破口，是开展规范化整治的前提和基础，没有强有力的打击力度，就不能有效地推行的各种规范，解决上述种种问题和困难。所以，建立一支过得硬的专业化执法队伍，加大惩治力度是关键。

（三）分级分类科学许可，严格准入条件。

行政许可是《食品安全法》里规定的重要制度，但在实际执行中困难重重，标准相对小餐馆太高，有的甚至无法改进到最低要求，降低门槛就造成上述各种问题的出现，机械地严格按现有规范来把关又大量的无证经营，取缔会造成种种社会问题，特别是社会底层人员的民生问题。仔细研究分析现有的法律法规和行业规范，在规定框架内分级分类制定不同的许可前置条件，按HACCP的理念，重点对各级各类餐馆里的风险进行评估，筛查危险因素，确定关键控制点，针对控制点制定出对应的控制措施，形成制度加以规范。在实际工作中，实行经营规模的经营品种的双重控制，可以按照申报的规模品种核查经营条件，也可以按其经营条件反过来核准其经营规模和品种。鼓励现在经营差的小餐馆从多品种向单一品种转变，集中现有的条件加以改进，把单品种的经营搞规范。在这样在不放松原则性的基础上，增加了许可的灵活性，经过几年的工作，各种不同层次的餐馆都能达到相对而言规范，从而有效的打破制约目前工作的瓶颈。同时分级分类制定各项规范也适用到执法中，同样可以直到很好效果，提高监管水平和效率。

在时机成熟的情况下，可以适时开展HACCP的认证工作，充分现有的能力和手段，开展餐饮业早期风险的预评价，经营中期开展风险控制效果评价，实现各项的风险的数据化，从而真正实现科学监管。

（四）针对特殊餐饮单位和特殊环节制定特别规定。

针对一些特殊餐馆，比如兼营餐饮的单位、农村小餐馆、路边店、餐饮摊贩、单一的饮品店，可以考虑制定特别的管理规定，对于一些季节性强的品种经营单位可以考虑核发临时许可证。建议在有关规章和法律解释或其他规范性文件中加以界定，作出特别规定，以期达到既能满足群众需要、又可保证饮食安全的目的。另外，上级有关部门也可考虑授权地方政府或有关部门制定地方许可标准，发放“小餐馆餐饮服务许可证”，纳入专项管理。

对于食品原料采购这一特殊环节，除了采购索证以外，对特殊品种实行备案管理工作，对学校食堂、大中型宾馆的重点品种可以考虑定点招标采购，从而解决目前餐饮自身认知能力弱，无法堵住问题原料的难题。

（五）分类强化宣传培训，营造良好氛围。

宣传培训可以有效转变餐饮业的经营理念，提高安全意识和自身管理水平，规范从业人员的操作工艺并提高技能；加深与监管对象的理解，提高部门威信和形象。对象包括社会公众、系统内部和管理相对人，要加大《食品安全法》的宣传力度，一是利用各种媒体，采取多种形式，宣传法律知识和食品药品监管部门承担的监管职能，为贯彻实施《食品安全法》营造良好社会舆论氛围和执法监督环境；二是要加强监管人员的法律知识学习和专业技术培训，准确掌握餐饮服务监管法定职责，提高各级监管人员的依法行政能力和执法水平；三是要监督、指导餐饮服务经营者和相关行业学习贯彻《食品安全法》和食品安全知识，使从业人员掌握食品安全法律知识，自觉守法经营。

（六）依靠技术手段，促进有效监管。

现有的各种科技辅助检验手段、各项食品的标准是科技成果，是第一生产力，在工作结合实际情况大力推广运用，从而提高监管工作的科学性、准确性。根据餐饮服务的实际情况，加大对餐饮环节食品安全检测检验的投入，增强检验能力和保障水平，有效开展监测工作。根据季节特点和流行病学要求，对重点品种进行重点抽检，及时了解餐饮服务环节食品安全现状，研究分析评估餐饮服务环节的食品安全形势，及时发现存在的突出问题，坚决堵住上游有毒有害食品流入餐饮服务环节；对餐饮服务环节食品中的各种有毒有害物质进行监测评价，从而对潜在的食品安全隐患做到早发现、早预防、早治理。

（七）成立行业协会，发扬群众监督，健全三位一体的信用体系。

加强监管工作同时，要指导成立行业协会，加强行业自律，同时要鼓励投诉举报，建立群众监督体系，从而形成部门监督、行业自律和群众监督的“三位一体“信用体系。为所有餐馆单位建立信用信息档案，将日常监督检查情况、接受处罚情况、食品安全事故发生情况及群众反映，对餐饮服务经营行为进行安全信用等级评定，并根据信用情况确定监管的重点和方式。加强对行业协会的管理和指导，开展一些有一定影响的餐饮单位参加社会活动，提升餐饮单位的形象。通过各种方式督促餐饮服务经营者切实做到依法经营，诚实守信，对餐饮服务食品安全负起第一责任人的责任，确保公众饮食安全。

（八）政府扶持投入，打造特色街区，不断注入餐饮业竞争活力。

餐饮业现状调研报告 篇6

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众所周知，**是一个特产丰富的地方，从东到西，花样百出，河曲的“开河鲤鱼”、保德天桥的“石花鱼”闻名遐尔，唐代柳宗元在《晋问》中就曾这样写过“河鱼之大，上迎清波”，指的就是黄河鲤鱼。该鲤鱼曾被指为贡品上贡朝廷。此外，久负盛名的土特产，如：繁峙的黄花菜，五寨的茴子白、土豆，樊家野的萝卜，崖底富的胡萝卜，岢岚的蕨菜，五台山的香蕈、天花，管涔山的银盘蘑菇，建安的莲藕，保德的油枣，楼板寨的核桃，孙家湾的香椿，神池的蚕豆，静乐的莜麦，保德的荞麦，岢岚的红芸豆，代县的黄米，忻、定、原的玉米、高粱、小米，岢岚的柏子羊肉，偏关的山羊肉。另外调味植物性原料：代县的辣椒，蘑头的大蒜，岗上的大葱，五台的黄金椒，神池的胡麻油；还有台参、黄芪、诸石、半夏、牛黄、蜂蜜等名贵药材。凡此种种不胜枚举，丰富的物产，为古老的**餐饮业发展创造了条件。

回顾历史，我们不能不为**饮食文化的源远流长和博大精深而感到自豪和骄傲。可遗憾的是，千百年来**饮食文化像**其它无数珍宝一样，没有受到世人关注，更谈不上登上大雅之堂。究其原因：首先是受封闭保守观念影响，**纵然有数千年的烹饪历史和饮食文化，从东到西，风味小吃数不胜数，风格迥异，却很少有人去挖掘、整理，因此只能流传于较小的区域和范围，而不能被世人共享和应用。加之**人自古以来受封建社会那种“万般皆下品、唯有读书高”传统思想的制约，厨师历来被认为是侍候人的下等行业，因此学厨的人多数是念不起书的农家子弟，于是纵有千般手艺，也只能言传身教，不能汇集成书，这就使得**饮食文化很多精华藏于民间，而未能发扬光大。

笔者认为，为了适应**文化强市战略，发展先进文化，努力建设和谐**、文明**，整合**文化资源，应把**饮食文化作为**多元文化中一支，因为这是关系到提高全市300万人民生活质量的大问题。“民以食为天”吗？下面我从四方面作一浅说：

一、应把餐饮业当做绿色产业牵引车来抓

我市农业资源十分丰富，随着农业种植结构调整，各县市都在积极建设生态农业和畜牧业。以优质小杂粮、畜产品优势，绿色有机食品为特色，发展绿色产业。尤其在提倡环保、关注绿色的今天，定襄县已将12种绿色产品进行了国家无公害绿色食品标志认证，有的还将自己加工的山野菜、食用菌、甜糯玉米小杂粮和羊肉系列产品销往国内外，深受消费者青睐。我们要充分认识当今国内外对绿色食品的需求，认识**这方面的黄金宝地位置，为自己的绿色食品寻找出路。这就得弘扬**饮食文化，开发**杂粮美食；打造以五台山斋菜为主的素食文化，用本地生长的绿色原料，加工具有**特色的菜点，供应**、全国乃至海外消费者，从而形成公司（店）＋基地＋农户的产业链。也就是用一个国民经济中比重很小的菜系力拔千斤，创新出一种新菜点，引导人们在全新的养生需求下去消费它，餐饮业要在指导原料生产和开发，农业初级生产产品为餐饮业再生产服务，形成了供应、运输、销售、物流，一个互相依存、互相促进的绿色产业链在市场规律下运行，这必将兴全市餐饮业、带各县市经济、富一方百姓、促进**经济快速发展。

二、发掘、整理、开发**杂粮美食

“世界面食在中国，中国面食在山西，山西杂粮面食数**。”我市盛产优质小杂粮，种植历史悠久，品种齐全，在国内乃至国际上都有较高的声誉，其品质优良、营养丰富、绿色环保、无公害、含糖低等保健特点，适合人民生活水平不断提高、讲求营养保健的作用。维多利亚宣言，健康生活方式四大基石，“合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡”。合理膳食就是注意食物的多样性和酸碱平衡，达到合理营养，促进健康的目的。齐国力教授在养生保健谈话中谈食的问题中说：“大家知道，亚洲金字塔最好，什么叫金字塔？谷类、豆类、菜类。”

谷类第一提的是老玉米，是黄金作物，它含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、VE，常食不会发生高血压、心脏病。第二是荞麦，它降血压、降血脂、降血糖，还含有18%纤维素，吃荞麦人不得胃肠道癌症。第三是薯类，具有三吸收，吸收水分，润滑肠道，不得直肠癌、结肠癌；吸收脂肪、糖类，不得糖尿病；吸收毒素，不发生胃肠道炎症。第四是莜麦（燕麦），可治高血压，它能降血脂、降血压。英国前首相撒切尔夫人胆固醇很高，不吃药，就是好吃燕麦面包。第五是小米，能除湿、健脾、镇静、安眠。

餐饮业现状调研报告 篇7

1 对象与方法

1.1 对象

市内180户大、中、小餐饮单位,对存放于保洁柜和餐桌上待用的餐具,按随机抽样的方法,共抽检1 800份样品。

1.2 采样方法

按照无菌操作规程,对碗、盘、杯、筷、勺餐具采用快速纸片法(GB14934-94纸片方法)检测大肠菌群。

1.3 监测方法

根据(GB14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》检测。

1.4 评价

按 (GB14934-94)纸片法进行评价,若纸片保持兰紫色不变大肠菌群为阴性,判定为合格;纸片变黄色并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阴性,判定为不合格。

2 结果

2.1 餐饮单位餐具卫生学检测结果比较

共抽样1 800份,合格1 265份,合格率为70.28%。大型餐饮单位餐具消毒合格率较高为93.00%,小型餐饮单位餐具消毒合格率较低为65.12%。(表1)

2.2 不同餐具卫生学检测结果比较

合格率最高的为盘子92.54%;勺子和筷子的合格率较低,分别为44.59%和32.17%。(表2)

3 存在问题

3.1 餐饮单位餐具消毒平均合格率偏低

说明从业人员对餐具消毒的重要意义认识不足,消毒不按规范要求操作,有的只用开水烫一下了事,或者有消毒柜只当摆设,不使用;个别餐馆只顾利益,忽视了餐具消毒。

3.2 卫生管理制度不健全,无专人负责餐具消毒

从业人员流动性大,缺乏一定的卫生知识和操作规范,对餐具消毒的重要意义认识不足;有些餐饮单位只对部分餐具消毒,而忽视了勺子和筷子的消毒。

4 对策

餐饮业现状调研报告 篇8

新三板概况

2014年1月24日，新三板一次性挂牌285家，宣告了新三板市场正式成为一个全国性的证券交易市场。为加快完善市场功能，降低投资人信息收集成本，提高风险控制能力，审慎推进市场创新，2016年6月27日起，全国股转公司正式对挂牌公司实施分层管理。截至8月15日，新三板挂牌公司总数8667家。其中，创新层企业953家、基础层企业7714家；做市转让1619家、协议转让7048家。挂牌公司总股本5021.62亿股，流通股本1851.35亿股，成交5816.80万股，成交金额23194.47万元。

挂牌公司是纳入中国证监会监管的非上市公众公司，股东人数可以超过200人。未超过200人的股份公司，直接向全国股份转让系统公司申请挂牌，超过200人的股份公司须经中国证监会核准后向全国股份转让系统公司申请挂牌。全国股份转让系统对股票转让不设涨跌幅限制，买卖挂牌公司股票，申报数量应当为1000股或其整数倍。

新三板挂牌条件

相比主板和中小板，新三板的挂牌条件门槛较低，主要有以下六个方面。

1.依法设立且存续满两个完整的会计年度的股份公司（有限责任公司按原账面净资产值折股整体变更为股份有限公司的，存续时间可以从有限责任公司成立之日起计算）。

2.业务明确，具有持续经营能力。如果申请挂牌公司存在下述情形之一的，被认定为不具有持续经营能力：未能在每一个会计期间内形成与同期业务相关的持续营运记录，报告期连续亏损且业务发展受产业政策限制，报告期期末净资产额为负数，存在其他可能导致对持续经营能力产生重大影响的事项或情况。

3.公司治理机制健全（建立股东大会、董事会、监事会和高级管理层），合法规范经营。

4.股权明晰，股票发行和转让行为合法合规。

5.主办券商推荐并持续督导。

6.全国股份转让系统公司要求的其他条件。

新三板挂牌餐饮企业特征

相比中小板的艰难跋涉，新三板成为餐饮企业解决融资问题的新选择。2015年2月，新疆百富餐饮成功登陆新三板，成为“新三板餐饮第一股”。截至目前，新三板挂牌餐饮企业有百富餐饮、新疆紫罗兰餐饮、青岛优格花园、上海粤珍小厨、望湘园、红鼎豆捞、华鼎团膳、伊秀股份、香草香草火锅、丰收日集团、洛阳餐旅实业公司、唐山华磊餐饮文化传播股份有限公司、福建佳客来食品公司、武汉新五心服务管理公司共14家企业（狗不理食品股份有限公司为食品制造业），占挂牌企业总数的0.16%。14家企业均处于基础层（均未进入创新层），详见表1。

从企业规模来看，挂牌企业以大中型餐饮企业为主。14家挂牌餐饮企业中，4家企业营业收入在5000万元以下，仅有1家企业营业收入不足2000万元。9家企业营业收入超过1亿元，占总挂牌企业的64%。其中望湘园2015年营业收入达8.78亿元，丰收日超过10亿元，详见表2。

从经营业态来看，挂牌企业正餐、快餐居多。14家企业涵盖正餐、快餐团膳、火锅、休闲餐饮等多个业态，其中快餐企业6家、正餐企业5家，合计占总数的79%。

从成长能力来看挂牌企业存在显著差异。青岛优格花园、华鼎团膳、华磊股份、佳客来2015年同比增长超过30%。青岛优格花园推出了“优格花园迷你Mall”模式，并提出IOX lOX7的创业理念，即仅需10平方米，投入10万元，7天便可开业的快速创业模式，迅速赢得创业者的追捧和高度赞誉，2015营业收入同比增长89.39%。洛阳餐旅、新疆紫罗兰、新疆百富、武汉新五心则在10%以下，香草香草则同比下降2.17%。

从盈利能力来看，挂牌企业分化明显。青岛优格花园2015年净利润同比增长381.14%，净利润率高达23.54%，华磊股份、香草香草、佳客来净利润率都超过10%，而上海粤珍小厨、红鼎豆捞、新疆百富、武汉新五心不足5%。望湘园出资4000万元投资生鲜电商平台我厨，因我厨尚未实现盈利，致使望湘园出现较大亏损。新疆紫罗兰2015年净利润大幅下降，亏损0.59万元。

餐饮企业新三板挂牌利弊分析

自2009年湘鄂情上市后，再未有餐饮企业进入资本市场，俏江南、广州酒家、顺峰饮食酒店管理、净雅食品等餐饮企业的上市计划先后折戟。新三板的出现为餐饮企业提供了新机遇。新三板挂牌不仅可以拓宽融资渠道、解决餐饮企业并不太高的融资需求，还能提升公司知名度、品牌形象和整体估值水平，为规范企业管理、后续资本运作和持续发展奠定基础。

但同时也要看到，挂牌后企业也面临一些问题和挑战。一是融资功能没有得到彰显。流动性缺乏、市场交易不活跃、融资情况不乐观是新三板面临的重要问题，每天仅有10%左右的挂牌企业进行交易，截至目前挂牌的13家餐饮企业基本没有交易。二是挂牌后企业需要定时公布财报，向公众披露经营业绩，需要格外注重股东利益。挂牌后的餐饮企业在进行策略变更时远不如挂牌前“自由”，甚至存在控制權流失等风险。三是持续产生相关费用。公司挂牌除支付几十万至200万元不等的挂牌初费、中介费外（详见表3、表4），每年还要支付挂牌年费、信息披露等费用。虽然上海、北京、重庆、江苏、广东、深圳、河北、天津等地方政府鼓励企业赴新三板挂牌，发放30万至150万元补贴，但随着国家对税收等优惠政策的清理规范和挂牌企业增多，地方政府的补贴力度将随之减弱。

对于新三板，一些企业认为，国内资本市场越来越成熟和开放，挂牌新三板后企业能拥有更大的市场前景，有更多投融资机遇。也有一些餐饮企业认为，目前新三板市场狂热、跟风者众，稳扎稳打依旧是企业不变的主题。不可否认，新三板的开通为企业发展提供了更多选择，上海顺风餐饮集团、内蒙古小尾羊等企业已经提交挂牌申请，今后越来越多的餐饮企业将在新三板崭露头角。